A program bemutatása A mezőgazdasági és termelői, illetve agro-élelmiszeripari feldolgozó ágazat egyre fontosabb szerepet tölt be az európai politikában, mivel azon kívül, hogy a közösségi gazdaság egyik alappillére, alkalmas lehet új erő - fiatalok - felvételére, és új - innovációs, kutatási és fejlesztési - beruházásokra a versenyképesség növelése érdekében, illetve tovább közelíteni a fogyasztók egyre fejlettebb és összetettebb elvárásaihoz. A mezőgazdaságnak, lényegében, nem csak a “termék” végső tulajdonságai terén kell lépéseket tennie és előre haladnia, hanem a termelési folyamatokban is annak érdekében, hogy jó minőségű, biztonságos és olyan termékeket bocsásson rendelkezésre, amelyek olyan más, alapvető fontosságú tényezőket is figyelembe vesznek, mint a környezet és az állatok jóléte.
A három (3) éves időtartamra szóló programra - 2016-tól 2019-ig - az alábbi országokban fog sor kerülni: Ausztria, Lengyelország, Cseh Köztársaság, Magyarország. A kitűzött célok: • A minőségjelzők általános jellemzőinek és előnyeinek bemutatása és kommunikációja a fogyasztók és az ágazati szakemberek felé • A termékek ismertségének kihasználásával ösztönözni a kampány középpontjában álló európai sajtok fogyasztását, a DOP termékek minőségének “nagyköveteiként”
A változás szükségességének megértése, a mezőgazdasági ágazat nagyobb mértékű etikusságát, fenntarthatóságát és modernségét célzó fogalmak integrálásával, az egész ágazatot versenyképesebbé és nyereségesebbé teheti, és ennek következtében képes lesz új erőket és ötleteket magához vonzani egy olyan körforgásban, mely nem csak az alkalmazottak számára jelent előnyöket, hanem és elsősorban a fogyasztók számára. Ezt az értéket és ezeket a garanciákat a DOP, IGP és STG minőségjelző védjegyek használata foglalja össze és közvetíti, melyek grafikai megjelenése és tartalma azonos az Európai Unió összes államában és a kiemelkedő minőségű mezőgazdasági és agro-élelmiszeripari termékeket illeti meg. Az európai minőségjelzőkre vonatkozó információkat, annak érdekében, hogy a kiemelkedő minőségű európai terméket megkülönböztessük, megfelelő módon kell a fogyasztókhoz eljuttatni. Ebbe a kontextusba illeszkedik a három Olasz konzorcium által kidolgozott információs és promóciós program: • A Parmigiano Reggiano Sajt Konzorciuma (Il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano) • Az Asiago sajt Védelmét szolgáló Konzorcium (Il Consorzio di Tutela del formaggio Asiago) • A Gorgonzola DOP Sajt védelmét szolgáló Konzorcium (Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP) A
programban résztvevő termékek a következők: • Parmigiano Reggiano DOP sajt • Asiago DOP sajt • Gorgonzola DOP sajt
Lengyelország
Csehország
Ausztria Magyarország
A program megvalósítására számos esemény és rendezvény révén kerül sor, pl. PR események, a kereskedelmi láncokon, a hagyományos kiskereskedelmi csatornákon és a vendéglátóipari egységeken keresztül, sajtóban és interneten.
Az Európai minőségbiztosítási rendszer A DOP (OEM) és IGP (OFJ) termékek az európai agrárélelmiszeripari termelés csúcsát jelentik és minden egyes termék egy meghatározott területre jellemző emberi és természeti tényezők kombinációjának gyümölcse. Éppen ezért az Európai Unió pontos szabályokat ír elő megóvásuk érdekében, megfelelő minőségellenőrzési rendszer kidolgozásával, a fogyasztók jóhiszeműségének védelme és a termelők konkrét, a sajátos jellemzőkkel rendelkező termékek megkülönböztetését és népszerűsítését szolgáló eszközökkel történő ellátása érdekében, valamint a tisztességtelen gyakorlattal szembeni védelemért. Az 1151/2012/EK rendelet (5.cikk) pontosan meghatározza a DOP és IGP mozaikszavak jelentését, pontosítva, hogy:
DOP és IGP számokban* (nem tartalmazza a borokra, szeszes italokra és ízesített borokra vonatkozó adatokat) 2016-ban az Európai Unióban 663 DOP (OEM) és 766 IGP (OFJ) jelölésű termék van nyilvántartva. Az európai országok között Olaszország rendelkezik a legnagyobb számú, eredetmegjelöléssel és földrajzi jelzéssel ellátott, az Európai Unió által elismert agroélelmiszeripari termékkel. Ez a nemzeti termelések kiváló minőségének további, de elsősorban az olasz agroélelmiszeripari termékek kiválósága és a származási terület közötti szoros kapcsolat bizonyítéka. Olaszországban összesen 282 DOP és IGP termék van nyilvántartva (2016. májusában frissített adat; nem tartalmazza a borokat és pálinkákat). Akárcsak az Európai Unió egészében, Olaszországban is számos agroélelmiszeripari termékre vonatkoznak (tejtermékek, húsok, szárnyasok, haltermékek, gyümölcs és zöldség, gabonafélék, tészta, olívabogyó és olívaolaj, fűszerek, méz, cukrászati termékek…):
• a DOP (Oltalom alatt álló eredetmegjelölés - OEM) eredetmegjelölés egy meghatározott helyről, régióból vagy országból származó terméket jelöl, amelynek minősége vagy jellemzői alapvetően vagy kizárólag egy adott földrajzi környezetnek és az ahhoz kapcsolódó természeti (nyersanyagok, környezeti jellemzők, lokalizáció) és emberi (hagyományos és kézműves előállítás) tényezőknek köszönhetők, és amely előállításának valamennyi szakasza a meghatározott földrajzi területen történik, a termelési szabályzatban meghatározott szigorú gyártási szabályok betartásával.
