Masterclass Oak in Winemaking Verslag van het seminar over houtgebruik bij de wijnbereiding gehouden op 12 juni 2006 in Restaurant de Nonnerie te Maarssen. Door Paul Op ten Berg. Dit seminar werd verzorgd door Alexander van Beek, Algemeen Directeur van Château Giscours en Château du Tertre (Grands Crus Classés Margaux), en Laurent Lebrun, Algemeen Directeur van Château Olivier (Grand Cru Classé de Graves). Met dit boeiende onderwerp kregen de aanwezige leden van het N.G.S. qua houtgebruik een kijkje achter de schermen van de drie Châteaux. Alexander van Beek Deze 35-jarige Nederlander behaalde in 1995 in Genève een MBA Finance & Marketing. Hij zou in november 1995 beginnen bij de vestiging van Banque de Suez in Luxemburg en had nog een paar maanden vrije tijd over. Om zijn Frans wat bij te spijkeren ging hij meedraaien op Château Giscours, sinds korte tijd eigendom van Eric Albada Jelgersma, een huisvriend van de familie Van Beek. Eric zocht iemand voor de dagelijkse leiding van Giscours, iets waarvoor hij zelf geen tijd had. Op 24-jarige leeftijd werd Alexander van Beek tot directeur van Giscours benoemd, waarbij hij de baan in Luxemburg afzegde. Hij mocht miljoenen investeren in Giscours en volgde intussen wijncursussen. Maar op de werkvloer leerde hij het meeste over wijn. Alexander is onlangs getrouwd met Véronique Sanders van Château Haut-Bailly. Hij is ook verantwoordelijk over het onlangs door Albada Jelgersma van de Belg Jean Theys overgenomen Toscaanse wijnbezit Caiarossa. In de gesloten, traditionele wijnwereld van Bordeaux moesten Eric Albada Jelgersma en Alexander van Beek zich bewijzen. Bovendien kocht Eric er in 1997 ook Château du Tertre bij. Daardoor werden beiden meer serieus genomen, temeer daar in beide bezittingen forse investeringen werden gedaan, daarbij gebruik makend van plaatselijke bedrijven en zodoende werkgelegenheid bevorderend. Met de jaren verbeterde de kwaliteit van de wijnen aanmerkelijk. Begin 1998 werd de vroegere régisseur van Cos d’Estournel in dienst genomen. Laurent Lebrun Deze 35-jarige ingénieur agronome en oenoloog werkte een tiental jaren voor de bekende tonnelier Seguin Moreau, waar hij plaatsvervangend algemeen directeur was, belast met de commerciële activiteiten en de leiding van de vestigingen in de USA en Australië. Daarna werd hij in Australië technisch directeur van een wijngaard van 100 ha, eigendom van de groep Rémy Cointreau. Laurent maakt een goed gebruik van zijn expertise op gebied van hout. Hij kiest eerst het beste hout uit en laat daarvan bij een door hem uitgekozen tonnelier zijn vaten maken. Château Olivier Dit bezit telt 220 ha, waarvan 48 ha bestaat uit een aaneengesloten wijngaard. Het is sinds 1886 eigendom van de familie de Bethmann. Jean-Jacques de Bethmann en zijn vrouw Reine Claude zijn de huidige eigenaren. Tot 1982 werd de wijn gemaakt door het handelshuis Eschenauer in Bordeaux, maar vanaf dat jaar nam de familie zelf het heft in handen. Adrenaline Alexander van Beek onderstreepte het essentiële belang van het fruit van de wijn (afkomstig van het terroir), terwijl houtopvoeding slechts een element is, en uitsluitend mag dienen tot ondersteuning van het fruit. Na de overname van Giscours bleek dat in de meeste percelen 40 % van de wijnstokken ontbrak. Bovendien werd te laag gesnoeid, met te weinig fotosynthese als gevolg. Daardoor ontstond een gebrek aan concentraat van fruit in de wijn: dichtheid van aanplant en vegetatieverhouding zorgen voor
