PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN BANDENG
SKRIPSI Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Universitas Negeri Semarang
Oleh Eka Nila Sari 5401406023
FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2013
PENGESAHAN KELULUSAN
Skripsi telah dipertahankan dihadapan Sidang Panitia Ujian Skripsi Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang pada: Hari
:
Tanggal
:
Panitia Ujian
Ketua
Sekretaris
Dra. Wahyuningsih, M. Pd NIP. 196008081986012001
Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M. Pd NIP. 196805271993032010 Penguji
Oktavianti Paramita,S.Pd, M.Sc NIP. 19811009200512001 Penguji/Pembimbing I
Penguji/Pembimbing II
Dra. Hanna Lestari S, MSi. NIP. 195209101979032003
Dra. Endang Setyaningsih NIP. 195207141987022001 Mengetahui Dekan Fakultas Teknik UNNES
Drs. Muhammad Harlanu, M. Pd NIP.19602151991021001 ii
PERNYATAAN
Saya menyatakan bahwa yang tertulis di dalam skripsi ini benar-benar hasil karya saya sendiri, bukan jiplakan dari karya tulis orang lain, baik sebagian ataupun seluruhnya. Pendapat atau temuan lain yang terdapat dalam skripsi ini dikutip atau dirujuk berdasarkan kode ilmiah. Bila suatu saat ditemukan dan terbukti karya tulis ini merupakan jiplakan hasil karya orang lain, penulis bersedia dituntut sesuai dengan peraturan yang berlaku.
Semarang, Agustus 2013
Eka Nila Sari
iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
Sesungguhnya kearifan dan inovasi mengolah makanan berbahan dari bumi dan laut adalah kunci pembuka kreativitas
PERSEMBAHAN Skripsi ini kupersembahkan kepada ayah, ibu dan suamiku tercinta sebagai wujud
tanggung
jawab
dan
rasa
terimakasihku atas segala doa dan restunya. .
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Pembuatan Krupuk Ikan dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng”. Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini tidak akan selesai tanpa bimbingan, motivasi dan bantuan dari pihak baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Drs. M. Harlanu, M.Pd., Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan ijin melaksanakan penelitian. 2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd., Ketua Jurusan Teknologi Jasa Produksi, Fakultas Teknik Universitas
Negeri
Semarang
yang
telah
memberikan
kesempatan
untuk
menyelesaikan studi. 3. Dra. Hanna Lestari S, M.Si., Dosen Pembimbing I yang telah memberikan saran, bimbingan dan pengarahan dari awal sampai akhir kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 4. Dra. Endang Setyaningsih, Dosen Pembimbing II yang telah memberikan saran, bimbingan dan pengarahan dari awal sampai akhir kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 5. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu atas segala bantuan baik moril maupun materiil.
v
Semoga segala bantuan dan kebaikan tersebut mendapat limpahan balasan dari Allah SWT. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan tambahan pengetahuan, wawasan yang semakin luas bagi pembaca.
Semarang,
Agustus 2013
Penulis
vi
ABSTRAK
Eka Nila Sari, 2013. Pembuatan Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng”. Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa Produksi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Pembimbing I. Dra. Hanna Lestari S, M.Si, II. Dra. Endang Setyaningsih Kata Kunci: Krupuk ikan, duri bandeng Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging ikan. Krupuk ikan banyak digemari orang, mulai dari anak-anak sampai dewasa. Banyak jenis ikan dapat dijadikan bahan dasar untuk pembuatan krupuk, misalnya ikan tenggiri, ikan kakap, ikan tongkol, dan lain sebagainya. Jumlah duri ikan Bandeng yang selama ini banyak tidak dimanfaatkan hanya menjadi limbah saja, Padahal duri-duri tersebut masih memiliki kandungan gizi yang dapat dimanfaatkan. Kandungan gizi pada duri ikan Bandeng berdasarkan hasil uji labolatorium ditemukan bahwa pada duri ikan Bandeng mengandung kalsium sebanyak 4,7756% dan fosfor sebanyak 1,3125%. Sehingga perlu inovasi pemanfaatan limbah duri bandeng, dengan dibuatnya olahan krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan bandeng.
Permasalahan dalam penelitian ini adalah: (1) Adakah perbedaan kualitas inderawi kerupuk ikan dengan kerupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng sebesar 40%, 30%, dan 20%? (2) Adakah tingkat kesukaan masyarakat terhadap kerupuk ikan dengan kerupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%? (3) Bagaimanakah kandungan gizi pada kerupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%? Dalam penelitian ini, yang menjadi obyek penelitian adalah duri ikan bandeng yang dicampurkan pada pembuatan krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan bandeng. Variabel dalam penelitian ini terdiri dari: variabel bebas yaitu kerupuk ikan dengan campuran duri bandeng dengan prosentase rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng : tepung tapioka yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%. variabel terikat yaitu adalah kualitas kerupuk duri ikan bandeng hasil eksperimen yang meliputi indikator warna, rasa, aroma, tekstur.Serta variabel konrtol yaitu jumlah bahan dan ukuran bahan yang digunakan, proses pencampuran bahan, tebal tipisnya adonan,pencetakan, lama pengeringan, lama pengorengan serta alat yang digunakan dimana semua variable dikondisikan sama. Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah angket dan dokumentasi. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskripsi dan anava satu arah. Hasil penelitian menyimpulkan bahwa (1) Ada perbedaan kualitas sampel kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng dari yaitu warna, aroma, rasa ikan, tekstur kerenyahan, dan penampakan, dan secara umum sampel dengan nilai rata-rata tertinggi adalah sampel 3 dengan rasio substitusi (20:30:50). (2) vii
tingkat kesukaan secara umum panelis terhadap kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng adalah cukup menyukai, dengan rerata sampel 1 sebesar 2,68 (cukup suka ), rerata sampel 2 sebesar 3,18 (cukup suka) dan rerata sampel 3 sebesar 4,38 (suka). (3) Kandungan kalsium dan fosfor kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng hasil eksperimen yaitu sampel 1 (40:10:50) kalsium sebesar 6,80% dan fosfor sebesar 28,17%, sampel 2 (30:20:50) kalsium sebesar 6,77% dan fosfor sebesar 28,15%, sampel 3 (20:30:50)kalsium sebesar 6,75% dan fosfor sebesar 28,14%. Ketiga sampel ini ternyata sesuai dengan standar SNI (5%), dengan kandungan kalsium dan fosfor terbesar adalah sampel 1. Saran yang diajukan adalah Perlu ada penelitian lebih lanjut diantaranya untuk mengurangi adanya bintik putih duri supaya mendapatkan hasil yang lebih baik, sehingga dapat dikembangkan pada masyarakat yang luas.
viii
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL .................................................................................................. PENGESAHAN KELULUSAN.............................................................
i
............... ii
PERNYATAAN.......................................................................................................... iii MOTTO DAN PERSEMBAHAN..........................................................
................ iv
KATA PENGANTAR ................................................................................................ v ABSTRAK .................................................................................................................. vii DAFTAR ISI ..............................................................................................................
x
DAFTAR TABEL ...................................................................................................... xii DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. xiv DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. xv BAB 1 PENDAHULUAN ..........................................................................................
1
1.1 Latar Belakang Masalah .........................................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................................
6
1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................................
6
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................................
7
1.5 Penegasan istilah…………………………………………………... ....................
7
BAB 2 LANDASAN TEORI DAN KERANGKA BERPIKIR...............................
9
2.1
Landasan Teori ....................................................................................................
9
2.1.1 Krupuk Ikan ........................................................................................................
9
2.1.2 Kandungan Gizi .................................................................................................. 11 2.1.3 Macam Krupuk Ikan ........................................................................................... 12 2.1.4 Ciri-ciri Fisik ....................................................................................................... 12 2.1.5 Syarat Ikan Yang Baik ........................................................................................ 13 2.1.6 Bahan dan Alat yang Digunakan ....................................................................... 14 2.1.7 Kualitas Krupuk ................................................................................................ 17 2.1.8 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Krupuk ................................................... 19 2.1.9 Duri Ikan Bandeng ............................................................................................ 23 2.2
Kerangka Berpikir ............................................................................................. 25
2.2.1 Hipotesis
.................................................................................. ...................... 28
BAB 3 METODE PENELITIAN ............................................................................. 29 ix
3.1 Penentuan Objek Penelitian.................................................................................... 29 3.2 Variabel Penelitian ................................................................................................. 29 3.3 Desain Eksperimen ................................................................................................ 30 3.4 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ......................................................................... 33 3.5 Metode Pengumpulan Data .................................................................................... 39 3.6 Alat Pengumpul Data ............................................................................................. 42 3.7 Metode Analisis Data ............................................................................................. 46 BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ............................................. 53 4.1 Hasil Penelitian…………………………………………….
............................. 53
4.2 Pembahasan............................................................................................................ 72 BAB 5 PENUTUP ...................................................................................................... 76 5.1 Simpulan ................................................................................................................ 78 5.2 Saran ...................................................................................................................... 79 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 80 DAFTAR LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Komposisi Ikan Segar per 100 Gram Bahan ........................................................... 1 2. Komposisi Krupuk Ikan per 100 Gram ................................................................... 2 3. Susunan Duri pada Tubuh Ikan Bandeng ................................................................ 4 4. Standar Kualitas Krupuk Ikan ................................................................................. 10 5. standar kandungan gizi krupuk ikan ....................................................................... 11 6. ciri-ciri ikan segar .................................................................................................. 13 7. Komposisi Kimia Bandeng .................................................................................... 23 8. Komposisi Bahan Pembuatan Krupuk Ikan dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng .................................................................................................................. 34 9. Peralatan dalam Pembuatan Krupuk Ikan dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng ................................................................................................................. 35 10. Daftar Analisa Varian Klasifikasi Tunggal ............................................................ 49 11. Interval Persentase dan Kategori Kesukaan ........................................................... 52 12. Uji Normalitas Data ............................................................................................... 53 13. Uji Homogenitas Varian Data ................................................................................ 54 14. Hasil Analisis Varian Pada Indikator Lama ........................................................... 54 15.Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Warna ................................................ 55 16. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Warna ................................................ 56 17. Hasil Analisis Varians pada Indikator Aroma ....................................................... 57 xi
18. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Aroma .............................................. 58 19. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Aroma ............................................... 59 20. Hasil Analisis Varians pada Indikator Rasa Ikan .................................................. 60 21. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Rasa Ikan .......................................... 61 22. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Rasa Ikan ........................................... 62 23. Hasil Analisis Varians pada Indikator Kerenyahan ............................................... 63 24. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Kerenyahan ...................................... 64 25. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Kerenyahan ....................................... 65 26. Hasil Analisis Varians pada Indikator Penampakan .............................................. 66 27. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Penampakan ..................................... 67 28. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Penampakan ...................................... 69 39. Nilai Rata-rata Profil Kesukaan………………………………………….. ............. 69 30. Hasil Uji Kandungan Kalsium dan Fosfor……………………………….. ............ 71
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Fillet Bandeng Telihat Posisi Duri ......................................................................... 4 2. Struktur Duri pada Ikan Bandeng ........................................................................... 25 3. Skema Kerangka Pemikiran ................................................................................... 27 4. Skema Desain Acak Sempurna .............................................................................. 31 5. Skema Desain Eksperimen ..................................................................................... 32 6. Skema Pembuatan Krupuk Ikan dengan Tambahan Duri Bandeng ........................ 38 7. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Warna pada Kerupuk Ikan ............................ 56 8. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Aroma pada Kerupuk Ikan ............................ 59 9. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Rasa pada Kerupuk Ikan ............................... 62 10. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Kerenyahan pada Kerupuk Ikan .................... 65 11. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Penampakan pada Kerupuk Ikan ................... 68 12. Grafik Radar Uji Kesukaan .................................................................................... 70 13. Histogram Nilai Kandungan Kalsium dan Fosfor Kerupuk Ikan ............................ 71
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Pedoman Wawancara Seleksi Calon Panelis .......................................................... 90 2. Daftar Nama Calon Panelis .................................................................................... 93 3. Daftar Nama Calon Panelis yang Diterima ............................................................ 94 4. Tabulasi Data Wawancara Seleksi Panelis ............................................................ 95 5. Formulir Penilaian .................................................................................................. 97 6. Uji Validitas ........................................................................................................... 100 7. Formulir Penlaian Uji Inderawi .............................................................................. 115 8. Tabulasi Data Indikator Warna .............................................................................. 118 9. Tabulasi Data Indikator Aroma .............................................................................. 121 10. Tabulasi Data Indikator Rasa ................................................................................. 124 11. Tabulasi Data Indikator Kerenyahan ...................................................................... 127 12. Tabulasi Data Indikator Penampakan ..................................................................... 130 13. Profil Uji Kesukaan ................................................................................................ 133 14. Hasil Laboratorium Uji Kalsium dan Fosfor .......................................................... 134 15. Foto bahan dan proses pembuatan krupuk ikan subtitusi duri bandeng .................. 136 16. Foto hasil jadi krupuk ............................................................................................ 141 17. Foto panelis ........................................................................................................... 142
xiv
BAB I PENDAHULUAN
1. Latar Belakang Masalah Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar luas wilayahnya merupakan perairan. Ikan merupakan salah satu hasil perikanan yang banyak dihasilkan di Indonesia dan merupakan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat. Ikan mudah didapat dengan harga yang relatif murah sehingga dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat. Kandungan protein yang tinggi yaitu 17,00% dan kadar lemak yaitu 4,50% yang rendah pada ikan segar sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Untuk lebih jelasnya, kandungan gizi ikan segar dapat dilihat pada tabel di bawah ini: Tabel 1.Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan Komponen Kadar (%) Kandungan air
76,00
Protein
17,00
Lemak
4,50
Mineral dan Vitamin
2,52-4,50
Sumber: www.ristek.go.id Karena manfaat yang tinggi tersebut banyak orang mengkonsumsi ikan baik berupa daging ikan segar maupun makanan-makanan yang merupakan hasil olahan dari ikan. Bahkan di Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama untuk lauk sehari-hari.
1
2
Ikan hasil pengolahan dan pengawetan umumnya sangat disukai oleh masyarakat karena produk akhirnya mempunyai ciri-ciri khusus yakni perubahan sifat-sifat daging seperti bau (odour), rasa (flavour), bentuk (appearance) dan tekstur. Salah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah krupuk ikan. Produk makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan tepung tapioka ini sangat digemari masyarakat. Makanan ini sering digunakan sebagai pelengkap ketika bersantap ataupun sebagai makanan ringan. Bahkan untuk jenis makanan khas tertentu selalu dilengkapi dengan krupuk. Makanan ini menjadi kegemaran masyarakat dikarenakan rasanya yang enak, gurih dan ringan. Selain rasa yang enak tersebut, krupuk ikan juga memiliki kandungan zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia. Komposisi zat-zat gizi dalam krupuk disajikan dalam Tabel 2. berikut: Tabel 2. Komposisi Krupuk Ikan (per 100 gram) Komponen Krupuk Ikan Karbohidrat (%)
65,6
Air (%)
16,6
Protein (%)
16
Lemak (%)
0,4
Kalsium (mg/100 gram)
2,0
Fosfor (mg/100 gram)
20,0
Besi (mg/100 gram)
0,1
Vitamin A (mg)
0,50
Vitamin B1 (mg)
-
Sumber: www.ristek.go.id
3
Berdasarkan Tabel diatas dapat dilihat bahwa kandungan protein ikan segar dan krupuk ikan tidak jauh berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan protein pada ikan tidak banyak yang hilang setelah mengalami pengolahan. Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging ikan. Jenis krupuk lain yang juga banyak digemari adalah krupuk udang yang terbuat dari adonan tepung dengan udang. Krupuk ikan atau krupuk udang mempunyai beberapa kualitas tergantung pada komposisi banyaknya ikan atau udang yang terkandung dalam krupuk. Semakin banyak jumlah ikan atau udang yang terkandung dalam krupuk semakin baik kualitasnya Krupuk ikan banyak digemari orang, mulai dari anak-anak sampai dewasa. Banyak jenis ikan dapat dijadikan bahan dasar untuk pembuatan krupuk, misalnya ikan belida, ikan tenggiri, ikan ekor kuning, ikan tengke, ikan kakap, ikan kue, ikan tongkol, dan lain sebagainya. Melihat banyaknya peminat terhadap krupuk ikan maka penulis berkeinginan untuk mengembangkan krupuk ikan dengan bahan lain sehingga menghasilkan rasa dan gizi yang lebih baik. Bahan lain yang akan ditambahkan kedalam proses pembuatan krupuk ikan adalah duri ikan Bandeng. Ikan Bandeng merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki rasa yang spesifik, dan memiliki tulang serta duri yang cukup banyak sehingga jika dikonsumsi berisiko tinggi bila di konsumsi oleh manusia terutama pada anakanak.Oleh karena jumlah duri yang sangat banyak dan kandungan gizi
4
(kalsium dan fosfor) maka penulis terdorong untuk memanfaatkan duri ikan Bandeng menjadi bahan tambahan pada krupuk ikan. Duri pada ikan Bandeng seperti terlihat pada susunan dibawah ini.
Gambar 1. (Fillet) Bandeng Terlihat Posisi Duri Tabel 3. Susunan Duri Pada Tubuh Bandeng Nama Letak
Jumlah Kanan Kiri
Duri
Disepanjang punggung
42
42
Duri Perut
Di perut, mulai dari belakang katup
16
16
12
12
12
12
82
82
belakang Duri Dada
Antara
duri
perut
dengan
duri
punggung, mulai dibelakang katup insang. Duri Pangkal Ekor
Dekat dengan pangkal ekor
Jumlah Sumber:www.ristek.go.id
Jumlah duri ikan Bandeng yang selama ini lebih banyak tidak dimanfaatkan hanya menjadi limbah. Limbah duri ikan bandeng yang dihasilkan oleh industri ikan bandeng setiap harinya mencapai 15 kg atau
5
sekitar 5,4 ton per tahun. Padahal duri-duri tersebut masih memiliki kandungan gizi yang dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Kandungan gizi pada duri ikan Bandeng berdasarkan penelitian awal di labolatorium Chem-Mix Pratama pada tanggal 3 Januari 2013 ditemukan bahwa pada duri ikan Bandeng mengandung kalsium sebanyak 4,7756% dan fosfor sebanyak 1,3125%. Oleh karena itu, perlu pengolahan lebih lanjut agar limbah tulang ikan Bandeng tidak menjadi sampah yang mencemari lingkungan. Selama ini ada kegunaan duri ikan Bandeng yang sudah dimanfaatkan yaitu digunakan sebagai bahan untuk membuat nugget dimodifikasi dengan biji ketapang, sebagai bahan untuk membuat abon dan sebagai bahan membuat kerajinan seni seperti tempat tisu, tempat pensil, hiasan meja, pigura dan block note . Pemanfaatan tersebut tentunya setelah duri-duri tersebut dilunakkan dan dipresto dengan suhu bertekanan tinggi sehingga dapat lunak. Hal
tersebut
membangkitkan
keinginan
penulis
untuk
ikut
memanfaatkan duri ikan bandeng sehingga dapat memiliki nilai jual kembali. Penulis akan subtitusi menjadi jenis makanan ringan yaitu krupuk. Substitusi duri ikan Bandeng pada campuran tepung tapioka,daging bandeng dan beberapa bumbu dapat menghasilkan rasa yang berbeda dan disukai oleh masyarakat. Berdasarkan uraian diatas penulis tertarik untuk mengadakan eksperimen pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan untuk mendapatkan jenis krupuk ikan dengan rasa yang lebih enak dan lebih disukai
6
masyarakat. Penulis mengambil judul “Pembuatan Krupuk Ikan Bandeng Dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng”.
2. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas dapat dirumuskan permasalahan yang akan di teliti dalam penelitian ini yaitu 1. Adakah perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan bandeng dengan krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng sebesar 40%, 30%, dan 20%? 2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan krupuk ikan bandeng hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%? 3. Bagaimanakah kandungan gizi (kalsium dan fosfor) pada krupuk ikan bandeng hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%?
