KARAKTERISASI UMBI-UMBIAN MENDUKUNG BUDAYA MANGGADONG UNTUK MEMPERKUAT KETAHANAN PANGAN DI SUMATERA UTARA Nurhayati Program Studi Agroekoteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Islam Sumatera Utara, Jl. Karya Bhakti no 34 P. Masyhur, Medan e-mail:
[email protected]
ABSTRAK Manggadong (makan umbi-umbian sebelum makan nasi) telah menjadi tradisi leluhur dan sebagai kearifan lokal masyarakat Tapanuli, Sumatera Utara. Hal ini mendukung program ketahanan pangan. Pengembangan manggadong menjadi suatu budaya perlu diikuti oleh ketersediaan umbi-umbi lokal yang memiliki kandungan karbohirat yang cukup tinggi sehingga dapat mengurani konsumsi beras. Sumatera Utara memiliki beberapa jenis umbi yang masih perlu dikembangkan. Umbi tersebut memiliki karakteristik yang beragam dari segi pertumbuhan dan rasa serta kandungan gizi. Beberapa jenis umbi lokal yang potensial untuk mendukung budaya Manggadong adalah suweg, ganyong, ubi kelapa, talas, garut, dan gembili. Produk olahan umbi-umbian potensial tersebut bervariasi dan terjangkau oleh masyarakat. Kata kunci : manggadong, umbi, ketahanan pangan.
ABSTRACT Characteristics of tubers to support Manggadong (as indigenous North of Sumatra) in strengthening food security. Manggadong (eating tubers before eating rice) which has become a tradition of the ancestors and the indigenous communities Tapanuli, North Sumatra. This strongly supports the government program, the establishment of security, and independence food from another country. Manggadong development into a culture needs to be followed by the availability of local tubers that have a high carbohydrate content so it can be reducing the consumption of rice. North Sumatra has a wealth of several types of bulbs that still need to be developed, these tubers have diverse characteristics in terms of growth and flavor and nutritional value. Some types of tubers potential to support local culture (Manggadong) is “suweg”, canna, “ubi kelapa”, taro, coconut sweet potato, and “gembili”. Refined products of potential tubers were very varied and can be reached by the various levels of society. Keywords: manggadong, tubers, security food
PENDAHULUAN Manggadong (makan umbi-umbian sebelum makan nasi) telah menjadi tradisi leluhur dan sebagai kearifan lokal masyarakat Tapanuli, Sumatera Utara. Hal ini mendukung program ketahanan pangan masyarakat yang tidak hanya tergantung pada nasi. Manggadong perlu dikembangkan, tidak hanya makan umbi-umbian terutama ubi jalar, tetapi perlu diperkaya dengan umbi-umbi lain yang potensial yang dapat dikonsumsi sebelum mengkonsumsi nasi. Secara turun temurun keanekaragaman pangan itu telah membantu ketahanan pangan. Ke depan, budaya warisan leluhur itu perlu dipertahankan agar dapat berdaulat dalam hal pangan. Pasar bebas telah membuka peluang bagi pasar nasional dan lokal untuk dibanjiri produk pangan impor dari berbagai negara. Implikasinya, ketergantungan 800
Nurhayati: Karakterisasi umbi-umbian mendukung Budaya Manggadong di Sumatera Utara
pada pangan impor telah menjadi realitas yang sedang dihadapi saat ini. Ketergantungan tidak hanya pada pengadaan makanan pokok beras, tetapi juga bahan makanan lainnya, seperti terigu, kedelai, jagung, dan daging. Kalau ini terus menerus berlangsung maka pada suatu saat dapat memunculkan situasi kerentanan ketahanan pangan. Ketergantungan pada bahan pangan impor harus dikurangi. Salah satu upaya yang perlu dilakukan adalah membangun budaya pangan berbasis kearifan lokal. Sebagaimana diketahui, ketahanan pangan di Indonesia telah ditegaskan dalam Undang-undang nomor 7 tahun 1996 tentang pangan yang fokus pada usaha mewujudkan ketersediaan pangan bagi seluruh masyarakat agar tercukupi kebutuhan akan mutu dan gizi yang layak, aman dikonsumsi, merata serta terjangkau oleh setiap individu. Dalam rangka mendukung keanekaragam pangan untuk melestarikan budaya Manggadong di Sumatera Utara perlu dilakukan karakterisasi umbi-umbian lokal.
