Komparace vlivu stravování na zdraví jedince ve vybraných profesích

Komparace vlivu stravování na zdraví jedince ve vybraných profesích

Diplomová práce

Bc. Daniel Homola

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra Hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Pavla Burešová Datum odevzdání diplomové práce: 2013-11-14 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: [email protected]

Praha 2013

Master’s Dissertation

Comparison of alimentation influence on health of an individual within selected professions

Bc. Daniel Homola The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová Date of Submission: 2013-11-14 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2013

Čestné prohlášení

P r o h l a š u j i, že jsem diplomovou práci na téma Komparace vlivu stravování na zdraví jedince ve vybraných profesích zpracoval samostatně a veškerou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

............................................... jméno a příjmení autora

V ............................ dne 14. 11. 2013

Poděkování Především děkuji mé školitelce, Ing. Pavle Burešové, za vedení mé diplomové práce a její trpělivost. Dále děkuji Ing. Karin Líškové za ochotu mi kdykoli pomoci, Martinu Ondrákovi, Lukáši Konečnému za vstřícnost a spolupráci. Velké poděkování patří mým rodičům, kteří mě vždy a ve všem podporovali. Děkuji také Ing. Ondřeji Mácovi za cenné rady a připomínky.

Abstrakt HOMOLA, Daniel. Komparace vlivu stravování na zdraví jedince ve vybraných profesích. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Praha: 2013. s. 85 Tato diplomová práce v teoretické části pojednává o tom, co je to racionální výživa a jaké jsou jednotlivé složky potravy. Upozorňuje na význam obohacování potravin, rozebírá příznivé účinky kofeinu a vysvětluje nemalý význam indexu tělesné hmotnosti. Analytická část obsahuje výživová doporučení v České republice a Spojených státech amerických. Podrobně rozebírá téma tuků ve stravě, jejich přínos a negativní vlivy. Detailně je rozebrána výživa vybraných osob, je proveden výzkum BMI v typické České restauraci a vyhodnocuje se správnost podávání espressa v České republice a ve světě. Pro tyto analýzy jsou využity strukturované rozhovory, tabulky a dotazníky. Zjištěné výsledky jsou využity pro ověření hypotéz a jsou uvedeny jednotlivé návrhy pro daná řešení. Klíčová slova: index tělesné hmotnosti, káva, nadváha, profese, strava

Abstract HOMOLA, Daniel. Comparison of alimentation influence on health of an individual within selected professions. [Master’s Dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague : 2013, pages total: 85 This master dissertation in theoretical part explains what cereal nutrition is and what particular food components are. It also highlights significance of food fortification, analyzes beneficial effects of caffeine, and explains considerable importance of body mass index. Analytical part includes dietary recommendations in Czech Republic and United States of America. It parses in detail subject of fats in the diet, its benefits, and negative impact the human body. To support this thesis, there is evaluated nutrition of randomly chosen respondents and research of BMI in typical restaurant in Czech Republic. Moreover, this observation appraises accuracy of serving espresso in Czech Republic and in the world. To compute this analysis, structural interviews, tables, and questionnaires were applied. Computed results are implemented to verify diet hypothesis and proposed particular suggestions as appropriate solutions. Key words: body mass index, coffee, food, overweight, profession

.

Obsah Úvod ............................................................................................................................. 9 1 TEORETICKÁ ČÁST..................................................................................................... 11 1.1 Výživa populace a složky potravy ........................................................................... 11 1.1.1 Výživa populace ........................................................................................................ 11 1.1.2 Sacharidy .................................................................................................................. 12 1.1.2.1 Monosacharidy ........................................................................................................................... 13 1.1.2.2 Oligosacharidy ............................................................................................................................ 14 1.1.2.3 Polysacharidy.............................................................................................................................. 15

1.1.3 Glykemický index ...................................................................................................... 15 1.1.4 Tuky .......................................................................................................................... 17 1.1.4.1 Cholesterol ................................................................................................................................. 17

1.1.5 Bílkoviny ................................................................................................................... 18 1.1.6 Vitamíny a minerály .................................................................................................. 19 1.1.6.1 Obohacování potravin ................................................................................................................ 20

1.2 Význam kofeinu ..................................................................................................... 20 1.3 Index tělesné hmotnosti ........................................................................................ 21 2 ANALYTICKÁ ČÁST .................................................................................................... 23 2.1 Výživová doporučení, tuky ve stravě, vlastní výzkum .............................................. 23 2.1.1 Aktuální výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky ................................. 23 2.1.1.1 Povinná a zakázaná zdravotní tvrzení o potravinách dle ministerstva zdravotnictví České republiky................................................................................................................................................. 24

2.1.2 Doporučená výživa v USA .......................................................................................... 26

2.2 Tuky a problémy s nimi spojené ............................................................................. 27 2.2.1 Obezita .......................................................................................................................................... 30

2.3 Výzkum sledovaných osob ..................................................................................... 34 2.3.1 První osoba .................................................................................................................................... 35 2.3.2 Druhá osoba .................................................................................................................................. 37 2.3.3 Třetí osoba..................................................................................................................................... 40 2.3.4 Čtvrtá osoba .................................................................................................................................. 42

2.4 Výzkum v pohostinství BMI .................................................................................... 44 2.5 Káva...................................................................................................................... 47 2.5.1 Mýty spojené s kávou .................................................................................................................... 49

3 NÁVRHOVÁ ČÁST ..................................................................................................... 50 3.1 Výzkum stravování u vybraných jedinců ................................................................. 50 3.1.1 Doporučení pro osobu číslo 1 ........................................................................................................ 50 3.1.2 Doporučení pro osobu číslo 2 ........................................................................................................ 52

3.1.3 Doporučení pro osobu číslo 3 ........................................................................................................ 53 3.1.4 Doporučení pro osobu číslo 4 ........................................................................................................ 55

3.2 Vyhodnocení BMI .................................................................................................. 57 3.3 Vyhodnocení Espressa ........................................................................................... 59 Závěr .......................................................................................................................... 62 Literatura.................................................................................................................... 64 Internetové zdroje ....................................................................................................... 67 Seznam zkratek ........................................................................................................... 69 Seznam tabulek, obrázků a grafů ................................................................................ 70 Přílohy ........................................................................................................................ 71

Úvod Rostoucí počet dětí s nadváhou může vést k tomu, že dnešní generace bude první, která zemře dříve než její rodiče. Obezita je mezinárodní metla lidstva. Tato zákeřná plíživá pandemie pohlcuje celý svět. Je to stejně velká hrozba jako globální oteplování a ptačí chřipka. Dle Světové zdravotnické organizace (World Health Organization – WHO) žije v dnešní době na celém světě přes jednu miliardu dospělých lidí, kteří mají nadváhu a 300 miliónů z nich je obézních. Jsou mnohem více ohroženi nemocemi, jako je cukrovka, srdeční choroby, vysoký krevní tlak, mrtvice a některé formy rakoviny. Počet těchto lidí nyní značně převyšuje počet obyvatel planety, kteří naopak trpí podvýživou, kterých je přibližně 600 miliónů. Tuto diplomovou práci jsem si vybral, jelikož výživa hraje v mém životě významnou roli. Setkáváme se se stravou každý den. Bez ní si život nelze představit. Pracuji v gastronomii, která mě do jisté míry naplňuje, ale převážná část visí ve velkém otazníku, co se týče běžně konzumované stravy naší populací. Dle WHO je nadváha a obezita na pátém rizikovém místě v globálním úmrtí. Ve světě nejméně 2,8 milionu dospělých každoročně umírá v důsledku nadváhy nebo obezity. Navíc 44 % diabetiků, 23 % s ischemickou chorobou1 srdeční a mezi 7 % až 41 % některých nádorových onemocnění. Obezita je jedním z největších sociálně-ekonomických problémů našeho století. Jeho stav se v Evropě ztrojnásobil od roku 1980. Kombinace optimální výživy a přiměřeného pohybu je velmi mocný nástroj. Důležité je dělat věci správně a vytvořit si takové postupy, které přispějí k celoživotní radosti ze života. Jen velmi málo lidí si uvědomuje, že potrava není pouze nezbytné „palivo“, ale především, že je mocnější než řada léků a neméně důležité si je uvědomit, že jídlo a pití jsou jedním z požitků života. Téma výživy je více než aktuální. Je to jedna z věcí, bez kterých na tomto světě nelze existovat. Záleží jen na nás, co našemu organizmu „dopřáváme“. Nesprávná, nebo nedostatečná výživa může usnadnit vznik některých onemocnění, a to samé platí i naopak, kdy řada onemocnění ovlivňuje náš výživový stav. Čím více se o výživový styl zajímám, tím získávám širší obzor, který je plný rozporů, mýtů, ale i dosud nezjištěných faktů, které se o stravě dosud nezjistilo. Kolem sebe stále vidím mnoho pohybově aktivních či neaktivních lidí, kteří se nestravují správně a odmítají na tom cokoli měnit. Mylně se domnívají, že zdravá výživa znamená hladovění a odepírání si chutných jídel. Rozhodně tomu takto být nemusí. 1

Srdeční onemocnění, při kterém se aterosklerotické pláty ukládají v koronárním řečišti.

9

Cílem této práce je rozšíření vědomostí v oblasti výživy člověka díky použité literatuře, internetu a lidem, kterých se tento výzkum týkal. Poukázat na stravovací návyky, také na problémy spojené s nezdravou stravou u lidí v ČR a ve světě. Ověřit si, zdali máme možnost a dostatek informací o vyvážené a kvalitní stravě. Jestli se chceme zdravě stravovat a víme, co taková výživa obsahuje. V teoretické části se věnuji výživě a stravování obecně a objasňuji základní pojmy výživy. Charakterizuji jednotlivé složky potravy. Popíši nutriční složky samotné s nejnovějšími poznatky a doplním informace o obohacování potravin. Rozeberu také účinnost kofeinu a v poslední řadě vysvětluji nemalý význam indexu tělesné hmotnosti. V analytické části se zaměřím na výživová doporučení dle České republiky a USA. Podrobně rozeberu jeden z nejdiskutovanějších témat výživy, kterým jsou tuky a jejich přínos a negativní vliv na člověka. Ve své práci chci potvrdit hypotézu, že se lidé stravují převážně špatně bez závislosti na profesích. Vybral jsem si čtyři osoby, které jsou typickým příkladem dnešní doby a jen odrážejí to, jak se 50 % populace stravuje a dle toho také vypadá. Jedná se o číšníka, zdravotní sestru, manažera restaurace a profesionálního sportovce. Na základě strukturovaných rozhovorů bude první výzkum v rozepsání vždy jednoho průměrného pracovního dne a dne volna každého z dotazovaných osob na množství přijaté stravy, tekutin a kolik pohybové aktivity za den mají. Ve své práci kde působím 6 let, jako manažer v restauraci s hotelem jsem se rozhodl dále udělat výzkum indexu tělesné hmotnosti (Body Mass Index – BMI) formou dotazníků u sta lidí, kde uváděli pohlaví, výšku, váhu, věk, profesi, zemi a jak často sportují. Chtěl bych potvrdit hypotézu, že muži mají většinou vyšší BMI než ženy. Dále, jelikož všechny čtyři předešlé osoby spojuje nápoj jménem káva, vysvětlím a provedu rozbor příznivých účinků tohoto nápoje, zaměřím se a provedu průzkum na správnost podávání espressa v kavárnách v hlavním městě České republiky a porovnám s několika městy ve světě. V návrhové části doporučím čtyřem respondentům správné stravování a nabídnu vždy jeden nutričně bohatý recept k začlenění do jejich denního příjmu. Odpovím na stanovenou hypotézu o rozdílném stravování v závislosti na profesích, vyhodnotím dotazník u sta osob a zhodnotím průzkum podávání espressa.

10

1 TEORETICKÁ ČÁST 1.1 Výživa populace a složky potravy 1.1.1 Výživa populace Všechny látky, které člověk potřebuje k zajištění životních funkcí, nalezne pouze v jídle. Pro udržení života a udržení zdraví je nezbytných přes padesát nutričních složek. Bez jídla je možné žít přes 40 dní, bez vody ale necelý týden. Není pochyb o tom, že správné každodenní stravování vyžaduje pečlivé rozvržení denních záležitostí. Například je nezbytné najít si čas na návštěvu takového obchodu, kde za určitou částku jsou k dispozici hodnotné kvalitní potraviny. Nutnost správného stravování závisí na nalezení si času k dodání a doplnění energie po spánku, během pracovní doby, tak i po náročném dni. Bez energie z potravy nelze žít kvalitně. Není nutné být zkušeným kuchařem, abychom správně jedli. Naše tělo můžeme optimálně zásobit živinami, i když jsme celý den v pohybu a nemáme možnost, nebo chuť trávit čas vařením. Racionální výživa obsahuje optimální množství a poměr základních živin, minerálních látek, vitamínů a odpovídá současným vědeckým poznatkům a cílům společnosti. Pro člověka je přirozená strava smíšená, která odpovídá jeho fyziologickým potřebám. Množství a složení stravy je ovlivněno pohlavím, tělesným zatížením, věkem, zdravotním stavem a prostředím. Doporučuje se denně přijmout asi 15 % bílkovin, 30 % tuků, 55 % glycidů (sacharidů). Nevhodně volená skladba a množství stravy způsobuje civilizační choroby. Pro správnou činnost organizmu je příjem energie základní nutností. V lidském těle existuje mnoho procesů, na které je nutné vynakládat energii a které by v případě jejího nedostatku nemohly správně fungovat. Jejím zdrojem je pro lidský organizmus obecně potrava. Z potravin přijímáme řadu nezbytných živin – zejména bílkoviny, tuky a sacharidy, které jsou pro činnost našeho těla nejdůležitější. Je proto potřeba, aby byly dodávány i ve správném poměru, tedy v doporučeném denním množství (Guideline Daily Amounts – GDA), jde o informaci obsahu energie a živin v jedné porci. Kromě těchto tří hlavních složek potravy je důležité neopomíjet ani příjem vitaminů a minerálních látek, jelikož plní také významné funkce. V potravinách a nápojích se však skrývají i látky, které nemusí vždy organizmus ovlivňovat pouze pozitivně. Je tedy nutné sledovat u potravin, ale i nápojů obsah ostatních látek, jako např. soli, či nasycené mastné kyseliny. Stejně tak je 11

důležité dbát a snažit se, aby množství přijaté energie bylo v rovnováze s množstvím energie vydané. V případě, že tomu tak není, dochází k narušení rovnováhy a následně ke zdravotním problémům. Výživou se lidstvo zaobíralo již v dobách dřívějších. Za jednoho z prvních „vědátorů“ v oblasti výživy je považován řecký lékař Hippokrates, žijící v letech 460 - 380 před Kristem. Vznik výživy jako vědeckého oboru je směřován ke konci 18. století. Ve 20. století však problematika zdravého stravování lidstva nabírá více na významu a vystupuje do popředí, protože zdravotní potíže v důsledku špatných stravovacích návyků se stávají celosvětovým problémem (Stratil, 1993). Jídlo obsahuje živiny potřebné pro udržení optimálního zdraví a výkonnosti, je nezbytné pro zásobení organismu živinami. V neposlední řadě je i vkladem do celkového zdraví, které se později vrátí i s úroky (Clark, 2000). S výživou by nebyl problém, pokud by běžně konzumovaná strava, nebo spíše obecně řečeno „výživový styl“ české populace, byl skutečně racionální a potraviny dostupné na trhu by se blížily kategorii „bio“. Pouze za těchto podmínek by bylo možné s vysokou pravděpodobností zaručit, že strava bude pojistkou dobrého zdraví (Fořt, 2002).

1.1.2 Sacharidy Nejrozšířenější organické látky na Zemi jsou sacharidy. Jsou hlavním zdrojem energie pro většinu buněk v lidském těle a patří k nejdůležitějším látkám, jejichž příjem bychom měli pečlivě sledovat. Tvoří přibližně 55 - 65 % energetického příjmu. Prospívají i našemu zdraví. Lidé každého věku a každého životního stylu, od vrcholových sportovců až po pasivní televizní diváky sportovních přenosů, by měli konzumovat dostatek ovoce, zeleniny a celozrnných výrobků spolu s odpovídajícím množstvím bílkovin a zdravých tuků (Clark, 2009). Sacharidy slouží jako zásobárna energie a to ve formě glukózy, která je převážně uchovávána v krvi. Ve svalech a játrech se sacharidy uchovávají ve formě glykogenu. Při fyzické zátěži jsou to právě sacharidy, které nejrychleji poskytují energii. Jako hlavní zdroj energie slouží sacharidy při anaerobním2 způsobu získávání energie. V játrech je uchováváno 50 – 150 g glykogenu, který slouží jako zásobní zdroj energie pro práci mozku, orgánů a k udržení stálé hladiny glykémie3. Ve svalech je uloženo 200 – 500 g glykogenu, který je určen pouze pro práci svalů. Jeho množství záleží na trénovanosti jedince.

2 3

Práce svalových buněk je bez přístupu kyslíku (relativně vysoká a krátkodobá intenzita). Koncentrace glukózy v krvi nebo v krevním séru cca 4 - 6 mmol / l nalačno.

12

Při zátěži s vyšší intenzitou dochází k vyčerpání svalového glykogenu do dvou hodin. Vyčerpáním glykogenu pociťujeme únavu, vyčerpání, svalovou slabost a je třeba snížit intenzitu cvičení, aby nedošlo k výrazným zdravotním problémům (Clark, 2004). Všechny sacharidy nejsou stejné. Sacharidy se dělí na jednoduché a složené. Mezi jednoduché patří monosacharidy a disacharidy4. Jednoduché molekuly sacharidů jsou často zjednodušeně nazývány cukry. Nejjednoduššími formami sacharidů jsou glukóza, fruktóza a galaktóza (Clark, 2009). Obrázek 1 - Dělení sacharidů

Zdroj: http://www.sszdra-karvina.cz/bunka/che/06mono/sachkla.htm [cit. 2013-05-10]

1.1.2.1 Monosacharidy Jejich konzumací se dodává energie tělu téměř okamžitě. „Nedoporučuje se jednorázově konzumovat jakékoliv jednoduché cukry ve větším množství než 30 g (3 dl Coca - Coly), z důvodu kolísání hladiny krevního cukru, což vždy vede k ukládání tuku (Fořt, 2001). Nadměrná konzumace monosacharidů vede ke vzniku cukrovky. Nejznámější monosacharidy jsou glukóza, fruktóza a galaktóza (Clark, 2004). Jejich fyzikální vlastnosti jsou bezbarvé, krystalické, rozpustné ve vodě, sladká chuť, zahříváním karamelizuje. Přehled dělení monosacharidů.

4

Jednoduché a dvojité molekuly sacharidů.

13

1.1.2.2 Oligosacharidy Z řecké předpony můžeme vyčíst, že se jedná o sacharidy složené z několika málo sacharidových jednotek, konkrétně z 2 - 10 monosacharidů. Znamená to, že v jedné celé oligosacharidové molekule může být třeba 5 jednotek glukózy (maltodextrin). Nebo to naopak můžou být jen dvě sacharidové jednotky, poté hovoříme o disacharidech. S disacharidy se ve výživě člověka a potravinářství setkáváme nejčastěji. Monosacharidy a disacharidy můžeme souhrnně nazvat „cukry“, jelikož se často používají pro slazení výrobků a mají mnoho společných vlastností (Thorne, Embleton, 1998). Jsou rozpustné ve vodě a mají většinou sladkou chuť. Z oligosacharidů jsou významné především disacharidy - maltóza, mléčný cukr (laktóza), stolní neboli řepný cukr (sacharóza), kukuřičný cukr a med (Clark, 2004). Řepný cukr, kukuřičný cukr a med obsahují glukózu a fruktózu, ale v rozdílném množství. Řepný cukr je disacharid, který je při trávení přeměněn na monosacharidy: 50 % glukózy a 50 % fruktózy. Kukuřičný cukr používaný ve slazených nápojích obsahuje více fruktózy a štěpí se v poměru 55 % fruktózy a 45 % glukózy. Med se štěpí v poměru 31 % glukózy, 38 % fruktózy, 10 % ostatních sacharidů, 17 % vody a 4 % různých dalších látek (Clark, 2009). „Vysoká spotřeba jednoduchých cukrů měla již v průběhu minulého století výrazně nepříznivý vliv na zdravotní stav populace v rozvinutých zemích, v posledních letech se ale tento nepříznivý vliv zrychluje,“ upřesnil prof. ing. Rudolf Poledne, CSc. z Laboratoře pro výzkum aterosklerózy Institutu klinické a experimentální medicíny v Praze a předseda Fóra zdravé výživy. Med patří pro mnohé mezi nejoblíbenější disacharidy. Je to zdravé přírodní sladidlo. Jelikož v mé diplomové práci doporučuji čtyřem lidem jak udělat svou stravu zdravější, určitě jim nesmí uniknout právě tato potravina. Dle mnoha odborníků na výživu a zdravý styl je ten správný med právě z okolí kde žijeme, ten nejlepší. Dáváme přednost medu květovému neboli nektarovému, často také nazývaný luční. Pochází z nektaru rostlin. Většinou z květů, někdy také z mimo květních nektárií. Včely přinesou v medném váčku přibližně 40 mg sladiny do úlu, kde ji předají úlovým včelám. Ty uloží řídký nektar (60 70 % vody) do buněk a postupně jej přenáší, zahušťují a obohacují o výměšky svých žláz. Klesne-li obsah vody na zhruba 18 %, med v buňkách zavíčkují a skladují na bezsnůšková období - nijak se nekazí., ale pouze jen díky chuti, jelikož med medovicový (lesní) je svým složením daleko významnější (Příloha 1). Vyhláška 76/2003 Sb., říká, že do medu nesmí být přidána, ani z něj odebrána žádná složka.

