Een revolutie in de keuken
nt Verschij il r p a eind
HET INSECTENKOOKBOEK !!!!"#$%&'()""*(&&+,-./-+'012#&&3(4((56789744((54:;4((<&'-+&(4
Er zitten talloze voordelen aan het eten van insecten. En ze zijn nog
HET INSECTENKOOKBOEK
lekker ook. Eind april verschijnt het eerste Nederlandse insectenkookboek. Met recepten voor sprinkhanenspiesjes, insectenkoekjes, flower power insectensalade en nog veel meer. Voor de meeste Nederlanders is het geen dagelijkse kost. Toch eet tachtig procent van de wereldbevolking insecten als delicatesse. In Mexico vinden ze bijvoorbeeld gepofte
ARNOLD VAN HUIS - HENK VAN GURP - MARCEL DICKE ATLAS
mieren heerlijk en in Japan smullen ze van wespen. Deze fruits de terre zijn niet alleen
een smakelijk en veelzijdig ingrediënt in de keuken, ze zitten ook vol eiwitten, zijn duurzaam en eenvoudig te kweken. In Nederland kun je inmiddels meelwormen en sprinkhanen voor menselijke consumptie kopen, maar een Nederlands insectenkookboek was er nog niet. Het insectenkookboek bevat heerlijke recepten, maar ook tal van wetenswaardigheden en interviews met topkoks en kwekers. Het vertelt waar je insecten kunt kopen, of je ze allemáál kunt eten, en hoe je ze bewaart en klaarmaakt. Arnold van Huis is hoogleraar tropische entomologie aan Wageningen University. Hij is leider van een project om duurzaam insecteneiwitten te produceren voor menselijke consumptie, en consultant bij de Voedsel- en Landbouworganisatie van de VN. Henk van Gurp is kookdocent aan de Rijn IJssel Vakschool Wageningen. Ruim twintig jaar al houdt hij zich bezig met entomofagie (het eten van insecten). Marcel Dicke is hoogleraar entomologie en hoofd van het Laboratorium voor Entomologie aan Wageningen University. In 2006 won hij samen met zijn team de Academische Jaarprijs die werd gebruikt om het festival ‘Wageningen – City of Insects’ te organiseren. Technische gegevens: gebonden € 24,95 192 blz. 21 x 25,5 cm geheel in full colour en rijk geïllustreerd ISBN 978 90 450 2031 0 verschijnt eind april 2012 www.uitgeverijatlas.nl
HET INSECTENKOOKBOEK ARNOLD VAN HUIS - HENK VAN GURP - MARCEL DICKE
Uitgeverij Atlas - Amsterdam/Antwerpen
Voorwoord Louise O. Fresco De eerste keer dat ik een insect at was ergens in Burundi in de jaren tachtig. Ik liep met een boerin door wat ooit een bosrijk gebied was. Er stonden oude oliepalmen, geplant in de Belgische tijd en sindsdien nauwelijks onderhouden. Een storm had die nacht een van de palmen omvergeblazen. Toen ze dat zag, rende de boerin enthousiast naar de omgevallen stam. Met gretige vingers pulkte ze tussen de bladschedes net onder de kroon en trok triomfantelijk een handvol vette witte larven tevoorschijn. Ze verpakte ze zorgvuldig in bladeren en roosterde ze nog diezelfde middag. Haar plezier in de vondst was zo groot, dat ik nieuwsgierig werd. En ja, de knapperige, op bitterballetjes lijkende hapjes smaakten heerlijk. De geroosterde sprinkhaan met honing die ik niet veel later in Syrië kreeg, gaf de doorslag. Insecten zijn niet alleen voedingskundig verantwoord, ze smaken ook prima. Maar smaak is slechts één aspect. Voor mij als landbouwkundige is het doorslaggevend dat insecten kunnen bijdragen aan de eiwitvoorziening in de wereld. Het vinden van manieren om dierlijke eiwitten te produceren voor de groeiende wereldbevolking vind ik de grootste wetenschappelijke en sociale uitdaging van deze tijd. Dierlijke eiwitten (uit vlees, vis, zuivel, eieren) zijn essentieel voor iedereen, maar heel in het bijzonder voor kinderen, zwangere vrouwen en kwetsbare ouderen. Een gezonde volwassene met een heel gevarieerd eet patroon kan wel langere tijd zonder dierlijke eiwitten, maar de meeste mensen eten onvoldoende evenwichtig. Overal ter wereld, behalve op plekken waar het hindoeïsme wordt aangehangen, hebben mensen een vaste voorkeur voor dierlijke