DISERTASI
MODEL RANTAI NILAI KOMODITAS DAGING SAPI BERBASIS MASYARAKAT DI BALI
GEDE NYOMAN WIRATANAYA
PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015
DISERTASI
MODEL RANTAI NILAI KOMODITAS DAGING SAPI BERBASIS MASYARAKAT DI BALI
GEDE NYOMAN WIRATANAYA NIM : 1090471011
PROGRAM DOKTOR PROGRAM STUDI ILMU PERTANIAN PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015 2
MODEL RANTAI NILAI KOMODITAS DAGING SAPI BERBASIS MASYARAKAT DI BALI
Disertasi untuk Memperoleh Gelar Doktor Pada Program Doktor, Program Studi Ilmu Pertanian, Program Pascasarjana Universitas Udayana
GEDE NYOMAN WIRATANAYA NIM : 1090471011
PROGRAM DOKTOR PROGRAM STUDI ILMU PERTANIAN PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015 Lembar Pengesahan 3
DISERTASI INI TELAH DISETUJUI TANGGAL
Promotor,
Prof. Dr. Ir. Dwi Putra Darmawan, MP NIP.19621116 198701 1 001
Kopromotor I,
Kopromotor II,
Dr. Ir. Lala M. Kolopaking, MS NIP. 19580827 198303 1001.
Prof. Dr. Ir. Wayan Windia, SU NIP.19491215 197503 1 001
Mengetahui Ketua P.S. Doktor Ilmu Pertanian Program Pascasarjana Universitas Udayana,
Prof. Dr. Ir. I Made Adnyana, MS. NIP 19560525 198303 1 002
Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana,
Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp.S(K) NIP 19590215 198510 2 001
Disertasi ini telah Diuji pada Ujian Tertutup 4
Tanggal: 17 April 2015
Panitia Penguji Disertasi Berdasarkan SK. Rektor Universitas Udayana Nomor: 974/UN14.4/HK/2015 Tanggal 9 April 2015
Panitia Penilai Disertasi adalah: Ketua
:
Anggota
:
Prof. Dr. Ir. I Made Adnyana, MS.
1. Prof. Dr. Ir. Dwi Putra Darmawan, MP. 2. Dr. Ir. Lala M. Kolopaking, MS. 3. Prof. Dr. Ir. Wayan Windia, SU. 4. Prof. Dr. Ir. Ketut Budi Susrusa, MS. 5. Prof. Dr. Ir. Made Narka Tenaya, MS. 6. Prof. Ir. I G.A.A. Ambarawati, M.Ec., Ph.D. 7. Prof. Ir. I Made Anom S. Wijaya, M.App.Sc., Ph.D.
SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT 5
Saya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama
: Gede Nyoman Wiratanaya
NIM
: 1090471011
Program Studi
: Doktor Ilmu Pertanian
Konsentrasi
: Agribisnis
Judul Disertasi : Model Rantai Nilai Komoditas Daging Sapi Berbasis Masyarakat di Bali
Dengan ini menyatakan bahwa karya ilmiah Disertasi ini bebas plagiat. Apabila dikemudian hari terbukti adanya plagiat dalam karya ilmiah ini, maka saya bersedia menerima sanksi sesuai Peraturan Mendiknas RI. No.17 Tahun 2010 dan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku. Bagian dari Disertasi telah dipublikasikan pada Journal of Economic and Sustainable Development; The International Institue for Science, Technology and
Education (IISTE),
Volume 6, No. 2, Tahun 2015, halaman 45-59. Demikan surat pernyataan bebas plagiat ini dibuat.