KARAKTERISASI UMBI-UMBIAN UNTUK PANGAN MANGGADONG Suweg (Amorphophallus companulatus) Suweg (Amorphophallus companulatus), terdapat Desa Secanggang dan Desa Pantai Gading Kecamatan Secangang, Kabupaten Langkat; Desa Sampali, Medan Estate, Kecamatan Percut Sei Tuan, Kabupaten Deli Serdang, Provinsi Sumatera Utara. Tanaman ini dibudiayakan di lahan pekarangan penduduk dan tumbuh liar di hutan, perkebunan karet dan kelapa sawit. Suweg mengandung energi sebesar 69 kilokalori, protein 1 gram, karbohidrat 15,7 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 62 miligram, fosfor 41 miligram, dan zat besi 4 miligram. Selain itu di dalam suweg juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,07 miligram dan vitamin C 5 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Suweg, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 86%. Suweg (Amorphophallus campanulatus) adalah masih satu famili dengan bunga bangkai, namun berperawakan lebih kecil. Batang tumbuhan suweg atau bunganya muncul begitu saja dari tanah. Ketika bunganya mekar baunya busuk dan sering dikerubungi lalat hijau. Setelah benar-benar mekar, baunya akan hilang dan sangat indah untuk dinikmati. Umbi suweg dapat dimakan sebagai pengganti nasi. Suweg biasanya tumbuh di bawah naungan, di bawah hutan jati, kelapa sawit dan karet, atau di pekarangan rumah. Umbi suweg dipanen saat musim kemarau, ketika batang dan bunga suweg sudah tidak ada lagi di atas tanah. Umbi yang didapatkan dari bawah pohon jati, kelapa`sawit dan karet biasanya lebih besar daripada yang tumbuh di pekarangan, beratnya kira-kira 10 kg, sedangkan yang di pekarangan hanya sekitar 5 kg. Setelah umbi diambil dari dalam tanah, umbi suweg dibersihkan, selanjutnya dibelah (dengan kulit masih menempel) dan kemudian dikukus. Umbi suweg ditaburi garam sebelum dikukus, rasa lebih enak dan menghilangkan rasa gatal. Umbi suweg dimakan dengan sayur lodeh. Manfaat suweg sangat banyak sekali terutama untuk industri dan kesehatan, karena kandungan zat glucomanan yang ada di dalamnya. Suweg merupakan jenis tanaman umbi yang mempunyai potensi dan prospek untuk dikembangkan di Indonesia. Selain mudah didapatkan, tanaman ini juga mampu menghasilkan karbohidrat dan tingkatan
Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2013
801
panen tinggi. Umbinya besar mencapai 5 kg, cita rasanya netral sehingga mudah dipadu padankan dengan beragam bahan sebagai bahan baku kue tradisional dan modern. Suweg sebagai serat pangan dalam jumlah tinggi akan memberi pertahanan pada manusia terhadap timbulnya berbagai penyakit seperti kanker usus besar, divertikular, kardiovaskular, kegemukan, kolesterol tinggi dalam darah dan kencing manis. Di Filipina umbi suweg sering ditepungkan menggantikan kedudukan terigu dan biasanya dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan roti. Di Jepang, umbi-umbian sekerabat suweg telah banyak dimanfaatkan untuk bahan pangan, misalnya bahan pembuatan mie instan. Ganyong (Canna edulis Ker) Ganyong terdapat di Desa Secanggang dan Desa Surbakti, Kecamatan Simpang Empat, Kabupaten Karo; Desa Pantai Gading, Kecamatan Secanggang, Kabupaten Langkat; dan Desa Sampali, Kecamatan Percut Sei Tuan, Provinsi Sumatera Utara. Tanaman ini tumbuh liar dipinggir jalan sebagai tanaman hias, tumbuh di pekarangan, dan sudah diolah untuk bahan makanan dengan cara direbus. Di antara komoditas ubi-ubian, ganyong belum sepopuler ubi jalar atau ubi kayu. Pemanfaatannya pun hanya sebatas direbus. Padahal ganyong merupakan salah satu bahan pangan