VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata
ISSN 2086-4329
JURNAL VARIA PARIWISATA Jurnal Varia Pariwisata adalah jurnal ilmiah berkala yang diterbitkan oleh Akademi Pariwisata Muhammadiyah Aceh tiga kali setahun. Jurnal Varia Pariwisata memiliki visi menjadi jurnal Ilmiah yang terdepan dalam pengembangan Ilmu Pariwisata dengan prinsipprinsip Syari’at Islam. Redaksi Jurnal Varia Pariwisata menerima naskah artikel laporan penelitian, artikel lepas dan resesi buku yang sesuai dengan visi Jurnal Varia Pariwisata. Naskah yang dikirim terdiri dari 15 sampai dengan 25 halaman kwarto (A4) dengan spasi ganda. Naskah dilengkapi dengan biodata penulis. Mengingat kemampuan Akademi Pariwisata Muhammadiyah Aceh masih sangat terbatas terutama menyangkut keuangan, maka naskah yang dikirim oleh penulis dari luar Akademi Pariwisata Muhammadiyah Aceh dikenai kontribusi/ infaq sebesar Rp. 250.000 (dua ratus lima puluh ribu rupiah). Pembayaran dapat dilakukan melalui BNI Cabang Banda Aceh, Rekening Akademi Pariwisata Muhammadiyah Aceh No. 0094444979. Alamat Redaksi : Akademi Pariwisata Muhammadiyah Aceh, Jln UNMUHA nomor 93 Telpon 0651 28423 Batoh Banda Aceh 23245 Fax 0651 34091; Email :
[email protected]; website : http://www.akpar.unmuha.ac.id
i
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata
ISSN 2086-4329
JURNAL VARIA PARIWISATA
SUSUNAN PENGURUS PEMBINA 1. REKTOR UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH ACEH 2. PARA PEMBANTU REKTOR UNMUHA PENANGGUNG JAWAB DIREKTUR AKADEMI PARIWISATA MUHAMMADIYAH ACEH MITRA BESTARI 1.
Prof. Azril Azahari, Ph.D (Wakil Direktur Pasca Sarjana STP Trisakti Jakarta)
2.
Prof. Dr. Marsono. (Kaprodi S1 Pariwisata Fak Ilmu Budaua UGM Yogyakarta)
3.
Sirajuddin, SST.Par, MT.Par,M.Sc.Par (Dosen Akpar Muhammadiyah Jember)
4.
Drs. Juhanda, M.Par (Konsultan Pariwisata Kabupaten Jember & Kaprodi Akpar Muhammadiyah Jember) KETUA PENYUNTING Drs. H. Muchtar Mahmud, MH.,MBA WAKIL KETUA PENYUNTING Fadhlullah, SH, MS PENYUNTING PELAKSANA 1. Dra. Rahmi Kamal AGS, M.Pd 2. Yuli Heirina Hamid, S.Pd., M.Si 3. Sariakin, S.Pd., M.Pd 4. Faisal, SE 5. Mahyuddin, Amd Par, SE
STAF PELAKSANA 1. Editor
: Marlina, S.Pd
2. Administrasi & Keuangan
: Hj. Yusliana, SE
3. Distribusi & Pemasaran
: Hayanti, Amd.Par
ii
VOL.VII NO.19
Jurnal VariaPariwisata
ISSN 2086-4329
DAFTAR ISI
Jurnal Varia Pariwisata .................................................................................................
i
Susunan Pengurus .......................................................................................................
ii
Daftar Isi .......................................................................................................................
iii
Kata Pengantar .............................................................................................................
iv
Pedoman Penulisan ......................................................................................................
vii
Jurnal PENGGUNAAN ABU MERANG SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KREASI BAKSO IKAN DITINJAU DARI UJI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI Hari Minantyo, Alexander Hariohoedojo, Prasetyon Sepsi Winarno..............................
1
PENERAPAN PROSEDUR KERJA DI FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT OASIS ATJEH HOTEL BANDA ACEH Rahmi Kamal. AGS ........................................................................................................
8
PERANAN ROOM BOY PADA HOUSEKEEPING DEPARTEMENT UNTUK MENINGKATKAN PELAYANAN KAMAR DI THE PADE HOTEL ACEH BESAR Faisal ..........................................................................................................................
21
SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG GANYONG (CANNA EDULIS KERR) PADA PEMBUATAN KUE ADEE Indani, Zuraini, dan Priyanti ..........................................................................................
37
STANDARISASI RESEP MENU BUFFET DAN BANQUETE PADA ACARA PELATIHAN DI GRAND NANGGROE HOTEL BANDA ACEH Yuli Heirina Hamid ........................................................................................................
49
PENGELOLAAN LINEN HOUSEKEEPING(ROOM LINEN) DI HERMES PALACE HOTEL BANDA ACEH Yusliana …................................................................................................................... .
67
Artikel TABLE SETTING DAN TABLE MANNERS Iswani .............................................................................................................................
