BROODnodige verandering Op zoek naar duurzaam brood INLEIDING : WAAROM BROOD ALS MODELPRODUCT NEMEN? Per jaar worden in België 800 miljoen broden en meer dan een miljard broodjes, sandwiches en andere pistolets verorberd! Het kan wel zijn dat we er merkelijk minder eten dan onze grootouders, maar toch is en blijft brood een basisproduct: goedkoop, dagelijks geconsumeerd door alle bevolkingslagen en belangrijk op het gebied van de voedingswaarde. Maar in onze maatschappij van voedseloverschotten verloor het brood gelijktijdig zijn rijkdom aan voedingswaarde, zijn symbolisch belang en de aandacht van de consumenten, die meer bezig zijn met wat ze op hun brood zullen doen dan met het brood zelf. Het is gewoon een belegdrager geworden in plaats van een hoofdproduct. Door de enorme hoeveelheden die ervan geconsumeerd worden, heeft brood evenwel toch aanzienlijke sociale, ecologische en gezondheidseffecten. Daarom heeft het Rabad ervoor geopteerd om dieper op dit product in te gaan en met dit basisproduct als uitgangspunt de ontsporingen van het huidige productie systeem van landbouwvoedingsmiddelen te illustreren. Met die ontsporingen wordt gedoeld op het kwaliteitsverlies op het vlak van voedingswaarde, het verlies aan biodiversiteit, de moeilijkheden die de landbouwers ondervinden, het verdwijnen van de artisanale producenten en van de knowhow, de milieuvervuiling, de verspilling, de volatiliteit van de landbouwprijzen, de afhankelijkheid waaronder de landen in het Zuiden gebukt gaan enz. De stand van zaken voor het brood, die hier geschetst wordt, is vandaag de dag voor de meeste van de voedingsproducten vergelijkbaar. Met deze campagne streeft het Rabad een drieledig doel na: ten eerste aantonen in welke mate de sociale, ecologische en gezondheidsaspecten van de voeding met elkaar verweven en van elkaar afhankelijk zijn; ten tweede ondersteuning bieden aan de zeldzame landbouwers, molenaars en bakkers die zich nog strijdvaardig opstellen voor de bescherming van kwaliteitsbrood en van hun vakkennis; en ten slotte de consument informeren en de weg wijzen naar de zo duurzaam mogelijke alternatieven.
INHOUDSTAFEL Inleiding : Waarom brood als modelproduct nemen?.................................................................................p.1 Brood, de kern van een gezonde voeding...................................................................................................p.2 Brood, niet zonder meer een zegen voor het milieu ..................................................................................p.4 Van brood en mensen.................................................................................................................................p.5 Tarwe, modelproduct voor de mondialisering............................................................................................p.9
Halt aan verloren brood !..........................................................................................................................p.11 Conclusie : kies voor een duurzaam brood................................................................................................p.13 Quiz : Test uw opvattingen/misvattingen over brood ...............................................................................p.14 Meer weten ?............................................................................................................................................p.15
BROOD, DE KERN VAN EEN GEZONDE VOEDING o Brood heeft fundamenteel eigenlijk maar DRIE INGREDIËNTEN: meel, water en zout. Het is een essentieel product voor onze voeding omdat de granen veel voedingswaarde leveren. Het eetbare gedeelte van de graankorrel bestaat uit drie delen: het "endosperm" of kiemeiwit, de gelaagde omhulsels die ook zemelen genoemd worden, en de "kiem" of het embryo. Het endosperm ofwel het korrellichaam is voornamelijk samengesteld uit zetmeel dat calorieën levert, de zemel bevat veel vezels en voedingsstoffen, terwijl de kiem het grootste stuk met voedzame elementen is.
o De granen bevatten veel VOEDINGSSTOFFEN: veel complexe koolhydraten, proteïnen, weinig vetten, wel minerale zouten (fosfor, magnesium, kalium), oligo-elementen (ijzer, zink, kwik, selenium), vitaminen (B1, B2, B3, B5, B6, B9, E, K), vezels en antioxydanten. Door de sterkte van deze rijkdom aan voedingsstoffen vormt brood een evenwichtig en zeer compleet voedingsproduct, dat onder in de voedingsdriehoek terug te vinden is.
o VOLKOREN MEEL biedt meer voedingswaardekwaliteiten dan geraffineerd (wit) meel omdat het niet alleen het endosperm van de graankorrel bevat, maar ook de zemelen waar de essentie van de voedingsstoffen in opgeslagen zit. Volkorenbrood bevat ook meer vezels, waardoor het de darmfunctie stimuleert en een langer verzadigingsgevoel teweegbrengt. Witbrood bevat daarentegen geen of weinig vezels en vertoont een hoge bloedsuikerindex*. Dat betekent dat het snel glucose in de bloedstroom brengt, waarmee het aan het lichaam een signaal geeft dat een nieuwe drang naar suiker opwekt. Witbrood zorgt dus niet voor dat lange verzadigingsgevoel zoals volkorenbrood dat doet en moedigt het tussendoor eten en het consumeren van suiker juist aan…
o BIOLOGISCHE MEELSOORTEN verdienen de voorkeur op klassieke meelsoorten omdat ze geen residu's van synthetische producten bevatten. De klassieke granen worden meermaals behandeld tijdens hun groei en later nog, tijdens hun opslagperiode. De reststoffen die bij de analyses teruggevonden worden, zijn voornamelijk de residu's van de opslaginsecticiden. Almaar meer wetenschappelijke studies beweren dat die chemische stoffen neurotoxische effecten, endocriene en hormonale stoornissen en kanker kunnen veroorzaken. Het zijn jammer genoeg de volkorenbroden, met de vele vezels en voedingsstoffen, die het meest van die reststoffen bevatten omdat ze gemaakt zijn met meel waarin een deel van de zemel behouden werd. En het is precies die zemel, het omhulsel van de graankorrel, die het meest aan de besproeiingen blootgesteld wordt. Daarom ook wordt zo sterk aangeraden om voor biologische producten te kiezen voor het maken van volkorenbroden.
o Om van de volle, rijke voedingswaarde van het volkoren meel te genieten, verdient brood MET ZUURDESEM de voorkeur. De zemel in het volkoren meel bevat veel voedingsstoffen, maar ook fytinezuur, dat zich aan de mineralen bindt en de opname ervan door het organisme belemmert. Natuurlijke zuurdesem, gemaakt op basis van meel en water, is samengesteld uit micro-organismen (enzymen) die een gisting op gang brengen tijdens het rijzen van het brood en het fytinezuur deactiveren. De gist is op zijn beurt samengesteld uit industrieel gemaakte champignons die ook het
rijzen van het brood waarborgen en het lichter maken. Gist wordt in de meeste broden gebruikt omdat hij gemakkelijker te maken is en het brood sneller doet rijzen, evenwel zonder dat verlammend effect op het fytinezuur. Een volkorenbrood met gist verhindert dus de opname van de minerale zouten en kan op lange termijn leiden tot een calciumtekort.
o In België worden de meeste broden gemaakt op basis van tarwemeel, een graanvariant. Het is echter interessant om DE GECONSUMEERDE GRANEN TE DIVERSIFIËREN omdat ze elk hun specifieke voedingsstoffen aanvoeren. Spelt, bijvoorbeeld, wordt door voedingsdeskundigen aanbevolen voor het langere verzadigingsgevoel, dat verband houdt met het hoogkwalitatieve eiwitgehalte, en voor zijn lagere bloedsuikerindex*. Rogge zorgt ook voor een minder hoge bloedsuikerindex* dan graan en wordt daarom als meer dieetvriendelijk beschouwd.
o We merken een terugkeer naar de meelsoorten die gemaakt zijn op MOLENSTEEN. De verklaring voor die trend ligt in het feit dat de industriële fabricageprocessen de zemel (omhulsels) en de kiem van de graankorrel weglaten, die nochtans de elementen met de meeste voedingsstoffen zijn. De techniek van het malen op steen maalt de hele korrel fijn en levert daardoor meel op dat voedzamer is.