non beras yang bergizi cukup tinggi terutama kandungan kalsium, fosfor, dan karbohidrat. Kandungan gizi ganyong tiap 100 gram secara lengkap terdiri dari kalori = 95,00 kal; protein = 1,00 g; lemak = 0,11 g; karbohidrat = 22,60 g; kalsium = 21,00 g; fosfor = 70,00 g; zat besi = 1,90 mg; vitamin B1 = 0,10 mg; vitamin C = 10,00 mg; air = 75,00 g; bagian yang dapat dimakan = 65,00%. Ubi ganyong dapat diproduksi menjadi makanan yang bervariasi dan lebih mudah dikonsumsi dengan cara mengolah menjadi tepung, tanpa mengurangi kandungan gizi yang dikandungnya. Hal ini dapat mempermudah masyarakat dalam memenuhi gizinya terutama bagi balita yang sangat membutuhkan banyak kandungan gizi untuk pertumbuhan dan perkembangannya. Dalam ubi ganyong terdapat kandungan kalsium dan fosfor yang lebih banyak apabila dibandingkan dengan kandungan kalsium dan fosfor yang terdapat pada ubi jalar, padi, jagung, kentang, sehingga ubi ganyong sangat baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi pada balita. Irisan ubi ganyong yang masih basah perlu direndam dalam larutan Na-metabisulfit untuk mengurangi jumlah kalsium oksalat yang bisa menyebabkan rasa gatal, menurunkan kadar alkoloid penyebab rasa pahit dan memutihkan hasil yang diperoleh Ubi Kelapa (Dioscora alata L.) Ubi kelapa terdapat di Desa Sampali Kecamatan Percut Sei Tuan, Kabupaten Deli Serdang dan Desa Karang Gading Kecamatan Secanggang Kabupaten Langkat, Provinsi Sumatera Utara. Tanaman dibiarkan tumbuh menjalar di halaman rumah, tanpa pemeliharaan oleh pemiliknya. Uwi atau ubi kelapa merupakan sejenis umbi-umbian pangan. Banyak kultivarnya yang memiliki umbi berwarna ungu sehingga dalam bahasa Inggris dikenal sebagai purple yam. Dalam bahasa Melayu dikenal sebagai ubi saja dan bersifat generik, sehingga nama bahasa Indonesia diambil dari nama bahasa Jawa untuk membedakannya dari jenis-jenis ubi yang lain. Uwi adalah tumbuhan merambat yang dapat mencapai panjang 10 m. Daun berbentuk mata panah. Tumbuhan memiliki bunga tersusun majemuk, tumbuh dari ketiak daun, berumah satu. Bunga jantan tersusun rapat 1-3 cm; bunga betina tersusun 802
Nurhayati: Karakterisasi umbi-umbian mendukung Budaya Manggadong di Sumatera Utara
jarang, lebih panjang, 15-20 cm; mahkota berwarna ungu dengan panjang 2 mm. Ia dapat diperbanyak secara vegetatif menggunakan bonggol umbi atau umbi udara. Bonggol umbinya dapat berukuran sangat besar, dengan panjang lebih dari satu meter. Kandungan gizi uwi pati 11, 3 %, protein 2%, serat 1,3%, gula 2,8%. Uwi dianggap sebagai sumber pangan minor, biasanya dipotong-potong lalu direbus dan dimakan bersama-sama teh atau kopi, dapat pula dihaluskan lalu dijadikan isi bakpia. Di Filipina uwi dimasak dengan gula dan dijadikan dessert atau selai yang dinamakan ube halaya. Uwi juga menjadi bahan baku utama dessert yang dinamakan halo-halo. Penggunaan masa kini bahkan dipakai sebagai komponen rasa bagi es krim, susu, kue tar, serta cake. Talas (Xanthosoma sagittifolium (L.) Talas terdapat di Kabupaten Langkat dan Kabupaten Karo, Provinsi Sumatera Utara. Tanaman ini tidak dibudidayakan secara serius, digunakan sebagai tanaman pinggir. Hasil tanaman dikonsumsi sendiri dan dijual ke pasar. Talas atau kadang disebut juga kimpul (Xanthosoma sagittifolium) adalah jenis umbi talas-talasan. Kimpul ini sering juga disebut sebagai talas Belitung atau Blue Taro dalam bahasa Inggris. Kimpul termasuk famili Areacea tergolong tumbuhan berbunga (Agiospermae), berkeping satu (Monocotyledoneae) dan merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun. Umbinya digunakan sebagai bahan makanan yang dikonsumsi dengan cara direbus atau digoreng Terdapat 4 jenis kimpul yang diusahakan yaitu: 1. Kimpul hitam, tangkai daunnya ungu, sedangkan daunnya sendiri hijau tua bagian atasnya. Umbinya coklat dengan ujung merah. Rasanya agak getar kalau kurang matang merebusnya. 