Culinair Pakhuys Menu april 2014 Lamsbout | Asperge | Zwezerik
Quinoa | Artisjok | Ricotta ravioli
Beef Wellington | Aardappel poffertjes | Roodlof
Crème caramel | Toffee spongecake | Yoghurt honing ijs
Leeuwenstraat 4 4901 HB OOSTERHOUT 0162 85 63 24 www.culinairpakhuys.nl
Voorgerecht 12 personen Lamsbout Lamsbout Rozemarijn Knoflook
1 st 1 takje 1 teentje
Peper en zout Citroensap
Naar inzicht 0,5 citroen
Rits de rozemarijn en snijd de knoflook in kleine stukjes. Maak een mengsel van het citroensap, knoflook, rozemarijn en peper en zout en smeer hier de lamsbout mee in. Braad de bout in een voorverwarmde oven van 220 graden gedurende 40 minuten. Laat hem dan afkoelen om vervolgens carpaccio ervan te snijden op de snijmachine. Kalfszwezerik Kalfszwezerik Melk
1 st 1,5 dl
Bloem Zout
Naar inzicht Naar inzicht
Breng de melk met wat water aan de kook en voeg hier zout aan toe. Kook vervolgens de zwezerik tot een kern van 37 graden is bereikt. Koel hem direct terug. Als de zwezerik afgekoeld is kun je hem pellen. Het vlies wat er omheen zit moet verwijderd worden. Snijd vervolgens de zwezerik in kleine gelijkmatige blokjes en peper en zout deze. Haal ze vervolgens door de bloem om ze a la minute krokant te bakken. Asperge linten Asperges
5 st
Acceto Balsamico azijn
0,5 dl
Snijd met behulp van een dunschiller mooie linten van de asperges. Bewaar deze tot gebruik. Gepofte knoflook dressing Knoflook Witte wijn azijn Olijfolie
2 teentjes 0,5 dl 1,5 dl
Peterselie gehakt Peper en zout
1 eetl. Naar inzicht
Pof de knoflook gedurende de 15 minuten in de oven van 220 graden. Pel deze daarna en doe deze samen met de azijn, peterselie en peper en zout in een litermaat. Zet hier de staafmixer in en voeg druppelsgewijs de olijfolie toe. Breng op smaak met peper en zout. Serveren: Snijd met behulp van de snijmachine mooi plakken van de lamsbout en schik deze netjes op de borden. Maak ondertussen van de kruiden en fijne slasoorten een mooie luchtige salade en schik deze op de borden. Dresseer hier wat dressing over. Bak a la minute de zwezerik en voeg op het laatste moment de asperge linten toe. Bak deze heel kort even mee en blus vervolgens af met de Acceto Balsamico azijn. Serveer direct op de borden.
Tussengerecht 12 personen Quinoa pakketjes Quinoa Koriander Peterselie Peper en zout Rettich
75 gr 1 eetl. 1 eetl. Naar inzicht 0,5 st
Citroen Olijfolie Courgette Paprika Citroenrasp
0,5 st Naar inzicht 1 st 1 st 1 theel
Snijd de paprika en courgette in fijne brunoise. Hak de koriander en peterselie fijn. Breng in een pan water met zout aan de kook en gaar hier de quinoa in. Als deze gaar is spoel je deze meteen koud. Bak ondertussen de paprika met de courgette op hoog vuur kort aan. Vermeng dit met de quinoa en voeg ook de gehakte kruiden, citroenrasp en het sap van de citroen toe. Breng op smaak met wat olijfolie en peper en zout. Snijd nu de rettich in stukken van 8 cm. Snijd nu op de snijmachine lange plakken van 2 mm dikte. Snijd nu met het mes strakke banen van 3 cm breed en leg 2 plakken kruislings op elkaar. Verdeel de quinoa in het midden van de rettich en vouw hem dicht tot een pakketje is verkregen. Artisjok tartaar Artisjokken Vadouvan Limoen rasp/sap Sesamolie
3 15 1 3
st gr st theel
Sojasaus Vissaus Peper en zout
3 theel 3 theel Naar inzicht
Breng 2 liter water samen met de vadouvan aan de kook. Maak ondertussen de artisjokken schoon zodat de bodems/ harten overblijven en blancheer deze beetgaar in het vadouvan water. Hal de artisjokken in kleine stukjes en vermeng met de overige ingredienten. Ravioli Ricotta en spinazie Bloem Eieren Water Knoflook
300 3 3 1
gr st eetl. teentje
Peper en zout Ricotta Spinazie Ui
Naar inzicht 100 gr 150 gr 0,5 st
