Cursus Restaurant & Keuken 3-4 BR
Voornaam: Naam: Klas: Schooljaar:
Leerkracht: Leerkracht:
2
Inhoud INHOUD ............................................................................................................................................................. 3 1.
DE ACTIEVE VOEDINGSDRIEHOEK .............................................................................................................. 9
PRODUCT KEUKEN ........................................................................................................................................... 10 2.
DE GROENTEN .......................................................................................................................................... 10
2.1.
SITUERING IN DE VOEDINGSDRIEHOEK ................................................................................................. 10
2.2.
ONDERVERDELING VAN DE GROENTEN ................................................................................................ 11
2.3.
DE WORTELGROENTEN ......................................................................................................................... 11
2.4.
DE KNOLGROENTEN .............................................................................................................................. 12
2.5.
DE STENGELGROENTEN ......................................................................................................................... 13
2.6.
DE BLADGROENTEN............................................................................................................................... 14
2.7.
KOOLGROENTEN.................................................................................................................................... 15
2.8.
DE BLOEMGROENTEN ........................................................................................................................... 15
2.9.
DE VRUCHTGROENTEN .......................................................................................................................... 16
2.10.
DE SCHEUTGROENTEN ........................................................................................................................ 17
2.11.
DE PADDESTOELEN .............................................................................................................................. 17
2.12.
DE AARDAPPELEN ................................................................................................................................ 18
2.12.1.
SOORTEN AARDAPPELEN ................................................................................................................. 19
2.12.2.
BEKENDE VARIËTEITEN ..................................................................................................................... 20
2.12.3.
GEBREKEN BIJ AARDAPPELEN .......................................................................................................... 21
3.
HET FRUIT ................................................................................................................................................. 23
3.1.
SOORTEN ............................................................................................................................................... 23
3.2.
SEIZOENEN............................................................................................................................................. 24
3.3.
FRUIT BEWAREN .................................................................................................................................... 24
3.4.
DE EXOTEN ............................................................................................................................................ 25
3.5.
DE CITRUSVRUCHTEN ............................................................................................................................ 29
4. 4.1.
DE DEEGWAREN ....................................................................................................................................... 31 BASISRECEPT.......................................................................................................................................... 32
3
4.2.
ENKELE DEEGWAREN VOLGENS HUN VERSCHILLENDE VORM ............................................................. 33
4.2.1.
GNOCCHI ............................................................................................................................................ 35
4.2.2.
POLENTA............................................................................................................................................. 35
4.2.3.
VREEMDE DEEG – EN BLOEMWAREN ................................................................................................ 36
5.
DE RIJST .................................................................................................................................................... 37
6.
DE OLIËN EN VETTEN ................................................................................................................................ 38
7.
DE ZUIVELPRODUCTEN EN EIEREN ........................................................................................................... 41
7.1.
EIEREN ................................................................................................................................................... 41
7.2.
ZUIVELPRODUCTEN ............................................................................................................................... 43
7.3.
DE KAAS ................................................................................................................................................. 45
7.4.
DE KAASPLANK ...................................................................................................................................... 47
8.
DE KRUIDEN EN SPECERIJEN..................................................................................................................... 49
8.1.
ZOUT ...................................................................................................................................................... 49
8.2.
SOORTEN ZOUT ..................................................................................................................................... 50
8.3.
INDELING VAN DE SPECERIJEN .............................................................................................................. 54
8.4.
EVEN HERHALEN.................................................................................................................................... 63
9.
MATEN EN GEWICHTEN ........................................................................................................................... 64
9.1.
DE REGEL VAN DRIE ............................................................................................................................... 64
9.2.
OEFENINGEN ......................................................................................................................................... 65
9.2.1.
RECHT EVENREDIG ............................................................................................................................. 65
9.2.2.
OMGEKEERD EVENREDIG ................................................................................................................... 68
10.
DE VISSEN ............................................................................................................................................... 71
10.1.
DE RONDE VISSEN ............................................................................................................................... 73
10.2.
DE PLATVISSEN .................................................................................................................................... 75
10.3.
VIS MOET VERS ZIJN ............................................................................................................................ 76
11.
HET VLEES ............................................................................................................................................... 77
11.1.
KENMERKEN VAN VERS VLEES. ........................................................................................................... 78
11.2.
DE KLEUR ............................................................................................................................................. 78
4
11.3.
DE SMAAK............................................................................................................................................ 79
11.4.
HET MONDGEVOEL ............................................................................................................................. 79
11.5.
HET VARKEN ........................................................................................................................................ 80
11.5.1.
DE KOTELET ...................................................................................................................................... 80
11.5.2.
HET GEBRAAD................................................................................................................................... 80
11.5.3.
HET SPEK........................................................................................................................................... 80
11.5.4.
DE HAM ............................................................................................................................................ 81
11.5.5.
HET GEHAKT ..................................................................................................................................... 81
11.6.
HET RUND ............................................................................................................................................ 83
11.6.1.
DE STEAK .......................................................................................................................................... 83
11.6.2.
DE ROSBIEF ....................................................................................................................................... 83
11.6.3.
HET STOOFVLEES .............................................................................................................................. 83
11.7.
HET KALF .............................................................................................................................................. 84
11.7.1.
HET KALFSLAPJE ............................................................................................................................... 84
11.7.2.
DE SCHENKEL .................................................................................................................................... 84
11.7.3.
HET KALFSGEBRAAD ......................................................................................................................... 84
11.8.
HET LAM .............................................................................................................................................. 85
11.8.1.
LAMSBOUT ....................................................................................................................................... 85
11.8.2.
LAMSFILET ........................................................................................................................................ 85
11.8.3.
LAMSKOTELET .................................................................................................................................. 85
12.
HET GEVOGELTE ..................................................................................................................................... 86
12.1.
DE KIP .................................................................................................................................................. 86
12.2.
DE KALKOEN ........................................................................................................................................ 87
12.3.
DE PARELHOEN .................................................................................................................................... 87
12.4.
DEELSTUKKEN VAN GEVOGELTE ......................................................................................................... 87
13.
KEUKENINDELING ................................................................................................................................... 89
14.
DE KEUKENBRIGADE ............................................................................................................................... 90
15.
HET KEUKENMATERIAAL ........................................................................................................................ 92
5
15.1.
MATERIAALSOORTEN .......................................................................................................................... 92
15.2.
KOOKGEREI .......................................................................................................................................... 95
15.3.
OEFENINGEN ..................................................................................................................................... 102
16.
HET GROOT KEUKENMATERIAAL.......................................................................................................... 104
16.1.
DE CUTTER ......................................................................................................................................... 104
16.2.
DE COMBI-STEAMER ......................................................................................................................... 105
16.3.
DE VAATWAS ..................................................................................................................................... 108
16.4.
DE SPOELTAFEL.................................................................................................................................. 108
16.5.
DE SALAMANDER............................................................................................................................... 109
16.6.
DE KOOKKETEL................................................................................................................................... 109
16.7.
DE BRAADKETEL................................................................................................................................. 110
16.8.
DE BAIN-MARIE ................................................................................................................................. 110
17.
RESTAURANT ........................................................................................................................................ 111
17.1.
DE SOORTEN HORECA BEDRIJVEN..................................................................................................... 111
17.2.
OPDRACHT......................................................................................................................................... 111
18.
DE RESTAURANTBRIGADE .................................................................................................................... 127
19.
HET RESTAURANTMATERIAAL .............................................................................................................. 131
19.1.
HET LINNEN ....................................................................................................................................... 131
19.2.
HET PORSELEIN .................................................................................................................................. 132
19.3.
HET GLASWERK ................................................................................................................................. 133
19.4.
HET BESTEK (HET ZILVERWERK) ........................................................................................................ 133
19.5.
ANDERE TOEPASSINGEN VAN ZILVERWERK ...................................................................................... 134
20.
DE WATERS EN FRISDRANKEN.............................................................................................................. 136
20.1.
WATERS ............................................................................................................................................. 136
20.2.
FRISDRANKEN .................................................................................................................................... 137
21.
DE EENVOUDIGE APERITIEVEN ............................................................................................................. 138
22.
DISTILLATEN EN ALCOHOLEN ............................................................................................................... 138
23.
DE WIJNEN ............................................................................................................................................ 139
6
23.1. 24. 24.1. 25.
FRANSE WIJNSTREKEN ...................................................................................................................... 139 HET BIER ............................................................................................................................................... 140 SAMENSTELLING................................................................................................................................ 140 DE KOFFIE EN THEE............................................................................................................................... 142
25.1.
KOFFIE................................................................................................................................................ 142
25.2.
THEE................................................................................................................................................... 144
26.
BEREIDING ............................................................................................................................................ 145
26.1.
REINIGEN VAN GROENTEN ................................................................................................................ 145
26.2.
DE BASISVERSNIJDINGEN VAN GROENTEN ....................................................................................... 146
26.3.
DE BASISBEREIDING VAN GROENTEN ............................................................................................... 147
26.4.
DE AARDAPPELEN .............................................................................................................................. 151
26.5.
HERHALING DE GROENTEN ............................................................................................................... 153
27.
DE BASISBEREIDINGEN VAN FRUIT ....................................................................................................... 156
28.
DE MIREPOIX EN DE BOUQUETS .......................................................................................................... 157
29.
DE KEUKENFONDS ................................................................................................................................ 158
29.1.
DE BLANKE FONDS............................................................................................................................. 159
29.2.
DE GEVOGELTE FONDS ...................................................................................................................... 160
29.3.
DE BRUINE FONDS ............................................................................................................................. 161
29.4.
DE VISFUMET ..................................................................................................................................... 162
30.
DE BASISSAUSEN .................................................................................................................................. 163
30.1.
BECHAMELSAUS ................................................................................................................................ 163
30.2.
VELOUTÉSAUS ................................................................................................................................... 163
30.3.
DEMI – GLACE SAUS, SPAANSE SAUS EN TOMATENSAUS ................................................................ 164
30.4.
DE BOTERSAUS .................................................................................................................................. 167
30.5.
KOUDE SAUSEN ................................................................................................................................. 168
31.
DE BINDMIDDELEN ............................................................................................................................... 169
32.
DE SAMENGESTELDE BOTER................................................................................................................. 172
33.
DE SOEPEN............................................................................................................................................ 173
7
33.1.
SOORTEN SOEPEN ............................................................................................................................. 173
33.2.
SOEPGARNITUREN............................................................................................................................. 173
33.3.
PUREESOEPEN ................................................................................................................................... 174
33.4.
ROOM- EN VELOUTÉSOEPEN ............................................................................................................ 175
33.5.
BURGERSOEPEN ................................................................................................................................ 176
33.6.
CONSOMMÉSOEPEN ......................................................................................................................... 177
33.7.
VREEMDE SOEPEN ............................................................................................................................. 178
34.
DE BASISBEREIDING VAN DEEGWAREN, RIJST EN GRANEN ................................................................. 180
34.1.
BASISBEREIDINGEN VAN RIJST. ......................................................................................................... 180
35.
BASISBEREIDINGEN VAN EIEREN .......................................................................................................... 182
36.
BEDIENING ............................................................................................................................................ 184
36.1.
DE SOORTEN DIENSTEN..................................................................................................................... 184
36.2.
DE BESTELBON................................................................................................................................... 186
36.2.1.
HET OPMAKEN VAN EEN JUISTE BESTELBON ................................................................................. 186
36.2.2.
HET MENUGERAAMTE ................................................................................................................... 186
36.2.3.
OEFENINGEN .................................................................................................................................. 186
37.
DE SMAAK ............................................................................................................................................. 195
37.1.
SOORTEN SMAKEN ............................................................................................................................ 195
38.
ONDERHOUD & VEILIGHEID – GHP ...................................................................................................... 196
39.
BEWAARTECHNIEKEN ........................................................................................................................... 239
39.1.
SOORTEN BEWAARTECHNIEKEN ....................................................................................................... 239
39.2.
DIEPVRIEZEN...................................................................................................................................... 240
39.2.1. 39.3. 40.
HOE GAAN WE TE WERK? .............................................................................................................. 241 OEFENINGEN ..................................................................................................................................... 242
VEILIGHEID............................................................................................................................................ 244
8
1. De actieve voedingsdriehoek
Gezond eten en voldoende lichaamsbeweging. Maar wat en hoeveel? De actieve voedingsdriehoek geeft een idee van wat je dagelijks zou moeten eten om voldoende voedingsstoffen in te nemen en hoeveel je per dag je moet bewegen.
9
PRODUCT keuken 2. De groenten
2.1.
Situering in de voedingsdriehoek
10
2.2.
Onderverdeling van de groenten
Vul de juiste naam van de groente in
2.3.
De wortelgroenten
Van deze groenten gebruiken we de wortel in de keuken voor onze bereidingen en gerechten.
De wortel Prijs per bundel: € Verkrijgbaar:
De radijs Prijs per bundel: € Verkrijgbaar:
De schorseneren Prijs per kg: € Verkrijgbaar:
11
2.4.
De knolgroenten
Van deze groenten gebruiken we de knol in de keuken voor onze bereidingen en gerechten. De knolselder Prijs per stuk: € Verkrijgbaar:
De aardappel Prijs per kg: € Verkrijgbaar:
12
2.5.
