Ook zo dol op al die heerlijke dingen die je bij een
Jean Michel Raynaud is hoofdpatissier bij La Renaissance Pâtisserie en Baroque Bistro in Sydney, Australië. Geboren in Frankrijk begon hij zijn carrière onder de hoede van meesterpatissier Robert Schicchi in Marseille; op zijn twintigste was hij al chef. Jean Michel is regelmatig te gast in tv-programma’s, schrijft voor culinaire bladen en leverde bijdragen aan diverse kookboeken.
NUR 440 I S B N 978-94-026-0081-0
9
789402 600810
JEAN MICHEL RAYNAUD
Franse patisserie koopt? Meesterpatissier en Fransman Jean Michel Raynaud schreef een inspirerend en helder bakboek, waarmee je thuis het lekkerste Franse gebak maakt. Het Franse bakboek bevat 95 verrukkelijke recepten voor zoet en hartig gebak: koekjes, cake, zoete en hartige taart, bladerdeeggebak, croissants, brood, jam en zelfs zoet beleg. Het boek staat vol handige professionele tips en praktische suggesties. Stap-voor-stapfoto’s helpen je bij het maken van deeg voor zandgebak, soezen, bladerdeeggebak, brioche, brood en croissants. Jean Michel deelt in dit zeer complete bakboek niet alleen zijn enorme kennis met je, maar ook herinneringen aan zijn jeugd op het Franse platteland en zijn opleiding tot patissier in Marseille. Een fascinerend kijkje in de Franse traditie en cultuur.
Het Franse bakboek
L
Het
Franse bakboek JEAN MICHEL RAYNAUD
Aerial Media Company www.aerialmediacom.nl
cyan magenta yellow black
Gâteaux et desserts
50
j
T he French Patissier
Gâteaux et desserts
( Cake en desserts )
Bakken betekent verschillende dingen
A ‘ ls van een ver verleden niets overblijft, als de mensen dood zijn, de dingen kapot en verstrooid, dan blijven alleen de smaak en de geur bestaan.’
voor verschillende mensen. Voor sommigen draait het allemaal om brood – ambachtelijke bakkers die als tovenaars een handvol ingrediënten veranderen in een eindeloze collectie wonderbaarlijke broodjes en broden – en voor anderen heeft het meer te maken met verrukkelijke cake, fijne patisserie en chique desserts. Voor mij draait bakken om de emoties en banden die ik voel, als ik iets maak, met de eenvoudige, alledaagse gebakjes, broden en cakes die mijn moeder en grootmoeder bakten, net als hun moeders en grootmoeders dat deden. Als ik in mijn eigen keuken bezig ben, mijn handen en gezicht onder de bloem, voel ik me vaak verbonden met momenten uit mijn jeugd. Heerlijke momenten waarop ik aan de houten tafel in de keuken zat, die gevuld was met de zalige geur van cake in de oven, terwijl mijn moeder en ik wat kletsten en zij druk heen en weer liep, en mijn vader en zus het overgebleven beslag uit de kom likten. Alle cakes en desserts in dit hoofdstuk hebben een indruk op mij achtergelaten, of het nou is omdat ze een verloren gewaand moment in de tijd wisten op te roepen of gewoon omdat ze zo lekker zijn. Wat ze allemaal gemeen hebben, is dat ze heerlijk zijn en vrijwel niet kunnen mislukken; dit zijn recepten die je makkelijk thuis kunt maken, met eenvoudige ingrediënten.
0
MARCEL PROUST, OP ZOEK NAAR DE VERLOREN TIJD
Gâteau au fromage, sauce mandarine-chocolat (Roomkaastaart met mandarijn-chocoladesaus) L blz. 54
Het Franse bakboek
j
51
52
j Het Franse bakboek
T he French Baker
In tegenstelling tot de traditionele Marokkaanse meskouta (sinaasappel-amandelcake), die met bloem gemaakt wordt en dan overgoten met sinaasappelsap en kaneelsiroop, bevat deze cake helemaal geen bloem, olie of boter. Heb je een glutenintolerantie of tel je calorieën, dan is dit de cake voor jou! Ik serveer deze cake graag met partjes bloedsinaasappel, plakjes gekonfijte citroen en wat gehakte amandelen. De smaken gaan prachtig met elkaar samen en het ziet er bovendien schitterend uit, met kleuren die van het bord af spatten.
Gâteau marocain
( Marokkaanse sinaasappel-amandelcake zonder bloem )
Voor 12-14 personen
opmerking: Dit recept is voor 2 cakes, dus voel je vrij de hoeveelheden te halveren. 2 sinaasappels 600 g amandelmeel 15 g bakpoeder 430 g fijne kristalsuiker 6 eieren
Versiering
2 bloedsinaasappels, in partjes 50 g rauwe amandelen, geroosterd en grofgehakt plakjes gekonfijte citroen (blz. 69) kleine eetbare bloemen, zoals viooltjes de hele sinaasappels in een pan en zet ze onder water. Leg er een deksel op en breng LaanDoe de kook op middelhoog vuur. Draai het vuur laag en laat 45 minuten sudderen, of tot de sinaasappels beginnen open te barsten. Giet de sinaasappels af en laat ze afkoelen. Trek ze open en verwijder de pitjes. Doe ze met schil en al in een keukenmachine en draai tot een gladde puree.
tips
Je kunt de sinaasappels vervangen door elk ander type citrusvrucht – probeer eens limoen, citroen, roze grapefruit of mandarijn. Verhoog het aandeel suiker tot 600 g als je limoen of citroen gebruikt, als tegenwicht voor het zuur. Voor een professionele, glanzende afwerking zoals je die ziet op de cakes en gebakjes van banketbakkers (en op veel van de cakes in dit hoofdstuk, zoals deze), kook je 100 g abrikozenjam 1 minuut met 40 ml water. Bestrijk de cake en het fruit met het glazuur. Is je glazuur te dun, kook het dan nog een minuutje extra.
de oven voor op 170 °C. Vet 2 cakeblikken van 8 x 25 cm licht in en bestuif ze LmetVerwarm bloem. het amandelmeel en de bakpoeder in een ruime kom, meng goed en zet weg. Klop LmetDoe een mixer de suiker en de eieren 10 minuten op de hoogste stand, of tot ze licht en
luchtig zijn. Voeg de sinaasappelpuree eraan toe en meng goed met een houten lepel. Giet dit mengsel bij het amandelmengsel en schep alles voorzichtig door elkaar.
