Tericum - 2014/10/22 - A konyhafőnök vallomásai - Belív - 142x197 - 376 / 17
A z étel jó
Az
első élményem arról, hogy az evés nem olyan, mint a tankolás, az étel nem valami anyag, amit az ember az arcába tol, ha éhes, a Queen Mary kabinosztályának ebédlőjében ért, a negyedik általános után. Családi vakációra hajóztunk Európába. Van valahol egy fényképem, amelyen éppen felszállunk a Cunard társaság óceánjárójára, anyám a Jackie Onassis-napszemüvegében, az öcsém és én pedig valami fájdalmasan csinos tengeri utazóruhácskában. Mindnyájan izgatottak voltunk, hiszen ez volt az első utunk a tengeren túlra, ráadásul apám szülőhazájába, Franciaországba. A levessel kezdődött. Hideg volt. Döbbenetes felfedezés egy magamfajta, kíváncsi negyedikesnek. Addigi levesélményeim netovábbja a Campbell-féle konzerv paradicsomleves volt csirkehúsgombóccal. Ettem már korábban is étteremben, de ez volt az első élmény, amelyre emlékszem. Ez volt az első olyan étel, amely ízlett, és ami még fontosabb, az első alkalom, amire emlékszem, hogy valami ízlett. Megkérdeztem türelmes brit pincérünktől, mi ez a csodálatosan hideg, ízletes folyadék. – Vichyssoise – hangzott a válasz. Ez a szó még mindig bűvösen cseng, annak ellenére, hogy jobb étlapoknak mára megkopott motívuma, és legalább ezerszer elkészítettem már. 17
Tericum - 2014/10/22 - A konyhafőnök vallomásai - Belív - 142x197 - 376 / 18
Anthony Bourdain
Minden pillanatra emlékszem: ahogy pincérünk az ezüst levesestálból a tányéromba merte a levest, a díszítésként használt, apróra vágott metélőhagyma ropogására, a póréhagyma és a krumpli gazdag, krémes ízére, a kellemes döbbenetre, a meglepetésre, hogy a leves hideg. Másra nem igazán emlékszem az utazásból. A hajó mozijában láttam a Boeing Boeing című filmet Jerry Lewisszal és Tony Curtisszel, meg valami Bardot-mozit. A kiszolgált tengerjáró egész úton szörnyen nyögött, remegett és rázkódott – a hivatalos magyarázat szerint a törzsre tapadt kagylóktól. Olyan volt, mintha egy fűnyírón tettük volna meg a távot New Yorktól Cherbourgig. Az öcsémmel hamar eluntuk magunkat, és időnk nagy részét a Kamasztársalgóban múlattuk, A felkelő nap házát nyomattuk a zenegépen, vagy néztük, amint a szökőárszerű hullámok átcsapnak az alsó fedélzet tengervizes medencéjén. De az a hideg leves örökre velem maradt. Ott visszhangzott bennem, felkeltett álmomból, ráébresztett arra, mit jelentenek az ízek – végül is a jövőmet készítette elő. A séfség felé vezető hosszú úton, a tűzkeresztség előtti másik élményem is ehhez a franciaországi túrához kötődik. Miután kikötöttünk, anyám, öcsém meg én az unokatestvéreinknél szálltunk meg egy tengerparti városkában, La Caburg mellett, egy kietlen és rideg normandiai üdülőhelyen. Az ég folyton felhős volt, a tenger barátságtalanul hideg. Az összes szomszéd gyerek meg volt győződve arról, hogy mivel amerikai vagyok, személyesen ismerem Steve McQueent és John Wayne-t. Biztosak voltak benne, hogy régi cimborák vagyunk, együtt lógunk a vadnyugaton, lovon járunk, és minden gazfickót lelövünk. Azonnal híres lettem. Bár fürödni nem lehetett, a tengerpart tele volt náci bunkerekkel meg géppuskaállásokkal, golyó- és lángszóró okozta nyomokkal, valamint a dűnék 18
Tericum - 2014/10/22 - A konyhafőnök vallomásai - Belív - 142x197 - 376 / 19
Az étel jó
alatt húzódó alagutakkal – tökéletes hely egy felfedező hajlamú gyereknek. Csak ámultam azon, hogy az én kis francia barátaim vasárnaponként elszívhattak egy cigarettát, az étkezéshez vizezett vin ordinaire-t kaptak és legfőképp, hogy saját Velo Solex motorbiciklijük volt. Na, így kell nevelni egy gyereket, gondoltam akkor, szomorúan konstatálva, hogy anyám nem ért velem egyet. Szóval az első néhány franciaországi hét azzal telt, hogy föld alatti járatokban kutattam halott nácik után, minigolfoztam, cigarettát loptam, Tintin és Astérix képregényeket olvastam vagy a barátaim motorbiciklijével száguldoztam, továbbá életleckéket vettem például olyan megfigyeléseimből, hogy a család barátja, Monsieur Dupont hol a szeretőjét, hol a feleségét hozza magával ebédre-vacsorára, és számos gyermeke számára ez a váltás teljesen érdektelen. Teljesen hidegen hagyott a kaja. A vaj szokatlanul sajtszerű volt fejletlen ízlésemnek. A tej, a hatvanas években az amerikai gyerekek számára kötelező rituális elem, itt ihatatlan volt. Az ebéd szinte mindig sandwich au jambon-ból vagy croque-monsieur-ből