Egészségügyi Minisztérium
„Szolgálati titok!” „Titkos!” Érvényességi idı: az írásbeli vizsga befejezésének idıpontjáig A minısítı neve: Vízvári László A minısítı beosztása: fıigazgató
MEGOLDÓLAP szakmai írásbeli vizsga Élelmezésvezetı szak
2010. május 19.
2
TÁJÉKOZTATÓ az értékelı tanár részére
− A vizsgázó csak a kiosztott feladatlapon dolgozhat. − Tévedés esetén helyes megoldásnak csak a vizsgázó egyértelmő javítása fogadható el. − A dolgozatban elıforduló esetleges hibákat, tévedéseket kérjük, feltőnıen jelöljék! − A feladatlap egységes értékeléséhez használják fel a rendelkezésükre bocsátott megoldási javaslatot! − Kérjük, hogy minden feladat esetén a maximálisan adható pontszám melletti négyzetbe írja be az elért pontszámot a javítást végzı tanár! − A megoldólaptól eltérı, de tartalmában azonos egyéb helyes megoldás is elfogadható a ponthatáron belül a csillaggal (*) jelölt kérdéseknél. − A feladatlap szerkesztésénél Dr. Fábián Pál – Dr. Magasi Péter Orvosi Helyesírási Szótár (Akadémia Kiadó, Országos Orvostudományi Információs Intézet és Könyvtár Budapest, 1992.) útmutatásait vettük figyelembe. − Maximálisan adható pontszám: 100 pont − Ponthatárok: 100 - 88 87 - 75 74 - 62 61 - 51 50 - 0
- jeles - jó - közepes - elégséges - elégtelen
3
Maximálisan adható pontszám:
1.*
Írja be a táblázatba, hogy a felsorolt hagyományos ételek 5 pont mivel helyettesíthetık (zsírszegény étrendben) az egyalapanyag-rendszer figyelembe vételével!
Étel neve tökfızelék tejfölös túró vagdalt pogácsa majonézes kukoricasaláta hasábburgonya
Helyettesítıje zsírszegény étrendben kefíres tökfızelék/joghurtos tökfızelék kefíres túró/joghurtos túró párolt vagdalt hagymás vagy kefíres kukoricasaláta héjában sült burgonya (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
2.*
Sorolja fel a zsírszegény étrend jellemzıit!
4 pont
- az energiabevitel 25 %-ánál kisebb zsírenergia arány - a zsír mennyisége nem haladhatja meg a 0,8 g/ttkg mennyiséget (napi 60 g alatt és 50 %-ban esszenciális zsírsavtartalmú legyen) - a konyhatechnológia során csökkentett mennyiségő növényi zsiradékot és zsírszegény készítési módokat használjunk (alufólia, teflon edény, grillsütés, stb.) - a nyersanyagok kiválasztásánál azok zsírtartalmát kell figyelembe venni (ne szerepeljen zsíros hús és felvágott, zsíros tejtermék, olajos magvak, csokoládé, tojássárgája) (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
3.*
Soroljon fel négy /4/ élelmiszert, nyersanyagot, amely fehérjebıség fokozására alkalmas!
2 pont
- túró - sajt - tejpor - tojás - sovány húsok (csirkemell, pulykamell, hal) - máj (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
4
4.*
Nevezzen meg négy /4/ olyan diétás terméket, amelyet cukorbetegek fogyaszthatnak!
2 pont
- light üdítıitalok - diabetikus befıttek - mesterséges édesítıszerek - diabetikus nápolyi - diabetikus csokoládé - diabetikus lekvár (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
5.
Húzza alá, mely termékek tervezhetık coeliákiás beteg étlapjára!
3 pont
- Fe-Mini tészta - durumtészta - korpás tészta - 8 tojásos cérnametélt - coelipán kenyér - rizs (Csak a három helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!)
6.*
Ismertesse, hogy mit jelent az étlaptervezésben az ételek 3 pont készítési módjának változatossága! Írjon két /2/ példát is. Ugyanazzal a konyhatechnológiával készült étel lehetıség szerint ne szerepeljen egy napon belül vagy egymást követı napokon. Példák: - apróhús után szelet következzen ugyanazon a napon és az egymást követı napokon belül (húsgombóc leves után ne legyen vagdalt pogácsa vacsoránál, vagy másnap rakott zöldbab) - ha az ebéd töltött étel, ne legyen a vacsora is az, illetve ha lehetséges, egész héten ne szerepeljen már hasonló jellegő készítmény - ha a második fogás jellegzetesen magyaros étel (pörkölt), akkor elıtte ne magyaros leves szerepeljen (A helyes meghatározásra: 1 pont; példánként: 1-1 pont adható!)
