BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

17

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Pengetahuan Pengetahuan adalah merupakan hasil dari “tahu” dan ini terjadi setelah orang melakukan penginderaan terhadap suatu obyek tertentu. Penginderaan terjadi melaui panca indra manusia yaitu : indra penglihatan, penciuman, pendengaran, rasa dan raba. Sebagian besar pengetahuan manusia diperoleh melalui pendidikan, pengalaman orang lain, media massa maupun lingkungan (Notoatmodjo, 2003). Menurut Notoatmodjo (2003) kedalaman pengetahuan yang diperoleh seseorang terhadap suatu rangsangan dapat diklasifikasikan berdasarkan enam tingkat yaitu : a.

Tahu (know) Merupakan mengingati suatu materi yang telah dipelajari sebelumnya, termasuk ke dalam tingkatan ini adalah mengingat kembali (recall) terhadap suatu spesifik dari seluruh bahan yang dipelajari atau rangsangan yang telah diterima. Oleh karena itu, tahu merupakan tingkat pengalaman yang paling rendah. b. Memahami (comprehension) Merupakan suatu kemampuan untuk menjelaskan secara benar obyek yang diketahui. Orang telah paham akan obyek atau materi harus mampu menjelaskan, menyebutkan contoh, menyimpulkan, meramalkan, dan sebagainya terhadap obyek yang dipelajari. c. Aplikasi (application) Kemampuan dalam menggunakan materi yang telah dipelajari pada situasi dan kondisi yang sebenarnya.

Universitas Sumatera Utara

18

d. Analisis (analysis) Kemampuan dalam menjabarkan materi atau sutau obyek dalam komponenkomponen dan masuk ke dalam struktur organisasi tersebut. e. Sintesis (synthesis) Kemampuan dalam meletakkan atau menghubungkan bagian-bagian di dalam suatu bentuk keseluruhan yang baru. f. Evaluasi (evaluation) Kemampuan dalam melakukan penilaian terhadap suatu materi atau obyek.

2.2. Definisi Gizi Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza yang berarti “makanan”. Zat gizi adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur prosesproses kehidupan (Almatsier, 2009). Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2008), gizi berarti zat makanan pokok yang diperlukan bagi pertumbuhan dan kesehatan badan. Menurut Supariasa (2002) gizi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ, serta menghasilkan energi.

2.2.1.Pola Makan dan Kebiasaan Makan Pengertian pola makan menurut Lie Goan Hong dalam Sri Kardjati (1985) adalah berbagai informasi yang memberikan gambaran mengenai macam dan jumlah bahan makanan yang dimakan tiap hari oleh satu orang dan merupakan ciri khas untuk suatu kelompok masyarakat tertentu. Pola makan ini akan dipengaruhi oleh beberapa hal, antara lain adalah : kegemaran, budaya, agama, tingkat ekonomi, lingkungan alam dan sebagainya. Menurut Campbell dan Chen (1999) dalam Wardlaw (2004) hasil studi dengan orang Asia di pedalaman sebagai subjek


19

mendapati bahwa diet tradisional, yang kebanyakannya terdiri daripada diet sayurmayur mengkontribusi kepada rendahnya resiko mereka terhadap penyakit-penyakit degeneratif kronik. Hasil studi ini konsisten dengan observasi terhadap orang Asia yang bermigrasi ke negara-negara barat di mana mereka lebih banyak mendapat penyakit-penyakit ini setelah bertukar kepada makanan barat yang tidak menyehatkan. Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Makanan yang dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahannya. Di masyarakat dikenal pola makan atau kebiasaan makan yang ada pada masyarakat di mana seorang anak hidup. Pola makan kelompok masyarakat tertentu juga menjadi pola makan anak. Pola makan mempengaruhi penyusunan menu. Seorang anak dapat memiliki kebiasaan makan dan selera makan, yang terbentuk dari kebiasaan dalam masyarakatnya. Jika menyusun hidangan untuk anak, hal ini perlu diperhatikan di samping kebutuhan zat gizi untuk hidup sehat dan bertumbuh kembang. Kecakupan zat gizi ini berpengaruh pada kesehatan dan kecerdasan anak, maka pengetahuan dan kemampuan mengelola makanan sehat untuk anak adalah suatu hal yang amat penting (Santoso dan Ranti, 2004). Kebutuhan makan pada seseorang diperlukan secukupnya, yang berarti kurang atau lebih dari cukup, terlebih dalam jangka waktu yang lama akan berdampak buruk pada kesehatan. Untuk seorang anak, makan dapat dijadikan media untuk mendidik anak supaya dapat menerima, menyukai, memilih makanan yang baik, juga untuk menentukan jumlah makanan yang cukup dan bermutu. Dengan demikian dapat dibina kebiasaan yang baik tentang waktu makan dan melalui cara pemberian makan yang teratur anak biasa makan pada waktu yang lazim dan sudah ditentukan (Santoso dan Ranti, 2004). Pola makan seseorang dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kepercayaan, nilai-nilai, pengalaman hidup, status sosioekonomi, faktor edukasi, hubungan interpersonal, tahapan hidup, dan perilaku sosial. Setiap keputusan yang berhubungan dengan kesehatan dan gizi bergantung pada faktor-faktor tersebut dan lain-lain (Wetter, 2001).


