MENU AUGUSTUS 2015 THEMA: MEXICO
AMUSE GUACEMOLE CON TOTOPOS Guacemole met tortillachips VOORGERECHT COCTEL DE CAMARONES, ESTILO ACAPULCO Garnalencocktail uit Acapulco SOEP SOPA MEXICANA CON PIMIENTOS, MAÍZ Y FRIJOLES Mexicaanse soep met paprika, mais en kidneybonen TUSSENGERECHT CEVICHE DE SALMÓN CON MANGO, COCO Y JENGIBRE Ceviche van zalm met mango, kokos en gember HOOFDGERECHT QUINUA DEL HORNO Quinoa ovenschotel NAGERECHT CAPIROTADA CON APERITIVOS Mexicaanse broodtaart met kaneelijs en gebakken banaan
¡Buen provecho!
1 van 9
GUACEMOLE CON TOTOPOS
Amuse / 15 pers
3 eetlepels 2 eetlepels 3 stuks 0,5 theelepel 6 stuks 2 eetlepels
tomatenstukjes uit blik. ui - zeer fijn gesneden chili pepers (of minder als je niet van scherp houdt) - fijngesneden zeezout (of meer naar smaak) avocado - grote, rijpe koriander (cilantro) - fdijn gesneden
8 stuks
maistortillas maisolie of arachideolie om te bakken limoen – sap van limoenlimoen zeezout
1 stuks Extra :
folie keukenpapier wokpan thermometer
GUACEMOLE Doe tomaten, uien, pepers en het zout in een kom en prak met een vork tot een grove pasta of draai het in de magimix tot een pasta. Snij de avocado’s doormidden, haal de pit eruit en schep het vlees uit de schil en doe bij de tomatenpasta. Prak het geheel door elkaar tot een pasta waar wat grove stukjes in kunnen zitten. Voeg de gesneden koriander toe en meng eronder. Proef en breng eventueel op smaak met wat extra zout en serveer meteen uit. (dek af met folie als je niet meteen serveert. Kan dan maximaal 1 uur op kamertemperatuur bewaard worden !) TOTOPOS Leg de maistorillas met 4 stuks ( = 2x 4 st.) op elkaar en snij deze in 8 punten. Verhit de mais- of arachideolie tot een temperatuur van 200˚ C en bak de puntjes maistortilla, in porties, in circa 20 seconden goudbruin. Laat de gebakken chips uitlekken op wat keukenpapier. Sprenkel wat limoensap en zeezout over de totopos en serveer ze warm met de verse guacemole.
2 van 9
COCTEL DE CAMARONES, ESTILO ACAPULCO 1000 gram 2,5 dl 3,5 dl 0,5-1 eetlepel 2 theelepels 1 stuks 1 kopje 2 stuks
tussengerecht / 15 pers.
garnalen - gekookte Limoen - sap van verse limoenen tomatenketchup tabasco saus (naar smaak, blijf proeven !) Worcestersaus ui – kleine, fijn gesnipperd korianderblaadjes gehakte (+ enkele takjes voor de garnering) avocado’s
Doe de gekookte garnalen in een grote kom en voeg alle ingrediënten behalve de avocado toe en meng het geheel voorzichtig maar grondig door elkaar. Snij de avocado’s over de lengte doormidden en draai de twee helften van elkaar. Schep de pit eruit. Haal het vruchtvlees onbeschadigd uit de schil en snij dit in gelijkmatige brunoise. Schep de gesneden avocado op het garnalenmengsel en vouw de avocado voorzichtig onder de garnalen. Verdeel over 15 glazen en garneer met een takje koriander.
3 van 9
MEXICAANSE SOEP MET PAPRIKA, MAIS EN KIDNEYBONEN
soep / 15 pers..
2 stuks 2 teentjes 2 stuks 2 theelepels 2 liter 400 gram 400 gram 4 dl 4 stuks 2 eetlepels takjes
ui knoflook paprika rood (naar wens de schil met een dunschiller verwijderen) kurkuma groentebouillon - zie basis recept mais uit blik, uitgelekt kidneybonen tomaten, gezeefd pepers groen uit pot olijfolie – rode dop koriander vers
Extra :
staafmixer dunschiller
Snipper de ui en snijd de knoflook en groene pepers fijn. Verhit een beetje olie in een soeppan en fruit de ui, knoflook, peper met de kurkuma 3 minuten. Blus af met de bouillon en breng aan de kook. Snij 1 paprika in stukken. Voeg de gezeefde tomaten en de helft van de mais en de gesneden paprika toe en breng weer aan de kook. Mix met de staafmixer tot een gladde soep. Snij de tweede paprika in gelijkmatige brunoise van 0,5 x 0, 5 mm. Voeg de rest van de mais, de in brunoise gesneden paprika en de kidneybonen toe en verwarm nog 6-7 minuten. Hak de koriander fijn en strooi over de soep.
