BAB II PEMAHAMAN TEHADAP PABRIK PENGOLAHAN KAKAO Bab ini berisi tentang tinjauan pustaka, tinjauan terhadap fasilitas sejenis, dan spesifikasi umum dari Pabrik Pengolahan Kakao. Pada tinjauan pustaka akan dijabarkan beberapa hal berkaitan dengan industri, khususnya industri dan pengolahan kakao. Tinjauan terhadap fasilitas sejenis berisi informasi mengenai pabrik-pabrik maupun industri kecil mengenai pengolahan kakao yang ada di Indonesia dan khususnya yang ada di Bali. Spesifikasi umum proyek menjelaskan tentang spesifikasi umum dari pembangunan sebuah pabrik pengolahan kakao berdasarkan tinjauan pustaka dan tinjauan fasilitas sejenis yang telah dilakukan.
2.1
Tinjauan Pustaka Pada tinjauan pustaka akan dijabarkan beberapa teori menyangkut industri,
pabrik, dan kakao. Penjelasan mengenai kakao pada tinjauan pustaka ini merupakan penjelasan mengenai industri kakao dan pengolahan terhadap kakao.
9
2.1.1 Industri Industri merupakan salah satu hal yang dianggap sangat penting khususnya di dalam sektor ekonomi dan dalam hal penyerapan tenaga kerja. Sektor industri dianggap sebagai motor penggerak yang memberikan dasar bagi peningkatan kemakmuran di masyarakat. Menurut Peraturan Pemertintah Republik Indonesia Nomor 41 Tahun 2015, pasal 1 mengatakan bahwa: “Industri adalah seluruh bentuk kegiatan ekonomi yang mengolah bahan baku dan/atau memanfaatkan sumber daya industri sehingga menghasilkan barang yang mempunyai nilai tambah atau manfaat lebih tinggi, termasuk jasa industri.” Menurut Kristanto (2004: 156-157) secara garis besar, industri dapat dikelompokkan menjadi: a.
Industri Dasar atau Hulu Industri ini memiliki sifat sebagai berikut: padat modal, berskala besar,
menggunakan teknologi maju dan teruji. Lokasi dari industri hulu selalu dipilih berkaitan dengan lokasi bahan baku dan umumnya lokasi terpilih merupakan lokasi yang belum tersentuh pembangunan. b.
Industri Hilir Industri hilir merupakan perpanjangan dari proses yang dilakukan di industri
hulu. Umumnya industri hilir mengolah bahan setengah jadi menjadi barang jadi. Industri hilir selalu diusahakan untuk diletakkan dekat dengan pasar. c.
Industri Kecil Industri kecil banyak berkembang di pedesaan dan perkotaan. Selain itu
industri kecil umumnya memiliki peralatan yang sederhana. Industri kecil tidak jauh berbeda dengan industri hilir, hanya alat yang digunakan lebih sederhana dari industri hilir. Selain pengelompokan di atas, industri juga diklasifikasikan secara konvensional dengan penjabaran sebagai berikut: a.
Industri Primer Industri yang mengubah bahan mentah menjadi bahan setengah jadi.
b.
Industri Sekunder Industri yang mengubah barang setengah jadi menjadi barang jadi.
10
c.
Industri Tersier Industri yang sebagian besar meliputi industri jasa dan oerdagangan atau
industri yang mengolah bahan industri sekunder. 2.1.2 Pabrik Di dalam sebuah industri, keberadaan pabrik merupakan salah satu bagian yang penting. Pabrik dianggap sebagai kunci penentu bagi kemampuan dan daya saing dari sebuah perusahaan. Pabrik dapat diartikan sebagai salah satu fasilitas pendukung industri dalam bentuk fisik atau dalam bentuk bangunan. Di dalam pabrik akan diterjemahkan seluruh kebutuhan manajemen agar dapat menjawab segala permintaan pasar. Beberapa sumber menyebutkan definisi dari pabrik sebagai berikut: a.
Menurut Hadiguna (2009: 1), “Pabrik adalah kumpulan bahan, mesin, peralatan, dan pekerja yang dirangkai oleh pengorganisasian kegiatan secara teratur untuk memproduksi barang sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan pada tingkat biaya yang wajar.”
b.
Menurut sumber dari wikipedia, menyebutkan bahwa “Pabrik adalah suatu bangunan industri besar di mana para pekerja mengolah benda atau mengawasi pemrosesan mesin dari satu prduk menjadi produk lain sehingga mendapatkan nilai tambah.”
c.
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, pabrik didefinisikan sebagai “Bangunan dengan perlengkapan mesin tempat membuat atau memproduksi barang tertentu dalam jumlah besar untuk diperdagangkan.” Sesuai dengan beberapa definisi mengenai pabrik di atas, maka dapat
didefinisikan bahwa pabrik merupakan suatu bangunan pendukung industri, di mana para pekerja mengolah benda atau mengawasi pemrosesan mesin dari sebuah produk menjadi produk lainnya dengan spesifikasi yang telah ditetapkan pada tingkat biaya yang wajar, sehingga suatu bahan memiliki nilai tambah. Selain itu sebuah pabrik juga berada pada sebuah organisasi dan operasional kegiatan sehingga pabrik tersebut dapat menjalankan fungsinya dengan baik. Pabrik mengumpulkan dan mengkonsenterasikan sumber daya, di mana sumber daya tersebut adalah: pekerja, modal, dan mesin industri.
11
Terdapat beberapa hal yang berhubungan dan perlu menjadi pertimbangan di dalam perancangan dan keberadaan sebuah pabrik. Hal-hal tersebut di antaranya adalah: a.
Operasional Pabrik Kebanyakan pabrik memiliki kesan bangunan yang kotor dan bising.
Kenyataannya, tidak semua jenis pabrik dibenarkan kotor, seperti pabrik pengolahan makanan, obat-obatan, dan produk elektronik. Namun di sisi lain, terdapat pabrik yang membiarkan adanya genangan air untuk menjaga tingkat kelembaban dari ruang pabrik tersebut. Kondisi-kondisi yang dijabarkan tadi memperlihatkan bagaimana sebuah operasional pabrik di mana antara pabrik satu dan yang lainnya memiliki ketidaksamaan atau perbedaan. Pada akhirnya, operasional pabrik akan bermuara pada proses konversi dan transformasi dari setiap
elemen-elemen
masukan
yang
akan
ditingkatkan
efisiensi
dan
efektivitasnya (Hadiguna, 2009: 11-13). Di dalam sebuah operasional pabrik, perawatan terhadap segala sesuatu termasuk mesin di dalam pabrik juga sangat penting. Sebuah produksi akan memiliki masalah yang minimum apabila terdapat waktu perawatan sebaik mungkin. Jam kerja mengenai waktu produksi dan perawatan perlu diperhatikan dengan baik. Waktu kerja dan istirahat dari sebuah pabrik sebaiknya ditentukan dan dapat berubah sesuai kondisi setiap tahunnya. Penentuan sistem jam kerja pada industri atau pabrik tergantung dari ukuran besar kecilnya sebuah industri atau pabrik, jenis dari industri atau pabrik itu sendiri, dan tingkat produksi (Supandi: 34). b.