5
7.*
Írja be a táblázatba, hogy az alábbi nyersanyagok mivel helyettesíthetık az egyalapanyag-rendszer figyelembe vételével laktózmentes (tejcukormentes) étrendben! Írjon egy-egy /1-1/ példát!
Nyersanyag/étel tej sárgarépa fızelék burgonyapüré tejfölös burgonyaleves
2 pont
Laktózmentes helyettesítı laktózmentes tej párolt sárgarépa, laktózmentes tejjel készült sárgarépa fızelék burgonyahab, laktózmentes tejjel és margarinnal készült burgonyapüré magyaros vagy zöldséges burgonyaleves (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
8.*
Soroljon fel négy /4/ összetett levesbetétet!
2 pont
- májgaluska - húsgombóc - rántott borsó - daragaluska - palacsintametélt - tojáskocsonya (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
9.*
Nevezze meg, milyen ételkészítési mőveletek alkalmazásával lehet a zellerlevesbıl zellerkrémlevest készíteni!
2 pont
- áttörés vagy turmixolás - legírozás és montírozás (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
6
10.
Párosítsa a húsételekhez a jellegzetes köretet!
6 pont
A. marhapörkölt B. bécsi szelet C. bakonyi sertésborda D. vadas marhasült E. lecsós rostélyos F. disznótoros 1. sós burgonya 2. hagymás törtburgonya, párolt káposzta 3. zsemlegombóc 4. burgonyapüré 5. tarhonya 6. galuska A.- …5…; B.- …4…; C.- …6…; D.- …3…; E.- …1…; F.- …2… (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
11.
Fogalmazza meg a párolás lényegét!
2 pont
Kevés zsiradékban való sütés (zsírban átfuttatás) után kevés meleg folyadék hozzáadásával fedı alatt fızés. 12.
Határozza meg egy felnıtt részére az alábbi adag mennyiségeket!
4 pont
Leves: egyszerő: …300 ml… húsos (ha egytálételként fogyasztják): …500 ml… Fızelék: …300 g… Köret: egész: …300 g… fél: …100-150 g… Mártás: egész: …300 ml… fél: …150-200 ml… Hús: …80-100 g nyers színhús (csont nélkül)… (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
7
13.
Húzza alá a darabolás mőveleteit! -
3 pont
aprítás vízbemártás ízekre bontás forrázás csontozás legírozás turmixolás darálás szitálás hőtés gyalulás szaggatás feltörés öblítés omlasztás (Csak a hat helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!)
14.
Számítsa ki 7-10 éves iskolás gyermekek napi szénhidrát- 2 pont szükségletét grammban, az alábbi adatok alapján! Energia: 2200 kcal Szénhidrát: 57 % Napi szénhidrátszükséglet: …306 g..…
15.
Ismertesse a hazai kiegyensúlyozatlan táplálkozás fıbb jellemzıi! Egészítse ki az alábbi felsorolást!
5 pont
- alacsony vitamin- és ásványianyag fogyasztás - túlzott zsírfogyasztás - túlzott koleszterinfogyasztás - túlzott cukorfogyasztás - túlzott konyhasó fogyasztás - alacsony élelmi (diétás) rost fogyasztás (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
8
16.
Sorolja fel az energiaszükségletet befolyásoló tényezıket! 5 pont - életkor - fizikai aktivitás - nem - testhımérséklet - tápláltsági állapot (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
17.
Húzza alá a növényi olajok jellemzı tulajdonságait!
2 pont
1. koleszterint tartalmaznak 2. sok telítetlen zsírsavat tartalmaznak 3. sok telített zsírsavat tartalmaznak 4. E-vitamin tartalmuk jelentıs (Csak a két helyes válasz aláhúzása fogadható el! Több válasz esetén a megoldás érvénytelen!)
18.*
Nevezzen meg egy olyan élelmiszert, amelyre ráillenek az 1 pont alábbi jellemzık! - a magyar néptáplálkozásra jellemzı - télen fontos C-vitamin forrás …burgonya, savanyú káposzta… (Helyes válaszra 1 pont adható!)
19.*
Ismertesse a gyümölcsök tartósítási módjait! Írjon mindegyikre egy-egy /1-1/ példát! Töltse ki a táblázatot! Tartósítási mód hıkezelés gyorsfagyasztás szárítás, aszalás
3 pont
Példa baracklekvár mirelit szilva aszalt körte (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
9
20.*
Hasonlítsa össze a zsírban oldódó és a vízben oldódó vitamincsoportot a szervezetben való raktározódásuk alapján!
4 pont
A zsírban oldódó vitaminok: a szervezet a májban vagy a zsírszövetben hosszabb ideig képes raktározni, ezért pótlásukról nem szükséges naponta gondoskodni A vízben oldódó vitaminok: a szervezet nem képes raktározni, ezért naponta pótolni kell ıket (Helyes válaszonként 2-2 pont adható!)
