Sněhový dort s ovocem
Ingredience pro 12 osob Sněhový základ 100 gr
Bílky
200 gr
Cukr krupice
100 gr
Moučkový cukr
Korpus pan di Spagna 70 gr
Hladká mouka typu 00
30 gr
Bramborový škrob jemný
100 gr
Cukr krupice
100 gr
Vejce
60 gr
Žloutky
20 gr
Med
Cukrářský krém 200 gr
Čerstvé plnotučné mléko
100 gr
Žloutky
60 gr
Cukr krupice
15 gr
Rýžový škrob jemný
1/2 ks
Vanilkový lusk Bourbon
1/4 ks
Citron BIO (kůra)
Rozvar 60 g
Studená voda
60 gr
Cukr krupice
30 gr
Maraschino Luxardo (italský višňový likér)
Na ozdobení 800 ml
Čerstvá smetana na šlehání 35%
40 gr
Moučkový cukr
4 sáčky
Ztužovač šlehačky
200 gr
Jahody
150 gr
Lesní plody (borůvky, maliny, ostružiny)
1 ks
Kiwi
Obtížnost
Příprava: Vaření: Odpočinek:
3
150
3
hod
min
hod Cena
1. KORPUS PAN DI SPAGNA 70 g hladké mouky 30 g bramborového škrobu Zapneme ihned statickou troubu na 180 °C a připravíme si formu o průměru cirka 24 cm: vymažeme ji máslem a vysypeme moukou. Vystřihneme si pečicí papír stejné velikosti jako plech (později jej znovu využijeme) a přesejeme na něj z výšky dvakrát mouku se škrobem, aby nabraly vzduch...
2. 100 g vejce (cirka 2 vejce M) 100 g cukru krupice 20 g medu Do objemné mísy vložíme celé vejce pokojové teploty, cukr a med a šleháme nejméně 10-15 minut, dokud nezískáme světlou a objemnou pěnu...
3. 60 g žloutků (cirka 3-4 žloutky M) Přidáme po jednom žloutku a pokračujeme ve šlehání alespoň dalších 5 minut...
4. Získáme hustou pěnu...
5. Z výšky a po částech přidáme mouku se škrobem a stěrkou, směrem zespod nahoru, abychom neztratili vzduch, který jsme do těsta dostali, jemně zapracujeme do těsta...
6. Těsto přemístíme do formy a jemně stěrkou zahladíme...
7. Pečeme v dobře předehřáté statické troubě na 180 °C po dobu 20 minut. Špičkou nože zkusíme, zdali je korpus upečený...
8. Upečený korpus vyklopíme na mřížku a necháme vychladnout. Pokud jsme si korpus připravili den předem, po vychladnutí jej důkladně zabalíme do potravinářské folie a uchováme při pokojové teplotě.
9. SNĚHOVÝ KORPUS - MERINGA Pečicí papír položíme na plech (můžeme jemně omastit okraje plechu, aby nám na něj papír lépe přilnul) a tužkou vyznačíme kruh stejného průměru jako korpus pan di Spagna...
10. 100 g bílků (cirka 3,5 vejce M) 200 g cukru krupice Bílky pokojové teploty vložíme do objemné mísy a začneme šlehat. Jakmile bílky začnou pěnit, přidáme třetinu cukru. Zbylý cukr přidáme postupně během šlehání (podle výkonu planetárního robota anebo elektrických metliček to bude vyžadovat cirka 15-20 minut)...
11. Sníh je hotový, jakmile je hustý a stabilní a drží formu, aniž by klesl...
12. 100 g moučkového cukru Lžící anebo stěrkou do našlehané pěny jemně vmícháme, pohybem zespod nahoru, moučkový cukr...
13. Sníh přemístíme do cukrářského sáčku s kulatým nástavcem o průměru 1 cm. Vytvoříme spirálu pár milimetrů pod označeným kruhem...
14. Ze zbylého sněhu vytvoříme pusinky, které budeme potřebovat na zdobení...
15. Pečeme v dobře předehřáté statické troubě na 180 °C po dobu 3 minut, poté plech vytáhneme a dvířka trouby necháme dokořán otevřené. Teplotu snížíme na 120 °C a počkáme až dosáhne požadované teploty (pokud nemáte na troubě displej s aktuální teplotou, počkejte 3-4 minuty). Sněhový korpus dáme zpět do trouby a pečeme 2 hodiny. Upečenou meringu necháme vychladnout na plechu. Do druhého dne ji uchováme při pokojové teplotě, aniž bychom ji balili do folie.
16. CUKRÁŘSKÝ KRÉM 200 g čerstvé plnotučného mléka 100 g žloutků (cirka 5-6 žloutků M) 60 g cukru krupice 15 g rýžového škrobu 1/2 ks vanilkového lusku 1/4 citronové kůry Den předem si připravíme také cukrářský krém. Z výše uvedených ingrediencí, krém připravíme podle tohoto receptu.
17. ROZVAR 60 g studené vody 60 g cukru krupice S předstihem připravíme také rozvar: do hrnce vlijeme vodu, přidáme cukr, přivedeme k varu a povaříme na vyšším ohni 1,5 minuty. Odstavíme a necháme vychladnout.
18. DEN 2 - PŘÍPRAVNÉ KROKY 200 g jahod 150 g lesního ovoce Ovoce omyjeme a důkladně osušíme kuchyňským papírem. Jahody zbavíme stopky a 4 kusy podélně nakrájíme...
19. 1 kiwi Kiwi oloupeme, rozřízneme napůl a nakrájíme na plátky...
20. 6 malin 3 ostružiny 8 borůvek Necháme si bokem také maliny, ostružiny a borůvky, kterými bude dort zdobit...
21. Zbylé ovoce nakrájíme na menší kousky...
22. Pan di Spagna zbavíme spodní a vrchní kůrky. Snažíme se korpus co možno nejvíce zarovnat...
23. Odřízneme také boční kůrky...
24. Očištěný korpus rozřízneme napůl a položíme na plech...
25. 30 g likéru Do studeného rozvaru přimícháme likér...
26. Z obou stran korpus namočíme. Použijeme celý rozvar...
27. Chladný cukrářský krém uhladíme ponorným mixerem a přemístíme do cukrářského sáčku s libovolným nástavcem (anebo i bez)...
28. 4 sáčky ztužovače šlehačky 40 g moučkového cukru Ztužovač šlehačky smícháme s cukrem...
29. 800 ml smetany ke šlehání Studenou smetanu z lednice začneme šlehat. Po 30 sekundách přidáme ztužovací směs a pokračujeme ve šlehání dokud nezískáme pevnou pěnu.
30. KOMPLETOVÁNÍ DORTU Sněhový základ potřeme nízkou vrstvou šlehačky...
31. Položíme na něj namočený korpus pan di Spagna...
32. Část šlehačky přemístíme do cukrářského sáčku s kulatým centimetrovým nástavcem a vytvoříme okraj...
33. Zaplníme cukrářským krémem...
34. Krém posypeme krájeným ovocem...
35. Ovoce pokryjeme šlehačkou...
36. Na šlehačku položíme namočený korpus pan di Spagna...
37. Celý dort, včetně okrajů, přetřeme nízkou vrstvou šlehačky...
38. Pusinky nahrubo rozdrobíme a štědře jimi posypeme celý dort...
39. Ozdobným nástavcem dort ozdobíme šlehačkou...
40. Nakonec dozdobíme ovocem...
41. Před servírováním posypeme ovoce moučkovým cukrem.
42. Dort podáváme ihned anebo jej uskladníme v lednici. Spotřebujeme do 2-3 dnů.
