ročník 9., rok 2008, číslo 5/53 • Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku •
ISSN: 1335 - 6305
Spoločnosť PROMP, spol. s r. o., Vám ponúka: • aktualizovanú hygienickú príručku pre Pekársku Výrobu • pílky do všetkých typov krájacích strojov • vykrajovače rôznych tvarov, vhodné hlavne pre jemné pečivo Informácie a objednávky na: tel.: 02/642 87 823, tel./fax: 02/642 88 511 e-mail:
[email protected], alebo na adrese časopisu.
Uplynulo osem týždňov od vydania predchádzajúceho čísla nášho časopisu a za ten čas sa uskutočnilo viacero podujatí, súvisiacich s pekárskou alebo cukrárskou výrobou, ktoré nepochybne stoja za to, aby o nich bola naša čitateľská verejnosť informovaná. Myslím si, že Deň nového chleba v Kolárove sa vydaril, prezentovalo sa na ňom 11 pekární a návštevníkov bolo tiež neúrekom. Svojou návštevou túto akciu poctil aj nový predseda Zväzu maďarských pekárov pán Lászlo Varga. Bolo dobré, že jeho prvá zahraničná návšteva v novej funkcii viedla na Slovensko. V polovici septembra sa konala POLAGRA v Poznani, tento raz naozaj dosť silne zameraná na pekársku aj cukrársku výrobu. Vďaka firmám AXA a Kornfeil, ktoré prezentovali Slovensko, z nej prinášame aj zopár obrázkov. Jej súčasťou bola súťaž „Polski piekarz“, ktorú vyhral „medový chlieb“. Do redakcie sme dostali vzorku tohto víťazného chleba, ochutnali sme ho a aj ohodnotili. Je zaujímavý, dosť sladký. Asi ani v Poľsku nebude patriť medzi tzv. „masové výrobky“, ale ako nápad stojí za zaznamenanie. Na Sachsenbacku nás okrem „bežných“ a „detských“ tort a výrobkov zaujali hlavne nové tvary a polevy pri šiškách, donutkách a ďalších smažených výrobkoch. Pozornosť si určite zaslúži aj prvý Kurz senzorického hodnotenia pekárskych výrobkov, ktorý organizovala PROMP, s r.o., v spolupráci so Štátnym veterinárnym a potravinovým ústavom v Bratislave. Všetci účastníci kurzu dostali osvedčenia o absolvovaní kurzu a po ňom budú nasledovať ďalšie, veď slovenská pekárska a cukrárska odborná verejnosť takéto vzdelávanie potrebuje. Trošku so závisťou som čítal 9. číslo časopisu našich kolegov PEKAŘ CUKRÁŘ, v ktorom informovali, že na seminár, ktorý mali počas výstavy Země živitelka v Českých Budějoviciach a na zasadanie Predstavenstva ich Podnikateľského zväzu zavítal aj minister pôdohospodárstva ČR Ing. Petr Gandalovič. Síce na rôznych akciách, ktoré Cech pekárov a cukrárov RZS organizuje a v stánku cechu počas výstavy COBA boli prítomní prakticky skoro všetci ponovembroví ministri pôdohospodárstva SR, ale aj tak je čo závidieť českým kolegom. Toto číslo sa dostane do rúk čitateľov v dňoch, kedy nitriansky Agrokompex otvorí svoje brány pre medzinárodný veľtrh GASTRA a v rámci neho aj pre špecializovanú výstavu pekárov a cukrárov COBA. Vedenie výstaviska zmenilo termíny jej konania z jarných mesiacov na jeseň. Ak berieme do úvahy fakt, že 16. október je svetovým Dňom výživy a súčasne aj svetovým Dňom chleba, má to určitú logiku. Škoda len, že počas septembra a októbra sa koná celý rad pekárskych a cukrárskych výstav a veľtrhov v Európe a významnejší vystavovatelia zvažujú, na ktorej akcii sa im oplatí prezentovať sa. Nezdá sa mi ani to, že presne v termíne konania výstavy bude veľká potravinárska konferencia v Tatrách, na ktorej sa podieľa aj Ministerstvo pôdohospodárstva SR a niekoľko desiatok návštevníkov určite odláka aj Svetový deň výživy – potravín, ktorý po dohode FAO a UIB je Svetovým dňom chleba a je nepochybne významným dňom aj pre slovenské pekárstvo a cukrárstvo. V tento deň pekári a cukrári v mnohých štátoch konajú rôzne dobročinné akcie. U nás sa to zatiaľ neujalo, možno aj preto, že sa nemá kto takejto akcie organizačne ujať a zastrešiť ju. Nepochybne, mala by to byť profesionálna organizácia. Aj to je cesta, ako sa viac zviditeľniť, ukázať širokej verejnosti, že nie sme len bežní výrobcovia a podnikatelia. Chceme, aby spoločnosť vedela, že pre ňu základnú potravinu – chlieb, vyrábame vždy nie v najvhodnejšom podnikateľskom prostredí, ale s nádejou, že sa to časom zlepší.
Obsah SvIatOk NOvéhO chleba v kolárove
4
16. október, Svetový deň potravín – Svet. deň chleba
6
Ocenené pekárske výrobky na agrokomplexe 2008
7
Prvý kurz senzorického hodnotenia pekárskych výrobkov
8
Sachsenback 2008 lipsko
12
Váš
Ing. Vojtech Szemes, CSc.
Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku. vydáva: PROMP, spol. s r. o., 841 01 Bratislava, Húščavova 1 adresa redakcie: Harmincova 1, 841 01 Bratislava, tel.: 02/64 28 78 23 Tel./fax: 02/64 28 85 11, e-mail:
[email protected], www.prompspol.sk Grafická úprava, scan, zlom: LV prOmO výkonný redaktor: mgr. Viktor Kubal tlač: Valeur, spol. s r. o. Registrované: ministerstvom kultúry Sr, reg. číslo: 2161/99
3
s drevenou konštrukciou v Európe. Samotný mlyn je rekonštruovanou podobou bývalého lodného mlyna v radvani nad Dunajom a vyrobili ho v Slovenských lodeniciach v Komárne v roku 1982. postavený je na dvoch rovnobežných člnoch a ukotvený o breh rieky. Vo vnútri sa nachádza expozícia múzea vodného mlynárstva. A čo bolo cieľom tohto krásneho a vydareného Sviatku nového chleba v Kolárove? Oživenie tradícií, pripomenutie remesla, ktoré pretrváva tisícročia a podpora profesijných organizácií, ktoré si na podobných podujatiach nielen zdravo konkurujú, ale sa aj navzájom spoznávajú a inšpirujú. Aj tohtoročný Sviatok nového chleba v Kolárove bol úspešný a dovolíme si tvrdiť, že ešte úspešnejší, ako ten predchádzajúci. preto sa touto cestou chceme aj my poďakovať všetkým veľkým i malým sponzorom podujatia, Cechu pekárov
V sobotu 16. augusta 2008 sa Kolárovo zobúdzalo do krásneho letného dňa. Svieži vzduch však voňal inak ako obyčajne – ulicami mesta sa šírila intenzívna aróma čerstvo upečeného chleba a koláčov. To preto, lebo kolárovskí pekári hneď zrána
rozkúrili pec pekárskeho bratstva, aby prichystali pohostenie pre všetkých návštevníkov, ktorí prídu do areálu vodného mlyna osláviť Sviatok nového chleba a zabaviť sa na v poradí už 22. Kolárovský jarmok. Deň nového chleba sa v Kolárove koná už po tretí raz. Hoci slávnostná časť sa oficiálne začala až o 11:00 hodine, návštevníci zaplnili okolie stánkov pekární už od skorého rána. po jednotlivých príhovoroch miestny rímsko-katolícký kňaz Ladislav Elek nový chlieb slávnostne posvätil a primátor mesta Kolárovo Árpád Horváth ho zasa slávnostne rozkrojil. Svojou návštevou túto akciu poctil aj nový
Príhovor Karola Havettu, majiteľa firmy Hapeko Kolárovo
4
Privítanie a príhovor Ing. Vojtecha Gottschalla, predsedu predstavenstva Cechu
predseda Zväzu maďarských pekárov pán Lászlo Varga, ktorého prvá zahraničná návšteva v novej funkcii viedla práve na Slovensko. Jedenásť stánkov pekární sa prezentovalo skutočne dôstojne, návštevníci mohli výrobky nielen obdivovať, ale ochutnať vari všetko, čo im pekári na pultoch ponúkali. práve ochutnávka dobrôt, možnosť hneď na mieste si dať kúsok z čerstvého, niekedy ešte horúceho pečiva, dodávala celej akcii tú správnu atmosféru. Už pri otvorení slávnosti vyhlásil organizátor podujatia aj tri súťaže: „O najkrajší stánok“, „O najkrajšie umelecké dielo“ a tretia mala povzbudiť naše chuťové bunky, lebo sa súťažilo „O najlepšie halászlé“. Trojčlenné odborné poroty to ani v jednom prípade nemali ľahké. Najťažšie to však predsa len mali porotcovia Kviatkovská, Varga a Foldeš, ktorým pripadla neľahká úloha vyhodnotiť to najlepšie halászlé. prečo? Nuž každému chutí niečo iné a to platí aj o porotcoch - jednému členovi poroty chutilo viac korenené, inému paprikové a ďalšiemu rybacie. Ale nakoniec sa predsa len dohodli... A tu sú výsledky: 1. miesto v súťaži „O NAJKrAJŠÍ STÁNOK“ získal Jozef Oremus z pekárne Bánov, 1. miesto v súťaži „O NAJKrAJŠIE UmELECKÉ DIELO“ si odniesol Tibot Tokés až do Budapešti a najchutnejšie halázslé nakoniec uvaril Lázsló Névery z rybárskeho zväzu. Dodatočne aj my blahoželáme všetkým výhercom a aj tým ďalším v poradí, pretože tak ako vo všetkých súťažiach, aj tu mohol vyhrať len jeden. Stovky návštevníkov mali možnosť sledovať počas celého dňa množstvo sprievodných akcií buď priamo na hlavnom javisku, alebo pred ním. Všetkým sa páčilo vystúpenie folklórnej skupiny mlynček, ukážky detských a dospelých družstiev džuda a karate, majstrovstvo sálových cyklistov a iné. mnohí využili príležitosť pozrieť si plávajúci vodný mlyn, ktorý patrí medzi významné technické pamiatky a vypočuť si odborný výklad v slovenskom i maďarskom jazyku. Umiestnený je na mŕtvom ramene Dunaja a vedie k nemu 86 m dlhý most, ktorý sa považuje za najdlhší most
Slávnostné posvätenie Nového chleba Ladislavom Elekom, rímsko-katolickým farárom a dekanom v Kolárove
Slávnostné rozkrojenie Nového chleba primátorom mesta Kolárovo a cukrárov regiónu západného Slovenska a zástupcom pekárne HApEKO v Kolárove, pretože len vďaka ich zápalu a obetavosti sa všetko podarilo na výbornú. Ešte raz, vďaka... RedakcIa
1. miesto v súťaži „NAJKRAJŠÍ STÁNOK“ získal Jozef Oremus z pekárne Bánov
1. miesto vo varení známej halázslé získal Lázsló Névery z Rybárskeho Zväzu
Všetci ocenení boli nakoniec spokojní...
1. miesto v súťaži „UMELECKÉ DIELO“ si odniesol Tibot Tokés z Budapešti
5
Pred blížiacim sa termínom Svetového dňa potravín a Svetového dňa chleba sme požiadali o príspevok jednu z najpovolanejších osôb na svete a najvyššiu predstaviteľku úradu FAO pre Európu a Strednú Áziu pani doc. M. Kadlečíkovú. Sme radi, že akceptovala našu prosbu, a tak môžeme s jej skúsenosťami a názormi k tomuto významnému dňu potravinárov a v rámci toho aj slovenských pekárov a cukrárov, informovať našu čitateľskú verejnosť.
