Egészségügyi Minisztérium
„Szolgálati titok!” „Titkos!” Érvényességi idı: az írásbeli vizsga befejezésének idıpontjáig A minısítı neve: Vízvári László A minısítı beosztása: fıigazgató
MEGOLDÓLAP szakmai írásbeli vizsga Élelmezésvezetı szak 2008. február 06.
2
TÁJÉKOZTATÓ az értékelı tanár részére
− A vizsgázó csak a kiosztott feladatlapon dolgozhat. − Tévedés esetén helyes megoldásnak csak a vizsgázó egyértelmő javítása fogadható el. − A dolgozatban elıforduló esetleges hibákat, tévedéseket kérjük, feltőnıen jelöljék! − A feladatlap egységes értékeléséhez használják fel a rendelkezésükre bocsátott megoldási javaslatot! − Kérjük, hogy minden feladat esetén a maximálisan adható pontszám melletti négyzetbe írja be az elért pontszámot a javítást végzı tanár! − A megoldólaptól eltérı, de tartalmában azonos egyéb helyes megoldás is elfogadható a ponthatáron belül a csillaggal (*) jelölt kérdéseknél. − A feladatlap szerkesztésénél Dr. Fábián Pál – Dr. Magasi Péter Orvosi Helyesírási Szótár (Akadémia Kiadó, Országos Orvostudományi Információs Intézet és Könyvtár Budapest, 1992.) útmutatásait vettük figyelembe. − Maximálisan adható pontszám: 100 pont − Ponthatárok: 100 - 88 87 - 75 74 - 62 61 - 51 50 - 0
- jeles - jó - közepes - elégséges - elégtelen
3
Maximálisan adható pontszám:
1.
Sorolja fel, milyen táplálkozás eredető hiányállapothoz vezethet a szigorú vegetáriánus étrend fogyasztása!
5 pont
- teljes értékő fehérje - vas - B12-vitamin - D-vitamin - calcium (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
2.
Húzza alá a helyes választ!
1 pont
Melyik vitaminhiány okoz szürkületi vakságot? - D-vitamin - E-vitamin - A-vitamin - K-vitamin (Csak az egy helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!)
3.
Határozza meg az energiát adó tápanyagok optimális %-os arányát!
3 pont
Fehérje: …12-13 % … Zsír: …30 % … Szénhidrát: …57-58 % … (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
4.
Csoportosítsa az alábbi ételeket a megfelelı diétákhoz!
4 pont
1. kakaó 2. vaníliapuding 3. darafelfújt 4. narancslé 5. májkrém 6. túróturmix 7. ribizli kocsonya 8. rizsnyákleves Folyékony étrend: …1, 4, 6, 8… Pépes étrend: …2, 3, 5, 7… (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
4
5.*
Töltse ki a táblázatot!
6 pont
Milyen szerepet játszanak az alábbi mikro tápanyagok a csontritkulás megelızésében, kialakulásában? Tápanyag Calcium
D-vitamin
Fluór
Szerepe Forrása (Írjon egyet-egyet /1-1/!) (Írjon kettıt-kettıt /2-2/!) - csontépítés - tej - csont szilárdítás - túró - sajt - vaj - olajos magvak - segíti a Ca beépülését - dúsított margarinok - belsıségek - hal - növeli az apatit kristá- - teljes kiırléső gabonályok méretét, csökkenti ból készült élelmiszerek az oldékonyságukat - diófélék - szilárdítja a csontot - halak - szója (Szerepére: 1-1 pont, forrására: 0,5-0,5 pont adható!)
6.
Húzza alá az alábbi étrendben azokat az élelmiszereket, amelyeket cukorbetegek mérés nélkül is fogyaszthatnak! - tej - barna kenyér - kapros túrókrém - paradicsom - alma - karfiolleves - tükörtojás
2 pont
- natúrszelet - hasábburgonya - fejes saláta - pizza szelet - Fanta - magos zsemle - narancslé (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
5
7.*
Soroljon fel négy /4/ indikációs területet az energia- és fehérjebı étrend alkalmazási területei közül!
