*-tt*t
€'*z
:
È=
et
-
Tekst Boudewrjn Drechsler FotograÍie ChrisUan Fielden
Natuurlijk is een reisje naar schotland leuk, maar om whisky maken van dichtbij te ervaren, kun je ook terecht in Baarle-Nassau. Hier staat de distilleerderij van de familie van Zuidam. Patrick van Zuidam kan je hier bevlogen vertellen over zijn experimenten ats beginnend whiskymaker,
zijn valten en opstaan en hoe dit resulteerde in een borrel op niveau.
Vader Fred, moeder Hélène en Patrick heten ons welkom. Sinds enkele jaren is de distilleerderij gevestigd in een modern open en licht bedrijfspand op een industrieterrein in Baarle-Nassau. Leuk detail is dat dit gebouw geheel ontworpen is door Hélène, die zich normaal gesproken beperkt tot de flessen, de etiketten en de gehele uitstraling van de producten. Broer Gilbert die de sales doet, is helaas op pad. Het werk gaat door. En dat is maar goed ook; Zuidam Distillers is nog maar een van de u'einige zelfstandíge distiiieerderijen in Nederland en maakt naast rvhisky ook jenever - pardon genever (de wat ouderr.etse benaming van oude jenever) -, wodka, gin en diverse ambachtelijke likeuren. "Wij doen in de aardbeienlikeur nog echte aardbeien. Klinkt vanzeifsprekend, maar dat is het tegenwoordig niet," weet Fred van Zuidam.
Hij richtte het bedrijf tn1975 op. Restproduct Patrick: "Wij houden van een ambachtelijke werkwijze, puur en met goede ingrediënten en dat combineren we met moderne middelen. Alles voor de kwaiiteit, daar moet je niet op inleveren." Hij neemt ons mee naar het kloppende hart van het bedrijf: twee hypermoderne distilleerketels. "Deze hebben we van een fruitstoker in Zwitserland gekocht. Patrick en Gilbert zijn ze op gaan halen en hebben ze zelÍ uit elkaar gehaald en in weer in elkaar gezet," vertelt Fred trots. De koperen ketels staan er glanzend bij. Een distilleerketel moet overigens altijd van koper zijn omdat koper de slechte en bittere smaken uit de drank haalt. Patrick: "Uiteindelijk geeft de keiel zich beetje bij beetje weg aan het distillaat." De whisky is vooral het 'kindje' van Patrick. Het begon toen hij in 1994 besloot de moutwijn voor de genever zelf te stoken in plaats van deze in te kopen. Hij werkte toen nog maar net
in het familiebedrijf, maar wilde, geheel in de lijn van zijn vadeg zo ambachtelijk mogelijk werken. "Het liefst had ik ook
nog mijn eigen graan verbouwd. Heb ik serieus aan gedacht." Hij vervolgt: "De whisky was in eerste instantie eigenlijk een bijprodrrct." Wat? "Ja. Omdat ik een evenwichtige genever wilde maken, ben ik begonnen om de diverse soorten granen - gerst, rogge en maïs - apart te stoken en daarna te blenden.,, En zo had Patrick ook de mogelijkheid om te experimenteren met het pure distillaat \-an gerst, de basis van de malt rt'hisky,. "Hij n-as altijd ai t'an alles aan het uitvogelen," r.veet moeder Hélène. De genever en de whisky Van Zuidam zijn dus nauw
verbonden met elkaar; ze komen zelfs uit dezelfde ketels. "Ook de whisky wordt op de genevermanier gestookt." Het is een technisch verhaal, maar het komt erop neer dat in Schotland groÍ gemalen graan wordt gebruikt, waar men vervolgens een helder bier van maakt. Dat wordt in ketels met een relatief dunne wand gestookt. Dit heidere bier kleeft niet zo snel aan de dunne bodem vast en brandt dus minder gauw aan. Voor jenever worden fijn gemalen granen gebruikt. Het stevige en troebele 'beslag'hiervan wordt in een dikwandige ketel gestookt die indirect, met heet water, wordt verhit. Dit alles om te voorkomen dat het vastkoekt en verbrandt. Dat geeft toch een Nederlands tintje aan deze whisky, om maar te zwijgen van de zes windmolens die het graan malen. Vandaar de naam'Millstone'voor de whisky van Zuidam. Het vergisten van het graanbeslag, het mengsel van water en
mout, wordt bij Van Zuidam ook anders aangepakt dan in Schotland: "Normaal ontstaat er tijdens het gistingsproces natuurlijke warmte. Wij koelen het beslag tijdens de vergisting terug. Dat zorgt voor een frissere en fruitige smaak. Het is net als bij het verschil tussen pils en bier. Pils wordt gekoeld gegist en is daardoor frisser."