Manajemen Pabrik Menurut Hadiguna (2009: 4) istilah manajemen akan berhubungan dengan
kegiatan proses perencanaan, pengendalian, pengorganisasian, dan pengarahan. Manajemen pabrik adalah proses mengelola elemen-elemen di dalam pabrik yang berhubungan dengan interaksi antara pekerja dengan sesama pekerja dan pekerja dengan mesin dan peralatan berdasarkan rujukan yang telah ditetapkan. Manajemen pabrik adalah proses manajerial kreatif yang menintegrasikan rangkaian kegiatan yang ada di dalam pabrik sehingga dapat berjalan secara
12
efisien dan efektif. Manajemen pabrik akan berhubungan erat dengan rumusanrumusan strategi perusahaan. Pada dasarnya, manajemen pabrik merupakan kegiatan pengambilan keputusan di tingkat operasional. Kegiatan di dalam pabrik sangat membutuhkan dukungan ketersediaan data. Kegiatan di dalam sebuah industri akan teriri dari berbagai fungsi. Pabrik merupakan representasi dari fungsi produksi. Fungsi produksi merupakan pertemuan antara fungsi pemasaran dan logistik. Sebuah pabrik sudah selayaknya memiliki gudang penyimpanan bahan baku, areal pengolahan, dan gudang penyimpanan produk hasil dari pengolahan di dalam pabrik. c.
Manajemen Tenaga Kerja Menurut Sunindhia dan Widiyanti (1987: 15), di dalam dunia kerja terdapat
banyak istilah bagi para pekerja. Istilah-istilah tersbeut antara lain adalah: tenaga kerja, buruh, dan karyawan. Ketiga istilah yang disebutkan tadi memiliki definisi yang berbeda. Secara umum, tenaga kerja didefinisikan sebagai manusia yang telah mampu melakukan pekerjaan. Sedangkan buruh didefinisikan sebagai tenaga kerja yang bekerja pada suatu perusahaan yang harus mengikuti aturan yang diberikan dan diatur pada perusahaan tersebut. Di Indonesia, peraturan terkait dengan keberadaan tenaga kerja pada perusahaan telah banyak diatur dalam peraturan perundang-undangan. Setiap tenaga kerja memiliki hak dan kewajiban yang harus dipenuhi. Peraturan yang dibuat oleh Pemerintah Indonesia dalam hal menjamin perlindungan dan keselamatan tenaga kerja yang ada. Hal tersebut bertujuan untuk memberikan kehidupan yang layak bagi masyarakat. Sunindhia dan Widiyanti di dalam bukunya menyebutkan bahwa terwujudnya perencanaan dan ramalan tenaga kerja yang baik akan sangat bergantung pada kepercayaan terhadap keterangan yang disediakan menyangkut karyawan perusahaan. d.
Karakteristik Pabrik Sebuah pabrik sudah semestinya memiliki standar untuk memenuhi
kebutuhan terhadap aktifitas di dalamnya. Dengan adanya standar yang berlaku, maka sebuah pabrik akan dapat menjalankan fungsinya dengan baik (Hadiguna, 2009: 167).
13
Karakteristik pabrik yang baik dapat dijabarkan sebagai berikut:
e.
1.
Harus memiliki keterkaitan kegiatanyang terencana dengan baik.
2.
Langkah balik dalam kegiatan pabrik harus minimum.
3.
Perpindahan barang yang terjadi harus efisien.
4.
Memiliki fleksibilitas yang baik.
5.
Fungsi pelayanan bagi para pekerja harus mencukupi.
Sistem Produksi Sebuah pabrik memerlukan sebuah sistem produksi untuk menjalankan
fungsinya dengan baik. Menurut Ir. Arman Hakim Nasution, sistem produksi merupakan kumpulan dari subsistem-subsistem yang saling berinteraksi dengan tujuan mentransformasi input produksi menjadi output produksi. Input produksi dapat berupa bahan baku, mesin, tenaga kerja, modal, dan informasi, sedangkan output produksi merupakan produk yang dihasilkan berikut sampingannya, seperti limbah, informasi, dan sebagainya. Terdapat beberapa pengelompokan dari sistem produksi, di antaranya:
f.
1.
Sistem produksi menurut proses menghasilkan output.
2.
Sistem produksi menurut tujuan operasinya.
3.
Sistem produksi menurut aliran operasi dan variasi produk.
Perancangan Pabrik Perancangan dari sebuah pabrik terdiri dari tiga bagian besar. Tiga bagian
besar tersebut meliputi: tata letak, sistem fasilitas, dan pemindahan barang atau bahan. Perancangan merupakan proses yang menentukan kualitas dari sebuah pabrik. Terdapat perbedaan di dalam penataan mesin-mesin dan pabrik secara kesuluruhan (Hadiguna, 2009: 169-171). 2.1.3 Kakao Tanaman kakao merupakan salah satu hasil pertanian yang cukup besar yang ada di Indonesia. Kakao atau juga dikenal dengan cacao atau juga lebih dikenal dengan tanaman coklat merupakan tanaman yang sudah ada atau dibawa ke Indonesia sejak beberapa ratus tahun yang lalu. Menurut Haryono (2007: 29) tanaman kakao dibawa ke Indonesia oleh bangsa Filipina pada tahun 1560 dan pertama kali ditanam di Sulawesi Utara. Kemudian tanaman kakao mulai berkembang dan banyak jenis yang diperkenalkan oleh negara-negara lain pada
14
tahun-tahun
berikutnya.
Negara-negara
lain
yang
turut
berperan
pada
pengembangan dan pengenalan tanaman kakao di Indonesia di antaranya adalah negara Equador, Amazone, Coloumbia, Brazilia, dan Venezuela dan semua negara yang berasal dari Amerika Tengah seperti Meksiko, Honduras, Nikaragua, Panama, dan beberapa negara lainnya. Hal tersebut mengakibatkan perbedaan varietas kakao yang berkembang di Indonesia (Haryono, 2007: 29). Dijelaskan pada sumber mengenai tanaman kakao di website wikipedia, secara ilmiah, tanaman kakao termasuk di dalam marga Theobroma, suku dari Sterculiaceae. Atau dapat dijabarkan sebagai berikut: Divisi
: Spermatophyta.
Anak divisi
: Angiospermae.
Kelas
: Dicotyledoneae.
Anak kelas
: Dialypetalae.
Bangsa
: Malvales.
Suku
: Sterculiaceae.
Jenis
: Therobroma cacao.
