ročník 9., rok 2008, číslo 6/54 • Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku •
ISSN: 1335 - 6305
Profil barev: Coated - FOGRA27 (ISO 12647-2:2004) Kompozitní Výchozí rastr
100
100
95
95
75
75
25
25
5
5
0
0
100
100
95
95
75
75
25
25
5
5
0
0
1 F:\Working\zakázky\s číslem\2008\0893_08_backaldrin_inzerce_sk.cdr 13. listopadu 2008 15:14:09
Blíži sa koniec roka, Ameriku a prevažne už aj Európu zasiahla hospodárska recesia. Hoci naši predstavitelia nám pred pár mesiacmi servírovali, že Slovensko obíde alebo len slabo „lízne“, už v druhej polovici novembra mali večerné televízne správy problém časovo zvládnuť zoznam firiem, ktoré a koľko ľudí sa chystajú prepúšťať, alebo už prepustili. Neviem si vysvetliť túto taktiku, lebo o hospodárskej prepojenosti Ameriky a západnej Európy vedia už pomaly aj malé deti a že Slovensko značný objem svojej výroby realizuje v západnej Európe, tiež nie je žiadnym tajomstvom. Aká potom mohla byť tá „obchádzka“ hospodárskej recesie Slovenska, je nad moje kombinačné schopnosti. Historickým medzníkom svetového významu bolo aj zvolenie Baracka Obamu za nového prezidenta USA, ale pre nás je asi zaujímavejšie, že od 17. novembra 2008 môžeme cestovať do Spojených štátov severoamerických bez víz. Osobne sa tam síce nechystám a otázne je, či ešte vôbec niekedy, ale pre mladšie generácie je to otvorenie dverí pre ďalšie možnosti a to je dobré. Slovensko sa chystá vstúpiť do eurozóny. Nepochybne to bude pre nás prínos, i keď celý dosah si ani sám neviem domyslieť. Banky sú polepené obrovskými reklamami eura, určite za niekoľko miliónov, neviem pre koho a na čo, alebo aký efekt reklama bude mať – a to nemám na mysli pre reklamnú agentúru, ale pre celú spoločnosť – pre nás všetkých. Po vcelku priaznivej tohoročnej úrode obilovín sa začali objavovať názory o znížení cien pekárskych výrobkov. Neboli to len také novinárske „výstrelky“, ale zazneli aj od našich predstaviteľov. Ešte dobre, že pred konaním nitrianskeho GASTRA – COBA sa predsedníctvu Podnikateľského zväzu PCaC SR tieto názory podarilo prekonzultovať s pánom ministrom Ing. Becíkom a odvtedy problém utíchol. Tohoročnú GASTRO – COBU nemôžem inak označiť, len ako za neuveriteľne slabú prezentáciu slovenského pekárstva a cukrárstva. Som hlboko presvedčený, že si to nezaslúžime, že máme na viac. Vyžaduje si to však aj novú koncepciu prezentácie nielen dodávateľov, ale aj vlastných výrobcov – pekárov a cukrárov. O tom však treba hovoriť inde, ale čím skôr, a nie písať v úvodníku. Pochvalu si zaslúži Agroinštitút Nitra za zorganizovanie súťaže odbornej zručnosti pekárskeho a cukrárskeho dorastu počas GASTRO – COBA, resp. pri príležitosti svetového dňa potravín. Boli tam celkom pekné práce, ale medzi školami treba vyvolať snahu o súťaživosť, motivovať ich, aby sa chceli prezentovať. V októbri zasadalo aj prezídium svetovej organizácie pekárov UIB v brazílskom Sao Paule, o čom informujeme vo vnútri čísla. Určite si zaslúži pozornosť, že po vymenovaní za člena poroty súťaže Lesaffre coupe na parížskom Europaine, bol náš priateľ, Boldizsar Ilonka, do januára t. r. ešte predseda Maďarského zväzu pekárov, zvolený za podpredsedu tejto svetovej organizácie pekárov. Dúfam, že časom aj naši predstavitelia budú poctení podobným uznaním slovenského pekárstva. Blížia sa Vianoce, čas lásky, pokoja, ale za nimi aj čas bilancovania odchádzajúceho roka 2008 a možno aj plánov a predsavzatí pre rok 2009. Želám Vám všetkým príjemné vianočné sviatky, úspešnú bilanciu odchádzajúceho roka a dobré predsavzatia pre nastupujúci rok. Želám Vám i Vašim rodinám zdravie, šťastie, spokojnosť v pracovnom i v osobnom živote.
Obsah GASTRA&COBA Nitra
4
Postupne sa dostáva do popredia vzdelávanie pekárov
6
KORNSPITZ PEKÁR ROKA 2008
7
2. pekársky kongres Lesaffre
8
IREKS ENZYMA – 15 rokov na slovenskom trhu
12
Váš
Ing. Vojtech Szemes, CSc.
Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku. Vydáva: PROMP, spol. s r. o., 841 01 Bratislava, Húščavova 1 Adresa redakcie: Harmincova 1, 841 01 Bratislava, tel.: 02/64 28 78 23 Tel./fax: 02/64 28 85 11, e-mail:
[email protected], www.prompspol.sk Grafická úprava, scan, zlom: LV prOmO Výkonný redaktor: mgr. Viktor Kubal Tlač: Valeur, spol. s r. o. Registrované: ministerstvom kultúry Sr, reg. číslo: 2161/99
3
Minister pôdohospodárstva Stanislav Becík na zasadaní Predstavenstva Podnikateľského zväzu PCaC v SR
Tohtoročná prezentácia gastronómie, ale aj pekárskej a cukrárskej výroby a ich služieb, boli skôr fiaskom, ako prezentáciou. Do akej miery výsledok ovplyvnila zmena termínu konania, ťažko vyjadriť percentami, ale určite to nebol zanedbania hodný podiel. Je najvyšší čas zamyslieť sa nad celou koncepciou COBY. Treba ju zmeniť tak, aby pekári mali záujem o jej návštevu, lebo tam niečo nové uvidia. Do novej koncepcie treba zakomponovať aj príťažlivé súťaže pre podnikateľov, aby sa aj oni mohli prezentovať a prípadne byť aj ocenení. Súčasťou COBY musia byť aj konferencie so slušnou medzinárodnou účasťou prednášateľov. Semináre sa robia aj teraz, ale sú skôr takého „domáceho“ charakteru. Vari v doterajšej histórii COBY nám predstavitelia UIB, CEBp, alebo predstavitelia susedných profesijných organizácií z poľska, rakúska, Česka, Nemecka a ďalší nemali čo povedať? Tých pár stánkov s pekárskou a cukrárskou tematikou bolo na poľutovanie, aj keď expozície firiem KOrNFEIL, AXA, pEKASTrOJ alebo GOSTOL boli na veľmi slušnej úrovni. prezentovala sa aj SOŠ v Nitre s veľmi efektnými karamelovými výtvormi. Nie veľmi rozmernú halu
m5 okrem už spomínaných firiem dopĺňali dva stánky profesijných organizácií, a potom tu už boli len vírivé vane, ležadlá na masáže a ďalšie stánky, ktoré pre zlé členenie skôr znižovali význam a úroveň pekárskej a cukrárskej výroby. Seminár mal niekoľko vcelku zaujímavých a aktuálnych referátov. Účastníkov seminára bolo menej ako na predchádzajúcich COBÁCH, ale to zrejme súviselo s celkovou účasťou na výstave. medzi pozoruhodnosti COBY nepochybne patrí návšteva pána ministra Becíka na zasadaní predstavenstva podnikateľského zväzu pCaC v Sr. Jej obsahom bolo najmä vyjasnenie situácie okolo medializovaných názorov na znižovanie cien pekárskych výrobkov, keď cena potravinárskeho obilia po tohoročnej úrode začala klesať.
