PENGARUH PENYEMPROTAN LARUTAN KALSIUM PROPIONAT DAN KALIUM SORBAT PADA PASCA PANEN KELAPA SAWIT (Elais guineensis Jacq) TERHADAP KUALITAS CPO

Pengaruh Penyemprotan Ca-Propionat dan K-Sorbat pada Kualitas CPO- Maulana, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.453-463, April 2015

PENGARUH PENYEMPROTAN LARUTAN KALSIUM PROPIONAT DAN KALIUM SORBAT PADA PASCA PANEN KELAPA SAWIT (Elais guineensis Jacq) TERHADAP KUALITAS CPO The Effect of Spraying Calcium Propionate and Potassium Sorbate Solution on to Post Harving Palm Fruit (Elais guineensis Jacq) Against Quality of CPO Achmad Fajar Maulana1*, Wahono Hadi Susanto1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 * Penulis Korespondensi, Email: [email protected] ABSTRAK Buah kelapa sawit rentan mengalami restan dan kerusakan fisik serta mikrobiologi sehingga menyebabkan kualitas buah tersebut menurun sehingga kadar asam lemak bebas (ALB) menjadi naik dan perlu dilakukan perlakuan khusus salah satunya yaitu dengan menyemprot buah dengan larutan kalsium propionat dan kalium sorbat untuk menjaga mutu buahnya dan didapatkanlah rendemen yang berkualitas. Metode yang digunakan yaitu RAK 2 faktor, kalsium propionat 1000, 3000, dan 5000 ppm dan kalium sorbat 1000, 2000, dan 3000 ppm. Data dianalisis dengan menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Hasil dari penelitian ini yaitu menurunya kadar ALB sekitar 0.9-1.0% dari kontrol. Untuk kadar air, rendemen dan berat jenis tidak ada beda nyata sedangkan kadar kotoran hanya kalsium propionat yang berbeda nyata dan mengalami kenaikan 0.02% tetapi masih dibawah kontrol. Semakin tinggi konsentrasi larutan kalium sorbat dan kalsium propionat yang disemprotkan maka semakin rendah pula kadar ALB yang dihasilkan. Penyemprotan dengan dua larutan tersebut memberikan pengaruh nyata sehingga dapat menghambat reaksi hidrolisa dan menurunkan kadar ALB pada crude palm oil (CPO). Kata kunci: Asam Lemak Bebas, Kalium Sorbat, Kalsium Propionat, Penyemprotan, Restan ABSTRACT The palm fruit higly risk of restan and had damaged by physical and microbiological. This damaged cause decrease the quality of palm fruit (especially free fatty acid) thus need treatment, one of the treatment is spraying with calcium propionate and potassium sorbate solution for keep the quality of palm fruit and get the great yield. This research used Randomized Block Design with 2 factors, calcium propionate solution 1000, 3000, and 5000 ppm and potassium sorbate solution 1000, 2000, and 3000 ppm. Analyzed data by used Analysis of Variance (ANOVA) followed by LSD or DMRT further test with 5% confidence interval. The result are both of the solution can decreased free fatty acid content around 0.91.0% from control. For specivic gravity, mositure content, and yield can’t make real effect meanwhile dirt content increased 0.02% but still under control. Sprayed with both of the solution can decreased free fatty acid in the CPO and inhibit the hidrolytic reaction. Keywords: Calcium Propionate, Free Fatty Acid, Potassium Sorbate, Spraying, Restan PENDAHULUAN Indonesia merupakan negara penghasil kelapa sawit terbesar kedua di dunia setelah Malaysia. Tiap tahun produktivitas kelapa sawit di Indonesia mengalami peningkatan, dari 23 juta ton per tahun bisa menjadi 27 juta ton per tahun. Bukan tidak mungkin Indonesia 453