o Vandaag de dag bevatten de meeste broden ADDITIEVEN. Het gaat dan om vetten, emulgeermiddelen, bewaarmiddelen en andere aromatische producten die het brood een mooie korst, meer kleur, een romige consistentie enz. moeten bezorgen. Ze dienen ook de belangen van de landbouwvoedingsmiddelenindustrie doordat ze het mechanisch fabriceren mogelijk maken en de productietijd verkorten. Het probleem is dat hun gezondheidseffecten almaar meer in opspraak komen. Er zijn wel additieven die volkomen natuurlijk en onschadelijk zijn, maar er zijn ook veel andere die afkomstig zijn uit de chemie en nogal wat wetenschappers verdenken ze ervan dat ze minstens voor een deel aan de basis liggen van de zorgwekkende toename van het aantal kankers, endocriene stoornissen en chronische ziekten. In het geval van het brood is de moeilijkheid nog groter omdat mensen niet over een ingrediëntenlijst beschikken, behalve voor de voorverpakte broden. De additieven zijn zeker aanwezig in de meeste industriële broden, maar dat geldt ook voor een deel van de artisanale broden aangezien die producten rechtstreeks toegevoegd worden aan het meel dat aan de bakkers verkocht wordt. Om te weten wat u eet, zijn er daarom maar twee oplossingen: uw bakker vragen naar de oorsprong en de samenstelling van het meel dat hij gebruikt of de voorkeur geven aan biologisch brood, dat het gebruik van de meeste chemische additieven verbiedt.
o Een graansoort wordt beschouwd als geschikt om er brood van te maken wanneer ze GLUTEN bevat, dat het deeg de vereiste structuur en elasticiteit bezorgt. De belangrijkste broodgranen zijn tarwe, spelt en rogge. Tarwe bevat het meeste gluten en wordt vandaag de dag het meest gebruikt om brood te maken. Mettertijd heeft de mens tarwesoorten met het hoogste glutengehalte gekruist en geselecteerd met het oog op de broodproductie. Al enkele decennia drijft de landbouwvoedingssector deze aanpak tot het uiterste door zaaigoed op de markt te brengen van graansoorten die zeer elastisch en supersterk gluten bevatten. Die graansoorten met "technologisch" gluten leveren meel op dat gemakkelijk tot brood verwerkt kan worden en dat zich goed aan de industriële productieprocessen aanpast. Op die evolutie komt er echter almaar meer kritiek omdat ze waarschijnlijk de oorzaak is van de exponentiële toename van de intolerantie en de allergieën voor gluten. Om die trend tegen te gaan, gaan kleine boeren en artisanale bakkers door of herbeginnen ze met het telen en verwerken van oude graanvariëteiten die merkelijk minder gluten bevatten. Brood dat van die oude graanvariëteiten zoals teff gemaakt is, kan een oplossing bieden voor de mensen die geen gluten kunnen verdragen.
GLOSSARIUM * Fytinezuur : Deze molecule komt voor in veel graansoorten en peulvruchten. Ze verhindert de absorptie van mineralen in het lichaam door het vormen van niet-opneembare zouten. Dat kan op lange termijn een
mineralentekort veroorzaken. Het fytinezuur wordt vernietigd door de lange gisting van de natuurlijke zuurdesem tijdens het rijzen van het deeg. * Bloedsuikerindex : Criterium voor rangschikking van de voedingsproducten die koolhydraten bevatten, dat uitgaat van hun effect op de bloedsuikerspiegel (glucosegehalte in het bloed) binnen de twee uren na hun inname. * Voedingsstoffen : De voedingsproducten zijn samengesteld uit voedingsstoffen die het lichaam en de hersenen van energie voorzien en die de cellen nodig hebben om zich te vormen en te vernieuwen. De voedingsstoffen worden ingedeeld in macrovoedingsstoffen, waar we grote hoeveelheden van nodig hebben (eiwitten, koolhydraten en vetten), en microvoedingsstoffen, waar het lichaam kleinere hoeveelheden van nodig heeft (vitaminen, minerale zouten en oligo-elementen). * Verzadiging : Gevoel dat men heeft wanneer de honger gestild is, wanneer men voldaan is.
BROOD, NIET ZONDER MEER EEN ZEGEN VOOR HET MILIEU o De granen wereldwijd vertonen een opmerkelijke BIODIVERSITEIT. Naarmate de millennia verstreken, heeft de mens variëteiten geselecteerd en gekruist om ze aan elk gewest aan te passen en hun troeven nog te versterken: de stevigheid van de stengels, het gemak waarmee het kaf van het koren gescheiden wordt, de weerstand tegen ziekten enz. Op heden bestaan er duizenden tarwevariëteiten in de wereld. In België tellen we een veertigtal graanvariëteiten die op de markt verkrijgbaar zijn en het merendeel van het zaaigoed wordt nog op natuurlijke wijze verkregen, na selectie op de velden. Er wordt van uitgegaan dat er een tiental jaren nodig is om een variëteit te bekomen die goed aangepast is aan de plaatselijke bodem en het lokale klimaat. Op internationaal vlak zoeken de leidinggevende actoren van de landbouwvoedingssector echter naar manieren om continu de opbrengsten te vergroten en de productie uniform te maken. Daartoe sporen ze de landbouwers aan om overal ter wereld dezelfde variëteiten te telen, namelijk moderne varianten waarvan de markt in hun handen is en die oogsten opleveren die het best aan de behoeften van de industrie aangepast zijn. Dat is een zorg wekkende evolutie omdat ze de biodiversiteit ernstig in het gedrang brengt. Tal van verenigingen ijveren wereldwijd voor het behoud van die biologische diversiteit en voor de vrijheid van het zaaigoed.
o De granen worden in enorme hoeveelheden en volgens een intensief landbouwmodel geteeld. Dat gebeurt hoofdzakelijk in de Verenigde Staten en Europa. De landbouwproductie is gulzig naar SYNTHETISCHE PRODUCTEN (afkomstig van de petrochemie), zoals de pesticiden en meststoffen. Hun teelten hebben daardoor een aanzienlijke milieu-impact. Voor de tot brood verwerkbare graansoorten dienen die synthetische producten voornamelijk als remmers voor de groei van de stengels (om te vermijden dat die omvallen voordat de oogsttijd aangebroken is), om de percelen van onkruid te ontdoen, om de ziekten te bestrijden en om het eiwitgehalte van de graankorrels te verhogen. Maar enerzijds worden deze productiemiddelen op basis van petroleum gemaakt en veroorzaakt hun fabricage een grote uitstoot van broeikasgassen. En anderzijds heeft het sproeien ernstige rechtstreekse milieueffecten, met voorop de bodem- en watervervuiling, plus daarnaast verlies aan biodiversiteit van fauna en flora en het afnemen van de bijenpopulatie. Op de uitgestrekte graanvlakten in Frankrijk schat de overheid dat de landbouw verantwoordelijk is voor ongeveer twee derden van de vervuiling van de waterlopen met nitraten, fosfaten en pesticiden.
o En hoe zit het met de GENETISCH GEMODIFICEERDE ORGANISMEN (GGO) in ons brood? Tarwe is één van de zeldzame grote voedingsplanten waar (nog) geen transgene vorm van geteeld wordt op grote schaal. Monsanto en Syngenta (de grootste zaaigoedmultinationals die GGO's ontwikkelen) hebben allebei, onder druk van de publieke opinie, hun onderzoeken naar genetisch gemodificeerde tarwe in
het begin van de jaren 2000 stopgezet. Die reuzen van de zaaigoedsector voelden toen een te sterke terughoudendheid, zowel van de kant van de landbouwers als van de consumenten. Dat is vooral het geval in Europa, waar het verzet tegen de GGO's het hevigst is: nog maar eens een bewijs dat we als consumenten ook onze rol te vervullen hebben! Bij het grote publiek heerst een grotere vrees voor de GGO's voor tarwe omdat dat gewas rechtstreeks voor menselijke voeding dienst doet, terwijl maïs en soja, de belangrijkste GGO-teelten op wereldschaal, voornamelijk bestemd zijn voor diervoeders. Maar toch zien we dat de GGO beetje bij beetje meer gemeengoed worden en we zijn waarschijnlijk nog verre van helemaal verlost van het boze spook van de transgene tarwe. We zullen dus waakzaam moeten blijven!