Celoslovenská súťaž odbornej zručnosti SOŚ sa konala na tému „Učíme sa pripravovať bezpečné pekárske a cukrárske výrobky“. Súťaž mala vyhlásené 4 kategórie, z toho 2 pekárske a 2 cukrárske. Do súťaže sa zapojilo celkom 14 škôl. možno s potešením konštatovať, že súťažné výrobky mali veľmi slušnú úroveň. Aj ich stručné porovnanie s podobnou súťažou pred niekoľkými rokmi hovorí o výraznom náraste úrovne ako pri vynaliezavosti, tak aj pri profesionalite práce posudzovaných výrobkov. pri pekárskych výrobkoch boli kategórie „Chlieb“ a „Najkrajší pletený výrobok“, pri cukrárskych výrobkoch „Čajové pečivo na motívy jesene“ a fantázia „Euro očami žiakov.“ Ocenenia získali školy: V kategórii „Chlieb“ 1. miesto SOŠ Košice 2. miesto SOŠ Nitra 3. miesto SOŠ Kežmarok
4
V kategórii „Najkrajší pletený výrobok“ 1. miesto SOŠ Nitra 2. miesto SOŠ Košice 2. miesto SOŠ Topoľčany 3. miesto SOŠ Kežmarok V kategórii „Čajové pečivo“ 1. miesto SpV Krupina 2. miesto SOŠ B. Bystrica 3. miesto SOŠ St. Ľubovňa V kategórii fantázia „Euro očami žiakov“ 1. miesto SpV Krupina 2. miesto SOŠ Topoľčany 3. miesto SOŠ Lipany
Mimoriadne ocenenia získali: Za najoriginálnejší výrobok z kategórie „fantázia“ Za precíznu prácu v kategórii „Čajové pečivo“ Za zaujímavú variabilitu tvarov v kategórii „Čajové pečivo“ Za zaujímavé aranžovanie výstavky výrobkov
SOŠ Bratislava SOŠ Levoča SOŠ Dvory n./Žitavou SOŠ poltár
Najvyrovnanejšia bola súťaž v kategórii „Chlieb“, kde medzi 1. a 3. umiestnením bol rozdiel len 4 body. Najvyššie ohodnotenia získali ocenené čajové pečivá, kde pridelené body boli len s rozdielom 13 bodov. Výraznejšie boli rozdiely u pletených výrobkov. Do súťaže boli predložené aj výrobky, ktoré nebolo možné zaradiť ani do jednej kategórie, alebo predložený tovar nezodpovedal názvu výrobku. To sú však skúsenosti do budúcna a určite na ďalšej súťaži sa už nebudú vyskytovať. Uznanie si zaslúžia všetci súťažiaci a autorom ocenených výrobkov blahoželáme. REdAKCIA
5
Zrejme práve takáto motivácia viedla predstaviteľov niektorých firiem, aby poskytli svojim zamestnancom možnosť zvýšiť si odbornú kvalifikáciu, rozšíriť svoje odborné znalosti a nepochybne, aj praktické skúsenosti a zručnosti. V roku 2008 ukončilo rekvalifikačné kurzy v akreditovanej ................ prOmp viac ako 50 zamestnancov v profesii pekár. V porovnaní s predchádzajúcimi rokmi je to o 50 % viac. Takéto počty, alebo aj viac účastníkov rekvalifikačných kurzov bývali iba v rokoch 1992 – 1996. potešiteľné je, že na počte absolventov sa výraznou mierou podieľala aj priemyslová pekáreň v Čadci. Je dobré, keď ľudia v pekárni po nadobudnutí určitej manuálnej zručnosti si rozšíria svoje teoretické vedomosti o práci, ktorú vykonávajú. Nepochybne - vynaložené finančné prostriedky na vzdelávanie sa firme časom vrátia a vzdelávanie svojím spôsobom stabilizuje aj pracovný kolektív. Veľmi staré porekadlo hovorí, že „praktické skúsenosti sú na nezaplatenie, ale bez teórie majú len polovičnú hodnotu.“ V plnej miere to platí aj pre pekárske remeslo. robotníka môžeme zacvičiť na určité činnosti a časom z neho môže byť zručný vykonávateľ určitých úkonov bez toho aby vedel, prečo to tak musí byť, prípadne, aké to môže mať následky ak naučené výkony nevykoná presne,. Taký človek je síce veľmi užitočný, ale predsa len nie tak ako
plnohodnotný robotník so znalosťou „pozadia práce“. Bez zveličovania problému odborného vzdelávania si musíme priznať, že výchove novej generácie odborníkov sme sa veľmi nevenovali – česť výnimkám. Človek z ulice je väčšinou lacnejší ako vyučený. Z mnohých len „náhodne“ prijatých pracovníkov sa časom stanú šikovní zamestnanci a keď majú záujem a prácu si vážia, po určitom čase môžu byť aj dobrými odborníkmi.