De stengelgroenten
Prei Prijs per bundel/stuk: € Verkrijgbaar:
Ajuin/ ui
Prijs per kg: € Verkrijgbaar:
Selder Prijs per stuk: € Verkrijgbaar:
13
2.6.
De bladgroenten
Losse bladgroenten. Spinazie Verkrijgbaar:
Gekropte bladgroenten
Andijvie Verkrijgbaar:
Witloof Verkrijgbaar:
Sla Verkrijgbaar:
14
:
2.7.
Koolgroenten
Rode kool Verkrijgbaar:
Spruiten Verkrijgbaar:
2.8.
De bloemgroenten
Broccoli Verkrijgbaar:
Bloemkool Verkrijgbaar:
Artisjok Verkrijgbaar:
15
2.9.
De vruchtgroenten
Tomaat Verkrijgbaar:
Prinsessenbonen Verkrijgbaar: Paprika Verkrijgbaar:
Erwtjes Verkrijgbaar:
Aubergine Verkrijgbaar:
Courgette Verkrijgbaar:
16
Pompoen Verkrijgbaar:
Butternutpompoen Verkrijgbaar:
2.10. De scheutgroenten Sojascheuten Verkrijgbaar:
2.11. De paddestoelen
Champignon Verkrijgbaar:
Oesterzwam
17
2.12. De aardappelen
Komt oorspronkelijk uit Peru en werd naar onze landen gebracht via de Spaanse veroveraars (1570). Antoine August Parmentier een franse gevangene kreeg tijdens zijn gevangenschap niets anders te eten dan aardappelen. Hij vond ze zo lekker dat hij bij zijn vrijlating aardappelen ging kweken. De naam Parmentier is blijven bestaan omdat bereidingen met aardappelen, parmentier genoemd worden zoals bijvoorbeeld aardappelsoep: parmentiersoep.
De herfstvakantie: De herfstvakantie hebben we te danken aan de aardappel. Vroeger was het rooien (oogsten) van aardappelen handwerk en werd het hele gezin ingeschakeld om de oogst uit de grond te halen. In de aardappelstreken verzuimden in de rooiperiode zoveel kinderen school dat er maar een vakantie werd ingelast. Deze aardappelvakantie heet nu de herfstvakantie.
18
2.12.1. Soorten aardappelen
Primeur – of consumptieaardappelen Als je over de schil van de knol wrijft en deze komt los dan heb je te maken met een primeur. Dit zijn de eerste aardappelen (eerst oogst) van het nieuwe seizoen. Let op: primeurs zijn beperkt houdbaar (enkele dagen).
Vroeg of laat Vroeg geoogste zijn beperkt houdbaar. Laat geoogste aardappelen kan men een hele winter bewaren.
Vastkokend:
Bloemig:
Vastkokende aardappelen hebben een fijne structuur en behouden hun vorm perfect na het koken. Het zijn de aardappelen bij uitstek om gekookt of gebakken op te dienen. Omdat ze zo vast zijn, vragen deze aardappelen een iets langere kooktijd. De meest gekende variëteiten zijn : Charlotte en Nicola.
Bloemige aardappelen vallen bij het koken uiteen en zijn nagenoeg voor alle toepassingen geschikt : om te koken, te bakken, te poffen, voor frieten … Hoe meer zetmeel, des te bloemiger de aardappel. De meest gekende bloemige aardappel is het Bintje.
19
2.12.2. Bekende variëteiten
Bintje Halfvroege, tamelijk bloemige aardappel met een aangename, neutrale smaak. De knollen hebben een lichtgele schil, lichtgeel vlees en vlakke ogen. Geschikt voor alle bereidingen maar vooral voor frieten en puree. Goede bewaaraardappel
Nicola Halfvroege tot halflate vastkokende aardappel met gele gladde schil en geel vruchtvlees. De langovale knollen zijn regelmatig gevormd en hebben een volle smaak. Geschikt voor vele bereidingen. Bewaart vrij goed
20
2.12.3. Gebreken bij aardappelen Inwendig Blauwe plekken Ontstaan bij het ruw behandelen van de aardappelen. Ze zijn niet schadelijk voor de gezondheid en geven geen smaakverandering, maar geven de aardappel een minder fraai uiterlijk.
Glazigheid
Ontstaat bij aardappelen met een tekort aan zetmeel. Zij blijven hard, zelf na het koken. Wij kunnen ze alleen maar weggooien. Men kan ze herkennen door aardappelen in een zoutbad te leggen, de glazige knollen gaan drijven terwijl de gezonde knollen zinken. Aardappelplaag De aardappelen rotten 21
Uitwendig Groenverkleuring Ontstaat wanneer aardappelen teveel licht zien. Het tast de spijsvertering aan en dus moeten groene gedeeltes van de aardappel verwijdert worden.
Uitlopers of spruiten
Ontstaan bij aardappelen die te lang bewaard worden. Als spruiten ontstaan wil dit eigenlijk zeggen dat de aardappel zich klaarmaakt voor het volgende groeiseizoen (wordt een nieuwe aardappelplant).
Enkele tips bij de bereiding van aardappelen. - groene plekken wegsnijden - blauwe plekken wegsnijden - kook altijd aardappelen van dezelfde grootte - om de smaak te verhogen kan men bouillon toevoegen aan het kookvocht - in de schil gekookte aardappelen pellen makkelijker na ze even te hebben rafraichir
22
3. Het fruit Fruit is de verzamelnaam voor vruchten die groeien aan bomen en struiken. Meestal moet fruit niet bereid of verwerkt worden maar kunnen we het zo plukken en opeten
3.1.
Soorten
Pitvruchten
Steenvruchten
Is de verzamelnaam voor alle fruit dat méér dan één pit bevat. De vruchten hebben een dunne schil met onder de schil het vruchtvlees met pitten en zaden. Kunnen inheems of uitheems zijn. voorbeelden:
Is alle fruit met één stevige pit en zacht vruchtvlees kunnen inheems of uitheems zijn voorbeelden:
Bessen Citrusvruchten Zijn kleine, sappige vruchten met zaadjes of pitjes in het vruchtvlees. Kunnen inheems of uitheems zijnVoorbeelden:
Fruit met een stevige leerachtige schil heeft. Binnenin is het vruchtvlees in partjes ingedeeld. Worden zowel zo gegeten als vaak verwerkt als vruchtensap. Veel aanvoer in de winter vanuit Spanje, Italië, Marokko,…voorbeelden:
Exoten groeien in een exotisch klimaat. voorbeelden:
Noten Hebben een droge harde schaal. Ze bevatten een kleine hoeveelheid olie die er uit kan geperst worden. Inheems en uitheems Voorbeelden: 23
3.2.
Seizoenen
Fruit is het gehele jaar door te verkrijgen. Er zijn ook soorten die maar op bepaalde periodes Verkrijgbaar: zijn (= seizoensgebonden fruit)
jan feb maa apr X
Aardbei
mei jun jul aug sep okt nov dec X X X X X
Kersen
X
X
Pruimen
X
X
X
X
X
X
Druiven
X
X
X
X
Jonagold (appel) Golden (appel) Conférence (peer)
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
3.3.
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Fruit bewaren
Steriliseren:
Drogen:
Diepvriezen:
Bereiden als konfituur of jam:
Konfijten:
24
3.4.
De exoten
De mango
Herkomst Israël Midden – Amerika Zuid – Amerika Zuid - Afrika
Kenmerken Gebruik 10 cm lang schil is groen tot geel tot oranje met rode wangen oranjegeel vruchtvlees met één grote pit zoet en sappig, veel aroma
De kaki of charon
Herkomst Italië Spanje Israel Brazilië China
Kenmerken schil en vruchtvlees zijn geel/oranje voor een onrijpe vrucht. Rijpe vruchten zijn tomaatrood Geleiachtig vruchtvlees met meerdere pitten
Gebruik
Passievrucht
Herkomst Kenia Ivoorkust Brazilië
Kenmerken Gebruik taaie rimpelige schil met een bruine kleur sappig, groenachtig vruchtvlees eetbare pitten
25
Carambola (of sterrefruit)
Herkomst Brazilië China Israël
Kenmerken stervormig schil is glanzend geel vruchtvlees is doorschijnend of glazig en knapperig fris – zure smaak
Gebruik
Kenmerken dieproze tot bruingele schil wit vruchtvlees is sappig en zoet bevat een langwerpige pit
Gebruik
Lychee
Herkomst Zuid - Afrika China India Granaatappel
Herkomst Perzie en Afghanistan
Kenmerken Gebruik De schil is glad en leerachtig. De vrucht is roodbruin van kleur. Binnen de schil verdelen witachtige vliezen de vrucht in compartimenten. Hierin zitten talloze rode kogeltjes. Ze bestaan uit gelei-achtige licht tot donkerrood vruchtvlees met een eetbaar wit pitje erin
26
Kiwi
Herkomst China Nieuw zeeland
Kenmerken De kiwi is een langgerekte, ronde vrucht met een lengte van ca. 7 cm. De schil is bruin en licht behaard. Het vruchtvlees is grasgroen van kleur, ligt om een witte kern heen en bevat kleine, zwarte, eetbare pitjes.
Gebruik
Kenmerken is de vrucht van een schijfcactus Het zijn eivormige vruchten van 7 tot 10 cm. lang. Tijdens het rijpingsproces verkleuren de vruchten van groengeel naar oranjerood. Het vruchtvlees is oranje van kleur met zwarte pitjes.
Gebruik Na het oogsten worden de lange stelen machinaal van de vrucht verwijderd. Wat achterblijft op de schil zijn de kussentjes van de stekels. De gemene kleine stekels, een soort weerhaakjes, kunnen in de huid blijven steken en ontstekingen veroorzaken. Pak cactusvijgen daarom nooit met blote handen aan!
Cactusvijg
Herkomst Mexico Spanje
27
Vijg
Herkomst Italië, Turkije, Griekenland, Frankrijk en Israël
Kenmerken De vijgenschil is dun en voelt leerachtig aan. Afhankelijk van de soort is de schil groengeel of blauwviolet van kleur. Het vruchtvlees is witroze tot donkerrood van kleur en bevat veel eetbare pitjes.
Gebruik Vers en gedroogd
Kenmerken gladde, dunne schil van de vrucht kleurt tijdens het rijpen van groen naar geelgroen-roodgevlekt. Een goed gerijpte papaja heeft zalmroze tot geeloranje vruchtvlees.
Gebruik In het midden van de vrucht zitten zwarte pitjes. Ze worden niet meegegeten
Dadel
Papaja
Herkomst Zuid - amerika
28
3.5.
De citrusvruchten
De kumquat
Herkomst Japan Brazilië Afrika Noord - Amerika
Kenmerken dwergsinaasappel van 3 à 5 cm donker oranje tot goudgele schil bitter – zurig
Gebruik
De limoen
Herkomst
Kenmerken kleine ronde citroen harde groene dunne schil geelgroen pitloos vruchtvlees zeer sappig
Gebruik
Kenmerken kleur schil is geel Kleur vruchtvlees: roze, geel, rood sappig en bitter
Gebruik
De pompelmoes
Herkomst Zuid – China Maleisië Thailand
29
Situering in de voedingsdriehoek.
30
4. De deegwaren
31
4.1.
Basisrecept
Werkwijze: - Ingrediënten vermengen en gedurende 10 minuten kneden. 1 uur laten rusten, zeer dun uitrollen en in de gewenste vorm snijden. - Deegwaren worden gekookt in ruim gezouten, kokend water (échauder) - Aan het water voegen we een scheutje olijfolie toe, om overkoken en kleven van de deegwaren te voorkomen. - Na ongeveer 6 tot 12 minuten koken moeten de deegwaren afgegoten worden, afspoelen met warm water en laten uitlekken. - Bij een koude bereiding of om later de bereiding af te werken moeten we de deegwaren snel koelen onder koud stromend water (rafraichir). - Pasta wordt altijd al dente gekookt; dit wil zeggen een stevige beet en zeker niet papperig. De meeste deegwaren kan je kant en klaar aankopen in gedroogde vorm, doch komen de verse deegwaren nu ook op de markt.
32
4.2. Spaghetti
Enkele deegwaren volgens hun verschillende vorm Lasagna
Tagliatelle
Macaroni
Capellini
Canelloni
Penne
Ravioli
Farfalle
Spirelli
33
Deegwaren worden ook nog gemaakt in verschillende kleuren en smaken, enkele bekende zijn:
Geel:
Blauw:
Groen:
Oranje:
Rood:
Zwart:
Pasta bereidt uit volkorenbloem heeft een ……………………. kleur, die bij het koken …………………………….……………………………….
34
4.2.1.
Gnocchi
Gnocchi zijn deegwaren op basis van kookdeeg of soezendeeg. Bij de bereiding van dit deeg wordt toegevoegd. Van dit deegje worden dan kleine quenellen gemaakt die worden gekookt als pasta. Wordt vaak gegratineerd met een mornaysaus (
)
In de Italiaanse keuken wordt de gewone bloem vervangen door tarwegriesmeel.
4.2.2.
Polenta
Dit is fijngemalen maïs. Bereiding: - 250 g polenta wordt gestrooid in 1 liter gezouten kokend water. - Al roerend aan de kook brengen en uitstorten op een natte, koude plaat. - Snel uitstrijken. - Laten afkoelen en vormen uitsteken met emporte – pièces(
).
