Penyemprotan Na-Benzoat dan K-Sorbat Terhadap Kualitas CPO - Dewi, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.489-498, April 2015
PENANGANAN PASCA PANEN KELAPA SAWIT (PENYEMPROTAN DENGAN NATRIUM BENZOAT DAN KALIUM SORBAT TERHADAP MUTU CPO) Palm Post Harvest Handling (The Spraying of Sodium Benzoate and Potassium Sorbate to CPO Quality) Lionny Candra Dewi1*, Wahono Hadi Susanto1, Jaya Mahar Maligan1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email:
[email protected] ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat serta interaksi antara kedua bahan tersebut terhadap mutu Crude Palm Oil (CPO). Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor yaitu konsentrasi Natrium Benzoat (1000 ppm, 2000 ppm, dan 3000 ppm) dan konsentrasi Kalium Sorbat (1000 ppm, 2000 ppm, 3000 dan ppm). Parameter yang diamati yaitu kadar ALB, kadar air, kadar kotoran, berat jenis, dan rendemen. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi konsentrasi Na-benzoat dan Kasorbat maka penghambatan proses hidrolisa lemak semakin tinggi. Penghambatan kadar ALB tertinggi terdapat pada penambahan konsentrasi 3000 ppm (Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat). Kata kunci: Buah Kelapa Sawit, Kadar ALB, Kalium Sorbat, Konsentrasi, Natrium Benzoat ABSTRACT The purpose of this study is to determine the influence of Sodium Benzoate and Potassium sorbate as well as the interaction between the two materials on the quality of Crude Palm Oil (CPO). The research method used in this study was a randomized block design (RBD) with using two factors: the concentration of Natrium Benzoate (1000 ppm, 2000 ppm, and 3000 ppm) and Potassium Sorbate (1000 ppm, 2000 ppm, and 3000 ppm). The parameters observed are the levels of FFA , moisture, dirt content, density, and yield. The results showed that the higher the concentration of Sodium Benzoate and Potassium Sorbate solution, the inhibition of fat hydrolysis process will be higher too. The highest FFA level inhibition exist in addition of 3000 ppm (Sodium Benzoate and Potassium Sorbate). Keywords: Concentration, FFA Levels, Palm Fruit, Potassium Sorbate, Sodium Benzoate PENDAHULUAN Kelapa sawit (Elaeis guineensis ) merupakan komoditi yang ketersediaannya sangat banyak, tercatat berdasarkan Angka Sementara (ASEM) 2011 dari Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian [1], luas areal kelapa sawit di Indonesia cenderung meningkat selama tahun 2000-2011. Kelapa sawit merupakan bahan baku dalam pengolahan Crude Palm Oil (CPO) [2].Kualitas minyak kelapa sawit atau CPO dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu : kadar Asam Lemak Bebas (ALB), kadar air, dan kadar kotoran [3]. Kadar ALB terbentuk akibat adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Kelapa sawit pada saat pasca panen mengalami penurunan kadar trigliserida sebagai akibat dari proses hidrolisa lemak oleh enzim lipase menjadi gliserol dan ALB. Pada saat menunggu proses pengolahan menjadi CPO, kandungan minyak pada buah sawit mengalami penurunan 489