o De BIOLOGISCHE LANDBOUW gebruikt natuurlijke meststoffen om zijn teelten te verrijken en verbiedt elk gebruik van synthetische producten uit de petrochemie en van GGO's. De milieu-impact van die landbouw is gevoelig kleiner dan die van de klassieke landbouw. De vraag van de consumenten naar biologische producten neemt al enkele jaren toe en die landbouwmethode wint stap voor stap terrein in ons land, net zoals in onze buurlanden. Momenteel is brood het meest gegeten biologisch product in België. De graanproductie in de biologische landbouw is evenwel niet gemakkelijk: de productiekosten zijn hoog en de opbrengst (geproduceerde hoeveelheid per bewerkte hectare) kan tot tweemaal kleiner zijn dan in de traditionele landbouw. Dat kan onder meer verklaard worden door het feit dat de moderne graanvariëteiten door de landbouwvoedingsmiddelenindustrie ontworpen worden in laboratoria en grote hoeveelheden synthetische mest nodig hebben om goede resultaten te leveren. Om die moeilijkheid te omzeilen, grijpen een deel van de biologische landbouwers terug naar oudere variëteiten. Naast hun belang in termen van biodiversiteit, passen die variëteiten zich ook beter aan de lokale omstandigheden aan en blijken ze na enkele oogsten vaak meer resistent te zijn tegen eventuele moeilijke teeltvoorwaarden. Onder de geherwaardeerde variëteiten van de voorbije jaren wordt spelt bijvoorbeeld beschouwd als een "milieuvriendelijke graansoort", omdat de stengel resistent is en het robuuste omhulsel als natuurlijke barrière dient voor de paddenstoelen en parasieten. Het is tevens een meer rustieke graansoort, die gemakkelijker geteeld kan worden zonder synthetische producten in te zetten.
o De landen in het Zuiden worden wel het ergst getroffen, maar in België is de landbouwsector nu ook al het slachtoffer van de KLIMAATWIJZIGINGEN die aan de gang zijn. Almaar meer worden de landbouwers geconfronteerd met extreme weersomstandigheden die de oogstopbrengst in gevaar brengen. In 2011, bijvoorbeeld, ging België gebukt onder een compleet ongewone droogte van bij het begin van de lente, waarna er felle stortregens kwamen in augustus, die het oogsten sterk bemoeilijkten. Volgens internationale experts is die neiging naar extreme gebeurtenissen een rechtstreeks gevolg van de wereldwijde klimaatverandering en zal de situatie alleen maar nog extremer worden in de komende decennia.
VAN BROOD EN MENSEN BOEREN o In België neemt de GRAANPRODUCTIE ongeveer een kwart van de bewerkte bodem in en twee derden van die oppervlakte zijn bestemd voor tarwe. Dat is de grootste teelt in het Waalse Gewest, gevolgd door de suikerbiet: hij beslaat meer dan honderdduizend hectare grond en levert een miljoen ton per jaar op. Wallonië produceert de belangrijkste van de Belgische granen en meer dan 90% van de tot brood verwerkbare tarwe. Maar de graanproducten vertegenwoordigen nauwelijks 5% van de waarde van de totale landbouwproductie en de oppervlakten die ervoor gebruikt worden, beginnen
kleiner te worden. Gelijklopend daarmee is maar een vijfde van de Belgische graanproductie bestemd voor menselijke voeding, voor de bakkerij, voor koekjesmakers en voor de brouwerijen.
o De RENTABILITEIT van de broodtarwe is minder groot dan die van de voedertarwe omdat een zelfde oppervlakte minder opbrengt van eerstgenoemde soort, terwijl de verkoopprijs doorgaans gelijkwaardig is en de vraag naar diervoeders almaar blijft toenemen. Veel landbouwers kiezen daarom voor de productie van niet voor brood geschikte variëteiten, maar die bestemd zijn voor de veevoedersector en de biobrandstofproductie (energie uit plantaardige materie). Het gevolg is dat België 85% van zijn broodtarwe invoert.
o De zware investeringen, de onvaste prijzen op de wereldmarkt en de ontregeling van het klimaat maken de TOESTAND VOOR DE BOEREN almaar onstabieler en nijpender. Nogal wat boeren hebben problemen met overkreditering omdat ze verplicht zijn om in peperduur landbouwmateriaal te investeren terwijl de oogsten in jaren zoals 2011, met felle stortregens in de zomer, letterlijk en figuurlijk in het water vallen. Vaak zijn de kleinste boeren het kwetsbaarst. Opvallend daarbij is dat de landbouwsector in de kopgroep staat in de rangschikking volgens de zelfmoordcijfers… Door die toestand gaan de landbouwbedrijven ofwel zich specialiseren en almaar groter worden en meer geautomatiseerd werken, ofwel verdwijnen ze: in dertig jaar tijd heeft België het aantal boerderijen met meer dan 60% zien teruglopen en bijna de helft van de tewerkstelling in de landbouwactiviteiten zien afvloeien… en die trend zet zich voort!
o Het vochtig zeeKLIMAAT in ons land bemoeilijkt de productie van broodgranen. Voor de industriesector is een graansoort "tot brood verwerkbaar" als ze voldoet aan bepaalde criteria die gemeten worden op het moment van het oogsten van de graankorrel. Twee indexen geven een waarde aan de hoeveelheid gluten in het graan en aan de kwaliteit ervan, een bepalend element voor de elasticiteit van het deeg. Die twee waarden geven de "baksterkte" van de graankorrel aan, oftewel zijn vermogen om tot brood verwerkt te worden, althans in een industrieel proces. Er worden ook nog andere aspecten gemeten, zoals het eiwitgehalte, de afwezigheid van schimmels en de aanwezigheid van pesticiden. De weersomstandigheden in de verschillende groeiperioden van de plant beïnvloeden die elementen en in België blijkt het glutengehalte op het einde van het rijpingsproces vaak te laag. Het is dus pas bij het oogsten dat de landbouwer weet of hij die oogst aan de bakkerijsector zal kunnen verkopen of niet. Als de granen niet de vereiste drempelwaarden halen voor het maken van brood, worden ze "gedeclasseerd", d.w.z. verkocht tegen lagere prijzen aan de sectoren van de diervoeders en de biobrandstof.
o De VERKOOPPRIJS van de graanoogsten wordt bepaald door de wereldmarkt, in functie van de vraag en het aanbod. Die prijs evolueert constant, van dag tot dag en zelfs van minuut tot minuut, volgens de schommelingen op de internationale markt. Die volatiliteit van de prijzen maakt de landbouwbedrijven kwetsbaar en de boeren vallen vaak te licht uit bij onderhandelingen met de landbouwvoedingsmiddelenindustrie en de grootdistributie.
o De opeenvolgende hervormingen van de EUROPESE GEMEENSCHAPPELIJKE LANDBOUWPOLITIEK (GLP) hebben geleid tot nog meer doorgedreven specialisatie van de landbouw. In plaats van aanvullende producties te diversifiëren, zoals vroeger, concentreren de boerderijen zich op één of twee producten om aan de vraag van de markt te beantwoorden. Maar die hyperspecialisatie maakt ze kwetsbaar bij een slechte oogst, bij een forse daling van de prijs van hun productie en in hun onderhandelingen met de actoren uit de landbouwvoedingssector. Het nieuwe beleid zal in 2014 voor zes jaar in voege treden. Het zal er onder andere naar streven om de onderhandelingspositie van de boeren te versterken door ze in staat te stellen om zich te verenigen binnen producentenorganisaties of door interprofessionele verenigingen in het leven te roepen. Er zijn Europese volksvertegenwoordigers die zich echt voor deze zaak inzetten en die de ontsporingen van het huidige landbouwvoedingssysteem aanklagen. Zo heeft José Bové, bijvoorbeeld, het feit onder de aandacht gebracht dat de landbouwers
een derde van de voedingsmeerwaarde op de landbouwproducten verloren hebben binnen een tijdspanne van vijftien jaar.