eiwitten. Dierlijke producten geven status omdat ze mensen sterk maken. Dat is een evolutionair gegeven. Vlees, zuivel en vis zijn echter pro blematisch omdat de productie ervan een groot beslag legt op land, water en chemische middelen. En ook omdat een hoge opname van dierlijke producten verband houdt met welvaartsziekten. Van belang is dus het matigen van de consumptie van vlees en (vette) zuivel waar de hoofdelijke consumptie ervan te hoog is, en tegelijkertijd het beschikbaar maken van dierlijke eiwitten in landen waar die consumptie te laag is. Om de negen miljard mensen die in 2050 waarschijnlijk de aarde zullen bevolken te kunnen voeden is een groei van 73 procent aan dierlijke eiwitten vereist; dat is aanzienlijk meer dan bij granen. Ook vanwege het broeikaseffect moeten we naar alternatieven kijken. Uit paleontologische vondsten blijkt dat insecten onderdeel waren van het dieet van de vroege mensachtigen. Het interessante is dat insecten ook in onze joods-christelijke cultuur voorkomen. In de Bijbel worden enerzijds sprinkhanen aanbevolen (Leviticus), maar anderzijds (Deuteronomium) verboden. Het feit dat een verbod nodig was, duidt op het bestaan van een lange traditie van het eten van insecten. Een voedseltaboe heeft zelden een een duidige medische verklaring, maar vooral een symbolische lading. Dat geldt zeker ook voor de aversie tegen insecten in de huidige westerse cultuur. Wij vinden insecten eng. Dat is opvallend omdat we wel dieren uit zee eten die er erg op lijken, zoals garnalen, kreeft of glasaal. Maar die noemen we liever ‘zeebanket’ of ‘zeevruchten’, waarmee we de verwijzing naar hun dierlijke oorsprong verdoezelen. Het belang van insecten zit niet uitsluitend in het feit dat ze een alternatieve bron van eiwitten zijn. Doordat je insecten eet, verandert je perspectief op de vanzelfsprekendheid van je voedingspatroon. Voeding is niet alleen biologie of geschiedenis, maar ook afspraak en
9
keuze. Het eten van insecten opent de weg naar het eten van veel meer diersoorten die lager in de voedselketen zitten, zoals slakken, en algen die ook kunnen helpen bij de wereldvoedselvoorziening. Dit boek richt zich op insecten als delicatesse, als bijzondere toevoeging aan de maaltijd. Een grootschalige bijdrage zullen insecten hopelijk gaan leveren in de vorm van ‘verwerkt vlees’ dat in worst, soepen, sauzen of pizza’s gaat. Ze kunnen dan een deel van het gewone vlees vervangen dat nu daarvoor gebruikt wordt. Het liefst zou ik dat zien gebeuren in combinatie met plantaardige eiwitten. Zodat een worst in plaats van honderd procent vlees nog maar 30 procent vlees, 35 procent plantaardige eiwitten en 35 procent insecten bevat. Aangezien overal ter wereld, mede door de verstedelijking, mensen steeds meer kant-enklaar voedsel consumeren, met name vlees, zou dat een geweldig verschil maken. Ondertussen doorbreekt dit kookboek op een speelse maar beslist niet oppervlakkige wijze een taboe. Dat vraagt om navolging. Niet alleen omdat het van belang is voor de toekomst van ons voedsel, maar ook omdat het eten van insecten ons bewust maakt van onze plaats in de voedselketen en van oude tradities, vanzelfsprekendheden en nieuwe mogelijkheden. Meer dan ooit is het belangrijk dat wij beseffen dat voedsel niet zomaar een plastic bakje vol goedkope calorieën is, maar dat het ons verbindt met het heden en het verleden, met de hele ecologische kringloop van de aarde. Louise O. Fresco Universiteitshoogleraar, Universiteit van Amsterdam
Gerechten met onder meer insecten, Laos
10
11