Patrick heeft zich aardig verdiept in de materie, maar heeft daarnaast ook nog de nodige nuttige contacten: "Ik spreek veel whiskymakers over de hele wereld en zo hoor je hier en
Smaakwere
d
95
.=r €-
?=? 1*
ë
daar wel eens wat, maar we kunnen inmiddels onze eigen rveg vinden. We willen ook geen kopie van de Schotse whisky maken, maar samen met elkaar bepalen wat we lekker vinden. " Juist dit maakt een bezoek aan Zuidarn zo leuk. Voor we het rveten krijgen we zelf van alles voorgeschoteld en wordt ook onze mening gevraagd.
een'kijkie'achter de kruk. Gewapend met hamer, schroevendraaier en pipet gaat Patrick de vaten langs. "We hebben hier eigenlijk nog te veel nieuwe vaten. Als je whisky te lang op nieuwe vaten legt, wordt de houtsmaak te sterk. Hoogstens drie jaar, daarna moet je het verder laten ontwikkelen op bijvoorbeeld een oud bourbonvat. Dat heeft zijn smaak al grotendeels afgegeven." We nemen nog
Rogge
In een loods achter het kantoor liggen honderden eikenhouten '.'àten met zowel whisky als genever te rijpen. Hier ontvangt :re: heldere graandistillaat zijn kleur en smaak. De vaten zijn :i.rr. oLrr essentieel. Voor de rijen met volle vaten staat een ,-:t ion. Het deksel is eraf. "Deze was lek. Die moet terug." -, ': -:.i:ren is hij zwart geblakerd, bijna verkoold. Dit branden ,' .'::: bij e1k r-at gedaan om de duigen te kunnen buigen. Net iÉ, St-trrt hout dat wordt gebruikt geeft dit smaak aan de
i,e er,r beu'aard wordt. "Amerikaans eiken heeft
een
::-,,::r.;r!i, zoetig, met toffee en karamel. Frans eiken geeft :.::r ri !r: r;. r-an gedroogd fruit af en heeft meer tannine.,, =.. -:.:---, -. -. er:assend goed te proeven. Zuidarn maakt : :: :::.:'.:: r";e silgle malts, de ene is op Amerikaans :: :: :::::: , : J:::-s eiken gerijpt. De'Franse'is subtiel en ..:::.-i: - ::--.:
--.
.,
r--ler, zrr'aarder en zoeter. Vanille en
'. i:. :rir.ken is belangrijk :.:. :. 1t:.Éri^aaÍlse. -
:
-.
bij deze twee
wil ons iets bijzonders laten proeven: roggewhisky. Dus geen malt, van gerst, maar in Íeite een grain whisky. De rogge geeft de whisky een robuuste smaak en die doet het goed met de vanille en karamel van het vaÍ. "Deze is voor de Amerikaanse markt." Vooral vader Fred is er gecharmeerd van. Ruikend en nippend, knikt hij tevreden. "En deze moet je ook nog even proberen." Patrick tikt weer een vat open. ',Een experiment." Hij ruikt. "Hmm, dit vat is niet zo goed. Loop even mee." Patrick
Broertje
Met een slang klimt hij op andere een stapel vaten en zuigt de inhoud van een ervan aan. "Deze is beÍer." Het is een drie keer gedistilleerde single malt. Licht geel, gerijpt op een oud ]ack Daniels vat. Vandaar dus de lichtere kleur. Een stukje houtskool van de binnenkant komt mee in het g1as. Je ziet wat je drinkt. "Normaal distilleer je dus twee keer, maar als je het drie keer doet, is je distillaat nog iets frisser. Het verliest dan wel iets van de smaak." Een zachte whis-
I
Hoe was het ook al weer? je graan. Voor malt whÈk17
Eerst heb
rs
dat traditioneel gerst. Om hiermee aLcoho. te kunnen maken moet het zetmeeL in de korrels worden omgezet naar suiker. Om het zetmeel om te zetten irL suiker heb je enzlrmen nodig, deze ontstaan als de gerst
ontkiemt. Daarom laat men de gerstkonel eerst gedurende een dag of tien ontkiemen. Dat heet mouten of 'malling'.
Vervolgens wordt de mout op een speciale geperforeerde vloer gedroogd boven een vuur. Voor een rokerige of'peated' whisky
wordt de mout boven turf gedroogd.
De
gedroogde mout wordt vervolgens gemaLen
en met (warm) water in een tank gedaan. Hierdoor zetten de enzJrmen het zetmeel om
in
suiker. Als al het zetmeeL omgezet
is in suiker, wordt het beslag afgekoeld tot 20 graden en wordt er gist toegevoegd. De gist zet de suiker om in alcohoL. Uiteindeiijk krijg je een soort bier met een alcohoLpercentage van 8. het besLag, in het Engels 'wash'genaamd. Dit wordt in de ketel of potsliLl gedaan en verhit tot ongeveer 90 graden. Zo verdampt zo veeL mogelijk de en niet het water. Uiteindelijk ont-
aLcohoL
staat er een distiLlaat met 271o aLcohoL, the
low wines. Dit moet nog een keer worden
Het grootste verschil tussen genever en whislcy
gedislilLeerd.
zijn de toegevoegde kruiden
Het distiLlaat hiervan dat de eerste tien minuten de ketel verlaat, wordt voorloop of 'foreshot' genoemd. Dit ís een heel sterk
ky is het resultaat. \.Íaar er ligt nog meer op ons te wachten. De gerookte - oftewel peated - single ma1t. De kurk is van het vat. we zijn weer klaar voor een nieuwe
spul en bevat giftige aLcoholen. Het middeL-
ste stuk, 'the middLe cut', is weL geschikt voor whisky.
ervaring.