2. Kimpul hijau, batang dan daunnya berwarna hijau tua. Rasanya juga getar seperti kimpul hitam. 3. Kimpul Belitung, daunnya hijau muda sering disebut kimpul belang, karena tangkai daunnya yang hijau muda mempunyai garis ungu. Umbinya berwarna coklat dan lebih besar dari pada kimpul yang hitam dan hijau, rasanya enak sekali. 4. Kimpul haji atau kimpul putih, daunnya berwarna hijau muda sampai hampir kuning keputih-putihan, bentuk umbinya besar, kira-kira 15 cm warna dari umbi hitam kecoklatan dan sedikit berambut, teksturnya padat. Garut/Irut (Maranta arundinacea) Garut dijumpai di Desa Karang Gading, Kecamatan Secanggang, Kabupaten Langkat, Provinsi Sumatera Utara. Tanaman ini ditemukan tumbuh liar di pekarangan rumah. Semula tanaman ini dibudidayakan, namun karena hasilnya tidak dapat dipasarkan akhirnya dibiarkan tumbuh dan berkembang secara liar, tetapi terlihat tumbuh subur dibawah naungan pepohonan. Tanaman garut atau irut bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Garut berasal dari daerah Amerika tropik yang kemudian menyebar ke daerah tropik termasuk Indonesia. Daerah penyebarannya merata, meliputi India, Indonesia, Sri Lanka, Hawai, Filipina, Australia, dan St. Vincent. Di Indonesia, tanaman garut dapat dijumpai di berbagai daerah seperti Jawa, Sulawesi, dan Maluku. Garut dikenal dengan nama daerah yang berbedaProsiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2013
803
beda, misalnya sagu Banban (Batak Karo), sagu rare (Minangkabau), sagu andrawa (Nias), sagu (Palembang), larut/pata sagu (Sunda), arut/jelarut/irut/larut/garut (Jawa Timur), labia walanta (Gorontalo), dan huda sula (Ternate). Gembili (Dioscorea aculeate L.) Tanaman gembili juga ditemukan di Desa Karang Gading, Kecamatan Secanggang, Langkat, Provinsi Sumatera Utara. Tanaman ini dibudidayakan di lahan pekarangan, menggunakan ajir, pengaturan jarak tanam, pembumbunan dan penyiangan, pemupukan dengan pupuk kandang. Umbi yang dihasilkan hanya untuk dikonsumsi sebagai makanan tambahan umumnya oleh generasi lanjut. Penanaman gembili terkait dengan warisan leluhur. Dalam bahasa Latin, tanaman gembili ini memiliki beberapa sinonim antara lain : Oncus esculentus Lour. Dioscorea fasciculate Roxb. Dioscorea sativa Auct. Sedangkan di berbagai daerah namanya juga berbeda-beda, antara lain Lesser yam, Chinese yam, Asiatic yam (Inggris), ubi aung (Jawa Barat), ubi gembili (Jawa Tengah), kombili (Ambon). Tanaman ini tergolong terna memanjat dan dapat mencapai tinggi antara 3-5 m, seringkali berduri. Setiap 1 tanaman terdapat 4-20 umbi; umbi tua berbentuk silinder, kadangkala berlobi, kulit lapisan luar coklat atau abu-abu coklat, tipis, seringkali kasar; daging buah. Batang tegak, memanjat melingkar ke kiri, berduri di bagian dasar dan di bagian atas tidak berduri. Daun tunggal, berseling, menjantung, seringkali terdapat 2 duri di pangkal. Perbungaan jantan di ketiak, perbungaan betina melengkung ke bawah, bulir menyerupai tandan, soliter. Buah (sangat jarang ditemukan) kapsul, pipih. Biji bersayap membundar. Susunan senyawa umbi gembili bervariasi menurut spesies dan varietas menyatakan bahwa komponen terbesar dari umbi gembili adalah karbohidrat 27-33%.
