PANENDAN PENGOLAHAN TEMBAKAU RAJANGAN TEMANGGUNG SamsuriTirtosastro*) PENDAHULUAN Secaraulllul.ltpanen dan pengolahantembakaurajangantemanggungdan juga tembakau rajangan yang lain dikerjakanoleh tenagakeluarga.Pekerjaanpanendin pengolahan tembakauten1anggungmemerlukau keterampilan,ketekunan,dan kejeliantermasukketepatanwakfu dalampengerjaannya. Pengolahanlcmbakaurajangantemanggungnrcrupakanproseskiuring (curing) ditandai oleh perubahanwarna dan fisik yang lain diakibalkanoleh kerja enzim. nnzim'rn"*lakan senyawa kirnia yang mcnjadi penggerakreaksi-reaksiperubahankimia di dalam daun yung hu-. diaktifkan agarmengarahpadausahapembentukankaraktcristikmutu tcrtentu. Secaraskenlatis diagram pengolahantembakaurajangantemanggungnampak seperti pada Gambar1. Setelahdaundipetikperludisortasiuntuk menrisahkan untu* duunyung kelewat ntasak,dan kurang urasakataurusak agartembakaurajanganyang dipre -rru^k, roleh me-punyai tingkatan mutu yang seragaln.Sclanjutnyadaunyangberasaldari posisidaunatasterutamayang menghasilkan tembakaurajanganntututinggi diperamdeugandigulunglcbih dahulusedangkan laun-d"aun cli bawahnyadapaldipcral.ndenganhanyaditumpuktanpaharusdigulunglcbih dJulu. pengeringan denganpanasbuatantclah ditcliti untuk mengurangiketcrgantungan terhaclap faktor rtu'* yuitu terscdianya intcnsitassinarmalaharisesuaikebuluhan. Denrikianjuga pcrekayriuunmesinperajang sebagaipcnggantilcnagamauusiasudahbanyakdikerjakan,meskipunhasilnyabelum Tenrbakaurajanganlcnranggungdikcmasdan dipasarkandi dal:rnrkcranjang-kcranjang -"*urrkun. berlapis batangpisang atau gcdebogyang telah dikeringkan.Berat satu keranjangtembakau rajangantemanggungberkisar40-70kg tergantung mutu tembakaunya. Daun tcmbakau
I
Sortasi pemeraman I
p"nggulungrn
Penggulungan, P e m c r a m a n I Perajangan p"^' ] * "- ^ )nJcmuran Tbmbakaurajangan
I
Pcngemasan Ganrbar 1. Diagram alir pcngolahan tcnrbakau rajangan *)
PenclitipadaBalaiPenelitian TembakaudanTanamanSeraf,Malang
11
Tulisan ini nrcnguraikancarapanendan pengolahantcnrbakaurajangantcmanggunguntuk konsuntcn.Bahanlulisanbcrasaldari pengalar.r.ran menghasilkan nrutuyangbaik sesuaipcrnriutaan juga allcrnatifpengdan hasilpenelitianyang pernahdilakukanselanraini. Sclainitu dilambahkan olahanlain untuk mcrnenuhiselerakonsumcndan mempcrbaikipcnyajiantenrbakautemanggung dalampcrdagangan.
PEMETIKAN DAN PENGANGKUTAN Pemetikan dilakukansecarabcrtahapdenganmcmilih daun Carapenretikandauntembakautenranggung masak scnyawakimia yang akanmenjadikomponen saja. Pada daun yang tepat yang tepatntasak pcrlyusuumulu diperkirakanberadadalam jumlah optintal sehinggamcnrpunyaipotensiunluk menghasilkan mutu tinggi.Kritcria dauntclahurasakoptimalsanrpaisaatini masihdilitcn.rbakau hat dari kcnampakanfisik karcnacaraini cukuppraktissehinggalcbih mudahdikcrjakan.Ukuran padaperubahan warnahijau dari daun bcrdasarkan fisik yangulamaunluk mcnenlukankemasakan daun.Degradasiklokarcnakenrasakan crat kaitannyadengandcgradasiklorofil yang adadi dalan-r rofil akandiikuti dengannlunculnyawarnakuning dari karotendan santofilyang tertutupoleh kedengandaun b er adaank lor oiil d i d a l a n rs e l .Se c a rafi s i k d a u nyangtcl ah nrasakdapatdi bedakan yangbclurnnlasakberdasarkritcriascbagaibcrikut: * Daun tclah berwarnahijau agakkckuningauuntuk daunbarvah.Makin ke ataswarnakuning daun.P adadaunatasdandaunpucukw arnakunt ak indom in a nd a n u re ra tap a d ap c rmu k a a n adalahbagian sepertiurosaik.Mosaik warnakuning scbcnarnya ning nrenjadibercak-bercak lctrih dahuludibandingbagianlain. larrrinadi antaratulangdaun yang nrcngalaniscnesence K enam pak a nd a u n n ra s a ko p ti n ra lu n l u k d a un baw ah,dan daun al as nantpakscpcrtipada Gambar2. *
K eduduk and a u nl c b i hte g a kd i b a n d i n gd a u nyangbcl ummasak.
*
Daunnr as aks c n ra k i nl i d a k s e s a rl a g i d i b a n di nedaunbcl um .trasak.
a. Daun bawah
b. Da'Jn atas
Garnbar 2. Dirun tembakau temanggung yang telah masak optimal
12
Pemetikandilakukan antaralima sampaitujuh kali denganselangwaktu Z-7 ha;, sekali. SeIangwaktu pemetikanbanyakdipengaruhibeberapapertimbangansebagaiberikut: a.
Makin ke atas posisi daun pada batang,makin panjangselangwaktu pemetikannya.Hal ini akibat daun atasyang tebal mengandungbanyak klorofrl sehinggamemerlukanwaktu degradasi lebih lama.
b.