O kurze senzorického hodnotenia pekárskych výrobkov sme už informovali v predchádzajúcom čísle nášho časopisu. V dvoch kurzoch – koncom septembra a začiatkom októbra, bolo skoro 50 účastníkov. Slovenské pekárstvo má teda prvé desiatky odborníkov, ktorí určite vedia o hodnotení pekárskych výrobkov o niečo viac, ako ostatní zamestnanci. Kurzy boli krátke, intenzívne, témy možno trošku aj viac zhustené, ale doteraz boli na ne priaznivé ohlasy, a to je dobré.
Ďalším stupňom odborného vzdelávania je majstrovské vzdelávanie. po niekoľkoročnej prestávke Cech pekárov a cukrárov rZS a prOmp, s r.o., začali v októbri 2008 nový kurz „Pekársky majster.“ Je v ňom 11 frekventantov, z ktorých väčšiu časť tvoria pracovníci dvoch veľkých firiem – EKVIA, s r.o. a FOrNETTI Slovakia, s r.o. Aj tu sa ukazuje snaha a záujem veľkých firiem o zvyšovanie odbornej úrovne svojich pracovníkov na významnejších pracovných postoch. majstrovský kurz bude končiť koncom mája 2009 a našich čitateľov budeme o udeľovaní majstrovských titulov informovať. pre podnikateľské firmy v našich remeslách bude len prospešné, ak budú zvyšovať odbornú úroveň svojich pracovníkov a budú nasledovať smer, ktorý nastúpili na Kysuciach, ale aj na západnom Slovensku. A že to bude aj v prospech celého slovenského pekárstva, o tom niet pochýb. V. SZEMES
6
Je už tradíciou, že na jeseň sa koná prestížna súťaž spoločnosti BACKALDrIN Slovakia, spol. s r.o., s názvom Kornspitz pekár roka. Tento rok to bol už jej V. ročník a uskutočnil sa 2. 10. 2008 v hoteli Sitno v rázovitej obci Vyhne v malebnom prostredí Štiavnických vrchov. pre súťažiacich bol pripravený pestrý kultúrny program, počas ktorého vystupovala jedna z najúspešnejších tanečných skupín na Slovensku TK SpEKTrUm, imitátor Elvisa presleyho pán Juraj prstek a celý program moderoval známy a obľúbený slovenský filmový a divadelný herec Ivan „Tuli“ Vojtek. O tanečnú zábavu sa postaral DJ Ivan Butko. V priebehu večera bolo možné ochutnať pečivo, ktoré upiekli technológovia Backaldrinu z pekárskych zmesí a zlepšujúcich prípravkov: Sedliacky bochníček, Špaldový celozrnný chlieb, Cereálne pečivo, prebiotické pečivo, Banketky, muffiny a Sacherove kocky. Na finálovom večeri, počas ktorého boli vyhodnotené produkty pekárov, sa zúčastnili zástupcovia jedenástich pekární. medzi silnou konkurenciou pekárov z celého Slovenska zvíťazila spoločnosť pEZA, a.s., prevádzka Levice, ktorá získala putovný pohár. Druhé miesto obsadil pENAm, a.s., Nitra a tretie miesto spoločnosť VAmEX, a.s., Košice. Cena spoločnosti Backaldrin bola udelená firme prievidzské pekárne
a cukrárne, a.s. Okrem súťažiacich pekární boli prítomní aj predstavitelia Cechu pekárov a cukrárov rZS a Cechu pekárov a cukrárov východného Slovenska. Základného kola súťaže sa mohla zúčastniť každá pekáreň, ktorá pečie pečivo s názvom Kornspitz z pekárskeho prípravku spoločnosti podľa originálnej receptúry. Technológovia a obchodní zástupcovia Backaldrinu vybrali finalistov. Každý z nich mal za úlohu priniesť 15 ks súťažných Kornspitzov. Jednotlivé súťažné exponáty boli očíslované a vystavené anonymne. produkty hodnotili priamo účastníci akcie. Každý z nich dostal tri guľôčky a tie mohol prideliť tomu produktu, ktorý sa mu najviac páčil, prípadne mu najviac chutil. Víťazom sa teda stal výrobca toho produktu, ktorý získal najviac guľôčiek. Kornspitz je už viac ako 20 rokov najznámejším výrobkom a značkou Backaldrin a je prvou funkčnou potravinou v oblasti pečiva, ktorá má svoje meno. Vedľa ľahko stráviteľných zložiek obsahuje i významný podiel vlákniny, ktorá je dôležitá pre činnosť čriev, zníženie cholesterolu a krvného tlaku. Denne sa vo svete vrátane Slovenska, upečie niekoľko miliónov kusov tohto obľúbeného pečiva. O jeho popularite svedčí i to, že ide o najviac napodobňovanú značku v segmente pečiva.