BEBERAPA PRODUK OLAHAN UMBI-UMBIAN UNTUK MENDUKUNG MANGGADONG Untuk melestarikan budaya Manggadong terdapat beberapa produk pangan berbasis umbi umbian yang disukai oleh masyarakat setempat. Suweg potensial sebagai bahan pangan sumber karbohidrat, dapat digunakan sebagai agar-agar, mie, tahu, kosmetik, dan roti. Tepung suweg juga dapat dipakai sebagai pangan fungsional yang bermanfaat untuk menekan peningkatan kadar glukosa darah sekaligus mengurangi kadar kolesterol serum darah yaitu makanan yang memiliki indeks glikemik rendah dan memiliki sifat fungsional hipoglikemik dan hipokolesterolemik. Dari beberapa varietas yang dikembangkan saat ini, satu di antaranya telah diolah menjadi tepung dan dijadikan biskuit. Hasil olahan ketika dimakan sudah tidak menimbulkan rasa gatal. Umbi ganyong sebagai bahan makanan alternatif pada saat paceklik. Biasanya hanya dijadikan bubur karena rasanya manis. Selain itu ganyong diolah menjadi roti, kerupuk, mie melalui pembuatan tepung ganyong. Caranya yaitu dengan mengupas kulit luar umbi ganyong, membersihkan, memarutnya untuk diambil ekstraksinya. Diaduk dengan tambahan air secukupnya. Proses berikutnya adalah menyaring untuk diambil bubur patinya. Setelah diendapkan didapat tepung ganyong sebagai hasil akhir sedangkan sisa proses digunakan untuk pakan ternak. Sesudah menjadi tepung ganyong, pengolahan menjadi lebih mudah dan beragam. Pengembangan ubi kelapa dilakukan dengan mengolah ubi segar menjadi berbagai bahan pangan siap konsumsi (produk jadi). Pengembangan pangan menjadi produk 804
Nurhayati: Karakterisasi umbi-umbian mendukung Budaya Manggadong di Sumatera Utara
setengah jadi antara lain sawut kering dan tepung. Pengolahan setangah jadi tersebut berpotensi dalam pengembangan agroindustri. Selain menjadi keripik goreng (produk jadi), dapat juga diolah menjadi keripik setengah jadi, yaitu keripik kering yang dapat disimpan dan digoreng saat akan dikonsumsi. Sawut merupakan produk setengah jadi berbentuk serpihan kering dengan adar air sekitar 20%, tahan disimpan dan mudah dalam penyajian. Sawut dapat dikonsumsi sebagai makanan pokok maupun dikonsumsi sebagai makanan sampingan. Cara penyajian adalah sawut disiram air panas dan diaduk, kemudian dikukus sekitar 15 menit hingga lunak. Sebagai makanan pokok (pengganti nasi), ubi kukus tersebut dapat dikonsumi bersama sayur dan lauk lainnya. Dalam penyiapan untuk makanan kecil, saut kukus tersebut dapat dicampur dengan larutan gula merah atau dengan menghancurkan sawut kukus dan dicampur dengan bahan lain (telur, terigu, gula) kemudian digoreng atau dikukus kembali sesuai selera. Tepung ubi Alabio dapat dimanfaatkan seperti halnya tepung lain, yaitu bahan baku produk kue/roti. Penggunaannya dapat dicampur dengan tepung terigu atau dicampur dengan kacang-kacangann untuk meningkatkan nilai gizinya (berupa tepung komposit). Komposisi tepung campuran disesuaikan dengan jenis kue/roti yang akan dibuat dan selera. Tepung dibuat dengan menggiling bahan kering dan kemudian diayak. Kadar air tepung sekitar 10% dan tahan disimpan beberapa bulan dalam kemasan plastik rapat. Selain sebagai bahan pangan langsung dan bahan baku industri pangan, ubi Alabio berpotensi sebagai bahan baku industri lain, yaitu industri pati, alkohol, dan bahan obatobatan. Jenis yang warna ubinya ungu digunakan untuk membuat bahan es krim. Hasil olahan umbi umbian jenis talas sangat bervariasi sebut saja beberapa contoh keripik talas, stik talas, kue lapis, brownies, dan cake talas. Talas juga bisa langsung dikonsumsi secara mudahnya dengan cara direbus, dikukus ataupun digoreng. Tepung talas dapat digunakan untu subsitusi tepung untuk pembuatan