4 pont
- vérszegénység - fehérvérőség - vírusos nyálmirigy-gyulladás - fekélyes vastagbélhurut - béldaganat - májgyulladás - krónikusan elhúzódó lázas betegségek - fertızı betegségek - égési sérülések - ca-chexiás, lesoványodott állapotok (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
8.*
Számítsa ki, hogy mennyi burgonyát vételezne januárban 2 pont 10 adag burgonyaköret készítéséhez, ha egy adag körethez 300 g tisztított burgonya szükséges és a burgonya tisztítási vesztesége januárban 50 %! 1 adag köret: 300 g akkor 10 adag köret: 3000 g burgonya tiszítási vesztesége januárban kb. 50 % Tehát: kb. 6000 g-t, azaz kb. 6 kg-ot kell vételezni. (Helyes válaszra 2 pont adható!)
9.*
Írja le a direkt módon történı sütés lényegét!
2 pont
Közvetítı közeg nincs, a sugarak közvetlenül az anyagot melegítik fel. A látható sugarak a vörös és infravörös tartományba esnek. (Helyes válaszra 2 pont adható!)
10.
Egészítse ki a következı mondatokat!
2 pont
A szörpök magas cukortartalmú, szirupos sőrőségő, legalább …66,5… % szárazanyag tartalmú készítmények. A széndioxiddal dúsított hígítás nélkül fogyasztható készítmények a …szénsavas üdítıitalok…. Az ásványvizek …geológiai… eredetőek, fokozottan üdítıek. A gyógyvízek olyan …ásványvizek..., amelyeknek gyógyhatása van. (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
6
11.
Rendezze táblázatba, az alábbi gyümölcskészítményeket tartósítási módjuk szerint! (aszalt szilva, málnaszörp, mazsola, fagyasztott málna, eperdzsem, fagyasztott ribizke, ıszibarackbefıtt, fagyasztott meggy, kókuszreszelék)
Tartósítás módja vízelvonásos módszer
gyorsfagyasztásos módszer
hıkezeléses tartósítás (tartósítás hıkezeléssel és cukrozással)
6 pont
Gyümölcskészítmény - aszalt szilva - mazsola - kókuszreszelék - fagyasztott málna - fagyasztott ribizke - fagyasztott meggy - málnaszörp - eperdzsem - ıszibarackbefıtt (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
12.*
Hasonlítsa össze a teljes és a nem teljes kiırléső gabonából készült kenyerek beltartalmi értékét!
3 pont
A teljes kiırléső gabonából készült kenyérfélék több vitamint, és ásványi-anyagot tartalmaznak, magasabb az élelmirost tartalmuk. 13.
Írja le, mit értünk az élelmezési üzem önköltségén!
2 pont
Önköltség = …nyersanyagköltség + rezsiköltség… (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
14.
Ismertesse, milyen tevékenységekhez nyújt információt az étlap - mint munkaterv!
7 pont
- elıkalkulációhoz - nyersanyagbeszerzéshez - raktározási munkatervhez - ételrendeléshez - az anyagkiszabás elkészítéséhez - elıkészítı munkához - tálaláshoz (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
7
15.*
Soroljon fel a számítógépes információs rendszer bázisadatai közül hármat /3/!
3 pont
- élelmiszerek - ételreceptek - élelmezési pénznormák - egyebek (pl. diétatípusok, stb.) (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
16.
Csoportosítsa az alábbi bizonylatokhoz tartozó fogalmakat!
7 pont
A. cikkelemes nyilvántartás B. mennyiségi nyilvántartás C. értékbeni nyilvántartás D. bevételeknek és kiadásoknak idırendben történı folyamatos vezetése E. bevételek folyamatos vezetése, kiadások összevontan kerülnek bejegyzésre 1. raktári fejlap: …A, B, D… 2. készletnyilvántartó lap: …A, B, C, E… (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
17.
Sorolja fel a jellemzı élelmezési rendszereket!
