210
jak na to Tip
Doutníčkový svatební dort Tento úchvatný svatební dort korunují růže vymodelované z čokolády, je zabalen do čokoládových doutníčků a ozdoben čokoládovými stužkami. Jednotlivá patra jsou oddělena polystyrenem, což dodává dortu výšku a umožňuje pohodlné aranžmá růží pod každým patrem. OBMĚNOU DOUTNÍČKOVÉHO SVATEBNÍHO DORTU JSOU SVATEBNÍ MINIDORTY na str. 213 NAČASOVÁNÍ počítejte s 1½ dnem včetně doby zasychání
PORCE 120 ochutnávkových, 60 regulérních
1
Pomůcky ❋ váleček na fondán ❋ kulatá dortová podložka
o průměru 33 cm ❋ 2 separační polystyrenová
❋ ❋ ❋
❋
plata: 12,5 × 4 cm a 18 × 4 cm formičky na lístky růží 9 kolíků 2 kulaté dortové podložky: 15 cm a 20 cm stužkovací váleček s hladkými okraji
Den před podáváním dortu vyválejte na ploše poprášené moučkovým cukrem kouli tmavého čokoládového fondánu, posilte ho celulózou (viz str. 87) a potáhněte jím podložku (viz str. 51). Dortová polystyrenová plata také potáhněte. Nechte přes noc zaschnout.
2
Ve stejný den vymodelujte růže ze stejného posíleného fondánu. Připravte 55 růží střední velikosti, každou asi 6 cm v průměru a každou s asi 12–15 okvětními lístky (viz str. 88). Využijte také formičku na lístky. Nechte přibližně 1 den tvrdnout. Pokud si je připravujete sami, vymodelujte také doutníčky (viz str. 43) a nechte je alespoň 24 hodin tvrdnout.
3
Největší potažený dort postavte na potaženou podložku a připevněte ho trochou rozpuštěné čokolády. Vpíchněte do něj 5 kolíků seříznutých na výšku dortu. Střední patro postavte na jeho podložku a vpíchněte do něj 4 kolíky, seříznuté na jeho výšku. Nejvyšší patro postavte na jeho podložku a dejte stranou. NÁVOD POKRAČUJE
POSTUP OD A DO Z
Modelování růže z fondánu viz str. 88
Sesazování patrových dortů viz str. 68
Použití stužkovacích válečků viz str. 118
Modelování ozdob viz str. 96
...
Těsně před podáváním můžete dort napařit žehličkou ze vzdálenosti asi 10 cm, nebo lehce postříkat leskem ze spreje. Příliš nemanipulujte s doutníčky, ztratily by na zajímavosti. Raději pracujte v bavlněných rukavicích.
212
jak na to
doutníčkový svatební dort OBMĚNA DOUTNÍČKOVÉHO SVATEBNÍHO DORTU
Ingredience ❋ moučkový cukr
na poprášení ❋ 3 kg fondánu z tmavé
čokolády ❋ prášková celulóza ❋ 1,4 kg doutníčků z tmavé
čokolády (viz str. 43) ❋ 200 g tmavé čokolády, rozpuštěné, na zajištění dortu ❋ 3 korpusy z čokoládového piškotu (viz str. 232): 10, 15 a 20 cm v průměru, každý rozkrojený na tři 2,5cm vrstvy, zarovnaný spojený a potažený čokoládovým máslovým krémem (viz str. 25; budete ho potřebovat celkem asi 750 g) ❋ 100 g modelovací hmoty z bílé čokolády (viz str. 44–45)
4
Čokoládové doutníčky přichyťte na boky dortu tak, že je vtlačíte do polevy. Je-li třeba, polevu přidejte. Nechte 30 minut zasychat.
5
Až budou doutníčky pevně přichycené k dortu, postavte největší potažené separační plato přímo na vršek spodního patra a připevněte ho rozpuštěnou čokoládou. Střední patro postavte na toto plato a připevněte ho také rozpuštěnou čokoládou.