iii
86
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata
ISSN 2086-4329
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb. Mengawali penerbitan jurnal varia pariwisata volume VI No. 19 Januari – April 2016, pertama sekali marilah secara tulus kita panjatkan puji syukur keharidhirat Allah SWT yang telah memberi taufik, hidayah dan petunjukNya kepada kita semua sehingga dapat berbuat sesuatu yang selalu mendapat bimbingan sepenuhnya dari Allah SWT. Selanjutnya selawat beriring salam khusus kita persembahkan kepada junjungan kita Nabi besar Muhammad S.A.W yang telah mengajar dan mendidik ummat manusia sehingga mampu membuka mata hati kita semua dalam melaksanakan berbagai usaha dan kegiatan yang bermanfaat bagi Agama, Nusa dan Bangsa. Para pembaca yang budiman. Alhamdulillah tahun 2016 Akademi Pariwisata Muhammadiyah Aceh yang didirikan berdasarkan Surat Keputusan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia Nomor 137/D.O/1993 hingga saat ini telah berusia 23 Tahun. Pada saat ini Akademi Pariwisata Muhammadiyah Aceh telah menerbitkan sebuah jurnal yang diberi nama dengan JURNAL VARIA PARIWISATA dengan nomor ISSN 2086 – 4329. Selain itu, hal yang menggembirakan bagi kami adalah menyangkut masalah Akreditasi. Sesuai Keputusan Badan Akreditasi Nasional Perguruan Tinggi Nomor 005/BANPT/Ak-X/Dpl-III/VI/2010 Tanggal 18 Juni 2010 Tentang Status, Nilai, Peringkat dan Masa Berlaku hasil Akreditasi Program Diploma di Perguruan Tinggi, Akademi Pariwisata Muhammadiyah Aceh telah terakreditasi Jumlah Nilai 309, dengan Peringkat ”B” Akademi Pariwisata Muhammadiyah Aceh saat ini secara rutin telah menerbitkan Jurnal Varia Pariwisata dan kini kami terbitkan Jurnal Varia Pariwisata volume VI No. 19 Januari - April 2016. Kami menyadari bahwa Jurnal Varia Pariwisata yang kami terbitkan masih terdapat kekurangan-kekurangan dan, semua itu terjadi dikarenakan kemampuan yang kami miliki baik itu Sumber Daya Manusia, Sumber Daya Keuangan, Sumber Daya
iv
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata
ISSN 2086-4329
Kemampuan dan aneka sumber daya lainnya yang masih sangat terbatas. Walau berbagai hambatan dan kendala yang kami alami, namun dengan segala kebesaran hati kami memberanikan diri menerbitkan Jurnal Varia Pariwisata dengan harapan kami dapat menerbitkan secara rutin sebagaimana yang telah kami programkan. Kami sangat mengharapkan saran dan masukan dari berbagai pihak dan kalangan agar Jurnal Varia Pariwisata yang kami terbitkan ini menjadi media ilmiah yang bermanfaat bagi berbagai pihak dan kalangan. Untuk penerbitan-penerbitan berikutnya, kami selalu membuka diri untuk menerima tulisan-tulisan bermutu, guna dapat kami muat dalam penerbitan-penerbitan berikutnya. Sebagai pedoman bagi setiap penulis untuk dapat menyumbangkan
tulisannya
sebagaimana
ketentuan
yang
berlaku,
maka
kami
menyarankan untuk dapat mengikuti beberapa ketentuan yang kami cantumkan pada penerbitan ini. Selaku pengelola kami menyampaikan penghargaan dan
terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada semua penulis yang telah menyumbangkan karya terbaiknya di Jurnal Varia Pariwisata edisi sembilan belas ini. Kami merasa berterima kasih karena kami sudah menerima tulisan dari rekan seprofesi di lembaga Pendidikan Tinggi Pariwisata. Diharapkan terbitan-terbitan berikutnya rekan-rekan dari Perguruan Tinggi Pariwisata se Indonesia dapat menyumbangkan hasil karyanya agar dapat dimuat pada Jurnal Varia Pariwisata Akademi Pariwisata Muhammadiyah Aceh. Semoga karya para penulis semuanya menjadi ilmu yang menginspirasi kebaikan dan kemanfaatan di dunia pariwisata Aceh khususnya dan Indonesia pada umumnya. Kami juga berterima kasih atas jalinan kerjasama Jurnal Varia Pariwisata dengan semua penulis, karena dengan kerja keras pengelola Jurnal Varia Pariwisata dan sumbangan artikel dari penulislah, maka Jurnal Varia Pariwisata
dapat
tampil
lebih
berkualitas.
Terakhir
sebagai
Ketua
Penyunting,
perkenankanlah kami menyampaikan apresiasi dan terima kasih yang tak terhingga kepada seluruh pengelola Jurnal Varia Pariwisata yang telah bekerja keras melakukan semua proses penerbitan Jurnal Varia Pariwisata, sehingga Jurnal Varia Pariwisata tampil dalam bentuk dan isi yang berkualitas. Semoga Allah SWT selalu memberikan taufik dan
v
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata
ISSN 2086-4329
hidayahnya kepada kita semua sehingga kita mampu menerbitkan Jurnal Varia Pariwisata Akademi Pariwisata Muhammadiyah Aceh dengan sempurna. Amin ya rabbal alamin.
Banda Aceh, 30 April 2016 Ketua Penyunting
vi
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata
ISSN 2086-4329
PEDOMAN PENULISAN
JURNAL VARIA PARIWISATA BENTUK NASKAH Jurnal Varia Pariwisata menerima naskah bentuk hasil penelitian (research papaers) atau artikel ulasan (review) dan resensi buku (book review), baik dalam bahasa Indonesia maupun bahasa Inggris CARA PENGIRIMAN NASKAH Penulis mengirimkan tiga eksemplar naskah serta CD berisi naskah tersebut ke alamat redaksi : Akademi Pariwisata Muhammadiyah Aceh, Jalan Muhammadiyah No 93 Banda Aceh 23245, Telpon 0651 28423, Fax. 0651 34091, E-mail :
[email protected]; website : http://akpar.unmuha.ac.id FORMAT NASKAH Naskah yang dikirim terdiri atas 15 s/d 20 halaman kwato (A4) dengan spasi ganda. Naskah dilengkapi dengan Biodata Penulis. Semua halaman naskah, termasuk tabel, lampiran, dan referensi harus diberi nomor urut halaman. Setiap tabel atau gambar diberi nomor urut, judul, dan sumber kutipan. Naskah diserahkan dalam bentuk hardcopy (print-out) dan softcopy dalam CD. Sistematika penulisan disesuaikan dengan kategori artikel yang akan dipublikasikan di JURNAL VARIA PARIWISATA. Naskah yang masuk dikategorikan ke dalam tiga kategori, yaitu artikel hasil penelitian, artikel ulasan dan artikel resensi buku. Sistematika penulisan untuk masing-masing kategori artikel adalah sebagai berikut : A. SISTEMATIKA NASKAH ARTIKEL HASIL PENELITIAN JUDUL NASKAH ABSTRAK, dibuat dalam bahasa Inggris atau bahasa Indonesia lebih kurang 200 kata, dan disertai kata kunci (key-word), maksimal 5 kata. Abstrak ditulis satu spasi dan dalam satu paragraf. I.
PENDAHULUAN Berisi latar belakang penelitian dan perumusan permasalahan.
II.
METODE PENELITIAN Berisi metode penelitian yang digunakan di dalam penelitian, antara lain meliputi spesifikasi penelitian, materi penelitian, lokasi penelitian, teknik pengumpulan data, teknis pengolahan data, dan analisis data.
III.
HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS Berisi hasil penelitian berikut analisisnya
IV.