- Bakken in beurre clarifié ( - en gratiner (
) ) met
parmezaan.
35
4.2.3.
Vreemde deeg – en bloemwaren
Mihoen of rijstmie is een Aziatische pasta die doorschijnend wordt na het koken. We gebruiken mihoen vaak als garnituur voor soep. Kan ook gefrituurd.
Couscous
Het zijn ronde kleine balletjes van tarwegriesmeel. Ze worden bij voorkeur gestoomd. De meeste couscous die bij ons Verkrijgbaar: zijn werden reeds voorgestoomd. Het volstaat om er kokend, gezouten water aan toe te voegen en een klontje boter en de couscous even te laten zwellen.
36
5. De rijst •
Rijst is een graansoort, afkomstig uit tropisch Azië.
•
Rijst werd vroeger vermengd met talkpoeder om de rijst droog te houden. Daarom vind je in oude kookboeken vaak de vermelding om rijst grondig te wassen.
•
Zilvervliesrijst is lange korrelrijst die even werd voorgestoomd om het buitenste vlies te verwijderen. Het resultaat is een minder klevende rijst met meer vitamines en mineralen dan gewone rijst. Het is momenteel de meest gebruikte rijst in de keuken.
•
Wilde rijst is geen echte rijst. Het zijn de zaadjes van een graansoort. Deze rijst is heel duur en wordt daarom meestal gemengd met zilvervliesrijst.
•
Bruine rijst, ongepelde rijst moet 2 tot 3 keer langer koken dan de klassieke rijst.
•
De zogenaamde aromatische rijstsoorten als Basmati en Thaï, zijn rijk aan aroma’s.
•
Gebroken rijst bevat zeer veel zetmeel en dus ook veel kleefkracht.
37
6. De oliën en vetten
38
Druivenpitolie: - geschikt als slaolie - geschikt als fondue
Kokosolie: - uitstekend geschikt als frituurolie
Maanzaadolie: - geschikt als slaolie
Maïskiemolie: - geschikt voor koude en warme bereidingen tot 180°C. - Geeft een lichte zoete smaak door aan vleesgerechten
Notenolie: - geschikt als slaolie
Olijfolie: -Komt vooral uit Griekenland, Frankrijk, Italië en Spanje. Er zijn twee soorten olijfolie: 'huile vierge' en de olie die als 'pure' olijfolie wordt verkocht. 'huile vierge' wordt verkregen door koude persing van eersteklas vruchten en wordt nooit gebleekt. 'Pure' olijfolie betekent dat de olie uit de pitten en het vruchtvlees geperst is. Goede olijfolie (koud geperst uit rijpe verse vruchten) moet een bleke heldere kleur hebben en absoluut reukloos zijn: De groene olie (meestal door sterker persen onder verhitting) is meestal niet van goede kwaliteit. Geschikt voor warme en koude bereidingen Bewaar olijfolie op een koele en donkere plaats.
39
Arachideolie: Ook pinda- of aardnotenolie genoemd. - Geschikt voor salades en voor frituren ook geschikt als slaolie.
Sesamolie: Sojaolie: - Geschikt voor salades en voor de bereiding van margarine. Is beperkt houdbaar.
Vooral in de Chinese keuken gebruikt. Zowel in warme als in koude bereidingen.
Zonnebloemolie: - Geschikt voor warme en koude bereidingen.
Margarine Omdat roomboter vroeger nogal prijzig was, is er al lang geleden gezocht naar een voordelige vervanger. Dat werd margarine. Een smeerbaar product gemaakt op basis van dierlijke of plantaardige vetten. Margarine gemaakt van plantaardige oliën is meestal makkelijk smeerbaar, olie is immers bij kamertemperatuur vloeibaar! Boter en margarine moeten koel bewaard worden, in de verpakking of afgesloten verpakking.
40
7. De zuivelproducten en eieren 7.1.
Eieren
41
Eieren worden in verschillende gewichtsklassen verkocht. Leg uit:
We kopen vooral kippeneieren maar we kunnen ook eieren gebruiken van bijvoorbeeld:
We kunnen de eieren reeds aankopen in brikverpakking in drie variëteiten
Voordelen:
42
7.2.
Zuivelproducten
Koe
Buffel
Geit
Schaap
Melk
Melk
yoghurt
Voor kaasbereiding
Room boter
Melk bederft vlug, wat kan men doen om melk langer te bewaren?
43
In welke soort verpakkingen kan men melk aankopen?
Gesteriliseerde melk verandert, leg uit.
Melk wordt vaak onderverdeeld volgens het vetgehalte, welke soorten ken je?
44
7.3.
De kaas
Stremsel en zuursel Om kaas te maken heb je ook stremsel en zuursel nodig. Stremsel zorgt ervoor dat de ‘vaste’ stoffen in de melk, melkeiwit en melkvet, gaan samenklonteren. Hierdoor wordt de melk als het ware dikker. Zuursel geeft de kaas een lekkere smaak en zorgt ervoor dat de kaas langer houdbaar is. Wrongel De dikke melk wordt daarna in stukjes gesneden tot er kleine, witte korrels overblijven: dit heet de wrongel.
Van wrongel tot kaas De wrongel drijft in vocht, dat 'wei' wordt genoemd. De wei wordt afgetapt en gaat naar andere fabrieken, terwijl van de wrongel kaas wordt gemaakt.
De nog korrelige wrongel wordt verzameld in een rond vat. In dit vat wordt de wrongel stevig geperst. Zo krijgt de kaas haar vorm
45
Pekelbad Na het persen rollen de kazen in het pekelbad. Dit kun je vergelijken met een heel groot zwembad met zout water. Het zout trekt in de kaas, waardoor de kaas stevig wordt en smaak krijgt. Door het zout is de kaas ook langer houdbaar.
Rijpen Na het pekelbad gaan de kazen naar het pakhuis om te rijpen. Daar krijgen ze een plastic beschermlaagje waardoor ze minder vocht verliezen en niet gaan schimmelen.
46
7.4.
De kaasplank
Maak een kaasplank op met een tiental verschillende kazen. Bij het opstellen van een kaasplank moeten we enkele belangrijke regels in acht nemen. - het aantal gasten - zijn er al dan niet kinderen aanwezig - zijn de gasten grote kaasliefhebbers en kenners of eerder leken. - Is de kaas bedoeld als hoofdgerecht of eerder als nagerecht. - Zijn het gekende of eerder onbekende kazen. - Het seizoen (sommige kazen zijn seizoensgebonden en dus soms lekkerder in een bepaalde periode. - Het vetgehalte, zijn er bijvoorbeeld light kazen aanwezig. - Geur, aroma, sterkte en zachtheid van de kazen. - Smeltkaas kan niet.
Benodigdheden: -
Kaasplank, rieten mand Noten, rozijnen, fruit (vijg, druif, kiwi, dadels,…) Vlaggetjes van land van herkomst met benaming van de kaas Droge herfstbladeren of kantpapier Peper en zout Soms jam of confituur Broodassortiment, zeker geen beschuit;
Welke kazen: Varieer: Smaak: kaas met zachte smaak en sterke smaak. Soort: geitenkaas, blauw schimmelkaas, … Uitzicht, zachte korst, harde korst, … Consistentie: zacht, halfhard, … Verschillende landen.
47
Het serveren van kaas. Indien de kaas als nagerecht geserveerd wordt, eerst een slaatje serveren om frisse mond te hebben om dan aan de kaas te kunnen beginnen; Altijd een karaf met fris water voorzien Haal de kaas één uur op voorhand uit de koeling en dek deze af met een bevochtigde doek. De gastheer begint met het aansnijden van de kazen en verdeelt deze over zijn gasten. Er kan zowel witte als rode wijn bij kaas geserveerd worden. Hoe harder de kazen hoe harder de wijn (tanine gehalte van de wijn). Bier kan ook geserveerd worden bij kaas (geuze)
48
8. De kruiden en specerijen Kruiden Zijn verse of gedroogde groene delen van niet – houtachtige inheemse planten
8.1.
Specerijen Is een gedroogde vrucht, zaad, schors of wortel die in kleine hoeveelheden toegevoegd wordt als smaakmaker of bewaarmiddel. Is voornamelijk afkomstig van landen met een tropisch of subtropisch klimaat.
Zout
Zout is geen kruid of specerij en dus geen deel of vrucht van een plant maar is afkomstig uit
In de prehistorie werd reeds aan zoutwinning gedaan.
Zoek op: Twee methodes om zout te winnen.
49
We gebruiken zout vooral als afwerking en smaakversterker.
8.2.
Soorten zout
Tafelzout
Jodiumhoudend zout (bekend onder de merknaam JoZo)
50
Fleur de sel Het duurste zout en volgens sommigen in culinair opzicht ook het beste, wordt gewonnen in de verdampingsbassins aan de Middellandse Zee en Atlantische Oceaan. Wanneer een bassin met vers zeewater gevuld wordt, duurt het nog lange tijd voordat het water is verdampt en het zout uitkristalliseert. Dit handwerkje is tijdrovend en per 35 vierkante meter komt er slechts één kilo van vrij. Vandaar dat fleur de sel zo duur is. Bekend is fleur de sel uit Bretagne en uit de Camargue. Beide zoutbekkens bestaan al sinds de Romeinse tijd.
51
Grof zout:
Ongeraffineerd zout:
Wordt zo weinig mogelijk behandeld. Heeft meestal een grijze kleur
52
Duid op de kaart aan waar de volgende kruiden en specerijen (die we tijdens de lessen zien) vandaan komen
Anijs uit het oostelijk deel van de Middellandse Zee. Gember uit China en Indonesië. Spaanse peper uit Indonesië. Paardenbloem uit België. Saffraan uit Spanje. Venkel uit Griekenland. Maanzaad uit Centraal –Azië. Kaneel uit China, Sri Lanka en Indonesië. Jeneverbes uit Europa en Noord-Amerika. Roze peperbes uit Brazilië en Peru. Vanille uit Mexico, Tahiti en Antillen. Steranijs uit Japan, Laos en Jamaica. Dille uit Polen, Rusland en Scandinavië. Nootmuskaat uit Maleisië, Sumatra en de Antillen. Laurier uit Turkije en Georgië. Peper uit Madagaskar en Vietnam. Gember uit Nigeria. Kruidnagel uit Tanzania en de Comoren.
53
8.3.
Indeling van de specerijen
Zoethout en anijsspecerijen
Zoete specerijen -
Kaneel Koriander Jeneverbes Paprika Roze peperbes Vanille Pistache
-
Bittere specerijen -
Warme specerijen -
Saffraan Kardemom Kurkuma Dille Nootmuskaat Komijn Foelie
Steranijs Zoethout Groene anijs Venkel
Nootachtigen
Engelwortel Selderzaad Laurier
-
Sesam Komijn Maanzaad
Zure en fruitige specerijen -
Tamarinde Sumak
De kruiden Pikante specerijen -
Peper Tasmaanse peper Szechuanpeper Gember Kruidnagel Mosterdzaad Mierikswortel Wasabi Spaanse peper (Piment)
-
Marjolein Tijm Basilicum Hysop Kamille Lavas Marjolein Peterselie Oost-Indische kers Paardenbloem Rozemarijn Salie Tijm 54
Sesam Twee soorten wit en zwart. De zwarte hebben een iets sterkere smaak. Gebruik: strooien over broodjes alvorens te bakken
Maanzaad Zijn kleine zaadjes afkomstig van de papaver (klaproos) Gebruik: broodjes, bij salades, dressing. Extra smaak bij aardappelen.
Kaneel Is de binnenste bast van de kaneelboom. Gebruik: In zoete nagerechten. Bij rijst en in curry. Laat meekoken in de bereiding. Koel en droog en afgesloten bewaren want anders gaan de aroma’s verloren.
55
Jeneverbes Gebruik: als smaakmaker bij de bereiding van jenever. Bij de bereiding van zuurkool, veel gebruikt in marinades en sommige BBQ freaks gooien enkele bessen op de hete kolen om een subtiel aroma te geven aan het vlees. Roze peperbes Is vaak te vinden in pepermengsels. Vanille Is de vrucht van een orchidee. De vruchten worden onrijp geplukt en dan gedroogd. Bij het drogen wordt het vanillestokje zwart en krijgt het zijn fijn aroma en typische smaak. Binnenin het stokje zitten kleine zaadjes, het vanillemerg, deze zijn ook zwart van kleur. Het vanillestokje kun je meermaals gebruiken en leg je het in suiker, dan krijg je vanillesuiker. Steranijs Gebruik: in alle gerechten en dranken die een anijssmaakje vragen. Is de basis voor de bereiding van Pastis (Ricard) en Absint. Venkel Gebruik: In de Italiaanse keuken voor de bereiding van pizzasaus. Anders lekker bij vis. In Griekenland het basisingrediënt voor Ouzo.