Saat ini kakao banyak diminati dan digunakan oleh masyarakat hampir di seluruh penjuru dunia. Hal tersebut karena hasil olahan kakao dapat digunakan untuk berbagai macam hal dan kakao juga memiliki banyak dampak positif bagi pengguna maupun penikmatnya. Kakao dianggap memiliki cita rasa yang kuat dan enak untuk digunakan sebagai bahan baku makanan maupun minuman. Selain itu, kakao juga dianggap memiliki kegunaan di dalam bidang kesehatan, namun jika dikonsumsi dengan secukupnya atau secara tidak berlebihan. Menurut Haryono (2007: 30-31) beberapa kegunaan maupun khasiat dari kakao dapat di antaranya sebagai berikut: 1.
Sebagai bahan pembuatan makanan dan minuman.
2.
Sebagai penambah cita rasa pada makanan dan minuman.
3.
Sebagai campuran pembuatan makanan dan minuman.
4.
Sebagai penurun kolesterol.
5.
Sebagai anti depresi yang alami.
6.
Dapat meningkatkan aliran darah.
7.
Dapat digunakan untuk kecantikan, khususnya dalam memperhalus kulit.
15
8.
Mampu meningkatkan produksi insulin alami.
9.
Dan sebagainya.
Pengolahan dan konsumsi kakao atau coklat dengan baik atau sesuai dengan kebutuhan dapat memberi beberapa manfaat yang baik. Tanaman kakao tidak dapat tumbuh di sembarang tempat, melainkan memerlukan kondisi khusus untuk tanaman kakao dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Daerah penghasil atau produsen kakao tentunya memiliki kriteria khusus terhadap iklim terhadap curah hujan, suhu, kelembaban udara, sinar matahari, angin, dan juga dipengaruhi oleh faktor kualitas tanah dari lokasi tumbuhnya tanaman kakao tersebut. Kualitas tanah mencakup sifat fisik tanah, sifat kimia, dan bahan organik yang terkandung di dalam tanah (Susanto, 1994: 35-37). 2.1.4 Produksi Kakao Perkembangan produksi kakao di dunia dapat dikatakan baik mengingat masih banyak negara yang menjadi produsen kakao dengan kualitas yang beragam. Indonesia merupakan salah satu penghasil kakao terbesar di dunia. Menurut data dari Direktorat Jenderal Industri Agro Kementrian Perindustrian Jakarta, saat ini Indonesia merupakan pengasil kakao terbesar ketiga yang ada di dunia. Hal tersebut karena Indonesia menghasilkan 740 ribu ton kakao pada tahun 2012 atau dapat dikatakan Indonesia memproduksi ± 21% dari total hasil kakao di seluruh dunia yang mencapai ± 4 juta ton dengan berbagai jenis kakao. Indonesia berada pada urutan ketiga dunia di mana Pantai Gading dan Ghana menduduki peringkat pertama dan kedua di dalam produksi kakao di dunia. Produksi kakao di dunia dikelompokkan atau digolongkan menjadi tiga kelompok negara. Ketiga kelompok negara tersebut di antaranya adalah kelompok negara-negara Afrika, Amerika Latin, dan Asia. Dari ketiga kelompok negara tersebut, kelompok negara-negara Afrika dan Amerika Latin merupakan produsen utama kakao. Dengan kelopok negara Afrika menjadi pemasok ± 57% dari total kakao yang dihasilkan di seluruh dunia. Pada kelompok negara Asia, Indonesia dan Malaysia merupakan produsen kakao terbesar (Susanto, 1994: 11-16). Produksi kakao di Indonesia tersebar di hampir semua pulau dan provinsi. Sejak tahun 1975 terjadi pelonjakan luas perkebunan kakao di Indonesia, hingga
16
setiap tahunnya terjadi peningkatan areal perkebunan kakao. Produksi kakao di Indonesia tersebar di Pulau Sumatera, Pulau Jawa, Pulau Kalimantan, Pulau Sulawesi, Pulau Maluku dan Papua, Pulau Nusa Tenggara, dan Bali. Dengan total luas perkebunan kakao di Indonesia mencapai ± 992.000 Ha. Indonesia memiliki potensi pengembangan produksi pengembangan kakao yang baik mengingat Indonesia memiliki potensi yang menunjang pengembangan produksi kakao tersebut. Menurut Ruf (1991), suatu negara akan menjadi produsen kakao terkemuka apabila didukung oleh beberapa faktor produksi, seperti: 1.
Tersedia hutan tropika basah.
2.
Tersedia tenaga kerja dan upah.
3.
Hama dan penyakit kakao.
4.
Umur tanaman kakao.
5.
Kebikasanaan ekonomi nasional.
6.
Peran kakao dalam menunjang pendapatan suatu wilayah atau negara.
7.
Struktur produksi dan tingkat kepekaannya terhadap perubahan upah tenaga kerja.
Sesuai dengan data dari Badan Pusat Statistik Provinsi Bali, sebagai salah satu penghasil kakao di Indonesia, Bali memiliki luas lahan perkebunan kakao seluas ± 14.942 Ha. Hampir semua kabupaten yang ada di Bali merupakan daerah penghasil kakao, kabupaten- kabupaten tersebut di antaranya adalah: Buleleng, Jembrana, Bangli, Karangasem, Tabanan, Gianyar, Badung, dan Klungkung. Meskipun Bali bukan merupakan daerah penghasil kakao di Indonesia, Bali menghasilkan sekitar 0,66% dari total hasil kakao yang ada di Indonesia pada tahun 2013. Produksi kakao di Bali dapat dikatakan mengalami peningkatan setiap tahunnya, hingga mencapai angka 6.274 ton pada tahun 2013. 2.1.5 Industri Kakao Seperti yang telah banyak disinggung sebelumnya, Indonesia merupakan salah satu penghasil kakao terbesar di dunia. Saat ini, Indonesia menduduki peringkat ketiga penghasil kakao terbesar di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana. Biji kakao di Indonesia memiliki keungulan melting point Cocoa Butter yang tinggi serta sedikit mengandung pestisida jika dibandingkan dengan kakao yang dihasilkan di Ghana maupun di Pantai Gading.
17
Industri kakao Indonesia memiliki peranan yang peting di dalam perolehan devisa negara dan penyerapan tenaga kerja. Industri kakao di Indonesia sendiri memiliki keterkaitan yang luas baik dari hulu maupun ke hilirnya. Pengolahan kakao di dalam negeri menjadi kakao olahan seperti cocoa liquor, cocoa cake, cocoa butter, dan cocoa powder akan membantu meningkatkan nilai produksi dan meningkatkan penyerapan tenaga kerja. Berdasarkan data yang ada dan sumber dari Direktorat Jenderal Industri Agro Kementrian Perindustrian Jakarta, pada tahun 2008 jumlah industri pengolahan kakao di Indonesia sebanyak 16 perusahaan dan yang masih berjalan 3 perusahaan dengan tingkat pemanfaatan kapasitas terpasang produk pengolahan sekitar 61% dari total kapasitas terpasang. Pengelompokan Industri Kakao dan Coklat Olahan terdiri dari: 1.