KESIMPULAN DAN SARAN
B. SISTEMATIKA NASKAH ARTIKEL ULASAN JUDUL NASKAH ABSTRAK,dibuat dalam bahasa Inggris dan bahasa Indonesia, dan disertai kata kunci (key-word), maksimal 5 kata. Abstrak ditulis satu spasi dan dalam satu paragraf/ I.
PENDAHULUAN Berisi latar belakang penulisan dan perumusan permasalahan
vii
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata II.
III.
ISSN 2086-4329
PEMBAHASAN Berisi pembahasan terhadap permasalahan yang dikaji dalam naskah KESIMPULAN DAN/ATAU SARAN
C. SISTEMATIKA NASKAH ARTIKEL RESENSI BUKU Naskah ditulis diatas kertas kwarto (A4), terdiri atas 5 s/d 7 halaman, dengan spasi ganda. Naskah dilengkapi dengan sac sampul buku yang diresensi. SUMBER KUTIPAN 1. Sumber kutipan ditulis menyesuaikan sistem catatan perut (bodynote atau sidenote) Ditulis sbb : A. Satu penulis : (Brownle, 1981:845); B. Dua penulis : Frucot dan Shearon, 1991:311); C. Tiga atau lebih dari dua penulis: (Hotstede et.al.,1990:23); D. Sumber kutipan yang berasal dari institusi sebaiknya ditulis akronim institusiKRHN, 2000:21) 2.
Sumber kutipan yang berasal dari website ditulis dengan susunan sbb : Nama penulis, judul tulisan (“...”), nama website, alamat artikel, tanggal dan waktu download, Contoh: Rohman, Ira Damayanty, “Publik AS Dukung Bill Clinton”, http://www.kompas.com/kompas-cetak/9902/15/in/pub;24.htm, diunduh pada Senin, 24 Oktober 2005, jam 13.56 wib.
DAFTAR PUSTAKA Penulisan Daftar Pustaka disusun alfabetis dengan susunan setiap publisitas sebagai berikut : BUKU-BUKU Contoh Manan, Bagir, 2002, Menyonsong Fajar Otonomi Daerah, Yogyakarta, UII Press: JURNAL Contoh Muchtar Mahmud, 2006, Strategi Pengembangan Pariwisata Aceh, Jurnal Varia Pariwisata, Vol 1, No.1 BAB DALAM BUKU Contoh Cribb, Robert, 199, Nation: Making Indonesia in Emerson, Donald K (edit), Indonesia Beyyond Suharto, New York, An East Gate Book Publishers. TESIS/DISERTASI Contoh: Muchtar Mahmud, 2010, Penerimaan Pajak dari Bidang Pariwisata untuk meningkatkan Pendapatan Asli Daerah Propinsi Aceh, Tesis tidak dipublikasikan, Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara, Medan MAKALAH Contoh : Muchtar Mahmud, 2010, “Strategi Pengembangan Wisata Alam”, Makalah pada Workshop Prospek Pengembangan Ecotourism di Aceh, Banda Aceh Peraturan perundang-undangan disusun secara hirarhikal.
viii
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata
ISSN 2086-4329
STANDARISASI RESEP MENU BUFFET DAN BANQUETE PADA ACARA PELATIHAN DI GRAND NANGGROE HOTEL BANDA ACEH oleh Yuli Heirina Hamid Dosen Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (PKK) FKIP Unsyiah
Abstrak Food and beverage department merupakan sarana mutlak yang harus disediakan hotel untuk dapat dikategorikan ke dalam hotel berbintang. Bagian ini menyediakan hidangan makanan dan minuman yang mempunyai fungsi sangat penting dalam sebuah hotel, dengan berdirinya restoran dan bar di hotel akan memudahkan tamu untuk memenuhi kebutuhan pokok yaitu makanan dan minuman. Sebuah department di hotel yang memiliki peranan besar adalah food and beverage product, penerapan standarisasi resep sesuai prosedur secara professional akan menghasilkan hidangan yang berkualitas. Penelitian ini bertujuan untuk menstandarisasi resep menu Buffet dan Banquete pada acara pelatihan di Grand Nanggroe Hotel Banda Aceh. Pengumpulan data dilakukan dengan dua cara yaitu data primer yang diperoleh melalui penelitian langsung di lapangan (field research) juga wawancara dengan beberapa responden dan informan, sedangkan data sekunder diperoleh melalui studi literatur (library research) yang berhubungan dengan permasalahan. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwaPengumpulan data dilakukan dengan dua cara yaitu data primer yang diperoleh melalui penelitian langsung di lapangan (field research) juga wawancara dengan beberapa responden dan informan, sedangkan data sekunder diperoleh melalui studi literatur (library research) yang berhubungan dengan permasalahan. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa dapur memegang peranan penting dalam kelancaran operasional pada sebuah perusahaan hotel dan berfungsi sebagai tempat pengolahan makanan dan minuman serta memberikan pelayanan bagi tamu yang menginap atau datang hanya untuk menikmati makanan beserta keluarga dan kerabat handai taulan. Teknik pengolahan makanan harus dengan bahan-bahan makanan yang berkualitas baik, sehingga tamu merasa puas terhadap pelayanan makanan yang kita hidangkan. Oleh karena itu pemilihan bahan makanan yang tepat serta teknik penyimpanan yang benar sangat mendukung keberhasilan kitchen section. para koki harus dapat berusaha meningkatkan kualitas mutu makanan dan menggunakan standar agar kualitas dan kuantitas untuk setiap jenis makanan yang di produksi tetap standard dan terjamin di setiap event-event (acara pelatihan).
Kata Kunci: Standarisasi Resep, Menu, Acara Pelatihan
I.