Topkok Pierre Wind ‘Je moet de angst weg-eten’ ‘Helemaal top!’ Het enthousiasme van Pierre Wind is niet te temmen. ‘Ik geloof er heilig in,’ zegt hij over insecten. ‘Pak het groots aan.’ De studio van kinderprogramma Z@ppLive . Die ‘gekke kok Pierre Wind’ komt koken, een wekelijks ritueel. Nadat de kinderen de ‘ik lust het niet-eed’ hebben afgelegd, gaan ze op eetavontuur, met als hoogtepunt de meelwormenlolly’s. Alle kinderen in de studio likken en knabbelen vol overgave. ‘Vies bestaat niet, dat is mijn motto. Begrijp je wat ik bedoel?’ Misschien is die Pierre Wind zo gek nog niet. ‘Vanaf het moment dat het in de kinderschoenen stond, ben ik al met insecten bezig,’ herinnert de kok zich. ‘Eerst vanuit kooknieuwsgierigheid, maar later ook omdat ik echt in de waarde ervan ben gaan geloven.’ Zijn eerste kennismaking met het eten van insecten had hij in, pakweg, 1997 dankzij een Engels kookboek. ‘Dat ging over leuke, grappige dingen in de kokologie. Er staan rare zaken in, zoals koken met moederkoek. Omdat ik van alles op de hoogte wil wezen, was ik er zeer van onder de indruk.’ Wind sloeg aan het experimenteren met insecten. ‘Toen moest ik mijn meelwormen en sprinkhanen nog bij de dierenwinkel halen. Tegenwoordig kun je ze ook in de groothandel vinden.’ Verstandig mens
‘Toen Wageningen zich erover ontfermde, werd het eten van insecten een serieuze zaak. De universiteit haalde het uit het ludieke. Die visie heb ik geadopteerd. In het land, op scholen en in tv-programma’s draag ik die uit. Ik geloof namelijk écht dat insecten gezond zijn en dat we ze over tien, vijftien jaar met z’n allen zitten te eten. En als je een verstandig mens bent, begrijp je dat we in de toekomst vleesvervangers nodig hebben.’ Volgens de chef zijn insecten allang geen ludieke gimmick meer. Hij neemt ze bloed serieus. ‘Maar eten is emotie. We moeten proberen de emotie rond insecten te veranderen, en duidelijk maken dat je ze gewoon kunt eten, dat ze gezond en lekker zijn. Door marketing. En omdat insecten eten goed voor het milieu is, ligt er een belangrijke rol voor de overheid om insecten op de markt te krijgen.’ De Haagse kok herinnert zich nog levendig dat voormalig minister Verburg ervoor gezorgd had dat insecten aangeboden werden in de kantine van het toenmalige ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit. ‘Een topactie.’ Dierentuin
‘In eerste instantie voelt het misschien excentriek, zo van “shit, wat is dit?’’ maar als je vervolgens het verhaal achter insectenconsumptie hoort, moet je het wel serieus nemen.’ Een voorbeeld: ‘Als je ergens zebra op een menu ziet staan, moet je ook aan de dierentuin denken. Maar in heel veel landen worden ze gewoon gegeten. Begrijp je wat ik bedoel? Onze cultuur moet veranderen en dat heeft jaren nodig. Mensen vinden insecten eng of ongezond. Ze hebben geen kennis over insecten, dus als jij ermee aan komt zetten, hebben ze zoiets van kap nâh , dat gaan wij niet eten. Hun lichaam reageert, ze voelen weerstand. Daarom moet je het verhaal achter insecten vertellen.’ En dan zijn sprinkhanen en meelwormen ineens helemaal niet meer zo raar. ‘Kijk, als je een koe koopt bij de slager, leeft die niet meer. Maar zou je het dier in de wei zien grazen, dan hoef je hem niet. Hetzelfde geldt voor meelwormen.
24
25
Die kun je bij de groothandel in gevriesdroogde vorm kopen. Helemaal niets vies aan. Maar je hebt er waarschijnlijk een heel ander beeld van in je hoofd. De tweede stap is dat mensen het proberen en lekker vinden. Het moet echt lekker zijn, want als iemand iets voor het eerst proeft en het niet lust, komt het nooit meer goed. Daarom is marketing zo belangrijk: hoe ga je het brengen? Zet een paar knappe koppen bij elkaar, maak een insecten-introductieplan en voer het uit.’ Food design
Pierre Wind, die op de Hogeschool H A S Den Bosch les in food design geeft, legt het uit: ‘Je hebt twee vormen van design. Bij de ene begin je bij het idee en kijk je vervolgens wat je daarmee kunt, of er ook een markt voor is. Bij de andere vorm bepaal je eerst wie je doelgroep is en wat je wilt bereiken. Dat is een meer vaktechnische benadering.
