III. METODOLOGI PENELITIAN
A. ALAT DAN BAHAN Peralatan yang digunakan adalah kaleng (simulasi tumbler), Digital Sieve Shaker Retch AS 200 (simulasi siever), saringan 20 mesh; 50 mesh; 100 mesh; 140 mesh; 200 mesh, alat simulasi weighing, Moisture Analyzer Ohaus MB 45, Texture Analyzer Plus Stable Microsystem, neraca teknis Ohaus ARC 120, soxhlet, kondensor, oven pengering, oven vakum, cawan porselen, desikator, labu takar 200 ml, labu lemak 250 ml, erlenmeyer 250 ml, plastik klip, plastik HDPE, kemasan alumunium foil, dan sealer. Bahan-bahan yang digunakan adalah produk makanan ringan: tortilla, seasoning rasa keju, pelarut petroleum eter, kertas Whatman no 2, larutan HCl 25 %, dan larutan aquades. Baik produk makanan ringan tortilla dan seasoning rasa keju adalah hasil produksi PT Garudafood Putra Putri Jaya.
B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN Penelitian dilakukan selama bulan Mei hingga Agustus 2009 dengan bentuk magang di Head Office PT Garudafood. Untuk simulasi produksi dan analisis kimia, fisik, serta sensori dilakukan di Lab Head Office PT Garudafood sedangkan untuk trial produksi dilakukan di pabrik PT Garudafood yang berada di Pati, Jawa Tengah.
C. METODE PENELITIAN Penelitian ini melalui dua tahap yaitu tahap penelitian skala laboratorium kemudian hasilnya dibawa untuk trial dengan skala produksi. Untuk skala laboratorium dilakukan simulasi produksi yang terdiri dari tiga bagian yaitu simulasi tumbler, simulasi siever, dan yang terakhir simulasi weighing. Beberapa faktor yang diperkirakan mempengaruhi kelekatan seasoning pada produk makanan ringan yang dijadikan perlakuan adalah dosis aplikasi, suhu aplikasi, dan dosis oil spray. Untuk suhu aplikasi seasoning terdiri dari tiga variasi yaitu: 500C; 700C; dan 900C, dosis aplikasi seasoning terdiri dari tiga variasi yaitu: 5%; 6%; dan 7% (dengan basis berat base tortilla), dosis oil
21
spray dengan tiga variasi: 0.3%; 0.4%; dan 0.5% (dengan basis berat base tortilla). Karena banyak faktor yang mempengaruhi maka tahap percobaan dibagi menjadi dua, tahap pertama yaitu kombinasi faktor dosis aplikasi dan suhu aplikasi, tahap kedua yaitu faktor dosis oil spray dengan ulangan tiap perlakuan sebanyak lima kali. Pada tahap pertama dilakukan uji statistik ANOVA (Analysis of Variance) sedangkan pada tahap kedua dipilih perlakuan dengan kerontokan terkecil. Matriks percobaan dapat dilihat secara lengkap pada diagram di bawah ini:
Tahap 1 Dosis Aplikasi (%) 5 6 7
50
Suhu (0C) 70
90
Tahap 2 Dosis Oil Spray (%) 0.3 0.4 0.5
Suhu X, Dosis X, Holding Time X X
Gambar 4. Diagram matriks percobaan faktor-faktor yang mempengaruhi kelekatan seasoning
22
Prosedur kerja dapat dilihat pada diagram di bawah ini: Pemilihan sampel base dengan keutuhan β₯ 80 % Penimbangan sampel sebanyak 100.3 gram Dipanaskan dalam oven bersuhu 1000 C, 15 menit (suhu 500C dan 700C) atau suhu 1200C, 20 menit (suhu 900C) dalam wadah Kaleng kosong ditimbang bobotnya Sampel yang sudah dipanaskan dimasukkan dalam kaleng + dengan seasoning dengan perbandingan 5%, 6%, 7% Diputar untuk simulasi tumbler sebanyak 30 kali Sampel makanan ringan dikeluarkan ke dalam plastik, diusahakan rontokan tidak terbawa ke dalam plastik Bobot kaleng ditimbang kembali Bobot kosong saringan 20 mesh dan alas siever ditimbang dahulu Sampel digetarkan dengan Digital Sieve Shaker Retch AS 200 selama satu menit, amplitudo 70 dengan saringan 20 mesh dan alas siever Bobot kosong saringan 20 mesh dan alas siever ditimbang kembali Sampel dimasukkan dalam plastik HDPE yang sudah ditimbang bobot kosongnya Bobot plastik yang sudah berisi sampel ditimbang kembali Dijatuhkan dari dua ketinggian secara berurutan yaitu 30 cm dan 100 cm Bobot akhir plastik berisi sampel yang telah dijatuhkan ditimbang kembali Keterangan: Pemilihan sampel Simulasi Tumbler Simulasi Siever Simulasi Weighing Gambar 5. Diagram alir prosedur kerja simulasi produksi