competitie van de wijnstokken op de arme bodem. Door dit onderlinge concurreren van wijnstokken wordt adrenaline gevormd. De ontbrekende 130.000 wijnstokken werden daarop aangeplant, een enorm werk. Bovendien ging men over tot het hoger snoeien van de stokken. Langzaam aan, vanaf 1999, kwamen de uitdrukking van het terroir en het evenwicht terug. Kwaliteit van de wijn Deze wordt voor 90% bepaald door het werk in de wijngaard. Verder is de vinificatie van belang, waarbij de keuze van de stijl en de inzet daartoe van verschillende technieken een rol speelt. Vervolgens is de opvoeding belangrijk, op tank of op hout, waarbij de kleur zich stabiliseert en de tannines zachter worden, terwijl ze een teveel aan oxydatie tegenhouden. Tot slot moet de wijn zich ‘zetten’ en wordt deze – meestal – geklaard en gefilterd. Als de wijn op hout rijpt, evolueren de aroma’s door langzame oxydatie en neemt de complexiteit van de wijn toe. Nieuw hout Van 1990 tot de overname in 1995 was er op Giscours geen budget voor de jaarlijkse aanschaf van nieuwe vaten. Dit had tot gevolg dat de gehele oogst van 1995 op nieuwe vaten moest worden opgevoed. En dat was duidelijk te veel van het goede. De wijn uit dat oogstjaar heeft een overmaat aan houttannine en de typiciteit van Margaux – finesse en elegantie - werd erdoor weggedrukt. Bij de keuze van de vaten spelen de volgende aspecten een rol: Duur Hoeveelheid (% nieuw en gebruikt) Type Fijnheid van de nerf Toasting (light, medium light, medium, heavy); dit verschilt per tonnelier. Als een vat niet getoast is, ontstaan groene tonen in een wijn. Kwaliteit van het hout, onder andere bepaald door de tijd van opslag in de open lucht. Als deze tijd te kort is geeft dit groene tonen aan een wijn. Diversiteit door vaten van verschillende tonneliers voor een oogst Vertrouwen Een hechte relatie tussen wijnproducent en tonnelier, op basis van vertrouwen, is erg belangrijk. Immers, eenmaal op een bepaald type vat rijpend, kan de keuze daarna niet meer worden teruggedraaid. Een foute keuze is definitief en de prijs van een barrique is met € 650,00 fors. Op Giscours en Du Tertre wordt met zeven verschillende tonneliers gewerkt. Twee maal per jaar worden vatmonsters samen met de tonneliers blind geproefd, waarvan een rapport wordt gemaakt. Zo wordt vastgesteld welke tonnelier de beste kwaliteit levert. In de afgelopen jaren bleek bijvoorbeeld dat Demptos zijn barriques te sterk toastte. Bij de volgende oogst werd dit bijgestuurd door voor een jaargang slechts 10 vaten van Demptos te bestellen in plaats van 100. Château Du Tertre Tertre betekent terp. Dit is de meest hooggelegen wijngaard van Margaux, het is er wat warmer dan elders. Van de 80 beschikbare hectare zijn er 52 met wijnstokken beplant. Sinds de classificatie van 1855 is er aan het areaal niets gewijzigd. Na de overname van Du Tertre in 1997 werd besloten tot het bouwen van een complete nieuwe cuverie. Uit de verschillende mogelijkheden – roestvrij staal, beton of hout – werd hout gekozen. Hout heeft als voordeel poreus te zijn, waardoor een positieve micro-oxidatie optreedt. Dit is bijvoorbeeld duidelijk te merken bij het overpompen van de wijn: deze is rond en elegant. De cuverie werd ontworpen en gebouwd in nauwe samenwerking met Seguin Moreau. In een vergelijkende proeverij van enkele series wijn werden de verschillen op duidelijke wijze aangetoond.