„Rozvoj chlebového odvetvia nemožno nikdy podceniť“ Nič nie je na tomto svete také chutné, ako krajec čerstvého a chrumkavého chleba. pritom pri dlhodobejšom pobyte v cudzine túžba každého Slováka po našom domácom krajci chleba rastie priamo úmerne dĺžke pobytu. V rôznych častiach sveta má chlieb rôznu podobu a chute. V Knihe chleba L. Collisterova s A. Blakom predstavujú recepty na prípravu viac ako 130 druhov tejto voňavej dobroty. Veľkú úctu k chlebu ľudia prejavovali už v časoch faraónov. Celkom oprávnene chlieb, ktorý konzumujeme v dnešných dňoch, môžeme považovať aj za krajec histórie ľudstva. prvú vec, ktorú som pochopila už na strednej škole v súvislosti s pečením chleba bola skutočnosť, že na prípravu dobrého chleba potrebujeme kvalitnú múku, ktorú získavame z pšenice bohatej na obsah lepku. Toto celkom určite platí v našich zemepisných šírkach, sú však aj krajiny, kde za rovnako kvalitný považujú chlieb upečený z kukurice, ryže, alebo raži. pšenica, ako aj ostatné spomenuté obilniny, predstavujú základnú strategickú obchodnú komoditu, ktorá dokáže podstatným spôsobom zatriasť ekonomikou jednotlivých štátov, celých kontinentov či dokonca sveta. Súčasná potravinová kríza znásobená množstvom ďalších nepriaznivých faktorov je toho najväčším dôkazom. Na Všeobecnom zhromaždení OSN sa nikdy v takých pesimistických súvislostiach nevyslovovali slová potraviny, hlad a chudoba. V časoch tohtoročnej potravinovej krízy pšenica, kukurica a ryža patria medzi najpredávanejšie komodity. má to viacero dôvodov, medzi ktorými prevládajú negatívne dopady predchádzajúcich neúrodných rokov, spôsobených celkom určite zmenami klímy, rastúcou výrobou bioenergie, obchodnými špekuláciami, ale aj vyprázdnenými skladmi tak v rozvojových krajinách, ako aj v krajinách Východnej Európy. Nás pritom prekvapuje, že v rámci EÚ prázdnotou najviac zívajú sklady nachádzajúce sa v nových členských krajinách. Akosi veľmi rýchlo sme zabudli na potravinovú bezpečnosť, ktorá ešte pred desiatimi rokmi bola u nás skloňovaná vo všetkých pádoch. Vytváranie zásob obilnín ako ochrany pred hroziacim hladom sa po prvýkrát v histórii ľudstva eviduje už v roku 1704 p. n. l., keď Jozef začal vykupovať obilie ako zdroj obživy pre nadchádzajúcich sedem neúrodných rokov. Jeho vtedajšie opatrenie bolo nadčasové a je veľmi aktuálne aj v dnešných dňoch. po výrazných neúrodách sa zásoby obilnín nachádzajú hlboko pod hranicou bezpečných 18 %. FAO prognózy naznačujú, že vyprázdnené sklady obilovín si budú musieť počkať na svoje doplnenie ešte niekoľko ďalších rokov. po dvoch desiatkach rokov, kedy sa počty hladujúcich vo svete pohybovali medzi 820 – 850 miliónmi ľudí, budú mať tohtoročné oslavy Svetového dňa potravín, ako aj Svetového dňa chleba, trpkú príchuť. Namiesto očakávaného zníženia počtu hladujúcich došlo k prudkému skoku v číslach žiaľ, smerom nahor. rok 2008 zaznamenáva 925 miliónov ľudí postihnutých hladom. Ľudia, ktorí sa do tejto kategórie ešte pred 9 mesiacmi nezaraďovali, dnes zosobňujú trpké čísla v štatistikách.
6
Svetová potravinová kríza má tragické sociálne a politické dôsledky na všetkých kontinentoch. Ťažko sa v týchto súvislostiach vysvetľuje, prečo sa vo svete v roku 2006 vynaložilo 212 mld. amerických dolárov na dotácie, z ktorých sa podporila výroba biopalív zo 100 miliónov ton obilnín inak určených pre výživu ľudí, alebo prečo svet investoval do nákupu zbraní v tom istom roku 1200 mld. namiesto toho, aby ich bol investoval do rozvoja chlebového odvetvia, hoci už vtedy FAO upozorňovala, že takáto kríza sa dá očakávať. Okrem už spomenutých príčin zodpovednosť za tieto výsledky nesie vysoký rast cien, ktorý neobišiel žiadnu krajinu na svete včítane našej krajiny. Zodpovednosť za vysoké ceny potravín nesú aj neúmerne drahé ceny pohonných hmôt, ktoré predražujú dopravu a podstatnú úlohu zohráva aj oslabený americký dolár. Toto všetko sa deje aj napriek tomu, že v roku 1996 sa na Svetovom potravinovom summite svetoví lídri zaviazali znížiť do roku 2015 počet hladujúcich na 400 miliónov. Žiaľ, politická vôľa a finančné zdroje sa akosi nehodia k ľudskej solidarite. Napriek výzvam FAO, že investície do poľnohospodárstva dramaticky klesali po roku 1990, nenastal obrat k lepšiemu, naopak, aj v rámci oficiálnej rozvojovej pomoci sa stále menej investovalo do poľnohospodárstva tých najchudobnejších krajín sveta. A ak aj k investíciám dochádzalo, tak sa vnucovali rozvojovým krajinám či štátom transformujúcich sa ekonomík modely prosperujúcich štátov, ktoré pri nekritickom preberaní, nedostatočných vedeckých a vzdelanostných predpokladoch spôsobili ešte väčšie trhliny v agrárnych sektoroch, ako boli predtým. Stačili dva neúrodné po sebe idúce roky, aby rozkolísali ekonomiku slabých, ale aj silných štátov. Žiaľ, svetové spoločenstvo reaguje len vtedy, keď média bijú na poplach vykresľujúc bolestivé obrazy ľudského utrpenia v domácnostiach tak chudobného, ale tentoraz aj bohatého sveta. práve tým presahuje súčasná potravinová kríza rámec tradičných humanitárnych katastrof, že tentoraz zasahuje aj rozvinuté krajiny. rastúca inflácia vedie k vysokým cenám potravín. Svetoví lídri, ktorí sa zúčastnili na júnovom summite FAO, sa jednoznačne zhodli, že vyššie investičné vstupy do agrárneho sektoru na celom svete môžu vyriešiť problém súčasnej potravinovej krízy a znížiť počet hladujúcich . Výzvy zmien klímy, rast výroby bioenergie, prenosné nákazlivé choroby zvierat, ale aj rastlín, vysoké ceny poľnohospodárskych komodít , to všetko môže byť úspešne zvládnuté len prostredníctvom štrukturálnych riešení problémov potravinovej bezpečnosti a rastúcou produktivitou v menej rozvinutých ktajinách. Vyžaduje si to výrazné investície do agrárnych rezortov tých najzraniteľnejších krajín, inovatívne a tvorivé riešenia, ktoré pôjdu nad rámec oficiálnej rozvojovej pomoci. Agrárny rezort nie je možné podceňovať, súčasná potravinová kríza je jasným dôkazom dlhodobého zanedbávania jeho investičného rozvoja. doc. Ing. Mária kadlečíkOvá, cSc. riaditeľka regionálneho Úradu FAO pre Európu a Strednú Áziu