Industri Hulu: buah coklat, biji coklat, liquor (MASS).
2.
Industri Antara: Cake dan Fat, cocoa liquor, cocoa cake, cocoa butter, dan cocoa powder.
3.
Industri Hilir: Industri coklat, industri makanan berbasis coklat.
2.1.6 Pengolahan Kakao Sebelum dilakukan pegolahan terhadap kakao, dilakukan terlebih dahulu pemanenan terhadap buah kakao tersebut. Tahap panen dan tahap pengolahan buah kakao merupakan kedua tahapan yang penting dilakukan untuk menentukan hasil dan mutu dari kakao tersebut. Tahap panen dan pengolahan yang salah dapat merusak hasil produksi kakao meski produksi yang ada dikatakan tinggi, sehingga menimbulkan kerusakan bahkan penolakan dari konsumen. Oleh karena itu, perlu dilakukan proses panen dan pengolahan kakao yang baik hingga menghasilkan produksi kakao dengan kualitas baik. Pengolahan biji kakao dilakukan setelah tahap panen selesai. Proses pengolahan dari biji kakao merupakan proses yang menjadi penentu hasil dari biji kakao tersebut. Proses pengolahan biji kakao nantinya akan menghasilkan cita rasa dari kakao. Oleh karena itu perlu diperhatikan dengan bail proses pengolahan kakao sehingga dapat menjadi kakao yang berkualitas baik. Menurut Susanto (1994: 158) secara umum, metode pengolahan biji kakao dibagi menjadi 2 metode, yaitu metode konvensional dan metode sime – cadbury. Kedua metode
18
tersebut memiliki tahapan yang berbeda satu dengan yang lainnya. Metode Cadbury merupakan metode baru yang ditemukan untuk mengantisipasi dan mengurangi tingkat keasaman pada biji kakao, khususnya biji kakao lindak yang masih dianggap memiliki mutu lebih rendah jika dibandingkan dengan kakao Ghana. Pada Gambar 2.1 akan dijelaskan alur pengolahan dengan metode konvensional dan pada Gambar 2.2 akan dijelaskan alur pengolahan dengan metode Cadbury. Panen
Panen
Sortasi Buah
Sortasi Buah
Pemecahan Buah
Pemeraman Buah
Fermentasi
Fermentasi Penghembusan
Pencucian
Penuntasan
Pengeringan Alam/Buatan
Pengeringan Alam/Buatan
Sortasi
Sortasi
Penyimpanan
Penyimpanan
Gambar 2.1 Metode Konvensional
Gambar 2.2 Metode Sime – Cadbury
Sumber: Tanaman Kakao Budaya dan Pengolahan Hasil
Sumber: Tanaman Kakao Budaya dan Pengolahan Hasil
19
Tahap-tahap pengolahan biji kakao seperti yang telah disebutkan di atas akan dijelaskan sebagai berikut: a.
Pemeraman/Penyimpanan Buah Tahap awal yang dilakukan dalam pengolahan kakao adalah tahap
pemeraman atau peyimpanan buah kakao. Tahap ini memerlukan waktu selama 5 – 12 hari sesuai dengan kondisi buah kakao dan kondisi lingkungan tempat pengolahan buah kakao tersebut. Buah yang diperam merupakan buah yang telah melalui proses sortasi dan memenuhi syarat sementara biji kakao untuk kemudian diolah. Buah kakao yang dapat diperam sebaiknya tidak terlalu masak, rusak, atau diserang hama atau penyakit. Adapun syarat dari tempat pemeraman buah kakao tersebut sebaiknya memenuhi syarat sebagai berikut: 1.
Harus cukup bersih dan terbuka.
2.
Wadah yang digunakan berupa wadah atau dapat berupa karung goni.
3.
Bila dilakukan di kebun, permukaan tanah sebaiknya diberi alas dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daun kering. Hal tersebut dapay menurunkan kerusakan yang terjadi akibat cendawan.
b.
Pemecahan Kakao Pemecahan kakao dilakukan untuk mengeluarkan biji kakao dari buahnya.
Pemecahan buah kakao dilakukan dengan hati-hati agar tidak mengakibatkan kerusakan pada biji kakao. Setelah dilakukan pemecahan terhadap buah kakao tersebut, dilakukan pengumpulan biji kakao untuk kemudian dibawa ke tahap proses fermentasi. c.
Fermentasi Proses fermentasi biji kakao merupakan proses penentu dari seluruh proses
pengolahan biji kakao yang menghasilkan cita rasa dari biji kakao yang diolah. Dalam tahap ini akan terjadi pembentukan cita rasa dan aroma khas kakao, pengurangan rasa pahit dan rasa sepat dari biji kakao yang dihasilkan, dan juga terjadi perbaikan kenampakan fisik dari biji kakao. Proses fermentasi nantinya juga akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan pulpa yang melekat pada biji kakao tersebut, selain itu di dalam proses ini juga akan membunuh dan mematikan lembaga yang ada di dalam biji kakao.
20
Secara garis besar, proses fermentasi biji kakao digai atas dua jenis yaitu: proses fermentasi eksternal dan proses fermentasi internal. Proses fermentasi eksternal dilakukan dengan tujuan menghancurkan pulpa yang melekat pada biji kakao dengan bantuan mikroorganisme. Internal fermentasi dilakukan agar terjadi perubahan kimia di dalam biji dengan bantuan enzim-enzim yang ada. Proses fermentasi biji kakao dapat digambarkan pada Gambar 2.3 sebagai berikut. Biji Basah
Ditampung di dalam kotak fermentasi sehingga terjadi penguraian pulp atau pulpa dan pengeringan lendir, (fermentasi gula pada pulpa menjadi alkohol dibarengi dengan kenaikan suhu).
Masuknya udara pada permukaan massa.
Terjadi oksidasi alkohol menjadi asam acetat (dengan makin meningkatnya suhu).
Biji kakao menjadi mati (hilangnya daya tumbuh) dan terjadi difusi zat warna.
Timbul aroma khas kakao.
Gambar 2.3 Proses Fermentasi Biji Kakao Sumber: Tanaman Kakao Budaya dan Pengolahan Hasil
21
Proses fermentasi memerlukan waktu sekitar 5 – 7 hari untuk kakao lindak dan sekiar 3 – 4 hari untuk kakao mulia. Di dalam proses fermentasi, akan terjadi perubahan pH pada biji kakao. Ciri-ciri yang dapat dilihat dalam proses fermentasi sehingga proses fermentasi dapat diakhiri adalah sebagai berikut:
d.
1.
Biji kakao sudah tampak kering, berwarna coklat, dan berbau asam cuka.
