BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian eksperimental. Tempat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Laboratorium Kimia Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang untuk menguji sifat kimia nugget keong sawah, Laboratorium Ilmu Pangan Universitas Katolik (UNIKA) SOEGIJAPRANATA untuk menguji sifat fisik dan Laboratorium Teknologi Pangan UNIMUS digunakan untuk menguji sifat organoleptik nugget keong sawah. Waktu penelitian dimulai pada bulan Oktober 2010 sampai Maret 2011 yang meliputi penyusunan proposal, penelitian, pengolahan data dan penyusunan laporan.
B. Bahan dan Alat Bahan untuk pembuatan nugget keong sawah adalah pati temu ireng, telur, dan bumbu. Bahan kimia yang digunakan untuk uji sifat kimia nugget keong sawah adalah klorofom, etanol, selenium, H2SO4 pekat, aquades, NaOH 40%, HCl 0,1 N, asam borat, indikator PP dan
indikator BTB
(Bromthymolblue). Bahan uji organoleptik adalah nugget keong sawah dengan 7 level perlakukan variasi penambahan bahan pengisi pati temu ireng. Peralatan yang digunakan untuk membuat nugget keong sawah yaitu timbangan, baskom, pisau, telenan, food processor, cetakan, alat pengukus, kompor, dan peralatan untuk menggoreng. Alat untuk uji kekenyalan dengan Tekstur Analyser, merek Llyod Instrument model FG/BA1 01/2679 (Ball Probes). Alat uji untuk kadar protein terdiri dari pemanas Kjedahl lengkap yang dihubungkan dengan pengisap uap melalui aspirator, labu Kjedahl ukuran 30ml/50ml, alat destilasi lengkap dengan Erlenmeyer berpenampung berukuran 125ml, buret 25ml/50ml. Alat untuk uji kadar air yaitu oven, desikator, cawan porselen, timbangan. Alat untuk uji lemak yaitu soxhlet, alat 13
14
kondensor dan labu lemak, desikator, dan oven. Alat uji organoleptik terdiri dari formulir uji organoleptik, bolpoin, piring kecil, sendok dan gelas.
C. Prosedur Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan Tujuan penelitian pendahuluan yaitu untuk mengetahui perlakuan terbaik secara organoleptik melalui optimasi konsentrasi pati temu ireng sebagai bahan pengisi dan perlakuan pendahuluan untuk mengekstraksi pati temu ireng agar rasa pahit temu ireng hilang serta mengurangi aroma amis daging keong sawah. Prosedur penelitian pendahuluan ini adalah sebagai berikut : a. Persiapan Bahan Baku 1. Perlakuan pendahuluan untuk mengurangi aroma amis keong sawah Menghilangkan aroma amis daging keong sawah dengan perebusan daging keong selama 15 menit ditambah rempah–rempah (daun salam, daun sereh, kunyit, daun jeruk wangi, dan jahe) kemudian direndam dengan asam cuka selama 15 menit berdasarkan percobaan yang telah dicobakan pada penelitian (Erawaty, 2001). 2. Ekstraksi pati temu ireng Proses
pembuatan
pati
temu
ireng
dimulai
dengan
pengupasan temu ireng, kemudian temu ireng dicuci sampai bersih. Penghancuran temu ireng diparut dengan parutan kelapa, kemudian dilakukan pemerasan sari temu ireng. Perendaman sari temu ireng selama 7 hari berdasarkan penelitian Purnama (2004). Setiap hari air rendaman diganti agar rasa pahit temu ireng hilang. Jika air rendaman sudah berwarna jernih, dilakukan penirisan pati temu ireng. Penjemuran pati temu ireng dilakukan selama 2 hari dengan sinar matahari.
15
b. Pembuatan nugget keong Persentasi penambahan bahan pengisi tepung pati temu ireng yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, dan 70% dari bahan baku daging keong sawah halus. Penelitian pendahuluan ini mengacu pada penelitian “Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Pengorengan, dan Daya Simpan Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan SapuSapu” (Erawaty, 2001). Hasil penelitian pendahuluan diambil 7 level perlakuan terbaik yaitu 0%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, dan 45% berdasarkan sifat organoleptik yang diamati oleh 15 panelis agak terlatih yaitu mahasiswa DIII Gizi dan S1 Teknologi pangan.