Giet het beslag in de cakeblikken tot ze voor drie kwart gevuld zijn. Het totale volume van Lde cake hangt enigszins af van hoe enthousiast je het beslag geklopt en gemengd hebt, dus vul de blikken niet verder dan tot drie kwart en bak overgebleven beslag in een ingevet koffiekopje of vormpje. Bak ongeveer 35 minuten onder in de oven, of tot een prikker die je erin steekt schoon uit de cake komt. Haal uit de oven en laat afkoelen. Zet de blikken dan minstens 1 uur in de koelkast.
de cakes uit de vormen te halen, zet je ze 5 minuten in een oven van 200 °C. Draai ze LdanOm om op een schaal. Versier de cakes met partjes bloedsinaasappel, gehakte amandelen, gekonfijte citroen en eetbare bloemen. Als je wilt, kun je de cakes eerst glazuren (zie tips) voor je de bloemen toevoegt. Deze cake blijft 7 dagen zacht als je hem in folie verpakt in de koelkast bewaart.
j
53
Het Franse bakboek
j
57
Je zult niet gauw een boek over Frans gebak vinden zonder een recept voor madeleines erin. Ik herinner me hoe me als kind het water in de mond liep als ik vol verlangen door het raam van de plaatselijke banketbakker naar deze kleine, geschulpte botercakejes keek. Ik had altijd net te weinig geld om ze te kunnen kopen. Het was mijn eerste les in financieel management, maar het leerde me ook dat hoe meer je naar iets verlangt, hoe beter het smaakt! Wat me geruststelt, is dat anderen net zo’n zwak voor deze kleine achttiende-eeuwse lekkernij hebben als ik. Beroemd is Marcel Proust, die in zijn boek Op zoek naar de verloren tijd zijn eerste kennismaking met een madeleine prachtig beschrijft: ‘De warme vloeistof gemengd met de kruimels had mijn verhemelte nog niet aangeraakt of er trok een rilling door me heen en ik stopte, helemaal opgaand in het buitengewone wat me overkwam.’
Madeleines Ongeveer 24 madeleines
opmerking: gebruiken Ik raad je ten sterkste aan voor dit recept een metalen madeleinevorm te en geen siliconenvorm, omdat het metaal de warmte veel sneller doorgeeft en helpt het karakteristieke bolletje bovenop te vormen.
120 g boter 135 g gewone bloem 4 g bakpoeder 3 eieren 160 g fijne kristalsuiker 1 theelepel fijngeraspte citroenschil 3 theelepels plantaardige olie
tip
Hoewel een echte madeleine altijd een ovale, geschulpte vorm heeft, is het beslag de held van het verhaal en niet de vorm. Voel je dus vrij andere, losse cakevormpjes te gebruiken, zolang ze maar niet dieper zijn dan een centimeter of 5. Gebruik je een madeleinevorm, let er dan op dat ze in kleine en grote maten bestaan. Echte jakobsschelpen werken ook, maar vet ze wel in met boter en bestuif ze met bloem.
Smelt de boter in een steelpannetje op laag vuur. Haal van het vuur en laat afkoelen tot Llauwwarm. Zeef de bloem en bakpoeder samen boven een kom. Klop met een staande mixer de Leieren, suiker en citroenschil tot een lichtgekleurde, luchtige massa. Schep de gesmolten boter en de olie er voorzichtig doorheen en daarna het bloemmengsel. Doe in een kom, dek af met plasticfolie en zet minstens 3 uur in de koelkast, maar voor het beste resultaat liever een hele nacht.
Verwarm de oven voor op 220 °C. Vet een madeleinevorm in en bestuif hem licht met Lbloem. Ik gebruik meestal een vorm met uithollingen die ongeveer 7½ x 7 cm meten (zie de
tip). Vul de uithollingen voor drie kwart met beslag. Verlaag de oventemperatuur naar 190 °C, zet de vorm onder in de oven en bak 8 minuten. Haal de cakejes uit de vorm terwijl ze nog warm zijn. Laat de vorm afkoelen, veeg hem schoon en vet hem opnieuw in. Bestuif weer licht met bloem en herhaal het bakproces met het overgebleven beslag. Madeleines kun je het best eten op de dag dat ze gebakken zijn, liefst zo uit de oven.
Het Franse bakboek
j
61
Ik bedacht dit recept tijdens mijn eerste jaren als leerling bij Pâtisserie Pasquet in Marseille, lang voor ik wist dat er zoiets als fudge bestond. Zelf was ik erg tevreden over mijn werk, maar de chef was niet onder de indruk. Hij zei dat het te compact was voor een goede cake en te zacht voor koek, en vond er te weinig complexiteit in zitten. Maar ik was stiekem trots op mijn vinding. Hij was misschien ongepolijst, maar hij had een heerlijk zachte, boterige binnenkant die benadrukt werd door de textuur van de walnoten, en was precies zoet genoeg. Uiteindelijk werd dit een van onze meest verkochte ‘koekachtige cakes’.