Olaszország
• az IGP (Oltalom alatt álló földrajzi jelzés - OFJ) földrajzi jelölés egy meghatározott helyről, régióból vagy országból származó terméket jelöl, amelynek valamely tulajdonsága, hírneve vagy más jellemzője alapvetően földrajzi eredetének tulajdonítható, előállításának legalább egy szakasza a meghatározott földrajzi területen történik.
Csak azok a termékek pályázhatnak a vágyott közösségi elismerés megszerzésére és megtartására, valamint az ezzel járó DOP és IGP termékek európai nyilvántartásába történő felvételre, amelyek bizonyítani tudják a konszolidált és kodifikált hagyomány meglétét, a származási területtel való elválaszthatatlan kapcsolatot, a megfelelő társadalmi-vállalkozói közeget és akik harmadik ellenőrző szervek által tanúsított, kiváló minőségi standardokat elérésére képesek. Miért érdemes minőségjelöléssel rendelkező sajtot választani • Mert a fogyasztók számára az Európai Unió országai élelmiszeripari örökségének részét képező tipikus, autentikus és minőségi termékek garanciáját kínálja. • Mert hangsúlyozza a termelők értékét a hozzáadott érték létrehozása révén, mely a termelők számára is védelmet jelent, megóvja őket a hamisítványokkal, utánzásokkal és a tisztességtelen gyakorlattal szemben. • Mert ösztönzik a területek, a helyi gazdaságok, illetve a mezőgazdasági és élelmiszeripari változatosság megtartását és fejlesztését.
165 DOP (OEM) Példák: Parmigiano Reggiano, Asiago, Gorgonzola, Grana Padano, Pecorino Toscano (Toszkán Juhsajt), Piave, Montasio, Prosciutto di Parma (Pármai Sonka), Prosciutto Toscano (Toszkán Sonka), Patata di Bologna (Bolognai Burgonya), Pistacchio verde di Bronte (Brontei zöld pisztácia), Arancia di Ribera (Riberai narancs), Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (Hagyományos Modenai Balzsamecet)...
117 IGP (OFJ) Példák: Agnello di Sardegna (Szardíniai Bárány), Bresaola della Valtellina, Speck Alto Adige (Füstölt sonka), Arancia Rossa di Sicilia (Szicíliai Vérnarancs), Mela Rossa Cuneo (Cuneoi Piros Alma), Ciliegia di Vignola (Vignolai Cseresznye), Cipolla Rossa di Tropea (Tropeai Vörös hagyma), Limone di Siracusa (Siracusai Citrom), Nocciola del Piemonte (Piemontei Mogyoró), Pasta di Gragnano (Gragnanoi Tészta), Aceto Balsamico di Modena (Modenai Balzsamecet)...
GYÁRTÁSA
TERMŐTERÜLET
JELLEMZŐI
Friss Asiago (Asiago Fresco) A Friss Asiago, amelyet préselt Asiagónak is neveznek, fölözetlen tejből készül és legalább húsz (20) napig érlelik. Fehér vagy enyhén szalmasárga színű, és markáns, ugyanakkor szabálytalan lyukak jellemzik, íze pedig a frissen fejt tejre emlékeztet; finom és ízletes, kellemesen olvad a szájban, ellenállhatatlanul édes, enyhén savas ízt hagyva maga után.
FRISS ASIAGO A tej feldolgozása: Az Asiago Fresco DOP sajt a fölözetlen tehéntej tejipari feldolgozásával kerül előállításra. Az alvasztó kádba tett tej egy szarvasmarha gyomorból kivont enzimnek, a tejoltó enzimnek köszönhetően, 35-40°C között létre hozza az alvadékot.
Mind a Friss Asiago, mind az Érlelt Asiago termelése a Po-síkság öntözött legelőitől az Asiagói-fennsík és Trentino tartomány alpesi legelőiig terjedő területen történik. Az Asiago DOP sajt tejgyűjtési és előállítási területe négy tartományt foglal magában: Vicenza, Trento, Padova egy része és Treviso. Arról a területről van szó, ahol eredetileg az Asiago sajt született, vagyis az Asiagói-fennsíkról és az azt környező területekről, ahol elterjedt ennek a sajtnak az előállítása. A mezőgazdasági üzemek tejéből készített és a 600 métert meghaladó magasságban átalakított Asiago sajt magáénak tudhatja a kiegészítő “Prodotto della Montagna” (“Hegyi termék”) elnevezést is. Csak az ezen a területen előállított Asiago sajt igazi Asiago DOP.
Érlelt Asiago (Asiago Stagionato) Az Érlelt Asiago sajt, amelyet Asiago d’Allevonak is neveznek, félzsíros tejből készül és 3-15 hónapig hagyják érlelni. Szalmasárga színű, apró vagy közepes nagyságú lyukak jellemzik, íze határozott és fűszeres, mely az érlelés előrehaladtával fokozódik. Az érlelés időtartamának függvényében van Asiago Mezzano (Közepes Asiago) (4-6 hónapos érlelés), Asiago Vecchio (Érlelt Asiago) (10-15 hónapos érlelés) és Asiago Stravecchio (Nagyon érlelt Asiago) (15 hónapot meghaladó érlelés).
