441 6. Pražený dort z mandlí. Rozkrájej na drobno půl libry sladkých mandlí, utluč půl libry cukru, vymaž nový rendlík máslem, dej oboje do něho a nech to na uhlí tak dlouho, až je to hezky do višňova upraženo; musíš tím však pořád míchat, aby se to nepřipálilo; potom vymaž melounovou formu mandlovým olejem, vysyp ji dobře krájenými pistáciemi, dej to do ní a hezky to celým citronem po formě rozetři, aby to bylo všude stejné; když to trochu vychladne, tedy to pozorně vyklop. Takto se též dělají tak nazvané medvědí pazourky (Bärenpratzen), ku kterým si musíš dřevěná tvořítka zaopatřit.
7. Dort mechový. Udělej ze šesti bílků tuhý sníh, dej do něho 14 lotů tlučeného prosátého cukru, 14 žloutků a tluč to sněhovou metlou v hrnku tak dlouho, až to zhoustne; pak do toho dej 14 lotů neloupaných strouhaných mandlí, 4 loty citronátu, trochu tlučeného hřebíčku a skořice, hodně všecko promíchej, vymaž dobře otvírací formu, vysyp ji houskou, dej to do ní
rettigovaVNITREK.indd 441
14.7.16 15:03
442 a nech to pect. Když dort prochladne, udělej na něj následující led: vezmi půl libry prosátého cukru, jednu lžíci rumu, jednu lžíci citronové šťávy, dvě lžíce vody, hezky dlouho to míchej a pak tím dort všude obtáhni.
8. Dort čokoládový. Opař tři čtvrtě libry sladkých mandlí a ustrouhej je, pak utluč a prosej libru cukru, vraz do hrnku 15 žloutků, dej k nim ty mandle a 12 lotů strouhané čokolády, trochu vanilie, s jednoho citronu kůru, a je-li to tuze řídké, což se stává, když jsou vejce velké, tedy k tomu přidej lžíci tvrdé strouhané prosáté žemličky a míchej to hodinu, pak vymaž formu, vylož ji papírem, vlej to do ní a nech to znenáhla pect; potom dort vyklop, a když vystydne, potři jej bílým ledem a okrášli ho jak chceš.
9. Dort piškotový. Udělej sníh z 15ti bílků, pak do něho vmíchej těch 15 žloutků jeden po druhém, dej k tomu tři čtvrtě libry tlučeného prosátého cukru, na kterém jsi dříve byla ostrouhala kůru s celého citronu, dobře to půl hodiny míchej, potom k tomu přidej tři čtvrtě libry pěkné, dobře prosáté mouky a ještě to čtvrt hodiny míchej, načež to vlej do vymazané a trochu žemličkovou kůrkou vysypané formy, aby ale zůstala na dva prsty neplná a nech to zlehounka pect. Když je dort upečen, nech ho chvilku stát, pak ho vyklop, a když je studený, teprve ho obtáhni ledem, při mechovém dortu uvedeným, a rozličně jej okrášli.
10. Dort mramorový. Udělá se těsto zcela tak jako v předešlém čísle, pak se rozdělí na pět dílů, do jednoho dílu se dá čtvrt libry drobně na struhadle ustrouhané čokolády do druhého čtvrt libry drobnince rozkrájených pistacií, do třetího trochu karmínu a dva díly se nechají žluté; potom se vymaže forma, vyloží se papírem, dává se do ní po lžíci střídavě pěkně jedno
rettigovaVNITREK.indd 442
14.7.16 15:03
443 vedle druhého, až je všecko ve formě a nechá se to zlehounka pect; pak se dort vyklopí a jako předešlý okrášlí.