Každého odborníka naozaj poteší fakt, keď sa v dennej tlači dočíta, že výrobky z jeho profesie boli ocenené v celoštátnom meradle. Pre potravinárske výrobky na Slovensku sú na to v podstate len dve príležitosti -- prvou je začiatkom roka na výstave Dunubius Gastro v bratislavskej Inchebe a druhou koncom augusta na nitrianskom Agrokomplexe. Občas sa niektorým slovenským potravinárom podarí získať ocenenia aj v zahraničí, ale to sú skôr výnimky ako pravidlo. Na tohoročnom Agrokomplexe bolo udelených cez dvadsať
Značiek kvality a v rámci nich ich dostali výrobky aj tri pekárske výrobky. Týmto chceme zablahoželať oceneným a dúfame, že postupne sa ich rady budú rozširovať. Ak je pravda, že súčasných asi 600 pekárskych a cukrárskych výrobní na Slovensku tvorí väčšiu polovicu všetkých potravinárskych výrobní, potom majú naše remeslá čo doháňať, aby úmerne k počtu výrobní alebo aj k počtu vyrábaných druhov výrobko sa podieľali aj na podiele ocenených výrobkov.
Ocenenia získali nasledovné organizácie za výrobky: 1. Cech pekárov a cukrárov Východného Slovenska za ZEMPLÍNSKY KOLÁČ. Je to tradičný sviatočný koláč z „ľahkého“ kysnutého cesta spletený z troch prútov a pečený na podlhovastom pekáči. V dávnej minulosti sa piekol najmä na veľkonočné sviatky a na Vianoce. V posledných desaťročiach je na stole Zemplínčanov skoro každú nedeľu. 2. Liptovské pekárne a cukrárne VČELA – Lippek k.s. za chlieb KORN. Tento chlieb je vyrobený tradičným postupom trojstupňového vedenia kvasu a do základného cesta je pridávaná „zápara“ z vybraných cereálnych zložiek, zvlášť vhodných pre zdravú výživu. 3. Senické a skalické pekárne, a.s., za tradičný trvanlivý cukrársky výrobok ZÁZVORNÍK, vyrábaný na Záhorí už niekoľko desaťročí. Zázvorník poznáme už stáročia. V dávnej minulosti patril aj k ozdobám vianočných stromčekov a dnes by nemal chýbať v zásobe žiadnej klasickej záhoráckej gazdinej. Redakcia
7
požiadavky na kvalitu pekárskych výrobkov narastajú každý rok bez toho, aby sme si to uvedomovali. Kým v rokoch 1990 – 1992 konzumenti boli nadšení, keď mohli v obchodoch kupovať čerstvé a teplé pekárske výrobky a väčšinou sa nepozerali, ako vyzerajú, dnes je situácia výrazne odlišná. Spotrebiteľ si vyberá v supermarketoch, často vidieť, ako sa prehrabáva a preberá medzi mnohými výrobkami. Aj pri pultovom predaji už je skoro samozrejmosťou, že zákazník prstom ukáže na ten výrobok, ktorý chce kúpiť. O tom, že za posledných 15 – 16 rokov sa podstatne zlepšila priemerná kvalita pekárskych výrobkov na Slovensku, niet pochýb. To, že požiadavky na zlepšovanie kvality budú naďalej narastať, môžeme tvrdiť s istotou. Jedným z problémov v oblasti kvality pekárskych výrobkov na Slovensku je znalosť posudzovania hotových výrobkov ľuďmi, ktorí majú na starosti výrobky, ktoré sa expedujú. Nedá sa tvrdiť, že by nerozoznali výrobky, ktoré sa nehodia na predaj, ale určite majú medzery v princípoch hodnotenia i v názoroch na kvalitu. Zlepšiť postupne túto situáciu je zámerom kurzu, ktorý prOmp a Štátny veterinárny a potravinový ústav realizovali dňa 30. 9. 2008 na ŠVpÚ v Bratislave. Na tomto zatiaľ ojedinelom kurze sa zúčastnilo 23 záujemcov.
8
Hlavnými témami kurzu boli: senzorické hodnotenie ako objektívna analytická metóda Ako robiť a čo patrí do senzorickej analýzy senzorická analýza ako súčasť kontrolnej činnosti ŠVPs Možnosti využitia senzorickej analýzy pri preberaní surovín a v hodnotení technologického procesu senzorická analýza – praktické hodnotenie výrobkov. počas kurzu si účastníci overili svoju citlivosť na sladkú, slanú, kyslú a horkú chuť, hodnotili vzorky chleba a pečiva a vzájomne si mohli porovnať názory na kvalitu pekárskych výrobkov. Všetci absolventi kurzu dostali osvedčenia o jeho absolvovaní. Ďalší kurz s rovnakým zameraním sa uskutoční s týždňovým odstupom. Veríme, že aj takéto a podobné kurzy prispejú k rozšíreniu poznatkov o hodnotení pekárskych výrobkov. RedakcIa
Históriu spoločnosti FORNETTI ešte nepočítame na desaťročia, aj preto je potešiteľné, že za pomerne krátke obdobie svojej existencie sa stala uznávaným producentom mrazených predpečených i hotových pekárskych výrobkov s celoslovenskou pôsobnosťou. Už niekoľko rokov pôsobí aj v Českej republike a začína pôsobiť aj v Poľsku i v ďalších štátoch. Patrí teda medzi vzácne výnimky slovenskej pekárskej výroby, ktorá už významný podiel svojich výrobkov realizuje aj v zahraničí. O tom, že FORNETTI vsadil na sortiment pekárskych výrobkov s dobrou perspektívou a robí prezieravú obchodnú politiku spojenú s dobrou kvalitou, svedčia nasledovné údaje.