MEELFABRIKANTEN o De tijd van de molens is voorbij. Vandaag de dag wordt het meeste meel industrieel gemaakt, in wat de MEELINDUSTRIE (of industriële maalderij) genoemd wordt. België telt 36 industriële maalderijen, waarvan er maar vijf in Wallonië gevestigd zijn. Het is Vlaanderen dat de hoofdbrok van de nationale maalderijsector huisvest: zo produceren drie Vlaamse maalderijen 75% van het Belgische meel.
o De fabricage van een MEELSOORT bestaat uit het scheiden van de verschillende delen van de graankorrel (endosperm, omhulsel en kiem) en die tot zeer fijne deeltjes vermalen. De frequentst gebruikte techniek vandaag de dag is de zogenaamde "cilindertechniek": de graankorrels komen tussen twee almaar fijner gekartelde cilinders die de zemel en de kiem van de korrel losmaken en het endosperm tot meel pletten. Met dit industrieel proces blijft enkel het endosperm van de korrel over, wat betekent dat het meel "geraffineerd" en dus wit is. De zemel die van de korrel gescheiden wordt, wordt aangewend voor het maken van aanvullende voeders voor vee en de kiem, het voedzaamste gedeelte, wordt aangewend in voeders voor wedstrijddieren, voedingssupplementen voor mensen en farmaceutische producten. Het verwijderen van de kiem (die vetten bevat welke ranzig worden) ontneemt het meel een deel van zijn voedingswaardekwaliteiten, maar maakt een veel langere bewaring van het meel mogelijk. Het industriële volkoren meel of halfvolkoren meel is dan weer opnieuw samengesteld meel op basis van wit meel waar zemelen terug aan toegevoegd werden. Om aan de eisen van de landbouwvoedingssector te voldoen, bevatten de industriële meelsoorten daarenboven niet weinig additieven: vetstoffen, emulgeermiddelen, bewaarmiddelen, aromatische stoffen, zuurteverbeteraars enz. Die additieven maken het mogelijk om alle soorten brood te maken die er goed uitzien en in een recordtijd klaar zijn.
o We zien hier en daar een terugkeer naar de meelsoorten die op MOLENSTEEN geproduceerd worden. Die trend kan verklaard worden door het feit dat de industriële productieprocessen enerzijds belangrijke verbindingen uit het graan doen verdwijnen en anderzijds de voedingswaardekwaliteit van de graankorrel schaden. Meerdere elementen liggen aan de basis van die evolutie. Om te beginnen eisten de consumenten na de oorlog brood dat almaar witter moest zijn, als symbool voor rijkdom en overvloed. Maar hoe witter het meel moet zijn, hoe meer het geraffineerd moet worden, wat betekent dat het omhulsel en de kiem er zijn uitgehaald, juist de vezelrijkste en voedzaamste delen van het graan. De landbouwvoedingsindustrie is op die vraag ingegaan en heeft installaties ontwikkeld (zoals de cilindertechniek) die geraffineerd meel maken. Het huidige industriële volkoren of halfvolkoren meel is in feite opnieuw samengesteld door aan wit meel achteraf zemelen weer toe te voegen. Tegelijk heeft de meelindustrie een zeer lucratieve markt ontdekt voor de kiem van de graankorrel, die een mix van vitaminen, mineralen en proteïnen levert. Omdat dat element niet meer terug te vinden is in het industrieel brood, is het vandaag de dag mogelijk om peperdure "gezondheidsproducten" met tarwekiem te kopen. Al die redenen verklaren de vernieuwde interesse voor de meelproductie op molensteen, een techniek die de korrel plet en al zijn elementen, inclusief de zemel en de kiem, bewaart. Net als de boeren en de bakkers kampen meelfabrikanten met hart en ziel tegen die industrialisatie en proberen ze meel met een goede voedzaamheid te behouden of te herintroduceren. Her en der houden lokale initiatieven van artisanale maalderij stand of steken ze de kop op, terwijl ook bepaalde industriële maalderijen het gebruik van additieven beperken en minder sterk geraffineerd meel produceren.
o De voortdurende afname van de broodconsumptie heeft de meelindustrie gedwongen om op zoek te gaan naar initiatieven om de MARKT opnieuw aan te zwengelen. Om dat te realiseren, hebben ze
enerzijds een almaar breder gamma van producten voor de bakkerijsector ontwikkeld: meelvariëteiten en -mengsels, voorgebakken en/of diepgevroren producten enz. Tegelijk hebben de grootste actoren beetje bij beetje een voet tussen de deur gekregen in de hele productieketen: ze investeren in landbouwcoöperatieven, bieden de bakkers leningen en vormingen aan, maken ovenklare half afgewerkte producten enz. Veel industriële maalderijen zijn vandaag de dag grote landbouwvoedingsbedrijven die de hele sector, van het graan tot het brood, domineren.
BAKKERS o Op heden is een groot deel van de broden afkomstig van INDUSTRIËLE FABRICAGE : de broden worden veel sneller gemaakt dan vroeger, hun productie kost minder en het labeur van de bakkers is verlicht. De meeste broden worden in de fabriek gemaakt en voorgebakken, daarna diepgevroren of vacuüm verpakt, om vervolgens in enkele minuten tijd in het verkooppunt (af)gebakken te worden. We zien dat in de warenhuizen en in veel restaurants, maar ook bij een deel van de wijkbakkers die niet langer zelf hun deeg maken. Jammer genoeg heeft die medaille ook een achterkant : er is niet alleen de povere voedingswaarde van die industriële producten, maar de vakkennis van de artisanale bakkers is ook aan het verdwijnen en de bakkers worden almaar meer afhankelijk van de meelindustrie die hen het gebruiksklare samengestelde meel of de halfafgewerkte producten levert. De meerderheid van de bakkers vandaag leert niet meer hoe een artisanaal brood met zuurdesem op basis van volkoren meel zonder additieven gemaakt wordt.
o Parallel met die industrialisatie van de productie zijn de DISTRIBUTIEKANALEN van het brood in ruime mate gediversifieerd. We eten almaar vaker buitenshuis (op restaurant, op kantoor, in de bistro enz.) en er zijn veel alternatieve verkooppunten voor bakkerswaren verschenen, zoals warenhuizen, kruidenierswinkels, benzinestations, broodautomaten enz. Vandaag worden twee derden van de broden die in België geconsumeerd worden, gekocht in warenhuizen. Dat is allemaal marktaandeel dat de lokale bakkers zijn kwijtgeraakt. Maar hebt u al opgemerkt hoe goed uw warenhuis zijn broodafdeling verzorgt en welke mooie plaats ervoor gereserveerd wordt in de winkel? Brood is duidelijk heel belangrijk voor de grootdistributie omdat het een "lokproduct" is, d.i. een product dat de consument naar de winkel doet komen. Tevens houden de warenhuizen de prijs van het brood behoorlijk laag omdat het ook een "referteproduct" is, d.w.z. een product waarvan de consument de prijs gaat bekijken om te beoordelen of de winkel duur is of niet. Zelfs met aanlokkelijke uitstalramen en gekraakte prijzen is het voor de wijkbakkerijen niet altijd gemakkelijk om tegen de concurrentie van de distributiereuzen op te boksen…
o De kruising van die twee trends heeft de VERDWIJNING VAN DE ARTISANALE BAKKERS als rechtstreeks gevolg. Van het zeventigtal artisanale bakkerijen dat in 2011 in Brussel geregistreerd was, heeft op een jaar tijd al een tiental de deuren gesloten en loopt meer dan 80% het risico geen overnemers te vinden in de komende jaren… Het wordt dus dringend tijd en onontbeerlijk om de zeldzame artisanale bakkers te ondersteunen die nog de knowhow hebben en die vechten om kwaliteitsbrood te blijven produceren. Een goede tip om een artisanale bakker op te sporen : kies voor een bakkerij die geen tientallen producten aanbiedt, want dan hebt u meer kans dat wat er in de rekken ligt ook ter plaatse gemaakt is. En er is natuurlijk niets dat u belet om het gewoon aan de bakker of de bakkersvrouw te vragen in de winkel.