56
Saffraan Komt uit de stampers van een krokusachtige bloem(crocus sativa) meestal uit Spanje, heeft een zoete en tegelijk een bittere smaak. Herkenbaar door zijn rode en gele draadjes. Saffraan is zeer duur(ongeveer 85.000 bloemen heeft men nodig om 1 kg. saffraan te krijgen!) Gebruik: Gebruik liever draadjes dan poeder (verschil in kwaliteit) Kleine hoeveelheden gebruiken. Kurkuma Gebruik: Als kleurmiddel (geel) in kerrie en bereidingen. Dille Gebruik: In de Scandinavische keuken voor marinades (gravad lax) Nootmuskaat Gebruik: Verkrijgbaar: in poeder. Betere kwaliteit is de volledige noot die je zelf moet malen. Laurier Gebruik: De bladeren scheuren alvorens toe te voegen om beter aroma’s te laten loskomen.
de
57
Peper Er zijn drie soorten, ze zijn alle afkomstig van dezelfde plant: witte peper, zwarte peper en groene peper. Witte peper bestaat uit rijpe, gedroogde zaadjes en is Verkrijgbaar: als hele korrels of gemalen. Zwarte peper is scherper dan de witte, het is de gedroogde onrijpe vrucht. Groene peper bestaat uit de onrijpe vruchtjes en is beperkt houdbaar, hebben een zachte pikante smaak. Opgelet!!! Cayennepeper of Spaanse peper is eigenlijk geen peper deze wordt gemaakt van chili's. Gebruik: Zijn wortels van een tropische plant afkomstig uit China. Heeft een prikkelende smaak. Gebruik: Soep, saus, groenten, bakgerechten en nagerechten. Ook bij de bereiding van likeur en bier. Kruidnagel Gedroogde bloemknopjes van de kruidnagelboom. Gemalen of op z’n geheel Verkrijgbaar:. Kruidnagel van goede kwaliteit zinkt altijd, blijft hij boven drijven dan werd de olie eruit getrokken. Gebruik: in marinades, vruchtensappen, warme wijn, sommige groenten zoals zuurkool of rode kool. Maximum 3 à 4 kruidnagels prikken in een ui voor de bereiding van fonds. Mosterdzaad Gebruik: Voor de bereiding van natte mosterd.
58
Mierikswortel: Gebruik: de jonge blaadjes zijn zeer geschikt voor soepen of salades. De wortel zelf wordt fijn gehakt en aangemaakt met zure room, aan te raden bij gerookte vis. Kan ook verwerkt worden in dressings, mayonaise of in azijn
Spaanse peper Ook gekend onder de naam lombok. Gebruik: bij de bereiding van pikante gerechten en sambals. Basilicum
Wordt op het laatste moment toegevoegd aan soepen en sauzen. Verliest zijn smaak bij het koken. De verse of gedroogde (afgeritste) blaadjes fijn snipperen en dan toevoegen. Bestaat ook in poedervorm
Kervel Anijsachtige smaak. Gebruik er veel van bij het koken maar voeg pas tegen het einde toe. Gebruik: als soep, bij vis, gehakt, magere kaas, yoghurt, dressings, aardappelbereidingen en salades Aankoop: Verse of gedroogde blaadjes, in diepvries en ook in poedervorm. Lavas Of maggikruid.
59
Marjolein Deze kruiden ook op het laatst toevoegen. Wordt veel gebruikt in combinatie met tijm en knoflook.
Peterselie
Oost-indische kers Is een eetbare bloem! De ronde, platte bladeren hebben een pittige smaak vergelijkbaar met waterkers.
Gebruik: in de Indische keuken, waar de bladeren meestal worden gevuld met zoete of hartige vulling. Soms ook in de olie zoals beignets
60
Rozemarijn Gebruik: Bij geroosterde bereiding. Vaak bij lams – en schapenvlees.
Tijm Heeft houterige takjes en kleine blaadjes. Heeft een sterke smaak en dus spaarzaam gebruiken. Nog andere soorten zijn:
de citroentijm, wordt meestal gebruikt in zoete bereidingen. witbloeiende tijm bonte tijm zilverbont
Tip: Leg een takje tijm bij de kaas en deze gaat niet schimmelen.
61
Knoflook
Is familie van de ui, de sjalot, de bieslook. Gebruik: bij lams of schapenvlees, salades, maar ook in de soep of in spaghettisaus.
Gebruik: Binnenste kiem verwijderen en pas toevoegen na bevochtiging. Wordt fijn gesneden of geperst Zuring
Lijkt veel op spinazie, geeft een lichtzure smaak aan de gerechten.
Gebruik de jonge blaadjes zowel in soepen, omeletten, sauzen en onmisbaar bij paling in het groen.
Kerrie is een samenstelling van kruiden, het aroma is afhankelijk van de samenstelling van het mengsel. Meest gebruikte kruiden zijn: Spaanse peper, koriander, gember, karwij, kruidnagel en kurkuma. (zorgt voor de mooie gele kleur) Kerrie wordt gebruikt in soepen, sauzen, vlees, gevogelte, peulvruchten, fruit en rijstgerechten.
62
8.4.
Even herhalen
Kruiden zijn meestal afkomstig uit
en
specerijen zijn , meestal afkomstig uit Specerijen zijn ook
. van smaak dan kruiden.
Als we basilicum gebruiken in de keuken voegen we deze toe bij het Begin/ op het einde van de bereiding. Waarom?
Kaneel wordt in 2 vormen verkocht welke?
Hoe kan je kervel aankopen in de winkel?
Wat is het verschil tussen witte, zwarte en groene peper?
Waarvan is saffraan afkomstig en waarvoor kan je het gebruiken? Wat zorgt ervoor dat curry een ,mooie gele kleur krijgt? Wat is vanille en hoe gebruik je het in de keuken?
63
9. Maten en gewichten 9.1.
De regel van drie
In een aantal vraagstukken worden er twee grootheden met elkaar vergeleken. Deze twee grootheden houden dikwijls verband met elkaar. Dit wil zeggen als de ene grootheid groter wordt, vermeerdert de andere ook. En als de ene grootheid kleiner wordt, vermindert de andere grootheid eveneens. Voorbeeld: Een bakje witloof bevat 75 witloofstronkjes en kost € 10. Hoeveel kosten 90 witloofstronkjes Er is een verband want als de ene grootheid (= het aantal spijkers) vermeerdert, vermeerdert hier ook de andere grootheid (= de prijs van de spijkers). Zulke vraagstukken kan je oplossen met de regel van drie. Dit noemen we recht evenredig Recht-evenredig 75 witloofstronkjes 1 witloofstronkje 90 witloofstronkjes
€ 10 € 10 : 75 (€ 10 : 75 )x 90 = 12
Antwoord : Voor 90 witloofstronkjes betaal je dan € 12. Opgelet : een verhouding is omgekeerd evenredig wanneer een vermeerdering langs de ene kant, een even grote vermindering aan de andere kant veroorzaakt Voorbeeld: Ik heb voldoende veevoeder om 35 varkens gedurende 22 dagen te voeren. Hoeveel dagen kom ik toe met dezelfde hoeveelheid veevoeder als ik 77 varkens heb? Er is een verband want als de ene grootheid (= het aantal varkens) vermeerdert, vermindert hier ook de andere grootheid (= het aantal dagen voederen). Zulke vraagstukken kan je eveneens oplossen met de regel van drie. Omgekeerd evenredig 35 varkens 1 varken 77 varkens
22 dagen 22d X 35 (22 X 35) : 77 = 10 dagen
Antwoord : Met dezelfde hoeveelheid veevoeder kan je 77 varkens 10 dagen lang voederen.
64
9.2.
Oefeningen
9.2.1.
Recht Evenredig
1.
Als 3 kilo appelen € 2,5 kosten , hoeveel kosten dan 5 kilo appelen?
2.
Ik geef een barbecue bij mij thuis en nodig 17 personen uit. Ik bestel 3400 gr vlees. Mijn buurman geeft ook een barbecue en nodigt 25 personen uit. Hoeveel gr vlees bestelt hij?
3.
Voor de verjaardag van mijn neefje koop ik drie taartjes . Ze kosten samen € 8, 30 . Hoeveel kosten dan 7 taartjes?
65
4.
Een doosje champignons bevat 15 champignons en kost € 5. Hoeveel kosten dan 85 champignons?
5.
Bij een groot champagnefeest in de buurt waren er 30 flessen champagne besteld. Ze kostten samen 20 euro. Ik hield een klein feestje bij mij thuis en bestelde 12 flessen champagne. Hoeveel moest ik betalen voor mijn flessen champagne ?
6.
Ik bestel bij de slager 4 kg vlees voor een barbecue met 21 genodigden. Ik moet 100 euro betalen. Mijn zus organiseert ook een barbecue met 21 genodigden , maar zij bestelt 4,95 kgr vlees. Hoeveel moet zij voor haar vlees betalen?
66
7.
Als ik 5 pizza’s van € 13,5 bestel , hoeveel kosten dan 3 pizza’s ?
8.
Ik bestel bij de markt 5 g kaas. Dat kost € 8,50 . Hoeveel kost dan 13 g kaas?
9.
Ik geef een feestje bij mij thuis en nodig 12 mensen uit. Ik bestel 4 flessen champagne van € 9,50. Hoeveel moet mijn zus betalen die ook een feest geeft , waarvoor zij 7 flessen meer bestelt?
67
9.2.2.
Omgekeerd evenredig
1. Ik ben een feest aan het voorbereiden met 17 koks. We doen daar 14 uren over. Indien ik 20 koks had hoe lang duurde dan de voorbereiding?
2. Er is voldoende voedsel aan boord van het schip om de 15 passagiers te voeden, gedurende 40 dagen. Hoelang komen ze toe als er 37 passagiers zijn?
Bronnen : http://edugopav.classy.be/regel_v_3_nieuw.htm http://users.fulladsl.be/~spb16659/Hotpotatoes/REofOE1.htm http://users.telenet.be/kabaja/weboefeningen/evenredigheid.htm http://users.telenet.be/pm-gent/Wiskunde/wis2.htm
68
Hulpfiche: Regel van drie bij recht evenredige grootheden (1 ster = veel hulp)
Hulpfiche: Regel van drie bij recht evenredige grootheden (2 sterren = beetje hulp)
Stap 1: Kleur het gegeven in je opgave (vb. groen), en kleur het gevraagde (vb. blauw)
Stap 1: Noteer het gegeven in de eerste regel twee kolommen (in het groen)
Stap 2: Noteer het gegeven in de eerste regel twee kolommen (in het groen)
Stap 2: Noteer in de derde regel hetgeen je al weet in de juiste kolom (ook in groen)
Stap 3: Noteer in de derde regel hetgeen je al weet in de juiste kolom (ook in groen)
Stap 3: Ga nu delen (om naar 1 te gaan)
Stap 4: Werk in kolom waar al twee dingen staan! Door wat moeten we delen om naar 1 te gaan? Deel dan ook in de andere kolom!
Stap 4: Ga nu vermenigvuldigen (om antwoord te vinden) Stap 5: Noteer je antwoord.
Stap 5: Begin opnieuw in dezelfde kolom als stap 4. Met wat moeten we vermenigvuldigen om naar het gevraagde te gaan? Vermenigvuldig ook in de andere kolom. Stap 6: Noteer je antwoord.
69
Hulpfiche: Regel van drie bij omgekeerd evenredige grootheden (1 ster = veel hulp) Stap 1: Kleur het gegeven in je opgave (vb. groen), en kleur het gevraagde (vb. blauw) Stap 2: Noteer het gegeven in de eerste regel twee kolommen (in het groen) Stap 3: Noteer in de derde regel hetgeen je al weet in de juiste kolom (ook in groen) Stap 4: Werk in kolom waar al twee dingen staan! Door wat moeten we delen om naar 1 te gaan? VERMENIGVULDIG dan in de andere kolom!
Hulpfiche: Regel van drie bij omgekeerd evenredige grootheden (2 sterren = beetje hulp) Stap 1: Noteer het gegeven in de eerste regel twee kolommen (in het groen) Stap 2: Noteer in de derde regel hetgeen je al weet in de juiste kolom (ook in groen) Stap 3: Ga nu naar 1 in de tweede kolom (omgekeerde bewerkingen gebruiken) Stap 4: Bereken nu je antwoord (omgekeerde bewerkingen!) Stap 5: Noteer je antwoord.
Stap 5: Begin opnieuw in dezelfde kolom als stap 4. Met wat moeten we vermenigvuldigen om naar het gevraagde te gaan? DEEL in de andere kolom. Stap 6: Noteer je antwoord.
70
10.
De vissen
71
De vissen worden onderverdeeld in twee groepen. De zeevissen en de zoetwatervissen. Leg het verschil tussen de twee uit.
Ze worden ook nog eens onderverdeeld naar hun vorm, de ronde vissen en de platvissen. Sommige vissen (vooral trekvissen) leven in zowel zout en zoet water (katadroom) zoals bijvoorbeeld paling in zoet water leeft maar naar zee gaat om zich voort te planten en zalm in zee leeft maar zich wel gaat voortplanten in zoet water.
72
10.1. De ronde vissen
73
74
10.2. De platvissen
75
10.3. Vis moet vers zijn Hoe herken je verse vis. Kijk voel en ruik Ruiken
De ogen
De schubben
De kieuwen
76
11.
