1
Faculteit Economie en Bedrijfskunde Academiejaar 2006-2007
Economische aspecten van gewaarborgde kwaliteit in de voedingssector
Scriptie voorgedragen tot het bekomen van de graad van licentiaat in de economische wetenschappen
Anna-Maria De Jaeghere Onder leiding van Prof. dr. Ir. J. Viaene
1
1
Faculteit Economie en Bedrijfskunde Academiejaar 2006-2007
Economische aspecten van gewaarborgde kwaliteit in de voedingssector
Scriptie voorgedragen tot het bekomen van de graad van licentiaat in de economische wetenschappen
De Jaeghere Anna-Maria
Onder leiding van Prof. dr. Ir. J. Viaene
1
“Permission”
WOORD VOORAF
In dit dankwoord wens ik mij te richten tot een aantal personen die mij geholpen en gesteund hebben bij de realisatie van deze thesis.
Vooreerst wens ik mijn promotor Prof. dr. Ir. Jacques Viaene bedanken, die mij de kans gegeven heeft en mij hierin begeleid heeft, om dit interessante onderwerp uit te diepen.
Vervolgens had ik graag de heer Nolet, van Viangros en de heer Crismer, van Charleroi Salaisons, bedankt voor hun tijd die ze vrij maakten en hun enthousiasme waarmee ze mij geholpen hebben bij het uitvoeren van mijn onderzoek.
Verder wens ik ook mijn familie te bedanken voor hun morele steun bij het schrijven van deze eindverhandeling. In het bijzonder zou ik mij willen richten tot mijn ouders en grootouders die me de kans gegeven hebben om deze studies aan te vatten en die me steeds bijgestaan hebben tijdens mijn jaren als student.
Tot slot wil ik mijn vriend Mathieu bedanken voor het vele naleeswerk en de grote steun tijdens het vervolmaken van deze thesis.
Anna-Maria De Jaeghere
Gent, 29 april 2007
I
INHOUDSOPGAVE
WOORD VOORAF ............................................................................................................................... I INHOUDSOPGAVE .............................................................................................................................II LIJST MET FIGUREN ...................................................................................................................... IV
INLEIDING ........................................................................................................................................... 1
DEEL1: LITERATUUR ....................................................................................................................... 4 HOOFDSTUK 1: De voedingsindustrie.......................................................................................... 5 1.1 Definitie.................................................................................................................................... 5 1.2 Korte historiek .......................................................................................................................... 6 1.3 Structuur en kenmerken van de voedingsindustrie................................................................... 7 1.4 Samengevat............................................................................................................................. 15 HOOFDSTUK 2: Kwaliteit............................................................................................................ 17 2.1 Definities ................................................................................................................................ 17 2.2 Principes omtrent voedselkwaliteit......................................................................................... 19 2.3 Voedselveiligheid ................................................................................................................... 21 2.4 Samengevat............................................................................................................................. 22 HOOFDSTUK 3: Producenten en kwaliteitsmanagementsystemen van gewaarborgde kwaliteit............................................................................................................................................ 23 3.1 Kwaliteitsmanagement ........................................................................................................... 24 3.2 Concepten of systemen voor kwaliteitscontrole ..................................................................... 26 3.3 Schema’s van gewaarborgde kwaliteit ................................................................................... 34 3.4 Kosten-batenanalyse............................................................................................................... 39 3.5 Samengevat............................................................................................................................. 41 HOOFDSTUK 4: Consumenten en informatiemanagementsystemen van gewaarborgde kwaliteit............................................................................................................................................ 43 4.1 Consumententrends in de voedingssector............................................................................... 43 4.2 Het keuzegedrag van de consumenten.................................................................................... 44 4.3 Food marketing....................................................................................................................... 46 4.4 Betalingsbereidheid of Willingness To Pay (WTP) ............................................................... 56 4.5 Samengevat............................................................................................................................. 58
II
DEEL 2: JURIDISCH REFERENTIEKADER VOOR VOEDSELKWALITEIT....................... 60 HOOFDSTUK 5: Europese wetgeving.......................................................................................... 61 5.1 Richtlijn 93/43/EEG, inzake levensmiddelenhygiëne ............................................................ 61 5.2 Witboek over voedselveiligheid ............................................................................................. 62 5.3 Leidraad voor de implementatie van het Witboek (‘implementation guidance’) ................... 64 5.4 Verordening (EG) nr. 852/2004.............................................................................................. 65 5.5 Van boer tot bord.................................................................................................................... 66 5.6 Een Europees kwaliteitslabel voor de toekomst? ................................................................... 67 HOOFDSTUK 6: Belgische wetgeving.......................................................................................... 68 6.1 Koninklijk Besluit van 7 februari 1997 .................................................................................. 68 6.2 Wet houdende oprichting van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen, FAVV (4 februari 2000) ....................................................................................... 69 6.3 Koninklijk Besluit betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen, 14 november 2003 ................................................................................................. 70 HOOFDSTUK 7: Wetgeving in de praktijk ................................................................................. 72 7.1 De stappen in het overeenstemmingsproces ........................................................................... 72 7.2 De hindernissen in het overeenstemmingsproces ................................................................... 73 7.3 Samengevat............................................................................................................................. 76
DEEL 3: ONDERZOEK IN VLEESVERWERKENDE ONDERNEMINGEN ....................... 77 De bedrijven: Viangros en Charleroi Salaisons............................................................................ 78 De visies op de voedingssector..................................................................................................... 79 De visies op kwaliteitsmanagementsystemen............................................................................... 81 De visies op informatiemanagementsystemen ............................................................................. 85 De visies op de wetgeving ............................................................................................................ 87 Samengevat................................................................................................................................... 88
ALGEMEEN BESLUIT ..................................................................................................................... 90
BIBLIOGRAFIE ...................................................................................................................................V BIJLAGEN ............................................................................................................................................V
III
LIJST MET FIGUREN
Figuur 1: Structuur van de thesis
Figuur 2: Kwaliteitsdimensies en de verbonden kwaliteits-managementsystemen
2
25
IV
INLEIDING
De interesse door zowel de overheid als door de consumenten voor voedselveiligheid en voedselkwaliteit is sinds de jaren ’80 gestegen. Deze evolutie werd het laatste decennium versterkt door de opeenvolging van meerdere voedselcrisissen die de Europese en Belgische voedingsindustrie ondergingen (Andersen et al., 2005). Zo werd Europa in 1996 geteisterd door de gekke koeienziekte (Bovine Spongiform Encephalopathy, BSE), kende Nederland in 1997 de varkenspest, maakte België in 1999 de dioxinecrisis mee en een tijdelijke verbanning van producten van Coca Cola. Verder werden in Europa in 2001 meerdere gevallen van mond- en klauwzeer ontdekt en meer recentelijk maakte Europa de vogelgriep door (Grunert, 2002, Gellynck et al., 2006 en Luning et al., 2006).
Onderzoek wees uit dat dergelijke voedselcrisissen in de eerste plaats op lange termijn schade kunnen toebrengen aan de marktvraag. In tweede instantie kan het de geloofwaardigheid van wetgevende instellingen en voedselbedrijven aantasten (Grunert, 2002). De reden hiervoor kan gevonden worden in het feit dat de voedingsindustrie van vandaag vraaggedreven is, waarbij de consumenten veel bewuster omgaan met hun consumptie van voedsel (Barendsz, 1998, Verhaegen, 2002 en Gellynck et al., 2006). Hierbij ontwikkelt zich een steeds kritischere consument met een grote vraag naar voedselveiligheid en voedselkwaliteit (Luning et al., 2002 en Verbeke, 2005)
Uit voorgaande paragraaf blijkt dat innovatie in de voedingsindustrie noodzakelijk was. Om op de stijgende bekommernissen van de consument een antwoord te kunnen bieden, vond een evolutie plaats naar het waarborgen van kwaliteit, waarbij de inefficiëntie erkent wordt dat gepaard gaat met het wachten tot fouten, risico’s of gevaren opduiken (Avermaete et al., 2002 en Davis et al., 2003). Het is dus van belang, zowel voor de overheid als voor de voedingsindustrie zelf, om preventief op te treden en een kader te creëren waarin fouten, risico’s of gevaren op tijd onderschept worden en waarin corrigerende acties mogelijk zijn (Luning et al., 2002 en Davis et al., 2003).
Deze evolutie van kwaliteitswaarborging draagt twee grote economische gevolgen in zich. In de eerste plaats zal de geloofwaardigheid van en het vertrouwen in de voedingsindustrie moeten opgebouwd worden ten aanzien van de consument. Hierin kan het ontstaan en het groeiend belang van informatiemanagementsystemen gekaderd worden waarbij food marketing een belangrijke plaats inneemt. Ten tweede kan vastgesteld worden dat ondernemingen en producenten in toenemende mate kwaliteitssystemen en schema’s implementeren om zo de consumenten te overtuigen van de geleverde kwaliteit. Het invoeren van elk systeem gaat eveneens gepaard met economische aspecten. Zo moet bij informatiemanagementsystemen rekening gehouden worden met de betalingsbereidheid van de consument en bij kwaliteitsmanagementsystemen moet een kosten-batenanalyse opgemaakt worden.
1
Onderzoeksvraag en probleemstelling
De onderzoeksvraag van deze thesis kan omschreven worden als “Welke economische aspecten van gewaarborgde kwaliteit kunnen waargenomen worden in de voedingssector?”
In de voedingssector is het waarborgen van kwaliteit van essentieel belang. De vraag hierbij vanuit een economisch perspectief is hoe er door producenten getracht wordt om de voorwaarden die consumenten stellen betreffende productkwaliteit af te stemmen op de eigenschappen die door producenten aan hun producten meegegeven wordt.
Methodologie
Figuur 1, die een sterke vereenvoudiging van de realiteit schetst, geeft de structuur van deze thesis weer.
Figuur 1: Structuur van de thesis
DE VOEDINGSSECTOR
LANDBOUW
VOEDINGINDUSTRIE Verwerking
RETAIL Verkoop
Grondstoffen
Producent
Consument
KwaliteitsManagementsystemen
InformatieManagementsystemen
Inputs: grondstoffen en goederen Feedback: vragen en beïnvloedende trends
2
In deel 1 van de thesis wordt alles binnen de ovaal van de voedingssector besproken. De invloed van de overheid zal in deel 2 behandeld worden. In het derde deel zal een toets met de realiteit plaatsvinden door onderzoek in de vleesverwerkende industrie.
In deel 1 van de thesis, de literatuurstudie, zal dieper ingegaan worden op de voedingssector. Het eerste hoofdstuk zal de voedingssector als geheel behandelen waarin de geschetste structuur, zoals in figuur 1 weergegeven wordt, duidelijk zal worden. In het volgende hoofdstuk zullen de concepten voedselkwaliteit en voedselveiligheid gedefinieerd worden. Het derde hoofdstuk zal zich concentreren op
de
producenten
en
hoe
zij
kwaliteit
wensen
te
waarborgen
aan
de
hand
van
kwaliteitsmanagementsystemen. Tot slot zal nagegaan worden hoe consumenten geïnformeerd worden over die kwaliteit door middel van informatiemanagementsystemen.
Er kan opgemerkt worden dat de voedingssector door de overheid en de wetgeving van deze laatste beïnvloed wordt. Hier zal dieper op ingegaan worden in het tweede deel van deze thesis. In hoofdstuk 5 wordt vooreerst de Europese wetgeving weergegeven. Vervolgens wordt dieper ingegaan op de Belgische wetgeving. In het slotstuk van dit deel, het zevende hoofdstuk, wordt de wetgeving getoetst aan de praktijk.
In het derde deel van de thesis zal onderzoek plaatsvinden in de vleesdistributie waarbij onderzocht wordt hoe vleesverwerkende bedrijven het waarborgen van kwaliteit uitwerken.
Deze thesis zal afgesloten worden met een algemeen besluit en enkele conclusies.
Wanneer deze thesis gelezen wordt, moet evenwel rekening gehouden worden met enkele vereenvoudigingen die plaatsvonden ten opzichte van de realiteit. Zo wordt in de literatuurstudie van de voedingssector abstractie gemaakt van alle inputs die niet afkomstig zijn van de landbouw. Er wordt ook steeds uitgegaan van de gemiddelde consument, wanneer over consumenten gesproken wordt. De voedingssector is onderhevig aan meerdere invloeden dan enkel deze van de wetgever. Wanneer het juridisch referentiekader geschetst wordt, in deel 2 van de literatuurstudie, worden enkel de belangrijkste evoluties op wetgevend vlak weergegeven die noodzakelijk zijn om de naar voor gebrachte literatuur correct te kunnen kaderen. Tot slot zou kunnen gesteld worden dat wat betreft het onderzoekend gedeelte van deze thesis, het naar de toekomst toe aangewezen is om dit op meer uitgebreide schaal uit te voeren en eveneens aan te vullen met een kwantitatief onderzoek.
3
DEEL1: LITERATUUR
Deel 1 van deze thesis beslaat een literatuurstudie waarin de voedingssector, en voornamelijk de voedingsindustrie uitgediept zal worden. Dit zal gebeuren aan de hand van vier hoofdstukken.
In het eerste hoofdstuk zal de voedingsindustrie geschetst worden in de context van de voedingssector. Vooreerst moet de voedingsindustrie gedefiniëerd worden en daarna wordt een korte historiek weergegeven. In het derde onderdeel komen de structuur met de landbouw, de verwerking en de retail aan bod evenals de typische kenmerken van de industrie. Tot slot wordt dit hoofdstuk kort samengevat.
Het tweede hoofdstuk zal dieper ingaan op kwaliteit. Het is immers zeer belangrijk om die goed te definiëren, vandaar dat in het eerste onderdeel een overzicht gegeven wordt van meerdere kwaliteitsdefinities. Daarnaast worden enkele principes omtrent voedselkwaliteit weergegeven. Gezien het grote belang van voedselveiligheid om tot voedselkwaliteit te komen wordt hier het derde deel van het hoofdstuk aan gewijd. Om te besluiten wordt het hoofdstuk kort samengevat.
Het derde hoofdstuk van de literatuur zal aandacht schenken aan kwaliteitsmanagementsystemen. Vooreerst wordt het begrip kwaliteitsmanagement toegelicht. Daarna komen drie concepten of systemen voor kwaliteitscontrole aan bod. Het zijn respectievelijk het HACCP-systeem, de ISOstandaarden en het Total Quality Management. In het derde onderdeel worden schema’s voor gewaarborgde kwaliteit besproken. Er zal hierbij telkens een business-to-business schema en een business to consumer schema uitgediept worden. Gezien het voor ondernemingen economisch gezien interessant is om kosten-batenanalyse te maken betreffende het kwaliteitsmanagement, wordt dit aspect vervolgens uitgewerkt. Tot slot wordt het hoofdstuk kort samengevat.
Het
vierde
en
laatste
hoofdstuk
van
de
literatuurstudie
wordt
gewijd
aan
informatiemanagementsystemen. In het eerste en tweede onderdeel worden consumententrends en het keuzegedrag van de consumenten naar voor gebracht. Deze tonen de noodzakelijkheid aan van informatie. Food marketing beslaat vervolgens het volgende onderdeel en tracht op deze noodzaak een antwoord te bieden. Dit gebeurt door informatieverschaffing, labelling al dan niet met traceerbaarheidsinformatie en merken. Ook hier wordt een economisch aspect belicht, met name de betalingsbereidheid van de consumenten. Tot slot wordt het hoofstuk kort samengevat.
4
HOOFDSTUK 1: De voedingsindustrie
In dit onderdeel wordt de voedingsindustrie, en bijgevolg het kader van deze thesis, beschreven. Vooreerst wordt de voedingsindustrie gedefinieerd. Vervolgens wordt een korte historiek geschetst. In het derde punt wordt dieper ingegaan op de structuur van de voedingssector waarin zal blijken hoe de voedingsindustrie dient gekaderd te worden in het groter geheel van de voedingssector. In dat derde onderdeel komen ook enkele de typische kenmerken van de voedingsindustrie aan bod. Tot slot wordt het hoofdstuk kort samengevat.
1.1 Definitie
De voedingsindustrie wordt door de Europese Commissie (1993) als volgt gedefinieerd: “[De voedingsindustrie is een] cluster van bedrijven dat grondstoffen, hoofdzakelijk afkomstig van de landbouw, transformeert in (voedings-)producten met als doelstelling het inspelen op, en het bevredigen van, de behoeften van de consument.” In deze definitie ligt voornamelijk de nadruk op de transformatie van landbouwgoederen naar voedingsproducten voor de consumenten.
“De bedrijfstak die producten voortbrengt voor menselijke en dierlijke voeding,” is de omschrijving die gehanteerd wordt door de Belgische federatie van de Voedingsindustrie. Hier staat de productie van voeding voor mens en dier centraal.
De voedingsindustrie kan ook bekeken worden als “het geheel van de voedsel-, drank- en tabakindustrie.” Alle bedrijven die landbouwproducten verwerken en voedselproducten vervaardigen kunnen volgens deze benadering ondergebracht worden in de voedingsindustrie (Gellynck, 2002).
De voedingsindustrie omvat bijgevolg een grote verscheidenheid aan activiteiten, waarvan het gemeenschappelijke element kan teruggevonden worden in het einddoel. Dit doel is de uiteindelijke voedselconsumptie (Audroing, 1995), waarbij getracht wordt de behoeften van de eindconsument te bevredigen (Verbeek et al., 2003). Het is ook vanuit deze optiek dat de voedingsindustrie in deze thesis benaderd zal worden.
5
1.2 Korte historiek
De geschiedenis van de voedingsindustrie is in te delen in drie grote evolutiefasen. Tot het einde van de 19de eeuw wordt gesproken van de pre-industriële fase, de industrialisatiefase vindt plaats rond het eerste driekwart van de 20ste eeuw. Pas sinds de laatste 25 jaar van de 20ste eeuw kan gesproken worden van de industriële maturiteitsfase (Verbeek et al., 2003). Tot de tweede helft van de 18de eeuw leeft een grote meerderheid van de bevolking op het platteland, waarbij de landbouw, en eventuele andere activiteiten gericht zijn op het overleven van het gezin. Hier komt echter verandering in door demografische verschuivingen en ontwikkelingen in de landbouw (Vanhaute et al., 2005). De bevolkingsgroei is het resultaat van een hoog geboortecijfer en een laag sterftecijfer. Deze demografische wijziging is evenwel slechts mogelijk wanneer ook de landbouwopbrengsten uitbreiden. Dit wordt in onze gebieden toegewezen aan verbeteringen in de landbouw, intensievere veeteelt, een efficiënter bedrijfsbeheer maar vooral aan de introductie van nieuwe gewassen en nieuwe methodes van wisselbouw. Toch blijft in Vlaanderen en Brabant de landbouwproductie een familieaangelegenheid waarbij zelfvoorziening centraal staat. Echter door de stijging van de lasten en vooral door de explosieve groei van de pacht, wordt het commercialiseren van de eigen productie een noodzaak. De boer wordt er toe aangezet een deel van zijn productie op de markt te brengen, zelfs als dit voor zijn gezin tot onvoldoende levensmiddelen zou leiden. Op deze onvrijwillige manier ontstaan dan lokale en regionale markten met plaatselijke landbouwproducten. Deze markten creëren nieuwe lokale functies zoals kleinhandelaars en transporteurs, die als tussenpersonen optreden tussen de boer en de consument. Temeer omdat deze laatste zich steeds meer in de groeiende steden zal vestigen (Vanhaute et al., 2005). In deze evolutie zou het prille ontstaan van de voedingsindustrie kunnen gevonden worden waarbij de producerende boer zijn producten op de markt brengt, via meerdere schakels in de voedselketen. Deze producten worden door consumenten gevraagd en gekocht ten einde te voorzien in hun behoeftes.
In de industriële fase is er een overgang waar te nemen van het ambachtelijke naar het industriële, waarbij de verwerking van producten overheerst. Hierin is de opkomst van internationale groepen en oligopolies te situeren (Verbeek et al., 2003). Tegelijk ondervindt de distributiesector een toenemend belang aan marketing en wordt ze geconfronteerd met een consument die vragende partij is naar meer diversiteit, smaak en kwaliteit. Deze laatste evolutie is mee ingegeven door het gestegen beschikbaar consumenteninkomen (Verbeek et al., 2003). Hier moet echter wel gewezen worden op de wet van Engel. Deze stelt voor basisproducten dat wanneer het inkomen stijgt de uitgaven voor voeding zullen stijgen. Deze laatste stijgen evenwel minder evenredig wanneer het normale goederen betreft. Het komt er voor de producenten dus op aan in te spelen op die specifieke vragen van diversiteit, smaak en kwaliteit van de consument.
6
Producenten gaan zich in de derde fase, de industriële maturiteitsfase, richten op efficiëntie, kostenbesparing en nieuwe groeimogelijkheden. Ondertussen moet ook rekening gehouden worden met een consument die peilt naar productiemethoden, veiligheid, kwaliteit en gezondheid. Het consumptiepatroon evolueert en wordt beïnvloed door het levensritme, de levensstijl en de wijzigende samenstelling van de bevolking (Verbeek et al., 2003). Bij gebrek aan tijd moeten maaltijden snel en gemakkelijk te bereiden zijn en tegelijk een rijkelijk smakenpallet bieden tegen een betaalbare prijs (EUFIC, 2002a). Door de stijgende afstand tussen grondstof en eindproduct in deze fase, worden maatregelen met betrekking tot voedselkwaliteit en voedselveiligheid belangrijk.
1.3 Structuur en kenmerken van de voedingsindustrie
De voedingsindustrie is van essentieel belang, zoals in de piramide van Maslow wordt aangetoond, gezien het de mensen voorziet in één van de basisbehoeften, met name voeding. Ook vanuit een economische invalshoek is de voedingsindustrie uitermate belangrijk. De voedingsindustrie is op Europees niveau in termen van productiewaarde de grootste verwerkende nijverheid. Wat betreft de tewerkstelling staat ze op de tweede plaats en ze bekleedt de derde positie op het vlak van toegevoegde waarde. Verder levert ze een positieve bijdrage tot de Europese handelsbalans (Gellynck, 2002).
Wanneer gekeken wordt op Belgisch niveau, kunnen gelijkaardige resultaten vastgesteld worden betreffende het belang voor de Belgische economie (Avermaete et al., 2002). De voedingsindustrie neemt in België, net zoals op Europees niveau, de tweede plaats in betreffende de tewerkstelling. Hier is vast te stellen dat brood & banket en de vleesindustrie voor ruim 45% van de werkgelegenheid instaan. Wanneer echter de productiewaarde van de voedingsindustrie beschouwd wordt, wordt waargenomen dat deze in België slechts een derde plaats heeft in de totale Belgische industrie. Toch zorgt de voedingsindustrie ook op nationaal niveau voor een overschot op de handelsbalans (Verbeek et al., 2003).
1.3.1 Structuur van de voedingssector
Wanneer de structuur van de voedingssector beschouwd wordt, kan eenvoudig gesteld worden dat de grondstoffen, die hoofdzakelijk afkomstig zijn van de landbouw, verwerkt worden in de voedingsindustrie en vervolgens op de markt voor consumenten gebracht worden.
7
a. De landbouw De basis voor de voedingsindustrie is, zoals aangetoond in het historische overzicht, terug te vinden in de landbouw. Ongeveer één derde van de input voor de voedingsindustrie is afkomstig van de landbouw (Gellynck, 2002). Bijgevolg is het duidelijk dat de voedingsindustrie en de landbouw sterk afhankelijk zijn van elkaar en elkaar eveneens wederzijds beïnvloeden. Hierdoor wordt de ketenbenadering bekomen waarin alle onderdelen van de voedingsindustrie, vanaf de boer tot de consument, met elkaar verbonden zijn.
In de landbouw kunnen enkele opmerkelijke trends vastgesteld worden, die er voor zorgen dat de boeren nieuwe productietechnieken en marketingkanalen hanteren. Op deze wijze zal de landbouw zich anders positioneren in de voedingsindustrie.
Een eerste trend zit vervat in het Gemeenschappelijk Landbouw Beleid (CAP, Common Agricultural Policy) dat er voor zorgt dat de prijzen een neerwaartse druk ondervinden (Vannoppen et al., 2004). Dit kent bijgevolg een negatieve weerslag op het inkomen van de boeren, hoewel de overheid intervenieert aan de hand van een directe inkomensondersteuning. Deze laatste kunnen hun inkomen slechts in beperkte mate opkrikken gezien de verzadiging van de voedselmarkten (Verhaegen, 2002) en de grote wetgevende druk die een verdere intensivering van de landbouw aan banden legt (Vannoppen et al., 2004). In dit kader wordt duidelijk dat boeren aangewezen zijn op nieuwe productietechnieken om hun inkomen te verhogen.
Ten tweede kan opgemerkt worden dat de landbouw met een negatief imago kampt. Dit is zeker in Vlaanderen het geval, waar de publieke opinie de landbouw vooral als vervuilend en destructief beschouwt (Vannoppen et al., 2004). De vele voedselcrisissen zullen hier zeker toe bijgedragen hebben, alsook de groeiende afstand tussen boer en consument. Hier zullen boeren trachten op in te spelen door gebruik te maken van marketingkanalen om de consumenten te overtuigen van hun producten. Berry (2006) stelt in dit verband dat sommigen de techniek van ‘on-farm selling’ de uitgelezen kans vinden om hun specialiteiten aan te bieden.
Een laatste trend wijst op de toegenomen industrialisatie en het hieruit volgende verlies van appreciatie voor de werkzaamheden van de boer (Vannoppen et al., 2004). Een toegenomen concentratie en specialisatie wordt waargenomen ingevolge schaaleffecten, waardoor het aantal landbouwbedrijven daalt en de gemiddelde grootte van de bedrijven stijgt (Gellynck, 2002). Landbouwers zijn in deze vernieuwde landbouwstructuur aangewezen op nieuwe productietechnieken om competitief te blijven.
8
Naast deze trends wordt duidelijk dat wijzigingen in de voedingssector ook impact hebben op de landbouw.
De boer wordt in stijgende mate geconfronteerd met de wetgeving en de vereisten ervan (Verhaegen, 2002). Ook is een verregaande samenwerking en integratie op het vlak van bijvoorbeeld hygiëne en voedselveiligheid op te merken (Verbeek et al., 2003). Deze aspecten wijzen op een eerste factor waarbij de voedingsindustrie een invloed heeft op de landbouw. De boer ondervindt namelijk een verlies van zijn autonomie.
Een tweede effect gaat uit van een toegenomen concentratie in de voedingsindustrie waardoor de druk op de landbouwer vergroot. De boeren kunnen hierop reageren door zich te verenigen en samen te werken om op afdoende wijze hun onderhandelingspositie te versterken. Ook wordt de sector gedwongen om zich marktgerichter op te stellen en afspraken te maken met de voedingsindustrie (Gellynck, 2002).
b. De verwerking Wanneer de grondstoffen aanwezig zijn, kan de voedingsindustrie overgaan tot de verwerking van deze basisproducten. De verwerking kan opgedeeld worden in twee categorieën: een primaire en een secundaire verwerking (Verbeek et al., 2003). In de eerste fase worden grondstoffen verwerkt tot intermediaire producten. Een klein deel hiervan is evenwel reeds bestemd voor eindconsumptie. Het overgrote deel van de tussenproducten wordt verder bewerkt en verwerkt tot samengestelde voedingsproducten in de tweede verwerkingsfase. Na die secundaire verwerking komen ook deze producten op de markt van de consumenten (Verbeek et al., 2003).
Wanneer gekeken wordt naar de grote industrieën in Europa kan vastgesteld worden dat in Frankrijk en Nederland de eerste verwerking domineert, terwijl in het Verenigd Koninkrijk de secundaire verwerking primeert. In Duitsland zijn zowel de eerste als tweede verwerking sterk aanwezig in de voedingssector (Gellynck, 2002).
De Belgische voedingsindustrie wordt in veel sectoren gedomineerd door een klein aantal grote ondernemingen, hoofdzakelijk buitenlandse multinationals. Deze worden omringd door een zeer groot aantal kleine en middelgrote ondernemingen (KMO’s) die zich vooral richten op de locale markt (Gellynck, 2002). Op basis van een aantal criteria, met name aantal werknemers, omzet of balanstotaal, wordt vastgelegd of een onderneming al dan niet een KMO is (Richtlijn, 2003/361/EC). Verder kunnen de KMO’s opgedeeld worden in drie soorten ondernemingen, de middelgrote, de kleine en de micro-ondernemingen. De middelgrote ondernemingen, dit zijn de grootste KMO’s,
9
stellen tussen de 50 en 250 werknemers te werk, verwezenlijken een omzet van kleiner of gelijk aan 50 miljoen Euro of hebben een balanstotaal van kleiner of gelijk aan 43 miljoen Euro. Analoog kan gesteld worden voor de kleine ondernemingen dat ze tussen de 10 en 50 werknemers hebben en een omzet of een balanstotaal van maximaal 10 miljoen Euro realiseren. Het werknemersbestand van de kleinste KMO’s, de micro-ondernemingen, is kleiner dan 10 en ze hebben een omzet of een balanstotaal van maximum 2 miljoen Euro (Richtlijn, 2003/361/EC). Voor België kan in de voedingsindustrie gewezen worden op de aanwezigheid van multinationals zoals Masterfoods of Nestlé. Wat betreft KMO’s die voedsel verwerken, kan bijvoorbeeld het belang van streekproducten aangetoond worden. Deze organisatie binnen de verwerkende sectoren van de voedingsindustrie wordt beïnvloed door de omgeving waarbinnen de industrie opereert. Hier zijn trends zoals globalisering, technologische vooruitgang, overheidsbeleid en evoluerende consumentenverwachtingen vast te stellen. Deze zorgen bijgevolg voor een al dan niet intreden of uittreden van nieuwe bedrijven, voor fusies en overnames en voor de beslissing tot het uitbreiden of verleggen van productieactiviteiten (Gellynck, 2002).
c. Retail Wanneer de grondstoffen verwerkt zijn tot finale consumptiegoederen, dan komen deze laatste terecht in de retail, waar de consument en zijn verlangens van primordiaal belang zijn. De retailers stellen bijgevolg de link voor tussen de voedingsproducerende bedrijven en de finale consumenten (Luning et al., 2002). Het is bijgevolg interessant om eerst vier grote algemene trends naar voor te brengen die zich voordoen bij de consumenten.
In de eerste plaats is een spectaculaire stijging in de vraag naar ‘do-it-for-me-food’ of ‘convenience food’ op te merken. Hierbij wordt dan verwezen naar onder andere kant-en-klare maaltijden, diepvriesgerechten en afhaalmenu’s (Sperber, 1998, Verbeek et al., 2003 en Wall, 2005). Dergelijke maaltijden hebben gemeen dat ze enerzijds gemakkelijk en snel zijn (Verbeek et al., 2003), maar anderzijds neemt de complexiteit van het voedingsproduct toe (Luning et al., 2002). Deze eerste trend is toe te schrijven aan de wijzigende rol van de man en de vrouw in de samenleving, het toegenomen levensritme, de gewijzigde levensstijl en de vergrijzing van de bevolking (Verbeek et al., 2003, Atkins et al., 2001 en Fearne et al., 1996).
Een tweede trend is de vraag naar superieure smaak en gesofisticeerd voedsel. De consument gaat hier op zoek naar een rijkelijk smakenpallet, waarbij de appreciatie voor de buitenlandse keuken stijgt. Deze evolutie is volgens Verbeek et al. (2003) vooral een gevolg van de toegenomen mobiliteit van de mensen, de gestegen technologiegraad in de voedingsindustrie en het groter beschikbaar inkomen
10
(Blaylock et al., 1999). De verkleuring van de samenleving kan hier misschien ook toe bijdragen, gezien allochtonen hun eetcultuur en smaken introduceren in de huidige maatschappij.
De derde trend kan gevonden worden in de vraag naar een meer uitgebalanceerde en gezondere voeding (Andersen et al., 2005). Dit valt dan te koppelen aan een grotere bewustwording wat betreft de voeding (Luning et al., 2002). Met uitgebalanceerde voeding wordt gedoeld op zowel de hoeveelheden als op de diversiteit. De consument heeft zowel oog voor de hoeveelheid voedsel die hij consumeert als voor de variatie bij wat hij eet (Verbeek et al., 2003 en Andersen et al., 2005). De retailers zullen hier bijgevolg moeten op inspelen door hun assortiment op een voldoende en kwalitatieve manier uit te breiden. Hierbij mogen ze evenwel het gezondheidsaspect niet uit het oog verliezen, gezien de consument op zoek is naar voedsel met natuurlijke, gezonde en onschadelijke bestanddelen (Vannoppen et al.,2004). In het licht van deze evolutie kan de vraag naar light- en bioproducten gesitueerd worden. In 2004 kocht 69 procent van de Belgen minstens 1 keer een biologisch versproduct (www.bioforum.be). In 2005 kon een stijgend aantal gezinnen, dat bioproducten koopt, vastgesteld worden (www.vilt.be). Ondanks deze positieve cijfers beslaat het marktaandeel van biologische versproducten in de totale gezinsbestedingen slechts 1.5 procent (Van Bellegem, 2006). Wanneer de omzet van de bioproductie uitgezet wordt ten opzichte van de totale verwerkende sector, kan de kleinschaligheid van de bioproductie opgemerkt worden. Deze bedraagt slechts 0.34 procent van de totale omzet van de verwerkende sector (www.vilt.be). Toch blijkt dat de retailers deze markt van bioproducten niet links hebben laten liggen, daar 60 procent van de omzet van biologische versproducten gerealiseerd wordt via supermarkten. Een voorbeeld hiervan is terug te vinden bij Delhaize, die als eerste biologische producten opnam in haar assortiment. In 1997 introduceerde ze zelfs een bio Delhaize label (persbericht Delhaize, 1 juni 2005). In maart 2007 ging Delhaize nog een stap verder door het introduceren van ‘De gezonde wandeling’ in haar winkels. Op deze manier tracht ze de consument te voorzien van informatie en promoties omtrent gezonde voeding en wordt deze bijgevolg geholpen bij het uitzoeken van uitgebalanceerde en gezondere voeding (Belga Press Release, 12 maart 2007).
Gezien de voedselproductie steeds complexer wordt en verder van de consument staat, heeft deze laatste weinig kennis en inzicht in de voedingsindustrie. Dit leidt dan tot een vierde trend, die een toenemende onzekerheid (Vannoppen et al., 2004) en een kritischere consument inhoudt (Luning et al., 2002 en Verbeke, 2005). Deze trend werd verder in de hand gewerkt door de verschillende voedselcrisissen. De vraag naar voedingskwaliteit en voedselveiligheid vloeit uit deze laatste trend voort. In de volgende hoofdstukken zal blijken dat de retailers hierop proberen in te spelen aan de hand van kwaliteitsmanagementsystemen en informatiemanagementsystemen. Zo zullen ze kwaliteitsstandaarden implementeren en de transparantie verhogen door middel van certificaten of labels (Gellynck et al., 2006). Er kan eveneens opgemerkt worden dat ook de overheid op die
11
consumentenvraag inspeelt met een uitgebreide wetgeving en tal van regels en normen op het vlak van voedselveiligheid en voedselkwaliteit, zoals in deel 3 van deze thesis kan vastgesteld worden.
Het is duidelijk dat de nadruk bij de consumenten verschuift van kwantiteit naar kwaliteit (Gellynck, 2002). Dit is een logische evolutie gezien enerzijds de vele jaren van zekerheid betreffende het voedselaanbod en het gestegen beschikbare inkomen, waardoor de consument zich meer luxeproducten kan veroorloven. Anderzijds rapporteren de media steeds vaker over voedselveiligheid (Verbeke et al., 2005) waardoor de consument meer garanties vraagt en kwaliteit als essentieel zal beschouwen.
Wanneer de sector van de retail beschouwd wordt, kan vastgesteld worden dat grote en middelgrote ondernemingen er op vooruit gaan ten nadele van de kleinere onafhankelijke superettes en traditionele winkels (Gellynck, 2002, Atkins et al., 2001 en AC Nielsen, 2006). Zowel in Europa als in de Verenigde Staten is een duidelijke consolidatiebeweging op te merken. Hierbij kunnen voorbeelden gevonden worden in het Franse Carrefour en het Amerikaanse Wal-Mart (Verbeek et al., 2003 en Fulponi, 2006). In België kan dit onder andere gezien worden in het overnemen van ’t Centrum door Carrefour en van Distrigroep (Cash Fresh) door Delhaize. Deze verhoogde concentratie zorgt er in de eerste plaats voor dat grote distributeurs, die 79 tot 94 procent van de markt in handen hebben, een voldoende
controle
hebben
over
de
productieketen
en
beschikken
over
aanzienlijke
onderhandelingsmacht (Gellynck, 2002, Atkins et al., 2001, Avermaete et al., 2002, Fulponi, 2006 en AC Nielsen, 2006). Een tweede gevolg van deze voedingsbedrijven is dat ze hun technische kennis betreffende voedselkwaliteit wereldwijd kunnen aanwenden (Sperber, 1998). Op deze manier kunnen ze schaalvoordelen genereren, wat tot een competitief voordeel kan leiden. In dit verband is het interessant op te merken dat de concurrentie tussen de retailers steeds groter wordt (Avermaete et al., 2002). Tot slot kan ook het ontstaan van ontstaan van ‘private labels’ of distributiemerken toeschrijven aan de gestegen concentratie (Kapferer, 2001). Hieronder worden producten verstaan die gecreëerd zijn door en verbonden zijn aan een welbepaalde distributeur. Sinds 1983 is het waardeaandeel van deze producten bijna verdrievoudigd tot 32 procent in 2005 (AC Nielsen, 2006). Deze producten werden in de eerste plaats op de markt gebracht als goedkoper alternatief voor merken. Daarna zijn private labels geëvolueerd naar kwaliteitsvolle producten die in staat zijn te concurreren met de merken (Marshall, 2001). De naam van de distributeur wordt nu vaak gehanteerd als synoniem voor kwaliteit en maakt deel uit van een marketingstrategie om het vertrouwen van de consument te winnen (Florkowski, 2000).
Een tweede beweging in de retail is op te merken in het ontstaan van de e-commerce in de voedingssector (Atkins et al., 2001). Meer en meer distributieketens bieden hun waren via het internet aan. De consument kan on-line zijn boodschappenmandje vullen en dit thuis laten afleveren of
12
oppikken aan het gewenste verkooppunt. Een voorbeeld van de aan huis levering is ‘Caddyhome’ van Delhaize terwijl het bij Colruyt mogelijk is om via ‘Collect & go’ een bestelling te plaatsen en deze dan af te halen in een zelf gekozen verkooppunt. Gezien de informatisering van de maatschappij heeft deze trend zijn ingang gevonden in het dagdagelijkse leven. Verwacht wordt dat deze zich dan ook in de toekomst verder zal ontwikkelen.
Het ontstaan en de grote populariteit van discounters is een laatste trend die opgemerkt kan worden. Hun marktaandeel in 2005 bedraagt in Europa gemiddeld 16.7 procent. In België is hun aandeel beduidend hoger met 34.4 procent (AC Nielsen, 2006). Ondanks een beperkt assortiment vormt deze relatief nieuwe vorm van distributie dankzij haar lage prijzen, bijgevolg een grote concurrentie voor de traditionele distributieketens (Atkins et al., 2001). In de Belgische context kan hierbij gedacht worden aan bijvoorbeeld Aldi en Carrefour, waarbij het wit product van deze laatse, Nummer 1, probeert op te boksen tegen de discounter Aldi.
De structuur van de voedingssector kan dus als volgt samengevat worden. De landbouw levert de benodigde grondstoffen aan de voedingsindustrie, waar de verwerking plaatsvindt. Deze zal de finale producten leveren aan de retail die de producten verkoopt aan de consument, die veeleisender, kritischer en bewuster wordt omtrent zijn voeding. Wat in dit onderdeel sterk naar voor kwam is de interdependentie tussen de verschillende stadia. Zo ondervinden de landbouw en de voedingsindustrie een wederzijdse afhankelijkheid en bestaat er een grote link tussen de retail en de voedingsindustrie. Uiteraard zullen de evoluties bij de retailers, die een steeds grotere macht hebben, ook hun weerslag kennen op de landbouw. Deze onderlinge correlaties zijn een interessant gegeven gezien het wijst op een ketenbenadering voor de voedselproductie.
1.3.2 Typische kenmerken van de voedingsindustrie
In dit onderdeel zal gekeken worden naar enkele opmerkelijke kenmerken van de voedingsindustrie. Hierbij wordt gekeken naar de samenwerking, zowel intern als extern met de buitenwereld, vervolgens wordt de oriëntering van de bedrijven toegelicht, daarna blijkt dat de voedingsindustrie gelijkenissen vertoont met de farmaceutische industrie en tot slot wordt de technologiegraad van de sector nagegaan.
Het ontwikkelen van nieuwe producten binnen ondernemingen in de voedingssector is de hoofdtaak van het departement onderzoek en ontwikkeling. Het is bijgevolg ook deze tak van het bedrijf die instaat voor de volledige productontwikkeling, zonder dat dit als een gemeenschappelijk project van het bedrijf wordt aanzien. Wanneer echter de verschillende afdelingen zouden meewerken aan het
13
ontwikkelingsproces, zou dit het proces kunnen vergemakkelijken gezien een verbeterde afstemming tussen deze afdelingen, wat bijgevolg ook de efficiëntie van het project kan opdrijven (Luning et al., 2002).
Niet enkel is er een beperkte samenwerking in het bedrijf, tegelijk is er slechts een geringe samenwerking terug te vinden in de verschillende schakels van de voedselketen wat betreft het ontwerpen van nieuwe producten. De communicatie in de productieketen tijdens het productieproces is beperkt omwille van kennisbescherming en een tekort aan wederzijds vertrouwen (Luning et al., 2002). Bedrijven wensen bij het ontwikkelen van nieuwe producten een competitief voordeel op te bouwen door als eerste de markt te betreden met dit nieuw product. Wanneer echter concurrenten de nieuwe ontwikkelingen volgen en oppikken, kunnen ze gelijkaardige producten ontwikkelen waardoor het competitieve voordeel geheel of gedeeltelijk zou vervallen. Wanneer kwaliteit echter wenst gewaarborgd te worden naar de eindconsument is het onontbeerlijk om voldoende oog te hebben voor detail in elke stap van het productieproces (Wall, 2005) waardoor samenwerking tussen de verschillende productieschakels noodzakelijk wordt. (Hobbs et al., 2001)
Vele bedrijven hebben ook slechts een beperkte marktoriëntatie. Ze treden niet of nauwelijks in rechtstreeks contact met hun consumenten en marktonderzoeken worden niet vaak uitgevoerd (Luning et al., 2002). Dit is evenwel zeer verwonderlijk gezien de voedingsindustrie steeds meer afstapt van het productgedreven aspect en overgaat naar een vraaggedreven industrie (Barendsz, 1998, Verhaegen, 2002 en Gellynck et al., 2006). Een goede kennis van de consument en zijn verlangens en in staat zijn hierop in te spelen, vormen dan ook een van de grootste uitdagingen voor de bedrijven in de voedingsindustrie om te overleven (Efstratiadis et al., 2000). Gellynck et al. (2004) stellen hieromtrent dat succesvolle ondernemingen in de competitieve voedingsindustrie meer dan ooit marktgeoriënteerd zijn om aan de verwachtingen van de consument te voldoen en hen derhalve een maximale voldoening te verschaffen. In dit perspectief kan het economisch belang van food marketing (zie hoofdstuk 1.4) niet ontkend worden.
Door de centrale positie van de consument in de voedingsindustrie, zal ook de aandacht verschuiven naar een gezondere en veiligere voeding. Met deze vraag worden niet enkel de producenten maar ook de wetgever geconfronteerd. De wetgever zal inspelen op de vraag van de consument door het aantal op te volgen richtlijnen en procedures uit te breiden waardoor de voedingsindustrie steeds grote gelijkenissen begint te vertonen met de farmaceutische industrie (Verbeek et al., 2003).
De voedingsindustrie wordt tot slot getypeerd als ‘low-tech’ (Avermaet et al., 2002). Dit kan aangetoond worden door middel van de stand van de wetenschap in de bedrijven (Verbeek et al., 2003) en aan de hand van de gemiddelde scholingsgraad van de werknemers (Gellynck, 2002). Op
14
beide punten scoort de voedingsindustrie laag. Wanneer wel geïnnoveerd wordt, gaat het in hoofdzaak om proces- of productinnovaties waarbij de technieken en mechanismen voor voedselverwerking hoofzakelijk aangewend worden om de voedselhygiëne en voedselveiligheid te bevorderen Bimbenet et al., 2007). Er moet echter gewezen worden op de samenhang van beide soorten innovaties in de voedingsindustrie, waarbij productinnovaties grotendeels steunen op procesinnovaties of vernieuwde verpakkingstechnieken (Verbeek et al., 2003). Een voorbeeld hiervan kan aangetroffen worden in het grote assortiment van voorverpakte voeding. Ten opzichte van 10 jaar geleden is voorverpakt vlees een nieuw product, dat mogelijk gemaakt wordt door de verbeterde verpakkingstechnieken die voor een langere houdbaarheid instaan. Een recente innovatie in de voedingsindustrie kan gevonden worden in de productie van biologische voeding. Deze ecologische productie draagt evenwel niet bij tot een verhoogde
technologiegraad
daar
ze
geen
intensivering
vereist
in
de
onderzoeks-
en
ontwikkelingsactiviteiten (Avermaete et al., 2002).
1.4 Samengevat Het prille begin van de voedingsindustrie kan gesitueerd worden in de tweede helft van de 18de eeuw wanneer de boeren gedwongen werden een deel van hun productie te commercialiseren. Ondertussen is de voedingsindustrie geëvolueerd, omvat het een verscheidenheid aan activiteiten en streeft ze de doelstelling van voedselconsumptie na waarbij een voldoening van de consumentenbehoeften centraal staat. De economische waarde van de voedingsindustrie mag niet onderschat worden gezien het de handelsbalans positief beïnvloedt en gezien het steevast een plaats in de top drie van de verwerkende nijverheid vertegenwoordigt wat betreft productiewaarde, tewerkstelling en toegevoegde waarde.
De landbouw vormt een zeer belangrijke toeleverancier die omwille van een neerwaartse druk op het inkomen, een negatief imago en een toegenomen industrialisatie zijn toevlucht moet zoeken in nieuwe productietechnieken en marketingkanalen. Het ondervindt een toenemende druk van de voedingsindustrie waardoor ook de autonomie van de landbouwer verkleint.
Wanneer de benodigde grondstoffen aanwezig zijn, zal de voedingsindustrie deze tot finale goederen transformeren via de primaire en secundaire verwerkingsfase. De voedingsindustrie zelf wordt vandaag de dag gedomineerd door enkele grote wereldwijde spelers die op de lokale markt omringd worden door een groot aantal KMO’s. Wat betreft het ontwikkelen van nieuwe producten kan gesteld worden dat de voedingsindustrie zeer gesloten is. Het opmerkelijke is dat de communicatie omtrent de productontwikkeling niet enkel naar de buitenwereld toe beperkt is maar ook binnen de onderneming zelf. Toch valt op te merken dat de voedingsindustrie steeds meer vraaggedreven wordt. Tot slot kan gesteld worden dat de voedingsindustrie een lage technologiegraad bezit.
15
Nadat de producten vervaardigd zijn, zijn het de retailers die de producten aan de man brengen. Hierbij moet voldoende aandacht besteed worden aan de consumententrends waarbij kwaliteit recentelijk domineert op kwantiteit. Zo is er een stijgende vraag naar ‘convenience food’, een grotere belangstelling voor superieure smaak en gesofisticeerd voedsel, een fenomeen van meer uitgebalanceerde en gezondere voeding en tot slot de steeds kritischere en onzekere consument. In de retail is een gelijkaardige structuur op te merken als in de voedingsindustrie. Steeds groter wordende spelers drukken immers hun stempel op de consumentenmarkt. Toch moeten ze in toenemende mate rekening houden met het ontstaan en de groei van discounters, die met hun ‘lage-prijs’-formule een aanzienlijke concurrentie betekenen.
16
HOOFDSTUK 2: Kwaliteit
In dit stuk wordt voedselkwaliteit verder toegelicht. Dit gebeurt ten eerste door meerdere definities naar voor te brengen. Als tweede element worden vier principes omtrent voedselkwaliteit besproken. Gezien het belang van voedselveiligheid voor voedselkwaliteit, wordt hier het derde onderdeel aan gewijd. Tot slot wordt dit hoofdstuk kort samengevat.