TÖRTÉNETE
Az Asiagói-fennsíkon (Altopiano di Asiago), amelyről a sajt nevét kapta, az Ezredik évtől ízletes sajtot állítottak elő. A kezdetekben juhtejet használtak, míg az 1500-as évektől, a fennsíkon jelenlevő szarvasmarha tenyészetek számának fokozatos növekedésével, csak tehéntejet használtak alapanyagként. A tejfeldolgozási technika a 17. század első évei során fejlődésnek indult, a termelés kiterjedt az Asiagói- fennsíkhoz közeli területekre: a hegyvidéki területre, a határos síkságokra és a közeli trentói nyári legelőkre. A legősibb, a fennsíkon előállított tejipari hagyományhoz legközelebb álló, legintenzívebb és legmagával ragadóbb ízű Asiago sajt az Érlelt (Stagionato) Asiago. A 20. század első éveiben, a legmodernebb tejipari technológiákkal ötvözött DOP terület hagyományából megszületett a Friss Asiago. Ennek a sajtnak az édes és puha íze tette lehetővé nemzetközi szinten való elterjedését.
javasolják a helyes és TÁPÉRTÉK nagyra értékelik, a Friss Asiago sajtot gyakran tők jelenlétét pedig a táplálkozási szakértők erjesz as tejsav a , esztő ygerj étvág ő, zthet Könnyen emés jeigény 50%-át is megadhatja, rendkívűl jó egészséges táplálkozáshoz. más érlelt sajttól megkülönbözteti. A napi fehér en mind mely ggal, ízvilá s sajáto k, termé Az Érlelt Asiago egy igen különleges biológiai értékű fehérjét biztosítva. és végén is javasolt, FOGYASZTÁS vagy felvágottak és tojás kíséretében is. Az étkez , az Asiago kiváló és ízletes előétel, magában zata) válto t (érlel is lhető resze de sajt, li Kiváló aszta (pl. körtével). magában vagy friss gyümölccsel szervírozva a sajt kiválósága. különleges kóstolók esetén is megmutatkozik ható, társít jól is Mézzel, kompóttal és lekvárral
Az alvadék felaprítása: Az alvadék felaprítása az ún. lira szerszámmal történik. Ez a folyamat addig zajlik, amíg az alvadékot dió nagyságú szemcsékre nem bontják. Előfőzés: Az előfőzés fázisában az alvadékot 44°C körüli hőmérsékletre melegítik. Ezután az alvadékot kiveszik a főzőüstből és ráhelyezik a munkaasztalra. A tészta vágása: A munkaasztalon a tésztát többször is felvágják, megszárítják, sózzák majd megfordítják. Ezek a fázisok gyakran automatizáltak és ezek a berendezések a “folyamatos” megmunkálást biztosítják. Adagolás: Az adagolás fázisa következik, vagyis amikor a formába kerül az anyag, a még meleg formákra pedig felhelyezik a sajtkészítő üzem által kiadott egyéni azonosító számot, mely minden egyes formát beazonosít. Préselés és dombornyomás: A formákat kézi vagy pneumatikus prések segítségével nyomatják néhány órán keresztül. Eredetvédelmi jelzések Az így elkészült formákat dombornyomásos formákba rakják, mely beleüti a sajt kérgébe a DOP Asiago jelzést. Szellőztetés és sózás: A sajtot legalább 2 napon keresztül, ellenőrzött hőmérsékletű (10 - 15°C) és páratartalmú (80 85%) helységben tárolják, mielőtt megkezdenék a száraz vagy sófürdős sózást. Érlelés: A Friss Asiago sajtkészítés utolsó szakasza az érlelés, mely legalább 20 napon keresztül történik, 10 - 15°C-os hőmérsékleten és 80-85%-os páratartalom mellett, valamint az eredetvédett térségben kell történnie.
ÉRLELT ASIAGO Az alvadék felaprítása: Az alvadék felaprítása egy speciális eszköz, az ún. spino segítségével történik. Ez a folyamat addig zajlik, amíg az alvadékot dió nagyságú szemcsékre nem bontják. Az alvadék melegítése: A főzés során az alvadékot kb. 47°C-ra melegítik fel. Az alvadék kiemelése: Az alvadék kiemelésre kerül és átkerül a munkaasztalra. Formázás és dombornyomás: Ezután következik a formázás, a dombornyomás és a sajtüzem kódjával történő fémjelzés, mely minden egyes formát saját azonosítószámmal lát el. Eredetvédő jelzés és dombornyomásos jelzések: A formák elkészülése után néhány órával történik a dombornyomás, mikor a sajt kérgébe beütik az eredetvédő DOP Asiago jelzést. Szellőztetés és sózás: A sajtot legalább 2 napon keresztül, ellenőrzött hőmérsékletű (10 - -15°C) és páratartalmú (80 - 85%) helységben tárolják, mielőtt megkezdenék a száraz vagy sófürdős sózását. Érlelés: Az érlelés utolsó szakaszának legalább 2 hónapig kell tartania és az eredetvédett térségen belül kell történnie, ellenőrzött hőmérsékleten és relatív páratartalom alatt tárolva. Az érlelésnek megfelelően az alábbi sajtokat különböztetik meg: • A közepes (mezzano) Érlelt Asiago, 4 és 6 hónap közötti érlelésű: telt ízű, de még édes; • Az öreg (vecchio) Érlelt Asiago, 10 és 15 hónap közötti érlelésű: karakteres íz, enyhén pikáns jellegű; • Az extraöreg (stravecchio) Érlelt Asiago, több mint 15 hónapig érlelt: intenzív, ízgazdag zamatú.