20

2.2.2.Faktor yang Mempengaruhi Asupan Makanan Menurut Wardlaw (2003) terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi manusia dalam pemilihan makanan. Antaranya adalah genetik, media massa, kepercayaan kesehatan, kondisi kesehatan sekarang, ilmu tentang nutrisi, kepercayaan agama, tekstur dan rasa daripada makanan sendiri, kemudahan dan ketersediaan makanan, kandungan lemak, serat dan air dalam makanan, tempat tinggal di bandar atau di desa, faktor keuangan, pekerjaan, edukasi, etnis, pengaruh teman-teman sebaya dan yang terakhir sekali adalah pengalaman ketika anak-anak. Jelas di situ terdapat faktor pengalaman ketika anak-anak maka dapat dibuat teori bahwa anakanak yang tidak makan sayur-mayur akan melanjutkannya sehingga usia dewasa pun. Menurut American Dietetic Association (ADA, 2002), tidak ada makanan yang baik dan tidak baik, hanya diet atau kebiasaan makan yang baik ataupun buruk. Tidak ada satu-satunya jenis makanan yang bagus untuk kesehatan begitu juga yang merusakkan kesehatan. Setiap manusia perlu mengkontrol makanan yang dikonsumsi mengikut diet yang seimbang, melakukan aktifitas fisikal yang regular dan mengkontrol berat badan yang ideal untuk mendapatkan kesehatan yang optimum. Menurut Smith dan Margolskee (2001) dalam Wardlaw (2004) indra pengecap terdapat di seluruh lidah, tidak dalam daerah yang spesifik seperti yang diketahui dahulu. Indra pengecap ini mengecap rasa manis, asam, asin, pahit dan enak. Apabila bahan makanan berikatan dengan indra pengecap yang berkenaan, perubahan dalam keseimbangan ion mengambil alih sel dan mengstimulasi penghantaran impuls ke sistem saraf.

2.3.Nutrisi Pada umumnya zat gizi dibagi dalam lima kelompok utama, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Menurut Food and Nutrition Board (The National Academy Press, 2002) diet seimbang untuk makronutrien yaitu karbohidrat adalah 40%-65%, lemak adalah sebanyak 20%-35% dan protein sebanyak 10%-35% dalam satu hidangan.


21

2.3.1.Makronutrien

Karbohidrat Menurut Kuntaraf (2003) sebagian dari kalori yang terdapat dalam tubuh manusia berasal dari karbohidrat atau hidrat arang. Karbohidrat berfungsi untuk memberi tenaga dan juga rasa kenyang. Jumlah karbohidrat yang dibutuhkan oleh tubuh manusia tergantung usia dan jenis kelaminnya. Apakah sumber dari karbohidrat? Ternyata bahwa sumber karbohidrat adalah hampir keseluruhannya berasal dari tumbuh-tumbuhan. Juga berasal dari padi, umbi-umbian, sagu, beras, jagung, gandum, singkong, dan kentang. Sedangkan daging, ayam, ikan, telur dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat (Almatsier, 2009).

Lemak Lemak mempunyai peran yang penting dalam tubuh manusia sebab lemak adalah sumber energi yang tinggi. 1gram lemak dapat menghasilkan 9 kalori. Antara fungsi lemak adalah melarutkan vitamin A, D, E dan K sehingga dapat diserap oleh dinding usus, melindungi alat-alat tubuh yang halus dan memperbaiki rasa pada makanan. Sesuai dengan rekomendasi oleh Food and Nutrition Board of the National Research Council pada tahun 1948, bahwa antara 20%-25% daripada kalori hendaknya datang dari lemak. Lemak dapat kita perolehi dari hewan, yang disebut lemak hewani, sedangkan lemak dari tumbuh-tumbuhan disebut lemak nabati. Bahan makanan nabati yang mengandung lemak antaranya ialah : kelapa, kacang tanah, santan dan minyak jagung. Lemak hewani terdapat dalam sapi, kambing, susu, keju, minyak ikan, telur dan lain-lainnya.

Protein Lebih kurang 13% daripada kalori yang dibutuhkan oleh tubuh berasal dari protein. Beberapa fungsi yang penting oleh protein adalah membentuk sel-sel jaringan tubuh (dalam masa pertumbuhan), mengganti sel-sel tubuh yang sudah rusak


22

dan memberi tenaga jika jumlah karbohidrat dan lemak tidak mencukupi kebutuhan tubuh. Kekurangan protein pada anak-anak dapat

menyebabkan

penyakit

kwashiorkor. Pada anak-anak, sekitar 2-3 gram protein diperlukan per hari per berat badan. Menurut Dr. Mikkel Hindhede yaitu seorang ahli gizi dari Denmark, orang dewasa membutuhkan sebanyak 65 gram protein per hari. Tetapi sesuai dengan Widya Karya Pangan Gizi (1978) dikatakan bahwa rakyat Indonesia memerlukan 2100 kalori dengan 46 gram protein setiap hari. Sumber protein dari hewan datangnya dari daging, ikan, makanan laut, ayam, telur dan produk susu. Sedangkan pada sumber tumbuh-tumbuhan, protein dapat diperoleh dari kelompok padi-padian seperti beras, gandum, jagung serta dari biji-bijian dan kacang-kacangan.