Het wiel
‘Het mooie van dit onderwerp is dat je niets hoeft te bewijzen, we hoeven het wiel niet opnieuw uit te vinden, want in veel landen worden insecten al gegeten. Ik heb mooie, krokante kletskoppen uit Thailand laten overkomen, met insecten erin, die je zag zitten als je de koeken tegen het licht hield. Daar is ’t een lekkernij.’ Een andere vergelijking: tahoe of tofoe. ‘Beide geproduceerd omdat er behoefte is aan vleesvervangers, maar daarvan denk je misschien ook: wat een vieze sojadingen. Daar moet je mee leren omgaan, je moet ze lekker máken. Van de allereerste speklappen dacht men ooit misschien ook: wat is dit nou? Begrijp je wat ik bedoel?’ Op televisie, vroeger bij De Eetfabriek en tegenwoordig onder meer in Z@ppLive , zie je Pierre Wind regelmatig met insecten aan de gang. ‘Kinderen komen er massaal op af. Zij zijn onbevangener en avontuurlijker aangelegd dan volwassenen. Daarom moet je zo vroeg mogelijk met smaaklessen beginnen.’ Insecten horen daar wat hem betreft bij. ‘Het is gewoon educatie. Je moet eerst vertellen dat je ze kunt eten en dat het gezond is, en daarna is het pas interessant dat ze ook lekker zijn. Je moet de angst weg-eten.’ Functionaliteit
‘De voedingswaarde is een belangrijke reden om insecten te gebruiken. De smaakbeleving zit hem vooral in de krokantheid. Dat geeft een mooi “kokologisch” effect in bijvoorbeeld koeken. En je kunt ermee garneren, dat ziet er prachtig uit.’ Maar ze zijn toch vooral functioneel. ‘Net als maïzena, daarmee kook je ook alleen maar om de functionaliteit, om te binden, maar niet voor de smaak.’
Jongetje eet een meelwormenijsje tijdens het Insectenexperiencefestival (Wageningen, 2011)
Elke groep uit onze samenleving kijkt anders tegen producten aan. Je kunt iets maken voor de nouveaux riches of juist iets heel goedkoops. Of iets heel lekkers voor de sterrenrestaurants. Het zijn allemaal verschillende benaderingen. Je kunt ook een kaakje of een Thaise koek met meelwormen maken, gewoon voor de supermarkt. Het mariakaakje is het meest ideale product in de wereld van food design. Het is heel simpel, gaat lang mee en heeft een grote doelgroep. De food designer moet nog twee afwegingen maken: gebruikt hij het insect als product om de voedingswaarde óf als beleving om de emotie? Met andere woorden: verwerkt hij ze zichtbaar of onzichtbaar? Je kunt de leukste dingen bedenken. Wil je met insecten de markt veroveren, dan moet je zorgen dat je met een mooi product op de menu’s van sterrenzaken komt, maar ook het grote publiek bereikt.’ De slasoort lollo rosso heeft op die manier veel succes geboekt, weet hij. ‘Pak het groots aan.’ 26
Sprinkhanen, meelwormen of buffalowormen, voor Pierre Wind is het allemaal één pot nat. ‘De bereidingswijze is hetzelfde. Je moet ze eerst aanfruiten en dan verder Kinderen eten insectensnacks in Laos bereiden. In je quiche, door de nasi of als garnering op een taart. Ook heel lekker: frituren en poedersuiker eroverheen. Of je kunt ze, vooral meelwormen zijn daar geschikt voor, pureren tot een basis voor een vulling voor iets. Met sprinkhanen kan dat allemaal ook, maar als je mij vraagt welk insect kokologisch vriendelijker is, dan kies ik voor de meelworm. In sprinkhanen zit namelijk een beetje lucht. Als je ze bakt en een tijdje laat staan, worden ze taai.’ En nee, de sprinkhaan is niet mooi. ‘Kap nâh. Ja, voor natuurliefhebbers misschien. Maar die moeten dan maar naar de Veluwe. De meelworm, met al die ringen op zijn lijf, is veel mooier.’ Dan, rustiger: ‘Ik bekijk het kokologisch, hè? De staartjes en pootjes kun je toch niet eten, dus die zie je allemaal niet terug in je gerecht. Of je moet ze in hun geheel bakken en dan afknabbelen, maar ik denk dat je daar niet aan moet beginnen. Mijn glazen kookbol voorspelt dat dit een succes wordt. Over tien, vijftien jaar liggen de insecten gewoon in de supermarkt. Ik zie een grote toekomst voor insecten.’