Makin tinggi lokasi penanamantembakautemanggung,memerlukanwaktumasaklebih lama. Hal ini dapatdirnaklumi karenaintensitasmataharidan subu udara yang rendahmengakibatkan degradasiklorofil libih lambat. TembakautemanggungvarietasKemloko yung iit"rr.nt di lereng Gunung Sindoro dan Sumbingpada ketinggianlebih dari 1000 m dpl., panenpertama baru dapat dirnulai sekitar 90 hari setelahtanam dan lama panen sekitar tj-z,O bulan. Berbedadengantembakautemanggungyang ditanam di dataranrendahyang hanyamemerlukan waktu 60 hari dan waktu panen1,0-1,5bulan saja. Makin subur tanamanakanmempunyaikandunganklorofil lebih tinggi sehinggaakanmemerlukan selangwaktu panenlebih lama..
c. d.
Iklim basah,dcgradasiklorofil cenderungIebih lambatsehinggatenggangwaktu panenpertama dan berikutnyamakin panjang.
e.
Varictasmerupakanpembawakarakteristiktanamantermasukkecepatanmasaknyadaun dan lain-lain yang cukup dominan.
Jumlah daun lembakau temanggungsetelahpemangkasanumunrnya berkisar antara2O-26 lembar.Dua sampaitiga lembar daun paling bawahataudiscbutdaun pasir umunmyadibuangbersamaansaatpenreliharaanpada dangir pertamaatau kedua.Schinggadaun yang dapat dipetik berkisar anlara20-23 lcmbar. Secaraumunr daun-daunlerscbutclapatdiklasifilurib".iur.. posisinya padabatangsepertipadaGambar3.
Pucuk (4 - 5 lemba4
At6 (4 - 5 lembar)
Tengah (6 - I lembar)
Kaki (4 - 5 lembtr)
Kcerfl {4 - 5 lembar)
Gambar 3. Klasifikasi Daun TembakauTemanggungberdasarkanPosisinyapaclaBatang (Umur 65 hari, 20 - 25 hari menjelangpanen) Tingkat kemasakandan posisi daun yang dipetik mernpunyaikaitan erat denganmutu tembakau rajanganyang dihasilkan.Sehinggauntuk menrpcrolchmutu yangbaik perlu klasifikasipemisahannutu sejak pemetikan antara lain jangan rnenchrnpurdaun yang mempunyaiunsur-unsur yangberperanbesartcrhadappembentukan mutu.Daun pucuk yang dapdtmenghasilkan mutu pa-
t3
ling tinggi hendaknyaticlakdicampur dengandaun bawahyang menghasilkanmutu paling rendah' paling Jiki mutu tembakaucliklasifikasikanmulai dari mutu A yang paling rendahdan mutu J yang Thbel 1. pada seperti batang pada daun posisi tinggi nrakapotensimutu terhadap Thbel 1,. Posisi daun pada batang dan potersinya menghasilkan kelas mutu
Posisidaunpadabatang
Jumlah daun
Potensimutu
Koseran
2-3 lembar
Kaki
4-5lembar
Tengah
6-8 lembar
A,B B,C,D D,E,F
Atas
4-5 lembar
Pucuk
4-5 lembar
EG,H H, I,J
pemetikanscbaiklya dilakukanpukul 09.00 sampaipukul 11.00pagi atausaatdauntembakau juga dilakukan sudahterbebasdari embunyang menempelpadapertnukaandaun.Pemetikandapat yang masih Daun sudah menurun. matahari sinar sore hari sekitarjam 16.00-t8.00 saatintensitas pada saatpengGesekan atau sobek. patah basahakan meniaal turgesensehinggamudah memar, tempattedibawa ke segera dipetik daun Setclah angkutanakan memuclahkandaun menjadi lecet. duh clansegeradiangkut ke tempatpengolahan. panendauntembakautemanggungadalahsebagaiberikut: Secaragaris bcsarpelaksanaan
b.
Jika keranjanguntuk panen sudahpenuh bawa ke tcmpat teduh, dapat di bawah pohon atau bangunandaruratyang dibuathanyapadasaatpanen' pindahkandaun dari keranjangpadahamparantanahyang sudahdiberi alaslembaranplastik atauyang lain. Daun-daunsebaiknyatidak diturnpukdanjanganterlalu lama di sawahsehingga perlu segeradiangkutke tempatpengolahan'
c.
Petik pertamadilakukan 10-15hari sebelumawal pernbelian'
a.
Pengangkutan Daun yang tclah dipetik dan telah terkumpul di tcnrpatteduh kemudiandimasukkankeranjang dan dipikul clari lahan ke jalan kemucliandiangkut kendaraanroda dua atau roda empat.Pengangdikutan dengandipikul cukup baik karenaticlakada daun yang rusak.Pengikatandaun sebaiknya pemcrarnan. dalam cokelat menjadi cepat dan memar daun hindari karela akal ncngakibatkan pa4a saatiui tcutbakautemanggungbanyakditanatndi luar daerahtemanggungdan padasaat jual pengolahandibawa ke daerahTemanggung.Tindakanini dilakukanuntuk mendapatkanharga temmutu standarisasi yunl t"Uin baik tetapi akan merugikandari segi klasifikasi mutu' Menurut (DewanStandarLakau rajangantelnanggung,alltaralain dibeclakanberdasarlokasi penanamannya sampai ditumpuk isasi Nasional, 1996). tengangkutan umunuya dilakukan dengantruk dengan memar satu dua hari perjalanan.Pengangkutandengancara dcmikian akan banyak menimbulkan keberat atau pemeramanyang tcrlalu cepat yang dapatberakibatpenurunanmutu dan penurunan ring tembakaurajanganyang dihasilkan.