2.3.2.Mikronutrien

Vitamin Vitamin diperlukan mutlak bagi pertumbuhan yang normal dan bagi pemeliharaan kesehatan. Vitamin tidak memberikan tenaga, maupun membangun jaringan. Walaupun demikian, kita tidak dapat hidup tanpa vitamin. Umumnya vitamin diperlukan untuk semua reaksi kimia yang penting bagi tubuh. Vitamin dapat dibagi kepada 2 kelompok yaitu vitamin larut lemak (vitamin A, D, E dan K) dan vitamin tidak larut lemak (vitamin B dan C).

a.Vitamin A Vitamin A larut dalam lemak dan suhu yang tinggi kecuali kalau ada zat asam. Oleh sebab itu, makanan yang dimasak sebagian besar masih mengandung vitamin A. Antara fungsi vitamin A adalah untuk membantu proses penglihatan, membantu proses pertumbuhan tubuh dan membentuk kesehatan gigi. Dr. Clifford Anderson menyebut vitamin A sebagai ‘vitamin kecantikan’ karena dengan adanya vitamin A, kulit tetap licin dan halus. Kekurangan vitamin A pada anak-anak dapat menyebabkan penyakit rabun senja atau buta ayam. Kekurangan vitamin A juga


23

dapat menyebabkan kulit menjadi kasar dan tebal. Kebutuhan vitamin A untuk sehari pada anak-anak sampai umur 12 tahun adalah 2500 KI (Kesatuan Internasional). Vitamin A terdapat pada hewan dengan sumber utamanya adalah hati dan lemakmentega serta kuning telur. Contoh sayur-sayuran yang mengandung vitamin A adalah bayam, daun lobak, wortel dan ubi jalar.

b.Vitamin D Vitamin D mempunyai fungsi utama untuk mengatur pembentukan garam kalsium dan fosfor dalam tubuh yang diperlukan untuk pengerasan tulang. Sesuai dengan Panitia Bahan Makanan, Dewan Penyelidikan Nasional, dianjurkan agar anak-anak sejak lahir sampai usia 20 tahun untuk mengkonsumsi sekurangkurangnya 400 KI vitamin D per hari. Vitamin D bisa diperoleh dari sumber hewan dan tumbuh-tumbuhan, seperti kuning telur, minyak ikan, susu, kubis, wortel, minyak jagung dan lain-lainnya. Di samping itu, vitamin ini dapat pula dihasilkan oleh tubuh kita sendiri dengan pertolongan cahaya matahari yang mengandung sinar ultraviolet. Pro-vitamin D dalam kulit akan diubah menjadi vitamin D.

c.Vitamin E Vitamin E mempengaruhi otot-otot jantung dan esensial untuk pembiakan. Vitamin E (sebagai antioksidan) juga menjaga vitamin A dan karoten terhadap oksidasi, khusus di dalam saluran pencernaan. Vitamin E terdapat lebih banyak dalam sayur-sayuran berbanding daripada sumber hewani.

d.Vitamin K Vitamin K penting untuk sintesa faktor pembekuan darah II, VII, IX dan X di dalam hati yang diperlukan untuk penggumpalan atau pembekuan darah. Sumbersumber vitamin K terdapat pada tumbuh-tumbuhan dan hewan serta meliputi semua macam sayuran hijau, kuning telur, kedelai, hati dan lain-lain. Vitamin K dalam sayur-sayuran paling banyak dalam kubis, kembang kol, kacang kedelai dan bayam.


24

e.Vitamin B Vitamin-vitamin B kompleks adalah vitamin-vitamin yang larut dalam air dan mempunyai fungsi yang penting dalam tubuh manusia. Vitamin-vitamin B kompleks terdiri daripada berbagai macam vitamin yaitu tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), asam pantotenat, niasin, biotin, asam folin dan cyanocobalamin (B12). Vitamin B1 atau tiamin adalah bagian yang aktif dari koenzim, yang amat diperlukan dalam proses oksidasi karbohidrat. Kekurangan vitamin B1 menyebabkan penyakit beri-beri yang menyebabkan rasa nyeri pada otot di seluruh tubuh, urat syaraf yang mudah terganggu dan pencernaan yang terganggu. Kekurangan riboflavin (B2) dapat menyebabkan timbulnya kemerah-merahan dan pengelupasan pada bibir dengan retak pada sudut-sudut mulut. Niasin penting untuk kulit, saluran pencernaan dan susunan syaraf pusat dan kekurangan niasin dapat menyebabkan pellagra. Piridoksin (B6) mempunyai peran penting dalam metabolisme asam-asam amino. Kekurangan biotin pula menyebabkan perubahan patologis pada lidah dan kulit, hilangnya nafsu makan, rasa mual dan anemia ringan, rasa lelah, perasaan sangat tertekan dan insomnia. Asam pantotenat pula mempunyai peran penting dalam kegiatan kelenjar adrenal karena vitamin ini adalah koenzim yang dibutuhkan dalam pembentukan zat-zat lipoid (sterol). Kekurangan asam folin pula menyebabkan pematangan sel-sel darah merah tidak terjadi sehingga mengakibatkan anemia mikrositer. Vitamin B12 diperlukan dalam pembentukan sel-sel darah merah dan kekurangan vitamin B12 menyebabkan pernicious anemia yang diikuti degenerasi syaraf yang progresif.