Fondant au chocolat et aux noix ( Fudgecake met chocola en walnoot )
Voor 12-14 personen
9 eidooiers 135 g rietsuiker 75 g honing 345 g fijne kristalsuiker 180 g melkchocola (35-40% cacaomassa), gehakt 450 g boter, op kamertemperatuur, in blokjes 4 eiwitten 250 g walnoten, grofgehakt fijngeraspte schil van 1 citroen 180 g gewone bloem
Karamel
70 ml slagroom (35% vet) 140 g fijne kristalsuiker 100 g boter, in blokjes
Versiering
pistachenoten, gesnipperd walnoten, geroosterd en grofgehakt poedersuiker, ongezeefd
voor de karamel de room in een steelpan, zet die op middelhoog vuur en verhit tot Lnet Doe onder de kook. Haal van het vuur en zet weg. Doe de suiker en 40 ml water in een
middelgrote pan met zware bodem (zie tip). Verhit op middelhoog vuur, zonder te roeren, tot de suiker karamelliseert en goudbruin wordt. Giet dan onder voortdurend roeren de warme room erbij (doe dit heel erg voorzichtig, want er ontstaat een heleboel zeer hete stoom). Blijf 1 minuut roeren en haal dan van het vuur. Voeg de boter toe en roer tot alles goed gemengd is. Meng de karamel met een staafmixer tot een gladde en glanzende massa. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
met een staande mixer de eidooiers, rietsuiker, honing en 135 g fijne kristalsuiker L2-3 Klop minuten op een hoge stand, of tot het mengsel licht en romig is. Giet het in een middelgrote kom.
tip
Als je karamel maakt, kun je het best een middelgrote pan gebruiken, zelfs als je maar weinig suiker en water gebruikt. De stoom heeft dan namelijk ruimte om te ontsnappen op het moment dat je de vloeistof toevoegt aan de hete karamel. Gebruik bij het karamelliseren van de suiker een in water gedoopt deegkwastje om suikerkristallen van de zijkant van de pan te vegen.
ondertussen de chocola au bain-marie (zie de tips op blz. 37). Haal van het vuur, LvoegSmelt de boter toe en meng met een houten lepel tot een glad geheel. Zet weg. Verwarm de oven voor op 140 °C. Vet 2 cake- of broodblikken van 8 x 25 cm licht in en Lbekleed de bodems en zijkanten met bakpapier. Doe de eiwitten in de schoongemaakte kom van de mixer en klop op de hoogste stand tot Ler zachte pieken ontstaan. Wees voorzichtig dat je het eiwit niet te lang klopt, anders kan het
splitsen (zie de tip op blz. 71). Zet de mixer op lage snelheid en voeg geleidelijk de resterende 210 g fijne kristalsuiker toe. Mix nog 2 minuten door op lage snelheid, of tot de meringue dik en glanzend is. Schep met een rubberen spatel het chocola-botermengsel met de walnoten en citroenschil door de meringue tot alles net gemengd is. Schep het eidooiermengsel er luchtig door en dan de bloem, tot alles goed gemengd is.
het mengsel over de 2 bakvormen en bak 40 minuten, of tot een prikker die je LerinVerdeel steekt schoon uit het midden van de cake komt. Haal uit de oven en laat 1 uur in de vorm staan. Draai de blikken om op 2 serveerschalen en giet de zachte karamel over beide cakes. Bestrooi met de pistachenoten, walnoten en poedersuiker. Deze cake is vooral heerlijk als je hem koud serveert met een bolletje mascarpone en een glas zoete, versterkte wijn.
64
j Het Franse bakboek Om deze cake te kunnen begrijpen, moet je hem zien in zijn oorspronkelijke setting in de streek Ardèche, die in de regio Rhône-Alpes ligt. Dit gebied is befaamd vanwege de lokale producten, groene weiden en rijke keuken – denk aan quenelles, gratin dauphinois, kaasfondue, kikkerbilletjes, konijnenstoofpot met polenta, rissoles savoyardes (bladerdeegflapjes met perenvulling) en natuurlijk wijn en kaas. Van Paul Bocuse tot de gebroeders Troisgros: deze regio is de thuishaven van enkele van de hoogst genoteerde sterrenrestaurants en is zonder twijfel het gastronomische centrum van Frankrijk. Toevallig komt mijn familie van moederszijde uit dit geweldige gebied en wonen ze er nog steeds. Elke keer dat ik naar Frankrijk ga en mijn tante en oom bezoek in Crémieu, een prachtig middeleeuws dorp, word ik steevast getrakteerd op een feestmaal met de beste traditionele Franse gerechten en wijnen die je kunt bedenken, van buitensporig machtige gratins tot een verzameling ongelooflijk subtiele kazen. Oké, terug naar onze kastanjecake met karamel. Ja, het is een decadente cake, met zijn boterige, aardse, vrij stevige binnenkant en zijn glazuur van bittere chocola. Maar het is waarschijnlijk een van de allerbeste desserts om met vrienden en familie van te genieten, terwijl je bij een haardvuur om de tafel zit op een lange, koude winteravond en samen alle grote wereldproblemen oplost.
Het Franse bakboek
j
65
Ardéchois à la crème de marrons et ganache au caramel salé ( Kastanjecake met ganache van gezouten karamel )
Voor 10 personen
500 g gezoete kastanjecrème uit blik (crème de marrons), op kamertemperatuur 100 g boter, op kamertemperatuur 4 eieren 2 eidooiers 40 ml rum 60 ml honing 100 g gewone bloem, gezeefd 1 theelepel bakpoeder 100 g gekonfijte kastanjes (marrons glacés), grofgehakt 80 g rauwe amandelen, grofgehakt
Ganache van gezouten karamel
80 ml slagroom (35% vet) 80 g fijne kristalsuiker 100 g pure chocola (ten minste 75% cacaomassa), gehakt royale snuf fleur de sel of andere zoutvlokken
L Verwarm de oven voor op 170 °C. Vet een ronde cakevorm van 25 cm licht in. een staande mixer met een platte mengarm en meng de kastanjecrème en de LboterGebruik daarmee 3-4 minuten op middelhoge snelheid, of tot het mengsel glad en romig is.
