FORMULASI SUSU SKIM DAN PASTA TEMPE PADA PEMBUATAN ES KRIM
SKRIPSI Sebagai Persyaratan Untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh: ERNAWATI 07730001
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2011
HALAMAN PENGESAHAN
JUDUL
: FORMULASI SUSU SKIM DAN PASTA TEMPE PADA PEMBUATAN ES KRIM
NAMA
: ERNAWATI
NIM
: 07730002
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN (ITP)
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Malang, September 2011
Dekan
Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Damat, MP
Ir. Sukardi, MP
Tgl.
Tgl.
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
JUDUL
: FORMULASI SUSU SKIM DAN PASTA TEMPE PADA PEMBUATAN ES KRIM
NAMA
: ERNAWATI
NIM
: 07730002
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN (ITP)
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji Pada Hari
Dewan Penguji : Dewan Penguji 1
Moch. Wahid, STP. MSc Tgl......................... Dewan Penguji II
Ir. Sukardi, MP Tgl......................... Dewan Penguji III
Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP Tgl........................ Dewan Penguji IV
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS Tgl........................
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING
JUDUL
: FORMULASI SUSU SKIM DAN PASTA TEMPE PADA PEMBUATAN ES KRIM
NAMA
: ERNAWATI
NIM
: 07730002
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertnian Strata Satu (S1) Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertaniaan-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Malang, September 2011 Pembimbing I
Pembimbing II
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP
Tgl.
Tgl.
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini : Nama
:
Ernawati
Nim
:
07730002
Jurusan
:
Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP)
Fakultas
:
Pertanian dan Peternakan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe pada Pembuatan Es Krim“ adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang telah kami sebutkan sumbernya. Demikian pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, maka kami bersedia mendapatkan sangsi akademik. Mengetahui,
Malang, September 2011 Pembimbing I
Yang Menyatakan,
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
Ernawati
Tgl.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 14 Juni 1988 di Wonosobo, Jawa Tengah, sebagai Putri kedua dari empat bersaudara, pasangan Ayahanda Ramelan
dan Ibunda
Saudah. Penulis menyelesaikan Pendidika Dasar di SD 2 Kertek Wonosobo, lulus pada tahun 2001. MTs Ma’arif Kertek Wonosobo, lulus pada tahun 2004, dan SMK 1 Wonosobo, lulus pada tahun 2007. Pada tahun 2007 Penulis melanjutkan pendidikan Strata 1 di Fakultas Pertanian dan Peternakan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahim
Assalmu'alaikum Wr.Wb. Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih Dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “FORMULASI SUSU SKIM DAN PASTA TEMPE PADA PEMBUATAN ES KRIM “. Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1.
Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan yang selalu memberi motivasi dan fasilitas sehingga terselesaikannya skripsi ini.
2.
Bapak Ir. Sukardi, MP., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang selalu memberi motivasi dan fasilitas sehingga terselesaikannya skripsi ini.
3.
Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS., selaku Dosen Pembimbing I sekaligus Dosen Wali atas kesediaan dan kerelaan dalam membimbing sekaligus memberi motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
4.
Ibu Elfi Anis Sa’ati, MP., selaku Dosen Pembimbing II yang dengan sabar membimbing sekaligus memberi motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
5.
Para Dosen Jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
6.
Ibu dan Bapakku tercinta serta kakak dan adikku tersayang yang senantiasa memanjatkan do'anya untuk kami, yang telah memberikan kasih dan sayangnya tiada henti serta selalu memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
7.
Teman-teman ITP angkatan 2007, terimakasih atas dukungan, motivasi dan doanya sehingga terselesaikannya skripsi ini, semoga kita terus menjadi saudara sampai tua.
8.
Keluarga besar Laboratorium ITP Bu Win dan Pak Eko terima kasih atas bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini.
9.
Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh khoiron katsiro. Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan
semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini. Wassalamu'alaikum Wr. Wb Malang, Juli 2011
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman Halaman Pengesahan.........................................................................................
i
Halaman Persetujuan Dewan Penguji................................................................ ii Halaman Persetujuan Dosen Pembimbing......................................................... iii Surat Pernyataan............................................................................................... iv Riwayat Hidup.................................................................................................. v Kata Pengantar……………………………………………………………….
vi
Abstrak.............................................................................................................. viii Daftar Isi……………………………………………………………………...
x
Daftar Tabel…………………………………………………………………. xiv Daftar Gambar……………………………………………………………….
xv
Daftar Lampiran……………………………………………………………... xvi I. PENDAHULUAN…………………………………………………....…...... 1 1.1 Latar Belakang………………………………………………………….
1
1.2 Tujuan………………..………………………………………………..... 3 1.3 Hipotesis…………………….………………………………………….. 3 II. TINJAUAN PUSTAKA ……………………………………………….
4
2.1 Tempe ................................................................................………….
4
2.2 Pasta Tempe ......................................................................................
5
2.3 Es Krim .................................................................................................
5
2.4 Kualitas Es Krim ............................................ ....................................
7
2.4.1 Overrun......................................................................................
7
2.4.2 Waktu Leleh…………………………… ...................................
8
2.4.3 Kadar Lemak …………………………… .................................
8
2.4.4 Cita Rasa …………………………… .......................................
9
2.4.5 Tekstur ....................................................................................
11
2.5 Bahan-Bahan dalam Pembuatan Es Krim ............................................ 12 2.5.1 Susu ......................................................................................... 12 2.5.2 Susu Skim ................................................................................ 13 2.5.3 Sukrosa .................................................................................... 14 2.5.4 Mentega ................................................................................... 14 2.5.5 Stabilizer ................................................................................. 15 2.6 Proses Pembuatan Es Krim ................................................................ 16 III. METODE PENELITIAN……………………………………………….
19
3.1 Tempat dan Waktu ............................................................................ 19 3.2 Alat dan Bahan .................................................................................. 19 3.2.1 Alat .......................................................................................... 19 3.2.2 Bahan ....................................................................................... 19 3.3 Metode Penelitian ............................................................................. 20 3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ........................................................ 20 3.4.1 Pembuatan Pasta Tempe ........................................................... 20 3.4.2 Proses Pembuatan Es Krim ....................................................... 20 3.5 Parameter Pengamatan ...................................................................... 21 3.5.1 Analisa Kimia ........................................................................... 21 3.5.1.1 Analisa Total Gula Metode Anthrone ...............................
21
3.5.1.1.1 Pembuatan Kurva Standar .......................................... 21 3.5.1.1.2 Penetapan Gula pada sampel ......................................
22
3.5.1.2 Analisa Total Padatan ........................................................ 22 3.5.1.3 Kadar Air .......................................................................... 23 3.5.1.4 Kadar Abu Metode Pengeringan ........................................ 23 3.5.1.5 Analisa Kadar Lemak Metode Hidrolisis Asam ................. 24 3.5.2 Analisa Fisik ................................................................................ 24 3.5.2.1 Analisa Waktu Leleh ......................................................... 24 3.5.2.2 Analisa overrun ................................................................. 25 3.5.2.3 Analisa Viskositas ............................................................. 25 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................
28
4.1 Bahan Baku.......................................................................................... 28 4.2 Es krim Tempe……………………………………………………….
29
4.2.1 Analisa Kimia………………………………………………….. 29 4.2.1.1 Total Gula…………………………………………….....
29
4.2.1.2 Kadar Lemak…………………………………………....
31
4.2.1.3 Total Padatan Terlarut…………………………………... 32 4.2.1.4 Protein…………………………………………………… 33 4.2.1.5 Kadar Air………………………………………………… 35 4.2.1.6 Kadar Abu…………………………………………….... 36 4.2.2 Analisis Fisik ………………………………………………….. 37 4.2.1 Viskositas…………………………………………………
37
4.2.2 Overrun…………………………………………………… 38 4.2.3 Kecepatan Meleleh (Resistensi)…………………………... 39 4.2.3 Analisis Organoleptik…………………………………………. 41 4.2.3.1 Rasa…………………………………………………….