Pengaruh Penyemprotan Ca-Propionat dan K-Sorbat pada Kualitas CPO- Maulana, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.453-463, April 2015 akan menyalip produktivitas kelapa sawit Malaysia [1]. Dalam pengolahanya diperlukan upaya maintenance secara berkala agar kualitas CPO dapat terjaga seperti pada proses produksi, distribusi, dan pasca panen [2]. Kualitas CPO sangat ditentukan oleh kualitas buahnya. Jika kualitas buah rendah maka CPO yang dihasilkan pun akan bermutu rendah dan juga sebaliknya. Maka dari itu diperlukan upaya atau treatment khusus untuk menjaga kualitas buah agar didapatkanya CPO yang berkualitas [3]. Karena buah kelapa sawit sangat rentan terjadinya kerusakan secara fisik dan mikrobiologis dan juga mengalami restan. Dua hal ini (kerusakan fisik-mikrobiologis dan restan) harus diminimalisir karena jika terus dibiarkan akan mengalami reaksi hidrolisis sehingga terjadinya kenaikan ALB yang dapat menurunkan kualitas CPO. Salah satu upaya pencegahan adalah dengan cara disemprotkan larutan kalsium propionat dan kalium sorbat. Secara berturut kedua larutan tersebut berfungsi sebagai pelindung daripada dinding sel kelapa sawit dan sebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme khususnya kapang [4]. Kedua larutan tersebut disemprotkan dengan tujuan untuk menghambat terbentuknya ALB dan gliserol akibat reaksi hidrolisa oleh enzim lipase serta mempertahankan kualitas buah kelapa sawit sehingga menghasilkan CPO yang berkualitas. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan antara lain kelapa sawit, aquades , etanol, petroleum eter, indikator PP, NaOH 0,1 N, hexane (PT. Karya Makmur Bahagia, Sampit – Kalimantan Tengah), kalsium propionat (CV. Sari Kimia), kalium sorbat (CV. Sari Kimia), Alat Alat yang digunakan antara lain seperangkat alat soxhlet (pyrex), piknometer (pyrex), oven (memmert), desikator (normax), timbangan analitik (kern), labu ukur (pyrex), gelas ukur 100 dan 50 mL (pyrex), pipet tetes (pyrex), pipet volume dan pipet 10 mL (pyrex), penangas buret (wildco), erlenmeyer 250 mL (pyrex), beker glass 250 mL (pyrex), cawan petri (normax), pengupas / silet / pisau, dodos, kardus, zak, kapak Tahapan Penelitian Ada 3 tahapan pada penelitian ini, yang pertama yaitu penelitian pendahuluan. Penelitian pendahuluan ini digunakan untuk menentukan dimana kadar ALB pada CPO tersebut naik secara drastis atau dapat dikatakan titik kritis ALB pada CPO. Dilakukan pengamatan dan analisis tiap 2 jam sekali selama 48 jam untuk melihat pergerakan ALB pada CPO. Setelah didapatkan titik kritisnya kemudian dilakukan penelitian yang kedua, yaitu penyemprotan dengan larutan kalsium propionat dan kalium sorbat berbagai konsentrasi. Pengambilan sampel (tandan buah segar/TBS) dilakukan di kebun kemudian TBS dibagi menjadi 4 bagian (TBS yang dipanen harus berada pada fraksi 2 atau fraksi matang sempurna). Tiap bagian + 4 kg beratnya kemudian dilakukan penundaan selama 12, 16, dan 20 jam berdasarkan titik kritis yang diperoleh dari penelitian pendahuluan. Lalu disemprot dengan kedua larutan tersebut setelah 12 jam. Tiap bagian disemprot 20 mL larutan. Dilakukan penundaan kembali 4 jam sehingga total penundaan sebanyak 16, 20 dan 24 jam. Setelah itu dimasukkan ke dalam sterilizer selama + 2 jam kemudian dilakukan extraksi dengan soxhlet selama 8 jam dan dilakukan analisis kadar air, ALB, kadar kotoran, berat jenis dan rendemen. Kemudian dilakukan penelitian yang ketiga untuk diuji secara organoleptik dengan tahapan pengambilan TBS dari kebun kemudian dibagi menjadi 4 bagian lalu dilakukan penundaan selama 12 jam. Setelah 12 jam 3 kelompok disemprot larutan kalsium propionat 1000, 3000, dan 5000 ppm. Kelompok terakhir dijadikan sebagai kontrol. Uji organolelptik dilakukan secara visual untuk melihat warna dan ditera dengan menggunakan jari untuk melihat tekstur buah kelapa sawit. kemudian diambil gambar tiap 6 jam sekali selama 72 jam. 454