2.1 Definities
Gezien de complexiteit van de voedselkwaliteit en de waaier aan verschillende visies is het zeer moeilijk om een éénduidige en allesomvattende definitie vast te leggen (Florkowski, 2000). Uit de volgende naar voor gebrachte definities zullen de verschillende visies en invalshoeken duidelijk worden.
Juran wordt in het algemeen gezien als één van de ‘vaders’ van kwaliteitsmanagement (Luning et al., 2002). Bijgevolg wordt op zijn definitie van voedselkwaliteit vaak teruggekomen. Juran (1974) stelt dat voedselkwaliteit gedefinieerd kan worden als “geschiktheid voor gebruik.” In 1990 omschrijft hij het uitgebreider als “Het voorkomen van een product dat resulteert in de voldoening van de consument en in een onafhankelijkheid van gebreken die leiden tot ontevredenheid van de klant.” In 1989 omschrijft Juran het echter als “het voldoen aan de verwachtingen van de consument.” In deze benadering worden door Pecher et al. (2000) twee zaken benadrukt. Ten eerste ligt de nadruk op de consument als startpunt voor kwaliteit. In tweede instantie wordt opgemerkt dat de algemene consument geen specifieke vereisten heeft ten opzichte van kwaliteit, zeker omdat er geen gemiddelde consument bestaat. Hoewel Juran drie verschillende definities stipuleert omtrent kwaliteit, kan de consument telkens als vertrekpunt erkend worden. De klant is vragende partij voor kwaliteitsvol voedsel waarbij voedselveiligheid en gezondheid centraal staan. Gezond voedsel wordt volgens richtlijn 93/43/EEG immers omschreven als “voedsel dat wat de hygiëne betreft, geschikt is voor menselijke consumptie.” De voeding moet bijgevolg geschikt zijn voor consumptie zonder dat negatieve effecten optreden. Op deze manier moet kwaliteit bekomen worden volgens Juran gezien aan de geschiktheid voor gebruik en de voldoening van de verwachtingen voldaan is.
Kwaliteit wordt volgens de ISO 9000 norm gedefinieerd als “het geheel van aspecten die relevant zijn voor de competentie van het product om verwachtingen in te lossen.” (International Organisation for Standardization, 2005) De Britse standaarddefinitie voor kwaliteit sluit hier nauw bij aan en luidt als volgt: “Het geheel aan eigenschappen en karakteristieken van een product of dienst die steunt op het vermogen om aan
17
expliciete of impliciete noden te voldoen” (BS 4778, 1987) Dit stemt overeen met de definitie gegeven door het Amerikaanse instituut voor nationale standaarden in 1987 (Luning et al., 2002). De consument zal die noden vertalen in bepaalde verwachtingen. Wanneer het product de verwachtingen kan inlossen dan ervaart de consument het product als kwaliteitsvol (Davis et al., 2003).
Oliver (1997) ziet kwaliteit in “het overtreffen van de verwachtingen van de consumenten.” Op deze manier wordt de subjectieve kwaliteit bekomen, waarbij elke consument afzonderlijk een bepaalde kwaliteit waarneemt, gezien het product hem voordelen biedt en zijn noden vervult. Dit staat in contrast met objectieve kwaliteit die het geheel aan meetbare of documenteerbare eigenschappen omvat (Bech, 2000 en Grunert, 2005). Wanneer verder gebouwd wordt op deze definitie van Oliver, bezit een voedselproduct geen kwaliteit op zich, maar zorgen fysische aspecten er voor dat er kwaliteit gepercipieerd wordt door de consument. (Jongen, 2000 en Luning et al., 2002) Het zijn bijgevolg de intrinsieke kwaliteiten van een product die er voor zorgen dat de consumenten een bepaalde kwaliteit zullen toewijzen aan het product (Tijskens, 2000). Voor de waargenomen kwaliteit door de consument spelen enerzijds het voorkomen, de kleur en de textuur van het product een rol. Anderzijds is vast te stellen dat de smaak ook belangrijk is bij de consumptie. Evenwel spelen nog twee andere categorieën een rol bij het bepalen van kwaliteit. Ten eerste wordt gezondheid en veiligheid onderscheiden en vervolgens zijn omgeving en marketing ook van belang (Brückner et al., 2000). Het is bijgevolg duidelijk dat om kwaliteit te meten, nood is aan zowel objectieve als subjectieve (de consument) meetinstrumenten (Huitson, 1990).
Simmonds (1979) hanteert de volgende, beknopte definitie voor kwaliteit: “geschiktheid met betrekking tot het doel”. Op deze wijze wordt objectief gekeken naar de eigenschappen van de producten maar tegelijk wordt rekening gehouden met de subjectieve opvatting over die eigenschappen door de consument (Pecher et al., 2000). Volgens Grunert (2005) zal de vertaling van de subjectieve kwaliteit in objectieve eigenschappen van een product, de competitieve slagkracht van voedselproducenten verhogen. Wanneer woorden als ‘vers’, ‘natuurlijk’ en ‘organisch’ gebruikt worden, gaat de objectiviteit om kwaliteit te meten verloren, gezien de opvatting hierover van consument tot consument verschilt. De persoonlijke eigenschappen van de consument zoals omgeving en achtergrond (Huitson, 1990), economische en sociale leefwereld, verschillende ervaringen en culturele aspecten spelen steeds een rol in de beoordeling van kwaliteit (Jelsoe et al., 1992 en He et al., 2002).
Hill (1996) omschrijft kwaliteit als “een samengestelde eigenschap van een product met economische of esthetische waarde voor de consument.” Het wordt duidelijk dat kwaliteit in deze visie een additionele toegevoegde waarde creëert ten aanzien van de consument. Kwaliteit kan evenwel ook van
18
economische waarde zijn voor de producent of marketeer gezien niet-kwaliteit extra kosten met zich meebrengt (Luning et al., 2002). Kwaliteitsproblemen zullen immers verkoop, winst, consumptie en tevredenheid van de consument nadelig beïnvloeden (Florkowski, 2000).
Net zoals Juran wordt Crosby gezien als één van de peetvaders betreffende kwaliteitsmanagement (Luning et al., 2002). Kwaliteit wordt door Crosby (1979) beschreven als “de overeenstemming met duidelijke specificaties, waarbij het management verantwoordelijk is voor het opstellen van éénduidige specificaties.” Hier kan verwezen worden naar de evolutie en revolutie die de benadering ten opzichte van kwaliteit gekend heeft. De evaluatiesystemen evolueren van kwaliteitscontrole naar gewaarborgde kwaliteit tot kwaliteitsmanagement (Shewfelt, 2000).
Luning et al. (2002) vatten de definities met betrekking tot kwaliteit samen als “het overeenstemmen met of het overtreffen van de consumentenverwachtingen.” Een meerderheid van de definities is inderdaad terug te brengen tot de consument, behalve de benadering van Crosby waarbij de invalshoek van de producent gehanteerd wordt.
In het kader van deze thesis zou de definitie van Simmonds als basis gebruikt kunnen worden omdat in deze omschrijving zowel het subjectieve van de consument als het objectieve van het kwaliteitsmanagement terug te vinden is. Ontwikkelingen omtrent de consument kwamen reeds in hoofdstuk 1 aan bod. Informatiemanagementsystemen ten aanzien van de consument zijn terug te vinden in hoofdstuk 4 van de literatuurstudie. Het kwaliteitsmanagement en de kwaliteitsstandaarden, die vooral ontstaan zijn onder invloed van de vraagzijde van de economie, vormen hoofdstuk 3 van de literatuurstudie.
2.2 Principes omtrent voedselkwaliteit
Vanuit het standpunt van de consument kunnen vier principes onderscheiden worden met betrekking tot kwaliteit (Verbeke et al., 2002).
Een eerste kwam reeds bij de uiteenzetting van de definities aan bod, met name het verschil tussen de objectieve en subjectieve of gepercipieerde kwaliteit. Het verschil tussen deze twee soorten van kwaliteit wordt door Ilbery et al. (1998) nog verder opgesplitst in vier dimensies. Primair kan hierin certificatie onderscheiden worden, die een vorm van gereguleerde kwaliteit is. Vervolgens wordt associatie onderscheiden, die een link biedt met de oorsprong. Specificatie is de derde dimensie en maakt het productieproces eenvoudig. De laatste dimensie is terug te vinden in de aantrekkingskracht,
19
die voortvloeit uit de fysische eigenschappen van het product, zoals de smaak, het uitzicht en de textuur.
Het tweede principe benadrukt dat kwaliteit een abstract concept is voor de consument terwijl eigenschappen van een product concrete aspecten inhouden. Prijs, origine, uitzicht of andere extrinsieke eigenschappen zijn gemakkelijk waar te nemen en aan te duiden. Dit is niet het geval met kwaliteit die zich op een hoger en abstracter niveau bevindt (Verbeke et al., 2002).
Het derde principe omvat de idee dat kwaliteit een relatief aspect is. Het absolute kwaliteitsniveau van een product is slechts zinvol indien het kwaliteitsniveau van mogelijke substituten gekend is (Verbeke et al., 2002). Op deze manier is vergelijken mogelijk en kan de kwaliteit gepercipieerd worden ten opzichte van alternatieven.
Het laatste principe houdt in dat kwaliteit een totaalbeeld weerspiegelt. Het is het gevolg van een afweging van positieve en negatieve eigenschappen. Dit leidt in vele gevallen eveneens tot een bepaalde houding, waardoor de gepercipieerde kwaliteit grote gelijkenissen vertoont met een houding (Verbeke et al., 2002). Vanuit de optiek van dit laatste principe wordt bijgevolg duidelijk waarom kwaliteitsperceptie van groot belang is voor de bedrijven. Gezien de gepercipieerde kwaliteit dicht aanleunt bij een houding kan een positieve perceptie invloed hebben op het koopgedrag van de consument. Pecher et al. (2000) tonen immers aan dat de consument steeds zijn nut wenst te maximaliseren, waarbij het al dan niet aanwezig zijn van een specifieke kwaliteit doorslaggevend kan zijn bij de eventuele aankoop. Tegelijk tracht de producent zijn winst te maximaliseren. Dit is mogelijk wanneer de optimale kwaliteitsmix betreffende de aangeboden producten overeenstemt met de voorkeuren van de potentiële consumenten (Pecher et al., 2000). Kwaliteit kan bijgevolg gebruikt worden om een competitief voordeel te behalen (Lewis 1989). Dit wordt bevestigd door Zeithaml et al. (1990) die drie voordelen zien in het benadrukken van kwaliteit voor ondernemingen. Ten eerste heeft kwaliteit een positieve impact op de winst, gezien een hogere mark-up kan gevraagd worden. Vervolgens wordt kwaliteit door de consument ervaren als een extra waarde van het product. Dit kan leiden tot een lange termijn relatie met de klant en tegelijk kan deze het product ten aanzien van kennissen en vrienden aanprijzen. Mond aan mond reclame betreffende een product is en blijft een belangrijke verkoopstroef voor een onderneming. Als derde voordeel wordt opgemerkt dat kwaliteitsverhogingen zonder stijgende kosten een efficiëntieverbetering tot gevolg kan hebben. Deze verbetering kan er zelfs voor zorgen dat de gemaakte investeringen terug verdiend worden. Hoewel kwaliteit duidelijk opportuniteiten biedt voor ondernemingen, moeten deze laatste evenwel rekening houden met de complexiteit waarmee het opbouwen van kwaliteit voor de consument gepaard gaat (Ilbery et al., 2000).
20
2.3 Voedselveiligheid
Voedselveiligheid vormt een essentieel onderdeel om tot voedingskwaliteit te komen. (Verbeke, 2005) In de voedingssector wordt dit zelfs als een hoeksteen beschouwd (Fulponi, 2006). Vandaar ook de strenge wetgeving op het vlak van voedselveiligheid (zie deel 2 van deze thesis). In verordening (EG) nr.852/2004 wordt voedselveiligheid omschreven als “de garantie dat voedsel geen nadelige gevolgen heeft voor de gezondheid van de eindverbruiker wanneer het bereid en gegeten wordt.” Om tegemoet te komen aan de vereisten worden kwaliteitsstandaarden zoals HACCP, ISO 9000 en TQM opgesteld. Deze standaarden zullen besproken worden in het derde hoofdstuk van de literatuurstudie.
Voedselveiligheid wordt belangrijker en staat steeds meer in de belangstelling gezien het toenemend aantal gerapporteerde voedselvergiftigingen (Wall, 2005 en Sperber, 1998). Toch moet er op gewezen worden dat niet alle besmettingen gemeld worden waardoor het feitelijke aantal voedselvergiftigingen hoger is (Luning et al., 2002). Het aantal besmettingen met Salmonella, Campylobacter of Listeria monocytogenes kent een stijgende evolutie (Atkins et al., 2001). Dit is niet enkel het geval in ontwikkelingslanden maar ook in de geïndustrialiseerde wereld waar jaarlijk ongeveer een derde van de bevolking geveld wordt door voedselvergiftigingen (Atkins et al., 2001, Avermaete et al., 2002 en Neyts, 2002). De cijfers voor België van het Wetenschappelijk Instituut voor Volksgezondheid (afdeling Epidemiologie) geven inderdaad een stijgende trend weer wat betreft de Listeriabesmettingen. Voor Campylobactor evenwel is sinds 2004 een stabilisatie met een licht dalende trend vast te stellen terwijl het aantal Salmonella-besmettingen dalend is sinds eind de jaren ’90. Dit kent bijgevolg een weerslag op zowel gezondheidssystemen als op de economische productie (Neyts, 2002 en Luning et al., 2002).
Het wijzigend voedingssysteem hangt samen met deze, hierboven beschreven, negatieve evolutie. Zo is het productieproces voor voedsel sterk geïntensiveerd (Atkins et al., 2001) en geglobaliseerd (Neyts, 2002). Ook de gewijzigde levensstijl speelt een rol. De vraag naar gebruiksklare voeding stijgt (Atkins et al., 2001 en Sperber, 1998) en het buitenshuis consumeren van voedsel (Sperber, 1998) omvat reeds 50 procent van het voedingsbudget (Neyts, 2002). Vervolgens worden traditionele bereidingswijzen vervangen door de technologische vooruitgang zoals een microgolfoven (Atkins et al., 2001). Tot slot vraagt de consument verse en minimaal verwerkte levensmiddelen. Om hier aan te kunnen aan voldoen worden milde conserveringstechnieken zoals pasteurisatie of gekoelde bewaring toegepast, waardoor niet steeds alle kiemen gedood worden of niet verhinderd worden om zich verder te ontwikkelen (Neyts, 2002). Deze evoluties vormen één voor één een bijkomend gevaar voor het oplopen van voedselvergiftigingen en kunnen dus een gevaar betekenen voor de voedselveilligheid.
21
Veel experts op het vlak van voedselhygiëne zien in het bestralen van voedsel een oplossing (Atkins et al., 2001). Het is volgens hen veilig en het vermindert de voedingswaarde niet meer dan wanneer voedsel gekookt wordt (Atkins et al., 2001). Ondanks de vele campagnes hieromtrent blijven veel consumenten zich vragen stellen over deze methode en blijven sommige wetenschappers kritisch (Hunter, 2003). Zo laat Hunter in zijn artikel Dr. Au aan het woord die stelt dat “wanneer andere verwerkingsmogelijkheden of combinaties ervan voor handen zijn, die tot een gelijkaardig effect leiden betreffende de reductie van de gevaren die zich ontwikkelen in voedsel, dan moet het gebruik van bestraling vermeden worden”. Andere technieken zoals desinfectie aan de hand van chemicaliën, inbreng van antimicrobiële stoffen, koken, pekelen, bevriezen, dehydratie of inblikken kunnen de voedselveiligheid bevorderen (Verbeek et al., 2003 en Hunter 2003).
2.4 Samengevat
In het kader van deze thesis is het interessant een definitie omtrent kwaliteit te definiëren, die zowel door de vraagzijde van de economie, de consumenten, als door de aanbodzijde van de economie, de producenten, kan gehanteerd worden. Daarom wordt geopteerd voor de benadering van Simmonds die kwaliteit definieert als geschiktheid met betrekking tot het doel. Op deze wijze zijn zowel de objectie eigenschappen van het product, waarop de producent kan inspelen, en de subjectieve opvattingen door de consument van belang.
Wanneer over kwaliteit gesproken wordt, moet met een viertal zaken rekening gehouden worden. In de eerste plaats kan vastgesteld worden dat er een objectieve en een subjectieve kwaliteit bestaat. Vervolgens is kwaliteit een abstract gegeven. Ten derde is kwaliteit een relatief begrip. Tot slot moet steeds voor ogen gehouden worden dat kwaliteit een totaalbeeld weerspiegelt. Het is vooral op dit laatste dat ondernemingen moet inspelen wanneer ze door middel van kwaliteit een competitief voordeel wensen te behalen.
Recentelijk gaat veel aandacht uit naar voedselveiligheid gezien het stijgende aantal gemelde voedselvergiftigingen. Voedselveiligheid vormt bijgevolg de basis om tot voedselkwaliteit te komen, en is dus van cruciaal belang.
22
HOOFDSTUK 3: Producenten en kwaliteitsmanagementsystemen van gewaarborgde kwaliteit
Producenten zullen door middel van kwaliteitsmanagementsystemen trachten een competitief voordeel te behalen, wat hun lange termijn doelstelling inhoudt. Volgens Day et al. (1988) kan die doelstelling op twee manieren verwezenlijkt worden. In de eerste plaats door het maken van producten die door consumenten als beter gepercipieerd worden, en ten tweede door het vervaardigen van producten tegen een lagere kost. Grunert (1996) stelt in dit verband dat het competitief voordeel behaald kan worden door aan de consumentenvereisten te voldoen of door efficiënter te produceren. Wanneer dit gekoppeld wordt aan de vraag van consumenten naar een grotere voedselkwaliteit, dan kan afgeleid worden dat de producenten zich vooral op de eerste wijze zullen toespitsen. De producenten zullen correct moeten reageren op vragen van de consumenten en ze zullen zichzelf zodanig moeten organiseren dat ze in staat zijn de gevraagde kwaliteit aan te bieden om zo een maximale voldoening van de consument te bereiken (Vannoppen et al., 2004). Hierin zou het ontstaan van kwaliteitsmanagementsystemen gesitueerd kunnen worden, gezien het voor producenten een economisch noodzakelijke uitdaging wordt om kwaliteit over een lange termijn te waarborgen. Op deze manier zullen ze immers trachten hun totale omzet te verhogen door onder andere op het vlak van kwaliteit te differentiëren in het aanbod (EC, 2006). Het ontstaan van kwaliteitsmanagementsystemen vormt het eerste grote economische gevolg dat kan toegekend worden aan de vraag van de hedendaagse consument naar gewaarborgde kwaliteit van voedingsproducten. Dit hoofdstuk zal hier verder aan gewijd worden. Het uittekenen van informatiemanagementsystemen om de consument te informeren over voedselkwaliteit houdt het tweede economische gevolg in. Hierop zal dieper ingegaan worden in het volgende hoofdstuk (Hoofdstuk 4).
Gezien in dit hoofdstuk de nadruk wordt gelegd op kwaliteitsmanagement, zal dit het eerste zijn wat besproken wordt. Vervolgens zullen drie systemen of concepten voor kwaliteitscontrole toegelicht worden. Deze zijn respectievelijk het HACCP-systeem, de ISO-standaarden en het Total Quality Management. In het derde punt gaat de aandacht naar schema’s voor het waarborgen van kwaliteit, waarbij zowel business-to-business initiatieven als business-to-consumer initiatieven worden toegelicht.
Verder
wordt
een
kosten-batenanalyse
uitgevoerd
met
betrekking
tot
kwaliteitsmanagement. Tot slot wordt dit hoofdstuk kort samengevat.
23
3.1 Kwaliteitsmanagement
Kwaliteitsmanagement moet gezien worden als een onderdeel van het bedrijfsmanagement. Het staat bijgevolg in relatie met onder andere het personeelsbeheer, de logistiek en het financieel management (Barendsz, 1998). Een afweging of discussie betreffende de haalbaarheid van initiatieven die het kwaliteitsmanagement wenst door te voeren, zal meer dan eens plaatsvinden tussen de verschillende managementtakken in het bedrijf. Wanneer een voorstel groen licht gekregen heeft, treden vier managementfuncties in werking. In de eerste plaats moet gepland worden welke doelstellingen vooropgesteld worden en hoe deze zullen bereikt worden. Vervolgens moet de onderneming zodanig georganiseerd worden dat het geplande effectief uitgevoerd kan worden. Daarna moet het personeel gemotiveerd worden, en tot slot is controle vereist om toe te zien of de geplande resultaten behaald zullen worden en om, indien nodig, corrigerend op te treden (Luning et al., 2002 en Davis et al., 2003). Het plannen en controleren kan naar het kwaliteitsmanagement vertaald worden in een kwaliteitsstrategie en kwaliteitsbeleid. Deze worden bekomen door enerzijds kwaliteitsontwerp, kwaliteitscontrole en kwaliteitsverbeteringen en anderzijds door kwaliteitswaarborging (Luning et al., 2002). Het is precies dit laatste aspect, kwaliteitswaarborging, die recentelijk zeer actueel, en bijgevolg, van bijzonder belang is. In de voedingsindustrie is er immers nood aan een constante systematische benadering betreffende kwaliteit. Het is dan ook de taak van het kwaliteitsmanagement om te voorzien in het juiste kader dat het consistent leveren van kwaliteit aanmoedigt (Davis et al., 2003).
Het kwaliteitsmanagement is doorheen de tijd sterk geëvolueerd (Davis et al., 2003). Samengevat zou kunnen gesproken worden van kwaliteitsinspectie als de basis voor kwaliteitsmanagement, waarin de focus lag op het opsporen van defecten. Daarna werd uitgebreid naar kwaliteitscontrole, waar de nadruk nog steeds op toetsing lag, maar met meer oog voor detail en kwaliteitscontrole doorheen het volledige productieproces. Vervolgens werd verder gebouwd naar een kwaliteitswaarborging waarbij de klemtoon verlegd werd van inspectie naar preventie. In dit kader kunnen de vele systemen en schema’s van kwaliteitswaarborging, die in dit hoofdstuk zullen worden toegelicht, geplaatst worden. De laatste evolutie die opgemerkt kan worden, is deze naar Total Quality Management, waarbij het voldoen aan de noden van de consument centraal staat (Davis et al., 2003).
Neyts (2002) omschrijft een kwaliteitsmanagementsysteem als “managementsysteem voor het sturen en beheersen van een organisatie met betrekking tot de kwaliteit”. Hier kan een kwaliteitsstrategie en een kwaliteitsbeleid ontwikkeld worden, gezien het systeem gehanteerd wordt om een beleid uit te stippelen
en
de
vooropgestelde
doelstellingen
te
bereiken,
waarbij
de
rechtstreekse
verantwoordelijkheid bij het top management ligt (Neyts, 2002).
24
Volgens Barendsz (1998) kunnen vier kwaliteitsdimensies onderscheiden worden, waaraan voor de eerste drie dimensies, een kwaliteitsmanagementsysteem gekoppeld kan worden. Operationele kwaliteit is de eerste dimensie die opgemerkt kan worden. Deze dimensie staat in voor de realisatie van de beleidsdoelstellingen waarin veel aandacht besteed wordt aan de kosten van kwaliteit. Dit kan volgens Barendsz (1998) gelinkt worden aan het kwaliteitsmanagementsysteem van Total Quality Management. De volgende dimensie die teruggevonden kan worden, is deze van de relationele kwaliteit waarbij de vraag gesteld wordt of de onderneming in staat is om zakenrelaties op te bouwen en te behouden. Van primordiaal belang hier is de voldoening van de consumenten en de medewerkers. Het kwaliteitsmanagementsysteem dat Barendsz hiermee verbindt is die van de ISOstandaarden. De derde dimensie die meespeelt bij kwaliteit is deze van de functionele kwaliteit. Hier wordt nagegaan of de geleverde producten en diensten voldoen aan de wensen van de consumenten. De functionele eigenschappen van de producten en diensten zijn hier de doorslaggevende criteria. Het HACCP-systeem is het kwaliteitsmanagementsysteem dat hieraan gekoppeld kan worden. Tot slot is er ook de dimensie van professionele kwaliteit te onderscheiden, waarbij het oordeel van een specialist ter zake domineert. Hier wordt door Barendsz geen kwaliteitsmanagementsysteem aan gelinkt (Barendsz, 1998). Figuur 2: Kwaliteitsdimensies en de verbonden kwaliteitsmanagementsystemen In figuur 2 wordt de opbouw van de
TQM
ISO
Operationele
TQM
Relationele
ISO
kwaliteitsdimensies, in de pyramide, grafisch weergegeven. Het gelinkte kwaliteitsmanagementsysteem wordt er eveneens bij vermeld. Uit de verschillende kwaliteitsdimensies, kan
HACCP
Functionele
HACCP
afgeleid worden dat de operationele dimensie overkoepelend is voor de drie andere, waarbij de relationele
Professionele
dimensie eveneens de functionele en de professionele dimensie vervat en
om tot functionele kwaliteit te komen is de professionele kwaliteit noodzakelijk. De naar voor gebrachte kwaliteitsmanagementsystemen zullen in het volgende onderdeel uitvoerig besproken worden.
25
3.2 Concepten of systemen voor kwaliteitscontrole
Kwaliteit is een vraaggedreven concept waar niet langer enkel het product een rol speelt maar waar het productieproces als minstens even belangrijk wordt beschouwd door de consument (Noordhuizen et al., 2005). Zo is de consument geïnteresseerd in voedselveiligheid, volksgezondheid, dierenwelzijn en technische maatstaven zoals residuen van antibiotica (Noordhuizen et al., 2005 en Verbeke et al., 1999). Al deze factoren zullen bijgevolg moeten ondergebracht worden in concepten voor kwaliteitscontrole. Wetenschappelijk onderzoek vormt dan vaak de basis voor objectief meetbare kwaliteitsindicatoren die vervolgens omgezet worden in officiële richtlijnen en controles. Deze gelden niet enkel ten aanzien van het finale product maar eveneens ten aanzien van het volledige productieproces (Vannoppen et al., 2004).
Het grootste risico bij deze systemen is een faling van de controle of zelfcontrole, zeker in lange en of complexe productieprocessen. Wanneer immers een defect optreedt in de keten, kan dit de geloofwaardigheid van het volledige productieproces aantasten (Vannoppen et al., 2004). Wanneer dit zich voordoet, kunnen de betrokken ondernemingen hiervan een competitief nadeel ondervinden. Hiermee zal het economisch opzet, met name het behalen van een competitief voordeel, volledig teniet gedaan worden.
Het basisconcept voor kwaliteitscontrole is deze van de ‘Goede Verwerkende Praktijken’ (Good Manufactering Practices, GMP), vervolgens bestaat er het systeem van ‘Risicoanalyse en Kritische Controlepunten’ (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP). Daarnaast bestaan nog de standaarden van de International Standardization Organization, ISO-standaarden, en het Total Quality Management, TQM (Noordhuizen et al., 2005, Vannoppen et al., 2004, Krieger et al., 2003). Uit Barendsz (1998) (zie punt 3.1) blijkt eveneens dat de verschillende kwaliteitssystemen met elkaar verbonden zijn, gezien een duidelijke link tussen de kwaliteitsdimensies vastgesteld werd. Zo stelt hij dat wanneer inspanningen geleverd worden om tot TQM te komen, het aangeraden is om bij de implementatie van een HACCP-systeem reeds rekening te houden met de vereisten van de ISOstandaarden (Barendsz, 1998). Deze drie systemen voor kwaliteitscontrole zullen hieronder verder toegelicht worden.
3.2.1 Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP
Het HACCP-systeem werd in 1959 voor het eerst ontwikkeld door de NASA gezien er nood was aan veilig voedsel tijdens de bemande ruimtevluchten (Luning et al., 2002). De toepassingen en het succes van het systeem zijn in Europa sterk gestegen in het tweede deel van de jaren ’90, zeker sindsdien het
26
in 1993 opgenomen werd in de wettelijke verplichtingen van de Europese richtlijn 93/43/EEG ingevolgde de vele voedselcrisissen en bekommernissen omtrent voedselveiligheid (Luning et al., 2002 en EC, 2006).
HACCP wordt door Efstratiadis et al. (2000) gedefinieerd als “een proces waarbij de gevaren en de risico’s die gepaard gaan met verwerking, opslag en distributie van voedsel geïdentificeerd en geëvalueerd worden en waarbij afdoende controles worden geïmplementeerd die de gevaren ofwel elimineren of reduceren op specifieke punten”. De elementen die aan bod komen in deze definitie kunnen eveneens teruggevonden worden in de hieronder beschreven principes omtrent HACCP.
Door de richtlijn 93/43/EEG worden vijf HACCP-principes omschreven als “[Het] -
analyseren van de potentiële risico's voor levensmiddelen bij een handeling in een levensmiddelenbedrijf;
-
nagaan op welke punten tijdens die handelingen zich risico's voor levensmiddelen kunnen voordoen;
-
besluiten, welke van de geïdentificeerde punten kritisch zijn voor de voedselveiligheid, de ‘kritische punten’;
-
omschrijven en ten uitvoer leggen van doeltreffende controle- en bewakingsprocedures op die kritische punten en
-
op gezette tijden, en telkens wanneer de handelingen in het levensmiddelenbedrijf worden gewijzigd, opnieuw bezien van de analyse van de risico's voor levensmiddelen, de kritische controlepunten en de controle- en bewakingsprocedures.”
In de literatuur wordt, in tegenstelling tot de wetgeving, gesproken van zeven HACCP-principes (Luning et al., 2002 en He et al., 2002). Het eerste principe komt overeen met het eerste wettelijke principe, waarbij de potentiële gevaren doorheen het productieproces moeten geïdentificeerd en geanalyseerd worden. Het identificeren van de kritische controlepunten vormt het tweede principe, dat teruggevonden kan worden in het derde wettelijke principe. Hierbij rijst bijgevolg de vraag wanneer die kritische punten in het productieproces moeten gecontroleerd worden (Barendsz, 1998). Het derde literaire principe betreft het opstellen van kritieke limieten rond elk kritisch punt. Het inrichten en uittekenen van controlerende procedures en corrigerende acties, die in werking moeten treden indien te grote afwijkingen worden vastgesteld ten aanzien van de kritische controlepunten, vormen het vierde en vijfde literaire principe. Deze kunnen opnieuw gelinkt kan worden aan het vierde wettelijke principe. Als zesde principe stelt de literatuur dat het noodzakelijk is om te beschikken over procedures die kunnen nagaan of het HACCP-systeem goed functioneert. Dit principe kan gekoppeld worden aan het vijfde wettelijke principe. Het laatste en zevende principe in de literatuur betreft het ontwerpen van een stelsel waarin alle gegevens en documentatie omtrent HACCP opgeslagen kan
27
worden zodat het HACCP-systeem efficiënt gemanaged kan worden. Uit deze beschrijving en vergelijking tussen de wetgevende en de literaire principes kan afgeleid worden dat het opstellen van kritische limieten en het ontwerpen van een HACCP-informatiesysteem uitbreidingen zijn op het wetgevend kader.
Het HACCP-systeem wordt algemeen gebruikt als basis voor het uitstippelen van specifieke procedures die dienen gevolgd te worden bij de kritische punten doorheen het productieproces (EC, 2006). Het is een uitkomst-gebaseerd systeem met als doel de productie van veilig voedsel te waarborgen door middel van preventie in plaats van kwaliteitsinspectie, waarbij de identificatie van risico’s en het risicomanagement onmisbaar zijn (Luning et al., 2002, Noordhuizen et al., 2005 en Kvenberg, 1998). Het systeem verschaft dus de middelen om tot veilig voedsel te komen (Bas et al., 2007). Gezien het een uitkomst-gebaseerd systeem is, kan elke onderneming haar eigen HACCP-plan uitdenken in functie van het bedrijf en de aard en het volume van de productie. Hierdoor is het HACCP-systeem zeer bedrijfsspecifiek, met een product- en procesoriëntatie, en is het uitermate flexibel (Kvenberg, 1998, Noordhuizen et al., 2005 en He et al., 2002).
Het HACCP-systeem wordt niet enkel in de voedingsindustrie gehanteerd, het wordt eveneens bij KMO’s, traditioneel verwerkende bedrijven en in de hotel- en cateringbusiness toegepast (Luning et al., 2002 en Mayes, 1998). De voedingsindustrie gebruikt HACCP voornamelijk als een middel om het consumentenvertrouwen op een voldoende hoog niveau te houden (Kvenberg, 1998 en Baş et al., 2007). In dit aspect zou een eerste voordeel van HACCP kunnen gevonden worden. Een correcte toepassing van het HACCP-systeem kan evenzeer bijdragen tot een daling van de productieverliezen (Galan et al., 2003). Tot slot kan nog een derde voordeel onderscheiden worden in een efficiënter beheersen van de technische bronnen (Galan et al., 2003).
Hoewel het HACCP-systeem theoretisch zeer goed uitgedacht is, kan het in de praktijk echter wel falen. Mitchell (1998) vindt vijf redenen die aan de basis kunnen liggen voor een tekortschieten. De eerste twee oorzaken kunnen teruggebracht worden tot de HACCP-principes. Het gebeurt immers dat niet alle principes geïmplementeerd worden of dat de principes foutief toegepast worden. Ook in het uittekenen van het HACCP-plan kunnen falingselementen zitten. Zo kan het zijn dat het plan slechts een papieren formaliteit is of dat het plan te complex is. Tot slot geeft Mitchell (1998) aan dat een reden voor faling eventueel gevonden kan worden in de voedselproductie, waardoor indien deze laatste slecht ontworpen is of slecht functioneert dit kan resulteren in teveel kritische controlepunten. Dit zou een goede werkbaarheid van het systeem in de weg staan. In hoofdstuk zeven van deze thesis worden hindernissen aangegeven waarom ondernemingen niet steeds aan de wettelijke verplichtingen voldoen. Gezien HACCP eveneens opgenomen is in de wetgeving, zijn de barrières die daar aangehaald worden hier eveneens van toepassing.
28
Het HACCP-systeem concentreert zich voornamelijk of voedselveiligheid en hygiëne, waardoor het onvoldoende is om van een echt kwaliteitsmanagementsysteem te kunnen spreken (Neyts, 2002). Wanneer bedrijven de nodige investeringen gemaakt hebben en HACCP geïmplementeerd hebben, kunnen ze zich hiervoor vrijwillig laten certifiëren door middel van een externe audit (Barendsz, 1998). Op deze manier kan gedeeltelijk tegemoet gekomen worden aan de ontbrekende elementen voor een managementsysteem omdat HACCP hierdoor dynamischer wordt en continue verbetering noodzakelijk wordt (Neyts, 2002). Verder kunnen nog twee redenen aangevoerd worden waarom certificatie een extra troef inhoudt (Barendsz, 1998). In de eerste plaats kunnen de interne voordelen, zoals een gestegen efficiëntie en continue verbeteringen aan de bestaande processen, niet ontkend worden. In tweede instantie kan de certificatie gepaard gaan met externe voordelen wanneer het deel uitmaakt van de marketingstrategie van het bedrijf (Barendsz, 1998).
3.2.2 International Standardization Organization, ISO
De ISO, opgericht in 1947, ontwikkelde in de jaren ’70 de ISO 9000 serie, waarin een kader wordt geschapen voor kwaliteitswaarborging en kwaliteitsmanagement met normen en de mogelijkheid tot externe certificatie (Luning et al., 2002 en EC, 2006). Deze serie werd voor het eerst als standaard gepubliceerd in 1987 en de populariteit ervan steeg in de jaren ’90 (Luning et al., 2002). Sommige landen hebben de ISO-standaarden opgenomen in hun wettelijke verplichtingen of gebruiken het als een technische basis voor die wetgeving (EC, 2006).
De ISO 9000 serie wordt door Efstratiadis et al. (2000) omschreven als “Een reeks van standaarden en ondersteunende documenten betreffende algemene kwaliteitssystemen, die gepubliceerd is door het International Organization for Standardization (ISO) en dat als model dient voor het ontwikkelen en implementeren van kwaliteitsmanagementsystemen”.
Uit deze definitie kan afgeleid worden dat de ISO 9000 serie een algemene standaard is voor kwaliteitsmanagement die industrie- en sectoronafhankelijk is (Luning et al., 2002 en Maza et al., 2003). De onderneming moet aantonen dat haar producten en diensten aan de vereisten van de consument en aan de toepasbare regelgeving voldoen terwijl het bedrijf focust op een verbetering van de consumentensatisfactie. Bij deze aspecten zal de onderneming een continue verbetering in de prestaties najagen (http://www.iso.org, Neyts, 2002 en Hernandez-Sanchez et al., 2003).
Analoog aan het HACCP-systeem, kent ook de ISO 9000 serie een reeks principes, waarbij de toepassing
ervan
opnieuw
zeer
bedrijfsspecifiek
is.
In
totaal
kunnen
acht
29
kwaliteitsmanagementprincipes onderscheiden worden, die vaak als basis gebruikt worden voor het opzetten van kwaliteitsmanagementsystemen (http://www.iso.org). -
Consumentenfocus: Het is van essentieel belang dat een onderneming zijn afhankelijkheid van de consumenten erkent. Daarom moet ze de noden van de consumenten verstaan en trachten de consumentenvereisten na te komen of te overtreffen.
-
Leiderschap: Noodzakelijk is dat bedrijfsleiders een gezamenlijk doel en richting uitstippelen voor de onderneming. Hierbij moet het personeel kunnen werken in een omgeving die hen stimuleert en die hen betrekt in het behalen van de doelstellingen.
-
Betrokkenheid bij de mensen: Gezien het personeel het kloppend hart is van elke onderneming, moeten de capaciteiten van elke werknemer maximaal aangewend worden.
-
Proces-benadering: Het behalen van resultaten is het meest eenvoudig indien de activiteiten en de benodigde grondstoffen als een proces benaderd worden.
-
Systeem-benadering voor het management: De efficiëntie van een onderneming en het behalen van haar doelstellingen kan opgedreven worden door gerelateerde processen te identificeren, te verstaan en te leiden als een systeem.
-
Continue verbetering: Dit zou een permanente doelstelling van elke onderneming moeten zijn.
-
Nemen van effectieve beslissingen: Dergelijke besluiten moeten gebaseerd worden op een analyse van gegevens en informatie.
-
Wederzijds voordelige relatie met leveranciers: Ondernemingen en toeleveranciers zijn afhankelijk van elkaar en een wederzijds voordelige relatie kan beiden helpen om een meerwaarde te creëren.
In essentie komt het er op neer dat alles wat gedaan wordt, moet opgeschreven worden, vervolgens moet gebeuren wat opschreven is en tot slot moet ook aangetoond worden dat datgene wat opgeschreven staat daadwerkelijk gebeurd is (“write down what you are doing, do what you described and prove that you did what you described”) (Luning et al., 2002 en Hernandez-Sanchez et al., 2003).
De ISO 9000 serie bestaat uit meerdere standaarden: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 en ISO 9004. De standaarden ISO 9001, 9002 en 9003 zorgen voor een externe kwaliteitswaarborging, waarbij de consumenten verzekerd worden van het feit dat de producten of diensten aan de noodzakelijke vereisten voldoen (Luning et al., 2002). De ISO 9000 en 9004 standaarden focussen op het kiezen van een goed kwaliteitsmanagementsysteem en staan in voor de interpretatie van de ISO 9000 serie (Efstratiadis et al., 2000). Herzieningen hebben geleid tot een bundeling van de standaarden 9001, 9002 en 9003 in de standaard ISO 9001:2000 (http://www.iso.org en Luning et al., 2002). Op basis van deze nieuwe standaard wordt vervolgens een kwaliteitsmanagementproces opgesteld die gebaseerd is op het Wiel van Deming ‘Plan-Do-Check-Act’ (Luning et al., 2002 en Neyts, 2002). De
30
ISO 9001:2000 standaard wordt vaak gebruikt om tot een erkenning te komen van het kwaliteitsmanagementsysteem dat vertrouwen moet geven betreffende de producten. In tegenstelling tot
het
HACCP-systeem
kan
bij
de
ISO-standaard
wel
gesproken
worden
van
een
kwaliteitsmanagementsysteem.
De hierboven besproken erkenning kan bekomen worden door middel van certificatie of registratie en contractuele overeenkomsten (http://www.iso.org). Böcker et al. (2003) onderscheiden in GrootBrittannië vier grote motieven voor registratie. Ondernemingen zullen zich immers laten registeren omdat ze denken dat het hen een onmiddellijk competitief voordeel, een betere kwaliteitsoriëntatie, een uitbreiding van de verkoop en een betere documentatie zal opleveren. Ook in België blijken vooral externe motieven een rol te spelen (Vloeberghs et al., 1999 en Demeulemeester et al., 1997). Dit kan wijzen op het grote commerciële belang van een standaard zoals de ISO 9000 serie, zeker wanneer het na registratie als een marketingstrategie kan aangewend worden. Hierdoor kunnen kleine ondernemingen evenwel nadelige effecten ondervinden die niet van toepassing zijn voor grote bedrijven. Bij de implementatie en certificatie van de ISO standaard moet immers rekening gehouden worden met het feit dat het zowel arbeids- als kapitaalintensief is (Noordhuizen et al., 2005). Deze aspecten kunnen kleine ondernemingen in de problemen brengen waardoor ze eventueel uit de markt geconcurreerd zullen worden (Efstratiadis et al., 2000). Wanneer een bedrijf er vervolgens in slaagt gecertificeerd te worden met een ISO-standaard wil dit enkel zeggen dat aan de minimum vereisten voor een kwaliteitsmanagementsysteem voldaan is (Efstratiadis et al., 2000). Deze certificatie staat immers niet garant voor kwaliteit zelf.
De ISO 9000 serie heeft ondertussen in elk werelddeel zijn ingang gevonden, wat blijkt uit de locatie van de gecertificeerde bedrijven (Efstratiadis et al., 2000). Het aandeel dat Europa hierin heeft is gigantisch, met ongeveer 83 procent van de geregistreerde ondernemingen (Efstratiadis et al., 2000). Het huidig aantal geregistreerde ondernemingen voor ISO 9001 bedraagt wereldwijd 255877 en in België 311 (http://www.whosregistered.com). Hoewel het aantal registraties jaarlijks stijgt, worden ook certificaten terug ingetrokken waarbij meer dan de helft van die terugtrekkingen plaatsvindt in Europa (Efstratiadis et al., 2000). Ondanks het feit dat de ISO 9000 serie industrie- en sectoronafhankelijk is, kan vastgesteld worden dat de meeste certificaties uitgereikt worden in de voedingsindustrie (Efstratiadis et al., 2000).
Recentelijk heeft de ISO een nieuwe standaard ontwikkeld die, in tegenstelling tot de ISO 9000 serie, specifiek voor de voedselketen ontworpen is, met name ISO 22000 (http://www.iso.org). De idee voor deze nieuwe standaard is ontstaan door het groeiend aantal nationale standaarden voor voedselveiligheidsmanagement (Neyts, 2002 en http://www.iso.org). Hierdoor ontstond verwarring, waardoor er nood was aan een harmonisatie van de standaarden op internationaal niveau. ISO 22000
31
is een managementsysteem voor voedselveiligheid waarbij getracht wordt de voedselketen van zoveel mogelijk zwakke schakels te ontdoen. Dit gebeurt door het specificeren van de vereisten waarbij de onderneming moet aantonen dat het in staat is de potentiële gevaren voor voedselveiligheid te controleren (http://www.iso.org). Op deze manier moet de onderneming enerzijds aantonen dat de geleverde producten in overeenstemming zijn met de vereisten van de consumenten en de wetgeving. Anderzijds zal de onderneming hiermee trachten de consumentenvoldoening te verhogen. De doelstellingen vertonen bijgevolg grote gelijkenissen met deze van de ISO 9000 serie. De ISO 22000 standaard kan, maar moet niet noodzakelijk toegepast worden in combinatie met andere managementsystemen zoals bijvoorbeeld ISO 9001:2000 (http://www.iso.org). Registratie voor deze ISO 22000 standaard is eveneens mogelijk. Wereldwijd beschikken vandaag de dag slechts 3 bedrijven, waarvan één in de VS en twee in Maleisië gevestigd zijn, over een ISO 22000 certificaat (http://www.whosregistered.com).
3.2.3 Total Quality Management, TQM
Total Quality Management kent zijn oorsprong in Japan, waar na Wereldoorlog II een politiek van continue kwaliteit gevoerd werd (Efstratiadis et al., 2000). Een Europese variant op TQM is het ‘European Foundation for Quality Management’-model, EFQM (Demeulemeester et al., 1997). Veel bedrijven in de voedingssector zullen kwaliteitssystemen zoals HACCP of de ISO 9000 serie implementeren. Dit wordt bij voorkeur gedaan binnen het kader van Total Quality Management (Efstratiadis et al., 2000). Vloeberghs et al. (1999) merken hierbij op dat de implementatie van de ISO 9000 serie een eerste stap in de richting van TQM kan zijn. Evans et al. (1996) echter stellen dat TQM het resultaat is van een samensmelting van GMP en HACCP. Deze verschillende visies hebben evenwel gemeen dat TQM het overkoepelende kwaliteitsmanagementsysteem is. Dit overkoepelend idee kan gekoppeld worden aan de visie van Barendsz (1998). Hierin worden de verschillende kwaliteitsdimensies, die eveneens gelinkt worden met kwaliteitsmanagementsystemen, steeds op elkaar verder gebouwd. TQM moet vervolgens in de onderneming gezien worden als een bedrijfsbeleid of, zelfs sterker, als een ‘way of company life’, waar alle functies en personen in betrokken en geïntegreerd zijn (Viaene et al., 2000 en Luning et al., 2002). Hierbij zal communicatie een belangrijk aandachtspunt worden en blijven, gezien de voedselketen steeds langer wordt en de voedingsindustrie niet kan ontsnappen aan de globalisering (Barendsz, 1998).
In Total Quality Management wordt de nadruk gelegd op het personeel, waarbij elk individu in elke afdeling van de onderneming zich volledig moet toeleggen op kwaliteitscontrole en of kwaliteitsverbeteringen (Efstratiadis et al., 2000 en Davis et al., 2003). Hieruit kan dus afgeleid worden dat TQM een goed systeem is om te zorgen voor een continue verbetering van producten en
32
diensten zodat de wensen en vereisten van de consumenten voldaan of overtroffen worden (Barendsz, 1998). De klantentevredenheid vormt bijgevolg de prioriteit van TQM (Davis et al., 2003). Dit kan enkel mogelijk gemaakt worden door een geïntegreerde aanpak waarin alle partijen van de voedselketen betrokken zijn, inclusief de toeleveranciers (Barendsz, 1998 en Davis et al., 2003). Cruciaal hierbij is dat fouten of gebreken vastgesteld en gemeld moeten worden zodat de nodige acties kunnen ondernomen worden om zo de kans op herhaling en de kosten te minimaliseren (Cursus landbouweconomie, 2005 en Barendsz, 1998).
Uit de voorgaande paragraaf kunnen reeds drie van de vier principes omtrent TQM afgeleid worden. Ten eerste is teamwork zeer belangrijk. Vervolgens moet gewerkt worden aan continue verbeteringen. Ten derde is er nood aan het voeren van een klantgerichte politiek. Het vierde principe betreft een strategische planning die instaat voor het behalen van doelstellingen. Deze planning moet gerealiseerd worden door het stellen van welbepaalde handelingen en door middelen toe te wijzen in functie van de bedrijfsomgeving (Verbeke et al., 2002 en Luning et al., 2002).
Het succes van TQM kan gevonden worden in een verhoogde kwaliteit die leidt tot een grotere consumentenvoldoening (Luning et al., 2002). Dit laatste kan op lange termijn resulteren in dalende kosten voor de betrokken onderneming (Luning et al., 2002). Dit is het geval wanneer TQM een marketingstrategie wordt die de consument kan overtuigen van de kwaliteit die de producten van deze producent bezitten. Dit voordeel van TQM wordt pas op lange termijn waargenomen waardoor de tijd in het nadeel speelt van het systeem en ondernemingen twijfels hebben over een eventuele implementatie ervan (Luning et al., 2002). Bedrijven moeten immers op korte termijn veel kosten maken, zoals de aankoop van nieuwe uitrustingen en materialen, het gebruik van nieuwe methodes of het aanwerven van extra personeel, zonder dat dit op korte termijn extra opbrengsten genereert. De hoge kosten op korte termijn vormen dus een tweede hindernis bij de introductie van TQM (Luning et al., 2002).