Denpasar, Pebruari 2015
Gede Nyoman Wiratanaya
UCAPAN TERIMA KASIH
6
Puji Tuhan dan syukur dipanjatkan kehadapan Allah Bapa Yang Maha Kasih, berkat kasih dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan disertasi dengan judul “Model Rantai Nilai Komoditas Daging Sapi Berbasis Masyarakat di Bali”. Disertasi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar doktor pada Program Pascasarjana Universitas Udayana. Pada kesempatan ini perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada Prof. Dr. Ir. Dwi Putra Darmawan, MP., selaku pembimbing akademis dan promotor yang dengan penuh perhatian telah memberikan semangat, membimbing dengan hati dan memberikan saran selama penulis menyelesaikan disertasi ini. Terima kasih yang sebesarbesarnya juga penulis sampaikan kepada Dr. Ir. Lala M. Kolopaking MS., dan Prof. Dr. Ir. Wayan Windia, SU., selaku ko-promotor atas bimbingan dan arahannya yang konstruktif kepada penulis. Ucapan yang sama disampaikan kepada Rektor Universitas Udayana Prof. Dr. dr. Ketut Suastika Sp.PD., KEMD., atas kesempatan yang diberikan untuk mengikuti program Doktor di Universitas Udayana. Demikian juga kepada Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana Prof. Dr. dr. A. A. Raka Sudewi, Sp.S(K), Asisten Direktur I Program Pascasarjana Universitas Udayana Prof. Dr. Made Budiarsa, MA., Asisten Direktur II Program Pascasarjana Universitas Udayana Prof. Ir. Made Sudiana Mahendra, M.App.Sc., Ph.D., Ketua Program Doktor Ilmu Pertanian Program Pascasarjana Universitas Udayana Prof. Dr. Ir. I Made Adnyana, MS., atas kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk menjadi mahasiswa Program Doktor Ilmu Pertanian pada Program Pascasarjana Universitas Udayana. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada tim penguji, yaitu: Prof. Dr. Made Narka Tenaya, MS., Prof. Dr. Ir. Ketut Budi Susrusa, MS., Prof. Ir. I G.A.A. Ambarawati, M.Ec.,Ph.D., dan Prof. Ir. I Made Anom S. Wijaya, M.App.Sc.,Ph.D., yang telah banyak memberikan masukan, arahan, sanggahan dan koreksi sehingga sangat bermanfaat bagi disertasi ini. Pada kesempatan ini pula penulis mengucapkan terima kasih kepada partner diskusi yang tangguh Ir. Dewa Gede Raka Sarjana, M.MA dan Ir. Dewa Putu Oka Suardi, MS, guru-guru yang membimbing sejak sekolah dasar sampai perguruan tinggi, teman-teman karyasiswa program Doktor Ilmu Pertanian, serta pegawai yang selalu memberikan dorongan dan semangat dalam penyelesaian disertasi ini. 7
Segala hormat kepada keluarga besar “Arya Kubon Tubuh-Liligundi” di Singaraja, dan keluarga besar “Puri Anom” di Tabanan, yang kekasih Ayahnda I Gede Nyoman Sugupta (Alm) dengan Ibunda I Gusti Ayu Sutarma, mertua I Gusti Ngurah Alit Degi (Alm) dengan Sagung Putri Wiratna (Alm), serta kakak/adik I Gede Putu Wiranegara, S.Sn., M.Sn; I Gede Ketut Wirakamboja, S.KM., M.PS., Ir. I Gede Putu Wira Atmaja, Dian Marheni Suciati, A.Md; Dian Marheni Patriani, S.Sn; I Gede Ngurah Wirayuda Arsana, SH. dan I Gede Ketut Wira Sanjaya, A.Md.Par., yang telah menanamkan ketabahan dan semangat bushido kepada penulis. Penghargaaan dan ucapan terima kasih kepada istri terkasih Sagung Intan Indrayani, SE beserta putra-putra kebanggaan, I Gde Ngurah Bayu Anggara Rizkie Indratanaya dan I Gede Ngurah Swarna Dwija Indratanaya, serta Jemaat GKPB Kasih Kudus kesabaran, inspirasi, dan semangat selama penyusunan disertasi ini.
atas dukungan doa, Kiranya berkat kasih
karunia Tuhan senantiasa menyertai kita semua.