TARWE, MODELPRODUCT VOOR DE MONDIALISERING INTERNATIONALE MARKT o De geschiedenis van het brood is nauw verbonden met die van de tarwe. De "MALSE TARWE", ook gewoon tarwe genoemd bij ons, is immers de graansoort die in de wereld het meest gebruikt wordt om brood te maken. Tarwe wordt in de vijf werelddelen geconsumeerd, maar hoofdzakelijk geteeld in de Verenigde Staten en Europa. Aangezien tarwe een vijfde van de bewerkbare gronden op de planeet inneemt, is het de grootste graanteelt in de wereld en het op één na meest gegeten voedingsproduct voor de mens, na rijst. De laatste jaren dient een almaar groter deel van de tarweoogst voor diervoeders en biobrandstoffen. Met een productie van 600 miljoen ton tarwe per jaar, die verhandeld wordt op de grote wereldbeurzen, is de tarwemarkt een goede illustratie van de mechanismen en de ontsporingen van het landbouwvoedingssysteem, zoals het zich internationaal ontwikkeld heeft in de voorbije zestig jaar.
o In de industrielanden waar het grootste deel geteeld wordt, maakt tarwe het voorwerp uit van een INTENSIEVE TEELT, die m.a.w. poogt de rendementen continu op te drijven en te maximaliseren, meestal zonder zich te bekommeren om de ecologische en sociale gevolgen. Het "rendement" is de geproduceerde hoeveelheid in verhouding tot de bewerkte oppervlakte. In de intensieve teelt zijn de tarwerendementen de laatste dertig jaar verdubbeld, hoofdzakelijk door meer gebruik te maken van machines, het inzetten van synthetische producten (mest, pesticiden enz.) en het selecteren van het zaaigoed. Dankzij die intensieve teelt is de Europese Unie momenteel de grootste producent in de wereld, vóór China, India, Rusland en de Verenigde Staten (in dalende volgorde). Frankrijk – de kampioen van het gebruik van synthetische producten – en Duitsland zijn de grootste producenten binnen Europa en gaan prat op hun zeer hoge productierendementen.
o De drie belangrijkste EXPORTLANDEN voor tarwe in de wereld zijn de Verenigde Staten (meer dan 20%), Frankrijk (de grootste Europese exporteur) en Canada. Een veertigtal landen voeren meer dan één miljoen ton tarwe per jaar in. Egypte en Algerije zijn de grootste IMPORTEURS. België staat ook bij de grootste importlanden, op de dertiende plaats in de wereldranglijst. Wij voeren meer dan de helft in van de broodtarwe die we verbruiken, hoofdzakelijk van bij onze buren Duitsland en Frankrijk, de grootste Europese producenten.
o Meerdere ONTWIKKELINGSLANDEN en meer bepaald Afrikaanse landen zijn ook grote importeurs van tarwe, met Egypte en Algerije voorop. Begin maart 2012 schatte de FAO (Organisatie voor voedsel en landbouw van de Verenigde Naties) dat de armste landen met voedseltekorten bijna 33 miljard dollar zouden moeten uitgeven op de wereldmarkt voor de aankoop van granen, waarvan de helft voor tarwe. Dat is een zeer zorgwekkende situatie omdat ze de voedselzekerheid van die arme en onder schuldenlast gebukt gaande landen gevaarlijk in het gedrang brengt. Tarwe is immers een basisvoedingsproduct dat onmisbaar is voor het overleven van de bevolking en de landen die er veel van invoeren, worden onvermijdelijk ook het zwaarst getroffen bij tekorten en forse prijsstijgingen, zoals in 2007-2008. De hongerrellen van 2008 in Egypte illustreren perfect dat fenomeen. In dat land dat 60% van zijn tarwe invoert, zijn de sociale spanningen torenhoog opgelopen toen de prijs van het brood op enkele weken tijd explodeerde. Het was zelfs zo erg dat de regering brood moest gaan subsidiëren en dat een journalist "Egypte: de broodrellen" als krantenkop schreef. Tegelijk vormt de volatiliteit van de prijzen een groot probleem voor de boeren in die ontwikkelingslanden : wanneer de prijzen laag zijn, dekken ze heel vaak niet eens de werkkosten noch de productiekosten (van zaaigoed, meststoffen enz.), en wanneer de prijzen stijgen, maakt de angst voor de volgende prijsdaling het voor de kleine producenten onmogelijk om hun werk te plannen en in hun bedrijf te investeren.
o Onder de grootste actoren van de graansector vinden we LANDBOUWVOEDINGSBEDRIJVEN die wereldwijd actief zijn. Enkele voorbeelden: Cargill, een Amerikaanse multinationale onderneming, controleert een kwart van de wereldhandel van tarwe, terwijl Nestlé, de grootste landbouwvoedingsgroep in de wereld, zijn gamma producten op basis van granen almaar verder uitbreidt, in partnerschap met General Mills, zelf de nummer één van de meelsector in de Verenigde Staten. Al die reuzen vertegenwoordigen een kolossaal financieel gewicht en honderdduizenden banen over heel de wereld, wat hen heel vaak in staat stelt om hun regels op te leggen en ze voor een deel buiten de controle van de internationale instanties en van de overheden doet vallen.
VOLATILITEIT VAN DE PRIJZEN o Tot in 2005 waren de PRIJZEN van de granen – en van tarwe in het bijzonder – een eeuw lang alleen maar gedaald. In België is de tarweprijs met de helft gedaald op twintig jaar tijd, tussen 1985 en 2005. Plots, vanaf 2006, kenden de graanprijzen een spectaculaire stijging op de internationale markten : de tarweprijs is verdubbeld tussen februari 2007 en februari 2008, tot op een nooit eerder bereikte recordhoogte! Vanwaar die opstoot? Er zijn veel oorzaken en ze zijn heel complex. Maar we kunnen toch proberen om het belangrijkste mechanisme erachter te begrijpen door te kijken naar de fundamenten van de markt : het principe van vraag en aanbod en de speculatie. Tot voor kort was de vraag naar tarwe wereldwijd relatief stabiel, voorspelbaar en "onelastisch", d.w.z. dat ze geen of weinig rekening hield met het beschikbare aanbod en de prijzen. Maar het aanbod varieert van jaar tot jaar, naar gelang van de oogsten, die o.a. afhankelijk zijn van weerelementen (overstromingen, vorst, droog tes enz.) en van fytosanitaire factoren (gewassenvernielers, ziekten enz.). Omdat de vraag relatief constant blijft, worden de schommelingen van het aanbod "afgevlakt" oftewel gecompenseerd dankzij private en overheidsingrepen om voorraden op te slaan, die eventuele latere dalingen van het aanbod moeten ondervangen. In 2007 bleken de oogsten in meerdere gebieden slecht te zijn door moeilijke weersomstandigheden en dat heeft het aanspreken van de voorraden noodzakelijk gemaakt. Jammer genoeg hadden meerdere landen al uit hun voorraden geput zonder ze weer aan te vullen. Bijgevolg overtrof de vraag het zichtbaar beschikbare aanbod en ontstond er paniek omdat tarwe een onmisbaar basisproduct is voor de voeding van de bevolking. Alle invoerlanden hebben gelijktijdig tarwe willen kopen, terwijl de uitvoerlanden de verkoop verminderd hebben om zelf hun reserves te kunnen behouden. Dat heeft de prijzen een hoge vlucht doen nemen vanaf het einde van 2007 en dat effect werd nog versterkt door de speculanten, die in deze stijgende trend figuurlijk "brood" zagen en massaal geïnvesteerd hebben in de landbouwproducten. Sinds 2010 is de tarwemarkt weer enigszins gestabiliseerd, maar de prijzen blijven hoog en volatiel : begin 2012 werd één ton tarwe verkocht voor een prijs rond de 200 euro, na eerdere pieken van bijna 300 euro eind 2007-begin 2008 en tegenover maar een honderdtal euro in 2005.