Het vlees
77
11.1. Kenmerken van vers vlees. 11.2. De kleur De kleur is afhankelijk van de rode kleurstof (myoglobine) en het in het vlees aanwezige vetgehalte. De hoeveelheid rode kleurstof in het vlees is dan weer afhankelijk van: -
het soort dier:
-
De voeding van het dier:
-
De leeftijd van het dier:
-
Het deel van het dier:
Het vetgehalte bepaalt ook de kleur van het vlees, namelijk hoe meer vet in het vlees aanwezig is hoe de kleur dan is.
78
11.3. De smaak Vlees is neutraal van smaak en wordt daarom gekruid en voorzien van saus als begeleiding.
11.4. Het mondgevoel -
Sappig en mals vlees wordt verkregen door de hoeveelheid vet in en rond het vlees.
-
Het deel van het dier dat veel beweging heeft geleverd geeft taaier vlees.
79
11.5.
Het varken
11.5.1. De kotelet
Geschikt om te bakken en te roosteren
11.5.2. Het gebraad
11.5.3. Het spek
80
11.5.4. De ham
Gekookte ham wordt gezouten en daarna gekookt. Rauwe ham daarentegen wordt gezouten en daarna gedroogd of gerookt. In België bestaat er een kwaliteitslabel voor gekookte ham, nl. Meesterlyck .
11.5.5. Het gehakt Gehakt is misschien wel de meest gekochte vleessoort. Het wordt in talloze bereidingen verwerkt en in verschillende vormen verkocht. Het gehakt kan zowel puur als bereid aangeboden worden. Het zit bovendien verwerkt in worsten en hamburgers. Varkensgehakt is vers gemalen varkensvlees. Men gebruikt niet de meest dure vleessoorten voor gehakt.
81
82
11.6. Het rund 11.6.1. De steak
11.6.2. De rosbief
11.6.3. Het stoofvlees Het vlees is wat taaier en heeft een langere bereidingstijd nodig. Het is hoofdzakelijk afkomstig van veel gebruikte spieren zoals nek of schouder.
11.7. Het kalf 11.7.1. Het kalfslapje Een kalfslapje wordt ook wel escalope genoemd. Het is mager vlees dat snel gebakken kan worden.
11.7.2. De schenkel Een schenkel wordt vaak in zijn geheel aangeboden of in schijven gesneden om osso bucco te maken.
11.7.3. Het kalfsgebraad Een kalfsgebraad kan uit verschillende delen van het kalf versneden worden: uit de schouder, de dikke bil of het kleinhoofd. Deze laatste 2 stukken zijn beter van kwaliteit. Kalfsgebraad is zeer zacht van smaak.
84
11.8. Het lam 11.8.1. Lamsbout
11.8.2. Lamsfilet
11.8.3. Lamskotelet Lamskoteletten worden van de rib of van de rug van het lam gesneden. Vooral van zeer jonge dieren kunnen koteletjes zeer fijn van smaak zijn.
Bron: www.vlees.be 85
12.
Het gevogelte
12.1. De kip Een vleeskip is geen legkip Ze lopen altijd vrij rond op de begane grond. Meestal worden ze in een stal gehouden, maar er zijn ook rassen die buiten lopen. De meeste kippen zijn al na zes weken slachtrijp. Soorten: Piepkuiken: is een piepjonge kip of haan (4 weken tot 6 weken oud) van maximum ± 650 g. Piepkuiken wordt beschouwd als een ware delicatesse voor zijn mals vlees.
Poularde: kan tot 2 kg wegen en is een vrouwelijke kip. Deze kip komt vooral bij het braden goed tot haar recht. Gezien de grootte van de kip is ze uiterst geschikt om vooraf in porties te verdelen.
Braadkip of -haan: is 6 tot 10 weken en weegt 1 tot 1,5 kg. Het is de meest gekochte kip, geschikt voor spit, grill, pot, pan en oven.
Labelkip: is een braadkip van een traag groeiend ras die minstens 9 weken oud is voor ze geslacht wordt en die buiten gelopen heeft, of een speciale voeding heeft gehad. Enkele voorbeelden zijn: graankip, maïskip, Mechelse koekoek. Kapoen: is een gecastreerde haan die 2,3 tot 3,6 kg kan wegen en minstens 20 weken oud is. Het vlees van gecastreerde hanen is mals..
Soepkip: is een kip van 1 jaar oud die niet meer zo productief is in eieren leggen. Deze kip heeft wat meer . Ze is ideaal om een gevogeltefonds van te trekken, terwijl het gekookte vlees verwerkt wordt in waterzooi, vol-au-vent,…
86
12.2. De kalkoen De kalkoen wordt in dezelfde deelstukken versneden als de kippen. Van de borstfilets worden wel escalopes of kalkoenlapjes gesneden die dan kunnen gebakken worden zoals elk ander stuk wit vlees. Uit de billen van zware kalkoenen snijdt men kalkoen ossobuco, dit zijn dikke sneden met been.
12.3. De parelhoen Kan alle bereidingen van kip doorstaan, maar is fijner van smaak. Dit dier stamt oorspronkelijk uit Afrika,
12.4. Deelstukken van gevogelte De bouten
Kippenvleugels
87
De filets
Slachtafval, abattis in de Franse keuken Het karkas of geraamte en nek worden gebruikt voor fonds.
88
13.
Keukenindeling
RESTAURANT
Keuken
Zaal
Voorbereidingskeuken (koude keuken) Warme keuken Koelruimtes
Diepvries Koelcel
Magazijn (opslagruimte) Afwaslokaal Bureau van de chef Leeggoed en afvalruimte
Enkel voor grote bedrijven Banketbakkerij Slagerij Personeelskeuken Specifiek voor bijvoorbeeld hospitalen Dieetkeuken Broodkeuken Distributie (verdelen van maaltijden)
89
14.
De keukenbrigade
De chef
De garde sauciermanger Taak: -Hij Voorbehandeling bereidt alle sauzen van en hetfonds; vlees,en visinofkeukenbrigades gevogelte en wild zonder poissonnier is hij ook verantwoordelijk voor alle visbereidingen en bereidingen met schaal (pareren). -enReinigen schelpdieren. en versnijden van producten. Hij heeft - Bereidt de moeilijkste de koudetaak gerechten en draagt en de de feestschotels. grootste verantwoordelijkheid (is tevens- de Zorgt vertrouwensman voor de goedevan bewaring de keukenchef). (+ temperatuurscontrole) Hij vervangt deze van wanneer de die niet in de waren verschillende keukenen aanwezig controleert is. dagelijks de stock. Maakt eventueel bestellingen.
De entremettier Bereidt de soepen, warme voorgerechten, groenten, deegwaren, rijstbereidingen, aardappel – en eierbereidingen evenals de warme nagerechten indien er geen patissier tot de keukenbrigade behoort.
90
De rôtisseur Hij is verantwoordelijk voor alle braad – en grilleerwerk. Kan ook verantwoordelijk zijn voor alle frituurbereidingen. Werkt vaak samen met de saucier.
De patissier Maakt alle banketgebak, roomijs en alle andere nagerechten. Is ook verantwoordelijk voor alle broodbereidingen.
De communard Bereidt het eetmaal voor het personeel (enkel waar veel personeel aanwezig is). De tournant Vervangt diegene die op verlof is.
De leerjongen – leermeisje Staan onder leiding van de voorgaande, ze zijn in opleiding. De afwasser Taak: afwas van borden, bestek, … Afwas van keukenmateriaal en onderhoud van keuken en keukentoestellen
91
15.
Het keukenmateriaal
15.1. Materiaalsoorten Onze keukengerei is meestal gemaakt uit R.V.S. (roestvrij staal), toch kan je in sommige keuken nog ander materiaal aantreffen zoals koper en gietijzer, allen hebben ze hun eigen voor- en nadelen. Koper Voordeel
Nadeel
R.V.S.
Voordeel
Nadeel
92
Gietijzer Voordeel
Nadeel
In de keuken moeten we hygiënisch werken, daarom moeten we het gebruikte materiaal elke keer weer opnieuw gereinigd en gedesinfecteerd worden. Verklaar: Hygiëne:
Reinigen:
Desinfecteren:
93
Hoe gaan we aan de slag? Reinigen:
Desinfecteren:
94
15.2. Kookgerei Vink telkens aan als men het onderstaande gerei moet reinigen en/of moet ontsmetten Marmite: Gebruik: Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen
Rondeau. Gebruik: Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen Russe. Gebruik: Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen Sauteuse. Gebruik: Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen Plaque à rotir (braadslede) Gebruik: Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen
95
Poissonière Gebruik:
Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen
Braadpan. Gebruik: Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen
Aardappelboor Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen Appelboor Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen Canneleermes Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen Chefmes Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen Dunschiller of econoom Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen 96
Fileermes Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen Oestermes Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen
Vleesvork Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen
Wetstaal Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen Broodmes Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen Officemes Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen Paletmes Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen
97
Ontbeenmes Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen Deegrol: Let op na gebruik nooit … Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen
Frituurspaan Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen
Spatel Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen Fouet of … Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen Knoflookpers Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen Mengkom
Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen
98
Pannenlikker Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen Louche of … Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen Douille of … Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen Chinois of … Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen
Roerzeef Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen
Écumoir of … Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen Empotre pièces of …
Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen
99
100
Snijplanken in verschillende kleuren Welke kleuren hebben we en waarvoor dienen deze eigenlijk?
Ontsmetten (desinfecteren) Reinigen
101
15.3. Oefeningen Vul in:
1:
2:
3:
4:
5:
102
Vul in:
1:
2:
3:
4:
5:
103
16.
Het groot keukenmateriaal
16.1. De cutter Bij reiniging altijd stekker uit het stopcontact Stopknop Startknop Manueel start (ingedrukt houden)
Gebruik:
104
16.2. De combi-steamer Gebruik:
105
Waarvoor dienen volgende knoppen?
106
Alle combi – steamers zijn voorzien van verschillende platen n roosters in een bepaald formaat (gastronorm) Ze bestaan in verschillende hoogtes bestaan. Voor het stomen maken we gebruik van geperforeerde platen. Voor het bakken van vlees of gebak maken we gebruik van geémailleerde steamerplaten.
107
16.3. De vaatwas Meestal een doorschuifsysteem dat manueel of volautomatisch werkt. Gebruik:
16.4. De spoeltafel Gebruik:
108
16.5. De salamander Gebruik:
16.6. De kookketel
Gebruik:
109
16.7. De braadketel Gebruik:
16.8. De bain-marie Gebruik:
110
17.
Restaurant
17.1. De soorten Horeca bedrijven
Het woord HORECA is een samenstelling van
17.2. Opdracht Vul de volgende technische fiches in: Zoek verschillende soorten HORECA bedrijven op en geef hun typische kenmerken. Bespreek de grootte van de bedrijven, wat deze aanbieden van diensten, maaltijden en dranken. Bespreek ook het personeel en wat de doelgroep van deze bedrijven is.
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
18.
De restaurantbrigade
Het zaalpersoneel is de eigenlijke verbinding tussen de keuken (gerechten) en de klanten. Wat verwacht je van je job in de HORECA?
Het zaalpersoneel kent verschillende taken en verantwoordelijkheden, zoals: - Maitre d'hotel (oberkelner) - Sommelier (wijnkelner) - Trancheur (voorsnijder) - Chef de rang (rangkelner) - Demi-chef de rang (aankomende rangkelner) - Commis de rang (ranghelper) - Commis débarrasseur (afruimer) - Leerjongen (apprenti) - Barman - Kassier(ster)
127
DE EERSTE ZAALMEESTER (PREMIER MAÎTRE D’HÔTEL) Heeft de algemene leiding over het restaurant: Wat zijn de taken van een maitre d'hotel ? Hij is het hoofd van alle personeel in de zaal, hij organiseert en controleert het werk van de zaalbrigade. - werkt in samenwerking met de chef-kok om de kaart en de menu's te ontwikkelen - is verantwoordelijk voor het efficiënte en harmonische verloop van de dienst - ontvangt de gasten bij hun aankomst, en leidt deze naar hun tafel - neemt bestellingen op en adviseert bij de keuze van gerechten en van de wijnen als er geen sommelier is om deze dienst te onderhouden - voert bereidingen, versnijdingen en flambages uit aan tafel van de gasten - leidt de organisatie van banketten en recepties - waarborgt de coördinatie met de keuken - kan aan elke etappe van de dienst deelnemen - stelt het dienstrooster op - behoort tot het kaderpersoneel en heeft inspraak bij het nemen van belangrijke beslissingen.
DE RANGSKELNER (CHEF DE RANG)
DE DEMI – CHEF DE RANG Wat is de taak van een demi-chef de rang? - bedient één of twee tafels in een grote rang - vervangt bij afwezigheid de rangkelner - is een volwaardige rangkelner bij een banketdienst - is verantwoordelijke van het office
DE COMMIS DE RANG
128
DE COMMIS DEBARRASSEUR
DE TRANCHEUR
DE SOMMELIER
129
DE BARMAN
DE RESTAURANTSECRETARIS
130
19.