f.Vitamin C Vitamin C adalah vitamin larut air yang juga disebut asam askorbat. Vitamin ini memegang peran penting dalam metabolisme asam amino, serta penyembuhan bagian tubuh yang sakit. Vitamin C juga memainkan peran penting dalam pembentukan gigi dan tulang. Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan penyakit yang disebut sebagai skorbut, di mana timbul pendarahan di sekeliling gusi dan


25

tulang terasa nyeri bila disentuh. Berdasarkan penelitian, 10 miligram asam askorbat sudah cukup untuk mencegah skorbut. Vitamin C ini diperoleh hampir seluruhnya dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar atau yang tidak dimasak.

g.Mineral Mineral memegang peran yang penting dalam hidup manusia walaupun jumlah yang diperlukan hanya sedikit sekali. Tiga macam mineral yang cukup penting adalah kalsium, fosfor dan zat besi. Kalsium banyak terdapat dalam sumber nabati seperti kacang kedelai, kacang merah, tempe, bayam, dan daun melinjo. Fosfor pula didapati daripada sumber sayur-sayuran seperti beras merah, bungkil kacang tanah, emping kacang melinjo, tempe, kacang kedelai dan katul beras. Zat besi yang diperlukan untuk pembentukan hemoglobin terdapat dalam bayam, daun ubi jalar, jamur kuping kering, daun kelor, kacang kedelai, kacang merah, tempe kedelai murni dan bungkil kacang tanah. Begitu banyak sumber mineral yang terdapat dalam sayursayuran dan ini menunjukkan bahwa sayur-sayuran sangat penting untuk dikonsumsi oleh setiap lapisan masyarakat. Menurut Kuntaraf (2003) makanan vegetarian atau nabati adalah jauh lebih unggul daripada makanan hewani.

2.4.Peranan Sayur-mayur dalam Nutrisi pada Anak Menurut Santoso dan Ranti (2004) tumbuhan atau nabati sebagai asal bahan makanan sayur-mayur terdapat dalam berbagai jenis dan jumlah yang banyak di Indonesia. Sayur-mayur dapat berupa bagian dari tumbuhan seperti batang (batang pisang), daun (bayam), bunga (jantung pisang), umbi (kentang) maupun buah muda (labu). Sayur-mayur merupakan sumber vitamin dan mineral. Namun, zat-zat gizi ini dapat rusak atau berkurang jika mengalami pemanasan. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2008) sayur berarti daun-daunan (seperti sawi), tumbuh-tumbuhan (taoge), polong atau bijian (kapri, buncis) dan sebagainya yang dapat dimasak. Sayurmayur berarti berbagai-bagai sayur (seperti kubis, kangkung dan bayam). Apa saja yang digolongkan dalam kelompok sayur-mayur? Sebarang sayur ataupun jus 100%


26

yang diperbuat daripada sayuran dikategorikan sebagai sayur-mayur. Sayur-mayur bisa digoreng, dimakan mentah, direbus, di dalam tin atau dikeringkan. “Eat Your Fruits and Vegetables” merupakan salah satu rekomendasi untuk diet seimbang yang sehat. Dan untuk pelbagai alasan yang baik, memakan sayur-mayur dan buah-buahan dapat mengelakkan daripada penyakit-penyakit seperti penyakit jantung dan strok, mengontrol tekanan darah, mengelakkan pelbagai jenis kanker dan penyakit usus seperti diverticulitis dan mempertahankan daripada penyakit katarak dan degenerasi makular, yang sering menyebabkan kebutaan. Menurut Bruce B (2000) dalam Wardlaw (2004) diet makanan yang tinggi kadar phytochemicals (yang banyak terdapat dalam tomat, brokoli, kobis, teh, kacang kedelai, jeruk, bawang Bombay, dan anggur) dapat memberi efek menguntungkan pada lipid darah, mekanisme antioksidan dalam tubuh dan fungsi kolon. Rocchini (2002) mengatakan bahwa obesitas telah dinamakan sebagai masalah atau penyakit berkaitan nutrisi yang paling serius pada anak-anak di Amerika Serikat. Dalam 30 tahun yang lepas, kadar obesitas telah meningkat melebihi 2 kali lipat di Amerika Serikat, dan terdapat peningkatan prevalensi di seluruh dunia. Obesitas pada masa anak-anak merupakan satu masalah yang serius karena bisa mendorong kepada peningkatan resiko terkena penyakit-penyakit kardiovaskuler, resistensi insulin dan diabetes. Salah satu penyebabnya adalah karena rumah-rumah makan yang besar sering menyediakan makanan dalam porsi yang banyak (Liebman dan Schardt, 2001). Pelbagai kaedah dilakukan untuk mengurangkan kadar obesitas di kalangan anak-anak termasuklah dengan menulis indeks massa tubuh (IMT) dalam kartu laporan hasil studi anak-anak untuk diketahui oleh orangtua seperti yang dilakukan di Arkansas, Amerika Serikat. Diet pada anak-anak prasekolah seringkali kekurangan bahan makanan yang mengandung zink, folat, vitamin E dan vitamin D. Makanan yang sering dikonsumsi oleh mereka adalah minuman buah-buahan, minuman bergas, susu dan kentang goreng. Orangtua perlu memberi rangsangan dan dorongan pada anak-anak untuk lebih banyak mengkonsumsi sayur-mayur, sereal untuk makan pagi yang tinggi zink dan folat, daging merah, makanan laut, minyak sayuran dan susu