Denpasar, 29 Mei 2015
Penulis,
ABSTRAK MODEL RANTAI NILAI KOMODITAS DAGING SAPI BERBASIS MASYARAKAT DI BALI Meningkatnya intensitas persaingan bisnis daging sapi dalam tataran regional dan global, di masa depan akan menentukan peluang dalam peningkatan peran sapi potong dan pengembangannya. Bisnis ini memerlukan strategi kreatif untuk meningkatkan rantai nilai (value chain), daya saing, daya tahan (resiliensi) dan nilai tambah (added value) di sepanjang rantai nilainya. Strategi tersebut dimulai dari pembibitan, produksi sampai makanan yang tersaji di atas meja konsumen (from conception to consumption) atau sering juga disebut perbaikan holistik “from farm to table business”. Penelitian ini menggunakan analisis ANP (analytical network process) dengan BOCR (benefits, opportunities, costs and risks) untuk memilih sistem produksi terbaik komoditas daging sapi berbasis masyarakat di Bali. Analisis ini memiliki struktur berjenjang (multi-lapis) yang lengkap (complete multi-layer structure) sebagai berikut: (1) top-level network dan rating spreadsheet mengevaluasi BOCR dengan memperhatikan kriteria strategis (aksesibilitas pangan, 8
ketersediaan dan distribusi pangan, dan fasilitas), (2) kriteria kontrol jaringan dalam elemen BOCR, dan (3) decision networks untuk setiap kriteria kontrol penting/bermakna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pilihan terhadap sistem produksi daging sapi beku adalah alternatif terbaik dengan prioritas relatif sebesar 47.69%, dibandingkan dengan sistem produksi daging segar (27.4%) dan pengantarpulauan sapi potong/live cattle (24.8%). Nilai prioritas ini adalah sebuah hasil komprehensif dari Model SBPS-ANP (selection of beef production systems-ANP Model), yang telah mempertimbangkan kepatutan BOCR. Analisis sensitivitas terhadap sistem produksi terpilih menunjukkan bahwa jika prioritas, baik pada level elemen BOCR maupun level kriteria kontrol diubah, maka sistem produksi daging sapi beku tetap dominan. Artinya, hal tersebut tidak merubah peringkat pilihan sistem produksi secara keseluruhan, kecuali jika digunakan asumsi perubahan prioritas yang ekstrim pada BOCR. Penerapan dari Model SBPS-ANP diwujudkan dalam Model CBVC-BUMDes. Perlu diwujudkan suatu model bisnis rantai nilai komoditas daging sapi berbasis masyarakat. Model tersebut adalah Model CBVC-BUMDes, (community based value chainBUMDes), yang melibatkan peran badan usaha miliki desa (social enterprise) di sentra produksi ternak sapi di perdesaan Bali. Kata kunci: rantai nilai, komoditas daging sapi, berbasis masyarakat, pendekatan ANP dengan BOCR
9
ABSTRACT BEEF COMMODITY VALUE CHAIN ON COMMUNITY BASED MODEL IN BALI
The increasing intensity of beef business competition in the regional and global level, futuristic determine the role of chance in live cattle improvement and development. This business requires a creative strategy to improve competitiveness, durability and value added in the whole value chain from breeding, production until the food presented on the consumer (from conception to consumption) or often also called holistic improvement "from farm to table business. This study using analysis of ANP (analytical network process) with BOCR (benefits, opportunities, costs and risks) for selecting the best of beef commodity production system on community-based in Bali. This model has a complete multi-layer structure as follows: (1) Toplevel network with the ratings spreadsheet to evaluate BOCR having regard to the strategic criteria (food accessibility, availability and distribution of food, and facilities), (2) control criteria for networks in BOCR elements, and (3) Decision networks for each critical control criteria. The results showed that the frozen beef production system is the best alternative with the relative priority of 47.69%, compared with fresh meat production system (27.4%) and live cattle production systems (24.8%). The priority value is a comprehensive result SBPS-ANP Model (selection of beef production systems-ANP Model), that has considered merit BOCR. Sensitivity analysis of selected production system shows that if a priority, both at the level of BOCR elements and the level of control criteria changed, frozen beef production system remains dominant and does not change the ranking of the overall production system selection, unless used assumptions that extreme changes in BOCR priority. The business model that is suitable be realized in cattle production centers in rural area of Bali is CBVC-BUMDes Model (community based value chain-BUMDes Model), a model of community-based value chain for frozen beef involving the BUMDes (village-owned social enterprises) and the BUM antar Desa (inter-village BUM). Keywords: value chain, beef commodity, community-based, ANP with BOCR approach.