Zowel de kastanjecrème als de boter moet op kamertemperatuur zijn, anders wordt de boter hard en is hij niet goed te mengen met de kastanjecrème. Voeg een voor een de eieren en eidooiers toe en zorg dat ze steeds goed opgenomen zijn voor je de volgende toevoegt. Voeg de rum en honing toe. Verhoog dan de snelheid van de mixer en meng nog 5 minuten, of tot alles licht en luchtig is. Haal de kom uit de mixer en schep de gezeefde bloem, bakpoeder, gekonfijte kastanjes en amandelen erdoor, tot alles net gemengd is. Meng het beslag niet te veel nadat de bloem is toegevoegd, want het water in het mengsel leidt tot ontwikkeling van het gluten in de bloem, waardoor de cake een taaie, elastische textuur krijgt.
Giet het mengsel in de cakevorm. Bak 40 minuten onder in de oven, of tot een prikker die Lje erin steekt schoon uit het midden komt. Haal uit de oven en laat afkoelen voor je de vorm verwijdert.
Doe voor de ganache van gezouten karamel de room in een steelpannetje en breng op Lmiddelhoog vuur aan de kook. Haal van het vuur en zet weg. Doe de suiker in een steelpan
tip
Het is belangrijk dat je chocola gebruikt met een hoog cacaogehalte (dus minder suiker), zodat de karamelganache niet te zoet wordt. Het zout brengt de bitterheid van zowel de gebrande karamel als de chocola in balans.
met zware bodem en verhit op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren met een houten lepel. Zet als de suiker gaat karamelliseren het vuur laag en blijf verhitten tot de karamel begint te schuimen en te roken. Zet dan het vuur hoog en giet de warme room langzaam bij de karamel. Doe dat heel voorzichtig, want het temperatuursverschil veroorzaakt een heleboel hete stoom. Hou je handen dus zo ver mogelijk van de karamel af. Haal de karamel als hij goed gemengd is van het vuur.
Doe de chocola in een kleine vuurvaste kom. Giet al roerend de karamelganache over de Lchocola en meng goed. Meng met een staafmixer tot een glad en glanzend geheel en roer dan het zout erdoor.
Zet de cake op een platte serveerschaal en giet de ganache eroverheen. Begin in het Lmidden en werk dan naar de zijkanten toe. Versier de cake als je wilt met chocoladekrullen of gekonfijte kastanjes. Deze cake is heerlijk met een glas zoete champagne of andere zoete wijn.
72
j
Het Franse bakboek
T he French Baker
Als je ooit in Frankrijk de zuivelschappen in een willekeurige supermarkt hebt staan bekijken, heb je vast gezien wat een enorm assortiment rijstpuddingen en -toetjes ze hadden. Zoals veel van de recepten in dit boek waren rijstpuddingen en -cakes onderdeel van het standaarddieet van mijn jeugd. Ze zijn een ideaal opkikkertje voor beweeglijke kinderen (en voor volwassenen trouwens ook).
t de riz au caramel Gâteaux et à la fleur d ’oranger ( Rijstcake met karamel en oranjebloesem )
Voor 10 personen
opmerking: Begin een dag van tevoren. 20 g tafelzout 180 g arboriorijst 500 ml volle melk 250 ml slagroom (35% vet) 2 vanillestokjes, in de lengte doorgesneden
150 g sultana’s (gele rozijnen) 1 ei 320 g fijne kristalsuiker 20 ml oranjebloesemwater
Vet 10 vormpjes van 185 ml licht in en zet ze op een bakplaat. Je kunt ook een hoge Lcakevorm of een tulbandvorm van 2 liter gebruiken (gebruik geen springvorm, want de bodem wordt met karamel bedekt).
Breng 1 liter water met het zout op hoog vuur aan de kook. Doe de rijst erbij en kook die 4 Lminuten. Giet af en spoel de rijst af met koud water. Hierdoor spoel je het grootste deel van het zetmeel uit de rijst.
de koude rijst, melk, room, vanillestokjes en sultana’s in een steelpan en laat op laag LvuurDoe onder af en toe roeren 20 minuten zacht sudderen, of tot de rijst de vloeistof opgenomen
heeft. Roer tegen het eind van de kooktijd de rijst continu, zodat hij niet aan de bodem van de pan vastkoekt. Klop ondertussen met de garde in een elektrische mixer het ei met 120 g van de suiker tot een dikke, bleke massa. Voeg als de rijst klaar is het eimengsel toe en meng goed. Roer het oranjebloesemwater erdoor en zet weg.
de oven voor op 170 °C. Doe voor de karamel 80 ml water in een steelpan en LvoegVerwarm de overgebleven 200 g suiker toe. Verhit op hoog vuur tot de suiker aan de randjes begint te karamelliseren. Zet dan het vuur laag tot de suiker goudgeel is. Gebruik een in water gedoopt deegkwastje om suikerkristallen van de zijkanten van de pan te vegen. Giet dan snel maar voorzichtig de karamel gelijkmatig uit over de bodems van de vormpjes.
tip
Suiker verliest tijdens het karamelliseren wat van z’n zoetheid en wordt iets bitterder. Voor dit recept heb ik daarom het liefst een lichtgouden of blonde karamel (licht en kort verhit), want het rijstmengsel bevat niet heel veel suiker en wordt lekkerder als de karamel zoeter is.
