PENGANTAR Latar Belakang
Daging merupakan produk utama dari ternak unggas. Daging sebagai sumber protein hewani banyak mengandung gizi yang dibutuhkan oleh manusia. Seiring dengan semakin meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap daging, pemanfaatan sumber daging alternatif selain ayam mulai berkembang, antara lain daging itik dan itik Manila. Itik Manila (Muscovy duck, Cairina moschata), termasuk dalam Filum Chordata, Kelas Aves, ordo Anseriformis, famili Anatidae, genus Cairina dan spesies Cairina moschata (Hutt, 1949). Itik Manila selain sebagai pengeram telur dan penghasil bulu, sangat potensial sebagai unggas pedaging, karena profil badan yang besar dan kemampuan berkembangbiaknya cepat. Produksi telurnya berkisar 12 – 20 butir per masa produksi, lama mengeram 35 hari, dengan fertilitas dengan kawin alam sebesar 88– 92%, daya tetas 80%, dan dengan protein pakan 12 – 15% itik Manila jantan mampu menghasilkan karkas sebesar 64,78 – 65,48% (Heriyanto dan Tugiyanti, 2009; Bintang, 2001). Pakan merupakan faktor penting dalam proses hiperplasia dan hipertropi, kinerja produksi, tingkat konsumsiserta kualitas daging yang dihasilkan, sehingga perlu dipertimbangkan kandungan dan keseimbangan nutrien di dalamnya. Kebutuhan protein dan energi metabolis pakan untuk itik Manila,masih mengacu kepada kebutuhan itik pedaging. Widaningsih (2011) melaporkan bahwa kadar protein 16% dengan energi pakan 2500 kcal/kg, 2600 kcal/kg, 2700 kcal/kg, 2800 kcal/kg dan 2900 kcal/kg menghasilkan nilai keempukan daging dada yang tinggi dan tidak berbeda. Selanjutnya Ali dan Sarker (1997) menyarankan untuk itik
1
Manila starter agar efisiensi protein meningkat sebaiknya kadar protein pakan dinaikkan dari 18% menjadi 20%, efiensi energi yang tinggi jika kadar energi pakan 2900 - 3000 kcal/kg. Di Asia pada umumnya termasuk Indonesia, itik Manila dipelihara secara tradisional, hanya diberi pakan dedak dan diumbar, akibatnya perkembangan populasinya sangat lambat. Itik Manila dipotong atau dijual setelah mencapai bobot badan yang layak jual atau mencapai harga jual tinggi, anyaman kolagen lebih kompleks dan daging itik Manila menjadi keras. Era perdagangan bebas menuntut adanya produk pangan yang berkualitas tinggi, aman dan menyehatkan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) dan standar internasional Codex Alimentarius Commision.
Produk daging
unggas yang berkualitas harus memenuhi lima karakteristik yaitu tekstur, juiceness, appearance, taste dan odor. Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi mengubah pola pikir dan pola makan masyarakat terhadap kualitas makanan yang dikonsumsi. Masyarakat lebih menyukai daging yang menarik, empuk, mudah putus saat digigit dan dikunyah serta adanya kesan rasa jus daging (juiceness). Daging itik Manila kurang disukai oleh beberapa kalangan masyarakat, dengan alasan keras, berwarna gelap, berbau amis dan apek. Keempukan merupakan faktor penting dalam kualitas daging dan tingkatannya berbeda di antara otot, bagian-bagian karkas dan di antara spesies. Keempukan dipengaruhi oleh ukuran serabut otot, kadar lemak intramuskulernya, kadar jaringan ikat, struktur dan status miofilamen aktin dan miosin. Ternak muda yang serabut otot-nya berukuran kecil akan menghasilkan daging yang lembut. Diameter serabut otot sangat dipengaruhi oleh umur, pakan dan aktivitas ternak.
2
Umumnya dengan bertambahnya umur maka ukuran serabut ototnya juga akan semakin besar. Daging terdiri dari otot, dan otot tersusun dari banyak ikatan serabut otot yang disebut fasikuli (muscle bundle). Fasikuli terdiri atas beberapa serabut otot, sedangkan serabut otot tersusun dari banyak fibril yang disebut dengan miofibril (Barbut, 2002). Serabut otot mewakili 75– 92% dari total volume otot (Purba, 2010). Pertumbuhan itik Manila pada umur 6– 8 minggu dan umur 12– 13 minggu menunjukkan perbedaan terutama pada perkembangan otot dan kadar lemak daging (Baeza et al., 2000; 2002). Kadar lemak intramuskuler merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap kualitas daging, terutama keempukan. Baeza et al. (2002; 2006) dan Chartrin et al. (2005) melaporkan bahwa pembatasan pakan akan menurunkan lemak intramuskuler dan sebaliknya pemberian pakan secara overfeeding akan meningkatkan kadar lemak intramuskuler.
Chartrin et al.
(2006) menyatakan bahwa pemberianprotein pakan 17,5% dengan level energi yang berbeda yaitu 2800 kcal/kg dengan 3330 kcal/kg berpengaruh terhadap keempukan, juiciness dan warna daging itik Manila umur 14 minggu. Warna daging terutama ditentukan oleh kadar dan status pigmen mioglobin. Kandungan mioglobin beragam berdasarkan spesies, umur, otot dan aktivitas fisik. Daging merah mengandung dibandingkan dengan daging putih.
mioglobin yang lebih tinggi
Sebuah molekul mioglobin terdiri dari
sebuah molekul protein globin dan gugus heme. Struktur dasar heme terdiri dari empat satuan pirol yang terhubungkan menjadi cincin porfirin dengan atom N-nya terikat dengan atom Fe (zat besi), sehingga semakin tinggi kandungan mioglobin selalu diikuti oleh kadar Fe.