27
Innovator Marian Peters ‘Een wereld die werkt’ ‘Ik hou mij bezig met maatschappelijke vraagstukken. Een vraag die ik mezelf vaak stel is: hoe kun je iedereen duurzaam te eten geven en goed laten wonen? Ofwel: hoe creëer je een wereld die werkt?’ Marian Peters is innovator en zet in Nederland met Venik (Verenigde Nederlandse Insectenkwekers) de nieuwe sector ‘eetbare insecten’ op de kaart. Het moet een koude winterochtend in 2006 of 2007 geweest zijn toen ze voor het eerst hoorde over insecten die je kon eten. ‘Er zat een jager, Ruud Meertens, bij mij in de tuin, die het over sprinkhanen had. Hij wist te vertellen dat er in Den Bosch al een restaurant was dat insecten op de kaart had staan.’ Peters en Meertens vroegen zich af wat voor potentie het op de markt brengen van sprinkhanen als voedselveilig product voor menselijke consumptie zou hebben. Peters, die zich eerder met landbouwvraagstukken bezighield, zag er wel brood in: ‘Ik dacht: dat zou wel eens een oplossing kunnen zijn voor alle lege varkensstallen hier in Brabant.’ Het ging toentertijd niet goed met de varkensindustrie, dus zag ze de boeren al overstappen van krulstaarten naar zespoters. Sprinkhanen in de schappen van de groothandel, dat leek Meertens juist wel wat. ‘Hij vroeg mij: “Kun jij daar geen subsidie bij zoeken?” ’ Peters nam de uitdaging aan. Inconvenient Truth
Bureauresearch wees uit dat Peters misschien wel op het juiste moment met dit onderwerp aan de gang ging. ‘Ik dacht: er is vast een fonds dat er geld voor overheeft, en ben eens gaan rondkijken. Het bleek dat de entomologen van Wageningen University al jaren verkondigden dat we insecten moesten eten. De Voedsel- en Landbouworganisatie van de V N ( FA O ) bracht in 2006 een rapport uit over de negatieve effecten van de conventionele vleesconsumptie op het milieu. Kortom: het kon zo niet langer. Al Gore bracht zijn film Inconvenient Truth uit en Marianne Thieme van de Partij voor de Dieren kwam met haar Meat the Truth . Alles kwam samen.’ Peters ging in gesprek met sprinkhanenkweker Ruud Meertens en poelier Jan Ruig. Ze bracht met hen het hele productieproces in kaart om voedselveilig insecten op de markt te brengen. Dat lukt je nooit
Peters voelde al snel dat ze met dit project goud in handen had. ‘Insecten bleken dé oplossing voor het wereldvoedselprobleem.’ Toch was niet iedereen meteen onverdeeld enthousiast over insecten in de winkels. ‘Maar zodra er iemand tegen mij zegt: Dat lukt je nooit, ga ik juist keihard rennen. Het heeft echter wel tijd nodig voordat we met z’n allen aan de insecten gaan. Laten we daar eerlijk over zijn.’ Meelwormen
‘Momenteel produceert één kwekerij 1500 kilo keverlarven per week, waarvan maar een heel klein deel bestemd is voor menselijke consumptie. Als we in 2020 een half procent van de vleesconsumptie willen vervangen door het gebruik van insecteneiwit, moeten we 3,7 miljoen kilo insecten produceren. We hebben de tijd dat mensen insecten moeten leren eten dus nodig om op te kunnen schalen.’
72
73
Insecten als ‘food’ en ‘feed’
Het voornaamste struikelblok is het imagoprobleem van insecten. Heel onze mindset is: insecten zijn vies. Speelde je als kind met een hooiwagen, dan riep je moeder meteen: ‘Bah!’
Meelwor mnotenmix 200 g pikante notenmix (kat-
Bak de meelwormen kort in een droge, niet te hete pan. Let op: niet langer dan
‘Insecten kunnen langs twee routes in de markt gezet worden,’ vervolgt de innovator, ‘als feed of als food .’ Feed houdt in dat ze als voer voor dieren dienen. ‘Ze vormen een ontzettend
jang pedis)
een paar minuten in verband met verbranden. Laat de meelwormen afkoelen en
20 g meelwormen
vermeng ze met de pikante notenmix. Eet smakelijk!
goede vervanger voor visolie en vismeel, die steeds schaarser en daardoor duurder worden.