es menÉrlelt Asiago sajtot (-1,9%-al kevesebbet a 2014SZÁMOKBAN -al többet, mint az előző évben) és 265.041 darab (+1,6% ( tettek készí sajtot o Asiag Friss 2015-ben 1.377.327 forma 1%-al több az előző évihez képest. Asiago formát gyártottak, mely összességében kedett. Az 1.690 tonna sajt, nyiséghez képest), vagyis összesen 1.642.368 s, a volumen 6,5%-al, értéke pedig +5%-al emel maga ilyen volt nem soha rtja expo ág, DOP o Asiag az ek, Svájc és a többi európai ország, mint Németorsz Nemzetközi téren is pozitívak a visszajelzés piacára került, közel 13%-os növekedéssel, ezt USA az orban elsős ben 2015tek, esítet melyet az olasz piacon kívül érték meg a jelentős ausztrál piacról sem. Ausztria, Belgium követi, de ne feledkezzünk
GYÁRTÁSA
TERMŐTERÜLET
A Parmigiano Reggiano saját térségének és az emberi tudásnak köszönheti létét. Ma is ugyanúgy készítik, mint kilenc évszázaddal ezelőtt: ugyanazokkal a hozzávalókkal (tej, só, tejoltó enzim), adalékanyagok nélkül, ugyanazzal a gondossággal és szenvedéllyel, ugyanabban a térségben. A tejtermelés és a tej sajttá való átalakítása a következő olasz térségekben történik: A Parmigiano Reggiano egy igen híres parmezán sajt, mely Parma - Reggio Emilia - Modena - Bologna, a Reno folyó az egész világon ismert és kedvelt. Részben fölözött, nyers bal partján - Mantova, a Po folyó jobb partján tehéntej felhasználásával készül, kemény, finom szemcsés állagú, többé vagy kevésbé élénk szalmasárga színű sajt, ter- Itt található az a több mint 3.200 mezőgazdasági üzem, mészetes, szalmasárga színű kéreggel. Illatos zamatú, lágy és ahol az értékes tej termelése és az a közel 350 sajtkészítő ízletes, az érlelés idejétől függően akár pikáns íz is jellemzi. műhely, ahol a tejfeldolgozás és a sajt érlelése folyik, minimum 12 hónapig, de akár több mint két éven át, minden TÖRTÉNETE egyes forma folyamatos, mindennapos ellenőrzése mellett. A Parmigiano Reggiano sajátos és egészen kivételes utat járt be kilenc évszázados története során, s az a mai napig is ugyanazokon a helyeken, ugyanazzal a technikával folytatódik. A Parmigiano Reggiano eredete egészen a középkorba nyúlik vissza, általában a XII. század környékére helyezik. A pármai és a reggio-emiliai Benedek-rendi szerzeteseknél és cisztercitáknál jelennek meg az első sajtkészítő műhelyek: a vízfolyásokban, legelőkben gazdag területeknek köszönhetően Emiliaban elterjed a keménysajtok készítése, a tej hatalmas üstökben történő melegítése segítségével. A Parmigiano Reggianot a mai napig ugyanazokból az alapanyagokból készítik, mint kilenc évszázaddal ezelőtt, ugyanazokon a helyeken, ugyanazon ősi eljárásokkal. A sajtkészítő mesterek még ma is, ugyanúgy mint egykoron, továbbra is csak a kiváló minőségű helyi tej, természetes eredetű tejoltó enzim és só felhasználásával készítik el a parmezánsajtot, minden más egyéb adalékanyag hozzáadása nélkül, kézműves jelleggel, az ősi szenvedéllyel és becsülettel. A Parmigiano Reggiano jelenkori történetét az a helyi, közel 350 kisebb kézműves sajtkészítő üzem írja, melyek megközelítőleg 3.200 tejtermelő gazdát képviselnek, és akiknek eltökélt szándékait a törvény is elismeri és védi az ősi és igen magas minőségű sajtkészítési módszert. Nem másnak, mint annak a története, hogy a Parmigiano Reggiano eredetvédelmi garanciáját ma pontos jogszabályi előírások védik, melyeket önként és igen szigorúan betartanak, illetve szigorú ellenőrzéseknek vetnek alá. A Parmigiano Reggiano sajt védelmét több mint nyolcvan éve a Védelmi Konzorcium látja el, és több mint kilenc évszázada kedvelik különleges aromáját.