2.
Lendir yang terdapat pada biji kakao sudah mudah dikupas.
3.
Bila dipotong, warna ungu pada biji kakao lindak akan hilang.
Perendaman dan Pencucian Proses perendaman memiliki tujuan untuk mengakhiri proses fermentasi,
memperbaiki kenampakan biji, mengurangi warna hitam pada biji, dan mengurangi asam cuka yang timbul akibat proses fermentasi. Kemudian dilakukan pencucian setengah bersih pada biji untuk membuat biji kakao menjadi semakin menarik, mempercepat proses pengeringan, dan menghindari penurunan rendemen.berat biji. Pencucian pada biji kakao dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan pencucian secara manual menggunakan tangan dan pencucian secara mekanik dengan menggunakan mesin cuci. e.
Pengeringan Proses pengeringan terhadap biji kakao bertujuan untuk mengurangi kadar air
yang terdapat pada biji kakao yang telah mengalami beberapa proses pengolahan sebelumnya. Proses pengeringan biji kakao dapat dibagi menjadi proses pengeringan dengan sinar matahari, dengan alat atau dengan mesin, atau dapat juga dilakukan dengan kombinasi dari keduanya. Proses pengeringan pada biji kakao dirasa cukup apabila: 1.
Berat biji kering sudah mencapai 1/3 biji basah.
2.
Biji yang cukup kering biasanya mudah patah dan rapuh.
3.
Kadar air sudah mencapai 6% - 7%, dapat diukur dengan alat pengukur yang sudah dikalibrasi.
f.
Sortasi Sortasi biji yang dilakukan didasarkan pada kenampakan biji saja dengan cara
memilah biji yang bulat, gepeng, keriput, pecah, dan kotoran yang ada. Sortasi biji kakao perlu mengikuti standar biji kakao yang sudah ditentukan atau sudah ditetapkan sebelumnya.
22
g.
Penyimpanan Penyimpanan biji kakao perlu memperhatikan beberapa hal di antaranya: 1.
Biji dikemas dalam wadah/karung goni yang bersih, kuat, dan dijahit dengan rapi.
2.
Kadar air pada biji kakao sudah rendah.
3.
Tempat penyimpanan harus bersih, tidak lembab, ventilasi baik, dan tidak berbau kurang sedap.
4.
Alas gudang dilapisi kayu sehingga bungkus penyimpanan tidak menyentuh semen.
5.
Tidak disimpan dengan benda lain yang berbau tajam.
6.
Perlu dipasang lampu pemanas agar gudang tetap kering dengan suhu kurang dari 31º C dan kelembaban udara relatif adalah 70%.
Semua tahap yang dijelaskan sebelumnya hanya menjadikan kakao hingga ke tahap biji yang siap diolah. Setelah semua tahap pengolahan yang dijelaskan di atas selesai, biji kakao kemudian memerlukan tahapan pengolahan selanjutnya untuk dapat digunakan. Turunan hasil kakao dapat dilihat dengan jelas pada Gambar 2.4.
Gambar 2.4 Turunan Hasil Olahan Kakao Sumber: http://www.pagilaran.co.id
Setelah semua proses pengolahan buah dan biji kakao sehingga menjadi biji kering yang siap diolah, terdapat banyak hasil olahan kakao yang dapat diproduksi
23
selanjutnya. Selain itu, hampir seluruh bagian dari buah kakao dapat diolah dan dimanfaatkan. Beberapa hasil olahan dari bagian dari buah kakao dan hasil olahan selanjutnya dari biji kakao akan dijabarkan sebagai berikut: a.
Coklat dan Bubuk Coklat Coklat merupakan hasil olahan biji kakao yang banyak diminati oleh
masyarakat. Berbagai macam jenis coklat banyak beredar di pasaran dengan berbagai kreasi dan inovasi. Coklat dihasilkan dari pengolahan selanjutnya terhadap biji kakao. Selain coklat aneka jenis, pengolahan kakao juga menghasilkan bubuk coklat yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan kue atau sejenisnya oleh masyarakat. Proses pengolahan biji kakao sehingga menghasilkan coklat dan bubuk coklat dapat dilihat pada Gambar 2.5.
Gambar 2.5 Alur Pembuatan Permen Coklat dan Bubuk Coklat Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
24
b.
Sabun Selain sebagai bahan makanan dan minuman, kakao juga dapat diolah
sehingga dapat menjadi sabun. Proses pengolahan kakao sehingga menjadi sabun dapat dilihat pada Gambar 2.6 sebagai berikut.
Gambar 2.6 Alur Pembuatan Sabun dari Kakao Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
c.
Pakan ternak Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa seluruh bagian dari kakao
dapat dimanfaatkan. Salah satu pemanfaatan bagian dari buah kakao adalah dengan mengolahnya menjadi pakan ternak. Proses pembuatannya dapat dilihat pada Gambar 2.7.
25
Gambar 2.7 Alur Pembuatan Pakan Ternak dari Kakao Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
Hampir semua proses pengolahan kakao memerlukan mesin untuk tahap pengerjaannya. Terdapat beberapa alat dan mesin yang digunakan untuk melakukan pengolahan kakao, alat dan mesin tersebut di antaranya adalah: 1.
Mesin pemecah buah dan pemisah biji kakao Mesin pemecah dan pemisah biji kakao berfungsi untuk memecah buah
kakao dan memisahkan biji kakao dari buah setelah dilakukan panen dan sortasi kakao. Mesin ini memiliki kapasitas pengolahan ± 3.500 kg/jam dengan dimensi ± 3 x 1,3 x 2,2 m. Mesin pemecah buah dan pemisah biji kakao dapat dilihat pada Gambar 2.8.
26
Gambar 2.8 Mesin Pemecah Buah dan Pemisah Biji Kakao Sumber: http://iccri.net
2.
Kotak fermentasi Kotak fermentasi biji kakao merupakan tempat fermentasi untuk biji
kakao setelah dilakukan pemisahan biji dari buah. Fermentasi dilakukan untuk menghadirkan aroma khas kakao pada biji. Kotak fermentasi ini memiliki dimesi ± 1,9 x 1 x 0,5 m dengan kapasitas 30 – 50 kg. Kenampakan kotak fermentasi biji kakao dapat dilihat pada Gambar 2.9.
Gambar 2.9 Peti Fermentasi Biji Kakao Sumber: http://iccri.net
3.
Mesin pencuci lendir Mesin pencuci lendir (Gambar 2.10) ini berfungsi untuk mengurangi
kandungan lendir pada biji kakao. Dengan menggunakan mesin ini, dapat mempercepat proses fermentasi. Mesin pencuci lendir ini memiliki kapasitas pengolahan sebesar 500 kg/jam dengan dimensi mesin ± 1,8 x 0,7 x 1,3 m.
27
Gambar 2.10 Mesin Pemeras Lendir Sumber: http://iccri.net
4.