V začiatkoch, v prvom roku existencie FORNETTI – Slovensko, mala len niekoľko zamestnancov, začínala s 5 druhmi výrobkov, ktoré dodávala len niekoľkým odberateľom. Veľmi dynamicky sa rozrastala ako v ponúkaných službách, tak v ponúkanom sortimente, v počte zamestnancov i v počte odberateľov. V súčasnej dobe má v trvalej ponuke viac ako 50 druhov výrobkov, ktoré realizuje okolo 120 zamestnancov a majú viac ako 200 odberateľov na celom Slovensku. Aj keď v uplynulých rokoch firma pomerne značné čiastky investovala do mecha-
nizácie výroby a vytvorila niekoľko solídnych výrobných liniek stredných výkonov, nestačilo to na narastajúce požiadavky. V roku 2006 sa rozhodli vybudovať nové výrobné priestory s vysokovýkonnými, plne automatizovanými výrobnými linkami až po veľkoobjemové špirálové šokové mraziarne a mechanizovaný paletový veľkosklad – mraziareň. Jedna z výrobných liniek novej výrobnej haly má výkon 1000 kg výrobkov za hodinu. Investičný náklad tejto etapy rozvoja FORNETTI predstavoval viac ako 120 mil. Sk. Dňa 19. 9. 2008 za prítomnosti 16 novinárov, televízie i našej redakcie bola v Dunajskej Strede slávnostne prestrihnutá páska novej výrobnej haly a oficiálne sa začala jej prevádzka. Po slávnostnom otvorení prevádzky nasledovala podrobná exkurzia, ktorú našim čitateľom približujeme niekoľkými fotografiami. Súčasťou otvorenia novej prevádzky okrem príhovorov predstaviteľov firmy, konateľa Ing. F. Ambrovicsa a marketingového manažéra M. Marka, bolo aj krátke vystúpenie troch predstaviteľov známeho komediálneho televízneho seriálu MAFSTORY. Z prehliadky sme nadobudli presvedčenie, že v súčasnosti nielen u nás, ale nepochybne aj v strednej Európe, nie je modernejšia výroba s takým zameraním. Len pre zaujímavosť – na konci výrobnej linky je inštalovaný tvarový detektor, v ktorom je naprogramovaný tvar príslušného výrobku. Ak vychádzajúci výrobok z linky nezodpovedá naprogramovanému tvaru, je vyradený. Automat má aj röntgenové detektory cudzích predmetov a vyradí každý výrobok, v ktorom zaznamená odchýlky od naprogramovaných údajov. Sme radi, že sme mohli byť pri otvorení tejto modernej novej výroby, blahoželáme majiteľom za krásne dielo a prajeme trvalú dobrú kvalitu, dobré nápady a úspech celej firme. Redakcia
9
pred štyrmi rokmi sme priniesli informáciu o tejto regionálnej pekárskej a cukrárskej výstave už z nových výstavných priestorov Lipského veľtržného areálu. V uplynulých dňoch, počas konania 16. Sachsenbacku, sme opäť navštívili Lipsko. A veru, nebanovali sme, i keď cesta do Lipska trvá autom niekoľko hodín, lebo sme mali možnosť vidieť a počuť viaceré zaujímavosti, s ktorými sa chceme podeliť s našimi čitateľmi. To, že výstavu sa naozaj oplatilo pozrieť, svedčia nasledovné poznatky. Na výstave bola pomerne silne zastúpená cukrárska výroba. Dominovali smažené výrobky ako donutky a šišky, mnoho druhov pracovného oblečenia pre pekárov a cukrárov a v ponuke nechýbali ani samotné predajne. pomerne bohatá bola aj strojárska časť a boli prezentované aj niektoré novinky. V hale č. 5, kde sa výstava konala, bola súčasne aj mäsiarska výstava. Táto však podľa rozsahu nezaberala ani 10 % obrovskej výstavnej plochy s rozmermi asi 250 x 200 m. pekárskych a cukrárskych vystavovateľov bolo viac ako 250 v podstate zo všetkých oblastí, ktoré súvisia s pekárskou a cukrárskou výrobou alebo predajom. Na troch predvádzacích fórach prebiehali nielen rôzne ukážky, ale aj súťaže za účasti zahraničných majstrov hlavne z poľska. Najväčšiu expozíciu mala spoločnosť BÄKO, poskytujúca služby pre pekárov a cukrárov. Expozícia zaberala plochu 700 m2. BÄKO už má svoje filiálky aj v ďalších štyroch štátoch, okrem Nemecka napríklad aj v rakúsku a v maďarsku. medzi najväčšie expozície patril aj stánok rakúskej firmy BACKALDrIN, ktorá s veľkou pozornosťou zabezpečovala aj našu účasť na výstave.