7
Ak by sme mali označiť nejakú potravinu, ktorá sprevádza ľudstvo takmer celou históriou, určite by to bol chlieb. Jeho konzumácia je taká bežná a rozšírená, že aj v Otčenáši spomenutý „chlieb náš každodenný“ nenecháva nikoho na pochybách, že je tým myslená všetka strava človeka. Takú veľkú úlohu zohrával a zohráva chlieb v živote ľudí. Týmito peknými slovami privítal účastníkov 2. ročníka pekárskeho kongresu v krásnom a dôstojnom prostredí našich veľhôr Ing. Emil Tóth, výkonný riaditeľ firmy Lesaffre Slovensko, a. s. Jeho celodenná odborná časť bola nepochybne zaujímavá a jednotlivé referáty – informácie predniesli poprední odborníci z príslušných oblastí. mag. E. müller, obchodný riaditeľ Lesaffre rakúsko a Dipl. Ing. m. Haselsteiner, manažér vývoja produktov Lesaffre rakúsko informovali o významnej novinke Solubl‘in® - tekutom zlepšujúcom prípravku do pekárskych výrobkov. Lesaffre ho dodáva ako prášok vo vysoko koncentrovanom stave v 200 g vreckách, ktoré sú rozpustné vo vode. Dávky sa rozpúšťajú vo vode v pomere 1 : 20 a výsledný tekutý zlepšovací prípravok sa dávkuje v množstve 1 % na múku. Výhody nového prípravku zároveň aj hneď predviedli.. O margarínoch mILLA hovorili predstavitelia firmy B. Summer a m. plaschg. Výrobky mILLA je možné rozdeliť do 4 skupín: 1. mILLA – margaríny na výrobu krémov, 2. mILLA – margaríny na výrobu lístkového cesta a pľundrového cesta, 3. mILLA – tuk určený na fritovanie, 4. mILLA margaríny a mILLA tuky – na kysnuté cestá a cestá na výrobu svetlého chleba a pečiva. Výrobky mILLA sa predávajú už viac ako 20 rokov v mnohých krajinách
8
Európy a obľúbené sú najmä v pekárňach a v cukrárňach, ktoré si potrpia na kvalitné suroviny za primeranú cenu. L. Soupiron, hlavný technológ Lesaffre pre priemyselné pekárne strednej a východnej Európy hovoril o prípravku XtendLife, ktorý pomáha udržať čerstvosť balených výrobkov. Zaujímavé boli aj vystúpenia phDr. E. píchu, CSc., riaditeľa odboru ministerstva hospodárstva Sr o možnostiach čerpania finančných prostriedkov, ako aj Ing. J. Štulca zo ŠVpS Sr o novej platnej legislatíve v potravinárskom odbore. produktový manažér Lesaffre Slovensko Ing. L. Janáč hovoril o novinkách v produktoch firmy, ktorými v roku 2008 obohatili ponuku pre slovenskú pekársku výrobu. Súčasťou kongresu bola i výstavka výrobkov z nových produktov Lesaffre Slovensko, prospekty firmy, anketa o celom kongrese a na veľmi dobrej úrovni organizovaný spoločenský večer. O spoločenskú zábavu sa postaral popredný slovenský spevák p. Hammel a ďalší umelci. pre účastníkov kongresu bolo k dispozícii celé wellness vybavenie hotela. Na kongrese sa zúčastnilo cez 100 pozvaných hostí z viac ako 50 pekárskych firiem. počas gala večera sa uskutočnila aj tombola a 1. cenu ...........................vyhrala pekáreň BrOJO považská Bystrica. Na záver kongresu predstavitelia profesijných organizácií vyjadrili poďakovanie firme Lesaffre Slovensko za realizáciu celej konferencie, za jej vysokú úroveň a v neposlednom rade aj za jej prospešnosť pre slovenskú pekársku a cukrársku výrobu. REdAKCIA
9
V hoteli Sitno vo Vyhniach si 10. októbra 2008 pripomenula jedna z najstarších firiem dodávajúcich prípravky pre pekárov a cukrárov na Slovensku 15 rokov svojej existencie. V úvodnom príhovore riaditeľ a konateľ spoločnosti Ing. miroslav Sabol pripomenul začiatky firmy a spoluprácu s ENZYmOU Brno. Už v marci 1993, po vzniku Slovenskej republiky, vznikla aj Enzyma Slovakia s výrobným závodom v Bertotovciach. po niekoľkých rokoch sa majitelia rozhodli vybudovať nový závod vo Vyšnej Šebastovej a do prevádzky bol uvedený v júni 1997. Okrem modernej miešiarne prípravkov so skladom na 750 paletových miest je nový závod vybavený modernými laboratóriami a skúšobnou pekárňou na testovanie i vývoj nových výrobkov. V roku 1999 sa firma včlenila do veľkého nemeckého nadnárodného koncernu IrEKS GmbH, Kulmbach. Toto spojenie umožnilo prístup k vynikajúcej vývojovej základni koncernu, k moderným technológiám, inováciám i novým surovinám. IrEKS ENZYmA používa vo svojej činnosti od roku 2003 normu ISO 9001:2000. V závere svojho vystúpenia sa Ing. m. Sabol poďakoval obchodným partnerom za dôveru prejavenú v uplynulých 15 rokoch. V odbornej časti potom vystúpil predstaviteľ IrEKSu z Kulmbachu. Naznačil výraznejšie trendy v európskom pekárstve z pohľadu firmy IrEKS.
12
mUDr. Igor Bukovský, phD., odborník na výživu, hovoril o význame vzťahu obilniny a zdravie. potom prišli na rad gratulácie zahraničných i domácich hostí, medzi ktorými nechýbali ani predstavitelia profesijných organizácií pekárov a cukrárov na Slovensku. podnikateľský zväz pekárov, cestovinárov a cukrárov Sr zastupoval výkonný riaditeľ Ing. D. Semančák a Cech pekárov a cukrárov rZS predseda predstavenstva Ing. V. Gottschall a predseda dozornej rady cechu Ing. D. Stanislav. predstavitelia cechu odovzdali Ing. m. Sabolovi uznanie cechu za doterajšiu úspešnú spoluprácu, ako aj malé vecné upomienkové darčeky. V spoločensko-kultúrnej časti vystúpil popredný slovenský džezmen peter Lipa, ľudové piesne zaspievala známa marka macošková a prítomných pobavil aj kúzelník. Bolo to dôstojné, pekné a príjemné pripomenutie uplynulých 15 rokov firmy IrEKS ENZYmA, firmy so stabilnou kvalitou výrobkov i služieb pre slovenských pekárov a cukrárov. Aj naša redakcia sa pripája ku všetkým gratulantom a firme IrEKS ENZYmA chceme zaželať a do ďalších rokov trvalé dobré služby pre slovenské pekárstvo i cukrárstvo, spojené s dobrými podnikateľskými úspechmi. REdAKCIA
V dňoch 16. a 17. októbra 2008 sa v priestoroch Agroinštitútu v Nitre v rámci osláv Svetového potravinového dňa pod názvom „Bezpečnosť potravín a výzvy ku klimatickým zmenám a bioenergii“ uskutočnila celoslovenská súťaž odborných zručností žiakov SOŠ cukrárskych a pekárskych odborov na tému „Učíme sa pripravovať bezpečné pekárske a cukrárske výrobky“. Naša škola, SOŠ Farského 9, Bratislava, sa zúčastnila v dvoch kategóriách: • cukrárske výrobky – čajové pečivo – tvary a motívy pripomínajúce jeseň, • torta - fantázia – „EUrO očami žiakov“.