Pengaruh Penyemprotan Ca-Propionat dan K-Sorbat pada Kualitas CPO- Maulana, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.453-463, April 2015 Metode Desain yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor yang pertama yaitu kalsium propionat, terdiri dari 3 level (1000, 3000, dan 5000 ppm). Faktor yang kedua yaitu kalium sorbat, terdiri dari 3 level (1000, 2000, dan 3000 ppm). Dari kedua faktor tersebut diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Data dianalisis dengan menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Prosedur Analisis Dilakukan analisis rendemen [5], kadar air [5], ALB [5], berat jenis [5] dan kadar kotoran [5] setelah diperoleh CPO hasil dari ekstraksi soxhlet. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Kadar Air Perlakuan konsentrasi larutan kalsium propionat dan kalium sorbat tidak berbeda nyata serta kedua larutan tersebut juga tidak saling berinteraksi. Terlihat pada jam ke-16, jam ke-20 dan jam ke-24 kadar air cenderung menurun. Hal ini dikarenakan kadar air dari dalam buah kelapa sawit akan menguap ketika berada dalam sterilizer karena kedua bahan tersebut dilarutkan dalam air dan akan menguap mengingat suhu yang digunakan lebih dari 1250 C dengan menggunakan tekanan sebesar 2.5 kg/cm2 s/d 4.0 kg/cm2 selama 90 menit dan menggunakan sistem triple peak [6]. Titik didih kalsium propionat dan kalium sorbat secara berturut adalah 141.10 C dan 1500 C [7]. Berikut merupakan gambar grafik rerata kadar air pada ketiga jam (16, 20, dan 24) setelah disemprot dengan kedua larutan tersebut.

Gambar 1. Grafik Rerata Kadar Air pada Jam ke-16

Gambar 2. Grafik Rerata Kadar Air pada Jam ke-20

455


Gambar 3. Grafik Rerata Kadar Air pada Jam ke-24 2. Asam Lemak Bebas Pada kadar ALB mengalami penurunan setelah disemprot dengan larutan kalsium propionat dan kalium sorbat. Hal ini dikarenakan kalsium propionat akan melindungi dinding sel sehingga tidak mudah lisis [8]. Karena ion Ca+ yang ada pada kalsium propionat akan bertindak sebagai sumber kalsium. Larutan tersebut tidak berdisosiasi sehingga lebih mudah menembus dinding sel dan melapisinya [9]. Jika sel tersebut lisis maka enzim yang ada pada dalam sel akan keluar sehingga terjadi reaksi hidrolisa [10]. Reaksi hidrolisa terjadi dikarenakan adanya enzim lipase yang ada pada dalam sel atau dari mikroorganisme kemudian dikatalis dengan adanya air serta suhu optimal sehingga terjadilah reaksi hidrolisa [11]. Reaksi hidrolisa ini sangat tidak diharapkan karena dapat menurunkan mutu atau kualitas dari cpo tersebut. Sedangkan untuk kalium sorbat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme khususnya kapang [7]. Kapang yang tumbuh juga mampu menghidrolisa lemak, contohnya seperti Aspergillus, Penicillum, Mucor, Rhizopus, Monilia, Oidium, dan Cladosporium [12]. Kedua larutan tersebut berfungsi secara spesifik namun dalam satu tujuan yang sama, yaitu menghambat reaksi hidrolisa. Berikut merupakan tabel pengaruh kalsium propionat terhadap kadar ALB. Tabel 1. Pengaruh Kalsium Propionat Terhadap Kadar ALB Kadar ALB (%) Konsentrasi Ca-Propionat (ppm) Jam-16 Jam-20 Jam-24 1000 1.423 c 1.641 c 1.935 c 3000 1.278 b 1.515 b 1.773 b 5000 1.087 a 1.327 a 1.587 a BNT 5% 0.076 0.085 0.120 Keterangan: Nilai yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (α=0.05) Tabel 2. Pengaruh Kalium Sorbat Terhadap Kadar ALB Kadar ALB (%) Konsentrasi Kalium Sorbat (ppm) Jam-16 Jam-20