Quality Function Development (QFD), is een abstract concept dat nauw aansluit bij TQM (Bech, 2000). Het kan volgens Bech omschreven worden als “een markt-georiënteerd, geïntegreerd ontwikkelingsproces voor producten”. De prioriteit ligt hier, net zoals bij TQM, op de consument, met als doel kwaliteit voort te brengen die door de consument gepercipieerd wordt als een voordeel. Op deze manier zullen ondernemingen trachten een lange termijn competitief voordeel te behalen (Bech, 2000). Gezien dit een geïntegreerd proces is, kan het zorgen voor een gestructureerde samenwerking tussen mensen van verschillende afdelingen in een bedrijf (Luning et al., 2002). Op deze manier kan het de informatiedoorstroom doorheen de onderneming ondersteunen (Luning et al., 2002), waardoor QFD in vergelijking met TQM in mindere mate met een communicatieprobleem zal te kampen hebben.
33
Tot slot kan belicht worden dat verschillende TQM-systemen van de productieketen kunnen samengebracht worden in een Integrated Quality Management, IQM (Viaene et al., 2000). Dit kwaliteitsmanagementsysteem overschrijdt de bedrijfsgrenzen en heeft als doel waarde toe te voegen, competitieve voordelen te creëren en betere prestaties te realiseren in de volledige productieketen (Viaene et al., 2000). Ter illustratie kan hier de link gelegd worden met Just-In-Time productie. Hierbij moet de volledige productieketen goed op elkaar afgestemd worden, om binnen een beperkt tijd, te kunnen voldoen aan de vereisten van de productie en de consumenten (He et al., 2002). Meerdere studies tonen aan dat JIT-productie de kwaliteit van de voortgebrachte producten positief beïnvloedt (He et al., 2002).
3.3 Schema’s van gewaarborgde kwaliteit
Kwaliteitswaarborging heeft als doelstelling het garanderen tegenover het management en alle andere stakeholders, dat het kwaliteitssysteem voldoet aan alle kwaliteitsvereisten (Luning et al., 2002).
Schema’s die instaan voor het waarborgen van voedselkwaliteit bieden de garantie dat de producten of de gevolgde processen voldoen aan de kwaliteitsvereisten en ze zijn bovendien volledig vrijwillig (Gay, 2007). Het ontstaan van dergelijke schema’s kan grotendeels toegeschreven worden aan vraaggedreven factoren. Uit hoofdstuk 1 van de literatuurstudie kan afgeleid worden dat de consumenten steeds veeleisender en kritischer worden. Hierdoor wordt een differentiatie in de aangeboden producten en in de productiemethode noodzakelijk om aan de eisen van de heterogene groep van consumenten tegemoet te komen (EC, 2006). Verder worden schema’s van kwaliteitswaarborging vaak gehanteerd om het consumentenvertrouwen op te krikken (Andersen et al., 2005). Tot slot blijkt volgens Grunert (2005) dat producenten elkaar zullen beconcurreren betreffende de mate waarin ze in staat zijn waarde aan producten toe te voegen ten aanzien van de consument. Dit is opnieuw een vraaggedreven aspect gezien toegevoegde waarde door de consument als dusdanig moet gepercipieerd worden. Wanneer hij dat doet, zal hij het product als kwalitatief beter beschouwen (EC, 2006). Uit dit vraaggedreven ontstaan van de kwalititeitsborgingschema’s wordt duidelijk dat deze kunnen aangewend worden als een strategie om de trouw van consumenten en het marktaandeel te verhogen (Fulponi, 2006). Wanneer evenwel dergelijke schema’s als standaarden worden gezien in de voedingssector, bestaat de mogelijkheid dat ondernemingen, bij een niet voldoen aan deze schema’s, niet competitief blijven en gedwongen worden de markt te verlaten (Fulponi, 2006 en Davis et al., 2003). Op deze manier kunnen schema’s niet meer aangewend worden om een competitief voordeel te behalen, maar worden ze economisch noodzakelijk om als onderneming te overleven.
34
Het
succes
van
kwaliteitswaarborgingsystemen
is
toe
te
schrijven
aan
het
feit
dat
kwaliteitsbeoordeling overbodig kan worden en dat het aankoopproces vereenvoudigd wordt (Gellynck et al., 2002 en Gellynck et al., 2006, 2006). De retailer of de finale consument zal een product beoordelen op zowel de prijs als op de kwaliteit. Kwaliteitsbeoordeling is hierbij het minst eenvoudig daar elke producent beweert dat zijn product kwalitatief gedifferentieerd kan worden van dat van de concurrenten. Aan de hand van schema’s voor kwaliteitswaarborging kan dit probleem vereenvoudigd worden, omdat dan enkel het naleven van de vereisten van het kwaliteitsschema moet gecontroleerd worden in plaats van de kwaliteit van het product (Gellynck et al., 2006, 2006). Gellynck et al. (2006, 2006) erkennen verder dat het succes eveneens toegekend kan worden aan andere factoren zoals de algemene bezorgdheid omtrent voedselveiligheid en het dalend aantal teruggeroepen producten. Hoewel gesteld wordt dat dergelijke schema’s ingevoerd worden omwille van vraaggedreven factoren, kan uit het succes van de schema’s duidelijk afgeleid worden dat de voordelen die retailers en producenten genieten een grote rol spelen bij de beslissing over een ondersteuning en introductie van schema’s van gewaarborgde kwaliteit (Gellynck et al., 2006).
De verschillende schema’s voor kwaliteitswaarborging dragen ook negatieve aspecten in zich (Luning et al., 2002). Zo zijn er meerdere schema’s met elk hun eigen interpretatie en toepassing van kwaliteitswaarborging. Op deze manier worden de HACCP-principes verschillend toegepast. Als gevolg hiervan zijn retailers vragende partij om over te stappen op één geharmoniseerde standaard (Fulponi, 2006). Ten tweede kan in de voedingsindustrie vastgesteld worden dat moet voldaan zijn aan zeer veel vereisten die snel wijzigen. Dit kan nadelige effecten hebben voor dergelijke schema’s, zeker wanneer dit leidt tot een stijgende complexiteit gezien deze een eenvoudige praktische toepassing van de schema’s in de weg staat. Tot slot kan ook opgemerkt worden dat de certificatie voor een dergelijk schema vaak als doelstelling gezien wordt. Het wordt daarbij defensief aangewend tegen eventuele externe tussenkomsten, terwijl het in essentie een troef betreft op het vlak van kwaliteit die kan gebruikt worden ten aanzien van de consumenten (Luning et al., 2002).
In de verschillende landen zijn doorheen de tijd meerdere initiatieven ontstaan, meestal op basis van de Goede Verwerkende Praktijken (Good Manufactering Practices, GMP), om voedselkwaliteit en voedselveiligheid te integreren in de managementsystemen van ondernemingen (Schiefer, 2003 en Luning et al., 2002). Algemeen kunnen de schema’s voor het waarborgen van kwaliteit opgedeeld worden in twee groepen, waarbij de eerste zich zal richten op de gehele productieketen, dus tussen bedrijven onderling, en waarbij de tweede soort zich rechtstreeks zal toespitsen op de finale consument (Gay, 2007). Deze opdeling kan eveneens gezien worden als de business-to-business (B2B) schema’s enerzijds en de business-to-consumer (B2C) schema’s anderzijds.
35
In wat volgt zal een kort overzicht gegeven worden van de business-to-business-initiatieven en de business-to-consumer-initiatieven die in Europa opgestart zijn. Telkens zal dit geduid worden aan de hand van een uitgewerkt voorbeeld.
3.3.1 Business-to-business-schema’s
In Europa zijn recentelijk meerdere business-to-business schema’s ontstaan voor het waarborgen van kwaliteit. De business-to-business initiatieven zijn toegespitst op het verifiëren van de praktijken, zijn algemeen toepasbaar en zijn niet zichtbaar voor de consumenten (Giray, 2007 en Fulponi, 2006). Enkele goed gekende Europese business-to-business inititiatieven uit Nederland zijn Integrale Keten Beheersing IKB, Integrale KwaliteitsZorg IKZ, Keten Kwaliteit Melk KKM en Eurep-GAP, een Nederlands-Brits initiatief. Andere Britse schema’s zijn Little Red Tractor en British Retailer Consortium BRC. In Frankrijk is er het schema Agri-Confiance, in Duitsland bestaat het Qualtiy assurance system Milk QM en in Zweden is er het Swedisch Seal. (Shiefer, 2003 en Krieger et al., 2003 en Weindlmaier et al., 2003 en EC, 2006 en Fulponi 2006 en Luning et al. 2002) Het BRCschema zal hieronder ter illustratie verder uitgediept worden.
Het BRC-schema of ‘the International Technical Standard for Food Suppliers’ (ITS Food) ontstond in 1998 (EC, 2006). Het werd opgericht als reactie tegen het stijgend aantal discounters en de slechte economische perspectieven in Groot-Brittannië (Luning et al., 2002). Hoewel BRC een Brits initiatief is, kent het ondertussen grote internationale bijval, met onder andere de successen in de Scandinavische landen en de veelvuldige toepassingen in België (EC, 2006).
Initieel was dit enkel weggelegd als een evaluatiemiddel voor producenten en retailers betreffende hun eigen merken omdat er minder financiële middelen ter beschikking stonden van het kwaliteitsmanagement (EC, 2006 en Luning et al., 2002). Bijgevolg stond BRC in voor het ontwikkelen van duidelijke criteria voor de evaluatie van private labels, vervolgens voorzag het in een externe audit en tot slot had het als doel om de kosten te reduceren voor zowel retailers als leveranciers (Luning et al., 2002 en Krieger et al., 2003). Toch evolueerde het al snel tot een algemene standaard en een globaal kader waarop bedrijven systemen construeren om hun leveranciers en de productie van merkproducten te evalueren (EC, 2006). BRC beslaat een checklist die aspecten van verschillende kwaliteitsmanagementsystemen combineert. Zo voegt het HACCP-principes, soms met een GMP-basis, samen met aspecten van de ISO-standaarden (Luning et al., 2002 en Schiefer, 2003).
Gezien er slechts één inspectiestandaard is en de leverancier die standaard kan hanteren voor alle retailers, verlaagt dit de kosten voor auditing (Luning et al., 2002). De twee grote voordelen die BRC
36
bijgevolg in zich draagt is de eenduidigheid voor de leveranciers van private labels en de kostendaling die ermee gepaard gaat (Luning et al., 2002 en Arfini et al., 2003). Een ander voordeel die door ondernemingen naar voor gebracht wordt, is het dalend aantal jaarlijkse inspecties waardoor de financiële, logistieke en organisatorische belasting daalt (Arfini et al., 2003). Tot slot merken ondernemingen ook op dat het toepassen van BRC standaardisatie binnen de onderneming in de hand werkt, waarmee tegelijk aan de stijgende consumenteneisen kan voldaan worden (Arfini et al., 2003).
De certificatie van BRC moet gebeuren door de Europese standaard EN 45004 (Luning et al., 2002). Het gaat hier om een relatief snelle inspectie waarbij minder aandacht uitgaat naar de systeemaspecten zoals bij HACCP. Het bekomen van een BRC-certificaat toont vooral het besef en de verantwoordelijkheid van producenten weer ten aanzien van voedselveiligheid en evalueert hun betrouwbaarheid (Luning et al., 2002). De betrokken onderneming moet bijgevolg kunnen aantonen dat het beschikt over de juiste structuren, materialen en personeel. Tegelijk moet het kunnen bewijzen dat het in staat is acties te ondernemen om tot een betere overeenstemming te komen met de Europese standaard (Arfini et al., 2003).
3.3.2 Business-to-consumer-schema’s
In Europa werden eveneens meerdere business-to-consumer-initiatieven opgestart. De business-toconsumer initiatieven concentreren zich op productdifferentiatie en differentiëring betreffende kwaliteitseigenschappen, zijn nationaal of regionaal toepasbaar en zijn zichtbaar voor de consument (Giray, 2007). Bij deze initiatieven wordt ingespeeld op de idee dat de consumenten een heterogene groep is betreffende hun voorkeuren en betalingsbereidheid (EC, 2006). Zo is er in Frankrijk het Label Rouge en het International Food Standard IFS. Dit laatste is een Frans-Duits initiatief. In Duitsland bestaat verder het Qualität und Sicherheit, Q&S, schema en in Denemarken is er het Qualiy Guarantee Deense QSG. In België kan een schema van Integrale Keten Beheersing aangetroffen worden (Shiefer, 2003 en Krieger et al., 2003 en Weindlmaier et al., 2003 en EC, 2006 en Fulponi, 2006). In tegenstelling tot in Nederland, reikt het Belgische tot aan de consument met duidelijke IKB-labels. Zo is er het Belgische label voor varkensvlees, rundvlees, kalfsvlees en kwaliteitsvleeswaren. De respectievelijke benamingen hiervoor zijn: Certus, Meritus, Belgian controlled veal (BCV) en Meesterlyck (www.vlam.be). Daarnaast bestaat een gelijkaardig systeem voor groenten en fruit, met name Flandria. Wanneer gekeken wordt naar business-to-consumer initiatieven kan eveneens gewezen worden op initiatieven van distributeurs zoals ‘Filière Qualité Carrefour’ van Carrefour (Gellynck, 2002). Ter illustratie van de business-to-consumer zal dieper ingegaan worden op Meritus en Flandria.
37
Meritus werd in 1997 in het leven geroepen als een initiatief van de verschillende stakeholders in de rundvleesproductie. Het steunt op twee pijlers, met name kwaliteit en veiligheid. De kwaliteit wordt in de eerste plaats gewaarborgd door uitsluitend te werken met vleesrassen en dan voornamelijk het Belgisch Wit Blauw rundveeras. Ten tweede wordt de slachtleeftijd nauwkeurig bepaald en nageleefd. Vervolgens wordt ook voorzien in een diervriendelijke huisvesting en transport. Verder opteert Meritus voor een milieuvriendelijke veeteelt waarbij duurzame ontwikkeling vooropstaat. Tot slot worden enkel de meest bevleesde karkassen met een mooie vetbedekking geselecteerd. De tweede pijler, voedselveiligheid, begint bij de inspectie van het veevoeder. Daarna worden de dieren in de laatste maanden voor het slachten strikt opgevolgd. Verder worden strenge regels opgelegd betreffende het gebruik van medicijnen en de daarop aansluitende wachttijden voor het slachten. Tot slot moeten ook slagers en supermarkten aan strenge eisen voldoen. Het wordt dus duidelijk dat Meritus toezicht houdt op de volledige productieketen om op een dergelijke manier kwaliteit en veiligheid te garanderen. Het welslagen van dit initiatief wordt duidelijk wanneer blijkt dat de kijk op de diergeneeskunde en op de traceerbaarheid integraal overgenomen zijn door de overheid (www.meritus.be).
Flandria is het algemene Belgische kwaliteitslabel voor groenten en fruit, dat gehanteerd wordt door de zes belangrijkste groeten- en fruitveilingen. De introductie van dit label vond plaats in 1995 en focuste toen vooral op lokale producten zoals tomaten en witloof. Ondertussen vallen reeds meer dan 55 verschillende producten onder dit label. Het label is ondertussen ook uitgebreid gezien het niet enkel meer bestaat uit typisch Belgische vollegrondsproducten, maar ook zuiderse producten deel uitmaken van het assortiment. De meerderheid van de telers zijn familiebedrijven waar gebruik gemaakt wordt van aangepaste teelmethodes die ondersteund worden door wetenschappers en productontwikkelaars. De kernwoorden bij het telen van de producten zijn respect voor het milieu, hygiëne en kwaliteit. De telers worden regelmatig doorgelicht om na te gaan of ze voldoen aan de gestelde productievoorwaarden. Op de veilingen worden de producten vervolgens gecontroleerd op kwaliteit en sortering. Daarnaast staan onafhankelijke labo’s in voor de analyses betreffende voedselveiligheid. Net zoals bij Meritus, wordt bij Flandria toezicht gehouden op de volledige productieketen om kwaliteit en veiligheid te garanderen (www.flandria.vlam.be en Super Magazine, juni 2006). Het wordt dus duidelijk dat achter elk business-to-consumer initiatief een nauwkeurig opgevolgd productieproces schuilgaat om de consument te kunnen verzekeren van de nodige garanties.
Wanneer gekeken wordt naar initiatieven die opgericht zijn ten voordele van de consument, kan ook verwezen worden naar het beleid van de Europese Unie dat verder gaat dan enkel voedselveiligheid, het kijkt tevens naar kwaliteit en diversiteit omdat de consumenten de keuze moeten hebben tussen kwalitatief hoogstaande producten. De EU heeft hier gevolg aan gegeven door vier kwaliteitslogo’s in
38
te voeren die zich specifiek op de consument richten (Van boer tot bord, EU 2004 en Avermaet et al., 2002). Ten eerste is er het BGA (beschermde geografische aanduiding)- logo dat wordt toegekend aan producten met een specifieke eigenschap of reputatie waardoor het verbonden kan worden met een streek. Een voorwaarde is evenwel dat minstens één stap van het productieproces in die streek plaatsvindt. De Ardense ham is hier een voorbeeld van (Gielen 2002 en Vannoppen et al, 2004). Verder is er het BOB (beschermde oorsprongsbenaming)- logo. De producten die dit logo toegewezen krijgen, vertonen kenmerken die enkel het resultaat kunnen zijn van de omgeving of van de locale producenten waar ze mee geassocieerd worden. Een voorbeeld voor dit logo wordt aangetroffen in de kaas van Herve (Gielen 2002 en Vannoppen et al, 2004). Het derde betreft het kwaliteitslogo voor gegarandeerde traditionele specialiteiten (GTS). Het traditionele moet voortvloeien uit de ingrediënten of uit de bereidingswijze. Een voorbeeld hiervan is terug te vinden in de traditionele Brusselse bieren (Gielen 2002). Tot slot is er het biologische landbouwlogo dat bedoeld is voor producten die vervaardigd worden op milieuvriendelijke wijze, volgens erkende biologische productiemethoden en waarbij strenge normen voor veehouderij worden gehandhaafd. Van links naar rechts kunnen de kwaliteitslogo’s BGA, BOB, GTS en het Biologisch landbouwlogo gevonden worden.
3.4 Kosten-batenanalyse
Een economisch aspect dat bij kwaliteitsmanagement zeker niet uit het oog verloren mag worden is de kosten-batenanalyse. Het zal alle voor- en nadelen van een optie uitdrukken in geld (Bunte et al., 2001). Deze analyse zal de onderneming helpen bij het maken van beslissingen betreffende kwaliteit.
Wanneer een onderneming in haar kwaliteitsmanagement de voedselveiligheid en voedselkwaliteit wenst te bevorderen, moet rekening houden met twee soorten kosten (Hooker et al., 2001, Bunte et al., 2001 en Luning et al., 2002). In de eerste plaats zijn er kosten die moeten gemaakt worden om de risico’s en gevaren te minimaliseren zoals bijvoorbeeld vernieuwde productieprocessen, strengere controles of aanwervingen van speciaal opgeleide arbeidskrachten. Deze kosten worden de
39
verzachtingkosten of preventie- en beoordelingskosten genoemd. Deze kosten kunnen onder andere gedrukt worden door gebruik te maken van computergestuurde simulaties die de productontwikkeling, voedselveiligheid en voedselkwaliteit doorheen de volledige productieketen kan optimaliseren (Martins, 2006). Ten tweede zijn er de impactkosten of faalkosten. Dit zijn zowel interne als externe kosten die gepaard gaan met voedselveiligheidsproblemen, zoals een verplicht terugroepen van producten of een slecht imago voor de onderneming (Hooker et al., 2001, Bunte et al., 2001 en Luning et al., 2002). Uiteraard zal tussen deze twee soorten kosten een afruil ontstaan waarbij een negatief verband bestaat (Hooker et al., 2001 en Bunte et al., 2001). Indien geen inspanningen geleverd worden om de risico’s en gevaren te reduceren, zullen er geen verzachtingkosten zijn, maar zullen de impactkosten de pan uitswingen. Wanneer evenwel zodanig veel inspanningen geleverd worden zodat de gevaren en risico’s nihil zijn, zullen de verzachtingkosten aanzienlijk zijn en de impactkosten nul. Voor een onderneming zal het bijgevolg belangrijk zijn om een optimaal niveau van voedselveiligheid en voedselkwaliteit voorop te stellen waarbij de verzachtingkosten en impactkosten gezamenlijk minimaal zijn (Hooker et al., 2001 en Luning et al., 2002).
Het opstellen van een dergelijk niveau is niet eenvoudig en kan in eerste instantie gepaard gaan met leereffecten. Daarom is het belangrijk voor een onderneming dat ze overtuigd is van de voordelen die zullen voortvloeien uit de geleverde inspanningen, zoniet zal de bereidheid ontbreken om de nodige kosten te maken. De gestegen bezorgdheid omtrent voedselveiligheid en voedselkwaliteit zou door ondernemingen kunnen gezien worden als een bron voor het behalen van een competitief voordeel. Indien de onderneming er in slaagt om dat concurrentievoordeel te behalen, dan kan het verworven voordeel gezien worden als een opbrengst van het kwaliteitsmanagement (Hooker et al., 2001). Analoog kan gesteld worden dat wanneer het optimaal niveau, voor de onderneming, van voedselveiligheid door de consument aanvaard wordt, de onderneming eventueel kan genieten van gereduceerde zoekkosten. Dit is het geval indien consumenten zelf de weg vinden, zonder extra inspanningen van het bedrijf, naar de door de onderneming geleverde producten omdat ze op zoek zijn naar ‘kwalitatief’ voedsel. Dit laatste aspect kan voor het betrokken bedrijf twee extra voordelen opleveren. In de eerste plaats kan ze haar omzet verhogen doordat nieuwe klanten haar producten ontdekt hebben of omdat de bestaande klanten hun vraag naar kwaliteitsproducten verhogen of omdat de onderneming met haar kwaliteitsvolle producten nieuwe markten kan betreden (Gay, 2007). Door dit eerste voordeel zal de onderneming tevens kunnen genieten van schaaleffecten (Bunte et al., 2001). Ten tweede stelt het ‘kwalitatief’ voedsel de onderneming in staat een hogere mark up te vragen precies omwille van de extra kwaliteit. Op deze twee manieren kan de onderneming dus genieten van extra opbrengsten ten gevolge van de geleverde inspanningen om tot producten van hoge kwaliteit te komen (Bunte et al., 2001).
40
3.5 Samengevat
Het kwaliteitsmanagement is geëvolueerd naar een volledig geïntegreerd managementsysteem en maakt deel uit van het algemene bedrijfsmanagement. Verschillende kwaliteitsmanagementsystemen zijn ontstaan om een onderneming te sturen en te begeleiden in hun werking om tot kwaliteit te komen. De systemen kunnen onderling gelinkt worden, bouwen steeds op elkaar verder en bezitten elk een reeks van basisprincipes. Zo is er het HACCP-systeem dat de basis legt betreffende voedselveiligheid. Verder zijn er de ISO-standaarden die zich vooral toespitsen op het vervullen van de verlangens van de consument en het voldoen aan de wetgevende vereisten om te komen tot een zo hoog mogelijke consumentenvoldoening. Voor deze twee systemen werd eveneens de mogelijkheid tot certificatie besproken. Het is interessant om op te merken dat dit vooral omwille van externe motieven gebeurt zoals bijvoorbeeld een bepaalde marketingstrategie. Tot slot werd eveneens het Total Quality Management-systeem belicht dat de nadruk legt op de klantentevredenheid door middel van het doorvoeren van continue verbeteringen.
Een belangrijk onderdeel van kwaliteitsmanagement zijn de schema’s voor kwaliteitswaarborging. Deze bieden de garantie dat de producten of de productieprocessen aan welbepaalde kwaliteitseisen tegemoetkomen. Hoewel vooral vraaggedreven factoren aangehaald worden als redenen voor de implementatie van dergelijke schema’s, wegen vooral de voordelen die de retailers en producenten ervaren door bij de ingebruiknamebeslissing. In Europa ontstonden doorheen de jaren meerdere schema’s voor kwaliteitswaarborging die zowel bedoeld voor de bedrijven onderling als voor de finale consument. Een interessante toepassing van een business-to-business schema werd gevonden in het BRC-schema. Hoewel het initieel enkel bedoeld was voor producenten en retailers om hun eigen merken te evalueren, groeide het snel uit tot een algemene standaard met checklist waarop bedrijven zich kunnen baseren bij de evaluatie van de eigen productie en die van toeleveranciers. Het succes van dit schema is vooral terug te vinden in de eenduidigheid die het creëert voor de leveranciers van private labels en de hiermee gepaard gaande kostendaling. Voor dit schema kunnen ondernemingen zich eveneens laten certifiëren. Wat betreft de business-to-consumer schema’s werden het Belgische Meritus en Flandria besproken en werd een korte toelichting gegeven over de Europese kwaliteitslogo’s. Het opvallende hierin was dat elk business-to-consumer schema een duidelijk en nauwkeurig productieproces vereist om zo de consument te overtuigen van de kwaliteit van de producten.
Een kosten-batenanalyse is een belangrijke oefening die steeds een managementbeslissing voorafgaat. Hierin worden immers de voor- en nadelen van een optie uitgedrukt in geld. De onderneming zal bij het voeren van kwaliteitsmanagement rekening moeten houden met twee soorten kosten. In de eerste plaats zijn er de verzachtingskosten die de kans reduceren dat gevaren en risico’s zich effectief
41
voordoen. In tweede instantie moet rekening gehouden worden met de impactkosten die het kostenplaatje
weergeeft
indien
zich
een
probleem
voordoet.
De
voordelen
van
het
kwaliteitsmanagement kunnen gevonden worden in het behalen van een competitief voordeel of het verlagen van de zoekkosten. Wanneer consumenten de kwaliteit waarderen die een onderneming levert, kan deze laatste eventueel ook genieten van een omzetstijging of kan ze een verhoogde markup vragen. Het wordt dus duidelijk dat de voor- en nadelen, de verwachte kosten ten opzichte van de verwachte opbrengsten, tegen elkaar moeten afgewogen worden bij een beslissing betreffende het kwaliteitsmanagement.
42
HOOFDSTUK 4: Consumenten en informatiemanagementsystemen van gewaarborgde kwaliteit
Wanneer de idee van boer tot bord (zie Deel 2) weerhouden wordt, wordt de consument als laatste schakel vastgesteld in de voedingsindustrie. De eindegebruiker neemt hierdoor een cruciale plaats in gezien hij de vragende partij is. De voedingsindustrie zal in toenemende mate vertrekken van de eisen en de verwachtingen van de consument gezien ze een vraaggedreven sector is (Verhaegen, 2002). Het is evenwel belangrijk om er op te wijzen dat steeds uitgegaan zal worden van de gemiddelde consument. De consumenten vormen immers een heterogene groep van mensen waarbij de persoonlijke aspecten zoals omgeving en achtergrond (Huitson 1990), verschillende socioeconomische ervaringen en culturele aspecten een rol spelen in hun gedragingen (Jelsoe et al., 1992 en He et al., 2002). Eén van de standaard vereisten van de hedendaagse consument is de gewaarborgde kwaliteit van voedingsproducten. Het wordt voor bedrijven bijgevolg een economische noodzaak om hierop in te spelen. Dit wordt op twee manieren verwezenlijkt. In de eerste plaats door het implementeren en strikt opvolgen van een kwaliteitsmanagementsysteem. Het uitstippelen van een duidelijke informatiestrategie vormt de tweede wijze om tegemoet te komen aan deze consumenteneis. Hiermee wordt getracht de consument te informeren over de kwaliteit van het geleverde product. Dit tweede grote economische gevolg van gewaarborgde kwaliteit wordt in dit onderdeel van de literatuurstudie verder uitgediept. Het eerste gevolg, kwaliteitsmanagement, werd reeds in het vorige hoofdstuk (1.3) van de literatuurstudie behandeld.
Dit onderdeel wordt aangevat met een korte herhaling van recente consumententrends in de voedingsindustrie. Hier zal duidelijk worden dat de voedingsindustrie kampt met een communicatieprobleem ten aanzien van de consument. In het tweede punt wordt het gedrag van de consumenten belicht. Ook hier wordt een nood aan informatie vastgesteld. Bijgevolg wordt daar in derde deel dieper op ingegaan. Dit onderdeel behandelt food marketing en de mogelijke strategieën die hiervoor gehanteerd kunnen worden. De betalingsbereidheid van de consumenten voor extra informatie en verhoogde voedselkwaliteit vormt het vierde deel van dit hoofdstuk. Tot slot wordt het hoofdstuk kort samengevat.
4.1 Consumententrends in de voedingssector
De evoluties en trends waar e voedingsindustrie mee te maken krijgt, kwamen reeds aan bod in hoofdstuk 1 van de literatuurstudie. In deel 1.3.1 werd algemeen gesteld dat er een verschuiving plaatsvond van kwantiteit naar kwaliteit (Gellynck, 2002). Dit kon waargenomen worden door vier trends. In de eerste plaats was een spectaculaire stijging waar te nemen in de vraag naar ‘do-it-for-mefood’ (Verbeek et al., 2003 en Wall, 2005). Vervolgens werd vastgesteld dat de consument steeds
43
meer op zoek gaat naar een superieure smaak en gesofisticeerd voedsel (Verbeek et al., 2003). Een derde evolutie is deze naar een meer uitgebalanceerde en gezondere voeding (Verbeek et al., 2003). Tot slot werd een toenemende onzekerheid (Vannoppen et al., 2004 en Verbeke, 2005) en een kritischere consument opgemerkt (Luning et al., 2002).
Uit de laatste trend volgt duidelijk dat de consument een onvoldoende kennis en informatie ervaart met betrekking tot het voedsel dat door de voedingsindustrie geleverd wordt (Jelsoe et al., 1992). De consument wenst bijgevolg om extra geïnformeerd te worden en is tegelijk vragende partij voor een grotere transparantie (Gellynck, 2002). Hieruit blijkt dat de consument moet overtuigd worden betreffende de kwaliteit van het voedsel hoewel deze vandaag kwaliteitsvoller en veiliger is dan ooit (Jelsoe et al., 1992 en Verbeke, 2005). Dit wijst er bijgevolg op dat de voedingsindustrie geconfronteerd wordt met een communicatiekloof die de sector voor de uitdaging plaatst om beter met de consument te communiceren en deze duidelijk te informeren. Dit kan gekaderd worden in food marketing en het belang hiervan. Hierop wordt ingegaan in punt 4.3.
4.2 Het keuzegedrag van de consumenten
Engel et al. (1982) tonen aan dat de aankoopbeslissing resulteert uit een complex intern afwegingsproces dat uit verschillende stappen is opgebouwd. In de eerste plaats moet de consument zijn noden erkennen. Vervolgens zal hij op zoek gaan naar informatie over de bestaande producten. Daarna vindt een cruciale stap plaats waarin informatie uit verschillende bronnen over verschillende factoren wordt verwerkt om zo de verschillende alternatieven tegen elkaar af te wegen. Dit is een cruciale stap waarin. Het kent dan ook zijn weerslag in de selectie en de effectieve aankoop, die de volgende stap is. Uit onderzoek bleek dat de consument zich bij de keuze van een product voornamelijk laat leiden door de prijs, de kwaliteit en de versheid van het product (Verbeek et al., 2003). In de laatste stap zal de consument tot slot dat product aankopen waarvan hij op basis van de beschikbare informatie denkt dat het hem de meeste voldoening zal verschaffen. Wanneer de voorgaande stappen bekeken worden, kan vastgesteld worden dat het hier gaat om een beslissingsproces waarbij interne factoren een rol spelen. Het gedrag van de consument bij het kiezen van een bepaald product kan evenwel ook door externe factoren beïnvloed worden. Volgens Florkowski (2000) is het afhankelijk van de volgende elementen: sociale normen, verworven informatie, ervaringen, mogelijke alternatieven, prijs, versheid, vorm, gemak en verwachte tijd die nodig is voor de bereiding zijn volgens hem bepalend. Jelsoe et al. (1992) hechten ook belang aan de toegankelijkheid van een product. Verder geven Roux et al. (2000) determinerende factoren zoals levensomstandigheden, leeftijd, gezinssituatie en inkomen aan. Bovendien duiden Siega-Riz et al. (2000) op het gewicht van socio-demografische aspecten bij het
44
keuzegedrag. Tot slot wordt door Grunert et al. (2004) gewezen op het gewicht dat toegekend wordt aan imago en ervaringen van het verleden met betrekking tot een product. De bepalende factoren zijn niet star waardoor ze onderhevig zijn aan evoluties en afhankelijk zijn van plaats en tijd. Zo wordt het gedrag in de geïndustrialiseerde wereld beïnvloed door wetenschappelijke ontdekkingen op het vlak van voedingswaarden en geneeskunde. Ook zal de vraag naar versheid in de toekomst nog aan belang winnen, terwijl bijvoorbeeld de vorm van een product banaler kan worden. Door de veranderende bepalende factoren is het gedrag van de consument steeds onderhevig aan evoluties waardoor het voortdurend bijgesteld kan worden (Florkowski, 2000).
De combinatie van deze interne en externe determinerende factoren van het keuzegedrag van de consument kan leiden tot beslissingen die logisch zijn voor de consument maar die inconsistent zijn met zijn preferenties (Florkowski, 2000). Veel consumenten ageren immers contradictoir en hun keuzegedrag wordt gekenmerkt door het sluiten van compromissen (Jelsoe et al., 1992). De consumenten zien producten immers als een geheel van eigenschappen, waarbij aan sommige eigenschappen een groter belang gehecht wordt dan aan andere (Jelsoe et al., 1992 en Florkowski, 2000). Verbeek et al. (2003) vonden dat prijs, kwaliteit en versheid van het product de meest doorslaggevende kenmerken waren voor het keuzegedrag. Zo kan volgens Fearne et al. (1996) een opsplitsing vastgesteld worden tussen enerzijds de prijsbewuste consumenten en de welzijnsbewuste consumenten anderzijds.
De consument heeft bijgevolg bij aankoop van een product een bepaalde verwachting omtrent de kwaliteit ervan en het nut dat de consumptie hem zal verschaffen. Wanneer de gebruiker dat product vervolgens consumeert zal hij een bepaalde kwaliteit ervaren. De relatie tussen de verwachte en de ervaren kwaliteit bepaalt de graad van voldoening die het product levert aan de consument (Oliver, 1980 en 1993). Wanneer deze vervolgens zijn appreciatie wil uitdrukken over het product en dat dus wenst te evalueren, zijn smaak, geur, additieven en uitzicht determinerende criteria. Het zijn ook deze laatste criteria die bepalend zijn voor de opbouw van merkentrouw of die motieven aanreiken voor een gedrag van herhalingsaankopen (Verbeek et al., 2003).
Uit het hierboven reeds beschreven beslissingsproces van Engel et al. (1982) en de daaropvolgende evaluatie van het aangekochte product, blijkt het belang van informatie. Indien de consument over foutieve of onvolledige informatie beschikt, kan hij beslissingen nemen die voor hem suboptimaal zijn en niet of slechts gedeeltelijk voldoen aan de verwachtingen. Dit kan aangetoond worden aan de hand van het onderzoek van Poole et al. (2007). Dit onderzoek is uitgesplitst in 3 fasen, waar de consumenten telkens geconfronteerd worden met verschillende variëteiten van mandarijnen. In elke fase wordt gevraagd om op alle variëteiten te bieden, waarbij verondersteld wordt dat dit biedgedrag het normale aankoopgedrag van de consument weerspiegelt. In de eerste fase moet geboden worden
45
op basis van visuele aspecten, in de tweede fase kunnen ze de mandarijnen voelen en pellen en pas in de derde fase mogen ze deze proeven. In de eerste stap van het onderzoek bleek dat de consumenten de mandarijnen als homogene producten beschouwden, gezien de scores voor de variëteiten geen significante verschillen opleverden. In de twee daarop volgende fases echter konden wel significante verschillen opgemerkt worden. In het biedgedrag van de consumenten werd dan duidelijk welke variëteiten de voorkeur wegdroegen. De consumenten zouden bijgevolg na het voelen, pellen en proeven van de mandarijnenvariëteiten een genuanceerdere beslissing kunnen nemen, waardoor de voldoening van de consumenten logischer wijze zou moeten stijgen. Bij de eerste aankoop immers zijn dergelijke intrinsieke eigenschappen nog niet gekend waardoor de consument gedwongen wordt om op basis van onvolledige informatie aankoopbeslissingen te nemen, waardoor een discrepantie met de verwachtingen kan ontstaan.
Een belangrijke factor in het keuzegedrag van de consument is het kwaliteitsaspect van een product. Hierbij spelen de intrinsieke eigenschappen van een product een grote rol. Bijgevolg geldt ook hiervoor het belang van informatieverschaffing. Daarom wordt op zoek gegaan naar alternatieve bronnen die hier extra informatie over kunnen verlenen, zodat de ervaringen van de consument zo dicht mogelijk aanleunen bij zijn verwachtingen. Dit kan dan naast de consumententrends gekaderd worden binnen het belang van food marketing gezien de consument geconfronteerd wordt met onvoldoende kennis en informatie. Food marketing wordt in het volgende punt behandeld.
4.3 Food marketing
Hoewel de voedingsindustrie vele en grote inspanningen geleverd heeft om de voedselveiligheid te verhogen, is ze er niet in geslaagd om dit op afdoende wijze te communiceren (Gellynck et al., 2006). Dit kwam reeds aan bod in de onderdelen consumententrends (4.1) en het keuzegedrag van de consument (4.2), waarmee het belang van food marketing voor de vraagzijde van de economie wordt aangetoond. Wanneer de producent door het inspelen op de noden van de consument de kloof tussen de verwachte en de ervaren kwaliteit kan verkleinen, zal dit de voldoening van de consument verhogen. In het geval dat deze bijgevolg een voldoende satisfactie ervaart bij het consumeren van het product, kan dit leiden tot een vertrouwensopbouw en tot herhaalde aankopen. Op deze manier kan de betrokken producent door een gerichte food marketing een competitief voordeel behalen (Poole et al., 2007). In dit kader kan gesproken worden van een strategische respons van het bedrijf (Hobbs et al., 2001).
Bij het definiëren van kwaliteit in hoofdstuk twee van de literatuurstudie kwam reeds het belang van de intrinsieke kwaliteiten van een product naar voor in de kwaliteitsbeoordeling door de consument.
46
Uit het vorige deel blijkt echter dat die intrinsieke kwaliteiten slechts bij consumptie kunnen vastgesteld worden door de consument. Bijgevolg zullen de extrinsieke kwaliteiten van een product uitermate belangrijk zijn. Onder deze kwaliteiten wordt onder andere prijs, merk, origine, distributiemerk of privaat label en winkel en productinformatie verstaan (Steenkamp, 1990 en Luning et al., 2002). Het is precies op deze aspecten dat food marketing zich zal richten.
Gezien deze thesis zich richt op het waarborgen van kwaliteit zal de food marketing die hier besproken wordt, zich toespitsen op manieren die gehanteerd worden om consumenten extra informatie te verschaffen over de voedselkwaliteit.
In eerste instantie zal dieper ingegaan worden op informatie in
het algemeen, vervolgens wordt ‘labelling’ besproken, daarna zal traceerbaarheid verder toegelicht worden en tot slot wordt het belang merken aangetoond.
4.3.1 Informatie
De essentie van food marketing zou in het kader van deze thesis kunnen omschreven worden als het op een adequate manier verschaffen van informatie aan de consument om het vertrouwen in het geproduceerde voedsel te verhogen en de onzekerheid te reduceren. De perceptie van het risico door de consumenten hangt samen met hun vertrouwen in het voedingssysteem (Luhmann, 1988) en de tweedeling tussen dat gepercipieerde gevaar en het vertrouwen wordt gerelateerd aan de informatievoorziening (Berg, 2004). Gezien het hedendaagse voedsel veiliger en kwaliteitsvoller is dan ooit (Jelsoe et al., 1992), blijkt uit het voorgaande dat de voedingsindustrie kampt met een probleem van asymmetrische informatie dat weggewerkt moet worden (Kola et al., 2003 en Yee et al., 2005). Om dit te kunnen realiseren moet de communicatie omtrent risico’s verbeteren (Frewer et al., 2005).
Gezien de voedselproductie steeds complexer wordt en verder van de consument staat, worden bij het efficiënt doorzenden van informatie naar de consument meerdere hindernissen ondervonden (Gellynck et al., 2006). Belemmeringen kunnen aangetroffen worden in de beschikbaarheid en toegankelijkheid van informatie (Gellynck et al., 2006 en Verbeke, 2005). Caswell et al. (1996) argumenteren in de eerste plaats dat de informatie in de voedingsindustrie vaak imperfect, onvolledig, ontoegankelijk, asymmetrisch verdeeld, niet gestandaardiseerd en kostelijk is. Ten tweede is de geloofwaardigheid van de bron die de informatie verschaft van groot belang (Grunert, 2002). De geloofwaardigheid bij een certifiëring zal groter zijn wanneer dit door een onafhankelijke partij verschaft wordt. Zo geven de consumenten weer dat, hoewel de media de grootste informatiebron is betreffende voeding, ze het meeste geloof hechten aan informatie die verschaft wordt door dokters, diëtisten en boeken (Blaylock et al., 1999). Verder wordt vastgesteld dat in een omgeving met een overvloed aan informatie en een
47
stijgende aandacht voor de verwerking ervan slechts een beperkt deel van de informatie tot de consument doordringt (Gellynck et al., 2006). De verklaring is hiervoor is drieërlei. Enerzijds speelt het vermogen en de wilskracht van de consument om alle informatie te verwerken een rol (Gellynck et al., 2006 en Verbeke, 2005). Zo geeft Grunert (2002) aan dat niet alle consumenten het concept van verrijkt voedsel, bijvoorbeeld met omega-3 vetzuren, vatten omdat ze over onvoldoende kennis beschikken ten aanzien van voedingswaarden. Anderzijds gaat het verwerven en verwerken van informatie ook gepaard met een hoge opportuniteitskost (Blaylock et al., 1999 en Gellynck et al., 2006). Hierbij kan vastgesteld worden dat het voor de consument slechts rationeel blijft om die informatie te verwerken wanneer de opportuniteitskost die ermee gepaard gaat kleiner of gelijk blijft aan de marginale baten ervan (Gellynck et al., 2006). In deze context kan verwezen worden naar het concept van de ‘rationele negerende consument’. Het kan voor de consument immers rationeel zijn om imperfect geïnformeerd te zijn wanneer de prijs van extra informatie en de opportuniteitskost om deze te verwerken te hoog oplopen (McCluskey et al., 2004). Verder zorgen ook scepticisme, gewoonte, conservatisme en vooroordelen er voor dat consumenten niet openstaan voor alle beschikbare en toegankelijke informatie (Atkins et al., 2001). Een vierde hindernis beschrijft het gevaar van een overvloed aan informatie. Deze te grote hoeveelheid kan ervoor zorgen dat de consumenten het moeilijker krijgen om de voor hen nuttige informatie te destilleren uit het groter geheel. Het kan ook leiden tot een negatie van de informatie, de consumenten kunnen verveeld worden of het vertrouwen kan aangetast worden omdat ze de verschafte informatie niet meer kunnen vatten en plaatsen (Gellynck et al., 2006 en Verbeke, 2005). Het is duidelijk dat de laatste twee belemmeringen, met betrekking tot het doorzenden van informatie naar de consument, onderling zeer sterk gerelateerd zijn.
Uit de hierboven geschetste argumentering kan een verklaring gevonden worden hoe consumenten de gegeven informatie verkeerd kunnen verstaan of interpreteren waardoor niet voldaan wordt aan hun verwachtingen omtrent de kwaliteit (Gellynck et al., 2006). Er moet eveneens rekening gehouden worden met het feit dat informatie niet op elke consument een zelfde effect sorteert, zo zullen leeftijd, geslacht, scholingsgraad en inkomen van de consumenten een rol spelen (Kihlberg et al., 2005 en Blaylock et al., 1999). Hieruit volgt dus de uitdaging om een optimale match te vinden voor de meerderheid van de consumenten tussen enerzijds de vraag naar extra informatie en anderzijds een voldoende eenvoud bij de verschaffing van die extra informatie (Verbeke, 2005 en Gellynck et al., 2006). Door het introduceren van labels en merken kan het risico op miscommunicatie tussen producenten en consumenten tot een minimum teruggebracht worden (Florkowksi, 2000).
De informatie waarmee de consument in contact komt kan algemene informatie zijn die verspreid wordt via de media of kan specifieke informatie zijn die de consument bereikt via informatiesystemen. Eén van de belangrijkste bronnen van informatie over voedselveiligheid en voedselkwaliteit is de media (Verbeke et al., 2005). Hierin onderscheidt Verbeke (2005) algemene mededelingen en
48
merkspecifieke mededelingen. Deze laatste hebben als doel om het marktaandeel van dat merk te verhogen. Algemene mededelingen echter zijn heden ten dage vooral gericht op het neutraliseren van negatieve reclame omtrent problemen betreffende voedselveiligheid en voedselkwaliteit. Dit is noodzakelijk gezien negatieve boodschappen veel zwaarder doorwegen in het keuzegedrag van de consument dan positieve.
Dit laatste is eveneens terug te vinden in het effect die informatiecampagnes hebben (Verbeke et al., 2005). In de studie van Verbeke et al. (2002) wordt het effect nagegaan van een tweedelige positieve publiciteitscampagne die in september 2000 op touw werd gezet. Het doel hiervan was om de Belgische consument te informeren over de eigenschappen en garanties die het Europese systeem van vlees labelling biedt. In de eerste fase werd geadverteerd in nationale kranten en in vrouwen magazines. Achteraf bleek dat slechts 31 procent van de ondervraagden zich de campagne herinnerden, nadat hen de campagnetitel getoond werd. Dit leverde geen significant verschillende resultaten op in vergelijking met de periode vóór de campagne (Verbeke et al., 2006). De consumenten konden in een tweede fase ook een telefooncentrale opbellen om een brochure met extra informatie toegezonden te krijgen. Van de 15000 verwachte aanvragen, werden slechts 304 brochures verzonden. Uit beide onderdelen van deze informatiecampagne met een positieve boodschap kan besloten worden dat deze niet het gewenste effect had en bijgevolg niet echt succesvol was (Verbeke et al., 2002) . Een negatieve boodschap daarentegen kent onmiddellijk een omvangrijk effect. Hierbij kan gedacht worden aan het potentiële gevaar van de vogelgriep en de hieruit resulterende dalende verkoop van kippenvlees.
Gezien de vraag van de consumenten voor veilig en kwaliteitsvol voedsel en gezien de cruciale positie van de consument in de markt, zijn verschillende informatiesystemen ontstaan. Hiertoe behoren labels, al dan niet met informatie betreffende traceerbaarheid, merken en schema’s voor gewaarborgde kwaliteit (Gellynck et al., 2001). De schema’s voor gewaarborgde kwaliteit kwam reeds in het vorige hoofdstuk van de literatuurstudie aan bod als onderdeel van de kwaliteitsmanagementsystemen. De overige informatiesystemen zullen nu verder uitgediept worden.
4.3.2 Labels
Labels worden volgens het Koninklijk Besluit van 14 november 2003 omschreven als “ De vermeldingen, aanwijzingen, fabrieks- of handelsmerken, beelden of tekens die betrekking hebben op een product en voorkomen op enig verpakkingsmiddel, document, schriftstuk, etiket, band of label, dat (die) bij dit product is gevoegd of daarop betrekking heeft”
49
De informatie die door labels verschaft wordt, is geëvolueerd doorheen de tijd. Initieel was er de noodzaak om consumenten te informeren over de aard en de samenstelling van de producten om verwarring te vermijden en om de consumenten te beschermen tegen verkeerd gebruik, risico’s en misbruik. Recentelijk geldt het concept van ‘het recht van de consument op informatie’ wat hem zal toelaten een gegronde keuze te maken op basis van alle feiten (Cheftel, 2005). Hier fungeren labels als schakel tussen de voedingsindustrie enerzijds en de finale consument anderzijds om deze laatste te informeren over het productieproces en de producteigenschappen (Avermaete et al., 2002). Labelling als een manier om productspecifieke informatie te verspreiden, is een idee die de laatste jaren sterk gegroeid is (Verbeke et al., 2006).
Op het vlak van informatieverschaffing via etiketten bestaat een uitgebreide regelgeving. Deze verplichte labelling focust op het corrigeren van marktimperfecties die veroorzaakt worden door asymmetrische of onvolledige informatie (Golan et al., 2001). Dit neemt echter de mogelijkheid niet weg tot vrijwillige informatieverschaffing via labels. In dergelijke gevallen moeten de algemene regels steeds in acht genomen worden, waarvan het niet misleiden van de consument een basisprincipe inhoudt
(Cheftel,
2005).
