PENGARUH SUBTITUSI UBI JALAR (Ipomea batatas) DENGAN SUSU SKIM TERHADAP PEMBUATAN ES KRIM Oleh:
ASRIYADI HARRIS G 611 05 022
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2011
PENGARUH SUBTITUSI UBI JALAR (Ipomea batatas) DENGAN SUSU SKIM TERHADAP PEMBUATAN ES KRIM
Oleh: ASRIYADI HARRIS G611 05 022
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2011
ii
HALAMAN PENGESAHAN Judul
: Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim
Nama
: Asriyadi Harris
Stambuk
: G 611 05 022
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui 1. Tim Pembimbing
Prof. Dr. Ir.H. Abu Bakar Tawali Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS Pembimbing II
Mengetahui 2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
3.Ketua Panitia Ujian Sarjana
Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS NIP. 19570923 198312 2 001
Prof.Dr.Ir.Elly Ishak, M.Sc NIP. 19430717 196903 2 001
Tanggal Lulus :………Desember 2011
iii
KATA PENGANTAR Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang senantiasa melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penyusunan laporan Tugas Akhir sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian ini dapat terselesaikan. Dengan segala keterbatasan kemampuan, penulis menyadari bahwa penulisan ini mungkin masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan, semoga acuan ini dapat dimanfaatkan oleh berbagai pihak. Pada kesempatan ini, dengan segala kerendahan hati penulis sampaikan penghargaan, rasa hormat, dan terima kasih sebesar-besarnya kepada dosen pembimbing: Prof. Dr. Ir. H. Abu Bakar Tawali dan Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa. MS yang telah memberikan arahan, bimbingan dan ajarannya di bidang Ilmu dan Teknologi Pangan. Terima kasih pula yang sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada Ibunda tercinta Hj. Nurhaeni dan Ayahanda tercinta Drs. H. Harris Ronda M,Si yang telah memberikan segala-galanya serta doa yang selalu menyertai setiap langkah penulis, dan juga kepada kakak Haerani Harris S.ag, Ashadi Harris SE, Darmawati S.Sos, serta
seluruh keluarga
tercinta yang telah memberikan dukungan kepada penulis. Pihak-pihak yang telah membantu penulis : 1. Seluruh dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan banyak ilmu selama penulis kuliah, dan seluruh staf dan karyawan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin yang telah banyak membantu. 2. Muh. Husni yang telah meminjamkan laptop selama penulis melaksanakan penelitian hingga skripsi ini selasai. 3. Teman-teman serumah di telkomas : Chaedir Wibowo, Padli Djamaluddin, Rahman Nurdin, Abdul Manaf NS, Ibnu Shufi R. Pabeta, Asrul Sani, Budi Utomo, Nur Alim B, Rahmat Suparman, Tri Swandayana P, Fathan Faizal.
iv
4. Teman-teman seperjuangan di Patok 05 dan seluruh warga KMJ TP-UH yang telah banyak membantu. 5. Teman-teman : Orator 07, Jilbab Crew dan Question Crew yang telah membantu baik secara moral maupun moril. 6. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Akhir kata, semoga apa yang penulis buat ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak. Amin. Makassar,
Desember 2011
Asriyadi Harris
v
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis adalah anak ketiga dari 3 bersaudara dari pasangan Drs.H.Harris Ronda M.Si dan Hj. Nurhaeni yang dilahirkan pada tanggal 27 Oktober 1985 dan diberi nama Asriyadi Harris. Penulis mengenyam pendidikan di sekolah dasar di SD.Inpres Hartaco IndahMakassar, pada tahun 1993 hingga tamat pada tahun 2000. Setelah itu penulis melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri 18Makassar, pada tahun 2000 hingga tahun 2003. Pada tahun 2003, penulis melanjutkan pendidikan di SMA
Kartika Chandra Kirana
VII-1 Makassar hingga tahun 2005. Setelah itu, penulis berkuliah di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin. Selama kuliah penulis aktif di organisasi Keluarga Mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin. Penulis menjabat sebagai sekretaris umum DPA TP UH pada tahun 2006/2007, penulis juga pernah menjadi koordinator steering kegiatan Lomba Karya Tulis Ilmiah tahun 2009, selain itu penulis juga masuk dalam Nominasi terbaik pada Program Mahasiswa Wirausaha (PMW) pada tahun 2010.
vi
Universitas Hasanuddin
Asriyadi Harris (G 61105022) Pengaruh SubtitusiUbi Jalar (Ipomeabatatas) Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim. Dibawah Bimbingan Prof.Dr.Ir.H.Abu Bakar Tawali dan Prof.Dr.Ir.H. Jalil Genisa MS. RINGKASAN
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi. Pengolahan es krim dengan penambahan beberapa jenis bahan subtitusi seperti tepung ubi jalar, pati ubi jalar dan dekstrin, hal merupakan salah satu bentuk inovasi baru dalam pengolahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui metode pembuatan es krim dari tepung ubi jalar, pati ubi jalar, dekstrin dan untuk mengetahui perbandingan terbaik antara susu skim dengan ubi jalar, pati ubi jalar, dan dekstrin. Parameter pengamatan meliputi nilai overrun, viskositas, kecepatan meleleh, dan uji sensorik dengan menggunakan metode hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan 25%:75% bahan subtitusi tepung ubi jalar memiliki nilai overrun tertinggi yaitu 48,86%, sedangkan pada perlakuan 75% : 25% bahan subtitusi dekstrin memiliki nilai overrun terendah yaitu 7,30%.Perlakuan 75%:25% bahan subtitusi dekstrin memiliki nilai viskositas tertinggi sebesar 2559.5 cP, sedangkan viskositas terendah pada perlakuan 25%:75% bahan subtitusi tepung ubi jalar sebesar 783,9 cP.Perlakuan 0%:100% bahan subtitusi tepung ubi jalar memiliki daya leleh paling cepat yaitu 32,05 menit. Sedangkan pada perlakuan 75% : 25% bahan subtitusi dekstrin memiliki daya leleh paling lama yaitu 62.5 menit. Berdasarkan uji sensorik bahan subtitusi terbaik adalah dekstrin kemudian pati ubi jalar dan tepung ubi jalar. Kata Kunci : Es Krim, Subtitusi Ubi Jalar.
vii
Asriyadi Harris (G 61105022) “The Influence of Substitutions Sweet Potato (Ipomea batatas) With Skim Milk on Ice Cream Preparation. Supervisor by Abu BakarTawali and JalilGenisa.
ABSTRACT
Ice cream is a frozen food product that is prepared by combination of agitation and gelatin process in materials mixtures that consist of milk and dairy products, sweetener, stabilizer, and emulsion materials. Ice cream making with adding several type of substitution materials to sweet potato flour, sweet potato essence, and dextrin. This is one kind of new innovation type in food processing. The objectives of this research weretoknow the method of ice cream preparation from sweet potato flour, sweet potato essence, dextrin, and to know the best comparison between milk skim and sweet potato flour, sweet potato essence, dextrin. Observation parameter include overrun value, viscosity, or melting velocity, and sensory test by using hedonic method for color, flavor, texture, and taste. The result showed that the treatment of 25%:75% substitution materials, sweet potato flour had the highest overrun value, which was 48.86% whereas the lowest overrun value found in the treatment of 75%:25%substitution materials dextrin, whichwas 7.30%. Treatment 75%:25%substitution materials dextrin had thehighestviscosity value whichwas 2559.5 cp and the lowest was treatment 25%:75% substitution materials sweet potato flour (783.9 cp). The treatment of 0%:100% substitution materials sweet potato flour had the highest melting velocity (320.05 minute), and the lowest value found in the treatment of 75%:25% substitution materials dextrin (62.5 minute). According to sensory test, substitution materials the best result came from substitution materials dextrin followed by sweet potato essence and sweet potato flour. Keyword: ice cream, sweet potato substitution.
viii
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL .................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................
ii
KATA PENGANTAR ..............................................................................
iv
RIWAYAT HIDUP ...................................................................................
vi
RINGKASAN...........................................................................................
vii
ABSTRACT .............................................................................................
viii
DAFTAR ISI ............................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ....................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
xii
I.
II.
PENDAHULUAN A. Latar Belakang ............................................................................
1
B. Rumusan Masalah ......................................................................
4
C. Tujuan dan Kegunaan .................................................................
4
TINJAUAN PUSTAKA A. Ubi Jalar (Ipomea batatas) ..........................................................
5
B. Tepung Ubi Jalar ........................................................................
6
C. Pati Ubi Jalar ..............................................................................
7
D. Dekstrin ......................................................................................
8
E. Overrun .......................................................................................
10
F. Viskositas ...................................................................................
11
G. Kecepatan Meleleh .....................................................................
11
H. Es Krim .......................................................................................
12
ix
Halaman I. Komposisi Umum Es Krim .........................................................
14
J. Standart Nasional Indonesia ......................................................
15
K. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Produk Es Krim 1. Lemak Susu ...........................................................................
16
2. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak ........................................