2. Penelitian Utama Prosedur penelitian utama dilakukan berdasarkan dari hasil penelitian pendahuluan yaitu sebagai berikut : a. Persiapan bahan baku : 1. Daging keong diberi perlakuan awal dengan perebusan selama 15 menit ditambah rempah-rempah (daun salam, daun sereh, kunyit, daun jeruk wangi, dan jahe) kemudian dilanjutkan dengan perendaman
pada
larutan
cuka
selama
15
menit
untuk
menghilangkan bau amis dan lendir pada daging keong. 2. Pati temu ireng dibuat berdasarkan penelitian pendahuluan. b. Pembuatan nugget keong Perbandingan daging keong halus dan pati temu ireng berdasarkan penelitian pendahuluan yaitu 7 level perlakuan terbaik. Keong sawah yang telah disiapkan dihaluskan dengan ditambahkan air es, bahan tambahan dan bahan pengisi pati temu ireng sesuai dengan konsentrasi yang ditentukan berdasarkan perlakuan terbaik dari penelitian pendahuluan. Adapun perbandingan daging keong dan pati temu ireng dengan 7 level perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 4.
16
Tabel 4. Formulasi perbandingan bahan nugget keong sawah Bahan Baku Bahan Tambahan Keong (%) Pati (%) Telur 5% K 100 P 0 Garam 3% K 80 P 20 Merica 5% K 75 P 25 Bawang Bombay 8% K 70 P 30 Bawang Putih 8% K 65 P 35 Gula Putih 5% K 60 P 40 Penyedap Rasa 3% K 55 P 45 Air es 10%
Bahan tambahan lain seperti bumbu ditambahkan dengan proporsi yang sama untuk semua level perlakuan. Perebusan keong sawah mentah selama 60 menit sampai matang dengan ditandai katup cangkang mudah lepas. Cangkang dan daging keong sawah dipisahkan kemudian dicuci sampai bersih. Daging keong sawah ditimbang sesuai perbandingan komposisi pembuatan nugget keong sawah dan bahan pengisi pati temu ireng, kemudian digiling sampai halus selama 15 menit. Pengukusan nugget keong sawah dilakukan dengan panci yang telah didesain selama 45 menit. Pemotongan nugget atau pencetakan dilakukan setelah nugget didinginkan pada suhu ruang selama 10 menit hal ini bertujuan agar saat pemotongan atau pencetakan nugget keong sawah tidak lengket. Nugget keong sawah yang sudah dipotong dilumuri adonan perekat dan dibalut dengan tepung roti, selanjutnya disimpan pada suhu 0-3ºC selama 15 menit supaya adonan perekat dan tepung roti lebih merekat dan memberikan tekstur yang lebih padat. Proses penggorengan nugget keong sawah selama 3 menit dengan suhu 180ºC. Nugget keong sawah yang sudah digoreng kemudian diuji kekenyalan, kadar protein, kadar air, kadar lemak dan organoleptik. Adapun proses pembuatan nugget keong sawah dapat dilihat pada Gambar 1 sebagai berikut :
17 Keong sawah Perebusan keong (100ºC, 60 menit) Bumbu (garam 3%, merica 5%,b.putih 8%,b.bombai 8%, gula putih5%, penyedap 3%), air es 10%, telur 5% (% dihitung dari adonan nugget) Bahan pengisi pati temu ireng (0%,20%,25%,30%,35%,40%, dan 45%)
Pengupasan keong
cangkang
Penggilingan daging
Homogenisasi
Pendinginan 20ºC
Pengukusan 45 menit, suhu 65ºC Pencetakan nugget (5cmx2cmx1,5cm) Tapioka : Air 1: 1 Rata-rata = T.Roti 10gr/potong
Battering dan breading
Penyimpanan dingin 0-3ºC, 15 menit Penggorengan pada suhu 180 ºC, 3 menit (Deep Fying) Nugget goreng Gambar 1.Diagram alir proses pembuatan nugget keong
c. Analisis Sifat Fisik Kekenyalan Nugget (Marsudi, Fevri. 2003) Pengamatan karakter fisik dilakukan terhadap kekenyalan dengan tekstur analyser, merek Llyod Instrument (Ball Probes) model FG/BA1 01/2679. Cara pengujiannya yaitu sampel diletakkan di food
18
base table, kemudian ditekan dengan bola penekan (ball probe). Pengujian dilakukan 3 kali untuk mendapatkan angka yang konstan.