41
4.2.3.1 Tekstur…………………………………………………
42
4.2.3.3 Kesukaan………………………………………………
43
V. KESIMPULAN DAN SARAN………………………………………..
45
5.1 Kesimpulan………………………………………………………..
45
5.2 Saran………………………………………………………………
45
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………….......
46
LAMPIRAN..................................................................................................
49
DAFTAR TABEL Nomor
Halaman Teks
1.
Komposisi Umum dari Beberapa Tipe Es Krim.......................................
6
2.
Syarat Mutu Es Krim Menurut SNI .........................................................
7
3.
Komposisi Susu Skim...............................................................................
13
4.
Lima Level Percobaan..............................................................................
20
5.
Rerata Hasil Analisis Susu Sapi dan Pasta Tempe serta Syarat Mutu Susu Sapi Segar .……………..................................................................
28
6. Rerata Total Gula Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe........
30`
7. Rerata Total Padatan Terlarut Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe.......................................................................................................
32
8. Rerata Kadar Protein Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe…...................................................................................................
34
9. Rerata Kadar Air Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe.........
35
10. Rerata Kadar Abu Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe.......
36
11. Rerata Viskositas Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe ......
37
12. Rerata Overrun Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe…...…
38
13. Rerata Kecepatan Meleleh Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe........................................................................................................
39
14. Rerata Skor Rasa Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe …...
41
DAFTAR GAMBAR Nomor
Halaman Teks
1.
Diagram Alir Pembuatan Pasta Tempe ……………………………… .... 26
2.
Diagram Alir Pembuatan Es Krim ………… ………….. ....................... 27
3.
Rerata Kadar Lemak Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe… 31
4.
Rerata Tekstur Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe ............ 42
5.
Rerata Kesukaan Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe........... 44
6.
Gambar Proses Pembuatan Pasta Tempe.................................................... 54
7.
Gambar Proses Pembuatan Es Krim Tempe................................................ 55
8.
Hasil Es Krim dari Beberapa Perlakuan..................................................... 56
DAFTAR LAMPIRAN Nomor
Halaman Teks
1. Tabel Analisa Ragam Total Gula Es Krim ……………………………… 49 2.
Tabel Analisa Ragam Kadar Lemak Es Krim …………........................... 49
3.
Tabel Analisa Ragam Total Padatan Terlarut Es Krim ............................. 50
4.
Tabel Analisa Ragam Protein Es Krim .................................................... 50
5.
Tabel Analisa Ragam Kadar Air Es Krim ................................................ 50
6.
Tabel Analisa Ragam Kadar Abu Es Krim................................................ 51
7.
Tabel Analisa Ragam Viskositas Es Krim ……………………….…….
8.
Tabel Analisa Ragam Overrun Es Krim ……......................................... 52
9.
Tabel Analisa Ragam Kecepatan Meleleh (Resistensi) Es Krim……....... 52
51
10. Tabel Analisa Ragam Rasa Es Krim…………………………………….. 53 11. Tabel Analisa Ragam Tekstur Es Krim………………………………….. 53 12. Tabel Analisa Ragam Kesukaan Es Krim……………………………….. 53
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, M., Saleem. R,. Zubair2. H, Saeed H.M., Kousar2 S. and Shahid 2 M., 2003. Effect of Skim Milk in Soymilk Blend on the Quality of Ice Cream. Pakistan Journal of Nutrition 2 (5): 305-311, 2003. Department of Chemistry (Biochemistry), University of Agriculture, Faisalabad 38040, Pakistan Anonim, 2004a. Es Krim. id.wikipedia.org/wiki/Es-krim-20K. Diakses pada tanggal 1 Agustus 2011 Anonim, 2004 b. Sejarah Es Krim. http//www.hanyawanita.com/. Diakses pada tanggal 1 Agustus 2011 Anonim, 2006. Susu. http://id.wikipedia.org/wiki/Susu. diakses tanggal 8 Juni 2011 Anonim,
2007. Bahan Baku dan Pembantu. http://www.unhas.ac.id/modelindustri/pengalengansaribuah. Diakses pada tanggal 3 Januari 2011
Anonim, 2010a. Es krim. http://repository.usu.ac.id. Diakses pada tanggal 26 Desember 2010 Anonim. 2010b. Es krim. http://id.wikipedia.org/wiki/. Di akses pada tanggal 31 Oktober 2010 Anonim. 2010 c. Tempe. http://id.wikipedia.org/wiki/. Di akses pada tanggal 31 Oktober 2010 Apriyantono, Fardiaz, D., Pupitasari, N.L., Yasni, S., dan Budiyanto, S., 1989. Analisa Pangan. IPB-Press. Bogor Buckle, KA.,R.A Edwared, G. H Fleet and M Wootton. 2007. Ilmu Pangan diterjemahkan oleh Purnomo. Universitas Indonesia Press. Jakarta Dewi, T. 2006. Nikmatnya Tempe Rasa Melon. http://www.korantempo.com/. Diakses pada tanggal 31 Oktober 2010 Eckles, C.H., Comb, W.B., dan Macy, H., 1980. Milk and Milk Product. Mc Grow-Hill Book Company, Inc. New York.