16
3. Bahan Pemanis .....................................................................
17
4. Bahan Penstabil ....................................................................
17
5. Bahan Pengemulsi ................................................................
17
6. Pasteurisasi ...........................................................................
18
7. Homogenisasi ........................................................................
19
8. Pendinginan ...........................................................................
19
9. Aging ......................................................................................
20
III. METODELOGI PENELITIAN A. Waktu dan Tempat ......................................................................
21
B. Alat dan Bahan ............................................................................
21
C. Metode Penelitian ........................................................................
22
D. Perlakuan Penelitian ...................................................................
23
E. Formulasi Pembuatan Es Krim Ubi Jalar ...................................
24
F. Parameter Pengamatan 1. Pengamatan Sebelum Menjadi Es Krim ..............................
24
2. Pengamatan Setelah Menjadi Es Krim 1. Kecepatan Meleleh .......................................................
25
2. Viskositas ......................................................................
25
3. Organoleptik ..................................................................
25
G. Pengolahan Data ........................................................................
26
x
Halaman IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Overrun .......................................................................................
27
B. Viskositas ...................................................................................
29
C. Kecepatan Meleleh .....................................................................
30
D. Hasil Uji Organoleptik 1. Warna ....................................................................................
32
2. Aroma .....................................................................................
34
3. Tekstur ....................................................................................
35
4. Rasa........................................................................................
36
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ..................................................................................
38
B. Saran ...........................................................................................
38
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
39
LAMPIRAN .............................................................................................
41
xi
DAFTAR TABEL
No.
Teks
Halaman
1. Komposisi Umum Es Krim………………………………………................
14
2. Syarat Mutu Es Krim ………………………………………………..............
14
3. Perbandingan Bahan Subtitusi Dengan Skim Pada Pembutan Es Krim ………………………………………………………….. .................
23
4. Formulasi Bahan Subtitusi Dengan Skim Pada Pembuatan Es Krim .....
24
xii
DAFTAR GAMBAR
No.
Teks
Halaman
1. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Overrun Es Krim Yang Dihasilkan ………………………………………...
27
2. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Viskositas Es Krim Yang Dihasilkan ……………………………………….
29
3. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Daya Leleh Es Krim Yang Dihasilkan …………………………………….
31
4. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Warna Es Krim Yang Dihasilkan ……………………………………….....
33
5. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Aroma Es Krim Yang Dihasilkan ……………………………………….....
34
6. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Tekstur Es Krim Yang Dihasilkan ………………………………………....
35
7. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Rasa Es Krim Yang Dihasilkan ……………………………………….......
36
xiii
DAFTAR LAMPIRAN No.
Teks
Halaman
1. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan Es Krim Dengan Bahan Subtitusi dan Perlakuan………………………………………………………………
41
2. Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim pada Berbagai Bahan Subtitusi …
42
3. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Overrun Es Krim. ………………………………………………………
42
4. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Overrun pada Es Krim .……………………………………
43
5. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh PerlakuanPerbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Overrun pada Es Krim.………………………………………………………………………
43
6. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Overrun pada Es Krim.………………………………………………………………………
44
7. Hasil Analisa Nilai Viskositas Es Krim pada BerbagaiBahan Subtitusi
45
8. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Viskositas Es Krim ……………………………………………………
45
9. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Viskositas pada Es Krim .…………………………………
46
10. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh PerlakuanPerbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Viskositas pada Es Krim.………………………………………………………………
46
11. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Viskositas pada Es Krim.……………………………………………………………………
47
12. Hasil Analisa Kecepatan Meleleh Es Krim pada Berbagai Bahan Subtitusi ……………………………………………………………………
48
13. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Viskositas Es Krim ……………………………………………………
48
14. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Bahan Subtitusi Terhadap Kecepatan Meleleh pada Es Krim . …………………………
49
xiv
15. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Kecepatan Meleleh pada Es Krim. ……………………………………………………………………
49
16. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) PengaruhPerlakuan Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Kecepatan Meleleh pada Es Krim. …………………………………………………………………………
50
17. Hasil Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Warna ………………………………………………………………………
51
18. Hasil Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Aroma ………………………………………………………………………
51
19. Hasil Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Tekstur………………………………………………………………………
52
20. Hasil Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Rasa…………………………………………………………………………
52
21. Hasil Uji Organoleptik Pati Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Warna
53
22. Hasil Uji Organoleptik Pati Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Aroma
53
23. Hasil Uji Organoleptik Pati Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Tekstur
54
24. Hasil Uji Organoleptik Pati Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Rasa …
54
25. Hasil Uji Organoleptik Dekstrin Dengan Skim Dari Segi Warna ………
55
26. Hasil Uji Organoleptik Dekstrin Dengan Skim Dari Segi Aroma ………
55
27. Hasil Uji Organoleptik Dekstrin Dengan Skim Dari Segi Tekstur ……
56
28. Hasil Uji Organoleptik Dekstrin Dengan Skim Dari Segi Rasa ………
56
29. Ubi Jalar (Ipomea BatatasI) Bahan Baku Tepung Ubijalar Dan Pati Ubi Jalar……………………………………………………………………
57
30. Whipping Cream, Bahan Yang Berfungsi Memberikan Karakteristik Tekstur Pada Es Krim……………………………………………………...
58
31. Tepung Ubi Jalar……………………………………………………………
58
32. Pati Ubi Jalar………………………………………………………………..
59
33. Susu Skim/Bahan Kering Tanpa Lemak …………………………………
59
xv
34. Garam/Pengemulsi …………………………………………………………
60
35. Gula/Pemanis ………………………………………………………………
60
36. Agar-agar/Stabilizer ………………………………………………………
61
37. Susu Bubuk Full Cream/Krim ……………………………………………
61
38. Es Krim ………………………………………………………………………
62
39. Bahan-Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Es Krim …………
66
xvi
1
I. PENDAHULUAN A.
Latar Belakang Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di seluruh Indonesia. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat nonberas tertinggi keempat setelah padi, jagung, dan ubi kayu; serta mampu meningkatkan ketersediaan pangan dan diversifikasi pangan didalam masyarakat. Sebagai sumber pangan, tanaman ini mengandung karbohidrat, β-karoten, vitamin C, niacin, riboflavin, thiamin, dan mineral. Oleh karena itu, komoditas ini memiliki peran penting, baik dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun sebagai bahan pengsubtitusi. Sebagai negara penghasil ubi jalar terbesar kedua di dunia setelah RRC, Indonesia memiliki potensi besar dalam pengembangan industri pengolahan berbasis ubi jalar. Menurut data statistik, tingkat produksi ubi jalar diIndonesia pada tahun 2007 mencapai 1,886 juta ton dengan areal panen seluas 176,93 ribu ha (BPS, 2008). Dalam upaya peningkatan nilai tambah komoditas pertanian dan juga memperpanjang umur simpan produk,pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat dijadikan salah satu alternatif pilihan utama. Hal ini didasari pertimbangan bahwa dibandingkan dengan produk setengah jadi lainnya, produk dalam bentuk tepung lebih tahan disimpan,
2
mudah dicampur, dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), dan lebih praktis sehingga mudah digunakan untuk proses pengolahan lanjutan. Disamping itu, dengan adanya diversifikasi produk olahan dalam bentuk tepung ubi jalar diharapkan dapat mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap salah satu bahan pangan pokok. Saat ini masyarakat Indonesia yang hidup di daerah tropis dimana gandum sulit untuk tumbuh, menjadi pemakan mie dari gandum terbesar setelah RRC,sehingga harus mengimpor 5 juta ton gandum setiap tahunnya (Husodo, 2006). Varietas ubi jalar di Sulawesi Selatan khususnya Makassar, ubi jalar dikenal dengan empat varietas yang berbeda warna daging umbinya, yaitu ubi jalar putih, ubi jalar krem, ubi jalar kuning muda, dan ubi jalar ungu tua. Pada penelitian ini digunakan ubi jalar putih karena warna pigmennya yang netral sehingga tidak mempengaruhi warna es krim yang dihasilkan, disamping nila gizi yang tidak berbeda jauh dengan varietas ubi jalar lainnya ubi jalar putih juga sangat banyak ditemukan di pinggiran kota Makassar. Berat kering umbi adalah 16-40% berat basah. Potensi besar ubi jalar terutama terletak pada kandungan karbohidrat, dimana sebanyak 75-90% berat kering umbi merupakan gabungan dari pati, gula,
dan
serat
seperti
selulosa,
hemiselulosa,
dan
pektin
(Hartoyo, T, 2004). Karbohidrat di dalam umbi ini telah banyak diolah lebih lanjut. Teknik olahan tradisional yang sudah banyak diterapkan
3
di masyarakat dalam bentuk beberapa jajanan lokal, seperti kue apem, kue mangkok, dan pilus dari ubi jalar, termasuk juga keripik ubi jalar. Teknologi pengolahan pangan modern juga telah banyak berperan menghasilkan kreasi baru olahan ubi jalar, dengan bentuk yang paling banyak berupa jajanan atau makanan ringan (snack food). Dalam pembuatan makanan ini, ubi jalar dapat berperan sebagai bahan utama atau bahan pensubtitusi. Salah satu jenis makanan yang memanfaatkan umbi ubi jalar sebagai bahan bakunya adalah es krim. Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga, M.dkk, 2005).
