BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik produksi pembuatan nugget patin wortel dilaksanakan bulan Maret 2016 sampai selesai di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja 1.
Bahan Dalam penelitian ini bahan yang digunakan dalam proses pembuatan nugget patin wortel adalah daging ikan patin dengan ukuran 1 kg isi 1, roti tawar, susu, wortel, telur, panir, bawang bombay, bawang putih, merica, garam, penyedap rasa, margarin dan kemasan. Bahan yang digunakan dalam uji kadar air adalah 2 gram nugget. Bahan yang digunakan dalam uji kadar protein adalah 1 gram nugget, Na2SO4, CuSO4, NaOH, H2SO4, aquadest.
2. Alat Alat yang digunakan dalam proses pembuatan nugget patin wortel adalah baskom, timbangan, loyang, blender, dandang, pisau, piring, parut, gelas takar, dan cetakan. Alat yang digunakan untuk pengujian kadar air yaitu oven dan desikator, krus, penjepit, cawan, dan timbangan analitik. Alat yang digunakan dalam uji kadar protein adalah labu kjehdal, alat destilasi, buret, pipet, timbangan analitik. 3.
Cara Kerja Pada proses pembuatan nugget patin wortel memerlukan beberapa tahap yaitu: 1.
Seleksi bahan Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi atau pembuatan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas baik. Pada tahap seleksi bahan harus diperhatikan
19
beberapa hal, yaitu harga bahan, kualitas bahan, stok yang cukup dan tempat penyimpanan. Seleksi bahan pada proses ini antara lain memilih ikan patin yang bau ikannya masih segar, tidak busuk, tidak berlendir, ukurannya yang cukup besar sehingga filet yang dihasilkan juga cukup banyak. Memilih wortel yang masih bagus dan masih segar. Memilih roti tawar yang masih lama tanggal kadaluarsanya dan kemasannya masih bagus. 2.
Penimbangan Semua bahan yang ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan nugget yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti.
3.
Pencampuran (mixing). Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan untuk mendapatkan adonan yang sempurna. Tujuan mixing adalah untuk membuat dan meningkatkan daya rekat. Semua bahan dicampur jadi satu dalam baskom.
4.
Peletakan adonan dalam cetakan (panning) Adonan yang sudah kalis dimasukkan kedalam cetakan. Dalam loyang diberi margarin agar mudah diambil setelah pengukusan. Setelah adonan selesai penempatan dalam cetakan kemudian dilakukan pengukusan.
5.
Pengukusan Pengukusan bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap air mendidih. Ada 2 cara pengukusan ialah uap panas langsung
terkena bahan makanan atau uap panas
tidak
langsung kontak dengan makanan. Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang akan merubah
20
warna, cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan dilakukan selama 30 menit. 6.
Pencetakan Pencetakan
bertujuan
agar
bentuk
nugget
seragam.
Pencetakan dilakukan setelah adonan dikukus. Pencetakan dilakukan dengan menggunakan cetakan berbentuk lingkaran. Setiap lingkaran diisi nugget seberat 10 gram. 7.
Pemaniran Pemaniran bertujuan untuk melapisi nugget. Bahan yang digunakan dalam pemaniran antara lain putih telur dan tepung panir. Pemaniran dilakukan dengan dimasukkan dalam putih telur kemudian digulirkan pada tepung panir.
8.
Pengemasan Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah wadah yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan termasuk beberapa mamfaat dari isi kemasan. Pengemasan mempunyai peranan yang sangat penting dalam menunjang distribusi produk terutama yang mudah mengalami kerusakan Pengemasan produk beku dapat melindungi bahan dari dehidrasi yang disebabkan karena terjadi proses sublimasi selama pembekuan dalam udara dan dalam semua kondisi penyimpanan beku. Pengemasan yang memadai dapat mencegah terjadinya freeze burn. Freeze burn adalah perubahan warna, tekstur, cita rasa dan nilai gizi yang bersifat reversible dari suatu bahan pangan beku
9.