PENDAHULUAN Hotel merupakan salah satu akomodasi bagi orang-orang yang melakukan
perjalanan untuk berbagai tujuan. Food and beverage department merupakan suatu department yang ada di hotel yang mencakup food and beverage service dan food and beverage product dimana kedua bagian tersebut berfungsi untuk menjual jasa pelayanan 49
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata makanan dan minuman
ISSN 2086-4329
untuk para tamu hotel dan dikelola secara komersial dan
professional15 Berbicara mengenai dunia perhotelan, hal ini selalu berkaitan dengan pelayanan makanan dan minuman. Selain menginap, tamu juga memerlukan makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhan pokoknya. Dimana bagian tata hidangan makanan dan minuman adalah bagian yang bertanggung jawab atas pelayanan makanan dan minuman di hotel. Food and beverage department merupakan sarana mutlak yang harus disediakan hotel untuk dapat dikategorikan ke dalam hotel berbintang. Bagian ini menyediakan hidangan makanan dan minuman yang mempunyai fungsi sangat penting dalam sebuah hotel, dengan berdirinya restoran dan bar di hotel akan memudahkan tamu untuk memenuhi kebutuhan pokok yaitu makanan dan minuman. Selain mempunyai fungsi sebagai sarana pelengkap hotel, bagian food and beverage department
ini mempunyai peranan yang
sangat penting dari segi sumber pendapatan hotel yaitu dari hasil penjualan makanan dan minuman. Apabila bagian ini dikelola secara professional maka akan mendatangkan keuntungan yang tidak sedikit bagi hotel16. Selain itu dalam event-event (pelatihan) yang diadakan hotel juga memerlukan pelayanan makanan dan minuman dalam satu paket. Pada awalnya hotel adalah sebuah rumah biasa yang disewakan untuk penginapan. Pada masa itu hotel tidak menyediakan makan dan minum bagi para tamunya. Pendapatan utama hotel semata-mata dari penyewaan kamar. Kemudian dalam perkembangannya, untuk meningkatkan pelayanan terhadap tamu, mulailah dipikirkan pelayanan makan dan minum dengan masih tanpa mengharapkan keuntungan dari sektor layanan ini. Bersama jalannya waktu, ternyata pelayanan makan dan minum suatu hotel merupakan salah satu daya tarik bagi para tamu yang datang menginap. Untuk menarik pengunjung
lebih
banyak
lagi maka mulailah
para
pengelola
hotel
memikirkan
pengembangan dari makan dan minum ini kemudian muncul coffee shop dan snack bar di
15 16
http://virtualhotelinstitute.com article/69781/Food-And-Beverage-Operations. http://hotelwisatatour.blogspot.com/2012/09/food-and-beverage-department
50
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata
ISSN 2086-4329
banyak hotel. Lama kelamaan pelayanan makan dan minum ini ternyata dapat menjadi sumber penghasilan tambahan dan cukup mendatangkan keuntungan bagi hotel. Para pengelola hotel kemudian mulai memberi perhatian lebih terhadap sektor ini. Mulailah dipikirkan adanya sistem pengolahan makanan dan minuman yang profesional, dan tempat pengolahan makanan serta minuman. Pada masa yang strategis inilah muncul yang namanya dapur (kitchen) di hotel. Dapur hotel merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanya adalah mengolah makanan atau memproduksi makanan. Dapur hotel memegang peranan yang tidak kalah penting dengan bagian-bagian lain yang ada di hotel. Dapur juga merupakan salah satu bagian tersendiri dalam sebuah hotel. Karena itu dalam perencanaan dan pengelolaannya harus sangat matang, karena dapur merupakan salah satu urat nadi dalam kegiatan operasional hotel yang mendatangkan profit bagi hotel tersebut. Berdasarkan observasi awal, terlihat permasalahan yang terjadi pada Grand Nanggroe Hotel Banda Aceh yaitu pada saat pengadaan buffet (function) seperti: 1.
Penyajian makanan di meja buffet yang terlalu lama bisa disebabkan beberapa faktor seperti: a. Penulisan banquet order yang ditulis sales marketing pada bon pesanan kurang jelas untuk bisa dibaca oleh crew kitchen, sehingga lama diproses dan butuh waktu untuk konfirmasi kepada captain banquet bersangkutan. b. Kurangnya kemampuan crew kitchen (koki) dalam menyajikan suatu menu dengan standart waktu yang sudah ditentukan.
2.
Setapan buffet yang banyak sehingga salah dalam pengantaran bisa disebabkan beberapa faktor seperti : a. Staff kitchen kurang fokus dalam membaca banquet order sehingga dalam pengantaran hidangan buffet salah tempat yang telah di setup oleh steward. Pihak yang bersangkutan balik lagi ke counter dan menanyakan harus diantar ke buffe yang mana. Padahal tamu yang memesan buffe tersebut sudah lama menunggu.
51
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata
ISSN 2086-4329
b. Meja buffet tidak dilengkapi dengan nama yang bersangkutan (panitia yang mengadakan banquete pada hotel) padahal jumlah meja buffetnya banyak sehingga sulit dihafal bagi staff kitchen. 3.
Benda asing di dalam menu buffet (serangga, rambut, batu kecil, dan lain-lain) bisa disebabkan beberapa faktor seperti : a. Tidak ada pengecekan di counter F&B oleh pihak yang bersangkutan sebelum makanan dihidangkan b. Sistem pencucian peralatan dan bahan yang kurang baik di Kitchen
4.
Rasa menu tidak standar (terlalu manis, terlalu asam, dan lain-lain) bisa disebabkan beberapa faktor seperti: a. Quality control yang kurang maksimal b. Kurangnya kepedulian crew kitchen terhadap standar kualias menu Melihat hal tersebut maka peneliti bertujuan untuk melakukan Standarisasi Resep menu buffet dan banquete pada Acara Pelatihan di Grand Nanggroe Hotel Banda Aceh.
II.