Jam-24 1000 1.354 c 1.624 c 1.906 c 2000 1.259 b 1.482 b 1.760 b 3000 1.174 a 1.378 a 1.630 a BNT 5% 0.076 0.085 0.120 Keterangan: Nilai yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (α=0.05)

456

Pengaruh Penyemprotan Ca-Propionat dan K-Sorbat pada Kualitas CPO- Maulana, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.453-463, April 2015 Dilakukan penyemprotan dengan larutan Kalium Sorbat ditujukan untuk menghambat potensi kenaikan pertumbuhan mikroba pada buah kelapa sawit pasca panen. Karena buah kelapa sawit sangat mungkin terkontaminasi oleh mikroba. Adanya mikroba juga sangat merugikan karena mikroba tersebut dapat menghasilkan enzim lipase yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis. Pada buah kelapa sawit terjadi dua reaksi hidrolisis, yaitu hidrolisis secara eksternal dan internal. Sehingga perlu diberikan upaya pencegahan secara eksternal dengan cara penyemprotan dengan larutan Kalium Sorbat sedangkan pencegahan secara internal dilakukan oleh Kalsium Propionat dengan cara melapisi dinding sel sehingga dinding sel tersebut kokoh dan tidak pecah. Kalsium Propionat sendiri bertindak sebagai sumber ion Ca+ atau kalsium serta menjadi antimikroba. Seperti halnya antimikroba yang merupakan asam karboksilat lainya, asam propionat dalam bentuk tidak terdisosiasi. Dalam keadaan tidak terdisosiasi larutan tersebut lebih mudah menembus dinding sel mikroba [9]. Kedua larutan tersebut bekerja secara spesifik tetapi dalam satu tujuan yang sama yaitu menghambat reaksi hidrolisa. Reaksi hidrolisa merupakan reaksi pemutusan rantai trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini terjadi karena adanya pemutusan rantai oleh enzim lipase yang berada dalam sel dan atau berasal dari kapang serta dibantu dengan kadar air yang tinggi. Reaksi hidrolisa sangat tidak diharapkan karena dapat meningkatkan asam lemak bebas pada CPO sehingga dapat menurunkan mutunya. Oleh sebab itu diperlukan upaya untuk menghambat reaksi hidrolisa yaitu dengan cara menghambat sistem kerja enzim lipase serta pertumbuhan mikroba. Semakin tinggi konsentrasi Kalsium Propionat dan Kalium Sorbat yang diberikan maka ALB yang terbentuk semakin rendah. Secara alami ALB akan terus terbentuk dalam buah kelapa sawit yang sudah dipanen, dengan disemprot kedua larutan tersebut maka akan menghambat kerja enzim lipase dan menghambat pertumbuhan mikroba sehingga terhambatlah pembentukan ALB hasil dari reaksi hidrolisa lemak. 3. Kadar Kotoran Menurut [5] CPO dengan nomor 01-2901-2006 kadar kotoran maksimal adalah 0.5%. Hal ini juga sejalan dengan [1] bahwa kadar kotoran maksimal adalah 0.5%. Untuk kadar kotoran, hanya kalsium propionat yang berpengaruh nyata sedangkan kalium sorbat tidak berpengaruh nyata. Hal ini dikarenakan kalsium akan tertinggal sebagai residu dan terhitung sebagai kotoran. Menurut [12] zat pengotor dibagi menjadi 3 golongan yaitu kotoran yang tidak larut dalam minyak (fat insoluble dan terdispersi dalam minyak), kotoran yang berbentuk suspensi dalam minyak, dan kotoran yang terlarut dalam minyak (fat soluble compound). Contoh dari kotoran yang tidak larut minyak yaitu biji/partikel jaringan, lender dan getah, serat-serat yang berasal dari kulit, mineral yang terdiri dari Fe, Cu, Mg, dan Ca serta jumlah air yang kecil. Perlakuan dengan menggunakan Kalsium Propionat dalam jumlah besar (>3000 ppm) diduga akan menambah kadar kotoran pada CPO. Selain itu bahan-bahan seperti air, logam/mineral, lilin, gum, fosfolipid, dan selulosa juga ikut terhitung sebagai jumlah kadar kotoran sehingga kadar kotoran akan meningkat walaupun tidak signifikan. Tabel 3. Pengaruh Kalsium Propionat Terhadap Kadar Kotoran Kadar Kotoran (%) Konsentrasi Ca-Propionat (ppm) Jam-16 Jam-20 Jam-24 1000 0.0294 a 0.0306 a 0.0345 a 3000 0.0315 b 0.0326 b 0.0370 b 5000 0.0331 c 0.0344 c 0.0389 b BNT 5% 0.0014 0.0015 0.0021 Keterangan: Nilai yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (α=0.05)

