BAB II KAJIAN PUSTAKA
A. Analisis Proses Belajar 1. Pengertian Analisis Proses Belajar a. Analisis Analisis atau analisa adalah kajian yang dilaksanakan terhadap sebuah bahasa guna meneliti struktur bahasa tersebut secara mendalam, hal tersebut sesuai dengan pendapat menurut Sukmadinata (2009:27), adalah : Analisis adalah usaha memilah suatu integritas menjadi unsur-unsur atau bagian-bagian sehingga jelas hierarkinya dan atau susunannya. Dengan analisis diharapkan seseorang mempunyai pemahaman yang komprehensif dan dapat memilahkan integritas menjadi bagian-bagian yang tetap terpadu, untuk hal lain memahami cara bekerjanya, untuk hal lain lagi memahami sistematikanya. Berdasarkan pendapat di atas, bahwa analisis merupakan suatu tahapan untuk mengetahui situasi atau kondisi sebenarnya sehingga dapat dipahami maksud dari suatu masalah serta dapat ditarik kesimpulan sebagai hasil akhir dari pemahaman arti keseluruhan masalah yang sedang diteliti. Kecakapan
analisis telah dapat berkembang pada seseorang, maka akan dapat
mengaplikasikannya pada situasi baru secara kreatif. Mengetes kecakapan analisis untuk membuat item tes kecakapan analisis perlu mengenal berbagai kecakapan yang termasuk klasifikasi analisis, dikemukakan oleh Sukmadinata (2009:27), yakni :
1. Dapat mengklasifikasikan kata-kata, frase-frase, atau pertanyaan-pertanyaan dengan menggunakan kriteria analitik tertentu. 2. Dapat meramalkan sifat-sifat9khusus tertentu yang tidak disebutkan secara jelas. 3. Dapat meramalkan kualitas, asumsi, atau kondisi yang implisit atau yang perlu ada berdasarkan kriteria dan hubungan materinya. 4. Dapat mengetengahkan pola, tata, atau pengaturan materi dengan menggunakan kriteria seperti relevansi, sebab-akibat, dan peruntutan.
5. Dapat mengenal organisasi, prinsip-prinsip organisasi, dan pola-pola materi yang dihadapinya. 6. Dapat meramalkan sudut pandangan, kerangka acuan dan tujuan materi yang dihadapinya. Uraian pendapat di atas, menganalisis kecakapan siswa dapat dilakukan dengan memberikan suatu tes yang mencakup pertanyaan-pertanyaan mengenai kemampuan siswa berdasarkan kriteria penilaian yang mengacu pada tujuan pembelajaran. b. Proses Belajar Proses menurut Kamus Pusat Pembianaan dan Pengembangan (2002:1120), bahwa “proses adalah runtutan perubahan (peristiwa) dalam perkembangan sesuatu”, sedangkan menurut J.S Badudu (2003:289), “proses adalah jalannya suatu peristiwa dari awal sampai akhir” Pendapat di atas, bahwa proses adalah suatu tahapan dari awal sampai akhir sehingga adanya suatu perubahan. Belajar merupakan proses perubahan tingkah laku. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Slameto (2003: 2) bahwa “belajar adalah suatu proses usaha yang dilakukan seseorang untuk memperoleh suatu perubahan tingkah laku yang baru secara keseluruhan,
sebagai
hasil
pengalamannya
sendiri
dalam
berinteraksi
dengan
lingkungannya”, sedangkan menurut Thursan Hakim (2008:1), “belajar adalah suatu proses perubahan di daalam kepribadian manusia, dan perubahan tersebut ditampakkan dalam bentuk peningkatan kualitas dan kuantitas tingkah laku seperti kecakapan, pengetahuan, sikap, kebiasaan, pemahaman, keterampilan, daya pikir dan lain-lain kemampuan”, Merujuk pada pendapat para ahli di atas, bahwa belajar merupakan peningkatan kualitas dan kuantitas kemampuan seseorang dalam berbagai bidang sehingga memperoleh suatu perubahan tingkah laku seperti kecakapan, pengetahuan, sikap, kebiasaan, pemahaman, keterampilan, daya pikir dan lain-lain kemampuan.
