/3q 2tl3. 2" PEMBUATAM BAHAN MAKANAN GAMPURAN BERAS
- UBI JALAR - KECAMBAH KAGANG HlJAU
DAM H A S l l OLAHNYA SEBAGAI MAKANAN ANAK BALITA
Oleh ELIZABETH A R T A N T R I KENCANANINGRUM
JURUSAN
GIZI MASYARAKAT D A N SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS
PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
1989
RINGKASAN ELIZABETH Makanan Hijau
ARTANTRI Campuran
KENCANANINGRUM.
dari Beras-Ubi
Pembuatan
Bahan
Jalar-Kecambah
Kacang
dan Hasil OLahnya sebagai Makanan Anak Balita
(di
bawah bimbingan HIDAYAT SYARIEF dan HERMANA). Anak balita termasuk golongan rawan gizi, yang mudah menderita Kurang Energi-Protein (KEP). untuk
menanggulangi
Salah satu usaha
masalah KEP adalah pemberian
Bahan
Makanan Campuran (BMC). Penelitian beras, dengan
ini
bertujuan membuat BMC
dari
tepung
tepung ubi jalar dan tepung kecambah kacang hijau hasil
Diharapkan
olahnya
sebagai
makanan
BMC ini dapat menyumbangkan
anak
balita.
sejumlah
energi
dan protein yang dibutuhkan oleh anak balita. Tahapan penyusunan
yang dilakukan dalam penelitian ini formula BMC, pembuatan tepung
adalah
masing-masing
bahan baku, pembuatan BMC, pengujian BMC secara kimia dan pengujian
kue
kering
secara
kimiawi
yang
inderawi
(organoleptik).
Rancangan
adalah
acak lengkap dengan dua ulangan
rancangan
percobaan
dan
dilakukan untuk
menganalisis keragaman nilai zat gizi tepung BMC dan
kue
kering . Pada
penelitian
ini,
disusun
lima
formula
BMC
hijau. gram
Lima BMC t e r s e b u t mengandung k a d a r e n e r g i p e r 1 0 0 berat
kering
protein
sebesar
menjadi
kue
7,3
-
-
11,l
kering,
k e r i n g s e b e s a r 533
-
s e b e s a r 396
-
14,O
399 K a l o r i
persen.
dan
kadar
Setelah
kadar energi per
100
diolah
gram
berat
540 K a l o r i dan k a d a r p r o t e i n s e b e s a r
8,O p e r s e n . Kadar
Kalori
energi
dan
dan
protein
tertinggi
sebesar
399
I
14,O gram p r o t e i n t e r d a p a t p a d a BMC
yang
t e r d i r i d a r i 70 % t e p u n g b e r a s , 1 5 % t e p u n g u b i j a l a r d a n 15
%
tepung
kecambah kacang
hijau,
sebaliknya
kadar
p r o t e i n t e r e n d a h s e b e s a r 11,l p e r s e n t e r d a p a t pada BMC I V yang
d a r i 70 % t e p u n g b e r a s ,
terdiri
20 %
tepung
j a l a r dan 1 0 % t e p u n g kecambah kacang h i j a u dengan energi
relatif
Berdasarkan
l e b i h rendah y a i t u s e b e s a r 100
gram
berat kering,
397 kue
ubi kadar
Kalori. kering
I
mengandung k a d a r e n e r g i t e r t i n g g i y a i t u 540 K a l o r i d e n g a n k a d a r p r o t e i n s e b e s a r 7 , 6 p e r s e n s e d a n g k a n kue k e r i n g mengandung
IV
k a d a r e n e r g i t e r e n d a h y a i t u 533 K a l o r i d e n g a n
kadar p r o t e i n sebesar 7,9 persen. B i a y a bahan baku keempat j e n i s BMC p e r k i l o g r a m per Rp
gram
protein adalah
6,3/g protein.
jenis
kue
sebesar protein.
Rp
kering
Rp 700-Rp 750/kg
Sedangkan b i a y a bahan per
1.625-Rp
k i l o g r a m dan 1.652/kg
dan
per Rp
dan Rp
dan 5,4-
baku
keempat
gram
protein
20,6-Rp
21,8/g
Hasil jenis
uji
organoleptik
kue k e r i n g
rnenunjukkan
d i t e r i m a dengan b a i k
s u k a s a m p a i dengan s a n g a t s u k a . &=
0 , 0 5 menunjukkan bahwa
memperngaruhi
kesukaan
bahwa
dengan
kelima kriteria
H a s i l u j i Friedman
kelima
formula
terhadap w arna, ,.
BMC
pada tidak
bau,
rasa
dan
gizi
dan
uji
k e r e n y a h a n kue k e r i n g . Berdasarkan inderawi,
keempat
hasil jenis
analisis kue
zat
kering
dapat
s e b a g a i rnakanan s e l i n g a n b a g i anak b a l i t a .
digunakan
PEMBUATAN BAHAN MAKANAN CAMPURAN BERAS-UBI JALAR-KECAMBAH KACANG H I J A U
DAN HASIL OLAHNYA SEBAGAI MAKANAN ANAK BALITA
oleh ELIZABETH ARTANTRI KENCANANINGRUM A.