Het restaurantmateriaal
De diensttafel:
19.1. Het linnen Tafelmolton
Tafellaken (nappe)
Het dekservet (napperon)
Het servet: Dient om mond en handen te reinigen en zich te beschermen tegen vlekken Vuile servetten niet gebruiken als dienservet 131
19.2. Het porselein
Een beetje geschiedenis Reeds bij de romeinen werden borden gebruikt, naargelang het gebruikte materiaal onderscheidde men de standen: - aardewerk werd gebruikt door de armen - koperen borden werden gebruikt door begoede burgers - en goud en zilver werden enkel door de rijken gebruikt. In de middeleeuwen gebruikten de burgers tinnen borden In de XVI de eeuw (…………………………………….de eeuw) verdrong de faience (afkomstig uit Italië) de tinnen borden. De naam porselijn werd voor de eerste maal gebruikt door de ontdekkingsrijziger Marco Polo, die bij zijn eerste kennismaking met dit materiaal het Italiaanse woord “porcelenna” vernoemde, wat duidde op het glanzende doorzichtige oppervlakte van venusschelpen.
Voordeel van porselein:
Nadeel van porselein:
Waaraan moet hotelporselein voldoen?
132
19.3. Het glaswerk Een beetje geschiedenis De Feniciërs dronken uit bekers gemaakt van hoorn, de Grieken dronken uit aarden kruiken. In de middeleeuwen bestonden de drinkbekers uit tin (dikwijls was er maar 1 beker voor de verschillende gasten). Later is men glas gaan vervaardigen en Venetië werd en is hierdoor nog steeds een belangrijk centrum van de glasnijverheid.
Een restaurantglas moet de eenvoud zelve zijn De klant moet de mogelijkheid hebben zijn wijn te proeven in optimale omstandigheden, hij mag niet gestoord worden door een te druk glas (motieven, kleuren,…). Bij gebruik van een kristal glasservies beperkt men zich best tot het gebruik van witte -, rode – en waterglazen. Let op kristal is duur en het minst geschikt voor het restaurant (veel breuk). Bij aankoop van glas gaat men vooral na of deze vaatwasbestendig zijn.
19.4. Het bestek (het zilverwerk) Een beetje geschiedenis
Lange tijd at men alleen met de handen. De eerste vorken bestonden uit 2 tanden en waren afkomstig uit Venetië (1328). Pas in de XVII de eeuw verande de vorm met 4 tanden. Het mes werd daarentegen al veel langer gebruikt. In de middeleeuwen was er reeds een grote verscheidenheid van messen voor verschillende doeleinden: - om vlees te snijden - om gevogelte te ontbenen - om noten te kraken Het lemmet was van zilver en het heft (=……………………………………) van ivoor. De Egyptenaren bezaten reeds lepels in brons en ivoor. In de loop der tijden is de grondstof of vorm hiervan wel verandert Het gebruik van zilveren schalen en borden vinden we terug in de oudheid (Romeinen & Grieken).
133
19.5. Andere toepassingen van zilverwerk Bargarnituren Suikertang Vingerbowl Sauskom Ijsemmer Suikerpot Melkkan Botervlootje
Ijsbeker Dienbled Soepterrine Groentenkom Aardappelkom Schotels Cloche
Ijscoupe
Steak-mes
Hapjeslepel
Kreeftenhaak
134
Spaghettibestek
Chafing dish
Olie- en azijnstel
Slakkentang (escargots)
Ijsblokjestang
Champagne emmer
Shaker
135
20.
De waters en frisdranken
20.1. Waters
Natuurlijk mineraalwater Natuurlijk mineraalwater is afkomstig uit een ondergrondse waterlaag of bron en is van nature uit zuiver. Natuurlijk mineraalwater wordt direct aan de bron afgevuld, hierbij afgeschermd van elke vorm van vervuiling. Mineraalwaters zijn of koolzuurvrij (“plat water”) of koolzuurhoudend (“spuitwater”). Sommige koolzuurhoudende waters zijn dat van nature, aan andere werd koolzuurgas toegevoegd.
Bronwater Bronwater is, net als natuurlijk mineraalwater, afkomstig uit een ondergrondse bron en van nature drinkbaar. Ook mag dit water geen behandeling ondergaan en moet het eveneens afgevuld worden aan de bron.
Tafelwater Tafelwater is een verzamelnaam voor verschillende soorten van verpakt drinkwater. Dit water kan een verschillende oorsprong hebben: oppervlaktewater, grondwater,… Het is water dat behandeld – meestal chemisch – en gedesinfecteerd wordt en waaraan eventueel mineralen worden toegevoegd of waaruit mineralen worden verwijderd.
Hoe serveren?
136
20.2. Frisdranken Limonade Oorsprong: Water + suiker + limoensap Nu: water + aroma + kleurstof + bewaarmiddel Vruchtenlimonade Orangeade: Water + suiker + sinaasappelsmaak Citronade: water + suiker + citroensmaak Cola: Water + suiker + extract van de colanoot Tonic: Water + suiker + extract uit kinabast Ginger ale: Water + suiker + extract uit gember Fruitsap
Vers geperst = veel vitamines, beperkt houdbaar
Fruitsap+water+suiker+vruchtenpulp = nectar Siropen
Ingekookt vruchtensap Terug aangelengd met water of spuitwater Cassissiroop+Bourgogne Aligoté = Kirr
Smoothies
Oudere mensen met bijt- en slikproblemen
Hippe smoothies bij jongeren
Bij smoothies > rijper fruit > gemakkelijk te verteren
Frambozenpuree met water > ijsblokjes
Ijsblokjes met sinaasappelsap i.p.v. water.
Smoothiebar in de namiddag = zeer verfrissend
137
21.
De eenvoudige aperitieven Vermouth Nouilly Prat (FR) witte wijn met alsem, anijs, koriander Martini (IT) Kinawijn Dubonnet Byrrh Gentiaandrank Suze Bitters Amer Picon, Campari, Gancia Met sinaasappelschillen Opdienen met bier, witte wijn, soda, champagne
22.
Distillaten en alcoholen Wijndistillaten Armagnac Cognac Asbach Uralt Alcoholen Jenever, Eau de vie, Aquavit, Gin, Vodka, Whisky, Rey, Bourbon Graansoort + kruiden
Vruchtensapalcoholen Rum (rietsuiker) Kirsch (kersen) Marc (Druivenpitten en schillen) Calvados (Appelen) 138
Mirabelle (Pruimen) Poire (Peren)
23.
De wijnen Witte wijnen Persen en geen contact met de schillen Rode wijnen Persen en contact met de schillen Rosé wijnen Persen en weinig contact met de schillen
23.1. Franse wijnstreken Champagne Elzas Bourgogne Jura Savoie Beaujolais Côte du Rhone Provence LanguedocRoussillon Zuidwesten Bordeaux Loire
139
24.
Het bier
24.1. Samenstelling Water Zetmeel (Mout van gerst, rogge, tarwe, rijst, maïs) Mouten is granen laten kiemen om de suikers te krijgen Hop Tsjechië, Polen, Frankrijk, Duitsland België (Aalst en Poperinge) Bittere smaak Bewaren Gist
Lage gisting Pilsen Oorspronkelijk uit Tsjechië veel hop > bitter bleke mout > lichte kleur Dort Van Dortmund (Duitsland) Karamelmout Weinig hop “Munchen” bier Uit de streek van Munchen (Duitsland) Moutsmaak Gebrande karamelsmaak Lichte hopsmaak
140
Hoge gisting Andere gisten Belgische speciale bieren Karamelmout met veel of weinig hop Engelse bieren Sterke karamelmout met extra gebrande suikers Donkerder
Hoge gisting Trappisten Hoge gisting Geen extra filtering (opletten bij uitschenken) "Achel" van de Sint-Benedictusabdij in Hamont-Achel (B) "Chimay" van de Abdij Notre-Dame in Chimay (B) "Orval" van de Abdij van Orval in Villers-devant-Orval (B) "Rochefort" van de Abdij N-D de St-Rémy in Rochefort (B) "Westmalle" van de Abdij van O-L-V in Westmalle (B) "West-Vleteren" van de Sint-Sixtusabdij in West-Vleteren (B)
Spontane gisting Uit de streek rond Brussel (Zennevallei) Geuze, Lambic, Faro Geen toegevoegde gisten 1 jaar in houten vaten
141
25.
De koffie en thee
Door de sappen, aroma’s en smaakstoffen te onttrekken met kokend water. Koffieboon Theebladeren Vruchtenschillen Gedroogde vruchten Plantendelen
25.1. Koffie Soorten Arabica Robusta Herkomst Midden America Mexico, El Salvador, Costa Rica, Nicaragua Zuid America Brazilië, Peru, Colombia, Bolivië, Venezuela Afrika Angola, Congo, Kenia, Ethiopië Vorm Koffiebonen Gespecialiseerde winkels en branderijen Gemalen en gemengd Voorverpakt per type (Mokka, Dessert, Speciaal) Oploskoffie Sproeidroog Vriesdroog Cafeïnevrij 142
Bereidingen Lait Russe / Koffie verkeerd Weinig koffie en veel warme melk 1/3 koffie en 2/3 melk aparte kannetjes Filter opgegoten met kokende melk Cona-koffie In speciaal toestel gezet Irish-koffie Ierse whisky + bruine suiker + koffie + room
Bereidingsweetjes Propere recipiënten Verse gebrande koffie 50 gr per liter Pot voorverwarmen Opgieten met vers kokend water Bewaren aan 85°C Nooit koken of opwarmen Zo kort mogelijk serveren na het zetten Opdienen in voorverwarmde kopjes
143
25.2. Thee Thee is een aftreksel, maar een aftreksel is niet altijd thee Theeblaadjes van het theeboompje Afkomstig uit Azië en Afrika (China, Indonesië,India) Zwarte thee en groene thee Builtjes of los
Enkele soorten: Sailon: geurig Darjeeling: pikant, notenparfum Earl Grey: beste Chinathee *** Pekoe: veel aroma, veel boeket Kruidenaftreksels Munt Cassis Rozenbottel Citroenmelisse Kers,… Sinaasappel, citroen, …
144
26.
Bereiding
26.1. Reinigen van groenten Wassen onder stromend water Gebruiken bij bijv. Prei > insnijdingen om de stroken uit te spoelen met de druk van stromend water. Zand, aarde, insecten wegspoelen. Wassen in meerdere gootstenen Minimum 3 keer wassen = regel, meerdere keren indien nodig. De groenten wassen door met de handen te roeren of te wrijven. Telkens gebruik makend van proper water. Niet afgieten langs de kant van de bassin maar uit het water scheppen. Gewassen groenten afgieten en uitlekken. De groenten na het wassen uitlekken of zwieren voor het snijden of stockeren.
145
26.2. De basisversnijdingen van groenten
Julienne
Brunoise
Parisienne
Bâtonnet
Chateau
Ciseler
Paysanne
Dés
146
26.3. De basisbereiding van groenten Koken op z’n Engels Koken in gezouten water. Groene groenten:
Witte en rode groenten:
Gedroogde peulvruchten:
Binden met boter Groenten juist voor het doorgeven door warme boter wentelen, eventueel met gesnipperde ajuin en overstrooid met gehakte peterselie. Binden met room Gegaarde groenten aan room of roomsaus toevoegen. vb:
Glaceren Groenten stoven in boter, bevochtigen, kruiden met peper & zout en suiker (of honing) toevoegen. vb:
Stomen Met een stoompan of met behulp van een steamer
147
Wokken Met een wokpan
Frituren
Frituren van een gepaneerde groente. Geef een voorbeeld
Frituren van een niet gepaneerde groente. Geef een voorbeeld
Gratineren Gare groenten worden bedekt met mornaysaus (……………………………………….) 148
Worden dan overstrooid met broodkruim of gemalen kaas, besprenkeld met gesmolten boter. Laten korsten in de oven of onder de salamander. Pureren Gaar gekookte groenten pureren en afwerken met room, aardappelen, liaison en kruiden. vb:
Bakken in boter Boter smelten tot hazelnootkleur, gare of rauwe groenten bakken in boter. Bijkruiden en bestrooien met gehakte peterselie. vb:
Roosteren Rauwe groenten in olie wentelen, bakken in een grillpan. vb:
Soufflé Groentepuree vermengen met opgeklopte eiwitten, door het garen in de oven gaan ze lichtjes rijzen en kleuren.
149
Groentekrans Is een assortiment van seizoengroenten. Elke groente heeft een andere bereidingswijze Een assortiment bestaat uit minimum 3 groenten Voorbeeld van vaste groentegarnituren: -
à la bouquetière: artisjokbodems, geglaceerde wortel en raap, groene boontjes, erwtjes op z’n Frans bloemkool fermière: mengeling van wortel, raap, ui, selder gestoofd in boter en bestrooid met S0 jardinière: geglaceerde wortel, raap, doperwtten, flageolets, groene boontjes en bloemkoolroosjes printanière: geglaceerde wortel, raap, uitjes, doperwten, groene boontjes en aspergepunten Diversen
Ratatouille
Zuurkool
150
26.4. De aardappelen Reinigen van aardappelen 1. Aardappelen wassen 2. Schil de aardappelen met behulp van een econoommesje boven je afruimbakje. 3. Steun de aardappel met je duim van de hand waar je je econoom mee vasthoudt bovenaan, terwijl je hem vasthoudt met je andere hand. 4. Schil van onder naar boven door je econoom naar je duim toe te trekken. 5. Controleer met een office-mes op achtergebleven ogen (pitten). 6. Bewaar de aardappelen in koud water. De basisversnijdingen van aardappelen Bâtonnet
Château
Pariesienne
Pont – neuf
Pommes paille
Dés
151
De basisbereiding van aardappelen 1. Doorgezeefde aardappelen
puree-aardappelen
hertoginne-aardappelen (pommes duchesse)
2. Gekookt op z’n Engels
natuuraardappelen
aardappelen in de schil
3. Gebakken aardappelen
in boter gesauteerde aardappel
4. Gefrituurde aardappelen
in olie gebakken aardappelen:
chips
friet
stroaardappel
152
26.5. Herhaling de groenten We kennen twee verschillende methodes voor het koken van groenten (verklaar): échauder
blanchir
Zet de volgende groenten bij de juiste basisbereiding Prinsessenboontjes (naaldboontjes), wortel, knolselder, groene kool, bloemkool, broccoli, rapen, erwtjes, spruiten, aardappelen échauder
blanchir
Als we groenten bereiden met room kunnen we een roomsaus gebruiken, geef de samenstelling van een roomsaus.