4
B. Rumusan Masalah Es krim yang cepat meleleh tidak di sukai oleh konsumen, kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan yakni susu skim, oleh karena itu diperlukan bahan pengsubtitusi yang dapat meningkatkan visikositas terhadap es krim. Dalam penelitian ini akan digunakan ubi jalar sebagai bahan pengsubtitusi susu skim dengan berbagai perlakuan. C.
Tujuan dan Kegunaan Penelitian Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung ubi jalar, pati ubi jalar dan dekstrin pada pembuatan es krim. 2. Untuk mengetahui perbandingan perlakuan terbaik subtitusi tepung ubi jalar, pati ubi jalar, dan dekstrin. Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai bahan informasi dan acuan bagi
masyarakat, industri pangan, maupun peneliti
tentang proses pembuatan dan perbandingan perlakuan yang terbaikpada pembuatan es krim.
5
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Ubi Jalar (Ipomea Batatas) Ubi jalar atau ketela rambat atau sweet potato diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubijalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubijalar menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad ke-16. Orangorang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubijalar ke kawasan Asia terutama Filipina, Jepang dan Indonesia (Direktorat Kacangkacangan dan Umbi-umbian, 2002). Ubijalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubijalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubijalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar dan abu (Kumalaningsih, 2006). Pengolahan ubijalar dapat dijadikan keripik, chips, tepung, mie, permen, bahan es krim dan nasi. Di Kabupaten Kuningan Jawa Barat sudah berkembang 36 industri kecil yang mengolah ubi jalar menjadi tepung ubi jalar, chip ubi jalar, kue basah, kue kering, kremes, kripik, dan ice cream (Deperin, 2009). Dalam hal ini ubi jalar akan berperan sebagai bahan subtitusi susu skim pada pembuatan produk es krim.
6
B. Tepung Ubi Jalar Tepung ubi jalar adalah hancuran ubi jalar yang dihilangkan kadar airnya (Suprapti, 2003).Tepung ubi jalar mempunyai banyak kelebihan antara lain: 1) lebih luwes untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi, 2) lebih tahan disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil, 3) memberi nilai tambah pendapatan produsen dan menciptakan industri
pedesaan
serta
meningkatkan
mutu
produk
(Heriyanto dan Winarto, 1998). Pengolahan ubi jalar menjadi tepung hanya memerlukan teknologi yang sederhana. Caranya ubi jalar dikupas kemudiian dicuci bersih selanjutnya dipotong tipis-tipis atau disawut dengan pisau atau alat pemotong lainnya. Chips kemudian dijemur di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering dengan suhu maksimum 60oC selama 18 jam kemudian digiling. Untuk menghasilkan tepung berkualitas baik, sawut atau irisan umbi sebelum dijemur atau dikeringkan direndam terlebih dahulu dalam larutan natrium meta bisulfit (Heriyanto dkk., 2001). Pada pembuatan makanan seperti mie, kue basah, dan biscuit tepung ubi jalar digunakan sbagai bahan baku, akan tetapi dalam hal ini tepung jalar digunakan sebagai bahan pengsubtitusi susu skim dalam pembuatan es krim.
7
C. Pati Ubi Jalar Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan αglikosidik. Pati disusun oleh unit D-glukopiranosa. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa memiliki struktrur lurus yang dominan dengan ikatan α-(1,4)-Dglukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α(1,6)-D-glukosa (Winarno, 2008). Sifat-sifat fisik dan kimia pati berbeda-beda, bergantung pada bahan dasarnya. Perbedaan tersebut menentukan kesesuaian penggunaannya untuk bahan olahan pangan dan nonpangan (Widodo et al., 2005). Sifat pati dan parameter proses saling
berinteraksi
menentukan
dalam
komposisi
proses
produk
produksi
akhir
yang
dan
hal
tersebut
selanjutnya
akan
menentukan kespesifikan arah dan nilai pemanfaatannya (Anonim 2010).
Sifat
fungsional
pati
yang
penting
adalahkemampuan
mengentalkan dan membentuk gel. Sifat pengental pati ditunjukkan dengan kemampuan pati mencapai viskositas tinggi, yang mampu dibentuk oleh pati selama pemanasan (Honestin 2007). Pemberian air pada pati memicu terjadinya gelatinisasi, yang kemudian akan mengganggu kristalinitas amilosa dan mengganggu struktur heliksnya. Gelatinisasi pati terjadi dengan perusakan ikatan hidrogen intramolekuler, yang berfungsi untuk mempertahankan integritas granula. Cready dalam Honestin (2007) menjelaskan
8
mekanisme gelatinisasi pati terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama, air berpenetrasi secara bolak-balik kedalam granula. Kedua, granula akan mengembang dengan cepat dan akhirnya kehilangan sifat birefrigence-nya. Pada tahap ketiga, jika temperatur terus naik maka molekul-molekul pati akan terdifusi dari granula. Ubi jalar tidak memiliki perbedaan suhu gelatinisasi dan kapasitas penyerapan air yang signifikan, namun umumnya suhu gelatinisasi pati ubi jalar tepungnya.Viskositas
lebih
puncak
rendah
tepung
ubi
dibandingkan dengan jalar
lebih
rendah
dibandingkan patinya, namun kisaran suhu gelatinisasi tepung lebih tinggi yang dipengaruhi oleh granula-granula yang membengkak dan adanya partikel lain yang terdapat pada tepung (Honestin, 2007). D. Dekstrin Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati menajdi gula oleh panas, asam dan atau enzim. Maltosa, sukrosa dan laktosa adalah disakarida yang memiliki rumus empiris sama (C12H22O11) tetapi berbeda dalam struktur. Dekstrin dan pati memiliki rumus umum yang sama , – [Cx(H2O)y)]n - (y = x – 1), yang mana unit glukosa bersatu dengan yang lainnya membentuk rantai (polisakarida) tetapi dektrin memiliki ukuran lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan pati. Dektrin larut dalam air tetapi dapat diendapkan dengan alkohol. Dekstrin memiliki sifat seperti pati. Beberapa dekstrin bereaksi denngan iodin memberikan warna biru dan larut dalam
9
alkohol 25% (disebut amilodekstrin) sedang yang lainnya berwarna coklat-kemerahan dan larut dalam alkohol 55% (disebut eritrodekstrin) dan yang lainnya tidak membentuk warna dengan iodin serta larut dalam alkohol 70% (disebut akhrodekstrin), yang juga diidentifikasi sebagai desktrosa ekuivalen (DE) . DE yang tinggi menunjukkan adanya depolimerisasi pati yang besar. Maltodekstrin adalah produk dengan DE rendah. Dekstrin biasanya dibentuk melalui dua tahap proses: 1. Tahap Hidrolisis Pada tahap pertama asam dan air ditambahkan dalam granula pati kering yang akan memecah polimer pati dalam reaksi hidrolisis dan molekul air ditambahkan ke dalam polimer pati. Sebagai hasil hidrolisis maka viskositas pati akan berkurang.Derajad hidrolisis tergantung pada jumlah asam yang ditambahkan dan lamanya waktu pencampuran dengan pati 2. Tahap Kondensasi Dalam tahap kedua pati yang dihidrolisis dikeringkan dengan panas dan vakum sampai kelembabapn di bawah 3%. Pada saat pengeringan mencapai level ini maka hidrolisis dihentikan dan air dibebaskan dari polimer pati. Viskositas pati akan meningkat selama proses kondensasi ini. Kemudian terjadi transglukosidasi atau dekstrinisasi yang merupakan pembentukan kembali glukosa dalam
10
ikatan glukosa dengan dan antar polimer. Ikatan alfa 1-4 dan alfa 1-6 dapat bertukar. Selama transglukosidasi viskositas desktrin secara substansi tidak berubah. Dekstrin dinetralkan
kemudian
dengan
didinginkan
menambahkan
dan
pH
amonia.
dekstrin
dapat
Netralisasi
akan
menjadikan dekstrin lebih stabil dalam penyimpanan. Dekstrin larut dalam air dingin dalam berbagai derajat tergantung pada kekuatan hidrolisisnya.