14

1.1.2.3 Polysacharidy Jedná o sacharidy složitější (komplexní), než jsou sacharidy předchozí. Do polysacharidů patří látky, které jsou složeny z více než 10 monosacharidových jednotek. Abychom pochopili, jaké polysacharidy máme přijímat, musíme si je nejdříve rozdělit. Polysacharidy máme dvojího původu: rostlinné a živočišné - ty se dále dělí na polysacharidy využitelné a nevyužitelné. Pro dostačující orientaci v základní a sportovní výživě postačí znát dva hlavní využitelné polysacharidy - škrob a glykogen. Nevyužitelné sacharidy se souhrnně označují jako vláknina (Thorne, Embleton, 1998).

1.1.3 Glykemický index Glykemický index (Glycemic Index - GI) je v úzké spojitosti se sacharidy a udává rychlost trávení dané potraviny (obsah sacharidů v ní). Tento ukazatel však není zcela přesný, nepočítá totiž s celkovým množstvím sacharidů přijatých danou stravou, tj. s různým objemem snězeného jídla. Srovnává zkoumanou potravinu s referenční látkou (čistou glukózou či bílým chlebem), co se změny glykémie (hladiny glukózy v krvi) po jejím požití (50 g) týče. Hodnoceno je období během 2 - 4 hodin glykemickou křivkou. Hladina krevního cukru dosahuje maxima zhruba 30 minut po přijmutí potraviny, poté se snižuje a po 2 hodinách by se měla ustálit na hodnotách před kontaminací. Srovnatelné je pouze stejné množství všech daných potravin s ekvivalentním množstvím glukózy (referenční látky). Obrázek č. 2 znázorňuje hladinu glukózy v krvi po požití sacharidů. První případ ukazuje zvýšení hladiny po přijmutí například nutelly „rychlých cukrů“ a bílého zelí „pomalých cukrů“. V roce 2008 WHO schválila metodu stanovení glykemického indexu pro klasifikaci sacharidů a potravin. Dle vyjádření pana MUDr. Bohumila Turka, CSc., mají značný význam nižší hodnoty glykemického indexu pro osoby s rizikem diabetu a obezity (Příloha 2). Často se jedná o výskyt v rodině.

15

Obrázek 2 - Hladina glukózy v krvi

Zdroj: http://kulturistika.ronnie.cz/c-1489-sacharidy--glykemicky-index.html [cit. 201304-12] Všechny potraviny s nízkým glykemickým indexem mají rozhodně důležité zastoupení ve stravě, které se mohou podílet na snížení rizika srdečních a cévních chorob i některých nádorů, např. střev a prsu. Podle hodnot glykemického indexu si může spotřebitel vybrat vhodnou skladbu stravy. Pokud si člověk řekne, že sní raději 100 g špaget (nízké až střední GI) než 60 g chleba (vysoké GI) z důvodu nižšího GI špaget, je jeho úvaha při nejmenším nesprávná: větší nárůst glykémie bude po špagetách, protože jich je větší množství. GI se měří na stupnici od nuly do jednoho sta. Nejvyšší hodnotu 100 má glukóza (je nejjednodušším cukrem). Ovšem jsou zde i výjimky jako například pivo, které má hodnotu 110 (Příloha 3). Byl definován pomocný hodnotící parametr, kterým je glykemická nálož (Glycemic Load GL). Ta vychází z GI a udává celkovou změnu glykémie: bere tedy v potaz celkové množství sacharidů a přijaté potravy. Pro výpočet musíme v prvé řadě určit, kolik sacharidů je v dané potravině. Jako příklad vezměme opět špagety (75 g sacharidů na 100 g potraviny). V naší porci máme 150 g špaget, (112 g sacharidů). Toto číslo vynásobíme GI špaget (48), které nejdříve vydělíme číslem 100. Tedy 112 x (48 / 100). Součet je 54, což je GL velmi vysoký (obecně se GL dělí na nízký (10 a méně), střední (11 - 19) a vysoký (20 a více).

16

1.1.4 Tuky Tuky jsou nejbohatším zdrojem energie, kdy 1 g obsahuje 38 kJ (9 kcal). Díky tukům přijímáme vitaminy A, D, E a K, které jsou v nich rozpustné. V Příloze 4 nalezneme doporučená denní množství pro muže a ženy. Tuky také chrání orgány před mechanickým poškozením, zvýrazňují chuť potravin a slouží jako izolace. Čím více se jich podaří v jídle omezit, tím lépe. Úplné vyloučení tuků z potravy je však nereálné a zdraví nebezpečné. Jde pouze o to, v jaké formě a celkovém množství tuky přijmeme (Clark, 2004, Fořt, 2001, Fořt, 2007). Hlavními složkami tuků jsou vždy glycerol a mastné kyseliny. Glycerol je chemická látka, která na sebe dokáže navázat 3 mastné kyseliny (MK). Jakmile se MK navážou, vzniká tuk. Jaký to bude tuk, závisí už pouze na daných 3 mastných kyselinách. Mastné kyseliny dělíme na tři základní skupiny a nejzdravější tuky obsahují hlavně poslední dva druhy mastných kyselin. Nasycené, mononenasycené, polynenasycené (esenciální - tělo nedokáže samo vytvořit; zdroj omega - 3, omega - 6 MK).

1.1.4.1 Cholesterol Je látka tukové povahy, která je součástí každé naší buňky. Měří se v miligramech (mg) na decilitr (dl) krve. V USA a některých dalších zemích jako Kanada a většina evropských se značí cholesterol v milimolech (mmol) na litr (l) krve. Je důležitou stavební jednotkou nervů, mozkových buněk a některých hormonů. Většinu si ho organismus vyrábí sám, část pak přijímáme ve stravě. Americká organizace na srdeční onemocnění říká, že optimální úroveň hladiny cholesterolu v krvi zlepšuje zdraví našeho srdce. Dále vyzývají na změnu životního stylu, jako je strava, úbytek tělesné hmotnost a pravidelnou fyzickou aktivitu. Rozděluje se na vysokodenzitní lipoprotein5 (High Density Lipoprotein - HDL) „dobrý“ (apolipoprotein A1), který uvolňuje cholesterol do jater. Vyrovnává škodlivý efekt ostatních tuků. Snižuje tím riziko různých onemocnění. Nízkodenzitní lipoprotein (Low Density Lipoprotein - LDL) „špatný“ vzniká v játrech, (apolipoprotein B) je odpovědný za ukládání cholesterolu v krvi, hlavně ve formě nízkodenzitního lipoproteinu (Very Low Density Lipoprotein -VLDL) z důsledku štěpení. Tento lipoprotein o velmi nízké hustotě, nachází se v játrech a část ve střevech.

5

Je v těle vázaný na proteiny (apolipoproteiny), které spolu tvoří lipoproteiny.

17

1.1.5 Bílkoviny Bílkoviny řadíme mezi základní a rozhodující živiny, které jsou zcela nepostradatelné. Zatímco tuky se v těle mohou tvořit ze sacharidů a sacharidy z bílkovin, tvorba vlastních bílkovin je závislá výhradně na jejich příjmu potravou. Patří k hlavním stavebním jednotkám orgánů, svalstva, součástí hormonů, transportních složek, enzymů a protilátek. Zdrojem energie se stávají pouze za mimořádných situací. Skládají se z aminokyselin, tedy chemických sloučenin obsahujících amino (NH2) a karboxylovou skupinu (COOH). V bílkovinách se nachází jen mezi 20 – 24 aminokyselinami a ty se dělí: Esenciální (nezbytné) – jediný možný příjem je stravou, protože organismus si je při jejich nedostatku nedokáže vytvořit z jiných aminokyselin, je jich celkem 8. Semiesenciální - organismus si je nedokáže za určitých okolností (období růstu a vývoje, mimořádná tělesná zátěž) vytvořit v dostatečném množství a musí být dodány stravou, jsou pouze dvě (histidin, arginin). Neesenciální (postradatelné) - pokud ve zdroji bílkovin chybí, organismus je dokáže přetvořit z jiných aminokyselin. WHO stanovila tzv. „ideální protein“ (referenční bílkovinu), který by měl teoretickou využitelnost v organismu velice blízko k 100 %. Pokud bychom takový protein jedli od rána do večera v doporučeném množství přímo úměrném naší aktivitě, měli bychom mít absolutní minimum odpadních látek v organismu a hlavně by nedocházelo k přetěžování našich orgánů zvýšeným vylučováním těchto látek. Z tohoto důvodu se odvíjí právě doporučená množství, která jsou uvedena v tabulce 1, jelikož nelze dosáhnout 100 % využití běžnou stravou, jsou údaje nadsazené. Minimum příjmu bílkovin činí 0,6 g na kg váhy člověka. Těžce pracující lidé a sportovci zvyšují příjem minimálně jednou tolik. Spolu se správným příjmem bílkovin je potřeba dbát také na příjem vitamínů a minerálů, a to zejména zinku, který je s nimi nejvíce spotřebováván.

18

Tabulka 1 - Doporučené množství bílkovin vždy na 1 kg tělesné hmotnosti

Množství bílkovin

hygienické minimum

dospělý zdravý člověk

redukce hmotnosti

dospívající sportovci

dospělí sportovci

kulturisté a siloví sportovci

0,6 g

0,8 g

1 - 1,2 g

1,5 - 2 g

1,0 - 1,5 g

1,5 - 2,0

Zdroj: http://kulturistika.ronnie.cz/c-9267-vyziva-v-jeji-jednoduchosti-bilkoviny.html [cit. 2013-03-14]

1.1.6 Vitamíny a minerály Kromě dostatečného množství základních živin, potřebuje živý organismus i malá množství dalších nezbytných látek, označovaných jako esenciální faktory výživy (Vodrážka, 1996). Významné postavení mezi nimi má skupina sloučenin označovaných jako vitamíny. Vitamíny jsou v učebnicích biochemie definovány jako organické exogenní esenciální katalysátory heterotrofních organismů. Samotný název "vitamín" pochází z roku 1911 od polského chemika Kazimíra Funka (Vodrážka, 1996). Minerály jsou přírodní látky, které rostliny vstřebávají z půdy. Pokud je půda na minerály chudá, rostliny neprospívají, nebo mají jen malé plody špatného vzhledu. Lze tedy tvrdit, že vyčerpaná půda produkuje rostliny s nedostatkem minerálů (Clark, 2009). Vitamíny jsou chemické látky, potřebné pro růst, zdraví a normální funkci organismu. Rozpustné v tucích Do této skupiny patří vitamin A - retinol (5000 UI6), D - cholecalciferol (200 – 400 UI), E - alfa-tokoferol (15 - 30 UI) a K - menadiol (60 – 80 ug). Rozpustné ve vodě Sem patří vitamín B1 - thiamin (1,5 mg), B2 - riboflavin (1,5 mg), B3 - niacin (15 30 mg), B5 – kyselina pantotenová (6 mg), B6 - pyridoxin (2 mg), B9 - kyselina listová, B12 - cyanokobalamin (2,5 ug), dále vitamín H - biotin (30 mg) a vitamín C - kyselina askorbová s denním doporučeným množstvím okolo 80 mg. Tělo neumí vitamíny a minerály samo vytvářet, proto je musí přijmout v potravě. Dosud bylo objeveno 14 vitamínů a 15 minerálů (Příloha 5), kde každý má specifickou 6

Čísla v závorkách udávají běžně uváděné denní doporučené dávky pro dospělé jedince. UI = mezinárodní jednotka, která je založená nikoli na hmotnosti, nýbrž na naměřeném biologickém působení nebo účinku.

19

funkci. Například železo transportuje kyslík do svalů, sodík kontroluje obsah vody v těle, vápník udržuje pevnou strukturu kostí (Clark, 2004). Velmi vystihující a zajímavá situace toho co se děje s našimi potravinami, který by měl do jisté míry nutit k zamyšlení i osoby, které se o svou stravu moc nezajímají, a jedí především to, na co mají chuť, je zajímavá studie od roku 1985 do roku 1996. Dle vědeckých studií množství minerálů i vitamínů kleslo o velmi vysoké procento. Dokonce pokračování studie z roku 2002 odhalila, že například u banánů vitamín B6 téměř zmizel7.

1.1.6.1 Obohacování potravin Obohacování potravin vitamíny a minerály je v současné době považován za jeden z hlavních přístupů k zlepšení příjmu vitamínů a minerálů u obyvatelstva. Netýká se samozřejmě potravin s označením „BIO“. V roce 2006, byly vydané pokyny pro obohacování potravin stopovými prvky WHO ve spolupráci s organizací OSN pro výživu a zemědělství (Food and Agriculture Organization - FAO), aby technické pokyny sloužili k obohacování potravin, jako veřejného zdraví. Při navrhování efektivního programu obohacování potravin se musí přesně vypočítat množství vitamínů a minerálů pro přidání do potravin, které navazují na znalosti průměrných stravovacích příjmů. Při definování nutričních cílů, je důležité zajistit, aby úroveň přidaných stopových prvků byla bezpečná a účinná pro všechny skupiny obyvatel. Na základě toho bylo svoláno zasedání ve Washingtonu DC roku 2008, kde byli pozváni: Agentura USA pro mezinárodní rozvoj, americké centrum pro kontrolu a prevenci nemocí a WHO. Klíčová byla spekulace o vyvinutí softwarového nástroje, který umožní optimálně vypočítat úroveň a množství stopových prvků k obohacení potravin k veřejnému zdraví obyvatel, který bude volně přístupný. Zprovoznění tohoto systému plánují do 5 let. Čas však již uběhl, ale bližší informace o používání zatím dostupné nejsou.

1.2 Význam kofeinu V roce 1982 vědci zjistili, že molekula kofeinu se podobá molekule adenozinu, která se v mozku během dne hromadí a je prostým signálem, že člověku dochází energie. Netrvalo dlouho a přišli na to, že kofein nervové buňky nijak nestimuluje, jen se „posadí“ na membránu nervových buněk a „odežene“ adenozin (Bukovský, 2007). 7

Příloha 6.

20

Kromě toho, že je po požití kofeinu dobrý fyzický výkon a vytrvalost, přímo podporuje centrální nervový systém. Důkazy v magnetické rezonanci ukazují, že průtok krve mozkem je přímo úměrný přijímanému kofeinu (Yang a spol., 2009). Dále kofein akutně zvyšuje účinnost fungování neuronových sítí v lidské kůře mozkové (Bendlin a spol., 2007). Příklad příznivých účinků: 20 minut po požití 100 mg kofeinu prováděly osoby úlohy vyžadující použití krátkodobé paměti, vystavovaly je magnetické rezonanci a byl zde důkaz o zvýšené neuronální aktivitě v oblastech mozku, které jsou spojeny s důrazem u náročných kognitivních funkcí (Koppelstaetter a spol., 2008). Takové zvýšení "mentální energie" může vyvolat zvýšení funkční kapacity mozku, aby se zapojily do kognitivně náročných úkolů, které mohou být vyjádřeny jako zvýšená ostražitost, bdělost, schopnost soustředit se a schopnost správně vybírat mezi alternativami (Lieberman, 2007). Hlavní autor studie o kofeinu a jeho účincích kardiolog Roberto Corti, M. D., říká: „Do této chvíle byly přisuzovány kardiovaskulární účinky kávy kofeinu, my jsme ale zjistili, že u lidí, kteří nepijí kávu, má stejné kardiovaskulární účinky i káva zbavená kofeinu. To dokládá, jak málo víme o účincích jednoho z nejoblíbenějších nápojů a nejčastěji užívaného povzbuzujícího prostředku.“ V roce 2010 pan Michael J. Glade Ph. D, F. A. C. N., C. N. S. vydal článek pod názvem „Kofein – není jen stimulant“, kde velmi podrobně rozebírá vlastnosti kofeinu a využívá obrovské množství odborné literatury sčítajících přes sto prací. Na základě tohoto nebudu rozebírat negativní stránky kofeinu, které jsou především v nadměrném množství a návyku. Výzkumy od veškerých laboratoří ve světě zaměřené na vlastností kofeinu se soustředily na různé příznivé vlivy na lidskou fyziologii a zdraví. „Tímto se může jen urychlit a odstranit jakéhokoliv stigmaty spojené s kofeinem od moderní lékařské komunity. Bohužel, současný komerčně financovaný systém vládou ve Spojených státech zpomaluje další pokroky této perspektivní oblasti“ (Glade, 2010).

1.3 Index tělesné hmotnosti Počátek tohoto ukazatele tradujeme teprve od roku 1998. Jde o poměrně „mladou metodu v lékařství. Národní institut zdraví publikoval evidenci založenou na důkazech k identifikaci, hodnocení, léčbu nadváhy a obezity u dospělých. Tyto informace zahrnuly od klasifikace systému zdravotního rizika, tedy indexu tělesné hmotnosti, který je poměrně dobrým, obecným měřítkem na obezitu8 a současnosti nejčastěji používaný způsob na měření a rizika s ní spojenou. Je založen pro dobrý příklad k rizikovým faktorům u

21

několika příčin smrti, jako je ischemická choroba srdeční, cévní mozková příhoda, nebo rakovina tlustého střeva (Manson a spol., 1990, Song, 2004). Článek WHO z roku 2005 o chronických nemocích říká, že u mnoha obyvatel průměrné BMI roste o několik procent za desetiletí. Výpočet je dle vzorce: váha v kg dělená výškou v metrech na druhou. Normální váhu přitom určují hodnoty BMI mezi 18,5 a 25. Osoby, jejichž BMI má hodnotu pod 18,5, trpí pravděpodobně podvýživou. Hodnota BMI nad 25 ukazuje na nadváhu, nad 30 pak na obezitu. Samozřejmě musíme také brát v potaz s rezervou například sportovce, který se pohybuje s BMI kolem 28, ale stavba jeho těla je převážně svalová s množstvím tuku kolem 10 %. Je tedy zřejmě, že nelze na to nahlížet jako na absolutní ukazatel. Je to spíše jen přibližné vodítko, které by mělo být použito jen jako jeden z více prostředků na ochranu a prevenci zdraví. Obrázek 3 - Index tělesné hmotnosti

Zdroj: http://www.bmi.kx.cz/bmi-grafy.html [cit. 2013-07-21]

8

Převzato z článku Hu F. Obesity epidemiology. Oxford: Oxford University Press, 2008.