11. Piškotový dort se zavařeninkou. Dej na misku půl libry tlučeného prosátého cukru, vraz do něho 8 žloutků jeden po druhém a míchej tím aspoň půl hodiny, až se to pěkně pění, potom k tomu dej trochu drobně rozkrájené citronové kůry, z těch osmi bílků tuhý sníh, 12 lotů pěkné mouky a těsto pěkně umíchej; pak vymaž kulatou plechovou formu přepouštěným máslem, vysyp ji tlučeným cukrem, dej to do ní a nech to zvolňounka pect; potom to vyklop a nech to přes noc vystydnout; druhý den to velkým, ostrým nožem rozřízni na dva stejné kulaté listy, ten spodní list polož na kolem vystříhaný papír na mísu, s kterou to přijde na stůl, pokrop ho dobrou punšovinou a potři malinovou nebo rybízovou zavařeninkou, na to polož vrchní list, ten však již nekrop, ale pomaž ho jakož i celý dort dokola tuhým citronovým ledem, v kterém může býti též lžička punšoviny místo citronové šťávy, a nech dort ve vlažné troubě osušit; načež ho povrchu okrášli jak chceš.
12. Linecký dort. Utři dobře na míse půl libry čerstvého másla, dej k němu půl libry na tvrdo uvařených, dobře utřených žloutků, půl libry tlučeného cukru, půl libry oloupaných ustrouhaných mandlí, vraz do toho dva žloutky a dvě celé vejce, posléz k tomu přidej dva žejdlíky pěkné mouky, s půl citronu drobnince rozkrájenou kůru, trochu tlučené skořice a trochu tlučeného hřebíčku, všecko dohromady dobře vypracuj, rozválej a udělej dle mísy kulatý koláč, polož ho hned na papír na plech, z ostatního těsta uválej tenké pramínky a z těchto udělej přes celý koláč husté mřížky, kolem přidělej tlustý pramen z těsta a celý dort pomaž rozmíchanými vejci. Kdo chce, může na syrový koláč namazat zavařený rybíz nebo povidla z hrozinek a mříž přes to udělat; lépe ale jest dříve dort upect a pak
rettigovaVNITREK.indd 443
14.7.16 15:03
444 teprva mezi mřížky dát zavařené ovoce nebo hrozinková povidla. Tento dort se musí velmi zvolna pect, aspoň o půl hodiny déle nežli každý jiný; pak se okrášlí jako ty druhé.
13. Linecký dort na jiný způsob. Utluč půl libry loupaných sladkých mandlí, mezi nimi asi 10 hořkých, dej je na vál do půl libry tlučeného cukru, utluč též v mosazném moždíři 12 tvrdých žloutků, dej je též k tomu, rozkrájej do toho libru čerstvého másla a rozdrob to nožem tak dohromady, aby žádné máslo vidět nebylo; pak dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 3 žejdlíky pěkné mouky a vypracuj to rukama, aby se to pěkně jako těsto spojilo (musí se to ale dělat ve studeném místě a ne teplýma rukama, aby se máslo nerozhřálo, sice by to zlojovatělo); potom z toho dělej dort: rozválej těsto na prsť tlustě, utvoř dle mísy kulatý list, udělej na dva prsty široký okolek, pak mřížku, pomaž to vejcem a nech to upect; potom to poklaď zavařeninkou a posyp hojně tlučeným cukrem.
14. Dobrý skládaný dort. Uvař na tvrdo 18 vajec, žloutky vyndej a nech je vychladnout, pak je dobře utři nebo v moždíři utluč; utři tři čtvrtě libry nového másla, dej do něho ty utřené žloutky, k tomu 12 lotů dobře tlučeného prosátého cukru, s jednoho citronu kůru, a buď tlučeného květu nebo vanilie, dobře to utři, posléz k tomu přidej 3 žejdlíky pěkné mouky, dej těsto na vál, dobře ho vypracuj, rozválej ho na dvě stébla tlustě a udělej z něho šest stejných kulatých koláčů, pěkně je podle kulatého talíře seřízni, dej je na papír na plech a nech je upect. Z toho okrájeného těsta udělej pěkné věnečky; sválej totiž těsto a zase ho rozválej, pak z něho vykrájej kulaté věnečky buď formičkou nebo skleničkou, pomaž je rozkloktanými vejci, posyp je zhruba tlučeným cukrem a nech je též upect. Když to všecko vystydne, pomaž první koláč citronovým ledem a nech ho v troubě osušit, druhý koláč pomaž zavařeným rybízem a polož ho na první, třetí zase
rettigovaVNITREK.indd 444
14.7.16 15:03
445 potři ledem, nech ho v troubě osušit a polož ho na druhý, čtvrtý potři opět rybízem, pátý zase ledem, nech ho opět osušit, šestý pak potři zase rybízem, navrch posázej ty věnečky, potři je také ledem a postav dort do trouby k osušení.