METODE PENELITIAN Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif, yaitu metode yang bertujuan untuk
mendeskripsikan dan menggambarkan suatu kegiatan secara tertulis dengan cara menghimpun data. Penelitian ini hanya berlaku untuk masa sekarang. Selanjutnya data yang digunakan adalah data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dengan melakukan penelitian lapangan dengan menggunakan alat pengumpul data berupa pengamatan langsung serta wawancara dengan responden dan infroman. Selanjutnya data sekunder diperoleh dengan melakukan studi dokumen yang ada diperpustakaan untuk memperoleh teori-teori dan konsep-konsep yang bersumber dari acuan-acuan umum yang berkaitan dengan masalah yang diteliti. Penelitian ini dilakukan di Grand Nanggroe Hotel Banda Aceh. Populasi pada penelitian ini adalah karyawan di bagian-bagian food and beverage product (koki) yang berjumlah 6 orang. Responden terdiri dari tamu hotel 25 orang, dan
52
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata
ISSN 2086-4329
informan terdiri dari 2 orang yaitu chef 1 orang sedrta manager restaurant 1 orang. Data dikumpulkan dengan teknik wawancara dengan beberapa responden dan informan. Selanjutnya data yang terkumpul, dianalisis secara kualitatif, yaitu melalui proses editing yang disusun secara sistematik dan siap dianalisis.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Tugas Dan Tanggung Jawab Kitchen Grand Nanggroe Hotel Dalam Menjaga Standar Resep Masakan Sebagai salah satu perusahaan yang bergerak dalam industri jasa yang tujuan utamanya menciptakan kepuasan para tamu dan untuk mendapatkan keuntungan bagi pihak hotel, syarat utamanya yaitu profesionalisme dalam meningkatkan sumber daya manusia yang berkualitas sesuai dengan bidang profesionalnya, yang merupakan faktor penting keberhasilan hotel dalam mencapai tujuannya. Salah satu departemen yang mempunyai peranan penting untuk meningkatkan usaha perhotelan adalah food and beverage department. Penilaian para pengusaha perhotelan jauh berbeda dari sebelumnya yang mengandalkan fasilitas akomodasi (kamar) yang mereka miliki sebagai satu-satunya sumber penghasilan hotel, dan pengusaha hotel sekarang melihat potensi tinggi food and beverage department sebagai alternative lain sumber penghasilan hotel. Cerahnya prospek pengolahan food and beverage dalam industri perhotelan, membuat hampir semua industri ini bersaing dalam mengunggulkan fasilitas F&B Service dan F&B Product dan semua makanan dan minuman yang ada dihotel diolah oleh bagian F&B Product. Pengelolaan food and beverage department secara professional akan menghasilkan hidangan yang berkualitas dalam rasa dan penampilan. Profesionalisme berarti menguasai penuh profesi dan segala aspeknya, sama halnya dengan seorang food handler (chef cook) harus dapat menguasai pekerjaannya. Hal tersebut tidak lepas dari kemampuan dan keahlian seorang juru masak yang harus menguasai teori yang ada serta mampu mempraktikkannya dengan baik. Masalah yang 53
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata
ISSN 2086-4329
sering muncul di F&B product contohnya di grand naggroe hotel Banda Aceh adalah hasil makanan yangm kurang maksimal hal ini biasanya dipengaruhi oleh preperesion, dalam menghasilkan makanan yang berkualitas diperlukan standar agar hasil yang dicapai sesuai dengan maksud dan tujuanya, standar dalam hal ini adalah dari segi rasa dan penampilan. Rasa dan penampilan yang di hasilkan bisa berbeda-beda sehingga orang bisa berkreasi terhadap makanan yang mereka hasilkan, tetapi untuk dapat meningkatkan suatu hidangan tetap di butuhkan standar. Baik standarisasi kualitas produk dan standarisasi penyimpanan produk agar operasional suatu outlet tidak mengalami kebangkrutan.17 Standar resep yang dipergunakan sebagai dasar atau patokan dalam mengolah makanan untuk menciptakan rasa yang sama meskipun waktu pengolahannya tidak bersamaan. Standar resep sangat perlu karena dapat digunakan sebagai petunjuk, dengan memiliki fungsi sebagai berikut : a. Menjadi petunjuk yang seragam bagi siapa saja yang bertugas pada pegolahan makanan. b. Dapat mudahkan dalam pembelian bahan c. Memudahkan dalam pelaksanaan persiapan memasak d. Dapat menentukan jumlah serta mutu makanan e. Memudahkan dalam penyusunan menu f. Memudahkan dalam pengontrolan porsi makanan.18
3.2. Mekanisme Kerja Operasional Kitchen Dalam Mengolah Makanan Sesuai Standar Resep Yang Telah Ditetapkan Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk komsumsi manusia baik dirumah atau oleh industry pengolahan makanan.19
17
Wawancara Alamsyah. Chef. 2 Maret 2015 Wawancara Alamsyah. Chef. 6 Maret 2015 19D.P, Naimuddin, Yunus Mhd. dan Dalimunthe Zainuddin.2003. Pengantar Tata Hidangan Makanan dan Minuman 2. Diktat. Medan 18
54
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata
ISSN 2086-4329
Pada prinsipnya, dapur mengelola bahan-bahan mentah untuk dijual melalui menu yang ditawarkan kepada tamu. Dengan demikian, bahan ini harus dibeli dahulu, disimpan, disiapkan, kemudian dimasak sesuai keperluan. dalam mengelola makanan guna menghasilkan produk yang berkualitas, seorang chef tidak dapat melakukan secara perorangan, tetapi diperlukan crew kitchen yang kompak, dimana masing-masing bagian melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya dengan baik. 1. Prosedur Penerapan Standar Resep Masakan Pada Acara Pelatihan Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang spesifik dalam rangka penyiapan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Kegiatannya meliputi semua perlakuan pada saat bahan makanan diterima, diambil atau dikeluarkan dari ruang penyimpanan untuk kemudian disiangi, dibersihkan bagian-bagian yang tidak dimakan, dicuci, dipotong, direndam bila perlu, diiris tipis, digiling ditumbuk, dirajang, diaduk, diayak, dibentuk, dipanir, sampai saat bahan makanan siap untuk dimasak. Persiapan bahan makanan bertujuan untuk: Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk berbagai masakan dalam
jumlah yang sesuai dengan
standar porsi, menu yang berlaku dan jumlah klien. Selain itu, tersedianya berbagai anjuran bumbu-bumbu masakan sesuai resep dengan setiap jenis masakan, menu dan jumlah klien.20 Kualitas makanan yang tinggi, cita rasa yang enak, dan menarik, akan menggugah konsumen untuk menyantapnya dan juga dapat merupakan investasi bagi kesehatan tubuhnya. a.
Pertimbangan dalam persiapan bahan makanan, diantaranya: Peralatan, Jadwal penyediaan dan distribusi makanan, Pengawasan porsi (rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih untuk setiap jenis hidangan) dan Standar resep yang digunakan untuk mencapai standar kualitas makanan yang baik sesuai dengan yang diharapkan.
20
Syahril, Cook. Wawancara 5 maret 2016
55
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata b.