22

2 ANALYTICKÁ ČÁST 2.1 Výživová doporučení, tuky ve stravě, vlastní výzkum 2.1.1 Aktuální výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky Téměř ihned po roce 1945 začaly vznikat organizační struktury, které odpovídaly dobovým snahám o racionalizaci výživy. Již na podzim roku 1945 zahájila svoji činnost „Společnost pro racionální výživu“ a vyšel tiskový orgán Výživa lidu. V roce 1948 se i v této oblasti prosadil vliv Komunistické strany Československa a zejména prostřednictvím předsedy Akčního výboru Společnosti pro racionální výživu. Počátkem 50. let byl silný vliv ze SSSR – sovětského svazu. Zdůrazňována byla úloha bílkovin ve výživě i přebírání pokrmů z gastronomie slovanských států sovětského bloku. V druhé polovině 50. let se obsah hlavní problematiky výrazně změnil. Dominovala problematika nadváhy a obezity a jejich redukce. V tomto rámci byla kritizována i obvyklá strava obyvatelstva, především kvůli vysoké konzumaci sacharidů. V debatách o výživě a stravování měli nejvyšší pozici samotní lékaři. Zejména v druhé polovině 80. let můžeme pozorovat rozšíření módních trendů u několika alternativních výživových systémů. Největší rozkvět ale začal až se změněnými podmínkami v 90. letech, kdy v souvislosti s celospolečenskými změnami došlo i ke zřetelnému oslabení pozic lékařů v projednávání o stravování obecně. V roce 2004 vydala Společnost pro výživu "Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR" a v roce 2005 Ministerstvo zdravotnictví ČR leták s názvem „Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR“. Společnost pro výživu nyní předkládá inovovaná výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky. Jedná se o dokument ve formě určené pro pracovníky, kteří se zabývají prevencí neinfekčních onemocnění hromadného výskytu, výživou a propagací správných stravovacích návyků. Oproti předchozím jsou tato doporučení uvedena i ve vztahu k dětskému věku, k výživě těhotných a kojících žen a k výživě starších lidí. V roce 2007 byl přijat důležitý pracovní dokument komise Evropských společenství s názvem: Strategie pro Evropu týkající se zdravotních problémů souvisejících s výživou, nadváhou a obezitou, tzv. „bílá kniha“. Zde se uvádí, že lze přepokládat až 80 % případům nemocí srdce, cévních mozkových příhod, diabetes 2. typu a 40 % případům rakoviny by bylo možno předejít, pokud by se vyloučily rizikové faktory běžného životního stylu. Většina hlavních faktorů podle WHO, které se uplatňují nepříznivě na zdraví člověka, souvisí s výživou. V pořadí závažnosti jsou to: nadbytečný příjem soli, vysoký příjem 23

alkoholu, nevhodné složení tuku, vysoký příjem energie a nedostatečný příjem ovoce a zeleniny. Nesprávná výživa se tak významně podílí na řadě onemocnění, které ovlivňují aktivitu člověka a zvyšují riziko jeho předčasného úmrtí. Obrázek 4 – Pyramida zdravé výživy v ČR

Zdroj:http://www.viscojis.cz/teens/index.php?option=com_content&view=category&layou t=blog&id=60&Itemid=110 [cit. 2013-09-13]

2.1.1.1 Povinná a zakázaná zdravotní tvrzení o potravinách dle ministerstva zdravotnictví České republiky Mnohokrát jsme ovlivňováni při výběru potravin a různých doplňků, které kladou důraz na různé blahodárné účinky formou marketingu v televizi, rádiích, billboardech apod. Firmy využívají vše pro to, aby byla daná věc spotřebitelem zakoupena. Díky evropským standardům jsou pravidelně upravovány a stanoveny různá omezení jak lze tyto výrobky popisovat. Při použití schválených zdravotních tvrzení musí být na označení, nebo pokud takové označení neexistuje, v obchodní úpravě a reklamě uvedeny tyto informace: a) sdělení o významu různorodé a vyvážené stravy a zdravého životního stylu; b) množství potraviny a způsob konzumace potřebné k dosažení uvedeného příznivého účinku; c) případně sdělení určené osobám, které by se měly vyhnout konzumaci této potraviny;

24

d) vhodné varování, pokud nadměrná konzumace daného produktu může ohrozit zdraví. Na obalu lze uvést text typu „dobrý pro Vaši pokožku“, který bude uveden (výrobek „Y“, který obsahuje látku „X“). Tento text bude akceptovatelný za předpokladu jeho prezentace následujícím způsobem: „dobrý pro Vaši pokožku - X přispívá k udržení normální pokožky“. Na druhé straně jsou zakázaná tvrzení: a) být nepravdivá, dvojsmyslná nebo klamavá; b) vyvolávat pochybnosti o bezpečnosti nebo výživové přiměřenosti jiných potravin; c) nabádat k nadměrné konzumaci určité potraviny nebo nadměrnou konzumaci omlouvat; d) uvádět nebo naznačovat, ani z nich nesmí vyplývat, že vyvážená a různorodá strava nemůže obecně zajistit přiměřené množství živin; e) odkazovat na změny tělesných funkcí, které by mohly u spotřebitelů vzbuzovat strach nebo které by mohly zneužívat jejich strachu, pomocí textu nebo prostřednictvím obrazového, grafického či symbolického znázornění; f) nesmí být uváděna na nápojích s obsahem alkoholu vyšším než 1,2 obj. %. Použití výživových a zdravotních tvrzení je přípustné pouze tehdy, jestliže lze očekávat, že průměrný spotřebitel porozumí příznivému účinku vyjádřenému v daném tvrzení. Po vydání prvních seznamů zdravotních tvrzení vyvstalo mnoho otázek. Proto bylo v lednu 2013 vydáno prováděcí rozhodnutí č. 63/2013/EU, kterým se přijímají pokyny pro provádění zvláštních podmínek pro zdravotní tvrzení. Dále bylo členskými státy zpracovaného doporučení s cílem zajištění jednotného přístupu k aplikaci použití seznamů zdravotních tvrzení pod názvem Doporučení k aplikaci principu flexibility při používání zdravotních tvrzení (General principles on flexibility of wording for health claims)9.

9

Http://www.mzcr.cz/Verejne/obsah/zdravotni-tvrzeni-pri-oznacovani-potravin_2643_5.html [cit. 2013-1026].

25

2.1.2 Doporučená výživa v USA Každých pět let upravuje vláda Spojených států amerických svá nutriční doporučení. V roce 2005 upravila také potravinovou pyramidu. Nová pyramida, jež neobsahuje žádné termíny ani hierarchii potravin, vyvolala mezi lidmi zmatek. Nebyli si jisti tím, jak správně sestavit svůj jídelníček. Zde je stručný přehled hlavních bodů nové pyramidy (Clark, 2009). Každý z klínků pyramidy představuje jinou skupinu potravin. Velký počet klínů symbolizuje pestrost potravin tvořících vyváženou stravu. Čím větší je klín, tím více potravin z této skupiny bychom měli konzumovat. Široká základna pyramidy a zužující se klíny symbolizují, že množství přijaté potravy by mělo odpovídat energetickým potřebám organismu. Dále se zde naznačuje, že bychom měli jíst více nutričně bohatých potravin a omezovat příjem rafinovaných potravin nízké nutriční hodnoty (tzn. Jíst více jablek a méně jablečného závinu, více třešní a méně třešňové bublaniny). Obrázek 5 – Pyramida zdravé výživy v USA

Zdroj: http://www.choosemyplate.gov [cit. 2013-02-8] Schody představují malé kroky, které je nutné činit směrem ke zdravějšímu životnímu stylu. Osoba běžící po schodech naznačuje důležitost každodenního cvičení (Clark, 2009). Jedním z klíčů k úspěšné výživě je konzumace pestré a nutričně bohaté stravě, založené na pěti potravinových skupinách (ovoci, zelenině, obilovinách, libových

26

bílkovinách a nízkotučných mléčných produktech).

Potravinová pyramida by měla

obsahovat přibližně 1800 kcal (7500 kJ) energie, což představuje minimální množství energie pro většinu aktivních lidí. Ovoce – 250 g ovoce denně. (banán, jablko, džus 100 %) Zelenina – 400 g denně. Nejlepší v různých barvách. (Mísa salátu – hlávkový salát, žlutá paprika, cherry rajčátka, jarní cibulka, okurka, mrkev, hlávkové zelí přelité olivovým olejem). Obiloviny – 175 g obilovin s minimálně polovinou celozrnných. Mléčné výrobky – 700 ml nízkotučného mléka, jogurtů, kefírového mléka, sýra, tvarohu Maso nebo jiný zdroj bílkovin – 30 g masa odpovídá jednomu vejci, 10 g arašídového másla, nebo 15 g ořechů. Bílkoviny konzumovat v malých dávkách dvakrát denně.

2.2 Tuky a problémy s nimi spojené Rozhodl jsem se problém tuků ve stravě vytyčit, jelikož má podle mě velmi zásadní význam ve stravování a je potřebné rozeznávat a umět si spočítat kolik můžeme za den tuků přijmout, aby byly právě pro nás zdraví prospěšné. V populaci České republiky je více než polovina dospělých v současné době s nadváhou (63 % mužů a 46 % žen), říká Jana Klinderová – Píchová, absolventka Karlovy univerzity, s několika odborných školení v obezitologii v rámci projektu dětské obezity a její léčby. Mezi nimi je jedna třetina, která je silně obézní, a to zejména muži, navíc s rostoucí tendencí v posledním desetiletí. Na Slovensku, v populační skupině od 45 do 65 roku trpí podobně nadváhou asi 50 %. Muži, na základě posouzení zdravotního stavu obyvatel, byli v roce 2004 shledáni se zvyšováním nadváhy a obezity. Naproti tomu ženy mírně klesly. S nadváhou a obezitou bylo podle indexu BMI shledáno 66,2 % mužů (19,5 % obézních) a 58,7 % žen (obézní 20,8 %). Podle několika školních průzkumů v 2001 / 2002 a 2005 / 2006 v České republice, více než jedno z deseti dětí, bylo obézní. Procento nadváhy a obezity se zvýšilo ve věku 6 12 let asi o 20 %, a 11 % u osob ve věku 13 let a 17 let. Antropometrické šetření v roce 2001, které se pořádalo veřejně v kanceláři zdravotnických služeb na Slovensku mezi žáky, upozorňuje na vysoký výskyt nadváhy a obezity u školních dětí ve věku 7 - 18 let. Opravdu, 12,5 % chlapců a 12,1 % dívek s nadváhou a 7,8 % chlapců a 6,9 % dívek trpí 27

obezitou. Zatímco míra obézních dětí se pohybovala kolem 2 % v roce 1951, nyní činí okolo 7 % v České republice a 10 % na Slovensku. Výše popsanou situaci o dětech a obezitě dobře vystihl náš nejlepší běžec v maratonu Karel David, který se pyšní a drží stále český rekord z roku 1993, 02:11:57 a nyní působí jako učitel v Novém Jičíně. „Jsou na tom hůř. Nechci říct, že každý druhý, to se dnes zveličuje, ale jedna čtvrtina je jich takových otylých a méně šikovných“10. Podle zprávy WHO jsou nejčastější příčinou úmrtí v celosvětovém měřítku kardiovaskulární onemocnění (KVO). V roce 2008 zemřelo na nemoci srdce 17,3 miliónů lidí, což představuje 30 % příčin úmrtí celosvětově. Prognózy nejsou příliš radostné, v roce 2030 se očekává 25 miliónů úmrtí v důsledku KVO (WHO, 2012). V České republice jsou přímou, nebo nepřímou příčinou přibližně poloviny všech úmrtí právě nemoci oběhové soustavy. Podle nejnovějších čísel Ústavu zdravotnických informací a statistiky ČR (ÚZIS) zemřelo v České republice v roce 2011 na KVO 52 725 lidí11. Tuky obecně jsou z hlediska výživy míněny triacylglyceroly, kdy jsou na glycerol navázány různé mastné kyseliny. Poskytují tělu nejbohatší zdroj energie a jejich význam pro tělo je nezbytný. Snaha maximálně eliminovat tuky ve stravě by vedla k vážným zdravotním problémům, důležité ovšem je umět vybrat v potravinách takové tuky a množství, které tělu přinese jen očekávaný účinek a prospěch. V České republice došlo počátkem 90. let minulého století k významnému poklesu konzumace másla, který je k zhlédnutí v obrázku číslo 6, za současného nárůstu spotřeby rostlinných tuků. Tato změna byla způsobena skokovým nárůstem ceny másla po zavedení daně z přidané hodnoty a ukončení dotování státem ceny za tuto potravinu.

10

Http://www.bezvabeh.cz/clanek/1718-karel-david-muz-ktery-3x-zabehl-maraton-za-2-11hrozhovor#sthash.lsQpLL0T.dpuf [cit. 2013-05-15]. 11 Http://www.uzis.cz/category/edice/publikace/zdravotnicka-statistika Ústav zdravotnických informací a statistiky 2011: Zemřelí 2011- Zdravotnická statistika. [cit. 2013-03-17].

28

Graf 1 - Vývoj spotřeby másla, sádla a jedlých rostlinných tuků a olejů od roku 1948 – 2006

Zdroj: http://www.czso.cz/ [cit. 2013-05-20] Záměna másla za rostlinné tuky byla nejvýznamnější změnou stravování v tomto období. V důsledku této změny, byla významně snížena konzumace nasycených mastných kyselin (Příloha 7), které byly ve stravě nahrazeny mastnými kyselinami nenasycenými (Cífková, 2010). V České republice lze přibližně 75 % KVO přisoudit konvenčním rizikovým faktorům, které je možné ovlivnit. Mezi nejvýznamnější patří vysoký krevní tlak jako nejdůležitější rizikový faktor cévní mozkové příhody (CMP). Abnormální hladiny krevních lipidů, mezi něž počítáme vysokou hladinu celkového i LDL - cholesterolu, případně triglyceridů a rovněž nízkou hladinu HDL - cholesterolu zvyšují rizika ischemické choroby srdeční CMP. Mezi další velmi významné rizikové faktory patří i kouření včetně pasivního. Fyzická inaktivita také může zvyšovat rizika KVO až o 50 %. Obezita zvyšuje i výskyt diabetu a tím také nepřímo rizika KVO. Nízký příjem zeleniny, ovoce a s tím spojený příjem vlákniny bývá celosvětově přisuzován příčinám výskytu jedné třetiny KVO a více jak 10 % CMP. Z hlediska složek diety spojených se zvýšením rizika aterosklerózy a KVO, patří k nejlépe prozkoumaným a nejvýznamnějším živočišné tuky a v nich obsažené nasycené mastné kyseliny. Právě jejich

29

vysoká konzumace zvyšuje riziko ischemické choroby srdeční a ischemického iktu prostřednictvím negativního vlivu na hladinu krevních lipidů a protrombotický účinek12. Průměrně by se měl příjem tuků pohybovat kolem 25 g denně za předpokladu, že minimálně polovina z nich budou tuky obsahující esenciální MK. Toto množství představuje zhruba 10 % celkového energetického denního příjmu. (Fořt, 1996). Doporučené denní množství tolerovaného příjmu pro nasycené mastné kyseliny je 20 g / den pro průměrného spotřebitele.13 V České republice konzumujeme dvojnásobné množství nasycených mastných kyselin oproti doporučovaným hodnotám (Brát, Dostálová, Pokorný, 2005).

2.2.1 Obezita Dle WHO se celosvětově obezita od roku 1980 téměř zdvojnásobila. V roce 2008 byla více než 1,4 miliardy dospělých nad 20 let a starších obézních. Z nich bylo více než 200 milionů mužů a téměř 300 milionů žen. 65 % světové populace žije v zemích, kde na nadváhu a obezitu zemře více lidí, než na podvýživu. Více než 40 milionů dětí mladších pěti let trpělo v roce 2011. Jediný „uklidňující“ fakt je ten, že se obezitě dá předcházet. Organizace pro hospodářskou spolupráci a rozvoj uvádí (Příloha 8) aktuální výskyt obezity ve světě kde Česká republika patří mezi země s vysokým procentem. Nejlépe jsou na tom Japonsko, Švýcarsko a Korea. Dle Národního kontrolního úřadu z roku 2001, bylo odhadnuto, že ve Velké Británii patřilo přibližně 6 % všech úmrtí v roce 1998 obezitě. Toto procento vyčísluje 30 tisíc zbytečných úmrtí. Pro srovnání téhož roku patřilo přibližně 10 % kouření a 1 % dopravním nehodám. Není snadné posoudit, jak se tyto čísla změní od roku 1998, nic méně od této doby se výskyt obezity mezi dospělými zvýšil z 19 % na 23 % a prognózy odborníků hovoří o neustálém zvyšování těchto čísel. Tímto lze tvrdit, že v dnešní době bude vzestup úmrtí minimálně o 6 %. Dle firmy Information Consulting, která se zabývá výzkumem obezity, má až každý pátý mladý Číňan žijící v menších městech nadváhu. Reakcí na tento problém vyrostlo v uplynulých letech několik specializovaných odtučňovacích center. Ty mají ve své 12 13

Mackay J, Mensah GA. The Atlas of Heart Disease and Stroke, WHO 2004, Geneva, 1- 25. Http://www.gda.cz/data/sharedfiles/Brozura_GDA.pdf [cit. 2013-01-14].

30

nabídce podobně zaměřené programy pro kondici, jako jsou známé z našich sportovních zařízení – běh, pilates, skupinovou gymnastiku a jiné. V USA čelí obezitní krizi, kde jsou nejvíce ohroženy děti. Pro boj s tímto problémem se rozhodlo Bon'App a to chce posílit dospívající k lepšímu výběru potravin. „Víme, že můžeme změnit životy dětí k lepšímu“. Bon'App byl vytvořen s cílem zlepšit kvalitu života lidí na celém světě tím, že poskytuje nástroj směřující ke zdravějším stravovacím návykům. Koncept Bon'App se objevil v roce 2009, kdy Laurent Adamowicz, sériový podnikatel a bývalý výkonný ředitel potravinářského průmyslu, psal diplomovou práci na socio - kulturní antropologii potravin na Kolumbijské univerzitě v New Yorku. Byl pozván na pokročilé vedení v lednu 2010, Laurent nejprve vytvořil studijní skupinu s fakultou a studenty z pěti škol z Harvardu, kde v tomto programu zahájil projekt a pak založil Bon'App, jako společnost v květnu 2010. Práce s týmem se specializuje na výživu a ochranu veřejného zdraví z několika škol Harvardu. Bon'App byl navržen jako efektivní nástroj, který pomáhá uživatelům spravovat zdravější životní styl s jednoduchým přístupem: Hledat co je v jídle, a pak jednat podle tohoto, co je zdravější volbou.14 Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí uvádí, že 18 % dospívajících v Americe jsou obézní. V nízko příjmových čtvrtích, může být rychlost dvojnásobná. To znamená, že až 1 z 3 dospívajících je obézní. Tyto děti jsou ohroženy vážnými zdravotními problémy, jako je cukrovka a srdeční choroby - některé z nich mohou dokonce zemřít dříve, než jejich rodiče, pokud se tato epidemie se nezastaví. Plošné snižování spotřeby nasycených mastných kyselin, případně jejich cílená záměna za mastné kyseliny nenasycené bez nutnosti výrazného omezení celkového příjmu tuků se stále častěji objevuje v doporučeních odborníků na výživu. Rok 2010 byl významný především z pohledu publikování výživových doporučení renomovaných organizací s regionální a celosvětovou působností. V březnu 2010 vyšla doporučení Organizace OSN pro výživu a zemědělství FAO a WHO, stejně jako Evropského úřadu pro bezpečnost potravin. Koncem roku 2010 byla zveřejněna i národní doporučení USA, která vycházejí každých pět let. Snížení obsahu nasycených mastných kyselin ve stravě patří podle doporučených postupů Evropské kardiologické společnosti a Evropské společnosti pro aterosklerózu mezi nejvýznamnější změny životního stylu, kterými lze snížit hladinu celkového a LDL - cholesterolu, a pro toto doporučení jsou dostupné důkazy nejvyšší váhy 14

Http://www.bon-app.com/calorie-counter/about/mission [cit. 2013-09-22].

31

(Reiner, 2011). Snižování příjmu nasycených masných kyselin, případně jejich záměna za polynenasycené, je také jednou z aktivit zmíněných v akčním plánu WHO 2013 - 2020 věnovaném prevenci neinfekčních onemocnění15. Dle zdravotnické ročenky z roku 201216 patří v České republice mezi nejčastější příčiny nemocnosti

problémy s oběhovou

soustavou,

ty představují

218

tisíc

hospitalizovaných v roce 2012. Z registrovaných pacientů u praktických lékařů bylo 10 % s ischemickou chorobou. V invalidním důchodu se pro tyto nemoci nacházelo přibližně 47 tisíc obyvatel. Další časté onemocnění představuje diabetes mellitus, se kterým se v roce 2012 léčilo 841,2 tisíce osob a z toho byl 398,8 tisíce mužů a 442,4 tisíce žen, což je oproti předchozímu roku nárůst o 1,9 %. Na pokračující epidemii diabetu se největší měrou podílí 2. typ (91,8 % případů). Obezita a sní spojená úmrtnost v České republice je ovlivňována celou řadou faktorů. Pokud se však hledají možné příčinné souvislosti, tak výše zmíněný pokles konzumace másla a jeho náhrada rostlinnými tuky byl nejvýznamnější změnou stravovacích zvyklostí v krátkém časovém intervalu 2 až 3 let. Tato změna byla provázena mimo jiné i poklesem průměrné hladiny cholesterolu v populaci. Další možnou příčinu poklesu úmrtnosti by bylo možno spatřovat ve zlepšení zdravotní péče. Nicméně k významnému nárůstu použití léčiv ke snižování hladiny krevních lipidů došlo až v druhé polovině 90. let; ve stejné době pak u nás dochází i k rozsáhlému rozvoji intervenční kardiologie zaměřené na léčbu akutních koronárních příhod. Česká republika navíc není z tohoto pohledu ojedinělá. S podobnou příčinnou souvislostí se můžeme setkat i ve Finsku či jeho provincii Severní Karelii. V 70. a 80. letech minulého století zorganizoval finský Národní zdravotní ústav rozsáhlou edukační kampaň proti nadměrné konzumaci živočišných tuků, soli a kouření. Jedním z výsledků projektu byl významný pokles konzumace másla a plnotučného mléka.

