EINDWERK. Voor de leerlingen van 4 Restaurant & Keuken. TV & PV Hotel

EINDWERK

Voor de leerlingen van 4 Restaurant & Keuken

TV & PV Hotel

INHOUD Doelstelling, kennis, vaardigheden, attitudes Opdracht, puntenverdeling Een verzorgt uiterlijk Menu Overzicht producten Bespreking voedingsmiddelen Bespreking biersoort Potje kook Tafeltje dek je Bestelbon Afvalberg verminderen

KTA Wollemarkt Wollemarkt 36 2800 Mechelen

3 4 5 9 10 11 15 16 21 25 26

2

Doelstellingen De tweede graad vormt de meest logische basis om over te stappen naar derde graad waar de leerstof uitgebreid en verdiept wordt. Na het beëindigen van de tweede graad bezitten de leerlingen volgende: Kennis de vakterminologie kunnen hanteren; technieken en bereidingswijzen kunnen toelichten; de gebruikte grondstoffen kennen; de verschillende componenten van de dienst in een restaurant kunnen toelichten; de regels van een gezonde voeding uitleggen. Vaardigheden veilig kunnen werken; milieubewust kunnen werken; hygiënisch kunnen werken en de nodige aandacht kunnen besteden aan zowel de persoonlijke hygiëne als aan die van de werkplaats; efficiënt kunnen werken; o een taak doordacht kunnen uitvoeren; o al het nodige materieel kunnen hanteren; o de basistechnieken kunnen toepassen in een gerecht; o zelfstandig een werkschema voor een “drie-gangen” menu voor vier personen kunnen opbouwen; creatief kunnen zijn; o elementair met de klant kunnen communiceren. Attitudes naar gastheerschap georiënteerde beroepshoudingen bezitten; sociaal vaardig zijn in de omgang met medeleerlingen; prijsbewust zijn; met kritische zin de bereidingen en diensten kunnen beoordelen. De beroepsopleiding houdt ook rekening met de behoeften en desiderata van de sector ingevolge de voortdurende evolutie.


3

Opdracht Maak een drie-gangen menu voor drie personen, met gerechten die je in de loop van het schooljaar hebt klaargemaakt. De drank die bij deze menu geserveerd wordt is bier. Om dit te realiseren maak je een bundel van het geheel, deze bundel is opgebouwd uit vraag en antwoord. Keuken Klaarmaken van de menu. Restaurant Serveer dit menu op de gepaste wijze. Keukentechnologie Verklaar de vaktermen en technieken in het menu. Restauranttechnologie Zorg ervoor dat het menu naar de normen van het menugerraamte is samen gesteld. Drankkennis Bespreek het bier dat u bij deze maaltijd gaat serveren. Voedingstechnologie Bespreek 12 voedingsmiddelen die u in het menu verbruikt. Puntenverdeling: Bundel (uitzicht, verzorgd, documentatie, enz…) Keuken (praktijk 100, theorie 100) Kuekentechnologie Voedingtechnologie Restaurant (praktijk 100, theorie 100) Restauranttechnologie Drankenkennis Totaal


/200 /200 /100 /100 /200 /100 /100

4

EEN VERZORGD UITERLIJK Als je in de keuken of zaal werkt bent dan merk je dat iedereen die er werkt een voorbeeldfunctie heeft, jij dus ook. Het betekent dat je aandacht moet besteden aan je uiterlijk. De klanten en de chef kijken zeer kritisch en verwachten zeer veel. 1 Wat wordt er van je kledij verwacht als je in de keuken werkt op de school? Wat draag ik?

Waarom?


5

2 Wat wordt er van je kledij verwacht als je in de zaal werkt op de school? Wat draag ik?

Waarom?

2 Je werkkledij moet je onderhouden. Sta je zelf in voor het reinigen van je werkkledij? Ja Ken je de reinigingsvoorschriften? Beschrijf kort.

Neen, wie dan wel?


6

3 In de afdeling restaurant en keuken is je persoonlijke hygiëne even belangrijk als je kledij. Noteer waarop je let als je jezelf verzorgt (lichaam, haren, intieme hygiëne … ). 1. Ik let extra op …

1 lichaam 2 handen 3 nagels 4 lichaam 5 … 6 … 7 … 8 … 9 … 10 …


7

4 Wat verlangt je school in verband met make-up, baard, nagellak, juwelen, kapsel, haarkleur, gel, piercing, hoofddoek, GSM …? Plaats bij wat moet, wat mag en wat niet mag de elementen van opmaak en vertel erbij waarom. Wat moet?

Waarom moet dit?

Wat mag?

Waarom mag dit?

Wat mag niet?

Waarom mag dit niet?

1 2 3

1 2 3

1 2 3 Heb je al ooit opmerkingen gekregen hieromtrent?

Ja Neen Indien ja, waarover, en wat heb je er dan aan gedaan? Waarover?