cake. Alternatif lain pengolahan talas berupa getuk talas dan kroket talas sebagai bentuk diservikasi produk olahan talas. Produk yang memiliki nilai jual lebih tinggi tetapi dapat dijangkau semua lapisan masyarakat. Garut dengan umbinya berwarna putih ditutupi dengan kulit yang bersisik berwarna coklat muda, berbentuk silinder. Umbinya banyak mengandung tepung pati yang sangat halus dan mudah dicerna untuk makanan bayi dan orang sakit. Umbi tanaman garut dapat dioleh menjadi pati bahan baku berbagai produk, seperti makanan, minuman, farmasi, kosmetik, tekstil, hingga kertas, lem, dan pembuat minuman beralkohol. Perasan umbinya dapat untuk penawar racun anak panah, sengatan lebah, dan luka-luka lainnya. Dengan bentuk serat yang pendek lebih mudah dicerna dan cocok sebagai bahan baku makanan bayi, penyandang autis, dan down syndrome. Umbi garut dinilainya dapat bertahan lama dalam proses penyimpanannya jika diolah menjadi produk kering yaitu tepung pati garut. Tepung pati garut dapat diolah menjadi berbagai jenis produk olahan seperti cokelat garut. Gembili banyak ditanam di daerah pedesaan yang biasanya digunakan sebagai bahan pangan pengganti beras, makanan selingan, bahkan hanya dibiarkan saja tumbuh. Selama ini, pengolahan gembili sebagai bahan pangan hanya sampai pada proses perebusan atau pengukusan, sehingga perlu adanya pemanfaatan gembili menjadi produk olahan baru yang memiliki nilai jual tinggi seperti melalui pembuatan keripik sebagai usaha penganekaragaman pangan. Pemanfaatan gembili dapat ditingkatkan dengan memanfaatkan tepung dan pati gembili sebagai bahan substitusi dalam pembuatan produk olahan seperti kue, mi instan, kerupuk dan lain-lain. Umbi gembili setelah dimasak atau dipanggang rasanya Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2013
805
manis dan lezat, dimakan sebagai makanan tambahan. Umbinya dapat juga diekstrak menjadi tepung; seratnya halus dan mudah dicerna sehingga digunakan dalam menu penderita penyakit pencernaan. Parutan kasar umbinya digunakan sebagai tapel untuk obat pembengkakan , khususnya di kerongkongan.
KESIMPULAN Manggadong sebagai kearifan lokal dapat mendukung ketahanan pangan melalui pemanfaatan umbi potensial yang terdapat di setiap daerah, terutama di Sumatera Utara. Beberapa jenis umbi-umbian yang dapat dikembangkan dalam budaya Manggadong adalah suweg, ganyong, ubi kelapa, talas, garut, dan gembili. Pemanfaatan umbi-umbi tersebut untuk Manggadong dapat melalui diversivikasi pengolahannya.
DAFTAR PUSTAKA Anonimus. 2013. Suweg. (http://id.wikipedia.org/wiki/Suweg) Anonimus. 2013. Ganyong. (http://id.wikipedia.org/wiki/Ganyong) Anonimus. 2013. Uwi. (http://id.wikipedia.org/wiki/Uwi) Badan Penelitian dan Pengembangan Pemerintah Provinsi Sumatera Utara. 2012. Kajian Pengembangan Tanaman Umbi-umbian. Hasil Penelitian Litbang 2012. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Komposisi Bahan Makanan. Bhatara, Jakarta. Dyta, 2011. Gembili (Dioscorea esculenta). http//:dityawan.blogspot.com. Kasno, A., Trustinah, M. Anwari, dan B. Swasono. 2009. Prospek Suweg sebagai bahan pangan saat paceklik. Balai Penelitian Tanaman Kacang dan Umbi, Malang. Nur Hidayat. 2008. Pati Ganyong Potensi Lokal yang Belum Termanfaatkan. Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. www.kulinologi.biz. (di akses Tanggal 2 April 2013) Nursanyoto, H. 1992. Ilmu Gizi, Zat Gizi Utama. Golden Terayon Press, Jakarta Rukmana R. 2000. Ganyong Budi Daya dan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta. Susanto Tri. 2000. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Jakarta.
806
Nurhayati: Karakterisasi umbi-umbian mendukung Budaya Manggadong di Sumatera Utara
