Implementation Food Safety SERTIFIKASI KELAYAKAN PENANGANAN IKAN DI KAPAL PENANGKAP/PENGANGKUT IKAN (SKPPI) DAN SERTIFIKASI KETERAMPILAN PENANGANAN IKAN (SKPI)
History Implementation Food Safety UE (Uni Europa) 1994
Food Safety & Food Security
Traceability
UE Approval Number
2004
Processing Plant
Implementation HACCP
2010
Fishing Port
Fishing Vessels
Responsible Fisheries Catch Certificate – SHTI Catch Document Scheme – CDS
2013
2014
Fishing Vessels
Fishing Vessels HACCP
Sanitary & Hygiene Fish Unloading Inspection
– SK-HT
Quality Control Personnel
– SKPI
Fish Hold Certificate
– SKKPI
Fresh Fish one day fishing ( 0 – 2oC) Fresh Fish less 15 day (Chilling system) ( 0 – 2oC) Frozen Fish -18oC (Air Blast/Contact Freezer) Deep Frozen less than -40oC (IQF)
C P I B
Implementation Food Safety (Fish) In Indonesia BKIPM
HACCP – Company Health Certificate ISO - Competent Authority
DJPT
DJP2HP
DJPB
Fishing Activities
Processing Unit
Aquaculture
Responsible Fisheries : Catch Certificate – SHTI Catch Document Scheme – CDS
Good Manufacturing Practices - SKP Good Hygiene Practices
Good Aquaculture Practices CBIB
Sanitary & Hygiene : Fish Unloading Inspection – SK-HP
Fishing Vessels HACCP on Board : Quality Control Personnel – SKPI Fish Hold Certificate – SKKPI
CPIB
Roadmap 2013 Juli
Agustus
Pelatihan bagi para petugas inspeksi
• Surat Edaran DJPT kepada para Pemilik /Operator • Pelatihan Keterampila n CPIB bagi awak kapal ikan
September
• Penyiapan Tim DJPT untuk CPIB dan Standarisasi Kapal sesuai persyaratan UE • Menyempurnakan format sertifikat dan ceklist untuk hasil Inspeksi pembongkaran HT kapal penangkap ikan • Penyusunan modul CPIB dan Standarisasi Kapal sesuai sesuai persyaratan UE (ditetapkan SK Dirjen PT) • Identifikasi kapal yang memasok HT ke UPI-AN • Sosialisasi ke para pemilik/operator kapal yang memasok HT ke UPI-AN
2014
Oktober November Desember
Januari dst.
Pemberlakuan penerapan CPIB dan Standarisasi Kapal sesuai persyaratan UE
Pemberlakuan UPI hanya menerima HT dari kapal ikan yang telah mendapatkan sertifikat CPIB
PERATURAN DIREKTUR JENDERAL PERIKANAN TANGKAP NOMOR. 84/PER-DJPT/2013 TENTANG SERTIFIKASI CARA PENANGANAN IKAN YANG BAIK PADA KAPAL PENANGKAP IKAN DAN/ATAU KAPAL PENGANGKUT IKAN • Sertifikat Cara Penanganan Ikan yang Baik, (Sertifikat CPIB) adalah sertifikat yang diberikan kepada kapal penangkap ikan dan/atau kapal pengangkut ikan yang menyatakan bahwa kapal tersebut telah memenuhi persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil tangkapan saat di atas kapal sampai dengan kegiatan pembongkaran ikan di pelabuhan perikanan.
• Sertifikat Kelayakan Penanganan dan Penyimpanan Ikan di Kapal Penangkap Ikan dan/atau Kapal Pengangkut Ikan, (SKPPI) adalah sertifikat yang diberikan kepada setiap kapal penangkap ikan dan/atau kapal pengangkut ikan yang telah memenuhi persyaratan kelayakan fasilitas penanganan ikan yang baik • Sertifikat Keterampilan Penanganan Ikan (SKPI) adalah sertifikat yang diberikan kepada setiap awak kapal penangkap ikan dan/atau kapal pengangkut ikan yang telah mengikuti bimbingan teknis cara penanganan ikan yang baik;
a. b.
c.
d.