Basisrecept groentebouillon 2 stuks 2 stuks 0,5 stuks 1 stuks 2 tenen 1/2 bos 2-3 stuks
uien groot prei knolselderij winterpenen maisolie knoflook, geplet bladpeterselie groentebouillonblokken zout
Maak de groenten schoon en snij ze in grove stukken. Verhit wat olijfolie in een grote pan en bak hierin op middelhoog vuur alle groenten. Bak de knoflook nog 1 minuut mee. Schenk 2 liter water in de pan, voeg de bladpeterselie toe en breng aan de kook. Draai het vuur dan laag en laat de bouillon 45 minuten zachtjes trekken, evt op een vlamverdeler. Zeef de bouillon en breng op smaak met zout (ca. 1,5 theel.) 4 van 9
CEVICHE VAN ZALM MET MANGO, KOKOS EN GEMBER
tussengerecht /15 pers.
Ceviche is een mooie verzamelnaam voor een specifieke bereidingswijze voor verse vis. Het komt uit Latijns-Amerika en de toepassing is heel simpel. Wat je namelijk doet is het heel langzaam garen van vis met het sap van citrusvruchten. Niets ingewikkelds aan en heel erg gezond en licht. Je kunt het met verschillende vissoorten doen, zoals tonijn, kabeljauw en tong. Voor dit gerecht heb ik gekozen voor een mooi stuk zalm. Let wel altijd op dat je superverse vis haalt en genoeg tijd neemt voor het marineren met de citrussap. Dan weet je namelijk zeker dat de vis gaar is. 900 gram 6 stuks 3 stuks 1 stuks 1 stuks stukje 6 cm. 6 dl paar takjes
zalmfilet verse (sashimi kwaliteit) limoenen sinaasappel mango - rijpe peper - rood gember verse kokosmelk zeezout peper zwart- versgemalen waterkers
Snijd de zalmfilet in mooie, middelgrote blokjes. Rasp de schil van 2 sinaasappels en pers de limoenen en sinaasappels uit. Marineer de zalmblokjes een uur in het mengsel van de sap en rasp ( zet tot gebruik in de koeling). Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en hak deze daarna heel fijn. Hak de (geschilde) gember net zo fijn. Neem een schaal en meng hierin de kokosmelk, rode peper en gember en breng dit op smaak met peper en zout. Als de zalm klaar is met marineren, schep je deze uit het citrussap en voeg je de blokjes toe aan het kokosmengsel. Snijd de mango in blokjes. Voeg als laatste de mangoblokjes toe en meng goed door. Neem een paar mooie schaaltjes en schep hierin de ceviche (zo min mogelijk vocht mee scheppen). Strooi hier nog een klein beetje verse zwarte peper over. Snij van de derde sinaasappel partjes tussen de vliezen uit en voeg een half schijfje sinaasappel en wat kleine takjes waterkers toe ter garnering.
5 van 9
MEXICAANSE QUINOA OVENSCHOTEL 500 gram 2 stuks 2 teentje 1 stuks 4 stuks 400 gram 400 gram 1200 gram 200 gram 8 stuks 2 theelepels
Extra :
hoofdgerecht / 15 pers.
quinoa ui knoflook peper - rood paprika’s (kleur maakt niet uit) maïs (uit blik) kidneybonen (uit blik) tomatenblokjes (uit blik) cheddar - geraspte maistortilla’s maisolie om te frituren zure room – 1 eetlepel p.pers. komijn peper en zout olijfolie – rode dop limoensap zeezout wokpan (zie amuse !) keukenpapier ovenschaaltjes klein amuse schaaltjes tbv. zure room
Kook de quinoa met wat zout in circa 16 minuten gaar in 1,3 liter water. Verwarm de oven voor op 200⁰ graden. Pel en snipper de uieni en hak de knoflook en de rode peper (zonder zaadjes) fijn. Fruit dit aan in wat olijfolie. Voeg de komijn toe en bak dit kort mee. Snij de paprika’s in blokjes en bak deze mee. Voeg nu de tomatenblokjes toe. Laat de maïs en de kidneybonen uitlekken en voeg deze bij de tomaten. Voeg de gekookte quinoa toe en meng het even doorelkaar. Breng de quinoa op smaak met peper en zout. Proef even tussendoor. Vet de kleine ovenschaaltjes in en verdeel de Mexicaanse quinoa erover. Maak het af met de geraspte kaas. Bak de quinoa ovenschotels in 10– 15 minuten af in de oven. De ovenschotels zijn klaar als de kaas gesmolten is. Leg de maistortilla’s met 4 stuks op elkaar en snij deze in 8 punten. Verhit de maisolie tot een temperatuur van 200˚ C en bak de puntjes maistortilla, in porties, in circa 20 seconden goudbruin. Laat de gebakken chips uitlekken op wat keukenpapier. Sprenkel wat limoensap en zeezout over de gebakken tortillapuntjes en serveer ze warm met de Mexicaanse schotel met wat zure room apart er bij in een schaaltje.