15

Http://www.who.int/cardiovascular_ diseases/15March2013UpdatedRevisedDraftActionPlanAPPROVEDBYADG.pdf [cit. 2013-02-17]. 16 Http://www.uzis.cz/publikace/zdravotnicka-rocenka-ceske-republiky-2012 cit. 2013-03-23].

32

Změny stravovacích zvyklostí se projevily ve významném poklesu hladiny cholesterolu v krvi v populaci v následných letech, stejně jako úmrtnosti z důvodu KVO17. Je zajímavé sledovat informační trendy v médiích týkajících se výživy, potravin či vaření. V časopisech a na webových stránkách zaměřených na životní styl i v televizi přibývá pořadů a různých reality show věnovaných této problematice. Témata jsou různorodá. Je však s podivem, že skutečné výživové hodnotě potravin se věnuje stále méně prostoru. Na druhou stranu se více hovoří o přidaných látkách „éčkách“, které hrají velmi okrajovou roli z hlediska možnosti ovlivnění lidského zdraví. Například zpráva z roku 2013 o E 952. Jde o umělé sladidlo, které je sladší až 40 krát více než rafinovaný cukr. Ovšem nemají na rozdíl od ostatních sladidel žádnou energetickou hodnotu. Vyrábí se přidáním louhu sodného nebo hydroxidu vápenatého do cyklohexlaminu. Pro informaci se cyklohexlamin používá jako přípravek při výrobě plastů a proti hubení hmyzu. Jde tedy o nebezpečné „E“ a i když může způsobit rakovinu, setkáme se s ním Coca - Cole, džusech a nealkoholických pivech. V USA se již toto éčko stáhlo z prodeje, avšak v ČR nikoliv. Zvýšená pozornost se věnuje biopotravinám, jejichž nutriční hodnota se neliší od běžných potravin v rámci běžných tolerancí odrůdových odchylek a výkyvů způsobených vnějšími vlivy. Hodně se hovoří o přírodních produktech jako o zdravých potravinách, aniž by se zohledňovalo jejich nutriční složení. Obecně lze říci, že neexistují zdravé a nezdravé potraviny, existují jen zdravá a nezdravá konzumovaná množství. Vše je otázka celkové skladby stravy a podílu, jaký jednotlivé potraviny, pokrmy a jídla v ní zaujímají. Návštěvy v restauraci ovlivňují náš celkový příjem jednotlivých nutričních hodnot podstatně méně oproti tomu, jak se stravujeme doma. Zde je potřeba se zamyslet mnohem více nad tím, co, jak často a v jakém množství konzumujeme. Zvýšenou pozornost je potřeba věnovat zvláště nasyceným mastným kyselinám, trans mastným kyselinám, příjmu soli a jednoduchých sacharidů. Podle zprávy expertní skupiny Světové zdravotnické organizace a FAO jsou právě tyto 4 nutrienty v současnosti nejvíce zodpovědné za rozvoj civilizačních onemocnění neinfekčního typu.

17

Puska P, Vartiainen E, Laatikainen T. TheNorthKarelia Project: fromNorthKarelia to nationalaction. National Institute forHealth and Welfare (THL), in collaborationwiththeNorthKarelia Project Foundation, Helsinki University Printing House, Helsinki.

33

Lze konstatovat, že je potřeba věnovat složení tuků a jejich konzumovanému množství zvýšenou pozornost. Často si neuvědomujeme, jak velký je příspěvek jednotlivých množství potravin konzumovaných podle obvyklých zvyklostí do celkové bilance doporučených výživových dávek pro klíčové nutrienty. Pokud blíže analyzujeme vlastní stravovací návyky, můžeme být překvapeni výsledky. U každého jednotlivce lze najít systémová doporučení, jak stravu nutričně vylepšit. Je až překvapivé, jak velký podíl nasycených mastných kyselin z denního doporučeného množství jsme schopni uspořit či nahradit jej polynenasycenými mastnými kyselinami v duchu posledních výživových doporučení při relativně jednoduchých změnách ve stravování.

2.3 Výzkum sledovaných osob Do mého výzkumu použiji čtyři osoby v různých profesích a každou z nich podrobně rozeberu dle dne volna, který tráví každý svým způsobem a pracovního dne. Jediná výjimka je u profesionálního sportovce, který trénuje sedm dní v týdnu a většinou dvoufázově. Tady je tedy brán jeden den v Německu, kde absolvuje dvoufázový trénink s použitím krabičkové diety, jelikož potřebuje shodit vždy okolo 8 a více kil do své váhové kategorie a den doma v Ústí nad Labem, kde vyběhne v dopoledních hodinách na půl maraton v lehkém tempu a večer regeneruje v sauně. Stravu si drží standardní bez užití jakýchkoliv diet. Vyhodnotím jejich pitný režim, vhodnost potravy, rizikovost potravin, obsah živin, nutriční hodnoty, výdej a příjem energie. Vyjasním kolik sacharidů, bílkovin a tuků bychom měli konzumovat. Pokusím se přinést nejnovější poznatky týkající se stravování, jež aktivní či neaktivní osoby potřebují. Většina populace se v moderní, uspěchané době stravuje mimo domov a pod časovým tlakem dává přednost rychle připravovaným jídlům. Neexistuje jediný dokonalý způsob stravování, protože každý člověk je originální a musí se naučit naslouchat, co po něm tělo vyžaduje. Jídlo a tekutiny jsou základním předpokladem pro udržení dobrého zdravotního stavu, neboť mohou dodávat našemu tělu všechny látky, které potřebuje. Nepravidelné stravování je jeden z největších hříchů, který ovlivňuje celkový stav organizmu. Jde zejména o výrazné výkyvy v hladině cukru v krvi. Ten způsobuje nekontrolovatelný hlad, při kterém osoba pozře téměř cokoliv na jeho zahnání. Začátek chyb je již od snídaně, která se vynechává, následuje oběd, nad kterým se nepřemýšlí z hlediska vhodnosti a večer se veškeré chyby z průběhu dne snaží dohnat. Nepravidelnost 34

odebírá ze svalů energii a ta zpomaluje metabolismus a tím se udržení stejné váhy vytrácí. Spojitost je také se zvýšenou nervozitou, nevyrovnaností, která může vézt k závažným zdravotním problémům dnešní doby.

2.3.1 První osoba Osoba 1 - Číšník, který se pohybuje v gastronomii 25 let. BMI: 30,31 (obezita I. stupně). Věk 44 let, výška 187 cm, váha 106 kg, cítí se dobře. Pracuje na krátký a dlouhý týden, průměrná pracovní doba činí 14 hod. Otec 2dětí, žijící v jedné domácnosti se svou rodinou, pravidelně užívá léky. O svém stravování si myslí, že je v pořádku a je si vědom přínosu zdravého jídla, avšak strava mu slouží hlavně k pocitu zasycení. Hlouběji se však nezamýšlí nad variantami potravin, které tělu více prospívají. Převážně volí pohodlnější způsob stravování. Volný den 10:45Budíček 11:10 Snídaně - 3 dcl (50 % multivitamin), 2 lžíce nescafé klasik s horkou vodou, 1 dcl plnotučného mléka, 2 lžičky cukru, ovesné otruby s klíčky 100 mg (alnatura), jogurt bílý (Olma klasik), 1 čajová lžička medu. Prášky: 1 ks Euthyrox18 150 mg, 1ks Cetebe19vitamin c, 1 ks Lecitin20 1.200 mg, 1ks Lanzul21 30 mg (na kýlu). 14:00 Oběd – 3 dcl magnesia neperlivá a 3 ks cigaret. McDonald – 1 ks malé hranolky, 0,2 l Fanta pomeranč, 2 ks cheesburger fresh, 1 ks cigareta, 1 ks esspreso 14:50 Svačina - 1ks Kit kat - chunky 40 g, 1ksHell energetický nápoj, 2 ks tmavá houska (Tesco), 1 lžíce rostlinné máslo Rama, 2 plátky šunky 70 %, 2 dcl plnotučného mléka.1ks šumivá tableta hořčíku (375 mg Mg), 1ks B622 (1,4 mg) 22:00Večeře - 2 plátky tmavého chleba (Tesco), 2 lžíce krevetové pomazánky (Tesco), 2 dcl plnotučného mléka, 1 ks rybízové Frisco23, 3 dcl kohoutkové vody, 4 ks cigaret 18

Užívá se při snížené funkci štítné žlázy (hypothyreóze) v kterémkoli věku. Kyselina L - askorbová (vitamin C) 500 mg, kukuřičný škrob, kyselina stearová, šelak, talek, želatina a barvivo riboflavin. 20 Doplněk stravy, Odbourává cholesterol a posiluje mozkovou činnost. 21 Užívá se ve všech situacích, kdy nám vadí nadměrná tvorba žaludeční kyseliny. 22 Je důležitý pro tvorbu červených krvinek a protilátek. Má významnou úlohu pro zužitkování bílkovin, cukrů a tuků a pro přeměnu cukrů na energii, pro normální funkci nervového systému a kůže (Bukovský, 2007). 23 Černý rybíz obsahuje: 235 kJ / 100 ml, obsah alkoholu 4,5 %. 19

35

01:00 Spánek Tabulka 2 - Celkový denní příjem potravy, osoba 1 Příjem energie

Bílkoviny

Sacharidy

Tuky

Součet

12 580 kJ 3 004 kcal

105,53 g

404,69 g

106,61 g

% DDD

89,86 %

105,53 %

81,10 %

106,61 %

Zdroj: vlastní zpracování Aktivity během dne spočívaly v četbě knih, sledování televize. Chůze přibližně dva kilometry. Večerní fotbal, kde bylo naběháno 5 kilometrů za 40 minut. Tyto aktivity však nejsou pravidelné několikrát do týdne, nýbrž jednou za 14 dní. Celkový příjem energie je v pořádku, ale je tvořen především nadmírou nasycených nezdravých tuků. Celkový příjem tekutin je 2,2 l který je pouze z poloviny tvořen čistou vodou. 300 mg kofeinu je maximální doporučené množství, které ve volnu konzumuje pravidelně. S nevyváženou stravou je přijímáno zbytečně velké množství emulgátorů, barviv, konzervantů a přidaných látek. Z rizikového faktoru je také pravidelné kouření, i když není ve velkém množství. Pracovní den 07:00 Budíček- 1 ks Euthyrox 150 mg, 1 ks Cetebe vitamin C, 1 ks lecitin 1.200 mg, Lanzul 30 mg, 2 dcl kohoutkové vody. 09:30 Snídaně – 45 g mini párečku, ½ krajíce chleba Šumava, 1 ks croissant mini, 2 ks rohlík sladký se žmolenkou, 2ks kobliha, 1 šálek espresso24 Segafredo, 0,5 g cukr a 0,5 dcl mléka plnotučného. 0,5 l šťávy jahodové s vodou. 14:30 Svačina - polévka dle denní nabídky (drůbeží vývar), 1ksbílý tukový rohlík, 1ks bílý jogurt klasik s 50 g bílého cukru, 1 šálek espresso, 50 g bílý cukr, 10 g smetánka ke kávě. 17:30 Oběd - kuřecí prsa mražená 150 g, olej slunečnicový, solamyl, 150 g dušená rýže bílá, pepř mletý, sůl, 50 g mrkev, kohoutková voda 0,5 l se šťávou, 1šálek espresso, 50g bílý cukr, 10 g smetánka ke kávě. 19:00 Svačina - 2 krajíce Šumava, 2 ks tavený sýr Veselá kráva.

24

7,5 g pomleté kávy, která je protlačena vodou o tlaku 8 - 10 barů a teplotě 88 - 90 °C.

36

21:30 Nápoje – 1 ks Hell energetický nápoj, 1 šálek espressa, 50 g cukr bílý, 10 g smetánka ke kávě. 0,5 l šťáva jahodová s vodou. 3 ks cigaret, 2 dcl magnesia. 01:15 Spánek Tabulka 3 - Celkový denní příjem potravy, osoba 1 Příjem energie

Bílkoviny

Cukry

Tuky

Součet

7 067 kJ 1 688 kcal

51,58 g

240,10 g

57,39 g

% DDD

50,48 %

51,58 %

48,12 %

57,39 %

Zdroj: vlastní zpracování Aktivity během dne spočívaly v cestě do práce 1,5 km pěšky. Počet nachozených kilometrů v pohostinství byl měřen krokoměrem na 8,2 km za směnu. Velkou nevýhodou práce číšníka je nepravidelnost způsobená hosty v restauraci, kteří v sezóně chodí po celý den a je velmi obtížné najít prioritu mezi časem na jídlo a výdělkem z obsloužených lidí. Příjem energie za den je nízký a je opět spojen s výběrem špatných potravin, kde převládají nasycené tuky a větší množství jednoduchých cukrů, které nejsou zdraví prospěšné. Pokud by převládaly rostlinné zdroje, ovoce a zelenina, měl by se energetický příjem navýšit. Práce v pohostinství nabízí zaměstnanci velký výběr zdravých potravin, které jsou bohužel opomíjeny a nahrazovány smaženými a tučnými pokrmy. 320 mg kofeinu překračuje denní doporučené množství pro dospělou osobu, která je doplněna rafinovanými cukry a mlékem. Příjem tekutin sčítá 2,3 l a méně než polovina je čistá voda. Takové množství vzhledem k pracovnímu vytížení a věku je na hranici doporučeným množstvím.

2.3.2 Druhá osoba Osoba 2 - svobodný v gastronomii 7 let. Provozní restaurace. Žije se svou přítelkyní. Věk 27 let, výška 179 cm, váha 75 kg stálá, sportovec. Nekuřák, příležitostný piják. BMI: 23,41 (v normě). Je si vědom přínosů racionální stravy a snaží se konzumovat převážně tento druh potravin. Drží se nejnovějších poznatků v oblasti výživy. Dbá na pravidelný příjem živin nutričně bohatých. O jídle přemýšlí a plánuje si je dopředu.

37

Volný den 07:00 Budíček - 0,5 l vlažné vody 07:15 Snídaně - 2 plátky celozrnné chlebíčky Multigrain25, 40 g arašídové máslo, 1 ks banánu, ½ jablka. 10:00 Svačina – 0,75 l iontový26 drink, 1 ks müsli tyčinka Fit. 12:30 Oběd – 60 g cibule, 20 g česnek, 150 g fazolí z plechovky, 500 g rajčata keřík, 50 g rajčatový protlak, 1 g sůl, 6 plátků celozrnných Multigrain, 0,5 g pepř, 1 polévková lžíce oleje slunečnicového, 0,5 l vody. 15:30 Svačina – 1 ks pomeranč, 1 ks jablko, 2 plátky celozrnné chlebíčky Multigrain, 20 g arašídové máslo, 0,5 l vody vlažné vody, 1 šálek espressa, 2 dcl vody. 19:00 Večeře - 0,4 kg hlávkové zelí, 250 g rajčata keříková, 2 ks mrkev, 50 g paprika bílá, 80 g ředkvičky, 1 ks jarní cibulka, 70g citron, 3 polévkové lžíce extra virgin olivový olej, 0,5 g sůl, 1 g pepř celý, 0,5 g thajské chilli, 250 g Olomoucké syrečky, 80 g cibule. 5 plátků celozrnné chlebíčky Multigrain. 0,5 l vody z kohoutku. 21:00 Nápoje – 0,25 l čaj černý, ½ citronu, 2 polévkové lžíce lesního medu. 23:00 Spánek Tabulka 4 - Celkový denní příjem potravy, osoba 2 Příjem energie

Bílkoviny

Sacharidy

Tuky

Součet

9 750 kJ 2 329 kcal

75,20 g

327,46 g

83,30 g

% DDD

69,64 %

75,20 %

65,62 %

83,30 %

Zdroj: vlastní zpracování Během dne bylo několik aktivit, počínaje tréninkem boxu 10:00 – 11:30 a procházkou přibližně 4 km 13:30 – 14:30. Zbytek dne relaxování ve formě spánku, čtení knih, sledování filmů. Celkově přijatá energie za den je dostačující, tuky jsou brány z 90 % čistě z rostlinných zdrojů. Strava je bohatá na obsah vitamínů, minerálů a vlákniny. Jsou 25

Racio chlebíčky: celá pšeničná zrna, rýže polo loupaná (hnědá), kukuřice, oves, žito. Profidrinx od firmy Nutrend. Instantní hypotonický nápoj s vysokou dávkou postupně vstřebatelných sacharidů. 26

38

zahrnuty luštěniny, dostatečné množství ovoce a zeleniny. Příjem tekutin sčítá 3,25 l, což je adekvátní vzhledem k fyzické aktivitě. Celkově je strava vyvážená a je brán zřetel na výběr kvalitních potravin. Pracovní den 07:00 Budíček - 0,5 l vlažné kohoutkové vody. 08:15 Snídaně- 100 g Ovesné vločky uvařené, 1 ks zelené jablko, 1 hrst vlašských ořechů, 1 hrst rozinek, voda 0,5 l, 1ks banánu, 1 šálek espressa. 10:00 Svačina – 1 ks banánu, 1ks jogurt bílý se sníženým obsahem tuku 1,5 %, 0,5 l vlažné vody. 12:00 Oběd – 150 g spaghetti Barilla, 50 g cibule, 15 g česnek, 100 g brokolice čerstvá, 50 g sušená rajčata, 1 šálek espressa, 0,5 l vlažné vody. 14:00 Svačina – 2 dcl kefírového mléka bez příchutě, 2 ks celozrnného chleba, 0,5 l vlažné vody. 18:00 Večeře – 150 g rýže bílá, 150 g kuřecí maso, 10 ml olej rostlinný, 1 g sůl, 1 g pepř černý, 100 g listový špenát, 10 g česnek, 0,5 l vlažné vody. 21:00 Svačina – 3 dcl kefírové mléko bez příchutě, 2 ks mrkev, 1 ks celozrnný chléb, 1 dcl vlažná voda. 23:00 Spánek Tabulka 5 - Celkový denní příjem potravy, osoba 2 Příjem energie

Bílkoviny

Sacharidy

Tuky

Součet

13 244 kJ 3 163 kcal

111,00 g

500,17 g

75,41 g

% DDD

94,60 %

111,00 %

100,23 %

75,41 %

Zdroj: vlastní zpracování

39

Aktivita během dne byl pravidelný večerní běh - 10 kilometrů27. Převážně kancelářská práce s menším množstvím pohybu na pracovišti. Celkový příjem a výdej energie za den odpovídá doporučenému množství. Pravidelná fyzická aktivita rovnovážně koresponduje s přijatou stravou, na kterou je opět kladen důraz. Práce, ve které působí, nabízí velmi kvalitní základnu pro výběr kvalitní výživy. Pitný režim sčítá 3,5 l čisté vody, která je ideální spolu bylinkovými čaji na doplnění tekutin. Osoba číslo 2 nekouří a alkoholu pije jen výjimečně, čímž se vyhýbá rizikovým faktorům.

2.3.3 Třetí osoba Osoba 3 – zdravotní sestra, která se pohybuje ve své profesi 36 let. BMI: 22,55 (normální). Věk 54 let, výška 159 cm, váha 57 kg, cítí se dobře. Pracuje na krátký a dlouhý týden, průměrná pracovní denní doba činí 12 hodin. Matka dvou dětí. Žije v jedné domácnosti se svým manželem. Ve volném dni přemýšlí nad vhodností potravin a patří k lepší polovině obyvatel v ČR, jak již dokazuje BMI, které je v normálu. Je zde snaha o pravidelný pohyb ve formě procházky a jízdě na kole, která šetří pohybový aparát. V práci již není priorita strava, nýbrž pracovní povinnosti. Jedná se o celé oddělení sčítajících 10 sester. Volný den 08:48 Budíček 09:15 Snídaně – 700 ml vlažná voda, 1 polévková lžíce domácího medu, 70 g citrón, 1 plátek chléb celozrnný, 80 g sýr eidam 30 %, 60 g vepřová dušená šunka. 10:15 Svačina – 1 ks jablko, 0,2 l vlažná voda 12:00 Oběd – 150 g kapr na grilu, 0,5 g sůl, 20 ml olej slunečnicový, 20 g kmín celý, 80 g dušená rýže bílá, 100 g zeleninový salát (olej extra panenský, citron, rajčata cherry, paprika červená, bílá), 1 šálek espresso, 1 l vody vlažné. 16:45 Svačina – 100 g zeleninového salátu z oběda, 150 g kapr zbytek z oběda, 0,5 l voda vlažná, 1 ks pomeranč. 27

Ostrov Kampa – Ostrov Štvanice – Letenské sady – Pražský Hrad – Petřínská rozhledna – Strahovská zahrada – Ostrov Kampa. Získaná nadmořská výška 172 m, 10,26 Km, Kalorie 502. (http://connect.garmin.com/activity/301651552).