d. Prosedur Pengujian Kadar Protein Metode Mikro Kjedahl (Sudarmadji, 1989) 1. Destruksi Sampel ditimbang 0,05gr, kemudian masukkan ke dalam labu destruksi yang bersih dan kering, ditambahkan katalisator selenium 0,5 gr ditambah 2 mL H2SO4 pekat kemudian dipanaskan dalam ruangan asam dengan kemiringan 45º sampai warna jernih (tidak ada karbon) lalu dinginkan. 2. Destilasi Hasil destruksi ditambah dengan aquades sedikit demi sedikit sambil dimasukkan ke dalam labu destilasi, penambahan aquades ± ½ labu destilat. Selanjutnya ditambahkan 10 mL NaOH 40% dan indikator PP 3 tetes, kemudian ditutup dan dipanaskan. Hasil sulingan ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi asam borat (H3BO3) 2 % yang ditambahkan indikator BTB (warna biru). Destilat dihentikan setelah berubah menjadi warna biru dengan volume ± 15 mL, sebelumnya cairan yang keluar dari ujung destilator dites dengan kertas saring yang telah ditetesi indikator PP, kemudian tetesi dengan cairan yang keluar dari ujung destilator. Apabila kertas saring tidak berubah warna, maka destilasi dihentikan. Cairan yang keluar tersebut menunjukan pH netral, maka destilasi telah selesai. 3. Titrasi Hasil destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N dan titik akhir titrasi ditandai dengan destilat berubah warna kuning. Blangko juga dikerjakan dengan cara yang sama. Kadar N (%) = (mL HCl bahan – mL Blangko) x N HCl x 14,007 x 100 mg sampel
19
Kadar protein = Kadar N x F Keterangan : F = Faktor konversi protein keong sawah (8,34)
e. Prosedur Pengujian Kadar Air (Sudarmadji, 1989) Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gr, kemudian dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Bahan dikeringkan dalam oven pada suhu 100–105 ºC selama 3–5 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Selanjutnya bahan dikeringkan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Perlakukan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturutturut kurang dari 0,2 mg). Perhitungan kadar air bahan dilakukan sebagai berikut : W2 Kadar air (%) =
X 100 % W1
Keterangan : W2 = kehilangan berat, W1 = berat bahan awal (berat sampel)
f. Pengujian Kadar Lemak (Apriyantono, 1989) Labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ektraksi Soxhlet dikeringkan dalam oven. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga bobot tetap. Sebanyak lima gram sampel dibungkus dengan kertas saring, kemudian ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Kertas saring yang berisi sampel tersebut dimasukkan dalam alat ektraksi soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak (diethyleter) dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya (2 kali putaran) sesuai dengan ukuran yang digunakan. Selanjutnya dilakukan refluks minimum lima jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang
20
ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Kemudian labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105°C. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot tetap. Berat lemak (g) Kadar Lemak =
x 100% Berat sampel (g)