Verder
wordt
deze
vrijwillige
informatieverschaffing
eveneens
geconfronteerd met productspecifieke beperkingen en het gevaar van een te omvangrijke hoeveelheid aan informatie. De vrijwillige labelling heeft als hoofddoel de aandacht van de consument te trekken en het product te onderscheiden van dat van concurrenten (Golan et al., 2001). Op deze manier worden labels aangewend als een ‘marketing tool’ (Klintman 2006). Dit gebeurt door de aantrekkelijkheid van het eigen product te verhogen of door de consument een minimumniveau van kwaliteit te garanderen (Altmann, 1997). Hier wordt voornamelijk gefocust op de verkoop van het product (Cheftel, 2005) om het marktaandeel uit te breiden.
Labels kunnen meerdere taken vervullen (Bernués et al., 2003). Uit hetgeen hierboven geschreven werd, kunnen reeds drie functies van labelling gedestilleerd worden. Ten eerste kan het marktimperfecties corrigeren, vervolgens wordt het gehanteerd om het marktaandeel uit te breiden, als derde kan ‘het recht op informatie’ erkend worden. Aanvullend wijzen Van Trijp et al. (1997) er op dat kwaliteitslabels een toegevoegde waarde kunnen betekenen voor voedselproducten. Wanneer vervolgens gekeken wordt naar vleesproducten kan vastgesteld worden dat labels een middel kunnen zijn om het vertrouwen in producten te herstellen (Corcoran et al., 2001).
Gezien de functies die labelling van voedselproducten vervult, kunnen labels een directe impact hebben op het aankoopgedrag van de consumenten wanneer een label gezien wordt als een eigenschap van het product (Verbeke et al., 2006). Consumenten zien producten immers als een geheel van eigenschappen, waarbij sommige kenmerken zwaarder doorwegen dan andere (Jelsoe et al., 1992 en
50
Florkowski, 2000). In de eerste plaats is het mogelijk dat labels door consumenten zullen worden afwogen tegen andere eigenschappen tijdens het beslissingsproces. Deze afweging zal uiteindelijk zijn weerslag kennen op het aankoopgedrag (Verbeke et al., 2006) daar een product, zoals eerder aangetoond werd, beschouwd wordt als het geheel van eigenschappen met elk een verschillend belang (Jelsoe et al., 1992 en Florkowski, 2000). Wanneer consumenten bijgevolg een groot gewicht toekennen aan een label kan dit het keuzeproces bij de aankoop beïnvloeden. Anderzijds zou eveneens kunnen gesteld worden dat wanneer de consument indifferent is ten aanzien van twee producten, het label een doorslaggevend effect kan geven bij de finale aankoop. Vervolgens kunnen labels ook een rol spelen in het gedrag van herhaalde aankopen gezien deze een herkenningspunt kunnen vormen voor de consument (Verbeke et al., 2006). Tot slot werd vastgesteld dat labels kunnen helpen bij onzekerheid, zoals bijvoorbeeld bij vleesproducten, en bij de evaluatie omtrent de kwaliteit van het product (Verbeke, 2005).
Er werden echter ook problemen vastgesteld met betrekking tot labelling. Capps (1992) merkt op dat consumenten de labels niet altijd gebruiken of onvolledig verstaan. Er blijkt dat kwaliteitslabels soms genegeerd worden als gevolg van te beperkte kennis of bewustzijn. Ze worden ook verkeerd begrepen of geïnterpreteerd in de kwaliteitsperceptie door de consument (Tootelian et al., 2000). Het is duidelijk dat labels ook geconfronteerd worden met de algemene problemen met betrekking tot informatieverschaffing. Verder is er eveneens een tekort aan informatie die specifiek gericht is op de consumenten (Verbeke et al., 1999). Tot slot moet beklemtoond worden dat labelling alleen niet volstaat en dat deze moet ondersteund worden door een marketingstrategie die een bewustwording omtrent labels beoogt (Van Trijp et al., 1997).
Wat betreft de verse producten in de voedingsindustrie zoals vers vlees, vis, groenten en fruit is het voor de consumenten moeilijker om hun kwaliteitsverwachtingen op te stellen (Grunert, 2002). Daarom worden in deze afdelingen vaak kwaliteitslabels gebruikt. Wanneer een blik geworpen wordt op België kunnen verschillende toepassingen waargenomen worden. Zo kent België, zoals in het voorgaande hoofdstuk aangetoond werd, de volgende kwaliteitslabels Certus, Meritus, Belgian controlled veal (BCV), Meesterlyck en Flandria (www.vlam.be). Het productiesysteem van Meritus en Flandria werden in het vorige hoofdstuk reeds uitvoerig besproken. Hier zal evenwel nog enige toelichting gegeven worden in het kader van de informatiesystemen ten aanzien van de consumenten.
De gemiddelde consument is bekend met het kwaliteitslabel Meritus. Na enige hulp kent bijna de helft van de consumenten, 47 procent, Meritus. Het marktaandeel van Meritus ondervond de laatste jaren een stijgende evolutie. Terwijl deze in 1998 10.7 procent bedroeg, steeg deze in 2001 tot 14 procent. In 2005 beslaat Meritus reeds 21.6 procent van de totale rundvleesproductie (www.meritus.be).
51
Wanneer gekeken wordt naar de consumenten kan vastgesteld worden dat deze in toenemende mate op zoek gaan naar groeten en fruit met het Flandria-label. Ongeveer de helft van de consumenten is vertrouwd met het logo. Wat betreft de groenten wordt ongeveer 75 procent van het aanbod door Flandria gecontroleerd. Bij fruit is dit evenwel beduidend minder met ongeveer 20 procent. Dit is een gevolg van de specialisatie van de Belgische veilingen in groeten (www.flandria.vlam.be en Super Magazine, juni 2006).
Betreffende labelling vond reeds uitgebreid onderzoek plaats, die vooral toegespitst werd op de vleesindustrie. In twee enquêtes uitgevoerd in 1998 en 2000 wordt gepeild naar de mate waarin consumenten rundvleeslabels goedkeuren, nodig vinden, kennen en kopen. Uit deze onderzoeken blijkt in de eerste plaats een sterkere goedkeuring en een toegenomen noodzaak voor labels (Gellynck et al., 2006). Ten tweede wordt een grotere overeenkomst aangetroffen betreffende de beweringen en de realiteit (Gellynck et al., 2006). Dit zowel op het vlak van beweerde en effectieve kennis als op het vlak van beweerd gedrag en effectief gedrag van de consument (Verbeke et al., 1999). In de tweede enquête, uitgevoerd in de herfst van 2000 door Verbeke et al. (2002), wordt gekeken naar het belang dat consumenten hechten aan de verschillende vermeldingen op het etiket. Het wordt duidelijk dat de meeste aandacht en de grootste belangstelling gaat naar kenmerken zoals vervaldatum, kwaliteitsgarantie, kwaliteitskenmerken en vleessoort. In een gelijkaardig onderzoek dat uitgevoerd werd in november 2005 kwamen vervaldatum, vleessoort, gewicht en prijs naar voor als de vier belangrijkste eigenschappen (Gellynck et al., 2006). In beide onderzoeken vallen twee zaken op. Het eerste betreft de belangrijkste eigenschappen. Deze zijn factoren die effectief belang hebben voor de consument zelf, zoals vervaldatum of gewicht en tegelijk zijn het kenmerken die eerder gemakkelijk te interpreteren zijn en fungeren ze als indicatoren voor kwaliteit. Ten tweede is op te merken dat de nieuw geïntroduceerde vermeldingen zoals licentienummers, identificaties omtrent traceerbaarheid, slachtdatum, voedingswaarde, oorsprong en merk significant minder belangrijk worden geacht (Verbeke et al., 2002 en Gellycnk et al., 2006). Het is evenwel verwonderlijk dat oorsprong ook bij deze laatste geclassificeerd wordt, gezien de recente vleescrisissen waardoor sommige landen toch negatief in de pers voorkwamen (Verbeke et al., 2001). Hoewel de consument traceerbaarheid en andere identificatiesystemen niet als doorslaggevend beschouwt, is de informatie die ze verschaffen vanuit wetgevend en politiek standpunt essentieel (Verbeke et al., 2006).
Eén van de meest recente evoluties omtrent labelling is de vermelding van traceerbaarheid en oorsprong van vlees en vleesproducten (Verbeke, 2005). Gezien het belang van deze evolutie wordt daar in het volgende onderdeel uitgebreid aandacht aan besteed.
52
4.3.3 Traceerbaarheid
Alle bedrijven in de voedingssector moeten sinds 1 januari 2005 in overeenstemming zijn met de regelgeving omtrent traceerbaarheid. In België, Frankrijk en Finland echter bestond reeds sedert 1998 een geïnformatiseerd identificatie-en registratiesysteem. Dit systeem heet Sanitel en vormde in België de basis om het traceerbaarheidssysteem op te bouwen (Verbeke et al., 2002).
Er bestaat geen uniforme definitie van traceerbaarheid (Gampl, 2004). Het kan gedefinieerd wordt als “de noodzakelijke informatie om de productiegeschiedenis van een voedingsproduct en elke mogelijke transformatie of proces dat het product kan ondergaan tijdens de weg dat het aflegt van de boer tot het bord te beschrijven” (Wilson et al., 1998). In het Witboek voor voedselveiligheid, opgesteld in 2002, wordt traceerbaarheid voor het eerst wettelijk vastgelegd. Het wordt omschreven als “[De] mogelijkheid om een levensmiddel, diervoeder, voedselproducerend dier of stof die bestemd is om in een levensmiddel of diervoeder te worden verwerkt of waarvan kan worden verwacht dat zij daarin wordt verwerkt, door alle stadia van de productie, verwerking en distributie te traceren en te volgen.” Het is duidelijk dat met traceerbaarheid gedoeld wordt op het controleren en opvolgen van producten doorheen alle stadia van het productieproces inclusief de verkoop aan de eindconsument.
Traceerbaarheid
is
een
voedselveiligheidsproblemen
middel onder
voor
risicobeheersing
controle
te
krijgen
gezien
het
zal
(Implementation
helpen
om
guidance,
de
2004).
Traceerbaarheidssystemen worden bijgevolg opgezet om voedselveiligheid te garanderen door het verhogen van de transparantie, de aansprakelijkheid, de efficiëntie bij terugroeping en de controle van epidemieën bij vee (Meuwissen et al., 2003). Het zal het uit handel laten nemen van goederen vergemakkelijken, het zal de communicatie naar de consument eenvoudiger maken door middel van gerichte en accurate informatie (Implementation guidance, 2004) en het kan eveneens gebruikt worden om een consumentenklacht na te trekken (Cheftel, 2005). Op deze wijze wordt traceerbaarheid een instrument van anticipatie, preventie en communicatie waarbij informatiestromen gelinkt worden aan de eigenschappen van het product (Cheftel, 2005).
Daar geen éénduidigheid bestaat in het definiëren van traceerbaarheid, kunnen in de verschillende landen en bedrijven meerdere vormen van traceerbaarheidssystemen opgemerkt worden (Cheftel, 2005). Ondernemingen moeten immers zelf hun traceerbaarheidssysteem opzetten, waarbij de complexiteit ervan afhankelijk zal zijn van de aard en de omvang van de onderneming. In België vormt SANITEL de basis om het traceerbaarheidssysteem op te bouwen (Verbeke et al., 2002).
53
Gellynck et al. (2001) zien twee soorten kenmerken wat betreft traceerbaarheid. In de eerste plaats onderscheiden ze de functionele eigenschappen die verwijzen naar de minimumvereisten om te kunnen spreken van een traceerbaarheidssysteem. Het gaat hier dan om kenmerken zoals organisatorische efficiëntie, controle over de voedselketen en de mogelijkheid van individuele verantwoordelijkheid. Deze eigenschappen focussen vooral op de intrinsieke mogelijkheden van het traceerbaarheidssysteem (Gellynck et al., 2006). De overheid en wetgever spelen een belangrijke rol wat betreft het in goede banen leiden en controleren van dit aspect van de traceerbaarheid. De proceseigenschappen vormen de tweede soort kenmerken. Deze hebben dan eerder betrekking op de verschillende niveaus van het productieproces, zoals bijvoorbeeld oorsprong van het product (regio, boer en slachthuis) of productiemethode (Gellynck et al., 2006). Deze eigenschappen zouden als een aanvulling kunnen gezien worden op de minimumvereisten. Private initiatieven spelen vooral in op deze laatste kenmerken omdat ze zich op dergelijke manier wensen te differentiëren van andere producenten en
concurrerende producten. Hier worden dan labels gehanteerd om die
traceerbaarheidskenmerken duidelijk te maken en zo in te spelen op specifieke vereisten van sommige consumenten. Hiermee beoogt de onderneming een competitief voordeel te behalen om zo zijn marktaandeel uit te breiden (Gellynck, 2002).
Gellycnk et al. (2006) gingen in onderzoek de perceptie na van de traceerbaarheid van vers vlees. De resultaten tonen aan dat de consumenten het grootste belang hechten aan de functionele eigenschappen. In het algemeen wordt minder belang gehecht aan proceseigenschappen. Uit het onderzoek blijkt eveneens dat consumenten de verantwoordelijkheid omtrent het verzamelen en bijhouden van informatie betreffende traceerbaarheid van zich afschuiven. Volgens de consument is het immers de taak van de slager of de verkoper om, indien het gevraagd wordt, te voorzien in alle nodige informatie betreffende traceerbaarheid. Volgens de consumenten geldt hetzelfde ten aanzien van de overheid (Gellynck et al., 2006).
Zoals in voorgaande delen reeds gesteld werd, hecht de consument minder belang aan informatie omtrent traceerbaarheid (Verbeke et al., 2006). Gellynck et al. (2006) hebben in dit kader het bewustzijn van de consument onderzocht met betrekking tot traceerbaarheid. Hieruit blijk dat de helft beschikt over een beperkte kennis van traceerbaarheid, terwijl 15 procent beweert er nooit over gehoord te hebben en tot slot schijnt 35 procent niet goed te weten wat traceerbaarheid precies inhoudt. De perceptie omtrent traceerbaarheid hangt evenwel samen met de scholingsgraad. Bij lager geschoolden is het bewustzijn omtrent traceerbaarheid lager (Gellynck et al., 2006). De conclusie die hier zou kunnen getrokken worden en die voortvloeit uit het onderzoek van Verbeke et al. (2006), is dat traceerbaarheid weinig marketing potentieel in zich draagt, tenzij het geprofileerd wordt met betrouwbare en eenvoudige indicaties van kwaliteit.
54
De conclusie uit de voorgaande paragraaf wordt bevestigd in onderzoek van Gellycnk et al. (2006). Hier werden aan de consumenten meerdere labels van vlees voorgelegd met telkens een verschillende graad van informatie betreffende de traceerbaarheid. Het werd duidelijk dat 59.8 procent van de consumenten dat label prefereerde waarop de oorsprong en het slacht- en verwerkingsland van het product duidelijk vermeld stond. Het label met een traceerbaarheidscode en website kon slechts 15.7 procent van de mensen overtuigen. Dit is niet opmerkelijk laag wanneer blijkt dat het Meritus label, ondanks de vele informatiecampagnes, eveneens maar een voorkeur van 20.6 procent van de consumenten genoot. Hieruit blijkt dus dat consumenten op zoek gaan naar gemakkelijk te interpreteren indicaties van kwaliteit.
4.3.4 Merken
Hoewel merken en het gebruik van merknamen al veel langer ingeburgerd is in de voedingsindustrie en in de food marketing, vervullen ze een vergelijkbare rol als de recent aanwezige labels.
Merknamen worden vaak gehanteerd om een groter marktaandeel te realiseren door de consumenten te overtuigen van de extra voldoening die het product zal verschaffen in vergelijking met andere producten (Florkowski, 2000). Op deze manier kan een merk waarde toevoegen aan een product en kan prijsconcurrentie door de producenten ontweken worden (Steenkamp, 1997). Verder kunnen merken een specifieke kwaliteitsrol vervullen gezien het de consumenten toelaat om een idee te vormen op basis van vorige ervaringen. Wanneer een product een adequate voldoening verschafte bij de consumptie, zal dit een positieve weerslag kennen op de volgende aankoopbeslissing waarbij een herhaalde aankoop van het merkproduct wordt bewerkstelligt (Grunert, 2002). Deliza (1996) toont ook aan dat de verpakking van een product en de verschafte informatie hierop de verwachtingen van een consument kunnen beïnvloeden betreffende een onbekend product. Vaak hangt de verpakking evenwel samen met een merk, waardoor merken als kwaliteitsvoller gepercipieerd kunnen worden door de consument. Wanneer dit het geval is, kan dit effecten hebben op het keuzegedrag van de consument wanneer deze zijn aankopen doet.
Producenten van merken kunnen niet enkel een groter marktaandeel verwezenlijken door de consumenten te overtuigen van de meerwaarde die hun product bezit. Ze kunnen dit ook bekomen aan de hand van een duidelijke marketingstrategie waarin promoties en imago-opbouw de consumententrouw en hun betrokkenheid probeert op te schroeven (Florkowski, 2000). In dit verband kan gewezen worden op het ontstaan van distributiemerken (Kapferer, 2001) (zie onderdeel 1.3.1) die ondertussen geëvolueerd zijn naar kwaliteitsvolle producten en die in staat zijn te concurreren met de gewone merken (Marshall, 2001). De distributeur geeft in dergelijke gevallen zijn naam aan het merk,
55
wat dan vaak als referentie voor kwaliteit gebruikt wordt en deel uitmaakt van een marketingstrategie om het vertrouwen van de consument te winnen (Florkowski, 2000). Wanneer evenwel een foutieve marketingstrategie gevolgd wordt, waarbij bijvoorbeeld aan de doelgroep voorbijgegaan wordt, kan dit leiden tot een doelloze of ongeregelde aanwezigheid in de markt wat negatieve gevolgen kan hebben voor het merk. Het kan er immers voor zorgen dat de promoties en reclame voor merkspecifieke kwaliteitskenmerken hun doel niet of slechts gedeeltelijk bereiken en het kan ook negatief inspelen op de link die consumenten leggen tussen het merk en het product (Florkowski, 2000).
4.4 Betalingsbereidheid of Willingness To Pay (WTP)
Wanneer het waarborgen van kwaliteit en het informeren hieromtrent beschouwd wordt, moet eveneens een blik geworpen worden op de betalingsbereidheid van de consument. Dit is een niet te verwaarlozen economisch aspect wanneer de consument de prijs van een product opgeeft als één van de determinerende factoren voor zijn aankoopgedrag (Gellynck et al., 2006 en Andersen et al., 2005).
De economische theorie veronderstelt dat de consument zijn nut tracht te maximaliseren. Wanneer hij vervolgens dient te kiezen tussen meerdere producten, zal hij dat alternatief verkiezen dat hem het meeste nut verschaft (Enneking, 2004). Verder wordt eveneens aangenomen dat wanneer de consument een verhoging van zijn nut ondervindt ten gevolge van kwaliteitsverbeteringen, hij ook bereid zal zijn hiervoor een premie te betalen. Dit geeft zijn betalingsbereidheid weer voor die verbetering en weerspiegelt de afweging tussen de marginale baten die terug te vinden zijn in de gestegen kwaliteit enerzijds en de marginale kosten van de te betalen premie anderzijds (Enneking, 2004). In dit verband kan opnieuw verwezen worden naar het concept van de ‘rationele negerende consument’ (Verbeke, 2005). Wanneer immers de marginale kosten van de hogere prijs, niet meer opwegen tegenover de marginale baten van extra kwaliteit, zal het voor de consument een rationele keuze zijn om hier niet voor te betalen. De ‘willingness to pay’ zal bijgevolg vervallen.
De betalingsbereidheid geeft de maximale prijs weer die de consumenten voor kwaliteitsverbetering willen betalen. Dit staat evenwel niet steeds gelijk aan de prijs die effectief zal willen betaald worden na introductie van die kwaliteitsverbeteringen omdat de prijs steeds het gevolg is van de marktwerking (Bunte et al., 2001). De bereidheid van de consumenten om voor een verhoogde kwaliteit te betalen zal evenwel samenhangen met de vraag of zij effectief in staat zijn om producten met een hoge kwaliteit te onderscheiden van deze met een lagere kwaliteit (Bunte et al., 2001). Indien dit niet het geval is, zou het inferieure product het kwaliteitsvolle uit de markt kunnen concurreren (Akerlof, 1970). In deze context kan verwezen worden naar het ‘lemons’ probleem (Akerlof, 1970). Indien de producent van
56
producten met een hoge kwaliteit niet bereid is zijn product op de markt te brengen tegen een lagere prijs dan de kostprijs, kan dit tot gevolg hebben dat er geen markt meer zal bestaan voor die kwalitatief superieure goederen (Bunte et al., 2001). De oplossing hiervoor kan gevonden worden in het vorige onderdeel van dit hoofdstuk waarbij het bij food marketing van doorslaggevend belang is om de consument afdoende te informeren betreffende de kwaliteit van producten. Uit het onderzoek van Bunte et al. (2001) blijkt dat ook nog een aantal andere factoren een invloed kunnen hebben op de betalingsbereidheid van de consumenten. Het prijsmechanisme, geslacht, opleidingsniveau en het inkomen kunnen hierbij een rol spelen. Stefani et al. (2006) tonen aan dat er eveneens een directe impact uitgaat van de origine van het product op de betalingsbereidheid van de consumenten.
Bunte et al. gaan in 2001 de betalingsbereidheid van de consumenten na voor een halvering en een volledige reductie van het risico van besmetting met Salmonella bij een kilo pluimvlees. De consumenten hadden hier volgens de enquête respectievelijk gemiddeld 1.23 en 1.79 Nederlandse gulden voor over. Evenwel zal de consumptie van veilig vlees teruglopen wanneer tegelijkertijd een prijsverhoging plaatsvindt ten gevolge van die risicodaling. De consumenten zullen de prijsstijging immers compenseren door hun consumptie te reduceren. Hieruit blijkt dat producenten van kwaliteitsvolle producten niet steeds in staat zullen zijn om hier een extra mark-up voor te vragen gezien de negatieve gevolgen voorhun marktaandeel. Verder stellen Bunte et al. (2001) vast dat iets meer dan een derde van de consumenten, tussen 32 en 39 procent, er van uitgaat dat enkel gezond voedsel op de markt aangeboden wordt, waardoor hun bereidheid tot betalen voor reductie van het besmettingsgevaar nihil is (Bunte et al., 2001).
In later onderzoek uitgevoerd door Enneking (2004) wordt de betalingsbereidheid onderzocht voor het Quality&Safety label. De betalingsbereid voor dit label verschilt evenwel van product tot product. Enneking veronderstelt een merk A dat overal verkocht wordt en ondersteund is door televisiereclame. Merk B is een gelijkaardig, middelmatig geprijsd product dat eveneens gemakkelijk verkrijgbaar is. Uit de resultaten blijkt een verschillende betalingsbereidheid, waarbij deze voor het B slechts € 0.11 bedraagt en deze voor het merk A oploopt tot € 0.34. Dit moet evenwel genuanceerd worden gezien het bewustzijn omtrent deze twee producten, merk A en B, significant verschilt. Er wordt verondersteld dat dit een impact zal hebben op de aanvaarding van het Q&S label. De hoge betalingsbereidheid tot ongeveer 20 procent kan evenwel ook samenhangen met de structuur van het onderzoek waarbij velen dienden geïnformeerd te worden over het Q&S label, wat voor een opwaartse bias kan zorgen. Ondanks deze aspecten kan toch besloten worden dat de betalingsbereidheid voor het Q&S label beduidend lager is voor merk B dan voor merk A.
57
4.5 Samengevat
Uit de toenemende onzekerheid, de steeds kritischere consument en het soms inconsistente keuzegedrag van de consument blijkt dat er een grote nood is aan een eenvoudige informatieverschaffing. Gezien de intrinsieke eigenschappen van een product slechts bij consumptie vastgesteld worden, zijn de extrinsieke aspecten uitermate belangrijk. Hierop zal ingespeeld worden door food marketing om op deze manier de kloof tussen de verwachte kwaliteit en de ervaren kwaliteit te reduceren. In de eerste plaats is een duidelijke informatieverschaffing noodzakelijk, waarbij bij de verzending van informatie naar de consument rekening moet gehouden met vier mogelijke hindernissen. Belangrijk hierbij is dat een optimale match gevonden moeten worden tussen enerzijds extra informatie en anderzijds een voldoende eenvoud bij die informatie. Bij het doorzenden van informatie viel op dat vooral negatieve boodschappen een grote impact hadden. Door middel van positieve informatie kan hiervoor een tegengewicht geboden worden aan de hand van bijvoorbeeld labels en merken.
In tweede instantie worden labels recentelijk gebruikt om de consument zo goed mogelijk te informeren betreffende een product zodat deze een gegronde aankoopbeslissing kan maken. Bij de vrijwillige labelling komt het er op neer om de aandacht van de consument te trekken en om het geleverde product te differentiëren van dit van de concurrent. De bedoeling hierbij is de omzet van het product te doen stijgen om zo een verhoogd marktaandeel te bekomen. Het is interessant voor een onderneming om te weten dat consumenten vooral op zoek gaan naar informatie die gemakkelijk en snel te begrijpen is, zoals bijvoorbeeld vervaldatum. Hoewel consumenten in onderzoek aangeven dat informatie zoals traceerbaarheid minder hun aandacht trekt, is dit recentelijk een uitermate belangrijk gegeven. Het is immers de bedoeling om door het controleren en opvolgen van producten doorheen alle stadia van het productieproces, de consumenten een grotere voedselveiligheid en voedselkwaliteit te garanderen. De consumenten zullen bij gegevens met betrekking tot traceerbaarheid vooral aandacht schenken aan de functionele eigenschappen en in mindere mate aan de proceseigenschappen. Zowel de interesse voor traceerbaarheid als het bewustzijn er omtrent is gering. Het wordt dus duidelijk dat traceerbaarheid weinig marketing potentieel in zich draagt.
Ten derde kunnen eveneens merken gehanteerd worden om consumenten van informatie te voorzien. De bedoeling hier is, net zoals bij vrijwillige labelling, een groter marktaandeel te realiseren door de consument te overtuigen van de meerwaarde die het merk biedt. Vaak worden merken hierbij ondersteund door een uitgebreide informatie- en marketingcampagne.
Wanneer er in geslaagd wordt om de consument te overtuigen van de kwaliteit die een bepaald product bezit, rijst de vraag of de consument bereid is hiervoor te betalen. De consument zal immers steeds
58
zijn nut trachten te maximaliseren, waarbij een afweging plaatsvindt tussen de marginale baten en de marginale kosten. Wat van zeer groot belang is in deze context is het feit of de consument in staat is om kwaliteitsvolle producten te onderscheiden van kwalitatief inferieure producten. Uit onderzoek blijkt tot slot dat de consumenten bereid zijn extra te betalen voor kwaliteitsvollere producten, maar dat ze tegelijk hun consumptie zullen terugschroeven, wat niet tot het gewenste resultaat leidt voor de producenten.
59
DEEL 2: JURIDISCH REFERENTIEKADER VOOR VOEDSELKWALITEIT
In dit tweede deel van de thesis wordt de nadruk gelegd op voedselveiligheid. Voedselveiligheid vormt immers een essentieel onderdeel voor de gewaarborgde kwaliteit in de voedingssector gezien het op deze manier de wetgever de mogelijkheid biedt om op de kwaliteit in te spelen aan de hand van het waarborgen van voedselveiligheid. Overheidsinterventie kan gerechtvaardigd worden vanuit de idee dat voedselkwaliteit en voedselveiligheid publieke goederen zijn zonder expliciete marktprijs gezien non-rivaliteit en non-exclusiviteit gelden (Enneking, 2004 en Bunte et al., 2001). Gezien het stijgende aantal productiestappen in de voedselketen, zoals eerder aangetoond werd, is een waarborging van voedselveiligheid noodzakelijk om tegemoet te komen aan de wijzigende consumentenvraag (Wall, 2005). Verder kan ook vastgesteld worden dat de retailers vragende partij zijn voor enige overheidsinterventie. Op deze manier immers kunnen minimum standaarden betreffende voedselveiligheid vastgelegd worden (Fulponi, 2006).
Op chronologische wijze wordt het referentiekader en de wetgeving betreffende de voedingsindustrie geschetst. Hier moet wel de nadruk gelegd worden op het schetsend karakter van dit deel, daar enkel de belangrijkste wetgevende aspecten belicht worden die relevant zijn in het kader van deze thesis. In hoofdstuk vijf wordt dieper ingegaan op het Europese kader, vervolgens wordt de communautaire wetgeving in België belicht in hoofdstuk 6. Dit deel wordt afgesloten door hoofdstuk acht waarin een blik geworpen wordt op de wetgeving in de praktijk.
60
HOOFDSTUK 5: Europese wetgeving
Het vertrouwen van de consument is de laatste jaren meerdere malen geschonden door de verschillende crisissen die de voedingsindustrie gekend heeft. De BSE-crisis, dioxinen in diervoerder, mond- en klauwzeer en giftige olijfolie zijn maar enkele van de vele verontrustende nieuwsberichten waarmee de consumenten geconfronteerd werden. Sindsdien is gewerkt aan een nog actiever Europees voedselveiligheidsbeleid dat gebaseerd is op vier pijlers. Als eerste pijler worden regels opgesteld voor de veiligheid van levensmiddelen en diervoeder. Vervolgens is er nood aan wetenschappelijk advies dat ook toegankelijk is voor de consument. De derde pijler omvat maatregelen om toezicht en controle uit te oefenen op de geldende regels en procedures. De laatste pijler erkent het recht van de consumenten om een geïnformeerde keuze te maken op basis van de herkomst en de ingrediënten van goederen. Deze vier aspecten zullen meerdere malen terugkomen in het volgende overzicht van EU-richtlijnen en verordeningen.
Dit overzicht begint met de Richtlijn 93/43/EEG, inzake levensmiddelenhygiëne, en wordt gevolgd door het Witboek over voedselveiligheid. Als derde punt wordt de leidraad voor de implementatie van het Witboek besproken. Het volgende punt in het overzicht betreft Verordening 852/2004. Het vijfde onderdeel is het manuscript ‘Van boer tot bord’. Dit overzicht van Europese wetgeving wordt afgesloten met het recente streven van de EU naar een Europees label. Ondanks het belang van diervoeder om tot veilig en gezond voedsel te komen worden de reglementeringen en specificaties hieromtrent niet in detail behandeld omdat dit te ver zou afwijken van de doelstellingen binnen deze thesis.
5.1 Richtlijn 93/43/EEG, inzake levensmiddelenhygiëne
Op 14 juni 1993 verscheen de Europese richtlijn inzake levensmiddelenhygiëne, 93/43/EEG, als aanvulling op de reeds bestaande richtlijn 89/397/EEG betreffende controle op levensmiddelen. Dit gebeurde omwille van de nood aan verbeteringen inzake levensmiddelenhygiëne en tevens om het vertrouwen in deze aspecten te intensiveren. De bedoeling van deze richtlijn is een harmonisatie op te stellen van de algemene voorschriften ter bescherming van de volksgezondheid. In
deze
richtlijn
worden
definities
vastgelegd
betreffende
levensmiddelenhygiëne,
levensmiddelenbedrijven en gezond voedsel. Hygiëne staat centraal in elke stap van het productieproces. Levensmiddelenbedrijven moeten elke activiteit registreren en de noodzakelijke veiligheidsprocedures implementeren. Dit gebeurt op basis van risicoanalyses en kritische controlepunten, het HACCP-systeem (Hazard Analysis and Critical Control Points). In het licht van
61
dergelijke veiligheidsprocedures wordt het opstellen van gidsen voor goede hygiënische praktijken gestimuleerd. Tot slot stelt de richtlijn dat controle op de naleving van de bepalingen door de levensmiddelenbedrijven, dient verricht te worden door de bevoegde instanties, vastgelegd in 89/397/EEG. Deze inspecties moeten dieper ingaan op de voedselrisico’s die verbonden zijn aan het uitoefenen van de bedrijfsactiviteit. Indien de voedselveiligheid of volksgezondheid in het gedrang komt, kan de controlerende instantie overgaan tot maatregelen. Deze kunnen gaan van het uit de handel laten nemen of vernietigen van producten tot een al dan niet definitieve sluiting van de onderneming.
5.2 Witboek over voedselveiligheid
Te Brussel wordt het witboek over voedselveiligheid op 12 januari 2000 voorgesteld. Dit resulteert in de EG verordening 178/2002 van het Europees Parlement en de Raad van 28 januari 2002. Hierin worden de algemene principes opgesteld omtrent de levensmiddelenwetgeving, en wordt voorzien in de oprichting van een Europese Autoriteit voor voedselveiligheid. Het witboek legt ook de procedures vast voor aangelegenheden betreffende voedselveiligheid.
Doordat de verschillende elementen in de voedingsketen met elkaar verbonden zijn en gelet op het belang van voedselveiligheid in de samenleving, vereist de voedselveiligheid een geïntegreerd en alomvattend beleid. De recente crisissen in de voedingssector hebben aangetoond waar ruimte voor verbetering en verdere ontwikkeling is, maar ook dat de bestaande systemen een betere toepassing vergen. Bijgevolg is het voor de Europese Unie nodig om het vertrouwen van de consumenten herstellen. Op deze aspecten wordt ingespeeld door dit Witboek waarin het belang van een wetenschappelijke basis voor de moderne wetgeving wordt benadrukt en waarbij grotere transparantie en traceerbaarheid in elk stadium van de productie een vereiste is. De herziening van de wetgeving zal er
bijgevolg
ook
voor
zorgen
dat
alle
productiestappen
opgenomen
worden
in
de
levensmiddelenwetgeving. Gezien het belang van hygiëne op het vlak van voedselveiligheid, worden hier uitgebreide eisen gesteld, waarbij de verantwoordelijkheid van de veiligheid van het voedsel volledig bij de producent ligt. Deze moet aan de hand van een gevarenanalyse en hygiënevoorschriften de garantie van veilig voedsel kunnen verzekeren. De hygiënevoorschriften worden wel versoepeld voor kleinere of afgelegen producenten op voorwaarde dat ze hun producten enkel op de lokale markt aanbieden en op het etiket vermelden dat de normale veiligheidsregels niet van toepassing zijn. Ondertussen zijn sinds 1 januari 2006 afzonderlijke en bijgewerkte hygiënevoorschriften van toepassing. Om de doeltreffendheid van de EU-wetgeving te waarborgen moeten tevens geharmoniseerde controlesystemen opgezet worden.
62
Het Witboek stelt dat een essentiële pijler van een goed voedselveiligheidsbeleid het verzamelen en analyseren van informatie beslaat. Dit speelt een determinerende rol bij het inschatten van potentiële risico’s in de productieketen. Waarschuwingssystemen zijn hier uitermate belangrijk. Het toen gehanteerde systeem, dat goed functioneert voor voedsel dat bestemd is voor de consument, wordt door het Witboek uitgebreid tot alle levensmiddelen en diervoeders. Bedrijven worden verplicht noodsituaties te melden en de consumenten correct te informeren. Wetenschappelijke analyse en onderzoek zijn bijgevolg niet weg te denken voor het welslagen van een hoogstaand voedselveiligheidsbeleid.
Het oprichten van een Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (European Food Safety Authority, EFSA) is één van de belangrijkste initiatieven van het Witboek, waarin de nadruk wordt gelegd op risicoanalyse en communicatie. Vooraleer de taken van de autoriteit gedefinieerd worden, is het noodzakelijk om de context van de risicoanalyse vast te leggen waarin ze zal functioneren. Deze risicoanalyse kan opgesplitst worden in risico-evaluatie, met als doel wetenschappelijk advies, risicobeheer, waarin wetgeving en controle van belang zijn, en risicomelding, om de consumenten in te lichten en te vermijden dat onnodige paniek zou ontstaan. Hieruit worden voor de Europese voedselautoriteit 3 taken gestipuleerd. Ten eerste moet ze instaan voor wetenschappelijk advies omtrent alle zaken die verband houden met veiligheid van voedselconsumptie. Het is de taak van de autoriteit om zowel het veiligheids- als het voedingsaspect te waarborgen. Wetenschappelijke werkzaamheden en uitgebreide testen zullen bijgevolg een aanzienlijk deel van de activiteiten van de autoriteit beslaan. Op basis hiervan moet ze ook een signalerende rol opnemen door op potentiële gevaren te wijzen. Verzameling en analyse van informatie is de tweede taak waar de autoriteit mee belast is. De beschikbare informatie moet op een correcte wijze verwerkt worden waarna deze gebruikt kan worden om de voedselveiligheid te toetsen. Tot slot is een open en rechtstreekse communicatie met de consumenten de derde taak die de autoriteit toegewezen gekregen heeft. Hier moet ze alle betrokken partijen inlichten over haar bevindingen, waardoor ze ook zichtbaar zal worden voor het brede publiek. Eén van de belanghebbende partijen zijn de politici, daar de Europese voedselautoriteit ten opzichte van hen een informatieve rol speelt door ze op een efficiënte en transparante manier wetenschappelijk advies te verlenen. De politici zullen op basis daarvan hun beslissingen moeten nemen.
Deze taken moeten uitgeoefend worden in een omgeving van voldoende onafhankelijke wetenschappers, kwaliteitsvolle informatiesystemen en werknemers en de autoriteit moet een adequate transparantie in haar manier van werken tentoonstellen. De Europese voedselautoriteit zal op crisissituaties moeten kunnen reageren aan de hand van een snelle en flexibele aanpak die een ondersteuning biedt aan de lidstaten. Ze is bijgevolg verantwoordelijk voor het systeem van snelle waarschuwingen in zowel de voedings- als voedersector.
63
Ze zal bijgevolg ook in staat zijn om de politici op efficiënte en transparante wijze wetenschappelijk advies te verlenen, zodat deze zo doeltreffend mogelijk kunnen ingrijpen. Nadat dit voltrokken is, moet de Europese Commissie oordelen over de voedselveiligheid van het product. Indien er een direct gevaar bestaat, moet ze onmiddellijk tot actie overgaan. Toch hoeft ze niet steeds te wachten op het wetenschappelijke bewijs van het risico om te kunnen optreden. De Commissie mag ingrijpen bij potentiële risico’s op voorwaarde dat er geldige redenen zijn en dat de actie gebaseerd is op een kosten-batenanalyse van het eventuele optreden. Gezien het vertrouwen van de consument op een laag pitje staat, moet de informatieverstrekking naar de consument goed verlopen. Het Witboek wil dit garanderen door middel van volgende maatregelen. In de eerste plaats worden risico’s gecommuniceerd naar de consumenten via het systeem voor snelle waarschuwingen. Ten tweede is etikettering of labelling een handige wijze om consumenten essentiële en correcte informatie te verschaffen over producten. Aan producenten worden bijgevolg etiketteringsnormen opgelegd. Deze moeten er voor zorgen dat de consument bewust is van de samenstelling, voedingswaarde, bewaring en gebruik van het product. De producent mag het etiket ook gebruiken voor extra informatie zolang deze waarheidsgetrouw en niet misleidend is.
5.3 Leidraad voor de implementatie van het Witboek (‘implementation guidance’)
Om alle spelers in de voedselketen te helpen om verordening 178/2002 beter te begrijpen en op correcte en uniforme wijze toe te passen werd de implementation guidance opgesteld. Drie aspecten hiervan, die allen sinds 1 januari 2005 in voege zijn, zullen toegelicht worden.
In eerste instantie worden de verantwoordelijkheden verduidelijkt. De uitbater van een levensmiddelenbedrijf draagt de primaire juridische verantwoordelijkheid voor het naleven van de levensmiddelenwetgeving, waardoor hij bijgevolg borg staat voor de voedselveiligheid. Vanaf 1 januari 2005 moeten alle exploitanten voldoen aan dit voorschrift. Hiervoor moeten ze nagaan of de voorschriften van de levensmiddelenwetgeving worden nageleefd. Dit kan gebeuren aan de hand van de HACCP-voorschriften of door andere instrumenten. Op deze wijze wordt het beleid ‘Van boer tot bord’ geïmplementeerd omdat elke schakel in de productieketen verantwoordelijk is voor het naleven van de levensmiddelenwetgeving in haar eigen productie.
Een tweede duiding vindt plaats op het vlak van traceerbaarheid. De identificatie van de oorsprong van producten is van wezenlijk belang bij de bescherming van de consument. Traceerbaarheid is een middel
voor
risicobeheersing
om
zo
de
voedselveiligheidsproblemen
te
minimaliseren.
Traceerbaarheid waarborgt en verschaft immers mogelijkheden om onveilige levensmiddelen uit de handel te onttrekken of terug te roepen, correcte informatie te leveren aan consumenten of andere
64
exploitanten en controlemogelijkheden en risicobeoordeling te verrichten. Elke onderneming moet in staat zijn om de leverancier en afnemer, behalve de eindgebruiker, van elk product te identificeren. Dit wordt ook de “one-step backward, one-step forward”- aanpak genoemd. Daartoe moeten de bedrijven beschikken over procedures en systemen om de relevante informatie op te slaan, te verwerken en indien nodig toe te passen. Tijd kan de bepalende factor zijn voor het welslagen van dergelijke procedures en systemen. Een vertraging in het gebruik van de gegevens kan een snelle reactie verhinderen, waardoor een crisis niet op tijd noch doeltreffend kan vermeden worden.
Traceerbaarheid speelt een bepalende rol in het derde aspect van de implementation guidance, namelijk
‘het
uit
handel
nemen,
terugroepen
en
kennisgeving
door
exploitanten
van
levensmiddelenbedrijven’. Dit biedt de mogelijkheid om de risico’s, verbonden aan onveilige voedingsmiddelen die in de handel werden gebracht, te beperken of weg te nemen. Hierbij wordt dus aan de exploitant de verplichting opgelegd
om producten die niet voldoen aan de
voedselveiligheidseisen in elk stadium van de voedselketen uit de handel te nemen en de bevoegde autoriteiten hiervan op de hoogte te brengen. Indien de producten in kwestie reeds de consument bereikt hebben, moeten de ondernemingen de consumenten informeren en tegelijk de producten terugroepen. Een samenwerking tussen alle exploitanten in de volledige productieketen is van essentieel belang bij het welslagen van deze verplichtingen. Door de meldingsplicht die aan de exploitanten wordt opgelegd, moet een snel en doeltreffend optreden mogelijk gemaakt worden, gezien het systeem voor snelle waarschuwingen (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF) in werking zal treden indien zich een risico aandient. Het systeem moet er voor zorgen dat informatie over het mogelijke risico en over de getroffen maatregelen zoveel en zo snel mogelijk de consumenten bereikt.
Uiteraard staat en valt het voedselveiligheidbeleid bij de naleving van de opgelegde reglementen. Het toezicht op de lidstaten, nagaan of zij beschikken over goede controlemechanismen om na te gaan of de levensmiddelenproducenten voldoen aan de veiligheidsvoorschriften, is de bevoegdheid van het Voedsel- en Veterinair Bureau (VVB).
5.4 Verordening (EG) nr. 852/2004
Deze verordening, uitgevaardigd in 2004, behandelt de levensmiddelenhygiëne en is een herziening van de richtlijn 93/43/EEG. Deze laatste vervalt hier bijgevolg mee. De
oprichting van de
doelstellingen omtrent voedselveiligheid is het objectief van deze verordening om zo een allesomvattend en geïntegreerd beleid te vormen. Dit beleid moet alle stappen in het productieproces bestrijken om steeds de hygiëne van de levensmiddelen te kunnen garanderen.
65
In deze richtlijn wordt vooreerst levensmiddelenhygiëne geherdefinieerd en worden voedselveiligheid en primaire productie omschreven. Het is de verplichting van exploitanten dat alle stappen in het productieproces, vanaf de primaire productie tot en met de verkoop of levering, waarvoor zij de verantwoordelijkheid dragen, op een hygiënische wijze worden uitgevoerd. Hiertoe passen ze de beginselen van het HACCP-systeem toe, waarbij aan een aantal eisen moet voldaan zijn om de kritische controlepunten voor voedselveiligheid te kunnen identificeren. Hierbij vormen de gidsen voor goede praktijken en voor het toepassen van het HACCP-systeem een handig middel omdat de exploitanten zich hierop kunnen baseren. De samenwerking tussen de exploitanten en de bevoegde autoriteiten is belangrijk, niet alleen op het vlak van registratie en erkenning van levensmiddelenbedrijven maar tevens betreffende de naleving van de bepalingen opgenomen in de richtlijn. Traceerbaarheid en het uit handel nemen van levensmiddelen worden in deze richtlijn herhaald.
5.5 Van boer tot bord
Dit manuscript werd in juli 2004 voltooid. In het Witboek van de EU wordt het concept ‘Van boer tot bord’ opgeworpen in het kader van een allesomvattend geïntegreerd voedselbeleid. Dit betekent dat veilig voedsel begint bij de boer, en dat alle bestanddelen traceerbaar moeten zijn zodanig dat het systeem van snelle waarschuwingen in werking kan treden indien risico’s zich voordoen. Het verzamelen van wetenschappelijke informatie over potentiële risico’s is, zoals reeds eerder vermeld, een belangrijke taak van de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid.
Het manuscript ‘Van boer tot bord’ zou kunnen gezien worden als een synthese van alle voorgaande richtlijnen en verordeningen. Hierin worden ook punten aangehaald die van belang zijn in het Europese voedselveiligheidbeleid en die een link bieden met de vorige hoofdstukken uit de literatuurstudie. Het beleid van de EU gaat verder dan enkel voedselveiligheid, het kijkt tevens naar kwaliteit en diversiteit omdat de consumenten keuze moeten hebben tussen kwalitatief hoogstaande producten. De EU heeft hier gevolg aan gegeven door vier kwaliteitslogo’s in te voeren. Deze werden in de literatuur reeds besproken maar zullen voor de volledigheid nogmaals opgesomd worden. Ten eerste is er het BGA (beschermde geografische aanduiding)- logo, vervolgens kan het BOB (beschermde oorsprongsbenaming)- logo onderscheiden worden. Het derde kwaliteitslogo betreft het logo voor gegarandeerde traditionele specialiteiten (GTS) en tot slot is er het biologische landbouwlogo. Op deze wijze worden de gediversifieerde eetpatronen in de multiculturele EU-gemeenschap erkent.
66
5.6 Een Europees kwaliteitslabel voor de toekomst?
Op 6 februari 2007 werd in Brussel de conferentie betreffende de certificatie van voedselkwaliteit georganiseerd. Dit leidde tot meerdere acties die Mariann Fischer Boel, Europees commissaris voor landbouw, wenst te implementeren. De commissaris wenst onder andere de communicatie aangaande de bestaande certificaties betreffende voedselkwaliteit te verbeteren. Vervolgens stuurt ze ook aan op verder onderzoek naar de economische aspecten van dergelijke voedselkwaliteitsschema’s, zoals de impact ervan op inkomen van boeren of de herverdeling van geld tussen de boer en de handelaar. Betreffende deze schema’s voor voedselkwaliteit moet duidelijk zijn hoe tot een goed certificatieschema gekomen wordt, rekening houdende met competitieve overwegingen, aspecten van de interne markt en labelling. Tot slot wordt ook een suggestie geformuleerd in de richting van een Europees kwaliteitslabel, waarvoor verder onderzoek bijgevolg noodzakelijk is (Speech/07/66, Boel, 6 februari 2007). Het wordt dus nogmaals duidelijk dat de Europese unie in haar landbouwbeleid vooral de nadruk legt op voedselkwaliteit en voedselveiligheid. Een dergelijk EU-label voor de Europese producten zou er dan moeten voor zorgen dat de consumenten op de hoogte zijn van deze klemtonen, gezien het zal aantonen dat de Europese producten aan deze extra eisen voldoen. Op deze manier kan het EU-label voor een efficiëntere communicatie zorgen ten aanzien van de consumenten (Boer & Tuinder, 16 februari 2007).
67
HOOFDSTUK 6: Belgische wetgeving
In dit hoofdstuk is het de bedoeling om weer te geven hoe België de Europese richtlijnen en verordeningen heeft omgezet in de Belgische wetgeving. Achtereenvolgens zal gekeken worden naar het Koninklijk Besluit van 7 februari 1997, vervolgens de wet houdende de oprichting van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen en tot slot het Koninklijk Besluit betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen.