het merg uit de vanillestokjes en doe het bij de rijst. Gooi de stokjes weg. Vul de LmetSchraap karamel beklede vormpjes helemaal tot de rand met het rijstmengsel. Dek af met folie en
bak 15-20 minuten, of tot de rijst gaar is en niet meer trilt als je een van de vormpjes voorzichtig heen en weer schudt. Haal de rijstcakejes uit de oven en laat ze afkoelen. Zet ze dan een nacht in de koelkast.
de vormpjes de volgende dag 3 minuten in een oven van 200 °C. Haal het lemmet van LeenZet schilmesje langs de binnenkant van elk vormpje en draai de cakejes dan om op serveerschoteltjes. Het is belangrijk dat je de vormpjes eerst verwarmt in een zeer hete oven; alleen in heet water dopen is niet genoeg om de karamel aan de onderkant van de cakes zacht te maken.
j
73
Tartes et tourtes
76
j
T he French Patissier
Tartes et tourtes
( Zoete en hartige taart )
Taarten zijn een van die vaste onderdelen van de patisserie die bijna niet veranderd zijn
‘A l s j e een a p p e lt a a r t h e l e ma a l z e l f wilt ma ke n , m o et j e e e rs t h et h eelal ui t vi n d e n . ’
CARL SAGAN
sinds ze voor het eerst beschreven werden aan het begin van de middeleeuwen. Ze zijn meestal rond, gemaakt van zanddeeg of bladerdeeg, en zijn ofwel zoete traktaties gevuld met laagjes fruit, room en vruchtenjam, of hartige lekkernijen met een vulling van vlees en groenten. In dit hoofdstuk heb ik ook een paar tourtes (gesloten taarten of pasteien) opgenomen: in feite hetzelfde als een taart, maar afgedekt met een dun laagje deeg. Ook hierin heb je zoete versies, zoals de appeltaart, en hartige, zoals de klassieke vleespastei. Als kind werd ik volkomen gefascineerd door taarten. Altijd als ik langs een banketbakker kwam, was ik diep onder de indruk van de schijnbaar eindeloze reeks taarten en pasteien in de etalage, in alle afmetingen, kleuren en texturen. De reden waarom ik er zo door werd geboeid, was waarschijnlijk dat ik bijna kon begrijpen hoe ze gemaakt werden. Ik zag het allemaal voor me: de dungesneden appels, de gekaramelliseerde room, het met een glanzend laagje bestreken fruit – ik kon wat ik zag bijna proeven, in tegenstelling tot de petits gâteaux of entremets (desserts van meerdere laagjes). Dat waren zulke ingewikkelde kunstwerkjes, dat ik het gevoel kreeg dat ik zoiets nooit zelf zou kunnen maken. Ik heb veel recepten in dit hoofdstuk opgenomen, omdat taarten en pasteien perfect zijn om je creativiteit op uit te proberen, om mee te improviseren of om er restjes in te verwerken. Dit is een aantal van mijn favoriete taarten en pasteien, maar druk gerust je eigen stempel op deze recepten en vervang de vruchten en smaken room, zodat ze passen bij je locatie, het seizoen of je bui.
0
Tarte ganache aux framboises fraiches (Chocoladetaart met verse frambozen) L blz. 108
Het Franse bakboek
j
77
80
j Het Franse bakboek
Het Franse bakboek
j
Pâte sablée ( Zanddeeg )
Dit kruimelige, verfijnde deeg vormt de basis voor de meeste zoete taarten in dit hoofdstuk. Het is soms wat lastig hanteerbaar, dus als deeg maken nieuw voor je is, raad ik je aan de eidooier toe te voegen.
Voor 600 gram
opmerking: Vervang voor chocoladezanddeeg 60 g van de bloem door ongezoet cacaopoeder. 300 g gewone bloem 1¼ theelepel tafelzout 200 g koude boter, in stukjes 100 g fijne kristalsuiker 1 eidooier (optioneel)
Met de mixer
Gebruik een staande mixer met een deeghaak. Meng daarmee de bloem, het zout en de boter 2-3 minuten op lage snelheid, of tot de klontjes boter gelijkmatig verdeeld zijn en het mengsel op grof broodkruim lijkt (sablage). Zet de mixer uit, schraap de zijkanten van de kom schoon en voeg dan de suiker toe en de eidooier, als je die gebruikt. Mix tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op het werkvlak en maak er een bal van. Verpak in plasticfolie en leg minstens 2 uur in de koelkast. Doe het deeg voor gebruik weer in de kom van een staande mixer en meng het met de deeghaak 2-3 minuten op lage snelheid, tot het deeg een consistente, stevige textuur heeft.
Met de hand
Maak met de bloem en het zout een bergje op je werkvlak, met een kuiltje in het midden. Leg de boter in het kuiltje (foto 1). Meng boter en bloem door je handen tegen elkaar aan te wrijven (2, 3) tot het mengsel op grof broodkruim lijkt (sablage). Maak weer een bergje van het mengsel (4) met een kuiltje in het midden. Voeg de suiker toe (5) en dan de eidooier (6). Gebruik je vingertoppen en de onderkant van je hand (7, 8) om dit door de bloem te mengen zonder te kneden (fraisage). Kneden leidt tot ontwikkeling van het gluten, waardoor het deeg taai wordt. Maak een afgeplatte bol van het deeg (9), verpak in plasticfolie en leg minstens 2 uur in de koelkast.
bereidingstips
recept nooit meer vergeten? Weeg een willekeurige hoeveelheid boter. Deel dat gewicht LdoorDittwee en je weet hoeveel suiker je moet hebben. Tel het gewicht van boter en suiker bij elkaar
1
op en je hebt het gewicht voor de bloem.