15. Zemčatový dort. Vraz do hrnku 9 žloutků, dej k nim 9 lotů tlučeného cukru, 6 lotů zemčatové mouky a sníh z těch devíti bílků, pak to postav do velké mísy, naplněné horkou ne však vařící vodou a tluč to tři čtvrtě hodiny metlou, jakou se obyčejně tluče sníh; potom k tomu dej drobnince usekanou citronovou kůru, naceď do toho šťávu z celého citronu, zamíchej to, vymaž
rettigovaVNITREK.indd 445
14.7.16 15:03
446 formu máslem, vysyp ji piškotovými nebo žemličkovými drobty, vlej to do ní a nech to zvolna upect. — Při tomto dortu jest hlavní věcí, aby se míchal v horké vodě; pročež když voda při míchání vychlazuje, musí se po hrnéčku horké vody přilévat.
16. Dort z lískových oříšků. Otři čistým šatem a ustrouhej čtvrt libry jader z lískových oříšků, dej je s půl librou tlučeného a prosátého cukru na mísu, přidej k tomu devět žloutků, ze dvou bílků tuhý sníh a míchej tím celou hodinu, posléz k tomu přimíchej lot pěkné mouky, vymaž kulatou, nízkým okolkem opatřenou formu máslem, vysyp ji strouhanou prosátou žemličkou, vlej těsto do ní a nech dort zvolna upect; když prochladne, vyklop ho a nech jej docela vystydnout. Potom udělej ze třech bílků tuhý sníh, přimíchej k němu tři vrchovaté lžíce cukru, který jsi byla na kůře celého citronu ostrouhala, oblož tím dort, postav ho zase do trouby a nech ho při mírném ohni zčervenat, načež jej povrchu okrášli všelikým zavařeným ovocem.
17. Jiný ořechový dort. Dej na vál dva žejdlíky pěkné mouky, rozkrájej do ní na kouštínky půl libry vypraného a vysáknutého másla, přidej k tomu čtvrt libry jemně utlučeného cukru a s půl citronu ostrouhanou kůru, udělej v tom důlek, vraz do něho dvě celé vejce, přidej buď šťávu z celého citronu, anebo dvě lžíce dobré kyselé smetany, a je-li mouka příliš suchá, můžeš přidati žloutek, zadělej těsto a nech ho ve studenu přikryté odpočinout. Mezitím utluč v mosazném moždíři z kopy velkých ořechů vyloupané jádra s trochou vody, pak nech na čistém rendlíku půl libry cukru s půl žejdlíkem vody trochu upříst, dej do toho ty ořechy, nech to zvařit na kaši ne příliš hustou ani řídkou a odstav ji. Nyní rozválej těsto na dvě stébla tlustě a udělej podle mísy dva stejně velké koláče, jeden dej na papír máslem trochu potřený a na plech, potři jej hodně tlustě tou ořechovou kaší (kdyby však byla tak hustá; že by se nedala
rettigovaVNITREK.indd 446
14.7.16 15:03
447 mazati, tedy přidej do ni trochu vody a nech ji na ohni zvláčněti), na to dej druhý koláč a nech dort zvolna upect. Když vychladne, obtáhni ho skořicovým ledem čís. 4 (str. 434) a okrášli jej mandlovými obloučky čís. 24 (str. 464).