457

Pengaruh Penyemprotan Ca-Propionat dan K-Sorbat pada Kualitas CPO- Maulana, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.453-463, April 2015 4. Berat Jenis Berat jenis adalah suatu besaran yang menyatakan perbandingan antara massa (g) dengan volume (ml), jadi satuan bobot jenis g/ml. Menurut [13] berat jenis CPO berkisar antara 0.898-0.907. Sedangkan rerata berat jenis CPO setelah diberi perlakuan berkisar 0.889-0.899. Tidak banyak perubahan antara berat jenis CPO pada jam ke-16, jam ke-20, dan jam ke-24. Larutan kalsium propionat dan kalium sorbat tidak berpengaruh dan tidak ada interaksi yang nyata karena range konsentrasi larutan yang disemprotkan tidak terlalu besar. Hal juga disebabkan karena berat jenis sangat dipengaruhi oleh suhu. Semakin rendah suhu maka berat jenis semakin besar dan semakin tinggi suhu maka berat jenis semakin kecil [14]. Selain suhu, berat jenis juga sangat dipengaruhi oleh kadar kotoran, semakin tinggi kadar kotoran maka semakin besar berat jenisnya dan juga sebaliknya semakin rendah kadar kotoran maka semakin tinggi berat jenisnya. Hal ini berdasarkan rumus perhitungan berat jenis yaitu massa dibagi dengan volume [15]. Berikut merupakan gambar grafik rerata berat jenis pada ketiga jam (16, 20, dan 24) setelah disemprot dengan kedua larutan tersebut.