Fotocopy SIPI dan/atau SIKPI; Fotocopy SKPPI atau fotocopy hasil resume pemeriksaan fisik kapal penangkap ikan dan/atau kapal pengangkut ikan bagi yang belum memiliki SKPPI; Fotocopy SKPI atau fotocopy Surat Keterangan Pengganti SKPI bagi yang belum memiliki SKPI sekurang-kurangnya 1 (satu) awak kapal yang bekerja di kapal penangkap ikan dan/atau kapal pengangkut ikan; Fotocopy SKH-IPI terbaru.
• • • •
• •
•
SKPPI diterbitkan oleh Direktur Jenderal yang dalam pelaksanaannya dilakukan oleh Direktur Kapal Perikanan dan Alat Penangkap Ikan. SKPPI diterbitkan setelah diterimanya rekomendasi dari Petugas Penilai SKPPI. Petugas Penilai SKPPI ditetapkan oleh Direktur Jenderal. Masa berlaku SKPPI selama 2 (dua) tahun dan dalam kurun waktu tersebut dapat dilakukan pemeriksaan oleh petugas inspeksi pembongkaran ikan di Pelabuhan Perikanan. Berdasarkan rekomendasi pemeriksaan, Petugas Penilai SKPPI melakukan peninjauan kembali.
SKPI diterbitkan oleh Direktur Jenderal yang dalam pelaksanaannya dilakukan oleh Direktur Kapal Perikanan dan Alat Penangkap Ikan. SKPI diberikan kepada awak kapal penangkap ikan dan/atau kapal pengangkut ikan yang telah mengikuti bimbingan teknis cara penanganan ikan yang baik di atas kapal penangkap ikan dan/atau kapal pengangkut ikan. Penyelenggaraan bimbingan teknis untuk mendapatkan awak kapal yang memiliki keterampilan sesuai standar kompetensi keterampilan penanganan ikan, meliputi: a. Kompetensi Keterampilan Ahli Penanganan Ikan; b. Kompetensi Keterampilan Ahli Refrigerasi Kapal Penangkap Ikan dan/atau Kapal Pengangkut Ikan.
A. Persyaratan Jumlah awak kapal bersetifikat dalam setiap kapal : PERMEN KP No.26/PERMEN-KP/2013, Pasal 24 ayat (1) huruf e.2 : kesanggupan menggunakan 1 (satu) orang tenaga kualiti kontrol yang memiliki sertifikat keterampilan penanganan ikan (SKPI) KEPUTUSAN MKP : 52A/KEPMEN-KP/2013 ttg Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi , Pengolahan dan Distribusi , BAB II . Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan , Bagian A nomor 4. Persyaratan Penanggungjawab dan Awak Kapal point a : Penanggungjawab harus memiliki Sertifikat Keterampilan Penanganan Ikan (SKPI) B. Pelatihan Sertifikasi Kompetensi Pelatihan berbasis kompetensi kerja adalah : pelatihan yang menitik beratkan pada penguasaan kemampuan kerja yang mencangkup pengetahuan, keterampilan dan sikap sesuai dengan standar yang ditetapkan dan syarat jabatan/pekerjaan Struktur Kurikulum pelatihan CPIB sesuai Keputusan Kapuslat – BPSDMKP No. 129/BPSDMKP.03/DL.130/V/2012 tanggal 30 Mei 2012 : 1. Kompetensi Umum: Kebijakan Pembangunan Perikanan Tangkap 2. Kompetensi Inti : a. b. c. d. e. f.
Persiapan Penanganan dan Penyimpanan Ikan Hasil tangkapan, Penanganan Ikan Hasil tangkapan Pendinginan Ikan Hasil tangkapan Dengan Berbagai Cara Penangan Ikan Hasil Tangkapan Dengan cara Pembekuan Penanganan dan Penyimpanan Ikan Tangkapan Dengan Cara Lain
3. Kompetensi Penunjang : Menerapkan Keselamatan dan Kesehatan Kerja Di Atas kapal
a.
b.
c.
a. b.
