47
Lampiran 1. Daftar Pertanyaan Wawancara kepada Konsumen Restoran “X” 1. Kapan Anda datang untuk makan di Restoran ini? Jawaban: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… 2. Produk apa yang biasanya Anda beli? Jawaban: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… 3. Selama makan di restoran ini, apakah Anda pernah merasa tidak puas mengenai produk, alat makan, maupun fasilitas yang tersedia di dalam restoran? Jawaban: …………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………
48 Lampiran 2. Checklist 1098/Menkes/SK/VII/2003 No Variabel A.
Lokasi dan Bangunan
1.
Pembagian Ruang
B.
Fasilitas Sanitasi
2.
Toilet
3.
4. 5.
6.
Tempat Sampah
Tempat cuci tangan Tempat mencuci peralatan Loker Karyawan
g. h. i. j. k. l. f. g. h. i. j. e. f. g. h. d. e. f. e. f. g. h. e.
Kelayakan
Higienitas
dan
Sanitasi
berdasarkan
Keputusan
Komponen yang dinilai Terdiri dari dapur dan ruang makan Ada toilet / jamban Ada gudang bahan makanan Adanya ruang Karyawan Ada ruang administrasi (kasir) Ada gudang peralatan
Bersih Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan Tersedianya air bersih yang cukup Tersedia sabun dan alat pengering Toilet untuk pria terpisah dengan wanita Sampah diangkut tiap 24 jam Disetiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup Kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang petugas sampah Tersedia air cuci tangan yang mencukupi Tersedia sabun/detergen dan alat pengering/lap Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan karyawan Tersedia air dingin yang cukup memadai Tersedia air panas yang cukup memadai Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci Tersedia loker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat f. Jumlahnya cukup g. Letak loker dalam ruang tersendiri h. Loker untuk karyawan pria terpisah dengan loker untuk wanita
Menteri
Bobot Nilai
1
1
2
2
1
1
4 2 1 1 1 1 3 2 2 2 1 4 3 2 1 5 3 2 2 2 2 4 2 3 3 2
Kesehatan Skor (BobotxNilai)
no.
49 C.
Dapur dan Ruang Makan
7.
Dapur
8.
Ruang Makan
g. Bersih h. Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas, freezer) i. Tersedia fasilitas penyimpanan makanan panas (termos panas, kompor panas, heater) j. Ukuran dapur cukup memadai k. Ada cungkup dan cerobong asap l. Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan f. Perlengkapan ruang makan selalu bersih g. Ukuran makanan minimal 0,85 m2 per kursi tamu h. Pintu masuk otomatis i. Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika j. Tempat peragaan makanan jadi tertutup
D.
Pengolahan Makanan
9.
Proses Pengolahan (Koki)
E.
Penyajian Makanan
10. Cara Penyajian
F.
d. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih e. Pengambilan makanan jadi menggunakan alat khusus f. Menggunakan peralatan dengan benar e. f. g. h.
Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60oC Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih
3 2 2 7
5
1 1 1 3 2 2 2 1 5
5
5
3 2 3 3 2 2
Peralatan
11. Ketentuan Peralatan
f. Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum dipakai g. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh h. Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman melebihi nilai ambang batas yang ditentukan i. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan halus dan tidak ada sudut mati j. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun
4 2 2 15 1 1
50 G.
Tenaga Kerja
12. Pengetahuan/ Sertifikasi hygiene sanitasi makanan 13. Pakaian Kerja
14. Pemeriksaan Kesehatan
15. Personal Hygiene
e. f. g. h. f. g. h. i. j. f. g. h. i. j. g. h. i. j. k. l.
Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya Supervisor pernah mengikuti kursus Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus keamanan pangan Salah satu penjamah makanan pernah mengikuti kursus keamanan pangan Bersih Tersedia pakaian seragam 2 stel atau lebih Penggunaan seragam khusus waktu kerja saja Lengkap dan rapi Tidak tersedia pakaian seragam Karyawan/penjamah tiap 6 bulan sekali check up kesehatan Pernah divaksin choptypha/thypoid Check up penyakit khusus Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter Memiliki buku kesehatan karyawan Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi Setiap mau kerja cuci tangan Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk atau bersin Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan Setiap karyawan/penjamah makanan melakukan cuci tangan dengan baik dan benar Karyawan tidak memiliki kebiasan buruk saat menyiapkan makanan (di dapur)
4
2
2
7
2 2 4 2 3 2 2 3 0 3 2 1 2 2 3 3 2 2 5 5
51 Lampiran 3. Checklist Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X” No
Variabel
Komponen yang dinilai
A.
Lokasi dan Bangunan
1.
Pembagian Ruang
B.
Fasilitas Sanitasi
2.
Toilet
3.
4. 5.
6.
Tempat Sampah
Tempat cuci tangan Tempat mencuci peralatan Loker Karyawan
m. n. o. p. q. r. k. l. m. n. o. i. j. k. l. g. h. i. i. j. k. l. i.
Terdiri dari dapur dan ruang makan Ada toilet / jamban Ada gudang bahan makanan Adanya ruang Karyawan Ada ruang administrasi (kasir) Ada gudang peralatan
Bersih Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan Tersedianya air bersih yang cukup Tersedia sabun dan alat pengering Toilet untuk pria terpisah dengan wanita Sampah diangkut tiap 24 jam Disetiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup Kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang petugas sampah Tersedia air cuci tangan yang mencukupi Tersedia sabun/detergen dan alat pengering/lap Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan karyawan Tersedia air dingin yang cukup memadai Tersedia air panas yang cukup memadai Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci Tersedia loker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat j. Jumlahnya cukup k. Letak loker dalam ruang tersendiri l. Loker untuk karyawan pria terpisah dengan loker untuk wanita
Bobot Nilai
1
1
2
2
1
1
4 2 1 1 1 1 3 2 2 2 1 4 3 2 1 5 3 2 2 2 2 4 2 3 3 2
Skor (BobotxNilai)
52 C.
Dapur dan Ruang Makan
7.
Dapur
8.
Ruang Makan
m. Bersih n. Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas, freezer) o. Tersedia fasilitas penyimpanan makanan panas (termos panas, kompor panas, heater) p. Ukuran dapur cukup memadai q. Ada cungkup dan cerobong asap r. Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan k. Perlengkapan ruang makan selalu bersih l. Ukuran makanan minimal 0,85 m2 per kursi tamu m. Pintu masuk otomatis n. Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika o. Tempat peragaan makanan jadi tertutup
D.
Pengolahan Makanan
9.
Proses Pengolahan (Koki)
E.
Penyajian Makanan
10. Cara Penyajian
F.
g. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih h. Pengambilan makanan jadi menggunakan alat khusus i. Menggunakan peralatan dengan benar i. j. k. l.
Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60oC Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih
3 2 2 7
5
1 1 1 3 2 2 2 1 5
5
5
3 2 3 3 2 2
Peralatan
11. Ketentuan Peralatan
k. Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum dipakai l. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh m. Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman melebihi nilai ambang batas yang ditentukan n. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan halus dan tidak ada sudut mati o. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun
4 2 2 15 1 1
53 G.
Tenaga Kerja
12. Pengetahuan/ Sertifikasi hygiene sanitasi makanan 13. Pakaian Kerja
14. Pemeriksaan Kesehatan
15. Personal Hygiene
i. j. k. l. k. l. m. n. o. k. l. m. n. o. m. n. o. p. q. r.
Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya Supervisor pernah mengikuti kursus Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus keamanan pangan Salah satu penjamah makanan pernah mengikuti kursus keamanan pangan Bersih Tersedia pakaian seragam 2 stel atau lebih Penggunaan seragam khusus waktu kerja saja Lengkap dan rapi Tidak tersedia pakaian seragam Karyawan/penjamah tiap 6 bulan sekali check up kesehatan Pernah divaksin choptypha/thypoid Check up penyakit khusus Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter Memiliki buku kesehatan karyawan Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi Setiap mau kerja cuci tangan Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk atau bersin Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan Setiap karyawan/penjamah makanan melakukan cuci tangan dengan baik dan benar Karyawan tidak memiliki kebiasan buruk saat menyiapkan makanan (di dapur)
4
2
2
7
2 2 4 2 3 2 2 3 0 3 2 1 2 2 3 3 2 2 5 5
Lampiran 4. Tabel Rekap Checklist Higienitas Personal Karyawan Restoran “X”
ASPEK PENGOLAHAN MAKANAN A. Proses Pengolahan (Koki) No. Kebersihan Individu Sesuai 1. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih - Menggunakan celemek/apron 3 - Menggunakan penutup rambut 3 (25%) Jumlah 2. Pengambilan makanan jadi menggunakan alat khusus - Menggunakan sarung tangan plastik saat mengolah produk mentah - Menggunakan penjepit makanan ketika 6 mengambil makanan jadi - Menggunakan sendok ketika mencicipi 2 makanan 8 (44,4%) Jumlah 3. Menggunakan peralatan dengan benar - Pisau daging dan pisau untuk sayuran dibedakan - Talenan daging dan talenan untuk sayuran dibedakan - Tempat untuk mencuci tangan dibedakan dengan tempat untuk mencuci bahan makanan 0 (0%) Jumlah
Tidak Sesuai 3 6 9 (75%) 6 4 10 (56,6%) 6 6 6 12 (100%)
ASPEK TENAGA KERJA A. Pakaian Kerja No. Kebersihan Individu Sesuai 1. Pakaian yang digunakan adalah pakaian yang 12 (100%) bersih 2. Memiliki pakaian seragam 2 stel atau lebih 12 (100%) 3. Penggunaan seragam khusus waktu kerja saja 0 (0%) 4. Lengkap dan rapi 12 (100%)
Tidak Sesuai 0 (0%) 0 (0%) 12 (100%) 0 (0%)
B. Pemeriksaan Kesehatan No. 1. 2. 3. 4. 5.
Kebersihan Individu Tiap 6 bulan sekali check up kesehatan Pernah divaksin choptypha/thypoid Melakukan check up penyakit khusus Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter Memiliki buku kesehatan karyawan
Sesuai 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) 12 (100%) 0 (0%)
Tidak Sesuai 12 (100%) 12 (100%) 12 (100%) 0 (0%) 12 (100%)
C. Personal Hygiene No. 1.
2. 3. 4.
5.
6.
Kebersihan Individu Sesuai Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi - Mandi setiap hari 12 - Kuku dipotong pendek dan tidak dicat 12 - Rambut dipotong pendek / diiikat rapi 12 - Tidak menggunakan perhiasan 12 48 (100%) Jumlah Setiap akan kerja cuci tangan 12 (100%) Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk 10 (83%) atau bersin Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan - Menggunakan penjepit makanan untuk 12 mengambil makanan jadi 12 (100%) Jumlah Setiap karyawan/penjamah makanan melakukan cuci tangan dengan baik dan benar - Menggunakan sabun cair dan air mengalir 5 - Menggosok tangan dengan cukup kuat 12 - Pengosokan dilakukan selama 10 detik 12 - Mencuci tangan secara menyeluruh 1 (punggung tangan, pergelangna tangan, sela-sela jari, bagian di dalam kuku) - Membilas tangan dengan air mengalir 12 - Pembilasan dilakukan selama 10 detik 12 - Menutup kran dengan siku (jika menutup dengan tangan maka kran dicuci dengan sabun sebelum membilas tangan) - Pengeringkan tangan dengan handuk bersih 1 atau dengan pengering 55 (57%) Jumlah Karyawan tidak memiliki kebiasan buruk saat menyiapkan makanan - Batuk 12 - Bersin 10 - Menggaruk anggota tubuh 9 - Berbicara 6 - Merokok 12 - Makan di dalam tempat produksi 2 - Memegang benda lain (HPmenelepon, 8 sms) - Mencicipi makanan yang akan disajikan 11 langsung dengan menggunakan tangan 70 (73%) Jumlah
Tidak Sesuai 0 (0%) 0 (0%) 2 (17%)
0 (0%) 7 11 12 11 41(43%) 2 3 6 10 4 1 26 (27%)