ISSN 2086-4329
Standar spesifik dalam persiapan bahan makanan, diantaranya: Standar persiapan bumbu-bumbu, seperti dihaluskan/digiling, diiris tipis, dimemarkan/dipukul-pukul, dan utuh. Dalam usaha meningkatkan aroma masakan, maka bumbu sebelum digiling sering dimatangkan lebih dahulu dengan cara di goreng (bawang merah, bawang putih, cabe), di sangria (ketumbar, kemiri, kunyit, terasi, jinten), direbus/ditumis (cabe sebelum digiling), disembam/dibakar dalam abu (kluwek), direndam (ragi, soda, bibit roti). Selain itu Standar mencampur bumbu seperti cuka, vanili, kecap, gula merah sebaiknya ditambahkan terakhir, sebelum hidangan matang. Seandainya diperlukan pemasakan dengan menggunakan jumlah kecap banyak, tambahkan kecap secara bertahap, sehingga akhirnya rasa kecap tidak berubah. Apabila semua bumbu harus dihaluskan maka perhatikanlah urutan mancampurnya.Untuk langkahnya sebaiknya haluskan dulu bahan-bahan yang sifatnya agak licin seperti bawang merah, bawang putih, jahe dan sebagainya. Kemudian tambahkan berturut-turut garam, gula, dan kemiri. Jika cabe merupakan bumbu pokok, sebaiknya cabe tersebut dihaluskan dahulu, baru mengikuti urutan seperti di atas.21
2. Standar Pemasakan Bahan Makanan untuk acara pelatihan Pemasakan bahan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut proesedur yang ditentukan dengan menambahkan bumbu standar menurut resep, jumlah klien, serta perlakuan spesial, yaitu pemasakan dengan air, lemak, pemanasan dalam rangka mewujudkan masakan dengan cita rasa yang tinggi. Tujuan dari pemasakan bahan makanan, yaitu: mempertinggi daya cerna makanan, mempertahankan nilai gizi makanan, mempertahankan dan menambah rasa, rupa dari bahan makanan, serta tidak takut untuk mengkonsumsinya (menimbulkan rasa aman karena terlebih dahulu bahan makanan telah dimasak/diolah).
21
Syarifuddin, Cook. Wawancara 10 Maret 2016
56
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata
ISSN 2086-4329
a. Standar Kualitas Standar kualitas makanan dapat diukur dengan nilai-nilai tertentu seperti nilai gizi, rupa,rasa,tekstur,warna,bahan
makanan
yang
digunakan,
standar
porsi
dan
cara
penyajiannya. b. Peraturan atau tips Memasak Makanan Untuk Acara Pelatihan. Tiap masakan selalu mempunyai cara dan bahan tersendiri untuk mengolahnya. Namun dalam memasak ada beberapa aturan umum yang harus diingat agar dapat menghemat waktu dan menghasilkan masakan yang sempurna. Siapkan dan atur area memasak dengan semua peralatan yang akan dipakai. Singkirkan peralatan yang tidak dipakai agar Anda nyaman memasak. Isi dapur dengan pisau yang tajam untuk mempercepat kerja dalam mengupas atau memotong segala bahan masakan Pastikan semua bahan sudah tersedia sebelum mulai memasak. Jangan sampai ada bumbu atau bahan yang tertinggal. Ketika merebus sesuatu dan mendidih, jangan lupa menutup panci. Jika memasak daging, rebus daging dalam panci berisi air dan gunakan air rebusan tersebut sebagai kaldu. Rasanya lebih alami dan gurih dari pada penyedap rasa. Sebelumnya rendam daging dalam bumbu agar rasanya lebih meresap. Selalu panaskan oven sebelum memanggang apapun agar masakan matang dengan sempurna Begitu juga saat menggoreng, biarkan minyak panas baru masukkan bahan yang akan digoreng. Sama seperti memanggang atau menggoreng. Ketika akan merebus, masukkan sayur saat air mendidih Mulailah dengan memasak makanan yang memerlukan waktu lama untuk menghemat waktu
57
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata
ISSN 2086-4329
Gunakan metode memasak yang tepat untuk bahan yang tepat pula. Selalu baca resep agar tidak salah mengolah makanan. Salah mengolah makanan bisa menyebabkan rasa masakan tidak sedap, daging yang keras atau sayuran terlalu lembek. Bersihkan dapur, begitu juga dengan peralatan setelah memasak agar dapur bersih dan tidak jorok. Selalu ingat tips dasar memasak di atas agar dapat memasak dengan nyaman dan efisien. c. Standard Memasak Makanan Di Grand Naggroe Hotel Banda Aceh a) Cooking by Moist Heat (panas basah) Metode memasak dimana mempergunakan air, kaldu, dan sauce dalam proses memasak. Metoda panas basah (cooking by moist heat) terdiri dari : Boilling , Simmering, Blanching, Poaching, Braisshing, Stewing dan Steaming. b) Cooking by Dry Heat” ( panas kering ) Metode memasak dimana mempergunakan minyak dan non minyak dalam proses memasak. Metode panas kering (cooking by dry heat) terdiri dari :Grilling, Roasting, Deep Frying, Shallow Frying, Saute, Baking
3.3. Tanggapan Tamu Terhadap Kualitas Masakan di Grand Nanggroe Hotel Banda Aceh Dalam memilih hotel untuk menginap hal yang menjadi pertimbangan paling utama adalah pelayanan. Fasilitas, lokasi, interior kamar, dan cita rasa masakan memang pantas menjadi alasan utama. Namun, semua itu menjadi tak berarti jika pelayanan yang diberikan pihak hotel tidak memenuhi standar. Keluhan tamu umumnya disebabkan oleh pelayanan yang kurang baik atau fasilitas yang kurang memadai. Kualitas pelayanan memang seharusnya menempati posisi teratas. Maklumlah, ada jumlah uang yang tidak sedikit yang dibayarkan tamu untuk mendapatkan hal tersebut. Ada semacam hubungan simbiosis mutualisme antara pihak hotel dan para
58
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata
ISSN 2086-4329
tamu. Jika pelayanan staf hotel maksimal, otomatis tamu pun puas dan selanjutnya, akan bersikap loyal dengan bersedia melakukan kunjungan-kunjungan berikutnya. Tanggapan tamu ada berbagai macam, ada yang baik, ada yang buruk. Bagaimanapun jenis tanggapan kita tidak boleh melarikan diri atau melepaskan tanggung jawab kita tapi pada prinsipnya bahwa kita umumnya haruslah mengalah, bahwa kita memerlukan perbaikan untuk perkembangan hotel hingga masa yang akan datang dan tanggapan mereka adalah menjadi dasar perbaikan kita kedepan. Hasil wawancara dengan tamu pelatihan yang mengadakan seminar di Grand Nanggroe Hotel Banda Aceh terhadap masakan yang disajikan sebagai berikut: 1. Ibu Mala dari Jakarta, Untuk restaurant yang menawarkan makan sepuasnya (buffet), Grand Nanggroe Hotel merupakan restaurant favorit saya. Harganya dengan makanan yang disajikan sangat sesuai. Dalam restaurant yakni yang menyajikan masakan, Eropa dan Indonesia dilengkapi juga dengan dessert/makanan penutup yang beraneka ragam dan sangat menarik. 2. Ibu Cinta dari Jakarta Buffet restaurant untuk menu pelatihan sangat bervariasi dan rekomendasi buat yg suka masakan aceh, lainnya meriah dan banyak pilihan. Saya sangat puas. 3. Ibu Lisa dari Medan Kesini karena mengikuti pelatihan dari dinas dan penasaran dengan review banyak orang. Lokasi strategis. Begitu masuk langsung takjub dengan penataan menu yang sangat variatif, lengkap dengan zonasi wilayahnya (ada menu appetizer, main course, dessert, dll). Saking banyaknya pilihan jadi agak bingung mesti coba yang mana. Rata-rata menu aceh dan Padang yang paling enak, terutama khusus soup yang wajib coba. 4. Ibu Fatimah dari Bireun (Aceh) Juara karna banyak menunya. Soupnya enak banget. Bumbunya juga enak. Kesini karena mau ikut seminar jadi rame sekali orang yang datang.