27

rendah lemak (Skinner, 1999). Kebanyakan masalah nutrisi pada anak-anak di zaman ini adalah karena kurangnya konsumsi buah-buahan, sayur-mayur, dan biji-bijian serta terlalu banyak mengkonsumsi bahan makanan yang kurang nutrien seperti permen, pencuci mulut yang manis, dan kerupuk. Makanan-makanan yang tidak berkhasiat itu mengkontribusi kepada jumlah lemak tepu, lemak total, karbohidrat dan energi yang berlebihan dalam diet anak-anak (Horn, 2000).

2.4.1.Jenis Sayur-mayur Sayur-mayur dibagi dalam 5 kelompok. Berikut adalah beberapa contoh sayur-mayur yang sering dimakan mengikut kelompoknya : I.

Sayuran berdaun hijau gelap : Brokoli, bayam, bok choy, daun salada yang berwarna hijau gelap, kale dan lain-lain.

II.

Sayuran sitrus : Wortel, ubi kentang manis, labu dan lain-lain.

III.

Kacang-kacangan kering : Kacang kedelai, tofu dan lain-lain.

IV.

Sayuran berkanji : Jagung, kacang ijo, ubi kentang dan lain-lain.

V.

Sayuran lainnya : Asparagus, kembang kol, kobis, sederi, lada hitam, lada merah, bawang dan lain-lain.

2.4.2.Jumlah Asupan Sayur-mayur Apakah yang dimaksudkan dengan jumlah asupan sayur-mayur yang banyak? Lebih daripada apa yang orang Amerika konsumsi. Jika kita tidak mengambil kira ubi kentang -di mana ia lebih cenderung ke arah kanji ketimbang sayur-mayur- purata orang Amerika mengkonsumsi sayur-mayur dan buah-buahan sebanyak 3 hidangan sahaja per hari. Pedoman diet yang terbaru mengesyorkan 5 hingga 13 hidangan


28

sayur-mayur dan buah-buahan per hari (2,5 hingga 6,5 cawan per hari), bergantung pada

asupan

kalori

masing-masing.

World

Health

Organization

(WHO)

mencadangkan asupan sayur-mayur dan buah-buahan sekurang-kurangnya 5 hidangan (kira-kira 400g) per hari, dan banyak negara yang mengikut aturan diet seperti ini dalam pedoman nutrisi mereka (Cooke dkk, 2003). Pemerintah United Kingdom turut membuat satu laman web ‘5 A Day’ (NHS, 2011) untuk mendorong rakyat mereka supaya mengkonsumsi sayur-mayur sebanyak 5 hidangan per hari. Akan tetapi, di kebanyakan negara, asupan sayur-mayur dan buah-buahan sangat sedikit ketimbang yang direkomendasi oleh WHO, dengan asupan oleh anak-anak adalah yang paling rendah.

2.4.3.Manfaat Sayur-mayur untuk Mengurangi Resiko Beberapa Penyakit a.Mengurangi Penyakit Kardiovaskuler Terdapat bukti-bukti tentang diet yang kaya sayur-mayur bisa mengurangkan resiko mendapat penyakit kardiovaskuler dan strok. Penelitian yang paling lama dan paling ramai partisipasinya sehingga kini, telah dilakukan oleh Harvard-based Nurses’ Health Study and Health Professionals Follow-up Study, di mana terdapat 110,000 lelaki dan wanita yang diikuti kegiatan olahraga dan asupan makanan sehingga 14 tahun. Semakin banyak asupan sayur-mayur dan buah-buahan per hari, semakin rendah resiko untuk mendapat penyakit kardiovaskuler. Dibandingkan dengan kelompok yang kurang asupan sayur-mayur dan buah-buahan (kurang daripada 1,5 hidangan per hari), kelompok dengan asupan sayur-mayur dan buahbuahan sebanyak 8 hidangan per hari adalah 30% lebih sulit untuk terkena penyakit jantung dan strok. Walaupun semua sayur-mayur dan buah-buahan mendorong kepada kebaikan ini, tetapi terdapat beberapa jenis sayur-mayur yang berkontribusi lebih banyak seperti sayur-mayur berdaun hijau yaitu bayam, kangkung, Swiss chard dan lain-lain. Ada juga sayur-mayur seperti brokoli, bok choy, kobis dan bunga kobis. Apabila para peneliti menggabungkan hasil penelitian daripada Harvard Studies dan penelitian lain yang dalam jangka waktu lama dari United States dan


