BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Proses Pengolahan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, CV. AnNahlah (Food) Jember, Jawa Timur, dan Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta pada bulan Desember 2015 sampai Maret 2016. B. Bahan dan Alat 1. Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan beras analog adalah mocaf (Modified Cassava Flour) yang diproduksi oleh PT Bangkit Cassava Mandiri, tepung jagung yang diproduksi oleh PT Kediri Matahari Corn Mills, bit merah yang diperoleh dari Pasar Gede Surakarta, minyak goreng dengan merk dagang ‘Sania’ yang diproduksi oleh PT Wilmar Nabati Indonesia, air mineral dengan merk dagang ‘Aqua’ yang diproduksi oleh PT Tirta Investama, GMS (Gliserol Monostearat) dan garam yang diperoleh dari CV An-Nahlah (Food) Jember, Jawa Timur. Bahan yang digunakan untuk analisis kadar air dan kadar abu adalah sampel beras analog. Analisis kadar protein menggunakan sampel beras analog, H2SO4 pekat, K2SO4, CuSO4, NaOH, H3BO3, indikator metyl redmetyl blue, dan HCl. Analisis kadar lemak menggunakan sampel beras analog dan pelarut benzene. Analisis kadar amilosa menggunakan amilosa murni, etanol 95%, NaOH 1 N, larutan Iod, dan sampel beras analog. Analisis aktivitas antioksidan menggunakan methanol, larutan 2,2diphenyl-1-pycrylhydrazyl (DPPH), dan sampel beras analog. Analisis daya serap air, daya kembang, lama masak, densitas kamba, bobot per butir, dan warna menggunakan sampel beras analog.
27
28
2. Alat Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan beras analog adalah ekstruder ulir ganda, mixer, loyang, timbangan, blender, saringan, panci pengukus. Alat-alat yang digunakan untuk analisis kadar air menggunakan krus, desikator, oven, neraca analitik. Analisis kadar abu menggunakan krus, oven, desikator, neraca analitik, dan tanur pengabuan. Analisis kadar protein menggunakan labu Kjeldahl, destruktor, destilator, tabung destilasi, dan buret. Analisis kadar lemak menggunakan soxhlet, neraca analitik, kertas
saring,
dan
oven.
Analisis
kadar
amilosa
menggunakan
spektrofotometer, kuvet, dan neraca analitik. Analisis aktivitas antioksidan menggunakan spektrofotometer, neraca analitik, kuvet. Analisis bobot per butir menggunakan neraca analitik. Analisis densitas kamba menggunakan gelas ukur dan neraca analitik. Analisis lama masak menggunakan rice cooker. Analisis daya kembang menggunakan rice cooker dan neraca analitik. Analisis daya serap air menggunakan neraca analitik, mangkok, dan saringan plastik. Analisis warna menggunakan chromamater Konica Minolta CR-400. Sedangkan uji organoleptik menggunakan borang penilaian, wadah plastik. C. Tahapan Penelitian Tahapan penelitian terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan formulasi beras analog sehingga mendapatkan bentuk dan kenampakan seperti beras. Untuk mendapatkan formulasi beras analog yang berbasis tepung mocaf, tepung jagung, dan puree bit merah. Penentuan formulasi ditentukan dengan trial and error. Sehingga didapatkan lima formulasi yang dapat dilihat pada Tabel 3.4. Pembuatan beras analog berbasis tepung mocaf, tepung jagung, dan puree bit merah terdiri dari dua tahap yaitu pembuatan puree bit merah dan pembuatan beras analog. Lalu dilakukan uji organoleptik yaitu uji kesukaan dengan metode skoring untuk mendapatkan tiga formulasi terbaik yang paling disukai oleh panelis. 28
29
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia dari tiga formulasi beras analog berbasis tepung jagung, mocaf dan puree bit merah yang terpilih dari penelitian pendahuluan. Sifat fisik yang dianalisis yaitu warna, bobot seribu butir, densitas kamba, lama masak, daya kembang, daya serap air. Sedangkan sifat kimia yang dianalisis meliputi kadar air, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar abu, kadar amilosa, dan aktivitas antioksidan. Tahapan penelitian keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 3.1
Gambar 3.1 Diagram Tahapan Penelitian
29
30