74
PENGGULUNGANDAN PEMERAMAN Sortasi Sortasi sederhanadilakukan pada daun hasil petikan kelima dan seterusnyadenganmemisah daun kelewat masakdan kurang masak.Untuk daun dari petikan ini pemeramandilakukan setelah penggulunganschinggasortasiharus dilakukan sebelumpenggulungan.Berbedadengandaun petikan pertamasampaidcngankeempatyang diperamtanpa digulung t"Uin dahulu sehinggasortasi masih dapatdilakukansebelumdigulung. Sortasi awal perlu dilakukan, karenajika tidak dilakukan tembakaurajanganyang diperoleh warnanyatidak seragamkarenamesti ada yang terlambatatauterlalu cepatselesaip.-irurnurrrryu. Jika mutu H seharusnyaLrerwarna cokelattua ada bagian-bagianyang berwarnacokelat muda atau kuning karenawaktu selesainyapemeramanterlambatatauterlalulewat.
Penggulungan Penggulungandaun merupakanpekerjaanpersiapanuntuk perajangandengan aiat perajang tradisional,sebagaisalahsalukegiatandalampengolahan tembakaurajangan.Daun yangietanaigulung lebih mudah dimasukkanke lubang alat perajang.Jika perajanganmenggunakanmesinperajang,penggulungantidak perlu dilakukan. Pekerjaanpcnggulungandiawali denganmenumpukdaun yang mempunyaiwarna yang sama sebanyak15-20 lembar, kemudiandigulung kearahnrembujur.Diameter gulunganberklsar antara 1O-12cm atausesuaiukuran lubang alat perajang.Gulunganclauntersebutdiikai clenganseutaspelepah pisang. Cara mengikat yang lain adalahdengann.rernbungkus bagian pangkal gulungan dengan daun tembakausejeniske arahmembujur,kemudianmenusukkanibu tulang daun ke pangkal gulungan daun tembakautersebut.Padapengolahanternbakaurajangantemanggunggagangdaun ikut dirajangbersama-sama lembarandaun.
Pemeraman Pemeramansecarafisik bertujuanmerubahwarna daun dari hijau menjadi kuning kemudian ntenjadi cokelatjika daun mempunyaipotensimenghasilkantembakaurajanganmutu tinggi. Daun yang telah selesaidiperamberarti senyawaklorofilnya sudahsangatrendahdan muncul warna kuning dari karotin dan santofil.Jika pemeramanditeruskanakan muncul warna cokelatdari polimer quinon dan asam-asamamino (Chortyk, 1967).Mulu daun yang cliolahsangatmenentukapsampai batasmana pemeramandapat dihrksanakan.Sampaibataswarna kuning kehiiauan,wanii kuning merataatauwarna mendekaticokelatbelang-belangkuning ataucokelat.Batasselesaipeneraman menunjukkanmutu tembakaurajanganyang akan dihasilkan.Warna semakincokelat mutu tembakau rajanganyang dihasilkanmakin baik. Namun demikian liclak seluruhdaun dapatdiperamsampai warna cokelat. Pemeramanmerupakanproses fermentasidi dalam daun yang dikatalisir oleh enzim-enzim tertentu.Perubahankimia yang terjadi nampaknyajuga mirip denganyang terjadi padaperubahan tembakauvirginia (Gambar4). Namun demikian terdapatdua perbedaanyang pertama, padapengolahantembakauvirginia suhu lingkungandiatur secaratepat,sedangkan -"ttdu.ui padapengolahan tembakautemanggungdibiarkan secaraalami dan hairyamengandalkansumber hutit p"mecahanpati menjadi gula dan selanjutnyagula menjadi COz dan HzO ditambah"n..gi energi.Kedua,
75
batasselesaifemrentasiatau pemeramanyang berbeda.Kalau padapengolahantembakauvirginia hanya sampai batas warna kuning atau pada saat kadar gula setinggi-tingginya,sedangkanpada pengolahantembakau rajangantemanggungkedua ukuran n.rututersebuttidak dipertimbangkan. Pemeramandidorong terusbcrlangsungsanrpaibatasdaun berubahmenjadicokelatatauhitam asal bau amoniakataugejalapembusukanbelum terjadi.Sehinggadauntembakaurajangantemanggung bermufu tinggi mengandungpolimer dari quinon dan asant-asamamino yang berwarnacokelatrelatif tinggi.
Klorofilase Klorofilid dan Fitol
Korofil Amilase
Gula + Dekstrin
Pati Enzim-enzimrespirasi
C O z +I I z O +E n e r g i
G ula Enzim-enzimProteolitik
Asam Amino + Amonia
Protein Poli[enol-oksidase Senvawa-Senvawa Fenol
Quinon Polimerase
Quinon + Asam amino
Polimer berwarna cokelat
Gambar 4. Bcberapareaksienzimatispentingpada pcngolahandaun tembakau(Chortylq 1967)
Potensimutu tembakautemanggungyang dihasilkanakanrendahatautinggi, pertamakali daJika dapatdiperamsampaibataswarna cokelatatauhitam berpat dilihat dari hasil pemeramannya. arti nempunyai potcnsi menghasilkanmutu baik. Thhappemeramanpadapengolahantembakautemanggung, terutama penenfuanbatas selesaipemeraman,hanya mampu dikerjakan oleh orang yang berpengalaman. Parapengolahyang berpengalamanhanya denganmelihat warna fisik daun akan dapatmemutuskanpemeramandapatdiperpanjangataudihentikan.Sehinggajika daun hanya mampu sampai derrganwarna hijau kekuninganhendaknyadihentikansampaibatastersebut.Sebaliknyajika padadaun yang berwarnakuning kecokelatanadatanda-tandamasihdapatditeruskan sampaiwarna cokelat hitam hendaknyapemeramanditeruskan.Beberapakriteria yang harusdipenuhi padasaatdaun tembakauselesaidiperam,agarmutu cukup baik adalahsebagaiberikut: a.