Mesin box dryer Mesin pengering (Gambar 2.11) ini berfungsi untuk mengeringkan biji
kakao. Jadi, selain dilakukan pengeringan secara alami, pengeringan dengan menggunakan mesin juga menjadi salah satu alternatif. Mesin pengering ini memiliki kapasitas ± 2.500 kg per proses. Setiap proses pengeringan memerlukan waktu 50 jam. Dimensi dari mesin pengering ini adalah 6 x 2 x 1 m.
Gambar 2.11 Mesin Pengering Sumber: http://iccri.net
5.
Mesin sangrai kakao Setelah melewati seluruh tahap pengolahan hingga menjadi kering, biji
kakao kemudian disangrai menggunakan mesin penggoseng atau mesin sangrai kakao. Mesin sangrai kakao (Gambar 2.12) ini memiliki kapasitas pengolahan ± 15 kg/jam dengan dimensi mesin 2 x 1 x 0,8 m.
28
Gambar 2.12 Mesin Roaster Biji Kakao Sumber: Abadi, 2015
6.
Mesin sortasi biji kakao (winnower) Mesin ini berfungsi untuk mensortasi biji kakao ke dalam ukuran yang
seragam. Mesin sortasi biji kakao ini memiliki kapasitas pengolahan ± 400 – 1.200 kg/jam. Mesin sortasi biji kakao ini dapat dilihat pada Gambar 2.13.
Gambar 2.13 Mesin Sortasi Biji Kakao Sumber: Abadi, 2015
7.
Mesin pemecah dan pemisah kulit ari biji kakao (nibs grinding) Mesin pemecah dan pemisah kulit ari biji kakao (Gambar 2.14) ini
berfungsi untuk mengupas kulit ari biji kakao sehingga bagian dalam biji dapat diolah kemudian. Mesin ini memiliki kapasitas pengolahan ± 115 kg/jam. Mesin pemecah dan pemisah kulit biji kakao ini memiliki dimensi 0,8 x 0,6 x 1,45 m.
29
Gambar 2.14 Mesin Pemisah Kulit dari Biji Kakao Sumber: Abadi, 2015
8.
Mesin pasta coklat halus (refining) Mesin pasta coklat halus (Gambar 2.15) ini berfungsi untuk melumatkan
pecahan nib kakao sehingga dapat menjadi pasta coklat. Mesin pasta coklat ini memiliki kapasitas pengolahan ± 5 kg/ jam dengan dimensi mesin 1 x 0,4 x 0,75 m.
Gambar 2.15 Mesin Pasta Coklat Sumber: Abadi, 2015
9.
Mesin penghalus pasta Mesin penghalus pasta (Gambar 2.16) ini digunakan untuk memperhalus
partikel pasta coklat untuk kemudian dapat dijadikan bubuk coklat. Sebagai penghalus pasta coklat, mesin ini memiliki kapasitas ± 15 kg/proses.
30
Gambar 2.16 Mesin Penghalus Pasta Coklat Sumber: Abadi, 2015
10. Mesin Filter Butter Mesin Filter Butter (Gambar 2.17) berfungsi sebagai tempat untuk menyaring lemak dari kakao yang telah diolah untuk kemudian lemak kakao tersebut dapat menjadi bahan yang kemudian dapat diolah kembali pada proses selanjutnya.
Gambar 2.17 Mesin Filter Butter Sumber: Abadi, 2015
11. Kabinet tempering coklat Kabinet tempering coklat (Gambar 2.18) berfungsi sebagai tempat mencairkan dan memanaskan suhu coklat sebelum coklat dibekukan atau dibentuk sesuai kebutuhan. Mesin ini memiliki kapasitas pengolahan 50 kg/proses dengan diameter 1 m dan tinggi 1,20 m.
31
Gambar 2.18 Kabinet Tempering Coklat Sumber: Abadi, 2015
12. Mesin press lemak kakao Alat press lemak kakao (Gambar 2.19) ini memiliki fungsi untuk memisahkan lemak kakao dari nib kakao. Kapasitas pengolahan dari mesin ini adalah ± 0,5 kg nib/proses. Dimensi dari mesin press lemak kakao ini adalah 0,6 x 0,6 x 1,2 m.
Gambar 2.19 Alat Press Lemak Kakao Sumber: Abadi, 2015
32
13. Mesin pengayak bubuk coklat Mesin pengayak bubuk coklat (Gambar 2.20) ini berfungsi untuk mengayak bubuk coklat yang dihasilkan. Mesin pengayak bubuk coklat ini memiliki kapasitas pengolahan ± 200 kg/jam. Mesin ini memiliki dimensi 1,85 x 1 x 1,2 m.
Gambar 2.20 Alat Pengayak Bubuk Coklat Sumber: Abadi, 2015
14. Grain moisture meter Alat ini berfungsi untuk mengukur kadar air dari biji kakao. Dapat dilihat pada Gambar 2.21 sebagai berikut.
Gambar 2.21 Grain Moisture Meter Sumber: http://www.alatpertanian.net
33
2.2
Tinjauan terhadap Fasilitas Sejenis Pada tinjuan fasilitas sejenis dilakukan studi banding, studi pustaka, analisis,
dan tinjauan terhadap keadaan dari bangunan yang memiliki fungsi sama dengan proyek yang akan dirancang, bangunan-bangunan tersebut meliputi: 2.2.1 POD Chocolate Factory and Cafe Fasilitas pengolahan coklat ini terletak di Desa Carang Sari, Kecamatan Petang, Kabupaten Badung. Fasilitas pengolahan coklat POD Chocolate Factory ini menjadi 1 lahan dengan areal wisata alam berupa rafting dan wisata gajah. Kawasan wisata alam ini mulai berdiri sejak tahun 2010. Menurut Bapak Roki, secara keseluruhan, kawasan ini memiliki luas area sekitar 15 Ha. Untuk lokasi pengolahan coklat sendiri, POD menggunakan 15 are dari total lahan yang ada. POD Chocolate Factory merupakan industri pengolahan kakao lokal yang dikelola oleh pihak swasta. Produk yang dihasilkan dari POD Chocolate Factory and Cafe dijual di lokasi pengolahan dan terdapat beberapa outlet juga di daerah Kuta. Selain itu, coklat hasil olahan yang dihasilkan juga dikirim ke beberapa hotel untu dijadikan souvenir dari hotel tersebut. Di bawah ini (Gambar 2.22) merupakan layout dari sebagian kawasan wisata alam dan wisata gajah yang ada di Carang Sari dan juga layout dari areal pengolahan kakao pada bangunan POD Chocolate Factory and Cafe (Gambar 2.23). 1
2
3
5
6
4
Gambar 2.22 Layout Wisata Alam dan Wisata Gajah di Carang Sari Sumber: Observasi Lapangan, 27 September 2015
34
Keterangan gambar: 1. POD Chocolate Factory and Cafe. 2. Areal pengeringan biji kakao yang masih basah. 3. Kandang beruang madu. 4. Kolam wisata gajah. 5. Areal latihan gajah. 6. Restaurant.