JELLEMZŐI
TÁPÉRTÉK gazdag. g: éppen ezért fehérjékben, vitaminokban és ásványi anyagokban igen A Parmigiano Reggiano sajt csupán 30%-a víz, 70%-a pedig tápanya Minden korosztálynak ajánlható Kalciumban és tápanyagokban gazdag Egészséges, finom és könnyen emészthető liter A Parmigiano Reggiano egészséges és tökéletes testi-lelki 14 sához előállítá o Reggian ano A Parmigiano Reggiano a kazeint lebontó enzimeknek Egy kg Parmigi fejlődéséhez, iltérségből származó tejre van szükség. táplálék. A gyermekek és tizenévesek köszönhetően jól emészthető, továbbá esszenciális amino- minőségi, az adott ül szükséges hetetlen elenged tnek szerveze idős az a t letve tartalmá , vitamin, foszfor- és kalcium savakban gazdag és könnyen asszimilálható: éppen ezért a Gazdag fehérjekönnyen pedig knak folyamat során is megőrzi. A természetes tápanyagokban gazdag, a sportoló magasabb érlelési fokozatú sajtok fogyasztása a fehérjére hosszú érlelési tő beépíthe azonnal Az biztosít. t során könnyen emészthetővé válik a felhasználható energiát és tehéntejre érzékeny egyének számára is ajánlható. A la- érlelési folyama lő megfele a tnek szerveze fiatal a segít jelenléte o sajt és különleges ízek harmoniája kalcium któzmentes élelmiszerek közé sorolható. A Parmigiano Reg- Parmigiano Reggian csontokban illetve a a ásában raktároz készlet kalcium en. giano zsírtartalma a legtöbb más sajthoz képest alacsony, alakul ki belsejéb csontritkulás megelőzésében. készül. tejből mivel részben fölözött
Ellenőrzött telepek: A Parmigiano Reggianot kizárólag Parma, Reggio Emilia, Modena illetve Mantova és Bologna térségének egy részében állítják elő, a Po és a Reno folyók között meghúzódó sík, dombos és hegyes vidéken: itt találhatók azok az állattartó telepek, ahol a teheneket helyben termesztett takarmánnyal etetik. Az állatok táplálását szigorú előírások szerint végzik, melyek tiltják a silózott és az erjesztett takarmány használatát. A tej feldolgozása: A Parmigiano Reggianot az esti fejésből szárma- zó, részben lefölözött tejből és a reggeli fejésből származó teljes tejből készítik. A felfordított harangra emlékeztető formájú, hatalmas rézüstökbe öntött tejhez természetes eredetű tejoltó enzimet adnak: így jön létre a kicsapatás. Ezt a sajtkészítő mester egy hagyományos eszközzel a “spino”-val kevergeti, mely segítségével a nagy csomókat apró granulátumokká bontja. Ezután a művelet után kezdődik a lassú melegítés, 55°C-ig, melynek elérése után a tejgranulátumok leszállnak a mélybe és az üst alján nagy, összefüggő masszát képeznek, melyet a sajtkészítő mester kiemel és formára vág. Egy forma sajthoz közel 550 liter tej szükséges. Eredetvédő márkajelek: Minden egyes formához tartozik egy kis fémtábla, melyen egy egyedi azonosítószám található: ez az eredetvédett Parmigiano Reggiano DOP igazolványa. Egy speciális eszköz segítségével a sajt teljes felületén körbefutva belenyomják a formába a gyártás évét, a sajtüzem azonosító számát, illetve a jellegzetes, pontokkal kiszedett “PARMIGIANO REGGIANO” feliratot. Sózás: Néhány nap után a formákat sós vízbe merítik. Az ozmózis jelenségének köszönhetően a sajt felszívja a sót és dehidratáció lép fel, mely a forma külső felületén nagyobb mértékben jelentkezik, így alakul ki a sajt kérge, mely teljes mértékben fogyasztható. Ez a Parmigiano Reggiano készítésének utolsó lépése, ezután következik a sajt érlelése. Érlelés: A Parmigiano Reggiano formáit szép hosszú sorokba rendezik és fa asztallapokon pihentetik. Ily módon a sajt tovább veszít víztartalmából és még tömörebb lesz. Az érlelés során következnek be a sajt érési folyamatai is - a proteinek enzimatikus átalakulásának köszönhetően - melyek a sajt szenzoriális jellegét alakítják ki és amely nagyban függ az érlelés időtartamának hosszától. A minimális érlelési idő 12 hónap, és onnantól számítva csak a minőségi ellenőrzésen átment formák folytathatják a további érlelődést 24 vagy még több hónapon keresztül.
FOGYASZTÁS • önállóan, mint snack, vagy kenyérrel, egy pohár bor kíséretében, esetleg lekvárral vagy aszalt gyümölccsel kísérve; • Más ételek kiegészítőjeként: reszelve vagy vékony szeletekre vágva gazdagítja a tésztafélék, levesek ízét, de a köretekhez, zöldségekhez és salátákhoz is kiváló; • a töltött tészták, sós sütemények és számos más étel receptjének alapanyaga.
A Védelmi Konzorcium szakértői minden egyes Parmigiano Reggiano formát megvizsgálnak és csak a pozitív eredmények után ütik be a tüzjegyes márkajelet a formára, mely tanúsítja, hogy megfelel az olasz eredetvédelmi ún. “Denominazione d’Origine Protetta (DOP)” előírásoknak. Azokról a formákról, amelyek nem felelnek meg a kritériumoknak, eltávolítják a védjegyeket és a pontozott márkanevet. A szelekció és a tanúsítás menete nagyon fontos a fogyasztók számára, mert az a termék eredetét garantálja. A Parmigiano Reggiano két kategóriába sorolható: az első osztályú sajt, melyen ki van emelve az eredetvédettséget igazoló jelzés és a szelekció, itt a formák épek és a hosszan tartó érlelésre is alkalmasak, míg a köztes minőségű Parmigiano Reggiano, mely a formába vájt párhuzamos barázdákról könnyen felismerhető a fogyasztók számára is, a rövidebb érlelésű felhasználási módokra javasolt. A csomagoláson feltüntetett színes bélyegek is segítséget nyújtanak a fogyasztóknak a boltokba kerülő előcsomagolt termékek érlelési fokának beazonosításához. • RÁKVÖRÖS SZÍNŰ BÉLYEG - legalább 18 hónapig érlelt Parmigiano Reggiano sajt, a tej és a friss gyümölcs ízére emlékeztető, harmonikus aromájú és gyengéd zamatú. • EZÜSTSZÍNŰ BÉLYEG - legalább 22 hónapig érlelt Parmigiano Reggiano sajt, mely jól oldódó, könnyen morzsálódó és szemcsés szerkezetű, az édes és a fűszeres ízek tökéletes ötvözete jellemzi, gyümölcsre és húslevesre emlékeztető zamattal. • ARANYSZÍNŰ BÉLYEG - legalább 30 hónapig érlelt Parmigiano Reggiano sajt, tápelemekben gazdag és különösen jól morzsálódó és szemcsés szerkezetű. Íze karakteres, fűszeres és helyenként a szárított gyümölcs zamatára emlékeztető. Az érlelési idő átalakítja a sajtot és a Parmigiano Reggiano az érlelési folyamat során veszi fel jellegzetes szemcsés szerkezetét, mely könnyen forgácsolódik, morzsálódik és jól oldódik.