153
Als we groenten voorkoken in mise en place, welke stappen onderneem je dan. Stap 1: groenten reinigen Stap 2: groenten blanchir of échauder tot ze gaar zijn Stap 3: als de groenten gaar zijn …
Stap 4: ze bewaren in …
Sommige groenten kunnen we glaceren leg uit.
De chef vraagt om een bloemkool te gratineren. Geef alle stappen tot de volledige bereiding klaar is.
154
Zet de juiste basisgroente bij de juiste klassieke benaming. Erwten, bloemkool, spinazie, wortelen, asperges, aardappelen. Parmentier Dubarry St – Germain Vichy Florentine Argenteuil
155
27.
De basisbereidingen van fruit
Compote
Gepocheerd fruit
156
28.
De mirepoix en de bouquets
Geef de samenstelling van de vette mirepoix
Geef de samenstelling van de magere mirepoix
Wat hebben we nodig voor een bouquet marmite
Waarvoor gebruik je een bouquet garni
Wat betekent een bouquet garni
157
29.
De keukenfonds
De keukenfonds
Soorten
Blanke fonds
Doel (waarvoor gebruiken we deze) -
bereiden van soep (mouiller) bereiden van saus (mouiller of déglacer) als kook en pocheervocht
Bruine fonds
gevogeltefonds
Visfumet
Verklaar: Mouiller:
Déglacer:
158
29.1. De Blanke fonds
Voedende bestanddelen zijn:
Bevochtigen met:
Aromatische bestanddelen en kruiden zijn:
Zet de bereiding in de juiste volgorde gebruik de volgende woorden. Rafraichir, blanchir, frémir, écumer, passer au chinois, aromatiser De beenderen…………………………….... dan deze………………………………………… Dan …………………………………………………………………………………………... en gedurende een 8 uur laten……………………………….. dan …………………………… 1 nacht laten staan in de koelcel dan kan je makkelijk ……………………………………….
159
29.2. De gevogelte fonds
Voedende bestanddelen zijn:
Bevochtigen met:
Aromatische bestanddelen en kruiden zijn:
Zet de bereiding in de juiste volgorde gebruik de volgende woorden. Rafraichir, blanchir, frémir, écumer, passer au chinois, aromatiser De karkassen…………………………….... dan deze………………………………………… Dan …………………………………………………………………………………………... en gedurende een …… uur laten…………………………….. dan …………………………… 1 nacht laten staan in de koelcel dan kan je makkelijk ……………………………………….
160
29.3. De Bruine fonds Vul in De kalfs - & runderbeenderen eerst
Voeg na het kleuren
Overscheppen in een marmite en bevochtigen met………………………………………. De braadslede waarin de beenderen gekleurd zijn ……………………………………….. En deze aan de marmite toevoegen
Bouquet garni toevoegen Gedurende ……………………… uur frémir
De fonds dan passer au chinois
Willen we onze fonds uitstekend ontvetten dan moeten we:
161
29.4. De visfumet
Voedende bestanddelen zijn:
Bevochtigen met:
Aromatische bestanddelen en kruiden zijn:
Bereiding
Kooktijd
162
30.
De basissausen
30.1. Bechamelsaus Vul aan:
30.2. Veloutésaus Vul aan:
Let op: de bevochtiging kan verschillen naargelang de bereiding. Leg uit in je eigen woorden.
163
30.3. Demi – glace saus, spaanse saus en tomatensaus Basisingrediënten zijn:
Let op: Spaanse saus en demi – glacesaus zijn eigenlijk identiek. De demi – glacesaus is een verfijndere versie met een kortere kooktijd. In tomatensaus of demi-glace heb je een vette mirepoix nodig, waaruit bestaat deze Vette mirepoix bestaat uit:
Deze twee sausen verschillen enkel in bevochtiging Demi glace bevochtigd met:
Tomatensaus bevochtigd met:
Deze twee sausen worden eerst getomateerd en dan pas singer, waarom?
164
Bereiding
165
Afleidingen:
Jagersaus (chasseur)
Duivelsaus (Diable)
Pepersaus
166
30.4. De botersaus De bereiding van Hollandse saus (hollandaise): Eierdooiers loskloppen op een zeer zacht vuur, hieronder beurre clarifié onderroeren
Beurre clarifié:
Waarom cayennepeper in plaats van gewone peper?
Mag de saus nog inkoken? Leg uit.
Béarnaisesaus heeft dezelfde bereiding als een hollandaise maar hierin gebruikt men een gastrique en wordt de saus afgewerkt met gehakte dragon en kervel Gastrique is een reductie (inkooksel) van…
Bekende afleiding choronsaus is
Bekende afleiding tyroliennesaus is
Bekende afleiding mousselinesaus is
167
30.5. Koude sausen De belangrijkste koude sausen zijn de mayonaise en de vinaigrette. Wat zijn de benodigdheden voor een mayonaise.
Wat zijn de benodigdheden voor een vinaigrette.
168
31.
De bindmiddelen
Blanke roux: Bereiding:
Gebruikt voor het binden van
Bruine roux: Bereiding:
Gebruikt voor het binden van
Beurre manié: Bereiding:
Gebruikt voor het binden van
169
Andere bindmiddelen
Gebruik
170
Vul in Room, bloem, agar-agar, blanke roux, brood, boter, liaison, eierdooier, aardappel Sausen kunnen we op het einde nog afwerken met koude klontjes
Liaison is ook een bindmiddel bestaande uit
Parmentiersoepen worden gebonden door
&
Roomsoepen worden gebonden door
Veloutésoepen worden gebonden met
In stoofvlees gebruiken
En afgewerkt met
Een gelatineachtig bindmiddel gemaakt van algen is
171
32.
De samengestelde boter
Leg in je eigen woorden uit wat een samengestelde boter is.
Verbind de juiste termen met elkaar Beurre fondu
Smelt de boter tot het schuim weggetrokken is
Gebruik deze boter als saus
Beurre noisette
Smelt de boter en verwijder het schuim
Gebruik deze boter als basis voor een saus, sommige koks gebruiken deze ook als basis voor het bakken van gerechten
Beurre clarifié
Smelt een grote hoeveelheid boter en laat deze op de kant van het vuur staan en gebruik alleen de olie-achtige substantie
Wordt gebruikt om te bakken maar ook als saus bij gebakken bereidingen
172
33.
De soepen
Soep is een samenstelling van groenten, vlees, gevogelte, vis, schaal en schelpdieren en garnituren in een al dan niet gebonden vocht. Soep kan dienst doen als aanloopgerecht maar kan ook dienen als een volwaardige maaltijd.
33.1. Soorten soepen
Pureesoepen
Room- en veloutésoepen
Burgersoepen
Consommésoepen (geklaarde soepen)
Vreemde soepen
33.2. Soepgarnituren Soorten
Om te accentueren over welke soep het gaat. Om de soep haar specifieke naam te doen krijgen. Van één basissoep verschillende afleidingen maken, Om een smakelijker uitzicht te geven.
Garnituren die in de soep zelf gaargekookt worden. Garnituren die apart bereid worden en voor het opdienen aan de soep worden toegevoegd. Garnituren die afzonderlijk opgediend worden.
Voorbeelden van garnituren Julienne of brunoise van groenten Chiffonades van sla, spinazie of zuring Kervelpluksels Geconcasseerde tomaten Kruidenflensjes, in ruitjes of julienne gesneden. Profiteroles; kleine soesjes, al dan niet gevuld. Quenelles; vlees - of visballetjes, bewerkt met room of eieren. Eieren, gepocheerd, hard gekookt of in draden 173
Deegwaren ; apart gaar gekookt in water en nadien toegevoegd Geraspte kaas, vooral Parmezaanse. Croûtons, geroosterd of gebakken in boter. Diablotins, dit zijn kleine toastjes bedekt met goed gekruide kaassaus en gegratineerd. De basissamenstelling van de gebonden soepen Witte basissoep
Groene basissoep
Rode basissoep
Donkergroene basissoep
33.3. Pureesoepen Soepen die op één of andere manier doorgestoken zijn. De binding bestaat uit zetmeelhoudende groenten, zoals aardappelen, erwten of bonen. Bereiding: Een typische pureesoep is de Parmentiersoep. Hiervoor worden wit van prei en uien aangestoofd. Als bevochtiging gebruikt men blanke fond en als bindmiddel aardappelen die in kleinere stukken ( mirepoix ) gesneden zijn. De kooktijd bedraagt ong.20 min, tot alle groenten gaar zijn. De soep wordt nu doorgestoken meestal met een mixer, en nadien nogmaals door een puntzeef gestoken. De soep 174
wordt gekruid en afgewerkt met een klontje verse boter. Als garnituur worden kervelpluksels en croutons toegevoegd.
33.4. Room- en veloutésoepen Roomsoep: afgewerkt met verse room. Veloutésoep: afgewerkt met liaison (1dl room per 1 eidooier) Bereiding: De roomsoep:
De veloutésoep:
175
33.5. Burgersoepen
Gemaakt worden op huishoudelijke wijze.
Groenten fijn gesneden.
Nooit doorgestoken of gemixt
Bereiding:
176
33.6. Consommésoepen Zeer heldere sterke bouillons, steeds aangevuld met een garnituur. Ze zijn iets moeilijker om te bereiden: Basis > een goed gemaakte sterke fond. Consommé kan warm of koud opgediend worden, indien koud geserveerd moet de consommé licht gebonden zijn door gelatine. Koude consommé wordt opgediend bij recepties of buffetten. In de Franse terminologie spreekt men van een "consommé double", omdat tijdens de bereiding een tweede hoeveelheid vlees en groenten wordt toegevoegd en de consommé als het ware een tweede bereiding ondergaat, en dus dubbel getrokken is ! Samenstelling: Clarif
of
Clarificatie
1.Voedende bestanddelen: -gemalen rundvlees, zonder vet -geen kalfs- of gevogeltevlees. -ongeveer 100 g per liter fond. 2.Aromatische bestanddelen: -grof gesneden julienne van prei, selder en wortelen. Geen uien ! -kruidenbosje -tomatenpuree 3.Klarende bestanddelen: -2 tot 3 eiwitten per liter fond (hoe groter de hoeveelheid fond hoe minder eiwitten). -Indien men een visfumet wenst te klaren, gebruikt men gemalen visvlees in plaats van vlees. Bereiding : 1.Alle ingrediënten van de clarif goed mengen met wat water of koude fond. 2.De gekozen fond moet zeer goed ontvet zijn. - koude wijze : de koude fond mengen met de clarif en al roerend snel tot aan het kookpunt
brengen.
- warme wijze: de clarif bij de kokende fond voegen, regelmatig roerend terug tot aan het kookpunt brengen. 177
3.Als de massa terug aan de kook is moet het vuur zodanig geregeld worden dat de consommé slecht zeer zachtjes kookt. Er vormt zich dan een klein kratertje van heldere fond die door de clarificatie-koek breekt. 4.De verdere kooktijd, eigenlijk "trekken", is 1 uur tot 2 uur.
33.7. Vreemde soepen Vreemde of speciale soepen zijn soepen die niet passen bij de andere soepen. Soepen uit vreemde, niet Franse keukens afkomstig. Bisque van:.kreeft, garnaal, rivierkreeft enz...
Afval van rauwe schaaldieren wordt aangefruit met een mirepoix geflambeerd, getomateerd en bevochtigd met visfumet en witte wijn.
De binding gebeurt met roux of rijstkreem.
De kooktijd bedraagt ong. 20 minuten.
Doorzeven en afwerken met cayennepeper, eventueel andere kruiding, cognac, room.
Garnituur gebruikt men stukjes van het schaaldierenvlees.
Minestrone
Allerlei zuiderse groenten, zoals courgettes, paprika's, look en tomaten maar ook erwtjes, aardappelen ,witte bonen en spek worden gebruikt.
De fijngesneden groenten worden aangestoofd in olijfolie of beter nog, gesmolten spek, bevochtigd met water of fond en gaargekookt.
De soep wordt steeds afgewerkt met deegwaren.
Bij het opdienen wordt er apart Parmezaanse kaas geserveerd. Mulligatawny
Indisch - Britse oorsprong.
Sterke fond van soepkip en lamsvlees.
Gebonden met rijst of roux.
