KADAR PROTEIN, SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA KULIT BAKPIA YANG DISUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG NASKAH PUBLIKASI
Disusun Oleh: NUR’AINI ERNA ROSTIAMINASIH J 310 090 008
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014
1
2
KADAR PROTEIN, SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA KULIT BAKPIA YANG DISUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG Nur’aini Erna Rostiaminasih Prodi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan Surakarta 57102
Based on the projection Association of Indonesian Wheat Flour, national flour consumption increased 7% from last year, which amounted to 5.08 million tonnes. Corn is an alternative to the use of local food. Based on its nutritional content, corn generally consists of 61 to 76.09% carbohydrates, protein 7.5 to 10.0%, fat 4.0 to 5.3%, and 2.3 to 3.3% crude fiber. Corn starch can be processed for processed products such as bakpia skin. Knowing the quality of the bakpia skin substituted using corn starch. This research is a experiment with completely randomized studies with substitution treatment of 0%, 10%, 20%, and 30%. Treatments performed each 2 replications, so retrieved 8 units of treatment. Protein test done by kjedahl method, test the physical properties of dough is done using Universal Testing Machine Llyoid and test acceptance using panelists as many as 30 people. Statistical test used one-way Anova test. Based on the statistical results, there is no significant difference between the value of the protein content of corn flour substitution bakpia skin 0%, 10%, 20%, and 30% with a value of p = 0.1 (p> 0.05). Elasticity values implied by the tensile streght and elongation bakpia skin dough also showed there was no significant difference between corn flour that substituted and non-substituted of corn flour with a value of p = 0.47 and p = 0.31 (p> 0.05). There was no significant difference between protein content and the physical properties of dough skin bakpia substituted corn starch. Value of protein levels bakpia skin by 4.58 -6.27%. The protein content of corn flour substitution at all concentrations were not significantly different, so the cornstarch can be used to substitute wheat flour in the manufacture of bakpia skin. Keywords
: The bakpia skin, levels of a protein, the physical property of dough the bakpia skin Librarianship : 30 : 1979-2012
PENDAHULUAN Berdasarkan proyeksi Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO, 2013), konsumsi tepung terigu secara nasional meningkat 7% dari tahun lalu yaitu sebesar 5,08 juta ton. Jagung merupakan alternatif dalam pemanfaatan pangan lokal sebagai upaya untuk
mengurangi pembuatan tepung terigu. Menurut data Badan Pusat Statistik (BPS), produksi jagung tahun 2010 sebesar 18,33 juta ton,dan meningkat sebanyak 697,89 ribu ton (3,96 persen) pada tahun 2009 yang lalu. Peningkatan produksi jagung tersebut di daerah Jawa sebesar 489,94 ribu ton dan di
3
luar Jawa sebesar 207,95 ribu ton. Berdasarkan kandungan zat gizinya, secara umum jagung terdiri dari karbohidrat 61-76,09%, protein 7,510,0%, lemak 4,0-5,3%, dan serat kasar 2,3-3,3%. Tepung jagung dapat diolah untuk produk olahan seperti kulit bakpia. Menurut Sagita (2012), penelitian yang sesuai untuk bakpia dengan substitusi bekatul sebanyak 5% dan menghasilkan bakpia yang bertekstur renyah, kulit berlapis dan rasa manis. Proses pembuatan kulit bakpia memerlukan salah satu jenis protein yaitu gluten yang terdapat banyak di dalam tepung terigu. Gluten juga berfungsi untuk membuat adonan menjadi elastis dan mengembang. Menurut Liu dan Han (2005) tepung jagung juga mempunyai kandungan kadar amilosa yang tinggi sehingga dapat mempengaruhi tensile strenght dan elongasi adonan. Kandungan protein tepung terigu lebih banyak daripada kandungan protein pada jagung, sehingga akan mempengaruhi kadar protein dan daya terima pada kulit bakpia yang disubstitusi tepung jagung. Penelitian mengenai kulit bakpia dengan bahan dasar selain tepung terigu yaitu tepung jagung juga akan mempengaruhi sifat fisik kulit bakpia. Bakpia yang disubstitusi tepung jagung akan mempengaruhi daya terima kulit bakpia dan sifat fisik adonan akan mempengaruhi kadar protein dan daya terima kulit bakpia.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas kulit bakpia yang disubstitusi menggunakan tepung jagung. METODE PENELITIAN Penelitian ini menurut jenisnya merupakan penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap dengan variasi perbandingan tepung terigu dan tepung jagung dengan perlakuan sebagai berikut: perlakuan A : 100% tepung terigu: 0% tepung jagung, perlakuan B : 90% tepung terigu: 10% tepung jagung, perlakuan C : 80% tepung terigu: 20% tepung jagung, perlakuan D: 70% tepung terigu: 30% tepung jagung. Objek penelitian dari eksperimen ini adalah pembuatan kulit bakpia yang disubstitusi dengan tepung jagung. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Kadar Protein Kulit Bakpia Kandungan protein suatu bahan pangan akan mempengaruhi mutu produk. Pada penelitian ini tepung terigu yang digunakan adalah jenis tepung yang berprotein sedang/medium (Segitiga biru). Hal ini dikarenakan tepung terigu berprotein sedang terbuat dari campuran terigu hard wheat dan soft wheat sehingga terdapat karakteristik diantara kedua jenis tepung terigu tersebut.