SZÁMOKBAN 3.348 volt)(*) • 3.272 tehenészet/tejgazdaság szállít be a sajtüzemekbe (2014-ben tehén tejelő idősebb snál hónapo 24 darab, 245.000 • • a teljes olasz nemzeti tejtermelés közel 15%-a • 353 sajtüzem (2014-ben 363 volt) jelent • 2015-ben 3.302.653 formát gyártottak, mely 132.800 tonnányi sajtot , 2015-ben értékesített sajt) gyártott en (2014-b at forgalm gyártási a a becsülik euróra millió 983 • at • 1.915 millió euróra pedig a fogyasztói oldalra vonatkoztatott forgalm an • 50.000 ember vesz részt a gyártásb tva)(*), ami a teljes készlet 35%-a. • 46.700 tonnányi sajt kerül exportra (+13,2% a 2014-es adathoz viszonyí
TERMŐTERÜLET
JELLEMZŐI
A Gorgonzola fehér szalmasárga színű, nyers tésztájú sajt, zöld színű erezettségét a penészesedésnek köszönheti. Krémes állagú és puha sajt, különleges, jellegzetes zamattal, édeskés, enyhén pikáns ízzel. A csípősebb változat íze határozottabb és erőteljesebb, állaga még erezettebb, tömör és morzsálódó. Mindkét változat a származási helyen található istállókban fejt pasztőrözött tejből készül tejsavbaktériumok és válogatott élesztőgombák hozzáadásával, ezeknek köszönhető a sajt jellegzetes erezettsége. Az édes típusú sajt érlelése legalább 50 napig, míg a pikánsabb változaté több mint 80 napig tart.
A törvény és a hagyomány értelmében csak két olasz régióban kerül sor a Gorgonzola sajt előállítására és csak az alábbi megyékben: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola és Casale Monferrato területe Piemonte tartományban, illetve Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia és Varese Lombardia tartományban. Csak a származási területről érkező, naponta összegyűjtött friss tej használható fel a Gorgonzola Dop gyártásához, így már az alapanyagtól kiindulva biztosítható a sajt egyedisége és nyomon követhető származása. A Gorgonzola sajtnak ma 37 tagja van és gyártása olyan berendezéseken történik, amelyek a tejet a higiéniai-egészségügyi előírások tiszteletben tartásával alakítják át felszerelt laboratóriumokban, és a kézi beavatkozást és ellenőrzést igénylő termékhez szükséges körültekintéssel és tapasztalattal.
TÖRTÉNETE
Úgy tűnik, hogy eredetileg “stracchino” néven volt ismert, születési ideje ugyanakkor nagyon bizonytalan; egyes vélemények még régebbi időpontra helyezik a “stracchino di Gorgonzola” gyártásának kezdetét. A “stracchino” szó a “stracco” szóból származik, melynek jelentése fáradt és már a római időkben a tehéncsordáknak az Alpok völgyeitől a Po-völgyéig (Valle Padana) terjedő váltakozó legeltetését jelölte, mely különösen fellendült a fráterek és szerzetesek közbelépését követően, akik ésszerűsítették az akkori mezőgazdaságot.
ez, melynek érett TÁPÉRTÉK Kb. egy mázsa tejre van szükség egy forma elkészítéséh csak a “dop” területről származó tejből készült sajt. jú, tésztá íze és különleges nyers ott, sajt nzola tarkáz szel Gorgo a penés hogy , zöld yított nzola A Gorgo aértéke 314 kcal (1299 kj). Ezen kívül bizon kalóri k termé gr 100 s. maga ma tartal in vitam és képződését, elősegítve a zsírok és fehérjék lebontását. súlya 12 kg. A Gorgonzola ásványi anyag fokozza az epeváladék és a hasnyálmirigy-folyadék mely okoz, lást aktivá i érzék olyan lóan, hason hoz aromája, az erjesztett sajtok FOGYASZTÁS , vagy salátákon, öntet formájában. zöldségekkel (zeller, apró paradicsom, paprika, retek) nyers ítása: páros maga a an megv knak évsza Minden egyes k, brokkoli, cukkini). lcs dzsemekkel), vegyes gyümölcs vagy Illetve főtt zöldségekkel párosítva (krumpli, sütőtö de elsősorban különböző lekvárokkal (déligyümö l, ölccse gyüm aszalt vagy eper) kiwi, alma, Szezonális gyümölcsökkel (füge, körte, gorgonzolával párosítva. g szószokkal (vörös hagyma szósz), különösen csípős gesztenye vagy füge mustárkrémekkel, illetve zöldsé bb az akác és a vegyes virágméz. Legvégül pedig mézzel, ezek közül is legkedvelte
GYÁRTÁSA
A Gorgonzola sajtot pasztőrözött teljes tejből nyerik, amelyet kb. 30°C hőmérsékletű kádakba öntenek, tejsavbaktériumok, tejoltó enzim és penicillium spórák hozzáadásával. Miután megtörténik az alvadás, az alvadékot összetörik és lecsöpögtetik, hogy a savó eltávozzon. Néhány perc elteltével kb. 14/15 kilónyi sajtot öntenek egy-egy csatos formába, rétegezve és állni hagyják a savó eltávozása érdekében. A pihentetést követően a még mindig a formákban levő sajtokat megforgatják és ekkor történik a sajt eredetjelölése; minden egyes sajtforma alá egy számmal megkülönböztetett jelzés kerül, mely azonosítja a gyártó üzemet. További pihenés következik, ezt követően a sajtformát ismét megordítják és a másik oldalra is felkerül az eredetjelölés. Majd kezdetét veszi a “tisztítótűz” (purgatórium) (18-24°C hőmérsékletű, magas páratartalmú cellákban), ahol nagy szakértelemmel megsózzák a sajtot, felül, alul és az oldalakon, majd 3-4 nap elteltével megkezdődik az érlelés 2-7°C hőmérsékletű és 85-99%-os páratartalmú hűtőkamrákban. Amikor a forma három és négy hét között van, sor kerül az átszúrásra. Vastag fém tűket szúrnak a sajtforma mindkét sima oldalába, melynek révén levegő jut a pasztába és ezzel kezdetét veszi a már olvadékba juttatott tenyészetek fejlődése. Az ily módon bejuttatott levegő optimális és természetes körülményeket teremt a jellegzetes penész kialakulásához; innen ered a Gorgonzola sajtot egyedivé és összetéveszthetetlenné tevő kékes/zöldes erezés.