Zeer sterk gekruid met kerriepoeder of aparte kruiden zoals kurkuma, gember, koriander, Spaanse peper en dergelijke. 178
Het vlees van de fond wordt fijngesneden in de soep opgediend.
Soms wordt de soep afgewerkt met yoghurt of zure room.
Gazpacho
Koude soep
Van veel zeer rijpe tomaten, uien, komkommer, paprika's, look, koud water, azijn en olijfolie.
Binding >oud brood.
De hele massa wordt klein gesneden en fijn gemixt.
Zeer koud opgediend met een garnituur van alle vorige ingrediënten in kleine brunoise
Ox-tail
Geklaarde bruine fond die gemaakt werd van gebruinde ossenstaart.
Bevochtiging met blanke of bruine fond.
De klaring gebeurt zoals bij een consommé.
Garnituur = stukjes ossenstaart en groentenbrunoise.
179
34.
De basisbereiding van deegwaren, rijst en granen
34.1. Basisbereidingen van rijst. Sommige rijstbereidingen mogen niet kleven (pilaw-rijst), andere moeten juist wel goed kleven (rijstpap). De kleefkracht van de rijst is afhankelijk van: Gekookte rijst op z’n Engels: Bereiding: delen rijst op delen water
TIP: Serveren bij eieren, gevogelte en salades. vinaigrette altijd gebruiken op lauwe rijst zodat deze beter de kruiden kan opnemen.
Pilaw rijst
180
Ken je de
Risotto:
Paëlla:
Sushi
181
35.
Basisbereidingen van eieren Zacht gekookt ei: - opzetten in kokend gezouten water met een scheutje azijn. - kooktijd: - na het koken kort rafraichir.
Warme bereidingen
Hard gekookt ei: - opzetten in kokend gezouten water met een scheutje azijn. - kooktijd: - na het koken kort rafraichir. - écaler
-
Spiegelei pan verhitten en boter smelten
-
boter kruiden (peper is zichtbaar op het eigeel en zout maakt gaatjes in het eiwit)
-
ei in de pan breken en op zacht vuur laten stollen
-
Let op: het eiwit mag geen bruine randen vertonen Cocotte – ei -
een cocottevorm inboteren
-
ei breken in cocotte (voorzichtig)
-
au bain-marie plaatsen
-
pocheren gedurende …………… minuten
-
onmiddellijk serveren
182
Gepocheerd ei -
ongezouten water met azijn aan de kook brengen
-
ei in kommetje breken
-
Een kolk maken in het water
-
ei in het water laten glijden (midden)
-
pocheren gedurende …………… minuten
-
met een écumoir (………) uit het water halen en op een doek laten uitlekken
-
onmiddellijk serveren
Roerei -
ei loskloppen in kom
-
boter smelten in sauteuse
-
ei erin en op zacht vuur laten stollen, maar het moet zacht en romig blijven (baveuse)
-
koude room en boter toevoegen
-
onmiddellijk serveren
Gefruit ei -
ei breken en kruiden in kom
-
in een sauteuse olie verhitten
-
ei in olie leggen
-
bakken
-
op en papier laten uitlekken en onmiddellijk serveren
Omelet -
ei loskloppen en vermengen met een beetje melk of room
-
assaisonner
-
garnituren worden in de pan voorgebakken en hierop het eimengsel gieten
-
laten stollen maar het bovenste gedeelte moet baveuse blijven
Om te voorkomen dat eieren barsten tijdens het koken kan men: zout toevoegen aan het water of eieren gebruiken op kamertemperatuur
183
36.
Bediening
36.1. De soorten diensten De ‘plate’ service
De Engelse dienst
De Franse dienst
184
De Russische dienst
De protocollaire dienst
De self-service
185
36.2. De bestelbon 36.2.1. Het opmaken van een juiste bestelbon Alvorens we een correcte bon kunnen schrijven moeten we eerst de basisregels van de menuleer kennen. Onze klanten kunnen niet alles door elkaar gaan eten maar wel in een doordachte volgorde.
36.2.2. Het menugeraamte Koud voorgerecht Soep Warm voorgerecht Hoofdgerecht Kaas Nagerechten
36.2.3. Oefeningen Zet de gerechten in de juiste volgorde Chocolademousse Tomatensoep Koude gerookte zalmschotel Gebakken kip met friet.
Bananenroom Kaasbordje Slaatje met spekreepjes Gebakken griet met deegwaren 186
Garnalencocktail Geroosterde varkenslapjes met kruidenboter Gegratineerd vispannetje Dame blanche Let op Schrijf een duidelijke bon anders ontstaan er in de keuken fouten. Gebruik geen afkortingen Iedere gang scheiden met een lijn Foutieve getallen niet overschrijven maar doorstrepen en daarnaast het juiste getal schrijven Zo na dit alles kunnen we nu een bon schrijven. Deze ziet er als volgt uit:
187
Opdracht 1: Tafel 4: 2 personen. Persoon 1 neemt als voorgerecht een slaatje en persoon 2 een kopje tomatensoep. Als hoofdgerecht nemen beide een gepocheerde zalm met witte wijnsaus. Persoon 1 neemt nog een chocolademousse als nagerecht. Oplossing:
188
Opdracht 2: Tafel 5: 4 personen. Persoon 1 neemt als voorgerecht een gepocheerde kabeljauw “dugléré”, persoon 2 en 3 een kopje consommé. Als hoofdgerecht nemen 3 personen een varkensgebraad met lentegroenten waarvan 2 met kroketjes en 1 met frietjes. De laatste persoon neemt gebakken zeetong. 3 personen nemen een flan als nagerecht en 1 persoon een pannenkoek met suiker. Oplossing:
189
Opdracht 3: Tafel 1: 4 personen. Persoon 1 neemt geen voorgerecht. Persoon 2 eerst een dagsoep en dan een slaatje als voorgerecht. Persoon 3 een tomatensoep en een slaatje als voorgerecht. Persoon 4 een dagsoep. Als hoofdgerecht wil persoon 1 en 3 een steak licht gebakken met frietjes. Persoon 2 een goed gebakken steak. Persoon 4 neemt een kip zonder champignons maar met extra salade. Als nagerecht nemen 2 personen de pannenkoeken “suzette” waarvan 1 zonder ijs en nemen de overige personen respectievelijk een dame blanche en een vanilleijs met karamelsaus. De dame blanche is zonder slagroom. Oplossing:
190
Opdracht 4: Tafel 5: 4 personen en 2 kinderen. De kinderen nemen de kindermenu bestaande uit een soep, een kip met frietjes en een kinderijsje. 2 personen nemen een dagmenu bestaande uit een kervelsoep, een gebakken victoriabaarsfilet met puree en botersaus en een kriekentaart. 2 overige personen nemen het gastronomisch menu bestaande uit een slaatje met gebakken scampi, een consommé, een vissersbord met tomatenjus en een dessertbord. Oplossing:
191
Ken je klassiekers. Sommige gerechten worden aangeduid met klassieke benamingen. Deze benamingen verwijzen naar de gebruikte ingrediënten of bereidingswijze. Verklaar de volgende klassiekers. Archiduc
Bordelaise
Carpaccio
Bloody Mary
Chasseur
Choron
Clamart
Dame Blanche
Dubarry
192
Duglérè
Florentine
Grand mère
Hawaïenne
Hongroise
Kir
Kir Royal
Margharita
193
Meunière
Mornay
Portugaise
Provençale
StGermain
Vichy
Parmentier
194
37.
De smaak
Een kok en een kelner moeten over een uitstekende smaak beschikken, maar wat is dit eigenlijk? In onze mond zit onze tong en deze bevat smaakpapillen Door deze smaakpapillen proeven we onze gerechten.
37.1. Soorten smaken We kennen 4 belangrijke smaken, namelijk:
Umami is een vijfde smaaksoorten vergelijkt men met hartig, vleessmaak of bouillonsmaak
Onze neus vult de taak van de mond aan. Het zicht: men eet ook met de ogen!
Andere indrukken die onze smaak kunnen beïnvloeden:
195
38.
Onderhoud & Veiligheid – GHP
196
197
198
199
200
201
202
203
204
205
206
207
208
209
210
211
212
213
214
215
216
217
218
219
220
221
222
223
224
225
226
227
228
229
230
231
232
233
234
235
236
237
238
39.
Bewaartechnieken
Bederf van voedsel wordt veroorzaakt door bacteriën, schimmels,… Deze hebben vocht, lucht en warmte nodig. Door één of meerdere van deze uit te schakelen kunnen wij ons voedsel langer bewaren.
Warmte
Vocht
Zuurstof 39.1. Soorten bewaartechnieken Koelen Bij een lage temperatuur vermenigvuldigen micro-organismen zich veel trager. Temperaturen van 4 °C tot 7 °C worden gebruikt om levensmiddelen enkele dagen (vlees en vis) tot enkele weken (groenten) te bewaren. Diepvriezen Door voedingsmiddelen snel af te koelen tot temperaturen beneden -18 C, ontstaat een omgeving waarin de meeste micro-organismen niet kunnen leven. Bij dergelijke lage temperaturen werken enzymen die in de voedingsmiddelen aanwezig zijn, vrijwel niet; daardoor zal het voedingsmiddel niet bederven.
239
Tijdens het invriezen vormen zich in het voedingsmiddel ijskristallen, die het materiaal kunnen beschadigen, waardoor het voedingsmiddel er na ontdooien minder aantrekkelijk uit ziet en vaak een minder goede structuur heeft als voor het invriezen. Bij snelkoeling wordt het voedingsmiddel zeer snel ingevroren, waardoor er zich geen grote ijskristallen kunnen vormen, en de structuur beter blijft. Een nadeel daarvan is dat er veel meer energie nodig is. Drogen Door het ontbreken van water kunnen de voedingswaren bijna niet bederven. Roken Vis en vlees werden vroeger niet zozeer voor de smaak gerookt, maar om het voedsel langer te kunnen bewaren. Er wordt onderscheid gemaakt tussen warm en koud roken. Koud roken gaat geleidelijk en kan uren duren. De temperatuur van koud roken ligt onder de 25 graden. Warm roken is meestal bedoeld om voedsel naast een specifieke rooksmaak te geven, ook meteen te garen. Steriliseren Door het verhitten van het voedsel gedurende een bepaalde tijd worden de micro-organismen gedood. Door de warmte worden ook de enzymen geneutraliseerd. Door de luchtdichte afsluiting kunnen er ook geen nieuwe micro-organismen in het voedsel terecht komen. Voorbeelden: Blikje groenten, bokaaltje fruit.
39.2. Diepvriezen Diepvriezen is bewaren door middel van koude. Gebeurt het liefst zo snel mogelijk tegen –25C. Voordelen: voedingswaarde blijft behouden
geen verandering in smaak, kleur en geur
geen bederf meer 240
voorraden kunnen aangelegd worden wanneer de prijzen het gunstigst zijn
steeds een voorraad aanwezig
Verpakken van diepvriesproducten:
hygiënisch
luchtdicht
in cellofaan (plastiekfolie) voor grote stukken (kleeft aan de producten)
in plastiekzakjes (geschikt voor voeding en diepvries)
plastiekdozen (vloeistoffen) met deksel
aluminiumfolie (zeer duur)
aluminiumdoosjes (voor kant en klare bereidingen = lasagne)
…
Wat schrijven we op het inpakmateriaal?
39.2.1. Hoe gaan we te werk? GROENTEN: zeer goed reinigen eventueel blancheren en rafraichir kookvocht mag mee ingevroren worden FRUIT: rauw of bestrooid met suiker steenfruit (perzik) de steen verwijderen (bittere smaak) pitfruit (kers) pit mag blijven zitten VLEES: geen te grote stukken eventueel portioneren per persoon VIS: in dubbele verpakking om geen geurhinder te hebben BEREIDE GERECHTEN: Let op met de kruiding van zout: een bevroren gerecht gaat zouter smaken na ontdooiing.
Ontdooide producten nooit meer terug invriezen
241
39.3. Oefeningen Wanneer je goederen ontvangt controleer je zeker dat
Plaats de volgende producten op de juiste plaats Zeep, blikken tomatenpuree, rattenvergif, verse prei, diepvrieserwtjes, verse kroketjes, diepvries friet, verse tomaten, bruine fonds, bruine fondspoeder, ontsmettingsmiddel, chocolade, chocolademousse, bloemsuiker, vanillecrème
Teken een doorsnede van een koelcel. Plaats de volgende ingrediënten op de juiste plaats Verse prei, boter, verse selder, room, verse kabeljauw, verse rosbief, verse wortel, gegaarde wortelen, gegaarde boontjes, aardappelgratin, verse tongfilet, verse varkenshaasjes, chocoladepudding, gebakken appeltaart. Plaats de blikken in de voor jou logische volgorde. Nummer van 1 tot 5
12/11/12
11/12/12
30/01/12
12/09/14
21/01/13
242
Wat doe je met dit gedeukte blik tomatenpuree
Houdbaar tot 25/09/2016
243
40.
Veiligheid
244
245
246
247
248
249
Corrosief (C) Bijtend of irriterend
Corrosief (C) Bijtend of irriterend
Irriterend (Xi)
Irriterend (Xi)
250
251
252
253
254
255
256
257
258
259
260
261
262
263
264
265
266
267
268
269