3. Tujuan Penelitian Berdasarkan rumusahan permasalahan di atas maka tujuan penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%. 2. Untuk mengetahui ada tidaknya tingkat kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%
7
3. Untuk mengetahui kandungan gizi (kalsium dan fosfor) pada krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%.
4. Manfaat Penelitian Manfaat penelitian yang ingin dicapai peneliti adalah: 1. Hasil penelitian diharapkan bermanfaat menambah wawasan mahasiswa program studi Tata Boga Fakultas Tehnik UNNES. 2. Referensi masukan kepada produsen krupuk ikan dalam mengembangkan produknya. 3. Sebagai sumbangan bagi ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pangan.
5. Penegasan Istilah 1. Pembuatan Krupuk Ikan bandeng Pembuatan krupuk ikan merupakan rangkaian proses dari pencampuran bahan-bahan menjadi adonan meliputi:tepung tapioka,daging bandeng, duri ikan bandeng yang sudah dihaluskan dan bumbu. kemudian mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. 2. Substitusi Substitusi berasal dari kata tambah yang mendapat awalan pe- dan akhiran– an sehingga membentuk kata benda. Substitusi artinya meningkatnya jumlah
atau
isi
suatu
dimasukkan/ditambahkan.
benda
setelah
adanya
objek/unsur
yang
8
3. Duri Ikan (Bandeng) Duri ikan bandeng adalah bagian tulang ikan yang tidak dikonsumsi atau tidak dikehendaki untuk dimakan dan biasanya dibuang sehingga dianggap sebagai limbah. Duri yang merupakan tulang ikan merupakan komponen yang keras. Hal ini menyebabkan tulang ikan tidak mudah diuraikan oleh dekomposer, sehingga tulang tersebut menjadi limbah. Sedangkan duri ikan
(bandeng) tersebut sebenarnya masih mempunyai nilai gizi karena sangat banyak mengandung unsur utama dari tulang ikan yaitu kalsium dan fosfor. Jadi dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa substitusi duri ikan Bandeng adalah suatu cara untuk subtitusi krupuk ikan dengan duri-duri ikan Bandeng sehingga menghasilkan rasa, aroma, warna dan tekstur yang baru. Substitusi bahan ini bertujuan untuk menghindari kebosanan masyarakat terhadap krupuk ikan yang ada dipasaran.
BAB II LANDASAN TEORI
2.1 LANDASAN TEORI Landasan teori berisi beberapa konsep yang digunakan sebagai dasar teori penelitian yang mencakup teori tentang krupuk ikan, kandungan gizi, macam-macam krupuk ikan, syarat ikan yang baik, bahan dan alat yang digunakan, proses produksi krupuk ikan, lokasi usaha dan fasilitas produksi, kualitas krupuk,
faktor yang mempengaruhi kualitas krupuk, dan teori
tentang duri ikan bandeng. 2.1.1 Krupuk Ikan Ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Pengolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak dan salah satunya diproduksi menjadi krupuk ikan. (BPPT, 2000:1) Produk olahan yang telah terindustrialisasi secara mapan tersedia dengan daya tarik yang masih kurang dan yang murah harganya. Pada umumnya harga krupuk terjangkau masyarakat dan hampir tersedia di berbagai kedai/warung/rumah makan/toko pangan (Yuliati, 2012:1) Krupuk ikan adalah produk makanan kering yang berasal dari ikan yang dicampur dengan tepung tapioka atau tepung terigu (BPPT, 2000:1).
9
10
Krupuk ikan banyak jenis dan bentuk yang dijual di pasaran. Jenis makanan ini bergantung pada jenis bahan bakunya, sedangkan variasi bentuknya bergantung pada daya kreativitas pembuatannya. Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan ikan. Krupuk ikan mempunyai beberapa kualitas bergantung pada komposisi banyaknya ikan yang terkandung dalam krupuk. Semakin banyak jumlah ikan yang terkandung dalam krupuk maka semakin baik kualitasnya (Wahyono & Marzuki, 2010:3) Bahan baku krupuk ikan banyak dijumpai di daerah Nelayan Surabaya, Tuban, Rembang, Jepara, dan Cilacap. Namun peralatan yang digunakan masih bersifat tradisional. Selama tahapan proses pembuatan krupuk ikan, hal yang paling mendasar adalah pada proses pengeringan di tempat terbuka sehingga mempengaruhi hygienitas krupuk (Yuliati, 2012:1). Standar kualitas krupuk ikan yang dipersyaratkan Standar Nasional Indonesia adalah sebagai berikut :
No 1
Tabel 4. Standar Kualitas Krupuk Ikan Jenis Uji Satuan Persyaratan Rasa dan aroma Khas krupuk ikan
2
Serangga dalam bentuk stadia dan potonganpotingan serta bendabenda asing
Tidak ternyata
3
Kapang
Tidak ternyata
4
Air
%
Maks. 11
5
Abu tanpa garam
%
Maks. 1
6
Protein
%
Min. 6
11
7
Lemak
%
Maks. 0,5
8
Serat kasar
%
Maks. 1
9
Bahan tambahan makanan
Tidak ternyata atau sesuai dengan peraturan yang berlaku
10
Cemaran logam (Pb, Cu, Hg)
Tidak ternyata atau sesuai dengan peraturan yang berlaku
11
Cemaran Arsen (As)
Tidak ternyata atau sesuai dengan peraturan yang berlaku
Sumber : SNI No. 01-2713-1999
2.1.2 Kandungan Gizi Krupuk ikan yang terbuat dari adonan tepung dan ikan mempunyai kandungan gizi seperti karbohidrat, lemak, protein, dan mineral yang bermanfaat bagi pemenuhan nutrisi manusia. Standar kandungan gizi krupuk
ikan yang ditetapkan Standar nasional Indonesia adalah seperti tabel berikut.
No 1
Tabel 5. Standar kandungan gizi Krupuk Ikan Jenis Uji Satuan Persyaratan Rasa dan aroma Khas krupuk ikan
2
Air
%
Maks. 11
3
Abu tanpa garam
%
Maks. 1
4
Protein
%
Min. 6
5
Lemak
%
Maks. 0,5
6
Serat kasar
%
Maks. 1
7
Cemaran logam (Pb, Cu, Hg)
Tidak ada atau sesuai dengan peraturan yang berlaku
8
Cemaran Arsen (As)
Tidak ada atau sesuai dengan peraturan yang berlaku
Sumber : SNI No. 01-2713-1999
12
2.1.3 Macam-macam Krupuk Ikan Masyarakat Indonesia telah lama mengenal krupuk ikan sebagai makanan. Krupuk ikan pada umumnya dikonsumsi sebagai makanan yang mampu membangkitkan selera makan atau sekedar dikonsumsi sebagai makanan kecil. Banyak jenis krupuk yang telah dibuat orang, mulai dari krupuk yangdibuat dari beras, tepung terigu, atau tepung tapioka. Bahanbahan tersebut dapat diramu dengan bahan tambahan seperti udang, ikan tengiri, ikan patin, lele dan sebagainya sehingga menjadi krupuk ikan dengan rasa sesuai ikan yang ditambahkan. Macam-macam ikan misalnya: krupuk ikan tengiri, krupuk ikan tongkol, krupuk udang, dan masih banyak lainnya. (Wahyono & Marzuki, 2010:1) 2.1.4 Ciri-ciri Fisik Ciri-ciri fisik krupuk ikan yang dijual di pasaran bentuknya yang lebar dan tekstur yang renyah. Kerenyahan krupuk ikan sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak mengandung air krupuk ikan akan semakin kurang renyah dan daya kembang krupuk tidak bisa maksimal. Sebaliknya bila semakin sedikit kandungan air krupuk ikan akan semakin renyah dan daya kembang krupuk lebih maksimal. Demikian pula bila prosentase kandungan tepung lebih banyak dibandingkan ikannya, maka krupuk bisa mengembang tetapi rasanya kurang. Sebaliknya bila perbandingan tepung dengan ikan seimbang maka rasa krupuk lebih enak dan lebih gurih.
13
2.1.5 Syarat Ikan yang Baik Ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan krupuk berbahan baku ikan harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk makanan yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan. Berikutadalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah (Tabel 6). Tabel 6. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang Bermutu rendah Parameter Mata
Insang
Ikan segar bermutu tinggi
Ikan segar bermutu rendah
Cerah, bola mata menonjol,
Bola mata cekung, pupil putih
kornea jernih
susu, kornea keruh
Warna merah cemerlang, tanpa
Warna kusam, dan berlendir
lendir Lendir
Lapisan
lendir
jernih,
Lendir
transparan,
mengkilat
cerah,
sampai coklat tebal, warna cerah
belum ada perubahan warna Daging dan Sayatan perut
daging
berwarna
hilang, pemutihan nyata
sangat Sayatan daging kusam, warna
cemerlang, berwarna asli, tidak
merah
ada
belakang,
pemerahan
kekuningan
sepanjang
tulang belakang, perut utuh,
jelas
sepanjang dinding
tulang perut
membubar, bau busuk
ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar Bau
Segar, bau rumput laut, bau
Bau busuk
spesifik menurut jenis Konsistensi
Padat,
elastis
bila
ditekan
Sangat lunak, bekas jari tidak mau
dengan jari, sulit menyobek
hilang bila ditekan, mudah sekali
daging dari tulang belakang
menyobek daging dari tulang belakang
Sumber: SNI No.01-2729.1-2006
14
Berdasarkan SNI tentang syarat-syarat ikan segar di atas maka untuk memilih bahan dasar yaitu ikan bandeng harus memperhatikan ciri-ciri di atas agar diperoleh kualitas makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi. 2.1.6 Bahan dan Alat yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan krupuk ikan bandeng dengan tambahan duri ikan bandeng adalah : 2.1.6.1 Bahan dasar dan bahan tambahan 1) Bahan dasar Bahan dasar yang digunakan adalah tepung tapioka. Tepung tapioka adalah pati dari singkong. Tepung tapioka yang berkualitas dapat menjadikan krupuk lebih baik. Ciri-ciri tepung tapioka yang berkualitas baik adalah tidak berbau apek, berwarna putih bersih, tidak menggumpal dan bersih dari kotoran. 2) Bahan tambahan (a) Daging ikan Daging ikan digunakan untuk memberikan rasa dan aroma khas ikan pada krupuk. Daging ikan sebelum dicampurkan pada tepung tapioka harus dihancurkan sampai lembut dengan blender dahulu sehingga dapat tercampur dengan rata. (b) Bumbu - Bawang putih (Allium sativum)
15
Bawang putih yang digunakan adalah bawang putih yang berkualitas bagus Ciri-cirinya antara lain : butirannya utuh, tidak busuk dan segar, aromanya khas bawang putih. - Garam (NaCl) Dalam pembuatan krupuk, penggunaan garam mutlak ada. Garam yang digunakan adalah garam yang mengandung senyawa yodium. - Gula berfungsi sebagai penetral rasa, sehingga gula yang digunakan hanya sedikit. Adapun alat-alat yang digunakan untuk pembuatan krupuk ikan secara sederhana yaitu: baskom, alat penghancur bumbu (cobek), pisau, tampah (nyiru), kompor, Loyang, dan sendok. Adapun peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan krupuk ikan di industri rumahan yaitu : 1) Alat penghancur ikan Digunakan
untuk
melumatkan
hasil
ikan
yang telah
dibersihkan dari kepada dan sisiknya sehingga diperoleh daging yang telah ditumbuk halus dan siap dicampur dengan bahan lain. 2) Alat pelembut bahan (mullen) Mesin ini digunakan untuk melembutkan campuran ikan yang telah dihaluskan dan adonan tepung dan bumbu. Mesin ini berkapasitas hingga 10 kg dan dapat dijalankan oleh satu orang saja.
16
3) Baskom Baskom ini berbentuk bundar dengan berbagai ukuran yang disesuaikan dengan kebutuhan untuk mencampur bahan sesuai kapasitas muatan yang diinginkan. Baskom ini dapat terbuat dari plastik maupun alumunium. 4) Pencetak Mesin pencetak ini digunakan untuk mencetak adonan berbentuk silinder sebelum dimasukkan ke cetakan sesuai ukuran yang diinginkan. Terdapat juga meja press agar adonan yang tercetak menjadi lebih padat dan kenyal. Mesin cetak ini membutuhkan satu orang tenaga kerja untuk menjalankannya. 5) Alat pengukus (dandang) Alat pengukus (dandang) berbentuk tabung panjang yang terbuat dari alumunium yang didalamnya dilengkapi dengan sarangan untuk memanaskan dengan menggunakan uap panas. 6) Mesin pemotong Mesin pemotong ini terbuat dari logam besi dengn lapian stainless steel, dilengkapi dengan mata pisau digunakan untuk memotong krupuk sehingga ketebalan dapat diukur sesuai keinginan. kerja.
Mesin pemotong dijalankan oleh dua orang tenaga
17
7) Oven Oven digunakan untuk mengeringkan krupuk terutama pada saat matahari kurang atau pada saat musim hujan. Oven berbentuk persegi panjang yang terbuat dari cor-coran semen dan pasir yang terbagi dalam dua bagian. Bagian atas merupakan tempat krupuk yang akan dikeringkan sedangkan bagian bahwa kolong untuk mengalirkan panas. Oven terdiri dari dryer dan mesin diesel. 2.1.7 Kualitas Krupuk Krupuk yang berkualitas baik dapat dilihat dari 2 aspek, yaitu kualitas krupuk yang ditinjau dari sifat yang tampak meliputi bentuk, aroma, rasa, warna dan kualitas krupuk ditinjau dari sifat yang tersembunyi meliputi unsur-unsur kimia didalamnya. Berikut ini akan diuraikan kualitas krupuk menurut Siti Sofiah dan Dwi Sutristiati (1992 : 12) yaitu: 1) Kualitas krupuk ditinjau dari sifat yang tampak Sifat yang tampak pada krupuk adalah rasa, warna, aroma, dan tekstur. (a) Rasa Rasa sesuai dengan bahan yang digunakan yaitu khas ikan yang digunakan, gurih karena ada perpaduan bumbu yang terdiri dari bawang putih, garam dan gula. (b) Warna
18
Warna yang baik pada krupuk adalah putih gelap (untuk krupuk tanpa zat pewarna), serta dipengaruhi pula oleh bahan dasar yang dipergunakan. (c) Aroma Aroma krupuk sesuai dengan bahan apa yang digunakan. Krupuk ikan mempunyai aroma khas ikan. (d) Tekstur Tekstur krupuk yang baik adalah permukaan halus, tidak timbul bintil-bintil, tidak retak-retak atau ada lubang-lubang pada luas permukaan krupuk. 2) Kualitas krupuk ditinjau dari sifat yang tersembunyi Sifat yang tersembunyi dari krupuk adalah sifat kimia yang tidak dapat diuji oleh indera manusia. Untuk mengetahui unsur gizi yang ada didalam krupuk hanya dapat diketahui melalui pengujian labolatorium. Pengendalian kualitas krupuk harus dilakukan terhadap bahan-bahan yang dipergunakan dalam proses produksi dan menghasilkan
produk
yang
memenuhi
Standar
Nasional
Indonesia. Sedangkan kualitas itu sendiri mempunyai arti yaitu sebagai kumpulan sifat dari suatu produk dan mempengaruhi penerimaan produk tersebut oleh pembeli atau konsumen.
19
2.1.8. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas krupuk ikan bandeng Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas krupuk adalah bahan (bahan baku dan bahan tambahan), serta bumbu, proses produksi dan peralatan yang dipergunakan. Faktor-faktor tersebut diuraikan secara singkat sebagai berikut : 1) Bahan baku dan bahan tambahan (a) Bahan baku Bahan baku yang digunakan adalah tepung tapioka. Tepung tapioka adalah pati dari singkong. Ciri-ciri tepung tapioka yang berkualitas baik adalah tidak berbau apek, berwarna putih bersih tidak menggumpal dan bersih dari kotoran. (b) Bahan tambahan (1) Daging ikan Bandeng Dalam penelitian daging ikan Bandeng presto digunakan untuk memberikan rasa dan aroma khas ikan pada
krupuk.
dicampurkan
Daging ikan dengan
tepung
Bandeng ini tapioka
sebelum
maka
harus
dihancurkan dengan blender dahulu sehingga dapat tercampur dengan rata. (2) Duri ikan Bandeng Bahan tanbahan yang digunakan untuk membuat krupuk adalah duri ikan Bandeng. Duri ikan ini
20
ditambahkan untuk memperoleh rasa, warna, aroma, dan tekstur krupuk yang baru. Duri ikan akan mempengaruhi kualitas krupuk ikan, semakin duri bersifat lunak atau lembut semakin tidak terasa mengganggu ketika memakan krupuk hasil eksperimen namun tentu saja rasanya akan berbeda. (3) Bumbu (a) Bawang putih (Allium Sativum) Bawang putih yang dipergunakan adalah bawang putih yang berkualitas bagus. Ciri-cirinya antara lain : butirannya utuh, tidak busuk dan segar, aromanya khas bawang putih. (b) Garam (NaCl) Dalam pembuatan adonan krupuk, penggunaan garam mutlak ada. Garam yang digunakan adalah garam yang mengandung senyawa yodium. (c) Gula Gula berfungsi sebagai penetral rasa, sehingga gula yang digunakan hanya sedikit. 1) Proses produksi Proses produksi merupakan serangkaian kegiatan dalam pengolahan suatu produk. Proses pengolahan yang kurang baik akan mempengaruhi pada krupuk yang dihasilkan. Dibawah ini akan
21
diuraikan mengenai proses produksi yang dapat mempengaruhi kualitas krupuk. a) Pembuatan adonan Dalam percobaan pembuatan adonan, menggunakan proses panas. Dalam pembuatannya sebagian tepung tapioca di encerkan dengan air, daging bandeng,duri ikan bandeng,dan bumbu direbus sampai mendidih kemudian masukksan tepung tapioca yang sudah diencerkan aduk hingga rata. Kemudian adonan tersebut dicampur dengan sisa tepung tapioca lalu diuli sampai kalis (tidak lengket ditangan). Jika adonan yang diuli tidak kalis maka calon krupuk yang dihasilkan akan lembek dan tidak dapat diiris. b) Pengukusan Dalam proses pengukusan menggunakan dandang, yang besar kecilnya disesuaikan dengan banyaknya adonan yang akan dikukus dan Lama pengukusan disesuaikan dengan banyaknya adonan yang dikukus. Misalnya adonan yang dibuat dari 1 kg adonan maka waktu yang diperlukan cukup 60 menit. c) Pendinginan Pendinginan dilakukan agar calon krupuk (dodolan) menjadi kenyal dan keras, sehingga akan mempermudah dalam proses pengirisan. Dalam proses pendinginan, calon krupuk (dodolan) diatur dalam para-para sehingga udara disekitar dapat
22
dengan sempurna mempengaruhi calon krupuk (dodolan). Lama pendinginan kurang lebih 12-24 jam. Dalam proses pendinginan para-para tidak boleh terkena sinar matahari langsung. Hal ini akan mengakibatkan permukaan calon krupuk (dodolan) menjadi keras dan menyulitkan kita dalam proses pengirisan. d) Pengirisan Pengirisan yang baik tergantung dari sifat calon krupuk (dodolan) dan pisau yang digunakan. Hasil pengirisan dapat bagus jika calon krupuk (dodolan) yang diiris kenyal dan padat sehingga permukaan krupuk halus. Pisau yang digunakan harus pisau yang tipis dan tajam. Pisau yang bagus dan tipis dan tajam akan menghasilkan permukaan krupuk yang bagus dan krupuk dapat tipis. d) Pengeringan atau penjemuran Beberapa faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah luas permukaan bahan yang dikeringkan, dimana permukaan yang lebar dan tipis akan lebih cepat kering dari pada yang permukaannya sempit dan tebal. Kecepatan arus angin juga mempengaruhi pengeringan, artinya makin cepat arus angin makin cepat proses pengeringan. Dalam pembuatan krupuk ini, penulis menggunakan pengeringan sinar matahari (pengeringan alami) karena lebih praktis dan hemat biaya.