Fahriyanti, A. 2006. Pembuatan Susu dari Biji Semangka. Skripsi. Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Cetakan Pertama. Liberty. Yogyakarta. Handoko, H.B. 2010. Khasiat Tempe. http://r.yuwie.com/blog/id=687030&eid. Diakses pada tanggal 19 Juni 2010. Idris, S. 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. LUW. Unversitas Brawijaya. Malang Khasani, Dr. S. I. 1984. Proceeding of the Second ASEAN Workshorp on Food Analytical Techiques. LIPI. Jakarta Marshall, R. T., H. D. Goff and R. W. Hartel. (Eds). 2003. Ice Cream 6 th. New York: Kluwer Academic/Plenum Publisher Nadrah, 2006. Menciptakan Resep Es Krim. http://ncc.blogsome.com. Diakses pada tanggal 2 Juli 2011. Nelson, J. A. And Trout, G. M. (Eds). 1951. Judging Dairy Products 4 th. Milkwakee. The Olsen Publishing Co Padaga, M., dan M.E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana. Jakarta Pamungkasari, D. 2008. Kajian Penggunaan Susu Kedelai sebagai Substitusi Susu Sapi terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomoeas Batatas). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi, 2000. Komposisi Bahan Makanan Indonesia. Departemen Kesehatan RI. Jakarta Rosenthal, A.J., 1999. Food Texture, Measurement and Perception. An Aspen Publication. Maryland dalam skripsi Mirah, Sri Ambar. 2006. Pembuatan Es Krim dengan Protein Susu Asam. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. http://library.usu.ac.id. Diakses pada tanggal 26 desember 2010 SNI
01-3713-1995. Syarat Mutu Es Krim. http://www.sni.com/standarmutueskrim/. Diakses pada tanggal 3 Januari 2011
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhadi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta Suharyanto, 2009. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. http://suharyanto.files.wordpress.com/2008/03/pengolahan-bahanpangan-hasil-ternak.pdf. Diakses pada tanggal 3 Desember 2010.
Sundari, T. 2009. Pembuatan Ea Krim Lidah Buaya (Aloe vera) dengan penambahan Gelling Agents (Kajian Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents). Skripsi. Jurusan Teknologo Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah Malang Suprapti, M. Lies. 2003. Pembuatan Tempe. Kanisius. Yogyakarta Susilowati, A., dan Aspiyanto_______. Pengaruh Rasio Pati dan Air serta Konsentrasi Na3 Po 4 dalam Pembuatan Pati Jagung (zea mays l.) Temodifikasi secar Cross-linking dan Aplikasinya pada Selai Tempe. Jurnal. Pusat Penelitian Kimia - LIPI, Kawasan PUSPIPTEK, Serpong, Tangerang Szcensniak, A.S., 1998. Effect of Storage on texture dalam food Storage Stability. Irwin, A.T. dan Paul, R.S., 1998. CRC Press. Florida. Tranggono, 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Pusat Antar Universitas-Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta Winarno, F.G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-brio Press. Bogor