40

18:00 Večeře - 2 plátky celozrnný chléb, 4 polévkové lžíce škvarky se sádlem 23:00 Spánek Tabulka 6 - Celkový denní příjem potravy, osoba 3 Příjem energie

Bílkoviny

Sacharidy

Tuky

Součet

13 021 kJ 3 110 kcal

113,56 g

300,04 g

155,50 g

% DDD

118,38 %

141,95 %

77,93 %

182,95 %

Zdroj: vlastní zpracování Aktivity tohoto volného dne spočívaly v jízdě na kole 28 km volně. Tato aktivita je ideálně zvolená vzhledem k věku a tím spojené šetření pohybového aparátu. Ve večerních hodinách už jen relaxování formou sledování televize a práce na počítači. Příjem energie je nadměrný a to hlavně z důvodu příjmu živočišného tuku. Celkový příjem tekutin sčítá 2,5 l převážně kohoutkové vody doplněné o šťávu z citrusů. Zkoumaná osoba nekouří, abstinuje a tím, se značně vyhýbá rizikovým faktorům. Pracovní den 04:30 Budíček - 0,5 l vlažná voda, 1 ks citronu, 1 polévková lžíce medu domácího. 06:45 Snídaně – 1 bílý jogurt Hollandia, 0,25 l vlažné vody. 10:00 Svačina - 0,25 l vlažné vody, 2 čokoládové bonbóny Figaro. 12:00 Oběd – 100 g rýže dušená bílá, drůbeží játra s vepřovým plátkem, omáčka. 15:00 Svačina – 1 šálek káva překapávaná, 0,2 l voda vlažná, 2 ks špekový knedlík. 19:30 Nápoje - poslední nápoj 0,2 l vody vlažné. 22:45 Spánek

41

Tabulka 7 - Celkový denní příjem potravy, osoba 3 Příjem energie

Bílkoviny

Sacharidy

Tuky

Součet

4 026 kJ 961 kcal

39,16 g

113,73 g

37,54 g

% DDD

36,60 %

48,95 %

29,54 %

44,16 %

Zdroj: vlastní zpracování Aktivita během dne sčítala 4 km nachozených během práce s přesunem domu. Celkový příjem energie je značně nedostačující a nepravidelný. Jde o „chaotické“ stravování a nedodržování pitného režimu, který je 1,4 l za den. Vzhledem k tomu, že zmíněná osoba pracuje ve zdravotnictví, měly by být její stravovací návyky vzorové. Po nutriční stránce dochází k úplnému propadu od doporučených denních dávek.

2.3.4 Čtvrtá osoba Osoba 4 - profesionální sportovec, narodil se 19. 7. 1978 v Brně. Měří 173 cm a momentálně váží 80 kg. BMI: 26,73 (nadváha), v jeho případě je nutné tuto informaci brát s rezervou. V nejbližší době opět začne s již vyzkoušenou, a jemu velmi vyhovující krabičkovou dietou. Dle rozhovoru budu vycházet ze dvou dnů. První zhruba v polovině jeho přípravy, kdy užívá krabičkovou dietu od firmy Dieta Praha. Druhý den je udržovací fáze, kdy trénuje naprosto normálně, tedy dvakrát denně a v jídle se příliš neomezuje. Do svých duelů musí shazovat kolem 10 kg. Díky správně zvolené dietě mu to jde dle jeho slov lépe než kdy před tím. Za dobu své profesionální kariéry si vysloužil přezdívku chirurg a zaznamenal mnoho úspěchů jako účastník olympijských her roku 2000 v Sydney, je mezinárodní mistr ČR, mezinárodní mistr Německa, interkontinentální mistr NBA, mistr EU, interkontinentální mistr WBO, interkontinentální mistr IBF. Udržovací fáze 04:50 Budíček – 0,2 l čaje černého, 1 lžička medu, 0,2 l Coca - Coly. 06:00 Snídaně – 1 ks bageta čerstvá celozrnná (benzinová pumpa), 1 šálek kávy espresso Segafredo, 1 l vody neperlivé. 12:00 Oběd – 3 ks žampionů s mozzarellou, mleté hovězí maso 120 g, plátek sýra Eidam 40 %, 50 g pečivo bílé, 80 g smažené hranolky, 0,5 l pivo plzeň.

42

16:00 Svačina – 40 g proteinová tyčinka Excelent od Nutrendu, 0,5 l iontového nápoje. 21:00 Večeře – 200 g kuřecí prsa, 150 g rýže dušená, 80 g míchaná zelenina, 1 l piva Gambrinus 10°. 22:30 Spánek

Tabulka 8 - Celkový denní příjem potravy, osoba 4 Příjem energie

Bílkoviny

Sacharidy

Tuky

Součet

7560 kJ 1800 kcal

102 g

205,9 g

82,9 g

% DDD

53,0 %

102 %

41,9 %

82,9 %

Zdroj: vlastní zpracování Spánek v přípravě je 6 hodin denně při nejvíce vytíženém dni, průměrně 7 hodin, který ale vzhledem ke sportovnímu vytížení není dostatečný a prodlužuje regeneraci. Tekutin vypije 3,4 l a udržuje si dobrý pitný režim, pokud nebereme v úvahu druh stravování a výběr nutričně nevhodných potravin, dokazující časový tlak, ve kterém se pohybuje. Chybí vyšší množství složitých sacharidů pro svalovou schopnost a dostatečné množství energie. Mezi rizikové faktory patří rozhodně alkohol, který je užíván pravidelně. Přípravná fáze 06:00 Budíček – 0,2 l čaje černého s medem, 0,3 l vody neperlivé. 06:35 Snídaně – 35 g lučina, 80 g chléb tmavý. 09:15 Svačina – 1 ks jogurt se sníženým obsahem tuku. 0,7 l vody neperlivé. 12:00 Oběd – 150 g římský květák, 150 g kuřecí prsa, 1 l vody neperlivé. 15:00 Svačina – 250 g tvaroh nízkotučný, 0,5 l vody s iontovým nápojem. 20:30 Večeře – 150 g pangasius, 80 g brokolice, 50 g sýr nízkotučný. 1 l piva.

43

Tabulka 9 - Celkový denní příjem potravy, osoba 4 Příjem energie

Bílkoviny

Sacharidy

Tuky

Součet

5893 kJ 1403 kcal

145,7 g

96,4 g

21,6 g

% DDD

49,4 %

145,7 %

22 %

21,6 %

Zdroj: vlastní zpracování Viditelný pokrok ve vhodnosti potravin, který je typický k udržení svalové hmoty, odvodnění a snížení podkožního tuku na naprosté minimum. Jídelníček je dobře čitelný a není prostor na vyhledávání jiných jídel, než které mu byly sepsány dietoložkou. V den, kdy se sportovec váží před zápasem, činí jeho podkožní tuk okolo 5 %. Je dodržován pitný režim, jelikož si je dobře vědom, že fyziologický výkon již narušuje ztráta 1 % vody z celkového množství. „Je dokázáno, že intenzivní cvičení, které vedlo ke ztrátě tekutin odpovídající 2,5 % tělesné hmotnosti, způsobilo 45 % snížení podaného výkonu“ (Maughan, Burke 2006). Dále má navýšen spánek a regeneraci organismu celkově. Po domluvě s jeho trenérem je povoleno a zařazeno do diety 1 až 2 půl litry piva k psychické úlevě, jelikož mu strava nevyhovuje v monotónnosti a mléčné výrobky tělo hůře přijímá. Po 4 letech, co jsem s tímto samým sportovcem vytvářel bakalářskou práci, změnil přístup k doplňkům stravy a užívá je jen výjimečně a i on sám uznává, že to byl krok kupředu.

2.4 Výzkum v pohostinství BMI Restaurace, které se tento výzkum týká, je z 85 % navštěvována zahraniční klientelou z celého světa. Dotazník byl tedy hostům podáván po jídle v anglickém jazyce. Je umístěna na výborném strategickém místě, kde v nejrušnějších měsících, který bývá zpravidla červenec, srpen, září projde nad 9.000 hostů za měsíc. Je zde 64 venkovních míst k sezení s výhledem na Karlův most přímo na náměstí Kampa a pouhých 22 míst k sezení uvnitř podniku, který bývá po čas sezóny prázdný, jelikož je využívána z 90 % zahrádka. Jídelní lístek obsahuje typickou českou kuchyni, která se příliš neztotožňuje s racionální stravou. Jsou zde taková jídla jako například - kachní stehno s dvěma druhy zelí a variací knedlíků, vepřové koleno s hořčicí a křenem, ke kterému se podává pečivo. Smažený vepřový řízek, nebo grilovaná klobása s kysaným zelím. Nejprodávanější položkou je zde pivo. Z jídel jsou to právě typické české pokrmy, jelikož turisty, kteří Prahu navštěvují, zajímá právě naše česká kuchyně. O vyplnění dotazníků bylo požádáno vždy po typickém 44

českém jídle a pro hosty, kteří uměli anglicky. Vyplňováno bylo se zájmem a nesešel jsem se s negativními projevy. Naopak byl kladný zájem ze strany hostů, který urychlil výzkum. Formou jednoduché tabulky (Příloha 9) byl zjišťován stav hostů ve formě věku, země původu, výšky, váhy a kolikrát do týdne sportují. Ze 100 dotazovaných byla převážná část z Evropy, která odpovídá skutečnosti, že je zde nejvíce turistů hlavně ze sousedních zemí, Německa, Francie, Itálie, Švýcarska, Slovenska a každým rokem se zvyšující počet návštěvníků z Ruska. Na základě výzkumu STEM/MARK (Graf 2) z roku 2010 platilo u žen všech populací do roku 1989 to, že byly více obézní než muži. Je to především dobou, kde nebyl takový důraz na to, jak žena či muž vypadá v porovnání s jednadvacátým století. Dnes je tomu tak, že muži, mají do 35 let v průměru vyšší BMI než ženy viz graf číslo 2. Nejspíše jde o nižší pohybovou aktivitu a jinou životní prioritu, než jejich vlastní zdraví. BMI u žen kontinuálně stoupá a mladší ženy žijí podobně jako před rokem 1989. Tento fakt se potvrdil i ve vlastním výzkumu (Příloha 10). Graf 2 - BMI muži, ženy

Zdroj: obezitologie a teorie metabolického syndromu. Svačina, 2013

45

V níže uvedené tabulce číslo 10 jsou zachyceny údaje z vlastního výzkumu, kde bylo dotazovaných žen 42 a 67 % z nich mělo BMI v rovnováze, 28 % v nadváze a 5 % obézních. Naproti tomu u mužů, kterých bylo 48, měli vyšší BMI. Celkem 69 % má nadváhu, i když mělo sportovní aktivitu 3 a více krát týdně (Příloha 11). V normě 27 % a obézních byly 4 %. Tabulka 10 - Hodnota BMI muži, ženy Ženy

Muži

Celkem

Počet

%

Počet

%

Počet

%

BMI v normě

28

67 %

13

27 %

41

41 %

BMI nadváha

12

28 %

33

69 %

45

45 %

BMI obezita

2

5%

2

4%

4

4%

Zdroj: vlastní zpracování Obecně řečeno dle zdravotního dotazníkového šetření v grafu 5 byla v roce 2002 průměrná váha ženy 67,1 kg, muže 81,4 kg a že BMI je nejnižší ve věkové kategorii 15 24 let. S rostoucím věkem se BMI zvyšuje a maximální hodnoty dosahuje ve věkové kategorii 55 - 64 let, tuto informaci však v mém výzkumu potvrdit nemohu, jelikož zde nebylo dostatečné množství osob starších 55 let. V porovnání s různými předchozími šetřeními se ukazuje, že BMI se u obou pohlaví mírně zvyšuje. Graf 3 – BMI dle věku ženy, muži

Zdroj: ústav zdravotnických informací a statistiky České republiky 2003 46

2.5 Káva První zprávy o zkoumání vlivu kávy na lidský organismus byly publikovány kolem roku 1820. Tehdy německý vědec Friedlieb Ferdinand Runge popsal účinky černého moku a z jeho poznámek vyplynulo, že v semenech kávy je obsažen alkaloid kofein, který povzbuzuje činnost některých orgánů, jako jsou srdce, mozek, nervy, ledviny či svaly. Odborníci se shodují na tom, že za přiměřené pití kávy lze označit denní konzumaci čtyř až šesti šálků denně, což by mělo odpovídat cca 300 mg kofeinu28. Všechny 4 zúčastněné osoby této práce jsou konzumenti kávy, zajímalo mě, jaký kávový nápoj si ke konzumaci vybírají a na základě zjištění, že se jedná o espresso, jsem udělal výzkum v pražských i mezinárodních kavárnách, barech a restauracích, zdali obsluha těchto podniků ví přesně, co znamená, když si člověk objedná „espresso“. Tento výzkum trval 5 měsíců, při kterém jsem navštívil desítky podniků. Hodnotil jsem podávání kávy sám, obvykle s doprovodem, jelikož si tak dokážete kávu a prostředí lépe vychutnat. Za jeden den jsem stihl navštívit 4 místa, jelikož to byla má maximální dávka kofeinu, který mé tělo bylo schopno přijmout. V Příloze 12 přikládám několik fotografií správně připravené kávy. Hodnocení bylo dle stupnice od 1 – výborná do 5 – špatná. Pokud byl přinesený jiný nápoj než espresso, tak hodnocen nebyl. Dále byly sepsány doplňky, ze kterých kromě cukru, byla nejdůležitější voda (Příloha 13), která je dobrá k propláchnutí úst před požitím kávy, aby se očistily chuťové pohárky. O historii kávy se šíří všelijaké „pochybné“ historky. První spolehlivé záznamy o ní však existují až z 10. století n. l. Rozšířila se z Afriky do Arábie a potom ji údajně roku 1615 dovezli do Evropy benátští kupci. Velmi známé je, že Arabové bránili vývozu a pěstování plodiny mimo svých území, a tak propašovat živá semena kávy znamenalo vystavit svůj život jisté smrti. „Šikovným“ Holanďanům roku 1616 se to ale podařilo a v 18. století již káva rostla i v Jižní Americe. První popis cestovatele z Británie popsal kávu takto: „Domorodci mi nabídli nápoj, který vypadal jako dehet a páchl také tak“. Rok 2013 přinesl no České republiky rekord a to ve formě 2,7 kg zrnkové kávy na osobu za rok.

28

Http://www.institutkavy.cz/kava-a-zdravi/clanek/:co-rici-o-kave/co-rici-o-kave-pokracovani [cit. 2013-0715].

47

V porovnání s Finskem, kde se vypije kávy okolo 12 kg, se řadíme spíše k menším konzumentům, ale i tak se čísla oproti předešlým létům zvýšila. Celkem jsme utratili zhruba 5 miliard korun a téměř každý člověk v České republice vypije přibližně 400 šálků. Jako jeden z kávových nápojů, který dotazovaní respondenti pijí je „espresso“. Je tedy nutné vysvětlit, jak má být káva dobře připravena. Itálie, je ten stát, kde jsou mistři v připravování espressa a zároveň patří k nejvýznamnějšímu symbolu. Espresso je ten nejlepší způsob, jak získat z pražených kávových zrn všechnu kvalitu, které je schopno dát. Je to nápoj získaný tím, že vytéká odpovídajícím tlakem horké vody přes mletou kávu. Káva by neměla obsahovat žádné přidané látky nebo aroma. Na pohled je „Certifikované“ italské espresso oříškově hnědé až tmavě - hnědá pěna – vyznačuje se žlutohnědými reflexy - s velmi jemnou strukturou (absence velkého prázdného oka a větší či menší bubliny). Nosem shledáváme intenzivní vůni s tóny květin, ovoce, opékaného chleba a čokolády. Všechny tyto vjemy a pocity cítíme i po požití kávy v dlouhodobé vůni, která zůstává po dobu několika sekund, někdy i minut. Chuť je jemná a sametová. Kyselé a trpké chuti jsou dobře vyvážené a ani jedna z nich nepřevažuje nad druhou. Neexistuje prázdná nebo svíravá chuť. Dle národního institutu pro Italské espresso, by mělo být připraveno takto: - Množství v gramech kávy 7 g ± 0,5 - Výstupní teplota vody z kávovaru 88 °C ± 2 °C - Teplota kávy v šálku 67 °C ± 3 °C - Tlak vody při filtraci 9 bar ± 1 - Čas vytékání 25 vteřin ± 5 vteřin - Viskozita ve 45 °C > 1,5 mPa s - Celkový tuk > 2 mg / ml - Obsah kofeinu < 100 mg / cup - Počet mililitrů v jednom šálku 25 ml ± 2,5 Kávu jsem právem zařadil ke zdraví prospěšným surovinám. Z výzkumu trvajícího 14 let, který probíhal pod vedením odborníka na výživu amerického Národního onkologického institutu Nealem Freedmanem, naznačuje, že vyšší než doporučená konzumace kofeinu nejenže neškodí, ale naopak prospívá. Studie se zúčastnilo 400 tisíc zdravých dobrovolníků. Pacienti trpící rakovinou a lidé po mrtvici či infarktu do ní 48

zahrnuti nebyli. „Z pohledu certifikované kliniky proti stárnutí v České a Slovenské republice (Anti – agingclinic – A2C) pod vedením MUDr. Moniky Golkové, bychom kávu mohli zařadit k potravinám s anti-aging efektem, stejně jako například zeleninu, ovoce, červené víno nebo čokoládu. Pozitivní účinky kávy jsou dány vysokým podílem antioxidantů v kávě. A to zejména polyfenoly. To jsou látky s antioxidační povahou, které chrání naše buňky proti předčasnému stárnutí. Nejvýznamnější z nich je kyselina chlorogenová která by se dala přirovnat k ochránci naší DNA proti volným radikálům.“

2.5.1 Mýty spojené s kávou Existují kávové mýty, které vyvrací Institut kávy spolu s Doc. MUDr. Pavlem Kohoutem, PhD. Mezi nejrozšířenější patří negativní vliv konzumace kávy na lidský organismus. To ale dosavadní vědecké studie neprokázaly. Přiměřená konzumace několika šálků kávy denně představuje prevenci proti celé řadě nemocí, jako je např. Parkinsonova choroba a diabetes mellitus II. typu. Dále obsahuje cca 200 pro tělo prospěšných látek. Velkou skupinu z nich tvoří tzv. antioxidanty. „Za doporučenou denní dávku u zdravého člověka je považováno 4 - 6 šálků kávy." Téměř každý má v podvědomí o dehydrataci organismu. Studie porovnávající účinky kávy u konzumentů kávy a u lidí, kteří kávu nepijí, ale ukázaly, že pití kávy organismus nedehydruje. Po počáteční konzumaci kávy se sice zvyšuje potřeba močení, ta ale již dále při další konzumaci nestoupá. Jedním z nejobávanějších je, že konzumace kávy zvyšuje krevní tlak a přispívá tak k riziku srdečních chorob. Pravdou je, že jde spíše o běžnou dávku, která riziková není.