23
e) Peralatan yang digunakan Peralatan yang digunakan dalam pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan Bandeng ini harus bersih dan higienis untuk menjaga agar tidak terjadi kontaminasi dengan adonan, sehingga menjadi adonan yang diinginkan. Adapun peralatan yang digunakan dalam pembuatan krupuk ini adalah baskom, cobek dan muntu, panci, dandang, kompor, timbangan, solet kayu, gelas ukur, talenan, pisau, tampah. 2.1.9 Duri Ikan Bandeng Ikan Bandeng (Latin: Chanos chanos atau Inggris: Milkfish) merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki rasa yang spesifik, dan telah dikenal di Indonesia bahkan di luar negeri. Menurut penelitian Balai Pengembangan dan Penelitian Mutu Perikanan (1996) dalam www.bi.go.id, Semarang 11 Februari 2012, kandungan omega-3 Bandeng sebesar 14.2% melebihi kandungan omega-3 pada ikan salmon (2.6%), ikan tuna (0.2%) dan ikan sardines/ mackerel (3.9%). Kandungan gizi Bandeng secara lebih lengkap dapat dilihat pada komposisi kimia yang terdapat pada Bandeng. Tabel 7. Komposisi Kimia Bandeng Jenis Jumlah Fat Protein Phosphorus Manganese Sodium Calcium Pottassium
0.06% 38 % 53 mg % 19.19 mg % 12.0 mg % 4.89 mg % 0.38 mg %
24
Omega-3 Lioleic Acid 1. Eicosapentanoic Acid (EPA) Decosahexanoic Acid (DHA) Energy
14.2 % 25 % 3.39 % 9.48 % 820.60 cal
Sumber: Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, 1996
Dengan kandungan protein yang tinggi (38%), Bandeng merupakan salah satu sumber pangan yang sangat bergizi. Adanya diversifikasi olahan produk Bandeng merupakan salah satu upaya untuk memenuhi selera masyarakat dalam mengkonsumsi ikan sebagai sumber protein, yang juga merangsang berkembangnya budidaya ikan bandeng. Akan tetapi, kelemahan dari Bandeng ini yaitu adanya tulang dan duri yang cukup banyak di dalam tubuh Bandeng sehingga sulit apabila dikonsumsi oleh manusia terutama anak-anak. Hal ini mengurangi minat masyarakat untuk mengkonsumsi Bandeng. Jumlah duri yang terdapat pada ikan bandeng adalah sebagai berikut; pada bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel di dalam daging dekat permukaan kulit luar, bagian tengah ada 12 pasang duri pendek, pada rongga perut ada 16 duri pendek dan bagian perut dekat ekor ada 12 pasang duri.
25
Gambar 2. Struktur Duri Pada Ikan Bandeng
Struktur duri bandeng diatas memperlihatkan jumlah duri ikan bandeng yang banyak dan biasanya tidak dimanfaatkan. Oleh karena itu, sebagai salah satu variasi makanan dengan menggunakan duri ikan bandeng ini maka dikembangkan usaha substitusi duri ikan bandeng pada pembuatan krupuk ikan.
2.2 Kerangka Berpikir Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging ikan. Jenis krupuk lain yang juga banyak digemari adalah krupuk udang yang terbuat dari adonan tepung dengan udang. Krupuk ikan mempunyai beberapa kualitas tergantung pada komposisi banyaknya ikan yang terkandung dalam krupuk. Semakin banyak jumlah ikan yang terkandung dalam krupuk semakin baik kualitasnya. Kerenyahan krupuk sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak
mengandung
air,
maka
krupuk
akan
semakin
kurang
renyah.Sementara daya kembang krupuk juga tidak bisa maksimal. Untuk
26
memperoleh daya kembang krupuk yang lebih baik maka adonan krupuk harus dalam proporsi tepung dengan udang atau ikan yang seimbang. Krupuk ikan yang ada di pasaran selama ini hanya biasa- biasa saja yaitu berbentuk bulat, oval dan hanya berasa sedikit ikan serta sedikit mengandung nilai gizi sehingga perlu adanya upaya untuk memenuhi kebutuhan gizi konsumen dengan cara diversifikasi bahan. Kreativitas dalam pembuatan krupuk ikan yaitu dengan membuat krupuk ikan menjadi bentuk yang lain yang lebih menarik dan memberikan rasa yang berbeda sehingga masyarakat tidak bosan dengan krupuk yang telah ada saat ini. Bentuk krupuk juga dapat mempengaruhi nilai ekonomis krupuk. Dengan adanya inovasi tersebut diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Salah satu alternatif pemecahan seperti yang sudah tertulis diatas yaitu substitusi duri ikan Bandeng dalam pembuatan krupuk ikan. Permasalahan yang muncul yaitu adakah perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan dengan substitusi duri ikan bandeng hasil inovasi ditinjau dari rasa, aroma, warna dan tekstur. Bagaimana kandungan gizi krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan Bandeng yang terbaik. Adakah perbedaan kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan Bandeng. Untuk itu percobaan dilakukan dengan tiga macam variasi antara duri ikan bandeng : daging ikan bandeng : tepung tapioka, yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, dan 20%:30%:50%. Hasilnya kemudian diuji organoleptik dan uji laboratorium sehingga dapat diketahui kualitas inderawi ditinjau dari rasa, aroma, warna dan tekstur, serta dapat diketahui kandungan gizinya. Berdasarkan uraian tersebut dapat dibuat skema kerangka berfikir dibawah ini :
27
Krupuk ikan
Duri ikan Bandeng
Fakta positif :
Fakta negatif :
Mudah dijumpai, Di sukai masyarakat, dan Harganya murah
Kandungan gizikurang karena proporsi ikan yang sedikit
Fakta positif : Jumlahnya banyak,Bahan sisa yang tidak dikonsumsi
Fakta negatif: Belum dikenal oleh masyarakat
Upaya meningkatkan kualitas krupuk ikan melalui rasa, aroma, warna dan tektur
Alternative pemecahan sebagai bahan substitusi pembuatan krupuk ikan
Inovasi pembuatan krupuk ikan bandeng substitusi duri ikan Bandeng
Permasalahan : 1. Adakah perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi (rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%) 2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi (rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%) 3. Bagaimanakah kandungan gizi pada krupuk ikan hasil inovasi (rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%)
Pemecahan masalah dengan eksperimen pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan Bandeng dengan rasio (rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%).
Hasil eksperimen Uji indrawi dan kesukaan
Uji kandungan gizi
Gambar 3. Skema Kerangka Pemikiran
28
2.2.1 HIPOTESIS Hipotesis adalah suatu jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan penelitian, sampai terbukti melalui data yang terkumpul Hipotesis yang diajukan dalam penelitaian ini adalah : a. Ho: tidak ada perbedaan kualitas krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan bandeng dengan perbandingan bervariasi yaitu 40% : 30% : 20% ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur. b. Ha:Ada perbedaan kualitas krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan bandeng dengan perbandingan bervariasi yaitu 40% : 30% : 20% ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur.
BAB III METODE PENELITIAN
Metode penelitian merupakan suatu cara kerja atau prosedur mengenai bagaimana kegiatan penelitian yang akan dilakukan untuk mengumpulkan dan memahami objek-objek yang menjadi sasaran dari penelitian yang dilakukan. Metode merupakan cara yang ditempuh untuk mencapai tujuan tertentu. Keberhasilan percobaan tergantung dari metode yang digunakan. Agar suatu kegiatan percobaan diperoleh hasil yang baik, maka diperlukan metode atau teknik ilmiah yang terencana dan dapat dipertanggung jawabkan.
3.1 Metode Penentuan Obyek Penelitian Obyek penelitian merupakan suatu atribut atau sifat atau nilai dari obyek yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan ditarik kesimpulannya. Obyek dalam penelitian ini adalah duri ikan bandeng, dalam pembuatan krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan bandeng dengan prosentase rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng : tepung tapioka 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%). 3.2 Variabel Penelitian Menurut
Sutrisno
Hadi
dan
Suharsimi
Arikunto
(2006:118)
mendefinisikan variabel sebagai gejala yang bervariasi. Gejala adalah objek penelitian, sehingga variabel adalah objek penelitian yang bervariasi. Dalam
29
30
penelitian ini digunakan 3 variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat, variabel kontrol. 3.2.1 Variabel Bebas Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi hasil penelitian. Variabel bebas penelitian ini adalah krupuk ikan dengan campuran duri bandeng dengan prosentase rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng : tepung tapioka yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50% (untuk penggunaan 1 resep krupuk dengan total tepung 250 gram). 3.2.2 Variabel Terikat Variabel terikat adalah variabel yang keberadaannya dipengaruhi oleh variabel bebas. Dalam penelitian ini variabel terikatnya adalah kualitas krupuk duri ikan bandeng hasil eksperimen yang meliputi indikator rasa, warna, aroma, tekstur dan kandungan gizi. 3.2.3 Variabel Kontrol Variabel kontrol adalah variabel yang akan mempengaruhi hasil eksperimen sehingga harus dikendalikan. Dalam penelitian ini variabel kontrolnya adalah jumlah bahan dan ukuran bahan yang digunakan, proses pencampuran bahan, tebal tipisnya adonan, pencetakan, lama pengeringan, lama penggorengan serta alat yang digunakan dimana semua variabel dikondisikan sama.
3.3 Desain Eksperimen Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil jauh sebelum eksperimen dilakukan agar data yang semestinya diperlukan
31
dapat diperoleh, sehingga akan membawa pada analisis obyektif dan kesimpulan yang berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas (Sudjana, 2005:1). Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain acak sempurna. Perlakuan dikenakan sepenuhnya secara acak kepada unitunit eksperimen.Dalam penelitian ini terdapat dua kelompok, yaitu kelompok eksperimen dan kelompok kontrol. Kelompok eksperimen adalah kelompok yang dikenai perlakuan berupa penggunaan tepung tapioca dan ikan bandeng dengan substitusi duri ikan Bandeng dengan rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng : tepung tapioka, yaitu 40%:10%:50% diberi kode A, 30%:20%:50% diberi kode B, dan rasio 20%:30%:50% diberi kode C. Kelompok kontrol dengan kode K, adalah kelompok yang tidak dikenai perlakuan, yang digunakan sebagai pembanding terhadap kelompok yang dikenai perlakuan eksperimen. Skema desain acak sempurna. E
X O1 R O2
K
Gambar 4. Skema Desain Acak Sempurna Keterangan : E : Kelompok eksperimen K : Kelompok kontrol R : Random X : Treatment (perlakuan) O : Observasi (Suharsimi Arikunto, 2006 : 86)
32
Kelompok kontrol tanpa perlakuan KK0 (krupuk ikan)
Kelompok eksperimen di kenai perlakuan 40%, 30% , 20%
KEb Duri bandeng:ikan bandeng : Tepung tapioka 30 % :20 % : 50%
KEa Duri bandeng : ikan bandeng: Tepung tapioka 40 % : 10 % : 50%
A 1
K
A 2
A 3
B 1
B 2
KEc Duri bandeng: ikan bandeng :Tepung tapioka 20% : 30% :50%
B 3
C 1
C 2
Penilaian
Hasil
Pengumpulan Data
Analisis
Kesimpulan
Gambar 5. Skema Desain Eksperimen Keterangan: Kode KK0 : Kelompok kontrol krupuk ikan tanpa diberi perlakuan
C 3
33
Kode KEa : Kelompok eksperimen krupuk ikan bandeng dengan rasio duri bandeng, ikan bandeng : tepung tapioka yaitu 40%:10%:50%, Kode KEb : Kelompok eksperimen krupuk ikan bandeng dengan duri bandeng, ikan bandeng : tepung tapioka yaitu 30% : 20% : 50%. Kode KEc : Kelompok eksperimen krupuk ikang banden dengan rasio duri bandeng: ikan bandeng : tepung tapioka 20% : 30% : 50%. A
: pengulangan ke-1
B
: pengulangan ke-2
C
: pengulangan ke-3
3.4 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan krupuk ikan dengan tambahan duri ikan bandeng. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen, bahan dan alat serta tahap-tahap eksperimen. 3.4.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Eksperimen dan Pengujian Kandungan gizi Eksperimen pembuatan krupuk ikan dengan tambahan duri ikan bandeng ini dilaksanakan pada bulan Januari 2013, di rumah yang beralamat di desa lebuawu RT 06 RW 01 Untuk pengujian Laboratorium di Lab. CV. CHEM-MIX Yogyakarta.
PRATAMA.
Kretek,
Jambinan,
Banguntapan,
Bantul,
34
3.4.2 Bahan dan Ukuran Bahan Penggunaan bahan di dalam eksperimen ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak berubah rasa dan tidak kadaluarsa. Bahan – bahan yang digunakan pada eksperimen ini meliputi bahan baku dan bahan tambahan. Keseluruhan bahan serta ukuran masing – masing bahan yang digunakan untuk eksperimen ini dapat dilihat pada tabel berikut ini : Tabel 8. Komposisi Bahan Pembuatan Krupuk Ikan dengan tambahan Duri ikan Bandeng Kelompok Eksperimen (gram) No Bahan K A B C 1
Duri Bandeng
-
200 g
150 g
100 g
2
Tepung tapioka
250 g
250g
250 g
250 g
3
Ikan Bandeng
250 g
50 g
100 g
150 g
4
Bawang putih
10 g
10 g
10g
10g
5
Garam
10g
10 g
5g
10g
6
Gula pasir
5g
5g
5g
5g
7
Air
100 ml
85 ml
110ml
125ml
3.4.3 Peralatan yang digunakan Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan eksperimen ini dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan yaitu :
35
Tabel 9. Peralatan dalam Pembuatan Krupuk Ikan dengan tambahan Duri Ikan Bandeng No Nama Alat Jumlah 1
Timbangan Digital
1 buah
2
Blender
1 buah
3
Kom plastik
1 buah
4
Pisau
1 buah
5
Cobek dan muntu
1 buah
6
Tampah/nyiru
2 buah
7
Panci
1 buah
8
Serok
1 buah
9
Wajan dan susruk
1 buah
10
Kompor
1 buah
11
Panci presto
1 buah
12
Plastic kemasan
1Pak
3.4.4 Tahap – Tahap Eksperimen Eksperimen dalam pembuatan krupuk ikan dengan subtitusi duri bandeng ini melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian. 1. Tahap persiapan a. Menyiapkan semua alat, bahan pokok dan bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan krupuk ikan duri bandeng. b. Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan krupuk ikan duri bandeng.
36
2. Tahap pelaksanaan Tahap pelaksanaan dalam pembuatan krupuk ikan dengan subtitusi duri ikan bandeng meliputi tahap pencampuran, pengukusan, pendinginan, pembentukan, pengeringan dan penggorengan. a. Tahap pencampuran Dalam pembuatan adonan menggunakan proses panas.Duri banbeng yang sudah dipresto selama 20 menit kemudian di blender (pasta duri bandeng), daging ikan bandeng yang sudah halus, dan bumbu dicampur rata. Kemudian proses pembuatan kanji, dalam pembuatan kanji, seluruh bahan harus tercampur rata dengan air kemudian campurkan dengan sisa tepung tapioka lalu diuleni menjadi adonan kalis sampai siap di bentuk seperti lontong. b. Tahap pengukusan Adonan yang telah betul-betul rata, kemudian dikukus, menggunakan dandang dan lama disesuaikan dengan banyaknya adonan yang dikukus, misalnya adonan yang dibuat dari 1kg adonan maka waktu yang dibutuhkan cukup 60 menit. c. Pendinginan Setelah adonan yang dikukus matang, kemudian didinginkan dengan cara ditiriskan/ diangin-anginkan selama 12-24 jam, agar adonan menjadi kenyal dan keras sehingga akan mempermudah dalam proses pengirisan.
37
d. Pengirisan dan pencetakan Pengirisan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam dan tipis, selain menggunakan pisau bisa juga menggunakan alat pemotong mesin sehinggga ketebalannya sama. Adonan yang sudah didinginkan tadi kemudian diiris tipis-tipis, usahakan dengan ketebalan yang sama (± 3 mm). e. Tahap pengeringan Krupuk yang telah dicetak kemudian dijemur sampai kering di bawah sinar matahari/dikeringkan dengan alat pengering. 3. Tahap Penyelesaian a. Pengemasan Krupuk yang sudah kering kemudian dikemas menggunakan plastik tebal atau metaless untuk menjaga agar krupuk tahan lama.
38
b. Skema
Persiapan Alat dan Bahan Duri bandeng Pencucian dan pemprestoan
Persiapan
Penghalusan duri bandeng (diblend
campurkan
-
Tepung tapioka Ikan bandeng Bawang putih Garam Gula
Duri Bandeng yang telah halus
Pembuatan adonan (proses panas)
Pengukusan, 80ºC selama 1 jam
Pelaksanaan Pendinginan 26-28ºC selama 12 jam
Pengirisan & pencetakan
Penjemuran alami
Penyelesaian
Pengemasan
Krupuk ikan bandeng duri bandeng mentah
Gambar 6. Skema Pembuatan Krupuk Ikan dengan subtitusi Duri ikan Bandeng
39
3.5 Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data ini bertujuan untuk mengetahui kualitas krupuk ikan dengan substitusi duri ikan yang terbaik. Data yang dibutuhkan dalam pengumpulan data ini meliputi penilaian subyektif dan obyektif 3.5.1 Penilaian Subyektif Penilaian subyektif dapat dilakukan oleh semua orang dan akan memperoleh hasil yang berbeda-beda karena tingkat kepekaan tiap manusia berbeda-beda. Penilaian subyektif menggunakan alat indera manusia yaitu: indera penglihatan, indera penciuman, indera peraba, dan indera perasa. Penilaian subyektif akan diperoleh data yang kemudian akan dianalisis secara statistik agar hasil penilaian tidak bersifat subyektif lagi sehingga data yang diperoleh menjadi valid atau dapat dipercaya. Penilaian subyektif meliputi dua macam yaitu: uji inderawi dan uji organoleptik. 3.5.1.1 Uji Inderawi Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, penciuman, perasa, pendengar dan peraba (Bambang Kartika, dkk. 1998:3). Untuk melaksanakan pengujian ini diperlukan instrumen sebagai alat ukur, yaitu panelis agak terlatih yang mengetahui sifat-sifat sensorik dari sampel yang dinilai dan mengetahui tentang cara-cara penilaian, yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur karena mendapat penjelasan atau latihan (Soekarto, 1985:49).
40
Dalam penelitian ini penilaian inderawi menggunakan tipe pengujian dengan uji scoring. Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa (Kartika dkk, 1988:59). Dalam penelitian ini uji inderawi digunakan dengan tujuan untuk mengetahui perbedaan kualitas masing-masing sampel krupuk hasil eksperimen yang ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur dengan menggunakan skala penilaian. Skala penilaian diberikan 1 sampai dengan 5 dengan ketentuan nilai 5 untuk yang terbaik dan nilai 1 untuk yang kurang baik. Untuk lebih jelasnya kriteria dapat dilihat berikut ini : a) Warna krupuk yang sudah digoreng 1) putih
skor 5
2) putih gelap
skor 4
3) kuning
skor 3
4) kekuningan
skor 2
5) kecoklatan
skor 1
b) Rasa 1) Sangat Gurih ( khas ikan )
skor 5
2) Gurih (khas ikan)
skor 4
3) Cukup gurih( khas ikan )
skor 3
4) Kurang gurih
skor 2
5) Tidak gurih
skor 1
c) Aroma ikan 1) Sangat nyata
skor 5
2) Nyata
skor 4
3) Cukup nyata
skor 3
41
4) Kurang nyata
skor 2
Tidak nyata
skor 1
d) Tekstur 1) Kerenyahan (a) Sangat renyah
skor 5
(b) Renyah
skor 4
(c) Cukup renyah
skor 3
(d) Agak keras
skor 2
(e) Keras
skor 1
2) Penampakan (a) Sangat banyak bintik duri
skor 5
(b) Banyak bintik duri
skor 4
(c) Sedikit bintik duri
skor 3
(d) Beberapa bintik duri
skor 2
(e) Tidak ada bintik duri
skor 1
3.5.1.2 Uji Organoleptik atau Uji Kesukaan Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka atau tidak suka terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji (Kartika dkk,1988:56). Untuk Uji Organoleptik ini panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih. Pada pengujian organoleptik ini menggunakan skala hedonik dengan lima (5) kriteria kesukaan dan diberi skor sebagai berikut : 1) Sangat suka
skor 5
2) Suka
skor 4
42
3) Netral (Cukup suka)
skor 3
4) Kurang suka
skor 2
5) Tidak suka
skor 1
3.5.2 Penilaian Obyektif Penilaian secara obyektif dilakukan dengan uji laboratorium. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui zat-zat yang terkandung dalam krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan bandeng terutama kalsium dan fosfor, di dalam krupuk hasil pengujian. Uji kandungan gizi ini dilaksanakan
Laboratorium
CV.