Desktrin
ini
dapat
digunakan
untuk
berbagai
keperluan.Dektrin dapat dibuat dari berbagai sumber pati seperti tapioka dan kentang ataupun jagung. Sifat viskositas yang rendah dari dekstrin menjadikan dekstrin sering dipakai dalam pembuatan jelli, es krim, permen sebagai sumber padatan yang menstabilkan tekstur (Anonim, 2008). E. Overrun Overrun adalah penambahan Ice Cream Mix (ICM) karena proses agitasi (Padaga dan Manik, 2005). Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap dalam es krim atau ICM karena proses agitasi. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim (Suprayitno, E, dkk., 2001). Semakin sempit ruang partikel antar bahan, semakin sedikit udara yang mudah masuk dalam ICM selama agitasi maka semakin rendah pula nilai overrunnya. Hal ini sesuai dengan pendapat
11
Suprayitno, dkk (2001), bahwa sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk dalam ICM selama agitasi semakin sedikit nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah. F. Viskositas Viskositas
adalah
faktor
terpenting
untuk
mengontrol
pembentukan dan stabilitas busa. Viskositas dapat ditingkatkan dengan homogenisasi. Viskositas adonan yang terlalu tinggi kurang baik karena akan membutuhkan energi yang lebih besar untuk pengadukan sehingga berpengaruh terhadap proses pemerangkapan udara, yang selanjutnya akan mempengaruhi overrun es krim yang dihasilkan (Arbuckle, 1996) G. Kecepatan Meleleh Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total padatannya akan memiliki resistensi terhadap pelelehan yang rendah, sehingga akan mudah meleleh (Arbuckle,1996). Es krim diharapakan tidak cepat meleleh pada suhu ruang, namun cepat meleleh pada suhu tubuh. Jadi, es krim dengan resistensi pelelehan tinggi lebih diharapkan.
12
H. Es Krim Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga, M, dkk., 2005). Ubi jalar dipilih sebagai bahan dasar pembuatan es krim karena kaya akan kandungan nutrisi yang meliputi protein, karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C dan asam nikoninat. Selain itu ubi jalar berkhasiat sebagi tonik dan menghentikan pendarahan antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar merah mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Dengan kondisi tersebut, maka ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan kepikunan, penyakit jantung koroner serta kanker (Anonim, 2010) Ubi jalar yang dipilih sebagai bahan subtitusi es krim adalah ubi jalar varietas sukuh (putih),
daging ubi yang berwarna putih
diharapkan dapat menyesuaikan dengan warna bahan yang lain, sebab penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya
13
tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang menentukan mutu dari bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki warna yang kurang menarik untuk dipandang dan akan memberikan kesan yang menyimpang dari warna yang sebenarnya Winarno (2005). Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan kualitas es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, packing, dan sebagainya. Pada proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur, menjadi suatu bahan dasar es krim. Pada proses ini dikenal beberapa istilah, salah satunya yaitu viskositas / kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan es krim sebelum mencair. Proses pembuatannya sendiri melalui pencampuran atau mixer bahan-bahan menggunakan alat pencampur yang berputar(Padaga, M, dkk., 2005). Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain : lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil,
dan bahan pengemulsi.
Lemak
susu (krim)
merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik (Padaga, M, dkk., 2005). Pada produk es krim
14
tidak diberikan bahan tambahan makanan karena penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa (Afrianti, 2008). I. Komposisi Umum Es Krim Es krim yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum Ice Cream Mix (ICM) atau campuran es krim pada tebel 1 dibawah ini: Tabel 1. Komposisi Umum Es Krim Lemak susu : 10-16% Bahan kering tanpa lemak
: 9-12%
Bahan pemanis gula
: 12-16%
Bahan penstabil
: 0-0,4%
Bahan pengemulsi
: 0-0,25%
Air
: 55-64%
Sumber : Padaga, M, dkk (2005)
15
Selain komposisi umum es krim juga memiliki syarat mutu, dimana syarat mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 2 dibawah ini. Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim No Kriteria Uji
Unit
Standart
Keadaan: 1
Penampakan
Normal
-
Rasa
Normal
Bau
Normal
2
Lemak
% (b/b)
Min 5.0
3
Gula dihitung sebagai sakarosa
% (b/b)
Min 8.0
4
Protein
% (b/b)
Min 2.7
5
Jumlah Padatan
% (b/b)
Min 3.4
Bahan Tambahan Makanan: 6
Negatif
Pemanis Buatan Pewarna Tambahan
Sesuai SNI 01-0222-1987
Pemantap Dan Pengemulsi Cemaran Logam: 7
Timbal (Pb)
mg/kg
Tembaga (Cu) 8
Cemaran Arsen (As)
Maks 1.0 Maks 20.0
mg/kg
Maks 0.5
Cemaran Mikroba: 9
Angka Lempeng Total
Koloni/gram Maks 105
Coliform
APM/gram
<3
Salmonella
Koloni/25 g
Negatif
Listeria SPP
Koloni/25 g
Negatif
Sumber : Standart Nasional Indonesia No. 01-3713-1995.
16
J. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Produk Es Krim (Padaga, M,dkk, 2005) a. Lemak Susu Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik.Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8% sampai 16%. b. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak Bahan
kering
susu
tanpa
lemak
berfungsi
untuk
meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. Bahan kering susu tanpa lemak juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim. Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan
emulsi
lemak
setelah
proses
homogenisasi,
menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut. Sumber BKTL antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12%.
17
c. Bahan Pemanis Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristalkristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16%.(Padaga, M, dkk, 2005). d. Bahan Penstabil (stabilizer) Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0.4% (Padaga, M, dkk2005) e. Bahan Pengemulsi Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan
18
es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0.25%. f. Pasteurisasi (Anonim,2011) Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Jadi dalam makanan dan minuman
yang
dipasteurisasi,
beberapa
mikroba
yang
menuntungkan untuk makhluk hidup sebenarnya dibiarkan tetap hidup Pasteurisasi es krim mix dilakukan dengan tujuan untuk membunuh sebagian besar mikroba, terutama dari golongan patogen, melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan penyusun,
menghasilkan
produk
yang
seragam
dan
memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan empat metode yaitu: batch system pada suhu 680C selama 25-30 menit, HTST pada suhu 790C selama 25-30 detik, UHT pada suhu 990C-1300C selama 4 detik, dan pasteurisasi vakum pada suhu 900C-970C selama 2 detik.
19
g. Homogenisasi (Anonim,2011). Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula lemak secara merata keseluruh produk, mencegah
pemisahan
globula
lemak
kepermukaan
selama
pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas. Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70oC setelah pasteurisasi sebelum mix menjadi dingin dengan suhu minimum 35oC. Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak selama pembekuan, memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam. h. Pendinginan Setelah proses homogenisasi emulsi didingankan pada suhu 4ºC yang dipasang sepanjang layar dingin. Efek utama dari pendinginan adalah mendinginkan lemak dalam proses emulsi dan kristalisai dari inti, mengakibatkan mikroba mengalami heat shock yang menghambat pertumbuhan mikroba sehingga jumlah mikroba akan
turun
drastis.
Pendinginan
dilakukan
dengan
cara
melewatkan mix ke PHE elemen pendingin. Proses pasteurisasi,
20
homogenisasi, dan pendinginan dilakukn selama kurang lebih satu jam sepuluh menit. Mix yang sudah mengalami perlakuan tersebut dimasukkan ke dalam aging tank untuk mengalami proses aging. (Anonim, 2011). i. Aging Aging merupakan proses pemasakan es krim mix dengan cara mendiamkan adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,40C atau dibawahnya, Tujuan Aging yaitu memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama Aging adalah terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak mengkilap (Anonim,2011).
21
III. METODOLOGI A. Waktu Dan Tempat Penelitian Penelitian
ini dilaksanakan
mulai
bulan April - September
2011 di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan,
Jurusan
Teknologi
Pertanian,
Universitas
Hasanuddin, Makassar. B. Alat Dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian adalah timbangan, kompor gas, mixer, panci, ice cream maker, sendok pengaduk, baskom, thermometer, dan lemari pendingin. Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah tepung ubi jalar, pati ubi jalar, dekstrin, susu bubuk skim, susu bubuk full krim, whipped cream, gula pasir, agar-agar, garam,dan air. C. Metode Penelitian Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian yaitu: (1) Bahan-bahan kering dimasukkan ke dalam air sambil diaduk; (2) Campuran dipanaskan, sambil terus diaduk; (3) Pasteurisasi pada suhu 60-65oC; (4) Adonan disimpan di dalam refrigerator selama 24 jam untuk proses aging; (5) Adonan yang telah didinginkan dihomogenisasi menggunakan mixer selama 15 menit (6) adonan dimasukkan dalam Ice Cream Maker selama 35 Menit;(7) Dikemas dalam wadah;(8) penyimpanan dalam freezer.