6.1 Koninklijk Besluit van 7 februari 1997
De wet van 24 januari 1977 omtrent de bescherming van de gezondheid van de verbruiker wordt herzien in het Koninklijk Besluit van 7 februari 1997 in navolging van de Europese richtlijn 93/43/EEG. Deze vernieuwde wetgeving legt sterk de nadruk op HACCP en is van kracht gegaan op 25 oktober 1997. Voor het toezicht op de naleving van de verplichtingen is de Algemene Eetwareninspectie (EWI) aangesteld. Hiertoe werd een checklist opgesteld evenals een document betreffende de implementatie van veiligheidsprocedures op basis van het HACCP-systeem.
De Algemene Eetwareninspectie wordt voor het toezicht op de levensmiddelencontrole bijgestaan door de gemeenten, door het ministerie van economische zaken, door het Instituut voor Veterinaire Keuring (IVK), door het ministerie van landbouw en door de douane. Wanneer gekeken wordt naar de rol van de gemeenten, kan vastgesteld worden dat vijf grote gemeenten (Antwerpen, Brussel, Gent, Luik en Bergen) en een twintigtal kleinere gemeenten toezien op de hygiëne van levensmiddelenbedrijven. De EWI heeft hen gevraagd onregelmatigheden in verband met levensmiddelen te melden wanneer deze afkomsting zijn vanuit andere gemeenten. De EWI heeft tevens de samenwerking gevraagd bij het signaleren van voedselvergiftigingen. Het ministerie van economische zaken zal, in overleg met de EWI, vooral toezien op de consumentenbescherming. Dit betreft dan vaak een combinatie van het prijsniveau, het afficheren van prijzen en de etikettering. Het Instituut voor Veterinaire Keuring staat vooral gekend voor haar controlerende activiteiten bij slagerijen. De bevoegdheden van de dienst zijn echter veel ruimer. Ze is onder meer ook belast met de controle van producten van dierlijke oorsprong in detailhandel en tijdens het vervoer, en met de controle op de geschiktheid van winkelpanden en voertuigen. Sinds het KB van 1997 is het IVK dus belast met de algemene hygiëne van levensmiddelen. Het is duidelijk dat op dergelijke wijze getracht wordt in te spelen op de Europese Richtlijn die stelt dat er voldoende controle dient verricht te worden door de bevoegde instanties betreffende de naleving van de hygiënebepalingen door de
68
levensmiddelenbedrijven. Betreffende de levensmiddelencontrole werd de volgende overeenkomst tussen het EWI en het IVK uitgewerkt: Wanneer bedrijven producten vervaardigen die voor minder dan de helft uit vlees bestaan, worden deze gecontroleerd door het EWI. In het andere geval is het IVK de controlerende instantie. Een gelijkaardige takenverdeling, vastgelegd in een verordening, is terug te vinden tussen het EWI en het ministerie van landbouw. Het betreft hier dan voornamelijk de zuivelsector en de sector van de eieren. Wat betreft de controle op de invoer van levensmiddelen is de EWI bevoegd voor levensmiddelen van niet-dierlijke oorsprong. De medewerking van de douanediensten is in dit opzicht onontbeerlijk.
6.2 Wet houdende oprichting van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen, FAVV (4 februari 2000)
Het is licht uitgedrukt wanneer beweerd wordt dat de inspectie- en controlediensten in België eind vorige eeuw erg versnipperd waren. De efficiëntie van de nieuwe wetgeving, die een snelle en doelgerichte aanpak voor ogen had betreffende voedselveiligheid, kon hierdoor aangetast worden. Aldus werd bij wet, Wet van 4 februari 2000, het Belgische Voedselagentschap opgericht. De Belgische regering vond het opportuun om alle controlediensten in de voedselketen, van begin tot einde, te groeperen in één Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen, FAVV.
Het Voedselagentschap is belast met vier hoofdopdrachten. In de eerste plaats moet ze instaan voor de controle, het onderzoek en de keuring van voedingsmiddelen en hun grondstoffen in elk stadium van de productieketen. Vervolgens verleent ze ook erkenningen, vergunningen en toelatingen om activiteiten in de voedselketen te mogen uitoefenen. De derde taak die opgenomen wordt, is de uitwerking van afdoende systemen betreffende traceerbaarheid en identificatie die het mogelijk moeten maken om de voedingsmiddelen en hun grondstoffen doorheen het volledige productieproces te volgen. Tot slot is het Voedselagentschap bevoegd voor dierenwelzijn, phytosanitaire controles en sommige kwaliteitscontroles in de plantaardige sector.
Naast deze vier kerntaken staat het FAVV ook in voor wetenschappelijke adviezen over de gevaren die gelinkt kunnen worden aan voedsel, voor informatie over veilige voeding, voor preventie en voor de contacten met het publiek. Op analoge wijze wordt het belang van dit laatste aspect onderstreept in de EG verordening 178/2002, waar voorzien wordt in een Europese voedselautoriteit die eveneens belast is met een open en rechtstreekse communicatie ten aanzien van de consument.
69
Het Voedselagentschap is echter niet bevoegd voor de uitstippeling van het voedselveiligheidsbeleid. De voorbereidingen hiervoor en de normeringen worden overgelaten aan de Federale Overheidsdienst, terwijl het FAVV er op toeziet dat reglementeringen en normen in alle stadia van de voedselketen gerespecteerd worden. 0p het vlak van voedselveiligheidsbeleid in België kan dus gesteld worden dat een duidelijke opsplitsing waar te nemen is tussen de beleidsvoorbereidingen en de uitvoering ervan. Toch is een intensieve samenwerking noodzakelijk tussen het Voedselagentschap en de Federale Overheidsdienst voor het welslagen van het beleid.
6.3 Koninklijk Besluit betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen, 14 november 2003
De moeilijkheid om crisissen te beheersen, heeft aangetoond dat veranderingen noodzakelijk zijn. Zo is er nood aan een betrouwbaar autocontrolesysteem in elk bedrijf. Vervolgens kan opgemerkt worden dat een grote transparantie ten aanzien van de controlerende instanties onontbeerlijk is samen met de plicht om informatie over mogelijke gevaren te rapporteren. Tot slot wordt ook de vereiste van een traceerbaarheidssysteem vastgesteld. Deze eisen kunnen teruggevonden worden in de EG-verordening 178/2002. Toch gaat dit KB verder dan de Europese verordening wat het toepassingsgebied betreft. Het beperkt zich niet enkel tot de levensmiddelen- of diervoedersectoren, het omvat de hele productieketen, inclusief verpakkers, transporteurs en onderaannemers. Het KB is in werking getreden op 1 januari 2004 wat betreft de meldingsplicht. De autocontrole en traceerbaarheid traden pas een jaar later in werking, conform EG-verordening 178/2002.
Autocontrole wordt omschreven als “het geheel van maatregelen die door de exploitanten worden genomen om ervoor te zorgen dat de producten in alle stadia van de productie, verwerking en distributie die onder hun beheer vallen: -
voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid;
-
voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake kwaliteit van zijn producten, waarvoor het Agentschap bevoegd is;
-
voldoen aan de voorschriften over traceerbaarheid en het toezicht op de effectieve naleving van deze voorschriften.”
Elke exploitant, uitgezonderd voor de primaire productie, is verplicht om een systeem van autocontrole in te stellen, toe te passen en te handhaven zodoende de veiligheid van zijn producten te waarborgen. Dit systeem moet gestoeld zijn op de beginselen van het HACCP-systeem.
Traceerbaarheid wordt gedefinieerd als “de mogelijkheid om een product door alle stadia van de productie, verwerking en distributie te traceren en te volgen.”
70
De traceerbaarheid is drieledig. Ten eerste omvat het de identificatie en registratie van bedrijven en vestigingseenheden. Vervolgens vindt er een identificatie en registratie plaats van de producten. Tot slot moet een zekere uniformiteit terug te vinden zijn in de wijze van registratie en ter beschikking stellen van de gegevens.
De meldingsplicht bestaat er in dat “elke exploitant het Agentschap onverwijld in kennis stelt als hij van mening is of redenen heeft om aan te nemen dat een door hem ingevoerd, geproduceerd, gekweekt, geteeld, verwerkt, vervaardigd of gedistribueerd product schadelijk kan zijn voor de gezondheid van mens, dier of plant.” Een exploitant moet tevens de maatregelen meedelen die hij genomen heeft om risico’s te voorkomen en moet ervoor zorgen dat het Agentschap op adequate wijze met iedereen kan samenwerken om risico’s te voorkomen. Het is interessant om er op te wijzen dat een melding niet verplicht is wanneer het gevaar vastgesteld wordt binnen het bedrijf of binnen het verwerkingsproces waarbij bijsturende acties in werking treden om het gevaar te elimineren of tot op een aanvaardbaar niveau terug te brengen. Evenwel moet gedurende dit corrigerende proces de traceerbaarheid steeds gewaarborgd blijven.
71
HOOFDSTUK 7: Wetgeving in de praktijk
Het voorgaande overzicht van de wetgeving zou kunnen leiden tot de idee dat de voedselproducenten en de voedingssector in Europa de perfectie benaderen wat betreft voedselkwaliteit en voedselveiligheid. Echter het omzetten van richtlijnen, verordeningen, wetten en Koninklijke Besluiten zijn niet steeds even evident. Dit wordt overduidelijk wanneer onderzoek verricht wordt op kleine en middelgrote ondernemingen (KMO’s), die significant verschillen van grote ondernemingen wat betreft financiële mogelijkheden, aanwezige kennis en personeelsbezetting (Yapp et al., 2006). Het belang van deze groep bedrijven mag niet onderschat worden, gezien in Europa ongeveer 20 miljoen KMO’s actief zijn (Yapp et al., 2006). Toegepast op het Verenigd Koninkrijk is vastgesteld dat ze 99.8 procent van de omzet in de voedingssector genereren (Fairman et al., 2004).
In dit hoofdstuk zal dieper ingegaan worden op de overeenstemming van KMO’s met de wetgeving omtrent voedselveiligheid. Vooreerst worden de te volgen stappen geschetst en daarna wordt gekeken naar de barrières die een rol spelen in het al dan niet verwezenlijken van de overeenstemming. Tot slot wordt dit alles kort samengevat.
7.1 De stappen in het overeenstemmingsproces
Wanneer gekeken wordt naar het overeenstemmingproces is vast te stellen dat dit een continu proces is waarin 5 stappen onderscheiden kunnen worden. Dit proces is gebaseerd op het ‘Compliance Process Model’ van Henson et al. (1998) (Fairman et al., 2004).
De eerste stap bestaat er in de regelgeving te identificeren en te interpreteren. Kleine ondernemingen zullen de verantwoordelijkheid voor deze eerste stap vaak van zich afschuiven (Fairman et al., 2004). Ze gaan zelden actief op zoek gaan naar informatie betreffende de wetgeving, waardoor ze volledig afhankelijk zijn van externe informatiebronnen. Hiervoor verwijzen ze in eerste instantie naar de locale autoriteiten, die tijdens hun inspecties de tekortkomingen aanduiden. De tweede informatiebron die kleine ondernemingen aanduiden, zijn de handelsverenigingen waartoe ze behoren. De omvangrijke en uitgebreide regelgeving wordt door kleine ondernemingen als reden aangehaald waarom ze niet in staat zijn om te voldoen aan die wetgeving (Fairman et al., 2004).
Bij de tweede stap moet een methode voor de overeenstemming worden uitgestippeld. Gezien de grote afhankelijkheid in de eerste fase, zullen de locale autoriteiten ook een grote rol spelen in het stipuleren van de vereiste acties. Hoewel de verantwoordelijkheid voor het uitvoeren van deze noodzakelijke maatregelen bij de ondernemingen ligt, vertrouwen ze er vaak op dat de inspecterende autoriteiten hen
72
exact zullen meedelen welke acties ondernomen moeten worden (Fairman et al., 2004). Het is dus duidelijk dat kleine ondernemingen vooral reactief en niet proactief te werk gaan wat betreft de uitvoering van de wetgeving.
De derde stap houdt het nemen van een overeenstemmingbeslissing in. Volgens Henson et al (1998) is dit een complexe aangelegenheid die in 3 opties resulteert. Er kan geopteerd worden voor een volledige of gedeeltelijke overeenstemming, maar ook bewust kiezen voor een niet-overeenstemming is een mogelijkheid. Kleine ondernemingen zullen zelden meer ondernemen dan datgene dat minimum vereist is. Micro-ondernemingen veronderstellen dat ze voldoen aan de volledige overeenstemming wanneer ze alles uitgevoerd hebben wat de inspecterende autoriteit aangehaald heeft. Dit is echter een foutieve redenering gezien de verantwoordelijkheid voor overeenstemming nog steeds bij hen ligt. Aan de hand van deze denkwijze kan dus tot een partiële overeenstemming gekomen worden, hoewel de onderneming overtuigd is van een volledige overeenstemming. Volgens Fairman et al. (2004) kan de niet-overeenstemming ook voortvloeien uit een geschil met de wetgeving. Wanneer het bedrijf de mening is toegedaan dat de wetgeving foutief of irrelevant is, zal ze geen overeenstemmingbeslissing treffen (Fairman et al., 2004).
De vierde stap houdt de implementatie in van de getroffen beslissing. Hieronder kan verstaan worden dat de beslissing moet medegedeeld en uitgevoerd worden (Fairman et al., 2004 en Henson et al., 1998). Een dergelijke communicatie in kleine ondernemingen gaat vaak samen met het nemen van de beslissing zelf, waardoor het relatief gemakkelijk is en niet echt een extra fase in het proces vertegenwoordigt (Fairman et al., 2004).
In de vijfde en laatste stap van het proces, vindt een evaluatie en monitoring van de doorgevoerde maatregelen plaats. Deze stap is net als de voorlaatste moeilijker in kleine ondernemingen, gezien het pas uitgevoerd zal worden wanneer ze continu gewezen worden op het in gebreke blijven met de wetgeving door de voedingsinspectie (Fairman et al., 2004).
7.2 De hindernissen in het overeenstemmingsproces
Het overeenstemmingproces toont aan hoe een perfecte overeenkomst met de wetgeving tot stand kan komen. Uit voorgaande blijkt reeds dat kleine ondernemingen niet individueel voor een dergelijk proces kunnen instaan. Verder worden ze ook met tal van barrières geconfronteerd tijdens dit proces. Yapp et al (2006) onderscheiden in totaal 8 barrières, die hieronder toegelicht worden.
73
In de eerste plaats is een tekort te zien aan kennis en begrip van niet enkel de wetgeving maar ook van de basisprincipes betreffende voedselveiligheid (Yapp et al., 2006 en Baş et al., 2007). In dit geval zullen KMO’s zich er niet van bewust zijn dat ze in overtreding zijn en vaak zullen ze niet verstaan wat van hen verwacht wordt (Yapp et al., 2006). Op deze manier wordt het overeenstemminggedrag van KMO’s ondermijnd. Dit in tegenstelling tot de grote ondernemingen die een beroep kunnen doen op intern tewerkgestelde experts op het vlak van wetgeving (Fairman et al., 2004).
De tweede hindernis die aangetoond wordt is het gebrek aan vertrouwen (Yapp et al., 2006). De meerderheid van de KMO’s trekt de relevantie van de wetgeving in twijfel. Vaak worden ook de opmerkingen van de controlerende instantie als irrelevant beschouwd. Verder wijzen de KMO’s ook op de inconsistentie van de voorgestelde maatregelen van de inspectie. Beck (1992,1997) toont ook aan dat het publiek haar vertrouwen verloren heeft in de politieke maatregelen. De consumenten zijn vragende partij om de wetgeving omtrent voedselveiligheid te baseren op wetenschappelijke analyses (Yapp et al., 2006). Tegelijk moeten de overbodige regelgevingen voor de ondernemingen weggewerkt worden (Jouve, 1998).
Als derde barrière wordt een externe factor naar voor gebracht. Een 20 procent van de KMO’s haalt aan dat ze niet over het geschikte personeel beschikken (Yapp et al., 2006). De KMO’s zijn niet in staat om speciaal opgeleid personeel te werk te stellen, die met een dergelijke problematiek kunnen omgaan. De reden hiervoor is terug te vinden in de te lage cashflows waarmee KMO’s te kampen hebben (Hillary, 1995). Dit is echter in contrast met de grote ondernemingen, zoals reeds bij de eerste barrière aangehaald werd. Deze beschikken over voldoende middelen om personeel op te leiden of om gespecialiseerd personeel aan te trekken.
Een vierde potentiële hindernis voor overeenstemming met de wetgeving zijn financiële overwegingen (Yapp et al., 2006, Baş et al., 2007). Voor één vijfde van de KMO’s speelt dit een rol, voornamelijk wat betreft investeringen in gebouwen, uitrusting en personeelsopleidingen (Yapp et al., 2006). Veel KMO’s voorzien hun personeel niet van specifieke hygiënetraining omwille van de hoge kosten die ermee gepaard gaan en omwille van het hoge personeelsverloop (Departement of health, 1995 en Baş et al., 2007). Opnieuw kan dit gedeeltelijk voor de grotere ondernemingen weerlegd worden daar deze kunnen genieten van schaaleffecten en doordat hier het personeelsverloop minder doorweegt op het totale werknemersbestand. Bij de financiële overwegingen is het ook interessant om te kijken naar het gemak waarmee bedrijven de kosten om tot overeenstemming te komen erkennen. De meerderheid van de bedrijven, 52.5 procent, vindt het moeilijk om de nodige kosten te identificeren. Ongeveer een derde, 31.3 procent, classificeert het als gemakkelijk terwijl 13.4 procent het zeer moeilijk heeft met het onderkennen van de kosten (Henson et al., 1998).
74
De tijd of het gebrek er aan wordt door 54 procent van de KMO’s als een vijfde barrière gezien (Yapp et al., 2006 en Baş et al., 2007). Het niveau en de kennis van de wetgeving spelen echter een rol. Wanneer de KMO’s geen of onvoldoende kennis en begrip hadden betreffende de wetgeving, treedt de tijd op als een barrière om de minimumstandaarden te implementeren. Wanneer echter de KMO’s een beter inzicht hadden in de voedselveiligheidsprincipes, dan wordt de tijd een barrière om de minimumstandaarden te overtreffen (Yapp et al., 2006). Grote ondernemingen beschikken in het algemeen over een uitgebreidere personeelsbezetting en over beter opgeleid personeel. Hieruit volgt dan dat de tijd enkel als barrière kan optreden volgens het tweede principe.
Het gebrek aan bewustzijn van voedselveiligheidsproblemen vormt een zesde barrière (Yapp et al., 2006). Eén derde van de ondernemingen is zich niet bewust van dergelijke problemen in het eigen bedrijf, tenzij ze er door de inspectie op attent worden gemaakt. Het gebrek aan een managementsysteem kan hiertoe bijdragen gezien er geen of onvoldoende overleg, evaluatie en monitoring aanwezig is in KMO’s (Yapp et al., 2006). Dit is in tegenstelling tot grote ondernemingen die beschikken over management- en controlestructuren en waar personeelsleden duidelijke taken en verantwoordelijkheden toebedeeld krijgen. Ook beschikken grote ondernemingen over specifiek opgeleid personeel, zoals hiervoor reeds gesteld werd.
Onvoldoende motivatie bij de KMO’s kan als zevende barrière aangehaald worden (Yapp et al., 2006). Hier speelt opnieuw het niveau van de kennis en het begrip van de wetgeving een rol. Wanneer deze onvoldoende is, zal de motivatie om tot een overeenstemming te komen kleiner zijn (Yapp et al., 2006). Kleine ondernemingen worden in hun overeenstemmingproces vooral gedreven door externe factoren. Grote ondernemingen echter kennen ook interne motivatoren. De belangrijkste is de angst voor negatieve publiciteit en de ongunstige impact op de handel die hieruit kan volgen (Fairman et al., 2004). Wright (1998) stelt echter dat dit ook voor twee derde van de KMO’ s in de voedingsindustrie een drijfveer is. KMO’s willen in overeenstemming zijn met de wetgeving om hun reputatie te beschermen en om de onderneming te vrijwaren van mogelijke gerechtelijke vervolging en van negatieve publiciteit.
De laatste barrière die aangehaald kan worden is het gebrek aan formele managementsystemen (Yapp et al., 2006 en Baş et al., 2007). Slechts 16 procent van de KMO’s, dit zijn dan vooral de grotere KMO’s met meer dan 50 en minder dan 250 werknemers, beschikt over doeltreffende managementsystemen betreffende voedselveiligheid. Bij de meerderheid van de KMO’s is geen verantwoordelijke voor voedselveiligheid aangesteld of wordt niet op regelmatige basis vergaderd om de voedselproblematiek aan te kaarten of om de bestaande systemen op te volgen. Door het gebrek aan dergelijke structuren worden gevallen van niet-overeenstemming met de wetgeving zelden zelf ontdekt (Yapp et al., 2006). Gezien bij de grotere KMO’s meestal afdoende managementsystemen
75
aanwezig zijn, kan ervan uitgegaan worden dat grote ondernemingen niet met deze achtste barrière geconfronteerd worden.
7.3 Samengevat
Het overeenstemmingsproces bestaat uit vijf stappen. In de eerste plaats moet de regelgeving geïdentificeerd en geïnterpreteerd worden. Daarna moet een methode uitgestippeld worden om de overeenstemming te bereiken. Hierop volgt dan de beslissing om tot een gehele, gedeeltelijke of geen overeenstemming te komen. Vervolgens moet de implementatie plaatsvinden van de getroffen beslissing. Ter afronding zal in de laatste stap een evaluatie gebeuren van de doorgevoerde maatregelen om indien nodig, corrigerende acties te ondernemen.
Het zijn voornamelijk KMO’s die moeilijkheden ervaren bij het toepassen van een dergelijk overeenstemmingsproces. Deze KMO’s ondervinden hierbij een achttal barrières. In de eerste plaats kennen en begrijpen ze de wetgeving en de basisprincipes omtrent voedselveiligheid onvoldoende. Verder tonen ze een gebrekkig vertrouwen in diezelfde wetgeving. Een derde hindernis die KMO’s aanhalen is dat ze niet beschikken over het geschikte en voldoende opgeleid personeel. Eveneens spelen financiële overwegingen een rol waarbij KMO’s aanhalen dat ze geen financiële ademruimte hebben om additionele investeringen door te voeren. De vijfde hindernis die aangevoerd wordt is deze van tijd of het gebrek er aan om minimumstandaarden te implementeren. Een onvoldoende bewustzijn omtrent voedselveiligheidsproblemen, een te geringe motivatie en een gebrek aan formele managementsystemen vormen de zesde, zevende en achtste barrière waarmee KMO’ s kampen.
Deze benadering van het overeenstemmingproces en de barrières is eveneens terug te vinden in de omschrijving van het OECD (2000). Deze stelt dat de problematiek van overeenstemming als volgt samen te vatten valt: “Opdat een bedrijf in overeenstemming zou zijn met de wetgeving is het vereist dat ze in eerste instantie de regels begrijpt, vervolgens moet ze bereid zijn om de nodige aanpassingen door te voeren en tot slot moet ze ook in staat zijn om tot een overeenstemming te komen met de regelgeving.”
76
DEEL 3: ONDERZOEK IN VLEESVERWERKENDE ONDERNEMINGEN
In dit derde deel empirische deel van deze thesis is het de bedoeling na te gaan hoe Belgische distributiebedrijven in de vleessector omgaan met het waarborgen van kwaliteit. Er werd geopteerd om dit onderzoek uit te voeren bij vleesverwerkende ondernemingen omdat de vleessector in de afgelopen jaren meermaals getroffen werd door verschillende voedselcrisissen, wat een interessant onderzoekskader creëert.
Het onderzoek betreft een kwalitatief onderzoek waarin getracht wordt de bekomen informatie uit de literatuurstudie om te zetten in een realistische context. Hiervoor zullen ‘bevoorrechte getuigen’, dit zijn personen die dagelijks geconfronteerd worden met de kwaliteitsproblematiek, ondervraagd worden door middel van een diepte-interview (De Pelsmacker et al., 2002). De bevoorrechte getuigen in deze thesis zijn de kwaliteitsmanagers van Viangros en Charleroi Salaisons, respectievelijk de heren Nolet en Crismer en de commercieel verantwoordelijke van Charleroi Salaisons, de heer Barbier. De informatie die beide heren verschaffen zal afzonderlijk geanalyseerd en onderling worden De bekomen resultaten zijn dus het gevolg van een with-in case analyse en een cross-case studie en zullen eveneens de literatuur getoetst worden. Er wordt getracht om zo tot een genuanceerder beeld te komen. De volgorde van deze analyses zal uitgevoerd worden volgens de structuur van deze thesis.
Gezien het onderzoek slechts plaatsvond in twee bedrijven kunnen de verworven resultaten niet zonder meer veralgemeend worden voor de volledige voedingsindustrie. Het onderzoek geeft eerder een impressie weer van de realiteit en is zeker niet definitief (De Pelsmacker et al., 2002). Verder dient eveneens rekening gehouden te worden met het feit dat de gegevensverzameling zeer interviewerafhankelijk is waardoor een interviewerbias kan ontstaan en het dus niet steeds even betrouwbaar is (De Pelsmacker et al., 2002). Tengevolge deze aspecten kunnen geen sluitende conclusies getrokken worden uit de bekomen informatie. Hiervoor zou een aanvullend kwantitatief onderzoek vereist zijn (De Pelsmacker et al., 2002).
In wat volgt zal eerst een korte beschrijving van de bedrijven gegeven worden. Vervolgens zullen de analyses en toetsing aan de literatuur uitgevoerd worden.
77
De bedrijven: Viangros en Charleroi Salaisons
Viangros is een vleesverwerkend familiebedrijf dat in 1960 opgericht werd door de familie Borremans. In de jaren ’70 was het gevestigd in Molembeek en in 1983 kreeg het de opportuniteit om het slachthuis in Rupelmonde over te nemen. Dit zorgde evenwel voor een moeilijk werking waardoor de beslissing genomen werd in 1986 om alle activiteiten te centraliseren op één plaats. Vandaar de huidige locatie van Viangros in Anderlecht waar alle stappen in het productieproces kunnen plaatsvinden vanaf de slachting tot de porties voor de eindconsument. Het is bijgevolg uitgegroeid tot een volledige geïntegreerde onderneming met op de piekmomenten in de zomer tot ongeveer 1000 werknemers (Gesprek met de heer Nolet, 3 april 2007, Anderlecht). De heer Nolet (3 april 2007, Anderlecht) deelt mede dat de huidige activiteiten van Viangros in drie grote groepen kunnen opgesplitst worden. In de eerste plaats voorzien zij de grootdistributie (onder andere Carrefour, Delhaize, Makro, Lidl) van voorverpakt vlees, gaande van rund, varken, lam, kalf tot gevogelte. Dit beslaat ongeveer 40 procent van de omzet. De tweede activiteit betreft het leveren aan grootkeukens, zoals Sodexho. Dit neemt eveneens 40 procent van de omzet in beslag. Een andere acht procent van de omzet wordt gerealiseerd door in exclusiviteit hamburgers te leveren aan Quick. De overige activiteiten van Viangros vormen onder andere het slachten van dieren en het leveren van bereide maaltijden.
Charleroi Salaisons werd opgericht in de woelige periode van de voedselcrisissen in het jaar 2000. Het is een jong vleesverwerkend bedrijf waar het vlees versneden wordt. Het is bijgevolg de laatste stap in het productieproces vooraleer het product in de distributie komt (Gesprek met de heer Crismer, 11 april 2007, Marcinelle). Aanvankelijk richtte de onderneming zich hiervoor tot de horeca maar snel werden de brede mogelijkheden van vers verpakte charcutrie duidelijk (Enquête met de heer Barbier, 19 april 2007). De onderneming kende hierdoor een continue groei wat leidde tot een noodzakelijke uitbreiding betreffende het werkoppervlak. Begin 2003 werd reeds een eerste maal uitgebreid van 400 m2 naar 1100 m2 en begin 2006 werd naar een nieuwe locatie uitgeweken met 2300 m2 waar ongeveer 45 mensen tewerkgesteld zijn. (Gesprek met de heer Crismer, 11 april 2007, Marcinelle). De heer Crismer (11 april 2007, Marcinelle) duidt aan dat de grootste activiteit van de onderneming vandaag bestaat uit het versnijden van vlees beslaat. Hiermee gaat evenwel een grote logistieke bezigheid gepaard daar de onderneming gebruik maakt van klantspecifieke behandelingen. De versneden vleeswaren wordt bijgevolg geleverd aan de grootdistributie waar Charleroi Salaisons grotendeels levert aan de KMO’s en minder aan de hypermarkten. De klanten van het bedrijf zijn dus GB, Spar, Cora, Match, Delfood, Intermarché en Louis Delhaize. Een tweede, kleinere activiteit van Charleroi Salaisons betreft de catering, waar ze, in samenwerking met Viangros, levert aan grootkeukens zoals Sodexho.
78
De visies op de voedingssector
Uit voorgaande bedrijfsbeschrijvingen wordt duidelijk dat beide bedrijven, zowel Viangros als Charleroi Salaisons, in de verwerkende fase, dus de voedingsindustrie, van de voedingssector actief zijn. Beiden vervaardigen ze eindproducten die de consumenten bereiken via de retailers.
In de jaren ’90 startte Viangros met het verpakken van vers vlees voor de distributiesector. Dit was volgens de heer Nolet (3 april 2007, Anderlecht) duidelijk op vraag van de grootdistributie omdat deze moeilijkheden ondervonden om voldoende slagers te vinden. Meerder slagers in één beenhouwerij was niet meer mogelijk waardoor enkel de traditionele specialiteiten nog ter plaatse worden uitgevoerd. De productie van meer banale producten zoals een biefstuk of hamburger, wordt uitbesteed. Hierin kan dus de overstap gezien worden door de retailers, behalve door Colruyt, naar voorverpakt vlees. Dit is een eerste evolutie die de heer Nolet opmerkt. Deze is zeer belangrijk gezien de grote boom van Viangros hierin gesitueerd kan worden. De heer Crismer (11 april 2007, Marcinelle) is, net zoals de heer Nolet, de mening toegedaan dat het de grootdistributie was die aan de basis lag van deze verandering. Zo heeft de consument op een bepaald ogenblik geen bediening meer aangetroffen betreffende vers vlees en fijne vleeswaren. In de plaats daarvan vond hij voorverpakte producten, dus is de consument noodgedwongen daarop overgestapt (Gesprek met de heer Crismer, 11 april 2007, Anderlecht). Redenen voor deze overstap van de grootdistributie ziet hij in de hoge personeelskost en de toenemende wetgevende vereisten voor de winkels. De heer Barbier (Enquête, 19 april) vult hierbij Charleroi Salaisons succesvol heeft ingespeeld op deze nieuwe markt door het aanbieden van vers verpakte charcutrie gezien de omzet van de onderneming hierdoor een explosieve groei kende (Enquête met de heer Barbier, 19 april).
Vervolgens kan uit het onderzoek opgemerkt worden dat recentelijk de vraag naar ‘convenience food’ stijgt. Viangros antwoordt hier op door middel van kant-en-klare maaltijden, wat enkele jaren geleden geïntroduceerd werd in hun assortiment (Gesprek met de heer Nolet, 3 april 2007, Anderlecht). Deze maaltijden worden niet enkel verkocht in de supermarkten maar ook in ondernemingen zoals BASF in Antwerpen. In dit laatste aspect zit een vraaggedreven trend, zeker wanneer vastgesteld wordt dat steeds meer personen dergelijke producten aankopen en dat deze markt bijgevolg een stijgende evolutie kent.
Een derde opmerkelijk trend die de heer Nolet (3 april 2007, Anderlecht) vaststelt in de voedingsindustrie is de veeleisende en kritische consument die in toenemende mate producten wenst met een steeds langere houdbaarheidsdatum.
79
Wanneer deze bevindingen op het vlak van de trends die zich bij de consumenten voordoen, vergeleken worden met de literatuur, kan het volgende vastgesteld worden. In de eerste plaats wordt de spectaculaire vraagstijging naar ‘convenience food’ bevestigd. Hierbij kan evenwel de vraag rijzen of de belangstelling voor ‘convenience food’ niet ingegeven is door de overstap van de retailers naar voorverpakte voeding. De consument wordt immers door die overstap voor het eerst geconfronteerd met het gemak van voorverpakt en voorgesneden vlees. De tweede trend waarmee ingestemd wordt, is deze van een kritischere consument. Het aspect van de kritische consument in het onderzoek wijst evenwel vooral op de houdbaarheidsdatum en niet zo zeer op de voedselveiligheid en kwaliteit. Van een bevestiging van de literatuur zou dus enkel kunnen gesproken worden indien de consument een langere houdbaarheidsdatum percipieert als een stijging in voedselveiligheid en voedselkwaliteit.
Wanneer naar de retailsector gekeken werd in de literatuurstudie, werd vastgesteld dat enkele grote retailers de markt domineren. Toch ondervinden deze de laatste jaren een stijgende concurrentie van discounters. Wanneer blijkt dat Viangros evenzeer levert aan Carrefour of Delhaize als aan Lidl levert dit een bevestiging voor die toenemende competitie.
In de literatuur werden enkele typische kenmerken van de voedingsindustrie naar voor geschoven. Zo bleek slechts een geringe samenwerking tussen de verschillende schakels in de voedselketen omwille van kennisbescherming en een tekort aan wederzijds vertrouwen. Wanneer dit getoetst wordt aan de praktijk kan deze geringe samenwerking ontkracht worden. Bij het ontwikkelen van nieuwe producten worden experimenten gehouden en worden de aankopers van retailers, bijvoorbeeld Carrefour, uitgenodigd. De vraag wordt dan gesteld of deze producten hen al dan niet interesseren (Gesprek met de heer Nolet, 3 april 2007, Anderlecht). Tussen de retailers en Charleroi Salaisons bestaat eveneens een contact waarbij de vertegenwoordigers in alle winkels langsgaan om eventuele problemen op te lossen of nieuwe producten aan te prijzen. Eveneens bestaat de mogelijkheid om de fabriek te bezoeken (Gesprek met de heer Crismer, 11 april 2007, Marcinelle). In dit opzicht zou dus het gevaar bestaan dat de aankoper van Carrefour naar een concurrent stapt van Viangros of Charleroi Salaisons om een gelijkaardig product te verkrijgen tegen een lagere prijs. Gezien beide bedrijven een zeer open politiek voeren ten aanzien van de retailers blijkt dit geen reëel gevaar te zijn. De reden hiervoor zou misschien kunnen gevonden worden in belangrijke marktpositie zij elk innemen in hun nichemarkt. In het open beleid van beide bedrijven kan eveneens een bevestiging gevonden worden voor de steeds groter wordende marktoriëntatie van de voedingsindustrie. Hoewel alle twee de bedrijven over een kwaliteitsmanager beschikken, een uitgebouwd laboratorium hebben en samenwerken met externe laboratoria (Gesprek met de heren Nolet en Crismer, 3 en 11 april 2007, Anderlecht en Marcinelle), kan gesteld worden dat de voedingsindustrie ‘low tech’. De bevestiging hiervan kan gevonden worden in de vele tijdelijke werknemers waarvan beide bedrijven gebruik van maken (Gesprek met de heren Nolet en Crismer, 3 en 11 april 2007, Anderlecht en Marcinelle)
80
De visies op kwaliteitsmanagementsystemen
De kwaliteitsgeest bij Viangros werd midden de jaren ’70 geïntroduceerd door Quick (Gesprek met de heer Nolet, 3 april 2007, Anderlecht). Om aan deze laatste te mogen leveren moest aan drie voorwaarden voldaan zijn, waarvan twee verband houden met kwaliteitsmanagement. Er moest immers een systeem opgezet worden voor kwaliteitcontrole en Viangros moest op lange termijn een volledig geïntegreerde onderneming worden (Gesprek met de heer Nolet, 3 april 2007, Anderlecht).
De heer Crismer (11 april 2007, Marcinelle) van Charleroi Salaisons is de mening toegedaan dat kwaliteit een dynamisch en algemeen gegeven is. Hierbij is elke onderneming verplicht om continu verbeteringen aan te brengen. Om tot een kwaliteitsvol product te komen telt niet enkel het eindproduct, eveneens de geleverde service, de directie en de arbeiders dragen bij tot de kwaliteit van het product. Hij beklemtoont hierin vooral de rol van het algemeen management. Bij Charleroi Salaisons wordt van de veronderstelling uitgegaan dat voldoen aan de wettelijke minimumvereisten betreffende voedselveiligheid en voedselkwaliteit onvoldoende is (Gesprek met de heer Crismer, 11 april 2007, Marcinelle).
De heer Nolet (3 april 2007, Anderlecht) geeft, net als in de literatuur, aan dat het kwaliteitsmanagement een evolutie heeft ondergaan. Aanvankelijk vertelt hij dat het laboratorium willekeurig zes analyses per week uitvoerde. Pas na het vaststellen van een fout werd op zoek gegaan naar de oorsprong van dat gebrek. Recentelijk evenwel voert het laboratorium een vijftigtal analyses per week uit, waarvoor Viangros een voltijds laborant tewerkstelt, en is het de bedoeling om na te gaan of het kwaliteitssysteem goed functioneert. Dit laboratorium is nu geïntegreerd in kwaliteitscontrolesystemen die de nadruk op preventie leggen in plaats van op inspectie (Gesprek met de heer Nolet, 3 april 2007, Anderlecht). Wat betreft Charleroi Salaisons worden de basistesten ter plaatse uitgevoerd. De meer complexe analyses zoals testen op salmonella, worden uitbesteed (Gesprek met de heer Crismer, 11 april 2007, Marcinelle). De kwaliteitsmanager, de heer Crismer, geeft immers de voorkeur aan uitoefenen van vooral interne controles om op een dergelijke wijze te zien wat zich in de fabriek zelf afspeelt. Hij stelt hierbij vast dat het aantal fouten een dalende evolutie kent. De heer Nolet (3 april 2007, Anderlecht) stemt hier mee in, gezien zich ook in Viangros slechts zelden problemen voordoen. Hoewel het aantal vastgestelde fouten daalt, kan in de algemene literatuur een stijgend aantal gerapporteerde voedselvergiftigingen vastgesteld worden. In dit verband zal het dus interessant zijn om de oorzaak van de gemelde voedselvergiftigingen te onderzoeken. Voor het dalend aantal fouten kunnen volgens de heer Crismer twee redenen aangehaald worden. Ten eerste zijn het productieproces en de kwaliteitssystemen doorheen de tijd geëvolueerd. De tweede reden ligt in de corrigerende acties die ondernomen worden bij het aantreffen van een non-conform of inferieur product (Gesprek met de heer Crismer, 11 april 2007, Marcinelle). Verder stelt de heer Crismer (11
81
april 2007, Marcinelle) dat vandaag de dag vooral gewerkt wordt op de continuïteit van een product wat betreft de kwaliteit zodat de klanten op de hoogte zijn van wat verwacht kan worden van een bepaald product. De geschetste evolutie is volledig analoog aan de evolutie van kwaliteitsmanagement die in de literatuur vastgesteld werd. De nadruk lag er initieel op inspectie en deze is nu verschoven naar preventie om zo tot kwaliteitsvolle producten te komen. De literatuur gaf ondertussen in verband met Integrated Quality Mangement aan dat eveneens grensoverschrijdend, op het ondernemingsniveau, gewerkt wordt. Ook dit aspect wordt teruggevonden in het onderzoek. De heren Nolet en Crismer (3 en 11 april 2007, Anderlecht en Marcinelle) gaven immers aan dat ze specifieke vereisten opleggen voor hun toeleveranciers en dat ze elkaar dus wederzijds verplichtingen opleggen. Op deze manier wordt de kwaliteit van het eindproduct verzekert doorheen het volledige productieproces.
Zowel Viangros als Charleroi Salaisons zullen de kwaliteit waarborgen door enerzijds te voldoen aan de wetgevende vereisten en door anderzijds in het private initiatief, BRC te stappen. Het toepassen van het HACCP-systeem, waarbij alles moet kunnen gemeten worden, vormt volgens de heer Crismer (11 april 2007, Marcinelle) de basis om goede kwaliteitsbeslissingen te kunnen nemen. Hieruit kan bijgevolg duidelijk afgeleid worden dat het HACCP-systeem inderdaad de basis vormt voor andere kwaliteitsmanagementsystemen of schema’s voor kwaliteitswaarborging, zoals in de literatuur gesteld werd.
Het invoeren van een HACCP-systeem was volgens de heer Nolet (3 april 2007, Anderlecht) niet zo eenvoudig daar rekening moest gehouden worden met zowel algemene als productspecifieke gevaren en risico’s. Toch merkt hij eveneens op dat de meeste ondernemingen reeds onbewust een bepaalde vorm van HACCP hanteerden waardoor het doorvoeren van het systeem in de praktijk vaak het opstellen en verzamelen betekende van de nodige documenten (Gesprek met de heer Nolet, 3 april 2007, Anderlecht). De heer Nolet geeft hier de bevestiging voor de stelling die in de literatuur naar voor kwam dat HACCP een zeer bedrijfsspecifiek en uitermate flexibel systeem is. Hij ontkracht evenwel twee redenen die Mitchell aangaf voor een eventueel falen van het systeem. Gezien de meeste ondernemingen reeds onbewust een HACCP-systeem in werking hadden, kunnen de HACCPprincipes niet foutief geïmplementeerd worden en is het HACCP-plan evenmin een papieren formaliteit. De heer Crismer (11 april 2007, Marcinelle) gaf, zoals eerder gesteld werd, het belang van corrigerende acties weer, waardoor opnieuw één van Mitchell’s redenen tegengesproken wordt. Wanneer immers het productieproces slecht ontworpen is of slecht functioneert, zullen maatregelen getroffen worden om het proces te optimaliseren.
Tot slot betreffende de systemen voor kwaliteitscontrole wijst de heer Nolet (3 april 2007, Anderlecht) op de noodzaak voor een overkoepelend internationaal systeem. Hoewel verschillende private
82
systemen zoals BRC goed zijn, is hij de mening toegedaan dat de implementatie van ISO 22000, dat resultaat gericht is, de eenvormigheid zal bevorderen. Hier beklemtoont de heer Nolet bijgevolg de ontstaansredenen, die in de literatuur naar voor kwamen, voor de ISO 22000 standaard.
Sedert twee jaar is Viangros gecertificeerd voor het BRC-schema en ook Charleroi Salaisons maakte de overstap naar het BRC-schema (Gesprek met de heer Nolet en de heer Crismer, 3 en 11 april 2007, Anderlecht en Marcinelle). Beiden deden dit op vraag van Carrefour die van al zijn toeleveranciers een BRC certificatie eiste. De heer Nolet (3 april 2007, Anderlecht) stelt dat dit niet steeds het gewenste resultaat opleverde voor Carrefour gezien BRC een schema is die de middelen verplicht en niet het resultaat. In de literatuur werd inderdaad gesteld dat een BRC certificaat enkel aangeeft dat de onderneming over de juiste materialen, structuren en personeel beschikt en dat het in staat is om corrigerende acties te ondernemen. Hierdoor, wist de kwaliteitsverantwoordelijke van Carrefour de heer Nolet te vertellen, gebeurt het dat leveranciers zich hervormen om aan BRC te voldoen maar dat ze er verder geen gevolg aan geven. BRC is een norm die opgesteld werd door distributeurs en hierin ziet de heer Crismer (11 april 2007, Marcinelle) aanwijzingen dat deze zich hebben willen wapenen door het zekere voor het onzekere te nemen, en vrijwillig een schema voor voedselkwaliteit te ontwerpen en toe te passen. Deze visie zou als een aanvulling kunnen gezien worden op de ontstaansredenen die reeds in de literatuur naar voor gebracht werden met betrekking tot BRC. De heer Barbier (Enquête, 19 april 2007) bevestigt overigens één van deze ontstaansredenen daar volgens hem het instellen van schema’s, zoals BRC, doelt op vertrouwensopbouw en het leveren van een maximale voedselveiligheid ten aanzien van de klanten.
De heer Nolet (3 april 2007, Anderlecht) duidt op het feit dat de implementatie van het BRC schema met behoorlijke kosten gepaard gaat. Zo is er bijvoorbeeld nood aan het installeren van een metaaldetector zodat eventuele metaalresten in de voeding kunnen opgespoord worden. De heer Crismer (11 april 2007, Marcinelle) merkt hierbij wel op dat een dergelijke detector niet onfeilbaar is daar sommige metaalresten te klein zijn om gedetecteerd te worden. Het is dan dankzij de oplettendheid van het personeel dat dergelijke gevaren opgemerkt worden (Gesprek met de heer Crismer, 11 april 2007, Marcinelle). De heer Crismer (11 april 2007, Marcinelle) stelt verder dat hoge kosten een duale oorsprong kennen. Enerzijds omdat de norm voortdurend evolueert waarbij de vereisten steeds stijgen. Anderszijds omwille van een veroudering van de gebouwen, materialen en machines. Om bijgevolg een constant niveau van kwaliteit te kunnen leveren zijn steeds nieuwe investeringen nodig.
De heer Nolet (3 april 2007, Anderlecht) wijst er verder op dat de certifiëring voor het BRC-schema geen effect heeft gekend op de omzet maar erkent wel de economische noodzaak van het schema en de certificatie. Het wordt immers onontbeerlijk op het ogenblik dat Carrefour stelt dat het hebben van een
83
dergelijk certificaat een noodzakelijke voorwaarde is om hen te kunnen beleveren. De heer Crismer (11 april 2007, Marcinelle) bevestigt dit en voegt hier aan toe dat nieuwe klanten, op niveau van de grootdistributie, hen steevast vragen of ze een kwaliteitscertificaat kunnen voorleggen. Dit levert de bevestiging voor de idee die in de literatuur geopperd werd dat wanneer dergelijke schema’s standaarden worden, het voor ondernemingen economisch noodzakelijk wordt hieraan te voldoen om in de sector te blijven en te overleven.
Uit de gesprekken met de heren Nolet en Crismer kan afgeleid worden dat bij het voeren van een goed kwaliteitsmanagement het vooral de investeringskosten voor de aankoop van machines en productietechnieken en de personeelkosten zijn die hoog oplopen. Zo wordt door de heer Nolet (3 april 2007, Anderlecht) gewezen op de veeleisendheid van de consument wat dure investeringen met zich meebrengt om er aan te kunnen voldoen. Verder geeft de heer Nolet eveneens aan (3 april 2007, Anderlecht) dat de investeringen voor het bereiden van kwalitatief hoogstaande kant-en-klare maaltijden zo aanzienlijk waren dat het lange tijd verlieslatend was en pas recentelijk break-even is. De heer Nolet (3 april 2007, Anderlecht) wijst evenwel op de mogelijkheid om joint ventures aan te gaan met andere ondernemingen om zo een deel van de kosten te drukken. Zo geeft hij aan dat dergelijke samenwerkingsverbanden het introduceren van nieuwe productielijnen gemakkelijker en goedkoper kan laten verlopen. Wat betreft Charleroi Salaisons stelt de heer Barbier (Enquête, 19 april 2007) dat het zeer moeilijk is om alle kosten die gepaard gaan met bijvoorbeeld de implementatie van HACCP, in kaart te brengen. Dit levert bijgevolg een bevestiging van de bevindingen van Henson et al. (1998) die in deel 2 van de thesis stelden dat meer dan de helft van de ondernemingen het moeilijk vond om de kosten van overeenstemming te erkennen. De heer Crismer (11 april 2007, Marcinelle) merkt vooral de hoge personeelskost op waarmee een goed werkend kwaliteitsmanagement gepaard gaat. Zo spendeert de kwaliteitsverantwoordelijke veel tijd aan het opvolgen van de productie, de registraties en de micro-biologische analyses. Verder is er voortdurend nood aan opleiding en bijscholing van het personeel, wat veel tijd en geld vergt. Tegelijk heeft het personeel niet steeds voldoende respect voor de machines en materialen waardoor deze sneller verslijten wat vervangingsinvesteringen
noodzakelijk
maakt.
De
hierboven
besproken
investerings-
en
personeelskosten zouden kunnen ondergebracht worden in de verzachtingskosten of preventie- en beoordelingskosten. De tweede soort kosten die in de literatuur naar voor kwam zijn de impactkosten of faalkosten. Gezien beide ondernemingen aangeven dat fouten zich slechts zelden voordoen, zullen deze kosten in de praktijk minimaal zijn.
De heer Nolet (3 april 2007, Anderlecht) bemerkt tot slot dat details zeer belangrijk zijn in de voedingssector, en dat daar de nodige aandacht moet aan besteed worden om in de sector aanwezig te kunnen blijven. Hij stelt verder dat de BSE-crisis geen grote financiële gevolgen heeft gehad voor Viangros omwille van het gediversifieerde aanbod van de onderneming en vooral omwille hun goed
84
functionerend kwaliteitssysteem. Vanuit deze optiek kunnen bijgevolg de meeste investeringen voor kwaliteitsmanagement verantwoord worden. Dit gaat eveneens op voor schema’s die kwaliteit waarborgen, zoals BRC.