Menurut Djiwandon (2004:29), “belajar sering didefinisikan sebagai suatu proses yang mengasilkan suatu aktivitas baru atau mengubah suatu aktivitas dengan latihan-latihan dan pengalaman di sekolah, laboratorium, atau di alam terbuka. Merujuk pendapat Djiwandon, bahwa belajar merupakan suatu proses yang menghasilkan aktivitas baru dengan berbagai latihan-latihan baik di sekolah maupun di luar lingkungan sekolah. Proses belajar merupakan inti dari proses pendidikan yang tersirat adanya suatu kesatuan kegiatan yang tak terpisahkan antara peserta yang belajar dan guru yang mengajar. Interaksi atau hubungan timbal balik antara guru dan siswa itu merupakan syarat utama bagi berlangsungnya proses belajar mengajar. Berdasarkan pengertian-pengertian di atas analisis proses belajar adalah salah satu upaya untuk mengetahui keadaan yang sebenarnya dari kegiatan belajar siswa dilihat dari peningkatan kemampuan dari aspek kognitif, afektif dan
psikomotor serta siswa dapat
memanfaatkan situasi, kondisi dan keahliannya dengan mengelola usaha secara profesional, mampu berperan aktif sebagai pelaku usaha, memiliki sikap dan etos kerja sebagaimana karakteristik seorang wirausaha yang sukses dan profesional. 2. Jenis-Jenis Belajar Jenis-jenis perilaku dari hasil belajar, diklasifikasikan berdasarkan tujuan belajar. Hal tersebut sesuai dengan yang dikemukakan oleh Gagne dalam Daldiyono (2009:95) bahwa “jenis belajar merupakan penentuan atau rumusan yang sangat penting, dapat menimbulkan berbagai metode belajar-mengajar yang sangat berguna menjadikan proses belajar-mengajar lebih efisien dan efektif”. Berdasarkan kutipan di atas, bahwa jenis-jenis belajar merupakan unsur terpenting bagi proses belajar siswa dengan menggunakan berbagai macam metode pembelajaran sehingga proses belajar lebih efektif dan efisien.
Jenis-jenis belajar dinyatakan dalam bentuk perilaku secara sistematis, sesuai dengan pendapat Gagne dalam Daldiyono (2009:95) mengemukakan bahwa : A. Belajar di bidang kognitif 1. Informasi verbal 2. Kemahiran intelektual 3. Pengaturan kegiatan kognitif B. Belajar di bidang sensorik-psikomotor 4. Keterampilan motorik C. Belajar di bidang dinamik-afektif 5. Sikap Uraian pendapat di atas, menyatakan bahwa jenis belajar merupakan gabungan dari belajar konsep, belajar kaidah dan belajar penyelesaian masalah pada proses belajar siswa.
3. Ciri-Ciri Belajar Rangkaian kegiatan belajar mempunyai ciri-ciri tertentu, Sunaryo (2004:165) mengemukakan bahwa ciri-ciri belajar adalah : a. Terjadi perubahan baik aktual maupun potensial pada diri individu yang belajar. b. Perubahan diperoleh karena usaha dan perjuangan. c. Perubahan didapat karena kemampuan baru yang berlangsung relatif lama. Ditinjau dari pendapat di atas, bahwa ciri-ciri belajar tersebut menunjukkan adanya keterlibatan siswa secara mental-intelektual-emosional-fisik dalam proses belajar, baik di dalam kelas maupun pada kegiatan terstruktur dan mandiri. 4. Prinsip Belajar Prinsip belajar dapat membantu guru dalam menentukan variabel dan kondisi mana yang akan mendukung siswa dalam memperbaiki prestasi belajarnya. Hal tersebut sesuai dengan pendapat R.Gagne dalam Djiwandon (2004:9), bahwa “menunjukkan bahwa tidak semua pengajaran adalah sama dan guru membutuhkan cara mengajar yang baik yang akan berpengaruh terhadap pengajaran”. Berdasarkan pendapat di atas, bahwa prinsip-prinsip belajar dapat memperbaiki keputusan yang dibuat guru dalam memilih metodologi pengajaran yang tepat. Hal ini dapat
membantu guru untuk mengerti asumsi yang lebih baik terletak di belakang berbagai prosedur dan praktik pendidikan. Guru dituntut dapat memberikan arahan bagi siswanya dalam menghayati pola prinsip belajar sepanjang hayat (learning to life). Hal itu sesuai seperti Empat Pilar Pendidikan yang diajukkan UNESCO dalam Sukmadinata (2005:13), yakni : 1. Learning to know : Penguasaan yang dalam dan luas akan bidang ilmu tertentu, termasuk di dalamnya Learning to How. 2. Learning to do : Belajar untuk mengaplikasi ilmu, bekerja sama dalam team, belajar memecahkan masalah dalam berbagai situasi. 3. Learning to be : belajar untuk dapat mandiri, menjadi orang yang bertanggung jawab untuk mewujudkan tujuan bersama. 4. Learning to live together : Belajar memahami dan menghargai orang lain, sejarah mereka dan nilai-nilai agamanya.