22
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ES KRIM UBI JALAR (Ipomea batatas)
T. Ubi Jalar: Susu Skim 0% : 12% (kontrol) 1:3 1:1 2:1
Susu bubuk full cream 10% Tepung Ubi Jalar Susu Skim 12%
Pencampuran Bahan Kering
Whipped Cream 5% Dihomogenisasi Agar-agar Garam0.6 %
Air 60%
Pemanasan 60oC, 25 Menit
Gula Pasir 12 % Aging (Refrigerator, 4oC, 24 Jam)
Dihomogenisasi (Mixer, 15 Menit)
Pendinginan (Ice Cream Maker 30 Menit)
Dikemas (cup) Disimpan (frezer,-20oC) Overrun
Kecepatan Meleleh
Es Krim Viskositas
Organoleptik - Aroma - Rasa - Tekstur - Warna
23
D. Perlakuan Penelitian Perlakuan
yang
digunakan
dalam
penelitian
adalah
perbandingan penggunaan susu skim dengan bahan subtitusi yang terdiri dari, tepung ubi jalar, pati ubi jalar dan dekstrin, perbandingan tersebut dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini : Tabel 3. Perbandingan Bahan Subtitusi dengan Skim Pada pembuatan Es krim Susu Skim (%) 0 25 50 75
Bahan Subtitusi (%) 100 75 50 25
Komposisi (g) 60 45 30 15
0 15 30 45
Sumber : Data Primer Penelitian, 2011.
Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik berupa uji hedonik untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap produk es krim ubi jalar, dengan menggunakan 15 panelis semi terlatih. Skor yang digunakan adalah 5
= sangat suka
4
= suka
3
= agak suka
2
= tidak suka
1
= sangat tidak suka
24
E. Formulasi Pembuatan Es Krim Ubijalar Formulasi adalah hal yang sangat penting dalam pembuatan es krim, apabila terjadi kesalahan dalam menentukan formulasi maka es krim bisa manjadi rusak dan tidak disukai oleh konsumen. Dalam penelitian ini formulasi yang digunakan adalah sebagai berikut: Tabel 4. Formulasi Bahan Subtitusi dengan Skim Pada Pembuatan Es Krim Bahan Susu Bubuk Full Cream Whipped Cream Skim/Bahan Subtitusi Pemanis Penstabil Pengemulsi Air TOTAL
Komposisi (%) 10 5 12 12 0.4 0.6 60 100
Komposisi (g) 50 25 60 60 2 3 300 500
Sumber : Data Primer Penelitian, 2011.
F. Parameter Pengamatan 1. Pengamatan Sebelum Menjadi Es Krim Overrun Beberapa produk makanan dihasilkan dengan mengikat udara ke dalam cairan untuk menimbulkan buih (foam)., sebagai contohnya :Ice cream, dessert, adonan kue, dan lain-lain Jumlah udara dinyatakan dengan istilah “over run” Penambahan volume Overrun =
x 100% Volume awal Volume buih – volume cairan awal
=
x 100% Volume cairan awal
25
Dalam praktek dihitung sebagai berikut : Brt. awal cairan – Brt. buih dng vol. yg sama Overrun = Brt. buih dng vol. yg sama
2. Pengamatan Setelah Menjadi Es Krim a. Kecepatan Meleleh Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan. Waktu pelehan akan diukur denganmetode sebagai berikut:
Es krim dituang dalam gelas ukur yang mempunyai volume 100 ml kemudian dimasukkan dalam freezer dan dibiarkan selama 24 jam.
Gelas ukur
diambil dan es krim yang menonjol pada
permukaan dipotong dengan pisau stainless steel.
Gelas ukur
diletakkan dalam wadah dan dicatat
waktu
semula sampai es krim mencair semua. b. Viskositas Visikositas
akan
dinyatakan
dalam
satuan
cP
atau
centipoises, dimana untuk melihat tingkat kekentalan es krim. c. Organoleptik Uji organoleptik meliputi : 1.Warna ; 2. Aroma; 3.Tekstur; 4. Rasa
26
G. Pengolahan Data Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan Rancangan Acak Lengkap dengan ulangan sebanyak 2 kali menggunakan pola faktorial.
27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Overrun Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap didalam campuran es krim atau ICM karena proses agitasi. Adanya udara dalam ICM akan membentuk rongga-rongga udara yang akan segera terlepas bersamaan dengan melelehnya es krim. Semakin banyak rongga udara akan menyebabkan es krim cepat menyusut dan meleleh pada suhu ruang.Dari hasil analisa es krim yang dihasilkan menunjukkan perlakuan penambahan tepung ubi jalar 25% : 75% memiliki nilai overrun tertinggi yaitu 48,86%. Sedangkan pada perlakuan penambahan dekstrin 75% : 25% memiliki nilai overrun terendah yaitu 7.30%, hal ini dapat dilihat pada gambar 1 dibawah ini. 60,00 48,86
50,00
OVERRUN (%)
40,00 33,73 30,00
33,00 32,03
31,22 Tepung ubi jalar Pati ubi jalar
19,54
20,00
17,83
Dekstrin
12,54
12,73
8,53
10,00
8,92 7,30
0,00 0 % : 100%
25% : 75%
50% : 50%
75% : 25%
PERLAKUAN
Gambar 1:
Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Overrun Es Krim Yang Dihasilkan
28
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan bahan subtitusi serta interaksi antara perlakuan dengan bahan subtitusi memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% terhadap nilai overrun yang dihasilkan. Hasil Beda Nyata Jujur (BNJ) memperlihatkan perlakuan dengan bahan subtitusi berpengaruh tidak nyata terhadap nilai overrun pada es krim yang dihasilkan. Dari gambar 1 hasil analisa overrun terhadap es krim yang dihasilkan, menunjukkan es krim dengan bahan subtitusi tepung ubi jalar memiliki nilai overrun yang lebih tinggi, dan dekstrin memiliki nilai overran yang lebih rendah. Hal ini disebabkan karena tepung ubi jalar memiliki partikel atau granula yg lebih besar dibandingkan dengan pati ubi jalar dan dekstrin. Semakin besar granula atau partikel maka semakin besar pula ruang antar partikel bahan, sehingga semakin banyak udara yang masuk dalam ICM selama agitasi
dan nilai
overunnya semakin besar. Dan sebaliknya semakin sempit ruang partikel antar bahan, semakin sedikit udara yang mudah masuk dalam ICM selama agitasi maka semakin rendah pula nilai overrunnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno, dkk (2001), bahwa sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk dalam ICM selama agitasi semakin sedikit nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah.
29
B. VISKOSITAS Viskositas
adalah
faktor
terpenting
untuk
mengontrol
pembentukan dan stabilitas busa. Viskositas dapat ditingkatkan dengan homogenisasi. Viskositas adonan yang terlalu tinggi kurang baik karena akan membutuhkan energi yang lebih besar untuk pengadukan
sehingga
berpengaruh
terhadap
proses
pemerangkapan udara, yang selanjutnya akan mempengaruhi overrun es krim yang dihasilkan. 3000 2559,5
VISKOSITAS (CP)
2500
2000
2255,0
1917,0 1880,0 1759,8
1984,5 1839,0 1704,5
1655,5
1500 1176,8 1018,8
1000
Tepung ubi jalar Pati ubi jalar Dekstrin
783,9
500
0 0 % : 100%
25% : 75%
50% : 50%
75% : 25%
PERLAKUAN
Gambar 2:
Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Viskositas Es Krim Yang Dihasilkan
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan bahan subtitusi serta interaksi antara perlakuan dengan bahan subtitusi memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% terhadap nilai viskositas yang dihasilkan.
30
Hasil Beda Nyata Jujur (BNJ) memperlihatkan perlakuan dengan bahan subtitusi berpengaruh tidak nyata terhadap nilai overrun pada es krim yang dihasilkan. Berdasarkan gambar 2 menunjukkan bahwa viskositas tertinggi pada perlakuan 75%:25% bahan subtitusi dekstrin sebesar 2559,5 cP, sedangkan viskositas terendah pada perlakuan 25%:75% bahan subtitusi tepung ubi jalar sebesar 783,9 cP. Hal ini sesuai dengan pendapat Honestin (2007), bahwa viskositas puncak tepung ubi jalar lebih rendah dibandingkan patinya, namun kisaran suhu gelatinisasi tepung lebih tinggi yang dioengaruhi oleh granulagranula yang membengkak dan adanya partikel lain (misalnya protein pada permukaan granula) pada tepung. C. KECEPATAN MELELEH Kecepatan meleleh es krim berhubungan dengan tinggi rendahnya overrun. Overrun yang terlalu tinggi menyebabkan es krim cepat meleleh, lunak, dan memiliki rasa yang hambar. Es krim dengan
bahan
subtitusi
tepung
ubi
jalar
cepat
meleleh
dibandingkan bahan subtitusi pati ubi jalar dan dekstrin. Hal ini dapat dilihat pada gambar 3 dibawah ini yang menunjukkan bahwa perlakuan 0% : 100% lebih cepat meleleh dibandingkan perlakuan 75% : 25%.