g. Penilaian Sifat Organoleptik Metode Hedonik (Anonim, 2006) Parameter pengujian organoleptik nugget keong meliputi : rasa, warna, tekstur, dan aroma. Uji organoleptik yang digunakan adalah dengan menggunakan skala numerik untuk menilai sifat produk yang disajikan menggunakan metode uji hedonik. Pengujian organoleptik ini menggunakan 20 panelis dengan kriteria agak terlatih yang diambil dari mahasiswa Program Studi S1 Teknologi Pangan dan D III Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang, yang tergolong panelis agak terlatih. Panelis memberikan tanggapan kesukaan terhadap nugget keong dengan memberikan skor pada lembar penilaian yang tersedia. Kriteria penilaian organoleptik sebagai berikut: Nilai
5 = sangat suka 4 = suka 3 = netral 2 = tidak suka 1 = sangat tidak suka
21
D. Rancangan Penelitian Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) faktor tunggal (monofaktor). Perlakuan penambahan pati temu ireng sebanyak 7 (tujuh) level perlakuan. Dengan variabel dependen adalah sifat fisik, kimia, dan organoleptik nugget keong sawah. Sedangkan variasi penambahan bahan pengisi sebagai variabel independen. Masing– masing percobaan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali, sehingga akan diperoleh satuan (unit) percobaan sebanyak 21 unit percobaan. Pendenahan rancangan penelitian adalah sebagai berikut :
Tabel 5. Rancangan penelitian pati temu ireng 1 (%) P1 P1U1 P2 P2U1 P3 P3U1 P4 P4U1 P5 P5U1 P6 P6U1 P7 P7U1
pengulangan 2
3
P1U2 P2U2 P3U2 P4U2 P5U2 P6U2 P7U2
P1U3 P2U3 P3U3 P4U3 P5U3 P6U3 P7U3
Keterangan : P1U1
= Perlakuan penambahan bahan pengisi ke -1 ulangan 1
P6U2
= Perlakuan penambahan bahan pengisi ke -6 ulangan 2
P4U3
= Perlakuan penambahan bahan pengisi ke -4 ulangan 3
E. Analisa Data Data dalam penelitian ini merupakan data primer yang langsung didapat dari hasil analisa kadar protein, kadar air, lemak dan uji organoleptik. a. Data hasil pengukuran kekenyalan, kadar protein, kadar air dan kadar lemak yang diperoleh ditabulasi dan dianalisa kenormalannya. Jika data tidak normal maka diuji dengan non parametrik Mann-Whitney Test dan data normal menggunakan Anova (Analysis Of Varian) dengan program
22
statistik SPSS 14. Dan jika dalam uji Anova menunjukan ada pengaruh dimana p-value < 0,05 maka diuji lanjut LSD. Untuk Anova menggunakan rumus statistik: Yij = µ + αi + eij Dimana : Yij = variabel yang akan diasumsikan berdistribusi normal µ = efek rata-rata yang sebenarnya αi = efek yang sebenarnya dari perlakuan ke i eij = efek yang sebenarnya dari unit eksperimen ke-j yang berasal dari perlakuan ke-i i = (100:0); (80:20); (75:25); (70:30); (65:35); (60:40); (55:45) j = 1, 2, 3 b. Sedangkan data hasil pengujian organoleptik dengan sofware SPSS ditabulasi dan dianalisa dengan uji Friedman, jika ada pengaruh dimana pvalue < 0,05 maka diuji lanjut dengan uji Wilcoxon. Analisa Friedman dengan menggunakan rumus: Χ2 r =
12R
- 3 n (k 1) nk (k 1)
Dimana : Χ2 r
= nilai uji friedman
n
= banyaknya sampel
k
= banyaknya perlakuan
R
= jumlah rank/peringkat untuk tiap perlakuan dikuadratkan
23
F.
Kerangka Penelitian
Persiapan bahan dan alat
Perendaman 15 menit dengan asam cuka. Penghalusan daging keong 30 menit
Keong sawah (Pila ampullacea)
Bahan tambahan
Daging Keong halus K100, K80, K75, K70, K65, K60 dan K55
Ekstraksi pati temu ireng Pati temu ireng
Pembuatan Nugget keong nugget sawah
Temu ireng (Curcuma aeruginosa roxb) Umur temu ireng 1 tahun, lama ekstraksi 3 hari.
P0, P20, P25,P30,P35, P40 dan P45
Nugget Keong
Analisa Kimia
Analisa Fisik Analisa Data
Keterangan : K = Keong P = Pati Angka dibelakang huruf K+P menunjukkan persentase (%)
Pengujian Organoleptik