Pegangandauntetapkering ataubeberapaorangrnengistilahkanmrisih.
b.
Tidak ada indikasi bau amoniak yang menunjukkankecenderungandaun mengalamipembusukan.
c.
Tidak menunjukkantetesanair dari daun,kecualisetelahperajangan.
76
Thbel2 menunjukkankemungkinanasaldaunpadabatang,lama pemeraman,dan warna daun selesaipemeramansertapotensi mutu yang dapatdiperoleh.Tidak semuadaerahmampu menghasilkan daun tembakau yang mampu menghasilkanmutu tembakausepertipada Thbel 2. Thbel2. Asal daun pada batang,lama pemeraman,dan potensimutu yang dihasilkan Posisidaun
Lama pemeraman
Koseran Kaki Tengah Atas Pucuk
2-3hari 3-5hari 5-7hari 7-9hari 9-l2hali
Warna daun setelahpemeraman
Potensi mutu
Hijau kekuningan
AbB
Kuning
B,C,D
Kuning bercak cokelat
D,E,F
Cokelatbercakkuning
RG,H H, I,J
C.okelatbercakkuning
(A: terendah,J: tertinggi)
Cara Pemeraman Pemeramandilakukan dengandua cara.Pertama,unfuk daun-daunkoserandan kaki yang hanya memerlukanwaktu pemeraman2-5 han dapat diperam dalam keadaanlembaranyang belum digulung. Kedtra, untuk daun tengah ataupucuk yang memerlukan waktu pemeraman 5-l2haibiasanyadigulung lebih dahulu, karenaakan sulit dilakukanpenggulungansetelahpemeraman,akibat dari keadaanfisik daunyang sudahmenjadisangatlunak dan mudahbancur(Gambar5). Pemeramandapatdilakukandi lantai rumah ataudibuatkansemacamrak bertingkat jika daun tembakauyang akan diolah cukup banyak. Lantai diberi alastikar atau gedegsehinggadaun tembakau tidak kotor atau terkenasuhu terlalu dingin dari lantai. Umumnya petani memeramtembakaunya di lantai kamar atau ruang yang disediakankhusus untuk keperluantersebut.Kemudian daun tembakaulembaranatau yang sudahdigulung diatur berdiri, berhimpitansatu samalain dan di atasnyaditutup dengantikar ataudaunpisang.Penutupantidak boleh terlalurapatterutamayang berada di daerah-daerahrendah yang suhu udaranyarelatif lebih panas.Untuk daun yang telah digulung cara pemeramanadajuga yang dilakukan denganmenidurkangulungandaun tembakau tersebutdan ditumpuk 4-5 tingkatangulungan.Pemeramandengandigulung lebih dahulu banyak dilakukandi daerah-daerah pegununganyang menghasilkantembakaumutu tinggi. Beberapacatatanpenting yang perlu diperhatikanpada pemeramandaun tembakau.temanggung adalahsebagaiberikut: a.
Ruang tempat pemeramanharus tertufup, bebassinar matahariatau sinar lampu yang dapat meningkatkansuhu ruangan.Angin hendaknyatidak ada yang masuk sehinggatembakaubebas dari telpaanangin.
b.
Lantai tempatpemeramanharusbersih dan kering sertadiberi alastikar ataugedeg.Jika lantai basahhendaknyadiberi aiaspapanatauyang lain sehinggadaun tembakaubebaslembabdari tanah.
c.
Setelahdaun tembakaudiatur di lantai ataupada rak pemeramankemudianditutup tikar atau daunpisangdanjika membukauntuk pemeriksaanhenclaknyaseperrunyasaja.
77
d.
Pemeramandengandaun berdiri lebih baik karenamengurangihimpitan antaradaun sendiri yang dapat mengakibatankecepatanselesaipem€ramantidak merata.Daun jangan ditumpuk karenaselainmenghimpitjuga mengakibatkankenaikansuhutembakautidak merata.
Perubahansuhu udara di dalam tumpukandaun tembakautidak terlalu tinggi terutamauntuk tembakau yang diolah di daerah dataran tinggi. Hasil pengamatanPoerwoto (1978) di daerah Ngreco,KabupatenWonosobo(1200 m dpl.) yangberbatasandenganKabupatenTemanggung,menunjukkan perubahan suhu hanya berkisar antara l7-24oC (Gambar 6). Tembakau yang diamati berasaldari daun atasdan waktu pemeramanyang diperlukan130jam atau5 hari lebih. KelembabSuhu yang relatifrendah (25-30"C) karenapean yang terjadi relatiftinggi yaitu berkisar8O-9O%o. meramandilakukan di daerahdingin tetapi kenaikansuhu daun akibat reaksi fermentasimenyebabkanterjadinya kenaikansuhu dan penguapanair sehinggameningkatkankelembabanudaradi sela-seladaun tembakau.Menjelang selesaipemeraman,suhu dan kelembabanudara mengalami penurunan.Gambar7 nrenunjukkancarapemeramantembakautemanggung,model pemeramandi lantai rumah (7a) dan pemeramanpadarak-rakbertingkat(7b). I
PERAJANGAN
I l