49

3 NÁVRHOVÁ ČÁST 3.1 Výzkum stravování u vybraných jedinců 3.1.1 Doporučení pro osobu 1 Tomuto člověku bych rád doporučil, aby vyzkoušel malý test. 20 dnů nepít žádnou kávu, čaj, kolové a kofeinové nápoje. Nic se nestane, jen bude ospalý. Kofein není droga z kategorie amfetaminů anebo kokainu, které mozku ovlivňují centra motivace a vyvolávají blaženost a závislost. Kofeinová abstinence ho nevrhne do deprese nebo agresivity. Může být podrážděný nebo hodně ospalý, ale dá se to rozhodně přežít. Pokud je na kofeinu závislý a já jsem si jistý, že je, tak prvních 5 dnů bude doopravdy těžkých: soustavná ospalost, bolesti hlavy, podrážděnost, nebo slabá koncentrace. Poté se to začne ztrácet. Dle Dr. De Wit, docentky v oboru psychiatrie z University of Chicago, je dobré jednou za rok takovouto „detoxikační kúru“ od kofeinu absolvovat, protože na kofein si tělo buduje toleranci. Jednoduše řečeno, si mohou dávky lehce navyšovat. Jelikož se potýká s obezitou prvního stupně, který znamená nadměrný příjmem energie, díky různými formami tuků (máslo, majonéza, omáčky), které konzumuje společně s pečivem, rýží a těstovinami. Doporučil bych omezit příjem tuků, ale jíst celozrnné pečivo bohaté na vlákninu, cereálie a jiné celozrnné výrobky. Ty pomáhají omezit pocit hladu, se kterým se často potýká. Zdraví prospěšné formy sacharidů by měly představovat základ stravy zaměřené na snižování hmotnosti. Konzumuje především rafinované obiloviny (pečivo z bílé mouky, bílou rýži, těstoviny). Proto doporučuji při nákupu potravin zařadit celozrnnou pšenici. Celozrnné obiloviny osahují stovky fytochemikálií29, hrající klíčovou roli při snižování rizika srdečních onemocnění, cukrovky a karcinomů. Nejdůležitější je tedy zaměřit se spíše na kvalitu a původ přijímaných tuků a jejich příjem udržovat v rozumných mezích. Další doporučení, které by ho posunuly ve zdravé stravě, jsou snídaně. Hlavně v pracovních dnech jde o ranní shon a tím žádná příprava a nákup nekvalitních potravin ve formě koblihy apod. Důvody ke snídani jsou přísun energie, pocit vitality a sytosti, podpora činnosti centrálního nervového systému – lepší mentální výkonnost. Podpora metabolizmu a lepší kontrola hmotnosti. Ochrana před cukrovkou, aterosklerózou a před

50

žlučovými kameny. Zařadit příjem tekutin hned po probuzení ve formě vlažné vody 0,3 – 0,7 litru nebo zředěného bylinkového čaje. Dále pauza asi 15 minut, umytí a obléknutí. Snídaně by mohla vypadat takto: Müsli light (od firmy Emco) se semínky a ořechy bez přidaného cukru, lžíci medu, hrst rozinek, dva banány, sklenici pomerančového džusu. Pokud jde o zařazení netradiční zdravé snídaně: Rajčatová polévka z čerstvých rajčat, bazalky, olivového oleje, česneku podávaná s celozrnnou rozpečenou bagetou. Nutričně bohatý dezert Tato osoba má v oblibě sladké potraviny, proto bych rád doporučil variantu sladkého dezertu, který je zdravý s nízkým obsahem tuku a obsahuje výživné složky potravy. Cena 65,- Kč až 70,- Kč, doba přípravy je přibližně 10 minut a doba pečení je 50 55 minut. Ingredience 250 g hrubé špaldové celozrnné mouky, 100 g sojového nápoje Zajíc, 17 g kypřicího prášku bez fosfátů, 100 g třtinového cukru, 250 g měkkého nízkotučného tvarohu, 100 g řepkového oleje, 5 vajec, sprej na vymazání formy. Při konzumaci 2 porcí spolu se zeleným čajem, který je dobrým antioxidantem a pomáhá při spalování tuků, dobře zasytí organismus a vytvoří nutričně bohatší dezert, než na který je ve svém jídelníčku zvyklý. Příprava se příliš neliší od klasické bábovky. Tabulka 11 – Celozrnná bábovka ingredience tvaroh špaldová mouka hrubá vejce celá cukr třtinový kypřicí prášek bez fosfátů slunečnicový olej sójový nápoj Zajíc sprej celkový součet (1 bábovka) celkový součet (1 porce)

množství 250 g 250 g 5 ks 100 g 17 g 100 g 100 g 8g

energie 1325 kJ 3778 kJ 1805 kJ 1687 kJ 191 kJ 3689 kJ 2210 kJ 284 kJ 14969 kJ 748,45 kJ

bílkoviny 24,00 g 27,25 g 33,00 g 0,00 g 0,13 g 0,00 g 2,72 g 0,06 g 87,16 g 4,36 g

sacharidy 8,25 g 183,83 g 1,50 g 99,30 g 10,93 g 0,00 g 65,70 g 0,06 g 369,57 g 18,47 g

tuky 1,00 g 5,10 g 33,00 g 0,00 g 0,05 g 99,80 g 27,10 g 0,60 g 166,65 g 7,63 g

Zdroj: http://kulturistika.ronnie.cz/c-14495-dneska-varim-ja-spaldova-babovka-stvarohem.html [cit. 2013-10-11] 29

Biologicky aktivní látky obsažené v rostlinách, které jsou vlivem své barevnosti někdy označovány také jako barevné pigmenty rostlin a pro své účinky jako ochranné rostlinné látky. Mnohé z nich jsou schopny nejrůznějšími mechanismy příznivě ovlivňovat zdraví člověka. (Mgr. Margit Slimáková, Ph.D.)

51

3.1.2 Doporučení pro osobu 2 Z uvedených údajů, je zřejmé, že tento člověk klade důraz na zdravou, vyváženou stravu a její pravidelnost. Samozřejmě i zde je možnost zkvalitnit výběr a vhodnost potravin. První z doporučení určitě bude omezení živočišného tuku. Díky sportu jde o udržení kvalitní a čisté svalové hmoty a s tím je samozřejmě spojen správný výběr druhu tuku. Měl by být přijímaný ve správném poměru k bílkovinám a vhodným druhům sacharidů. Důležité je zaměření se na zdravé mononenasycené tuky, včetně tuku z rostlinných olejů, oliv, ořechů, avokáda, omega – 3 tuky z ryb a semínek. Vyvaroval bych se všeobecně suplementaci ve formě doplňků stravy. Vyhýbal se nasyceným tukům a trans mastným kyselinám z upravovaných potravin, komerčního pečiva typu: bílý tukový rohlík, bílý chléb, které mohou uškodit a nedostatečně pokrýt nutriční potřebu. Dle pravidelného silového i vytrvalostního tréninku, doporučuji zařazení a užívání kreatinu, který je jeden z nejdůležitějších přírodních energetizujících suplementů. Na rozdíl od mnoha jiných suplementů byl kreatin intenzivně zkoumán, do dnešního dne bylo provedeno více než pět set studií. Tři sta z nich bylo zaměřeno na účinek kreatinu na výkon a okolo 70 % z nich potvrdilo pozitivní účinek (Kleiner, 2010). „Při vědeckých výzkumech bylo zjištěno, že optimální množství kreatinu je 0,3 g / kg TH. Toto množství je vhodné rozdělit na 4 – 6 porcí denně. Nejpoužívanější dávkování je ráno, před tréninkem, ihned po tréninku a večer. Kreatin se doporučuje přijímat nalačno s jednoduchými cukry (glukóza) a aminokyseliny typu BCAA“ (Fořt, 1998, Thorne, 1999). Doporučil bych dále zařadit tzv. „bezmasý den“. Potraviny, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny v množství potřebném pro růst a zdraví, jsou označovány jako komplexní (mléčné výrobky, maso, ryby). Potraviny rostlinného původu zpravidla komplexní potraviny neobsahují. Vegetariánská strava musí obsahovat dostatek esenciálních aminokyselin, proto je nutné kombinovat jídla tak, aby bylo dosaženo vyváženého příjmu. Například hnědá rýže s červenými fazolemi, kukuřice a měsíční fazole, semolinové těstoviny které se nerozvářejí, mají vyšší nutriční hodnotu a nižší glykemický index, například s cizrnovou polévkou apod.

52

Nutričně bohatá snídaně Upřednostňuji výživnou vegetariánskou snídani na podporu bezmasých dnů, která je bohatá na obsah bílkovin, vhodná především pro sportovce na ochranu svalové hmoty, k dobrému zasycení a delší době spotřeby. Cena (18 kusů) 43,- Kč, doba přípravy je přibližně 30 minut. Ingredience 255 g červených fazolí (1 plechovka), 2 odměrky čokoládového vegan proteinu, 60 g třtinového cukru, 1/2 lžičky prášku do pečiva, 2 vejce (jen bílky). Velká jednoduchost a rychlost tkví v tom, že všechny ingredience putují pouze do mixéru. Po té se nalijí na pekáč, který se pokryje pečícím papírem, a dá do trouby na 180 °C a peče se přibližně 50 minut. Na závěr se nízkotučný tvaroh smíchá s troškou vody a proteinového prášku a potře se hotový pokrm lehkou vrstvou. Tabulka 12 – Pečené fazole ingredience fazole v plechovce protein vegan (průměrně) cukr vejce celkový součet (18 kusů) celkový součet (1 kus)

množství 255 g 50 g 60 g 100 g

energie 2 109 kJ 810 kJ 1012 kJ 722 kJ 4 653 kJ 258,50 kJ

bílkoviny 36,21 g 35,37 g 0,00 g 13,20 g 85,16 g 4,73 g

sacharidy 80,32 g 8,10 g 59,58 g 0,60 g 148,60 g 8,26 g

tuky 2,81 g 1,75 g 0,00 g 13,20 g 17,76 g 0,99 g

Zdroj: http://kulturistika.ronnie.cz/c-12406-dneska-varim-ja-gabriela-benedova-fitnessbrownies.html [cit. 2013-10-11]

3.1.3 Doporučení pro osobu 3 Tento člověk má velký nedostatek, na který není brán zřetel, je nedostatek příjmu tekutin v pracovním dnu. Den sice začíná půl litrem vlažné vody s citronem a medem, ale po zbytek dne již jde pitný režim stranou. Člověk má ve svém těle okolo 60 % vody. Tvoří vhodné tekuté prostředí pro celý metabolizmus buněk. Přináší kyslík, živiny a naproti tomu odvádí nečistoty. Pomáhá udržovat tělesnou teplotu. Mezi vhodné tekutiny patří kohoutková voda, minerální vody se sníženým množstvím sodíku, bylinkové čaje, 100 % ovocné a zeleninové šťávy. Při nedostatku dochází k poruchám krevního oběhu, bolesti hlavy, ztráta koncentrace, poruchy trávení a ztráta pružnosti pokožky. Jednoduchý test na kontrolu, zdali pijeme dost je udržování světlé až bezbarvé moči.

53

"Nemocní by měli dostávat takové jídlo, které vyživuje a léčí. Místo toho mají k dispozici takové, které má vysokou kalorickou hodnotu, zatěžuje trávení a překyseluje organismus,"30 popsala situaci v nemocničních bufetech výživová poradkyně Monika Divišová. Díky této informaci jsem se rozhodl vyzkoušet, zdali tomu tak ve skutečnosti je. Pravda je taková, že bez přemýšlení si jde zakoupit v hodnotě 40,- kč pokud jste zaměstnanec menu s polévkou. Kuřecí prsa pečená 200 g, 80 g slaniny, 1 ks vejce pečené, omáčka z prášku, 180 g smažené hranolky a zelenina 35 g jako obloha. Polévka – hovězí vývar se zeleninou. Po konzumaci takového menu jsme vyčerpali denní množství živočišného tuku. Není zde zastoupeno dostatečné množství zeleniny a s tím spojené množství minerálů, vitamínů a vlákniny. Menu jsem upravil tak, že jsem odstranil smaženou přílohu a slaninu, kterou jsem nahradil čerstvým salátem s červenými fazolemi a cizrnou (Příloha 14). Je také možnost doplnit celozrnným pečivem. Práce zdravotní sestry vyžaduje velkou pozornost, jelikož jde o práci s lidskými životy. S přibývajícím věkem je důležité dávat přednost pestré a pravidelné stravě více, než u mladého člověka, který se s uzdravením a regenerací vypořádá mnohem lépe. Dochází ke snižování rychlosti bazálního metabolismu. Jde o pomalejší stárnutí. Každých 10 let o 5 – 10 %. Pomalejší proces stárnutí je dobrý jev, naproti tomu kalorický příjem okolo 20 let, při kterém se osoba cítila dobře a držela svou hmotnost, se může nyní projevit jako nadbytečný. Nepravidelná a špatně volitelná strava vyvolává špatné funkce například mozku, který zpracovává a ukládá informace, kontroluje polohu a pohyby těla a rozhodování. Mozek spotřebuje 4krát více energie, než by mu podle hmotnosti v těle „patřilo“. Je dobré vybírat potraviny s nízkým glykemickým indexem, které udrží hladinu cukru v krvi bez velkých výkyvů a tím organismus lépe reaguje. Představují to například z potravin – obilné vločky, grahamové těstoviny, fazole, čočka, banány, jablka, cizrna. Další změnou v lidském organismu nad 50 let je horší využití dostupnosti glukózy v krvi a s tím spojené nebezpečí cukrovky typu II, které se také říká „stařecká“. Nutričně bohatý oběd Doporučený oběd v tabulce 13, který spolu s čerstvým míchaným salátem vytváří po nutriční stránce plnohodnotné jídlo. Je bohatý na omega 3 mastné kyseliny. Cena 230,Kč (3 porce), doba přípravy je přibližně 35 minut.

30

Http://praha.idnes.cz/obcerstveni-a-jidelny-v-prazskych-nemocnicich-f48-/prahazpravy.aspx?c=A120810_1814930_praha-zpravy_sfo.

54

Ingredience 500 g lososa bez kůže, 75 g medu, 30 g másla, 25 g hořčice, 11 g olivového oleje, 12 g strouhanky, 70 g drcených ořechů, špetka soli, čerstvě mletý pepř, petržel, 1 ks citron. Lososa nakrájíme na dvě filé, vložíme na plech, který pokryjeme pečícím papírem, mezitím umícháme máslo spolu s hořčicí, medem, citrónem a pepřem. Rybu dáme péct do trouby na 20 minut při 200 °C. Po upečení obalíme v ořechách a pokapeme citronem. Tabulka 13 – Losos na medu s ořechy ingredience losos med máslo hořčice olivový olej vlašské ořechy mandle celkový součet (3 porce) celkový součet (1 porce)

množství 500 g 75 g 30 g 25 g 11 g 50 g 20 g

energie 4225 kJ 945 kJ 874 kJ 130 kJ 427 kJ 1411 kJ 517 kJ 8529 kJ 2843 kJ

bílkoviny 99,5 g 0,15 g 0,30 g 0,00 g 0,00 g 9,20 g 3,50 g 112,65 g 37,55 g

sacharidy 0,00 g 58,43 g 0,18 g 2,00 g 0,00 g 7,30 g 3,80 g 71,71 g 23,90 g

tuky 68,0 g 0,00 g 23,40 g 2,25 g 11,00 g 30,15 g 10,48 g 145,28 g 48,42 g

Zdroj: http://kulturistika.ronnie.cz/c-13551-dneska-varim-ja-losos-s-medem-a-orechy.html [cit. 2013-10-11]

3.1.4 Doporučení pro osobu 4 Vzhledem ke sportovnímu, pracovnímu a rodinnému vytížení se nelze divit, že čas hraje největší roli, v lehce chaotickém stravování, ve fázi udržovací. Dochází zde k poměrně velkým pauzám mezi jednotlivými jídly. Přesněji myšleno 6 hodinová odchylka od snídaně je velmi velká a porušuje se tím základní pravidlo ve správnosti stravování, tedy pravidelnost. Není zde důraz na plánování výživy, která se projevuje nepotřebnými kilami navíc, i když ve sportovní disciplíně jako je box, jde o zcela normální jev. Výjimku tvoří jen nepatrná hrstka sportovců, která sčítá okolo 20 % z celkového registrovaného počtu 506.344. Je tedy patrné, že dochází ke zvýšenému množství podkožního tuku v těle a to nese rizika ve formě zbytečného zatěžování metabolismu. Vysoké množství podkožního tuku má za negativní vliv na výkon v naprosté většině sportů, neboť snižuje pohyblivost i relativní sílu a zhoršuje ekonomiku pohybu (Grassgruber, 2008). Největší „hřích“, který bych rád pozdvihnul, je pravidelné užívání alkoholu z důvodu psychického uvolnění po náročném dnu. Alkohol působí tlumivě na centrální nervový systém, zhoršuje rovnováhu, koordinaci, regeneraci a zhoršuje sportovní výkon 55

samotný. Dochází ke zhoršení svalové síly, vytrvalosti a aerobního výkonu, který je nutný k udržení se ve špičce u profesionálního sportovce. Dále způsobuje dehydrataci a podporuje vznik obezity. Regenerace je pro sportovce stejně i více důležitá jako trénink samotný. Minimální doba je jeden a půl násobek z tréninku. „Regenerace zahrnuje veškeré biologické děje a činnosti organismu, které vedou k úplnému a pokud možno i rychlému návratu všech tělesných a duševních sil. Vzájemná rovnováha byla činností narušena a posunuta ve směru určitého stupně únavy“ (Jansa, Dovalil 2007). V přípravné fázi je vidět posunutí se ve stravě tam, kde přesně potřeboval celou tu dobu být. Tedy pravidelnost, jelikož vynechávání není dobrou cestou k redukci tuku, naopak může vést i k jeho zvýšení. Dále vyšší příjem bílkovin, který je dobrý ke shazování především tuků, dále k udržení si metabolismu na žádoucí úrovni a ochraně svalové hmoty. Dále umožňují kontrolu chuti k jídlu, jelikož dobře zasytí organismus. Pokud se jedná v tomto případě o snížení energetického příjmu, dochází ke štěpení a využití bílkovin jako zdroje energie, podobně jako sacharidy a tuky. Krabičková dieta kontroluje cukr obsažený ve stravě, který podporuje tvorbu tuku snížením senzitivity buněk k inzulinu a inzulin tak nemůže zajistit prostup cukru do svalu. Ohledně umělých sladidel bych byl opatrný, je zde mnoho kontroverzních názorů na jejich užívání. Nutričně bohatá svačina Plnohodnotnou svačinu nalezneme v tabulce 14, kterou si může připravit dopředu a vydrží několik dní v lednici. Je bohatá co do obsahu bílkovin, sacharidů a zdravých tuků, navíc lze konzumací pouze jedné porce pokrýt plnohodnotný příjem. Cena (3 porce) 85,Kč, doba přípravy je přibližně 15 minut. Ingredience 2 šálky ovesných vloček (cca 170 g), 1 šálek proteinu (cca 80 g), 1/4 šálku arašídového másla (cca 55 g), 1/4 šálku medu (cca. 70 g), 1/3 šálku sušených brusinek (cca. 50 g), 1/4 šálku plátků mandlí (cca. 20 g), 1/4 šálku mléka (cca 80 g), 1/4 šálku jablečného pyré (70 g), 1/4 šálku hořké čokolády (60 g), 10 g polévková lžíce skořice (1 polévková lžíce), 5 g vanilkového cukru (1 čajová lžička). Připravíme si velkou mísu, do které nasypeme suché potraviny. Mléko lehce ohřejeme a přidáme med. Čokoládu rozehřejeme v horké lázni a přimícháme do mléka. Poté spojíme ve velké míse tekuté

56

a suché potraviny. Necháme stát přibližně 20 minut v lednici. Výhodou této svačiny a je rychlá doba přípravy a možnost uchování v lednici po delší dobu. Tabulka 14 – Domácí proteinové tyčinky Ingredience

množství

energie

bílkoviny

sacharidy

tuky

ovesné vločky

170 g

2 501 kJ

22,1 g

96,9 g

11,9 g

protein vanilkový

80 g

1186 kJ

60,7 g

5,2 g

2,0 g

brusinky

50 g

675 kJ

0,14 g

34,5 g

0,6 g

arašídové máslo

55 g

1 396 kJ

15,9 g

2,5 g

29,1 g

mandle

20 g

517 kJ

3,5 g

3,8 g

10,48 g

mléko 1,5 % UHT

80 ml

152 kJ

2,5 g

3,8 g

1,2 g

čokoláda hořká 70 % kakaa

60 g

1 284 kJ

5,3 g

15,8 g

24,9 g

cukr vanilkový

5g

82 kJ

0,0 g

4,9 g

0,0 g

jablečné pyré průměrně

70 g

179 kJ

0,22 g

9,95 g

0,07 g

celkový součet (3 porce)

7972 kJ

110,42 g

177,35 g

80,37 g

celkový součet (1 porce)

2657 kJ

36,8 g

59,12 g

26,79 g

Zdroj: http://kulturistika.ronnie.cz/c-11297-dneska-varim-ja-marketa-kovrzkovaproteinove-tycinky.html [cit. 2013-10-11]

3.2 Vyhodnocení BMI Každý jsme originál, ne všechny potraviny nám vyhovují. Jediný a opravdový způsob jak zjistit co našemu tělu sedí a co ne je vyzkoušet to. Platí to pro aktivní i neaktivní osoby. Ne každému může vyhovovat pití 3 l tekutin denně apod. Jsou ale jisté ověřené věci, které naopak musíme respektovat a do jisté míry se jimi i řídit. Základem zdravého stylu stravování je si vytvořit jídelníček. Pár důležitých věcí je třeba mít stále na mysli. Čím odlišnější potraviny, tím lépe. Jde o širší spektrum vitamínů, minerálů a dalších živin. Zvýšit počet potravin za den z patnácti stálých na 30. Snídaně si dělat pestřejší. Kombinovat více druhů cereálií s přidáváním různého ovoce, sójového mléka, sušeného ovoce, ořechů, arašídového másla, domácích marmelád. Důležitá je také konzumace potravin v přirozeném stavu, například: pomeranč místo pomerančového džusu, banán místo sacharidového nápoje z prášku, celozrnný chléb místo bílého, opečené brambory na pánvi s bylinkami místo smažených hranolek. Potraviny v přirozeném stavu obsahují více živin pro tělo, méně sodíku a nasycených tuků. Konzumovat převážně zdravé potraviny, ale chutné nezdravé si zcela neodpírat. Nejde o rozdělení si potravin na zdravé a nezdravé, 57

nýbrž o konzumované množství. Do jídelníčku zařadit přibližně 90 % zdravých potravin a pouze 10 % nezdravých. Stravu považuji za základ zdraví. Sleduji sezónnost potravin a nejmodernější výzkumy. Jsem zastáncem přírodní a vyvážené stravy. Kdysi dávno bylo běžné, že aktivní či neaktivní lidé jedli stravu na bázi přírodních potravin – jablka, brambory, křen, okurky, papriky atd. Šlo o potraviny z daného kraje a v závislosti na ročním období. Dnes tvoří základ potravy konzumace ve Fast foodech, energetických tyčinek, slazených nápojů, potravinových doplňků. Jídlo si nevychutnají, neznají radost z dobrého jídla a příjemných chvil strávených společně s rodinou a přáteli. Hlavní roli hraje uspěchaná doba, stres, cena potravin a jejich kvalita. Není pochyb o tom, že jsou dnes na velkém vzestupu různé formy potravinových doplňků zejména díky reklamě, která nás obklopuje a ovlivňuje více, než si myslíme. Mohu říci, že se nás snaží přesvědčit o tom, jak průmyslově připravené potraviny a doplňky jsou pro optimalizaci zdraví a výkonnosti tím nejlepším způsobem. Slibují nám zvýšený výkon, výrazné zhubnutí, prevenci nemocí až po „křídla“ se kterými můžeme vzlétnout k lepším zítřkům. Samozřejmě je nutné stát na pevné zemi, uvědomovat si realitu a nepřehlédnout fakt, že přírodní potraviny obsahují složky, které spolu reagují ve velmi komplexních vazbách a pozitivně tak ovlivňují naše zdraví. Nejlepší strategií je stravování vyvážené a nutričně bohaté stravy. Jíst rozmanité potraviny tak, abychom přijímali nejen potřebné vitamíny a minerály, ale také energii, kterou tělo potřebuje jako prevenci únavy. Pokud bychom chtěli užívat suplementy a různé doplňky stravy, tak společně s nutričně hodnotnou stravou. Platí samozřejmě důležité pravidlo a to je to, že žádné množství potravinových doplňků nenahradí nevhodnou stravu. V mém výzkumu se potvrdila hypotéza, že muži mají převážně vyšší BMI než ženy. Potvrdila se tím i studie z roku 2010. Velmi často se stává, že muži, kteří cvičí a mají více vyvinutou svalovou hmotu, potýkají se s vyšší BMI i když podíl tuku není tak vysoký. I tak je hodnota BMI řazena dle tabulek mezi nadváhu či obezitu a tím je přisuzováno vyšší riziko selhání srdce a metabolické poruchy. Je nutné brát BMI za faktor váhy a nikoliv tělesného tuku. Dr. C. Everett Koop z Americké společnosti tělovýchovného lékařství právě ukazuje na tento fakt, že BMI je v poměru s množství tělesného tuku méně významné.