Vervang voor heerlijk boterig Schots shortbread eenvoudigweg 10% van de bloem in het Lrecept hierboven door maismeel (maizena) en voeg de eidooier niet toe. Dit maakt je deeg ontzettend kruimelig, maar heerlijk boterig en bros.
Zanddeeg
81
82
j Het Franse bakboek
Het Franse bakboek
j
2
3
6
7
4
5
8
9
83
Zanddeeg
90
j Het Franse bakboek
Het Franse bakboek
j
Uitrollen, bekleden en blind bakken Als je al zoveel tijd en liefde hebt geïnvesteerd in het maken van je deeg, is het alleen maar slim om het met net zo’n lichte hand uit te rollen en in de vorm te leggen.
Het deeg uitrollen
Hoewel bijna elk deeg een beetje krimpt tijdens het bakken, kun je dit verminderen door het deeg zo min mogelijk te bewerken terwijl je het uitrolt. Als je deeg te veel bewerkt, ontwikkelt het gluten in de bloem zich, wat niet alleen de kans op krimpen vergroot, maar ook het deeg taai maakt. Rol deeg altijd op een licht met bloem bestoven werkvlak uit. Werk van het midden naar de zijkant en draai het deeg regelmatig een slag van 45 graden, in plaats van de deegroller heen en weer te laten gaan. Als het warm is in de keuken en het deeg te zacht wordt en aan het werkvlak blijft plakken, rol het dan uit tussen twee stukken bakpapier. Leg het even in de koelkast tot het weer wat steviger is.
De vorm bekleden
Om het deeg over te brengen naar de vorm leg je de deegroller op de onderkant van het deeg en rol je de deegflap losjes om de roller. Laat de deegflap voorzichtig van de roller afrollen, zodat hij in de vorm belandt. Heb je het deeg tussen bakpapier uitgerold, verwijder dan het bovenste stuk en draai het deeg voorzichtig om boven de taartvorm (zorg ervoor dat de deegflap midden boven de vorm hangt, want eenmaal in de vorm is het lastig hem nog te verplaatsen) en trek dan het papier eraf. Ligt het deeg eenmaal in de vorm, til dan snel het overtollige deeg op dat over de rand hangt, om te voorkomen dat het afbreekt. Bestuif licht met bloem (foto 1). Haal voorzichtig een klein, scherp mes langs de rand van de vorm om overtollig deeg weg te snijden (2). Gebruik je echter een vloeibare vulling, zoals in een quiche, laat dan de rand van het deeg iets over de vorm heen
hangen, zodat het nog een beetje kan krimpen. Anders bestaat de kans dat er wanneer het deeg krimpt vloeistof overheen loopt en onder het deeg terechtkomt, waardoor de taartbodem zompig wordt. Snij het deeg met een klein scherp mes bij zodra de taart uit de oven komt. Deeg dat is bijgesneden na het bakken ziet er iets minder netjes uit dan deeg waarbij dat van tevoren is gebeurd, maar je hebt in elk geval geen natte onderkant. Zet de met deeg beklede vorm voor het bakken 30 minuten in de koelkast. Dat helpt het gluten in de bloem zich te ‘ontspannen’ en vermindert de kans op krimpen.
Blind bakken
Om een taartbodem blind te bakken, bekleed je de bodem en zijkanten met een groot stuk aluminiumfolie. Laat het folie over de zijkant hangen.
1
2
3
4
Vul de taartbodem tot de rand met ongekookte rijst (3), gedroogde bonen of keramische bakbonen. Vouw het folie eroverheen, zodat het randje van het deeg vrij is (4). De blinde vulling (of steunvulling) voorkomt dat het deeg ongelijkmatig rijst en luchtbellen vormt tijdens het bakken. Tot op zekere hoogte voorkomt het ook dat het deeg aan de zijkanten krimpt, maar de manier waarop het deeg gemaakt en uitgerold is, heeft daar meer invloed op. Je kunt keramische bakbonen kopen bij keukenwinkels, maar zelf vind ik rijst beter werken, omdat het de taartbodem vollediger bedekt (en het is een stuk goedkoper). Je kunt de rijst of bonen diverse keren hergebruiken. Bak de taartbodem 20 minuten blind op 180 °C, of tot het deeg licht goudgeel is. Verwijder de rijst en het folie en laat de taartbodem afkoelen voor je hem vult. Verwijder de vorm pas als de taart helemaal af is.
bereidingstip
Het is slim om een deel van de stukjes overgebleven deeg te bewaren, voor het geval je taartbodem her en der barst Ltijdens het blind bakken. Bij een droge vulling maakt zo’n barst niet zoveel uit, maar bij een natte vulling zal de vloeistof
erdoorheen lekken, met een zompige bodem als gevolg. Plak barsten in de warme taartbodem simpelweg dicht met een klein stukje bewaard deeg en zet de taartbodem nog een minuut of 5 in de oven, zodat het deeg kan drogen.
Uitrollen, bekleden en blind bakken
91
92
j Het Franse bakboek
T he French Baker
De combinatie van ricotta, sinaasappel en chocola is een klassieker in mediterrane streken – je hebt deze vulling misschien wel eens geproefd in een cannolo. Dit Siciliaanse dessert bestaat uit een krokant gebakken deegrol, gevuld met ricotta en diverse andere smaken. In de Provence voegen we oranjebloesemwater, rozenwater, anijs of venkelbloempjes toe aan de ricotta. Dit specifieke recept gebruikt pastis, een anijslikeur die uit Marseille stamt en die door de plaatselijke bevolking aan het eind van de middag gedronken wordt.