állt. Az még odébb volt, hogy a több száz éves francia konyha hatást gyakoroljon rám. Abban az időben csak annyit tudtam, hogy francia étel, mint olyan, nem létezik. Néhány hét múlva egy éjszakai vonattal Párizsba utaztunk, ahol találkoztunk apámmal és túraautónkkal, egy vadonatúj Rover Sedan Mark III-mal. A Hôtel Lutétiában szálltunk meg, ami akkoriban egy hatalmas, kissé szakadt épületegyüttes volt a Boulevard Haussmannon. Öcsémmel bővebb menüből választhattunk: volt steak hasábburgonyával és hamburger is. Megnéztük az összes kötelező turistalátványosságot: megmásztuk az Eiffel-tornyot, piknikeztünk a Bois de Boulogneban, elmasíroztunk a Nagy Művek előtt a Louvre-ban, játék19
Tericum - 2014/10/22 - A konyhafőnök vallomásai - Belív - 142x197 - 376 / 20
Anthony Bourdain
vitorlásokat taszigáltunk a Luxembourg-kert szökőkútjában – egyik sem volt nagy kaland egy magamfajta, éppen kibontakozó bűnözői hajlamokkal megáldott kilencévesnek. Elsődleges érdeklődésem az idő tájt Tintin kalandjainak angol nyelvű példányaira irányult. Hergé élettelire rajzolt meséi a drogcsempészésről, ősi templomokról, különös és távoli helyekről, kultúrákról – valódi egzotikumot jelentettek. Szegény szüleim több száz dollárért vásároltak ilyen képregényeket a W. H. Smithnél, az angol könyvesboltban, csak hogy ne kelljen hallgatniuk nyavalygásomat a sok nélkülözés miatt, amit Franciaországban kell elviselnem. Falatnyi rövidnadrágjaimban, meg a folyamatos sértődöttségemmel hamarosan morcos, szeszélyes, idegesítő kis pöcs lettem. Folyamatosan harcoltam az öcsémmel, mindent ócsároltam, és az összes lehetséges módon igyekeztem megkeseríteni anyám Dicsőséges Felfedező Útját. Pedig szüleim a legjobbat akarták. Elvittek minket minden hova, alázatosan járkáltak velünk étteremről étteremre, akárhányszor hamburgerért (ketchuppal, nem mással) és kóláért nyavalyogtunk. Csendben tűrték a sajtízű vajjal kapcsolatos siránkozásaimat meg a reklámokból vett, unalomig ismételt hülye szóvicceim véget nem érő sorát. Elviselték grimaszaimat, amiket akkor produkáltam, amikor franciául beszéltek, és közben folyton próbáltak rávenni, hogy találjak valamit, bármit, amit élvezek. Egyszer csak eljött az a pillanat, amikor nem vittek magukkal minket. Jól emlékszem, mert hatalmas pofon volt. Akkor ébredtem rá, hogy az étel igenis lehet fontos, akár annyira is, hogy legyőzze természetes ellenérzéseimet. Amint az egyik ajtó bezárult, kinyílt egy másik. A város neve Vienne volt. Hosszú kilométereken át autóz20
Tericum - 2014/10/22 - A konyhafőnök vallomásai - Belív - 142x197 - 376 / 21
Az étel jó
tunk, mire odaértünk. A sok Tintintől erőre kapva az öcsém is, én is rohadtul nyűgösek voltunk. A francia vidék fákkal szegélyezett, kecses útjai, a sövénykerítések, a megművelt földek és képeskönyvbe illő falvak csak úgy árasztották a nyugalmat. Szüleim már hetek óta tűrték panaszáradatunkat, a feszült és egyre kevesebb élményt nyújtó étkezéseinket. Kötelességtudóan és hosszú időn át rendelték nekünk a hamburgert, a crudites varées-t, a sandwich au jambon-t és hasonlókat. Elviselték minden zúgolódásunkat, hogy az ágy túl kemény, a párna túl puha, a vécé és a vízcsapok szokatlanok. Még egy kis vizezett bort is engedélyeztek nekünk részben azért, mert az olyan franciás, de azt hiszem, főképpen azért, hogy bekussoljunk. Mindenhova elvittek minket: a két Ronda Kis Amerikait. De Vienne más volt. A csillogóan új Roverrel apámék leparkoltak az étteremnél, melyet roppant ígéretesen La Pyramide-nak hívtak, majd átadtak egy addig nyilvánvalóan rejtegetett Tintin-halmot, és… otthagytak bennünket az autóban! Nagy szívás volt. Az öcsémmel több mint három órát töltöttünk a kocsiban, ami egy örökkévalóság két nyomorult kölyöknek, akik már amúgy is szétunták az agyukat. Volt időm gondolkodni: Mi lehet olyan nagy szám a falakon túl? Ettek odabent. Ezt tudtam. Kilencéves agyatlanságom ellenére tudtam, hogy ami bent zajlik, igenis Nagy Szám. Láttam az ideges várakozást, az izgalmat, azt a már-már áhítatos állapotot, amelyben agyonmacerált szüleim közeledtek a pillanathoz. A vichyssoise-incidens még frissen élt bennem. A kaja fontos is lehet? Az étkezés titkokkal teli esemény is lehet? – töprengtem. Most már tudom, hogy a La Pyramide már 1966-ban a kulináris univerzum középpontja volt. Bocuse, Troisgros, mindenki ledolgozta itt a magáét, itt váltak nagymenőkké Ferdinand 21