Gambar 2.23 Layout Areal Pengolahan Kakao POD Chocolate Factory and Cafe Sumber: Observasi Lapangan, 12 Oktober 2015
a.
Kelompok Industri POD Chocolate Factory termasuk pada industri antara dan industri hilir
pengolahan kakao. Hal tersebut berdasarkan pada hasil produksi dari industri pengolahan ini. POD Chocolate Factory tidak membeli buah kakao, melainkan POD Chocolate Factory membeli biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan oleh petani lokal, untuk kemudian diolah menjadi coklat siap saji. POD Chocolate Factory and Cafe rata-rata melakukan pengolahan terhadap 400 kg biji kakao per hari yang berasal dari petani lokal dan tidak jarang juga didapat dari petani di kabupaten lain. b.
Produk Olahan yang Dihasilkan POD Chocolate Factory and Cafe menghasilkan beberapa produk olahan
coklat di antaranya: permen coklat dengan berbagai jenis dan rasa, kue coklat, dan beberapa olahan makanan dan minuman berbasis coklat.
35
c.
Jam Operasional Pengolahan coklat pada POD Chocolate Factory and Cafe dilakukan selama
24 jam dengan pergantian shift dari para pegawai. Sedangkan untuk wisata, POD Chocolate Factory and Cafe dibuka mulai pukul 09.00 sampai dengan pukul 17.00. d.
Lingkup Layanan Sesuai dengan namanya, POD Chocolate Factory and Cafe melayani
wisatawan yang berkunjung dengan beberapa penawaran dan fasilitas. Di POD Chocolate Factory and Cafe, wisatawan yang berkunjung dapat menyaksikan dan mempelajari mengenai cara pengolahan kakao. Selain itu di sini juga disediakan cafetaria untuk menikmati hasil olahan coklat yang ada. Para wisatawan juga dapat melakukan tour berkaitan dengan hasil coklat yang ada di sekitar kawasan pengolahan. e.
Manajemen POD Chocolate Factory and Cafe merupakan usaha milik perseorangan atau
milik swasta. Pada pengolahan coklat, manajemen dan alur produksi coklat di POD Chocolate Factory and Cafe akan dijabarkan sebagai berikut: 1.
Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan dibeli dari petani daerah setempat.
2.
Dilakukan pengolahan biji kakao sehingga menghasilkan beberapa produk olahan seperti permen coklat dengan berbagai varian dan sebagainya.
3.
Hasil dari pengolahan biji coklat tersebut dipasarkan di daerah POD Chocolate Factory and Cafe itu sendiri, di outlet lain yang terdapat di daerah Kuta, dan dipasarkan di beberapa hote sebagai buah tangan atau oleh-oleh.
f.
Dokumentasi Keadaan pada POD Chocolate Factory and Cafe dapat dilihat pada pada
gambar 2.24 mengenai tampilan bangunan, gambar 2.25 mengenai areal pengolahan biji, dan pada gambar 2.26 mengenai hasil olahan yang ada.
36
Gambar 2.24 Tampilan Bangunan POD Chocolate Factory and Cafe Sumber: Observasi Lapangan, 27 September 2015
Gambar 2.25 Areal Pengolahan Biji Kakao POD Chocolate Factory and Cafe Sumber: Observasi Lapangan, 27 September 2015
Gambar 2.26 Hasil Olahan Biji Kakao POD Chocolate Factory and Cafe Sumber: Observasi Lapangan, 27 September 2015
2.2.2 Bali Chocolate Factory Fasilitas pengolahan coklat ini terletak di Kabupaten Karangasem. Kawasan wisata ini terletak tepat di pinggir pantai. Secara umum, kawasan Bali Chocolate Factory juga bukan hanya merupakan kawasan pengolahan kakao. Kawasan ini juga merupakan kawasan wisata dengan beberapa fasilitas wisata yang disediakan. Pada kawasan Bali Chocolate Factory terdapat areal pengolahan coklat, areal pengolahan sirup gula bali, areal permainan, dan cafetaria. Di bawah ini merupakan layout dari kawasan pengolahan kakao dan sirup gula yang ada di Bali Chocolate Factory (Gambar 2.27).
37
4 3
5
1
2
6
Gambar 2.27 Layout Bali Chocolate Factory Sumber: Observasi Lapangan, 4 Oktober 2015
Keterangan gambar: 1. Bangunan pengolahan coklat. 2. Tempat penyimpanan dan fermentasi biji kakao. 3. Cafetaria. 4. Gudang penyimpanan. 5. Bangunan pengolahan sirup gula bali. 6. Loket tiket. a.
Kelompok Industri Bali Chocolate Factory juga berada pada golongan industri hilir dan industri
antara. Biji kakao didapat atau disupply dari petani lokal dan juga berasal dari hasil produksi kakao di Kabupaten Tabanan. b.
Produk Olahan yang Dihasilkan Produk olahan kakao yang dihasilkan di Bali Chocolate Factory berupa
permen coklat, selai coklat, aneka makanan dan minuman berbasis coklat, dan juga sirup yang dihasilkan dari gula bali. Secara umum, produk yang dihasilkan merupakan produk makanan. Di sini juga terdapat hasil olahan kulit kakao hingga menjadi sabun.
38
c.
Jam Operasional Pengolahan kakao di Bali Chocolate Factory tidak memiliki jam operasional
pengerjaan yang tetap. Pengolahan yang dilakukan disesuaikan dengan permintaan produksi yang ada. Untuk kawasan wisata sendiri, Bali Chocolate Factory beroperasi dari pukul 09.00-17.00. d.
Lingkup Layanan Bali Chocolate Factory menyediakan tempat pengolahan kakao yang dapat
dilihat oleh wisatawan sehingga wisatawan yang datang dapat mengetahui proses pengolahan kakao hingga siap digunakan. Selain itu juga disediakan cafetaria di alam terbuka untuk menikmati beberapa hasil olahan kakao. e.
Manajemen Bali Chocolate Factory merupakan usaha milik perseorangan atau milik
swasta. Pada pengolahan coklat, manajemen dan alur produksi coklat di Bali Chocolate Factory akan dijabarkan sebagai berikut: 1.
Bali Chocolate Factory membeli buah kakao dan biji kakao yang telah difermentasi dari petani setempat dan dari Kabupaten Tabanan.
2.
Buah kakao tersebut kemudian diolah dari proses awal hingga proses selanjutnya sehingga menghasilkan beberapa produk olahan seperti permen coklat, selai coklat, aneka makanan dan minuman berbasis coklat.
3.