190189
KARYA ILMIAH
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t memperoleh g e l a r Sarjana Pertanian pada J u r u s a n G i z i M a s y a r a k a t Dan Sumberdaya K e l u a r g a F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
JURUSAN G I Z I MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Bogor 1989
Judul
Penelitian :
PEMBUATAN BAHAN MAKANAN CAMPURAN BERAS-UBI JALAR-KECAMBAH KACANG
H I J A U DAN HASIL OLAHNYA SEBAGAI MAKANAN ANAK BALITA
Nama Mahasiswa
:
ELIZABETH ARTANTRI KENCANANINGRUM
Nomor Pokok
:
A.
190189
Menyetujui
D r . Hermana MSc. Dosen Pembimbing
arta anti
S a n t o s o MSc. Komisi Pendidikan
Tanggal l u l u s :
24 i dl o g 9 J
D r . I r . H i d a y a t k y a r i e f MS. Ketua J u r u s a n
RIWAYAT HIDUP Penulis dari
adalah
putri ketiga dari
lima
bersaudara
ayah bernama Yohanes Chrisostomus Sunardi dan
Caecilia Soegih Herni.
Penulis
dilahirkan
ibu
pada tanggal
23 September 1963 di Yogyakarta. Pada Regina
tahun
Pacis
melanjutkan
ke
Jakarta, hingga
1975 penulis lulus dari Jakarta,
dan
pada
Sekolah Menengah lulus
pada
Sekolah
tahun
berikutnya
Pertama Regina
tahun
1979.
Dasar
Tiga
Pacis tahun
kemudian penulis berhasil menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di SMPP-35 Jakarta, hingga lulus pada tahun 1982. Pada
pertengahan
tahun
1982,
penulis
sebagai
mahasiswa
melalui
seleksi Proyek Perintis
Tahun
berikutnya
penulis
memilih dan diterima di Jurusan Gizi
Masyarakat
dan
di Institut Pertanian
terdaftar
11.
Sumberdaya Keluarga, Fakultas
Pertanian Bogor.
Bogor
Pertanian,
setelah
Institut
34 4.
Metode Gravimetri untuk menentukan kadar serat kasar
5.
Kadar
karbohidrat
diperoleh
melalui
perhitungan,
dengan rumus, Karbohidrat
100 % - (air+abu+protein+lemak) %
Energi = (4 (Karbohidrat+protein) + 9(Lemak» Agar
lebih
jelas,
prosedur
analisis
zat
Kalori.
gizi
dapat
dilihat pada lampiran 4. Uji Organoleptik Uji Scale ibu
organoleptik dilakukan dengan
metode
'Hedonic
Test', yang dilakukan oleh 41 penguji terdiri dari yang
Posyandu kering
mempunyai di
anak balita,
Sukamulya.
bertempat
Kriteria yang diuji
di
sebuah
untuk
yaitu warna, bau, rasa dan kerenyahan.
kue
Formulir
uji organoleptik skala hedonik tercantum pada lampiran 1. Analisis Data Uji organoleptik
untuk mengetahui
tingkat kesukaan
penguji terhadap kue kering yang diuji berdasarkan modus yaitu nilai kesukaan yang sering muncul. Data statistik
uji
organoleptik
dianalisis
non parametrik yaitu
uji
dengan
Friedman.
Uji Friedman T
(n - 1) (B - nk (k + 1) 141
A - B A = jumlah kuadrat masing-masing pangkat B = ( lin )
r
R2 j
metode
36
Dalam analisis ini digunakan
dengan uji beda rata-rata.
uji beda nyata terkecil (LSD). Hipotesis yang akan diuji, Ho
:~ =~
H1 :~
f.)Af
Dengan rumus sebagai berikut, dij =~-J.Ai Nilai LSD untuk taraf nya ta 0<. % = t
<>
db~2S r
2
dimana t ~ /2, db didapa t dari tabel t 2
S
=
kuadrat tengah sisa
r
=
ulangan
Kriteria uji bila
dij ~ LSD hitung, maka tolak Ho.
54 JUMlah Penguji
JUM1ah Penguji
21
18
1 Hilai Kesukaan
1
2
1
1
2
4
3
II
I
JUMlah Penguji
JUMlah Peng"ji
20
•8
0
1
2
4
3
9
I4
14
I
0
5
1
III
4
4
2
3
• •
I
4
19
I
IU
JUMlah Penguji
13
13
u Keterangan
5
= sangat
4 = suka
suka
3 = agak suka GaMhar
7
2 = kurang suka 1 = tidak suka
Histog"aM Huhungan anta"a JUMlab Penguji dengan Hilai Xesukaan pada Rasa Kue Kering
:;