Level I mempunyai kompetensi keterampilan penanganan ikan dengan metode pendinginan (es dan garam) pada kapal perikanan yang beroperasi sampai dengan 1 (satu); Level II mempunyai kompetensi keterampilan penanganan ikan dengan metode pendinginan (es, refrigrated sea water, chilling system) untuk penanganan ikan segar pada kapal perikanan yang beroperasi sampai dengan 15 (lima belas) hari; Level III mempunyai kompetensi keterampilan penanganan ikan dengan metode pembekuan (cold storage, freezer, contact plate freezer dan air blast) pada kapal perikanan yang beroperasi lebih dari 15 (lima belas) hari .
Level I mempunyai kompetensi keterampilan mengoperasikan mesin pendinginan (chilling dan refrigrated sea water); Level II mempunyai kompetensi keterampilan mengoperasikan mesin pembekuan (cold storage, freezer, contact plate freezer dan air blast)
BENTUK SERTIFIKAT SKPI
BENTUK SERTIFIKAT SKPPI
SKPPI
SKPI
Palka Ikan
Tim SKPPI
SKH-IPI
FISH HOLD Standard & Certificate Fish Handling & Storage Fresh One Day Fishing
Fresh less 15 Day
Frozen
Media/ Machinery for decreasing Temperature
Storage Equipment
Hazard Analysis Control Critical Point
Non ice
Cool Box
Clean & Hygiene
0 – 2oC
With Ice + Salt
Cool Box / Insulated Fish Hold
Clean & Hygiene
0 – 3oC
Ice with sea water (not more 3oC in 6 hour) (not more 0oC in 16 hour)
Insulated Fish Hold
Clean & Hygiene
0 – 4.4oC
Chilling System / RSW
Insulated Fish Hold
Clean & Hygiene
Brine Freezing
Fish Hold
Clean & Hygiene Pathogen Protection (used for canning)
Cold Storage
Clean & Hygiene Pathogen Protection
Cold Storage
Clean & Hygiene Pathogen Protection
Standard Temp
Less
-9oC
Frozen
Less -18oC
Blast Freezer Contact Plate Freezer (not more 8 hour) Glazing
Deep Frozen
Less -45oC
Quick Freezer
MENYIMPAN HASIL TANGKAPAN
MENYIMPAN HASIL TANGKAPAN
MENYIMPAN HASIL TANGKAPAN
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Penanganan Ikan Tuna Beku RSNI3 7787-2012 Tuna Segar LongLine RSNI3 7788-2012 Cakalang Segar RSNI3 7789-2012 Udang Segar RSNI3 7790-2012 Kerapu Hidup RSNI 3 7791-2012 Rajungan RSNI 3 7792-2012 Lobster Hidup
• Merupakan janji kepada Uni Eropa sesuai Plan of Action (PoA) dalam rangka menjamin keamanan pangan hasil produk perikanan yang berasal dari kapal perikanan yang akan diekspor ke UE. • Surat Kepala BKIPM Nomor : 36/BKIPM/I/2014 tanggal 27 Januari 2014 yang ditujukan kepada Directorate General of Health and Consumer Protection The European Commission, yang menjelaskan bahwa : “ Official control on Good Handling Practices (GHP) based on HACCP principles for fishing vessel has been implementing for fishery product in accordance with Directorate General of Capture Fisheries regulation No. 84/PER-DJPT/2013 concerning Certification of Good Handling on fishing vessel and/or fish carrier vessel
HACCP is no more than common sense, knowledge and experience documented and systematized
Hazard Analysis Critical Control Point. It is a method to ensure high food safety by examining all stages of food production - from raw materials throughout the production process until the product reaches the end user and is consumed. The HACCP methodology is based on The seven HACCP principles (cf. Codex alimentary – FAO/WHO) 1. Conduct a Hazard Analysis 2. Identify the Critical Control Points Focus categories of RISK: 3. Establish Critical Limits 1. Biological (eg, salmonella, 4. Monitor CCP campylobacter and viruses) 5. Establish Corrective Action 2. Chemical (eg, mycotoxins, 6. Verification pesticides, allergens, detergents, 7. Record keeping disinfectants etc.)