Hasil dari pengolahan biji coklat tersebut dipasarkan di daerah Bali Chocolate Factory itu sendiri, dan dipasarkan di daerah di Denpasar dan Karangasem.
f.
Dokumentasi Kondisi yang ada pada Bali Chocolate Factory yang berada di Kabupaten
Karangasem dapat dilihat pada gambar 2.28 yang menunjukkan bangunan pengolahan kakao. Gambar 2.29 menunjukkan salah satu bangunan yang difungsikan sebagai tempat menyimpan biji kakao. Dan pada gambar 2.30 dapat dilihat salah satu mesin yang digunakan di dalam pengolahan yang dilakukan di Bali Chocolate Factory.
39
Gambar 2.28 Bangunan Pengolahan Kakao Bali Chocolate Factory Sumber: Observasi Lapangan, 4 Oktober 2015
Gambar 2.29 Bangunan Penyimpanan Biji Kakao Bali Chocolate Factory Sumber: Observasi Lapangan, 4 Oktober 2015
Gambar 2.30 Mesin Pengemasan Bali Chocolate Factory Sumber: Observasi Lapangan, 4 Oktober 2015
40
2.2.3 BT Cocoa BT Cocoa merupakan salah satu industri pengolahan kakao besar yang ada di Indonesia. Distributor dari BT Cocoa sudah tersebar di beberapa negara besar di dunia seperti China, India, Austria, Bulgaria, Mexico, USA, dan masih banyak negara lainnya. Di Indonesia sendiri, pabrik BT Cocoa terletak di Jalan Dipati Unus No. 30, Tanggerang. BT Cocoa merupakan industri pengolahan kakao yang mendapat supply biji kakao dari beberapa daerah di Indonesia. Pabrik pengolahan kakao ini memiliki kapasitas 120.000 ton pengolahan per tahun. Secara umum, alat-alat besar untuk pengolahan coklat di pabrik ini sudah dioperasikan dengan menggunakan komputer (BT Cocoa, 2015). a.
Kelompok Industri BT Cocoa merupakan golongan industri hulu dan industri antara dari
golongan industri pengolahan kakao yang ada. BT Cocoa melakukan pengolahan dari buah kakao hingga menjadi hasil olahan yang dapat digunakan selanjutnya. b.
Produk Olahan yang Dihasilkan Produk olahan yang dihasilkan dari BT Cocoa di antaranya: cocoa powder,
cocoa liquor, dan cocoa butter. c.
Lingkup Layanan BT Cocoa merupakan industri besar pengolahan kakao. Sebagai bangunan
industri, BT Cocoa tidak memiliki fasilitas wisata. Segala kegiatan di dalam BT Cocoa merupakan kegiatan industri, khususnya industri di bidang pengolahan kakao. d.
Dokumentasi Pabrik BT Cocoa merupakan salah satu pabrik pengolahan kakao yang besar.
Perspektif bangunan dari pabrik BT Cocoa dapat dilihat pada gambar 2.31. Mesin yang digunakan juga merupakan mesin dengan standar pabrik besar dan dapat dilihat pada gambar 2.32.
Gambar 2.31 Perspektif Areal Pabrik BT Cocoa Sumber: www.btcocoa.com
41
Gambar 2.32 Penggunaan Mesin di Pabrik BT Cocoa Sumber: www.btcocoa.com
2.3
Spesifikasi Umum Proyek Pada spesifikasi umum proyek akan dijelaskan mengenai spesifikasi
terhadap proyek secara umum. Spesifikasi umum menyangkut nama proyek, pengertian proyek, fungsi proyek, tujuan dari proyek, pengelola proyek, dan lokasi dari proyek yang direncanakan. Spesifikasi umum tersebut akan dijabarkan sebagai berikut: a.
Nama Proyek Proyek yang akan dirancang berdasarkan hasil studi pustaka seperti yang
telah dilakukan bernama Pabrik Pengolahan Kakao. b.
Pengertian Proyek Pabrik merupakan salah satu penunjang dari sebuah industri yang berbentuk
bangunan. Pabrik pengolahan kakao merupakan salah satu bangunan untuk menunjang industri yang bergerak di bidang pengolahan kakao. Fasilitas pabrik pengolahan kakao sendiri memiliki kasifikasi yang berbeda dengan hasil produksi yang berbeda sesuai dengan klasifikasi industri yang dibidangi. Pabrik pengolahan kakao juga dapat menjadi satu kesatuan industri yang mengolah kakao dari buah setelah panen hingga dapat dinikmati atau digunakan oleh masyarakat. Beberapa produk hasil olahan kakao yang dihasilkan dari pabrik pengolahan kakao ini adalah hasil produksi industri hulu hingga hasil dari industri hilir dengan bahan dasar coklat. c.
Fungsi Fungsi dari perencanaan pabrik pengolahan kakao ini secara umum adalah
sebagai tempat pengolahan kakao yang dihasilkan atau diproduksi di daerah setempat. Selain itu, fasilitas ini berfungsi sebagai tempat penelitian hasil olahan kakao, sehingga dapat memberi ciri khas baru pada hasil pengolahan yang ada.
42
Fasilitas ini juga berfungsi sebagai sarana wisata edukasi bagi masyarakat untuk lebih mengenal industri pengolahan kakao. d.
Tujuan Tujuan dari perencanaan pabrik pengolahan kakao ini adalah untuk dapat
menampung hasil produksi kakao di sebuah daerah untuk dapat diolah dan menghasilkan produk yang langsung dapat digunakan oleh masyarakat luas. e.
Pengelola Pengelola dari pabrik pengolahan kakao ini merupakan pengelola dari pihak
swasta. Di mana pengelolaan industri di Indonesia telah diatur di dalam Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 41 Tahun 2015 Tentang Pembangunan Sumber Daya Industri pada pasal 1 ayat 2 dengan bunyi: “Perusahaan Industri adalah setiap orang yang melakukan kegiatan di bidang usaha Industri yang berkedudukan di Indonesia.” f. Lokasi Proyek Lokasi proyek pabrik pengolahan kakao ini direncanakan dibangun di daerah dekat dengan bahan baku kakao sebagai bahan baku utama dan daerah dekat dengan pelabuhan pengiriman bahan baku, peti kemas, dan kebutuhan pabrik lainnya. Selain itu juga di daerah yang sedang dilakukan pengembangan terhadap pariwisata. Lokasi proyek pabrik pengolahan kakao ini disesuaikan dengan syarat perencanaan tata letak pabrik pada umumnya, seperti: 1.
Pabrik dekat dengan sumber bahan baku yang akan diolah.
2.
Pabrik mudah mobilisasi untuk mesin yang digunakan.
3.
Pabrik mudah dicapai oleh pekerja.
4.
Pabrik memperhatikan lingkungan sekitarnya.
5.
Lokasi pabrik tidak terlalu dekat dengan pemukiman.
6.
Lokasi pabrik mudah dalam distribusi produk.
43