De visies op informatiemanagementsystemen
Zowel Viangros als Charleroi Salaisons zijn ondernemingen die actief zijn in een business-to-business omgeving. Beide bedrijven ondernemen bijgevolg geen directe informatiemaatregelen vanuit strategisch oogpunt ten aanzien van de finale consument. De heer Nolet (3 april 2007, Anderlecht) stelt dat de consumenten zelfs niet weten dat het product gefabriceerd werd bij Viangros, gezien het product de onderneming verlaat met een etiket waar de naam van een distributeur opstaat. De heer Crismer (11 april 2007, Marcinelle) is in dit verband de mening toegedaan dat de winkels, die de producten verkopen, representatief zijn voor de finale klant. Zij zullen immers het doorgeefluik zijn betreffende consumentenklachten. Het wordt dus duidelijk dat beide ondernemingen geen baat hebben bij het uitstippelen van een marketingstrategie en dat ze voor de verkoop van hun producten volledig afhankelijk zijn van de grootdistributie. De heer Crismer (11 april 2007. Marcinelle) uit zelfs sterk zijn afkeer tegen food marketing op basis van een kwaliteitssysteem. Hij gaat immers uit van de veronderstelling dat het leveren van kwalitatief en veilig voedsel normaal is, waarbij het eindproduct telt. Hier kan de link gelegd worden met de visie van een derde van de consumenten die, zo blijkt uit de literatuur, in het onderzoek van Bunte et al. aangeven dat ze veronderstellen dat enkel veilig voedsel op de markt gebracht wordt. De heer Barbier (Enquête, 19 april 2007) stelt evenwel dat Charleroi Salaisons van mening is dat de beste manier om zich van concurrenten te onderscheiden precies dergelijke schema’s, zoals BRC, zijn. Ze doelen immers op vertrouwensopbouw en het leveren van een maximale voedselveiligheid ten aanzien van de klanten. (Enquête met de heer Barbier, 19 april 2007).
Betreffende de labelling van de producten stelt de heer Crismer (11 april 2007, Marcinelle) dat aan alle wettelijke verplichtingen tegemoet gekomen wordt zoals het vermelden van ingrediënten, mogelijke allergieën, productiedatum, vervaldatum, lotnummer, adres van de producent of distributeur. Hij is van mening dat de verschafte informatie de consument niet echt boeit en dat de overvloed aan informatie de effectiviteit van de informatie neerhaalt (Gesprek met de heer Crismer, 11 april 2007, Marcinelle). In deze stellingen kunnen twee bevestigingen van de literatuur vastgesteld worden. In de eerste plaats levert het een confirmatie voor de onderzoeken die stelden dat consumenten vooral aandacht schenken aan de informatie die een directe impact heeft op hun leven zoals vervaldatum of gewicht. Ten tweede bevestigt het eveneens de vierde hindernis waarmee informatieverschaffing geconfronteerd wordt. Een overvloed aan informatie bemoeilijkt immers de
85
verwerking ervan en kan leiden tot negatie, verveling of vertrouwensdaling, zoals de heer Crismer (11 april 2007, Marcinelle) naar voor bracht. De heer Nolet (3 april 2007, Anderlecht) wijst er eveneens op dat de oorsprong van het vlees op het etiket moet staan en dat vooral de prijs van een product van belang is voor de finale consument. De heer Crismer (11 april 2007, Marcinelle) bevestigt dit. Hij stelt immers dat het mogelijk is om een zeer goed product te maken, maar dat dit zinloos is indien de consument het niet koopt omwille van de prijs (Gesprek met de heer Crismer, 11 april 2007, Marcinelle). De determinerende rol van de prijs in het aankoopproces vormt een bevestiging voor de bevindingen in de literatuur. In verband met het aankoopproces geeft de heer Crismer (11 april 2007, Marcinelle) aan dat producten in de smaak moeten vallen bij consumenten. De producten moeten immers aan de vraag voldoen, waardoor producenten zich hier moeten aan aanpassen. Dit houdt voor ondernemingen zoals Viangros en Charleroi Salaisons bijgevolg een grote en moeilijke uitdaging in gezien ze niet in rechtstreeks contact met de consumenten staan, en gezien het keuzegedrag van de consumenten niet steeds even consistent is.
De heer Nolet (3 april 2007, Anderlecht) verduidelijkt vervolgens dat traceerbaarheid in België reeds lange tijd bestaat, onder de vorm van het SANITEL-systeem, omwille van het hormonenprobleem en de daarbij aansluitende identificatie van de dieren. Het Belgische systeem functioneerde goed, wat tijdens de BSE-crisis duidelijk werd. In navolging van België hebben andere landen nadien een gelijkaardig systeem ontwikkeld of het Belgische systeem overgenomen (Gesprek met de heer Nolet, 3 april 2007, Anderlecht). Dit vormt een bevestiging van de literatuur waarin gesteld werd dat SANITEL de basis vormt voor de huidige traceerbaarheidssystemen. De goede werking van het interne systeem bij Viangros werd volgens hem eveneens aangetoond met de BSE-crisis. Hierbij werd de oorsprong van de producten gemakkelijk teruggevonden, waardoor kon aangetoond worden dat deze niet afkomstig waren van de verdachte bedrijven.
Tot slot kan opgemerkt worden dat Viangros destijds beschikte over een zeer specifiek label, met name het Bio-label. Dit werd evenwel stopgezet wegens een te hoge kostprijs voor een minieme markt (Gesprek met de heer Nolet, 3 april 2007, Anderlecht). Deze biologische productie is volgens de heer Nolet (3april 2007, Anderlecht) enkel interessant indien een onderneming zich zou specialiseren in Bio-vlees. Zoniet bemoeilijkt het de goede interne werking (Gesprek met de heer Nolet, 3 april 2007, Anderlecht).
86
De visies op de wetgeving
Zoals uit de deel 2 reeds bleek, wordt de Belgische wetgeving grotendeels bepaald door de Europese richtlijnen en verordeningen. De heer Nolet (3 april 2007, Anderlecht) wijst in deze context vooral op het belang van de Europese wetgeving waarbij het gewicht van de Belgische wetgeving steeds kleiner wordt. De huidige wetgeving is volgens de heer Nolet (3 april 2007, Anderlecht) niet een gevolg van de crisissen, gezien een groot deel van de wetgeving reeds bestond. Een bijvoorbeeld hiervan kan gevonden worden in de wetten met betrekking tot traceerbaarheid. Hij stelt zelfs dat de ernst van de crisissen ingetoomd geweest zijn dankzij de bestaande regelgeving op dat ogenblik. Dit is een zeer opmerkelijke stelling gezien zowel in de literatuur als in het wetgevend deel vooral bleek dat de overheid via zijn wetgevende macht ingespeeld heeft op de toenemende onzekerheid bij de consumenten die een gevolg was van de vele voedselcrisissen.
De heer Crismer (11 april 2007, Marcinelle) toont aan dat de perceptie betreffende de wetgeving op het niveau van voedselkwaliteit een evolutie gekend heeft. Zo stelt hij dat in 1997 een nieuwe wetgeving verscheen betreffende alles wat met voedselveiligheid te maken had. Hij stelt dat HACCP voor alle ondernemingen een grote verandering inhield. Iedereen wist toen dat het noodzakelijk was, maar pas in 2000 werd het serieus toen ook effectief bleek dat alle ondernemingen zich moesten aanpassen. Hieruit kan afgeleid worden dat ondernemingen 3 jaar tijd nodig hadden om de wetgeving te identificeren en te interpreteren, wat in deel 2 van deze thesis gezien wordt als de eerste stap in het overeenstemmingsproces. De vraag hierbij is welke redenen hiervoor aangebracht kunnen worden. Een antwoord kan gevonden worden in de acht barrières, die in deel 2 aan bod kwamen en die een rol spelen om tot een overeenstemming te komen met de wetgeving.
Verder is de heer Crismer (11 april 2007, Marcinelle) de mening toegedaan dat via de wetgeving de wet van de sterkste gespeeld heeft, gezien de ondernemingen die zich niet wilden of konden aanpassen, verdwenen zijn. De vele verplichtingen die de wetgeving inhield, hebben er hem voor gezorgd dat bijvoorbeeld kleine beenhouwers uit de markt verdwenen zijn en dat winkels ervoor gekozen hebben bepaalde activiteiten uit te besteden. De heer Nolet (3 april 2007, Anderlecht) gaat er van uit dat de implementatie van HACCP-systemen ook voor kleine ondernemingen eenvoudig kan verlopen zonder aanzienlijke kosten gezien de meeste ondernemingen reeds onbewust een dergelijk systeem opgezet hadden. Dit kan volgens hem het geval zijn omdat iemand zich vastbijt in het opstellen van een dergelijk systeem wat tot zeer goede resultaten kan leiden daar die persoon het bedrijf zeer goed kent. Het wordt dus duidelijk dat de heren Nolet en Crismer een tegengestelde visie hebben betreffende de implementatie van de wetgeving in kleinere ondernemingen. De visie van de heer Crismer kan opnieuw gelinkt worden aan de barrières om tot overeenstemming te komen. Tot slot
87
erkent de heer Crismer (11 april 2007, Marcinelle) in de ontwikkelingen die een gevolg waren van de wetgeving opportuniteiten voor Charleroi Salaisons gezien zij met hun assortiment van voorverpakte charcutrie hierop konden inspelen (Gesprek met de heer Crismer, 11 april 2007, Marcinelle). De heer Barbier (Enquête, 19 april 2007) stelt dat de wetgeving immers het algemeen kader voor die opportuniteiten.
Samengevat
Viangros en Charleroi Salaisons zijn beide vleesverwerkende ondernemingen die een boom gekend hebben dankzij de recente evoluties in de voedingsindustrie. Uit het gevoerde onderzoek bleek dat de voedingsindustrie onder invloed van de grootdistributie overgegaan is op voorverpakt vlees. De redenen die hiervoor aangehaald werden, zijn de hoge personeelskost en de wetgevende vereisten. Evoluties zoals een stijgende vraag naar ‘convience food’, een kritischere consument en een grotere concurrentie voor de grootdistributie vanwege discounters kwamen, net zoals in de literatuur, naar voor uit het onderzoek. Wat betreft de typische kenmerken van de voedingssector wordt de literatuur tegengesproken op het vlak van de samenwerking tussen de verschillende schakels in de voedselketen. Dat de voedingsindustrie een lage technologiegraad kent wordt wel bevestigd.
In Viangros kan een evolutie betreffende kwaliteitsmanagement vastgesteld worden die gelijkaardig is aan deze geïdentificeerd in de literatuur. De aandacht ligt vandaag de dag op preventie om zo tot kwaliteitsvolle producten te komen. Zowel Viangros als Charleroi Salaisons trachten hieraan te voldoen door de implementatie van het HACCP-systeem en het BRC-schema. Hoewel beide ondernemingen melden dat ze hierin slagen, daar ze steeds minder fouten vaststellen, wordt in de literatuur toch een stijgend aantal voedselvergiftigingen gerapporteerd. In de opmerkingen van het onderzoek kan een bevestiging gevonden worden voor het feit dat HACCP een bedrijfsspecifiek en flexibel systeem is. Er blijkt echter eveneens dat niet alle hindernissen van Mitchell opgaan bij de implementatie ervan. Het BRC-schema werd door beide bedrijven ingevoerd op vraag van de grootdistributie, die zelf schema’s ontwikkelden. Hierin kan dan een extra ontstaansreden weergegeven worden voor deze schema’s. De grootste literaire ontstaansreden wordt eveneens bevestigd, met name het implementeren van schema’s om het consumentenvertrouwen op te bouwen. Hierbij speelt volgens het onderzoek certificatie een steeds grotere rol gezien het een bevestiging moet geven betreffende de kwaliteit. Deze certificatie wordt eveneens een noodzakelijke voorwaarde om als bedrijf competitief te blijven. Hoewel schema’s voor kwaliteitswaarborging en de certificatie ervan economisch noodzakelijk zijn, moet de onderneming rekening houden met de aanzienlijke kostprijs waarmee de invoering gepaard gaat. Uit het onderzoek bleek dat vooral de preventie- en beoordelingskosten hoog oplopen.
88
Hoewel geen van de ondervraagde bedrijven in direct contact staat met de finale consument zijn ze er zich wel van bewust dat het de vraag van die consument is dat telt. Vooral de grootdistributie zal hier, als intermediaire speler, een grote rol in toebedeeld krijgen. De kwaliteitsmanager van Charleroi Salaisons liet evenwel zijn ongenoegen blijken betreffende food marketing op basis van kwaliteitssytemen, gezien kwaliteit steeds de basis moet zijn van een product. Het onderzoek leverde verder nog een bevestiging op van de literatuur betreffende informatie. In de eerste plaats bleek dat de consumenten vooral aandacht schenken aan informatie die een directe impact kent op hun eigen leven. Hierbij wordt vooral veel aandacht geschonken aan de prijs. Ten tweede werd duidelijk dat een overvloed aan informatie een negatieve invloed kan hebben.
Het onderzoek toont aan dat een deel van de wetgeving reeds bestond voor de crisissen. Toch hebben de evoluties nadien een kader gecreëerd waarop beide ondernemingen konden inspelen. De ondervraagde ondernemingen hebben hier evenwel een tegengestelde visie. De één stelde dat de wet van de sterkste speelde waarbij vooral de kleine ondernemingen het moeilijk kregen. De andere was van mening dat ook kleine ondernemingen relatief eenvoudig en kosteloos op de wetgeving konden inspelen.
89
ALGEMEEN BESLUIT
In dit algemeen besluit zullen de opmerkelijkste bevindingen uit de literatuur, het wetgevend kader en het onderzoek samen naar voor gebracht worden. Indien mogelijk worden conclusies getrokken en worden beleidsaanbevelingen gedaan.
De voedingsindustrie is van essentieel belang in de hedendaagse samenleving, zoals in de piramide van Maslow aangetoond wordt. Het voorziet mensen immers in één van hun basisbehoeften, met name voeding. Het prille begin van de voedingsindustrie kan gesitueerd worden in de tweede helft van de 18de eeuw, wanneer de boeren gedwongen werden een deel van hun productie te commercialiseren. Ondertussen is de voedingsindustrie geëvolueerd, is ze economisch van groot belang betreffende productiewaarde, tewerkstelling en toegevoegde waarde, omvat ze een verscheidenheid aan activiteiten en heeft ze als finale doelstelling de voedselconsumptie waarbij een voldoening van de consumenten centraal staat.
De voedingsindustrie maakt deel uit van de voedingssector waarbij het in hoofdzaak beleverd wordt door de landbouw. Zelf voorziet ze de retail van voedselproducten. De landbouw maakt recentelijk gebruik van nieuwe productietechnieken en marketingkanalen om een antwoord te bieden aan de neerwaartse druk op het inkomen, het negatieve imago waar het mee kampt, de toegenomen industrialisatiegraad en de gestegen druk vanuit de voedingsindustrie. De voedingsindustrie zelf, die instaat voor de verwerking van grondstoffen tot finale producten, wordt gedomineerd door enkele wereldwijde spelers die lokaal omringd zijn door tal van KMO’s. De voedingsindustrie wordt getypeerd als een vraaggedreven en gesloten industrie, omwille van de beperkte interne en externe communicatie, met een lage technologiegraad. Uit het onderzoek in de vleesverwerkene industrie blijkt dat de voedingsindustrie inderdaad vraaggedreven en ‘low-tech’ is. Het stelt evenwel dat de voedingsindustrie een zeer open politiek voert waardoor ze minder gesloten is dan in de literatuur verondersteld wordt. Gezien de voedingsindsutrie toeleverancier is voor de retail ondervindt de industrie hiervan een grote druk. In de eerste plaats spelen de consumententrends een grote rol waarbij kwaliteit recentelijk domineert op kwantiteit. Zo is er een stijgende vraag naar ‘convenience food’, een grotere belangstelling voor superieure smaak en gesofisticeerd voedsel, een fenomeen van meer uitgebalanceerde en gezondere voeding en tot slot een steeds kritischere en onzekere consument. In het onderzoek werd de vraag naar ‘convenience food’ en de steeds kritischere consument, betreffende de houdbaarheidsdatum, bevestigd. Het opmerkelijke hierin evenwel was dat de grootdistributie misschien aan de basis ligt van de trend naar ‘convenience food’ gezien zij vragende partij waren voor voorverpakt vers vlees en verpakte fijne vleeswaren. In tweede instantie is de structuur van de retailsector een belangrijk gegeven voor de uitgeoefende druk op de voedingsindustrie. Hierin kan een
90
duidelijke consolidatiebeweging opgemerkt worden bij de grote distributeurs. Bijgevolg hebben deze 79 tot 94 procent van de markt in handen, bezitten ze voldoende controle over de productieketen en beschikken ze over aanzienlijke onderhandelingsmacht. Verder zullen ze hun technische kennis wereldwijd kunnen toepassen waardoor ze van schaalvoordelen kunnen genieten. De grote distributeurs ondervinden evenwel recentelijk een steeds grotere concurrentie vanwege het onstaan en de groeiende populariteit van de discounters die een ‘lage-prijs’ politiek voeren. In het verrichte onderzoek werden hiervoor aanwijzingen gevonden daar kwaliteitsvolle producten niet enkel bij de traditionele retailers aangetroffen kunnen worden, ze worden eveneens verschaft door de discounters.
Voedselkwaliteit is een complex gegeven met vier principes. Zo weerspiegelt kwaliteit een totaalbeeld, is het een relatief en abstract concept ten aanzien van consumenten en moet rekening gehouden worden met de tweedeling tussen objectieve en subjectieve kwaliteit. Door deze complexiteit zijn veel verschillende visies omtrent voedselkwaliteit onstaan. In het kader van deze thesis is het noodzakelijk om oog te hebben voor zowel de objectieve kant van kwaliteit, de producteigenschappen, als de subjectieve zijde ervan, de perceptie van de consumenten. Er zal immers een afstemming moeten plaatsvinden tussen de consumenten enerzijds en de producenten anderzijds betreffende productkwaliteit.
Om tot voeselkwaliteit te komen is voedselveiligheid een essentiële bouwsteen in het kwaliteitsmanagement. Vandaar dat voedselveiligheid zowel de basis is voor het wetgevend kader omtrent voedselkwaliteit als de basis vormt voor alle kwaliteitssystemen en schema’s voor kwaliteitswaarborging. In het onderzoek werd deze stelling bevestigd.
Wat betreft de wetgevende vereisten wordt duidelijk dat een grote invloed uitgaat van de Europese regelgeving, gezien de Belgische wetgeving veelal een omzetting van Europese richtlijnen en verordeningen inhoudt. Deze stelling werd overigens in het onderzoek geconfirmeerd. In Europa wordt het principe ‘Van boer tot bord’ gehanteerd, waarbij getracht wordt voedselveiligheid en voedselkwaliteit te waarborgen van bij het begin tot aan het einde van de voedselproductie. Vooraleer aan de wetgevende vereisten kan voldaan worden, moet door de ondernemingen een overeenstemmingproces doorlopen worden, dat uit vijf stappen is opgebouwd. In de eerste plaats moet de regelgeving geïdentificeerd en geïnterpreteerd worden. Daarna moet een methode uitgestippeld worden om de overeenstemming te bereiken. Hierop volgt dan de beslissing om tot een gehele, gedeeltelijke of geen overeenstemming te komen. Vervolgens moet de implementatie plaatsvinden van de getroffen beslissing. Ter afronding zal in de laatste stap een evaluatie gebeuren van de doorgevoerde maatregelen, om indien nodig, corrigerende acties te ondernemen. In het onderzoek bleek dat, hoewel ondernemingen reeds in 1997 op de hoogte waren van de verplichtingen die de wetgeving omtrent voedselveiligheid inhield, ze tot 2000 wachtten om acties te ondernemen. Om de
91
derde stap in het overeenstemmingsproces te bereiken hadden de ondernemingen bijgevolg 3 jaar nodig. De reden hiervoor kan gevonden worden in de acht barrières waarmee ondernemingen, vooral KMO’s, geconfronteerd worden bij het doorlopen van het overeenstemmingsproces. In de eerste plaats kennen en begrijpen ze de wetgeving en de basisprincipes omtrent voedselveiligheid onvoldoende. Verder tonen ze een gebrekkig vertrouwen in diezelfde wetgeving. Een derde hindernis die KMO’s aanhalen is dat ze niet beschikken over het geschikte en voldoende opgeleid personeel. Eveneens spelen financiële overwegingen een rol waarbij KMO’s aanhalen dat ze geen financiële ademruimte hebben om additionele investeringen door te voeren. De vijfde hindernis die aangevoerd wordt is deze van tijd of het gebrek eraan om minimumstandaarden te implementeren. Een onvoldoende bewustzijn omtrent voedselveiligheidsproblemen, een te geringe motivatie en een gebrek aan formele managementsystemen vormen de zesde, zevende en achtste barrière waarmee KMO’ s kampen. Hoewel de literatuur duidelijk stelt dat het vooral kleine ondernemingen zijn die kampen met deze hindernissen, wordt in het onderzoek hier geen concensus over bereikt. Eén van de ondervraagde partijen geeft, in tegenstelling tot de andere en tot de literatuur, immers aan dat de implementatie van de wetgevende vereisten eveneens bij KMO’s eenvoudig en relatief kostenloos kan verlopen. Het onderzoek geeft evenwel aan dat het wetgevend kader opporuniteiten gecreëerd heeft waardoor de economische groei van de ondernemingen gestimuleerd werd. Indien van de veronderstelling uitgegaan wordt dat ondernemingen geconfronteerd worden met deze naar voor gebrachte hindernissen bij het realiseren van een overeenstemming met de wetgeving, kan een beleidsaanbeveling gedaan worden op dit vlak. Gezien in de literatuur aangetoond werd dat kennis en begrip aan de basis liggen van meerdere hindernissen moet vooral op dat vlak een actief beleid gevoerd worden. De overheid zou bijvoorbeeld een checklist kunnen opstellen van de vereisten, waardoor de ondernemingen een beter inzicht krijgen in de wetgeving. Deze checklist kan tevens als leidraad dienen om tot overeenstemming te komen daar ze kan aangevuld worden met simpele oplossingen voor een overeenstemmingsprobleem. Aan de hand van die checklist kan een onderneming zelf een controle uitvoeren onder de vorm van een interne audit. Op deze manier zullen ze bijgevolg op hun tekortkomingen gewezen worden en kunnen ze corrigerende acties ondernemen. Het wordt duidelijk dat een grote verantwoordelijkheid bij de ondernemingen ligt. Een positieve stimulans zou evenwel kunnen uitgaan van de overheid indien deze die checklist eveneens gebruikt als basis voor inspecties die zij uitvoeren. De voordelen van een dergelijke werkwijze kunnen gevonden worden in meerdere aspecten. In de eerste plaats kan het overeenstemmingsproces voor de ondernemingen vergemakkelijkt worden daar ze de checklist als basis kunnen gebruiken waardoor ze meer proactief kunnen werken. Op deze manier zullen de ondernemingen met minder onaangename verrassingen geconfronteerd worden bij een inspectie. Hieruit volgt dan voor de overheid dat de overeenstemming met de wetgeving zal stijgen en dat de kosten voor herhaalde inspecties zouden dalen daar de ondernemingen zelf reeds interne audits uitvoerden.
92
Het verrichte onderzoek gaf aan dat er economische opportuniteiten schuilgaan in de wetgeving. Deze kunnen versterkt worden wanneer ondernemingen bovenop de wetgevende vereisten eveneens voldoen aan kwaliteitssystemen en aan schema’s voor gewaarborgde kwaliteit, die een groot deel van het kwaliteitsmanagement beslaan. In het onderzoek bleek dat de ondervraagde ondernemingen beiden in dergelijke systemen en schema’s gestapt zijn. In de literatuur werden drie kwaliteitssystemen onderscheiden, die elk aan een kwaliteitsdimensie konden gekoppeld worden. Het basissysteem, dat zich op voedselveiligheid concentreert en tegelijk een wettelijke verplichting voorstelt, is het HACCP-systeem dat overeenstemt met de functionele kwaliteit. De relationele kwaliteit is de dimensie die er boven staat en kan gelinkt worden aan de ISOstandaarden. Deze spitsen zich voornamelijk toe op het vervullen van de verlangens van de consumenten en het voldoen aan de wetgevende vereisten. De hoogste kwaliteitsdimensie is deze van de operationele kwaliteit. Deze kan in verband gebracht worden met het Total Quality Managementsysteem dat de nadruk legt op de klantentevredenheid. In Europa kent de opkomst van schema’s voor kwaliteitswaarborging een groot succes. Verschillende business-to-business-initiatieven, die bedoeld zijn voor bedrijven onderling, en meerdere business-toconsumer-initiatieven, die gericht zijn op de finale consument, werden opgestart. Door de bespreking in de literatuur Meritus, Flandria en de Europese kwaliteitslogo’s, die business-to-consumer-schema’s zijn, en de bespreking van het business-to-business BRC-schema, dat eveneens in het onderzoek aan bod kwam, kan geconcludeerd worden dat een nauwkeurige opvolging van het integrale productieproces de basis vormt om kwaliteitsvolle producten te realiseren. Voor ondernemingen is het van groot belang een kosten-batenanalyse op te maken alvorens een kwaliteitssysteem of schema voor kwaliteitswaarborging te impelementeren. Hoewel het onstaan van dergelijke schema’s grotendeels toegeschreven wordt aan vraaggedreven factoren, kan vastgesteld worden dat het de voordelen zijn die retailers en producenten ervan ondervinden, die doorwegen op een
implementatiebeslissing.
Zo
zal
bijvoorbeeld
het
kwaliteitsbeoordelingsproces
sterk
vereenvoudigd worden door een kwaliteitsschema. Andere opbrengsten die verwezenlijkt kunnen worden, zijn deze van het behalen van een competitief voordeel of het verlagen van de zoekkosten door het leveren van kwaliteitsvolle producten. Dit kan eventueel gepaard gaan met een omzetstijging of de mogelijkheid voor de onderneming om een verhoogde mark-up te vragen. Wat betreft de kosten waar de ondernemingen mee geconfronteerd worden, kan een opsplitsing gemaakt worden. Enerzijds zijn er verzachtingskosten die de kans reduceren dat gevaren en risico’s zich effectief voordoen. Anderzijds moet rekening gehouden worden met impactkosten, die het kostenplaatje weergeven indien zich inderdaad een probleem voordoet. Uit het gevoerde onderzoek bleek dat vooral de verzachtingskosten hoog zijn en de impactkosten gering. Dit is een logisch gevolg van het invoeren van systemen en schema’s, omdat deze er precies moeten voor zorgen dat er zich geen problemen voordoen.
93
Uit het onderzoek bleek eveneens dat kwaliteitssystemen en schema’s voor kwaliteitswaarborging een noodzakelijke vereiste worden om competitief te kunnen blijven en dat details, hoe klein ook, bepalend kunnen zijn voor de toekomst van een onderneming. Wanneer deze overwegingen uit het onderzoek in acht genomen worden, vormen deze een uitermate belangrijke aanvulling op de kostenbatenanalyse, zoals deze hierboven weergegeven werd, gezien ze over het voortbestaan van de onderneming handelen.
Wanneer hoogstaande voedingsproducten geleverd worden, door aan de wetgevende vereisten te voldoen en deze eventueel aan te vullen met vrijwillige systemen en schema’s betreffende kwaliteit, is het essentieel dat de consument hierover geïnformeerd wordt. Zowel uit de consumententrends als uit het soms inconsistente gedrag van de consumenten kan geconcludeerd worden dat deze in hun beslissingsproces voor de aankoop van voedsel nood hebben aan informatie. Hierop zullen producenten reageren door gebruik te maken van informatiemanagementsystemen, waarin food marketing een grote rol speelt. Er moet evenwel rekening gehouden worden met het feit dat het verspreiden van informatie niet steeds even evident is, en dat belemmeringen kunnen aangetroffen worden in de beschikbaarheid en de toegankelijkheid van informatie. Zo speelt de bron die de informatie verschaft een grote rol. Verder bestaat het gevaar dat niet alle informatie de consumenten effectief bereikt, tot slot kan soms een overvloed aan informatie vastgesteld worden. Het onderzoek bevestigt dat consumenten vooral aandacht schenken aan die informatie die een directe impact sorteren op hun gewone leven. Voor de producenten vloeit hieruit dus de uitdaging voort om een optimale match te vinden tussen enerzijds de vraag naar extra informatie en anderzijds een voldoende eenvoud bij de verschaffing van die extra informatie. Daarom wordt in toenemende mate gebruik gemaakt van labels en merken om de consumenten een houvast te bieden betreffende informatie omtrent de kwaliteit van producten. Op deze manier worden de consumenten in staat gesteld om kwaliteitsvolle producten te onderscheiden van kwalitatief inferieure producten. Vrijwillige labelling en merken zullen bijgevolg als marketinginstrumenten gehanteerd worden om een groter marktaandeel te realiseren door de consumenten te overtuigen van de meerwaarde van het product. In het uitgevoerde onderzoek worden hieromtrent twee tegengestelde opinies naar voor gebracht. In de eerste plaats wordt gesteld dat food marketing op basis van kwaliteitssystemen niet kan, gezien kwaliteit een basiseigenschap moet zijn van elk product. In tweede instantie wordt food marketing op basis van schema’s wel erkent als de beste manier om zich van andere producenten te onderscheiden. Wanneer er in geslaagd wordt om de consument te overtuigen van de kwaliteit die een bepaald product bezit, rijst de vraag of de consument bereid is hiervoor te betalen. De consument zal immers steeds zijn nut trachten te maximaliseren, waarbij een afweging plaats zal vinden tussen de marginale baten en de marginale kosten. De uiteindelijke prijs die een kwalitatief hoogstaand product zal hebben, zal een gevolg zijn van de marktwerking. Zowel uit de literatuur als uit het onderzoek kan geconcludeerd
94
worden dat de prijs één van de meest determinerende factoren is bij de aankoopbeslissing van de consument.
De producenten zullen dus de consumenten trachten te informeren betreffende de geleverde kwaliteit, die bekomen wordt door te voldoen aan de wetgevende vereisten en door het implementeren van kwaliteitssystemen en schema’s voor kwaliteitswaarborging. Op deze manier zullen de consumenten hun verwachtingen kunnen aanpassen zodat de kloof tussen de verwachte en de ervaren kwaliteit minimaal wordt. Er zal dus getracht worden om enerzijds de objectieve prodcuteigenschappen, die door producenten aan hun producten meegegeven worden en die door food marketing beklemtoond worden, en de subjectieve verwachtingen van de consumenten anderzijds op één lijn te brengen. Om een antwoord te bieden op de onderzoeksvraag kan het volgende gesteld worden: ‘De economische aspecten die waargenomen worden ten gevolge van het leveren van gewaarborgde kwaliteit door de voedingssector
zijn
het
ontstaan
van
kwaliteitsmanagementsystemen
en
informatiemanagementsystemen. Hierbij moet rekening gehouden worden met respectievelijk het uitvoeren van een kosten-batenanalyse voor de producenten en het onderzoeken van de betalingsbereidheid van de consumenten.’
95
BIBLIOGRAFIE
AC Nielsen, 2006, “Het Voedingsuniversum in België 2006”, AC Nielsen, Brussel, 47 blz
Akerlof G.A., 1970, “The market for ‘lemons’: Quality uncertainty and the market mechanism”, Quarterly Journal of Economics, Volume 1984, pp 488-500
Altmann M., 1997, “Product policy” in Padberg D., Titson C. en Albisu L., Agro-food marketing, CAB International, Wallingford, pp 279-294
Andersen H.J., Oksbjerg N. En Therkildsen M., 2005, “Potential quality control tools in the production of fresh pork, beef and lamb demanded by the European society”, Livestock Production Science, Volume 94, Issue 1-2, pp 105-124
Andersen, P.E., 1981, ‘Introduction to food quality’, 2nd edition, Lyngby
Arfini F. en Mancini M.C., 2003, “British Retail Consortium (BRC) Standard: a New Challenge for Firms Involved in the Food Chain. Analysis of Economic and Managerial Aspects” , in Schiefer G. en Rickert U., Quality Assurance, Risk Management, and Environmental Control in Agriculture and Food Supply Networks, Universität Bonn-ILB Press, Bonn, Volume A, pp 23-32
Atkins P. en Bowler I., 2001, “Food in society (economy, culture, geografy)”, Arnold, Londen, 324 blz
Audroing J., 1995, ‘Les industries agro-alimentaires’, Economie Poche, Paris: Economica
Avermaete T. en Viaene J., 2002, “On innovation and meeting regulation – the case of het Belgian food industry”. DRUID summer conference on ‘Industrial dynamics of the new and old economy’, Kopenhagen/Elsinore
Barendsz A.W., 1998, “Food safety and total quality management”, Food Control, Volume 9, No. 2-3, pp 163-170
Baş M., Yüksel M. en Çavuşoğlu T., 2007, “Difficulties and barriers for the implementing of HACCP and food safety systems in food businesses in Turkey”, Food Control, Volume 18, Issue 2, pp 124-130
V
Bech A.C., 2000, ‘House of quality – An integrated view of fruit and vegetable quality’ in Shewfelt R.L. en Brückner B., Fruit and vegetable quality, an integrated view, technomic publishing company inc, Lancaster Pennsylvania, 309 blz
Beck U., 1992, ‘Risk society: towards a new modernity’, SAGE publications, Londen, 251 blz
Beck U., 1997, ‘The reinvention of politics: rethinking modernity in the global social order’, Polity Press, Oxford, 206 blz
Belga Press Release geraadpleegd op 23 maart 2007
Berg L., 2004, “Trust in food in the age of mad cow disease: a comparative study of consumers’ evaluation of food safety in Belgium, Britain and Norway”, Appetite, Volume 42, pp 21-32
Bernués A., Olaizola A. en Corcoran K., 2003, “Labelling information demanded by European consumers and relationships with purchasing motives, quality and safety of meat”, Meat Science, Volume 65, Issue 3, pp 1095-1106
Berry
J.,
2006,
“Produce
Marketing”,
Pennstate
College
of
Agricultural
Science
Bimbenet J.J., Schubert H. en Trystram G., 2007, “Advances in research in food process engineering as presented at ICEF 9”, Journal of Food Engineering, Volume 78, Issue 2, pp 390-404
Blaylock J., Smallwood D., Kassel K., Variyam J. en Aldrich L., 1999, “Economics, food choices, and nutrition”, Food Policy, Volume 24, Issue 2-3, pp 269-286
Bioforum geraadpleegd op 23 maart 2007 “Meer
dan
2/3
van
de
Belgische
gezinnen
blijft
verse
bioproducten
kopen”
<www.bioforum.be/update/download/239_bioGfk2004AP.doc> Van Bellegem L., 2006, “Van niche naar standaard”, Marketing- en communicatiestrategie biologische versproducten in Vlaanderen, Bioseminarie: workshop promotie, 12 oktober 2006
Böcker A., Bredahl M.E. en Northen J., 2003, “ISO 9000 certification in British agribusiness: motivations and performance impacts” in Schiefer G. en Rickert U., Quality Assurance, Risk
VI
Management, and Environmental Control in Agriculture and Food Supply Networks, Universität Bonn-ILB Press, Bonn, Volume A, pp 51-60
Boel M., Speech/07/66: “Closing remarks at conference on Food Quality Certification”, 6 februari 2007, Brussel
Boer & Tuinder, 16 februari 2007, “Naar een Europees label?”, nr 7, pp 1
Brückner B., Auerswald H., 2000, ‘Instrumental data – Consumer acceptance’ in Shewfelt R.L. en Brückner B., Fruit and vegetable quality, an integrated view, technomic publishing company inc, Lancaster Pennsylvania, 309 blz
Bunte F., Wolbrink M., van Rie JP. en Burgers S., 2001, “Kiplekker: Een kosten-batenanalyse van een reductie in de besmetting van pluimveevlees met salmonella en campylobacter”, projectcode 64311, Rapport 3.01.03, LEI Den Haag
Capps O., 1992, “Consumer response to changes in food labeling: discussion”, American Journal of Agricultural Economics, Volume 74, Issue 5, pp 1215-1216
Caswell J.A. en Mojduszka E.M., 1996, “Using informational labelling to influence the market for quality food products”, American Journal of Agricultural Economics, Volume 78, pp 1248-1253
Cheftel J.C., 2005, “Food and nutrition labelling in the European Union”, Food Chemistry, Volume 93, Issue 3, pp 531-550
Colruyt geraadpleegd op 23 maart 2007
Corcoran K., Bernués A., Manrique E., Pacchioli M.T., Baines R. en Boutonnet J.P., 2001, “Current consumer attitudes towards lamb and beef in Europe”, Options Méditerranéennes, Volume A 46, pp 75-79
Cursus Landbouweconomie: Viaene J. en Gellynck X, academiejaar 2004-2005 Davis B., Lockwood A. en Stone S., 2003, “Food and beverage management, 3rd edition”, Elsevier Butterworth-Heineman, Oxford, 416 blz
VII
Day G.S. en Wensly R., 1988, “Assessing advantage: A framework for diagnosing competitive superiority”, Journal of Marketing, Volume 52, Issue 2, pp 1-20
Delhaize geraadpleegd op 23 maart 2007 Persbericht 1 juni 2005
Deliza R., 1996, “The Effects of Expectation on Sensory Perception and Acceptance” in Shewfelt R.L. en Brückner B., Fruit and vegetable quality, an integrated view, Technomic Publishing Company inc, Lancaster Pennsylvania, 309 blz
Demeulemeester E., Callewier D., Bruynooghe I. en Clement K., 1997, “Toepassing en resultaten van ISO 9000 en integrale kwaliteitzorg in Vlaanderen”, Tijdschrift voor Economie en Management, Volume 42, No. 2, pp 375-408
Deming W.E., 1993, “The new economics for industry, government, education” MIT Centre for advanced Engeneeringstudy, Cambridge MA in Luning P.A., Marcelis W.J., Jongen W.M.F, 2002, Food quality management, a techno-managerial approach, Wageningen Pers, Wageningen, 303 blz
Departement of Health, 1995, ‘Industry guide to good hygiene practice: catering guide’, Londen: Her Majesty’s Stationery Office
De Pelsmacker P. en Van Kenhove P., 2002, “Marktonderzoek, methoden en toepassingen”, Garant, Antwerpen, 836 blz
Efstratiadis M.M., Karirti A.C. en Arvanitoyannis I.S., 2000, “Implementation of ISO 9000 to the food industry: an overview”, Interational Journal of Food Sciences and Nutrition, Volume 51, pp 459-473
Engel J.F. en Blackwell R.D., 1982, “Consumer behaviour”, Dryden Press, Hinsdale
Enneking U., 2004, “Willingness-to-pay for safety improvements in the German meat sector: the case of the Q&S label”, European Review of Agricultural Economics, Volume 31, Issue 2, pp 205-223
EUFIC, 2002a, ‘Food production: where do we go from here?’ geraadpleegd op 6 februari 2007
VIII
Europese Commissie, 1993, ‘Industrial structure of the food, drink and tobacco sector – Current situation and recent evolution’, studie van de vakgroep Landbouweconomie, Universiteit Gent
Europese Commissie, 2006, “Overviewing of Existing Studies”, Preparatory economic analysis of the value-adding processes within integrated supply chains in food and agriculture, 28 februari 2006 Evans J.R. en Lindsay W.M., 1996, “The management and control of quality, 3rd edition”, West Pub. Co, New York, 767 blz
Fairman R. en Yapp C., 2004, “Compliance with food safety legislation in small and microbusinesses: enforcement as an external motivator”, Journal of Environmental Health Research, Volume 3, Issue 2, pp 44 – 52
Fearne A. en Lavelle D., 1996, “Perception of food ‘quality’ and the power of marketing communication: results of consumer research on a branded-egg concept”, Journal of product & brand management, Volume 5, No 2, pp 1061-0421
Fearne A. en Lavelle D., 1996, “Perceptions of food ‘quality’ and the power of marketing communication: results of consumer research on a branded-egg concept”, Journal of product & brand management, Volume 5, No 2, pp 29-42
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de voedselketen geraadpleegd op 11 november 2006
Flandria, geraadpleegd op 11 maart 2007 <www.flandria.vlam.be>
Florkowski W.J., 2000, “Economics of quality” in Shewfelt R.L. en Brückner B., Fruit and vegetable quality, an integrated view, technomic publishing company inc, Lancaster Pennsylvania, 309 blz
Frewer L., Fischer A., Scholderer J. en Verbeke W., 2005, “Food safety and consumer behaviour”, in Jongen W.M.F. en Meulenberg M.T.G., Innovation in agri-food systems, product quality and consumer acceptance, Wageningen Academic Publishers, Wageningen, pp 125-145
IX
Fulponi L., 2006, "Private voluntary standards in the food system : The perspective of major food retailers in OECD countries”, Food Policy, Volume 31, Issue 1, pp 1-13
Galan M.B., Aubry C. en Mazé A., 2003, “Farm Certification and the implementation of HACCP in agriculture: a cost/benefit analysis” in Schiefer G. en Rickert U., Quality Assurance, Risk Management, and Environmental Control in Agriculture and Food Supply Networks, Universität Bonn-ILB Press, Bonn, Volume B, pp 485-505
Gampl B., 2004, “Traceability in the German food industry – towards a typology”, in Schiefer G. en Rickert U., Quality Assurance, Risk Management and Environmental Control in Agriculture and Food Supply Networks, Universität Bonn-ILB Press, Bonn, Volume A, pp 207-215
Gay S.H., 2007, “Summary of case studies undertaken by the JRC”, conferentie Europese Commissie, Food Quality Certification – Adding Value to Farm Produce, 5/6 februari 2007, Brussel
Gellynck X, Verbeke W., Viaene J., 2004, “Quality management in the food supply chain: How does the food industry interact with consumers, retailers and public authorities?”, in Schiefer G. en Rickert U., Quality assurance, risk management and environmental control in agriculture and food supply networks, Universität Bonn-ILB Press, Bonn, Volume B, pp 443-452
Gellynck X. en Kühne B., 2006, “Food safety, animal disease and supply chain management in the European meat business”, paper ter voorbereiding van het National Public Policy Education Conference, Fayetteville, Arkansas
Gellynck X. en Verbeke W., 2001, “Consumer Perception of Traceability in the meat chain”, Agrarwirtschaft, Volume 50, Issue 6, pp 368-374
Gellynck X., 2002, ‘Changing Environment and competitiveness in the Food Industry’, proefschrift, Universiteit Gent, Faculteit Economie en Bedrijfskunde, Promotor: Prof.dr.ir. J. Viaene, juni 2002
Gellynck X., Verbeke W. en Vermeire B., 2006, “Pathways to increase consumer trust in meat as a safe and wholesome food”, Meat Science, Volume 74, Issue 1, pp 161-171
Gielen M., 2002, “Qualité dans les filières agricoles et agro-alimentaires en region Wallone: Futur des produits tracés et labellisés” in Kwaliteitsbeheer in de agro-voedingsindustrie, 2de symposium van de Belgische Vereniging voor Landbouweconomie, 30 oktober 2002
X
Giray F.H., 2007, “Types of schemes operating in the EU. Overlap or synergy?”, conferentie Europese Commissie, Food Quality Schemes, 5/6 februari 2007, Brussel
Golan E., Kuchler F., Mitchell L., Greene C. en Jessup A., 2001, “Economics of food labelling”, Journal of Consumer Policy, Volume 24, pp 117-184
Grunert K.G., 1996, “Research on agri-chain competence and consumer behaviour”, Workshop Europese Unie, Agri-Chain Competence: Learning from other chains, maart 1996, ‘s Hertogenbosch
Grunert K.G., 2002, “Current issues in the understanding of consumer food choice”, Trends in Food Science & Technology, Volume 13, Issue 8, pp 275-285
Grunert K.G., 2005, “Food quality and safety: consumer perception and demand” European Review of Agricultural Economics, Volume 32, Issue 3, pp. 369-391.