o De stijgende trend van de tarweprijs wordt verklaard door STRUCTURELE OORZAKEN die het evenwicht tussen vraag en aanbod veranderd hebben. Aan de kant van de vraag is er de exponentiële toename van de WERELDBEVOLKING : in plaats van "maar" drie miljard mensen op de planeet in 1960, tellen we er meer dan zeven miljard op het einde van 2011 en schatten de Verenigde Naties dat we tegen het einde van deze eeuw de kaap van tien miljard zouden kunnen ronden. Parallel met deze bevolkingsaangroei zorgt de stijging van de levensstandaard in de opkomende landen voor een sterke toename van de vraag naar VLEES en bijgevolg van de vraag naar veevoeder. Dat gaat evenwel ten koste van de productieoppervlakte voor menselijke voeding, aangezien er in bepaalde omstandigheden tot 10 kg granen (plus enorme hoeveelheden water en hooi) nodig zijn om 1 kg rundvlees te produceren. Vandaag de dag verbruikt de industriële teelt meer dan de helft van de wereldwijde graanproductie. Als we terugkeren naar de marktwerking, dan zien we aan de kant van het aanbod onder andere een toename van de interesse voor BIOBRANDSTOFFEN, die eveneens een deel van de landbouwproducten voor menselijke voeding omvormen voor de productie van energie. De biobrandstoffen genieten in veel landen van overheidssubsidies, zowel om de afname van de olie-
reserves te ondervangen als om de klimaatveranderingen te bestrijden. Door die subsidies blijkt die bedrijfskolom voor de landbouwproducenten vaak rendabeler te zijn dan de voedingsbranche. Maar die politiek heeft ook tal van foute effecten en lokt felle kritiek uit, onder andere omdat hij het aanbod van basisproducten zoals tarwe en maïs doet afnemen en hun prijzen doet stijgen. In België is BioWanze, opgericht begin 2009, de grootste fabrikant van bio-ethanol op basis van tarwe.
o Parallel met die structurele veranderingen is de volatiliteit van de prijzen ten top gerezen door de sterke toename van de SPECULATIE op de landbouwproducten door de grote financiële spelers. Almaar meer financiële producten, zoals de beleggingsfondsen en pensioenfondsen, bevatten momenteel landbouwwaarden, terwijl ze geen enkele concrete band hebben met de handel in landbouw- en voedingsproducten. De financiële actoren speculeren op het feit dat de prijs van de landbouwproducten fors zal stijgen op lange termijn, rekening houdend met de stijgende trend van de vraag en de afname van het aanbod. Ze beleggen daarom massaal in aandelen op landbouwgrondstoffen en creëren zo een "speculatieve luchtbel", zoals dat heet. Dat komt neer op een kunstmatige inruilprijs die merkelijk hoger is dan de intrinsieke waarde van de geruilde goederen. Wanneer die financiële beleggers beslissen om hun aandelen massaal te verkopen, dan spat de luchtbel uiteen en storten de prijzen naar beneden. Gelet op de structurele trend van stijgende landbouwprijzen op lange termijn, herhaalt dit fenomeen zich met regelmatige tussenpozen, waardoor de "volatiliteit" van de prijzen ontstaat, d.w.z. prijsstijgingen en -dalingen zonder enig verband met het reële aanbod en de reële vraag.
HALT AAN VERLOREN BROOD ! CONSUMPTIE o Belgen eten per jaar gemiddeld 73 broden, 8 stokbroden en 168 broodjes per persoon. Dat lijkt enorm veel en toch neemt de HOEVEELHEID brood die geconsumeerd wordt constant af : we eten nu driemaal minder brood dan een halve eeuw geleden. Onze consumptiegewoonten veranderen in functie van diverse criteria : mannen eten bijna tweemaal meer brood dan vrouwen, ouderen eten meer brood dan jongeren, Brusselaars eten meer brood dan Walen en minder brood dan Vlamingen enz. En het is op het einde van het jaar dat we het meeste brood eten, met een grote piek op het moment van de eindejaarsfeesten.
o Parallel met de hoeveelheid is ook de KWALITEIT van het brood gevoelig verminderd. Na de oorlog eisten de consumenten almaar witter meel, als symbool van overvloed en zuiverheid en in tegenstelling tot het zwart brood van de hongerjaren. In de loop van de laatste decennia is witbrood de norm geworden, ook al ging daardoor de essentie van zijn voedingswaarde verloren. In diezelfde periode heeft de spectaculaire boom van de landbouwvoedingsindustrie radicale veranderingen teweeggebracht in de productiemethoden voor meel en brood, maar ook in de organisatie van de voedseldistributie. Vandaag de dag wordt het merendeel van de broden industrieel gemaakt en voor een groot deel diepgevroren, terwijl de meeste verkooppunten, met inbegrip van veel lokale bakkerijtjes, nog enkel instaan voor het afbakken van een brood dat in de fabriek bereid en voor gebakken werd.
o In een poging om aan die twee trends iets te doen, hebben de maalderij- en bakker ijsector een ruime DIVERSITEIT aan broden ontwikkeld, met als doel het imago van dit basisproduct weer op te krikken. Het toegenomen intercultureel karakter van onze maatschappij, met name in steden zoals Brussel, heeft ook nieuwe broodproducten hun intrede laten doen. De Brusselse consument eet op heden zijn brood in vele vormen : boterhammen, stokbroden, koffiekoeken, pistolets, speciale broden, ciabatta,
hamburgers, bagels, platte broden enz. Die diversificatie werd onder andere mogelijk gemaakt door de industriële productieprocessen die het werken met kant-en-klare meelmengsels toelaten en de taak van de bakker gevoelig verlichten. Een hedendaagse bakker kan zich beperken tot het openmaken van de pakketten met industriële voorgebakken of diepgevroren broden en koffiekoeken en toch tientallen verschillende producten aan zijn klanten aanbieden. De achterkant van de medaille is dat enerzijds de kwaliteit zoek is en dat anderzijds de consumenten niet meer stilstaan bij het verspillen van dit goed kope product waar ze geen belang meer aan hechten.
AANKOOP o In het kader van zijn campagne over brood, legt het Rabad een register aan van de verkooppunten waar duurzaam brood te vinden is, d.w.z. volkorenbrood, biobrood, brood met zuurdesem en/of artisanaal gebakken brood. Surf naar www.rabad.be voor een adres in uw buurt.
BEWARING o De BEWAARTIJD van brood kan aanzienlijk verschillen, van één dag tot één week : een bruin of volkoren brood bewaart langer dan een wit brood, een brood met zuurdesem bewaart langer dan een brood met gist, een miebrood bewaart langer dan een stokbrood. Tenzij uw wit stokbrood met gist boordevol bewaarmiddelen zit, natuurlijk…
o Enkele EENVOUDIGE TIPS EN TRUCJES kunnen u helpen om uw brood langer te bewaren :
brood dat niet gesneden is, zal minder snel uitdrogen; bewaar uw brood op een droge plaats en in zijn originele papieren zak; stop het brood in een metalen doos of een kast; steek het niet in een plastic zak, want dan riskeert het sneller te beschimmelen; als u er weinig van eet, stop dan uw gesneden brood in de diepvriezer en haal er sneetjes uit volgens uw behoeften.