Penyemprotan Na-Benzoat dan K-Sorbat Terhadap Kualitas CPO - Dewi, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.489-498, April 2015 rendemen yang signifikan[4]. Faktor-faktor yang mempercepat pembentukan ALB setelah tandan dipotong dan sebelum direbus yaitu banyak buah yang rusak, banyak buah yang lepas (memberondol), lamanya pengangkutan, tingkat kematangan buah, dan pengumpulan buah yang tertunda [5]. Pembentukan ALB juga dapat terjadi oleh adanya mikroorganisme pada keadaan lembab dan kotor [6]. Kalium Sorbat sangat efektif sebagai penghambat pertumbuhan kapang dan bakteri dengan cara menghambat pertumbuhan dan reproduksinya serta tidak ditujukan untuk membunuh. Beberapa spesies kapang yang dapat dihambat adalah Penicillum, Aspergilus dan Mucor [7], sedangkan spesies bakteri adalah Lactobacillus, Salmonella, Staphycoccus dan Streptococcus [8]. Natrium Benzoat merupakan suatu bahan kimia yang tidak berbau, berwarna putih dan dapat berbentuk kristal, tepung, bersifat irritant. Penggunaan Natrium Benzoat dimaksudkan untuk mencegah khamir dan bakteri. Natrium Benzoat dapat mengganggu permeabilitas membran sel [9].Oleh karena itu penelitian ini akan dikaji tentang konsentrasi Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat pada tandan buah sawit untuk menghambat proses hidrolisa minyak penyebab kenaikan ALB sebelum pengolahan. Tujuan Penelitian mengetahui pengaruh Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat serta interaksi antara kedua bahan tersebut terhadap mutu Crude Palm Oil (CPO). METODOLOGI Bahan dan alat Penelitian ini dilakukan di Laboratorium PT Karya Makmur Bahagia (KMB).Buah sawit yang diambil adalah buah sawit yang biasa dipanen oleh petani sawit yang masih berada pada tandannya. Buah kelapa sawit sebagai sumber CPO diperoleh langsung dari PT KMB. CPO didapatkan melalui ekstraksi mesokarp buah kelapa sawit dengan larutan heksan.Sedangkan alat yang digunakan adalah timbangan analitik merk Metler Toledo AL204,oven listrik, botol semprot,erlenmeyer merk Schott Durant, tabung reaksi merk Pyrex,rangkaian sochxlet, dan alat gelas. Metode penelitian Secara garis besar, penelitian ini mula-mula buah kelapa sawit disemprot dengan larutan Na-benzoat dan Ka-sorbat (1000ppm, 2000ppm dan 3000ppm).. Kemudian didiamkan dalam waktu tiap 4 jam. Sampel yang telah disemprot dan didiamkan dipanaskan dengan sterilizer untuk mematikan enzim serta menghilangkan air. Kemudian sampel hasil rebusan dikupas untuk memisahkan kernel dan mesokarp, kemudian mesokarp diekstraksi dengan heksan. Minyak yang masih bercampur dengan heksan diuapkan sehingga diperoleh minyak murni [10].Minyak yang diperoleh diambil dalam jumlah tertentu untuk kemudian dilarutkan dengan etanol, ditambahkan fenolftalein, dan kemudian dititrasi dengan NaOH. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Asam Lemak Bebas (ALB) secara alami berada dalam bentuk gliserida. Gliserida adalah ester dari asam-asam lemak dengan gliserol dengan nama umum fat (lemak). Pada waktu pertumbuhan dan perkembangan buah, lipase berperan di dalam sintesa gliserida dari asam lemak dan gliserol [3]. Asam Lemak Bebas (ALB) dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan kadar ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisis pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa miyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor – faktor panas, air, keasaman, dan katalis oleh enzim lipase [5]. ALB merupakan parameter utama untuk menentukan kualitas CPO yang dihasilkan dari buah kelapa sawit. Kadar ALB tinggi berarti kualitas CPO yang dihasilkan rendah, sebaliknya jika kadarALB rendah mutu CPO yang dihasilkan tinggi sehingga nilai jual CPO