Gambar 4. Grafik Rerata Berat Jenis pada Jam ke-16



458

Pengaruh Penyemprotan Ca-Propionat dan K-Sorbat pada Kualitas CPO- Maulana, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.453-463, April 2015 5. Rendemen Untuk rendemen, kedua larutan tersebut juga tidak berpengaruh nyata dan interaksi yang nyata dikarenakan range konsentrasi larutan yang disemprotkan tidak terlalu besar. ada dua hal yang mempengaruhi total rendemen, yaitu mutu buah olahan yang buruk dan kehilangan hasil panen. Mutu buah buruk yang diprediksi menyebabkan rendemen CPO rendah adalah buah mentah (unripe), buah lewat matang (over ripe), buah busuk dan atau janjang kosong (empty bunch), buah abnormal dan buah bergagang panjang (long stalk). Kecuali kelompok buah bergagang panjang semua kelompok mutu buah buruk memberikan pengaruh yang signifikan terhadap penurunan rendemen minyak. Kelompok empty bunch dan abnormal adalah dua kelompok mutu buah buruk yang pengaruhnya paling besar terhadap penurunan rendemen minyak daripada kelompok mutu buah buruk lainnya. Kelompok empty bunch adalah kelompok buah yang telah hampir 90% brondolannya telah lepas dari tandan atau telah terserang penyakit, artinya pengolahan buah empty bunch hanya akan menambah tonase TBS tanpa menghasilkan tambahan rendemen minyak karena tandan kosong tidaklah menghasilkan minyak. Buah abnormal adalah kelompok buah yang memiliki fruit set yeng rendah atau jumlah buah partenokarpinya lebih banyak daripada buah yang jadi. Buah partenokarpi atau buah tidak sempurna disebabkan karena penyerbukan tidak sempurna atau tidak dapat dilakukan karena posisi buah yang terjepit oleh pelepah, sehingga menghasilkan buah dengan kandungan minyak yang rendah serta tidak memiliki cangkang dan endosperm. Kehilangan hasil produksi juga dapat menjadi faktor penurunan rendemen CPO, yaitu buah lepas tidak dikutip, restan (terlambat pengangkutan), dan buah matang tidak dipanen. Ketiga sumber kehilangan hasil tersebut dapat terjadi saat di kebun ataupun pengangkutan. Sebab-sebab lain kehilangan hasil yang diamatai di lapangan antara lain brondolan yang tercecer di pelepah, brondolan yang tercecer di jalan koleksi atau jalan utama saat pengangkutan, dan TBS yang terjatuh saat pengangkutan [11].

Gambar 7. Grafik Rerata Rendemen pada Jam ke-16

Gambar 8. Grafik Rerata Rendemen pada Jam ke-20

459


Gambar 9. Grafik Rerata Rendemen pada Jam ke-24 6. Warna Penilaian terhadap warna buah kelapa sawit diuji secara visual oleh 20 orang panelis. skor penilaian terhadap warna yaitu 1 = oranye, 2 = oranye kekuningan, 3 = oranye kehitaman, 4 = merah kehitaman, 5 = hitam. Buah kelapa sawit termasuk sebagai buah climacteric, pemanenan tidak perlu menunggu saat buah matang penuh karena dapat matang sempurna setelah panen. Hal ini disebabkan karena pada buah kelapa sawit setelah dipanen masih melakukan proses respirasi dan metabolisme lainya. Proses ini terus berlangsung dan menyebabkan kelapa sawit mengalami pematangan yang kemudian diikuti dengan cepat oleh proses pembusukan yang akhirnya dapat menurunkan mutu buah terutama warna kesegaranya dan akhirnya membusuk [3]. Berikut ini adalah tabel pengaruh kalsium propionat terhadap warna buah kelapa sawit. Tabel 4. Pengaruh Kalsium Propionat Terhadap Warna Buah Kelapa Sawit Rerata

Konsentrasi Kalsium Propionat (ppm) 1000 3000

3.250 b 3.400 bc

5000

3.600 c

kontrol

2.850 a

Keterangan

BNT

0.289

: Kontrol tanpa penyemprotan Larutan Kalsium Propionat (SD = 0.145)