Az érlelés végén a formát kiemelik a csatos formákból, melyek általában körbefogják a sajtot a hűtőkamrában töltött két hónap alatt, majd félbe vágják vagy tovább aprítják és minden egyes részt dombornyomásos alumínium fóliába csomagolnak (melyre dombornyomással van nyomtatva a Konzorcium jellegzetes “CG” jelzése), melynek feladata a tipikusság biztosításán kívül, a párolgás által okozott térfogatcsökkenés korlátozása, a sajt héjának töréssel és repedezéssel szembeni védelme, valamint a Gorgonzola sajt értékes érzékszervi tulajdonságainak megőrzése a szállítás és tárolás során. A csípős Gorgonzola sajtot elsősorban az erőteljesebb kékes/zöldes erezettség, a tömörebb és könnyebben morzsolódó paszta, valamint a határozottabb és erősebb íz különbözteti meg az édesebb változattól; érési ideje hoszabb és a tej megmunkálása során más fajta penicillium spórát juttatnak be.
előállítását SZÁMOKBAN összegyűjtésre kerülő, a friss Gorgonzola Dop sajt 1800 mezőgazdasági üzem szolgáltatja a naponta A konzorcium területén elhelyezkedő több mint szolgáló tejet. ma meghaladja a 720 millió eurót. sen 540 ezer mázsa termék; a fogyasztói oldal forgal össze , forma millió fél és ek a teljes export négy kb. lés terme össze Az éves fogyasztók Németország és Franciaország, amely mázsa). Hagyományosan a legnyagobb külföldi A termelés kb. 33%-a kerül exportálásra (180 ezer 50%-t teszik ki.
Csirkés carbonara krémes Parmigiano Reggiano és Asiago mártással
Elkészítési idő: 45 perc 6 személyre
Elkészítési idő: 20 perc 48 karika
Hozzávalók: 1 csomag spagetti 12,5 dkg apróra vágott bacon 2 főt csirkemell filé 6 gerezd fokhagyma 1 teáskanál pirospaprika 3 dl csirke alaplé 0,5 dl fehér szőlőlé 3 tojás sárgája 1 csésze frissen reszelt Parmigiano Reggiano sajt 1/4 csésze frissen reszelt Asiago sajt
Hozzávalók: 1 vékony szendvicskenyér 1 csésze majonéz 1/2 csésze frissen reszelt parmezán - Parmigiano Reggiano mustár 10-12 kisebb vörös hagyma (gyöngy, vagy fehér hagyma), nagyon vékonyra vágva
Elkészítés: Főzzük ki a spagetti tésztát és szűrjük le. Helyezzük a bacont egy serpenyőbe és süssük 12 percig aranybarnára. Adjuk hozzá a csirkemell filét, és süssük, amíg megpirul. Adjuk hozzá a fokhagymát és a pirospaprikát, kevergetve kb 2 percig. Öntsük hozzá a csirke alaplét és a szőlőlevet; csökkentsük a hőfokot és főzzük, amíg átmelegszik, vagyis kb. 5 percig. A léből 3 evőkanállal adjunk hozzá a tojássárgájához; habverővel keverjük össze, amíg felmelegszik. Adjuk hozzá a tojásos keveréket a húshoz és főzzük össze alacsony hőfokon, amíg sima mártást nem kapunk. Adjuk hozzá az Asiago és Parmigiano Reggiano sajtokat. Melegítsük kevergetve, amíg a sajtok elolvadnak. Adjuk hozzá a spagettihez és melegen tálaljunk.
Elkészítés: Melegítsük elő a sütőt 220 fokra. 6-7 cm átmérőjű sütemény vágóval vágjunk 2 karikát minden szelet kenyérből. Helyezzük a karikákat a tepsire és tegyük be a sütőbe 15 cm-re a hőforrástól (légkeveréssel a közepére). Egyik oldalról süssük a kenyérkarikákat aranybarnára, 3-5 perc alatt készül el. Keverjük össze a majonézt és a parmezánt Parmigiano Reggiano - kisebb tálban. Vegyük ki a kenyérkarikákat a sütőből és fordítsuk a nem sült oldalukra. Mindegyik szeletet vékonyan kenjük meg mustárral. Helyezzünk rá egy szelet hagymát és fedjük le egy teáskanálnyi majonézes keverékkel. Süssük aranybarnára, kb 1 percig. Folyamatosan figyeljük, hogy ne égjen le, a sütési idő változhat a sütőtől függően. 24 karikánként süssünk egyszerre. Frissen tálaljuk.