490
Penyemprotan Na-Benzoat dan K-Sorbat Terhadap Kualitas CPO - Dewi, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.489-498, April 2015 juga tinggi. Benturan, gesekan, dan luka serta penyimpanan biji dapat meningkatkan aktivitas lipase. Peningkatan aktivitas lipase dapat menyebabkan akumulasi ALB pada minyak [11]. Lipase terdapat di luar sel penahan minyak pada mesokarp buah sawit [12]. Hasil analisis disajikan pada Tabel 1 dan tabel 2. Pada 4.1 dan 4.2 menunjukan kadar ALB kelapa sawit mengalami penurunan akibat penghambatan proses hidrolisa lemak oleh larutan Na-benzoat dan Ka-sorbat. Tabel 1. Rerata Kadar ALB Akibat Konsentrasi Natrium Benzoat Kadar ALB (%) Jam-16 Jam-20 Jam-24 Kontrol 1.73 2.39 2.59 1000 0.90 c 0.92 c 0.95 c 2000 0.70 b 0.76 b 0.81 b 3000 0.54 a 0.57 a 0.68 a BNT 5% 0.02 0.03 0.02 Keterangan: Nilai yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (α=0,05) Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm)
Tabel 2. Rerata Kadar ALB Kelapa Sawit Akibat Konsentrasi Kalium Sorbat Kadar ALB (%) Jam-16 Jam-20 Jam-24 Kontrol 1.73 2.39 2.59 1000 0.76 c 0.81 c 0.84 b 2000 0.72 b 0.75 b 0.82 b 3000 0.66 a 0.69 a 0.78 a BNT 5% 0.02 0.03 0.02 Keterangan: Nilai yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (α=0,05) Konsentrasi Kalium Sorbat (ppm)
Gambar 1 merupakan hasil yang diperoleh dari rerata kadar ALB akibat penambahan Na-benzoat dan Ka-sorbat jam ke 16, jam ke 20 ,jam ke 24. Grafik ini menunjukkan hubungan antara kadar ALB terhadap peningkatan kombinasi jumlah konsentrasi yang terbentuk per satuan waktu. Rerata kadar ALB menurun seiring tingginya penggunaan konsentrasi larutan Na-benzoat dan Kalium Sorbat. Hal ini diduga bahwa dengan meningkatnya penggunaan konsentrasi Na-benzoat dan Kalium Sorbat menyebabkan proses hidrolisa lemak oleh enzim lipase semakin rendah. Hal ini disebabkan karena larutan Natrium Benzoat dan Kalium Sorbatdapat menghambat aktivitas mikroorganisme penghasil lipase dengan mengganggu permeabilitas membran sel tersebut, sehingga dapat menghambat proses hidrolisa lemak [8]. Kerja enzim dapat dihambat oleh suatu zat dan kondisi. Asam, basa, garam, panas, alkohol, logam berat, dan agen pereduksi dapat menghambat kerja enzim[13]. Kombinasi Kalium Sorbat dan asam dehydroasetat efektif menghambat jenis kapang, sedangkan kombinasi benzoat dan sorbat sangat efektif menghambat jenis kapang dan bakteri [14]. Kalium Sorbat sangat efektif sebagai penghambat bakteri dan kapang penyebab hidrolisa lemak yaitu Penicillum, Aspergilus dan Mucor [7].
491
Kadar ALB (%)
Penyemprotan Na-Benzoat dan K-Sorbat Terhadap Kualitas CPO - Dewi, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.489-498, April 2015 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0
Jam ke 16 Jam ke 20 Jam ke 24
N1P1 N1P2 N1P3 N2P1 N2P2 N2P3 N3P1 N3P2 N3P3 Penambahan Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat
Gambar 1. Grafik rerata kadar ALB akibat penambahan Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat jam ke-16, jam ke 20 dan jam ke-24 2. Kadar Air Reaksi hidrolisis CPO merupakan reaksi konversi CPO menjadi asam lemak dan gliserol dengan adanya air dan dengan bantuan enzim lipase (Gambar 2) [15]. Satu molekul trigliserida (yang dapat berupa minyak atau lemak) akan bereaksi dengan 3 molekul air menghasilkan 3 molekul asam lemak dan 1 molekul gliserol [16].