Čajové pečivo pripravovali žiaci Čerepkaiová, Týlešová a Baláž pod vedením Bc. Emílie Bačovej z cesta obsahujúceho rastlinný tuk, bez použitia vajec. pečivo plnili marmeládou so zníženým obsahom cukru, jeho povrch vyzdobili cukrárskymi polevami a dozdobili farebným kokosom. V kategórii – fantázia – „EURO očami žiakov“ pripravili korpus z piškótového cesta so zníženým obsahom cukru a bez tukovej zložky. použili naň BIO produkty (bio - vajcia, bio – múku, prírodný cukor...), zakúpené v predajni s biopotravinami. Naplnili ho ľahko stráviteľným pudingovým krémom, dochuteným
Občianske združenie celiatikov v spolupráci so SOŠ na Farského ul. 9 v bratislavskej petržalke zorganizovalo seminár pre celiatikov a ich rodinných príslušníkov. SOŠ pripravuje na povolanie žiakov v 3-ročných učebných, 4-ročných študijných odboroch, v 2-ročnom nadstavbovom štúdiu a v pomaturitnom štúdiu. Všetky odbory súvisia s potravinárstvom a službami v gastronómii. počas štúdia, najmä však v odbornej praxi, sa žiaci stretnú s problematikou celiakie. Naučia sa, že gliadíny pšenice, sekalíny raže, hordeíny jačmeňa, aveníny ovsa môžu u niektorých jedincov vyvolávať vážne zdravotné problémy. Ochorenie je nevyliečiteľné, možno ho kompenzovať celoživotnou tzv. bezlepkovou diétou. V 98 % vedie táto diéta počas jej prvých dvoch rokov k úplnému ústupu choroby. V prípade, že celiatici pokračujú v konzumácii vymenovaných obilnín alebo výrobkov z nich, vystavujú sa 40 až 100-krát väčšiemu riziku rakoviny tráviaceho systému ako ostatná populácia. Niektoré obilniny ako kukurica, proso, ryža, pohánka, cirok a tzv. pseudoobilniny (napríklad láskavec a mrlík), nevykazujú celiakálnu aktivitu, a preto sú využiteľné v liečebnej výžive. Tieto a mnoho iných informácií sa účastníci seminára dozvedeli na prezentáciách predná-
šajúcich v teoretickej časti seminára. Doc. Ing. L. Dodok, phD. a Ing. mikuš z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU vystúpili s prezentáciou „Výskum uplatnenia láskavca a mrlíka vo výžive celiatikov“. Téme celiakie v potravinárskom vzdelávaní sa venovala Ing. B. Šuhajdová zo SOS, ktorá predviedla aj ukážky projektového vyučovania v potravinárskom vzdelávaní. praktická časť seminára bola zameraná na ukážky pečenia bezlepkových cukrárskych výrobkov z rôznych druhov múk. Výsledkom boli výrobky z kysnutého a treného cesta a zo šľahanej hmoty. praktické ukážky pečenia boli pod vedením Ing. A. Brandšteterovej a Bc. m. Bačovej zo SOS. Účastníci si odniesli malý receptár a propagačné materiály. Ochutnávka cukrárskych výrobkov bola spojená s ochutnávkou cukroviniek a mliečnych výrobkov sponzorov seminára rado, a.s. a Kraft Foods Slovakia, ktorých väčšina produkcie je prirodzene, bezlepková. Záujem o seminár bol väčší ako kapacitné možnosti SOŠ. Zúčastnilo sa na ňom 80 návštevníkov a odchádzali veľmi spokojní. Z ankety vyplynulo, že by si priali viac vzdelávacích akcií spojených s praktickými ukážkami a rozhovormi s odborníkmi a výrobami. Ing. B. ŠuHAJdOVÁ, SOŠ Farského 9, Bratislava
nízkotučným kakaovým práškom. Výrobok bol dekorovaný mliečnou modelovacou hmotou, dofarbenou prírodným farbivom a pravou belgickou čokoládou, ktoré zodpovedajú súčasným požiadavkám racionálnej výživy v cukrárskej výrobe. Je ľahko stráviteľný, s malým obsahom rastlinného tuku a s použitím prírodného, nerafinovaného cukru. V tejto kategórii získala naša škola mimoriadne ocenenie za originalitu nápadu. posúďte sami, ako sa našim žiakom práca podarila! Paeddr. Jozef HORÁK riaditeľ školy
13
Za účasti 22 členských organizácií sa konal dňa 16. 10. 2008 na Svetový deň chleba v brazílskom São paulo kongres Svetovej organizácie pekárov a cukrárov UBI. Kongres odsúhlasil: • nový Štatút UIB • členský príspevok na rok 2009 vo výške 3 000 eur • rozpočet na rok 2009 • organizačný poriadok • členstvo talianskej organizácie FIppA • nových predsedov komisií Kongres zvolil okrem petra Beckera, prezidenta nemeckého pekárskeho zväzu, 3 nových viceprezidentov. Stali sa nimi Lorenzo Alonsa zo Španielska, Kaspar Suttera zo Švajčiarska a Boldizsár Ilonka z maďarska. Na ďalšie obdobie potvrdil viceprezidentov Christiana Vabreta z Francúzska a marca Solomãoa z Brazílie. Okrem nich
14
potvrdil Henri Wagnera z Luxemburska za pokladníka UIB a Theo Volkeri z Holandska za účtovníka UIB. Tieto funkcie boli zvolené na dvojročné obdobie. po ukončení práce doterajšieho generálneho sekretára UIB pána renalda Nanzera zo Švajčiarska bol na obdobie 5 rokov zvolený za nového generálneho sekretára José maria Fernández del Vallado zo Španielska. Svoju funkciu začne vykonávať od 1. 1. 2009. predstaviteľ maďarských pekárov Boldizsár Ilonka bol súčasne zvolený aj za predsedu organizačnej komisie tejto svetovej organizácie pekárov a cukrárov. Vzhľadom na dobré priateľské vzťahy blahoželáme pánu B. Ilonkovi za zvolenie do vysokej funkcie tejto svetovej organizácie. V závere kongresu sa prezident UIB Bert Kolkman z Holandska poďakoval za prácu doterajšiemu generálnemu sekretárovi ronaldovi Nanzerovi, organizátorom kongresu za fantastické a perfektné zorganizovanie a celý priebeh a súčasne oznámil, že nasledujúci kongres UIB bude 5. – 6. apríla 2009 vo Švajčiarsku. REdAKCIA
Pozývame Vás na 16. medzinárodný veľtrh, v rámci ktorého bude aj 3. medzinárodný ročník súťaže „O najlepší Bratislavský rožok“ pod záštitou ministra pôdohospodárstva Ing. Stanislava Becíka. Súčasťou súťaže budú aj súťaže „O najkrajší pletený výrobok z kysnutého cesta“ a „Najkrajšie umelecké dielo z karamelu“. Súťaže budú v kategóriách „JUNIOr“ a „mAJSTEr“. Svoje umenie predvedú žiaci odborných škôl a majstri odborného remesla družstiev z Českej republiky, rakúska, poľska, rumunska, maďarska a zo Slovenska. Súťaže sa začínajú 22. 1. 2009 o 9,00 hod. Vyhodnotenie súťaže a odovzdanie cien je plánované na 24. 1. 2009 o 15,00 hod.