Parmezános - Parmigiano Reggiano sajtkarikák
Elkészítési idő: 30 perc 4 személyre
Elkészítési idő: 30 perc 4 adag
Hozzávalók: 2-3 nagyobb fej brokkoli 5 evőkanál extra szűz olívaolaj 4 nagyobb gerezd fokhagyma apróra vágva 2 nagyobb mogyoróhagyma apróra vágva 1 nagyobb csipetnyi só 1/8 - 1/4 kávéskanál őrölt pirospaprika 1/4 bögrényi reszelt érett asiago 1 citrom héja Elkészítés: Tegyünk egy tepsit a sütőbe, a középső sínre és melegítsük elő 230 fokra. Keverjük össze a brokkolit, az olívaolajat, a fokhagymát, a mogyoróhagymát, a sót és a pirospaprikát egy nagy tálban, majd helyezzük át az előmelegített tepsire és terítsük el vékony rétegben. Süssük 20 percig, amíg a brokkoli rózsái meg nem pirulnak de fontos, hogy a szára ropogós maradjon. Félidőnél forgassuk meg. Szórjuk meg az Asiago sajttal és a citromhéjjal. Ízlés szerint sózzuk, ha szükséges. Melegen tálaljuk.
Hozzávalók: 2 nagy tojás 1 csésze zsemlemorzsa 3/4 csésze frissen reszelt parmezán - Parmigiano Reggiano 4 szelet (0.5 - 1 cm vastagságú) csont nélküli sertés karaj 6 evőkanál olívaolaj só, bors citrom cikkek, díszítéshez
Asiago sajttal sült brokkoli
Parmesan - Parmigiano Reggiano kérges sertéskaraj
Elkészítés: A felvert tojásokat tegyük az egyik panírozó edénybe, öntsük a zsemlemorzsát a másodikba és a sajtot a harmadikba. Sózzuk, borsózzuk a hússzeleteket, majd panírozzunk – kezdjük a sajttal, majd a tojásokkal és a végén hempergessük a zsemlemorzsába. Egy nagyobb lábasban forrósítsuk fel az olajat és süssük a húst aranybarnára. Ez kb 6 percet vesz igénybe oldalanként. Csepegtessük le papírtörlőn a kisütött karajokat és citrom cikkekkel tálaljuk.
Elkészítési idő: 35 perc 6 személyre Hozzávalók: 1,5 l víz 2 csapott teáskanál só 1 1/2 csésze búzadara 1/4 csésze vaj 1/2 csésze főzőtejszín 20 dkg Gorgonzola, 1 cm-es kockákra vágva frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
Gorgonzolás polenta
Elkészítés: Forraljunk fel a vizet. Tegyük bele a sót és keverjük bele a kukoricadarát. Csökkentsük a hőfokot és 20 percig állandóan kevergessük, amíg besűrűsödik. Vegyük le a tűzhelyről, adjuk hozzá a vajat, a tejszínt és a gorgonzolát. Kevergessük, amíg a sajt el nem olvad. Ízlés szerint borsózzuk. Forrón tálaljuk. Megjegyzés: Ha a polentát előre elkészítjük, tartsuk melegen vízfürdőn és fedjük le egy műanyag doboztetővel.
CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO ASIAGO Corso Fogazzaro, 18 36100 Vicenza - Italia +39 04 44 32 17 58
[email protected]
CONSORZIO DEL FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO Via Kennedy, 18 42124 Reggio Emilia - Italia +39 05 22 30 77 41
[email protected]
Elkészítési idő: 45 perc 4 személyre Hozzávalók: 4 csirkemell (kb 1 kg) 125 g hűtött Gorgonzola, darabolva 1 evőkanál növényi olaj 1/3 bögre víz 2 1/2 evőkanál balzsamecet Elkészítés: Melegítsük elő a sütőt 230 fokra, a rácsot helyezzük a középső sínre. A csirkemelleket mossuk és szárítsuk, majd vágjunk hosszába 8-10 cm-es zsebeket. Töltsük meg a sajt felével. Sózzuk, borsozzuk. Melegítsük fel az olajat tűzálló nyelű serpenyőben. Süssük a csirkemelleket bőrös oldalukon aranybarnára kb 4 percig. Fordítsuk meg a csirkemelleket és helyezzük át a sütőbe, amíg teljesen át nem sülnek, kb 20-25 percig. Vegyük ki a megsült csirkemelleket egy tálra és pihentessük. Helyezzük vissza a serpenyőt a tűzhelyre (vigyázzunk a nyelére, forró lehet), adjuk hozzá a vizet és a balzsamecetet. Forraljuk fel, adjuk hozzá a sajt másik felét és keverjük az olvadt sajt darabkákat simára, kb 3 percig. Szűrjük át a mártást, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és tálaljuk a csirkemellekkel. Tálalhatjuk tört burgonyával vagy édes burgonyával.
CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO GORGONZOLA Via Andrea Costa, 5/c 28100 Novara - Italia +39 03 21 62 66 13
[email protected]
Gorgonzolás csirkemell
www.thetasteofdolcevita.eu www.adolcevitaize.hu