Vergelijking qua hoeveelheid nieuw hout **** Château du Tertre 2005, 5ème Grand Cru Classé Margaux De blend bevat 40 % cabernet sauvignon, 25 % cabernet franc (meer dan normaal vanwege kwaliteit en rijpheid), 30 % merlot en 5 % cabernet franc. Werd waarschijnlijk na de gisting iets eerder van de schillen afgehaald dan Giscours. Opvoeding gedurende 15 maanden op 50 % nieuw eiken en 50 % tweedejaars vaten. K goede tot zeer goede concentratie, vrij dicht tot aan de rand G bloemig, fijn, elegant, open geur, geen enkele houtdominantie S fijn, sappig, frisse subtiele tonen, fraaie tannines A mooie mineralen, goede lengte, tannines blijven zacht, goed geïntegreerde bitters T verleidelijk fruit is nummer één, mooi terroiraccent, ietsje richting nieuwe wereld, al vrij toegankelijk in dit jeugdige stadium ***(*)Château Giscours 2005, 3ème Grand Cru Classé Margaux Van 62 % cabernet sauvignon en 38 % merlot. Opvoeding gedurende 16 maanden op 50 % nieuw eiken en 50 % tweedejaars vaten. K meer paars dan Du Tertre, dieper en meer tot aan de rand G meer gesloten en geconcentreerd dan Du Tertre S meer – elegante - fruitvulling met ietwat metalig accent en meer complexiteit T steviger dan Du Tertre, maar ook meer gesloten **** Château Giscours 2005, 3ème Grand Cru Classé Margaux De blend bevat 62 % cabernet sauvignon. Opvoeding gedurende 16 maanden op 100 % nieuw eiken van Taransaud. K nog meer paars en geconcentreerder dan de vorige G krachtig hout S veel compacter, meer onderbouw van het hout, meer open dan de vorige, het hout ondersteunt het fruit nog steeds, maar is duidelijker aanwezig A langer door meer tannines van het hout T deze stevige stijl met ferm hout gaat wat meer richting St. Estèphe, de typiciteit van Margaux is verdwenen Opmerking Dat de tweede Giscours met 100 % nieuw hout meer open is dan de eerste is als volgt te verklaren. Op tweede- en derdejaars vaten wordt aan de binnenkant een steeds dikkere laag anthocyanen (tannines en kleurstoffen) afgezet, afkomstig uit de wijn. Dit sluit de poriën van het hout steeds meer af, zodat minder micro-oxidatie optreedt en minder houttannine in de wijn komen, waardoor de wijn na de opvoeding iets minder ontwikkeld is. Als de binnenkant tevoren goed wordt schoongemaakt is dit effect minder sterk. Nieuwe vaten geven overigens twee maal zo veel aroma aan de wijn dan oude vaten. Vandaar dat de keuze voor een bepaalde verhouding van nieuwe, tweedejaars en derdejaars vaten erg bepalend is voor het eindresultaat en de stijl van de wijn. Vergelijking qua tijdsduur houtopvoeding ***(*)Château Olivier 1982, Pessac-Léognan, Cru Classé Graves 12 maanden houtopvoeding. K vrij licht met evolutie G champignons, kreupelhout, wat meer oxydatie dan de volgende S zie geur, het hout is behoorlijk aanwezig, belegen fruit A goed maar wat stoffig T de wijn is op leeftijd maar nog vitaal, niet vermoeid **** Château Olivier 1982, Pessac-Léognan, Cru Classé Graves
24 maanden houtopvoeding. K iets meer geconcentreerd, met evolutie G iets meer animal, krachtiger fruit S veel meer fris fruit, elegant en levendig, veel minder oxydatie A volop belegen fruit T de balans is door de input van houttannine veel beter dan bij de vorige en de wijn geeft meer drinkplezier Vergelijking qua type hout Een fijne, compacte nerf ontstaat bij hoge eikenbomen zonder zijtakken, de zgn. haute futaie, die dicht opeen zijn geplant en daardoor in langzaam tempo recht omhoog gegroeid zijn. Ze staan uitsluitend tussen eikenbomen die even oud zijn en de bossen zijn donker. Omdat het donker is groeien de bomen langzaam, groeien ze recht omhoog en ontstaat een dichte nerfstructuur. Iedere 20 