Uraian di atas, menyebutkan bahwa pilar-pilar pendidikan dalam belajar praktek usaha di bidang Pastry tersebut, siswa memiliki pengetahuan yang relevan untuk dapat diaplikasikan pada aktivitas praktek usaha pada mata diklat Keiwirausahaan serta keterampilan dan sikap sesuai dengan nilai-nilai yang berlaku di masyarakat. 5. Teori Belajar Menurut Naisaban (2004:100) mengatakan bahwa : “teori belajar dalam bentuk yang sederhana merupakan studi mengenai keadaan-keadaan dimana hubungan antara suatu respon dan suatu stimulus isyarat terbentuk”. Merujuk pada ulasan di atas, siswa yang sedang belajar harus menginginkan sesuatu, memperhatikan sesuatu, membuat sesuatu dan memperoleh sesuatu atau lebih tepatnya adalah faktor dorongan, isyarat, respons dan hadiah. Acuan dalam belajar untuk memperoleh kesuksesan belajar, maka terlebih dulu harus mengetahui teori-teori belajar. Teori belajar menurut Ganda (2004:50), bahwa :
a. Teori Daya, adalah meningkatkan kemampuan daya-daya melalui latihan. b. Teori Koneksionisme/Asosiasi, merupakan kegiatan mendapatkan ikatan hubungan kuat antara Stimulus (S) dengan Respons (R) c. Teori Gestalt, diketengahkan oleh Max Wertheiner yang menyatakan bahwa belajar adalah mencari tilikan, penglihatan d. Teori Belajar Bermaksud, dikemukakan oleh Edward Tolman bahwa belajar merupakan pengorganisasian perbuatan (kelakuan) untuk meraih maksud. Teori belajar ini dikenal dengan learning by doing atau belajar sambil berbuat. Pendapat di atas menyatakan bahwa pemahaman guru dan siswa terhadap teori belajar dapat membantu dalam memperluas cakrawala wawasan dalam belajar. 6. Tahapan-Tahapan Proses Belajar Tahap-tahap terjadinya proses belajar dimaksudkan sebagai informasi latar belakang untuk seorang guru, sesuai dengan yang dikemukakan oleh Rooijakkers (2008:14), bahwa : 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Motivasi Perhatian pada pelajaran atau kuliah Menerima dan mengingat Reproduksi Generalisasi Melaksanakan latihan dan umpan baliknya (feedback)
Merujuk pada pendapat di atas, bahwa proses belajar terjadi dalam enam tahapan belajar yang dapat dianalisis terdiri dari aspek afektif (sikap) meliputi motivasi belajar dan perhatian pada pelajaran atau kuliah, aspek kognitif (pengetahuan) yakni perhatian dan mengingat serta generalisasi, aspek psikomotor mencakup re-produksi serta melaksanakan latihan dan umpan balik kepada siswanya. Aspek-aspek tersebut dapat memberikan gambaran kepada penulis tentang analisis proses belajar yang terjadi pada siswa selama pembelajaran berlangsung. Perkembangan kognitif seseorang
melalui beberapa tahap, hal ini sesuai dengan
pendapat Jerome S. Bruner dalam Budiningsih (2005:7), bahwa : 1. Tahap enaktif, seseorang melakukan aktivitas-aktivitas dalam upayanya untuk memahami ligkungan sekitarnya. Artinya, dalam memahami dunia sekitarnya anak menggunakan pengetahuan motorik.