RINGKASAN
Pengembangan agribisnis perlu memperhatikan isu-isu pembangunan terkini. Berbagai kebijakan, strategi, dan program pembangunan pertanian dan perdesaan dalam bentuk kegiatan 10
konservasi daya dukung sumberdaya lokal dalam meraih peluang yang ada, baik pada tingkat lokal maupun nasional merupakan alternatif solusi yang cerdas.
Saat ini,
pengembangan
ekonomi kewilayahan tersebut belum berjalan seperti yang diharapkan. Meningkatnya intensitas persaingan bisnis daging sapi dalam tataran regional dan global, di masa depan akan
menentukan peluang dalam peningkatan peran sapi potong dan
pengembangannya. Bisnis ini memerlukan strategi kreatif untuk meningkatkan rantai nilai (value chain), daya saing, daya tahan (resiliensi) dan nilai tambah (added value) di sepanjang rantai nilainya. Strategi tersebut dimulai dari pembibitan, produksi sampai makanan yang tersaji di atas meja konsumen (from conception to consumption) atau sering juga disebut perbaikan holistik “from farm to table business”. Sapi bali sebagai plasma nutfah utama sapi di Indonesia memiliki keunggulan kompetitif dibandingkan jenis sapi lainnya. Keunggulan tersebut dapat memberikan nilai tambah (value added) sebagai penghasil komoditas daging dan produk lainnya seperti produk olahan, penghasil pupuk organik, sumber biogas, sebagai tabungan dan tenaga kerja bagi petani untuk mengolah tanah dengan manajemen tradisional. Selain sebagai plasma nutfah sapi nasional, sapi Bali memiliki mutu produksi yang baik dengan rasa serta tekstur daging yang khas. Prospek pasar yang baik jika tidak diimbangi dengan populasi sapi yang memadai pada gilirannya semakin meningkatkan ketergantungan pasokan daging impor. Hal ini dibuktikan dengan impor daging sapi (beef), impor jeroan (offal) dan pengantar pulauan sapi hidup (live cattle) meningkat tajam. Produksi daging sapi baru menyumbang sekitar 67% dari total kebutuhan daging sapi nasional, selebihnya (33%) masih harus diimpor. Kebutuhannya berfluktuasi tetapi cenderung meningkat selama lima tahun terakhir, dengan laju pertumbuhan rata-rata sebesar 8,06 %. Sedangkan penawaran komoditas daging sapi dalam negeri juga berfluktuasi, tetapi secara ratarata rnengalami peningkatan sebesar 3,99 %. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) memilih sistem produksi daging sapi terbaik stabil di Bali yang telah mempertimbangkan kepatutan benefits, opportunities, costs, dan risks (BOCR), (2) menguji stabilitas sistem produksi terbaik terpilih, baik pada level BOCR maupun level control criteria esensial, dan (3) mengusulkan rancangan awal sebuah model bisnis rantai nilai berbasis masyarakat untuk daging sapi yang melibatkan lembaga-lembaga social enterprises seperti BUMDes dan BUM antar desa pada sentra produksi peternakan di Bali.