12
Výstava bola plná návštevníkov, aspoň v nedeľu, keď sme tam boli my. Sem – tam bolo počuť češtinu aj poľštinu, ba poľské BÄKO malo aj svoj stánok zvlášť. Na niektorých miestach sme počuli aj ruštinu, ale slovenčinu nikde – škoda. Škoda najmä pre slovenské pekárstvo a cukrárstvo. Okrem BACKALDrINU suroviny a prípravky ponúkali prakticky všetky aj u nás známe firmy ako Zeelandia, Ireks, Ulmer, Spatz, Komplet, Uldo, Uniferm, pfanl, Braun a ďalšie. ponuky strojov a zariadení prezentovali firmy Wp, DAUB, mIWE, König, Hein, Wachtel, Debag, Hein, rIEHLE, DIOSNE, FrITSCH, SEEWEr, Kemper, JAC, rEGO a desiatky ďalších, u nás menej známych firiem. Zaujímavé bolo, že cudzie, nie nemecké firmy boli vzácnosťou. Okrem desiatok rôznych povrchových úprav tort bola nepochybne zaujímavou súťažou výzdoba a povrchová úprava „detských tort“. Samostatná súťaž bola venovaná umeleckej tvorbe z karamelu a fondánu. Na týchto súťažiach sa zúčastnili aj poľskí cukrárski majstri. Škoda, že u nás táto oblasť remeselného majstrovstva je len v začiatkoch a akosi sa nám nechce v tomto ďalej zdokonaľovať. Zanedbávame aj oblasť špeciálnych výrobkov pre detského zákazníka, hoci tvoria skoro najväčšiu potenciálnu záujmovú skupinu cukrárskych výrobkov. medzi zaujímavosti výstavy nepochybne patrila aj nová generácia rozvaľovacích strojov firmy FrITSCH. Lipsko je z Bratislavy necelých 600 km, až na pár kilometrov, všetko po diaľnici. Za 6 – 7 hodín sa to dá zvládnuť autom bez problémov. musíme si uvedomiť starú skúsenosť, že „raz vidieť je viac, ako stokrát počuť. RedakcIa
13
medzi významnejšie septembrové pekárske a cukrárske udalosti tohto roku nepochybne patrí aj medzinárodný veľtrh pOLAGrA v poznani. Samotný veľtrh sa koná síce každý rok, ale pekárske a cukrárske zameranie má len každý druhý rok. Vzhľadom na pomerne veľké odbytové možnosti strojov i surovín, pOLAGrA býva obsadzovaná prakticky všetkými väčšími výrobcami strojov, surovinových prípravkov a iných služieb, ktoré sú na európskom trhu, ale aj mimo Európy. O poľský trh majú záujem aj u nás osvedčení výrobcovia pekárskych pecí a ďalšej techniky KOrNFEIL a AXA. Vďaka týmto firmám máme možnosť niekoľkými obrázkami priblížiť našim čitateľom, aká bola pOLAGrA 2008.
14
Obe firmy mali na veľtrhu svoje expozície. popri širokej ponuke techniky a rôznych ďalších služieb pre pekárov a cukrárov, v súťaži poľský pekár v kategórii chlieb, sa na 1. mieste umiestnil zaujímavý „medový chlieb.“ Naša redakcia dostala do daru ¼ tohto chleba, ochutnali sme ho a chutnali ho aj účastníci kurzu
senzorického hodnotenia pekárskych výrobkov. Stručne povedané, chlieb je zaujímavý najmä chuťou, v ktorej prevláda nasládlosť s jasnou príchuťou medu. Nepredpokladám, že by mohol byť nejakým extra „objemovým“ výrobkom, ale stojí za povšimnutie snaha poľských kolegov hľadať nové chute, hľadať možnosti ponúknuť kupujúcim niečo nové. Autor chleba, pekársky majster Jozef Ziołkowski bol už dvakrát aj v pezinku na prezentácii pekárov „Chlieb a víno“.
podľa získaných informácií, bohato zastúpená tu bola aj prezentácia cukrárov. pekársko – cukrárska časť veľtrhu bola prinajmenšom porovnateľná s lipským Sachsenbackom. Za získané informácie i obrazovú časť ďakujeme firmám KOrNFEIL a AXA. RedakcIa
Inzercia Lesaffre 210x148 mm
15
Prehriata para umožní vyprážanie bez tuku podľa názoru Holandskej organizácie pre aplikovaný vedecký výskum (TNO) sa prehriata para možno už čoskoro stane novou preferovanou technológiou vyprážania a sušenia. TNO, ktorá má divíziu špecializujúcu sa na spracovateľské technológie nového typu (pulzujúce svetlo, vysokotlakové spracovanie, atď.), tvrdí, že SHS (Superheated steam) si získava v potravinárskom spracovateľskom priemysle čím ďalej, tým väčšiu pozornosť. prehriata para, i keď ide o vodu v plynnom skupenstve, ošetrovaný materiál nezvlhčuje, dá sa teda použiť na čokoľvek – napríklad na sušenie prísad, ovocia a zeleniny, na blanšírovanie, sterilizáciu, pasterizáciu, aj na pečenie a praženie. Vari najprekvapujúcejšou aplikáciou je však vyprážanie, a to bez prítomnosti tuku. TNO realizovala niekoľko štúdií venovaných vyprážaným zemiakovým hranolčekom a novú technológiu vyskúšala aj pri príprave expandovaných peletových snackov, mäsových a rybích snackov a niekoľkých druhov pekárskych výrobkov. princíp tejto metódy je založený na cirkulácii pary zohriatej na 200 °C v uzatvorenom priestore. SHS nahrádza druhý krok pri vyprážaní zemiakových hranolčekov a iných snackov, tým sa znižuje vo výrobkoch obsah tuku a ich energetická hodnota bez toho, aby prišlo k zmene farby, arómy, chuti či chrumkavosti.
pri konvenčnom postupe prípravy zemiakových hranolčekov sa surové hranolčeky predpražia s 5 % tuku na polotovar, ktorý sa potom v gastronomickom zariadení obyčajne opäť vypráža väčšinou s prídavkom 6 – 7 % tuku. pri použití SHS druhé vyprážanie s prídavkom tuku odpadá, teda obsah tuku vo finálnom výrobku je v porovnaní s konvenčným postupom polovičný. Spracovanie pomocou prehriatej pary je tiež veľmi šetrný postup s relatívne nízkym rizikom oxidácie, takže v spracovávanom produkte sa udrží väčšie množstvo nutrientov v nedegradovanom stave. pokiaľ sa predhriata para použije na sušenie zeleniny alebo ovocia ako zložiek napr. cereálnych zmesí, potom tento postup znižuje znehodnotenie živín, ktoré ľahko oxidujú, napr. vitamínu C. Sušenie prehriatou parou trvá kratší čas ako teplovzdušné sušenie a je oveľa lacnejšie ako sušenie vymrazovaním (kryogénne sublimačné sušenie).
16
aktívny obal so škoricou zabraňuje plesniveniu chleba Spracovatelia sa snažia zabrániť kazeniu potravín plesnivením. riešením by mohol byť inovovaný typ obalu. Aktívny papierový obal s povrchovým poťahom na báze škorice znemožňuje nárast plesní na bielom chlebe, čím predlžuje jeho životnosť, zlepší bezpečnosť a zaistí kvalitu výrobku. Výskumní pracovníci z University of Zaragoza podľa článku publikovaného v časopise The Journal of Agricultureand Food Chemistry zistili, že tvrdý voskový parafín s inkorporovanou škoricovou silicou je veľmi účinným antimikrobiálne aktívnym poťahom papierového alebo lepenkového obalu, ktorý chráni balený biely chlieb pred plesnivením. „Použitie aktívneho papierového obalu je inteligentnou alternatívou ochrany chleba pred plesňami, pričom nie je potrebný priamy kontakt medzi potravinou a obalom“ – uzatvárajú autori.
