Culinair Pakhuys Menu oktober 2015
Vitello Tonato 2.0
Yoghurt | Naanbrood
Lam | Schuim Cepes | Parelcouscous | bosje groenten
Peer | chocolade | Makkaron
Leeuwenstraat 4 4901 HB OOSTERHOUT 0162 85 63 24 www.culinairpakhuys.nl
Voorgerecht 12 personen Tartaar Kalfsmuis Peper / zout Olijfolie
1 st 120 gr 2 eetl
Kappertjes Eidooier Yoghurt
1 eetl 2 st 2 eetl
Snijd dunne plakken van de kalfsmuis en daar weer reepjes van. Snijd de reepjes in fijne blokjes en maak aan met yoghurt, kapertjes, olijfolie, peper, zout en eidooier het vlees goed aan en ewaar in de koelkast tot gebruik Tonijn Tonijn Olijfolie
600 gram Peper en zout Naar inzicht
Naar inzicht
Verdeel de tonijn in evenredige stukken van ca. 1 cm dik. Smeer in met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Bewaar op kamertemperatuur tot geruik. Dragonpoeder Dragon Olijfolie
0,5 bosje 0,5 dl
Peper en zout Malto
Naar inzicht 50 gr
Verwarm de olie licht en voeg hier peper en zout en het halve bosje dragon aan toe. Laat dit trekken voor ca. 2 uur op laag vuur. Zeef de olie nu en laat afkoelen. Voeg de malto in de maggimix en zet de machine aan. Voeg nu de olie toe tot een sneeuw is ontstaan. Parmezaan kleskop Parmezaanse kaas
200 gr
Verwarm de oven op 165 graden C. Rasp de kaas zeer fijn. Neem een oventray met een siliconenmatje en maak rondjes van de kaas, zo dun dat je bijna door de kaas het matje ziet. Doe dit door een stekertje te plaatsen op een matje en aan de binnenkant van de steker de kaas dun uit te strooien. Herhaal zit 24 keer. Bak daarna af voor ca. 10 minuten in de vorverwarmde oven en bewaar apart.
Ansjovismayonaise Ansjovis Eidooiers Olijfolie
5 st 4 st 4 dl
Witte wijnazijn peper en zout
3 eetl 1 snufje
Wrijf de ansjois door een fijne zeef en bewaar apart. Neem nu de eierdooiers en meng deze met de azijn, peper en zout. Voeg nu druppelsgewjs, al roerend de olie toe tot een dikke saus is vergkregen Als laatste de ansjovis door de mayonaise mengen. Serveren: Verwarm een grilpan. Neem stekertjes ter grootte van de kletstoppen en verdeel de tartaar evenredig over de stekertjes. Leg een koekje van Parmezaan in het midden van het bord. Plaats de tartaar op de borden en dek af met een koekje van Parmezaan.
Grill nu de tonijn aan 1 kant, zodat een kant mooi rood blijft en leg op de tartaar. Spuit puntjes mayonaise op de bordjes en bestrooi met het dragonpoeder.
Tussengerecht
Ingrediënten Koude yoghurtsoep Kikkererwten Yoghurt Crème fraich Water Komkommer Kokos Komijnzaadjes Boter lenteui Munt Kurkuma
Aantal
400 1 2 2 1 6 5 3 1 1/2 3
Gewicht
gr lit dl dl st eetl eetl eetl st bosje theel
Verhit een koekepan zonder boter en rooster hierin de komijnzaadjes. Dit duurt ongeveer 3 minuten, totdat de zaadjes gaan ploppen, zet nu de zaadjes apart. Verwarm de boter in de pan en voeg de klein gesneden lente-ui en de fijngesneden muntblaadjes toe. Fruit dit aan totdat de lenteuitjes zacht zijn. Voeg nu de de komijn en kurkuma toe en roer goed. Voeg nu de uitgelekte kikkererwten toe en laat al roerende twee minuten doorkoken. Klop nu de yohurt met crème fraich en het water luchtig op. Schil de komkommer en verwijder de zaadjes. Snijd nu mooie dunne plakjes. Meng nu alles door elkaar en laat afkoelen in de koelkast. Naanbrood Yoghurt Bloem Kokend water Gist zout zonnebloem olie ei sesamzaad
250 1500 375 14 2 2 1 2
ml gr ml gr theel eetl st eetl