2 pont
- központi nagykonyha-rendszer - befejezı-tálaló konyharendszer - melegítı-tálaló konyharendszer - vegyes rendszerek (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
18.*
Ismertessen az egyéni tálcás tálalás elınyei közül hetet /7/!
7 pont
- higiénikus - diéta - ételcsere kizárt (tálalás ellenırzése) - melegen tartó burkolat - névre szóló tálcák (beteg tájékoztatás, nıvér tájékoztatás) - individuális étkezés biztosítható - központi mosogatás megoldható - esztétikus - mennyiségi megóvás (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
8
19.
Sorolja fel a húselıkészítıben szükséges védıruházatot! 2 pont - lánckesztyő - lánckötény (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
20.
Válaszoljon a kérdésekre!
3 pont
Milyen biztonsági elıírást kell betartani a palack elhelyezésénél? Sugárzó hıtıl óvni kell, ezért minden hıt termelı készüléktıl minimum 1,5 m-re kell elhelyezni. Milyen biztonsági elıírásokat kell betartani a palack cseréjénél? Palack cserénél a tömítéseket ellenırizni kell, szükség szerint, cserélni. Milyen biztonsági elıírásokat kell betartani a palackos propán-bután gáz alkalmazásánál? Csak nyomáscsökkentın keresztül szabad alkalmazni. (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
21.
Csoportosítsa a tőzhely és a fızızsámoly jellemzıit! Írja a számokat a megfelelı helyre!
3 pont
1. csak egy fızıhelyet jelent 2. 90 cm magas 3. 10 l-nél nagyobb edényben nem célszerő rajta fızni 4. 56 cm magas 5. modul méretben is készül 6. három oldalról megközelíthetıen kell elhelyezni A. Tőzhelyre jellemzı: ... 2, 3, 5 ... B. Fızızsámolyra jellemzı: ... 1, 4, 6 ... (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
22.
Fogalmazza meg a bakteriosztatikus hatás lényegét! Hıvel vagy vegyszerekkel való kezelés, amely a baktériumok szaporodását felfüggeszti vagy megakadályozza.
2 pont
9
23.
Sorolja fel az élelmiszerekben elıforduló idegenanyagok- 3 pont kal kapcsolatos elıírásokat! - nem lehet toxicus mennyiségben az élelmiszerekben - nem ronthatja a termék minıségét - nem ronthatja a termék biológiai értékét (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
24.
Húzza alá az alább felsoroltak közül, hogy a lefagyasztott élelmiszereket (pl.: gyorsfagyasztott csirkehús) milyen technológiával engedheti fel! -
2 pont
hőtıszekrényben +10°C-ig mikrohullámú sütıben hideg álló vízben hideg folyó vízben meleg vízben szobahımérsékleten 20-21°C (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
25.
Rendezze sorrendbe az étlapon szereplı reggeli ételeit!
5 pont
1. nyers kerti vetemény 2. ital 3. margarinféleség 4. kenyér vagy péksütemény 5. felvágott vagy tejtermék, vagy méz, vagy jam Megoldás: 2. ital 5. felvágott vagy tejtermék, vagy méz, vagy jam 3. margarinféleség 4. kenyér vagy péksütemény 1. nyers kerti vetemény (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
10
26.*
Ismertesse a nyári hónapokra tervezett étlap jellemzı vonásait! Írjon hatot /6/!
6 pont
- alacsony energiatartalmú ételek - alacsony zsírtartalmú ételek - alacsony telítı értékő ételek - magas víztartalmú, üdítı jellegő ételek - mérsékelt főszerezéső ételek - sok idény jellegő zöldség - sok idény jellegő gyümölcs (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
27.*
Sorolja fel, mirıl ad képet az étlap! -
6 pont
Hány napra készült? Egy nap hány étkezést biztosít (egész napi, háromszori, stb.)? Milyen a nyersanyag-felhasználás változatossága? Mennyire változatos az ételkészítés konyhatechnológiája? Mennyire idényszerő? Megfelel-e az adott korcsoportnak a tápanyagtartalom és az egészséges táplálkozás szempontjai szerint? (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