29

Eropah, dan melihat pada penyakit jantung koroner dan strok secara berpisah, mereka menjumpai satu efek protektif : individu yang mengkonsumsi lebih daripada 5 hidangan sayur-mayur dan buah-buahan per hari mempunyai 20% lebih rendah resiko untuk terkena penyakit jantung koroner dan strok, ketimbang individu yang mengkonsumsi kurang 3 hidangan per hari. Menurut Henkel (2000) pada bulan Oktober 1999, FDA memberi kebenaran kepada pembuat produk makanan untuk meletakkan label pada produk mereka yang mengatakan protein kedelai dalam produk tersebut dapat mengurangkan resiko terkena penyakit kardiovaskuler. Menurut Kris-Etherton (2001) kacang mempunyai banyak kebaikan nutrisi seperti kaya dengan asam lemak tidak tepu, serat, vitamin antioksidan, mineral, dan pelbagai zat-zat bioaktif (contohnya flavonoid dan sterol tumbuh-tumbuhan). Terdapat bukti bahwa kacang dapat mengurangkan resiko terkena penyakit kardiovaskuler. Menurut McKay dan Blumberg (2002) teh mengandung banyak phytochemicals seperti flavanol dan flavonol. Kebanyakan tetapi tidak semua, studi konsumsi teh membuktikan bahwa kandungan phytochemicals tersebut dapat mengurangkan resiko terkena beberapa penyakit kronik, terutamanya penyakit kardiovaskuler dan kanker.

b.Mengurangi Resiko Penyakit Tekanan Darah Tinggi Tekanan darah tinggi merupakan faktor resiko yang primer untuk mendapat penyakit jantung dan strok. Oleh karena itu, ia merupakan salah satu kondisi yang penting untuk dikontrol. Diet merupakan salah satu cara yang efektif untuk mengurangkan tekanan darah. Pada Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) study, didapati adanya hubungan yang bermakna antara diet dengan tekanan darah. Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui efek pada tekanan darah oleh diet yang kaya dengan sayur-mayur, buah-buahan, makanan tenusu rendah lemak dan diet yang direstriksi jumlah lemak tepu dan lemak total. Para peneliti mendapati individu dengan tekanan darah tinggi yang mengikuti diet ini dapat mengurangkan tekanan darah sistolik


30

mereka sebanyak kurang lebih 11 mmHg dan tekanan darah diastolik sebanyak kurang lebih 6 mmHg – merupakan sebanyak yang dapat dicapai oleh obat-obatan. Yang lebih terkini, adanya randomized trial yang dikenali sebagai Optimal Macronutrient Intake Trial for Heart Health (OmniHeart) yang menunjukkan diet kaya sayur-mayur dan buah-buahan ini dapat mengurangkan tekanan darah dengan lebih banyak jika sesetengah karbohidrat diganti dengan protein atau lemak tidak tepu yang berkhasiat.

c.Mengurangi Resiko Terkena Kanker Penelitian kohort, dimana satu kelompok individu yang sehat diikuti perkembangannya selama bertahun-tahun, secara umumnya memberi hasil yang lebih dipercayai ketimbang penelitian case-control karena ia tidak bergantung pada informasi dari masa lalu. Dan data dari penelitian kohort tidak secara konsisten menunjukkan bahwa diet kaya dengan sayur-mayur dan buah-buahan dapat mencegah kanker secara umum. Sebagai contoh, pada Nurses’ Health Study dan the Health Professionals Follow-up Study, periode selama lebih dari 14 tahun, lelaki dan wanita dengan diet paling tinggi sayur-mayur dan buah-buahan (lebih daripada 8 hidangan per hari) mempunyai resiko yang sama untuk mendapat kanker seperti mereka yang mengkonsumsi paling sedikit sayur-mayur dan buah-buahan (kurang daripada 1,5 hidangan per hari). Faktor yang lebih mungkin adalah sesetengah jenis sayur-mayur dan buahbuahan sahaja yang dapat memproteksi daripada serangan kanker. Terdapat satu laporan daripada World Cancer Research Fund and the American Institute for Cancer Research yang mengatakan sayur-mayur tidak berkanji seperti daun salada dan sayurmayur berdaun hijau lainnya, brokoli, bok choy, kobis, begitu juga dengan bawang putih, bawang Bombay dan buah-buahan “berkemungkinan” dapat memproteksi daripada serangan beberapa tipe kanker seperti kanker mulut, tenggorokan, esofagus, dan lambung.