Tarte ricotta -orange au chocolat et au pastis ( Ricottataart met sinaasappel, chocola en pastis )
Voor 8-10 personen 300 g zanddeeg (blz. 80-83) 600 g verse ricotta, uitgelekt (zie tip) 150 g mascarpone 150 g fijne kristalsuiker 75 g honing 2 eieren
3 eidooiers 150 g pure chocola (65% cacaomassa) fijngeraspte schil van 2 sinaasappels 30 ml pastis poedersuiker, om te bestuiven gedroogde citrusvruchtenschil (blz. 55), voor het serveren (optioneel)
een taartring of taartvorm met losse bodem nodig van 25 cm. Rol het deeg uit tot LeenJelaphebt van 5 mm dik op een licht met bloem bestoven werkvlak. Bestuif met wat extra bloem als het deeg blijft plakken. Bekleed de bodem en zijkanten van de vorm met het deeg. Zet het 30 minuten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 175 °C. Deze taart kun je meteen in de rauwe taartbodem Lbakken, maar voor de zekerheid kun je het bakproces beginnen door de bodem iets voor te
bakken. Bekleed de taartbodem met folie en zorg ervoor dat de zijkanten helemaal bedekt zijn. Vul tot de rand met ongekookte rijst of keramische bakbonen. Bak 15 minuten, of tot de zijkant van het deeg goudgeel is. In tegenstelling tot bij volledig blind bakken, wat je alleen doet bij heel zachte vullingen, moet je stoppen met bakken op het moment dat het deeg aan de zijkant licht goudbruin begint te worden; de bodem moet bleek blijven. Verwijder rijst en folie en laat afkoelen.
een staande mixer met platte mengarm. Meng daarmee de ricotta, mascarpone, LsuikerGebruik en honing tot alles goed gemengd is. Voeg op lage snelheid de eieren en de eidooiers een voor een toe. Zet de mixer dan op middelhoge snelheid en meng nog 2-3 minuten, tot alles goed gemengd is.
chocola fijn met een groot mes (doe dit niet in een keukenmachine, want dan LsmeltHakdedechocola). Meng de chocola met de sinaasappelschil en pastis. Voeg toe aan het
tip
Kies voor het bakken van eenvoudige, goede dingen altijd de beste ingrediënten die er zijn. Voor deze taart raad ik je aan een zachte Italiaanse ricotta van schapenmelk te nemen, liefst vers gemaakt bij een delicatessenzaak en één nacht uitgelekt in een doek. Gebruik je andere ricotta, laat hem dan in elk geval wel uitlekken in een stuk mousseline (kaasdoek) of op keukenpapier, om overtollig vocht te verwijderen.
kaasmengsel en mix 30 seconden.
Verlaag de oventemperatuur naar 130 °C. Giet de vulling in de taartbodem en bak 35 Lminuten onder in de oven, of tot de vulling niet meer trilt als je de taart voorzichtig heen en
weer schudt. Zelf vind ik het bruine vel dat je vaak op roomkaascakes en -taarten ziet een beetje onsmakelijk, dus ik mik altijd op een heel lichte bovenkant. Vind je dat de bovenkant te snel kleurt, bedek hem dan losjes met een stuk folie. Dat zorgt ervoor dat de hitte afbuigt en vertraagt de verkleuring.
de taart vlak voor het serveren met wat poedersuiker en bestrooi hem als je wilt LmetBestuif gedroogde citrusschil. Deze taart is zowel warm als koud heerlijk bij muntthee of
’s ochtends bij sterke koffie. Zelf eet ik hem het liefst warm, met een flinke schep mascarpone en wat honing erbij… maar dat is gewoon mijn smaak.
j
93
94
j
Het Franse bakboek
Het Franse bakboek
j
95
Voor deze zeer traditionele cake wagen we ons in het verre zuidwesten van Frankrijk. Deze regio staat bekend als Baskenland en ligt diep in de Pyreneeën, tegen de grens met Spanje aan. In de keuken gebruikt men in dit deel van Frankrijk veel ingrediënten die we als typisch mediterraan beschouwen, maar vanwege het koudere klimaat is het eten hier meestal wel een stuk machtiger en aardser. Deze cake is een geweldig voorbeeld van die typisch regionale kenmerken, met zijn eenvoudige boter-amandelcustard als vulling in lekker bros zanddeeg. Een perfecte taart voor lange winteravonden, die je zo eet of met wat ingemaakte kersen en een kom warme chocolademelk, lekker bij de open haard (of in mijn geval een klein straalkacheltje).
Gâteau basque (Baskische taart met amandelcustard)
Voor 10 personen 850 g soepel zanddeeg (blz. 86-87) 1 ei 1 eidooier snufje tafelzout
Amandelcustard
500 ml volle melk 40 ml rum 50 g maismeel (maizena) 100 g amandelmeel 120 g fijne kristalsuiker 4 eieren 100 g boter
voor de amandelcustard de melk en rum aan de kook in een steelpan op middelhoog Lvuur.Breng Doe het maismeel, amandelmeel en de suiker in een vuurvaste kom en meng goed. Voeg
de eieren toe en klop met de hand tot een romig, goed gemengd geheel. Voeg geleidelijk en onder voortdurend kloppen de helft van de kokende melk toe aan het bloem-eimengsel en meng goed. Giet dan het mengsel bij de resterende melk in de pan. Blijf voortdurend kloppen op middelhoog vuur tot de custard aan de kook komt; ga daarna nog 2 minuten door met kloppen. Doe de custard in de kom van een staande mixer. Gebruik de platte mengarm. Voeg de boter toe en meng 10 minuten op lage snelheid, of tot de custard warm aanvoelt. Doe de custard in een kom, bedek het oppervlak met een stuk plasticfolie en laat zo afkoelen.
de oven voor op 160 °C. Vet een taartvorm met losse bodem van 18 cm doorsnee Len 5Verwarm cm hoog licht in. Verdeel het zanddeeg in tweeën. Rol één deel uit op een licht met bloem bestoven werkvlak Ltot een lap van 3-4 mm dik. Snij met behulp van de taartvorm een cirkel uit het deeg die rondom ongeveer 5 cm groter is dan de vorm. Bekleed de bodem en zijkant van de vorm met het deeg. Giet de custard in de taartbodem; vul hem tot de rand. Let erop dat de custard niet te warm is, anders smelt het deeg. Maar let op: is hij te koud, dan wordt hij stijf en lastig uit te smeren.