CHEM-MIX
PRATAMA.
Kretek,
Jambinan, Banguntapan, Bantul, Yogyakarta. 3.6 Metode Alat Pengumpul Data Alat pengumpul data yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih yang digunakan untuk menilai kualitas sampel krupuk hasil inovasi terbaik dan panelis tidak terlatih digunakan untuk menilai tingkat kesukaan atau daya terima masyarakat hasil krupuk hasil inovasi terbaik guna mendapatkan data dari masyarakat hasil krupuk ikan hasil inovasi. 3.6.1 Panelis Agak Terlatih Panelis agak terlatih adalah panelis yang sebelum melakukan penilaian terlebih dahulu melalui proses pelatihan untuk mengetahui sifat dan karakteristik suatu produk. Jumlah panelis agak terlatih adalah 15-25 orang yang dipilih berdasarkan ketentuan-ketentuan berikut: 1) Mengetahui sifat sensorik makanan yang dinilai
43
2) Mengetahui cara penilaian inderawi 3) Mempunyai tingakat kepekaan yang tinggi 4) Telah dilatih sebelum pengujian 5) Instrumen harus valid dan reliable (Soewarno Soekarto, 1985:49 – 52) Berdasarkan ketentuan-ketentuan diatas maka panelis agak terlatih yang digunakan dalam penilaian ini adalah mahasiswa Teknologi Jasa dan Produksi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah lulus mata kuliah Analisis Mutu Pangan, sebanyak 30 mahasiswa yang mempunyai pengetahuan dalam menganalisis produk makanan. Salah satu syarat untuk mendapatkan panelis agak terlatih adalah instrument (panelis) mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi dengan kata lain valid dan reliabel. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh instrumen (panelis) yang valid dan reliabel harus melalui tahaptahap seleksi panelis atau tahap-tahap validitas instrumen dan reliabilitasi instrumen. 3.6.1.1 Validitas Instrumen Validitas instrumen merupakan proses / kegiatan untuk mendapatkan instrumen (panelis) yang dapat mengukur / menilai sesuatu dengan tepat sesuai dengan keadaan sebenarnya (valid). Validasi instrumen terdiri dari validitas internal dan validitas isi.
44
1. Validitas Internal Validitas internal adalah upaya untuk mendapatkan panelis yang valid melalui wawancara. Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan pengisian kuesioner (Bambang Kartika, 1988:20). Wawancara yang dilakukan dalam penelitian ini adalah secara tidak langsung dengan membagi kuesioner kepada calon panelis. Materi wawancara meliputi : kondisi kesehatan, bersedia menjadi panelis, pengetahuan tentang jenis produk yang disajikan, serta kesukaan terhadap jenis produk yang disajikan. Syarat panelis agak terlatih yang lolos wawancara, apabila total skor dalam angket 75% dari ideal (100%), jumlah panelis yang lolos pada tahap wawancara yaitu berjumlah 25 orang, selanjutnya dilakukan seleksi dengan validasi isi. 2. Validitas Isi Validitas isi merupakan upaya untuk mengetahui kemampuan dalam menilai suatu produk yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur dengan baik dan benar melalui uji inderawi. Untuk mendapatkan validitas isi dari instrumen yang memenuhi syarat validitas internal (diterima pada tahap penyaringan), kemudian dilakukan seleksi berikutnya dengan latihan. Pada tahap ini peneliti menyebar lembar penilaian dan produk yang berupa sampel. Pada tahap latihan panelis dilakukan sebanyak 6 kali penilaian terhadap produk krupuk ikan dengan tambahan duri bandeng dengan penggunaan jumlah tepung yang berbeda. Menurut (Kartika dkk,
45
1998:24) Data hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan Range Methode dengan ketentuan adalah sebagai berikut : Jika
range jumlah ≥ 1, maka calon panelis diterima jumlah panelis
Jika
range jumlah ≤ 1, maka calon panelis ditolak jumlah panelis
(Bambang Kartika, dkk, 1988:24) Dari hasil analisis tersebut akan diketahui hasil perhitungan range method diperoleh rasio jika > 1, maka calon panelis memenuhi syarat, jika rasio < 1, maka calon panelis tidak memenuhi syarat. 3.6.1.2 Reliabilitas Instrumen Reliabilitas instrumen adalah pengukuran yang memiliki konsisten tinggi sebagai pengukuran yang ajeg atau stabil (Sugiyono, 2002:354). Panelis akan mempunyai tingkat reliabilitas apabila panelis mempunyai keajegan dalam menilai produk pada waktu yang berbeda. Dari data penilaian, maka dapat ditentukan jumlah panelis yang akan diterima yaitu apabila total skor range minimal ≥ 60% dari jumlah skor yang ada, sedangkan panelis yang ditolak yaitu apabila skor rangenya ≤ 60% dari jumlah skor yang ada.Berdasarkan uji reliabilitas dari seleksi calon panelis yang lolos dapat mengikuti tahap selanjutnya berupa tahap latihan yang dinyatakan sebagai panelis agak terlatih. 3.6.2 Panelis Tidak Terlatih Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingakat kesukaan pada suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan seseorang untuk
46
menggunakan suatu produk. Menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu makanan maka semakin banyak jumlah panelis, maka
hasilnya akan
semakin baik. Jumlah panelis tidak terlatih minimal 80 orang. (Bambang Kartika, 1988: 32). Panelis tidak terlatih yang digunakan adalah panelis yang dapat mengenal produk krupuk ikan dengan substitusi duri ikan Bandeng dan panelis tidak perlu melakukan latihan penilaian. Panelis tidak terlatih yang akan digunakan untuk menilai krupuk hasil eksperimen adalah masyarakat yang tinggal di kelurahan Sekaran kecamatan Gunungpati Semarang baik mahasiswa/pelajar atau masyarakat umum dengan kategori sebagai berikut : a. Pelajar/mahasiswa selain TJP Tataboga 14-20 tahun
= 25 orang
b. Karyawan/wiraswasta berusia 20-29 tahun
= 25 orang
c. Ibu-ibu yang berusia 30-59 tahun
= 25 orang
d. Bapak-bapak yang berusia 30-59 tahun
= 25 orang
3.7 Metode Analisis Data Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis varian klasifikasi tunggal untuk menguji hipotesis kerja dan analisis deskriptif persentase digunakan untuk uji kesukaan, namun sebelum data dianalisis dengan analisis varian klasifikasi tunggal perlu dilakukan uji prasyarat hipotesis yaitu uji normalitas dan uji homogenitas yaitu sebagai berikut :
47
3.7.1 Uji Normalitas Uji normalitas digunakan untuk menguji apakah data setiap sampel berdistribusi normal atau tidak. Uji normalitas dilakukan dengan metode liliefors karena jumlah sampel kurang dari 30, dengan langkah-langkah yang diungkapkan oleh Sudjana ( 2005:466) yaitu sebagai berikut : 1) Mengurutkan data yang terkecil sampai terbesar 2) Mencari nilai mean rumusnya, X = 3) Mencari nilai simpanan baku rumusnya, S= 4) Menghitung angka baku, rumusnya Z = 5) Menghitung luas F(Z1), dengan mengkonsultasikan harga tabledengan ketentuan jika
<
maka
dikurangi
>
dikurang 6) MenghitungS (
)=
7) MenghitungLo = F(
)–S(
),dengan ketentuan
Jika Lo > Ltabel, maka data yang diperoleh tidak normal. Jika Lo < Ltabel, maka data yang diperoleh normal. Keterangan : = Nilai mean F
= Jumlah nilai frekuensi
s
= Nilai simpangan baku
Xi
= Nilai data ke-i = Nilai angka baku ke-i
n
= banyak panelis
pada
maka
48
Kriteria pengujian adalah jika Lo < L1 (5% : n) maka data berdistribusi normal (Sudjana 2005:467). 3.7.2
Uji Homogenitas Uji homogenitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah varians setiap sampel sudah homogen atau tidak, dimana pada penelitian ini menggunakan uji Bartlett. Pengujian dilakukan dengan langkah – langkah sebagai berikut : 1) Menghitung varian gabungan dari semua sampel, rumusnya : = {∑(
1)
/∑(
)}
2) Mencari harga satuan B, rumusnya : B = (Log
3) Menghitung Chi kuadrat, rumusnya :
)∑(
– 1)
= (ln10) {B - Σ (
– 1) log
}
Dengan 1n10 = 2,3026 disebut logaritma asli dari bilangan Keterangan :
= varian gabungan = varian masing-masing = koefisien Bartlett = banyaknya anggota kelas Dengan taraf nyata α = 5% tolak Ho jika
, dimana
didapat dari tabel Chi kuadrat dengan peluang (1 - ∞) dan dk: (k - 1) dengan k adalah kelompok sampel (Sudjana, 2002 : 263). Jika data dinyatakan normal dan homogen maka dilakukan Analisis Varians Klasifikasi Tunggal.
49
3.7.3. Analisis Varians Klasifikasi Tunggal Analisis varians klasifikasi tunggal digunakan untuk mengetahui perbedaan ketiga sampel atau membuktikan hipotesis kerja mayor yang berbunyi yaitu ada perbedaan kualitas krupuk ikan bandeng dengan tambahan duri bandeng dengan prosentase duri bandeng, ikan bandeng dan tepung tapioka yaitu 40% : 10% : 50%, 30% : 20% : 50%, dan 20% : 30% : 50% ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur. Penggunaan analisis varians klasifikasi tunggal karena data yang diperoleh hanya memenuhi satu variabel. Tabel 10. Daftar analisa varian klasifikasi tunggal Sumber Derajad Jumlah kuadrat (JK) varian bebas Sampel a
Dd = a-b JKa =
Panelis b
Dbb = b-1
JKb
(
(
X )2 b X )2
-
-
Xt)2
(
Db tidak = a x b-1
Xt)2
(
N a JKC= JKc- JKa-JKb
JKt=Ʃ(Ʃt)2-
Keterangan : a
= banyaknya sampel
b
= jumlah panelis
N
= jumlah subyek seluruhnya= a.b
(Ʃx)2 = jumlahtotal nilai panelis Ʃ(Ʃt)2 = jumlah total nilai sampel
(
MKa=
JK a dba
MKb=
JK b dbb
MKc=
JK c dbc
N
Error/ Dbc = dbckesalahan c dba-dbb Total
Rerata JK (MK)
Xt)2 N
-
50
(Ʃxt)2 = jumlah total nilai
(
Xt)2 N
= faktor koreksi
Harga f hitung dapat dicari dengan membagi JK sampel (MK) dengan rerata JK panelis (MK), dengan rumus : Fe =
MK a MK b
Untuk mengetahui apakah hasil percobaan memperoleh hasil yang berbeda nyata, maka dilakukan analisis lanjut untuk mengetahui perbedaan antara sampel, maka uji lanjut yang digunakan adalah uji tukey. Pada uji tukey menggunakan rumus sebagai berikut: Standar error =
reratajumlahkuadraterror jumlahpanelis
Selanjutnya diketahui nilai LSD dari tabel. Nilai LSD ini digunakan untuk mencari nilai pembanding antar sampel dengan rumus: Standar error x nilai LSD Untuk melakukan pembanding antar sampel, dilakukan dengan cara mengurangkan rata-rata antar sampel sesuai dengan besar rata-rata, kemudian hasilnya dibandingkan dengan nilai pembanding.Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata (Bambang Kartika, 1988:79). 3.7.4 Analisis Deskriptif Prosentase Analisis Deskriptif Prosentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen
51
terhadap sampel yang diujikan, oleh karena itu panelis diambil dari jumlah banyak dan mewakili populasi masyarakat tertentu. Menurut Suharsimi Arikunto (2006:195) Data yang diperoleh dari panelis yaitu data kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan nilai prosentase dirumuskan sebagai berikut: %
n x100% N
Keterangan: % = Skor prosentase n = jumlah skor yang diperoleh N = Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis) Untuk merubah data skor prosentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu : Nilai tertinggi
= 5 (sangat suka)
Nilai terendah
= 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan
= 5 kriteria
Jumlah panelis
= 100 orang
1) Skor maximum
= jumlah panelis x nilai tertinggi = 100 x 5 = 500
2) Skor minimum
= jumlah panelis x nilai terendah = 100 x 1 = 100
52
3) Prosentase Maximum
4) Prosentase Minimum
=
skormaksimum x 100 % skormaksimum
=
500 x 100 % = 100% 500
=
skor min imum x 100% skormaksimum
= 5) Rentangan
100 x 100 % = 20% 500
= Prosentase Maximum – Prosentase Minimum = 100% - 20% = 80%
6) Interval Prosentase
= Rentangan : Jumlah kriteria = 80 : 5 = 16%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat tabel interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut: Tabel 11. Interval persentase dan kategori kesukaan Interval Persentase (%) TingkatKesukaan ≤ 84% - <100%
Sangat suka
≤ 68% - < 84%
Suka
≤52% - < 68%
Cukup suka
≤36% - <52%
Kurang suka
≤20% - <36%
Tidak suka
Jumah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data dan dihitung prosentasenya, kemudian dicocokkan dengan tabel di atas sehingga diketahui kriteria kesukaan panelis
BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai hasil dan pembahasan dari hasil penelitian tentang pembuatan krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng, ditinjau dari indikator warna, aroma, rasa dan tekstur, dan hasil uji kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan bandeng serta hasil uji kandungan gizi. 4.1. Hasil Penelitian dan Analisis Data 4.1.1. Hasil Uji Prasyarat Analisis Hasil dan analisis pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan bandeng berdasarkan penilaian panelis pada indikator warna, aroma, rasa dan tekstur. Sebelum dilakukan uji penilaian dari panelis dilakukan uji prasyarat analisis yaitu uji normalitas dan homogenitas data. Tabel 12. Uji Normalitas Data Variabel Nilai Sig. Nilai kritis
Keputusan
Warna
0,083
0,05
Data normal
Aroma
0,675
0,05
Data normal
Rasa
0,383
0,05
Data normal
Kerenyahan
0,1
0,05
Data normal
Penampakan
0,124
0,05
Data normal
Tabel 13 memperlihatkan hasil uji normalitas dengan uji KolmogorovSmirnov. Terlihat bahwa nilai signifikansi kelima variable lebih besar dari 0,05 maka data berdistribusi normal.
53
54
Tabel 13. Uji Homogenitas Varian Data Variabel Warna
Nilai Sig. 0,662
Nilai kritis 0,05
Keputusan Varian data homogen
Aroma
0,255
0,05
Varian data homogen
Rasa
0,152
0,05
Varian data homogen
Kerenyahan
0,877
0,05
Varian data homogen
Penampakan
0,493
0,05
Varian data homogen
Tabel 13 memperlihatkan hasil uji homogenitas varian data dengan uji Leven test. Terlihat bahwa nilai signifikansi kelima variable lebih besar dari 0,05 maka varian data homogen
4.1.1. Hasil Penilaian Panelis Hasil dan analisis pembuatan krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri ikan bandeng berdasarkan penilaian panelis pada indikator warna, aroma, rasa dan tekstur. 4.1.1.1. Indikator Warna Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri ikan bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 17 panelis berdasarkan indikator warna dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 14. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Warna Sumber Variasi Sampel (a) Panelis (b) Error Total
Db 2 24 48 74
JK 25,96 8,79 19,70
MK 12,98 3,57 0.41
F hitung 31,61
F tabel 3.01
55
Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut kemudian dibandingkan dengan harga F(5%:2:74). Dari perhitungan didapatkan harga Fhitung sebesar 31,61 sedangkan harga F(5%:2:74) sebesar 3,13, karena harga Fhitung > F(5%:3:75) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator warna. Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar ratarata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun nilai pembanding dari indikator warna (Np) sebesar 0,28. Berikut ringkasan dari uji tukey pada indikator warna: Tabel 15. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator Warna Pasangan
Selisih Rata-rata dan Nilai Pembanding
Keterangan
Sampel 1 – Sampel 2
1,00 > 0,28
Berbeda
Sampel 1 – Sampel 3
1,57 > 0,28
Berbeda
Sampel 2 – Sampel 3
0,58 > 0,28
Berbeda
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator warna tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda. Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri ikan bandeng pada indikator warna dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas
56
yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat dari tabel berikut: Tabel 16. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Warna Sampel Rata-rata Sampel 1
2,75
Sampel 2
3,75
Sampel 3
4,51
Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator warna adalah pada sampel 3 (20:30:50) dengan nilai rata-rata sebesar 4,51. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas berdasarkan indikator warna dapat dilihat pada gambar berikut:
Persentase (%)
6.8 6.78 6.76 6.74 6.72
Sampel
Gambar 7.
Sampel 1 (40:10:50) 6.8
Sampel 2 (30:20:50) 6.77
Sampel 3 (20:30:50) 6.75
Histogram Nilai Rata-rata Indikator Warna pada Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng
Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,75 yaitu krupuk ikan
57
bandeng dengan substitusi duri bandeng (40:10:50), kemudian sampel 2 dengan nilai rata-rata sebesar 3,75 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng(30:20:50), dan selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,51 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng (20:30:50). 4.1.1.2. Indikator Aroma Aroma merupakan salah satu indikator yang akan mempengaruhi penilaian tentang diterima atau ditolaknya suatu produk, untuk produk krupuk ikan aroma yang dinilai adalah aroma ikan yang dapat dicium secara langsung oleh panelis. Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan banbeng dengan substitusi duri bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 25 panelis berdasarkan indikator aroma ikan dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 17. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Aroma Ikan Sumber Variasi
db
JK
MK
F hitung
F table
Sampel (a)
2
25,84
12,92
65,07
3,01
Panelis (b)
24
74,77
3,12
Error
48
9,53
0,20
Total
74
110,14
Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut kemudian dibandingkan dengan harga F(5%:2:24). Dari perhitungan didapatkan harga Fhitung sebesar 65,07 sedangkan harga F(5%:2:24) sebesar 3,01, karena harga
58
Fhitung > F(5%:3:74) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator aroma ikan. Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar ratarata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun nilai pembanding dari indikator aroma ikan (Np) sebesar 0,45. Berikut ringkasan dari uji tukey pada indikator aroma ikan: Tabel 18. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator Aroma Ikan Pasangan Selisih Rata-rata dan Keterangan Nilai Pembanding Sampel 1 – Sampel 2
0,99 > 0,19
Berbeda
Sampel 1 – Sampel 3
1,57 > 0,19
Berbeda
Sampel 2 – Sampel 3
0,58 < 0,19
Berbeda
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator aroma ikan tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda. Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri ikan bandeng pada indikator aroma ikan dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai ratarata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat dari tabel berikut:
59
Tabel 19. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Aroma Ikan Sampel Rata-rata Sampel 1
2,68
Sampel 2
3,67
Sampel 3
4,25
Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator aroma ikan adalah pada sampel 3 (20:30:50) dengan nilai rata-rata sebesar 4,25. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas berdasarkan indikator aroma ikan dapat dilihat pada gambar berikut:
6.8 6.79 Persentase (%)
6.78 6.77 6.76 6.75 6.74 6.73 6.72
Sampel
Gambar 8.
Sampel 1 (40:10:50) 6.8
Sampel 2 (30:20:50) 6.77
Sampel 3 (20:30:50) 6.75
Histogram Nilai Rata-rata Indikator Aroma Ikan pada Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng
Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,68 yaitu krupuk ikan
60
dengan substitusi duri bandeng (40:10:50), kemudian sampel 2 dengan nilai ratarata sebesar 3,57 yaitu krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng (30:20:50), dan selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,25 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng (20:30:50). 4.1.1.3. Indikator Rasa Rasa produk krupuk ikan yang dinilai adalah rasa ikan dan rasa gurih yang dapat dirasakan secara langsung oleh panelis. Berikut hasil analisis varians berdasarkan indikator rasa: Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 25 panelis berdasarkan indikator rasa ikan dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 20.
Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Rasa Ikan
Sumber Variasi
db
JK
MK
F hitung
F table
Sampel (a)
2
25,87
12,93
68,87
3.01
Panelis (b)
24
74,48
3,10
Error
48
9,01
0,19
Total
74
Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut kemudian dibandingkan dengan harga F(5%:2:24). Dari perhitungan didapatkan harga Fhitung sebesar 68,87 sedangkan harga F(5%:2:24) sebesar 3,01, karena harga Fhitung > F(5%:3:74) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator rasa ikan.