Vulling: Was de spinazie en verwijder de harde stelen. Snipper ondertussen de ui en hak de knoflook fijn. Fruit in een koekenpan de gesnipperde uit samen met de knoflook aan en voeg hier de spinazie voor 3 minuten aan toe. Laat dit mengsel goed uitlekken en hak daarna fijn. Meng de fijngehakte spinazie met de ricotta en breng goed op smaak met peper en zout. Pasta: Leg de gezeefde bloem op de werkbank en maak een kuiltje in het midden. Klop de eieren iets los en doe in het kuiltje. Voeg nu wat zout aan de bloem. Roer nu vanuit het midden in de eieren en neem iedere keer een beetje bloem mee net zolang tot een mooi deeg is verkregen. Voeg nu het water toe en kneed het deeg goed door tot een stevig deeg ontstaat. Laat 15 minuten rusten. Haal het deeg nu door de pastamachine tot een lange lap dun deeg is verkregen. Snijd de lap deeg in tweeen.Bestijk 1 lap met eiwit. Maak nu hoopjes van ca. 2 cm van het ricotta spinazie mengsel en leg deze op de pasta die met eiwit bestreken is. Leg de tweede lap erop en neem een kleine ronde steker en druk met de afgeronde kant het deeg rond het mengsel aan. Neem nu een grotere steker en snijd de ravioli in rondjes. Druk het deeg goed op elkaar en bewaar op vet vrij papier en bewaar deze in de koelkast.
Tussengerecht (2) 12 personen Quinoa pakketjes Gepofte paprika coulis Paprika Olijfolie peper en zout
2 st Naar inzicht Naar inzicht
Knoflook Ui
1 teentje 1 st
Pof de paprikas in de oven op 220 graden tot deze zwart wordt gedurende 15 minuten. Laat hem afkoelen in een plastic zakje. Ontvel de paprikas en verwijder de zaadjes. Snijd nu kleine blokjes van de paprikas. Snipper nu de ui en hak de knoflook fijn. Fruit deze in een pan aan in wat olijfolie en voeg de geneden paprika toe. Laat dit geheel kort garen. Mix dit nu met de staafmixer fijn en monteer op met wat olijfolie tot een coulis is verkregen. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar de coulis in een spuitfles. Serveren: Breng een pan water aan de kook met flink zout en kook hier de ravioli's in gaar. Maak nu met behulp van een steekring een mooie tartaartje van de artisjok op bord en leg hier de pakketjes van rettich bij. Dresseer het geheel met de paprika coulis en leg als laatste de ravioli erbij.
Hoofdgerecht 12 personen Beef Wellington Diamanthaas Lardeer spek Varkensvlees Eieren Port Peper en zout
1,5 200 250 3 1
kg gr gr st Scheutje Naar inzicht
Duxelles: Champignons Boter Ui Peterselie Bladerdeeg
1 80 2 0,25 12
bakje gr st bosje plakken
Snijd voor de duxelles alle ingredienten fijn en bak dit op hoog vuur zodat al het vocht uit de champignons komt. Laat dit na het bakken goed uitlekken. Lardeer ondertussen de diamanthaas met het spek en bak deze stevig aan op hoog vuur zodat de haas mooi kleurt. Laat deze nu rusten en afkoelen. Maak nu een farce door de duxelles, varkensvlees en 2 eieren samen fijn te draaien in de keukenmachine. Voeg hier een scheutje port aan toe zodat het mengsel smeerbaar wordt. Smeer de diamant haas in met de farce en wikkel hem daarna in met de plakken spek. Rol vervolgens het bladerdeeg uit tot een grote plak waar de diamanthaas op kan liggen. Rol de diamant haas dicht in het deeg en roer 1 ei los. Smeer hier mee de diamanthaas in. Bak dit gedurende 15 minuten in een oven van 175 graden tot een kern van 57 graden bereikt is. Aardappel poffertjes Aardappels Eieren
500 gr 5 stuks
Bloem Peper en zout
100 gr Naar inzicht
Schil de aardappels en snijd ze in 4 stukken. Kook ze gaar in ruim water met zout. Giet ze daarna af en druk ze door een puree knijper heen. Meng het aardappel kruim met de eieren en de bloem. Breng op smaak met peper en zout. Bak nu in een poffertjespan met een beetje boter mooie aardappelpoffertjes. Bewaar tot gebruik. Gekarameliseerde roodlof Roodlof Suiker
12 stronkjes 50 gr
Boter Jus de veau
2 eetl
Snijd de roodlof doormidden en verwijder de kern. Haal alle blaadjes los en bak deze samen met de suiker in de boter tot dit gaat karameliseren. Voeg dan de jus de veau toe en stoof dit ca. 3 minuten gaar. Appeljus Jus de veau Granny Smith
0,5 l 2 st
Roomboter Suiker
30 gr 1 eetl
Schil de appel en snijd er fijne brunoise van. Bak deze heel kort op hoog vuur in de boter. Voeg nu de suiker toe en laat even mee koken. Blus af met de jus de veau en kook in tot de gewenste dikte. Monteer de jus af met een paar koude klontjes roomboter. Serveren: Regenereer de poffertjes in de oven voor 6 minuten. Bak a la minuten de roodlof zoals staat omschreven. Als het vlees uit de oven komt, trancheer de hazen dan in 3 tranches. Schik alle ingredienten netjes op bord en dresseer af met de appeljus.