31
Gambar 3:
Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Daya Leleh Es Krim Yang Dihasilkan
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan bahan subtitusi serta interaksi antara perlakuan dengan bahan subtitusi memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% terhadap nilai overrun yang dihasilkan. Hasil Beda Nyata Jujur (BNJ) memperlihatkan perlakuan dengan bahan subtitusi berpengaruh tidak nyata terhadap nilai overrun pada es krim yang dihasilkan. Dari hasil analisa daya leleh terhadap es krim yang dihasilkan menunjukkan
bahan
subtitusi
dekstrin
lebih
lama
meleleh
dibandingkan dengan bahan subtitusi pati ubi jalar dan tepung ubi jalar. Hal ini disebabkan oleh overrun pada es krim dengan bahan subtitusi dekstrin lebih rendah dibandingkan dengan bahan subtitusi pati ubi jalar dengan tepung ubi jalar. Semakin rendah overrun yang terbentuk maka semakin lama es krim meleleh. Begitupula sebaliknya
32
semakin tinggi overrun yang terbentuk maka semakin cepat es krim meleleh. Hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno, dkk (2001), bahwa kecepatan meleleh es krim berhubungan dengan tinggi rendahnya overrun. Overrun yang tinggi menyebabkan es krim cepat meleleh, lunak, dan memeliki rasa yang hambar. Turunnya nilai overrun disertai dengan semakin tahannya es krim terhadap proses pelelehan dari suhu beku ke suhu ruang maka udara-udara yang ada dalam es krim tersebut akan mempercepat terjadinya pelelehan atau pencairan. D. Hasil Uji Organoleptik 1. Warna Hasil uji organoleptik terhadap warna es krim yang dihasilkan menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyukai warna es krim yang dihasilkan baik dengan bahan subtitusi tepung ubi jalar, pati ubi jalar, dan dekstrin, kecuali pada perlakuan 75%:25% dengan bahan subtitusi tepung ubi jalar agak disukai panelis.
33
Warna 5 4 4 4
4 4 4
4 4 4
4 4
Score
4 3 3
Tepung Ubi Jalar Pati Ubi Jalar
2
Dextrin
1 0% : 100%
25% : 75%
50% : 50%
75% : 25%
Perlakuan
Gambar 4: Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Warna Es Krim Yang Dihasilkan
Warna sangat berpengaruh terhadap kualitas mutu bahan pangan dalam hal ini es krim, karena warna merupakan salah satu penilaiaan terhadap mutu bahan pangan tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2005), bahwa penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang menentukan mutu dari bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki warna yang kurang menarik untuk dipandang dan akan memberikan kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya.
34
2. Aroma Hasil uji organoleptik terhadap aroma es krim yang dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan dengan bahan subtitusi dekstrin lebih disukai panelis dibandingkan perlakuan dengan bahan subtitusi pati ubi jalar dan tepung ubi jalar. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 5 dibawah ini :
Aroma 5 4 4 4
4 4 4
4
4
4
Score
4 3
3 3
3
Tepung Ubi Jalar Pati Ubi Jalar
2
Dextrin
1 0% : 100% 25% : 75% 50% : 50% 75% : 25%
Perlakuan
Gambar 5: Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Aroma Es Krim Yang Dihasilkan
Aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan subtitusi yang digunakan. Aroma pada suatu bahan pangan atau produk dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat cita rasa, sementara pada produk es krim tidak diberikan bahan tambahan makanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Afrianti (2008), bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa.
35
3. Tekstur Hasil uji organoleptik terhadap tekstur es krim, pada gambar 6 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es krim yang dihasilkan berbeda-beda. Pada perlakuan dengan bahan subtitusi tepung ubi jalar dan pati ubi jalar rata-rata panelis memberikan penilaian agak disukai, sedangkan pada perlakuan dengan bahan subtitusi dekstrin pada perlakuan 25%:75% panelis menyukai tekstur es krim yang dihasilkan.
Tekstur 5 4 4 4
4
Score
4 3 3
3 3 3
3 3 3
3
Tepung Ubi Jalar Pati Ubi Jalar
2
Dextrin
1 0% : 100%
25% : 75%
50% : 50%
75% : 25%
Perlakuan
Gambar 6: Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Tekstur Es Krim Yang Dihasilkan
Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es krim yang dihasilkan disebabkan oleh tingkat kekentalan bahan subtitusi yang digunakan pada adonan es krim yang akan mempengaruhi tekstur es krim yang dihasilkan. Tekstur es krim yang baik adalah halus/lembut, tidak keras dan tampak mengkilap. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2007), bahwa pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan
36
kualitas es krim nantinya. Salah satu faktor yang menentukan kualitas es krim adalah kekentalan pada adonan es krim yang akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan es krim sebelum mencair. 4. Rasa Berdasarkan tingkat kesukaan penelis terhadap rasa es krim yang dihasilkan adalah pada perlakuan dengan subtitusi bahan dekstrin kemudian perlakuan dengan bahan subtitusi tepung ubi jalar lalu bahan subtitusi pati ubi jalar. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 7 di bawah ini :
Rasa 5 4 4 4
4 4 4
4
4
4
Score
4 3
3 3
3
Tepung Ubi Jalar Pati Ubi Jalar
2
Dextrin
1 0% : 100%
25% : 75%
50% : 50%
75% : 25%
Perlakuan
Gambar 7:
Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap Rasa Es Krim Yang Dihasilkan
37
Rasa pada es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun ICM yaitu susu, whipping, susu skim, agar-agar, dan gula pasir. Sehingga es krim yang dihasilkan rata-rata disukai oleh panelis karena kombinasi dari bahan-bahan penyusun ICM tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Padaga, M, dkk, (2005), bahwa es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah cita rasa (flavor).
38
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Nilai overran terendah pada perlakuan subtitusi dekstrin dan tertinggi pada subtitusi tepung ubi jalar. 2. Nilai viskositas dan kecepatan meleleh terendah pada perlakuan tepung ubi jalar dan tertinggi pada perlakuan dekstrin. 3. Hasil uji organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur,dan rasa menunjukkan subtitusi dekstrin yang terbaik diantara subtitusi tepung dan pati ubi jalar 4. Subtitusi tepung ubi jalar dengan perbandingan 25%:75% adalah yang terbaik untuk dijadikan es krim. 5. Es krim yang dihasilkan memenuhi syarat mutu atau Standart Nasional Indonesia (SNI) pada uji organoleptik. B. Saran Pada penelitian ini tidak dilakukan pengamatan terhadap sifat daya ikat bahan subtitusi terhadap fraksi air pada suhu ruang. Sebaiknya tersebut.
pada
penelitian
selanjutnya
dilakukan
pengamatan
39
DAFTAR PUSTAKA Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung Anonim, 2002, Direktorat Kacang-Kacangan Dan Umbi-Umbian. www.scribd.com/doc/16688182/ubijalar22. akses tanggal 21 September 2010. Makassar Anonim, 2003, Media Pertanian Online Anda. www.situshijau.co.id, Akses tanggal 21 September 2010, Makassar. Anonim 2008, Dekstrin. Pengembangan Produk dan Teknologi Proses akses tanggal 13 Oktober 2011 Anonim, 2010, Informasi Peluang Bisnis – Peluang Usaha Bisnis Kecil – Menengah .com akses tanggal 21 September 2010. Makassar. Anonim 2011, Es Krim Be Smile Lah.www.sirosiris.com akses tanggal 14 Oktober 2011. Makassar. Arbuckle, W.S. 1996. Ice Cream. The AVI Publising Company. Wetsport. Connecticut. BPS. 2008. Statistik Indonesia. Badan Pusat Statistik Indonesia, Jakarta. Deperin 2009. Program Dan rencana Aksi Pengembangan IKM Pangan Pengolahan Ubi Jlar di kabupaten Kuningan Melalui Pendekatan OVOP (One Village One Product). Direktorat Industri Pangan, Ditjen Industri Kecil Menengah, Departemen Perindustrian. Jakarta. Hartoyo, T, 2004, Olahan dari Ubi Jalar, Trubus Agrisarana, Surabaya. Heriyanto dan A. Winarto. 1998. Prospek Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri pangan. Makalah disampaikan pada Lokakarya Nasional Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Substitusi Terigu. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang Heriyanto, N. Prasetiawati dan S.S. Antarlina. 2001. Kajian Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Litbang Pertanian. Malang Honestin T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Ubi Jalar. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
40
Husodo YS. 2006. Solusi Kemandirian Pangan. Suara Merdeka, Edisi 15 Agustus 2006. Jawa Tengah. Kumalaningsih, S., 2006. Peluang Pengembangan Agroindustri Dari Bahan Baku Ubi jalar. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi Dan Pasca Panen Ubi jalar Mendukung Agro-Industri. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Pertanian. Bogor. Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya. Suprapti, Lies. 2003. Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan Pemanfaatannya.Kanisius.Yogyakarta. Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp, Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27. Widodo et al. 2005. Karakteristik Pati Beberapa Varietas Ubi Jalar. http://www.puslittan.bogor.net Winarno FG. 2005. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Mbrio Press.Bogor Yushan MN, Slamet Joko., 2010, Sistem Kendali Motor Mixer Adonan Ice Cream Menggunakan Logika Fuzzy, Jurusan Teknik Elektro, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jogyakarta, Jogyakarta.