18. Dort kaštanový. Uvař do měkka libru kaštanů, pak je oloupej a drobnince usekej; utři čtvrt libry čerstvého másla, přidej k němu kaštany, šest žloutků, šest lotů opařených ustrouhaných mandlí, dvanáct lotů tlučeného cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, a tři to pospolu půl hodiny, potom k tomu přimíchej z těch šesti bílků tuhý sníh, ještě to patřičně promíchej, vlej to do dobře vymazané a prosátou žemličkou vysypané formy a nech to tři čtvrtě hodiny zvolna pect. Potom dort vyndej z trouby a nech ho chvíli ve formě stát, načež ho velmi opatrně vyklop, a když vystydne, obtáhni ho čokoládovým nebo skořicovým ledem, nech ho v troubě oschnout a pak jej okrášli zavařeným ovocem.
19. Dort rybízový. Dej na mísu čtvrt libry čerstvého a čtvrt libry převařeného másla a tři ho pospolu půl hodiny, pak do něho vraz tři žloutky jeden po druhém, přidej k tomu čtvrt libry jemně utlučeného cukru, z jednoho citronu drobně usekanou kůru, a vše dohromady zamíchej, posléz do toho vmíchej 22 lotů pěkné mouky, vyndej těsto na vál, rozděl ho na dva stejné díly a z těchto udělej podle vystřihnutého kulatého papíru dva stejně velké koláče. Potom dej na misku čtyry žloutky, přidej k nim šest lotů tlučeného cukru, čtvrt libry oloupaných sladkých a dva loty hořkých ustrouhaných mandlí a míchej tím půl hodiny, načež k tomu přimíchej dvé lžíce zavařeného rybízu; pak tím pomaž jeden koláč, druhým to přikrej a nech dort hodinu zvolna pect; potom ho posyp hojně jemně tlučeným cukrem, smíšeným s kouskem vanilky. — Místo rybízu mohou se dáti též jahody — a máš jahodový dort.
rettigovaVNITREK.indd 447
14.7.16 15:03
50
Hovězí maso a rozličná jeho úprava.
1. Obyčejné hovězí maso. Když se staví obyčejné hovězí maso, musí se, jak již v úvodu podotknuto, trochu dřevěnou paličkou sklepat, aby bylo křehčí; když jest uvařeno, položí se slušně na mísu, posolí a poklade se zelenou petruželí dá se na tabuli. Jsou-li hosti, posype a okrášlí se pro větší ouhlednost strouhanou, do zlatova osmaženou žemličkou, a k tomu se hodí každá omáčka. Chceš-li však maso ještě více okrášlit, můžeš to učinit s velmi lehkými pomůckami; na příklad:
rettigovaVNITREK.indd 50
14.7.16 15:02
51 a) Máš-li husí nebo kachní krev, tedy ji udělej na cibulce s kmínem, uvař rejži v hovězí polívce a oblož tím maso, dej totiž vždycky lžičku krve a lžičku rejže, až je všechno; anebo: b) Vaří-li se při mase velká kapusta, tedy ji usekej na drobno, dej na rendlíček rozpustit kousek na drobno rozkrájené slaniny, vhoď k ní tu kapustu, osol a opepři to trochu, a nech to dusit; mimo to uvař pěkná zemčátka, oloupej a usmaž je na čerstvém másle; potom ozdob maso týmž způsobem, jako předešle, dej totiž vždy hromádku kapusty a pak hromádku zemčat. c) Též drobnince nakrojená, na másle a cukru dušená, a krapýtkami mouky poprášená mrkvička hodí se výborně za ozdobu k masu; lžíce mrkve a lžíce v polívce uvařené rejže poskytuje oku pěkný pohled. d) Také se může maso jenom nakrájenými kyselými okurkami, hryzcemi anebo ředkvičkou okrášlit.