1 eetlepel wokolie
Snelle gehaktballen
Door insecten als feed te gebruiken, werk je eraan mee dat we de zee niet leegvissen.’ Food betekent dat we de insecten zelf eten. ‘Je eet ze in hun geheel, gevriesdroogd, of, dat kan binnenkort ook, vers. Of je vermaalt de insecten eerst, waardoor je producten met insectenextract kunt maken. Mijn droom is een insectensloopstraat; je stopt de insecten erin en haalt het eiwit en de olie met de vetzuren eruit. Het skelet met chitine dat overblijft, is geschikt voor
voor 4 personen
Maal de nog bevroren insecten fijn in een keukenmachine. Kneed de vermalen
150 g verse bevroren buffalo’s
meelwormen vervolgens samen met het gehakt, de kruidenmix en het ei totdat
of meelwormen
alles goed is gemengd. Draai er gehaktballen van in de gewenste grootte.
industriële toepassingen.’
350 g half-om-halfgehakt
Doe de boter in een braadpan en laat deze lichtbruin kleuren. Braad hierin de
zakje kruidenmix voor gehakt -
gehaktballen, onder regelmatig keren, bruin. Laat de ballen in ± 20 minuten
Vegetariërs
ballen (incl. paneermeel)
gaar sudderen (afhankelijk van de grootte). Zo nodig tijdens het bakken een
Het liefst ziet Peters ook vegetariërs aan de insecten. Ze herinnert zich de verkiezing van de lekkerste insectensnack. ‘De strijd ging tussen kipgehakt met meelwormen, en een mueslireep met meelwormen. Die laatste won omdat er zoveel vegetariërs meestemden.’ Niet elke vegetariër is dus tegen. Ook in de gehaktbal lijken de buffalo- en meelwormen als ingrediënt te bevallen. ‘We
1 ei
beetje water toevoegen.
150 g boter
Doe de boter in een steelpan en laat deze op een laag vuur smelten.
200 g havermout
Doe alle overige ingrediënten in een beslagkom en roer ze even met een spatel
hebben de verbeterde gehaktbal onlangs blind laten proeven. Het resultaat was verbluffend, de gehaktbal werd er beter van. Zo worden insecten ineens een ingrediënt.’ De verklaring hiervoor is dat insecten een nootachtige, volkorenachtige smaak en structuur hebben, ze
25 g buffalo’s
door elkaar. Voeg nu de gesmolten boter toe en meng het geheel goed. Laat het
60 g rozijnen of gedroogde
deeg opstijven in de koelkast en rol het daarna uit op het bakpapier. Verwarm
cranberry’s
de oven voor op 170 °C.
geven dus een goede bite.’
150 g suiker
Bak de koek af in ± 20 minuten. Na het bakken snijd u de nog warme koek in
Buqadilla
2 theelepels bakpoeder
stukjes van het gewenste formaat en laat ze afkoelen.
‘We zijn nu met verschillende organisaties bezig om een zogenaamde buqadilla te ontwikkelen, een Mexicaans gekruid falafelachtig product met 40 procent buffalowormen. Hij is in drie verschillende bedrijfsrestaurants getest en met veel enthousiasme ontvangen. De buqadilla heeft een goede smaak, maar hoe prijzen we hem aan? Als duurzaam, gezond of exotisch?’
50 g boter
Haver moutkoekjes
1 ei 2 eetlepels bloem snufje zout rasp en sap van 1 citroen bakplaat met bakpapier
Recepten Zelf ging Peters ook aan de slag in de keuken, gewoon door meelwormen en sprinkhanen in de pan te bakken.’ Leuk is om uit te vinden dat je sprinkhanen het best kunt bakken in heel hete olie, in piment- of notenolie. Dan krijgen ze een lekkere smaak en vormen ze een prima snack. Meelwormen kunnen beter wat minder heet gebakken worden, daarvoor is boter geschikter.’ Om mensen aan insecten te laten wennen, maakte Peters mengsels met nootjes, bijvoorbeeld katjang pedis met geroosterde meelwormen, of hakte ze gevriesdroogde meelwormen in een keukenmachine en voegde deze toe aan gehaktballen.