Perajanganmerupakanprosespemotongandaun tcmbakauyang mempunyaitujuan mengembangkanpotcnsi mutu kimia di dalam daun dan sekaligusakanmempercepatselesainyaprosespengeringan.Tembakaurajangantemanggungdirajang bersamadengangagangnya,dan perajangan unrumnyadikerjakanmalamhari denganharapdilakukansetelahdaunselesaidiperam.Perajangan an pagi harinyasudahselesaidirajangdan siap dieler di ataswidik danlangsungdapatdijemur. Selarnaperajanganakan terjadi reaksi kimia lanjutan, antaralain sepertiyang terjadi pada Gambar4 ataubahkanbeberapareaksitertentuakanberlangsunglebih intensif.Dugaanini didasarkan pada mekanismeperajanganyang memotongsel-seldaun akanmengakibatkanterjadinyapencalnpuranantaraenzirn dan substratyang sebelumnyateqpisah.Misalnya reaksipencokelatanakifenol atau polifenol akan bat percampuranantaraenzim polifenol-oksidasedan senyawa-senyawa akan makin besar. warna cokelat terbentuknya peluang Sehingga lebih intensifberlangsung. Pekerjaanmerajangdaun tembakaudilakukandenganmenempatkangulungandauntembakau pada alat perajangyang terbuatdari kayu (Gantbar8a). Cara merajangnampaksepertiGambar8b. Kemudian mengiris gulungandaun tersebutdenganpisau yang cukup tajam denganukuran besar, untuk mempertahaukanketajarnannyapisau harus sering diasah.Ukuran rajanganberkisar antara 0,5-1,0 mm tetapi untuk daun pucuk karenapemeramannyamakin lama, mengakibatkankondisi fisik daun makin lunak sehinggasulit dirajangdenganukuran tenebut. PadaThbel3 menunjukkan perkiraanukuran rajanganberkaitandenganmutu tenrbakauyang akandihasilkan. Thbel3. Perkiraan mutu dan ukuran rajangan
Mutu A,B,C,D R G,H I,J A = terendah;J = terting,gi
78
Ukuran rajangan(mm)
t-2 2-3 3-5
Terdorong oleh makin sulitnya tenagaperajang karena pekerjaan merajang cukup berat dan untuk merajang secaramanual memerlukan keterampilan khusus agar hasil perajangancukup seragarndan tidak memar,Balai PenelitianTembakaudan TanamanSeratmerancangalatperajuttgyuog dapat menggantikantenagamanusia.Rekayasapertamaadalahalat perajangBatittasI (SetiawarL 1991) yang digerakkandenganputaranpedal (Gambar9a). Alat perajangini mempunyaitipe potong putar (rotary-cut) dan mampu merajang 25-30 k$am dan setelah dilakukan perbaikan konstruksi terutama bahan sabuk pengangkut (belt-conveyor)kapasitasdapat ditingkatkan menjadi 4050 kg/jam. Kelemahn alat ini adalahpadabagianpisaunyayang mudahtumpul, dan untuk mengasah ulang memerlukanwaktu lama karena harus melepaspisau dari badan alat perajang.Akibat pisau yang mudah tumpul, hasil rajanganbanyakyang memar. Rekayasayang iain adalahmesin perajangBalittasII, tipe potong vertikal (vertical-cut) yang digerakkandenganmotor listrik 22OVA dan mempunyaiputaran 160-240rpm (Setiawan,1991). Skemakonstruksi alat sepertipada Gambar9b. Mesin ini dapatbekerjadenganbaik dengankapasitas perajangandaun tembakau60 kg/jam. Namun demikian alat ini terlalu mahal dan hasil perajangannyajuga masih banyak yang memar.Model mesin perajangini untuk pertamakali ditembangkanoleh PT HM Sampoernauntuk merajangtembakaurajanganmaduradan tembakaurajangan paiton, namun demikiankarenahasilnyayang kurangbaik akhirnyatidak digunakanlagi. Model alat perajangyang lain dengankapasitaslebih besaradalahmesin perajangBalittasIII (Gambar 10) yang mempunyaitipe potong vertikal. Hasil pengujianpaclaskala laboratoriummenunjukkan kapasitasperajanganmencapai500-600 kg/jam dan hasilnyacukup baik dan tidak ada kememaran.Pisauberbentuklengkungdenganputaran310 rpm.
PENGERINGAN FengeringandenganPanasMatahari Secaraumum pengeringanbertujuan menghentikanreaksi enzimatisdan membebaskansebagianbesarkandunganair sehinggatembakautahandisimpan.Carapengeringan denganpenjenruran daun tembakauyang telah dirajang diawali dengan mengelerdaun tersebutdi ataswidik (Gambar11) kemudiandipanaskan padasinarmatahari.Wdik yangdigunakandi daerahTemanggung umumnya mempunyaiukuran besar,panjang2,0-2,5rn dan lebar 7,O-1,2m. KapasitaswrZift berkisarantara1-1,5 kg tiap m' atau2-3 kgtiap widik ukuran 1,0 m x 2,0 m. Parapetaniumumnya sudah mempunyai hamparantempat penjemuranpada halaman atau pinggir jalan atau lapangan olah raga dan tanahpertanianyang lain dengancaramenyewa.Bangunanrumah di daerah.temanggung banyakjuga yang dibuat bertingkatdan bagian atap dibuat lantai beton untuk temiiat penjemuran. Padahamparantempatpenjemurandibuat palang-palangpenyanggawidiktinggi L,00-1,25m sehinggamemudahkandalam penanganannya. Selanjutnyawidik yangbensi eleran rajangandaun tembakaudiletakkan di atasnyasecaraberderet.Palang-palang tempatpenjemuranakan lebih baik jika dibuat miring ke timur padapagi hari dan ke baratpadasorehari. PadaGambar12, nampak salah satu contoh cara penjemurantembakaurajanganmilik petanidi Desa lrgoksari, Kecamatan Tembarak,KabupatenTentanggung,yang menggunakanjalan-jalansempit dan pekaranganrumah sebagaitempatpenjernuran. Selamapenjemuranbiasanyadilakukan pembalikin 2-3 kali sehariagarpengeringannerata. Pembalikanpertantadilakukan sesudahjam 12.00 setelahsebagianbesarkanclunganair menguap.