VERSPILLING o Sinds enkele jaren zijn er verenigingen en overheidsinstanties die zich fel interesseren voor de VOEDSELVERSPILLING. Studies hebben inderdaad indrukwekkende cijfers opgeleverd : elk jaar wordt meer dan een vierde van de wereldwijde voedselproductie verspild, terwijl die hoeveelheid zou volstaan om alle mensen te voeden die honger lijden in de wereld… en meer zelfs! En wanneer we 'verspillen' zeggen, dan bedoelen we wel degelijk van voedsel dat niet geconsumeerd werd en van nog eetbare resten, niet van afvalstoffen.
o In BRUSSEL wordt de voedselverspilling geraamd op 31 kg per gezin per jaar. Dat komt overeen met de hoeveelheid die nodig is om 40.000 mensen een jaar lang drie maaltijden per dag te bezorgen. Volgens Leefmilieu Brussel vertegenwoordigt de voedselverspilling 12% van de hoeveelheid restafval (witte vuilniszakken) : de helft daarvan zijn niet bereide resten, een vierde zijn niet geopende vervallen voedingswaren (nog in de verpakking dus) en een vierde zijn bereide maaltijdresten. Brood, patisserie en koekjes maken een vijfde van die 12% uit. Die toestand is niet alleen ethisch onaanvaardbaar, vanuit de gedachte dat meer dan 100.000 mensen in België op voedselhulp een beroep doen, maar er zit ook een enorm zwaar economisch en ecologisch prijskaartje aan vast, namelijk het equivalent van de prijs en de milieu-impact van de productie van die verspilde producten. De Fevia (Federatie van de voedingsindustrie) schat de jaarlijkse kostprijs van de verspilling in ons land op bijna anderhalf miljard euro, terwijl een brood in de vuilnisbak gooien in termen van energie quasi gelijkstaat met de vaatwasser leeg twee sessies doen afwerken…
TIPS & TRUCJES o
Als u door een misrekening of een onvoorziene gebeurtenis vaststelt dat u te veel brood in huis hebt gehaald, denk dan aan het volgende om verspilling ervan te vermijden.
o Vers brood : stop het in de diepvriezer; geef uw buren, collega's of vrienden een origineel cadeautje; zoek een sociaal restaurant of een vereniging voor hulp aan de minstbedeelden in uw buurt op en geef daar uw overschotten af als u grote hoeveelheden hebt (bijv. bij het organiseren van een feestje).
o Droog brood : maak het weer vers(er) door het nat te maken en vervolgens enkele minuten in een hete oven te leggen; maak soepkorstjes, verloren brood of paneermeel; test lekkere gerechtjes op basis van brood, origineel, gemakkelijk en goedkoop : www.rabad.be Vergeet ook niet dat u de eenden en de duiven in de stad geen brood mag geven : dat maakt ze ziek en het is bij wet verboden.
CONCLUSIE : KIES VOOR EEN DUURZAAM BROOD Met het brood, een belangrijk consumptiegoed dat vandaag de dag zo onschuldig lijkt, als voorbeeld, werpt dit dossier meer licht op de belangrijkste sociale, milieu- en gezondheidseffecten van een industriële landbouwvoedingsproductie en toont het meer duurzame, alternatieve pistes. Maar welke rol is daarbij nu voor de consument weggelegd? Als netwerk met de ontwikkeling van meer duurzame voeding als doelstelling, beveelt het Rabad aan om telkens dat mogelijk is de voorkeur te geven aan een meer artisanale fabricage en aan de hierna genoemde ingrediënten, die garant staan voor een brood van kwaliteit, gemaakt met eerbied voor de mens en de natuur : volkoren meel dat zorgt voor de voedingsstoffen, vezels en een langdurig verzadigingsgevoel;
biologisch meel zonder residu's van pesticiden; zuurdesem (vooral voor volkoren brood) die de opname van de mineralen mogelijk maakt; molensteenmeel dat de volle rijkdom op het gebied van de voedingswaarde bewaard heeft, meel afkomstig van variëteiten van klassieke of boerengranen; meel afkomstig van lokale producties.
Het is uiteraard moeilijk of zelfs onmogelijk om al die elementen te verenigen. Het zijn dan ook vooral bakens om de consument te leiden naar de best mogelijke keuze. Maar de afwezigheid van het perfecte product mag u vooral niet ontmoedigen om het pad van de duurzame voeding te gaan volgen! Het is nu aan iedereen om te kiezen wat hij of zij het belangrijkste vindt, naar gelang van de eigen situatie en de persoonlijke beweegredenen.
QUIZ : Test uw opvattingen/misvattingen over brood o "We eten te veel brood!" JUIST EN FOUT: Het echte probleem ligt bij de kwaliteit van het brood dat gegeten wordt. Een industrieel witbrood vol additieven voert niets aan op het gebied van de voedingswaarde en versterkt integendeel de drang naar suiker. Dat geldt jammer genoeg voor de meeste broden, stokbroden, sandwiches en andere hamburgers die dagelijks gegeten worden thuis, op kantoor, in de bistro of op restaurant. Aan de andere kant biedt een biologisch volkorenbrood met zuurdesem een zeer interessante voedingswaarde, bevat het weinig vet en zorgt het voor een langdurig verzadigingsgevoel. We eten dus te veel slecht brood en niet genoeg brood van goede kwaliteit.
o "Van brood word je dik!" FOUT: Alles hangt af van welk brood je kiest. Volkorenbrood bevat veel eiwitten, maar weinig vetten. Het levert daarenboven veel vezels en zorgt dus voor een langdurig verzadigingsgevoel. Aan de andere kant bevat witbrood weinig vezels en heeft het een hogere bloedsuikerindex, wat trek in zoete tussendoortjes kort na het eten van dat brood opwekt. En ten slotte nog dit: wat slecht is voor de lijn is niet zozeer het brood, dan wel de producten boordevol verzadigde vetten (zoals boter, charcuterie, kaas enz.) of met veel suikers (zoals chocopasta, confituur enz.) die we op het brood doen. Als je brood volkorenbrood is en gezond belegd is, bijvoorbeeld met een plantaardige pasta, dan word je er niet dik van en draagt het zelfs bij aan het vermijden van de trek in snacks tussendoor.
o "Het ontbijt is de belangrijkste maaltijd van de dag!" JUIST: Via het ontbijt moeten we volop energie in de tank doen om de dag te beginnen. Het ontbijt is ook de eerste maaltijd die alle volgende maaltijden gaat bepalen. Als we een ontbijt nemen met een hoge bloedsuikerindex, bijvoorbeeld met witbrood en chocopasta of confituur, dan zal ons organisme al snel trek krijgen in tussendoortjes en een nieuwe aanvoer van suiker en dat zal leiden tot een vicieuze cirkel voor de rest van de dag. Een ontbijt met volkorenbrood boordevol eiwitten, met goede vetzuren en koolhydraten en vezels, zal ons tegelijk fysieke en mentale energie leveren en een gevoel van verzadiging opleveren dat tot aan de middagpauze duurt.
o "Biobrood is duurder!" JUIST: Meestal kost een biologisch brood meer dan een gewoon brood. Dat wordt voor een deel gerechtvaardigd door het lagere rendement van de biologische granen, maar vooral en meestal door de kwaliteit van zijn fabricage : gebruik van zuurdesem, artisanale productie, zonder additieven enz. Laten we daarenboven niet vergeten dat een biologisch en volkorenbrood, behalve merkelijk beter voor de gezondheid, ook veel voedzamer is. We moeten er dus minder van eten voor hetzelfde verzadigingsgevoel en doordat die verzadiging langer duurt, kunnen we beter weerstaan aan de drang naar
tussendoortjes. Ook op het vlak van de voeding is het dus echt wel zinvol om kwaliteit boven kwantiteit te verkiezen en dat is niet noodzakelijk slecht voor onze portemonnee!