jaar worden slechte bomen verwijderd. Deze 1 miljoen hectare aan haute futaie staatsbossen in Frankrijk vallen onder l’Office National des Forêts, de nationale woudcommissie, die de bomen veilt zodra ze oud genoeg zijn (200 jaar). Onlangs werden uit de streek Tronçais enkele bomen geveild die nog onder minister Colbert werden geplant, die het systeem van haute futaie bedacht. Eikenhout met een fijne nerf geeft veel aroma’s en fijne houttannine. Verder zijn er 3 miljoen hectare aan privé-bossen. Hier staan de bomen niet zo dicht op elkaar, waardoor ze minder hoog worden en niet zo recht zijn. Ze worden al omgehakt na 100-150 jaar en leveren hout van mindere kwaliteit met een grove nerf. De meeste tonneliers vermelden niet of het hout een fijne of een grove nerf heeft, ze onderscheiden alleen de geografische herkomst, zoals Tronçais, Nevers, Allier, Limousin en Centre en laten de klant daaruit kiezen. Eikenhout met een grove nerf geeft minder aroma’s en grove houttannine. Veel verschil geeft ook de duur van het rijpen van de houtstaven in de openlucht. De beste kwaliteit hout ontstaat pas na 3 jaar rijping, maar dit vergt meer investering dan een kortere tijd. Fijne, compacte nerf versus grove nerf **** Château Olivier 2005, Pessac-Léognan, Cru Classé Graves Barrique van Frans eikenhout met fijne, compacte nerf. 45 % merlot, 45 % cabernet sauvignon, 10 % cabernet franc. K vrij diep paars G wat grover en rokeriger dan de volgende, meer gesloten S de tannines staan meer apart dan bij de volgende, iets metalig A geroosterd brood, stevige ruggengraat T elegante wijn, meer een geheel dan de volgende, betere balans ***(*)Château Olivier 2005, Pessac-Léognan, Cru Classé Graves Barrique van Frans eikenhout met vrij grove nerf. 45 % merlot, 45 % cabernet sauvignon, 10 % cabernet franc. K vrij diep paars G lichter met meer finesse en fruitconcentraat S fluwelen mondgevoel met sappige versmolten tannines en een accent op het fruit A kruidig, meer oxydatie dan de vorige T wijn met een kortere looptijd, meer geschikt om nu te drinken Medium toast versus lichte toast **** Château Olivier 2005, Pessac-Léognan, Cru Classé Graves
Barrique van Frans eikenhout met fijne, compacte nerf en medium toast. 45 % merlot, 45 % cabernet sauvignon, 10 % cabernet franc. K vrij diep paars G wat grover en rokeriger dan de volgende, meer gesloten S de tannines staan meer apart dan bij de volgende, iets metalig A geroosterd brood, stevige ruggengraat T elegante wijn, meer een geheel dan de volgende, betere balans ***(*)Château Olivier 2005, Pessac-Léognan, Cru Classé Graves Barrique van Frans eikenhout met fijne, compacte nerf en lichte toast. 45 % merlot, 45 % cabernet sauvignon, 10 % cabernet franc. K vrij diep paars G zwoeler, meer oxydatie S lichter, minder complex, meer fruit A de tannines staan weer wat apart T meer metalig en lichter dan de vorige Voorbeeld van rijping op oudere barrique Het resultaat zou een wat meer reductieve wijn moeten zijn. Oudere vaten geven immers wat minder oxydatie omdat de poriën van het hout verzadigd zijn met wijn en de tannines een laag hebben gevormd aan de binnenkant. ***(*)Château Olivier 2005, Pessac-Léognan, Cru Classé Graves Barrique van Frans eikenhout met fijne, compacte nerf en medium toast. 45 % merlot, 45 % cabernet sauvignon, 10 % cabernet franc. Opvoeding op 3 jaar oude barrique gedurende 7 maanden. K vrij diep paars G fruitig en meer gesloten S ook in de smaak staat het fruit meer op de voorgrond A zacht T minder complexiteit, minder balans De lunch Parmentier van oesters met gemarineerde st.