Grunert K.G., Bredahl L. en Brunso K., 2004, “Consumer perception of meat quality and implications for product development in the meat sector - a review”, Meat Science, Volume 66, Issue 2, pp 227259
Guidance on the implementation of article 11, 12, 16, 17, 18, 19 and 20 of regulation (EC) N° 178/2002 on general food law, 2004 geraadpleegd op 11 november 2006
He W.(J.) en Hayya J.C., 2002, "The impact of just-in-time production on food quality”, Total quality management, Volume 13, No. 5, pp 651-670
Henson S. en Heasman M., 1998, “Food safety regulation and the firm: understanding the compliance process”, Food Policy, Volume 23, Issue 1, pp 9 – 23
Hernandez-Sanchez A., Bouhsina A. en Codron J-M., 2003, “The impact of HACCP and ISO 9000 adoption on French fresh fruit industry organization” in Schiefer G. en Rickert U., Quality Assurance, Risk Management, and Environmental Control in Agriculture and Food Supply Networks, Universität Bonn-ILB Press, Bonn, Volume A, pp 79-87
Hill L.D.,1996, “Quality in agricultural products” in Shewfelt R.L. en Brückner B., Fruit and vegetable quality, an integrated view, Technomic Publishing Company inc, Lancaster Pennsylvania, 309 blz
XI
Hillary R., 1995, ‘Small firms and the environment: a groundwork status report’, Groundwork Foundation, Birmingham
Hobbs J.E., Spriggs J. en Fearne A., 2001, “Institutional Arrangements and Incentive Structures for Food Safety and Quality Assurance in the Food Chain” in Hooker N.H. en Murano E.A., 2001, Interdisciplinary Food Safety Research, CRC Press LLC, Boca Raton, Florida, 213 blz
Hooker N.H. en Murano E.A., 2001, “Interdisciplinary Food Safety Research”, CRC Press LLC, Boca Raton, Florida, 213 blz
Huitson, 1990, “The quality of food”, Total quality management, volume 1, no. 2, pp 275-279
Hunter B.T., “Bypassing a controversial technique, Food Safety: Alternatives for Food Irridiation”, Consumers' Research Magazine, Volume 86, Issue 7, pp 13-16
Ilbery B. en Kneafsey M., 1998, “Product and place: promoting quality products and services in the lagging rural regions of the European Union”, European Urban and Regional Studies, Volume 5, pp 329-341
Ilbery . en Kneafsey M., 2000, “Producer constructions of quality in regional food production: a case study from south west England”, Journal of Rural Studies, Volume 16, pp 217-230
International
Organization
for
Standardization
(ISO),
2005,
“Quality
management
systems – Fundamentals and vocabulary” geraadpleegd op 8 april 2007 <www.iso.org/iso/en/commcentre/pressreleases/2005/Ref975.html>
Jelsoe E., Land B., Lassen J., 1992, “Understanding consumer perceptions and priorities with relation to food quality”, Research Report No. 24, Universiteit Roskilde
XII
Jongen W.M.F., 2000, “Food Supply Chains: From Productivity towards Quality” in Shewfelt R.L. en Brückner B., Fruit and vegetable quality, an integrated view, Technomic Publishing Company inc, Lancaster Pennsylvania, 309 blz
Jouve J., 1998, ‘Principles of food safety legislation’, Food Control, Volume 9, Issue 2, pp. 75-81(7)
Juran J.M., 1974, “Basic Concepts”, in Juran J.M., Gryna F.M.en Bingham R.S., Quality Control Handbook 3rd edition, Mc Graw-Hill, New York
Juran J.M., 1989, “Juran on leadership for Quality – An Executive Handbook”, The Free Press, New York, 368 blz
Juran J.M., 1990, “Juran on leadership for Quality”, The Free Press, New York, in Luning P.A., Marcelis W.J., Jongen W.M.F, 2002, “Food quality management, a techno-managerial approach”, Wageningen Pers, Wageningen, 303 blz
Kapferer J.N., 2001, “(Re)inventing the brand”, Kogan Page, Londen, 234 blz
Kihlberg I., Johansson L., Langsrud O. en Risvik E., 2005, “Effects of information on liking of bread”, Food Quality and Preference, Volume 16, Issue 1, pp 25-35 Klintman M., 2006, “Ambiguous framings of political consumerism: means or end, product or process orientation?”, International Journal of Consumer Studies Volume 30, Issue 5, pp 427–438 Kola J. en Latvala T., 2003, “Impact of information on the demand for credence characteristics”, in Proceedings 13th annual world food and agribusiness forum and symposium (IAMA), Cancun, pp 110
Koninklijk besluit betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen, 14 november 2003 geraadpleegd op 11 november 2006
Kramer A. en Twigg B.A., 1970, “Quality Control for Food Industry” in Shewfelt R.L. en Brückner B., Fruit and vegetable quality, an integrated view, technomic publishing company inc, Lancaster Pennsylvania, 309 blz
XIII
Krieger S. en Schiefer G., 2003, “Quality Management Schemes in Europe and Beyond”, in Schiefer G. en Rickert U., Quality Assurance, Risk Management, and Environmental Control in Agriculture and Food Supply Networks, Universität Bonn-ILB Press, Bonn, Volume A, pp 35-48
Kvenberg J.E., “Introduction to food safety HACCP”, Food Control, Volume 9, Issue 2-3, pp 73-74
Lewis B.R., 1989, “Quality in the service sector: a review”, International Journal of Bank Marketing, Volume 7, No. 5, pp 4-12
Luhmann N., 1988, “Familiarity, confidence, trust: problems and alternative”, in D.G. Gambetta, Trust, Basil Blackwell, New York, pp 94-107
Luning P.A. en Marcelis W.J., 2006, “A techno-managerial approach in food quality management research”, Trends in Food Science & Technology, Volume 17, Issue 7, pp 378-385
Luning P.A., Marcelis W.J., Jongen W.M.F, 2002, “Food quality management, a techno-managerial approach”, Wageningen Pers, Wageningen, 303 blz
Marshall D., 2001, “Food availability and the European consumer”, Food, people and society: A European perspective of consumers’ food choices, Berlin, Heidelberg: Springer-Verlag, pp 318-338
Martins R.C., 2006, “Simple finite volumes and finite elements procedures for food quality and safety simulations”, Journal of Food Engineering, Volume 73, pp 327-338 Mayes T., “Risk analysis in HACCP: burden or benefit?”, Food Control, Volume 9, Issue 2-3, pp 171176
Maza M.T. en Ramírez V., 2003, “Reasons for the Implementation of ISO 9000 Standards and Main Achievements and Modifications Obtained in Companies. Application in Spanish Agribusinesses” in Schiefer G. en Rickert U., Quality Assurance, Risk Management, and Environmental Control in Agriculture and Food Supply Networks, Universität Bonn-ILB Press, Bonn, Volume A, pp 61-70
McCluskey J.J en Swinnen J.F.M, 2004, “Political economy of the media and consumer perceptions of biotechnology”, American Journal of Agricultural Economics, Volume 86, 1230-1237
Meritus geraadpleegd op 11 maart 2007 <www.meritus.be>
XIV
Meuwissen M.P.M, Velthuis A.G.J., Hogeveen H. et al., 2003, “Traceability and Certification in Meat Supply Chains”, Journal of Agribusiness, Volume 21, Issue 2, pp 167-181
Neyts K., 2002, “Algemene visie op voedselkwaliteit: Ontwikkelingen op het vlak van kwaliteitsborging” in Kwaliteitsbeheer in de agro-voedingssector, 2e Symposium van de Belgische Vereniging voor Landbouweconomie, 30 oktober 2002
Noordhuizen J.P.T.M. en Metz J.H.M., 2005, “Quality control on dairy farms with emphasis on public health, food safety, animal health and welfare”, Livestock Production Science, Volume 94, Issue 1-2, pp 51-59
OECD, 2000, “Reducing the risk of policy failure: challenges for regulatory compliance”, Brussel
Oliver R.L., 1980, “A cognitive model of the antecedents and consequences of satisfaction decisions”, Journal of Marketing Research, Volume 17, pp 460-469
Oliver R.L., 1993, “Cognitive, affective, and attribute bases of the satisfaction response”, Journal of Consumer Research, Volume 20, pp 418-431
Oliver R.L., 1997, “Satisfaction. A Behavioral Perspective on the consumer”, Mc Graw-Hill, New York
Pecher S. en Von Oppen M., 2000, “Consumer preferences and breeding goals” in Shewfelt R.L. en Brückner B., Fruit and vegetable quality, an integrated view, technomic publishing company inc, Lancaster Pennsylvania, 309 blz
Poole N.D, Martínez-Carrasco Martínez L., Vidal Giménez F., 2007, “Quality perceptions under evolving information conditions: Implications for diet, health and consumer satisfaction”, Food Policy, Volume 32, Issue 2, pp 175-188
Richtlijn 2003/361/EC van 6 mei 2003 betreffende de definitie van kleine, middelgrote en microondernemingen, geraadpleegd op 17 april 2007
Richtlijn 93/43/EEG van de Raad van 14 juni 1993 inzake levensmiddelenhygiëne, geraadpleegd op 11 november 2006
XV
Roux C., Le Couedic P., Durand-Gasselin S. en Luquet F-M., 2000, “Consumption patterns and food attitudes of a sample of 657 low-income people in France”, Food Policy, Volume 25, Issue 1, pp 91103
Schiefer G., 2003, “From Enterprise Activity, ‘Quality Management’” to Sector Initiative ‘Quality Assurance’: Development, Situation and Perspectives”, in Schiefer G. en Rickert U., Quality Assurance, Risk Management, and Environmental Control in Agriculture and Food Supply Networks, Universität Bonn-ILB Press, Bonn, Volume A, pp 3- 20
Shewfelt R.L., 2000, “Fruit and vegetable quality” in Shewfelt R.L. en Brückner B., Fruit and vegetable quality, an integrated view, Technomic Publishing Company inc, Lancaster Pennsylvania, 309 blz
Siega-Riz A.M., Popkin B.M., Carson T., 2000, “Differences in Food Patterns at Breakfast by Sociodemographic Characteristics among a Nationally Representative Sample of Adults in the United States”, Preventive Medicine, Volume 30, Issue 5, pp 415-424
Simmonds N.W., 1979, “Principles of crop Improvement”, Longman, Londen, 412 blz
Sperber W.H., 1998, “Future developments in food safety and HACCP”, Food Control, Volume 9, No. 2-3, pp 129-130
Steenkamp J.B., 1990, “Conceptual model of the quality perception process”, Journal of Business Research, Volume 21, Issue 4, pp 309-333
Steenkamp J.B., 1997, “Dynamics in consumer behaviour with respect to agricultural and food products” in Wierenga B., Tilburgh A., Grunert K., Steenkamp J.B. en Wedel M., Agricultural marketing and consumer behaviour in a changing world, Kluwer Academic Publishers, Dordrecht, pp 143-188
Stefani G., Romano D. en Cavicchi A, 2006, “Consumer expectations, liking and willingness to pay for specialty foods: Do sensory characteristics tell the whole story?”, Food Quality and Preference, Volume 17, Issue 1-2, pp 53-62
Super Magazine, 2006, “Flandria wordt hét standaarlabel voor groenten en fruit”, interview met Annemieke De Bruyne, marketingverantwoordelijke bij de Logistieke en Administratieve Veilingassociatie (LAVA), nummer 5, juni 2006, pp16-19
XVI
Tijskens L.M.M, 2000, “Acceptability” in Shewfelt R.L. en Brückner B., Fruit and vegetable quality, an integrated view, Technomic Publishing Company inc, Lancaster Pennsylvania, 309 blz
Tootelian D.H. en Ross K., 2000, “Product labels: what information do consumers want, and will they believe it?”, Journal of Food Products Marketing, Volume 6, pp 25-38
“Van boer tot bord, veilig voedsel voor de Europese consument” geraadpleegd op 11 november 2006 http://ec.europa.eu/publications/booklets/move/46/nl.pdf
Van Trijp H.C.M, Steenkamp J.B. en Candel M.J.J.M, 1997, “Quality labeling as an instrument to create product equity: the case of IKB in The Netherlands”, in Wierenga B., Tilburgh A., Grunert K., Steenkamp J.B. en Wedel M., Agricultural marketing and consumer behaviour in a changing world, Kluwer Academic Publishers, Dordrecht, pp 201-215
Vanhaute E., Bracke N., 2005, “Economische en sociale geschiedenis van de nieuwste tijden”, Academia Press, Gent, 185 blz
Vannoppen J., Van Huylenbroeck G., Verbeke W., 2004, “Economic conventions and consumer valuation in specific quality food supply networks”, Shaker Verslag, Aachen, 184 blz
Verbeek A., Debackere K., Wouters R., 2003, “De voedingsindustrie in Vlaanderen ‘op weg naar 2010’”, technologieverkenningsstudie door onderzoeksdevisie INCENTIM, Leuven, 129 blz
Verbeke W. en Gellynck X., 2002, “Consumentengedrag tegenover kwaliteit en invulling door de voedingssector” in Kwaliteitsbeheer in de agro-voedingssector, 2e Symposium van de Belgische Vereniging voor Landbouweconomie, 30 oktober 2002
Verbeke W. en Viaene J., 1999, “Consumer attitude to beef quality labeling and associations with beef quality labels”, Journal of International Food and Agribusiness Marketing, Volume 10, Issue 3, pp 4565
Verbeke W. en Viaene J., 1999, “Beliefs, attitude and behaviour towards fresh meat consumption in Belgium: empirical evidence from a consumer survey”, Food Quality and Preference, Volume 10, Issue 6, pp 437-445
XVII
Verbeke W. en Ward R.W., 2001, “A fresh meat almost ideal demand system incorporating negative TV press and advertising impact”, Agricultural Economics, Volume 27, pp 339-353
Verbeke W. en Ward R.W., 2006, “Consumer interest in information cues denoting quality, traceability and origin: An application of ordered probit models in beef labels”, Food Quality and Preference, Volume 17, Issue 6, pp 453-467
Verbeke W., 2005, “Agriculture and the food industry in the information age”, European Review of Agriculture Economics, Volume 32, Issue 3, pp 347-368
Verbeke W., Ward R.W en Avermaete T., 2002, “Evaluation of publicity measures relating to the EU beef labelling system in Belgium”, Food Policy, Volume 27, pp 339-353
Verhaegen I., 2002, “Hybrid governance structures for the production and supply of quality farm products: a transaction cost perspective”, proefschrift, Universiteit Gent, Faculteit Landbouwkundige en toegepaste biologische wetenschappen, Promotor: Prof. Dr. A. De Leenheer
Verordening (EG) Nr. 852/2004, nieuwe regeling inzake levensmiddelenhygiëne geraadpleegd op 11 november 2006
Verslag, Resultaten van het tweede bezoek voor de beoordeling van de officiële controle op levensmiddelen in België door het beoordelingsteam voor levensmiddelen van de Europese Commissie op 23 t/m 27 maart 1998, geraadpleegd op 11 november 2006
Viaene J., Gellynck X. en Verbeke W., 2000, “Integrated Quality Management Applied to the Processed-Vegetables Industry”, in Shewfelt R.L. en Brückner B., Fruit and vegetable quality, an integrated view, technomic publishing company inc, Lancaster Pennsylvania, 309 blz
VILT – Vlaams Informatiecentrum over Land- en Tuinbouw geraadpleegd op 23 maart 2007
Vloeberghs D. en Casadesús M., 1999, “What European companies have learned from gaining certification ISO 9000”, Working paper, Departement OGEDP, Universiteit Girona
XVIII
Wall P.G., 2005, “Risk management strategies in food safety: some issues for the EU” in Smulders F.J.M. en Collins J.D., Food safety assurance and veterinary public health – volume 3 – Risk management strategies: monitoring and surveillance, Wageningen Academic Publishers, 327 blz
Weindlmaier H. en Dustmann H., 2003, “Comprehensive quality management systems as a part of an efficient supply chain management in the food sector” in Schiefer G. en Rickert U., Quality Assurance, Risk Management, and Environmental Control in Agriculture and Food Supply Networks, Universität Bonn-ILB Press, Bonn, Volume A, pp 119-127
Wetenschappelijk
Instituut
voor
Volksgezondheid,
afdeling
Epidemiologie,
geraadpleegd op 27 april 2007
Wilson N. en Clarke S., 1998, “Food safety and traceability in the agricultural supply chain: Using the Internet to deliver traceability”, Supply Chain Management, Volume 3, pp 127-133
Witboek
over
voedselveiligheid, EC 178/2002,
geraadpleegd
op 11
november
2007
Wright M., 1998, “Factors motivating proactive health and safety management”, Contract Research Report 179/1998 door U.K. Ltd. for the Health and Safety Executive London, Her Majesty's Stationery Office
Yapp C. en Fairman R., 2006, “Factors affecting food safety compliance within small and mediumsized enterprises: implications for regulatory and enforcement strategies”, Food Control, Volume 17, Issue 17, pp 42-51
Yee W.M.S, Yeung R.M.W en Morris J., 2005, “Food safety: building consumer trust in livestock farmers for potential purchase behaviour”, British Food Journal, Volume 107, pp 841-854
XIX
1 BIJLAGEN
Bijlage 1: Interview met Guy Nolet, Kwaliteitsmanager bij Viangros
Bijlage 2: Interview met Christiaan Crismer, Kwaliteitsmanager bij Charleroi Salaisons
Bijlage 3: Enquête, per mail, met Frédéric Barbier, Commercieel verantwoordelijke bij Charleroi Salaisons
Bijlage 1: Interview met Guy Nolet, Kwaliteitsmanager van Viangros, 3 april 2007, Anderlecht
Hoe situeert u Viangros in de voedingssector en dan meer specifiek in de vleessector? Viangros c’est une société complète, complètement intégré. On a ici sur la même site l’abattoir, pour les bovins, et on va jusqu’au produit fini, qui est la portion consommateur. On fournit deux grands secteurs qui sont la grande distribution, c’est à dire Çarrefour, Delhaize, Makro, Lidl, on les fournit tous, plus au moins. Et ça fait à peu près 40% du chiffre d’affaire. Et le deuxième secteur c’est la restauration collective, c’est a dire les grands traiteurs comme sodexho, compass, .. ça fait aussi à peu près 40 %, et il reste encore un petit truc qui fait 8 %, c’est les hamburgers pour les Quicks en Belgique et Grand Duché du Luxembourg. Vous dites que Quick est un de vos grands clients. Comment est-ce que vous avez réussi ? Oui, Quick, c’est tout une histoire. Quick dépendait dans le passé du group GB, et ils ont ouvert deux Quick, un à Waterloo et un à Schoten. Et ils ont mis à la tête de quick un boucher Piet Jansen. Ils ont essayé de fabriquer leurs hamburgers eux même. Puis ils se sont rendu compte que c’est extrêmement difficile. C’est beaucoup plus difficile pour faire un hamburger que pour faire un steak. Donc ils ont prix contact avec une société, Viangros qui était dans l’époque, ça fait dans les années ‘74 ‘75 , une société qui pouvait bien fabriquer les hamburgers pour eux avec 3 conditions: d’abord c’est que le patron et son fils, donc que Mr Borremans allaient voir dans les Etats Unis comment ça s’était fait, la deuxième condition c’est qu’ils montent aux seins de Viangros une service de control de qualité, c’est comment moi j’ai commencé ici, et la troisième condition à plus longue échéance, c’est qu’on aie une entreprise intégrée. Donc avec l’abattoir et le désachage, sous le même toit. A l’époque, Viangros était installé à Molembeek, et on achetait les carcasses chez différents fournisseurs. Et puis en ‘83, moi j’ai commencé en ‘81, il y a eu une opportunité d’acheter un abattoir, on a acheté l’abattoir de Rupelmonde, qui était a Rupelmonde et les ateliers étaient à Molembeek, donc ce n’était pas facile du tout, ce qui fait que la décision était prise d’arrêter l’abattoir de Rupelmonde, d’arrêter les ateliers de Molembeek, et de tous ramener sur le terrain ici. Ce qui fait qu’ en ‘86 on avait sur le terrain ici l’abattoir, le désachage et la fabrication des hamburgers pour Quick. Et puis on s’est venu en petit portions et maintenant on est mille personnes. On vient de 80 personnes. Donc si je comprends bien, c’est un peu grâce à Quick que vous avez votre société comme il est? Oui, c’est grâce à Quick. Et à l’époque, c’était un peu révolutionnaire d’avoir un série de contrôle intégré. Donc Viangros a grandi grâce à Quick. Oui, Quick a amené un esprit. Un esprit de qualité. Oui, un esprit de qualité, et disons que le grand boume, c’était à partis du moment où on a commencé à fournir les grands distributions. Donc la grande distribution est un très grand parti de l’assortiment de Viangros. Si je ne me trompe pas, Viangros est construit dans les années ’60. Mais depuis les années 60, vous avez probablement connu plusieurs d’évolutions. Ici j’ai déjà quelque chose: dans les années 90 vous avez commencé à produire des viandes fraîches emballées. Oui, pour la grande distribution. La grande distribution vous l’a demandé?
Bijlage 1 - 1
Oui, c’est eux qui l’ont demandé. Un de leurs problèmes important c’est que ils ne trouvent plus des bouchers pour dans leurs boucheries. Donc au niveau de la grande distribution il leur reste, en moyen, un boucher par magasin. Et cet homme ne sait pas tous faire. Alors il fallait choisir, et ils ont choisi que le boucher de la grande surface fait des spécialités, qui marchent bien dan les quartiers où ils sont installés, et ce qui est banale, comme des steaks et des pièces comme ça, bien, ça ce fait à l’extérieur. Donc ce sort d’ici, préemballé, avec les tickets Carrefour, Delhaize, le poids, le prix et tout. Ils n’ont plus que les ranger proprement dans les rayons. Ils peuvent consacrer leurs temps à autrès choses, ce qui fait, qu’en général, pour les grandes surfaces ils n’achètent plus comme dans le temps des carcasses,… Maintenant ça devient très rare. Le seul qui le fait encore c’est Colruyt. Oui, avec leur boucheries traditionnelles intégré dans leurs magasins. C’est à peu près quels %? A peu près 40% du total. J’ai trouve sur l’internet que vous avez des produits prêt à consommer. On a depuis quelques années des plats complets. Donc des plats cuisinés parce que sous atmosphère modifié, on change du mélange pour conservation et avec une uiterste vervaldatum entre 9 et 11 jours sur nos produits. Et ça marche pas mal. Ça se vend en grandes surfaces, ça se vend dans les entreprises comme BASF en Anvers. Pensez vous que ça deviendra un nouveau marché ? C’est un marché, hein, c’est un marché qui s’augmente, il y a plus de plus personnes qui l’achètent. Le convenience food. Oui, le convenience food, j’en ai peut-être pour vous montrer. Voila, ça c’est vendu chez LIDL. Je ne savais pas que Viangros avait ça aussi. Oui oui. C’est le dernier département. J’ai aussi lu que vous avez un label Bio ? On n’a plus. C’est très chère, pour un tout petit marché. Concernant les autrès évolutions, comment est le kosten baten analyse, les coûts contre les bénéfices? Ça c’est le problème des plats cuisinés. D’abord c’est un conditionnement qui coûte très très cher, et les investissements étaient énormes. Ce qui fait que ça arrive doucement en équilibre, mais enfin, c’était déficitaire pendant un petit moment, oui. On a un problème que tous ces conditionnements coûtent très chère. Je crois que dans les plats cuisine on tourne envers un euro pour le conditionnement quoi. La barquette + le film + le gaz et l’amortissement de la machine ça coûte un euro à peu près. Donc les investissements coûtent beaucoup. Mais ce n’est pas aussi à cause des réglementations ? Bah, les réglementations, oui et non. Non, parce que je crois que c’est surtout la demande du client qui veut des produits qui se conservent de plus en plus longtemps. Ça sont les technologies de conservation qui nous permettent de conserver un produit plus longtemps, quand on est sur gaz. Un steak sous atmosphère modifié, on peut garder 7 jours sans problèmes en frigo. Avant un steak c’était 2 jours. Mais tout ça a un prix. Et on pourrait même arriver à 3 semaines. Mais ça, le règlement ne le permet pas encore. Mais on sait arriver à 3 semaines sans aucun danger pour le consommateur.
Bijlage 1 - 2
Donc c’est plutôt le consommateur qui vous le demande de plus en plus, et pas les réglementations ? En Belgique, enfin dans le temps, peut-être ça est un peux évolué, contrairement à la France, ce n’était le gouvernement qui défini le uiterste vervaldatum d’un produit. Et ça avait un coté positive dans la mesure où ci on a une meilleure hygiène ou des parts si on joue sur le conditionnement, on sait prolonger la durée du produit sans aucun danger pour le consommateur. Et justement en France la date était fixée réglementairement, donc si vous arriver avec tel produit avec 4 jours et le produit était bon, on ne faisait plus aucun effort. Tandis que ici on avait une tendance à quand nous sommes à 4 jours et ça va bien, qu’est ce qu’on doit faire pour arriver à 5 jours ? C’était plus valorisable. Donc la réglementation à la Belgique n’était pas tellement stricte que dans d’autrès pays? Bah, il y de moins en moins une réglementation belge. On se trouve tous sous la réglementation européenne, et elle est logique. Donc ce n’est pas que vous avez du faire des investissements énormes pour être en règle aves les régulations ? Non, par exemple prends l’abattoir. On l’a construit en fonction de la réglementation. Mais je comprends, des sociétés qui avaient du adapter, ça coûtait très très cher. Vous était toujours avant la réglementation ? Oui. Est-ce que la réglementation est une conséquence de toutes les crises qu’on a eues ? Je ne crois pas. Parce que les régulations existaient déjà avant. A part peut-être le problème de la BSE, ça c’est encore tout à fait une autre chose. C’est vraiment la flute n’a pas de chance. Mais autrement non, toutes ces règles, à la limite, les crises n’ont pas été plus graves parce que ces réglementations existaient. Les règlements sur la traçabilité, ça existait déjà avant les crises ? Ça, en Belgique on a commencé très très tôt. On n’a pas le sens de la publicité, mais on a commencé beaucoup plus tôt avant la crise BSE. Parce qu’on avait un problème des hormones. Si je ne me trompe pas, le système s’appelle SANITEL. Encore toujours. On avait un problème d’identification des animaux. On a commencé dans les années ‘80 avec identifier tous les animaux. ça a très bien marché et grâce au BSE, les autrès pays ont commencé. Notre système était déjà rodé et je crois que la plupart des pays européens se sont inspiré du système belge. Il y on a même qui ont pris le système belge sans changer rien. Le Grand Duché du Luxembourg a pris le système belge et c’est tout. Les français et tout ça, ils ont pioché dans le système SANITEL pour monter le système à eux. Il y a toujours les anglais qui sont encore traînants. Les détails ne sont pas encore identifier. Quand on regarde les normes de qualité, comment est-ce que vous le faites ici à Viangros ? Au départ, j’avais déjà à Molembeek un petit laboratoire où on faisait 6 analyses par semaine. C’était essentiellement pour Quick. Et puis on a commencé à analyser des autres produits et donc c’était à l’époque, on faisait la micro biologie, deux sortes de matières et des contrôles de la teneur en matières grasses. (vetgehalte controles) C’était compliqué, enfin, compliqué, très lent. Puis on a déménagé, et on en a profité d’installer un labo beaucoup plus grand et maintenant on tourne à une 50aine d’analyses par semaine. Et le but de labo a changé. Maintenant on fait des analyses pour vérifier que le système en place fonctionne. Avant, tout était un peu en hasard et quand il y avait un problème on
Bijlage 1 - 3
augmentait pour voir où il y a un problème. Maintenant, bon, les problèmes deviennent extrêmement rares. Le laboratoire a grandi, il y a maintenant une personne qui est en plein laboratoire, et c’est un licenciât, il fait ça très très bien. Bon, le laboratoire fait maintenant parti d’un service qualité. Maintenant il y a beaucoup de plus de gens qu’avant, et on a mis en place des systèmes de contrôle de prévention et on fait des exercices pour la traçabilité, on a fait, il y a un mois, un exercice de recall avec Quick. C’est très amusant. Ils appellent même mettre en évident des petits problèmes. Donc on a prévenu le responsable de qualité de quick ‘la semaine prochaine on fait un exercice’. On lui a téléphoné le matin à 8h45 pour dire que tel lot, on a fait un scenario où le détecteur était en panne et que ce lot n’était pas contrôlé. Eux, ce qu’ils devaient simplement faire c’était vérifier s’ils retrouvaient tout les boîtes. C’était, on a du se rendre compte de plusieurs choses, c’était d’abord on savait quel lot était suspect, on savait combien de boîtes, on avait le maximum. Un petit détail c’était que mon collègue était dans le bureau en face et que le mail n’était pas chez lui. C’est ça, les petits détails qui peuvent mettre en risque tout un système. Voilà tout des petits détails comme ça. Et alors depuis 2 ans maintenant on est certifié dans un système de qualité qui est le BRC, qui est peut-être pas parfait, mais qui n’est pas mal. Quand tu regardes au BRC, c’est que c’est un truc émotté par les distributeurs pour les distributeurs. A la limite, c’est Carrefour qui est venu avec l’idée d’obliger tous ces fournisseurs à être BRC. Vous pensez, qu’adapter à BRC vous donnera des bénéfices surplus? On n’a pas vendu un kilo plus à cause de ça. Mais on a peut-être pas vendu un kilo moins. Il faut être objectif. Pour moi l’avenir c’est ISO 22000. Une fois qu’on a le BRC en ordre, ce n’est pas facile en travail, mais ce n’est pas un travail énorme de passer à ISO 22000. C’est un peu changer la mentalité, c’est tout. BRC c’est une obligation de moyens, ISO 22000 c’est une obligation de résultats. Vous avez dît que ca c’est un peu de travail. Est-ce que les personnes sont bien former ? Est-ce que vous avez des cours spéciaux ? Oui oui. La structure de personnel ici c’est à peu près deux tiers du personnelles et du personnel Viangros. Et le reste ce sont des intérimaires. Parce qu’on a des problèmes de grande variation de la demande. Chez nous la grande époque, le rush, c’est l’été. Les BBQ, les brochettes et tout ça. Là on est mobile. Et tous ces intérimaires sont formés. Ils ont une formation en hygiène, au moment où ils rentrent ici. Ça vaut la peine selon vous de faire tous ces investissements ? Oui, parce que je crois qu’on ne sait pas faire autrement. Au début, quand on a commencé, on nous a pris pour des fou, on voyait quand même qu’il y en avait beaucoup qui se cassaient la gueule sur les petits détails, hein. Ils n’ont pas su réagir. C’est la grande peur de tout le monde qui travaille dans le secteur alimentaire, c’est trouver un jour dehors pour des bêtises. Si on voit les crises dans le passé, pensez vous que vous avez pu grandir parce que vous avez bien métrisez les crises ? Oui, j’en suis certain. Quand j’ai commencé ici, on a mis en place un système de traçabilité très tôt, avant les problèmes de BSE. Donc on avait notre système interne qui marche, c’est toujours le notre qui fonctionne, donc au niveau de l’administration, si vous voulez, qui n’ont pas obligé les gens d’employer un système bien défini. Ils ont donné une obligation de résultat, pas de moyens. Par exemple des petits indépendants, des petits clients ne doivent pas chercher un système informatique si compliqué. Deux feuilles Excel ça suffit, hein. Une par jours avec tout ce qui rentre et c’est tout. Et c’est tracé, il n’y a pas de problème. Ici le problème est qu’il rentre un peut de tout. Des animaux vivant qui rentrent, de la viande et puis des produit qui sont beaucoup plus difficile à tracer, des légumes, des épices, des emballages. Quand il y a eu la crise BSE, à la limite ça nous n’a pas beaucoup touché parce que les gens ont continué à manger de la viande. Ils n’ont plus mangé du bœuf
Bijlage 1 - 4
pendant 15 jours. Ils ont mangé du porc, du poulet,... c’était très étonnant parce que ils ne voulaient plus de steak à cause du BSE mais ils voulaient manger quand même d’américain. Pour la dioxine. Là on a été, comme tout le monde, touché. Avec mon collègue on a passé la nuit ici. Et notre système de trace a très bien marché parce que on a commencé avec 800 ton bloqué et je crois qu’on a du jeté 200 à 300 kilos et encore parce que on avait dépassé la DFC. On a su tout tracer, et on a su retrouver tout ce qui, enfin l’origine de tout nos produits et entre autre la preuve que ça ne promenait pas d’entreprises suspectes. Donc les crises ne vous ont pas tellement influencé. C’était seulement beaucoup de travail. Mais financièrement no. Donc grâce à votre assortiment diversifié Et notre système qualité qui tournait bien et qui savait démontrer que c’était en ordre et il n’y avait pas des aliments suspects. Est-ce que vous avez des demandes spécifiques pour vos fournisseurs? Nous, on n’a pas de demande pour nos fournisseurs. J’ai trouvé que vous travaillez avec Charleroi Salaison. Est-ce que vous avez des demandes spécifiques pour eux ? Oui. C’est ce qu’on appelle un slicer. Un trancheur. Alors Charleroi Salaisons. Avant on tranchait ici. Ça prend beaucoup de place, ça prend beaucoup de personnel, et c’était une petite activité. Hors Charleroi Salaisons il ne fait que ça. D’abord on lui a imposé des fournisseurs, et on les a imposés de mettre en place quand même un système de contrôle et de traçabilité. Et ça marche très bien avec eux. Je crois qu’on a très très peu de problèmes. De temps en temps on contrôle ici quelques produits qui viennent de là. Pas de problèmes. Donc vous avez demandé à eux de donner les mêmes garanties que vous donnez à vos clients ? Oui. Et ça marche bien. C’est une société que j’aime bien. Eux aussi ont implémenté le système BRC ? Je crois oui. Ils ont un responsable qualité qui n’est pas mal. Vous avez dit que vous livrez chez Carrefour, donc business to business. Mais comment est-ce que vous essayez de convaincre vos clients ? On prépare des nouveaux produits, nous sommes déjà en train de faire des produits pour l’année suivant, hein, et on fait des expérimentations et on invite les acheteurs Carrefour et on leurs demande si ça leurs intéresse. Est-ce que vous faites des efforts spécifiques pour les consommateurs? Non. Parce qu’on n’est jamais en contact avec le consommateur final. Dans la mesure où les produits sortent d’ici, prends l’exemple de Carrefour, le produit sort avec un ticket de Carrefour. Les clients s’en fichent que ça vient de chez Viangros, pour eux c’est un produit de Carrefour. Personne qui sait que ça vient de chez nous. Donc se sont les distributeurs qui font le marketing.
Bijlage 1 - 5
Mais on paie un parti de leur DP hein. (Delivered Profit) Et ça vaut la peine ? On n’a pas le chois. En fait très peu de publicité. Pour dire quelque chose, on n’a pas de site internet. Je trouve ça très très dommage. On continu en envoyer des publicités par la poste à nos clients, ça coûte horriblement chère. Et alors si tu sais mettre quelque chose pareil sur un site. Donc vous dépendez surtout des grands distributeurs ? Oui. Au niveau des Sodexhos et des trucs comme ça, c’est, il y a à la limite pas de publicité à faire. On ne savait pas toucher les gens qui vont manger dans un marché commun. Celui qui va manger dans un marché commun, il s’en fout d’ou ça vient. Il le mange, et veut que ce soit bon et le prix est aussi important. Est-ce que vous pouvez mettre votre prix pour vos produits ? Ça c’est une question commerciale. On ne sait pas mettre des prix. À la limite le principal c’est que les consommateurs ont ce produit là. Prend l’exemple de Quick, on est la seule entreprise en Belgique qui sait fabriquer les hamburgers. Quick, c’est quand même entre 120 – 180 tonnes par mois, hein. Il faut avoir les matériels pour le faire. Mais bon le système des fixations des prix avec quick c’est fixé depuis toujours en fonction de la mercurriat et le prix du détail sur pieds. Ils ne métrisent pas le prix eux n’ont plus. Ça dépend des prix qui sont publiés par le ministère d’affaires économiques, le prix du bétaille à Anderlecht. C’est la même chose pour Carrefour et les distributeurs ? Non, là c’est des prix définis pour des périodes. Donc si pendant cette période le prix diminue c’est Viangros qui gagne, si ça augmente, c’est Carrefour qui gagne. Mais entretemps ça s’équilibre ? Oui oui. Pour revenir sur le bio label, vous ne l’utiliser plus. Bah ce n’était pas facile. On ne trouvait pas, où pas assez, de la viande en Belgique, donc on a du importer de la viande autrichienne. Et je crois qu’on s’est fait avoir par la société de certification qui nous a facturé un appel pour la découpe, un appel pour la distribution, un appel pour la ..., ça coûtait horriblement cher, et le marché est minime. Les gens qui achètent le bio, ils ne vont pas chez Makro, hein. Personnellement je trouve que c’est très cher, et je ne trouve pas une différence. Il n’y a pas de différence entre un steak bio et un steak normal. Donc c’est à cause des coûts que vous avez décidé d’arrêter le Bio label ? Oui. Le coût et ça ne se vendait pas bien. À la limite, ca peut être intéressant pour une société qui ne fait que ça. Mais ici ça nous compliquait vraiment la vie. Il faut se spécialiser alors ? Oui. Une entreprise qui fait uniquement de la découpe et du conditionnement et uniquement la Bio, oui, ça va.
Bijlage 1 - 6
Vous avez aussi introduit le HACCP. Comment est-ce que vous l’avez fait? Au départ. Ce n’était pas facile, dans la mesure où il y avait plusieurs ateliers. Le plus simple c’était l’abattoir. C’est facile à faire, le HACCP de l’abattoir. Mais après, ça se complique, et encore le HACCP simple c’était les hamburgers pour Quick. C’était un atelier qui fait que ça. Après ça se complique. Alors on a fait par groupe de produits. C’est, on a fait un plan de HACCP pour toutes les brochettes. On a introduit les produits, la marinade par exemple, et si ce n’est pas mariné on en ne tient pas compte. Finalement c’est comme ça qu’on a fait. Je sais vous montrer un ou deux, si j’y arrive. Vous dîtes que vous avez commencé avec les brochettes. Est-ce que vous ne devez pas regarder si se sont des brochettes de veau, bœuf, poule, ... ? Oui. Voilà, on prend la volaille, le tranchage, hein. On a fait tout les dangers commun à tous les tranchages, et puis le tranchage spécifique, suivant que c’est sous vive ou pas sous vive, avec des additives, des épices etcetera. Et alors ça donne une analyse de risque en conséquence. Le HACCP ça vaut la peine pour vous ? Oui, ça a une dimension sensationnelle. Je ne blague pas, hein, je ne sais pas vous vendre quelque chose hein. C’est comme la traçabilité, c’est une utile gestion impeccable, hien. Pour introduire le HACCP, vous avez du faire des très grands investissements? À la limite, il suffisait de rassembler les documents qui couvraient un peu, bien, ça existait déjà quelque part. C’est plutôt une conséquence logique. Voilà. Je crois que tout le monde faisait du HACCP sans le savoir. Depuis toujours. Vous n’avez jamais trouvé que quelques règles étaient ridicules ? Si. Oui oui. On s’est déjà discuté beaucoup ici. Ils doivent partout mettre une charlotte. À l’abattoir,... les animaux y rentrent, la charlotte va ne pas y faire quelque chose. Détecteurs de métaux, ça c’est BRC qui impose de mettre des détecteurs de métaux. Ça coûte une fortune ce truc la. Ne pouvez vous pas aussi faire tout ça parce que vous êtes si grand ? Non et oui. Il ya des petites entreprises... mon épouse travaille dans une petite vétérinaire Alaska. Et elle contrôle des petites entreprises à Bruxelles. Il y a des petites entreprises entre 6 et 7 gens qui ont des planches HACCP ni quelles et qui ont des systèmes de traçage ni quelles, hein. Parce que il y a quelqu’un dans la maison qui s’intéresse, qui s’y a accroché, qui connaît bien l’entreprise et il a fait un truc qui marche très bien. Mais par exemple le système de BRC, ça est aussi possible dans les petites entreprises ? Oui, mais ça coûte très cher. Alors, est-ce que c’est rentable ? Oui et non. À partir de vos clients qui disent « vous faites ça ou vous ne livrez plus », c’est rentable. Je connais bien le responsable de Carrefour, c’est une ancienne assistante de moi ici. Elle dit que tous les fournisseurs se transforment en fonction de BRC, et dès le moment où ils l’ont fait, ils ne font plus rien. Mais je dis, Caroline, c’est votre faute, à la limite, ceux qui ont BRC on les paie 3 ou 4 % plus cher, ça vas marcher sans problème.
Bijlage 1 - 7
Est-ce que vous avez avec Viangros des projets pour le futur ? Donc le problème, non, pas le problème, c’est l’avantage et l’inconvenance. C’est une entreprise familiale ici. Ça partit d’une seule famille. Des projets pour le futur. Je crois, je ne suis pas dans les grands secrets de Dieux, mais il y a des projets tentatives et il y en a surement encore, c’est intégré avec plusieurs d’autres entreprises. Donc un moment on avait intégré avec Depris de Liège. Lui, il était spécialisé en porc comme nous sommes spécialisé en bœuf quoi. Ça n’a pas bien marché parce que je crois que pas tout le monde était très honnête dans l’histoire, en particulier nous autres. Mais maintenant de toute façon ont est en joint venture avec une entreprise espagnole et une entreprise française. Donc il y a une entreprise spécialisée en porc à coté de Barcelona. Et alors Spaglero qui est à Carcaçonne qui est un fabriquant d’ entre autres des conserves, qui fait des produits pour nous et on fait des produits pour eux. On échange de la technologie, des problèmes de conditionnement, on résolve avec eux, et ça marche bien. Mais je crois que ceux qui essaient de faire capoter tout ça, c’est la grande distribution. Ils préfèrent d’avoir des fournisseurs qu’ils savent influencer. S’ils se trouvent contre un énorme truc comme il y en a déjà à la France, ils savent difficilement négocier. Ils doivent acheter chez eux parce qu’il n’y a personne d’autres. Vous faites ces joint ventures parce que ça vous donne un avantage concurrentiel ? Oui, oui. En gagne beaucoup de temps et d’argent dans des trucs comme ça, hein. Si on veut mettre une nouvelle chaine dans la production, ou bien on doit le concevoir nous même, ou bien on va à notre collègue qui en a déjà une et on envoie due personnes qui le regardent deux semaines comment ça tourne et on peut faire la même et on le fait un peu mieux, on le fait un peu plus moderne, même améliorer. Il y a un truc depuis qu’en a eu le BSE hein. L’Europe a toujours été un exportateur de la viande de bœuf. Depuis lors c’est fini. On importe de Brésil. Une grosse quantité. C’est pour ça l’histoire de la BSE, c’est qui profite le crime. Je crois qui ça coûtait cher, mais ça coûtait moins cher que l’exportation d’hamburgers dans le temps. Parce que chaque fois que le marché exportait un kilo de bœuf, la communauté européenne payait un dollar. C’est beaucoup ça. Donc la crise a donné des opportunités nouvelles ou différentes? Oui, différentes. Donc je crois dans un avenir, peut-être pas proche, les jours de l’abattoir sont comptés. On devra penser à arrêter l’abattre nous mêmes. Parce que l’abattoir n’est plus rentable de tout. Dans le temps c’était rentable. Parce qu’avant l’abattoir, traditionnellement l’abattoir se payait avec tout ce qu’il revend. Le sang, la peau,… Mais maintenant le sang on doit le détruire. On paie la destruction. Le peu, les prix sont tombés, les eaux, il faut les détruire. Tout ça, il faut payer. Mais quand même c’est nécessaire ? C’est un petit abattoir hein. Il fait 400 par semaine, ce n’est pas énorme, hien. Il abat 3-4 jours par semaine. Il est en dessous de la rentabilité. Est-ce que vous pensez pour l’avenir, l’abattoir sera dans une autre société ou une joint venture ? Oui. Comme avec Charleroi. Qui ne fait que ça. Je crois que ça sera plus rentable. Pour la traçabilité, vous était une entreprise avant les autres ? Oui, une entreprise pilote. Est-ce que vous avez pu apprendre des choses à cause de ça ? Oui. Je dois avoir, je travaillais dans le temps pour le marché commun. Comme expert au Tailex. J’étais dans tous les pays qui voulaient entrer dans le marché commun. On était une petite équipe de 7, 8 personnes. Et on était chargé avec la formation de l’industrie de la viande. Alors moi je m’occupais de casing et labelling. Je vais essayer de retrouver, si j’ai ça ici, j’ai des présentations sur la traça.
Bijlage 1 - 8
Vous pensez que les nouveau pays d’Europe, ça donne des possibilités ? Oui, oui. Je crois la plus chouette est la Slovénie. Vous pensez que ça sera difficile pour les entreprises dans ces nouveaux pays de s’adapter ? Non, non. Ils ont même un avantage sur nous. Quand on a commencé à s’adapter dans les années 80, on a fait plein d’erreurs, et je crois que eux, ils ne vont plus faire cettes fautes là, hein. Comment est-ce que vous faites votre labelling pour les grands distributeurs ? Donc le problème avec le bœuf c’est qu’on doit mettre l’origine. Mais ça, on a tout informatisé. Et on a un système qui fait que de l’animal vivant jusqu'à le produit fini. La formation suit dans le data base. Donc les imprimantes des tickets sont en réseau, ça ne pose pas des problèmes énormes. Est-ce que vous pensez qu’on va passer au ISO 22OOO ? La mentalité a changé. Il faut beaucoup plus contrôler les fournisseurs. Mais c’est plus efficace. Je crois que c’est plus efficace. Le BRC c’est une autre mentalité, mais on y viendra. Ce cirque BRC et IFS, il y a le BRC qui est anglais comme ça les allemands et les français ont fait le IFS ensemble. Le ISO 22000 est important parce que c’est plus spécifique, et aussi le BRC et le IFS. Se sont des trucs privés qui sont fait. Les gens qui ont fait le BRC le manuel BRC, ils étaient 9 ou 10 hein. Tandis que le ISO 22000 est un système international. Je vous remercie
Bijlage 1 - 9
Bijlage 2 : Interview met Christiaan Crismer, Kwaliteitsmanager Charleroi Salaisons, 11 april 2007, Marcinelle
Comment est-ce que vous situez Charleroi Salaisons dans le secteur alimentaire? Alors, question qui est quand même orienté commercial, une petite réponse mais ça c’est Frédéric qui vous dira mieux. Donc nous sommes des transformateurs et nous sommes, je dirais, le dernier échelon au niveau de la fabrication juste avant la distribution. Dons nous avons une activité de transformation, le tranchage ou le conditionnement, et une activité logistique aussi qui est très importante. Donc ça c’est quelque chose que beaucoup de gents ne voient pas, mais on a une activité logistique qui est très importante étant donné qu’on travaille pour chaque client dans une manière spécifique. Ce n’est pas comme une centrale uniquement qui reçoit du matériel en vrac et qui prépare le commande, ici on prépare pour chaque client des commandes spécifiques. Et puis on envoie des camions dans toute la Belgique. Qui sont vos clients? Alors, nos clients c’est la grande distribution principalement. On ne travaille pas ou très très peu avec des hypers. Donc se sont surtout des magasins de petit et de moyen taille. Donc les Carrefours, on ne travaille pas aves les grands Carrefours. On est surtout avec des GB, alors les clients c’est GB, Spar, on travaille pour Cora, Match, Delfood, Intermarché, Louis Delhaize, un peu Delhaize aussi, de temps en temps, de manière spécifique. Autrement on a aussi tout qui est catering. Donc la c’est Viangros. Quand on dit catering de Viangros, bien ça part par exemple chez Sodexho. Donc tout qui est hôpitaux, homes pour les personnes âgées, etcetera. La collectivité en fait. L’assortiment de Charleroi, c’est quoi ? Alors, il y a tout ce qui est frais-emballé. Je dirais que ça c’est une gamme. Ce sont des produits spécifiques avec une date limitée de consommation assez courte. Donc ça c’est la grande majorité de nôtres activités. Et puis, il ya tout ce qui est catering. Donc c’est deux grandes familles. Dans le catering, c’est seulement la charcuterie ? Oui, mais il y a une gamme qui est beaucoup plus large. Principalement des jambons et des saucissons. Charleroi Salaison est une entreprise neuve. L’entreprise a été faite dans un période difficile. Comment est- ce que vous avez eu l’idée ? Ça c’est une question pour Pascal ou Frédérique. Est-ce que l’environnement, le consommateur, la législation ont beaucoup évolué ? Donc au niveau de qualité, il faut savoir que plus au moins un peu avant 2000, vers 1997, il y a une nouvelle législation qui a apparu qui faisait appel à tout ce qui concerne la sécurité alimentaire. Le HACCP. Ça c’était un grand reversement pour tout le monde. Et donc en 2000 je dirais qu’on était vraiment au niveau de l’application. En ’97 tout le monde savait le faire, mais en 2000 c’était plus sérieux. C’était vraiment ... donc il a fallu s’adapter. Et de nouveau la tu dois poser la question au chef. Effectivement il y a eu une politique dans l’entreprise qui voulait que la société soit aux normes. Toujours.
Bijlage 2 – 1
Est-ce que vous croyez que la législation vous a donné des opportunités pour par exemple grandir en plus parce que vous avez adapté peut être plus que la législation ? Oui. C’est malheureux à dire, mais ceux qui n’ont pas voulu changer ont disparu. C’est comme ça que ça va. C’est un peu la loi de la nature. Ou bien on s’adapte, ou bien on meurt. Donc effectivement le faite que il y a eu beaucoup de contraintes au niveau de la législation a fait disparaître des petits charcutiers, des petits bouchers, il y a des magasins qui ont préféré de ne plus faire le tranchage eu mêmes. Par exemple. Et nous on est arrivé en parti grâce à ça. Parce que nous, on a fait la transformation ici en interne. Donc oui. Les clients de vous, c’est surtout la grande distribution. Mais le produit est pour le consommateur final. Comment est-ce que vous avez-vous adaptez aux changements la ? C’est peut être un peu spécial, mais moi je pense que c’est la distribution qui avais un peu imposé le changement. C’est à dire que le consommateur n’a, un certain moment, plus trouvé de découpe traditionnel. Il a trouvé des barquettes et il a passé au niveau des barquettes. Donc vous pensez que c’est la grande distribution qui est venu avec la demande pour des barquettes, ou les consommateurs ? Disons que nous sommes venu avec un concept parce que il y avait une demande au niveau de la distribution et le consommateur s’est adapter. Et vous pensez que les crises et puis la législation ont aspiré cette demande ? Je crois que c’est un peu tout hein. Je pense que c’est d’abord le coût du personnel qui devennait tellement haut premièrement et puis tous les lois qui se sont imposés. Je pense que c’est à cause de cettes deux choses que les magasins ont changé vers le libre service. Le passage de trade au frais emballé est demandé par le trade. En général, quels normes de qualité imposez vous à vous mêmes ? Alors, la base, c’est la base légale. Donc je dirais qu’il y a deux grandes systèmes qui existent, il y a le système de légal et puis il y a le système entre guimet privé. Qui est commandé par la grande distribution etc. Donc d’abord garantir la sécurité alimentaire. Ça c’est le premier point. Répondre aux exigences légales au niveau des normes du bâtiment, du matériel. Matériel de production. C’est qu’on appelle les bonnes manières de production, good production practice. Ça c’est la base. Ensuite il y a le système qualité qu’on peut choisir soi- même. Il en existe plusieurs. Dans ses systèmes qualité, il y en a qui sont spécifique à la gros alimentaire. Et en plus qui sont spécifique pour la grande distribution. Donc là on parle de tout ce qui est BRC, British Retail Consortium et IFS. Le british est surtout anglais, le IFS est surtout français - allemand. Au niveau de système de qualité comprenne le british ou le franco allemand, c’est très proche, à 98% prêt. Il n’y a pas de différence. Je montre un peu à quoi ça ressemble. Et vous avez ici le BRC si je ne me trompe pas ? Oui. Voilà. Donc ceci c’est une norme. Qu’est-ce que c’est, c’est une manuelle où on pose des questions. Est-ce que l’entreprise répond bien à l’exigence légale, pour ce qui est de la sécurité alimentaire. Le HACCP. Est ce que l’entreprise répond aux normes pour tout ce qui est infrastructure. Et en fait, ce petit manuel là, les questions qui se sont posées dans ce petit manuel là, je vais vous montrer Voilà remercîment, sommaire, généralité, Les questions commencent ici, et ils terminent ici. Donc ce n’est pas grand choses. En fait c’est la moitié de bouclait. Donc en fait ceci permet de déployer un système qualité en répondent des questions. Et comment ça ce passe ?