31

Komponen spesifik daripada sayur-mayur dapat menjadi faktor protektif daripada serangan kanker. Sebagai contoh, adanya penelitian oleh Health Professionals Follow-up Study yang mengatakan tomat dapat memproteksi lelaki daripada kanker prostat, terutama dengan jumlah yang banyak. Salah satu pigmen yang memberi tomat warna merah –lycopene- dikatakan memberi efek protektif pada kanker prostat. Walaupun penelitian dari Health Professionals ini menunjukkan adanya hubungkait antara tomat dengan efek protektif terhadap kanker prostat, penelitian-penelitian lain tidak menunjukkan atau menunjukkan hanya sedikit hubungan antara tomat dengan kanker prostat. Menurut Rao dan Agarwal (2000) dalam Wardlaw (2004) tomat dan bahan makanan yang mengandung tomat mempunyai kadar lycopene yang tinggi. Ia merupakan karetonoid mayor yang dijumpai dalam aliran darah dan di pelabagai jaringan tubuh. Konsumsi lycopene yang regular dilaporkan dapat mengurangkan resiko terkena kanker dan penyakit-penyakit kardiovaskuler. Lycopene merupakan salah satu daripada karotenoid (bahan yang tubuh kita dapat tukarkan menjadi vitamin A) dapat ditemui pada sayur-mayur dan buah-buahan yang berwarna terang, dan penelitian mengatakan makanan yang mengandung karotenoid dapat memberi proteksi kepada kanker paru, mulut dan tenggorokan. Akan tetapi lebih banyak penelitian diperlukan untuk mengetahui hubungkait sebenar antara sayur-mayur, buah-buahan, karotenoid dan kanker.

d.Mengurangi Resiko Penyakit Gastrointestinal Salah satu komponen yang sangat menarik dalam sayur-mayur dan buahbuahan adalah adanya serat yang bisa dicerna. Apabila serat melewati saluran gastrointestinal, ia menyerap air seperti spon dan mengembang. Hal ini dapat menenangkan usus dan melegakan atau mengelakkan daripada terkena konstipasi. Serat ini dapat mengurangkan tekanan dalam saluran cerna dan membantu mengelakkan daripada terkena penyakit divertikulitis.


32

Frekuensi normal untuk pergerakan usus besar atau defekasi, berkisar antara 3 kali per hari hingga ke 3 kali per minggu. Konstipasi merupakan problem yang semakin meningkat seiring dengan peningkatan usia dan bisa diatasi dengan aktifitas fisikal yang reguler, mengurangkan konsumsi obat-obatan yang dapat menginduksi konstipasi, meningkatkan jumlah serat dalam diet, minum air dengan banyak, serta mengelakkan daripada mengguna laxative kecuali dalam situasi yang mendesak (Tufts University Health and Nutrition Letter, 1999). Menurut Wardlaw (2003) dalam 30 tahun yang lalu, pelbagai studi populasi dilakukan dan didapati adanya hubungan antara peningkatan asupan makanan tinggi serat dengan pengurangan dalam terjadinya kanker kolon.

e.Mengurangi Resiko Penyakit Berkaitan Mata Mengkonsumsi banyak sayur-mayur dapat mempertahan mata dalam kondisi yang baik. Seperti yang diketahui, vitamin A dalam wortel dapat membantu penglihatan di malam hari. Sayur-mayur dan buah-buahan lainnya dapat membantu mengelakkan dua daripada penyakit mata akibat pertambahan umur yaitu katarak dan degenerasi makular –yang menyerang berjuta-juta penduduk Amerika di atas 65 tahun. Katarak adalah kekeruhan pada lensa mata yang menyebabkan gangguan penglihatan. Degenerasi makular pula disebabkan oleh kerusakan kumulatif pada makula, pusat retina. Ia bermula dengan bintik kabur pada pusat objek yang kita lihat. Apabila degenerasi menyebar, penglihatan makin berkurang. Sayur-mayur berdaun hijau gelap -seperti bayam dan kale- mempunyai dua pigmen, lutein dan zeaxanthin, yang berakumulasi di mata. Pigmen-pigmen ini dapat menghalang radikal-radikal bebas daripada merusakkan jaringan sensitif pada mata.


33

2.5.Faktor-faktor yang Mempengaruhi Asupan Sayur-mayur pada Anak Menurut Cooke (2003) terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi asupan sayur-mayur pada anak-anak dan dibagi kepada 3 kategori yaitu karakteristik demografik, keadaan sekitar ketika waktu makan termasuk perilaku orangtua dan karakteristik anak itu sendiri.

I.

Karakteristik demografik Orangtua dengan derajat edukasi yang lebih tinggi mempunyai anak-anak

yang mengkonsumsi lebih banyak sayur-mayur berbanding orangtua dengan tahapan edukasi yang lebih rendah.

II.

Perilaku dan cara orangtua memberi anak makan Jumlah sayur-mayur yang dikonsumsi oleh orangtua memberikan kontribusi

yang sangat besar pada asupan sayur-mayur oleh anak-anak mereka. Dapat diprediksi jumlah sayur-mayur yang dikonsumsi oleh anak-anak apabila diketahui jumlah asupan sayur-mayur oleh orangtua mereka. Keadaan sewaktu makan juga berpengaruh di mana makan bersama keluarga dapat meningkatkan jumlah asupan sayur-mayur. Semakin awal anak-anak didedahkan dengan asupan sayur-mayur, semakin tinggi asupan sayur-mayur ketika dewasa. Hal ini menunjukkan bahwa anakanak perlu diberi pendedahan awal dengan diet yang seimbang dan asupan sayurmayur sejak masih bayi lagi. Anak-anak yang diberi air susu ibu (ASI) juga memberi pengaruh pada asupan sayur-mayur karena didapati anak-anak yang diberi ASI eksklusif mengkonsumsi lebih banyak sayur-mayur berbanding anak-anak yang diberi ASI dan susu botol. Anak-anak yang mendapat ASI dan susu botol pula lebih banyak mengkonsumsi sayur-mayur berbanding anak-anak yang hanya meminum susu botol.