Pembuatan beras analog berbasis tepung jagung, mocaf, dan puree bit merah dibagi menjadi dua tahap yaitu pembuatan puree bit merah (Gambar 3.2) dan pembuatan beras analog (Gambar 3.3) 1. Pembuatan puree bit merah Pembuatan puree bit merah dilakukan berdasarkan metode Winanti (2009) yang dimodifikasi. Bit merah dilakukan pengupasan, lalu dicuci dan dipotong atau pengecilan ukuran. Setelah itu dilakukan pengukusan selama 15 menit supaya melunakkan tekstur dari bit merah dan menghilangkan bau tanah yang terlalu menyengat pada bit merah. Setelah dikukus, lalu dilakukan penumbukan atau penghalusan menggunakan blender dan penumbuk manual sampai halus. Kemudian dilakukan penyaringan supaya hasil puree bit merah yang didapatkan seragam. Diagram alir proses pembuatan puree bit merah dapat dilihat pada Gambar 3.2. Bit merah Pengupasan Pencucian dan pemotongan
Pengukusan selama 15 menit
Penumbukan
Penyaringan
Puree bit merah Gambar 3.2. Pembuatan Puree Bit Merah (Beta Vulgaris L) (Winanti, 2009 yang dimodifikasi). 30
Kulit bit merah
31
2. Pembuatan beras analog Pembuatan beras analog dilakukan berdasarkan metode Puspitasari (2014) yang dimodifikasi. GMS 0,1%, minyak nabati 2%, garam 0,2%, serta air 20% dengan penimbangan berdasarkan basis jumlah tepung, lalu dicampur menggunakan mixer selama 5 menit, sehingga dihasilkan adonan untuk pengemulsi. Lalu tepung jagung dan mocaf ditimbang sesuai dengan formulasi dan dilakukan pencampuran selama 5 menit samapi homogen. Kemudian dilakukan pencampuran semua bahan mulai dari bahan tepung jagung, mocaf, lalu puree bit merah dan bahan pengemulsi. Pencampuran dilakukan selama 5 menit menggunakan homogenizer. Setelah tercampur rata, adonan lalu dimasukkan dalam ekstruder ulir ganda dengan suhu pemanas bahan awal masuk sebesar 80°C, suhu pemanas akhir bahan sebesar 70°C, kecepatan ulir sebesar 32-38 Hz, kecepatan pemasukan bahan awal sebesar 20-21 Hz dan kecepatan pemotong sebesar 10-14 Hz. Lalu dihasilkan beras semi basah dan dilakukan pengeringan dibawah sinar matahari sampai beras benar benar kering sehingga dihasilkan beras analog kering. Diagram alir proses pembuatan beras analog berbasis tepung jagung, mocaf, dan puree bit merah dapat dilihat pada Gambar 3.3.
31
32
Gambar 3.3 Pembuatan Beras Analog (Puspitasari, 2014 yang dimodifikasi).
32
33
D. Metode Analisis Tabel 3.1 Analisis Fisik No 1 2 3 4 5 6
Analisis Warna Bobot Per Butir Densitas Kamba Lama Masak Daya Kembang Daya Serap Air
Metode Chromameter (Firmansyah, 2003) Widara, 2012 Widara, 2012 Sugiyono dkk., 2004 Aji dkk, 2014 Yudanti, 2015
Tabel 3.2 Analisis Kimia No 1 2 3 4 5 6 7
Analisis Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Karbohidrat Kadar Amilosa Aktivitas Antioksidan
Tabel 3.3 Uji Organoleptik Analisis Beras Analog Mentah Beras Analog Matang Beras Analog Mentah dan Matang
Metode Thermogravimetri (Sudarmadji et al, 1997) Cara Kering (Sudarmadji et al, 1997) Soxhlet (Sudarmadji et al, 1997) Kjeldahl (Sudarmadji et al, 1997) By Different (Winarno, 2004) Apriyantono et al., 1989 DPPH (Istiani, 2010)
Parameter Warna Bentuk dan Ukuran Rasa Aroma Tekstur Overall
33
Metode
Uji Kesukaan (Skoring) (Setyaningsih dkk, 2010)
34
E. Rancangan Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi komposisi mocaf dan puree bit merah sebagai bahan dasar pembuatan beras analog. Tabel 3.4 Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Jagung, Mocaf, dan Puree Bit Merah Formulasi Bahan F1 F2 F3 F4 F5 Mocaf 20% 17% 14% 11% 8% Tepung jagung 70% 70% 70% 70% 70% Puree bit merah 10% 13% 16% 19% 22% Keterangan: Setiap formulasi ditambahkan GMS 0,1%, minyak 2%, garam 0,2% dan air 20% (basis jumlah tepung)
Setiap perlakuan dilakukan dua kali ulangan sampel dan tiga kali ulangan analisis (triplo). Uji organoleptik beras analog dilakukan dengan metode Uji Kesukaan (scoring). Data uji organoleptik yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan metode one way ANOVA. Jika menunjukkan hasil yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisis Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05. Dari hasil uji organoleptik diambil tiga formulasi terbaik untuk selanjutnya dianalisis secara fisik dan kimia.
34