23
D. METODE ANALISIS 1.
Analisis Sifat Fisik a. Kerenyahan Sebanyak 32 gram produk makanan ringan ditimbang kemudian
diukur kerenyahannya menggunakan alat Texture Analyzer. Jenis probe yang digunakan adalah 5 Blade Kramer Shear Cell dan diukur adalah kerenyahan dengan menggunakan makro yang terdapat pada program TA-Exponent Lite. Dari grafik yang dihasilkan dapat dilihat kerenyahannya dengan menghitung jumlah peak yang naik. Semakin banyak jumlah peak yang naik maka produk memiliki tekstur yang lebih renyah.
2. Analisis Sifat Kimia a. Kadar Air Metode Oven (SNI 01-2891-1992) Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan. Cawan beserta isi dikeringkan dalam oven 1050C selama 3 jam. Cawan dipindahkan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan. Perhitungan : Kadar Air (% basis basah) =
[π2 β π3 βπ1 ]
Kadar Air (% basis kering) =
π2 [π2 β π3 βπ1 ] π3 βπ1
x 100% x 100%
Berat cawan awal (gram) = W1 Berat sampel awal (gram) = W2 Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (gram) = W3 b. Kadar Lemak Metode Soxhlet (SNI 01-2891-1992) Sampel ditimbang sebanyak 2 gram di dalam gelas piala. Ditambahkan 20 ml dan diaduk hingga homogen, kemudian ditambahkan 30 ml HCl 25 %. Gelas piala ditutup dengan kaca arloji, kemudian dipanaskan dan didihkan selama 15 menit. 24
Bilas kaca arloji dengan 100 ml air panas dan satukan dengan hancuran. Saring hancuran melalui kertas saring berlipat bebas lemak. Bilas gelas piala beberapa kali dengan air panas (Β± 70ΛC) dan tuangkan air cucian tadi ke dalam penyaring. Cuci kertas saring dengan air panas hingga hasil saringan memiliki pH 6-7. Keringkan kertas saring beserta isinya dalam oven pada suhu 105ΛC, kemudian masukkan ke dalam selongsong kertas saring. Reflux dilakukan selama 6 jam menggunakan pelarut petroleum eter di dalam labu lemak distilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105ΛC hingga selisihnya < 0.005 gram, dinginkan dalam desikator selama 30 menit, dan ditimbang. Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan rumus : Kadar lemak (% basis basah) = Kadar lemak (% basis kering) =
π2 βπ1 π
x 100
Kadar lemak (basis basah ) (100βkadar air basis basah )
x 100
3. Uji Sensori Uji sensori yang dilakukan ada dua macam yaitu uji beda dan uji hedonik. Untuk uji beda menggunakan 18 panelis terlatih dengan parameter uji rasa keseluruhan sedangkan uji hedonik menggunakan 23-24 orang penelis umum dengan parameter penampakan, aroma, tekstur, rasa keseluruhan, dan aftertaste dengan lima tingkat mulai dari tidak suka sekali, tidak suka, antara suka dan tidak suka, suka, dan suka sekali. Uji sensori dilakukan di dua tempat yaitu Lab Uji Sensori HO Garudafood dan Lab Uji Sensori Pati Garudafood.
25