Penilaian panelis terhadap warna buah kelapa sawit semakin meningkat seiring peningkatan konsentrasi larutan Kalsium Propionat yang disemprotkan. Sedangkan penilaian panelis terhadap warna buah kelapa sawit kontrol menunjukan penilaian yang rendah. Hal ini disebabkan karena buah kelapa sawit kontrol terjadi fase ripening terlebih dahulu jika dibandingkan dengan buah kelapa sawit yang diberikan perlakuan. Buah kelapa sawit yang diberi perlakuan penyemprotan larutan Kalsium Propionat tampak lebih segar karena terhambatnya fase ripening. Perubahan warna ini terjadi karena buah kelapa sawit mengalami proses ripening yang dimana buah akan secara alami mengeluarkan gas etilen serta melepaskan karoten yang ada pada dalam sel sehingga buah akan berwarna lebih oranye. Gas etilen dan karoten tersebut berada di dalam buah kelapa sawit, tepatnya pada mesokarp. Hal ini sesuai dengan riset yang dilakukan oleh [3] bahwa buah kelapa sawit akan mengalami fase ripening dengan keluarnya gas etilen dari dalam buah dan menemukan tiga enzim yang berperan penting pada biosintesis etilen. Ketiga enzim tersebut adalah SAM Synthetase, ACC Synthase (ACS), dan ACC Oxidase (ACO). 7. Tekstur Sama seperti uji warna, menggunakan 20 orang panelis. Pengujian dilakukan dengan cara ditera dengan menggunakan jari / somato texture. Buah yang disemprot dengan larutan Kalsium Propionat mengalami penuaan lebih lama jika dibandingkan dengan kontrol. Buah kelapa sawit kontrol mengalami fase ripening lebih cepat sedangkan buah 460

Pengaruh Penyemprotan Ca-Propionat dan K-Sorbat pada Kualitas CPO- Maulana, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.453-463, April 2015 dengan perlakuan penyemprotan larutan Kalsium Propionat lebih lama. Berikut ini adalah tabel pengaruh kalsium propionat terhadap tekstur buah kelapa sawit. Tabel 5. Pengaruh Kalsium Propionat Terhadap Tekstur Buah Kelapa Sawit Konsentrasi Kalsium Propionat (ppm) Rerata BNT 1000 3.300 b

Keterangan

3000

3.650 c

5000

4.000 d

0.343

kontrol 2.750 a : Kontrol tanpa penyemprotan Larutan Kalsium Propionat (SD = 0.172)

Penilaian panelis terhadap tekstur buah kelapa sawit semakin meningkat seiring peningkatan konsentrasi larutan Kalsium Propionat yang disemprotkan. Hal ini dikarenakan dinding sel yang ada pada kontrol lebih cepat rusak dan lisis sehingga enzim yang ada pada sel keluar dan terjadi reaksi hidrolisa [11]. Semakin rusak dinding sel maka semakin banyak reaksi hidrolisis yang terjadi sehingga buah terlihat matang serta tekstur buah menjadi tidak keras lagi/kisut. Berbeda dengan buah kelapa sawit dengan perlakuan penyemprotan larutan Kalsium Propionat 1000, 3000, dan 5000 ppm, buah terlihat masih segar walaupun lama kelamaan akan menua dan membusuk juga. Hal ini disebabkan karena Kalsium Propionat melindungi dan menguatkan dinding sel sehingga buah tampak segar. Oleh karena itu diperlukan upaya pencegahan agar tingkat kesegaran buah kelapa sawit terjaga jika akan mengalami restan pada proses pengolahan. Salah satu upaya untuk menjaga tingkat kesegaran buah kelapa sawit yaitu dengan cara disemprot dengan larutan Kalsium Propionat yang berfungsi untuk menjaga kesegaran buah kelapa sawit karena larutan tersebut memiliki kemampuan untuk menguatkan dinding sel pada buah kelapa sawit [8]. Berikut ini adalah gambar brondolan kelapa sawit pada jam 24, 48 dan 72 beserta dengan kontrolnya.