2. Dušené hovězí maso. Sklepej dobře pěkný kus hovězího masa z kejty, osol ho a dobře slaninou (špekem) prostrkej, dej na rendlík kousek másla, kupř. na čtyry libry masa tři loty másla, jednu na koláčky rozkrájenou cibuli, dva kořínky petružele, jeden celer, 12 celých pepřů, tři kousky zázvoru, pak na to vlož to sklepané maso, nalej na to asi tři čtvrtě žejdlíka vody nebo neslané polívky, přikrej to pokličkou a nech to dusit; obracej však maso častěji, aby bylo všude stejně měkké. Když je dost měkké, přelož ho na jiný rendlík, se šťávy seber mastnotu, proceď ji zase na maso a nech ho hezky do hněda opéct; pak rozetři 4 sardele s novým máslem, dej je k tomu, též plnou lžíci kaprlí, půl žejdlíka červeného vína, kouštínek hnědé jíšky, a nech to ještě trochu spejchnout; potom polož maso na mísu a podlej ho omáčkou. Kdyby byla omáčka příliš hustá, přilej krapítek hovězí polívky, maso posyp smaženou strouhanou žemličkou, nebo ho poklaď citronovými koláčky.
rettigovaVNITREK.indd 51
14.7.16 15:02
52 3. Dušené hovězí maso na jiný způsob. K této velmi chutné pečeni hodí se nejlépe maso z kejty a ze zpodní části. Vezmi asi šest liber jako špalíček useknutého masa, nakrájej čtvrt libry slaniny na kousky asi jako velké stroužky česneku, obal je hodně ve tlučeném, se soli smíchaném pepři a zázvoru, a prostrkej jimi všude maso, pak ho natři též na povrchu tou míšeninkou a nech ho v létě nejméně dva, v zimě i šest dní ležet. Když ho chceš péct, tedy poklaď velký rendlík slaninou, nakrájej šest cibulí, jeden petruželový kořen, jednu mrkev a jeden celer, vlož všecko na tu slaninu, přidej k tomu kousek dymiánu, tři bobkové listy, několik zrnek nového koření a pepře, a na to všecko polož to maso, přilej k tomu sběračku mastné polívky a žejdlík vína, přikrej to poklicí a nech to nejméně čtyry hodiny dusit; pak vyndej maso na pekáč, se šťávy seber zbytečnou mastnotu, šťávu proceď opět na maso, postav ho do trouby a chvílemi ho polévej šťávou, k nížto trochu vína připojit můžeš; když maso trochu zčervená, vyndej ho na mísu, oblož usmaženými zemčátky, polej tou dobrou šťávou a nes ho na stůl.
4. Hovězí maso se zázvorem. Je-li více hostů, vezme se 4 nebo 6 liber pěkného masa ze spodního šálu, hodně se sklepá, přílišný lůj se ořeže, maso se osolí, dá se na kuthan máslem dobře vymazaný, poklade se povrchu též máslem, přikreje se pokličkou a nechá se asi půl druhé hodiny dusit; pak se odkreje, posype zázvorem a dá se do trouby hezky do hněda upéct; musí se ale jak při dušení, taktéž při pečení častěji obracet, tlučeným zázvorem však se posype a čerstvým máslem mastí toliko při pečení, aby dostalo hezky hnědou kůru a šťáva aby též byla hezky hnědá. Takto pečeného masa, vůkol okrášleného pečenými zemčátky, může se použít buď po polívce místo hovězího masa, nebo místo pečeně; kdyby se ho použilo místo hovězího masa, může se k němu také dát omáčka zvlášť v nádobkách k tomu zřízených, totiž: šťáva z pečeného masa připraží se hnědou jíškou a přileje se hovězí polívky. Místo zemčátek mohou se k tomuto masu též
rettigovaVNITREK.indd 52
14.7.16 15:02
53 dát buď kyselé okurky aneb okurkový salát; lepší jest však pouze ve šťávě.