Rol het andere deel van het deeg uit tot een lap van 3-4 mm dik en snij er een cirkel uit die Lrondom ongeveer 1 cm groter is dan de bovenkant van de vorm. Rol het deeg op met behulp
tip
Bij sommige versies van deze traditionele taart wordt de bovenkant voor het bakken ingesneden in de vorm van een raster. Doe dat door met de achterkant van een schilmesje het patroon voorzichtig in het deeg te drukken (nadat je de taart met ei bestreken hebt). Let op dat je niet door het deeg heen snijdt.
van de deegroller, en laat het boven op de custard weer eraf rollen. Plak het deegdeksel op de taartbodem door de deegroller een paar keer heen en weer te bewegen over de bovenkant van de taart tot het overbodige deeg eraf valt.
Maak eistrijksel door het ei, de eidooier en het zout te mengen in een kommetje. Zet 5 Lminuten weg. Strijk het eimengsel over de bovenkant van de taart (zie tip). Bak 30 minuten, of
tot hij goudgeel is. Het is essentieel om deze taart op een lage temperatuur te bakken; dat zorgt ervoor dat ook de bodem goed gaar wordt. Wordt de taart tijdens het bakken te bruin, dek hem dan losjes af met een stuk folie. Haal uit de oven, laat afkoelen en zet dan minstens 30 minuten in de koelkast voor je hem uit de vorm haalt. Serveer warm met een eetlepel dikke room of mascarpone en in de winter met een glaasje cognac erbij.
96
j Het Franse bakboek
T he French Baker
In de oven gebakken pudding bestaat al honderden jaren, vooral in en rond Spanje en Portugal, lang voor het eerste overgeleverde recept voor crème brûlée uit de zeventiende eeuw. Custard (die lijkt op vla) wordt gemaakt met een verdikkingsmiddel zoals bloem of maismeel, terwijl een crème brûlée meer op warme pudding lijkt, waarvan de dikte en textuur ontstaan door het stollen van de eieren. Om die reden vereist crème brûlée wat meer zorg tijdens het bakken – je wilt niet dat het mengsel in een omelet verandert! Om deze taart goed tot z’n recht te laten komen, heb je een huishoudgasbrander (of een salamander) nodig, zodat je een krokant en gelijkmatig gekaramelliseerd laagje krijgt. Onder de grill smelt de suiker ongelijkmatig en verbrandt het deeg.
Tartes crème brûlée à la lavande Voor 12 taartjes
( Crème-brûléetaartjes met lavendel )
8 eidooiers 200 g fijne kristalsuiker 250 ml volle melk 250 ml slagroom (35% vet) 2 vanillestokjes, in de lengte doorgesneden, merg eruit geschraapt 900 g zanddeeg (blz. 80-83) lavendelextract naar smaak
de eidooiers in een vuurvaste kom, voeg de helft van de suiker toe en klop tot alles LgoedDoegemengd is. Begin te kloppen zodra je de suiker bij de eidooiers giet, om de vorming van eiwitklonten te voorkomen (zie blz. 25).
de melk, room, vanillestokjes en het vanillemerg in een steelpan en breng aan de kook. LHaalDoe de pan van het vuur en giet, onder voortdurend kloppen, de hete room geleidelijk bij het
eimengsel. Giet het custardmengsel door een fijne zeef in een kan. Zet weg en laat afkoelen. Doe de vanillestokjes terug in het custardmengsel en zet het 2 uur in de koelkast.
Je hebt 12 taartvormpjes nodig van 7½ cm doorsnee of een taartring of taartvorm met losse Lbodem van 25 cm. Rol het deeg uit op een licht met bloem bestoven werkvlak tot een lap van 4 mm dik. Bestuif met wat extra bloem als het deeg blijft plakken. Steek 12 cirkels uit het deeg met een steker van 12 cm doorsnee. Bekleed de bodem en zijkanten van de vormpjes met het deeg en zet ze 30 minuten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Bekleed elke taartbodem met folie; zorg ervoor dat de Lzijkanten goed bedekt zijn. Vul ze tot aan de rand met ongekookte rijst of keramische bakbonen. Bak 20 minuten, of tot de bodem goudgeel is (de baktijd is voor de kleine vormpjes en de grote vorm hetzelfde). Verwijder rijst en folie en laat de taartbodems afkoelen. Verlaag de oventemperatuur naar 90 °C.
Haal het custardmengsel uit de koelkast en verwijder de vanillestokjes. Voeg een paar Ldruppels lavendelextract naar smaak toe. Wees voorzichtig dat je niet te veel gebruikt; extracten zijn sterk geconcentreerd en kunnen andere smaken snel overvleugelen.
Zet om morsen te voorkomen de taartvormpjes op een bakplaat en zet die in de oven. Giet Lde vulling erin; let op dat je er niet te veel in giet, anders loopt de vulling over de randjes en
wordt het deeg aan de onderkant nat. Bak 30-40 minuten, of tot de vulling nog net trilt als je een taartje voorzichtig heen en weer schudt. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet dan 3 uur in de koelkast. Haal 15 minuten voor het serveren uit de koelkast en strooi de suiker gelijkmatig over de bovenkant, inclusief de deegrand. Verhit de suiker met een gasbrander tot hij gekaramelliseerd is.
j
97