Cieľom štúdie bolo otestovať antifungálnu účinnosť aktívneho papiera proti plesni Rhizopus stolonifer, ktorá je spolu s rodmi Aspergillus a Penicillium dominantným mikroorganizmom, podieľajúcim sa na plesnení bieleho chleba a pekárskych výrobkov. Na ochranu bieleho krájaného toustového chleba proti rastu plesní sa vyskúšal celý rad prístupov a metód, vrátane UV svetla, aseptického balenia a použitia chemických konzervantov, ale aplikácia aktívneho obalu až doteraz testovaná nebola, tvrdia výskumníci, ktorí zároveň uvádzajú, že ich hypotéza bola založená na uvoľňovaní účinných látok z aktívneho poťahu papiera do vnútornej atmosféry v obale. Za antifungálnu aktivitu obalu je teda zodpovedná atmosféra, ktorá sa v aktívnom obale vytvorí. Aktívny papier vyrobila madridská firma rylesa-repsol-YpF, ktorá je partnerom projektu. pri výrobe bol použitý parafín obsahujúci patričné množstvo škoricovej silice. Obohatený parafín bol po dobu 10 minút zahriaty na 100 °C a potom boli na papier nanesené dve vrstvy poťahu tak, že aktívny poťah bol aplikovaný na vnútornú stranu obalu. Inhibičné pôsobenie obalu voči R. stolonifer bolo testované parovým testom. Výsledky ukázali, že 6 % silice v aktívnom poťahu rast R. stolonifer inhibuje celkom a 4 % sú postačujúce pre inhibíciu rastu za podmienok in vitro. V krájanom toustovom chlebe zabalenom do aktívneho obalu a skla-
dovanom pri izbovej teplote po čas 3 dní bola inhibícia (zabránenie) rastu sledovanej plesne pri 6 % obsahu škoricovej silice v parafínovom poťahu úplná.
Opakovane uzatvárateľná plechovka S inováciou prišiel aj výrobca plechoviek Ball packaging Europe, ktorý nedávno uviedol na trh obal s opakovane uzatvárateľným uzáverom, ktorý údajne môže zmeniť tvár trhu plechovkových nápojov. Ball resealable End je hliníkové viečko, do ktorého je integrovaný plochý plastový otvárací mechanizmus, ktorý jednoduchým rotačným pohybom otvorí a zasa uzavrie otvor vo viečku. Nový typ plechovky, ktorý bol vyvinutý v spolupráci s Coca-Colou a holandskou spoločnosťou Bound2B B.V., bol na jar uvedený na francúzsky trh ako obal energetického drinku Burn. Ball vyrába nový typ viečka s uzáverom v Nemecku vo svojom závode neďaleko Bonnu. Nápojové plechovky sú medzi výrobcami nápojov i spotrebiteľmi obľúbené, pretože sú ľahké, nerozbitné, rýchlo vychladené a ľahko otvárateľné. Nápoj sa v nich udrží čerstvý, pretože plechovky sú hermeticky uzatvorené. Jedným z hlavných nedostatkov tradičnej nápojovej plechovky je, že ju po otvorení už nie je možné uzatvoriť. Bal packaging Europe však tvrdí, že tento nedostatok vyriešil svojím novým typom viečka, pomocou ktorého možno hliníkovú i oceľovú plechovku po otvorení znovu uzavrieť. Spoločnosť uvádza, že nové opakovane uzatvárateľné viečko plechovky tvorí komplexnú bariéru proti svetlu a plynom, čím zaručuje nápoju dlhotrvajúcu trvanlivosť. Zabezpečenie proti nedovolenej manipulácii na viečku tiež umožní spotrebiteľovi kontrolu, či uzáver nebol zámerne porušený.
Nový obal, ktorý si uchováva klasický tvar nápojovej plechovky, sa určite bude páčiť nielen spotrebiteľom, ale aj maloobchodu, pretože je ľahko skladovateľný. Z tohto dôvodu sa s ním aj jednoducho manipuluje a dobre sa transportuje. Spoločnosť Ball packaging Europe dbá na ochranu životného prostredia, preto aj obmedzila množstvo použitého plastu na nevyhnutné minimum, takže to ani neovplyvní recyklovateľnosť samotnej plechovky. Materiály sú čerpané z Potravinárskych aktualít, vydaných uZPI Praha 2, Čr.
Bratislavské kultúrne a informačné stredisko spolu s Bratislavským
Svätý Vavrinec žil okolo roku 230 v Španielsku. preslávil sa svojou
klubom kuchárov a cukrárov zorganizovali dňa 13. 8. 2008 na Hlavnom
ochotou pomáhať najmä chudobným a chorým. Keď rozdal majetok
námestí v Bratislave už po druhýkrát oslavy svojho patróna.
cirkvi, upálili ho na žeravom rošte. Jeho posledné slová údajne boli
Keď sprievod kuchárov a cukrárov na čele s predstaviteľmi tejto profesijnej organizácie prišiel na Hlavné námestie, oslavy sa začali.
„Nevidíte, polovica môjho tela je upečená, obráťte si ma aj na druhú stranu, aby ste si ma mohli zjesť.“
Svoje umenie tu predviedlo 24 kuchárskych majstrov, medzi inými
Sme radi, že oslavy sa našim blízkym profesijným kolegom vydarili.
aj strieborný medailista vo vyrezávaní kvetov do melónu zo svetovej
Návštevníci oslavy sa mali na čo pozerať, poučiť sa a niektoré výrobky
gastronomickej súťaže Expogast 2006 v Luxembursku, náš Tomáš Vida.
mohli aj ochutnať. Bola to dobrá prezentácia slovenských kuchárskych
Kuchárski majstri predvádzali prípravy rybacích špecialít, grilovanú
a cukrárskych majstrov, ktorým patrí nepochybne v tomto remesle
zeleninu, grilované mäso a iné gastronomické špeciality. Spestrením osláv bola aj barmanská šou.