461


Kontrol

1000 ppm

3000 ppm

5000 ppm

Jam Ke-24

Jam Ke-48

Jam Ke-72

462

Pengaruh Penyemprotan Ca-Propionat dan K-Sorbat pada Kualitas CPO- Maulana, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.453-463, April 2015 SIMPULAN Kalsium propionat dan kalium sorbat dapat menghambat reaksi hidrolisa pada buah kelapa sawit. Semakin tinggi konsentrasi kedua larutan tersebut disemprotkan maka semakin rendah kadar ALB yang dihasilkan. Secara berturut ALB setelah disemprot dengan Kalsium Propionat 1000, 3000, dan 5000 ppm adalah 1.423%; 1.278%; 1.087% dengan kontrol 1.734%. Sedangkan ALB setelah disemprot dengan Kalium Sorbat 1000, 2000, dan 3000 ppm secara berturut adalah 1.354%; 1.259%; 1.174% dengan kontrol 1.734%. Kedua larutan tersebut berpengaruh nyata pada kadar ALB dan tidak berpengaruh nyata pada kadar air, berat jenis dan rendemen. Sedangkan kadar kotoran hanya kalsium propionat yang berpengaruh nyata, kalium sorbat tidak berpengaruh nyata. Semakin tinggi konsentrasi kalsium propionat yang disemprotkan maka tekstur buah semakin keras dan warna dari buah kelapa sawit lebih terjaga karena fase ripening berjalan lambat jika dibandingkan dengan kontrol. DAFTAR PUSTAKA 1) Fauzi. Y, Y.E Widyastuti., Iman Satyawibawa., R.H Paeru., 2012. Kelapa Sawit Budi Daya Pemanfaatan Hasil & Limbah Analisis Usaha & Pemasaran. Penebar Swadaya. Jakarta. 2) Adi, PS. 2010. Kaya dengan Bertani Kelapa Sawit. Pustaka Baru Press. Yogyakarta 3) Timothy, J.T., Stephane, D., Thierry, J., Xavier, A., Marilyne, S., Antony, C., David, C., Alphonse, O., Bruno, N., Fabien, M., 2011. Regulatory Mechanisms Underlying Oil Palm Fruit Mesocarp Maturation, Ripening, and Functional Specialization in Lipid and Carotenoid Metabolism. American Society of Plant Biologists. Vol. 156, pp. 564–584 4) Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta 5) SNI. 2006. Standar Nasional Indonesia Minyak Kelapa Sawit Mentah (Crude Palm Oil) 01-2901-2006. BSN. Jakarta. 6) Sitepu, T., 2011. Analisis Kebutuhan Uap Pada Sterilizer Pabrik Kelapa Sawit Dengan Lama Perebusan 90 Menit. Jurnal Dinamis. Volume.II, No.8, Januari 2011 7) Wisnu, C. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta. 8) Saptarini. 2007. Pengaruh Penambahan Pengawet (Nipagin, Nipasol dan Kalsium Propionat) Terhadap Pertumbuhan Kapang Syncephalastrum Racemosum pada Dodol Susu. Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran. Bandung. 9) Siagian, 2002. Bahan Tambahan Makanan. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan 10) Mangoensoekarjo, S dan H. Semangun. 2007. Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta 11) Lukito, A.P., 2013. Pengaruh Kerusakan Buah Kelapa Sawit Terhadap Kandungan Free Fatty Acid dan Rendemen CPO di Kebun Talisayan 1 Berau. IPB. Bogor. 12) Ketaren, S., 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. 13) Udensi, E. A., and Iroegbu, F.C., 2005. Quality Assesment of Palm Oil Sold in Major Markets in Abia State, Nigeria. Department of Food Science and Technology Abia State University, Uturu, Nigeria. 14) Gulla dan Waghray. 2011. Effect of Storage on Physico-chemical Characteristics and Fatty Acid Composition of Selected Oil Blends. Food Technology, University College of Technology, Osmania University – India. J L S, 3(1): 35-46 15) Susanto, W.H. 1999. Teknologi Lemak Minyak Makan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

463

PENGARUH PENYEMPROTAN LARUTAN KALSIUM PROPIONAT DAN KALIUM SORBAT PADA PASCA PANEN KELAPA SAWIT (Elais guineensis Jacq) TERHADAP KUALITAS CPO

Recommend Documents