11
Model pemilihan sistem produksi daging sapi di Bali ini memiliki complete multi-layer structure dengan nodes BOCR (benefits, opportunities, costs, dan risks) pada top-level network, kriteria kontrol (control criteria) dalam subnet, dan subnet keputusan (decision networks) pada bottom-level network yang mengandung alternatif-alternatif terkait dengan pengaruh subkriteria kontrol terhadap tujuan. Decision network dibuat untuk setiap elemen kriteria kontrol
yang
penting. Top-level model juga memiliki komponen peringkat (ratings component) untuk mengevaluasi intensitas dan merit BOCR. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pilihan terhadap sistem produksi daging sapi beku adalah alternatif terbaik dengan prioritas relatif sebesar 47.69%, dibandingkan dengan sistem produksi daging segar (27.4%) dan pengantarpulauan sapi potong/live cattle (24.8%). Nilai prioritas ini adalah sebuah hasil komprehensif dari Model SBPS-ANP (selection of beef production systems-ANP Model), yang telah mempertimbangkan kepatutan BOCR. Analisis sensitivitas terhadap sistem produksi terpilih menunjukkan bahwa jika prioritas, baik pada level elemen BOCR maupun level kriteria kontrol diubah, maka sistem produksi daging sapi beku tetap dominan. Artinya, hal tersebut tidak merubah peringkat pilihan sistem produksi secara keseluruhan, kecuali jika digunakan asumsi perubahan prioritas yang ekstrim pada BOCR. Jika prioritas benefits diturunkan sampai di bawah 0.105 (dari prioritas aslinya sebesar 0.466) dan prioritas opportunities juga diturunkan di bawah 0.026 (dari prioritas aslinya 0.306), maka sistem produksi sapi hidup menjadi alternatif yang lebih disukai (menduduki urutan kedua). Kalau prioritas costs dinaikkan sampai 0.268 (dari prioritas aslinya sebesar 0.132) maka sistem produksi sapi hidup secara gradual berubah menjadi pilihan kedua dan akhirnya menjadi alternatif terbaik. Penerapan dari Model SBPS-ANP diwujudkan dalam Model CBVC-BUMDes. Perlu diwujudkan suatu model bisnis rantai nilai komoditas daging sapi berbasis masyarakat. Model tersebut adalah Model CBVC-BUMDes, (community based value chainBUMDes), yang melibatkan peran badan usaha miliki desa (social enterprise) di sentra produksi ternak sapi di perdesaan Bali.
12
DAFTAR ISI Teks
Halaman
SAMPUL DALAM..........................................................................................
i
PRASYARAT GELAR ...................................................................................
ii
LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................
iii
PENETAPAN PANITIA PENGUJI................................................................
iv
HALAMAN SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT...........................
v
UCAPAN TERIMA KASIH............................................................................
vi
ABSTRAK.......................................................................................................
viii
ABSTRACT.....................................................................................................
ix
RINGKASAN ..................................................................................................
x
DAFTAR ISI....................................................................................................
xiii
DAFTAR TABEL............................................................................................
xvi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
xvii
13
DAFTAR SINGKATAN .................................................................................
xix
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................
xxi
BAB I PENDAHULUAN................................................................................ 1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1.2 Rumusan Masalah ....................................................................... 1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................ 1.3.1 Tujuan umum .................................................................. 1.3.2 Tujuan khusus ................................................................. 1.4 Manfaat Penelitian ......................................................................
1 1 13 13 13 13 14
BAB II KAJIAN PUSTAKA........................................................................... 15 2.1 Potensi Sapi Bali sebagai Aset Nasional..................................... 15 2.1.1 Sistem Penggembalaan Sapi di Bali............................... 19 2.2 Konsep Analisis Rantai Nilai ...................................................... 20 2.2.1 Rantai nilai bisnis peternakan rakyat .............................. 25 2.2.2 Pengembangan rantai nilai untuk peningkatan posisi tawar petani ......................................................................................... 28 2.3 Agribisnis Komoditas Sapi Berbasis Masyarakat ....................... 31 2.4 Manajemen Rantai Dingin (cold chain) pada Daging Sapi ........ 34 2.4.1 Validasi............................................................................ 36 2.4.2 Pemetaan temperatur (mapping) ..................................... 36 2.4.3 Kalibrasi termometer (thermometer calibration)............ 36 2.4.4 Penerimaan komoditas (goods receiving) ....................... 37 2.4.5 Penyimpanan (storage) ................................................... 