Meng de yoghurt met het kokende water . Laat 5 minuten staan. Meng nu 500 gram van de bloem met het gist, voeg het yoghurtmengsel toe en roer dit voor tenminste 3 minuten goed door elkaar. Laat het geheel nu met plastic folie afgedekt ca. 30 minuten rusten. Na 30 minuten het deeg op een met bloem bestrooide werkbank goed doorkneden. Voeg nu 1 theel suiker, het zout, de olie en de rest van de bloem toe aan het deeg en meng zeer goed zodat een stevig maar vochtig deeg ontstaat. Leg het deeg in een ingevette vorm en laat een half uur rusten. Snijd nu gelijke delen van broodmengsel en rol dit plat met de deegroller. Bak het brood af op een voorverwarmde oven op 200 gr. C voor ca. 12 minutem
Hoofdgerecht 12 personen Groenten Bospeentjes Bleekselderij Pastinaak Rode paprika
12 1 2 2
st st st st
Courgette Rozemarijn Tijm Laurierblad
1 12 12 12
st takjes takjes st
Was en schil de bospeen, bleekselderij en pastinaak en blancheer in ruim kokend water met wat zout en spoel koud. Snijd dikke repen van de pastinaak en courgette en snijd de paprika in 6 gelijke stukken. Snijd 12 lange repen van vetvrij papier van ca. 6 cm hoog. En leg op de werkbank. Dresseer de groenten nu op het papier, sleg er de kruiden bij en bestrooi met peper en zout. Rol strak op en bind op met bindtouw. Snijd het kontje weg zodat de buidel rechtop komt te staan.. Smelt 200 gram boter in een pan en zet de bosjes er rechtop in en bewaar tot gebruik. Lamrack Lamsracks
6 st
Maak de lamsracks schoon door het vet en de vliezen te ontvetten en schraap de botjes schoon. Zet het vlees aan in hete bakboter, bestrooi met peper en zout en bewaar tot gebruik. Schuim van cepes Slagroom Runderbouillon Knoflook Eiwit
2 2 0.5 2
dl dl teentje dl
Gedroogde cepes Peper en zout Laurier Sjalot
50 gr Naar inzicht 1 bl 1 st
Snipper de sjalot en knoflook en fruit aan in iets olijfolie. Snijd ondertussen de geweekte cepes en voeg toe. Blus af met de bouillon en laat ca. 20 minuten doorkoken met de laurier. Blender het geheel en zeef. Laat afkoelen en meng met de room en het eiwit. Doe de massa in een kidde en plaats twee patronen. Neem een pan met warm water en plaats de kidde in het water en houd äu bain marie" warm. CousCous Parelcouscous Runderbouillon
300 gr 1L
Olijfolie Limoen
naar inzicht 0,5 st.
Breng de bouillon aan de kook en kook de couscous net gaar. Giet af en roer wat olijfolie door de couscous. Breng op smaak met wat geraspte limoenschil en peper en zout. Bewar tot gebruik. Serveren: Plaats de groenten in de pan in de voorverwamde oven op 160 graden C. en gaar de groenten voor ca. 40 minuten. Plaats de lamsracks vor ca. 7 minuten in de oven en verwarm de couscous in de wok. Plaats de groenten in het midden van het bord, schep er wat couscous omheen en tranche het lam. Maak af met de espuma van cepes
Dessert 12 Personen Tartaar peer Water Kristalsuiker Steranijs Lavendel olie Witte peren
1,5 500 2 3 7
l gr st druppels st
Schil de peren en snijd in vier stukken. Verwijder nu het klokhuis. Verwarm ondertussen het water samen met de suiker en voeg hier de steranijs en lavendel aan toe. Breng dit tegen de kook en voeg dan de peren toe. Laat dit stoven tot ze gaar zijn. Als deze gaar zijn snijden we hier fijne brunoise van. Pastis macarons Poedersuiker Amandelpoeder Eiwit Kristalsuiker Water Kleurstof naar keuze
100 100 80 100 4
gr gr gr gr cl