6
Menší separační plato postavte na střední patro a připevněte ho rozpuštěnou čokoládou. A na něj postavte nejvyšší patro a znovu připevněte rozpuštěnou čokoládou.
7
Změřte obvod spodního patra (je to asi 81 cm). Na ploše poprášené moučkovým cukrem vyválejte posílený čokoládový fondán na výšku asi 3 mm. Připravte si stužkovací váleček s rovnými okraji a vykrojte proužek o šířce 3 cm. Musí být jen o něco delší, než je obvod dortu. Dejte ho stranou tak, aby ležel naplocho.
8
Zopakujte se středním a nejvyšším patrem, změřte jejich obvod a vykrojte příslušně dlouhý proužek o šířce 3 cm. Budete tedy mít 3 proužky.
9
Na ploše poprášené moučkovým cukrem rozválejte bílou čokoládovou hmotu na výšku 3 mm. Vykrojte 3 proužky o stejné délce jako z tmavé čokolády, ale jen 1 cm široké. Položte bílé proužky na tmavé stejné délky tak, aby ležely v prostředku. Lehce je stlačte, aby se spojily.
10 11
Základ každého patra potřete rozpuštěnou čokoládou a obtočte proužky.
Na ploše poprášené moučkovým cukrem vyválejte další kus posíleného čokoládového fondánu na výšku 3 mm. Stužkovacím válečkem vykrojte šest 10cm proužků o šířce 3 cm. Vytvarujte z nich mašle, kouskem dalšího fondánu obtočte střed mašlí. Připevněte je na spoje proužků na dortu. Nahoře ozdobte dort růžemi připevněnými čokoládou a plochy mezi patry také vyplňte čokoládovými růžemi.
Svatební minidorty Jsou potřené polevou ganache, obalené čokoládovým fondánem a zakončené hezkou stužkou a čokoládovou růží. Tyhle úžasné dortíky jsou skvělé jako výslužka nebo sofistikovaný dezert. Chcete-li, aby byly zcela jedlé, vymodelujte i stužky z bílé čokoládové hmoty (viz protější strana). NAČASOVÁNÍ počítejte s 1½ dnem včetně doby na zasychání
Pomůcky ❋ váleček na fondán ❋ malá pístová vykrajovací
formička na lístky růží ❋ hladká cukrářská karta ❋ hladítko na fondán ❋ 2,5 m smetanové ripsové stužky, 12 mm široké
Ingredience ❋ 1,2 kg fondánu z tmavé
čokolády ❋ prášková celulóza ❋ 12 malých dortíků
❋ ❋ ❋ ❋
z čokoládového piškotu o výšce 7 cm, rozpůlených a naplněných čokoládovým máslovým krémem (viz str. 25) 900 g ganache z tmavé čokolády (viz str. 38) moučkový cukr na poprášení 50 g tmavé čokolády, rozpuštěné jedlé lepidlo
PORCE 12
1
Posilte 200 g čokoládového fondánu práškovou celulózou (viz str. 87) a nechte přes noc odpočívat. Až bude fondán vláčný, ručně z něj vymodelujte 12 růžiček, o průměru asi 2,5 cm. Nechte stranou asi 30 minut zaschnout. Rozválejte další posílený fondán na výšku 2 mm a pístovou formičkou vypíchněte 24 lístků. Špičky ohněte a lístky nechte asi 30 minut schnout. Roztíracím nožem potřete boky a povrch dortíků polevou ganache. Uhlaďte cukrářskou kartou.
2
Na ploše poprášené moučkovým cukrem vyválejte zbylý fondán z tmavé čokolády na výšku 3 mm. Vykrojte 12 koleček a potáhněte jimi dortíky a fondán uhlaďte hladítkem. Odspodu odkrojte přebytečný fondán a dortíky nechte 30 minut odpočívat.
3
Pomocí rozpuštěné čokolády přichyťte na každý dortík jednu růži a 2 lístky. Stužku rozstřihněte na 12 stejných délek, obtočte ji kolem dortíku a spoj zajistěte jedlým lepidlem.