37 2.4.6 Pengemasan (pick and pack) ........................................... 37 2.4.7 Pengiriman (delivery)...................................................... 37 2.4.8 Temperatur kontrol.......................................................... 38 2.5 Proses Pelayuan dan Suhu Penyimpanan Daging Sapi ............... 39 2.6 Penelitian Terdahulu ................................................................... 42 2.7 Karakteristik Komoditas Daging Sapi ...................................... 46 2.7.1 Warna daging .................................................................. 49 2.7.2 pH daging ........................................................................ 50 2.7.3 Kondisi permukaan daging.............................................. 52 2.7.4 Aroma/bau daging ........................................................... 52 2.8 Manfaat dan Kandungan Daging Sapi Bali................................. 53 2.9 Jaminan Keamanan Daging Sapi ................................................ 55 2.9.1 Peningkatan pengetahuan konsumen/masyarakat ........... 58 2.9.2 Optimalisasi peran dan fungsi rumah potong hewan (RPH) ......................................................................................... 58 2.9.3 Pengembangan RPH menjadi agrowisata hijau (green agrotourism) ......................................................................................... 61 2.9.4 Penegakan hukum bagi pelaku kecurangan dalam agribisnis daging ......................................................................................... 63 2.9.5 Koordinasi dan optimalisasi instansi teknis .................... 64 2.10 Badan Usaha Milik Desa (BUMDes) .......................................... 65 14
2.10.1 Sejarah pembentukan BUMDes ...................................... 65 2.10.2 Pengembangan BUMDes ................................................ 68 2.11 BUMDes dan Gerbangsadu di Bali............................................ 71 2.12 Social Enterprice........................................................................... 79 2.13 Analytic Network Process (ANP) ................................................ 83 2.13.1 Gambaran metode analytic network process (ANP)....... 84 2.13.2 Analisis benefit, opportunities, cost, dan risk (BOCR) sebagai analisis strategis............................................................................ 87 2.13.3 Fungsi utama analytic network process (ANP)............... 90 BAB III KERANGKA BERPIKIR, KONSEP, DAN HIPOTESIS ................
93
3.1 Kerangka Berpikir ....................................................................... 3.2 Konsep Penelitian........................................................................
93 96
BAB IV METODE PENELITIAN ..................................................................
99
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7
Rancangan Penelitian .................................................................. Lokasi dan Waktu Penelitian ...................................................... Ruang Lingkup Penelitian........................................................... Penentuan Sumber Data ............................................................. Variabel Penelitian ...................................................................... Prosedur Penelitian...................................................................... Analisis Data Penelitian...............................................................
99 105 105 106 108 110 113
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................................................
118
5.1 Hasil Penelitian ...........................................................................
118
5.1.1 Top-level network pada Model SBPS-ANP ................... 119 5.1.2 Menentukan prioritas BOCR dengan pendekatan rating pada top-level network Model SBPS-ANP............................................. 121 5.1.3 Kriteria kontrol jaringan (control criteria networks) ...... 122 5.1.4 Keputusan jaringan (decision networks) ......................... 126 5.1.5 Hasil keseluruhan Model SBPS-ANP ........................... 129 5.1.6 Analisis sensitivitas Model SBPS-ANP.......................... 130 5.1.6.1 Analisis Sensitivitas pada level BOCR............. 131 5.1.6.2 Analisis sensitivitas pada level subkriteria kontrol yang bermakna........................................................... 132 5.2 Pembahasan................................................................................. 133 5.2.1 Perspektif model bisnis rantai nilai komoditas daging sapi beku berbasis masyarakat yang melibatkan lembaga social enterprises di perdesaan (Model CBVC-BUMDes) .............................. 135 5.2.2 Ide dasar pengembangan Model CBVC-BUMDes ........ 140 5.2.3 Perspektif Model CBVC-BUMDes ............................... 141 5.2.4 Roadmap untuk mewujudkan Model CBVC-BUMDes.. 147 5.3 Kebaruan Penelitian (Novelty) ................................................... 149 BAB VI SIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 15
150
6.1 Simpulan .................................................................................... 6.2 Saran ...........................................................................................
150 151
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
152
LAMPIRAN.....................................................................................................