Hoe heb je het opgelost?

1 2 3


8

MENU 1. Voor welke drie gerechten heb je gekozen?

…………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… *** …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… *** …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… 2. Noteer hier, welke drank je hier bij serveert? …………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………


9

3. Noteer hier welke voedingsmiddelen je nodig hebt en hoeveel? Vlees aantal

Vis aantal

Groenten & Fruit aantal

Zuivel aantal

Droge voeding aantal

Drank aantal


10

4. Bespreek vijftien voedingsmiddelen en vermeld er bij wanneer ze verkrijgbaar zijn? Product …………………………………………………………………… Omschrijving ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. Verkrijgbaar …………………………………………………………………… Product …………………………………………………………………… Omschrijving ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. Verkrijgbaar …………………………………………………………………… Product …………………………………………………………………… Omschrijving ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. Verkrijgbaar ……………………………………………………………………


11

Product …………………………………………………………………… Omschrijving ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. Verkrijgbaar …………………………………………………………………… Product …………………………………………………………………… Omschrijving ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. Verkrijgbaar …………………………………………………………………… Product …………………………………………………………………… Omschrijving ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. Verkrijgbaar ……………………………………………………………………


12



13



14

5. Beschrijf het biersoort dat je bij dit gerecht gaat serveren en waarom je hiervoor gekozen hebt?

Bier

………………………………………………………………… ………………………………………………………………… Brouwerij ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… Alcoholgehalte ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… Omschrijving ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… Soort bier ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… Bier <> Gerecht ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… …………………………………………………………………


15

POTJE KOOK Maak een werkschema, zodat de dienst vlekkeloos kan verlopen. Maak zoveel mogelijk gebruik van keukentermen en basis kooktechnieken. 1. Welke werkzaamheden ga je tijdens de mise en place uitvoeren, voor welk gerecht, waar in de keuken, met wel materiaal en hoe gaat je het bewaren? Gerecht Werkzaamheden

……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. …………………………………………………………….

Waar in de keuken

……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. …………………………………………………………….

Welk materiaal

Bewaren Verklaring


16

Gerecht Werkzaamheden

……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. …………………………………………………………….

Waar in de keuken

……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. …………………………………………………………….

Welk materiaal

Bewaren Verklaring


17

Gerecht Werkzaamheden

……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. …………………………………………………………….

Waar in de keuken

……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. …………………………………………………………….

Welk materiaal

Bewaren Verklaring


18

2. Maak en stappenplan hoe je tewerk gaat tijdens de dienst? Stap

Gerecht

Werkzaamheden


19

3. Schets hier een aanzicht van je borden?


20

TAFELTJE DEK JE 1. Tafellinnen Welk tafellinnen ga je gebruiken en in welke volgorde? Soort linnen

Volgorde

2. Glaswerk Welke soorten glazen ga je gebruiken?

3. Soort glaswerk

Plaatsen bij

Wegnemen bij


21

4. Borden en bestek Welke borden en bestekken ga je gebruiken, bij welke gerechten? Vaatwerk en bestek

Gerecht

5. Tafelgarnituren Soort

Plaats


Waarom?

22

WERKSCHEMA Maak een werkschema zodat de dienst vlekkeloos kan verlopen. 1. Welke soort dienst gebruik ik? Soort dienst: ……………………………………………………………………. Waarom?

Nadeel

Voordeel

2. Wat moet ik doen bij de mastiek? Taak

Waarom


23

3. Wat moet ik doen bij de Mise en place? Taak

Waarom

4. Wat moet ik doen bij de dienst? Taak

Waarom

5. Wat moet ik doen bij het opruimen? Taak

Waarom


24

BESTELBON Maak hier een voorbeeld van je bestelbon die je gaat afgeven aan de keuken?

RESTO KLAPGAT

………………………………………………………. ………………………………………………………. ………………………………………………………. ………………………………………………………. ………………………………………………………. ………………………………………………………. ………………………………………………………. ………………………………………………………. ………………………………………………………. ………………………………………………………. ………………………………………………………. ………………………………………………………. ………………………………………………………. ………………………………………………………. ………………………………………………………. ………………………………………………………. ………………………………………………………. ………………………………………………………. ………………………………………………………. ……………………………………………………….


25

DE AFVALBERG VERMINDEREN Op de school wordt er op geregelde tijdstippen opgeruimd. Hierbij enkele vraagjes waarop je zelf een antwoord kan formuleren. 1 Afval opruimen. Wat moet je op school met afval doen?

Waarom moet je hieraan belang hechten?

Is dit een leuk werkje? Ja, waarom wel?

Neen, waarom niet?

2 Afval voorkomen. Wat kan je zelf op school doen om de afvalberg te verminderen? • • •


26

EINDWERK. Voor de leerlingen van 4 Restaurant & Keuken. TV & PV Hotel

Recommend Documents