-jakobsschelpen, Aquitaine kaviaar en Champagneroom **** Château Olivier blanc 2001, Pessac-Léognan, Cru Classé Graves Blend van 50 % sauvignon blanc met 50 % sémillon. Geen malolactische gisting. Krachtige frisse zuren en perzik van de Sauvignon Blanc met ananas, kweepeer en een tikje vettige boenwas van de Sémillon. Mooie compositie, de Sémillon kan zich dank zij de zuren van de Sauvignon Blanc verder ontwikkelen. ***(*)Château Olivier blanc 2003, Pessac-Léognan, Cru Classé Graves Blend van 50 % sauvignon blanc (eerder geplukt) met 50 % sémillon. Geen malolactische gisting. Passiefruit. Verleidelijke wijn, nu mooi op dronk. Mist de complexiteit en de potentie van de vorige. De stijl doet denken aan die van Clos Floridène. Wijn en spijs De eerste wijn is wat te strak bij dit filmende gerecht. De tweede wijn combineert in dat opzicht beter, maar is wat te licht. Gebraden Bresse eend met groene asperges, lente-ui en saus van Bretonse wortel **** Château Olivier rouge 2001, Pessac-Léognan, Cru Classé Graves
2001 blijkt een prachtig wijnjaar te zijn, vaak beter dan 2000 of 2003. Erg mooi elegant glas wijn met fraaie rijpheid van fruit als kersen en bramen, versmolten met specerijen en zachte tannines. Rassige structuur, voorbeeldig in balans. Klassieke Bordeaux. **** Château Du Tertre 2001, 5ème Grand Cru Classé Margaux Hier proef je meer animal en meer sappigheid door frisse zuren. Maar ook meer concentraat en geroosterde tonen van de cabernet franc. De complexiteit ligt overigens op gelijk niveau. Wijn en spijs De tweede wijn vormt door de kruidige pittigheid een veel mooiere combinatie met het gerecht, terwijl de eerste te elegant is. Ierse côte de boeuf met puree van artisjok, aardappel-gnocci en krokante parmezaan ***(*)Château Haut-Bailly 1999, Pessac-Léognan, Cru Classé Graves Dit is de wijn van Véronique Sanders, de echtgenote van Alexander van Beek. Kruidig en elegant tegelijk, nog steeds jeugdig en fris. Zou wat beter in balans mogen zijn. **** Château Giscours 1999, 3ème Grand Cru Classé Margaux Hier proeven we een wijn met een voortreffelijke balans, waarbij alle elementen harmonisch samenvloeien. Daarenboven een mooie typiciteit, très Margaux. Wijn en spijs Door grotere complexiteit en een hechtere balans combineert de tweede wijn het beste met het gerecht. Montgomery’s Cheddar en Abbaye de Citeaux ****+ Château Giscours 1983, 3ème Grand Cru Classé Margaux Als apotheose had Alexander van Beek een dubbele magnum van deze wijn meegenomen, waarvan bijzonder werd genoten. Complexe geur van prachtig rijp fruit met veel schakeringen. Zalvende zachte smaak met mooie ondersteuning van gerijpte tannines. Licht animal op de achtergrond. Dankzij een voortreffelijke frisheid is de wijn erg elegant. Tot slot De aanwezige NGS leden hebben met grote aandacht geluisterd naar het gloedvolle betoog van Alexander van Beek en Laurent Lebrun. Het heeft onze kennis verrijkt met achtergrondinformatie uit de meestal vrij gesloten wijnwereld van Bordeaux. De prachtige serie wijnen toonden vervolgens precies aan waar het in de masterclass om ging. Tijdens de meer dan voortreffelijke lunch bleek eens te meer dat de klasse van Bordeaux absoluut niet verbleekt is onder druk van de wereldwijde wijnproductie. Integendeel, mensen als Alexander van Beek en Laurent Lebrun bewijzen dat het met veel aandacht en toewijding nog steeds mogelijk is om op beroemde Châteaux kwaliteitsverbeteringen te realiseren. Dank ook aan de equipe van Restaurant De Nonnerie onder leiding van Mark de Graaf en Marcel Hompe, en aan chefkok Ditmar Oostmeijer voor de voortreffelijke verzorging en de heerlijke lunch. Château Giscours www.chateau-giscours.fr Château Olivier www.chateau-olivier.com