2. Tahap ikonik, seseorang memahami objek-objek atau dunianya melalui gambargambar dan visualisasi verbal. 3. Tahap simbolik, seseorang telah mampu memiliki ide-ide atau gagasan-gagasan abstrak yang sangat dipengaruhi oleh kemampuannya dalam berbahasa dan logika. Pendapat di atas menjelaskan bahwa, perkembangan kognitif seseorang dapat ditingkatkan dengan cara menyusun materi pelajaran dan menyajikannya sesuai dengan tahap perkembangan orang tersebut. Kegiatan mengkategori memiliki dua komponen yaitu: pertama, tindakan pembentukan konsep. Kedua, tindakan pemahaman konsep, artinya langkah pertama merupakan pembentukan konsep, selanjutnya pemahaman konsep. Proses belajar seseorang akan mengikuti pola dan tahap-tahap perkembangan sesuai dengan umurnya. Pola dan tahap-tahap ini bersifat hirarkhis, artinya harus dilalui berdasarkan urutan tertentu ,seperti teori perkembangan yang dikemukakan oleh Piaget dalam Hashim (2006:57-58), bahwa : 1. Peringkat deria motor/sensorimotori (0-2 tahun). Pertumbuhan kemampuan anak tampak dari kegiatan motorik dan persepsinya yang sederhana. 2. Peringkat pra-operasional (2-7 tahun). Penggunaan simbol atau bahasa tanda, dan mulai berkembangnya konsep-konsep intuitif. 3. Peringkat operasi konkrit (7-11 tahun). Anak sudah mulai menggunakan aturanaturan yang jelas dan logis, dan ditandai adanya reversible dan kekekalan. 4. Peringkat operasi formal (11 tahun ke atas). Anak sudah mampu berpikir abstrak dan logis dengan menggunakan pola berpikir “kemungkinan. Uraian pendapat di atas, bahwa, semakin tinggi tahap perkembangan kognitif seseorang akan semakin teratur dan semakin abstrak cara berpikirnya. Kegiatan belajar terjadi sesuai dengan pola tahap-tahap pekembangan tertentu dan umur seseorang.
B. Patiseri 1 Patiseri 1 merupakan pembelajaran produktif yang harus ditempuh siswa kelas X pada semester 1 dan 2 di SMK Negeri 9 Bandung, yang terbagi ke dalam tiga kompetensi dasar meliputi; menyiapkan, mengolah, memorsi dan menyajikan produk pastry; menyiapkan, mengolah, memorsi dan menyajikan bakery; serta menyimpan pastry dan bakery (KTSP
SMKN 9 Bandung, 2009:84). Pembelajaran Patiseri 1 tersebut, peneliti membatasi lingkup pembahasan lebih khusus mengenai pengetahuan bahan makanan, peralatan pembuatan produk patiseri, metode pengolahan dan penyajian, yaitu berupa teori dan praktek Kewirausahaan. Materi pembelajaran teori meliputi
pengertian dan klasifikasi pastry; cara
penggunaan peralatan pengolahan pastry, cara pemilihan bahan, dan persiapan pengolahan produk pastry, sedangkan materi pembelajaran praktek meliputi cara penggunaan peralatan pengolahan pastry; cara pemilihan bahan; persiapan pengolahan; cara pengolahan produk yang mencakup roti, cake, pastry, dan kue nusantara; pengemasan serta penyimpanan produk pastry. Materi pembelajaran merupakan susunan pengetahuan yang diajarkan pada siswa oleh pendidik/guru selama berlangsungnya proses belajar mengajar yang diarahkan untuk mencapai tujuan yang diharapkan. Materi pembelajaran Patiseri 1 yaitu teori dan praktek yang diberikan kepada siswa program keahlian Pastry kelas X yang mengacu pada Silabus Pastry , yaitu sebagai berikut : 1. Roti Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. a. Bahan pembuatan roti Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam. Sedangkan bahan penambah rasa dan pelembut gula, susu, lemak, dan telur. Untuk penguat gluten, memperpanjangumur simpan dan penambahvitamin bagi ragi atau sering disebut bahan peningkat adalah berupa bread improver. Bahan pengisi yang sering dipakai pada pembuatan roti adalah coklat, keju, daging, pisang (buah-buahan), kelapa. Semolina, wholemeal, madu, dan kismis juga sering merupakan bahan penambahan khusus pada roti.