Original-Baker Kaiserkrapfen je unikátna 100 % zmes spoločnosti Diamant umožňujúca pekárom vyrábať vysoko kvalitné šišky. Vďaka širokej variabilite pri spracovaní nachádza obľubu a uplatnenie v každom type prevádzky. Diamant využil pri vývoji zmesi Original-Baker Kaiserkrapfen rokmi preverené know-how. U žiadneho iného kysnutého cesta nehrá múka takú významnú úlohu, ako práve pri šiškách, preto sú pre zmes Original-Baker Kaiserkrapfen vyberané tie najkvalitnejšie druhy múk s ideálnymi parametrami.
Týmto starostlivým procesom je možné zaručiť vysokú stabilitu cesta, optimálny objem a tým i pre tento výrobok charakteristický svetlý prúžok. Šišky Original-Baker Kaiserkrapfen vynikajú nielen jedinečnou chuťou, ale i nádherným vzhľadom, ktorý upúta každého zákazníka. K zaručeniu optimálneho výsledku odporúčajú technológovia spoločnosti Diamant používať na fritovanie tuk Diamant Frittier a šišky následne dekorovať nevlhnúcim práškovým cukrom Süßer Schnee.
15
Dňa 17. septembra 2008 sa konal druhý ročník súťaže Akademik Gastro 2008 v Banskej Bystrici. SOŠ na Jabloňovej ulici vo Zvolene reprezentovali žiačky Katarína Čalovková a Ľubica Gálusová. Súťažili v príprave slávnostných minidezertov pre 5 osôb na tému Jesenné variácie a v príprave studených a teplých dezertov. podmienkou bolo použitie lístkového cesta a maskarpone. Členky súťažného družstva pripravili 4 druhy minidezertov – ovocný košíček, dezert s maskarpone a ríbezľami, gaštanové hviezdičky, hroznovo-kokosové guľky, ako teplý dezert palacinky plnené ovocím a ako studený hruškový dezert s maskarpone a zmrzlinou. Svoje zručnosti pri príprave teplého a studeného dezertu predviedli priamo na pódiu pred zrakmi členov odbornej poroty aj publika. Na prípravu obidvoch dezertov mali vymedzený čas 30 minút. Dôraz kládli nielen na majstrovské zvládnutie technologického postupu, ale aj na dosiahnutie harmónie tvarov, farby, chuti. Nezabudli ani na požiadavky zdravej výživy, ktoré dosiahli použitím ovocia, nerafinovaného cukru a tvarohu.
Odborná komisia ohodnotila ich výkon prvým miestom. O vysokej odbornej úrovni Kataríny Čalovkovej a Ľubice Gálusovej svedčí aj fakt, že o profesijnú spoluprácu s nimi prejavil záujem predseda odbornej poroty a zadávateľ súťažných úloh, šéfkuchár City Hotel Bratislava martin Kovarský. Súťažiace pripravovala vedúca mOV odboru cukrár Bc. mária Gábrišová. Dievčatám gratulujeme k dosiahnutému víťazstvu a prajeme veľa úspechov v profesionálnej kariére. Bc. Mária GÁBRIŠOVÁ vedúca mOV SOŠ Zvolen
Významnejšie veľtrhy a výstavy v roku 2009
16
dÁTuM
MIESTO
NÁZOV
ZAMERANIE
22. – 25.1. 16. – 25.1. 17. – 21.1. 25. – 29.1.
Bratislava Berlín Rimini Bern
Danubius Gastro International Green Week SIGEP FBK
medzinárodná výstava gastronómie medzinárodný veľtrh potravinárstva, poľnohospodárstva a lesníctva veľtrh zmrzliny, pečiva, cukroviniek a cukrárskych výrobkov medzinárodný veľtrh pekárstva a cukrárstva, čokolády a kávy
1. – 4. 2. 19. – 22.2. 14.- 17.2.
Kolín nad Rýnom Norimberk Rimini
ISM BioFach MIA
medzinárodný veľtrh cukroviniek medzinárodný veľtrh funkčných potravín a bioproduktov medzinárodný potravinársky veľtrh
15. – 18.3. 13. – 18.3.
Londýn Hamburg
IFE Internorga
medzinárodná výstava potravín a nápojov medzinárodný potravinársky veľtrh
19. – 22.4. 1. – 3. 4. 24. – 28.4.
Barcelona Petrohrad Poznaň
Alimentaria Interfood Bakepol
medzinárodný potravinársky veľtrh medzinárodný veľtrh potravín, nápojov a obalovej techniky medzinárodný veľtrh pekárstva a cukrárstva
20. – 23.5.
Bukurešť
Indagra Food
medzinárodný potravinársky veľtrh
2. – 5.6.
Minsk
Food Industry
odborný veľtrh potravinárskeho priemyslu a poľnohospodárskej výroby
20. – 23.8. 27.8. – 1.9.
Nitra České Budějovice
Agrokomplex Země živitelka
medzinárodný poľnohospodársky a potravinársky veľtrh výstava potravinárskej a poľnohospodárskej výroby a technológií
9. – 12.9. 14. – 17. 9. 15. – 18. 9.
Riga Poznaň Moskva
Riga food Polagra Food World Food Moscow
medzinárodná potravinárska výstava medzinárodný veľtrh potravinárskeho priemyslu medzinárodný potravinársky veľtrh
3. – 9. 10. 8. – 12. 11.