41
LAMPIRAN Lampiran 1. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan Es Krim Dengan Bahan Subtitusi dan Perlakuan Bahan Subtitusi
Perlakuan
Overrun (%)
Viskositas (cp)
Kecepatan Meleleh (Menit) 32,5 36,5 44,5 48,5 33,5 42 49 52,5 34,5 53 56 62,5
Uji Organoleptik Warna
Aroma
0 % : 100% 4,47 4,33 1759.8 33,73 25% : 75% 3,83 3,57 48,86 783.85 50% : 50% 3,53 3,50 31,22 1018.75 75% : 25% 2,90 3,17 17,83 1176.8075 0 % : 100% 3,80 3,87 33,00 1917 25% : 75% 3,77 3,70 19,54 1655.5 Pati Ubi Jalar 50% : 50% 3,50 3,47 1704.5 12,54 75% : 25% 3,57 3,40 8,92 2255 0 % : 100% 3,77 3,73 32,03 1880 25% : 75% 3,63 3,70 12,73 1839 Dekstrin 50% : 50% 3,50 3,73 8,53 1984.5 75% : 25% 3,77 3,77 7,30 2559.5 Sumber : Data Primer Penelitian Pengaruh Bahan Subtitusi Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim
Tepung Ubi Jalar
Tekstur
Rasa
3,87 3,40 3,03 2,60 3,83 3,40 3,17 2,83 3,77 3,60 3,37 3,40
4,47 3,80 3,57 3,03 4,00 3,63 3,43 3,23 3,90 3,77 3,73 3,73
42
Lampiran 2a. Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim pada Berbagai Bahan Subtitusi Bahan Tepung ubi jalar
Pati ubi jalar
Dekstrin
Perlakuan 0 % : 100% 25% : 75% 50% : 50% 75% : 25% 0 % : 100% 25% : 75% 50% : 50% 75% : 25% 0 % : 100% 25% : 75% 50% : 50% 75% : 25%
Total Rata-rata
ulangan Total I II 33,200 34,250 67,450 51,470 46,240 97,710 35,660 26,770 62,430 18,754 16,910 35,664 34,10 31,90 66,00 23,95 15,13 39,07 12,43 12,64 25,07 9,17 8,67 17,84 31,98 32,08 64,06 11,59 13,86 25,45 9,89 7,18 17,07 5,61 8,98 14,60 277,79960 254,61607 532,41567 18,51997 16,97440 35,49438
Rata-rata 33,73 48,86 31,22 17,83 33,00 19,54 12,54 8,92 32,03 12,73 8,53 7,30 266,20784 17,74719
Sumber : Data Primer Dan Sekunder Penelitian Pengaruh Bahan Subtitusi Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim
Lampiran 2b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Overrun Es Krim. Sumber Keragaman Bahan Perlakuan Interaksi Galat
JK
DB
KT
F hitung
F 5%
F 1%
1424,634
2
712,317
78,56087927**
3,885294
6,92660814
1672,716
3
557,5719
61,49415813**
3,490295
5,952544683
767,3441
6
127,8907
14,10496286**
2,99612
4,820573502
108,8048
12
9,06707
3973,499 23 Total ** = sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% Koefisien Keragaman 14%
43
Lampiran 2c. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Overrun pada Es Krim . Bahan Subtitusi Tepung ubi jalar Pati ubi jalar Dekstrin
BNJ 5% b ab a
1% B AB A
Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.
Lampiran 2d. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Overrun pada Es Krim. Perlakuan
BNJ 5% b b ab a
1% C BC AB A
0 % : 100% 25% : 75% 50% : 50% 75% : 25% Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.
44
Lampiran 2e. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Overrun pada Es Krim. BNJ Bahan Subtitusi Tepung ubi jalar
Perlakuan 0 % : 100% 25% : 75% 50% : 50% 75% : 25% 0 % : 100%
Pati ubi jalar
25% : 75% 50% : 50% 75% : 25% 0 % : 100%
Dekstrin
25% : 75%
5% d e d bc d c bc ab d bc a a
1% D E CD AB D BC AB AB D AB AB A
50% : 50% 75% : 25% Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.
45
Lampiran 3a. Hasil Analisa Nilai Viskositas Es Krim pada Berbagai Bahan Subtitusi Bahan
Tepung ubi jalar
Pati ubi jalar
Dekstrin
ulangan
Perlakuan
II 1818
Total
Rata-rata
0 % : 100%
I 1701,6
3519,6
1759,8
25% : 75%
738,7
829
1567,7
783,85
50% : 50%
1042,5
995
2037,5
1018,75
75% : 25%
1237,5
1116,115
2353,615
1176,8075
0 % : 100%
1915
1919
3834
1917
25% : 75%
1737
1574
3311
1655,5
50% : 50%
1710
1699
3409
1704,5
75% : 25%
2150
2360
4510
2255
0 % : 100%
2310
1450
3760
1880
25% : 75%
1950
1728
3678
1839
50% : 50%
1920
2049
3969
1984,5
75% : 25%
2767 21.179,30 1.411,95
2352 19.889,12 1.325,94
5119 41.068,42 2.737,89
2559,5 20.534,21 1.368,95
Total Rata-rata
Sumber : Data Primer Dan Sekunder Penelitian Pengaruh Bahan Subtitusi Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim
Lampiran 3b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Viskositas Es Krim. Sumber Keragaman Bahan subtitusi Perlakuan Interaksi Galat
F hitung
F 5%
F 1%
3458527
JK
DB 2
1729264
KT
38.17185**
3,885294
6,926608
1218374
3
406124.7
8.964816**
3,490295
5,952545
938606.2
6
156434.4
3.45314*
2,99612
4,820574
543624.8
12
45302.07
6159133 23 Total ** = sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% Koefisien Keragaman12.45%
46
Lampiran 3c. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Viskositas pada Es Krim . Bahan Subtitusi Tepung ubi jalar Pati ubi jalar Dekstrin
BNJ 5% a b b
1% A B B
Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.
Lampiran 3d. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Viskositas pada Es Krim. Perlakuan 0 % : 100% 25% : 75% 50% : 50%
BNJ 5% ab a ab b
1% AB A AB B
75% : 25% Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.
47
Lampiran 3e. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Viskositas pada Es Krim. BNJ Bahan Subtitusi Tepung ubi jalar
Perlakuan 0 % : 100% 25% : 75% 50% : 50% 75% : 25% 0 % : 100%
Pati ubi jalar
25% : 75% 50% : 50% 75% : 25% 0 % : 100%
Dekstrin
25% : 75%
5% cd a a ab cd bc bcd de cd cd cd e
1% BCD A AD ABC CDE BCD BCD DE CDE CDE DE E
50% : 50% 75% : 25% Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.
48
Lampiran 4a.Hasil Analisa Kecepatan Meleleh Es Krim pada Berbagai Bahan Subtitusi Bahan
Tepung ubi jalar
Pati ubi jalar
Dekstrin
ulangan
Total
Rata-rata
65
32,5
36
73
36,5
42
47
89
44,5
75% : 25%
48
49
97
48,5
0 % : 100%
32
35
67
33,5
25% : 75%
41
43
84
42
50% : 50%
48
50
98
49
75% : 25%
51
54
105
52,5
0 % : 100%
34
35
69
34,5
25% : 75%
53
53
106
53
50% : 50%
56
56
112
56
75% : 25%
63
62
125
62,5
537 35,80
553 36,87
1,090 72,67
545 36,33
Perlakuan
0 % : 100%
I 32
II 33
25% : 75%
37
50% : 50%
Total Rata-rata
Sumber : Data Primer Dan Sekunder Penelitian Pengaruh Bahan Subtitusi Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim
Lampiran 4b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Viskositas Es Krim.. Sumber Keragaman Bahan subtitusi Perlakuan Interaksi Galat
JK
DB
KT
F hitung
F 5%
F 1%
500,3333
2
250,1667
107,2143**
3,885294
6,926608
1479,167
3
493,0556
211,3095**
3,490295
5,952545
128,3333
6
21,38889
9,166667**
2,99612
4,820574
28
12
2,333333
2135.833 23 Total ** = sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%. Koefisien keragaman = 4,6%.
49
Lampiran 4c. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Bahan Subtitusi Terhadap Kecepatan Meleleh pada Es Krim . Bahan Subtitusi Tepung ubi jalar Pati ubi jalar Dekstrin
BNJ 5% a b c
1% A AB B
Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.
Lampiran 4d. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Kecepatan Meleleh pada Es Krim. Perlakuan 0 % : 100% 25% : 75% 50% : 50%
BNJ 5% a b c d
1% A B C D
75% : 25% Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.
50
Lampiran 4e. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Kecepatan Meleleh pada Es Krim. BNJ Bahan Subtitusi Tepung ubi jalar
Perlakuan 0 % : 100% 25% : 75% 50% : 50% 75% : 25% 0 % : 100%
Pati ubi jalar
Dekstrin
25% : 75% 50% : 50% 75% : 25% 0 % : 100% 25% : 75%
5% a cd efg fg ab def g g bc g g g
1% A CD EF F AB DE F F BC F F F
50% : 50% 75% : 25% Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.