b. Peralatan yang digunakan Peralatan yang digunakan dalam pembuatan roti menurut Fadiati dkk (2011:381), yaitu : 1. Waskom plastik atau aluminium sesuai ukuran yang dibutuhkan. 2. Meja untuk menggiling adonan, jika dilakukan dengan tangan. Meja 3. ini dapat berlapis plat seng atau porselen. 4. Serbet besar untuk menutup adonan selama proses fermentasi. 5. Oven untuk membakar beserta loyang sesuai jenis roti yang dibuat. 6. Kuas untuk mengoles loyang atau pengoles roti. 7. Timbangan. 8. Sendok (sendok ukur ataupun sendok biasa) 9. Gelas ukur 10. Rubber spatula dan dough scraper 11. Proofing basket 12. Thermometer 13. Sendok kayu 14. Pisau 15. Pengocok/kneader (Dough Mixer) 16. Rak/lemari tertutup untuk proses fermentasi. 17. Cooling rak c. Tahap-tahap Pembuatan Roti Untuk membuat roti agar berhasil, selain memahami bahan, langkah selanjutnya harus memahami tahapan-tahapan proses pembuatan roti. Adapun tahapan-tahapan dalam membuat roti seperti yang diungkapkan oleh Fadiati dkk (2011:386) adalah sebagai berikut : 1. Seleksi bahan 2. Persiapan bahan 3. Penimbangan bahan 4. Pengadukan bahan 5. Peragian/fermentasi adonan roti 6. Pembagian adonan roti 7. Intermediate proofing (fermentasi akhir) 8. Pembentukan adonan roti 9. Pembakaran 10. Pendinginan 11. Pengemasan d. Kriteria Adonan Roti yang Kalis Kriteria adonan roti yang baik menurut Fadiati dkk (2011:381), yaitu: a. Menguleni adonan roti hingga tidak menempel lagi ditangan atau waskom. b. Menguleni adonan roti hingga adonan terasa elastis
c. Menguleni adonan roti hingga terbentuk lapisan tipis saat dilebarkan dan tidak robek. d. Menguleni hingga adonan roti bervolume 2 kali lipat dari adonan semula e. Menguleni adonan roti jangan menggunakan tangan terlalu lama sehingga adonan tidak menjadi keras
e. Penyimpanan Roti yang Baik Umur simpan roti selain tergantung pada bahan yang digunakan, temperatur, kelembaban/humudity, tempat penyimpanan, dan lokasi penyimpanan, seperti yang dikemukakann oleh Fadiati, dkk (2011:397), yakni 1. tidak membungkus roti yang masih panas. 2. menggunakan sarung tangan plastik pada saat membungkus roti. 3. menghindari penyimpanan roti sisa yang sudah berjamur dalam satu ruangan atau satu lokasi dengan roti baru, sebab roti baru akan mudah terkontaminasi dan cepat berjamur 4. menghindari penyimpanan roti sisa yang sudah berjamur dalam satu ruangan atau satu lokasi dengan roti baru, sebab roti baru akan mudah terkontaminasi dan cepat berjamur 5. dapat mencegah karyawan lain yang baru saja mengemas roti berjamur untuk mengemas roti yang baru.
2. Cake Cake adalah kue yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu, telur, gula dan lemak yang dipanggang menggunakan oven. Menurut Faridah dkk (2011:299) cake adalah “adonan yang dipanggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak”. a. Bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Cake Bahan yang digunakan dalam pembuatan cake dikategorikan menjadi tiga golongan yaitu bahan dasar, bahan tambahan dan bahan isi. Bahan dasar meliputi tepung terigu, gula, telur dan lemak; bahan tambahan meliputi soda kue dan baking powder, cream of tartar, cokelat dan aroma; sedangkan bahan isi meliputi kacang-kacangan, buah-buahan, sayuran
dan bahan cair. Bahan-bahan tersebut memiliki fungsi yang berbeda pada proses pengolahan cake. Uraian mengenai fungsi dari masing-masing bahan dapat dilihat pada Tabel 2.1 Tabel 2.1 Fungsi Bahan yang digunakan Dalam Pembuatan Cake Bahan
Fungsi Untuk membangun kerangka, mengikat bahan lain dan mendapatkan
Tepung tekstur yang baik pada cake. Memberi rasa manis, memberi warna pada kulit cake, membantu Gula
mengempukkan cake, melembabkan cake dan melemaskan adonan. Membentuk kerangka, memberi warna, memberi nilai gizi dan
Telur melembabkan cake. Untuk menjaga cake agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi Lemak aroma, dan membuat tekstur cake lembut. Soda kue dan BakingSebagai bahan pengembang adonan cake. Powder Sebagai bahan yang ditambahkan pada kocokan putih telur agar tetap Cream of tartar
tegar terutama untuk mmbuat chiffon cake agar tidak mudah mengempis sebelum atau sesudah dipanggang. Digunakan sebagai bahan tambahan pada adonan cake, biasanya
Cokelat dalam bentuk bubuk cokelat atau bentuk pasta. Aroma yang biasa digunakan yaitu vanili, jeruk, kopi, moka, rum dan campuran rempah yang terdiri dari kayu manis, cengkih, pala, Aroma kapulaga dan jahe. Aroma berfungsi untuk memberikan rasa wangi pada adonan. Sebagai bahan isi atau lansung dicampur ke dalam adonan cake. Jenis Kacang-kacangan kacang-kacangan yang digunakan diantaranya kacang tanah,
Bahan
Fungsi kacang mete, pecan, walnut, almond, macademia, dan pistachio/ Sebagai bahan isi atau lansung dicampur ke dalam adonan cake. Jenis
Buah-buahan
buah-buahan yang digunakan diantaranya kismis, sultana, sukade dan manisan cherry. Sebagai bahan isi atau lansung dicampur ke dalam adonan cake. Jenis
Sayuran sayuran yang digunakan diantaranya bayam dan wortel. Sebagai bahan isi atau lansung dicampur ke dalam adonan cake. Jenis Bahan cair
bahan cair yang sering digunakan yaitu susu, cream, air perasan daun suji dan santan.