213
214
jak na to Tip
Filigránský svatební dort Překrásně nastříkaný filigránskou krajkou a ozdobený růžemi, lístky a kvítky z fondánu je tento výjimečný dort na svatbu jako stvořený. Můžete ho ozdobit také jedlými čerstvými květy, pokud chcete. OBMĚNOU FILIGRÁNSKÉHO SVATEBNÍHO DORTU JSOU KRAJKOVÉ SVATEBNÍ KOŠÍČKY na str. 217
NAČASOVÁNÍ počítejte se 4 dny včetně doby zasychání
PORCE 90–100 ochutnávkových
1
Pomůcky ❋ 3 dortové podložky: 10,
20 a 25 cm v průměru ❋ váleček na fondán ❋ floristický drátek č. 18 ❋ formička na kalich ❋ sada pístových vykrajo❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋
vacích formiček na listy kuličková kostice tvarovací formička na lístky růží šablona (viz str. 245) oboustranná lepicí páska rýsovací kostice otáčecí podstavec pístová formička na kvítky
Čtyři dny před servírováním dortu postavte korpusy na plochu a potřete je meruňkovou glazurou. Pracovní plochu poprašte moučkovým cukrem a rozválejte na ní marcipán. Korpusy jím potáhněte (viz str. 37) a nechte je přes noc zasychat.
2
Až bude marcipán suchý, potřete ho trochou vody. Bílý fondán rozválejte na výšku 4 mm na ploše poprášené moučkovým cukrem a potáhněte jím dorty (viz str. 50). Odkrojte přebytky a dorty nechte 2–3 dny odpočívat. Zbylý fondán zabalte do fólie a dejte stranou.
3
Připravte si cukrové růže (viz str. 88) tak, že vytvarujete 6–7 kuželů z tmavě růžové květinové hmoty a napíchnete je na floristický drátek. Nechte nastojato několik dnů schnout (viz str. 112). Až budou kužely suché, potřete pracovní plochu bílým ztuženým rostlinným tukem a květinovou hmotu na ní rozválejte na výšku 1 mm. Okolo 5 zaschlých kuželů vymodelujte otevřené růže. Na zbylých vytvarujte poupata s 5 okvětními lístky. Vytvarujte malé kuličky z listově zeleného fondánu a napíchněte je na drátek tak, aby byla pod každým kuželem jedna. Rozválejte další zelený fondán a formičkou vykrojte kalichy. Napíchněte je NÁVOD POKRAČUJE
POSTUP OD A DO Z
Potahování dortu marcipánem viz str. 37
Modelování růže z fondánu viz str. 88
Stříkání filigránových vzorů viz str. 81
Sesazování patrových dortů viz str. 68
...
Růže můžete místo na drátek napíchnout na tukem pozřená párátka. Sejměte je z párátek a upevněte na dort (krok 10). Růže z květinové hmoty napíchnuté na drátky napřed vtlačte do tubiček na květiny a pak vpíchněte do dortu (viz str. 18).
216
jak na to
filigránský svatební dort OBMĚNA FILIGRÁNSKÉHO SVATEBNÍHO DORTU
❋ dortová podložka o prů-
měru 33 cm potažená fondánem (viz str. 51) ❋ 11 kolíků ❋ 1 m bílé saténové stužky (1 cm široké) ❋ lepidlo pro kutily
Ingredience ❋ 3 korpusy ovocný
❋ ❋ ❋ ❋ ❋
❋ ❋
❋ ❋ ❋ ❋ ❋
chlebíček o průměrech 15, 20 a 25 cm, každý 7,5 cm vysoký 300 ml meruňkové glazury (viz str. 37) moučkový cukr na poprášení 2 kg marcipánu 3 kg bílého fondánu 200 g tmavě růžové modelovací hmoty na květiny bílý ztužený rostlinný tuk na potření 100 g listově zelené modelovací hmoty na květiny jedlý pudr tmavě purpurové a růžové barvy 500 g bílkové polevy ke stříkání (viz str. 35) kukuřičný škrob na poprášení perleťový jedlý pudr líh nebo vodka
pod růže a drát vpíchněte do středu. Navlhčete a přichyťte ke kuličkám pod poupětem. Postavte na stojánek k zaschnutí přes noc. Až budou zaschlé, poprašte okraje lístků tmavým pudrem a napařte je (viz str. 143). Nechte uschnout a pak opatrně sejměte dráty nebo je nasuňte do tubiček na květiny (viz Tip na str. 215).