34

III.

Karakteristik anak Anak-anak yang lebih tua mengkonsumsi sayur-mayur lebih sering

berbanding anak-anak yang umurnya lebih muda. Anak-anak yang neofobia mengkonsumsi sayur-mayur dengan jumlah yang sedikit berbanding anak-anak lain yang normal. Anak-anak yang suka makan mengkonsumsi sayur-mayur lebih banyak dan lebih sering berbanding anak-anak lain.

2.5.1.Anak yang Memilih Makanan atau Picky Eaters Studi klinis menunjukkan perbedaan dalam nilai indeks perkembangan mental dan pertumbuhan anak-anak picky eaters yaitu anak-anak yang memilih-milih makanan dengan non-picky eaters yaitu anak-anak yang tidak memilih makanan. Menurut Chatoor dkk (2004) hasil menunjukkan nilai Mental Development Index (MDI) dari picky eaters yang berumur 1-3 tahun adalah 14 poin lebih rendah dibandingkan dengan yang non-picky eaters. Pada umur 1 dan 3 tahun rata-rata persentil berat badan –untuk-usia dari picky eaters berada di bawah non-picky eaters (Lindberg, 2006). Nilai perkembangan mental ini dapat berpengaruh pada perkembangan kognitif anak yang berkaitan dengan kemampuan belajar, psikososial yang berkaitan dengan kualitas interaksi antara orang tua dan anak serta kemampuan anak membaca dan berbicara.

2.6.Mengatasi Masalah Asupan Sayur-mayur pada Anak Beberapa cara telah dilakukan supaya anak-anak mempunyai minat untuk mengkonsumsi sayur-mayur. Antaranya adalah cara-cara berikut ini yang dibuat khas untuk anak-anak yang berumur antara 6 hingga 11 tahun di Amerika Serikat (USDA, 2011) :

1.

Blast off game

Dibuat satu permainan komputer di mana anak-anak perlu mengisi roket dengan sayur-mayur dan aktifitas fisikal untuk mencapai Planet Power.


35

2.

Poster untuk anak

Poster ini diisi dengan pesan untuk mengkonsumsi sayur-mayur dan aktifitas fisikal dengan berbagai grafik yang dapat menarik perhatian anak.

3.

Buku mewarna untuk anak

Buku ini dipenuhi dengan gambar sayur-mayur untuk diwarnai oleh anak-anak.

4.

Kartu sehat bagi anak

Dalam kartu ini mempunyai pedoman diet seimbang untuk anak-anak. Anak-anak dapat mengetahui apa yang mereka konsumsi dan merancang untuk asupan sayurmayur pada hari besok.

5.

Pedoman diet seimbang

Pedoman diet seimbang ini diberi pada orangtua untuk menjelaskannya pada anak mereka dan mudah untuk ditempel di kulkas.

6.

Material kelas

Beberapa material untuk ditempel di dalam kelas juga disediakan oleh USDA Team Nutrition.

Bagi pihak orangtua, banyak yang bisa dilakukan untuk menarik minat anak mengkonsumsi sayur-mayur. Sebagai orangtua, berilah sedikit asupan sayur-mayur walaupun satu sendok untuk memberi rangsangan pada anak-anak. Anak-anak mengambil masa untuk berminat terhadap makanan yang baru bagi mereka. Menurut Judarwanto karena besarnya variasi kebutuhan makanan pada masing-masing anak, maka dalam memberikan nasehat makanan pada anak tidak boleh terlalu kaku. Pemberian makanan pada anak tidak boleh dengan kekerasan tetapi dengan persuasif dan monitoring terhadap tumbuh kembang anak.


36

Anak-anak tidak boleh dipaksa untuk makan. Mereka perlu diberi kebebasan dan identitas yang berasingan daripada orangtua mereka. Dalam erti kata lain, anakanak hendaklah diberi kebebasan untuk memilih tanpa paksaan orangtua. Tidak ada satu bahan makanan yang benar-benar esensial dalam diet. Anak-anak patut diberi makan ketika lapar dan jangan berlebihan. Memberi anak-anak makanan yang terdiri daripada sayur-mayur ketika memulakan hidangan yaitu ketika paling lapar, mungkin memberi kesan yang efektif (Wardlaw, 2003). Berikan makanan yang mengandung sayur-mayur dalam pelbagai warna. Sebagai contoh, gabungan brokoli dan wortel. Sayur-sayur yang berwarna terang ini dapat menarik minat anak untuk mencoba. Hiasan dalam sediaan makanan juga penting. Ibu yang menyediakan makanan untuk anak perlu mencari ide-ide kreatif supaya hidangan tersebut dapat mencuri perhatian anak. Orangtua

perlulah

memberikan

contoh

terbaik

pada

anak

dengan

mengkonsumsi sayur-mayur dalam hidangan dan sebagai snek. Biarkan anak-anak memilih sayur untuk makan malam dan memilih sayur-mayur di pasar bagi anak-anak yang sudah bisa membuat keputusan (USDA, 2011).


BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

Recommend Documents