Bijlage 2 – 2
Vous avez plusieurs chapitres. Donc vous avez le premier chapitre qui parle de tous qui est système, de HACCP, sécurité alimentaire. C’est toujours la base de tous. Donc on doit absolument garantir la sécurité de produit pour le consommateur. Est-ce que vous avez déjà entendu parler du principe de précaution ? Oui. Ça rentre là dedans aussi. Donc quand on n’est pas sur de quelque chose, précaution on ne fait pas. On annule tout. Le haccp, vous savez ce que c’est ? Expliquez-moi un peu. Hazard analyses critical control point. . Oui, ça c’est la théorie. En fait c’est très simple. L’hygiène, c’est quelque chose qu’on fait avant. Les bonnes pratiques aussi, c’est un préambule de l’haccp. C’est regarder aux tous les processus et regarder où il peut être un risque, et là il faut Oui, ça c’est correct. Donc en faite, on va analyser un procès de produire. Un procès de production, ça peut être une usine comme ici, mais ça peut aussi être dans un magasin. Ça peut être très compliqué et ça peut être très simple. Et on va déterminer à chaque étape de processus ceux qui peuvent être un danger et quelles font les limites à ne pas dépasser. Pour la métrise de ce danger. L’hygiène, on ne sait pas dire. Pour vous, est-ce que mes mains sont propres ou pas? Vous ne savez pas me dire hein? J’ai peut être touché quelque chose de saine mais on ne voit pas, ou je peux avez désinfecté, tout est parfait. Donc on ne sait pas mesurer. Voilà. Le HACCP, on doit pouvoir mesurer. Tout doit pouvoir être mesuré. Est-ce que le bureau est propre, on ne sait pas mesurer non plus. Donc le système HACCP est toujours baser sur la mesure. Quand on ne sait pas mesurer, ce n’est pas du HACCP. Des températures on sait les mesurer. Et on peut dire c’est une norme de 4 dégrées, j’ai une tolérance 7 dégrées quand je dépasse, c’est plus bon. La cuisson, par exemple, vous aller cuire un jambon. Ici on ne fait pas de cuisson, mais une entreprise où on le fait, ils vont mettre une sonde dans les jambons. Norme 70 dégrées à cœur de produit pendant 3 heures, 4 heures et bien, de nouveau on sait mesurer là le température et je sais mesurer le temps. Donc je métrise. Tous qui ne sont pas mesurable ce n’est pas le HACCP. Voilà, c’est tout simple hein ? Il m’a fallait des années, parce que au début... Donc vous vous basez sur ce principe ? Oui ! Évidemment, il y a les étapes et les principes avec un nombre de décisions et cetera et cetera, ça c’est un moyen de faire les bons chois. C’est à dire que ça permet, il y a une équipe à HACCP, ça permet de organiser le haccp au tour d’un système. Vous comprenez? Alors, mais le principe de base c’est la métrise par la mesure. OK, en suite, premier point, il y a le deuxième point, il y a le système de gestion de la qualité. C’est bien de veut faire la qualité, mais il faut qu’il y ait un support. Donc avant tout la direction doit s’engager. Dire on décide de faire la qualité, ça c’est la base de tout. En suite il doit y avoir un manuel de qualité, qui fait quoi, est-ce que vous êtes dans un magasin capables de comptabiliser ? Est-ce que vous êtes capables de gérer du personnelles,... c’est ça, c’est savoir dire qui fait quoi. On va prendre par exemple le responsable de production, on ne va pas le mettre ici pour faire la qualité. Parce ce n’est pas ces compétences. Et moi on ne va pas me mettre devant une machine pour expliquer comment ça marche. Donc c’est simplement définir qui fait quoi, c’est important. C’est la base. Engagement de la direction, ça revient à ce qu’on a expliqué tout à l’heure. Prise en compte des besoins et des attentes des clients. Qu’est ce que ça veut dire ça. Ça veut dire que si vous faites des produits que personne ne va pas acheter, ça ne sers à rien. On peut faire le meilleur produit de monde, mais s’il est trop cher ou le client ne l’achète pas, parce que ce n’est pas dans les goûts, ça ne sert à rien. Un exemple tout simple, on le rencontre toujours. Le jambon cuit. Nous en vendons à l’Italie de temps en temps. Quand on tien un jambon cuit à l’Italie, il y a un quenne, vetrand, comme ça. Si on vient avec un jambon cuit comme ça ici, les consommateurs belges, ils vont dire que c’est trop gras. Ça doit répondre à la demande. Vous allez en France, vous
Bijlage 2 – 3
vendez du jambon rose. En France ils vendent du jambon blanc. Si tu le vends là, ils vont dire : « qu’est-ce qu’il a ce jambon là? » donc il faut toujours s’adapter et voilà. De nouveau dans le système de qualité, il y a la revue direction. Qu’est ce que c’est la revue direction, bah, c’est un peu faire un état de lieu, dire à un moment donné, on est bon, on va à la bonne direction. Les problèmes ont été réglés, on a fait des investissements, on a formé le personnelle, on n’a pas eu de grosses crises, on est une entreprise qui fallait par rapport à des problèmes de qualité et cetera. C’est de temps en temps pouvoir les responsables du recul parler et puis action. Voilà. Alors gestion des ressources. Ça c’est compliqué. C’est donner des moyens pour atteindre les objectifs. Donc si on décide quelque chose, il faut des moyens humains, des personnes pour atteindre ça, et il faut qu’il y a des moyens financières, de l’argent. Donc il faut qu’il y ait quelque chose bien défini. Tout ça est repris dans le système de qualité. Donc par exemple à dire un moment donnée, ok, pour l’ânée, les objectifs en terme de qualité c’est moins de plaintes, éventuellement au niveau prendre une personne alimentaire pour pouvoir faire ça etc. Audit interne. Qu’est-ce que c’est. Ce sont les responsables à l’usine, une fois de temps en temps, faut voir si tout se passe bien, est-ce que le travaille passe bien ou pas. Si ce n’est pas le cas, expliquer aux gens, reformer comment il faut le faire. Et ça c’est régulier ça il faut faire tout le temps bon. Donc de nouveau ce sont des termes complexes. Mais si quelqu’un dans sont magasin regarde si tout est fait comme ça doit être fait, c’est un audit interne hein. Et si vous expliquez à quelqu’un comment le faire, c’est une action corrective. Gestion des achats, on ne va pas rentrées dans les détails, agrément, validation des fournisseurs, c’est bon ou pas bon. Il y a des points moins important, je passe à coté. Par exemple ici, il y a l’enregistrement. On doit enregistrer tout ce qu’on fait. Et vous pensez que l’enregistrement prend beaucoup de temps ? Énormément. C’est un des coûts principaux ? Non, ce n’est pas un des couts principaux, mais à partir du moment où il y a un système de qualité, il faut quand même registrer ce qu’on fait. Sinon il n’y a pas de système. On ne peut pas prouver qu’on a fait quelque chose. Mais effectivement, les enregistrements pour moi c’est peut-être 1.5 à 2 heures par jours. Le suivi. Ce qui est énorme hein. Parce que c’est vraiment quotidien, quotidien, quotidien. Les registres, ça c’est la même chose que l’enregistrement hein. Alors on a déjà parlé des mesures correctives d’une manière générale. S’il y a un problème, il faut absolument entreprendre une action collective. Traçabilité, obligation légal. Donc on doit garantir la traçabilité. Alors la traçabilité doit être ascendante et descendante. Qu’est-ce que ça veut dire, ascendant ces le fabriquant vers le client, et du client vers le fabriquant. C’est obligatoire. Gestion des incidents, et bien quand imaginant que malheureusement un jours on se rente compte que, je vais dire un produit qui n’existe pas, le Cobourg au poivre, il y a un grand problème de bactérie dedans, et bien on nous téléphone pour nous dire ‘Voilà, il y a une crise alimentaire, comment est-ce que vous gérer ça.’ Donc dans le système qualité on a une procédure qui explique comment on gère ça. Traitement de réclamation de nouveau on revient sur ce qu’on a dit tout à l’heure. En quelques mots les normes relatives à l’environnement de l’usine. Bien c’est tout ce qui est hygiène de l’infrastructure, hein, les mûrs doivent être facilement lavable, imperméable à l’eau et aux grâces, etc. Même chose au niveau du terrain. Donc le système qualité demande que les alentours de l’usine soient aussi bien entretenus, qu’il y a un système de pest control. Que tout soit mis en place que nous n’ayons pas de nuisible. Gestion des fluts, même chose, principe de la marche avant. Comment dire ça, ça c’est très important, qu’il n’y a pas de croissement. Réception, tranchage, conditionnement, expédition et qu’il y a pas de retours en arrière, etc. La marchandise qui rentre ne peut pas rencontrer la marchandise qui sort. Métrise, mais de nouveau on parle de l’infrastructure ici, mais plus en détail. Les plaines doivent être arrondies, le matériel doit être en inox etc.
Bijlage 2 – 4
Tout est détaillé hein. Si vous regarder, vous avez les plafonds, les fenêtres, les portes, l’aclimatisation,...tout est repris point après point. Même chose pour les équipements. Et alors bien sur qu’il y a un système d’entretien. Maintenance. Tout qui est à l’usage du personnel. Vestiaire, réfectoire, là aussi il y a des normes. Risque de contamination physique et chimique. Ok, je vais vous demander un exemple de contamination chimique en Belgique. Dioxines ? Oui, on croyait que ça n’existe pas, mais la crise de la dioxine, ça a existé. Physique, qu’est-ce que c’est à votre avis ? BSE? Non. Métal, vert, plastique, bois. Régulièrement ici on retrouve dans un produit un petit morceau de métal, malheureusement ça arrive hein. Et là il faut que le personnel soit attentif. Avoir un détecteur métal au cas où on détecte quelque chose, on peut intervenir. C’est placer aux certaines machines. On passe certains risques mais il arrive souvent, malheureusement, que le métal soit tellement petit qu’on ne puisse pas détecter. Et comment est-ce que vous le savez alors ? Des clients ? Des réclamations ? Jusqu’à présent jamais. Mais je touche du bois, jusqu’à présent jamais, mais c’est principalement les ouvriers qui sont très attentifs. Au moment du tranchage, au moment du conditionnement. Donc vous avez du bien former le personnel ? Oui. Tout à fait. Détection des cors étrangers. Gestion des déchets, les poubelles. Régulièrement les vider etc. Pest control, on en a parlé tout à l’heure. En dehors de l’usine et dans l’usine. Jamais dans les zones où on fabrique des alimentaires. Toujours aux alentours. Stockage des emballages, quai d’expédition, mais jamais dans l’usine. Le transport. La c’est principalement la chaîne du froid. S’il y a un camion qui ne tourne pas. C’est embêtant. Métrise du produit. Alors, qu’est-ce que c’est, comment est-ce que je peux l’expliquer. Il arrive parfois qu’on fait des testes sur des nouveaux emballages. Ou une nouvelle barquette, ou une nouvelle filme. Ou bien qu’on sorte un nouveau produit. Avant que nous envoyons le produit au marché, on va le trancher ici, on va le mettre en barquette, et on va voir comment le produit se comporte. On va faire des analyses de gaz, est-ce que l’atmosphère protectrice, est-ce que le gaz, le mélange de gaz reste conforme. Est-ce que la barquette est suffisamment résistante, est-ce que le produit ne perte pas de jus, est-ce qu’il est stable, donc chaque fois qu’on sort un produit, on fait quelques testes. Pour valider chaque produit. Et malgré ça arrive parfois il y a des produits qui ont des problèmes. Parce qu’un produit va être bon un moment donnée, et puis 6 mois plus tard, ou 2 mois plus tard, il va avoir des problèmes hein. Ça peut arriver. De manière systématique on le trouve. Courier de fournisseurs, des choses comme ça. Parce que ça peuvent être des problèmes de sécurité alimentaire, ça c’est très très rare. Mais ça peut-être aussi des problèmes de stabilité. Un jambon qui perte du jus, vous avez déjà vu ça? Qu’est ce qu’il peut faire si un jambon perte du jus ? Une cuisson qui n’a pas été correct, ou bien la viande PSE. Une viande PSE c’est pour les porcs principalement, c’est une vieille viande qui ne garde pas l’eau. Et donc un moment donné, vous avez une barquette dans votre comptoir et puis vous avez du jus dans le font. On ne sait pas voir ça ici, c’est dans les magasins qu’on le voit. Détection des corps étrangers, métallique et non métallique. Exigence de manipulation des matériaux spécifiques. Ça c’est par exemple des gens qui font du cachère. Koosjer. Tout ce qui est bio.
Bijlage 2 – 5
Inspection et analyse, au cours de la production de fabrication, il faut y avoir des contrôles. Et donc moi je fais des sondages. Régulièrement je vais à la production, je regarde si les gens conditionnent correctement les produits, s’ils sont correctement tranchés, si l’atmosphère protectrice est conforme etc. Donc aux différentes étapes il y a des contrôles qui sont réalisé. Je montrerais tout à l’heure des fiches contrôle. FIFO. Mis en circulation des produits. Ça c’est plus pour les gens où on va valider chaque lot de production dans des très grandes usines. Ici on va veiller, parce que quand on a un produit qu’on a productioné, qu’il soit conforme. Donc il y a toujours une personne à expédition qui va regarder, ok, ça correspond bien à la commande, ça peut partir ou pas. Contrôle des produits non conforme. Quand quelque chose est non conforme, il faut absolument s’assurer que ça ne repart pas dans le circuit. Est-ce que vous regardez aussi quelle est la source d’être non conforme ? Toujours, oui. Comment est-ce que vous faites ça ? Alors, tout dépend de l’étape. Si par exemple on a un produit non conforme au niveau de tranchage, est-ce que c’est un problème de manipulation interne, est- ce que c’est un problème de matériel premiers, de machines ? Donc chaque fois qu’on a un non conformité au niveau de produit, on essaie de retrouver l’origine. Au niveau des magasins, c’est beaucoup plus compliqué. Alors, pour quoi ? En fait les produits charcutiers, c’est vraiment les produits le plus fragiles. Je dirais c’est même plus fragiles que des fromages, c’est plus fragiles que des légumes. Le reste après on en parle même pas. Donc vous avez certainement de temps en temps un produit qui décolore, qui perte du jus etc. Dans notre domaine particulier, on ne sait pas éviter ça. Vous avez différentes phénomènes qui peuvent arriver. Vous avez tous simplement un opérateur qui a mal conditionné un produit, mauvaise présentation. Vous pouvez avoir ce qu’on appelle une micro fuite. Donc l’emballage est fermé, visuellement c’est bon, mais ci vous mettez la barquette dans le caisson, vous allez avoir des petit bulles qui vont sortir. Qu’est ce qui passe, et bien l’oxygène rentre dans la barquette, décoloration, gonflement etc. Alors les deux grands ennemis c’est principalement la chaîne du froid. Ça c’est très très important. Si vous avez une rupture de la chaîne du froid, les produits qui décolorent, gonflent, perdent du jus. Donc toutes les semaines, moi j’ai des barquettes qui reviennent ici parce que ils sont gonfles, colorisés, etc. En suite le deuxième point c’est la lumière. Là on ne sait rien faire. Il n y a pas de solution miracle. Si vous avez une bonne gestion au magasin avec des produits qui tournent beaucoup vous n’avez pas de problèmes. Mais un produit qui reste sous l’éclairage, il y a un phénomène qui appelle la photo-oxydation. Donc c’est l’action de la lumière et l’oxygène qu’il y a encore dans la barquette même si c’est 0.2%. Il y a une combinaison des deux qui fait que le produit va coloriser. C’est surtout les produits cuits. Tous les produits cuits en général. On ne sait rien faire si ce n’est que essayer d’avoir des néons, qui vont donner une couleur plus rouge au produit et qui sont peut être un peut moins agressif au produit. Bien sûr couper les déclarâtes à la nuit, et alors avoir une bonne rotation. Si vous avez une mauvaise rotation et un produit reste 12 heures en dessous une lampe, il est décoloré. Il n’y a pas de solution légale. C’est à dire qu’il y a moyen, ils existent des produits qui permettent de fixer la couleur des produits, mais ce n’est pas légal, on ne peut pas les utiliser. Donc il n’y a pas de miracle, malheureusement. Et alors la chaîne du froid, je reviens la dessus. Parfois il y a un magasin qui a un problème, et puis la semaine suivant il a encore un problème, et puis la semaine suivant encore. Là je me pose des questions, et hop, j’ai ma petite solution pour voir un peu qu’est-ce qui se passe. Donc qu’est-ce que c’est, c’est une cartouche, une pastille qu’on met dans une barquette, et qui va accompagner la commande chez le client. Tous les six heures, on registre la température. Je ne peux pas vous montrer un exemple, parce que c’est confidentiel. Mais de temps en temps on a des magasins où on voit que les produits ont 10,12 dégrées. Et puis à 12,13 dégrées. Donc où il y a des problèmes de frigo. Et ceci permet de prouver et d’expliquer au magasin, attention, vous avez un problème.
Bijlage 2 – 6
Donc ceci ce n’est pas le but de dire ce n’est pas bon chez vous, c’est de dire ok, on a eu un, deux problèmes, on va essayer de comprendre pourquoi ça ne va pas. Et souvent on trouve des problèmes, ou alors des frigoristes aussi hein. La personne qui fait venir un frigoriste venir tout régler dans son magasin, et le frigoriste fait les réglages un peu à la fol fol, au fin de journée tout est bon, et à la nuit il fait des défrigages. Mais des desfrigages qui durent 3, 4 heures. Donc vous partez le soir, votre frigo parfait, vous arrivez le matin, votre frigo parfait, mais pendent la nuit le frigo a monté à 20 dégrées. C’est arrivé hein. Ou alors on a eu un autre exemple avec un magasin où les frigos impeccables, mais beaucoup de problèmes de gonflé. Et puis on regarde un peu la courbe ici, et on voyait donc la préparation chez fresh concept, 8 dégrées, transport 2 dégrées, hup la palette arrive chez le client, 2 heures, 3 heures à 20 dégrées. Ça reste sur le quai au soleil. Donc c’est foutu. Apres ça c’est bien hein, le produit retourne et en fait le responsable de magasin n’était pas là et il ne savait pas que son personnel laissait trainer la palette à un certain temps à cette température là. Et donc ça amène des solutions. Mais j’ai aussi déjà eu des pastilles où on donne la pastille, elle arrive chez le client, et elle est à 2 dégrées tout le temps. Ils l’ont mit dans un frigo. Tout va bien Mr, pas de problèmes. C’est un peu stupide. Donc je téléphone et je demande vous n’avez pas de défrichage dans votre frigo ? Vous avez une chaîne du froids, mais parfaite. Voilà, donc on recommence. Les gens parfois ont peur qu’on dit ce n’est pas bien chez vous. Et ce n’est pas le but. Si ça va bien pour eux, ça va bien pour nous hein. Je continu donc ici, on a le contrôle de processus, donc validation de la mise en route de la production, validation du conditionnement des produits, tout au court de la journée. Contrôle quantitatif, qu’est-ce que c’est, ce sont les balances. Donc vous avez vu qu’on a des chaînes des automates de étiquetage, et bien là une fois par an, on a une société qui vient et qui vient tout vérifier, les poids, pour être sûr que vous avez le bon poids. Formation du personnelle. Nous en attachent une très très grande importance à ça. Tous les jours c’est, on a eu un problème, pour quoi, qu’est-ce qu’il faut faire ? Et malheureusement il faut que ce soit continu. Il ne faut pas dire à un moment donnée lui je l’ai formé 3 fois. Il a compris que ça va être bien après. Ça, jamais de ma vie. Donc formation, c’est aussi suivi hein. Ça peut être une carotte au un bâton. Malheureusement. Hygiène du personnel. À toutes les étapes du processus, visite médical, très important. Un exemple. La visite médicale est obligatoire une fois par an. Les gens qui sont dans l’alimentaire, quand vous travailler par exemple avec des gens d’Afrique, bien il faut être vigilent, parce que parfois ils sont porteurs sains de certaines maladies, donc on est très content de leurs travaille, mais ils peuvent avoir en eux des maladies qu’on trouve très difficile ici. Et il ne faut pas mettre des gens là à un poste à risque. Il faut le savoir, donc il faut le métriser. Vous avez aussi à ce niveau là la métrise au niveau des visiteurs. Quelqu’un qui a eu un gastro entérite. Et puis qui veut venir visiter l’usine. Moi je ne suis pas trop d’accord. Parce que c’est quelque chose qui peut facilement se transmettre alors ça peut se transmettre au personnel plus difficilement qu’au produit. Mais un moment donné il ne faut pas contaminer les produits non plus. Nos produits peuvent aller dans des hôpitaux, où il y a des personnes âgées, des enfants, des gens malades etc. Donc il faut être vigilent. Tout ce qui trait ou attrait au vêtement de travail, ça c’est important. Donc il vient une société de nettoyage pour tous les vêtements. Voilà. Ça, ce que je viens vous expliquer là, c’est la norme. Donc ce sont les questions qui se sont posé par la norme BRC, je ne sais pas si vous savez que la norme BRC c’est une norme qui a été mis en place par les distributeurs. Donc quelque part ils ont pris leurs sécurités. Et c’est très bien, parce que ça n’existait pas. Vous avez maintenant adapté au BRC, est-ce que vous avez du faire beaucoup d’efforts, d’investissements ? Oui. Énormément. Et on en fait tout le temps. Pour plusieurs raisons. Parce que la norme évolue. Les exigences augmentent avec le temps. Alors d’une part évolution de la norme, d’autre part malheureusement le bâtiment s’abime aussi, les machines s’abiment. Donc il faut toujours investir pour garder ça au niveau. Ça c’est quelque chose qu’on constate malheureusement et ça c’est général, le personnel n’a pas toujours beaucoup de respect pour le matériel. Et là il faut faire attention, le suivre et remplacer ce qui est abimé. Et puis en suite, rien que le fonctionnement de système de qualité, par
Bijlage 2 – 7
exemple un responsable qualité, de suivi de la production, les enregistrements, les analyses micro biologiques, etc. ça prend énormément de temps et ça coûte beaucoup de argent. Pour quel raison est-ce que vous avez adapté à BRC ? Vous pensez que c’est un avantage concurrentiel, compétitives ? Ou c’était logique de le faire ? Pour quoi prendre le BRC ou pour quoi choisir un système de qualité ? Les deux. Alors première question, pourquoi le BRC, parce que c’est le premier système qui est arrivé qui était si logique. IFS est arrivé après. Et puis un moment donné, la grande distribution a dit ‘Voilà, si vous voulez continuer à travailler avec nous, il vous faut un système de qualité.’ Alors, il y a aussi des autres systèmes de qualité qui sont là et qui sont plus léger. On aurait pu utiliser un système un peu plus léger. Donc mais on a choisi le BRC en version complet parce qu’effectivement au niveau des clients, c’est un à tout. Un voordeel. Donc ça, quand on a commencé avec un nouveau client, systématique nous demandons, je parle au niveau de distribution hein, ils nous demandent est-ce que vous avez un certificat de qualité. Oui. Nous sommes certifiés BRC. Vous travaillez aussi avec Carrefour, je sais que carrefour a demandé à Viangros de mettre le BRC. Ils vous l’ont demandé aussi spécifiquement ? Oui, tout à fait. Donc au départ la demande venait de Carrefour. Il faut savoir que normalement la norme est applicable pour les produits qui sont à marque de distributeur. Donc par exemple Danone ne va pas spécialement mettre en place un système BRC chez eux parce qu’ils ont décidé qu’ils avaient leurs propres normes. Et qu’ils ne faisaient pas de produits à marque de distributeur. Donc des produits Carrefour, des produits Delhaize, etc. Donc normalement le BRC lui est fait, c’est vraiment pour les produits à marque distributeurs. Maintenant c’est devenu un peu plus large. Donc le BRC est vraiment pour les distributeurs, pas pour le consommateur final. Lui il ne sait pas ? Oui. Il n’est pas conscient. C’est vraiment Business to business. Vous voulez voir un manuel de qualité ? Oui. Donc, le manuel de qualité est informatisé. Je veux vous faire une copie, mais je ne peux pas. C’est un document confidentiel. Qu’est-ce que je peux mettre dans mon thèse ? Dit moi ce que tu veux savoir. J’aimerais bien savoir comment est-ce que vous comme entreprise garanti la qualité vers l’extérieur. Je vais dire que la qualité envers l’extérieur ce n’est que une petite parti de système qualité, parce que le système BRC demande aussi que on soit organisé au niveau de travail. Vous faites tout ça, mais à un point vous devez communiquer avec l’extérieur, et faire un peu de Food marketing ? Oui. Donc au niveau de BRC il ya un audit par an. Enfin, en fait, ça dépend. Si vous avez eu un bon résultat à l’audit précédent, c’est un audit par an, si vous avez eu un audit moyen, c’est un audit tous les 6 mois, et si vous n’avez pas eu un bon audit de tout, je pense que c’est un mois après, donc c’est, il faut refaire un audit très rapidement. Donc ça c’est au niveau du B to B, c’est à dire un moment
Bijlage 2 – 8
donnée il y a un rapport audit qui sort avec un certificat. Le certificat pour le rapport d’audit en fonction du distributeur peut être communiqué. Donc si on dit voilà, par exemple Carrefour, nous envoie un petit courrier une fois par an, montre nous votre rapport audit pour voir un peu comment ça c’est passé chez vous. SPAR, par exemple, j’ai madame Roelands qui est la responsable qualité qui donne un coup de téléphone pour me demander le audit BRC, elle me demande comment ça c’est passé, bah bien, ça va, etc. C’est comme ça que ça marche. Au niveau de la garantie, je dirais de la qualité du système, pour le consommateur, on fait des contrôles. Donc il y a des contrôles, donc ça je vous montrai après à quoi ça ressemble, il y a des contrôles aux différentes étapes du processus de fabrication, il y a des contrôles qui sont systématique, et il y a des contrôles qui sont des coups de sondes. Débondages. Donc les contrôles se passent dans les labos ici ? À non, ici on fait des contrôles quand on doit faire des mesures avec un appareil. Autrement les contrôles se font sur le terrain. Vous allez par exemple dans un supermarché, vous achetez vos produits et... Non, alors, vous avez les contrôles internes, donc dont je vous ai parlez tout à l’heure, au niveau de suivi de contrôle jusqu’à consommateur fin, de temps en temps il y a des petites sondes comme ça, et alors il y a autres choses hein. J’essaye de trouver,... vous avez un suivit de représentants au niveau des magasins. Ils vont dans toute la Belgique. Eux font des petits rapports, mais c’est principalement des rapports entre parenthèses ‘commercial’. Quand il y a un problème chez un client, ils me ramènent l’information, ou ils me ramènent le produit, et une fois par an, on fait une enquête satisfaction client. Mais ça c’est le grand distributeur, les magasins. Oui, mais évidemment, le magasin est représentatif de ce que le client donne comme info. Et donc voilà. Donc on va contacter un magasin, ce n’est pas un commercial qui le fait, parce que il faut que ce soit objectif, donc c’est Natalie qui s’en occupe, donc, on demande : que pensez vous de la détaille du produit, êtes vous satisfait de la qualité du produit. Question logistique, questions sur le contact avec les commerciaux, donc on doit aussi évaluer ça hein. Donc parfois il y a un code qui est données avec un moyen. Et si par exemple un magasin n’est pas satisfait du tout, est-ce que vous y allez ? Toujours. Systématiquement. Quand il y a, bon, il faut rester raisonnable, s’il y a une barquette, mais quand il y a un problème... Si c’est chaque année le même magasin, Oui. Exemple ici, il y a des déchets et des terres de packs. Dans les bacs. Pourquoi ? Donc un moment donné il faut se demander la question. Parce que les bacs doivent arriver chez nous, ils doivent être tous nettoyé, et puis ils repartent. Ça veut dire qu’il y a des bacs qui sont passé sans être nettoyé. Il y a des raisons à ça. Il y a par exemple, on a déjà vu, il y a par exemple des chauffeurs qui pour faciliter leur tournée démontent des commandes, organisent différent, et prenaient des bacs qu’ils avaient dans les camions sans les nettoyer. Il est déjà arrivé aussi qu’un coco ici pour aller plus vite, bah, il fait passer des bacs avant les nettoyer. Alors qu’il y a une machine et qu’il y a quelqu’un qui est prévu pour ça... etc. Donc en faite, je dirais qu’il y a un premier contact avec les représentants, qui vont trier de l’information, et qui vont trier voilà, est-ce que c’est vraiment un problème, est-ce que ce n’est pas un problème, parce que il y a du tout hein. On peut vous raconter, vous n’imaginez pas. Et quand eux ont fait un premier filtre, un premier trie, hop, l’information arrives ici. Quand elle arrive ici, elle est systématiquement enregistrée. C’est à dire que moi je faits un suivi automatique. Tous ça ce sont des dossiers, c’est la gestion, on appelle ça le disfonctionnement. Voilà. Il arrive aussi qu’un consommateur nous contacte directement. Ça c’est déjà arrivé.
Bijlage 2 – 9
Donc même que les consommateurs finals vous trouvent ? On met en fait, tout dépend au type de magasin, mais on met notre adresse sur les étiquettes. Donc là, ils savent nous contacter. On a déjà eu aussi, il y a 2, 3 ans, l’agence fédérale est arrivé ici, trois inspecteurs qui disent ‘Voilà, Mr, on a un plainte de le consommateur. On doit faire un suivi.’ ‘Oui. Quelle est le problème?’ ‘Vous vendez du jambon à l’os, qui ne sent pas à l’os.’ Et voilà, j’ai dit bien écouté, on va prendre d’autres barquettes et on va regarder ce que vous y trouvez. Si ça sent l’os ou pas. Parfois c’est complètement stupide. Une autre fois vous avez quelqu’un qui trouvait un produit trop gras, ou une barquette qui est abimée. Fuite dans la barquette le produit était sûr. C’est déjà arrivé. Mais moi depuis je suis chez fresh concept, j’ai peut être eu 5 plaintes de consommateurs. Pas plus. Vous avez dites que vous mettez sur les étiquettes votre adresse. Qu’est-ce que vous y mettes encore ? Donc vous avez la dénomination du produit. La liste des ingrédients, français et néerlandais. Bien sur les allergènes, dates de production, dates limite de consommation, numéro du lot, les raisons social, donc l’adresse ou bien le producteur. Ou bien le distributeur. Par exemple pour SPAR, il y est marqué l’adresse de SPAR. Pur le frais tranché, il y est l’adresse de fresh concept. Le code BAR. L’identification de produit, le prix aussi. Qu’est-ce que il y a d’autres. Le poids. Est-ce que vous pensez que l’étiquette est très importante vers le consommateur ? Honnêtement, je pense que le consommateur s’en fou un peu. La grande majorité. Des enquêtes on déjà dit ça, oui. On m’a jamais téléphoné pour me dire, écoute, l’étiquette avait ceci ou cela. Jamais, jamais. Par contre, là je vais en profiter un peu de parler des allergènes, les produits allergiques. Il y a une directive européenne qui demande que tous les produits allergiques soient bien indiqués, des produits qui ont été mis en ouvre, des produits doivent être indiqué très clairement. Le problème est que maintenant il y a un peu un exagérément là dedans. Et par fois on retrouve 7, 8, 9,10 allergènes dans un produit. Dans du jambon, on peut retrouver des œufs, ... parce que dans un moment de processus il y peut avoir un cross-contamination possible, ou il y a eu un produit de lait qui a été ajouté, etc. La c’est vrai que trop de information tues l’information. Et pour moi on est allées trop loin. Est-ce que vous pensez que, par exemple vous avez adapté le BRC, de le mettre sur l’étiquette ? Non, moi je suis contre. Je suis contre parce que c’est un système de qualité, on voit souvent des camions ISO 9000 etc. Je trouve que ce n’est pas ça qui est important, c’est le produit. Si les gens sont satisfaits du produit, et bien c’est une récompense pour nous, mais ça devient un peu du marketing mal sain, ongezond, pour moi. Donc vous ne croyez pas dans le food marketing ? Pas basées sur un système de qualité. Par exemple, il y a en Allemagne le ‘qualité and safety’ label, vous n’y croyez pas ? Moi comme responsable de qualité, je ne trouve pas que c’est du food marketing ça. Je trouve que c’est normal. Ça doit être un bon produit, on ne doit pas vendre un système qualité, on doit vendre le produit, le jambon ou le saucisson. Donc il faut répondre aux normes légales, mais c’est normal. Ça ne peut pas faire partis du marketing. Non. Vous travaillez avec Viangros, est-ce que vous avez des demandes spécifiques pour eux ?
Bijlage 2 – 10
Oui. Vous avez un exemple ? Oui, par exemple Viangros demande au niveau de corps d’étranger, que nous soyons extrêmement attentifs. Pour eux, c’est très important. Donc là on a un contrôle extra. Je dirais étant donné, bah les produits parking, dans une grande majorité des hôpitaux, là on est très attentif et je suis, je dirais, pas de négociations possible. Mais ça c’est une demande imposé à vous. Est-ce que vous imposez des demandes à Viangros ? Par rapport aux exigences, oui. Alors, en fonction de ce que nous on constate au niveau de la production, il arrive qu’on fasse un audit, moi je fais un audit d’un fournisseur Viangros. Donc Viangros choisisse ses fournisseurs, mais si on a rencontré des problèmes, bien moi je fais un audit et à ce moment là je demande à Viangros, je communique à Viangros, et je leurs demande d’avoir d’autres exigences vis à vis leurs fournisseurs. C’est arrivé, il y a deux ans, oui. Ils ont dit que le responsable de Charleroi est très aimable, donc, c’est bien. C’est Viangros qui vous à dit ça ? Oui. Vous avez vu qui là-bas ? Guy Nolet. Ah oui, ça c’est un numéro hein. C’est un pointure. Vous avez déjà parlez de votre labo, comment est-ce que vous travaillez ? Alors, pour être tout à fait honnête, je considère que moi je vais passer moins de temps possible à faire des contrôles internes que je peux déléguer à l’extérieur, parce que ce qui est important, c’est ce qui se passe dans l’usine. Je passe beaucoup de temps ici, je ne suis pas beaucoup dans l’usine, donc il y a des chois à faire. Donc ici en interne on fait quelques contrôles de base, c’est à dire qu’on a par exemple un sensor qui permet de mesurer les gaz dans les barquettes, le DAN sensor. Cette machine là permet de dire, voilà le mélange de gaz dans la barquette, ou le vide est bon. Donc tous les matins ça valide la production avec ça. Dans la journée je fais aussi un coup de sonde, donc je fais un contrôle sur des produits fabriqué. On fait de temps en temps, une fois par semaine une dizaine de contrôles microbiologiques sur le nettoyage de la désinfection. On a également le petit caisson que vous voyez la qui permet de mesurer l’étanchéité, que la barquette soit bien fermées. Le seiling en anglais. Tout ce qui est analyse micro biologique plus complexe où on va vérifier si on n’a pas des salmonelles, de bactéries pathogènes, tous ça on fait a l’extérieur. Sur une base régulièrement ? Tous les mois. Donc j’ai un labo qui vient, on fait des contrôles sur les matières premières, directement, on ne les manipule pas, et on fait des contrôles aussi sur des produits semi-finis. Est-ce que vous trouvez beaucoup de problèmes, ou c’est plutôt rare ? De moins en moins. Quelle est la cause d’en trouver moins ?
Bijlage 2 – 11
Donc, bon, il faut savoir que les processus de fabrication ont évolué. Et donc avec la législation, le HACCP, les systèmes de qualité, et bien on a eu une évolution positive au niveau des productions des charcuteries. Donc ça c’est un point. Un deuxième point quand on fait nous un contrôle sur un produit, et c’est non conforme systématiquement, on demande une action corrective au niveau de processus. C’est à dire que si on détecte que je vais dire il y a par exemple trop de bactérie lactique, et bien c’est que le processus n’est pas métrisé au niveau des fabricants. Il y a certain processus qui sont pas métriser au niveau de fabriquant, qui sont toujours impeccables. Il y a des autres fabricants qui ont de temps en temps un problème de qualité, donc ils ont un problème de métrise. Sur cette base la, nous exigeons systématiquement une action corrective au niveau de processus de fabrication. Et donc on a commencé il y a quelques années avec quelques fabricants qui avaient des problèmes, et maintenant on peut en avoir peut être un de temps en temps. Donc c’est de l’amélioration demandé par la société Charleroi Salaisons vers le fabriquant. Alors, à voir, on a deux types des exigences. Des exigences pour tout ce qui concerne des bactéries pathogènes. Ça c’est terminé ou extrêmement rare. Et puis il y a vraiment la métrise du produit. C’est a dire qu’il y a des fabricants, bien de temps en temps c’est parfait , de temps en temps un petit peu moins, un petit plus rouge, un petit peu plus fragile, etc. Et donc maintenant on pousse surtout sur ça. Avoir un constant en produit. Pour que en magasin, vous auriez le moindre de surprises possibles. C’est vrai que c’est quelque chose qui évolue tout le temps. Vous avez déjà expliqué l’autre fois quand on était ici, mais je pense que c’est aussi intéressant, de m’expliquer de nouveau votre système de traçabilité dès que les produits entrent, jusqu’à ils sortent ? Oui, alors. Je vais vous montrer comment ça se passe sur papier. Donc vous avez systématiquement à chaque réception un contrôle qui est fait. Ce contrôle, on vérifie s’il y a déjà bien un numéro de lot sur les produits qui sont réceptionné. Ça c’est la base de tout. Sur cette base là, ok, il y a un numéro de lot, le produit est réceptionné, le contrôle est ok. On va générer, créer chez fresh concept un nouveau de lot interne, avec un code de bar. Dans ce numéro de lot, il y a le nom du fournisseur, le nom du produit, et quand ça a été livré. Chaque bac qui contient des produits est stocké avec ce numéro de lot qui a été généré chez fresh concept. Qui est un code de bar. Donc imaginez-vous un stock avec des bacs et des codes de bar collés sur chaque bac. La personne qui va venir prendre des produits pour les mettre au niveau de tranchage, va systématiquement avec une gun, gunner chaque produit qui a déjà été prélevé. S’il prélève un produit d’une livraison et d’une autre livraison, il va gunner deux fois. À la fin d’une journée on va avoir tous les produits qui ont été prélevé, qui vont correspondre à un numéro de lot interne. Donc imaginons, je vais parler on va dire le 23 532, c’est la numéro de lot interne d’aujourd’hui. Et bien, ce numéro de lot là va se retrouver sur la barquette avec l’étiquette, et vont venir se rattacher avec ce numéro ci. Tous les produits qui ont été gunné avec le code de bar. Ensuite cette barquette, qui a le numéro là, va passer au niveau des datages. Et au niveau de datage, par rapport au numéro de jours, je pourrai dire que ce produit là qui est passé aujourd’hui, qui est préparé pour le cora de Hornu, et bien est parti aujourd’hui, est parti dans ce magasin. Et comme un numéro de lot comme celui ci se retrouve sur l’étiquette, je sais dire que ça a été fabriqué aujourd’hui, avec ce fournisseur là qui a livré ce jour là. Est-ce que j’étais clair ou pas ? Oui. Vous avez déjà dit que vous êtes très stricte vers votre personnel. Est-ce que vous avez des éducations spécifiques pour eux ? Oui. Alors, pour le personnel intérimaire, on a exigé qu’ils passent un test systématiquement avant travailler chez fresh concept. Donc ils ont une formation dans l’agence d’intérim. Quand ils ont eu leurs formations, ils passent un test. Et si le résultat est inférieur à 70%, ils ne viennent pas. Ils ne sont pas acceptés. Ici en interne, régulièrement on fait des petites formations en fonction de ce qu’on trouve comme problèmes. On va par exemple avoir, pas une plainte, mais 2, 3 plaintes pour problèmes de mise en barquette, présentation, etc. On va prendre tous les trancheurs, et on va organiser une formation. Tous sont systématiquement enregistrés. Donc effectivement au niveau de personnel, il y a une formation qui est organisée pour les intérimaires systématiquement, les personnes qui rentrent dans la société aussi, et on a des enregistrements, je vous montre un peu a quoi ça ressemble...
Bijlage 2 – 12
Donc on a les formations un peu plus spécifiques pour le personnel employé, ça veut dire ce n ‘est pas pour les ouvriers, eux je regarde aussi. Par exemple ici il y a une attestation de la gestion des plaintes qui ont été suivi par les employés au niveau de la production. Formation technique. Alors on a un règlement d’hygiène de base. Avec, interdit de boire en production etc., vraiment toute les instructions de base pour le personnel. On a également un petit manuel de bon pratique et de hygiène. Qui fait 4 pages, et qui explique en quelques mots ce qui est la production, ce qui est la haccp, ils doivent le lire, le signer, et on en parle aussi. Donc en faite ce n’est pas, je ne prends pas trente personnes en une fois, et voilà vous avez votre truc, signez la, non non. En en parle, on le signe, et puis quand ils ont des formations supplémentaires qui sont suivi, on les ajoute à la fin. Donc Voilà, ici par exemple Jean, bien en 2003 il a eu ça comme formation, en 2004 ça, etc. Et donc toutes les formations, les informations supplémentaires qu’ils suivent sont ici. Je pense bien que ça prends beaucoup de temps, et que c’est aussi un, que ça coutes beaucoup à l’entreprise, que c’est un investissement. Est-ce que ça vaut la peine ? Oui. Alors, d’une part je dirais, qu’il faut que ça soit formaliser, vous voyez ce que je veux dire, qu’on note ça dans un document etc., les gens sont plus conscient de l’importance d’une formation. Si on vient a coté d’eux et dit ‘écoute, ça n’est pas comme ça, ça se passe comme ca’, quand c’est plus formel, ils sont plus attentif après a en faire attention. ça c’est une chose, et puis avoir une traçabilité des formations c’est intéressant aussi. Parce que parfois on sait plus ce qu’on a dit quoi. Ça ne sert rien à répéter une fois la chose urgent. Ça peut servir aussi pour dire, bien écoute, tu viens me voir et voilà on en a déjà parlé une fois, deux fois, c’est clairement indiqué. Un moment donné c’est la mauvaise volonté. C’est parce que vous ne voulez pas le faire. C’est rare, mais bon. Disons que ça peut aussi servir. Est-ce que vous pensez que tous ces investissements dans le personnel, le BRC est-ce que ça vous a rendus des bénéfices supplémentaires ? J’espère. On ne peut pas le mesurer. Ce qu’on peut mesurer, c’est bon, l’entreprise a toujours connu une croissance, et on essaie toujours d’améliorer, etc. Mais mesurer vraiment c’est impossible. C’est une stratégie. Et oui, on a décide de le faire, et oui, c’est tout a fait nécessaire. C’est comme chez un magasin, si vous prenez une personne qui ne débrouilles pas, ou bien un moment donnée, l’hiver arrives et vous avez des fruits exotiques, qui sont plus fragile, et on ne vous explique pas comment ça fonctionnes, ou qui met la poubelle au frigo, c’est la formation. Donc vous avez fait plus que la législation vous demande ? Alors oui, on fait plus au rapport de la législation. Mais par contre, on rentre toujours dans la norme BRC. On répond à la norme BRC. Ça oui. Et ça c’était aussi un stratégie à suivre de faire plus que la législation ? Non, c’est parce que on estime que c’est nécessaire. C’est la politique de l’entreprise. C’est vrai pour ça, les patrons quand on a besoin d’une formation ou une investissement on en parle. Est-ce que vous avez des clients à l’étranger ? On a je pense un magasin à Luxembourg, et un à nord de France. Mais de nouveau là ce sont des stratégies commerciales. Est-ce que vous avez des projets dans le future pour la qualité, de l’améliorer ? De toute façon à mon niveau il faut respecter la norme, le BRC. Toujours s’améliorer, ça c’est claire. On est condamné à le faire. On ne peut pas faire marche arrière. Par contre, de nouveau, il y a beaucoup de projets. Mais tous les projets a un moment données rentrent dans la cadre de la qualité.
Bijlage 2 – 13
Donc, mais des investissements, oui. Il y a toujours une évolution, des formations hautes aussi. Donc c’est quelque chose qui est dynamique la qualité. Moi je n’aime pas dire que c’est quelque chose appart hein. La qualité c’est quelque chose général. La qualité, c’est la qualité du produit, c’est la qualité du service, mais aussi une mentalité. Il faut qu’on ait la mentalité de faire les choses correctement. Avant tous. Au niveau de la direction, au niveau des ouvriers. Et donc c’est un travail de tous les jours. Il y en a qui disent un combat, mais, c’est un peu dur quand même. Merci beaucoup
Bijlage 2 – 14
Bijlage 3: Enquête per mail met de heer Barbier, Commercieel verantwoordelijke Charleroi Salaisons, 19 april 2007 Hoe situeert u Charleroi Salaisons in de voedingsindustrie en meer bepaald in de vleesverwerkende industrie? Nous sommes largement introduits aujourd’hui avec notre concept Frais Tranché dans le secteur alimentaire de la grande distribution belge. Le catering se développe également dans l’Horeca et bénéficie d’une base solide avec de gros clients comme Viangros par exemple. Charleroi Salaisons is een relatief jong bedrijf, opgericht in de woelige periode die de voedingsindustrie doormaakte. Hoe kwam men bij dit ‘Fresh Concept’? Waren de omgeving en de nieuwe vereisten van de consument en wetgever bepalend? (environnement et nouveaux demandes du consommateur et du législateur) Nous sentions, par les nouvelles demandes du législateur surtout, qu’une modification des habitudes d’achat des aliments frais allaient se produire. Lors d’une visite sur une foire où étaient présentés toutes sortes d’emballage, cette barquette en polystyrène a permis de mettre en forme notre sentiment. Wie zijn de klanten van Charleroi Salaisons? Les enseignes de grandes distributions belges pour le Frais Tranché et l’Horeca pour le catering. Charleroi Salaisons is zowel actief in B to B omgeving als in de context van B to C, hoe probeert men om tegemoet te komen aan de eisen van beide contexten? Il s’agit de deux activités bien distinctes et donc pas concurrentes. Une partie est destinée directement aux consommateurs (Frais Tranché), l’autre à la transformation (Catering). Les exigences de production sont donc naturellement différentes et nous sommes attentifs à l’évolution des 2 secteurs d’activité. Wat doet Charleroi Salaisons voor Viangros? Charleroi Salaisons est le prestataire de Viangros au point de vue du tranchage de la charcuterie. Charleroi Salaisons werd in 2000 opgericht, ondertussen heeft het reeds 1 grote evolutie doorgemaakt: In 2000: leveren van vers versneden charcutrie aan restaurants, broodjeszaken, … per 500 gr of 1 kilo. Uitbreiding in 2002: versneden charcutrie in pakjes voor de eindconsument Waarom is men hier mee begonnen? La première idée était de faciliter le travail de l’Horeca par le tranchage de leur matière première. Welke overwegingen speelden een rol? La possibilité de rendre un service supplémentaire aux clients et donc un plus par rapport à ce qui était proposé sur le marché. Wat is het aandeel hiervan in de totale omzet? Le CA a explosé avec le succès du frais tranché et a demandé une adaptation rapide de la production afin d’assurer un service optimale.
Bijlage 3 – 1
Kosten-baten-analyse. Wegen de gemaakte kosten om het te introduceren op tegen de ontvangsten? Il est impossible de mettre un montant sur l’investissement total concernant l’HACCP. Heeft dit voor een boom van het bedrijf gezorgd? Hoe? L’HACCP est une obligation légale donc pas d’activités sans ces normes. Zorgde het aanboren van deze nieuwe markt voor de voortdurende expansie van het bedrijf? Kunt u de groei van het bedrijf schetsen? Bien entendu, le Frais Tranché est notre premier secteur d’activités aujourd’hui. Door de voedselcrisissen is het wetgevend kader strenger geworden. Heeft Charleroi Salaisons hier op gereageerd bij de uitbreiding? Nous avons toujours voulu être proactif par rapport à la législation et travaillons toujours dans ce sens aujourd’hui (normes BRC). Was dit een manier om zich te onderscheiden van concurrenten om zo een competitief voordeel te behalen? Nous voulons surtout instaurer une confiance et apporter un maximum de sécurité à nos clients ce qui nous semble effectivement la meilleure distinction par rapport à la concurrence. Is de grote groei van het bedrijf binnen dit kader te situeren? Les influences de la législation font partie d’un ensemble de points qui ont permis l’évolution de la société. Is Charleroi Salaisons ook in het buitenland aanwezig? Nous envisageons la possibilité dans l’avenir d’une expansion avec les pays frontaliers. Heeft Charleroi Salaisons vernieuwende toekomstplannen Nous réfléchissons en permanence à l’amélioration de notre concept (ex. emballage refermable, biodégrable, …) et sommes toujours à l’écoute des tendances du marché qui pourront, elles seules, nous donner les pistes à suivre dans l’avenir. Hoe ziet u de toekomst voor de voedingsindustrie en de positie van Charleroi Salaisons? Nous vivons en cette période une transformation de l’industrie alimentaire et pensons être sur la bonne voie pour faire perdurer la croissance de notre activité.
Bijlage 3 – 2