Gambar 2. Reaksi hidrolisis minyak/lemak secara enzimatik Kecepatan reaksi hidrolisa pada minyak dan lemak dipengaruhi oleh kandungan air dalam bahan pangan, dipercepat oleh basa, asam, suhu tinggi dan tekanan [17]. Semakin tinggi kandungan air dalam bahan pangan, semakin cepat proses hidrolisa berlangsung, sehingga terjadi akumulasi asam lemak bebas [15]. Karena pentingnya pengaruh konsentrasi air bagi proses hidrolisis ini, studi pengaruh penambahan larutan Na-benzoat dan Ka-sorbat terhadap kecepatan hidrolisis dilakukan. Hasil yang didapat ditunjukkan dalam Tabel 3. Tabel 3. Rerata Kadar Air Akibat Konsentrasi Natrium Benzoat Kadar Air (%) Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm) Jam-16 Jam-20 Jam-24 Kontrol 0.0413 0.0449 0.0495 1000 0.0235 c 0.0264 b 0.0298 c 2000 0.0195 b 0.0259 b 0.0259 b 3000 0.0138 a 0.0214 a 0.0230 a BNT 5% 0.0025 0.0023 0.0027 Keterangan: Nilai yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (α=0,05) Dapat dilihat bahwa makin besar konsentrasi Na-benzoat, maka kadar air yang terbentuk akan semakin rendah. Hal ini disebabkan Natrium Benzoat dapat menghambat khamir dan mikroorganisme dengan cara mengganggu metabolisme sel tersebut sehingga metabolisme tidak dapat berlangsung dan mikroba akan mati [9]. Selain itu Natrium Benzoat dapat mengganggu atau menghalangi jalannya nutrien masuk kedalam sel. Selain itu
492
Penyemprotan Na-Benzoat dan K-Sorbat Terhadap Kualitas CPO - Dewi, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.489-498, April 2015 sampel yang telah disemprot dengan larutan Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat dipanaskan dengan cara di sterilizer untuk mematikan enzim pada buah maupun pada mikroorganisme serta menghilangkan air [17]. 3. Kadar Kotoran Kadar kotoran adalah bahan-bahan tak larut dalam minyak, yang dapat disaring setelah minyak dilarutkan dalam suatu pelarut pada kepekatan 10% [15]. Hasil analisis disajikan pada Tabel 4 dan 5. Peningkatan kadar kotoran diduga karena penambahan larutan organik Na-benzoat dan Ka-sorbat. Peningkatan tertinggi terdapat pada konsentrasi 3000 ppm (Na-benzoat maupun Ka-sorbat). Tabel 4. Rerata Kadar kotoran Akibat Konsentrasi Natrium Benzoat Kadar Kotoran (%) Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm) Jam-16 Jam-20 Jam-24 Kontrol 0.0362 0.0393 0.0444 1000 0.0353 a 0.0348 a 0.0348 a 2000 0.0399 b 0.0406 b 0.0347 b 3000 0.0406 b 0.0442 c 0.0440 c BNT 5% 0.0033 0.0027 0.0025 Keterangan: Nilai yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (α=0,05) Tabel 5. Rerata Kadar Kotoran Kelapa Sawit Akibat Konsentrasi Potassium Sorbat Kadar Kotoran (%) Konsentrasi Potasium Sorbat (ppm) Jam-16 Jam-20 Jam-24 Kontrol 0,0362 0,0393 0,0444 1000 0,0361 a 0,0378 a 0,0376 a 2000 0,0395 b 0,0405 a 0,0406 b 3000 0,0401 b 0,0424 b 0,0414 b BNT 5% 0,0033 0,0027 0,0025 Keterangan: Nilai yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (α=0,05) Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotorannya. Hal ini dilakukan dengan peralatan pemurnian modern. Pengawet Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat merupakan pelarut organik mempunyai kelemahan meninggalkan residu. Peningkatan kadar kotoran pada penelitian ini dikarenakan penyemprotan dengan menggunakan larutan Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat yang dilarutkan dalam air meninggalkan residu berupa bubuk putih diluar permukaan dinding buah kelapa sawit [18]. 4. Rendemen Indikator kualitas yang digunakan untuk menilai CPO adalah kandungan asam lemak bebas (ALB). Sehingga bila ALB meningkat, maka kualitas CPO turun. Kandungan ALB CPO sangat ditentukan oleh kualitas kelapa sawit atau buah sawit yang menjadi bahan bakunya [15]. Rendemen minyak kelapa sawit berkisar antara 22-23% [4]. Besar kecilnya rendemen dipengaruhi oleh jenis buah kelapa sawit, tingkat kematangan buah, besar kecilnya ukuran buah, dan tahun tanam buah. Penambahan konsentrasi Natrium Benzoat maupun Kalium Sorbat serta interaksi antar keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap rendemen CPO. Hal ini dikarenakan rendemen tidak berpengaruh terhadap kadar ALB sehingga penambahan Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat tidak begitu berpengaruh. Grafik rendemen kelapa sawit pada jam ke-16, jam ke-20 dan jam ke-24 dapat dilihat pada Gambar 3,4 dan 5.