3. Physical (e.g., glass, metal, wood)
The scope of the system The company must define system scope. The validity range will define what • products or categories of products • processes • and production sites -are covered by the system
The Scope of the system in Small Tuna Long Liner 1. products or categories of products TUNA FRESH 2. Processes HANDLING ON BOARD 3. and production sites FISHING PORT
Ati-Ati (Cermat) Ikan adalah komoditi yang cepat sekali mengalami penurunan mutu sehingga perlu perhatian serius (Hati-Hati) agar mutu ikan tetap terjaga. Bersih Higiene baik terhadap penangangan di kapal, sarana penanganan, tenaga yang menangani dan tempat penyimpanan ikan sesuai dengan No. KEP.21/MEN/2004 tentang Sistem Pengawas dan Pengendalian Mutu Hasil Ikan untuk Pasar Uni Eropa. Cepat Ikan yang diangkat ke atas kapal segera dibekukan untuk memperpanjang masa kesegaran ikan. Dingin Perlakuan suhu rendah untuk menghambat proses enzimatis dan aktifitas mikroba pengurai daging.
FLOW CHART TUNA on Small Vessels Fishing Port Fishing Vessels Fishing Activities
Hook
Water
ICE
Cold Chain
Hauling
Get Tuna from sea to Deck, Killing Fish Potential Risk physical defect / scratch.
Gutting
Cutting gill, fin and organ viscera Potential Risk Bad cutting, Contamination
Washing
Clean body from mucus. used smooth brush Used Water from clean sea water. Potential Risk Dirty, Contamination
Storing In Fish Hold
Sufficient ICE Volume & Quality ICE Crush. Insulated Fish Hold drainage Maintain Temperature 0 – 2oC
Unloading Fishing Port Processing Plant
Sun roof Clean Box & Truck Fresh Tuna intended used for Sashimi or raw material Canning
Example : Monitoring CCP plan on Small Tuna Long Liner Monitoring (in Handling Activities) Step in Process
Hazard
Critical Limit
What
How
Frequenc y
Correction Action (If out of control)
Who
Registr ation / Report
Use of Product to
Action
Respon sible
Daily
Change Boat Stainless steelHook
Handlin g Master
To be used for storing
Handlin g Master
To be used for storing
Rusty
Control Fish Skin
Sensory control (visual)
Broken
Smoothing
Control Fish Skin
Sensory control (visual)
Each Tuna
Operator
Daily
Operator training
Gutting
Not clean
No Fin
Control each fish
Sensory control (visual)
Each Tuna
Operator
Daily
Re Clean
Handlin g Master
To be used for storing
Washing
Contaminat ion Pathogen
Clean Water
Clean & Clear Facilities
Sensory control (visual)
Each Tuna
Operator
Daily
Re Washing
Handlin g Master
To be used for storing
Storing in Fish Hold
Insufficient Capacity
0 – 2oC
Control of Fish Volume
Calculati on
After Hauling
Operator
Daily
Transfer to other vessel
Skipper
Control of Fish Hold Temp
Temp Record
Per Hour
Operator
Per Trip
Stop Fishing
Skipper
Insufficient Ice
Calculati on
After Hauling
Operator
Daily
Add Ice
Handlin g Master
Quick melting
Check Insulated
Daily
Operator
Per Trip
Repair
Skipper
Hauling
Contaminat ion
Fish Hold Condition
Each Tuna
Operator
25
ADA 4 (EMPAT) TAHAP PROSES KEMUNDURAN MUTU PADA IKAN HYPERAEMIA RIGORMORTIS AUTOLYSIS PEMBUSUKAN
HYPERAEMIA LENDIR IKAN TERLEPAS DARI KELENJER2 DIDALAM KULIT (REAKSI ALAMI IKAN SEKARAT)
LENDIR TERSEBUT MEMBENTUK LAPISAN BENING DISEKELILING TUBUH IKAN
LENDIR TERSEBUT TERDIRI ATAS GLUKO PROTEIN MUCIN YANG MERUPAKAN SUBSTRAT YANG BAIK BAGI PERTUMBUHAN BAKTERI
sss
APA YANG TERJADI KETIKA IKAN MATI ?