79
Cara membalik dengan menutupwidikyang berisi rajangandaun tembakau menggunakanwidik kosong.Kemudian secarahati-hati dua widik tersebutdibalik, sehinggatembakaurajanganpindah ke widik kosongyang ditutupkan.Pekeq'aan pembalikandikerjakandua orang. Untuk mengctahuitingkat kekeringanbiasanyadilakukan denganmemegangdan meremas hamparantembakaurajangandi ataswidik. Iika dipegangdan diremastelah hancuratau sebagian besarmengalanilkepatahanberarti telah kering sempurnadan mencapaikadar air 3-5%. Jika kondisi kering telah tercapai,kemudiantembakaubesertawidiknya dimasukkanke dalam rumah dan ditumpuk. Selanjutnyapadamalam hari daun akanmenyerapair dan menjadilemas.Biasanyasekitar 2-3 hari penuntpukanbaru lemasdan bisa digulung ataudilipat. Jika keadaantidak memungkinkan, misalnyapcrscdiaanwidikterbatasdan tembakaubelum siap digulung,tembakaudikeluarkan lagi padamalar.nhari agarsegeramenyerapembunsehinggasegeralemas.Padakondisi lemastembakau digulung atau kadang-kadangdilipat berbentukempat persegipanjang.Diametergulungan sekitar 10 cm dan panjanggulunganantara15-20cm dan safrtwidik biasanyadiperoleh3-5 gulung tergantungtebal tipisnya eleran.Ukuran lipatan berbentuksegi empatadalah15-20cm dengantebal2-3 cm. Mutu terrrbakaumakin baik memerlukanwaktu pelemasanlebih lama. yang dihadapidenganadanyapengeringan dengansinarmatahariadalahgangPermasalahan guan cuaca,terutamacurah hujan dan awan sehinggaperlu dicarikanupayapemecahanpengeringan denganudarapanasbuatan.
PengeringandenganUdara PanasBuatan Usahamengeringkan daun tembakauyang telahdirajangdenganudarapanasbuatandiawali denganasumsipengeringandengansinar mataharihanyaberfungsimenrbebaskan air bukan unfuk menstimulir terjadinya reaksi tertenturnisalnyapcmbcntukankomponenmutu sehinggadiperoleh aromayang khas.Hal ini ditunjukkanoleh Tirtosastro(1988) yang menyatakanbahwadaun tembakau yang telahdirajangjika dikeringkandenganudarapanas40oCsampaidengan50oCtidak menunjukkan perbedaanmutu dibandingkontrol. Parametermutu yang digunakanadalahkadar gula, kadar nikotin, warna, aroma, dan elastisitasatau pegangan.Parametermutu yaifu warna, aroma, dan elastisitasdiuji secarasensoridenganmetodeskoring (Larmond,1977).Jikasuhuudarapengering makin tinggi ada indikasi kadar gula makin tinggi. Hal ini akibat terjadinyapengikatanatau fiksasi senyawa gula yang berlangsunglebih cepat dibanding cara penjcrnuranyang kenaikan suhunyaberlangsunglambat. Pada kondisi biasa terutarnapada saat kandunganair daun masih cukup tinggi senyawagula yang ada di dalamdaun akandiubahmenjadikarbondioksidadan air sertaenergi.Reaksiperombakanini akanberhentijika daun segerakehilanganair. Tirtosastrodan Budi-Saroso(1989) mcneliti pengaruhkccepatanaliran udara pcngeringterhadapmutu tembakau yang rajangandan suhu yang digunakanadalah45oC.Hasilnyamenunjukkanbahwapengeringan selesaidalamwaktu 10 jam adalahpalingbaik dan mutunyamendekatimutu hasilpenjemuranbiasa(fabel 4). Kecepatanpengeringanlebih tinggi akanmendorongkadargula lebih tinggi. Kecepatanpengeringanmerupakanfaktor pcnting pada pengeringantembakaurajangandeKccepatanpengeringan merupakanfungsi nganudarapanasbuatandanjuga padacarapenjernuran. dari suhu dan kclembabanudarapengering karakteristiktcrnbakaurajanganyang dikeringkan,kecepatanaliran udarapanas,dan ketebalanelerandi ataswidik ataurak (tray) rajangandaun tembakau. Pengeringanyang terlalu lambat berarti mentbcri kcscmpatanreaksi-reaksiperombakanyang dikatalisisenzim-enzinrtertentuakan bcrlangsungsccaraleluasa.Nanun demikianpengeringan reaksiantaraasamaminodan seyang terlalucepatdcnganmenaikkansuhudapatmengakibatkan (Samfield, aroma asing 1980). yang mempunyai gula menjadi utelanoidin nyawa
80
Tbbel4. Pengaruhkecepatanaliran udara suhu 45oCterhadapmutu tembakaurajangan temanggung Perlakuan kecepatanudara
Kecepatan Kadargula pengeringan (%)
Kadar nikotin (%)
Warna
5,42 6,18 6,LB 5,46 5,98 5,U
2,67
Gkod
Aroma (skor)
Elastisitas (skor)
2,67 2,33 3,00
3,00 3,00 3,33 2,67
0r'o) 0 m det-1 2mdet-I 4 m det-1 6 m det-1 8 m det-1 Penjemuran
L4,67c t0,67 b IU,JJ
b
9,67 ab 8,67 a 10,67b
5,04a 5,45a 5,r7 a 8,40b 9,94b 5,03a
3,00 3,00 2,56 2,s7
2,67 2,67
3,00
Keterangan:1) Angka yang diikuti oleh hurufyang samatidak berbedanyatapadauji BNT5% 2) Skor: 1 = Jeleksekali 2= J elek 3 =C u k u p 4 =B a i k 5 =B a i k s e k a l i