493
% Rendemen
Penyemprotan Na-Benzoat dan K-Sorbat Terhadap Kualitas CPO - Dewi, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.489-498, April 2015 22,60 22,40 22,20 22,00 21,80
Kalium Sorbat 1000 ppm Kalium Sorbat 2000 ppm Kalium Sorbat 3000 ppm 1000
2000
3000
Penambahan Natrium Benzoat (ppm)
Gambar 3. Grafik Rerata Rendemen Kelapa Sawit Akibat Konsentrasi Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat Jam ke 16
% Rendemen
22,60 22,40 Kalium Sorbat 1000 ppm Kalium Sorbat 2000 ppm Kalium Sorbat 3000 ppm
22,20 22,00 21,80 1000
2000
3000
Penambahan Natrium Benzoat (ppm)
Gambar 4. Grafik Rerata Rendemen Kelapa Sawit Akibat Konsentrasi Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat Jam ke 20
% Rendemen
23,00 22,80
Kalium Sorbat 1000 ppm Kalium Sorbat 2000 ppm Kalium Sorbat 3000 ppm
22,60 22,40 22,20 1000
2000
3000
Penambahan Natrium Benzoat (ppm)
Gambar 5. Grafik Rerata Rendemen Kelapa Sawit Akibat Konsentrasi Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat Jam ke 24 Terlihat bahwa semakin banyak penambahan Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat pada kelapa sawit, belum tentu dapat meningkatkan rendemen minyak kelapa sawit. Hal ini tergantung pada kondisi buah itu sendiri, yaitu jenis buah, ukuran buah, tahun tanam, dan tingkat kematangan buah [4]. 5. Berat Jenis Tolak ukur kemurnian suatu minyak dipengaruhi oleh berat jenis minyak tersebut. Semakin tinggi berat jenis maka kemurnian minyak tersebut lebih bagus begitupun sebaliknya. Bahwa kadar air merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi berat jenis minyak dimana semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi pula berat jenis minyak [19]. Berat jenis minyak kelapa sawit berkisar antara 0,86-0,9% besar kecilnya berat jenis dipengaruhi oleh suhu [4]. Berat jenis kelapa sawit antar perlakuan tidak banyak berbeda, pada hasil analisa ragam pun penambahan konsentrasi Natrium Benzoat maupun Kalium Sorbat serta interaksi antar keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap berat jenis CPO. Hasil analisis disajikan pada Gambar 6,7, dan 8 .
494
Penyemprotan Na-Benzoat dan K-Sorbat Terhadap Kualitas CPO - Dewi, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.489-498, April 2015 % Berat Jenis
0,89 0,88
Kalium Sorbat 1000 ppm Kalium Sorbat 2000 ppm Kalium Sorbat 3000 ppm
0,87 0,86 1000
2000
3000
Penambahan Natrium Benzoat (ppm)
Gambar 6. Grafik Rerata Berat Jenis Kelapa Sawit Akibat Konsentrasi Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat Jam ke-16
% Berat Jenis
0,90 0,89 Kalium Sorbat 1000 ppm Kalium Sorbat 2000 ppm Kalium Sorbat 3000 ppm
0,88 0,87 0,86 1000
2000
3000
Penambahan Natrium Benzoat (ppm)
% Berat Jenis
Gambar 7. Grafik Rerata Berat Jenis Kelapa Sawit Akibat Konsentrasi Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat Jam ke-20 0,89 0,89 0,88 0,88 0,87 0,87