61
Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar ratarata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun nilai pembanding dari indikator rasa udang (Np) sebesar 0,19. Berikut ringkasan dari uji tukey pada indikator rasa ikan: Tabel 21.
Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator Rasa Ikan Selisih Rata-rata dan Pasangan Keterangan Nilai Pembanding
Sampel 1 – Sampel 2
1,09 > 0,19
Berbeda
Sampel 1 – Sampel 3
1,57 > 0,19
Berbeda
Sampel 2 – Sampel 3
0,58 > 0,19
Berbeda
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator rasa ikan tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda. Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng pada indikator rasa ikan dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat dari tabel berikut:
62
Tabel 22. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Rasa Ikan Sampel
Rata-rata
Sampel 1
2.67
Sampel 2
3,76
Sampel 3
4,25
Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator rasa ikan adalah pada sampel 3 (20:30:50) dengan nilai rata-rata sebesar 4,25. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas
Persentase (%)
berdasarkan indikator rasa ikan dapat dilihat pada gambar berikut:
6.8 6.79 6.78 6.77 6.76 6.75 6.74 6.73 6.72 Sampel
Gambar 9.
Sampel 1 (40:10:50) 6.8
Sampel 2 (30:20:50) 6.77
Sampel 3 (20:30:50) 6.75
Histogram Nilai Rata-rata Indikator Rasa Ikan pada Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng
Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,67 yaitu krupuk ikan dengan substitusi (40:10:50), kemudian sampel 2 dengan nilai rata-rata sebesar
63
3,76 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi (30:20:50), dan selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,25 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng (20:30:50). 4.1.1.4. Indikator Tekstur Tekstur produk krupuk ikan yang dinilai adalah kerenyahan dan penampakan yang dapat dilihat secara langsung oleh panelis. Berikut hasil analisis varians berdasarkan indikator tekstur: 4.1.1.4.1. Indikator Kerenyahan Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 25 panelis berdasarkan indikator kerenyahan dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 23.
Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Kerenyahan
Sumber Variasi
db
JK
MK
F hitung
F tabel
Sampel (a)
2
26
13
33,16
3.01
Panelis (b)
24
74,63
3,11
Error
48
18,82
0,39
Total
74
119,46
Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut kemudian dibandingkan dengan harga F(5%:2:24). Dari perhitungan didapatkan harga Fhitung sebesar 33,16 sedangkan harga F(5%:2:24) sebesar 3,01, karena harga Fhitung > F(5%:3:74) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator kerenyahan.
64
Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar ratarata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun nilai pembanding dari indikator kemekaran (Np) sebesar 0,27. Berikut ringkasan dari uji tukey pada indikator kerenyahan: Tabel 24.
Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator Kerenyahan Pasangan
Selisih Rata-rata Nilai Pembanding
dan
Keterangan
Sampel 1 – Sampel 2
1,15 > 0,27
Berbeda
Sampel 1 – Sampel 3
1,57 > 0,27
Berbeda
Sampel 2 – Sampel 3
0,58 > 0,27
Berbeda
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator kerenyahan tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda. Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng pada indikator kerenyahan dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat dari tabel berikut:
65
Tabel 25. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Kerenyahan Sampel Rata-rata Sampel 1
2,54
Sampel 2
3,69
Sampel 3
4,20
Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator kerenyahan adalah pada sampel 3 (20:30:50) dengan nilai rata-rata sebesar 4,20. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas berdasarkan indikator kerenyahan dapat dilihat pada gambar berikut:
6.8
Persentase (%)
6.79 6.78 6.77 6.76 6.75 6.74 6.73 6.72
Sampel
Sampel 1 (40:10:50) 6.8
Sampel 2 (30:20:50) 6.77
Sampel 3 (20:30:50) 6.75
Gambar 10. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Kerenyahan pada Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,54 yaitu krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng (40:10:50), kemudian sampel 2 dengan nilai rata-
66
rata sebesar 3,69 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng (30:20:50), dan selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,20 yaitu krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng (20:30:50). 4.1.1.4.2. Indikator Penampakan Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 25 panelis berdasarkan indikator penampakan dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 26.
Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Penampakan Sumber db JK MK F hitung F tabel Variasi
Sampel (a)
2
25,96
12,98
Panelis (b)
24
85,79
3,57
Error
48
19,70
0,41
Total
74
131,45
31,62
3,01
Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut kemudian dibandingkan dengan harga F(5%:2:24). Dari perhitungan didapatkan harga Fhitung sebesar 31,62 sedangkan harga F(5%:2:24) sebesar 3,01, karena harga Fhitung > F(5%:3:74) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator penampakan. Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar ratarata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai
67
pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun nilai pembanding dari indikator penampakan (Np) sebesar 0,28. Berikut ringkasan dari uji tukey pada indikator penampakan: Tabel 27.
Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator Penampakan Selisih Rata-rata dan Pasangan Keterangan Nilai Pembanding
Sampel 1 – Sampel 2
1,00 > 0,28
Berbeda
Sampel 1 – Sampel 3
1,57 > 0,28
Berbeda
Sampel 2 – Sampel 3
0,58 > 0,28
Berbeda
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator penampakan tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda. Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng pada indikator penampakan dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai ratarata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat dari tabel berikut: Tabel 28. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Kerenyahan Sampel Rata-rata Sampel 1
2,75
Sampel 2
3,75
Sampel 3
4,51
68
Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator penampakan adalah pada sampel 3 (20:30:50) dengan nilai rata-rata sebesar 4,51. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas berdasarkan indikator penampakan dapat dilihat pada gambar berikut:
6.8
Persentase (%)
6.79 6.78 6.77 6.76 6.75 6.74 6.73 6.72 Sampel
Sampel 1 (40:10:50) 6.8
Sampel 2 (30:20:50) 6.77
Sampel 3 (20:30:50) 6.75
Gambar 11. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Penampakan pada Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng
Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,75 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng (40:10:50), kemudian sampel 2 dengan nilai rata-rata sebesar 3,75 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng (30:20:50), dan selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,51 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng (20:30:50).
4.1.2. Hasil Analisis Profil Kesukaan
69
Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri bandeng dilakukan uji kesukaan dengan analisis deskriptif yang digambarkan dengan grafik radar. Yang dilakukan oleh 100 panelis tidak terlatih yang terdiri dari Bapak-bapak (25 panelis), Ibu-ibu (25 panelis), remaja putri (25 panelis) dan remaja putra (25 panelis) yang berada disekitar tempat tinggal peneliti yaitu Jl. Pete Raya no 32 B Sekaran Gunungpati. Berdasarkan hasil pengujian dari ketiga sampel oleh 100 panelis tidak terlatih dilihat dari keseluruhan indikator (warna, rasa, aroma dan tekstur), hasil perhitungan rata-ratanya menunjukkan bahwa para panelis memiliki nilai kesukaan yang berbeda dari ketiga sampel tersebut. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 29. Nilai Rata-rata Profil Kesukaan pada Keseluruhan Indikator Indikator
Sampel Sampel 1
Sampel 2
Sampel 3
Warna
2,75
3,75
4,51
Aroma
2,68
3,67
4,25
Rasa
2,67
3,76
4,25
Kerenyahan
2,54
3,69
4,20
Penampakan
2,75
3,75
4,51
Rerata Sampel
2,68
3,72
4,34
Cukup suka
Cukup suka
Suka
Kriteria
Tabel di atas memperlihatkan bahwa secara umum panelis cukup menyukai sampel krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng, ditinjau
70
dari indikator warna, aroma, rasa, dan tekstur (kerenyahan dan penampakan). Dengan rerata sampel 1 sebesar 2,68, rerata sampel 2 sebesar 3,72 dan rerata sampel 3 sebesar 4,34, agar lebih jelas dapat dilihat pada grafik dibawah ini:
Warna 5 4 Rata-rata
3 2
Aroma
1
Sampel S1
0
Sampel S2 Sampel S3
Penampakan
Rasa
Kerenyahan
Gambar 12. Grafik Radar Uji Kesukaan
4.1.3. Hasil Uji Laboratorium Kandungan Kalsium dan Fosfor Sampel krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng dengan tujuan untuk mengetahui kandungan protein pada masing-masing sampel serta untuk keamanan konsumsi produk krupuk hasil eksperimen. Pada tabel berikut disajikan hasil laboratorium kandungan protein krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng yang dilakukan di CV. Chem-Mix Banguntapan Bantul Yogyakarta.
71
Tabel 30. Hasil Uji Laboratorium Kandungan Kalsium dan Fosfor No
Sampel
Hasil Uji Kalsium (%)
Hasil Uji Fosfor (%)
1
Sampel 1 (40:10:50)
6,80
28,17
2
Sampel 2 (30:20:50)
6,77
28,15
3
Sampel 3 (20:30:50)
6,75
28,14
Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas mengenai peningkatan kalsium dan fosfor dari sampel 1 sampai sampel 3 dapat dilihat seperti pada gambar berikut:
35 30 25
28.17
28.15
28.14
6.8
6.77
6.75
Sampel 1 (40:10:50)
Sampel 2 (30:20:50)
Sampel 3 (20:30:50)
20 15 10 5
0
S1
S2 Hasil Uji Kalsium (%)
S3 Hasil Uji Fosfor (%)
Gambar 13. Histogram Nilai Kandungan Kalsium dan Fosfor Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Syarat krupuk menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) mengenai kandungan mineral minimal 5%. Kandungan mineral kalsium dalam krupuk ikan
72
bandeng dengan substitusi duri bandeng hasil eksperimen sampel 1 sebesar 6,80%, sampel 2 sebesar 6,76% dan sampel 3 sebesar 6,75%. Ketiga sampel ini ternyata telah sesuai dengan standar SNI.
4.2. Pembahasan Pembahasan hasil penelitian berikut ini menguraikan tentang perbedaan kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator warna, aroma, rasa dan tekstur.
4.2.1. Kualitas Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Berdasarkan Indikator Warna Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator warna menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator warna, dengan urutan terbaiknya adalah sampel 3 yaitu krupuk ikan bandeng dengan rasio duri bandeng : ikan bandeng : tepung tapioka (20:30:50) menunjukkan warna putih gelap, sampel 2 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng rasio (30:20:50) menunjukkan warna putih kecoklatan, dan sampel 1 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng rasio (40:10:50) yang menunjukkan warna putih kecoklatan. Perbedaan warna ini disebabkan penambahan bahan dasar yang digunakan yaitu duri bandeng yang berwarna putih. Telah diketahui bahwa penyusun utama tulang termasuk tulang (duri) ikan adalah kalsium yang berwarna putih sehingga semakin banyak duri ikan yang ditambahkan maka semakin terang warnanya.
73
4.2.2. Kualitas Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Berdasarkan Indikator Aroma Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator aroma ikan menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator aroma ikan, semakin sedikit duri ikan ditambahkan maka kualitas aroma ikannya cukup nyata. Tetapi jika semakin banyak duri ikan maka kualitas aroma duri ikan semakin nyata. Menurut pengamatan panelis dengan jumlah ikan yang sama ini menimbulkan efek aroma tidak berbeda, tetapi hasil penilaian panelis agak terlatih menunjukkan hasil tersebut diatas. Hal ini kemungkinan terjadi kesalahan oleh panelis mengenai kepekaan terhadap aroma. 4.2.3. Kualitas Kerupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Berdasarkan Indikator Rasa Ikan Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator rasa ikan menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator rasa ikan. Komposisi ikan dan duri bandeng yang digunakan dalam pembuatan sampel tidak sama tetapi rasa ikan yang muncul pada kerupuk ikan dikatakan berbeda karena adanya penambahan duri ikan. Semakin sedikit duri ikan yang digunakan maka rasa ikan menjadi cukup nyata. Tetapi jika semakin banyak duri ikan maka kualitas rasa ikan semakin nyata. Hasil ini terbukti dengan hasil
74
analisa yang menunjukkan bahwa kualitas rasa ikan yang terbaik adalah sampel 3 (20:30:50). 4.2.4. Perbedaan Kualitas Kerupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Berdasarkan Indikator Kerenyahan Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator kerenyahan menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator kerenyahan, dengan urutan terbaiknya adalah sampel 1 yaitu kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng (40:10:50) menunjukkan cukup renyah, sampel 2 yaitu kerupuk kepala ikan bandeng dengan subtitusi duri bandeng rasio (30:20:50) menunjukkan cukup renyah, dan sampel 3 yaitu kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng rasio (20:30:50) yang menunjukkan renyah. Penambahan duri bandeng pada tiap sampel dapat menambah tingkat kekerasan yang ditimbulkan dari tepung tapioka. Dan semakin banyak duri ikan maka semakin rendah tingkat kerenyahan. Tekstur yang keras dimungkinkan karena semakin tingginya kadar kalsium yang ditimbulkan dari duri bandeng, sehingga apabila komposisi dikurangi maka dapat mengurangi rasa keras dan semakin renyah kerupuk yang dihasilkan. Sampel 3 terbukti menunjukkan kerenyahan paling nyata dibandingkan sampel 2 dan sampel 1.
75
4.2.5. Perbedaan Kualitas Kerupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng) Berdasarkan Indikator Penampakan Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator penampakan menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator penampakan, dengan urutan terbaiknya adalah sampel 3 yaitu kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng rasio (20:30:50) menunjukkan sedikit bintik duri, sampel 2 yaitu kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng rasio (30:20:50) menunjukkan banyak bintik duri, dan sampel 1 yaitu kerupuk kepala ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng (40:10:50) yang menunjukkan banyak bintik duri. Hal ini disebabkan karakteristik duri ikan yang tidak bisa halus dibanding dengan tepung tapioka.
4.2.6. Tingkat Kesukaan Masyarakat terhadap Kerupuk Ikan bandeng dengan Substitudi Duri Bandeng Profil kesukaan masyarakat dari kelompok anak-anak, remaja dan orang dewasa terhadap kerupuk ikan dengan substitusi duri bandeng hasil eksperimen bahwa masyarakat cukup menyukai kerupuk hasil eksperimen untuk indikator warna masyarakat menyukai sampel 3, 2 dan 1, kemungkinan masyarakat takut mengkonsumsi kerupuk yang berwarna putih karena adanya isu bahan pemutih makanan yang dapat menyebabkan berbagai penyakit, dan masyarakat juga takut mengkonsumsi kerupuk yang warnanya terlalu coklat karena mengira memakai minyak goreng bekas (asam lemak trans) yang juga akan menyebabkan timbulnya berbagai penyakit. Untuk rasa masyarakat juga banyak menyukai sampel dengan
76
urutan 3, 2 dan 1, hal ini dikarenakan masyarakat yang dijadikan panelis berasal dari daerah pesisir, sehingga mereka lebih memilih kerupuk ikan dengan substitusi duri bandeng (20:30:50). Pada indikator aroma masyarakat juga menyukai sampel dengan urutan 3, 2 dan 1, hal ini dikarenakan masyarakat yang dijadikan panelis berasal dari pedesaan dan pesisir. Untuk indikator tekstur dengan urutan yang lebih disukai yaitu sampel 3, kemudian sampel 2 dan kemudian sampel 1, hal ini kemungkinan sebagian besar panelis masih memiliki gigi geraham yang lengkap dan menyukai kerenyahan dengan tingkatan tertentu. Secara umum untuk keseluruhan indikator masyarakat lebih menyukai sampel 3 dengan rasio substitusi duri bandeng (20:30:50) dengan skor rata-rata 4,34 (suka), dengan skor warna 4,51 (suka), aroma 4,25 (suka),rasa 4,25 (suka),kerenyahan 4,20 (suka), dan penampakan 4,51 (suka).
4.2.7. Kandungan Kalsium dan Fosfor Kerupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Mineral kalsium dan fosfor adalah suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai mineral makro dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun tulang, membantu metabolisme dalam tubuh. Kandungan kalsium dan fosfor tiap sampel berbeda, dari sampel 1 dengan rasio substitusi (40:10:50) sebesar 6,80% untuk kalsium dan 28,17% untuk fosfor, kandungan kalsium dan fosfor sampel 2 dengan rasio substitusi (30:20:50) sebesar 6,77 % kalsium dan 28,15% fosfor, serta kandungan sampel 3 dengan rasio substitusi (20:30:50) sebesar 6,75% kalsium dan 28,14% fosfor. Dengan
77
penambahan duri bandeng ini hasilnya benar meningkatkan kandungan kalsium dan fosfor kerupuk ikan hasil eksperimen, apabila dibandingkan dengan kandungan kerupuk pada SNI minimal 5%. Adanya peningkatan kandungan kalsium dan fosfor pada tiap sampel disebabkan karena kalsium dan fosfor duri bandeng lebih tinggi daripada tepung tapioka sehingga kandungan kalsium dan fosfor sampel kerupuk hasil eksperimen meningkat seiring dengan rasio penambahan duri bandeng.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dalam pembuatan krupuk ikan dengan subsitusi duri bandeng yang telah diuraikan dalam bab IV, maka penelitian ini dapat disimpulkan sebagai berikut: 5.1. Simpulan 1. Ada perbedaan kualitas tiap sampel krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng dilihat dari setiap indikator yaitu warna, aroma ikan, rasa ikan, tekstur kerenyahan, dan tekstur penampakan, dan secara umum sampel dengan nilai rata-rata tertinggi adalah sampel 3 dengan rasio substitusi (20:30:50). 2. Tingkat kesukaan secara umum dari panelis tidak terlatih terhadap krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng adalah cukup menyukai, dengan rerata sampel 1 sebesar 2,68 (cukup menyukai), rerata sampel 2 sebesar 3,18 (cukup menyukai) dan rerata sampel 3 sebesar 4,38 (menyukai). 3. Kandungan kalsium dan fosfor krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng hasil eksperimen yaitu sampel 1 (40:10:0) kalsium sebesar 6,75% dan fosfor sebesar 28,17%, Sampel 2 (30:20:50) kalsium sebesar 6,76% dan fosfor sebesar 28,15%, Sampel 3 (30:20:50) kalsium sebesar 6,76% dan fosfor sebesar 28.14%. Ketiga sampel ini ternyata sesuai dengan standar SNI (5%), dengan kandungan kalsium dan fosfor terbesar adalah sampel 3.
78
79
5.2. Saran. .
Perlu ada penelitian lebih lanjut diantaranya untuk mengurangi adanya
bintik putih duri supaya mendapatkan hasil yang lebih baik, sehingga dapat dikembangkan pada masyarakat yang luas.
80
DAFTAR PUSTAKA Almatsier, Sunita. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : Gramedia. Anonim. 2012. Krupuk Udang dan Ikan.www.warintek.ristek.go.id/ pangan.../piwp/krupuk_udang_ikan.pdf.(11 Februari 2012) Anonim. 2012. Pembuatan Krupuk Ikan.http://pustaka.xtgem.com, Semarang 11 Februari 2012) Arikunto, Suharsimi. 2006. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek, Jakarta : Rineka Cipta BPPT. 2000. Produksi Krupuk Udang dan Ikan. Jakarta : Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi. Eddy dan Evi. Pembuatan Krupuk Ikan.http://pustaka.xtgem.com. (Semarang 11 Februari 2012) Kartika, Bambang, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM Nurul, H., Boni, I. and Noryati, I. 2009. The Effect of Different Ratios of Dory Fish to Tapioca Flour on The Linear Expansion, Oil Absorption, Colour and Hardness of Fish Crackers. International Food Research Journal 16: 159-165 (2009). Food Technology Division, School of Industrial Technology, UniversitiSains Malaysia, 11800 Minden, Pulau Pinang, Malaysia Penelitian balai Pengembangan dan Penelitian Mutu Perikanan (1996). Pola Pembiayaan Usaha Kecil Bandeng Tanpa Duri.www.bi.go.id. (Semarang 11 Februari 2012) Sudjana. 2005. Metoda Statistika. Bandung : Tarsito Sugiyono, 2003.Statistika Penelitian. Bandung : Alfabeta. Susanto, Eko. 2010. Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Channos channos Forsk).Semarang :Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro Semarang Sutrisnohadi, 2004. Metodologi Research Jilid 2.Yogyakarta : Andi offset. Wahyono, Rudi dan Marzuki. 2010. Pembuatan Aneka Krupuk. Jakarta : Penebar Swadaya.