PRE-RIGOR
IN-RIGOR
POST-RIGOR
29 PENGUKURAN RIGOR-MORTIS PADA IKAN
RIGOR MORTIS PADA IKAN
TEMPERATUR PENYIMPANAN
JARAK WAKTU ANTARA SAAT KEMATIAN DAN AWAL RIGOR
LAMA RIGOR
16 - 20ºC
1,00 – 1,50 Jam
16 – 20 Jam
22 - 28ºC
0,00 – 0,85 Jam
12 – 14 Jam
AUTOLYSIS 10 8
6 4 2 0 0 (K-VALUE)
2
PARAMETER KESEGARAN SECARA ENZYMATIC
4
6
8
10
12
14
PERUBAHAN MUTU IKAN COD (Gadus morhua) PADA SUHU PENYIMPANAN 0ºC
Kompetensi Bidang Penangkapan Ikan No
1
2
Kompetensi
Jabatan
1. Nakhoda Ahli 2. Fishing Penangkapan Master Ikan 3. Boatswain / Serang
Ahli Alat Penangkap Ikan
I Wilayah operasional perairan Nasional / Teritorial
Level Kompetensi II Wilayah operasional perairan ZEE dan Laut Lepas (Internasional)
a. Mengoperasikan a. Mengoperasikan Alat Alat Penangkap Penangkap Ikan Ikan yang medium yang aman (Safe) risk b. Fhising Ground b. Fhising Ground 1. Fishing dekat / pantai teritorial dan ZEE Master (Coastal) c. Jenis Alat Tangkap 2. Boatswain / c. Jenis Alat Tangkap : : Purse Seine Serang Pancing, Gillnet, Pelagis Kecil, 3. ABK Rating Bubu, dll Trawl dan Pole and d. Lama Line Pengoperasian < 1 d. Lama Minggu Pengoperasian < 3 Bulan
III
x
a. Mengoperasikan Alat Penangkap Ikan yang high risk b. Fhising Ground teritorial, ZEE dan Laut Lepas c. Jenis Alat Tangkap : Purse Seine Pelagis Besar, Long Line dan Deep Sea Trawl d. Lama Pengoperasian > 3 Bulan
Kompetensi Bidang Penangkapan Ikan No
Kompetensi
Jabatan
Level Kompetensi
I
3
Ahli Penanganan Ikan
1. Fishing Master 2. Boatswain / Serang 3. ABK Rating
a. Beroperasi hanya 1 day fishing / < 1 minggu b. Metode penyimpanan ikan dengan Ice / Non Refrigrate c. Jenis Ikan Demersal (kecil) dan Udang d. Produk (ikan) dipacking
4
Ahli Refrigerasi Kapal Perikanan
1. KKM 2. Engine Staf
Untuk kapal dengan mesin : 1) Chilling; 2) RSW
Observer
1. Jabatan non awak kapal 2. Lulusan Sekolah Perikanan a. Untuk kapal Purse Seine 3. Mantan Awak Kapal b. Untuk kapal Long Line (purse seine, long line c. Untuk kapal Trawl dan trawl) dengan pengalaman minimal 5 tahun di kapal
5
II
III
a. Beroperasi selama 15 a. Beroperasi untuk hari untuk produk produk Frozen fish fresh fish b. Metode b. Metode penyimpanan penyimpanan ikan ikan dengan dengan coldstorage, Chilling/RSW/Ice Freezer (contact c. Jenis Ikan Pelagis plate/ABF) atau TQF besar c. Jenis Ikan Pelagis Untuk kapal dengan mesin Frozen
x
a. Untuk kapal Purse Seine dan Carrier b. Untuk kapal Long Line dan Carrier c. Untuk kapal Trawl dan Carrier
x
2012