166
16
DAFTAR TABEL No. Judul
Halaman
1.1 Proyeksi Kebutuhan dan Konsumsi Daging Nasional Tahun 2015-2019
2
1.2 Perdagangan Sapi dari Bali ke Luar Bali.................................................
5
1.3 Jumlah Sapi dan Kerbau Berdasarkan Hasil Pendataan Sapi Potong, Sapi Perah dan Kerbau (PSPK) Tahun 2011 dan Sensus Pertanian Tahun 2013 Menurut Kabupaten/Kota di Provinsi Bali ............................................................. 7 2.1 Data Populasi Ternak Sapi di Bali Tahun 2014.......................................
34
2.2 Perbandingan Spesifikasi Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (CFU/g) ....................................................................................... 56 2.3 Program Revitalisasi RPH Tahun 2010 s/d Tahun 2014 .........................
61
4.1 Skala Perbandingan Fundamental............................................................
100
4.2 Merit BOCR, Kriteria, dan Subkriteria Kontrol ......................................
109
5.1 Rating Spreadsheet dan Prioritas BOCR pada top-level network SBPS-model ANP ................................................................................................................. 123 5.2 Kepatutan BOCR, kriteria, dan subkriteria kontrol, serta prioritas masing-masing ................................................................................................................. 126 5.3 Hasil Keseluruhan Model SBPS-ANP ....................................................
DAFTAR GAMBAR 17
129
No. Judul
Halaman
2.1 Pohon Industri Komoditas Daging Sapi ..................................................
18
2.2 Empat Mata Rantai dalam Rantai Nilai Sederhana .................................
21
2.3 Model Value Chain Porter ......................................................................
23
2.4 Rantai Nilai Produsen ke Konsumen .......................................................
26
2.5 Analisis Rantai Nilai................................................................................
28
2.6 Kerangka Analisis untuk Pemetaan Kebijakan serta Institusi yang Berpengaruh dalam Daging Sapi Dinamis ............................................................................... 31 2.7 Alur Komoditas Produk dalam Rantai Dingin.........................................
35
2.8 Proses Rantai Dingin (cold chain process)..............................................
39
2.9 Kehilangan Cairan Drip dari Sampel Daging Sapi terhadap Waktu Pendinginan (jam) Hingga Suhu 7 ºC ................................................................................... 41 2.10 Bagan Proses Produksi Daging di RPH...................................................
59
2.11 BUMDes menurut Usahanya (%) ............................................................
69
2.12 Sebaran BUMDes Menurut Jenis Usaha dan Legalitas (%) ....................
70
2.13 Posisi Social Enterprice antara Koperasi dan NPO.................................
82
2.14 Jaringan Umpan Balik pada ANP ............................................................
88
2.15 Kriteria Strategi Rating BOCR ................................................................
89
3.1 Kerangka Berpikir dan Konsep Penelitian ..............................................
98
4.1 Diagram Alir Tahap Penelitian ................................................................
104
4.2 Prosedur Penelitian Model Rantai Nilai Komoditas Daging Sapi Berbasis Masyarakat di Bali....................................................................................................... 112 4.3 Contoh Questionnaire Mode dan Nilai Inkonsistensi.............................
117
5.1 Top-Level Network Model Sistem Produksi Komoditas Daging Sapi.....
120
5.2 Kriteria Kontrol pada Subnet Benefits.....................................................
125
18
5.3 Decision Networks pada Subnet Ketangguhan Agroindustri Daging Sapi untuk Kriteria Kontrol Ekonomi pada Benefits ...............................
127
5.4 Analisis Sensitivitas untuk Costs.............................................................
131
5.5 Analisis Sensitivitas untuk Kebutuhan Model Bisnis yang Spesifik.......
132
5.6 Model CBVC-BUMDes ......................................................................... 5.7 Layout Usaha BUMDES Bidang Peternakan ..........................................
143 144
5.8 Layout RPH Terintegrasi .........................................................................
145
5.9 Pasar Terorganisir (auction) yang merupakan pusat dari Model CBVC-BUMDes ................................................................................................................. 146 5.10 Struktur Organisasi dan Tata Kelola Pasar Terorganisir pada Model CBVC-BUMDes ................................................................................................................. 146 5.11 Konsep Food Park Bali ..........................................................................