Sumber : Hardiman dkk (2011:6)
b. Peralatan yang digunakan dalam Pembuatan Cake Peralatan mempunyai peranan penting pada proses pembuatan cake. Peralatan yang digunakan terbagi ke dalam tiga kelompok yaitu peralatan persiapan, pengolahan dan penyajian. Peralatan persiapan meliputi timbangan dan mangkuk; peralatan pengolahan meliputi mixer, mangkuk, rubber spatula, pisau roti, pisau pastry, alas cake, rak pendingin, kantong semprot (piping bag), talenan putar/meja putar, loyang, oven dan kompor; sedangkan peralatan penyajian yaitu dessert plate. c. Kriteria Cake Yang Baik Cake yang baik adalah cake yang mempunyai penampilan menarik dengan rasa yang enak. Kriteria cake yang baik menurut Yogha dkk (2005:23) yaitu : (a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) (i)
Simetris (seimbang) Memiliki warna cerah Volume cake seimbang, tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil. Memiliki butiran cake yang sesuai dengan jenis cake yang dibuat. Memiliki keseragaman ukuran dan dinding sel yang tipis. Keadaan kerak lebih empuk. Warna remah terang. Memiliki aroma yang sedap dan rasa yang enak Mutu Simpan cake tergantung dari jenis cake yang dibuat.
3. Pastry a. Pengertian Pastry Pastry merupakan produk hasil olahan yang berbahan dasar tepung, lemak, dan telur, sesuai dengan pendapat Faridah dkk (2011:248) pastry merupakan produk hasil olahan dari kombinasi telur, mentega dan tepung. Awalnya dikenal di Inggris sebagai adonan kulit pie untuk membungkus daging selama dipanggang diatas bara api. Daging menjadi matang tapi tetap lembab karena dibungkus adonan tepung dan air. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis, namun beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, dan Puff pastry. b. Bahan yang Digunakan Untuk Pembuatan Produk Pastry Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry perlu diketahui dan dipelajari agar menghasilkan produk pastry yang berkualitas. Menurut Tobing dkk (2009:12), bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry terdiri dari bahan dasar, bahan tambahan, dan bahan isian. 1) Bahan Dasar Bahan dasar mempunyai peranan yang sangat penting dalam pembuatan produk pastry, sehingga dengan mengetahui bahan dasar dan fungsinya tersebut diharapkan dapat memiliki pengetahuan dan wawasan tentang bahan dasar dan fungsinya untuk pembuatan produk pastry. Bahan dasar dalam pembuatan produk pastry terdiri dari tepung terigu, air, ragi (yeast), gula, garam, lemak, dan telur. 2) Bahan Tambahan
Bahan tambahan merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan produk pastry yang berfungsi untuk meningkatkan kualitas produk pastry. Bahan tambahan yang digunakan untuk produk pastry menurut Yogha dkk (2005:15) yaitu soda kue dan baking powder, krim of tartar, susu dan aroma. 3) Bahan Isi Bahan isi merupakan bahan yang digunakan sebagai bahan isi produk yang berfungsi untuk memberikan aroma dan citarasa yang khas. Bahan isi yang digunakan untuk produk pastry menurut Tobing (2009:18) yaitu kacang-kacangan, buah-buahan kering dan sayuran.