4
Rozválejte zelenou květinovou hmotu na výšku 1 mm a vykrájejte z ní lístky pomocí tvarovací formičky na lístky růží a okraje lístků zvláčněte kuličkovou kosticí. Nechte přes noc zaschnout. Okraje poprašte růžovým pudrem a napařte. Nechte zaschnout.
5
Až budou dorty zaschlé, vystřihněte šablony s vroubkovaným okrajem na všechny tři patra. Uchyťte je ke stranám dortu lepicí páskou. Psací kosticí naznačte zvlněný okraj a šablonu prokreslete. Šablony sejměte a první dort postavte na otočnou podložku. Cukrářský sáček naplňte polevou a připojte špičku č. 1. Vykreslete zvlněný okraj podle naznačené linky. Postup zopakujte se všemi dorty.
6
Na škrobem poprášené ploše rozválejte zbylý bílý fondán na výšku 1 mm a pístovou formičkou vykrojte asi 18 kvítků. Přichyťte je na dort vodou.
7
Až budou všechny kvítky na místě, vyplňte zbylý prostor nastříkáním filigránského vzoru. Zopakujte na všech dortech a pak podél horní zvlněné linie nastříkejte malé tečky.
8
Dorty spojte kolíky, na spodní patro použijte 6 kolíků a 5 na horní. Spodní patro na příslušném platu postavte na potaženou podložku, přilepte bílkovou polevou a pak sestavte další patra (viz str. 68) a každé přilepte bílkovou polevou.
9
Sáček naplňte polevou a okolo základny každého dortu nastříkejte špičkou č. 3 řádku rýhovaných korálků. Natřete ji perleťovým pudrem smíchaným s lihem.
10
Růže přilepte na dort polevou, a pokud jsou ještě na drátcích, vsuňte je do tubiček na květiny (viz Tip str. 215). Ustřihněte stuhu podle obvodu dortové podložky a přilepte ji oboustrannou lepicí páskou nebo lepidlem. V místě spoje nastříkejte tečky.
Krajkové svatební košíčky Na košíčcích je filigránský vzor z bílkové polevy a okraj z řádky korálků, poprášených perleťovým leskem. Jsou ideální jako výslužka nebo jako malá sladkost k velkému dortu a dokonalá tečka za velkým dnem. Horní část košíčků si pečlivě odměřte, aby je kolečko z fondánu přesně pokrylo. NAČASOVÁNÍ 2 hodiny
Pomůcky ❋ váleček na fondán ❋ kulaté formičky,
o průměru asi 7,5 cm ❋ malý cukrářský sáček ❋ jemné zdobicí špičky (např. č. 1 a 2)
Ingredience ❋ moučkový cukr ❋ ❋
❋ ❋ ❋ ❋
na poprášení 200 g bílého fondánu 12 košíčků (viz str. 240), lehce potřených máslovým krémem (viz str. 24–25) 150 g bílkové polevy ke stříkání (viz str. 35) perleťový jedlý pudr líh nebo vodka 12 cukrových diamantů
PORCE 12
1
Na pracovní ploše poprášené moučkovým cukrem rozválejte bílý fondán na výšku asi 3 mm a formičkou vykrojte 12 koleček. Zespodu je potřete trochou vody, položte je na košíčky a uhlaďte.