Meng het amandelpoeder met de poedersuiker en zeef het. Breng in een pan het water en de kristalsuiker aan de kook tot 110 graden. Klop de helft van de eiwitten tot een niet te stijf schuim. Zet de mixer langzamer en giet dan de gekookte suiker over het eiwit en laat de mixer kloppen tot de merengue bijna afgekoeld is. Dat duurt best lang! Meng intussen de andere helft van het eiwit (ongeklopt) met de amandel/poedersuiker mengsel. Hier voeg je de kleurstof aan toe. Meng nu met een spatel een klein beetje eiwitschuim door het amandelmengsel en meng dit goed. Vermeng daarna de rest van het eiwit erbij. Het Moet een glad en licht vloeibaar mengsel worden. Spuit dan gelijke plakjes op een ovenschaal met vetvrijpapier. Laat deze een uur drogen op kamertemperatuur en vervolgens 15 minuten in een oven van 145 graden. Ze moeten er glanzend en glad uitkomen. Klop voor de creme 2 eidooiers met 100 gram suiker au bain-marie tot een luchtige massa. Haal uit de bain marie. Klop deze meteen koud. Ondertussen klop je 125 gr boter tot een luchtige massa en deze vermeng je geleidelijk met de eiermassa. Voeg nu naar smaak de pastis toe. Breng over in een spuitzak en laat afkoelen in de koelkast. Dit mengsel spuit je vervolgens tussen de macarons. Chocolade bavarois Melk Slagroom Eidooiers Kristalsuiker Gelatine Melk chocolade
8 4 8 160 10 250
dl dl st gr bl gr
Breng de melk aan de kook. Klop ondertussen de eidooiers samen met de suiker glad en giet hier de kokende melk op onder voortdurend roeren. Laat op het vuur binden ZONDER te koken! Roer nu de geweekte gelatine erdoor en de chocolade. Zet deze massa op koud water tot deze langzaam begint te geleren. Klop ondertussen de slagroom tot yoghurt dikte en als de chocolade massa licht aan het geleren is dan spatel je de slagroom erdoor heen. Verdeel nu de massa over ingevette vormpjes en zet koud weg.
Friandises 12 Personen Krakelingen Boter Poedersuiker Bloem Glucose Ei Kaneel Zout
100 100 200 1 1 1
gr gr gr eetl st mespuntje Snufje
Klop de boter met de suiker, de kaneel en het zout zeer luchtig met de machine en gebruik hiervoor bischop. Klop op het laatste moment het ei en de glucose erdoorheen. Zeef de bloem en roer als laatste door het botermengsel. Verdeel het beslag in 30 gelijke stukjes. Rol de stukjes gelijkmatig uit totdat een dikte van ca. een halve centimeter is verkregen. Maakr er de vorm van een krakeling van en leg op een siliconen matje. Bak voor ca. 10 minuten af op 190 graden.
Bieren
Aperitief Kwaremont, 6,6% Aperitief bier, Brouwerij De Brabandere, Bavikhove, België Blond stevig van smaak met een aangenaam bitterje. Voorgerecht Bacchus Kriekenbier, 5,8 % Brouwerij van Hounsebrouck, Ingelmunster, België Van Vlaamsch Bruinbier wordt het Kriekenbier gemaakt. 20 kg krieken op elke 100 ltr. Bruin bier. Na 3 tot 6 maanden lagering op houten vaten wordt het bier versneden met het bruine bier. Een mooie balans tussen zoet een zuur. Tussengerecht Schneider Weisse Nelson Sauvin 201, 7,3% Schneider & Sohn , Kelheim, Duitsland Gebrouwen als 25 jarig jubileumbier voor de ABT. Vol aangenaam fris door de speciale hop Nelson Sauvin uit Nieuw Zeeland. Deze hop heeft een licht bittere citrus toon en zorgt voor het zacht licht frisse karakter. Hoofdgerecht La Trappe Isid’or, 7,5% Trappist Brouwerij Koningshoeven, Berkel-Enschot, Nederland Gebrouwen naar naam van de eerste brouwmeester van de Koningshoeven ter viering van het 125 jarig jubileum van de brouwerij. 'Isid'or' is een lichtzoetig amberbier met carameltoon. Het bier is zacht bitter van smaak en heeft een fruitige licht droge afdronk. La Trappe Isid'or is gebrouwen met eigen gekweekte Perle hop. Nagerecht Gulden Draak, 10,5% Brouwerij Van Steenbergen, Ertvelde, België Een zwaar donkerkleurig bier.. Met recht een Barleywine genoemd. Zacht en toch stevig van smaak. In 2013 uitgeroepen tot beste bier van de wereld.