Dusseldorf Minsk
IBA Belproduct
medzinárodný odborný veľtrh pre pekársky a cukrársky priemysel medzinárodná výstava potravín, nápojov, vybavenia reštaurácií, hotelov a predajní potravín
Znižovanie obsahu tuku v pekárskych výrobkoch Trojzložkový preparát TexDesign umožňuje dosiahnuť optimálne technologické a senzorické vlastnosti pri znížení obsahu tuku v pečive. Veľa obľúbených pekárskych výrobkov ako sú koláče, sušienky, pečivo a zvláštne druhy chleba sa tradične vyrábajú pri použití značného množstva tuku vo forme margarínu alebo masla. podľa lekárskej vedy sú hydrogénované a čiastočne hydrogénované oleje (trans tuky) a maslo (nasýtený tuk) typy tukov, ktoré prispievajú k zvýšenému množstvu nezdravého cholesterolu a zníženiu hladiny zdravého cholesterolu. pekárski výrobcovia na celom svete pod rastúcim tlakom verejnosti podporujú prechod k zdravším potravinám, preto je potrebné výrazne, alebo z prípravy pokrmov celkom vylúčiť mnoho druhov tukov, najmä však hydrogénované tuky. Väčšina spotrebiteľov sa nechce vzdať svojho obľúbeného pečiva, ktoré je v ponuke čerstvého tovaru a na ktorom oceňuje jeho priaznivú chuť. podľa realizovaného výskumu sa ukazuje, že rastie dopyt po sladkých druhoch pečiva. V súčasnosti dosahuje obchod s pekárskymi výrobkami naprieč Európou, Stredným východom a Afrikou celkovú výšku 50 miliárd EUr. Očakáva sa, že v nasledujúcich piatich rokoch bude tento trend pokračovať. Na základe realizovaných výskumov sa v pekárstve začali používať systémy nahrádzajúce podiel prítomných tukov. Dochádza k zníženiu ich obsahu v pekárskom sortimente až na 50 %.
prípravok TexDesignTm spoločnosti Cargill je zmesou troch zložiek: kukuričného škrobu ako plnidla, modifikovaného škrobu pre dosiahnutie potrebnej viskozity a emulgácie a sladidla sorbitolu so schopnosťou zvlhčovať a udržiavať mäkkosť konečných výrobkov. Zásadným výsledkom aplikácie tohto prípravku je dosiahnutie plnej funkčnosti senzorických charakteristík, pričom je značne znížený obsah tuku. TexDesignTm bol vyvinutý ako optimálne riešenie pre zníženie obsahu tukov v celom rade vyrábaných potravín, hlavne však pekárskych výrobkov. Dá sa ľahko použiť v súlade s existujúcimi výrobnými metódami a strojovým vybavením, keď je zabezpečená vynikajúca teplotná stabilita. potravinárski výrobcovia však stále hľadajú ďalšie náhrady tukov,
ktoré sa používajú v práškovej či v krémovej forme. Tuk býva často nahrádzaný v celkovom množstve od 10 % do 50 %, kedy nie je rozpoznateľná zmena v konečnej chuti a štruktúre vyrábanej potraviny. Tieto výrobky oceňujú hlavne spotrebitelia, ktorí kladú dôraz na zdravú výživu, čo sa odráža vo všetkých sektoroch medzinárodného trhu s pekárskymi výrobkami.
ľahko suspendovateľného vo vode. Odporúča sa suspenzia 9 % vo vode. Vďaka vysokej emulgačnej schopnosti, stabilite a vlastnostiam podporujúcim viskozitu je prípravok vhodný predovšetkým pre stabilizáciu emulzií voda v oleji: 1 diel pisane® s až 6 dielmi vody a 12 dielmi oleja. prednosťou oproti použitiu vaječného bielka je neprítomnosť živočíšnych zložiek a menšie mikrobiologické riziko. prípravok je použiteľný i ako bielkovinná zložka do ďalších potravinárskych výrobkov (do mäsových a rybích výrobkov, polievok, omáčok, nemliečnych dezertov a zmrzlín, majonéz, dressingov a. p.).
Ovocná vláknina ako zložka potravinárskych výrobkov V potravinárskom priemysle rovnako ako v mnohých priemyslových odvetviach, dochádza k mnohým významným zmenám. potravinárske spoločnosti sa snažia udržať si svoje pozície na trhu, postupne rozširovať rady výrobkov a prispôsobovať ich požiadavkám spotrebiteľov, ktorí kladú dôraz na svoje zdravie. Týmto požiadavkám vyhovuje okrem iného aj prípravok obsahujúci citrusovú vlákninu. Z dôvodu svojej vysokej a stabilnej väznosti vody sa citrusová vláknina používa najmä pri znižovaní obsahu tukov v jemných pekárskych výrobkoch. Zámerom výrobcov je vytvoriť dokonale mäkké a šťavnaté potraviny, ktoré sa od tradičných pekárskych výrobkov odlišujú len v nepatrnej miere. Citrusová vláknina obohacuje potravinárske výrobky, podporuje vznik nových značiek potravín, ktoré sú vysoko cenené hlavne vzhľadom na zdravie spotrebiteľov. Tento prístup je zaujímavý najmä z hľadiska znižovania obsahu tukov v koláčoch, ale tiež v muffinoch alebo v brownies, teda pri výrobkoch, ktoré sú pre svoj vysoký obsah tukov považované za nezdravé. preto sa s veľkým úspechom, hlavne v tejto oblasti, používa citrusová vláknina. Vláknina je optimálne vhodná pre použitie pri znižovaní obsahu tukov bez toho, aby sa vyrábali drobivé a suché pekárske výrobky.
Bielkovina z hrachu na povrchovú úpravu pečiva prípravok pisane izolovaný z hrachu môže nahradiť mikrobiálne chúlostivejšie vajcia používané pre zlepšenie vzhľadu pečiva, alebo zvýšenie biologickej hodnoty potraviny. Firma Georg Breuer GmbH, Königstein, uvádza na trh nový výrobok určený na povrchové ošetrenie pekárskych výrobkov. Ide o bielkovinný izolát z hrachu s názvom pisane® C9 (90 % bielkoviny v sušine) vo forme prášku
Prídavné mlyny – alternatíva pre zvýšenie kapacity Efektívnou možnosťou pre občas potrebné zvýšenie kapacity obilných mlynov je inštalácia doplnkových zariadení do pôvodnej linky. praktickejšie ako výmena celého mlecieho zariadenia za jednotku s vyššou kapacitou je v obilných mlynoch doplnenie linky o zariadenia, ktoré môžu byť využívané iba v prípade potreby. Je až udivujúce, že doplnkové mlecie linky sa ľahko umiestnia do pôvodných mlynských priestorov. Zvyčajným variantom je montáž štyroch valcových mlynov s celkovou kapacitou okolo 120 t pšenice za 24 hod. a príslušnej rovinnej vysievačky. múka a otruby z týchto doplnkových zariadení postupujú rovnakými cestami ako z hlavného mlyna, tzn., že doplnkové zariadenia môžu byť v prevádzke len pri prevádzke hlavného mlyna. predpokladom je zvýšenie kapacity zberného a prepravného systému a podobne i zvýšenie kapacity na prísun a čistenie obilia. Ak doplnkové zariadenia nie sú v prevádzke, nijako neobmedzujú chod hlavného mlyna. príkon doplnkovej jednotky predstavuje okolo 350 kW, zvyčajné je úplné zapojenie do automatizované procesu.