21.
Nevezze meg a költségvetési szervek gazdálkodását szabályozó (reguláló) rendszereket!
3 pont
- központi jogszabályok (törvények, kormányrendeletek) - felügyeleti szervek rendeletei, határozatai - belsı szabályzatok (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
22.*
Soroljon fel a központi költségvetés bevételei közül hat /6/ forrást (a bevételhez jutás jogcímeit)! -
6 pont
általános forgalmi adó (ÁFA) fogyasztási adó személyi jövedelemadó társasági adó vám és import-befizetések pénzintézetek adója illeték-befizetések központi költségvetési szervek bevételei (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
10
23.*
Soroljon fel az önkormányzatok költségvetési bevételeibıl négy /4/ forrást! -
4 pont
saját bevételek átengedett központi adó normatív költségvetési (állami) hozzájárulás céltámogatás címzett támogatás kiegészítı támogatás Társadalombiztosítási Alap hitelek (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
24.*
Ismertesse a dietetikai szolgálat munkaköreit, a szolgálat 5 pont feladatát! Munkakörök: - vezetı dietetikus - dietetikusok - diétás segédasszisztensek Feladata: (Írjon kettıt /2/!) - biztosítja a betegek diétás ellátását - az élelmezést a leggazdaságosabban állítja a terápia szolgálatába - szaktanácsadás (A munkakörökre: 3 pont; a feladatára: 2 pont adható!)
25.
Sorolja fel, milyen szempontok szerint kerülnek a nyersanyagok a szakosított raktárakba!
4 pont
- a nyersanyag összetétele - a tároláshoz szükséges hımérséklet - a tároláshoz szükséges relatív páratartalom - a higiénés követelmények, elıírások alapján (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
11
26.*
Soroljon fel a készétel szállításának higiénés feltételei közül ötöt /5/!
5 pont
- az ételt szállító jármő legyen zárt és tiszta - más anyagokkal együtt készételt szállítani nem lehet - a szállítás alatt az étel hımérséklete ne hőljön 60°C alá - a gépkocsivezetı részt vehet az étel ki- és berakodásánál, ennek feltétele, hogy egészségügyi vizsgálatokkal, illetve védıruhával rendelkezzen - a hőtött élelmiszereket hőtve kell szállítani - az ételszállító kocsi más, egyéb áruk szállítására nem használható - a szállítójármőnek ÁNTSZ engedéllyel kell rendelkeznie (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
27.
Fogalmazza meg a baktericid hatás lényegét!
2 pont
Az a hıvel vagy vegyi anyaggal történı, megfelelı ideig tartó kezelés, amely a baktériumok pusztulásához vezet. 28.
Párosítsa az élelmiszereket a rájuk jellemzı romlási folyamatokkal! Írja a betőket a megfelelı helyre! 1. húsfélék 2. zsír 3. sajt 4. kenyér
4 pont
5. gyümölcslé 6. konzerv 7. tojás 8. savanyított készítmények
A. felületi penészesedések, áporodott (izzadtság) szag B. puffadt, kellemetlen illat C. sárgásbarna elszínezıdés, kellemetlen illat, kozmás íz D. szag- és ízelváltozás, E. nyúlósodás, penészesedés, savanyodás F. alkoholos erjedés, üledékképzıdés G. „bombásodás”, puffadás H. fénytelen, kellemetlen szag és íz, nyálkás felület 1.- …H…; 2.- …C…; 3.- …B…; 4.- …E…; 5.- …F…; 6.- …G…; 7.- …D…; 8.- …A… (Helyes válaszonként 0,5-0,5 pont adható!)
12
29.*
Ismertesse, milyen elıírásokat kell betartani az élelmezési 3 pont üzem húselıkészítıinek kialakításánál! Írjon egy-egy /1-1/ példát! A. A falak kiképzésénél: - a falakat gondosan kell szigetelni - mosható falburkolatot kell alkalmazni B. A padozat kialakításánál: - padozatot szigetelni kell - csúszásmentesen kell kialakítani C. Szennyvíz elvezetésénél: - nagymérető padlóösszefolyókat kell alkalmazni - a szennyvizet zsírfogón kell átvezetni (Helyes válaszonként 1-1 pont adható!)
30.
Indokolja meg, miért kell az élelmezési üzemben gázömlés esetén minden elektromos fogyasztót kikapcsolni!
2 pont
Ki kell küszöbölni az elektromos készülékek által okozott szikraképzıdést, mert a vezetékes gáz (vagy a propánbutángáz is) a levegıvel robbanó elegyet képez.