81
Yuliati, 2012. Rancang Bangun Sistem Pengering untuk Pengrajin Krupuk Ikan di Kenjeran. Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains & Teknologi (SNAST) Periode III Yogyakarta, 3 November 2012. ISSN: 1979-911X
82
Lampiran 1 FORMULIR WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS Nama / NIM
:
No Hp.
:
Tanggal seleksi : : “Kerupuk duri ikan ”
Bahan
Dihadapan saudara disajikan formulir wawancara calon panelis, saudara diminta untuk menjawab pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan saudara dan keadaan saudara yang sebenarnya untuk seleksi menjadi panelis. Saudara diminta memberikan tanda silang (X) pada alternatif jawaban yang sesuai. Atas kesediaan dan bantuannya peneliti ucapkan terima kasih. Petunjuk pengisian : 1. Bacalah terlebih dahulu pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan cermat! 2. Berilah tanda silang (X) pada salah satu huruf didepan jawaban yang sesuai dengan keadaan saudara! Pertanyaan : 1. Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis? a. Ya, bersedia b. Tidak bersedia 2. Apakah saudara bersedia meluangkan waktu untuk menjadi calon panelis? a. Ya, bersedia b. Tidak bersedia 3. Apakah saudara saat ini dalam keadaan sehat? a. Ya b. Tidak 4. Apakah saudara saat ini menderita gangguan penglihatan (buta warna)? a. Ya
83
b. Tidak 5. Apakah saudara saat ini menderita gangguan kesehatan mulut (seperti sariawan, sakit gigi, dsb? a. Ya b. Tidak 6. Apakah saudara saat ini menderita gangguan pernafasan (flu, pilek)? a. Ya b. Tidak 7. Apakah saudara merokok? a. Ya b. Tidak 8. Apakah saudara tahu tentang kerupuk ikan? a. Ya tahu b. Tidak tahu 9. Apa yang saudara ketahui tentang kerupuk ikan? a. Kerupuk yang rasanya gurih terasa ikan, dan renyah. b. Kerupuk yang rasanya tidak gurih terasa ikan. 10. Apakah saudara pernah mengkonsumsi kerupuk ikan? a. Pernah b. Tidak pernah 11. Menurut saudara, bagaimana warna kerupuk ikan yang baik? a. Putih b. Putih coklat 12. Menurut saudara, bagaimana rasa kerupuk ikan yang baik? a. Rasanya gurih b. Tidak gurih 13. Menurut saudara, bagaimana aroma kerupuk ikan yang baik? a. Beraroma khas bahan yang digunakan(ikan) b. Tidak beraroma khas bahan yang digunakan(ikan) 14. Menurut saudara, bagaimana kerupuk ikan yang baik? a. Renyah dan kering b. Tidak renyah
84
15. Apakah saudara pernah makan kerupuk ikan selain dari bahan tepung tapioka? a. Pernah b. Belum pernah
Peneliti
Eka nila sari. NIM 54014060523
85
Lampiran 2 DAFTAR NAMA SELEKSI CALON PANELIS No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.
No. calon panelis CP 1 CP 2 CP 3 CP 4 CP 5 CP 6 CP 7 CP 8 CP 9 CP 10 CP 11 CP 12 CP 13 CP 14 CP 15 CP 16 CP 17 CP 18 CP 19 CP 20 CP 21 CP 22 CP 23 CP 24 CP 25 CP 26 CP 27 CP 28 CP 29 CP 30
Nama Ratna Sulistyani Aris Pratomo Yunita Utaminingsih Hernawati F. Sri Nurnaningsasih Asri Ramadina Ali Fatullah Noor Firmaningtyas Yulius Vivi Suzanna Nurul Fadjri K. Kunti Amalia Triaji Sigit P. Yen Rury Yeni F.S Irma Y. Budi Erviyanti Ferly Fardani Ayu Mardwiana Ftriyatul Laily Erin Nurul I. Rahmawati Amanah Rosmania Amartiwi Inarest Agtiawati Adhi I. Anita Dwi K.S. Anny M. Dika Taris A. Dyah Retno P. Azain R.
Nim 5401407055 5401407054 5401407041 5401407038 5401407066 5401406042 5401407056 5401407058 5401407065 5401407031 5401408031 5401408061 5401408110 5401408059 5401408041 5401409150 5401408035 5401409064 5401408087 5401409136 5401409007 5401409136 5401409065 5401409043 5401409169 5401409123 5401409057 5401409111 5401409045 5401409036
86
Lampiran 3 Daftar Nama Calon Panelis Yang Diterima No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.
Nama calon panelis Ratna Sulistyani Aris Pratomo Hernawati F. Sri Nurnaningsasih Asri Ramadina Ali Fatullah Noor Firmaningtyas Yulius Vivi Suzanna Nurul Fadjri K. Kunti Amalia Triaji Sigit P. Yen Rury Yeni F.S Irma Y. Budi Erviyanti Ferly Fardani Ftriyatul Laily Erin Nurul I. Rahmawati Amanah Rosmania Amartiwi Inarest Agtiawati Adhi I. Anita Dwi K.S. Anny M.
Nim 5401407055 5401407054 5401407038 5401407066 5401406042 5401407056 5401407058 5401407065 5401407031 5401408031 5401408061 5401408110 5401408059 5401408041 5401409150 5401408035 5401409064 5401409136 5401409007 5401409136 5401409065 5401409043 5401409169 5401409123 5401409057
87
Lampiran 4 Subjek / nomer A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z AA AB AC AD Jumlah
Skor Item 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 61
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 62
3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 63
4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 64
5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 65
6 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 65
7 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 66
8 2 3 1 2 3 1 3 3 3 2 3 3 2 3 1 3 2 1 3 1 3 2 3 2 2 2 3 3 2 2 77
9 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 68
10 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 68
11 2 3 3 1 3 1 3 2 3 3 2 2 3 3 1 3 3 1 3 1 2 3 3 3 2 2 3 2 3 3 83
12 2 3 1 1 2 1 2 3 2 3 3 3 3 2 1 3 3 1 2 1 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 82
13 2 3 3 1 3 1 2 3 3 3 3 3 3 2 1 3 3 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 88
14 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 73
15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 75
88
Lanjutan Lampiran 4 Skor Total 30 34 30 25 33 25 32 33 33 33 33 33 33 32 25 34 33 25 31 25 32 33 33 33 32 32 34 33 33 33 940
%
keterangan
88,23 100 88,23 73,52 97,05 73,52 94,11 97,05 97,05 97,05 97,05 97,05 97,05 94,11 73,52 100 97,05 73,52 91,17 73,52 94,11 97,05 97,05 97,05 94,11 94,11 100 97,05 97,05 97,05
Diterima Diterima Diterima Ditolak Diterima Ditolak Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Ditolak Diterima Diterima Ditolak Diterima Ditolak Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima Diterima
Keterangan : 1. Total Skor Tertinggi = 50 2. Apabila total Skor dalam angket ≥ 75 %, maka calon panelis diterima untuk mengikuti tahap pelatihan 3. Apabila total skor dalam angket < 75%,maka calon panelis ditolak untuk mengikuti tahap latihan. % = jumlah skor × 100% Skor Tertinggi
89
Lampiran 5 FORMULIR PENILAIAN ( Validitas dan Reabilitas )
Nama calon panelis
:
NIM
:
Tanggal penilaian
:
Bahan
: “Krupuk duri ikan
Petunjuk : Dihadapan saudara disajikan 3 macam sampel krupuk duri ikan dengan kode 524, 169 dan 456. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur sampel tersebut. Caranya yaitu dengan mencoba/mencicipi kemudian memberikan tanda Check (√) pada kolom lembar penilaian yang tersedia. Setelah mencicipi dan menilai satu sampel krupuk rambak, diharapkan saudara meminum air putih terlebih dahulu untuk kemudian mencoba sampel berikutnya sampai selesai. Kesediaan dan kejujuran saudara dalam hal ini akan sangat membantu dalam penelitian ini. Atas kerjasama saudara, saya ucapkan terima kasih.
Peneliti,
Eka Nila Sari 5401406023
90
Lembar Penilaian Untuk Pelatihan Sampel penilaian Aspek
Indikator penilaian
Nilai 524
1. Warna
2. Rasa
3 aroma
4.Tekstur
putih
5
putih gelap
4
Kuning
3
Kekuningan
2
Kecoklatan
1
Gurih (terasa ikan)
5
Gurih (cukup terasa ikan)
4
Kurang gurih
3
Tidak gurih
2
Hambar
1
Sangat nnyata
5
Nyata
4
Cukup nyata
3
kurang nnyata
2
tidak nyata
1
a. Kerenyahan Sangat renyah
5
Renyah 4
169
456
91
Cukup renyah Agak geras
3 2
Keras 1 b. Penampakan Sangat banyak bintik duri Banyak bintik duri
5
Sedikit bintik duri
4
Beberapa bintik duri Tidak ada bitik duri
3 2 1
Peneliti,
Eka Nila Sari NIM. 5401406023
92
Lampiran 6 Daftar nama panelis tidak terlatih No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
Nama Supomo Slamet Teguh Harno Gianto Tresno Sodikin Warsito Parman Musa Munahar Warsito Yono Jasmani Agus Muid Sahal Hafis Amirul Eko Antok Sutanto Sutarno Sumarman Paidi Zumiah Hartini Zumtotun Jasmi Hartinah Sikini Eka Suniah Zulaikah Bibah Santi Nikmah Norhana Wahyuni Makriffah
No 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90
Nama Dwi Novi Fatma Atika Azzahro Andin Khilwa Rama Eka Tiara Sari Rara Tyas Kamila Sinta Bella Dewik Indah Norma Ana Fika Inul Yasa Rosa Nurul Eki Edi Fajar Koko Rahmat Andika Duwik Arik Heru Anwar Budi Edi Faesol Pipit Kafa
93
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
Fitrotun Darwati Ninin Sutimah Sri rejeki Marlina Iis Suriah Samiah Mulan
91 92 93 94 95 96 97 98 99 100
Jauhar Kiki Aan Lubab Feri Adit Ihlas Wahyu Ahmad Jamil
94
Lampiran 7 Formulir Penilaian (Uji Inderawi)
Nama calon panelis
: ...............................
NIM
: ...............................
Tanggal Penilaian
: ...............................
Bahan
: krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng
Petunjuk : Dihadapkan saudara disajikan 4 sampel kerupuk dengan kode 312, 441, 556 dan 232. Saudara diminta menilai berdasarkan aspek warna, rasa, aroma dan tekstur dari kerupuk kepala udang. Setiap memberikan penilaian terhadap sampel yang tersedia, saudara diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu dan selanjutnya saudara diminta untuk menilai sesuai dengan kriteria yang ditentukan dengan memberikan tanda cek (
) pada kolom yang tersedia. Kejujuran dan
kesediaan saudara dalam hal ini akan sangat membantu kami. Atas kerjasama anda kami sampaikan terima kasih.
Panelis,
95
Lampiran 8 Uji Validitas Panelis Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
421/4
1
3
3
3
2
3
4
3
2
4
3
3
412
1
3
3
3
2
3
3
3
2
3
3
3
255
1
3
3
3
2
3
3
3
1
3
3
3
855
1
3
2
3
2
3
2
3
2
3
3
3
850
1
3
2
3
3
3
3
3
2
3
3
3
431
1
3
1
3
3
3
3
3
2
3
3
3
Jumlah
18
14
18
14
18
18
18
11
19
18
18
Simpangan
12
8
12
8
12
12
12
5
13
12
12
Range
0
2
0
1
0
2
0
1
1
0
0
Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
567/5
2
4
4
4
3
3
4
4
3
4
4
5
765
2
4
4
4
3
3
4
4
3
3
3
4
217
2
4
4
4
3
3
4
4
3
3
3
4
921
2
4
3
4
3
3
4
4
3
4
4
4
912
2
4
3
4
3
3
4
4
3
4
2
2
657
2
4
4
4
3
3
4
4
3
4
3
3
Jumlah
24
22
24
18
18
24
24
18
22
19
22
Simpangan
12
10
12
6
6
12
12
6
10
7
10
Range
0
1
0
0
0
0
0
0
1
2
3
Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
524/2
3
4
5
5
4
3
5
5
4
5
4
3
543
3
5
5
5
4
4
5
5
4
5
4
3
466
3
5
5
5
4
4
5
5
5
5
4
4
347
3
4
4
5
4
3
5
5
4
5
4
4
151
3
5
3
5
4
5
5
5
4
5
3
3
245
3
5
5
5
4
3
5
5
4
5
5
2
Jumlah
28
27
30
24
22
30
30
25
30
24
19
Simpangan
10
9
12
6
4
12
12
7
12
6
3
Range
1
1
0
0
1
0
0
1
0
2
2
96
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
2
4
1
4
3
4
3
4
3
4
3
3
1
3
3
3
2
4
3
3
3
3
3
3
3
3
1
3
3
3
1
3
2
3
2
2
3
3
3
3
2
3
2
2
1
3
2
2
1
3
3
2
4
4
1
3
3
2
1
3
3
3
3
3
3
3
2
5
2
3
3
3
1
4
3
3
3
3
2
3
4
4
1
3
16
17
7
21
16
18
15
18
17
18
19
22
8
18
10
11
1
15
10
12
9
12
11
12
13
16
2
12
1
2
1
1
1
2
2
2
1
2
2
2
1
0
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
5
5
4
4
4
4
4
5
4
4
3
4
3
4
5
5
5
5
4
4
4
5
4
3
3
3
3
3
5
3
4
5
4
4
4
5
4
4
4
4
4
4
5
4
4
3
3
3
4
5
4
3
3
4
4
4
5
4
4
4
3
4
4
5
4
4
4
5
3
5
5
4
4
5
3
4
4
5
4
4
3
4
4
4
30
25
25
26
21
23
24
30
24
22
20
24
21
24
18
13
13
14
9
11
12
18
12
10
8
12
9
12
0
2
1
2
1
1
0
0
0
1
1
2
1
2
97
Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
524/2
3
4
5
5
4
3
5
5
4
5
4
3
543
3
5
5
5
4
4
5
5
4
5
4
3
466
3
5
5
5
4
4
5
5
5
5
4
4
347
3
4
4
5
4
3
5
5
4
5
4
4
151
3
5
3
5
4
5
5
5
4
5
3
3
245
3
5
5
5
4
3
5
5
4
5
5
2
Jumlah
28
27
30
24
22
30
30
25
30
24
19
Simpangan
10
9
12
6
4
12
12
7
12
6
3
Range
1
1
0
0
1
0
0
1
0
2
2
Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
421/4
1
2
3
3
2
2
4
3
2
2
2
3
412
1
2
3
3
2
2
3
3
2
1
2
3
255
1
2
3
3
2
2
3
3
2
1
2
3
855
1
2
2
3
2
2
2
3
2
1
2
3
850
1
2
3
3
2
2
3
3
2
2
2
3
431
1
2
3
3
2
2
3
3
2
1
2
3
Jumlah
12
17
18
12
12
18
18
12
8
12
18
Simpangan
6
11
12
6
6
12
12
6
2
6
12
Range
0
1
0
0
0
2
0
0
1
0
0
Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
567/5
2
4
4
4
4
4
4
3
4
2
4
4
765
2
4
4
4
4
4
4
3
3
3
4
4
217
2
4
4
4
4
4
4
4
4
3
4
4
921
2
4
4
4
3
3
4
3
3
3
4
4
912
2
3
4
4
3
4
4
4
4
2
4
3
657
2
4
4
4
4
4
4
4
3
3
4
4
Jumlah
23
24
24
22
23
24
21
21
16
24
23
Simpangan
11
12
12
10
11
12
9
9
4
12
11
Range
1
0
0
1
1
0
1
1
1
0
1
98
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
5
4
5
5
5
5
5
5
5
4
4
4
4
4
5
4
4
5
5
4
5
5
5
2
2
3
4
4
5
3
5
5
5
3
5
5
5
4
4
4
4
4
5
4
5
4
5
4
5
5
5
5
5
5
4
4
5
4
5
5
2
4
5
5
5
4
3
4
4
4
5
5
5
5
5
4
5
5
5
4
3
5
5
5
30
24
29
29
27
24
30
30
30
23
21
25
25
25
12
6
11
11
11
6
12
12
12
7
5
7
7
7
0
2
1
1
3
2
0
0
0
3
3
2
1
1
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
2
4
4
3
3
3
3
3
3
3
3
4
3
2
2
3
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
3
3
3
3
3
2
3
3
4
5
5
2
2
2
2
2
3
3
2
2
3
3
4
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
2
3
3
4
4
4
3
2
2
3
3
3
2
3
2
3
3
3
2
2
2
2
12
18
19
18
17
17
14
18
18
21
19
20
15
12
6
12
13
12
11
11
8
12
12
15
13
14
9
6
0
2
2
0
1
1
1
0
0
1
3
3
1
0
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
3
4
3
4
3
3
4
3
4
3
3
4
3
3
4
4
3
3
3
4
4
4
4
3
3
4
4
4
3
5
3
4
3
5
4
3
4
2
2
4
4
4
3
5
4
3
3
5
3
3
3
4
4
4
4
4
3
4
3
4
3
4
4
4
3
4
4
3
4
4
4
3
3
4
2
4
3
3
4
4
3
3
3
4
20
25
19
22
17
25
22
20
22
20
19
22
22
23
8
13
7
10
5
13
10
8
10
8
7
10
10
11
1
2
1
1
1
2
1
1
1
2
2
1
1
1
99
Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
524/2
3
4
4
4
4
5
4
4
4
4
4
4
543
3
4
4
4
4
5
4
4
4
3
4
4
466
3
4
4
4
4
5
4
4
4
4
4
4
347
3
4
3
4
5
5
4
5
4
4
4
4
151
3
4
3
4
4
5
4
5
4
4
4
3
245
3
4
4
4
5
5
4
5
4
4
4
4
Jumlah
24
22
24
26
30
24
27
24
23
24
23
Simpangan
6
4
6
8
12
6
9
6
5
6
5
Range
0
1
0
1
0
0
1
0
1
0
1
Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
421/4
1
3
3
3
3
3
4
3
2
3
3
3
412
1
2
4
3
3
3
3
3
3
4
2
3
255
1
2
2
2
3
3
3
3
2
3
2
3
855
1
2
2
1
3
3
1
3
2
4
2
3
850
1
2
2
3
3
3
3
2
3
4
3
3
431
1
3
3
3
3
3
2
3
3
3
2
3
Jumlah
14
16
15
18
18
16
17
15
21
14
18
Simpangan
8
10
9
12
12
10
11
9
15
8
12
Range
1
2
2
0
0
2
1
1
1
1
0
Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
567/5
2
4
4
4
4
3
3
5
3
4
4
4
765
2
4
4
4
4
3
3