Tabel 1 Kadar Protein Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Jagung Substitusi tepung jagung Kadar Protein (%) Nilai p 0% 6,27 ± 1,11 0,1 10% 5,30 ± 0,63 20% 6,70 ± 0,19 30% 4,58 ± 0,14
4
Kadar protein kulit bakpia merupakan kandungan protein pada produk kulit bakpia yang sudah disubstitusi tepung jagung. Kadar protein dinyatakan dalam satuan persen (%). Berdasarkan hasil uji kadar protein menunjukkan bahwa nilai kadar protein kulit bakpia tidak terdapat perbedaan yang nyata. Hasil uji analisis Anova satu arah didapatkan hasil nilai p = 0,1 (p>0,05) sehingga tidak terdapat perbedaan yang nyata antara perlakuan substitusi tepung jagung 0%, 10%, 20%, dan 30%.
2. Sifat Fisik Adonan Kulit Bakpia Tensile strength merupakan salah satu sifat fisik adonan yang menunjukkan gaya maksimum yang diperlukan untuk memutuskan adonan. Elongasi menunjukkan perubahan panjang maksimum pada adonan saat memperoleh gaya tarik sampai putus dibandingkan dengan panjang awalnya.
Tabel 2 Sifat Fisik Adonan Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Jagung Substitusi tepung Tensile Nilai p Elongasi(%) Nilai p jagung Strength (N/mm2) 0% 0,02 ± 0,01a 23,54 ± 1,47a a 0,47 0,31 10% 0,02 ± 0,01 24,99 ± 0,06a a a 20% 0,03 ± 0,00 25,20 ± 0,02 30% 0,03 ± 0,00a 22,54 ± 3,19a Hasil analisis uji anova satu arah pada Tensile Strenght menunjukkan bahwa nilai p = 0,47 (p>0,05) sehingga tidak terdapat perbedaan yang nyata pada semua perlakuan. Hasil tersebut ditunjukkan dengan nilai tensile strenght dan elongasi substitusi tepung jagung pada adonan kulit bakpia 10% yaitu 0,021 N/mm2 dan 24,99%, substitusi tepung jagung 20% = 0,036 N/mm2 dan 25,20%, substitusi tepung
jagung 30% = 0,031 N/mm2 dan 22,54 dan substitusi tepung jagung 0% = 0,021 N/mm2 dan 23,54%. 3. Daya Terima Kulit Bakpia Salah satu metode yang dipakai untuk mengetahui daya terima seseorang terhadap suatu produk adalah dengan uji kesukaan. Uji kesukaan merupakan respon seseorang terhadap warna, aroma, rasa, dan keempukan.