59
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata
ISSN 2086-4329
5. Pak Mela dari Takengon (Aceh) Lokasinya restaurantnya sangat strategis terletak berdekatan kolam renang. Untuk tata ruang agak sedikit membingungkan karena booth makanannya seperti labirin. Menyajikan berbagai macam menu dari appetizer sampai dessert. Namun bagi yang sangat suka dengan makanan barat seperti steak, patut mempertimbangkan kembali jika akan makan disini karena relatif mahal untuk buffet. Namun jika mencari makanan khas Aceh atau nusantara adalah tujuan yang tepat. 6. Pak Riski dari Jakarta Saya mencoba menikmati buffet di meja buffet yang telah disediakan, untuk pelayanan dan staff sangat ramah, penataan ruangan juga menarik. Untuk makanan yang dihidangkan adalah pramanan, untuk masakan Padang rasanya kurang bumbu dan hambar, saya menikmati soto sangat encer dan rasanya hambar. Saya juga mencoba sate Padang, saya mengambil saus padang dan satenya untuk rasa biasa saja entah karena terlalu lama dipanaskan jadi agak lembek, untuk makanan Aceh sangat enak menurut saya, kuah beulagong dan asam keung yang disajikan hot, desertnya juga sangat enak, masakan aceh menurut saya cukup enak. 7. Ibu Amelia dari Surabaya Sudah di planning mengadakan seminar di Grand Nanggroe Hotel karena ingin makan disini yang katanya makanan aceh sangat enak. Dari saat dinner sampe breakfast, semua enak-enak. Terbagi dalam beberapa bagian. Ada western, Asian, Indonesian, sampai dessert. Yang paling jadi favourite kuah beulagong sama asam keung lunch dan dinner nya juara banget. Sampe ambil berkali-kali. Staff nya juga ramah dan helpfull. 8. Ibu Intan dari Singkil (Aceh) Restoran ini ditujukan bagi tamu yang menginap dan yang mengadakan seminar. Penataan setiap bagian sesuai dengan jenis menu yang disediakan, paling banyak Indonesian Food. Menu sangat beragam dan membuat betah berlama-lama makan disini. Pelayanan juga memuaskan.
60
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata
ISSN 2086-4329
9. Pak Jakir dari Medan Restauran yang terletak di dalam Hotel ini menyajikan masakan aceh yang menurut saya sebagai andalannya.hal yang paling saya ingat, yaitu kesegaran makanan dan dessertnya. Keduanya patut saya acungi jempol. Meski tidak istimewa namun rasanya cukup baik dan patut menjadi rekomendasi bagi mencari tempat untuk bersantap siang dan membicarakan pekerjaan dengan nuansa yang cukup santai. 10. Pak Jaka dari Palembang Restaurantnya cukup konsisten dengan berbagai macam varian makanan, kualitas dan rasa. Untuk masakan aceh dan seafood sangat menarik dan cukup lengkap. Kami cukup puas. 11. Ibu Erna dari Banten Restaurantnya lengkap menunya. Ditambah dengan design interior yang elegan. Dan yang paling keren semuanya enak. 12. Pak Mario dari Jakarta Restaurant dengan suasana menyenangkan, menu makanan lengkap Indonesia. Terutama menu masakan Acehnya enak. Pilihan makanan bervariasi dan dessertnya lezat. Cocok untuk bersantap bersama rekan seminar 13. Pak Riki Lhokseumawe (Aceh) Makanan yang tersedia sangat bervariasi. Saya suka kuah beulanggong yang sangat enak. Restaurant ini mempunyai beberapa tempat duduk yang nyaman. Kami menggunakan tempat duduk yang khusus untuk ber-8. Dengan ruangan tersendiri, namun sangat bebas akses untuk keluar masuk ruangan. Kami serasa duduk di ruang keluarga rumah kami sambil menikmati makanan mewah. 14. Pak Jafar dari Lamteuba (Aceh) Makan disini sampe perut mau meledak rasanya. Disini lengkap banget ada makanan pembuka, sampai penutup mantap deh. gak rugi pokoknya.