5. Sekané řízky z hovězího masa. Vezmi dvě libry libového hovězího masa od zadku a usekej ho sekáčkem jako na karbanátky, potom k němu přidej poměrně soli, trochu tlučeného
rettigovaVNITREK.indd 53
14.7.16 15:02
54 pepře a drobně usekané zelené petružele, a prohněť to rukama, pak z toho udělej tenké kulaté placičky, potři každou rozpuštěným máslem a popraš je po obou stranách moukou. Nech na rendlíčku v loji nebo v másle zapěnit drobně rozkrájenou cibulku, vlož do něho ty placičky a nech je do hnědožluta upéct, pak je urovnej na talíř do výšky, okolo udělej věnec ze zemčátkové kaše a nalej na to tu šťávu z řízků. Takto připravené maso hodí se výborně k večeři.
6. Tak nazvaná svíčková pečeně (Lungenbraten). Vezmi asi 4 libry tak nazvané svíčkové pečeně, totiž onen kus libového masa pod ledvinou, okrájej s ní všecky kůžičky a lůj, a nasol ji; vezmi asi 2 žejdlíky vinného octa, rozkrájej do něho celou cibuli, dej k tomu 12 celých pepřů, 4 kousky zázvoru, trochu dymiánu, a nech to povařit. Zatím prostrkej nasolené maso slaninou, vlož ho do hliněné nádoby, polej ho tím vařícím octem a nech ho asi tři nebo čtyry dni, v zimě i déle v tom láku ležet, ale musíš ho každodenně obracet. Pak ho znenáhla peč jako zajíce, a polévej kyselou smetanou, až je hezky hnědě upečeno. Může se dát po polívce buď místo hovězího masa, nebo se ho může použít místo pečeně; také se může teplé nebo studené s octem a olejem požívat.
7. Svíčková pečeně na jiný způsob. Když jest maso na předešlý způsob upečeno, nakrájej z něho na dva prsty tlusté řízky, pak rozmíchej dva žloutky s trochou kyselé smetany, vlej to do té omáčky, v které se maso peklo, a nech to trochu povařit; potom narovnej řízky ouhledně na mísu, proceď na ně omáčku a povrchu je posyp smaženou strouhanou žemličkou. Může se též místo hovězího masa nebo místo zadělávaného použit.
8. Svíčková pečeně ještě na jiný způsob. Naklepej a prostrkej slaninou (vyšpikuj) asi tři libry masa od svíčkové pečeně, s kterého se dříve všechny kůžičky a lůj okrájely, dej ho na
rettigovaVNITREK.indd 54
14.7.16 15:02
55 kuthan, posyp ho drobnince krájenou cibulí, trochu pepřem, hřebíčkem, zázvorem, novým kořením a dymiánovou míšeninkou, potom k tomu dej celer, petružel, bobkové listí, kousek másla, a též ty odřízky od masa, podlej pod to trochu hovězí polívky, trochu octa, a nech to pod pokličkou hezky do hněda dusit, až to jest dostatečně měkké; potom se může ta šťáva trochu hnědou jíštičkou připražit a na maso, které se na mísu pěkně položí, procedit, a na vrchu okrášlit citronovými koláčky nebo půlměsíčky. Takto připravené maso může se též studené s olejem a octem požívat, jenže se nesmí připražit, ale pouze ve šťávě pečené nechat. Také se může teplé zrovna po polívce místo hovězího masa na stůl dát, buď omáčkou podlité, anebo se může omáčka zvlášť v nádobkách k tomu určených okolo nosit.
rettigovaVNITREK.indd 55
14.7.16 15:02
341
Rozličné ryby.
1. Kapr načerno. Trhni kapra, oškrab ho, vyndej vnitřnosti, vlej do něho půl žejdlíka dobrého vinního octa, vymej ho ním a schovej tu octem vypláknutou krev; načež kapra rozsekej na kusy, narovnej ho do pánve, dej k němu cibuli, mrkev a na koláčky rozkrájený celer, několik stroužků česneku, nové koření, pepř, zázvor, hřebíček, všecko celé, několik vyloupaných vlaských ořechů, nalej na to piva tolik, až se ryba zatopí, dej do toho kousek nového másla, osol to a nech to vařit; oheň musí ale býti jen okolo pánve a ne na prostředku, aby se ryba nepřipálila. Když se trochu poválí (asi půl hodiny), ustrouhej kousek perníku a rybu ním zasyp;
rettigovaVNITREK.indd 341
14.7.16 15:03
342 potom upraž na másle hezky do hněda kus cukru, vlej k němu tu krev s tím octem a nech to spejchnout, pak to vlej ke kapru, nech to povařit, až to zhoustne, dej k tomu kouštínek bílého cukru, a chceš-li, přilej do toho půl žejdlíka červeného vína; potom vyrovnej rybu na mísu, poklaď ji těmi celerovými a cibulkovými koláčky proceď na ni omáčku a dej ji na stůl.