74
75
Markt in Chiang Mai (Thailand)
Flowerpowersalade voor 4 personen voor de dressing 2 eetlepels olijfolie 2 eetlepels notenolie (hazelnoot- of walnootolie) 3 eetlepels rode wijnazijn 1 theelepel Dijonmosterd 1 theelepel honing zwarte peper (uit de molen) zeezout voor de salade 12 sprinkhanen, zonder vleugeltjes en pootjes 25 g meelwormen 1 eetlepel olijfolie vergiet vol verschillende slasoorten, zoals krulsla, veldsla, rucola, roodlof, en frisee handvol kleurrijke eetbare bloemen: rozen, viooltjes, Oost-Indische kers, bloemetjes van komkommerkruid (borage), daglelies en dahlia’s • Maak de dressing door de ingrediënten in een dressingshaker te mengen. • Was en droog de sla en scheur grote bladeren in stukjes. Maak een mooi groot bord op met de verschillende soorten sla. Schep een paar lepels dressing over de sla. • Drapeer hier de bloemen op. Gebruik van grote bloemen als rozen en dahlia’s alleen de bloemblaadjes. • Verhit in een koekenpan met antiaanbaklaag een beetje olie en bak de insecten in ca. 2 minuten lichtbruin. Breng ze op smaak met peper en zout en strooi ze over de salade. • Zet de rest van de dressing op tafel zodat iedereen naar smaak zelf nog wat kan toevoegen. Tips • Eetbare bloemen zijn verkrijgbaar bij speciaalzaken, of in eigen tuin te plukken. • Zorg dat ze onbespoten en schoon zijn. • U kunt ook een zak gemengde sla kopen (± 125 gr). • In plaats van een dressingshaker kunt u ook een lege schone jampot (met deksel) gebruiken.
82
83
Minestrone voor 4 personen 3 eetlepels olijfolie 2 teentjes knoflook, geperst 2 uien, gesnipperd 4 stengels bleekselderij, in plakjes 2 wortels, in blokjes 3 liter groentebouillon (zelfgemaakt of van een bouillonblokje) 1 blik tomatenblokjes (400 g) 100 ml rode wijn 1 blik witte bonen (400 g), uitgelekt 250 g sperziebonen, in stukjes 2 courgettes, in stukjes 75 g grof gesneden spinazie of snijbiet 1 eetlepel basilicum, gehakt 1 eetlepel oregano, gehakt zeezout zwarte peper uit de molen 80 g in stukjes gebroken gedroogde pasta (bijvoorbeeld spaghetti) 25 g buffalo’s 10 g meelwormen stukje Parmezaanse kaas extra vierge olijfolie • Zet een grote soeppan met de olijfolie op een laag vuurtje. Voeg de knoflook en ui toe en fruit dit enkele minuten. Voeg daarna de bleekselderij, wortel en courgette toe en laat dit 2 minuten zacht meebakken. • Voeg de bouillon, tomatenblokjes en wijn toe en breng aan de kook onder voortdurend roeren. Voeg nu ook de witte bonen, sperziebonen, courgette, spinazie en kruiden toe. Kook zacht door gedurende 30 minuten op een laag pitje. • Voeg de pasta 10 minuten voor het einde van de kooktijd toe en kook deze beetgaar in de soep. • Rooster de insecten 2 minuten in een licht ingevette koekenpan en voeg ze op het laatste moment toe aan de soep. • Proef de soep en breng eventueel op smaak met peper en zout. • Zet de extra vierge olijfolie en de Parmezaanse kaas op tafel zodat iedereen die naar eigen smaak kan toevoegen.