2
Na malý sáček upevněte špičku č. 1 a naplňte ho polevou. Na povrch košíčku nastříkejte jemný filigránový vzor (viz str. 81). Ponechte asi 2mm okraj volný.
3
Na sáček nasaďte špičku č. 2 a okolo okraje košíčků nastříkejte řádku jemných korálků (viz str. 80). Nechte schnout asi 1 hodinu, nebo dokud neztvrdnou.
4
Trochu perleťového jedlého pudru promíchejte s lihem a opatrně potřete okraj z korálků. Doprostřed košíčku kápněte trochu polevy a posaďte do ní jedlý diamant.
217
218
jak na to
Vánoční polínko Toto syté, rozmařilé a zcela pravé vánoční poleno včetně lesklých sněhových vloček se stane hvězdou vašich Vánoc a zimních svátků. Poleva ze sytého čokoládového máslového krému a mramorovaný hnědý a bílý fondán z něj činí pastvu nejen pro oči, ale i pro chuťové buňky. NAČASOVÁNÍ Počítejte s 1½ dnem včetně doby zasychání
Pomůcky ❋ pístová vykrajovací
formička na vločky ❋ plech o rozměrech
20 × 28 cm, vyložený pečicím papírem
Ingredience ❋ 50 g bílého fondánu, posí-
❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋ ❋
leného (viz str. 87) a vyváleného na výšku 3 mm 4 vejce 100 g krupicového cukru 100 g hladké mouky 3 lžíce kakaa ½ lžičky prášku do pečiva 200 ml smetany ke šlehání (40%) 1 lžička vanil. extraktu 600 g čokoládového máslového krému po 50 g hnědého fondánu ve 3 odstínech kukuřičný škrob jedlé třpytky moučkový cukr
Tip Než vločky poprášíte třpytkami, položte je na kuchyňský papír. Tak můžete přebytky třpytek sesypat a vrátit do nádobky. Povrch vloček můžete také potřít perleťovým jedlým pudrem promíchaným s lihem.
PORCE 10
1
Vločky připravte den před podáváním dortu. Vykrojte je z bílého fondánu pístovými formičkami. Rozložte na pečicí papír a nechte přes noc zaschnout.
2
Troubu předehřejte na 180 °C. Ve velké míse prošlehejte cukr, vejce a 1 lžíci vody. Šlehejte 5 minut do pěny. Prosejte mouku, kakao a prášek do mísy a spojte s vaječnou směsí. Těsto vlijte na plech a pečte 12 minut, až bude na dotyk pružné. Mezitím ušlehejte elektrickými metlami smetanu s vanilkovým extraktem při vysoké rychlosti, až se budou tvořit měkké špičky. Dejte stranou.
3
Plát těsta vyklopte na kus pečicího papíru na ploše. Z těsta sloupněte původní papír, dokud je ještě teplé, a po délce ho stočte do pevné rolády s novým papírem uvnitř. Roládu položte švem dolů a nechte vychladnout.
4
Roládu rozviňte, odstraňte papír a potřete ji šlehačkou. Znovu stočte a položte na talíř švem dolů. Nechte 1 hodinu usadit. Vytvořte větev tak, že kousek rolády odkrojíte pod úhlem a přiložíte k polínku. Čokoládový máslový krém lehce prohřejte, aby se dal natírat, a roztíracím nožem polínko potřete. Vidličkou naznačte na povrchu rýhy jako kůru.
5
Z různých odstínů hnědého fondánu vytvarujte válečky a pak je spleťte dohromady. Rozválejte na ploše poprášené škrobem a překládejte a rozvalujte tak dlouho, až se vytvoří proužky. Vyválejte váleček a znovu ho rozválejte, až získáte vzor letokruhů. Vykrojte 3 plátky a přilepte je na konec polínka a větve máslovým krémem. Vločky navlhčete trochou vody a poprašte třpytkami. Ozdobte jimi polínko a poprašte je moučkovým cukrem.
POSTUP OD A DO Z
Použití pístových formiček viz str. 101–103
Práce s jedlými třpytkami viz str. 153