51
Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Warna NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Panelis
TOTAL RATA-RATA
A1 4,5 4 4 4 4,5 4,5 5 4,5 4,5 4,5 4,5 4 4,5 5 5 67 4,47
Perlakuan A2 A3 4 3,5 4 3,5 3,5 4 3,5 3,5 3 3 3,5 3 4 3,5 4,5 4 3,5 3 4 3,5 4 3 3,5 4 4,5 4 4 3,5 4 4 57,5 53 3,83 3,53
A4 2,5 3 3 3 2,5 2,5 3 3,5 2,5 3,5 2 2,5 3,5 3 3,5 43,5 2,90
Lampiran 6. Hasil Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Aroma NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Panelis
TOTAL RATA-RATA
A1 4,5 3,5 4,5 4 4,5 4 4,5 4 4,5 5 4 4 4 5 5 65 4,33
Perlakuan A2 A3 3 3,5 3,5 3,5 3 4,5 3,5 3 3,5 3 2,5 2,5 3,5 3,5 3,5 3 3,5 3,5 4 3,5 3,5 3,5 4 3,5 4 4,5 4,5 4 4 3,5 65 53,5 4,33 3,57
A4 2 3 3 3,5 2,5 2,5 4 3 3 3 3,5 3 4 3,5 4 52,5 3,50
52
Lampiran 7. Hasil Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Tekstur NO
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 TOTAL RATA-RATA
A1 4,5 3 3,5 3 4 3 3,5 4 4,5 3,5 3,5 4 4 5 5 58 3,87
Perlakuan A2 A3 3,5 2,5 3 3 3 3 2,5 3 3,5 2,5 3 3 2,5 2,5 3 3 3 2,5 4 3,5 3,5 3 3,5 3,5 4,5 4 4,5 3 4 3,5 51 45,5 3,40 3,03
A4 2 2,5 2,5 2 2 2,5 3 3 3 2,5 2,5 2 3 2,5 4 39 2,60
Lampiran 8. Hasil Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Rasa NO
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 TOTAL RATA-RATA
A1 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 5 4 4 4 4 5 5 5 4 69 4,47
Perlakuan A2 A3 3 2 3,5 3 3 3 3 4 3,5 2,5 3,5 3,5 4 4,5 4 4 4 4,5 4,5 3,5 3 2,5 4 3,5 4,5 4,5 5 4,5 4,5 4 57 53,5 3,80 3,57
A4 2,5 2,5 2,5 3,5 2 3 3,5 3,5 2,5 3 3 2,5 4,5 3,5 3,5 45,5 3,03
53
Lampiran 9. Hasil Uji Organoleptik Pati Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Warna NO
Panelis B1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 TOTAL RATA-RATA
4 4,5 3,5 4 4 3,5 3 4,5 3,5 4,5 4 4 3 3,5 3,5 57 3,80
Perlakuan B2 B3 3,5 3,5 4,5 3,5 4 3 4 4 4 3,5 3,5 3 3 2,5 4 3,5 4 4,5 4,5 3,5 3,5 4 4 3,5 2,5 3 4 4 3,5 3,5 56,5 52,5 3,77 3,50
B4 3,5 3,5 3 4 3,5 3,5 2,5 3,5 4,5 4 4 3,5 3 4 3,5 53,5 3,57
Lampiran 10. Hasil Uji Organoleptik Pati Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Aroma NO
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 TOTAL RATA-RATA
B1 3,5 4,5 3,5 4,5 4,5 3,5 3,5 5 4 3,5 4 4 2,5 4 3,5 58 3,87
Perlakuan B2 B3 3,5 3 4,5 3,5 3 3 4 4 3,5 3,5 3,5 3,5 4 3 4 3 4 4 4 3,5 4 4 4 4 2,5 3 3,5 3,5 3,5 3,5 55,5 52 3,70 3,47
B4 3 4 3 4 3 3 3,5 2,5 4 4 3,5 4 3 3 3,5 51 3,40
54
Lampiran 11. Hasil Uji Organoleptik Pati Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Tekstur NO
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 TOTAL RATA-RATA
B1 4,5 3,5 3,5 4 4,5 3,5 4 4 3 3,5 4 4 3 4,5 4 57,5 3,83
Perlakuan B2 B3 3 4 3,5 3 3,5 2 3 2,5 3 2,5 3,5 3 3,5 3 3,5 2,5 3,5 4,5 3,5 3 3 3 4 4 3 3,5 4 3,5 3,5 3,5 51 47,5 3,40 3,17
B4 2,5 2,5 2,5 2,5 3 3 3 2,5 3,5 3 2,5 3,5 2,5 3 3 42,5 2,83
Lampiran 12. Hasil Uji Organoleptik Pati Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Rasa NO
Panelis B1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 TOTAL RATA-RATA
5 4 3 4 5 4 4 4,5 3,5 4,5 4,5 4 1,5 4,5 4 60 4,00
Perlakuan B2 B3 4 3,5 4 3 3,5 3 3,5 3,5 3,5 4 3,5 4 4 4 3,5 2,5 4 3,5 4 3,5 3 3 3,5 4 2,5 3,5 4 3,5 4 3 54,5 51,5 3,63 3,43
B4 3,5 3 3 3 3 3,5 2 2,5 3,5 3,5 3 4 4,5 3 3,5 48,5 3,23
55
Lampiran 13. Hasil Uji Organoleptik Dekstrin Dengan Skim Dari Segi Warna NO
Panelis C1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 TOTAL RATA-RATA
3 3,5 4 4 4 3,5 3,5 4,5 3,5 3,5 3,5 4,5 4 4 3,5 56,5 3,77
Perlakuan C2 C3 3 3 4 4 3 3,5 4 4,5 3,5 3,5 4,5 3 4 3,5 3 3,5 3,5 3 3,5 4 3,5 3,5 3 4 4 4 3,5 1,5 4,5 4 54,5 52,5 3,63 3,50
C4 3 4 3,5 4 3,5 4 3,5 3 3,5 4 3,5 3,5 4 4,5 5 56,5 3,77
Lampiran 14. Hasil Uji Organoleptik Dekstrin Dengan Skim Dari Segi Aroma NO
Panelis C1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 TOTAL RATA-RATA
3 3,5 3,5 4 3,5 3,5 4,5 4,5 4 3 3,5 4 4 3,5 4 56 3,73
Perlakuan C2 C3 3 2,5 3 4 3,5 3 4 4 3,5 3,5 4 4 4 4 3 3 4 4 3,5 4 3,5 4 4 3 4 4,5 4,5 4,5 4 4 55,5 56 3,70 3,73
C4 3 4 2,5 4 3,5 3,5 4 3 4,5 4 4 3 4,5 4,5 4,5 56,5 3,77
56
Lampiran 15. Hasil Uji Organoleptik Dekstrin Dengan Skim Dari Segi Tekstur NO
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 TOTAL RATA-RATA
C1 3 4 2,5 4 3,5 4,5 4,5 4 4,5 4 3 3,5 4,5 3,5 3,5 56,5 3,77
Perlakuan C2 C3 3 2,5 3,5 3,5 2,5 2 4 4 3 3 4,5 3 4,5 4,5 3 2,5 4 3,5 3 3 2,5 3 4 3 4 4 4,5 4,5 4 4,5 54 50,5 3,60 3,37
C4 2 4 3 4 4 3 4 2 3 4 4 4 3 3 4 51 3,40
Lampiran 16. Hasil Uji Organoleptik Dekstrin Dengan Skim Dari Segi Rasa NO
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 TOTAL RATA-RATA
C1 3,5 3,5 4 4,5 4 4,5 4,5 4 4 3 4,5 3,5 4 3,5 3,5 58,5 3,90
Perlakuan C2 C3 3,5 3 3,5 3,5 3 3,5 4 4 3,5 3 5 3,5 4,5 3,5 3 3 3,5 4 3 4 4,5 4,5 3,5 3 4 4,5 4 4,5 4 4,5 56,5 56 3,77 3,73
C4 3 3 3 4,5 3,5 4,5 3 2,5 3,5 3,5 4,5 3,5 4,5 5 4,5 56 3,73
57
Lampiran 17. Ubi Jalar (Ipomea BatatasI) Bahan Baku Tepung Ubijalar Dan Pati Ubi Jalar
58
Lampiran 18. Whipping Cream, Bahan Yang Berfungsi Memberikan Krakteristik Tekstur Pada Es Krim
Lampiran 19. Tepung Ubi Jalar
59
Lampiran 20. Pati Ubi Jalar
Lampiran 21. Susu Skim/Bahan Kering Tanpa Lemak
60
Lampiran 22. Garam/Pengemulsi
Lampiran 23. Gula/Pemanis
61
Lampiran 24. Agar-agar/Stabilizer
Lampiran 25. Susu Bubuk Full Cream/Krim
62
Lampiran 26. Es Krim
63
Lampiran 26. Es Krim (Lanjutan)
64
Lampiran 26. Es Krim (Lanjutan)
65
Lampiran 26. Es Krim (Lanjutan)
66
Lampiran 27. Bahan Bahan Yang digunakan Dalam Pembuatan Es Krim