5
3
4
5
4
217
2
4
4
5
4
4
4
4
4
4
5
2
921
2
4
4
5
4
4
3
5
4
2
4
4
912
2
4
3
4
4
4
3
4
3
2
4
4
657
2
4
3
5
4
3
3
4
2
4
5
4
Jumlah
24
22
27
24
21
19
27
19
20
27
22
Simpangan
12
10
15
12
9
7
15
7
8
15
10
Range
0
1
1
0
1
1
1
2
2
1
2
100
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
3
5
3
4
4
2
3
4
4
4
3
3
4
4
4
3
4
5
4
3
4
3
4
4
3
3
5
4
4
4
3
4
5
4
3
4
4
5
4
4
5
5
3
5
2
5
5
5
3
5
4
4
4
3
4
4
4
5
3
4
5
5
4
4
4
4
5
4
5
5
4
2
3
4
5
5
3
5
3
4
4
2
4
4
22
24
18
26
28
24
20
25
23
25
23
19
27
26
4
8
2
8
10
8
2
7
5
7
5
3
9
8
1
3
2
1
1
3
1
2
0
1
2
2
1
1
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
3
3
3
3
3
4
3
3
2
4
3
4
3
1
3
3
4
3
3
3
3
4
3
4
4
2
3
3
3
2
3
3
3
2
3
4
3
4
3
4
3
3
3
2
4
3
3
1
3
3
2
3
3
4
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
3
2
3
3
2
3
3
3
3
3
4
4
3
3
3
2
4
3
17
16
20
18
18
16
19
21
16
22
19
18
18
16
11
10
14
12
12
10
13
15
10
16
13
12
12
10
1
1
1
0
0
3
1
1
1
1
1
2
2
2
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
3
5
3
3
4
4
4
4
4
5
4
5
4
5
4
5
3
3
4
5
4
4
4
3
3
3
3
3
4
4
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5
4
4
4
5
4
4
4
4
3
4
4
4
3
4
3
3
4
4
3
4
4
4
4
5
4
5
2
4
3
3
4
5
3
4
4
2
4
4
4
4
20
27
19
20
24
27
22
24
24
22
22
25
23
25
8
15
7
8
12
15
10
12
12
10
10
13
11
13
2
1
1
1
0
1
1
0
0
3
1
2
1
2
101
Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
524/2
3
5
4
5
4
4
4
5
5
5
5
4
543
3
5
4
5
4
4
4
5
4
4
5
4
466
3
5
4
5
5
4
4
5
4
5
5
4
347
3
5
4
5
4
4
4
5
5
4
5
4
151
3
5
3
5
4
5
4
5
5
4
5
4
245
3
5
4
5
4
4
4
5
4
4
5
4
Jumlah
30
23
30
25
25
24
30
27
26
30
24
Simpangan
12
5
12
7
7
6
12
9
8
12
6
Range
0
1
0
1
1
0
0
1
1
0
0
Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
421/4
1
3
3
3
2
2
2
3
3
3
3
3
412
1
3
3
3
2
2
2
2
3
3
3
3
255
1
3
3
3
2
2
2
2
3
3
3
2
855
1
2
3
3
2
2
2
2
3
3
3
1
850
1
3
3
3
2
2
2
3
3
4
3
3
431
1
3
3
3
2
2
2
3
3
3
3
3
Jumlah
17
18
18
12
12
12
15
18
19
18
15
Simpangan
11
12
12
6
6
6
9
12
13
12
9
Range
1
0
0
0
0
0
1
0
1
0
2
Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
567/5
2
4
3
4
3
4
3
4
4
4
4
3
765
2
4
3
4
3
4
4
4
4
5
4
5
217
2
4
3
4
4
5
4
4
4
4
4
3
921
2
4
3
4
4
3
4
3
4
5
4
3
912
2
4
4
4
3
4
4
4
4
3
4
3
657
2
4
3
4
4
3
4
4
3
3
4
3
Jumlah
24
19
24
21
23
23
23
23
24
24
20
Simpangan
12
7
12
9
11
11
11
11
12
12
8
Range
0
1
0
1
2
1
1
1
2
0
2
102
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
4
4
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5
4
5
4
4
4
4
4
4
4
3
3
3
4
5
4
4
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5
5
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5
5
5
5
5
4
5
3
4
4
5
4
4
4
4
4
3
4
5
4
4
3
4
4
4
4
4
4
5
5
5
4
5
24
26
20
24
24
25
24
24
24
25
25
24
26
30
6
8
2
6
6
7
6
6
6
7
7
6
8
12
0
1
1
0
0
1
0
0
0
2
2
2
1
0
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
2
5
4
2
2
5
2
3
3
4
3
4
4
4
4
4
2
3
1
4
2
3
2
3
3
3
4
4
3
3
4
3
2
3
2
3
3
3
3
4
4
4
2
4
3
2
1
4
2
3
3
3
3
3
4
3
4
4
3
2
2
4
2
3
1
3
3
4
3
3
3
5
4
3
2
5
2
3
2
3
3
3
4
3
18
25
20
15
10
25
12
18
14
19
18
21
23
21
12
19
14
9
4
19
6
12
8
13
12
15
17
15
2
2
2
1
1
2
0
0
2
1
0
1
1
1
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
4
5
4
4
4
3
4
3
3
4
2
4
4
4
4
3
3
3
4
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
3
4
4
4
3
4
4
3
4
4
5
4
5
4
4
3
3
4
4
3
3
3
2
3
3
4
4
4
3
3
3
4
3
4
5
3
4
4
4
4
4
4
3
4
3
4
5
3
4
3
3
3
3
4
4
24
21
21
20
24
21
21
22
18
20
20
23
24
25
12
9
9
8
12
9
9
10
6
8
8
11
12
13
0
1
1
1
0
2
1
2
0
2
2
2
0
1
103
Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
524/2
3
4
4
4
4
5
3
4
4
5
4
4
543
3
4
3
4
5
4
4
4
5
5
4
4
466
3
4
4
4
4
5
4
5
5
4
4
4
347
3
4
5
4
4
4
4
4
4
4
4
4
151
3
4
4
4
5
5
4
4
5
5
4
5
245
3
4
4
4
4
4
4
4
4
5
5
4
Jumlah
24
24
24
26
27
23
25
27
28
25
25
Simpangan
6
6
6
8
9
5
7
9
10
7
7
Range
0
2
0
1
1
1
1
1
1
1
1
Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
421/4
1
4
3
3
2
4
4
3
1
2
3
2
412
1
4
3
3
3
3
3
3
3
2
2
1
255
1
3
3
3
3
3
3
4
1
2
2
3
855
1
2
1
1
2
2
2
3
3
2
3
2
850
1
3
3
3
3
3
3
4
2
2
2
2
431
1
3
3
3
3
3
3
4
1
2
1
1
Jumlah
19
16
16
16
18
18
21
11
12
13
11
Simpangan
13
10
10
10
12
12
15
5
6
7
5
Range
2
2
2
1
2
2
1
2
0
1
1
Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
567/5
2
4
4
4
4
4
4
3
4
4
4
4
765
2
3
4
4
4
4
4
3
4
3
3
4
217
2
4
4
4
3
4
4
4
4
3
4
4
921
2
2
4
4
4
4
4
4
4
3
2
4
912
2
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
657
2
4
4
4
4
4
4
4
4
3
4
4
Jumlah
21
24
24
23
24
24
22
24
20
21
24
Simpangan
9
12
12
11
12
12
10
12
8
9
12
Range
2
0
0
1
0
0
1
0
1
2
0
104
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
4
5
4
2
4
4
4
4
4
4
4
4
5
4
4
5
5
3
5
5
4
5
5
4
4
4
5
4
5
3
4
5
4
3
4
5
5
4
5
4
5
5
4
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5
5
5
2
4
5
5
2
4
5
4
4
5
5
5
5
5
5
4
3
4
5
4
4
4
5
4
4
5
4
27
23
25
22
26
23
24
27
26
25
26
25
30
27
9
7
7
6
8
7
6
9
8
7
8
7
12
9
1
3
1
3
1
3
0
1
1
1
1
1
0
1
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
2
3
4
3
2
4
3
2
3
3
4
3
4
4
1
3
3
3
2
3
2
2
3
4
4
4
3
2
1
4
4
3
2
3
3
1
3
4
3
5
4
4
2
3
4
2
3
2
2
3
3
3
3
3
3
3
1
3
4
3
3
3
3
2
3
5
3
5
4
3
1
1
4
3
2
3
4
1
3
5
5
1
3
3
8
17
23
17
14
18
17
11
18
24
22
21
21
19
2
11
17
11
8
12
11
5
12
18
16
15
15
13
1
3
1
1
1
2
1
2
0
2
2
4
1
2
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
4
5
4
4
4
4
3
3
3
3
3
4
4
4
4
3
3
3
4
3
4
4
4
3
2
4
4
4
3
4
4
3
4
4
3
4
4
1
4
4
4
4
4
4
4
4
3
4
4
4
3
4
3
4
4
4
3
4
4
3
4
4
3
5
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
2
5
4
4
3
4
4
4
3
4
22
24
23
21
21
24
21
24
21
19
20
24
23
24
10
12
11
9
9
12
9
12
9
9
8
12
11
12
1
2
1
1
2
2
1
2
1
3
2
0
1
0
105
Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
524/2
3
4
3
4
4
4
4
5
4
4
4
4
543
3
5
4
4
4
4
4
5
4
4
4
4
466
3
4
5
4
5
4
4
4
4
5
5
4
347
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
151
3
4
4
4
4
5
4
4
4
4
4
4
245
3
4
3
4
5
4
4
4
4
5
4
4
Jumlah
25
23
24
26
25
24
26
24
26
25
24
Simpangan
7
5
6
8
7
6
8
6
8
7
6
Range
1
2
0
1
1
0
1
0
2
2
0
Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
421/4
1
2
1
3
2
3
3
2
1
2
2
3
412
1
2
1
3
2
3
3
2
1
2
1
3
255
1
3
1
3
3
3
3
2
2
3
1
3
855
1
3
1
3
3
3
3
2
1
2
1
3
850
1
3
1
3
3
3
4
2
2
3
1
3
431
1
3
1
3
2
1
3
2
1
3
1
3
Jumlah
16
6
18
15
16
19
12
8
15
7
18
Simpangan
10
0
12
9
10
13
6
2
9
1
12
Range
1
0
0
1
2
1
0
1
1
1
0
Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
567/5
2
3
3
4
4
4
3
4
4
4
3
4
765
2
4
4
4
4
4
3
3
2
3
4
4
217
2
4
4
5
4
4
3
4
4
3
3
4
921
2
4
3
3
4
4
3
4
4
4
4
4
912
2
3
4
5
4
3
4
4
2
4
4
5
657
2
4
3
4
4
4
3
4
4
4
5
5
Jumlah
22
21
25
24
23
19
23
20
22
23
26
Simpangan
10
9
13
12
11
7
11
8
10
11
14
Range
1
1
2
0
1
1
1
2
1
2
1
106
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
4
4
4
4
4
5
3
4
4
4
4
4
4
4
4
3
4
4
4
5
4
4
4
4
5
4
4
5
5
4
4
5
4
4
5
4
4
4
4
4
4
4
4
5
4
4
4
5
4
4
4
4
4
4
4
4
5
4
4
4
4
4
3
4
4
4
5
5
4
4
4
5
4
3
5
4
4
4
4
5
5
5
5
5
26
25
24
24
25
27
23
24
24
25
27
26
25
26
8
7
6
6
7
9
5
6
6
7
9
8
7
8
1
2
0
2
1
2
1
0
0
1
2
2
1
1
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
3
4
3
1
3
4
3
2
3
4
4
3
3
2
3
4
2
2
4
4
3
2
3
3
3
4
3
2
3
3
2
2
3
3
3
2
2
3
3
5
3
2
3
4
3
1
3
3
3
2
2
2
2
3
2
2
3
4
3
1
4
1
3
2
3
3
3
5
3
3
3
4
3
1
3
3
3
2
3
3
3
2
3
3
18
23
16
8
20
18
18
12
16
18
18
22
17
14
12
17
10
2
14
12
12
6
10
12
12
16
11
8
0
1
1
1
1
3
0
0
1
2
2
2
1
1
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
4
4
3
2
4
4
4
4
4
5
5
4
4
3
3
4
4
2
4
4
4
4
4
5
5
5
4
4
4
4
3
3
4
4
4
4
3
4
3
4
3
4
5
4
3
4
4
4
4
4
3
4
3
3
3
4
3
5
3
2
4
5
3
3
4
4
4
4
4
3
5
4
3
3
4
4
3
4
4
4
4
4
4
3
24
25
19
16
24
25
22
23
22
26
24
24
22
21
12
13
7
4
12
13
10
11
10
14
12
12
10
9
2
1
1
2
0
1
1
1
1
1
2
2
1
1
107
Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
524/2
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5
543
3
4
4
4
5
5
4
5
3
4
4
5
466
3
4
4
4
5
4
4
4
5
4
3
5
347
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5
151
3
4
5
4
5
5
4
4
4
4
4
5
245
3
4
4
4
4
4
4
4
3
4
3
5
Jumlah
24
25
24
27
26
24
25
23
24
22
30
Simpangan
6
7
6
9
8
6
7
5
6
4
12
Range
0
1
0
1
1
0
1
2
0
1
0
Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
421/4
1
2
1
3
3
3
3
2
3
3
3
1
412
1
3
1
3
3
3
3
3
2
2
3
2
255
1
3
1
3
3
3
3
3
4
2
4
1
855
1
2
1
3
1
1
1
3
3
2
3
1
850
1
3
1
3
3
3
3
3
2
3
4
1
431
1
3
1
3
3
3
3
3
3
2
2
2
Jumlah
16
6
18
16
16
16
17
17
14
19
8
Simpangan
10
0
12
10
10
10
11
11
8
13
2
Range
1
0
0
2
2
2
1
2
1
2
1
Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
567/5
2
3
4
3
4
4
4
3
4
3
3
4
765
2
4
4
3
4
4
4
4
4
4
4
3
217
2
4
4
3
4
4
4
3
4
3
3
4
921
2
4
4
3
4
4
4
4
5
4
5
4
912
2
4
5
3
4
4
4
4
5
4
3
4
657
2
3
5
3
4
4
4
3
4
2
3
4
Jumlah
22
26
18
24
24
24
21
26
20
21
23
Simpangan
10
14
6
12
12
12
9
14
8
9
11
Range
1
1
0
0
0
0
1
1
2
2
1
Penilaian oleh calon panelis Nilai
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
524/2
3
3
4
4
5
4
4
4
5
4
4
4
543
3
4
4
4
5
4
4
4
5
4
4
4
466
3
5
4
4
5
5
4
4
5
4
4
4
108
347
3
4
4
4
5
4
4
4
5
4
4
4
151
3
4
4
4
5
5
4
4
5
4
4
4
245
3
4
4
4
5
4
4
4
5
4
3
4
Jumlah
24
24
24
30
26
24
24
30
24
23
24
Simpangan
6
6
6
12
8
6
6
12
6
5
6
Range
2
0
0
0
1
0
0
0
0
1
0
RJ
18
21
15
18
18
18
18
22
22
23
22
JS
199
167
215
191
195
195
214
171
181
181
185
JR
15
20
7
13
17
15
14
19
21
21
18
RJ / JR
1.2
1.1
2.1
1.4
1.1
1.2
1.3
1.2
1
1.1
1.2
Hasil
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
Keterangan: Jika RJ/JR > 1 maka dikatakan valid (diterima) Jika RJ/JR < 1 maka dikatakan tidak valid (ditolak)
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
5
4
4
4
4
5
4
3
4
5
5
4
4
5
4
5
4
4
4
5
4
5
4
4
4
5
4
4
5
5
4
4
4
5
4
4
4
5
5
4
4
4
5
5
4
4
4
5
4
4
4
4
4
4
4
4
5
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5
4
4
4
5
5
4
4
4
4
5
3
5
5
3
4
4
4
29
28
24
24
24
28
25
23
25
27
26
25
24
25
11
10
6
6
6
10
7
5
7
9
8
7
6
7
1
1
0
0
0
1
1
2
1
1
2
1
0
1
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
3
2
3
2
3
3
3
1
3
4
3
3
3
3
3
3
3
2
4
4
1
3
3
3
3
3
3
3
4
3
3
2
3
3
1
1
1
3
3
3
3
3
2
3
4
2
2
2
2
1
2
4
4
4
3
3
4
4
3
2
2
4
3
4
3
4
2
5
2
3
2
2
3
2
3
3
3
1
3
1
4
4
3
3
18
17
19
12
17
19
13
11
15
19
19
22
17
18
12
11
13
6
11
13
7
5
9
13
13
16
11
12
2
2
1
0
2
2
2
3
2
3
2
2
1
0
109
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
4
4
3
3
4
3
4
4
4
4
4
3
4
4
4
4
3
3
4
4
4
4
3
3
3
3
3
4
4
5
3
3
4
5
4
4
3
4
5
4
4
4
4
4
3
3
4
4
4
4
4
4
5
5
5
4
4
4
3
3
4
4
4
4
4
3
4
4
3
4
4
3
3
3
4
4
4
4
4
5
5
5
5
4
24
24
18
18
24
24
24
24
22
23
26
24
24
24
12
12
6
6
12
12
12
12
10
11
14
12
12
12
0
2
0
0
0
2
0
0
1
2
2
2
2
0
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
5
4
3
4
5
5
4
4
4
5
5
3
5
5
5
5
4
4
5
5
4
4
4
4
5
3
5
5
5
5
3
4
5
5
4
4
4
5
5
4
5
5
5
4
4
4
5
4
4
4
4
4
5
3
5
5
5
5
3
4
5
5
4
4
5
3
3
3
5
5
5
5
3
4
5
4
4
4
4
4
5
5
5
5
30
28
20
24
30
28
24
24
25
25
28
21
30
30
12
10
2
6
12
10
6
6
7
7
10
3
12
12
0
1
1
0
0
1
0
0
1
1
2
2
0
0
22
10
22
21
18
8
17
19
16
7
10
8
22
18
207
234
178
175
201
231
182
201
192
220
211
227
213
221
17
37
21
19
17
39
15
19
14
36
38
39
19
18
1.3
0.3
1
1.1
1.1
0.2
1.1
1
1.1
0.2
0.3
0.2
1.2
1
V
TV
V
V
V
TV
V
V
V
TV
TV
TV
V
V
110
LEMBAR PENILAIAN
Kode Sampel No Kriteria Penilaian
Skor 312
1.
2.
3.
4.
Warna Abu-abu Kecoklatan
5
Abu-abu Kekuningan
4
Abu-abu Muda
3
Abu-abu Tua
2
Abu-abu
1
Rasa Ikan Sangat nyata
5
Nyata
4
Cukup nyata
3
Kurang nyata
2
Tidak nyata
1
Aroma Sangat nyata
5
Nyata
4
Cukup nyata
3
Kurang nyata
2
Tidak nyata
1
Tekstur
441
556 232
111
a. Kemekaran Sangat mekar
5
Mekar
4
Cukup mekar
3
Kurang mekar
2
Tidak mekar
1
b. Kerenyahan Sangat renyah
5
Renyah
4
Cukup renyah
3
Kurang renyah
2
Tidak renyah
1
Peneliti
Nila Eka Sari NIM. 5401406
112
Lampiran 9 Uji Normalitas dan Homogenitas Uji Normalitas Data One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test Warna S1 N Normal Parametersa,,b
Most Extreme Differences
Warna S2
Warna S3
Rasa S1
25
25
25
25
Mean
2.73
3.72
4.55
2.70
Std. Deviation
.556
.562
.597
.488
Absolute
.324
.150
.252
.290
Positive
.176
.150
.188
.165
Negative
-.324
-.144
-.252
-.290
Kolmogorov-Smirnov Z
1.621
.750
1.262
1.448
Asymp. Sig. (2-tailed)
.110
.627
.083
.103
a. Test distribution is Normal. b. Calculated from data.
Kriteria Analisis Jika nilai Asymp.Sig > 0,05 maka data berdistribusi normal. Terlihat data di atas ketiga kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka data berdistribusi normal. One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test Rasa S2 N Normal Parametersa,,b
Most Extreme Differences
Rasa S3
Aroma S1
Aroma S2
25
25
25
25
Mean
3.78
4.27
2.67
3.65
Std. Deviation
.253
.316
.527
.327
Absolute
.260
.181
.295
.168
Positive
.192
.181
.177
.140
Negative
-.260
-.129
-.295
-.168
Kolmogorov-Smirnov Z
1.298
.907
1.477
.841
Asymp. Sig. (2-tailed)
.069
.383
.205
.479
113
a. Test distribution is Normal. b. Calculated from data.
Kriteria Analisis Jika nilai Asymp.Sig > 0,05 maka data berdistribusi normal. Terlihat data di atas ketiga kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka data berdistribusi normal. One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test Aroma S3 N Normal a,,b Parameters
Most Extreme Differences
Renyah S1
Renyah S2 Renyah S3
25
25
25
25
Mean
4.32
2.59
3.66
4.27
Std. Deviation
.476
.645
.426
.551
Absolute
.144
.231
.188
.325
Positive
.144
.183
.139
.325
Negative
-.130
-.231
-.188
-.228
Kolmogorov-Smirnov Z
.722
1.155
.940
1.626
Asymp. Sig. (2-tailed)
.675
.139
.340
.100
a. Test distribution is Normal. b. Calculated from data.
Kriteria Analisis Jika nilai Asymp.Sig > 0,05 maka data berdistribusi normal. Terlihat data di atas ketiga kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka data berdistribusi normal.
114
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test Tampak S1 N Normal a,,b Parameters
Most Extreme Differences
Tampak S2
Tampak S3
25
25
25
Mean
2.73
3.72
4.51
Std. Deviation
.556
.562
.588
Absolute
.324
.150
.236
Positive
.176
.150
.204
Negative
-.324
-.144
-.236
Kolmogorov-Smirnov Z
1.621
.750
1.179
Asymp. Sig. (2-tailed)
.010
.627
.124
a. Test distribution is Normal. b. Calculated from data.