praktické je využitie doplnkových zariadení napr. v prípade, keď sa v jednom mlyne striedavo melie mäkká a tvrdá pšenica. pre mäkkú pšenicu sú potrebné kapacity o 10 až 15 % nižšie než pre tvrdú, takže doplnkový mlyn môže efektívne doplniť kapacitu pri mletí tvrdej pšenice. Materiály sú čerpané z Potravinárskych aktualít, vydaných UZPI Praha 2, ČR.
17
Švédska asociácia pekárov navštívila v polovici septembra Českú republiku. Cieľ jej návštevy bol vopred stanovený, členovia asociácie chceli vidieť typickú výrobu pekárskych a cukrárskych výrobkov v Českej republike. pomocnú ruku pri zabezpečení návštevy im podala spoločnosť KåKå Sweden (názov sa vyslovuje ako „koko“) a ich dcérska spoločnosť v Českej republike KåKå CZ. pre švédsku asociáciu bol pripravený celodenný program s exkurziami priamo vo výrobných závodoch. prvou zástavkou na ich ceste
bola pekáreň Kompek Kladno, kde sa hostí ujal sám majiteľ pekárne pán Škuthan s obchodným riaditeľom pánom Kozákom. Švédskych pekárov privítali ako tomu bolo a je v Čechách zvykom, výborným chlebom a soľou. pred samotnou prehliadkou výrobného závodu bola pripravená ochutnávka pečiva zo sortimentu pekárne Kompek. V priebehu degustácie pán Škuthan zoznámil hostí s históriou svojho závodu, s výrobkovým portfóliom pekárne Kompek a s plánom rozvoja a modernizácie pekárne do budúcnosti. po zodpovedaní celého radu otázok ako k jednotlivým druhom pečiva a špecifickým chutiam a požiadavkám českého spotrebiteľa, tak aj k výrobnému závodu, začala samotná prehliadka výrobných technológií. Hostia si prezreli technológiu výroby chleba, bieleho i jemného pečiva a boli skutočne prekvapení rozdielnosťou v chuti i v stravovacích návykoch českých zákazníkov. V priebehu prehliadky v pekárni Kompek členovia švédskej asociácie videli profesionalitu, zažili pohostinnosť a priateľstvo. Snáď najlepšie to zhrnul predseda asociácie švédskych pekárov, keď povedal: „Vážený pán Škuthan, do dnešného dňa bola pre nás Česká republika spojená s me-
Spoločnosť PROMP, spol. s r. o., Vám ponúka: • aktualizovanú hygienickú príručku pre PeKáRsKU VýRobU • pílky do všetkých typov krájacích strojov • vykrajovače rôznych tvarov, vhodné hlavne pre jemné pečivo Informácie a objednávky na: tel.: 02/642 87 823, tel./fax: 02/642 88 511 e-mail:
[email protected], alebo na adrese časopisu.
18
nami Jágr, Hašek, Holík, ale odteraz sa nám, švédskym pekárom, pri spomienke na Čr vynoria vždy ďalšie mená – Škuthan a Kompek.“ Ďalšou zástavkou na poznávacej ceste švédskych pekárov sa stala Hořovická pekárna a cukrárna. Hostí zo Švédska veľmi priateľsky privítal ekonóm firmy pán Belfín a dozvedeli sa od neho veľa zaujímavých údajov o ekonomike spoločnosti, vývoji trhu v Českej republike, o výrobe v Hořovickej pekárni a cukrárni a o skladbe sortimentu. Veľkú diskusiu vyvolala téma tvorby cien a ocenenie ručnej práce, po ktorej nasledovala samotná prehliadka výrobných technológií v sprievode vedúcej pekárne pani Joskovej. Hostia videli výrobu chleba, bežného i jemného pečiva. Švédskych pekárov najviac zaujala cukrárska výroba, pretože tvary, vzhľad a chuť boli oproti produkcii vo Švédsku úplne odlišné. Na záver potom prebehla diskusia o kvalite surovín a ich významnom vplyve na akosť finálnych výrobkov. Hostia zo Švédskej asociácie pekárov odchádzali aj z tejto pekárne s pocitom, že poctivá práca spája ľudí všade na svete. Zdroj: KåKå CZ s. r. o.
Lesaffre Slovensko rozšírilo svoju ponuku aj o margaríny a tuky
litu a v k y V j a i s e jt Dopra znaèky Milla !!!
MILLA BACK
MILLA PLUNDERPLATTE
MILLA CREME
MILLA BLOCK
MILLA ZIEH
MILLA FRITTER
MILLA ZIEHPLATTE
MILLA SOFT
- pre rôzne druhy ciest a Ëaz¡kých š¾ahaných hmôt
- margarín vhodný na prípravu krémov - na prípravu lístkových a p¾undrových ciest
- na prípravu lístkových a p¾undrových ciest
- na prípravu lístkových a p¾undrových ciest - univerzálny margarín - tuk urèený na fritovanie - jemný rastlinný tuk na výrobu peèiva
OBJEDNÁVKY A INFORMÁCIE: Trnava: Tel.: 033/55 33 990, Fax: 033/55 33 991, E-mail:
[email protected] Košice: Tel.:055/72 01 066-7, Fax: 055/72 01 066, E-mail:
[email protected]
www.lesaffre.sk Nezabudnite na prebiehajúcu Vianoènú akciu, ktorá platí do 31.12.2008. Informácie na tel. èíslach uvedených vyššie.
®
PF 2009
www.diamant.com
Váš kompetentný partner pre pečenie.