6 van 9
CAPIROTADA / MEXICAANS DESSERT / KANEELIJS / GEBAKKEN BANAAN MET RUM nagerecht / 15 pers. Capirotada – Mexicaans dessert Typisch Mexicaans en wordt gegeten bij speciale gelegenheden. Het is een broodpudding, en bereid zonder melk. 1 stuks 250 gram 25 gram 125 gram 3 stuks 150 gram 250 gram 1 stuks 1 stuks ½ theelepel 7,5 dl
witbrood (gesneden) suiker - bruine boter + boter om ovenschaal mee in te vetten rozijnen appels – zoet zure amandelsnippers cheddar (geraspt) kaneelpijpje kruidnagel nootmuskaat - gemalen water
Extra :
ovenschaal
Verwarm de oven voor op 90˚C. Snij de korstjes van de sneetjes brood. Snij de sneetjes brood in 4 cm grote blokjes. Leg de broodblokjes op een bakplaat. Laat ze in het midden van de voorverwarmde oven geheel droog worden. Opletten dat ze niet te bruin worden. Als ze goed droog zijn uit de oven halen en laten afkoelen. Breng 7,5 dl water in een pan aan de kook. Voeg de suiker, de boter, het kruidnageltje, de nootmuskaat en het kaneelpijpje toe. Breng aan de kook en laat het op een laag pitje zachtjes inkoken ( ca. 30-45 min.) tot een stroperige saus. Laat de saus afkoelen en verwijder de kruidnagel en het kaneelpijpje. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snij van de appel plakjes. Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een ovenschaal dik in met de boter. Doe hierin laag na laag: broodblokjes, amandelsnippers, plakjes appel en geraspte kaas. Sluit af met een laag broodblokjes en druk het geheel goed aan. Schenk er de suikersaus over. Bak het ca 30 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
7 van 9
KANEELIJS 400 gram 3,5 dl 3,5 dl 4 stuks 5 dl 2 theelepels 4 theelepels
15 pers. kristalsuiker - wit melk - volle clotted cream (extra dikke room met een vetgehalte van 55%) eieren, geklopt mascarpone vanille-extract kaneelpoeder
Op een matig hoog vuur suiker, melk en 3,5 dl clotted cream vermengen en tegen het kookpunt brengen. Als het mengsel suddert, van het vuur halen en de helft bij de geklopte eieren schenken. Snel kloppen zodat de eieren niet stollen. Roer de mascarpone los. Het eimengsel terugschenken in de pan en de losgeklopte mascarpone toevoegen. Onder constant roeren op een matig laag vuur laten koken totdat het mengsel dik genoeg is zodat het aan de achterkant van een lepel blijft plakken. Van het vuur halen, vanille-extract en kaneelpoeder erdoor kloppen en apart zetten om af te laten koelen. Het afgekoelde mengsel in de grote ijsmachine schenken en tot ijs draaien. GEBAKKEN BANAAN MET RUM 1 dl 6 eetlepels 0,5 eetlepel 6 eetlepels 4 stuks
12 personen
rum - bruine rietsuiker kaneelpoeder boter bananen
In steelpan rum met de rietsuiker verwarmen en al roerend suiker laten oplossen. Laat het mengsel inkoken tot lichte siroop. Haal van het vuur en laat afkoelen. Meng het kaneelpoeder met een eetlepel water tot een papje en roer dit met een garde door de al iets afgekoelde siroop. Bananen pellen en in stukken van 1 cm snijden. In grote koekenpan boter verhitten. Banaan in ca. 3 min. mooi bruinbakken, halverwege met spatel voorzichtig keren. SLAGROOM 3 dl 2 eetlepels 1 zakje
slagroom - ijskoud suiker vanillesuiker
Doe de koude slagroom en de suikers in een kom en klop de slagroom stijf. Maak een compositie van de drie elementen, schenk rum-siroop over de gebakken banaan en geef een toef slagroom bij de broodpudding.
8 van 9
Chefkoken 2015 Oktober menu: Maandag 24 augustus (Vierde maandag) Aanvang 18.30 November menu Maandag 28 September 2015 (Vierde maandag) Aanvang 18.30 uur December menu: Maandag 26 Oktober 2015 (Vierde maandag) Aanvang 18.30 uur Van elke kookgroep wordt de chef (of één vertegenwoordiger/ster) verwacht aanwezig te zijn op deze avonden. Bij verhindering, graag tijdig bij Leo Steegs afmelden,
[email protected]. Recepturen commissie:
Chef: Leo Steegs Lid: John Biard Lid: Enrico Mooren
Wijn Commissie:
Lid: Lid: Lid:
Ger Helmes Hay Hulsmans Peter Lommen
9 van 9