Na het middelste stuk komt de naLoop
"De gemoute gerst hien'oor halen we uit schotland. Niemand rookt hier namelijk gerst op turf," licht Patrick toe. Fred is niet zo van de rook. De lucht van de licht geturfde whisky doet hem a1 een beetje zijn neus ophalen, maar bij ons gaat hij er prima in. Niet overheersend, maar lekker aanwe zig. De heavy peated is nog sterker, heeft een lichte jodiumsmaak en laat tegelijkertijd iets zoetigs na. ,,Deze gebruiken we vooral voor de honing-n'hisky1ikeur.,, Jammer.
Nu we er toch zljn, tlkt Patrick gelijk even wat genevervaten open. 2003. om
_rí
'feint'. Dat is het gedeeLte met te r,;ei:: en eveneens verkeerde alcohoLen elr,. !e naLoop gaat samen met de voorloo;
in de keteL om met de volgenCe
t::-:
Ë::r: --
tiLlatie van nieuw beslag weer neÊ :: _-a--.. Na de tweede distiLlatie or.L-:u::::::=naamde 'spirit' of mouh,,q:. 'Ëj, t:.:-i',Ëil 72% alcohol. Deze gaar op
:.:.'.::.
te
vergelijken. Het grootste verschil tussen genever en whisky zijn eigenlijk de toegevoegde kruiden, zoals jeneverbes, zoethout, majoraan, kardemom en kruidnagel. "Maar omdat wij met onze ketels erg zachte moutwijn kunnen maken, en daar ook trots op zijn, voegen wij niet veel kruiden toe.,,
Blended whisky is een :-. __-x,-::. .-g= _:_..= := -
whisky's. De meesre
:.=r-. :---:.:. _::::.: =: ::=_- ;,;:,.i:_,.
whisky (alleen \?:. :È:s-.. (ook gestoolt
nei a:L.ere ::Le:. . li.:_.: :: re: je coi r.:: -: :.::.:::
blended v;hisk1'
Het valt inderdaad op dat deze vatgelagerde genever niet zo zwaaÍ is als we gewend zljn. En dat is winst. Kokosachtige zoete houttonen komen goed naar voren met op het eind toch nog een licht kruidige afdronk. oké, om het af te leren. we lopen naar enkele oude witgeschilderde bourbonvaten. "Twintig jaar oude genever. Heb ik zelf
malts. ook r,,'el va:--ecl
ra.- ;=::=::. l,: ::
zijn piue maits, maat',,;e.'.2:. -,-:. _:_..::. distilLeerderijen. Si:rgle
na.: be:e<e:: ja: ..-. en
je te maken hebr mer maL: ;.;r--sr.distitLeerderÍj.
Smaakwere
d
g7
:
,
]'fu
op \ai gÊ-È:J :.-'=n .{ :chttien was. Deze stop is er a1 tien jaar niet af geweest." Er volgen en-<e1- :;:ct nk,<en. "Er zit trouwens niet veel meer in.,, De engelen hebben hun deel geëi.. :c:- zeer lichte jenever. Fluweelzacht. Echt een broertje, of in ieder geval neelle'ar. el. -,'. l'skr- dus. Hiermee kun je voor de dag komen. En ook de klant weet 'm te rr';.ar.leren Zo n 600.000 liter per jaar. De whisky doet het echter nog rustig aan. Die -. g..ec r'..or zo'n 15.000 liter. Niet dat-ie niet lekker is; het meeste is gewoon\'\'eg noS riet'L-t ::elilaar. Je stopt ook niet zomaar ieis in je fles, je
wilt natuurlijk wel goed voor de dag komen als Nederlandse ir-hislir maker. Helemaal nu. Er is namelijk een opmerkelijke ontwikkeling gaande: steecls r aker rvordt er zeer goede whisky gemaakt buiten de traditionele u'hiskr-landen. Tapan doet bijvoorbeeld aardig mee tegenwoordig. "Japanse whisky is zelfs het lekkerst." Hoe Patrick dat zo stellig weet? "ZerÍs d.e schotten vinden hem lekkerder dan die van henzerÍ." Het geheim? "Dat is nu het grappige. Niemand weet \\-at het is. \\rhiskv is zo complex. Er zitten zoveel stoffen in die smaak en karakter geven. Het soort gist, de duur van de gisting, de vaten, het distillatieproces, ga zo maal door." \,laar n'at in Japan kan, kan hier misschien toch ook? Baarle-Nassau het toekomstige l'hiskvcentrum van de wereld? De tijd zal het leren, nog zo'n belangrijke factor voor een goede whisky. ,,,
In het bezit van een SmaakGard? [ezers
Zuidam stelt speciaal voor Smaak zijn distilleerderij open voor een exclusieve rondleiding.
Ga
Boeken? naar www.smaak.nl en kijk bii SmaakCardvo ordeeL.
Smaakwereld gg