popredné európske miesto. RedakcIa
17
Viac ako pol storočie už TOpOS, a.s., Šluknov, vyvíja a vyrába zariadenia na prípravu cesta. V minulosti firma vyrábala prevažne planétové miesiče s pojazdnou diežou. posledným živým typom z tohto radu miesičov je typ T-750, na ktorom je možné v jednom cykle spracovať až 200 kg cesta. Tento model v celonerezovom prevedení sa v súčasnosti používa hlavne v USA na riedke cestá, kde sa naplno využívajú jeho tri rýchlostné stupne. Najvyššia hladina otáčok sa spoločne s voľbou vhodných nástrojov používa tiež na šľahanie. Náročné hygienické nároky amerického trhu prinútili výrobcu ku konštrukčným zmenám, ktoré podstatne zlepšili možnosti údržby stroja. Ďalšie teritórium, kde sa planétový miesič T-750 úspešne používa, je oblasť bývalého Sovietskeho zväzu. Hlavnou myšlienkou tohto úspechu bolo prispôsobenie stroja diežam používaným v týchto krajinách. Dlhú tradíciu vo firme TOpOS má kontinuálne miesenie cesta. Kontinuálne linky na ražno-pšeničné i pšeničné cesto pracujú viac než 40 rokov nielen v Českej republike a na Slovensku, ale i v rusku, na Ukrajine a v Bulharsku. Kontinuálne linky na chlebové cesto sú vybavené automatickým dávkovaním surovín a klasickou prípravou kvasu. Táto technológia sa vyznačovala na svoju dobu vysokým výkonom až 2 000 kg cesta za hodinu. pri kontinuálnych miesičoch došlo v posledných rokoch k najvýznamnejšej zmene v tom, že pôvodná liatinová skriňa bola nahradená nerezovou. Z hľadiska čo najvyššej dosiahnuteľnej kvality cesta ponúka v súčasnosti TOpOS špirálové miesiče. Náročné porovnávacie skúšky miesiča T-180 priamo v pekárni ukázali, že kvalita premiesenia a výťažnosť je plne porovnateľná s výsledkami dosiahnutými na strojnom zariadení špičkových európskych výrobcov. Tieto vysokokvalitné špirálové miesiče s pojazdnou diežou sa dnes vyrábajú v prevedení pre spracovanie 120, 180, 240 a 300 kg cesta v jednom cykle. V základnom prevedení sú vybavené
18
dvoma prevodovými stupňami, pri použití nižších otáčok je možná i reverzácia chodu. Na želanie zákazníka je možné miesič vybaviť plynulou reguláciou otáčok a pasívnym meraním teploty cesta. pre manipuláciu s diežami dodáva TOpOS niekoľko typov preklápačov dieží pre manipuláciu v rozpätí výšky 1,2 až 3,3 metra. posledným a najmodernejším konštrukčným riešením zariadenia pre prípravu cesta sú automatické miesiace centrá. Automatické miesiace centrum T-1126 prvej generácie bolo verejnosti predstavené v roku 2006 na výstave SALImA v Brne a CHLIB – KONDITEr
EXpO v Kyjeve. Základom tohto centra je osvedčený špirálový miesič T-240 so všetkými hore uvedenými prednosťami. miesič bol vybavený hydraulicky ovládaným manipulátorom, ktorý po vymiesení cesta vyberie diežu a vyklopí z nej cesto do násypky umiestnenej pred strojom. Stroj je vybavený automatickým dávkovaním surovín vyvinutým v spolupráci s firmou Nordservis Liberec. V tomto prevedení pracuje zariadenie v mongolsku v najväčšej pekárni v Ulánbátare pri výrobe pšeničného chleba a v pečivovej linke v pekárni Lípa v Českej Lípe.
Na základe skúseností z prevádzok vyvinul TOpOS v roku 2007 miesiace centrum druhej generácie. Zásadnou zmenou oproti pôvodnému modelu je to, že hlava miesiča sa zdvíha vyššie a umožňuje tak priame nadvihnutie dieže bez jej posuvného pohybu od miesiča. Toto riešenie vedie k významnému skráteniu stroja. Ďalšou významnou novinkou je iná verzia miesiaceho centra od miesiča T-300, to znamená, že v jednom cykle je možné spracovať až 300 kg cesta. Takto je možné dosiahnuť hodinový výkon až 1 500 kilogramov cesta za hodinu. použitie tohto zariadenia umožní odstránenie namáhavej ľudskej práce pri manipulácii s diežami, dosiahnutie stabilnej kvality cesta bez vplyvu obsluhy a dokonalú údržbu. Automatické miesiace centrum T-300mC druhej generácie doplnené deličom cesta a strmým dopravníkom vystavil TOpOS na najväčšej svetovej výstave IBIE Show 2007 v Orlande na Floride v USA i na výstave CHLIB – KONDITEr EXpO 2008 v Kyjeve. Zostava strojov vystavená v USA bola zakúpená a je prevádzkovaná v pekárni Stefano Foods. Do výroby je toto zariadenie úspešne zaradené v štyroch automatických linkách v pekárni KOmpEK v Kladne, opäť s dávkovaním od firmy Nordservis. Ide o dve linky na výrobu
chleba s koncentrovanými kvasmi a o dve na výrobu pečiva. V pekárni Lípa v Českej Lípe bolo miesiace centrum T-300mC zaradené do linky na výrobu chleba ako náhrada za kontinuálny miesič pre klasickú prípravu cesta s trojstupňovým vedením kvasov. V súčasnej dobe sa toto zariadenie inštaluje tiež v pekárni Honeytop v Anglicku. Výrobný program firmy TOpOS bol v minulom roku doplnený aj o nový typ horizontálneho miesiča T-1133 s nástrojmi v tvare dvojitého Z. Tento miesič s užitočným objemom dieže 300 litrov môže byť doplnený dvojrýchlostným motorom, dvojitými stenami pre možnosť chladenia alebo ohrevu spracovávaného cesta i automatickým dávkovaním surovín. Jeho použitie je vhodné pre tuhé cesto, napr. pri výrobe perníka. Tento miesič sa úspešne používa pri výrobe perníka v pekárni Franzeluta Kišinev v moldavsku. Ing. Milan Slabý obchodný riaditeľ
100
100
95
95
75
75
25
25
5
5
0
0
100
100
95
95
75
75
25
25
5
5
0
0