Berdasarparameterpengeringantersebutdi atas,Tirtosastroet al. (1996) membuatprototip alat pengeringtipe rak dengandua sumber energi,masing-masingenergi dari minyak tanah atau gas dan energi matahariuntuk memanaskanudara yang akan masuk pengering.Transmisienergi matahari melalui selubungplastik akan bercampurdenganudara panas dari sumber energi yang lain. Pemanasandilakukan secaratidak langsung(indirect4eating) untuk menghindariterjadinya kontaminasi terhadaprasa dan aroma tembakau.Udara luar dialirkan ke dalam sistem pemanas sampaibatas suhu yang diinginkan, kemudiandialirkan ke dalam pengeringmelalui rak tembakau yang pertamadan terus ke rak-rak berikutnya.Prototip pengeringini (GambarL3) mempunyaiempat rak dan rak pertamayang mendapataliran udarapanaspertamakali terletakdi bagianatas. Sesuaihasil pengujiansebelumnya(Tirtosastro,L988;Tirtosastrodan Budi-Saroso,1989),suhu udara masuk pengering ditetapkan40-50oCdan tinggal 30-40oC setelahkeluar rak pengering paling bawah atauyang terakhir.Tebaleleranrajangandaun tembakaupadamasing-masingruk .ntara 0,5-1,0cm setebaleleranrcjangandaun tembakauyang akandijemur.Waktu pcngeringanvang diperlukan 8-10 jam dan kadar air akhir yang tercapai3-5%. Pengujianmutu tembakaupada masing-masingrak secarakimia dan sensorisepertipada Thbel 5. Berdasarhasil pengujiantcrsebut nampakbahwa mutu tembakaurajanganhasil pengeringandenganudarapanasbuatandapatditerima konsumen. Tabel5. Hasil pengujiantembakaurajangan hasil pengeringandenganudara panasbuatan dibandingkan dcngantcmbakaurajangan hasilpenjemuran Tembakaudari: Gula Rak satu Rak dua Rak tiga Rak empat Penjemuran')
7,39 6,06 6,54 6,30
Mutu kimia (7o) Nikotin
4,86 5,48 5,08 5 ,1 6 4,78
Pari
Aroma
0,98 0,80 0,84 0,90 0,90
4,4A 4,95 4,00 3,85 4,00
Mutu sensori(7a) Elastisitas Warna
4,20 4,95 4,00 3,85 4,00
3,89 3,78 3,74 3,78 4,00
IGterangan: / Berasaldari daun tembakauyang sama untuk bahanpefcobaan pengeringandenganuclarapanasbuatan dan padasaatpenjemurankondisi cuacanormal.
*:. 81
PENGEMASAN Daun tembakaurajanganyang telah kering dan telah digulung ataudilipat kemudiandiatur di dalam keranjangkhusus.Keranjangterbuatdari bilah bambu, lebar3-5 cm dan tebal 0,5 mm yang dianyam rapat.Keranjangyang dihasilkanmempunyaiukuran garis tengah50-60 cm tinggi 60-70 cm. Selanjutnyakeranjangdiberi alas batangpisang atau gedebogyang telah dikeringkan.Fungsi gedebog tidak hanya sebagai alas tetapi juga berfungsi sebagaipembungkus,khususnyapada bagian ataskeranjangsehinggaisi keranjangmencapaidua kali volume keranjangnyasendiri.Bentuk keranjangyang sudahdiisi tembakaunampaksepertiGambar14. Jenis tembakau lain yang menggunakankeranjang seperti itu adalah tembakau muntilarq prambanan,dan weleri. Nampaknyajenis-jenistembakaudengankarakterwama cokelathitam dengan kadar nikotin tinggi cenderungmenggunakanpembungkusdemikian. Model pembungkussebetulnyamenyesuaikandenganpermintaankonsumen,karenaterkait dengancarapenyimpanannya di gudang. Pengeranjangantembakau rajangantemanggungharus memenuhi standaryang ditetapkan oleh pembeli yaitu gudang-gudangperwakilanpabrik rokok. Standartersebutantaralain adalahsebagai berikut: a.
Satukeranjangharusdiisi tembakaudenganmutu yang sama.
b.
Satukeranjangharusmempunyaiukuranvolume yang sama.
Yang pertama berkaitandenganstandarisasimutu agar satu keranjangberisi tembakausatu mutu yang akan mempermudahdalam prosespengumuran(oSi"d karena tidak memerlukan sortasi ulang. Keseragamanukuran keranjangdiperlukanunfuk mempermudahdalampenataanselamapenyimpanan di gudang.Lama pengumurandi gudang antara2-3 tahun dengandiselingi beberapa kali pembalikan. Karena ketentuanpengisian sepertitenebut di atasmenyebabkanberat tembakausetiapkeranjang menjadi bervariasi.Tembakauyang berasaldari daun bawah mempunyaiberat tiap satuanvolume lebih ringan. Demikianjuga untuk tembakaurajanganyang berasaldari dataranrendahmempunyai berat tiap satuanvolume yang lebih ringan dibanding tembakaudari daerahpegunungan. Satu keranjang tenrbakaurajangan temanggungyang berasaldari daun bawah umumnya mempunyai berat 40-45 kg dan daun atas yang bermutu lebih tinggi berkisar antara 60-70 kg tiap keranjung.
DiversifikasiPengolahan Pengolahandaun tembakaumenjadi tembakaurajanganmempunyaibeberapakelemahanantara lain sebagaiberikut: a.
Standarisasimutu sulit dilakukan karena hasil olahan dalam bentuk rajangansulit dipilahpilah sesuaikategorimutunya.Berbedadengantembakaulembaranyang lebih mudahdipilah dan dikelompokkan.
b.
