Dort pomerančová bavarese
Ingredience pro 8 osob Korpus Pan di Spagna 200 gr
Vejce M
100 gr
Cukr krupice
100 gr
Hladká mouka T650
špetka
Sůl
Rozvar 180 ml
Voda
90 gr
Cukr krupice
1/2
Kůra z pomeranče
10 ml
Pomerančový likér Grand Marnier (dobrovolný)
Bavarese
250 ml
Čerstvé plnotučné mléko
200 ml
Čerstvá smetana na šlehání
150 ml
Pomerančová šťáva (2-3 pomeranče)
120 gr
Cukr krupice
3 ks
Žloutek M
1
Kůra z pomeranče
12 gr
Želatina v plátcích
Na ozdobení 5 ks
Pomeranč
30 gr
Třtinový cukr Demerara
1 sáček
Dortové želé čiré
Obtížnost
Příprava: Vaření: Odpočinek:
90
40
6
min
min
hod Cena
1. 5 g másla PAN DI SPAGNA 1 Formu si nastavíme na 20 cm a lehce ji přetřeme rozpuštěným máslem anebo kapkou oleje, aby nám lépe přilnul pečicí papír. Můžeme ji také vymazat máslem a vysypat moukou bez použití pečicího papíru...
2. Formu důkladně vyložíme pečicím papírem tak, abychom na něm neměli záhyby. Zapneme si ihned statickou troubu na 180 °C...
3. 100 g mouky Mouku přesejeme z výšky (která se mi do objektivu nevleze) na pečicí papír, aby nabrala co možná nejvíce vzduchu (vystřihneme si papír stejné velikosti jako pečicí plech, později jej znovu použijeme na karamelizování pomerančů)...
4. 200 g vajec (cirka 4 vejce M) 100 g cukru krupice špetka soli Do objemné mísy anebo do robota se šlehací metlou vložíme vejce pokojové teploty, cukr a špetku soli...
5. Šleháme nejméně 10-15 minut, dokud nezískáme velmi hustou a stabilní pěnu...
6. Do našlehané pěny z výšky postupně přidáváme mouku...
7. a jemným pohybem směrem zespod nahoru ji do těsta přimícháme. Pracujeme opatrně a čas nezbytně nutný k zapracování mouky...
8. Těsto nyní nalejeme do formy položené na plechu s pečicím papírem...
9. Jemně zarovnáme bez toho, abychom na těsto tlačili anebo třepali s formou. To všechno, aby se nevytratil vzduch, který jsme do těsta zapracovali...
10. Pečeme cirka 25-30 minut ve statické troubě na 180°C. Ze začátku troubu neotvíráme, ke konci zkusíme špičkou nože, zda je těsto suché...
11. Upečený korpus vytáhneme z formy a necháme na mřížce kompletně vychladnout...
12. 180 ml studené vody 90 g cukru kůra z 1/2 pomeranče ROZVAR 1 Do hrnce vlijeme vodu, přidáme cukr a kousky kůry z půlky pomeranče. Dáváme si pozor, abychom odkrojili jen oranžovou část kůry bez bílých částí, které jsou hořké...
13. Přivedeme k varu, občas hrncem zakroužíme, aby se nám všechen cukr rozpustil, a na středním ohni povaříme 5 minut. Dáme do chladna a necháme kompletně zchladnout...
14. 250 ml mléka Kůra z jednoho pomeranče BAVARESE 1 Do hrnce vlijeme mléko, přidáme nastrouhanou kůru a přivedeme k varu. Poté odstavíme a necháme 5 minut luhovat. I zde strouháme jen tu povrchovou oranžovou kůru...
15. 150 ml pomerančové šťávy (cirka 2-3 pomeranče) Připravíme si pomerančovou šťávu, kterou přes jemné sítko přefiltrujeme...
16. 3 žloutky M 120 g cukru Žloutky vložíme do misky, přidáme cukr a metličkou rozmícháme...
17. Přilijeme přefiltrované teplé mléko...
18. Energicky metličkou rozmícháme...
19. 100 ml pomerančové šťávy Vrátíme zpět na oheň, přilijeme část pomerančové šťávy a za častého míchání přivedeme k varu...
20. Za stálého míchání povaříme na středním ohni 2 minuty, dokud nám krém jemně nezhoustne. Dáme do chladna a necháme kompletně vychladnout...
21. 10 ml likéru (dobrovolný) PAN DI SPAGNA 2, ROZVAR 2 Z chladného rozvaru odstraníme pomerančovou kůru a přimícháme likér...
22. Z vychladlého korpusu stejnoměrně odřízneme všechny kůrky: vrchní, spodní a boční a zarovnáme jej na stejnou výšku...
23. Lžicí anebo velkým štětcem náš korpus stejnoměrně navlhčíme. Důraz klademe především na okraje a boky. Použijeme celý odvar...
24. Korpus dáme znovu do čisté formy, vyložené novým pečicím papírem bez záhybů, a formu utáhneme natěsno kolem korpusu...
25. BAVARESE 2 Želatinu namočíme do studené vody na nejméně 10 minut...
26. 200 ml smetany na šlehání Studenou šlehačku našleháme tak, aby byla pevná a stabilní, ale ne příliš tuhá, špatně by se nám míchala s krémem...
27. 50 ml pomerančové šťávy Jakmile je želatina připravena, přivedeme k varu zbylou šťávu...
28. Odstavíme z ohně a přimícháme dobře vymačkanou želatinu...
29. Vmícháme do krému...
30. Nakonec krém přidáme ke šlehačce a jemnými pohyby vymícháme, dokud nezískáme hladký krém bez hrudek...
31. Hotový krém nalijeme do formy na připravený a namočený korpus. Dáme do lednice ztuhnout na nejméně 4 hodiny, nejlépe na celou noc...
32. 3 pomeranče s kůrou (5 bez kůry) KARAMELIZOVANÉ POMERANČE Zapneme si gril. Pomeranče důkladně omyjeme a osušíme. Od stopky ke stopce je rozpůlíme a nakrájíme na jemné plátky tlusté 2-3 mm...
33. Pokud budeme pomeranče připravovat bez kůry, ostrým nožíkem podle tvaru pomeranče kůru odřízneme i s bílou kůžičkou, aniž bychom odstranili příliš dužniny. Od stopky ke stopce rozpůlíme a nakrájíme na jemné plátky...
34. 30 g třtinového cukru Plátky pomeranče položíme na plech vyložený pečicím papírem a posypeme třtinovým cukrem (těsně předtím než je budeme dávat pod gril)...
35. Dáme je na cirka 5 minut pod gril (stále hlídáme), aby cukr jemně zkaramelizoval, avšak bez toho, aby nám pomeranče zhnědly. Necháme kompletně vychladnout...
36. ZDOBENÍ Dokonale ztuhlou bavarese ozdobíme plátky pomeranče. Začneme vnější částí a postupujeme směrem k centru...
37. Plátky pomeranče překládáme malinko přes sebe...
38. 1 sáček dortového želé plus suroviny potřebné k jeho přípravě Připravíme si dortové želé, postupujeme podle návodu výrobce...
39. Pomeranče stejnoměrně přelijeme hotovým želé a necháme hodinu ztuhnout v lednici...
40. Nakonec odstraníme formu a pečicí papír a ostrým nožem nakrájíme. Uchováme v lednici 2-3 dny.
41. Verze bez pomerančové kůry a v nastavitelné formě o průměru 24 cm.
42.