19
147
DAFTAR SINGKATAN SINGKATAN ANP
: Analytic Network Process
APFINDO
: Asosiasi Produsen Daging dan Feedlot Indonesia
ASUH
: Aman Sehat Utuh dan Halal
ATP
: Adenosine Tri Phosfat
BAPPENAS
: Badan Perencanaan dan Pembangunan Nasional
BOCR
: Benefit, Opportunities, Cost dan Risks
BPS
: Badan Pusat Statistik
BUMDes
: Badan Usaha Milik Desa
CBVC
: Community Based Value Chain
CPI
: Consumer Price Index
DFD
: Dry, Firm, Dark
DPRD
: Dewan Perwakilan Rakyat Daerah
DITJENNAK
: Direktorat Jenderal Peternakan
Ditjen PDN
: Direktorat Jenderal Perdagangan Dalam Negeri
FAO
: Food and Agriculture Organization
GMP
: Good Manufacuring Practice
IPA
: Importance Performance Analysis
KESMAVET
: Kesehatan Masyarakat Veteriner
LSM
: Lembaga Swadaya Masyarakat
MEA
: Masyarakat Ekonomi Asean
NKV
: Nomor Kontrol Veteriner
PCJM
: Pairwise Comparison Judgement Matrices
PDB
: Produk Domestik Bruto
PERMENTAN : Peraturan Menteri Pertanian RPH
: Rumah Potong Hewan
PP
: Peraturan Pemerintah
RPU
: Rumah Potong Unggas
SBPS-ANP
: Selection of Beef Production System 20
SCM
: Supply Chain Management
SDM
: Sumber Daya Manusia
SNI
: Standar Nasional Indonesia
SOP
: Standar Operasional Prosedur
TPH
: Tempat Pemotongan Hewan
TPU
: Tempat Pemotongan Unggas
UGM
: Universitas Gadjah Mada
UU
: Undang-undang
VCA
: Value Chain Analysis
VRS
: Volatile Reducing Substance
WHC
: Water Holding Capacity
21
DAFTAR LAMPIRAN No. Judul
Halaman
1.
Top-level network model SBPS-ANP sistem produksi komoditas daging sapi ............................................................................................................... 167
2.
Kriteria Kontrol pada Subnet Benefit ....................................................
3.
Decision networks pada subnet ketangguhan agroindustri daging sapi untuk kriteria kontrol ekonomi pada benefits............................................................... 169
4.
Kriteria Kontrol pada Subnet Opportunities..........................................
170
5.
Kriteria Kontrol pada Subnet Costs .......................................................
171
6.
Kriteria Kontrol pada Subnet Risks .......................................................
172
7.
Decision Networks pada Subnet Ketenangan Mengkonsumsi untuk Kriteria Kontrol Sosial pada Benefits ............................................................................... 173
8.
Decision Networks pada Subnet Kemajuan Teknologi RPH untuk Kriteria Kontrol Teknologi pada Benefits ........................................................................ 174
9.
Decision Networks pada Subnet Penjualan Produk ASUH pada Opportunities ............................................................................................................... 175
168
10. Decision Networks pada Subnet Pengembangan Bisnis Baru pada Opportunities ............................................................................................................... 176 11. Decision Networks pada Subnet Biaya Initial Untuk Kriteria Kontrol Ekonomi pada Costs ...................................................................................................... 177 12. Decision Networks pada Subnet Kebutuhan Model Bisnis Spesifik untuk Kriteria Kontrol Ekonomi pada Costs................................................................. 178 13. Decision Networks pada Subnet Kelembagaan Peternak untuk Kriteria Kontrol Sosial pada Costs ................................................................................... 179 14. Decision Networks pada Subnet Persaingan Bisnis pada Risks.............
180
15. Decision Networks pada Subnet Kegagalan Produksi pada Risks .........
181
16. Merit BOCR, Kriteria dan Subkriteria Kontrol, serta Prioritas Masing-masing ............................................................................................................... 182 17.
Sapi Bali dalam Peternakan Rakyat
183
22