61
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata
ISSN 2086-4329
15. Pak Gali dari Jawa Tengah Saya suka di menu buffet disini adalah menu makanan Acehnya, mereka menyajikan kuah beulagong, asam keung dan gule pliek sehingga membuat ketagihan. Disini terdapat masakan Indonesia dan masakan Barat dan makanan penutup yang cukup banyak. 16. Pak Rahmat dari Medan Makanan yang disediakan di restaurant ini lumayan beragam. Masakan Aceh, masakan Barat, masakan Indonesia semua tersedia. Termasuk lumayan lengkap setiap tipe masakannya dan juga lumayan lezat. Layak untuk di coba. 17. Ibu Riska dari Bengkulu Kami makan disini dalam rangka mengikuti pelatihan dari Dinas, di restaurant ini bebas mencicipi aneka hidangan buffet yang kami senanginya dan bisa makan sepuasnya. Selain itu juga banyak pilihan makanan lainnya baik itu makanan pembuka sampai penutup. Ruang restaurant nyaman dan staff yang melayani juga ramah. 18. Pak Ridho dari Jakarta Menu buffet dinner di restaurant enak. Pilihan makanan tradisional Indonesia, masakan Aceh, masakan Padang dan masakan Jawa. Dessertnya juga sangat enak, terutama lemon macaroonnya sangat enak sekali. 19. Pak Ismail dari Medan Grand Nanggroe Hotel Banda Aceh pelayanan nya buffet luar biasa, dari segi pelayanan nya maupun cita rasa masakannya dekat dengan lidah kami, suasana restoran menyenangkan dekat dengan kolam renang. Kebetulan kami sewaktu melihat meja buffet nya jadi pengen langsung menyantap hidangan tersebut, Menu Buffet nya lengkap dari menu pembuka sampai penutup sampai dah kenyang juga pengen menyantap semua menu. para waiter dan sales marketingnya friendly dan ramah sekali. cleaning servicenya juga ramah. Baru kali ini saya menginap di hotel dan rasa masakan aceh nya memang asli apa lagi kuah beulagong nya menjadi masakan andalan nya, teman kami senang sekali menginap di hotel ini dikarenakan cita rasa masakan nya memang luar biasa dan berfasilitas lengkap, lokasi yang hebat, agak jauh dari kebisingan kota, apalagi ditunjang dengan 62
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata
ISSN 2086-4329
adanya kehadiran masakan khas aceh. Pokoknya kalau ke Aceh pasti kami akan menginap kembali di hotel ini. 20. Pak Johan dari Palembang Pengalaman makan di Grand Nanggroe Hotel. Selesai meeting dinner di restaurant enak banget. Daging kuah beulagongnya empuk dengan bumbu khas yg gurih dan nendang. 21. Pak Riko dari Medan Pertama masuk ketempat ini kami disambut dengan senyuman, rasanya indah sekali dengan sapaan para pelayan nya dengan lemah lembut. Kami menikmati menu yang tersedia dan makanannya lumayan enak. 22. Ibu Ramhi dari Tapaktuan (Aceh) Makan siang yang berkualitas dari rasa dan cukup puas. Saya merasa sangat senang makan disini. Penyajian istimewa dan sesuai dengan rasanya. Saya suka asam keungnya dan pengen makan disini lagi pastinya. Saya sangat merekomendasikan untuk mencoba makan disini 23. Ibu Eva dari Banda Aceh Saya lunch meeting disini karena kebetulan letaknya cukup dekat dengan kantor saya. Tempat yang nyaman. Makanannya juga enak-enak apalagi yang paling berkesan makanan kesukaan saya asam keung. 24. Ibu Ratna dari Jakarta Masakan tradisional Aceh yang disajikan dengan citrasa tinggi khas Aceh sangat direkomendasikan untuk pengalaman kuliner yang tidak akan pernah didapatkan ditempat lain. 25. Pak Irwandi dari Meulaboh (Aceh) Menu masakan disini lumayan enak sulit diungkapkan dengan kata-kata dan perasaan, yang pastinya enaknya itu Semua sajian yang tersedia.
63
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata
ISSN 2086-4329
IV. KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan Dari uraian ditas maka penulis dapat mengambil suatu kesimpulan bahwa dapur memegang peranan penting dalam kelancaran operasional pada sebuah perusahaan hotel. Dan
berfungsi sebagai tempat pengolahan makanan dan minuman serta memberikan
pelayanan bagi tamu yang menginap atau datang hanya untuk menikmati makanan beserta keluarga dan kerabat handai taulan. Tehnik pengolahan makanan harus dengan bahanbahan makanan yang berkualitas baik, sehingga tamu merasa puas terhadap pelayanan makanan yang kita hidangkan. Oleh karena itu pemilihan bahan makanan yang tepat serta tehnik penyimpanan yang benar sangat mendukung keberhasilan kitchen section. para koki harus dapat berusaha meningkatkan kualitas mutu makanan dan menggunakan standar agar kualitas dan kuantitas untuk setiap jenis makanan yang di produksi tetap standard dan terjamin di setiap event-event (acara pelatihan).
4.2. Saran 1. Setelah melihat tanggapan tamu terhadap mutu masakan yang dihasilkan kitchen section selalu mempertahankan kualitas resep yang sudah diterapkan yang mengikuti global agar tidak kalah saing dengan hotel lainnya yang ada di Banda Aceh dan Aceh Besar. 2. Untuk meningkatkan kelancaran kitchen dalam mengolah makanan, pihak manajemen kiranya lebih memperhatikan peralatan masak atau hal hal yang baru dalam perkembangan kuliner supaya terhindar dari complain tamu. 3. Chef harus lebih banyak mengontrol koki untuk kelancaran operasioanal kitchen. 4. Dalam
melaksanakan
proses
pengolahan
makanan,
koki
harus
benar
benar
memperhatikan prosedur yang ada dan tetap meningkatkan kualitas makanan untuk menjaga kepuasan tamu. hal ini akan berdampak positif kepada tamu dan karyawan juga. 5. Chef harus lebih banyak mengontrol bawahannya untuk mendapatkan kualitas makanan yang berkualitas dan memuaskan dalam jamuan makan
64
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata 6. Untuk
kelancaran
ISSN 2086-4329
operasional,
sudah
seharusnya
chef
lebih
memperhatikan
memperhatikan hal-hal yang menjadi masalah dalam operasioanal kitchen seperti stock barang harus ada selalu.
65
VOL.VII NO.19
Jurnal Varia Pariwisata
ISSN 2086-4329
DAFTAR PUSTAKA
Ardjuno Wiwoho. 2008. Pengetahuan Tata Hidang. Jakarta: Esensi Group. Agus Sulastyono. 1999. Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Bandung: Alfabeta. Arief, Rochman. 2005. Pengantar Ilmu Perhotelan dan Restoran. Yogyakarta: Graha Ilmu. Bartono & Ruffino. 2006. Dasar-Dasar Food Product. Yogyakarta: CV. Andi Offset. ---------------. 2010. Tata Boga Industri. Yogyakarta: CV Andi Offset. http://virtualhotelinstitute.comarticle/69781/Food-And-Beverage-Operations. http://hotelwisatatour.blogspot.com/2012/09/food-and-beverage-department http://kulinermagz.tripod.com/wawasan.htm. Marsum WA. 1993. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi. ___________. 2009. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi. Naimuddin. Basri. 2013. Manajemen Dapur. Bandung: Alfabeta. PH. Bartono, Ruffino. 2010. Food Product Management di Hotel dan Restaurant. Yogyakarta: Andi. Widyawati, Retno, Yuliasih. 2010. Hygiene dan Sanitasi. Indonesia: Grasindo.
66