Dessert 12 personen Crème caramel Suiker (karamel) Water Tonkabonen Eidooiers
300 1,5 4 4
gr dl st st
Slagroom Suiker Eieren
5 dl 150 gr 4 st
Voor de karamel: Karameliseer 300 gr suiker en blus af met het water. Laat het koken tot de karamel is opgelost. Laat de karamelsaus afkoelen. Ondertussen de schaaltje inspuiten met pancoating en strooi hier wat suiker in. Schenk hier nu de karamelsaus in en laat opstijven in de koeling. Breng nu in een hoge steelpan de room samen met de helft van de suiker en de tonkabonen aan de kook. Roer nu de eieren en de dooiers los met de andere helft van de suiker . Giet het roommengsel door een zeef op de eiermassa en roer goed door. Giet de verkregen compositie in de schaaltjes en gaar ze au bain-marie in een oven van 160 graden gedurende 30 minuten. Laat de creme dan afkoelen voordat je ze kunt storten. De karamelsaus loopt nu mooi over de creme heen. Yoghurt honing ijs Yoghurt Roomboter Suiker
250 gr 250 gr 200 gr
Eidooier Honing
150 gr 4 eetl
Breng de room met de helft van de suiker en de honing aan de kook. Vermeng de andere helft van de suiker met de eidooiers. Giet de hete room op het eidooier mengsel en roer goed door. Verwarm nog voor 2 minuten terug op het vuur zodat de massa gaat binden. Laat het mengsel nu afkoelen. Als de massa koud is meng dan de yoghurt erdoor en draai op in de ijsmachine. Toffee spongecake Eiwit Eidooier Toffee suiker
150 gr 60 gr 80 gr
Amandelpoeder Bloem
80 gr 30 gr
Meng alle ingredienten met de staafmixer en zeef het door een fijne zeef. Breng de massa over in een kidde en belucht met 2 patronen. Prik een paar gaatjes in de bodem van een kartonnen bekertje en spuit deze voor de helft vol met de kidde. Zet het bekertje in de magnetron voor 40 seconden op vol vermogen. Laat de cakejes afkoelen voor je ze stort. Pecannoten crumble Eiwit Pecannoten Suiker
25 gr 100 gr 50 gr
Verwarm de oven voor op 180 graden. Meng nu alle ingredienten goed door elkaar en leg ze op een oven tray met siliconen mat. Bak de pecankrokantjes gedurende 10 minuten af tot ze goudbruin zijn. Laat daarna goed afkoelen en maak er een crumble van. Serveren: Stort de creme caramel en serveer deze op een bord samen met de crumble waar het ijs op komt te liggen. Garneer af met de spongecake.
Friandises 12 Personen Bitterbal van witte chocolade met safari en kokos Kookroom 1 scheutje Safari 1 scheutje Boter 25 gr Witte chocolade 250 gr Kokosklapper 50 gr Amandelschaafsel 50 gr Breng de room, safari en de suiker aan de kook samen met de boter. Als deze kookt haal je de pan van het vuur en roer je met een spatel de chocolade erdoor heen. NIET met de garde, anders wordt de chocolade taai. Stort in een siliconen matje en laat uitharden in de koelkast. Ondertussen bruneer je het amandelschaafsel in de oven op 180 graden voor 8 minuutjes. Het moet mooi goud bruin worden. Laat dan afkoelen en cutter fijn, samen met de kokosklapper. Dit wordt straks je panneermeel voor de bitterballen. Als de chocolade massa hard is, stort deze dan en rol er bitterballetjes van. Rol ze dan door de kokosklapper/amandel panneermeel heen en serveer.