Kriteria Analisis Jika nilai Asymp.Sig > 0,05 maka data berdistribusi normal. Terlihat data di atas ketiga kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka data berdistribusi normal.
Uji Homogenitas Varian Data Warna ANOVA Sum of Squares
Df
Mean Square
Between Groups
1.946
7
.278
Within Groups
6.621
17
.389
Total
8.567
24
Sig.
F .714
Kriteria Analisis Jika nilai Sig > 0,05 maka varian data homogen. Terlihat data di atas ketiga kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka varian data homogen.
.662
115
Uji Homogenitas Varian Data Aroma ANOVA Sum of Squares
Df
Mean Square
Between Groups
1.369
6
.228
Within Groups
1.025
18
.057
Total
2.393
24
F
Sig. .255
4.008
Kriteria Analisis Jika nilai Sig > 0,05 maka varian data homogen. Terlihat data di atas ketiga kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka varian data homogen.
Uji Homogenitas Varian Data Rasa ANOVA Sum of Squares
Df
Mean Square
Between Groups
2.315
7
.331
Within Groups
3.119
17
.183
Total
5.434
24
F
Sig.
1.803
Kriteria Analisis Jika nilai Sig > 0,05 maka varian data homogen. Terlihat data di atas ketiga kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka varian data homogen.
.152
116
Uji Homogenitas Varian Data Kerenyahan
ANOVA Sum of Squares
Df
Mean Square
Between Groups
1.589
9
.177
Within Groups
5.707
15
.380
Total
7.296
24
Sig.
F
.877
.464
Kriteria Analisis Jika nilai Sig > 0,05 maka varian data homogen. Terlihat data di atas ketiga kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka varian data homogen.
Uji Homogenitas Varian Data Penampakan ANOVA Sum of Squares
df
Mean Square
Between Groups
2.341
7
.334
Within Groups
5.954
17
.350
Total
8.295
24
Sig.
F .955
Kriteria Analisis Jika nilai Sig > 0,05 maka varian data homogen. Terlihat data di atas ketiga kelompok mempunyai nilai Sig. > 0,05 maka varian data homogen.
.493
117
Lampiran 10 Tabulasi Data Penelitian : Indikator Warna Warna Panelis P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P14 P15 P16 P18 P19 P20 P21 P22 P23 P24 P25 Jumlah Ratarata
2
2
t2
S1 3 2.33 3 2.33 3 3 3 1.83 3.17 3 3 2.67 1.17 3.5 2.67 2.5 3 3.17 3 3 3 1.83 3.17 63.34
S1 9 5.43 9 5.43 9 9 9 3.35 10.05 9 9 7.13 1.37 12.25 7.13 6.25 9 10.05 9 9 9 3.35 10.05 180.84
S2 4 3.67 4 3 3 4 4 3 3.67 3.17 3.67 5 4.17 4.33 3.5 4 5 3.67 3.17 3.67 4 3 3.67 86.36
S2 16 13.47 16 9 9 16 16 9 13.47 10.05 13.47 25 17.39 18.75 12.25 16 25 13.47 10.05 13.47 16 9 13.47 331.31
S3 4.67 4.5 5 4 3.67 5 5 4.17 5 4 3.17 5 4.83 4.83 4.5 5 5 5 4 3.17 5 4.17 5 103.68
S32 21.81 20.25 25 16 13.47 25 25 17.39 25 16 10.05 25 23.33 23.33 20.25 25 25 25 16 10.05 25 17.39 25 475.32
Total (t) 11.67 10.5 12 9.33 9.67 12 12 9 11.84 10.17 9.84 12.67 10.17 12.66 10.67 11.5 13 11.84 10.17 9.84 12 9 11.84 253.38
136.19 110.25 144 87.05 93.51 144 144 81 140.19 103.43 96.83 160.53 103.43 160.28 113.85 132.25 169 140.19 103.43 96.83 144 81 140.19 2825.43
2.75
7.86
3.75
14.40
4.51
20.67
11.02
122.84
Perhitungan Anava Indikator Warna Derajat Bebas 1. db sampel (db(a))
= Banyaknya kelompok sampel (a) – 1 =3–1=2
2. db panelis (db(b))
= Banyak panelis (b) – 1 = 25 – 1 = 24
118
3. db error (db(e))
= db(a) x db (b) = 2 x 24 = 48
4. db total (db(t))
= 2 + 24 + 48 = 74
Faktor Koreksi Fk =
856,02
Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) JK(a) = = = 881,98 – 856,02 = 25,96 2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) JK(b) = = = 706.59 – 698.12 = 8.79 3. Jumlah kuadrat total (JK(t)) JK (t) = ∑x2 – Fk = (3)2 + (2.33)2 + (3)2 + … + (5)2 – 856.02 = 743.09 – 698.12 = 131.45 4. Jumlah kuadrat error (JK(e)) JK (e) = JK(t) – JK(a) – JK(b) = 44.97 – 29.03 – 8.47 = 19.70 Mean Kuadrat 1. Mean kuadrat sampel (MK(a)) MK (a) = 2. Mean kuadrat panelis (MK(b))
119
MK (b) = 3. Mean kuadrat error (MK(e)) MK (e) = F hitung (F(h)) F (h) =
Analisis Varians Sumber Variasi
Db
JK
MK
F hitung
F tabel
Sampel (a)
2
25.96
12.98
31.61
3.01
Panelis (b)
24
8.79
3.57
Error
48
19.70
0.41
Total
74
Kesimpulan: Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
120
Lampiran 11 Tabulasi Data Penelitian : Indikator Aroma Aroma Panelis P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P14 P15 P16 P18 P19 P20 P21 P22 P23 P24 P25 Jumlah Rata-rata
S1 2.83 3 3 2 2 2 2.5 3 3.17 3 2.5 3 3.33 2.5 1.7 2 3 3.17 3 3 3 1.83 3.17 61.7 2.68
2
S1 8.01 9 9 4 4 4 6.25 9 10.05 9 6.25 9 11.09 6.25 2.89 4 9 10.05 9 9 9 3.35 10.05 171.24 7.45
S2 4 3.17 4 3.5 3.83 3.83 3.83 3.83 4 4 3.33 4 3.5 3.33 4 3.5 3.67 3.67 3.17 3.67 4 3 3.67 84.5 3.67
2
S2 16 10.05 16 12.25 14.67 14.67 14.67 14.67 16 16 11.09 16 12.25 11.09 16 12.25 13.47 13.47 10.05 13.47 16 9 13.47 312.59 13.59
S3 4 4 4 4.33 4.5 3.83 4.17 4.5 4.67 4.17 4.17 4.5 4.17 3.67 4.33 4 4.5 5 4 3.17 5 4.17 5 97.85 4.25
S32 16 16 16 18.75 20.25 14.67 17.39 20.25 21.81 17.39 17.39 20.25 17.39 13.47 18.75 16 20.25 25 16 10.05 25 17.39 25 420.45 18.28
Total (t) 10.83 10.17 11 9.83 10.33 9.66 10.5 11.33 11.84 11.17 10 11.5 11 9.5 10.03 9.5 11.17 11.84 10.17 9.84 12 9 11.84 244.05 10.61
Perhitungan Anava Indikator Aroma Derajat Bebas 1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) – 1 =3–1=2 2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) – 1 = 25 – 1 = 24
t2 117.29 103.43 121 96.63 106.71 93.32 110.25 128.37 140.19 124.77 100 132.25 121 90.25 100.6 90.25 124.77 140.19 103.43 96.83 144 81 140.19 2606.72 113.34
121
3. db error (db(e))
= db(a) x db (b) = 2 x 24 = 48
4. db total (db(t))
= 2 + 24 + 48 = 74
Faktor Koreksi Fk =
794.14
Jumlah Kuadrat 5. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) JK(a) = = = 881,98 – 794.14 = 25,84 6. Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) JK(b) = = = 870.57 – 794.14 = 74.77 7. Jumlah kuadrat total (JK(t)) JK (t) = ∑x2 – Fk = (3)2 + (2.33)2 + (3)2 + … + (5)2 – 794.14 = 743.09 – 698.12 = 131.45 8. Jumlah kuadrat error (JK(e)) JK (e) = JK(t) – JK(a) – JK(b) = 44.97 – 29.03 – 8.47 = 9.53 Mean Kuadrat 5. Mean kuadrat sampel (MK(a)) MK (a) = 6. Mean kuadrat panelis (MK(b))
122
MK (b) = 7. Mean kuadrat error (MK(e)) MK (e) = F hitung (F(h)) F (h) =
Analisis Varians Sumber Variasi
Db
JK
MK
F hitung
F tabel
Sampel (a)
2
25.84
12.92
65.07
3.01
Panelis (b)
24
74.77
3.12
Error
48
9.53
0.20
Total
74
110.14
Kesimpulan: Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
123
Lampiran 12 Tabulasi Data Penelitian : Indikator Rasa Rasa Panelis P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P14 P15 P16 P18 P19 P20 P21 P22 P23 P24 P25 Jumlah Ratarata
2
S1 S1 S2 S2 S3 S32 2.83 8.01 4 16 4 16 3 9 3.17 10.05 4 16 3 9 4 16 4 16 2 4 3.5 12.25 4.33 18.75 2 4 3.83 14.67 4.5 20.25 2 4 3.83 14.67 3.83 14.67 2.5 6.25 3.83 14.67 4.17 17.39 3 9 3.83 14.67 4.5 20.25 3.17 10.05 4 16 4.67 21.81 3 9 4 16 4.17 17.39 2.5 6.25 3.33 11.09 4.17 17.39 3 9 4 16 4.5 20.25 3.33 11.09 3.5 12.25 4.17 17.39 2.5 6.25 3.33 11.09 3.67 13.47 1.7 2.89 4 16 4.33 18.75 2 4 3.5 12.25 4 16 3 9 3.67 13.47 4.5 20.25 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 2 4 3.83 14.67 3.83 14.67 2.5 6.25 3.83 14.67 4.17 17.39 3 9 3.83 14.67 4.5 20.25 3.17 10.05 4 16 4.67 21.81 3 9 4 16 4.17 17.39 61.37 169.14 86.48 326.61 97.85 418.52 2.67
7.35
2
3.76
14.20
4.25
18.20
t2
Total (t) 10.83 10.17 11 9.83 10.33 9.66 10.5 11.33 11.84 11.17 10 11.5 11 9.5 10.03 9.5 11.17 11.84 9.66 10.5 11.33 11.84 11.17 245.7
117.29 103.43 121 96.63 106.71 93.32 110.25 128.37 140.19 124.77 100 132.25 121 90.25 100.6 90.25 124.77 140.19 93.32 110.25 128.37 140.19 124.77 2638.17
10.68
114.70
124
Perhitungan Anava Indikator Rasa Derajat Bebas 1. db sampel (db(a))
= Banyaknya kelompok sampel (a) – 1 =3–1=2
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) – 1 = 25 – 1 = 24 3. db error (db(e))
= db(a) x db (b) = 2 x 24 = 48
4. db total (db(t))
= 2 + 24 + 48 = 74
Faktor Koreksi Fk =
794.14
Jumlah Kuadrat 5. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) JK(a) = = = 830,98 – 804.91 = 25,87 6. Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) JK(b) = = = 870.57 – 794.14 = 74.48 7.Jumlah kuadrat total (JK(t)) JK (t) = ∑x2 – Fk = (3)2 + (2.33)2 + (3)2 + … + (5)2 – 804.91 = 945.36 – 804.91 = 131.45 8.Jumlah kuadrat error (JK(e))
125
JK (e) = JK(t) – JK(a) – JK(b) = 44.97 – 29.03 – 8.47 = 9.01
Mean Kuadrat 1.Mean kuadrat sampel (MK(a)) MK (a) = 2.Mean kuadrat panelis (MK(b)) MK (b) = 3.Mean kuadrat error (MK(e)) MK (e) = F hitung (F(h)) F (h) =
Analisis Varians Sumber Variasi
Db
JK
MK
F hitung
F tabel
Sampel (a)
2
25.87
12.93
68.87
3.01
Panelis (b)
24
74.48
3.10
Error
48
9.01
0.19
Total
74
Kesimpulan: Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
126
Lampiran 13 Tabulasi Data Penelitian : Indikator Kerenyahan Kerenyahan Panelis P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P14 P15 P16 P18 P19 P20 P21 P22 P23 P24 P25 Jumlah Ratarata
2
S1 S1 S2 2.67 7.13 3.67 1 1 4.33 3 9 3 2.67 7.13 4 2.67 7.13 4 2.67 7.13 4 2.83 8.01 3.5 2.83 8.01 4.33 2.33 5.43 3.33 3.17 10.05 3.5 1.33 1.77 3.83 3 9 4 3.17 10.05 3 2 4 3 2.83 8.01 4 2.17 4.71 4 1.83 3.35 4 2.33 5.43 3.33 3.17 10.05 3.5 1.33 1.77 3.83 3 9 4 3.17 10.05 3 3.17 10.05 3.67 58.34 157.26 84.82
S2 S3 S32 13.47 4 16 18.75 4 16 9 4 16 16 5 25 16 4.33 18.75 16 4 16 12.25 4 16 18.75 5 25 11.09 4 16 12.25 3.83 14.67 14.67 4 16 16 5 25 9 3.33 11.09 9 4 16 16 5 25 16 4 16 16 4 16 11.09 4 16 12.25 3.83 14.67 14.67 4 16 16 5 25 9 3.33 11.09 13.47 5 25 316.71 96.65 412.27
2.54
13.77
6.84
3.69
2
4.20
17.92
t2
Total (t) 10.34 9.33 10 11.67 11 10.67 10.33 12.16 9.66 10.5 9.16 12 9.5 9 11.83 10.17 9.83 9.66 10.5 9.16 12 9.5 11.84 239.81
106.92 87.05 100 136.19 121 113.85 106.71 147.87 93.32 110.25 83.91 144 90.25 81 139.95 103.43 96.63 93.32 110.25 83.91 144 90.25 140.19 2524.25
10.43
109.75
127
Perhitungan Anava Indikator Kerenyahan Derajat Bebas 1. db sampel (db(a))
= Banyaknya kelompok sampel (a) – 1 =3–1=2
2. db panelis (db(b))
= Banyak panelis (b) – 1 = 25 – 1 = 24
3. db error (db(e))
= db(a) x db (b) = 2 x 24 = 48
4. db total (db(t))
= 2 + 24 + 48 = 74
Faktor Koreksi Fk =
766.78
Jumlah Kuadrat 5. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) JK(a) = = = 792.78 – 766.78 = 26.00 6. Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) JK(b) = = = 870.57 – 766.78 = 74.63 7.Jumlah kuadrat total (JK(t)) JK (t) = ∑x2 – Fk = (3)2 + (2.33)2 + (3)2 + … + (5)2 – 766.78 = 945.36 – 766.78 = 119.46 8.Jumlah kuadrat error (JK(e))
128
JK (e) = JK(t) – JK(a) – JK(b) = 44.97 – 29.03 – 8.47 = 0.39 Mean Kuadrat 1.Mean kuadrat sampel (MK(a)) MK (a) = 2.Mean kuadrat panelis (MK(b)) MK (b) = 3.Mean kuadrat error (MK(e)) MK (e) = F hitung (F(h)) F (h) =
Analisis Varians Sumber Variasi
Db
JK
MK
F hitung
F tabel
Sampel (a)
2
26
13
33.16
3.01
Panelis (b)
24
74.63
3.11
Error
48
18.82
0.39
Total
74
119.46
Kesimpulan: Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
129
Lampiran 14 Tabulasi Data Penelitian : Indikator Penampakan Penampakan Panelis P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P14 P15 P16 P18 P19 P20 P21 P22 P23 P24 P25 Jumlah Ratarata
S1 S1 S2 S2 S3 S3 3 9 4 16 4.67 21.81 2.33 5.43 3.67 13.47 4.5 20.25 3 9 4 16 5 25 2.33 5.43 3 9 4 16 3 9 3 9 3.67 13.47 3 9 4 16 5 25 3 9 4 16 5 25 1.83 3.35 3 9 4.17 17.39 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 3 9 3.17 10.05 4 16 3 9 3.67 13.47 3.17 10.05 2.67 7.13 5 25 5 25 1.17 1.37 4.17 17.39 4.83 23.33 3.5 12.25 4.33 18.75 4.83 23.33 2.67 7.13 3.5 12.25 4.5 20.25 2.5 6.25 4 16 5 25 3 9 5 25 5 25 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 3 9 3.17 10.05 4 16 3 9 3.67 13.47 3.17 10.05 3 9 4 16 5 25 1.83 3.35 3 9 4.17 17.39 3.17 10.05 3.67 13.47 5 25 63.34 180.84 86.36 331.31 103.68 475.32
Total (t) 11.67 10.5 12 9.33 9.67 12 12 9 11.84 10.17 9.84 12.67 10.17 12.66 10.67 11.5 13 11.84 10.17 9.84 12 9 11.84 253.38
136.19 110.25 144 87.05 93.51 144 144 81 140.19 103.43 96.83 160.53 103.43 160.28 113.85 132.25 169 140.19 103.43 96.83 144 81 140.19 2825.43
2.75
11.02
122.84
2
7.86
2
3.75
14.40
2
4.51
20.67
t2
130
Perhitungan Anava Indikator Penampakan Derajat Bebas 1. db sampel (db(a))
= Banyaknya kelompok sampel (a) – 1 =3–1=2
2. db panelis (db(b))
= Banyak panelis (b) – 1 = 25 – 1 = 24
3. db error (db(e))
= db(a) x db (b) = 2 x 24 = 48
4. db total (db(t))
= 2 + 24 + 48 = 74
Faktor Koreksi Fk =
856.02
Jumlah Kuadrat 5. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) JK(a) = = = 881.98 – 856.02 = 25.96 6. Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) JK(b) = = = 870.57 – 856.02 = 85.79 7.Jumlah kuadrat total (JK(t)) JK (t) = ∑x2 – Fk = (3)2 + (2.33)2 + (3)2 + … + (5)2 – 856.02 = 945.36 – 856.02 = 131.45 8.Jumlah kuadrat error (JK(e))
131
JK (e) = JK(t) – JK(a) – JK(b) = 44.97 – 29.03 – 8.47 = 19.70 Mean Kuadrat 1.Mean kuadrat sampel (MK(a)) MK (a) = 2.Mean kuadrat panelis (MK(b)) MK (b) = 3.Mean kuadrat error (MK(e)) MK (e) = F hitung (F(h)) F (h) =
Analisis Varians Sumber Variasi
Db
JK
MK
F hitung
F tabel
Sampel (a)
2
25.96
12.98
31.62
3.01
Panelis (b)
24
85.79
3.57
Error
48
19.70
0.41
Total
74
131.45
Kesimpulan: Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
132
Lampiran 15 Tabulasi Data Penelitian : Profil Uji Kesukaan
Aspek
S1 2.75 2.68 2.67 2.54 2.75 2.68
Warna Aroma Rasa Kerenyahan Penampakan Rata-rata
Sampel S2 3.75 3.67 3.76 3.69 3.75 3.72
S3 4.51 4.25 4.25 4.2 4.51 4.34
Warna 5 4 Rata-rata
3 2
Aroma
1
Sampel S1
0
Sampel S2 Sampel S3
Penampakan
Rasa
Kerenyahan
133
Lampiran 16 Hasil Kandungan Gizi Kalsium dan Fosfor
134
Lampiran 17.
1 2
4
3
Foto 1. Bahan- bahan pembuatan krupuk ikan subtitusi duri bandeng Keterangan : 1. Tepung Tapioka 2. Bumbu : garam, gula, bawang putih 3. Daging ikan bandeng 4. Duri ikan bandeng (sudah dihaluskan)
135
Foto 2. Mempresto duri ikan
Foto 3. Memblender duri ikan
4
Foto :pencampuran tepung tapioca dengan air
136
5 Foto 5: pengrebusan bahan-bahan krupuk
6
Foto 6. Proses Pembuatan Adonan
7
137
Foto 7: pengulian adonan
8
Foto8: pembentukan adonan
9
Foto 9. Proses Pembungkusan
10
138
11
Foto 10-11. Pengukusan Adonan
139
12
Foto 12. Penjemuran
13
Foto 13. Bakal Krupuk yang sudah kering
140
14
Foto 14. Krupuk jadi yang sudah dikemas
141
Lampiran 16
1
Foto 1 dan 2. Panelis
2