rettigovaVNITREK.indd 342
14.7.16 15:03
343 2. Kapr načerno na jiný způsob. Vlej do železného kastrolu dle váhy kapra stejné díly octa a vody, dej do toho celer, mrkev, petružel, brukev, česnek, cibuli, dymián, bobkový list, zázvor, nové koření, 6 hřebíčků a nech to vše dohromady dobré čtvrt hodiny vařit, pak teprva k tomu vlej z kapra chycenou krev, ku které se připojí ze 24ti ořechů hodně utlučená jádra, vlož do toho dobře osoleného kapra, navrch nasyp hodně strouhaného chleba, pokrop to máslem a přikrej to obráceným talířem, který se želízkem potíží, aby se ryba nerozvařila. Když se kapr několik minut povařil, slej s něho omáčku do čistého hrnku a vlej ji opět na něj, aby se chleba hezky promíchal; tak to opakuj asi třikrát. Když pak jest kapr dosti uvařen, vyndej ho opatrně na mísu, omáčku slej do hrnku, připoj k ní kousek nového másla asi jako půl vejce a pět kousků cukru, jak se obyčejně do kávy seká a nech ji ještě dvě hodiny vařit, aby byla patřičně hustá a černá. Ořechy, máslo a cukr jest počítáno na tříliberního kapra. Když je kapr uvařen, nechá se stát na teplém místě, pokud se nepřichystá na stůl.
3. Kapr načerno ještě na jiný způsob. Trhni a oškrab šestiliberního kapra, vymej ho vinním octem, načež krev s tím octem vlej do čisté nádoby, kapra rozsekej na kusy, přemej ho v čisté vodě a vlož ho do té krve. Nalej do kotlíka 3 mázy piva a žejdlík octa, dej do toho 3 prostřední cibule, jednu velkou mrkev, petružel i celer, vše na koláčky rozkrájeno, asi 10 stroužků česneku, s půl citronu kůry, dva bobkové lístky, kousek dymiánu, kousek rozmarýny, 6 vlaských ořechů, 6 suchých švestek a hrstku suchých višní, dva kousky zázvoru, 20 zrnek pepře, 20 zrnek nového koření, 20 hřebíčků a kus kůrky s domácího černého chleba, 4 loty másla, patřičně to osol, přikrej to a nech to vařit. Mezitím nech rozpálit kousek másla a udělej řídkou hnědou jíšku, pak ji dej asi do dvoužejdlíkového hrnku, přidej k ní malý kousek dobrých povidel, asi šest lotů hnědého rozstrouhaného perníku a půl žejdlíka červeného vína, hezky to promíchej, a když je zelenina na kastrolu dost
rettigovaVNITREK.indd 343
14.7.16 15:03
344 měkká, tedy tu zvařeninu proceď a promačkej do toho hrnku, rozmíchej to hodně a vlej to opět do kastrolu. Nyní do této omáčky vlož kapra i s tou krví a nech ho asi hodinu velmi zvolna vařit, nikoli však na prudkém místě, častěji tím opatrně vařečkou u spodu pohni, aby se omáčka nepřipálila, a přidej do ní ještě asi dva loty do hněda upraženého cukru. Když je ryba uvařena, urovnej ji ouhledně na mísu, okus omáčku, je-li dost slaná, kyselá i sladká, rybu ni všude polej a dej ji na stůl.
rettigovaVNITREK.indd 344
14.7.16 15:03