a) Kacang-kacangan Jenis kacang-kacangan yang digunakan untuk bahan isi berupa kacang yang dikeringkan kemudian diawetkan. Bentuk dari jenis kacang-kacangan yang digunakan untuk bahan isi produk pastry dapat dilihat pada Gambar 2.1 dibawah ini :
Macadamia
Pistachio
Pecan
Walnut
Almond
Gambar 2.1. Jenis Kacang-Kacangan untuk Bahan Isi Produk Pastry Sumber : Tobing dkk (2009:19)
b) Buah-buahan Jenis buah-buahan yang digunakan untuk bahan isi berupa buah yang dikeringkan yang dikeringkan kemudian diawetkan. Jenis buah-buahan yang digunakan untuk bahan isi diantaranya kismis, sultana, sukade (manisan kulit jeruk), kurma dan manisan buah cherry. Bentuk dari jenis buah-buahan yang digunakan untuk bahan isi produk pastry dapat dilihat pada Gambar 2.2 dibawah ini :
Kismis
Sultana Kurma Sukade Manisan Cherry Gambar 2.2. Jenis Buah-buahan Buah untuk Bahan Isi Produk Pastry Sumber :Tobing dkk (2009:19)
c) Sayuran Sayuran kadang-kadang kadang digunakan sebagai bahan isi dalam produk pastry. Jenis sayuran yang digunakan diantaranya wortel, bayam, dan labu kuning. Proses pengolahannya dengan cara direbus terlebih dahulu atau langsung langsung ditambahkan dalam keadaan segar pada adonan. c. Alat yang Digunakan dalam Pembuatan Produk Pastry Peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sangat beragam bentuk dan fungsinya sebagaimana yang ungkapkan oleh Faridah dkk (2011:95) “Peralatan yang y digunakan untuk pengolahan produk pastry terbagi ke dalam tiga kelompok yaitu peralatan persiapan, pengolahan, dan peralatan penyajian”. Uraian mengenai fungsi dari alat tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.2 di bawah ini : Tabel 2.2 Fungsi Alat yang digunakan d dalam Pembuatan Produk Pastry Alat Timbangan (scale)
Fungsi Alat untuk mengukur berat tepung, gula dan
bahan–bahan bahan
sifatnya kering.
lainnya
yang
Alat Gelas ukur (measuring jug)
Fungsi Alat untuk mengukur bahan kering dan cairan dalam jumlah lebih besar. Tersedia dalam berbagai ukuran dan jenis bahan ukuran seperti stainless, gelas dan plastik.
Saringan tepung
Alat untuk menyaring bahan kering, seperti tepung terigu dan gula.
Mangkuk kecil
Alat untuk menyimpan bahan-bahan kering kering setelah di ukur atau ditimbang.
Lanjutan Tabel
Waskom
Alat
untuk
mencampur
bahan.
Mangkuk, terdapat dalam berbagai ukuran dan bahan, seperti kaca, porselen, stainlees steel dan plastik,
Rubber Spatula
Alat untuk mengumpulkan sisa-sisa adonan lunak. Sifatnya lentur sehingga mudah digunakan untuk mengeruk adonan hingga ke dasar mangkuk
untuk
menghindari
adonan di dasar mangkuk.
tertinggalnya
Alat
Sendok kayu dan pisau roti
Fungsi
• •
Mixer
Sauteuse pan
Alat yang cocok digunakan dalam mencampurbahan baik mentega (butter) ataupun adonan. Alat untuk memotong produk pastry yang sudah matang, seperti cake
Alat untuk mengocok atau mencampur adonan.
Alat
yang
hampir
sama
dengan
penggoreng namun lebih dalam atau cekung dan umumnya digunakan untuk
memanaskan
susu,
mencairkan mentega atau margarin serta
bisa
digunakan
untuk
mencampur bahan. Loyang
Wire Cooling Racks
Alat untuk mencetak adonan cake.
Alat untuk mendinginkan kue yang baru matang dan dikeluarkan dari oven.
Alat
Oven / Microwave
Fungsi
Alat
tempat
membakar
atau
memanggang adonan, seperti cake, pudding dan souffle.
Kompor
Alat pemanas ketika produk pastry dipanggang atau direbus.
Sumber : Faridah dkk (2008 :95-112)