Pembekuan Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -120C sampai -240C pembekuan yang cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -240C sampai -400C. Pembekuan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu
21
tergantung dari bahan pangannya contohnya bahan pangan yang kandungan airnya tinggi akan lebih cepat rusak. Penyimpanan produk beku bisa selama sebulan. Proses pembuatan nugget patin wortel dapat dilihat pada Gambar 3.1 Ikan patin Garam, merica, penyedap rasa, bawang putih, bawang bombay
Pemfiletan
Penghalusan
Penghalusan
Wortel cincang
Pencampuran Pencampuran
Kuning telur
Pengulenan Pencetakan adonan Pengukusan (30 menit) Pencetakan Pelumuran dengan putih telur dan digulirkan pada tepung panir
Pengemasan Pembekuan Nugget patin wortel
Gambar 3.1 Proses pembuatan nugget patin wortel
22
Roti tawar, susu
Perendaman sampai lembut
C. Analisis Produk 1.
Analisis Sensoris Uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian sensori produk ini menggunakan uji kesukaan. Uji rangking dilakukan untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap tingkat kesukaan dari tiap produk, misalnya tingkat kenampakan pada sampel. Pada uji kesukaan panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Skala penilaiannya yaitu 1 menyatakan sangat tidak suka, 2 menyatakan tidak suka, 3 menyatakan biasa, 4 menyatakan suka, dan 5 menyatakan sangat suka. Uji sensori ini melibatkan 30 panelis. Formulasi nugget patin wortel dapat dilihat pada Tabel 3.1 yang dibedakan berdasarkan formulasinya. Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Nugget Patin Wortel Bahan
Formulasi 1
Formulasi 2
Formulasi 3
Daging ikan patin Roti tawar Wortel Susu Telur Garam Merica Penyedap rasa Bawang putih Bawang bombay Panir
300 gram 50 gram 50 gram 25 gram 125 gram 2 gram 1 gram 4 gram 20 gram 25 gram 250 gram
250 gram 100 gram 50 gram 25 gram 125 gram 2 gram 1 gram 4 gram 20 gram 25 gram 250 gram
200 gram 150 gram 50 gram 25 gram 125 gram 2 gram 1 gram 4 gram 20 gram 25 gram 250 gram
2. Analisis Kimia Pada produk nugget patin wortel dilakukan analisis kimia yaitu, uji kadar air dan uji kadar protein. Metode yang digunakan dalam analisis kimia ditunjukkan pada Tabel 3.2.
23
Tabel 3.2 Analisis Kimia Nugget Patin Wortel No Macam Uji
Metode
1
Kadar Air
Grafimetri ( Sudarmadji, 1997)
2
Kadar Protein
Kjeldhal (Sudarmadji, 2007)
D. Analisis Ekonomi Analisis kelayakan ekonomi dimaksudkan untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), BEP dan ROI. 1. Biaya produksi Total biaya produksi = total biaya tetap + total biaya tidak tetap 2. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) BPP
Px % FPP x jam ker ja perhari x jam ker ja perbulan 1000
FPP = Faktor Perawatan dan Perbaikan 3. Penyusutan/Depresiasi Depresiasi
P NS N
Keterangan: P : Harga peralatan awal NS : Biaya penyusutan N : Jumlah bulan 4. Pajak Usaha Pajak Usaha = 5% x biaya pembelian alat 5. Harga Pokok Penjualan HPP=
Biaya produksi kapasitas produksi
6. Perhitungan Penjualan Penjualan = Harga x jumlah produksi 7. Perhitungan Rugi Laba Laba kotor
= Penjualan - Biaya Pokok Produksi
24
Laba bersih
= Laba kotor – Pajak Asuransi dan Usaha
8. BEP unit QBEP
harga
=
QBEP
produksi
BiayaTetap AVC Jumlah Pr oduksi
=
BiayaTetap AVC H arg aJual
AVC = rata – rata biaya tidak tetap 9. ROI (Return on Investment) ROI sebelum pajak =
laba kotor x 100 % investasi
ROI sesudah pajak = Laba bersih x 100% investasi
10. POT POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. POT
Investasi Laba Bersih
11. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio) B / CRatio
Pendapa tan Biaya produksi
25