5
Tabel 3 Daya Terima % frekuensi Kulit Bakpia yang Disubstitusi Tepung Jagung
Substitusi tepung jagung 0% 10% 20% 30% Substitusi tepung jagung 0% 10% 20% 30% Substitusi tepung jagung 0% 10% 20% 30% Substitusi tepung jagung 0% 10% 20% 30% Substitusi tepung jagung 0% 10% 20% 30%
% Frekuensi Daya Terima Warna Sanga Sanga Tidak t Suka Netral t Suka Suka Tidak Suka 10 33,3 46,7 10 0 13,3 43,3 43,3 0 0 13,3 46,7 33,3 6,7 0 13,3 23,3 46,7 16,7 0 % Frekuensi Daya Terima Aroma Sangat Sangat Tidak Suka Netral Tidak Suka Suka Suka 0 30 46,7 20 3,3 3,3 33,3 53,3 0 0 6,7 36,7 50 0 0 13,3 30 46,7 0 0 % Frekuensi Daya Terima Rasa Sangat Sangat Tidak Suka Netral Tidak Suka Suka Suka 3,3 26,7 56,7 13,3 0 13,3 30 43,3 13,3 0 6,7 63,3 23,3 6,7 0 6,7 38,7 36,7 20 0 % Frekuensi Daya Terima Tekstur Sangat Sangat Tidak Suka Netral Tidak Suka Suka Suka 6,7 40 30 23,3 0 10 30 46,7 13,3 0 20 26,7 40 13,3 0 10 33,3 33,3 23,3 0 % Frekuensi Daya Terima Keseluruhan Sangat Sangat Tidak Suka Netral Tidak Suka Suka Suka 10 33,3 46,7 10 0 13,3 43,3 43,3 0 0 13,3 46,7 33,3 8,7 0 13,3 23,3 46,7 16,7 0
6
Hasil uji organoleptik dianalisis secara statistik dengan Anova satu arah. Berdasarkan hasil dari uji daya terima kulit bakpia pada panelis yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan diketahui 4. Pengaruh Substitusi Tepung Jagung pada Tepung Terigu terhadap Daya Terima Kulit Bakpia
bahwa kulit bakpia dengan substitusi tepung jagung 10% lebih disukai panelis. Penilaian panelis dipengaruhi oleh penilaian terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur pada kulit bakpia secara keseluruhan. Uji kesukaan kulit bakpia dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 30 orang. Hasil uji organoleptik dianalisis secara statistik menggunakan analisis Anova satu arah.
Tabel 4 Pengaruh Substitusi Tepung Jagung pada Tepung Terigu terhadap Daya Terima Kulit Bakpia Substitusi Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan tepung jagung 0% 3,43±0,81 3,33± 0,80 3,20±0,71 3,30± 0,91 3,30±0,71 10% 3,70±0,70 3,30±0,70 3,43±0,89 3,37± 0,85 3,60±0,85 20% 3,33±0,92 3,47± 0,86 3,30±0,87 3,30± 0,95 3,57±0,85 30% 3,67±0,80 3,43±0,72 3,70±0,70 3,53± 0,97 3,57±0,56 Nilai p 0,23 0,12 0,09 0,73 0,50 Berdasarkan pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa dari hasil analisa anova satu arah diketahui daya terima warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan menunjukkan nilai p > 0,05. Berdasarkan hasil tersebut maka tidak terdapat perbedaan yang nyata pada empat perlakuan substitusi tepung jagung 0%, 10%, 20%, dan 30%. Berdasarkan Tabel 9 hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa secara statistik tidak ada beda nyata dari semua perlakuan substitusi pada kulit bakpia. Hal ini menunjukkan produk baru yang memanfaatkan potensi bahan pangan lokal non terigu (tepung jagung) dapat diterima konsumen dan dapat bermanfaat untuk pengurangan bahan pangan berbasis tepung terigu.
KESIMPULAN 1. Tidak terdapat perbedaan yang nyata pada kadar protein kulit bakpia yang disubstitusi tepung jagung. Nilai Kadar protein kulit bakpia sebesar 4,58 -6,27 %. 2. Tidak terdapat perbedaan yang nyata pada tingkat tensile strenght dan elongasi adonan kulit bakpia yang disubstitusi tepung jagung. 3. Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung jagung terhadap daya terima kulit bakpia. 4. Berdasarkan % frekuensi, kulit bakpia substitusi 10% lebih disukai panelis dilihat dari warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan kulit bakpia. SARAN Berdasarkan hasil pembahasan dan kesimpulan disarankan bahwa substitusi tepung jagung pada
7
semua kosentrasi tidak berbeda nyata dengan yang tidak disubstitusi sehingga tepung jagung dapat DAFTAR PUSTAKA Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo). 2011. Laporan Berkala :Jakarta. Badan Pusat Statistik (BPS). 2010. Produksi Tanaman Pangan. Jakarta.
digunakan untuk substitusi tepung terigu pada produk kulit bakpia.
Liu, Z., and Han, J.H., 2005. Filmforming Characteristics of Starches. J.Food Science 70 (1):E31-E36 Sagita, Daniel 2012 Pembuatan bakpia dengan substitusi bekatul .Universitas Negeri Malang.
8