o "De broodprijs stijgt omdat de prijs van de tarwe stijgt!" JUIST EN FOUT: Sinds 2004 is de broodprijs vrijgemaakt in België, d.w.z. dat elke verkoper de prijzen van zijn broden mag vastleggen zoals hij wil. Het meel maakt ongeveer een vijfde uit van de uiteindelijke prijs van een brood. De belangrijkste kostenposten zijn het werk van de bakker en de energie die nodig is om het brood te bakken. Forse stijgingen van de tarweprijs kunnen een licht effect hebben op de broodprijs, maar vaak dienen de prijsverhogingen die door de verhoging van de tarweprijs gerechtvaardigd worden, vooral om verhogingen van winstmarges te camoufleren. We zien trouwens maar zelden de broodprijs dalen wanneer de prijs van de tarwe daalt…
o "Brood met zuurdesem is zuur!" JUIST: Een brood met zuurdesem heeft een lichtjes zure smaak, maar die is niet noodzakelijk heel uitgesproken zuur. Alles hangt af van de manier waarop het brood bereid werd. En verder zijn smaken ook een kwestie van gewoonte. Er wordt geschat dat de smaakpapillen vijftien tot twintig contacten met een nieuwe smaak nodig hebben om ermee vertrouwd te geraken. Laten we dus niet te veel op een eerste indruk afgaan. En als zoveel mensen de originele smaak van brood met zuurdesem appreciëren, waarom zou u dat dan niet kunnen? o
"Een op een houtvuur gebakken brood is een artisanaal brood!" FOUT: Of een brood artisanaal is of niet hangt af van de bereidingswijze van het deeg en niet van het bakken als dusdanig. Het bakken op een houtvuur kan wel een origineel en lekker smaakje geven aan het brood, maar dat is geen garantie voor artisanale fabricage. Veel bakkers die een beroep doen op voorgebakken industriële producten, gebruiken dat argument alleen maar om hun imago te verbeteren en de consument te lokken.
MEER WETEN? OM TE DOEN - Workshops bakker op klassieke wijze in het bakhuis van Hof ter Musschen (Sint-Lambrechts-Woluwé) :
www.cebe.be - Workshops artisanale bakkerij voor de scholen en het grote publiek op de boerderij in Ukkel :
www.tournesol-zonnebloem.be/uccle.htm
OM TE RAADPLEGEN www.agribio.be (Agribio): Belgische biologische coöperatieve die de graankorrel volgt van het veld tot op het bord (Havelange) www.bioforum.be (Bioforum) : biologische producenten en certificatie www.boulangerie.net: portaalsite van de artisanale bakkers www.natpro.be/coindesproducteurs/painsbio (Nature & Progrès): informatie en documentatie over biologisch brood www.semencespaysannes.org (Réseau semences paysannes): Frans boerennetwerk voor de vrijheid van het zaaigoed en het behoud van de klassieke variëteiten (meerdere reportages over de graansoorten en de bedrijfskolom brood)
OM TE ZIEN o De gestolen sleutel van de graanstad / La clé volée de la Cité du grain, Realisatie : J.-Ch. Lamy & P.-J. Vranken (episode 1 : Sicilië), 2011, 27 min. Italiaans met ondertiteling in het FR, NL, EN, www.lesliberterres.com (verkrijgbaar op DVD) Giuseppe Li Rosi is een boer in Raddusa, de "graanzolder" van Sicilië. Tegen de stroom in van de dominante conventionele landbouw in de streek, gebruikt hij de helft van zijn percelen voor biologische teelten. Maar hij is niet tevreden over het zaaigoed dat hij van de multinationals kan kopen. Het heeft genetische manipulaties ondergaan en zou wel eens aan de basis kunnen liggen van de forse toename van de glutenintolerantie. Daarom heeft Giuseppe Li Rosi ook beslist om beetje bij beetje oude, traditioneel Siciliaanse variëteiten weer in zijn teelten op te nemen. Het rendement is wel merkelijk kleiner en bepaald zaaigoed was tot voor kort nog verboden, maar Giuseppe is overtuigd van het ecologische en sociale belang van zijn strijd.
o Les moissons de la faim, Marie-France Collard, 2010, 60 min. (verkrijgbaar op DVD) Oogsttijd, tussen de aankondiging van de stopzetting van de uitvoer van tarwe door president Poetin vanwege de droogte in Rusland, de prijzenboom die eruit voortvloeit en de eerste hongerrellen in Mozambique : de film probeert te begrijpen wat er bij ons voor de boeren gebeurt, nu ze onderhevig zijn aan de wetten van de vrije markt en tegelijk zelf ook het hoofd moeten bieden aan de ontregeling van het klimaat. Daartegenover toont de situatie in Bolivia een ander beleid, waar voedselsoevereiniteit behoort tot de streefdoelen van de regering van Evo Morales, een breuk met de kannibalenorde van de wereld, zoals Jean Ziegler het noemt. Een reportage die wel degelijk van bij ons is, behoorlijk technisch in bepaalde stukken, maar instructief voor wie de mechanismen van de reële en virtuele markt wil begrijpen en die wil begrijpen waarom de landbouwprijzen zo doldraaien de laatste jaren.
o Gouden graan / Les blés d’or. Un film sur les rencontres des paysans boulangers, Honorine Perino, Netwerk Zaad in boerenhanden / Réseau Semences paysannes, 35 min. + bonus, verkrijgbaar op DVD en te bekijken op de website van Wervel (www.wervel.be/tarwe). Een groep boeren, bakkers, wetenschappers en diëtisten vinden elkaar rond hun gemeenschappelijke passie: tarwe. Wakker geschud door de toenemende problemen van de glutenintolerantie, die waarschijnlijk verband houden met de industriële bakkerijsector, wisselen ze hun kennis en goede praktijken uit om het behoud na te streven van de grote biodiversiteit aan klassieke granen en van de knowhow van de bakkers.
o Manger peut-il nuire à votre santé ?, « Partie 2 : Enquête sur le pain », Eric Guéret & Isabelle Saporta, 2011, 20 min., te bekijken op Dailymotion (internet). Geïntrigeerd door de resultaten van een bloedafname die wijst op hoge gehalten zware metalen en andere residu's van pesticiden, heeft de journaliste Isabelle Saporta het onderzoek gevoerd naar de bedrijfskolommen van de productie van vier van de meest geconsumeerde voedingsproducten in Frankrijk: varkensvlees, appels, brood en zalm. Het tweede deel van deze reportage toont de uit spattingen van de industriële broodproductie, van de landbouwer tot bij de bakker, en legt ons uit waarom dit basisproduct met zorg gekozen moet worden als men gezond wil blijven. De journaliste stelt ook initiatieven voor alternatieve productie en nieuwe consumptiepatronen voor, voor een landbouw en een voeding met meer respect voor de planeet en de mensen.
o Le blé : chronique d’une mort annoncée, Marie-Monique Robin, 2007, 52 min. (verkrijgbaar op DVD) : Tarwe wordt in de vijf werelddelen geconsumeerd en beslaat een vijfde van de bewerkte grond op onze planeet. De mens is tarwe beginnen telen tienduizenden jaren geleden en heeft dit gewas mettertijd getransporteerd en aangepast aan zeer verschillende milieus. Vandaag is tarwe het basisvoedsel van één op de drie mensen en kent het een buitengewone diversiteit. Maar die biologische rijkdom wordt bedreigd : in de laatste vijftig jaar zijn duizenden tarwevariëteiten verdwenen en zijn de velden uniform gemaakt… Marie-Monique Robin toont in deze reportage hoe de landbouwvoedingsindustrie tegelijk de
biodiversiteit en wereldwijde voedselzekerheid in het gedrang brengt door de controle over het zaaigoed in handen te nemen en een maximaal rendement na te streven.
*
* *