Kalium Sorbat 1000 ppm Kalium Sorbat 2000 ppm Kalium Sorbat 3000 ppm 1000
2000
3000
Penambahan Natrium Benzoat (ppm)
Gambar 8. Grafik Rerata Berat Jenis Kelapa Sawit Akibat Konsentrasi Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat Jam ke-24 Semakin banyak penambahan Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat pada kelapa sawit, belum tentu dapat meningkatkan ataupun menurunkan berat jenis minyak kelapa sawit. Hal ini tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu [4]. Selain itu berat jenis juga tergantung dari kadar air dan kadar kotoran. Semakin rendah kadar air dan kadar kotoran maka berat jenis semakin tinggi [13]. Semakin tinggi berat jenis akan menentukan kemurnian dari produk tersebut. 6. Korelasi Antara Kadar Air Terhadap Kadar ALB Kandungan air dalam minyak akan memicu terjadinya hidrolisa yang mengakibatkan timbulnya asam lemak bebas pada minyak. Sehingga jika kadar air didalam minyak tersebut tinggi, maka kemungkinan terjadinya reaksi hidrolisa akan semakin besar dan akan memicu kenaikan ALB sebagai hasil pemecahan trigliserida oleh enzim lipase dengan adanya kandungan air.Proses hidrolisis oleh enzim lipase pada kondisi tertentu lebih intensif dibanding dengan enzim lipolitik bakteri. Minyak nabati yang disimpan dalam waktu lama, dan terhindar dari oksidasi ternyata mengandung asam lemak tinggi. Hal ini disebabkan
495
Penyemprotan Na-Benzoat dan K-Sorbat Terhadap Kualitas CPO - Dewi, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.489-498, April 2015 aktivitas enzim lipase dalam jaringan dan kontaminasi bakteri [20]. Hubungan antara kadar air dan kadar ALB disajikan dalam gambar 9, 10 dan 11.
Kadar ALB (%)
Korelasi 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0
y = 35,93x + 0,04 R² = 0,9405
0
0,01
Korelasi Kadar ALB dengan Kadar Air Jam ke-16 Linear (Korelasi Kadar ALB dengan Kadar Air Jam ke-16)
0,02
0,03
Kadar Air (%)
Gambar 9. Grafik Korelasi Kadar Air Terhadap Kadar ALB Jam ke-16
Kadar ALB (%)
Korelasi 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0
y = 49,611x - 0,4672 R² = 0,7693
0
0,01
0,02
Korelasi Kadar ALB dengan Kadar Air Jam Ke-20 Linear (Korelasi Kadar ALB dengan Kadar Air Jam Ke-20) 0,03
Kadar Air (%)
Gambar 10. Grafik Korelasi Kadar Air Terhadap Kadar ALB Jam ke-20
Kadar ALB (%)
Korelasi 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0
y = 35,859x - 0,126 R² = 0,9073
0
0,01
0,02
0,03
Korelasi Kadar ALB dengan Kadar Air Jam Ke-24 Linear (Korelasi Kadar ALB dengan Kadar Air Jam Ke-24) 0,04
Kadar Air (%)
Gambar 11. Grafik Korelasi Kadar Air Terhadap Kadar ALB Jam ke-24
Minyak kelapa sawit yang memiliki kadar air tinggi cenderung akan menaikkan kadar ALB, sebagai akibat terbentuknya reaksi hidrolisa dalam minyak. Tingginya kadar ALB dalam minyak akan mengakibatkan minyak cepat rusak dan daya simpan akan menurun.