Pengolahanmeujadi tembakaurajanganrawan pemalsuandan jika sudahdipalsukansulit dipisah. Campurandaun tembakautemanggungdan tembakaulain sulit dipilah lagi jika telah menjadi lebih rumit karenamutu yang sebenarnyapadatemdirajangbersama.Permasalahan bakau rajanganbaru dapat diketahui secarapasti setelahsglesaiwaktu pengumurandengan penyimpanan2-3 tahun.Jika campurandauntembakaulain tidak terlalu banyaksulit diidenti-
.;;ir,tr ' t::
82
' - :i
t tl* .* :
'
-F'9,:'' :i:j -*
fikasi adanyacarnpuranjika pengidentifikasian dilakukanpadamusim panenatausaatpembelian. Pengolahantembakaurajangantradisionaldenganpenjemuransangatterganfung faktor alam. variasi intensitas sinar matahari unfuk penjemuransangatmenenfukan warna, kandungan grla, dan parameter-parameter mufu yang lain dan ikut mempersulitstandarisasimutu ying dilakukan. Penanganantembakaurajanganlebih sulit dibanding dalam bentuk kerosok atau lembaran. Selain diperoleh berat kering lebih rendahpeluang daun untuk busuk dan rusak lebih besar karenalebih banyaktahap-tahap pengolahannya.
d.
r00
o !
T00
90
90
80
80
7A
70^
60 50 40
-
Kelembaban(%)
-
Suhu udara {ocj
^^a 40E
30
^^b
20
2A
10
10
0
0 0
10 20
30
40
50
60
70
BO 90 100 110 120 130
Waktulam)
Gambar 5. Daun tembakau temanggung mutu tinggi selesaipemeraman dan s:iap diranjang
a. Pemeraman di lantai rumah
Gambar 6. Perubahansuhu dan kelembahan udara di sela-seladaun tembakau selamapemeraman(Poerwoto.1978)
b. Pemeramanpada rak bertingkat
Gambar 7. Cara pemeraman dauri tembakau temanggung
ii'
83
b. Cara merajang
a. AIat perajang Gambar 8. Alat perajang tradisional
a. Tenagapedal
b. Tenagamesin
Gambar 9. Alat peraja4g tenaga pedal dan tenaga mesin
denganudarapanasbuatan Tirtosastro(1984)rnencobamcngolahdauntembakautcmanggung (flue-cured). kcrosok fc Pcrtamakali daun dikuvirginia menjadi mirip cara mcngolah tcmbakau ngikat me warna kuningyang terbenkcnrudian udara panas 34-38oC, ningkandcnganmembcrikan diakhiri pcngolahan dengan pengeringan Selanjutnya tuk denganmenaikkansuhu sanrpai50oC. Garnbar pada 15. seperti nampak padasuhu 60oC.Kerosok yang dihasilkan Warna kerosokberkisarantarakuning sampaicokelattua. Cokclat fua scbagaigambarandaun yang masakoplinraldan berasaldari daun atas.Sedangwarnakuning berasaldari daun kaki dan kimia ataun.tutusensoriyangdihasilkan. tengah.Hasil pcnclitiantcrsebuttidak mcnycbutkann"rutu Namun demikiandiperkiran kcrosoktemanggungfc akanmcmpunyaikadar'gulatinggi dan warna
84
Gambar 10. Mesin Perajang Balittas lll
Gambar 11. Wklik dan cara pengeleron daun tembakau yang telah dirajang
Gambar 12. Cara penjemuran tembakau temanggung di Desa Legoksari, KabupatenTemanggung
Gambar 13. Prototip alat pengering tembakau rajangan temanggLlng
,si ,;:
il* i*l -rl-* rxli
'':
;{
bar 14. Pengemasanternbakaurajangan temanggung
Gambar l-5 Beberapacontoh kerosok ternbakau temanggungfc
85
cenderunglebih kuning dibandingyang diolah menjadi rajangan,karenaadanyafiksasiwarna dan komponen kimia pada suhu 50oC. Apakah diversifikasi pengolahan ini dapat diterima konsumen masih perlu pengujian lebih lanjut terutamaapakahkerosoktemanggungfc dapatdipakai sebagai pengganti tembakaurajanganataubahan racikan (blending) yang lain oleh pabrik rokok.
DAF'TARPUSTAKA Chortyk,O.'l.1967.C-omparativestudiesonbrownpigmentsoftobacco.TobaccoScienceXl:137-139. Dewan StandarisasiNasional. 1996. StandarNasional Indonesia,Tembakaurajangantemanggung.SNI:014lT2-t996. Dewan StandarisasiNasional-DSN,Jakarta I:rmond, E. 1977. Methods for sensory evaluation on foods. Canada Department of Agriculture Publ. No.
tzu. poerwoto, S.T. 1978. Observasi pengolahan tembakau temanggung. l:poran Hasil Penelitian. lrmbaga PenelitianThnamanIndustri. CabangWilayah II, Malang (tidak dipublikasikan). Samfield. M. 1980. Researchand manufacturing in the U.S. cigarette industry. l-ockwood Book Publ. C-o.Inc. NewYork. Setiawan,A.C. 1991. Mesin perajangtembakau.1991. Informasi Teknis No.10/06/91.Balai PenelitianTembakau dan ThnamanSerat,Malang. Tirtosastro,S. 1g84.Pengaruhpengompronganterhadapkualitaskerosoktemanggungfc. PemberitaanPenelitian TanamanIndustri.Vol. VIII, No. 49, Januari-Maret1984' Tirtosastro,S. 1988.Pengaruhsuhu udarapanasbuatanpadapengeringantembakaurajangan.SeminarPeneliPertanian,1-2 Februarii-988di Bogor' tian Pascapanen Tirtosastro,S. dan Budi-Saroso.1989.Pengaruhkecepatanaliranudarapengeringterhadapmutu tembakauraTanamanIndustri, di Caringin Bogor jangan. prosiding SimposiumHasil Penelitiandan Pengembangan TanamanIndustri' 25-27 Juli 1989.PusatPenelitiandan Pengembangan Tirtosastro,S. Darmono, dan Soebandi.1996. Pengeringenergi ganda untuk mengeringkandaun tembakau yang telah dirajang.Brosur.Balai PenelitianTembakaudan ThnamanSerat,Malang.
86