99
Paddenstoelenrisotto voor 4 personen voor de risotto 1 liter groentebouillon (zelfgemaakt of van een bouillonblokje) 2 eetlepels olijfolie 1 ui, gesnipperd 1 teentje knoflook, geperst 300 g risottorijst ½ dl droge witte wijn voor de paddenstoelenmix 200 g paddenstoelenmix, afgeborsteld en grof gesneden 3 eetlepels olijfolie 10 g roomboter 1 teentje knoflook, geperst 1 theelepel verse tijm, gehakt zwarte peper zout 3 eetlepels peterselie, gehakt 1 eetlepel rode wijnazijn 50 g Parmezaanse kaas, geraspt 50 g roomboter 25 g buffalo’s 12 sprinkhanen, zonder vleugeltjes en pootjes . • Doe de olijfolie in een kookpan en bak hierin de ui en knoflook zachtjes aan zonder ze te kleuren. Voeg de rijst toe en laat 1 minuut zachtjes meebakken. Blus af met de witte wijn en de helft van de bouillon, en kook de risotto zachtjes door terwijl je blijft roeren. Als al de bouillon is opgenomen, opnieuw een scheut bouillon toevoegen. Herhaal dit tot de risotto gaar en smeuïg is, dat duurt ca. 15 minuten. • Neem een koekenpan met dikke bodem en verhit hierin de olijfolie en 10 gram boter. Als dit goed heet is voegt u de paddenstoelen toe. Bak ze mooi bruin en voeg knoflook, tijm, sprinkhanen en buffalo’s toe. Breng op smaak met peper en zout. • Roer de helft van de paddenstoelenmix, rode wijnazijn, roomboter, de helft van de Parmezaanse kaas en de helft van de peterselie door de risotto. Verdeel de risotto over de borden. Schep de andere helft van de mix eroverheen. Strooi er op het laatst nog wat Parmezaanse kaas en peterselie over. Tip • Er zijn bakjes met paddenstoelenmix te koop, maar u kunt ook een eigen mix samenstellen.
105
Chebugschichi (De naam is afgeleid van de in Istrië zo populaire chevapchichi; in plaats van een hamburger zitten er worstjes tussen de broodjes) voor 4 broodjes voor de worstjes 25 g meelwormen* 475 g rundergehakt 1 ui, gesnipperd 1 ei 2 eetlepels paneermeel 1 theelepel paprikapoeder mespunt chilipoeder zwarte peper zout 6 eetlepels olijfolie overige garnituren 4 hamburgerbroodjes groene krulsla, gewassen en geplukt (lollo bianca) 1 rode ui, in dunne ringen ¼ komkommer, in plakjes 1 rode paprika, in reepjes voor de barbecuesaus 4 eetlepels ketchup 1 ui, gesnipperd 1 eetlepel olie 1 schijf ananas, fijngesneden voor de knoflooksaus 4 eetlepels mayonaise 2 eetlepels yoghurt 1 teen knoflook, geperst 1 mespuntje mosterd Tip *Wanneer u met verse meelwormen wilt werken dan gaat u uit van 250 g rundergehakt en 250 g verse meelwormen. Spoel de meelwormen af en blancheer ze 1 minuut in kokend water. Spoel ze dan af met koud water, laat goed uitlekken en maal ze kort in een keukenmachine. Meng ze daarna met de overige ingrediënten. 134
• Doe gehakt, meelwormen, ui, ei, paneermeel, paprika- en chilipoeder in een kom en kneed alles goed door elkaar. Breng op smaak met peper en zout. • Vorm van het gehakt 20 kleine worstjes van ongeveer 6 cm (voor 5 worstjes per broodje). • Giet de olijfolie in een koekenpan en bak de worstjes in 5 minuten bruin en gaar. • Fruit voor de barbecuesaus de ui in olie en voeg de ketchup en ananas toe en laat de saus 2 minuten doorkoken op laag vuur. • Meng de ingrediënten voor de knoflooksaus. • Snijd de broodjes doormidden en rooster de platte kanten in een grill- of koekenpan. • Beleg de warme broodjes met sla, warme worstjes (5 per broodje), rode ui, komkommer, paprika en de sausjes. 135
Chocolademuffins voor 12 muffins 50 g boter 250 g bloem 1 afgestreken eetlepel cacaopoeder 1 zakje bakpoeder 75 g bruine basterdsuiker snufje zout 2 eieren, losgeklopt 1½ dl melk 1 appel, geschild en in kleine blokjes gesneden 25 g buffalo’s muffinvormpjes (cups) • • • • •
• • •
Verwarm de oven voor op 180 °C. Smelt de boter in de magnetron of in een steelpannetje. Zeef de bloem, cacaopoeder en bakpoeder boven een beslagkom. Voeg de basterdsuiker en het zout toe, meng even en maak in het midden een kuiltje. Doe de eieren met de melk en de gesmolten boter in het kuiltje en roer dit met een spatel door de bloem. Blijf 2 minuten roeren en zorg voor een gladde massa. Voeg nu ook de appel en de buffalo’s toe en meng die door het beslag met de spatel. Verdeel het beslag met een lepel over de muffinvormpjes, vul ze voor 2/3 deel. Zet ze op een bakplaat en bak ze midden in de oven in 20 minuten gaar.
155