58

Celkově lze říci, že hlavní problém při zvýšeném BMI je nedostatečný pohyb a pasivně strávené dny. Je zapotřebí zpomalit v dnešní době a najít prostor na procházku v přírodě, vynechat stres a vyhýbat se co nejvíce sedavému způsobu života, rychlé stravě z nezdravých surovin.

3.3 Vyhodnocení Espressa Při tomto výzkumu by se dalo hovořit o smůle, ale zároveň o pravdě, jelikož jediné neshody a neznalost byly v České republice. Roberto Trevisan z České a slovenské kávové asociace tvrdí, že „za posledních 10 let jste ušli velký kus cesty. Tehdy tu tradiční espresso téměř nebylo známé, dnes už existuje a lidé jsou na něj více zvyklí.“ Zatím ale nemáme jako stát vypěstovaný vztah k tomuto nápoji. Starší generace má pojem kávy spojený s českým „turkem“, který sám o sobě jako kávový nápoj není špatný, pokud se připravuje s čerstvě upražené, správně namleté a kvalitní kávy, voda se přilévá vícekrát a nenechává se zbytečně dlouho louhovat. Nicméně jsme ve světě s touto přípravou ojedinělí. Z toho nejspíše pramení i to, že po přinesení správného, nicméně malého množství kávy, cítí hosté stále ještě křivdu a šetření ze strany podniku. Dále například z neznalosti záměny espressa za presso či piccolo. Pojem piccolo je převzatý z italského slova „malé“. Je možné najít velké odpůrce tohoto omylu a dle mého názoru by se měly tyto informace, které pomohou lidem ve správné orientaci jen více rozmáhat.31 V mé práci jsme spolu s mým dovozcem kávy nainstalovali digitální fresh mlýnek speciálně na espresso. Doba takového namletí trvá 4 sekundy a je jemnější. Druhý mlýnek má zásobník a zrnka se melou na hrubší, aby nedocházelo k přepalování a tedy zničení chuti. Samozřejmě je ještě varianta dolití horké vody do většího šálku, kde je již správné množství jemně namleté kávy. Takovýto způsob ale u nás není možný v sezóně připravovat, jelikož na to nejsou přizpůsobené podmínky a to ve formě dostatečného množství malých konviček na vodu, stříbrných podnosů a omezeného prostoru. Správnost této kávy se postupně dostává do podvědomí lidí i s kávovými nápoji připravovaných z espressa, jako jsou například cappuccino, caffe latte. V menších městech jde spíše o výjimky a malý počet podniků kam na kvalitní a dobře připravenou kávu zajít. Asi nejvíce působí na člověka, který nemá příliš představu o espressu, velké nadnárodní řetězce typu Costa Coffee, Starbucks a Coffee & Co. K těmto podnikům nelze mnoho vyčíst. Mezi negativní však mohu připomenout především cenu a u firmy Starbucks připravování kávy v automatech nikoliv v poloautomatech s pákami. Dále

59

jde o vytrácení toho kávového ducha, který je s přípravou espressa spjatý. V popředí jsou nyní přeslazované mléčné nápoje s příchutí kávy. Přidávají se různé sirupy, smetana a extrémně velké objemy. Plusem mohou být dobrá dostupnost a možnost volby náhrady mléka za rostlinný polotovar. Doporučit tyto podniky mohu, avšak, je-li možnost, rozhodně bych podpořil spíše menší kavárny. Ze všech zkoumaných podniků v České republice přineslo správný nápoj 65%, tedy v méně než polovině kaváren přinesla obsluha espresso špatně. Mezi nejhorší místa, kde podali správný nápoj, patří pobočka Tchibo. Espresso nateklo do nezahřátého hrnečku o velké rychlosti, hrubost tedy byla příliš velká. Nevytvořila se pěna a nevynikly skoro žádné příjemné vůně a chutě. Tento okamžik jen uzavřela obsluha, která neměla ten správný postoj k vykonávané práci. Kavárna Vescovi, kterou pravidelně navštěvuji, jen potvrzuje, že kávu a způsob přípravy ovlivňuje barista. V den kdy bylo psáno hodnocení obsluhoval legendární kávový stroj Faema E61 nový zaměstnanec, který příliš umačkal směs a doba protékání byla okolo 40 vteřin s množstvím vody okolo 20 ml. Výsledek za normálních okolností nebylo nutné hodnotit, ale v tomto případě byly spáleny všechny chutě spolu s vůní. Jedna z nejznámějších kaváren „CAFE CAFE“, kterou navštěvují převážně veřejně známí lidé, a jde zde hlavně o prestižní podnik, nabízí kávu Piazza d´Oro. Ta patří k silnějším druhům, jelikož jde o italskou kávu a nechávají ji při pražení často za druhým puknutím. Obsluha spolu s přineseným nápojem a cenou by se dala považovat za gesto, kterým si zákazníka znovu nemohou přilákat a spíše natrvalo jeho důvěru k podniku ztratit. V Praze existuje několik velmi kvalitních kaváren, kde bylo hodnocení naprosto zbytečné, jelikož majitelé těchto podniků kávou žijí a v popředí vládne osobní přístup. Již při vstupu, cítíte čerstvě upraženou kávu, profesionální obsluhu za barem i číšníky u stolu. Do těchto typů podniků se chodí vychutnávat atmosféra, jelikož negativní vjemy jsou velmi vzácné. Tyto kavárny patří každoročně k nejlepším v republice. Mezi naprosté špičky patří například Café Lounge, Café Savoy, Mama coffee, Dům kávy, Kavárna pražírna a další. V jižní a střední Francii vnímají kávu jako styl žití a ze dvaceti podniků jsem nenarazil na nedorozumění a vždy mi bylo připraveno správné, jedno a to samé skvělé espresso, které spolu s prostředím vytvářelo dokonalou kombinaci. Mohu akorát vytyčit jeden nedostatek, a to v množství vody, které je více než v klasickém Italském espressu. 31

http://www.piccoloneexistuje.cz/.

60

Tím není káva tolik krémová, hutná a silná na chuť. Naproti tomu obsahuje více kofeinu, jelikož dochází k delšímu průtoku horké vody. Není to ale bráno jako špatný stil přípravy kávy, jelikož nebyla cítit přepálenost nebo svíravá chuť v ústech. Brán zřetel také musí být na vybrané podniky, které jsem navštěvoval ve městech a byly spíše střední a vyšší kvality. Pro srovnání mohu říci, že při třetí cestě do Francie, tentokrát do oblasti Champagne, jsem navštívil střední a nižší podniky. První ochutnávku kávy poskytovala obsluha vnitřního obchodu, benzinové stanice, která ji připravovala na poloautomatickém stroji. Mlýnek na kávu byl plný až k hornímu poklopu a to vzhledem k situaci, že jsme obývaly tento prostor pouze 4 osoby, nebudilo dojem o čerstvosti kávových zrn. Avšak káva byla v pořádku a mírně nahořklá s výjimkou lehce světlé barvy a řídkostí pěny. Druhý podnik byl non - stop, tedy nižší kategorie podniku, ve městě Eperney. Opět zde byl instalován pákový kávovar a mlýnek byl do půlky naplněn zrnky. Espresso chutnalo dobře a mělo vyšší hustou pěnu hořké chutě.

61

Závěr Zdraví bylo dříve definováno jako stav, kdy člověk netrpěl žádnou nemocí. V dnešní době víme, že zdravím se rozumí stav úplné tělesné, fyzické i duševní pohody. K jeho dosažení je zapotřebí nejen adekvátní lékařská péče, ale i prevence. Mezi její významné faktory řadíme výživu, přiměřenou tělesnou a duševní aktivitu a optimální životní styl, který je v souladu s osobním přesvědčením a zvyklostmi. Reakce na správnost stravování jsou různá. Existuje příliš mnoho různých knih o dietách, stravování dle krevních skupin, sportovní či stravě s různým omezením živočišných zdrojů. Ve své podstatě prosazují ten či onen extrém. Mnoho z nich je nezdravých a lidé u nich jen těžko vydrží. Správná volba tkví v držení se stranou od módních diet a nesmyslných slibů a „kouzelných“ návodů. Směr, který má smysl je držení základů zdravé stravy, to jest vyváženého množství proteinů, sacharidů a zdravých tuků. Zbavení se špatných návyků a názorů. Dostatečně spát a pravidelností ve stravě oddálit hlad a dostat pod kontrolu chutě. Dnešní doba nabízí rychlá řešení, ale spolehlivé principy stravy zůstávají v pozadí. Neexistuje žádná magická pilulka ani přelomová speciální dieta, která dokáže rychlé a udržitelné zvraty v řešení problémů. Cílem této práce bylo rozšíření vědomostí v oblasti výživy člověka. Tento fakt mohu jen potvrdit, jelikož jsem díky tomu dostal k většímu množství literatury, zjistil několik novinek a upevnil názor na důležitost stravy v našem životě. Informace od lidí, kteří se výzkumu účastnili, mě inspirovali k pokračování a získávání dalších poznatků. Česká republika patří mezi země se špatnými stravovacími návyky i na vzdory tomu, že informace o správnosti jsou. Po sepsání této práce, mohu říci, že lidé se převážně zdravě stravovat nechtějí. Lépe řečeno by chtěli, ale nejsou schopni si odepřít a sahají po nejjednodušší cestě, která často vede zpět ke špatným kořenům. V žádné oblasti nejsme tak málo důslední jako v přístupu ke stravování. Problém je v tom, že jsme pohodlní. Setrváváme u zvyklostí, které v nás vypěstovala rodina a škola a jejichž použití si zdůvodňujeme selským rozumem. Neradi experimentujeme, neméně cítíme-li se zdraví. Mnoho lidí nemá vůbec tušení, že jejich nesprávná výživa je pomalu a bezbolestně zabíjí, i když je na první pohled při nízkém stupni poznání velice chutná a atraktivní. Je třeba upozornit, že racionální způsob stravování, není žádná dieta a pokrmy takto připravené jsou rychlé, pestré, chutné a nakonec i levné a atraktivní. Nepřátelé zdravé 62

výživy totiž často z nezájmu, neznalosti, pohodlnosti a ješitnosti tvrdí pravý opak, aby obhájili svoje špatné stravovací návyky a stereotypy (Kovář, 1999). Bavíme-li se o výživě, bude třeba si uvědomit, že jde o směr podléhající neustálému výzkumu. Není to běh na krátkou trať. Objevují se stále nové poznatky a mnohdy následně další, které ty původní potvrzují, doplňují, nebo nezřídka kdy dokonce i vyvracejí. Můžeme se tedy setkat s problémem, že to co je dnes „pravda“, zítra platit nemusí. Velice dobře vystihuje Scott Jurek32 ve své knize o jídle a běhání, že není nic lepšího než investovat do zdravého stravování, jelikož to je jako naše celoživotní zdravotní pojištění. Nemám nejmenší pochyby, že konzumace vhodných potravin ve správný čas pomáhá upravit tělesnou hmotnost a z dlouhodobého pohledu vede k lepšímu zdraví a pocitu duševní i tělesné pohody. Informace a možnost stravování racionální stravou je podporováno státem i našim okolím, avšak volba závisí čistě jen na každém z nás. Je až zarážející, kolik procent lidí na celém světě trpí nadváhou a obezitou, díky které jsou ochotni podstupovat zdravotní rizika, která mohou a často také končí úmrtím. Bylo by dobré si více uvědomovat silnou nerovnováhu ve světě, kde na jedné straně lidé bojují o přežití z důvodu nedostatku potravin a straně druhé skupina sčítající ještě vyšší čísla, která mají surovin nadbytek a „bojují“ o přežití také. Jsem rád, že výživě dávám velkou váhu v mém životě a do jisté míry lidi kolem sebe hodnotím podle toho, jak se stravují. To jestli je to dobře, či špatně, je na zamyšlení v každém z nás. Čtyři osoby, které jsem se rozhodl posuzovat, podle mě přesně zapadají do dnešní doby. Ne jeden člověk, který si přečte tuto diplomovou práci, narazí na sebe podobného. Vědí o výživě spoustu určitě užitečných věcí, ale prakticky je využívají jen velmi mizivě. Především jde o požitek z chutí a pocit nasycení. Hraje zde velkou roli také přežitek z dob dřívějších, kde byla rozmanitost surovin na velmi nízké úrovni. To ale neznamená, že nebyla možnost se stravovat lépe. O výživu a správné stravování se chci zabývat i nadále a díky této práci se mé znalosti opět posunuli. Tato doba přináší stále nové poznatky a budu vděčný, když se budu moci v oblasti stravování více rozvinout a pochopit hlouběji danou problematiku. Diplomová práce má posloužit k uvědomění se a ke zpomalení. Člověk se ale zamyslí nad touto skutečností většinou až tehdy, když se dostane na okraj a jiné východisko již nezbývá. 32

Celosvětově uznávaný ultramaratonec. V roce 2005 zvítězil posedmé v řadě na Western States 100. Po 20 letech zabýváním se výživou, našel svou stravovací cestu ve veganství.

63

Literatura [1] ATTL, P.; POLÍVKOVÁ, A.; STUDNIČKA, P. 2011. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Praha : VŠH, 2011. 72 s. ISBN 978-80-87411-13-1. [2] BENDLIN, B,; TROUARD, T,; RYAN L. 2007. Caffeine Attenuates Practice Effects in word stem completion as measured by FMRI BOLD signal. Hum Brain Mapp, 2007. s. 654 – 662. [3] BRÁT, J.; DOSTÁLOVÁ, J.; POKORNÝ, J. 2005. Výživová doporučení pro příjem lipidů a jejich plnění v České republice. Výživa a potraviny, 2005. s. 156 - 157. [4] BROŽOVÁ, J.; DAŇKOVÁ, Š.; CHUDOBOVÁ, M.; KAMBERSKÁ, Z.; LEXOVÁ, P. 2003. Ženy a muži v číslech zdravotnické statistiky. Praha : Úzis, 2003. 64 s. ISBN 807280-262-3. [5] BUKOVSKÝ, I. 2007 Návod na přežití pro muže. Bratislava : AKV, 2007. 344 s. ISBN 978-80-970230-7-2. [6] CLARK, N. 2004 Sportovní výživa. 1. vydání Praha : Grada, 2004. 272 s. ISBN 80247-9047-5. [7] CLARK, N. 2009. Sportovní výživa. Nové, přepracované vydání Praha : Grada, 2009. 352 s. ISBN 978-80-247-2783-7. [8] EBLETON, P.; THORNE, G. 1998. Suplementy ve výživě. Pardubice : Svět kulturistiky, 1998. 570 s. EAN 9788090258976. [9] FOŘT, P. 1998. Výživa hlavně pro kulturistiku a fitness. 1 vydání Pardubice : Svět kulturistiky, 1998. 151 s. ISBN 978-80-902589-1-4. [10] FOŘT, P. 2002. Sport a správná výživa. 1. vydání Praha : Ikar, 2002. 352 s. ISBN 80249-0124-2. [11] FOŘT, P. 1996. Výživa nejen pro kulturisty, 2. vydání Pardubice : Svět kulturistiky, 1996. 253 s. ISBN 80-864-6219-6. [12] FOŘT, P. 2005. Výživa pro dokonalou kondici a zdraví, 1. vydání Praha : Grada Publishing, 2005. 184 s. ISBN 80-247-1057-9. 64

[13] GRASGRUBER, P.; CACEK, J. 2008. Sportovní geny. Vyd. 1. Brno: Computer Press, 2008. 480 s. ISBN 9788025118733. [14] GRUNDY, S. 1989. Monounsaturated fatty acids and cholesterol metabolism: Implications for dietary recommendations, Am. J. Clin. Nutr., 1989. 529 – 534 p. [15] HARTMANOVÁ, V. 1994. Pravidla českého pravopisu, 1. vyd. Olomouc : Fin, 1994. 611 s. ISBN 80-85572-98-2. [16] HEGSTED, D.; AUSMAN, L. 1988. Diet, alcohol and coronary heart disease. J. Nutr., 1988. 1184 – 1189 p. [17] JANSA, P.; DOVALIL, J. a spol. 2007. Sportovní příprava, vybrané teoretické obory. 1. vyd. PhDr. Kletík, B. : Q – art, 2007. 267 s. ISBN 80-903280-8-3. [18] JUREK, S.; FREIDMAN, S. 2012. Eat & Run. My Unlikely Journey to Ultra marathon Greatness. New York : Houghton Mifflin Harcourt, 2012. 248 s. ISBN 978-80204-2871-4. [19] KIRCHNER, J. 2013. Lukáš Konečný – Chirurg. Praha : Zems, 2013. 168 s. ISBN 978-80-87004-30-2. [20] KLEINER, M. 2010. Fitness výživa – Power eating program. Praha : Grada, 2010. 304 s. ISBN 978-80-247-3253-4. [21] KOPPELSTAETTER, F.; POEPPEL, T.; SIEDENTOPF, C.; ISCHEBECK, A.; VERIUS, M.; HALLA, I. et al. 2008. Does caffeine modulate verbal working memory processes?Anf MRI study : Neuroimage, 2008. 492 – 499 s. [22] KOVÁŘ, L. 1999. Praktické kapitoly z výživy zdravé i nezdravé. 1. vyd. Brno : Istenis, 1999. 238 s. ISBN 80-900321-8-4. [23] LIEBERMAN, H. 2007. Cognitive methods for assessing mental energy. Nutr. Neurosci, 2007. 229–242 s. [24] MANSON, J.; COLDITY, G.; STAMPFER, M., et al. 1990. A prospective study of obesity and risk of coronary heart disease in women. N. Engl. J. Med, 1990. 882 – 889 s.