496
Penyemprotan Na-Benzoat dan K-Sorbat Terhadap Kualitas CPO - Dewi, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.489-498, April 2015 Reaksi hidrolisa dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak yang terjadi karena terdapat sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan hydrolityc rancidity yang menyebabkan timbulnya cita rasa dan flavor tengik pada minyak atau lemak [13]. Semakin tinggi kandungan air dalam bahan pangan, semakin cepat proses hidrolisa berlangsung, sehingga terjadi akumulasi asam lemak bebas [12]. SIMPULAN Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat dapat diaplikasikan pada pasca panen buah kelapa sawit untuk menghambat proses hidrolisa lemak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi larutan Natrium Benzoat yang disemprotkan ke buah kelapa sawit selepas panen berpengaruh nyata terhadap nilai kadar ALB, kadar air, dan kadar kotoran. Perlakuan Kalium Sorbat berpengaruh nyata terhadap kadar ALB, dan kadar kotoran. Namun interaksi kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kadar ALB, kadar air, kadar kotoran, rendemen dan berat jenis. UCAPAN TERIMAKASIH Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam kegiatan penelitian ini, terutama kepada PT Karya Makmur Bahagia (KMB), BGA untuk pengadaan buah kelapa sawit serta telah memberikan fasilitas peralatan dan laboratorium. DAFTAR PUSTAKA 1) Balai Besar Pengkajian Dan Pengembangan Teknologi Pertanian. 2008. Teknologi Budidaya Kelapa Sawit. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung. Lampung 2) Nurhasanah, Tresnolani. 2006. Pemanfaatan Minyak Sawit Kasar (CPO) sebagai Sumber β- Karoten dalam Pembuatan Produk Pasta Kacang Hijau dan Pasta Kacang Merah. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. FTP IPB. Bogor 3) Fauzi, Y; Y.E. Widiastuti; I. Satyawibawa dan R. Hartono, 2006. Kelapa Sawit; Budidaya, Pemanfaatan Hasil dan Limbah Analisis Usaha dan Pemasaran. Penebar Swadaya, Jakarta 4) Ketaren, S., 2005, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, 1st ed., UI press, Jakarta 5) Pahan, I. 2008. Kelapa Sawit Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta. 411 hal 6) Pahan, I. 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit Managemen Agribisnis Dari Hulu Hinga Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta 7) Maga, J.A., T. T. Anthony. 1995. Food Additive Toxicology. Marcel Dekker, Inc. New York 8) Branen, A. L. 1993. Introduction to use of antimicrobials. In: Antimicrobials in Foods, 2nd ed.Davidson, P. M., Branen, A. L. (Eds.). Marcel Dekker, New York, p. 1. 9) Tranggono, Sutardji, Haryadi, Suparno dan A. Murdiati. 1990. Bahan Tambahan Pangan. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta 10) Houghton, P.J. and Raman, A. 1998. Laboratory Handbook for the Fractionation of Natural Extract. Thomson Science. London 11) Mohankumar, C., Arumughan, C., Kaleysa raj, R., (1990). Histological Localization of Oil Palm Fruit Lipase. JAOCS, 67 (10), hal. 655-669 12) Sambanthamurti, R., Chong, C.L., Oo, K.C., Yeo, K.H., and Premavathy, R., (1991). ChillInduced Lipid Hydrolysis in the Oil Palm (Elaeis guineensis) Mesocarp. J. Exp. Bot., 42, hal. 1199-1205 13) Rushing, B. T. and Daniels, 1987. Review of the Origin and Improvement of Sugarcane Coper Sugar Internasional Sugar Cane Breeding Workshop, 1-31. Di dalam Gula Indonesia ISSN 0216/2954 Triwulan Vol. Xxiii/4 Oktober-Desember 1998.
497
Penyemprotan Na-Benzoat dan K-Sorbat Terhadap Kualitas CPO - Dewi, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.489-498, April 2015 14) Tagoe, S.M.A., Dickinson, M.J. 2012. Factors Influencing Quality Of Palm Oil Produced At The Cottage Industry Level In Ghana. University of Nottingham. 19(1):271-278(2012). West Africa 15) Ketaren S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UIPress. Jakarta 16) Susanto, W.H. 1999. Teknologi Lemak dan Minyak Makan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang 17) Natalia. D, Widiasa. I N. 2004. Studi Awal Konversi Enzimatik Secara In-Situ Untuk Hidrolisis CPO Dari Buah Segar Kelapa Sawit. Institut Teknologi Bandung. Bandung 18) Mangoensoekarjo, S dan H. Semangun, 2003. Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit. Gajah Mada University Press, Yogyakarta 19) Tambun, Rondang. 2007. Hidrolisa Buah Kelapa Sawit Secara Enzimatik. Departemen Teknik Kimia. Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara. 6 (1):22-25 ISSN 1412-7814. Medan 20) Wirastuti, Imawati. 2001. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Kaustik Soda dan Suhu Pada Proses Netralisasi Disertai Bleaching Minyak Goreng Bekas Penggorengan Keripik Tempe Terhadap Karakteristik Minyak Goreng Yang Dihasilkan. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
498