Fe dapat sebagai katalisator mempercepat laju
3
oksidasi pada daging (Nelson dan Cox, 2008).
Flavour merupakan atribut
komplek dari palatabilitas daging dan ditentukan oleh sensasi kimia dari rasa dan aroma (Ngambu et al., 2011). Pada daging itik, berdasarkan uji sensori terdapat aroma tengik (rancid), langu (beany), lemak (fatty), apek (mouldy), bau tanah (earthy) dan amis (fishy) pada daging, namun aroma yang paling dominan adalah bau amis (Randa,2007). kandungan trimethylamine (TMA).
Aroma amis pada ikan disebabkan adanya Selain itu terdapat istilah off odor dan off
flavor untuk menyatakan aroma atau rasa menyimpang akibat perubahan komponen yang ada dalam bahan pangan. Itik Manila banyak mengkonsumsi bahan-bahan pakan yang mengandung asam lemak tak jenuh, oleh karena itu daging-nya mengandung asam lemak tidak jenuh akibatnya daging itik mudah mengalami autooksidasi.
Proses
oksidasi lemak menghasilkan radikal bebas yang selanjutnya terbentuk peroksida, apabila mengalami dekomposisi akan menghasilkan senyawasenyawa aldehid, alkohol, keton, asam karboksilat yang masing-masing menimbulkan aroma khas pada daging. Proses oksidasi lemak dapat dihambat oleh adanya antioksidan. Syarat penggunaan antioksidan selama ternak hidup harus memenuhi persyaratan, antara lain tidak beracun, tidak menimbulkan flavor dan rasa yang tidak enak, tidak menimbulkan warna, efektif dalam jumlah relatif kecil, tidak mahal dan mudah tersedia. Antioksidan yang banyak dikenal antara lain adalah vitamin E dan vitamin C. Vitamin E efektif melindungi asam lemak dari oksidasi dengan cara menangkap radikal-radikal bebas pada bagian membran sel, sedangkan vitamin C sangat efesien dalam menangkap beberapa senyawa seperti superoksida, hidrogen peroksida, radikal hidroksil dan radikal peroksil.
Terdapat interaksi
4
sinergis antara vitamin E dan vitamin C, vitamin E bersifat lipofilik sedangkan vitamin C bersifat hidrofilik dan vitamin C juga dapat meregenerasi vitamin E bentuk radikal. Kedalaman penelitian ini adalah kualitas daging itik Manila diamati secara menyeluruh yaitu dari pengamatan secara fisik (kualitas fisik, ukuran serabut otot), secara kimia (kadar lemak, asam lemak, warna, aroma dan penyebab aroma) dan pengamatan secara organoleptik. Penelitian tentang kualitas daging yang hampir serupa pernah dilakukan oleh peneliti sebelumnya antara lain Purba (2010) dan Randa (2007), namun berbeda jenis itik dan perlakuan yang diberikan. Berdasarkan latar belakang tersebut perlu dikaji kadar protein dan energi metabolis pakan yang mampu menghasilkan kinerja produksi dan kualitas daging itik Manila yang tinggi baik secara fisik, kimia maupun secara histologi. Selanjutnya untuk memperbaiki warna, aroma dan organoleptik daging perlu dikaji level vitamin E dan vitamin C yang disuplementasikan ke dalam pakan tersebut.
Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Mengkaji kadar protein dan energi metabolis pakan yang mampu menghasilkan kinerja produksi yang paling baik (bobot badan tertinggi, konversi pakan terendah, persentase karkas tertinggi dan persentase lemak abdomen terrendah), kualitas fisik daging (pH, daya ikat air tinggi, keempukan tinggi dan susut masak rendah), ukuran diameter serabut otot serta pengaruhnya terhadap kadar protein, lemak dan asam lemak daging itik Manila umur 9 minggu.
5
2. Mengkaji kadar suplementasi vitamin E dan C dalam pakan terhadap kinerja produksi (pertambahan bobot badan, konsumsi dan konversi pakan, persentase karkas dan lemak abdomen) itik Manila. 3. Mengkaji kadar suplementasi vitamin E dan C dalam pakan terhadap kualitas fisik daging (pH, daya ikat air, keempukan dan susut masak), warna (kadar mioglobin, kadar Fe dan nilai warna), aroma (nilai peroksida, kadar TBARS, kadar TMA), kadar asam lemak, senyawa volatil dan organoleptik daging itik Manila. Manfaat Penelitian 1. Diharapkan penelitian ini dapat merekomendasikan kadar protein dan energi pakan yang paling baik dalam meningkatkan kualitas daging khususnya keempukan daging itik Manila tanpa mempunyai efek negatif terhadap kinerja ternak. 2. Diharapkan penelitian ini dapat menjelaskan perbaikan kualitas daging baik secara fisik maupun diameter serabut otot-nya 3. Suplementasi vitamin E dan vitamin C dalam pakan dalam penelitian ini diharapkan dapat memperbaiki warna, aroma dan organoleptik daging itik Manila. 4. Mampu meningkatkan daya akseptabilitas konsumen terhadap daging itik Manila serta mempercepat laju pengembangan itik Manila di Indonesia terutama sebagai penghasil daging unggas kedua setelah ayam.
6