65

[25] MATTSON, F.; GRUNDY, S. 1885. Comparison of the effects of dietary saturated, monoun saturated and polyun saturated fatt yacids on plasma lipids and lipoproteins in man. J. Lipid Res., 1985. 194 - 202 s. [26] MAUGHAN, J.; BURKE, M. 2006. Výživa ve sportu: příručka pro sportovní medicínu. 1.vyd. Praha : Galén, 2006. 311 s. ISBN 80-7262-318-4. [27] McNAMARA, D. 1992. Dietary fatt yacids, lipoproteins and cardiovascular disease, Adv. Food. Nutr. Res., 1992. 254 – 353 s. [28] MULEROVÁ, D. 2003. Zdravá výživa a prevence civilizačních nemocí ve schématech. Praha : Triton, 2003. 99 s. ISBN 80-7254-421-7. [29] National Institutes of Health, National Heart, Lung and Blood Institute. 1998. Clinical guidelines on the identification, evaluation, and treatment of overweight and obesity in adults. Theevidence report, 1998. 210 s. [30] SONG, Y.; SUNG, J.; DAVEY, S. et al. 2004. Body mass index and ischemic and hemorrhagic stroke: a prospective study in Koreanmen. Stroke, 2004. 831 – 836 s. [31] STRATIL, P. 1993. Abc zdravé výživy. 1. vyd. Havlíčkův Brod : vlastní náklad, 1993. 596 s. ISBN 80-900029-8-6. [32] SUKOVÁ, I. 2006. Průvodce označováním potravin. Praha : Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2006. 24 – 26 s. [33] SVAČINA, Š.; RYBKA, J.; ŠMAHELOVÁ, A. 2013. Obezitologie a teorie metabolického syndromu. Triton, 2013. 278 s. ISBN 978-80-7387-678-4. [34] THORNE, G.; EMBLETON, P. 1999. Suplementy ve výživě. 1. vyd. Pardubice : Svět kulturistiky, 1999. 576 s. ISBN 80-902589-7-2. [35] VODRÁŽKA, Z. 1996. Biochemie. 2. opr. vyd. Praha : Academia, 1996. 135 - 191 s. ISBN 80-200-0600-1. [36] YANG, L.; PEIFFER, M.; BURNETT, R.; BURDETTE, H.; CHEN, Y. et al. 2009. The effect of daily caffeine use on cerebralblood flow: how much caffeine can wetolerate? Hum Brain Mapp, 2009. 102 – 114 s.

66

Internetové zdroje http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/ [cit. 2013-02-17] http://www.uzis.cz/publikace/zdravotnicka-rocenka-ceske-republiky-2012 [cit. 2013-0323] http://www.medicusmundi.ch/mms/services/bulletin/primary-health-care-and-noncommunicable-diseases-ncds/evidence-base-for-ncds-prevention-and-control/overweightand-nutrition-and-control-strategies-in-the-czech-and-slovak-republics [cit. 2013-01-05] http://www.institutkavy.cz/kava-a-zdravi/clanek/:co-rici-o-kave/co-rici-o-kavepokracovani [cit. 2013-07-15] http://www.heart.org/HEARTORG/Conditions/Cholesterol/AboutCholesterol/Good-vsBad-Cholesterol_UCM_305561_Article.jsp [cit. 2012-12-10] http://www.mayoclinic.com/health/cholesterol-levels/CL00001[cit. 2013-07-16] http://www.priteltvehosrdce.cz/ekalkulacka/e_index.htm [cit. 2013-01-10] https://kamweb.ruk.cuni.cz/webkredit/ [cit. 2012-12-12] http://www.a2c.cz/cz/primarka-mudr-monika-golkova.html [cit. 2013-07-30] http://www.bon-app.com/calorie-counter/about/mission [cit. 2013-09-22] http://kulturistika.ronnie.cz/c-1489-sacharidy--glykemicky-index.html [cit. 2013-04-12] http://www.sszdra-karvina.cz/bunka/che/06mono/sachkla.htm [cit. 2013-05-10] http://www.viscojis.cz/teens/index.php?option=com_content&view=category&layout=blo g&id=60&Itemid=110 [cit. 2013-09-13] http://www.mzcr.cz/Verejne/obsah/zdravotni-tvrzeni-pri-oznacovanipotravin_2643_5.html [cit. 2013-10-26] http://praha.idnes.cz/obcerstveni-a-jidelny-v-prazskych-nemocnicich-f48-/prahazpravy.aspx?c=A120810_1814930_praha-zpravy_sfo [cit. 2013-02-14] http://kulturistika.ronnie.cz/c-14495-dneska-varim-ja-spaldova-babovka-s-tvarohem.html [cit. 2013-10-11] http://kulturistika.ronnie.cz/c-12406-dneska-varim-ja-gabriela-benedova-fitnessbrownies.html [cit. 2013-10-11] http://kulturistika.ronnie.cz/c-13551-dneska-varim-ja-losos-s-medem-a-orechy.html 2013-10-11] http://kulturistika.ronnie.cz/c-11297-dneska-varim-ja-marketa-kovrzkova-proteinovetycinky.html [cit. 2013-10-12] http://www.piccoloneexistuje.cz/ [cit. 2013-05-01] 67

[cit.

http://kulturistika.ronnie.cz/c-9267-vyziva-v-jeji-jednoduchosti-bilkoviny.html [cit. 201303-14] http://www.bmi.kx.cz/bmi-grafy.html [cit. 2013-07-21] http://zdravi.foodnet.cz/cze/pages/tuky [cit. 2013-03-29] http://www.choosemyplate.gov [cit. 2013-02-8] http://www.bezvabeh.cz/clanek/1718-karel-david-muz-ktery-3x-zabehl-maraton-za-2-11hrozhovor#sthash.lsQpLL0T.dpuf [cit. 2013-05-15] http://www.uzis.cz/category/edice/publikace/zdravotnicka-statistika Ústav zdravotnických informací a statistiky 2011: Zemřelí 2011- Zdravotnická statistika. [cit. 2013-03-17] http://www.gda.cz/data/sharedfiles/Brozura_GDA.pdf [cit. 2013-01-14] http://www.czso.cz/ [cit. 2013-05-20] http://www.vcelky.cz/med.htm [cit. 2013-08-02] http://www.fzv.cz/pro-media/slovnik/?s=48 [cit. 2013-05-18] http://zdravi.foodnet.cz/cze/pages/tuky [cit. 2013-07-05] http://eshop.aktin.cz/user/upload/VITAL_PACK_30_A4_CZ(1).gif [cit. 2013-09-11] http://www.oecd.org/els/health-systems/49084488.pdf [cit. 2013-04-14]

68

Seznam zkratek BMI

Body Mass Index - Index tělesné hmotnosti

CMP

Cévní mozková příhoda

FAO

Food and Agriculture Organization – Organizace OSN pro výživu a zemědělství

GDA

Guideline Daily Amounts - Doporučené denní množství

GI

Glycemic Index - Glykemický index

GL

Glycemic Load - Glykemická nálož

HDL

High Density Lipoprotein - Vysokodenzitní lipoprotein

KVO

Kardiovaskulární onemocnění

LDL

Low Density Lipoprotein - Nízkodenzitní lipoprotein

MK

Mastné kyseliny

VLDL

Very Low Density Lipoprotein - Nízkodenzitní lipoprotein

ÚZIS

Ústavu zdravotnických informací a statistiky ČR

WHO

World Health Organization - Světová zdravotnická organizace

69

Seznam tabulek, obrázků a grafů Tabulka 1 Doporučené množství bílkovin vždy na 1 kg tělesné hmotnosti Tabulka 2 Celkový denní příjem potravy, osoba číslo 1 Tabulka 3 Celkový denní příjem potravy, osoba číslo 1 Tabulka 4 Celkový denní příjem potravy, osoba číslo 2 Tabulka 5 Celkový denní příjem potravy, osoba číslo 2 Tabulka 6 Celkový denní příjem potravy, osoba číslo 3 Tabulka 7 Celkový denní příjem potravy, osoba číslo 3 Tabulka 8 Celkový denní příjem potravy, osoba číslo 4 Tabulka 9 Celkový denní příjem potravy, osoba číslo 4 Tabulka 10 Hodnota BMI muži, ženy Tabulka 11 Celozrnná bábovka Tabulka 12 Pečené fazole Tabulka 13 Losos na medu s ořechy Tabulka 14 Domácí proteinové tyčinky Obrázek 1 Dělení sacharidů Obrázek 2 Hladina glukózy v krvi Obrázek 3 Index tělesné hmotnosti Obrázek 4 Pyramida zdravé výživy v ČR Obrázek 5 Pyramida zdravé výživy v USA Graf 1 Vývoj spotřeby másla, sádla a jedlých rostlinných tuků a olejů od roku 1948 – 2006 Graf 2 BMI muži, ženy Graf 3 BMI dle věku ženy, muži

70

Přílohy Příloha 1 Nutriční hodnoty medu Příloha 2 Glykemický index – Hladina cukru v krvi Příloha 3 Glykemický index vybraných potravin Příloha 4 Doporučené denní množství tuků ženy, muži Příloha 5 Doporučené denní dávka vitamínů a minerálů Příloha 6 Studie úbytku minerálů a vitamínů 1985-2002 Příloha 7 Zastoupení mastných kyselin v některých tucích a olejích Příloha 8 Aktuální výskyt obezity ve světě Příloha 9 Dotazník BMI Příloha 10 BMI ženy, muži Příloha 11 Aktivita celkem muži, ženy Příloha 12 Espresso Příloha 13 Hodnocení espressa Příloha 14 Alternativní oběd

71

Příloha 1 Nutriční hodnoty medu Složka

Rafinovaný cukr (100 g)

Med (100 g)

energetická hodnota

1649 kJ/394 kcal

1350 kJ/322 kcal

bílkoviny

0g

0,3 g

sacharidy

98,5 g

80,2 g

tuky

0g

0g

Složka

Med květový

Med medovicový

fruktóza

38,2 %

31,8 %

glukóza

31,3 %

26,1 %

sacharóza

0,7 %

0,5 %

ostatní

9,5 %

22,1 %

draslík

205 mg/kg

1676 mg/kg

sodík

18 mg/kg

76 mg/kg

vápník

49 mg/kg

51 mg/kg

hořčík

19 mg/kg

35 mg/kg

železo

2,4 mg/kg

9,4 mg/kg

mangan

0,3 mg/kg

4,1 mg/kg

křemík

9 mg/kg

14 mg/kg

zinek

1,2 mg/kg

2,5 mg/kg

nepatrné množství

nepatrné množství

voda

18 %

18 %

antioxidanty

2 mmol/kg

2 mmol/kg

tuky

0,015 %

0,015 %

pH

3,4

6,1

Jednoduché cukry

Složité cukry

Minerální látky

Vitamíny B1, B2, B3, B5, B6, C Ostatní

Zdroj: http://www.vcelky.cz/med.htm [cit. 2013-08-02]

72

Příloha 2 Glykemický index – Hladina cukru v krvi

Zdroj: http://kulturistika.ronnie.cz/c-1489-sacharidy--glykemicky-index.html [cit. 201304-12]

73

Příloha 3 Glykemický index vybraných potravin Pivo 110 Glukóza 100 Rýžová mouka 95 Brambory pečené v troubě 95 Smažené hranolky 95 Popcorn (bez cukru) 85 Mouka pšeničná 85 Bageta 85 Chipsy 80 Tykev 75 Meloun vodní 75 Sladké (snídaňové) obilniny 70 Čokoládová tyčinka (typ Mars) 70 Nudle, ravioly 70 Celozrnný chléb 65 Máslové sušenky 55 Normálně vařené bílé těstoviny 55 Palačinka pohanková 50 Kiwi 50 Chléb žitný celozrnný 40 Těstoviny celozrnné 40 Fazole červené 40 Jogurt light 35 Pomeranč 35 Hruška,fík 35 Jablko 30 Fazole bílé 30 Třešně 22 Švestka, grapefruit 22 Fruktóza 20 Sója (vařená) 20 Cibule 10 Česnek 10 Zelenina kořenová, saláty, houby, rajčata, lilky, paprika, 10 Zdroj: http://www.fzv.cz/pro-media/slovnik/?s=48 [cit. 2013-05-18] zelí, brokolice apod.

74

Příloha 4 Doporučené denní množství tuků ženy, muži Doporučené denní množství (g/den)

Ženy

Muži

Tuky celkem

70 g

80 g

Nasycené mastné kyseliny

20 g

30 g

Mononenasycené mastné kyseliny

34 g

29 g

Polynenasycené mastné kyseliny

16.0 g

21 g

Omega 6 PUFA

14 g

18 g

Celkové Omega 3 PUFA

2.2 g

2.7 g

- EPA a DHA

0.2 g

0.2 g

- kyselina α-linolenová

2.0 g

2.5 g

Zdroj: http://zdravi.foodnet.cz/cze/pages/tuky [cit. 2013-07-05]

75

Příloha 5 Doporučené denní dávka vitamínů a minerálů

Zdroj: http://eshop.aktin.cz/user/upload/VITAL_PACK_30_A4_CZ(1).gif [cit. 2013-0911]

76

Příloha 6 Studie úbytku minerálů a vitamínů 1985-2002 Zkoumaná složka

Stav složky v mg/100g

Rozdíl

1985 1996v roce 2002 potraviny

1985-92 1985-02 mezi roky

potravina

Brokolice

vápník

103

33

28

-68 %

-73 %

kyselina listová

47

23

18

-52 %

-62 %

hořčík

24

18

11

-25 %

-62 %

vápník

56

34

22

-38 %

-51 %

kyselina listová

39

34

30

-12 %

-23 %

hořčík

26

22

18

-15 %

-31 %

vitamín B6

140

55

32

-61 %

-77 %

vápník

14

4

3

-70 %

-78 %

hořčík

27

18

14

-33 %

-48 %

vápník

37

31

28

-17 %

-24 %

hořčík

21

9

6

-57 %

-75 %

vápník

62

19

15

-68 %

-76 %

vitamín C

51

21

18

-58 %

-65 %

vitamín C

5

2

2

-80 %

-60 %

vápník

8

7

7

-12 %

-12 %

kyselina listová

23

3

5

-84 %

-79 %

hořčík

31

27

24

-13 %

-23 %

vitamín B6

330

22

18

-92 %

-95 %

vápník

21

18

12

-14 %

-43 %

vitamín C

60

13

8

-67 %

-87 %

Fazole

Rajčata

Mrkev

Špenát

Jablka

Banány

Jahody

Zdroj: Geigy Pharmakonzern (1985), Lebensmittellarbor Karlsruhe (1996), Sanatorium Oberthal (2002).

77

Příloha 7 Zastoupení mastných kyselin v některých tucích a olejích Tuk/olej

Olivový olej

Řepkový olej

Slunečnicový olej

k. laurová

Sádlo Mléčný tuk 4%

Palmový tuk

Kokosový tuk 45 %

1%

10 %

1%

17 %

k. myristová k. palmitová k. stearová

11 %

4%

6%

24 %

26 %

42 %

9%

2,5 %

1,5 %

4%

14 %

12 %

5%

3%

k. olejová

72 %

59 %

21 %

42 %

25 %

37 %

7%

k. linolová

8%

20 %

63 %

9%

2,5 %

10 %

1,5 %

k. αlinolenová

1%

10 %

< 0,5 %

1%

1%

0,5 %

< 0,5 %

Zdroj: http://zdravi.foodnet.cz/cze/pages/tuky [cit. 2013-03-29]

78

Příloha 8 Aktuální výskyt obezity ve světě Japan 3.5% (2010) Korea

Vlastní Měřená data

4.1% (2010)

Switzerland

8.1% (2007)

Převzatá data

Norway 10% (2008) Italy

10.3% (2010)

Netherlands Austria

11.4% (2010) 12.4% (2006)

Sweden

12.9% (2010)

France

12.9% (2010)

Denmark

13.4% (2010)

Belgium

13.8% (2008)

Ireland

14% 2007)

Germany

14.7% (2009)

Slovak Republic

15.1% (2009)

Portugal

15.4% (2006)

Finland

15.6% (2010)

Poland

15.8% (2009)

Spain

16% (2009)

Turkey

16.9% (2010)

Greece

17.3% (2009)

Canada

17.5% (2010)

Iceland

21% (2010)

Czech Republic

21% (2010)

Walesd

22% (2011)

Northern

Irelandc

23% (2011)

Luxembourg

23.5% (2011)

Australia

24.6% (2007)

Englandb

24.8% (2011)

Scotlanda

27.7% (2011)

New Zealand

27.8% (2009)

Hungary

28.5% (2009)

Mexico

30% (2006)

United States 0%

5%

35.9% (2010) 10%

15%

20%

25%

30%

35%

Zdroj: http://www.oecd.org/els/health-systems/49084488.pdf [cit. 2013-04-14]

79

40%

Příloha 9 Dotazník BMI Male:

Female:

Country:

..................................................................

Age:

..................................................................

Weight:

....................................................................

Height:

...................................................................

Profession:

..................................................................

Physical activity 1/week

3 /week

none

Zdroj: vlastní zpracování

80

Příloha 10 BMI ženy, muži Hodnota BMI ženy

Ženy 5% 28 % BMI v normě 67 %

BMI nadváha BMI obezita

Zdroj: vlastní zpracování

Hodnota BMI muži

Muži 4% 27 % BMI v normě BMI nadváha 69 %

BMI obezita

Zdroj: vlastní zpracování

81

Příloha 11 Aktivita celkem muži, ženy Ženy

BMI v normě

Celkem

Počet Aktivita 3x v týdnu

%

Počet Aktivita 3x v týdnu

%

28

15

54 %

13

13

100 % 41

92 %

5

42 %

33

19

58 %

45

53 %

1

50 %

2

0

0

4

25 %

BMI nadváha 12 BMI obezita

Muži

2

Zdroj: vlastní zpracování

82

Počet Aktivita 3x v týdnu %

Příloha 12 Espresso

Zdroj: vlastní zpracování

83

Příloha 13 Hodnocení espressa Provozovna, adresa

Datum

Káva

Body

Cafe costa, Václavské nám. Cafe de Paris, Ujezd Hotel Pošta, Benešov Corona Pizzerria, Benešov Starbucks Coffe, Václavské nám. Dum Kávy, Jinečková ulice, P7 Café Balkón, Ulice Horáková, P7 U Mlsné Žirafy, Strašnice Brouk v hlavě, Strašnice Peron Cafe, Nádraží Benešov M Cafe, Benešov Cafe a Fruit, Strossmayerovo nám. Café Dias, Slovensko Mescalito, Slovensko Cafe La Dolce Vita, Flamenco Pizzerria, U Prince, Stromenstké nám. Grand Caffe Orient Al Cafeteria, Nám. Míru Caffe Jolie Delice Italská kavárna, Benešov Prodejna Tchibo, OC Eden Dobroty Vescovi, Ujezd Coffe a Co, OC Eden Kavárna pod Lipami, Letná Cukrárna Alchymista, P7 Café Lounge, Ujezd Café Savoy, Ujezd Kavárna Pražírna, I.P. Pavlova Coffe a Cigarestt, Vodičkova Café bar Letná One Café, Galerie Harfa Royal Café, Galerie Harfa Booze Bar, Jánský Vršek Garden Café Taussig, Petřín Legend Cafe, Francie Dame Cafe, Francie Grand Cafe, Francie Cafe Boheme, Francie La Tarte Tropézienne, Francie Brasserie Le Progres, Francie Chocolate house, Luxemburg Rider Cafe, Thajsko Cafe Tartine, Thajsko Kempinski hotel, Budapešť

18.5.12 16.5.12 26.5.12 26.5.12 28.5.12 27.5.12 27.5.12 24.5.12 23.5.12 21.5.12 22.5.12 20.5.12 22.5.12 22.5.12 20.5.12 20.5.12 18.5.12 18.5.12 18.5.12 2.6.12 6.6.12 7.6.12 10.6.12 7.6.12 1.7.12 6.7.12 6.7.12 7.7.12 10.7.12 19.8.12 1.8.12 6.8.12 20.8.12 14.7.12 26.8.12 1.9.12 1.9.12 2.9.12 2.9.12 3.9.12 4.9.12 5.9.12 14.2.13 20.2.13 13.3.13

espresso espresso presso presso espresso espresso presso presso espresso presso presso presso espresso espresso espresso presso espresso espresso espresso presso presso espresso espresso presso espresso espresso espresso espresso espresso presso espresso espresso espresso espresso espresso espresso espresso espresso espresso espresso espresso espresso espresso espresso espresso

1 2 x x 1 1 x x 1 x x x 1 1 1 x 1 1 1 x x 3 3 x 1 2 1 2 1 x 2 2 2 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Zdroj: vlastní zpracování

84

Doplňky Hnedý Bílý Sladké Mléko Voda A A A A N A N N A N N A A A N N A A N N A A N A A N N A N A N A A N N N A A A N N A A A A N A N A N N A N N N N A A A A A A A A N A A A A A A N N N A N A N N N N A N N A N A A A A N N A N A A A N A N N A N A N N N N N N A A N A N A A N A N A N N A A N N N A A A A A A A N A N A A A N N N A N N N N N N A N N A N A N A A A N A A N A A N A A N A A A A N A A N N N A A N N N A A N A N A A N N N A A N N N A A N A A A A N A N A N N A N A N N N A A A A A

Příloha 14 Alternativní oběd

Zdroj: vlastní zpracování

85