ročník 8., rok 2007, číslo 6/48
• Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku •
ISSN: 1335 - 6305
úvodník Tempo rôznych udalostí, zdá sa, aj ku koncu roka naberá „na obrátkach“ a môžeme len pr edvídať, že tohoročné Vianoce môžu byť veselé, ale ne musia byť až tak pokojné. Hoci mojim úprimným ž elaním je, aby boli bohaté a pokojné, ale želanie je jedna vec a realita môže byť iná. Uvidíme... Niek oľko z výšení cien múk za posledné mesiac e, asi ešte nie je u konca. Médiá ur obili ok olo toho dosť v eľký r ozruch, ale v konečnej fáze, spoločnosť zr ejme ak ceptuje toto „ne vyhnutné zlo“ , ktor é s a dotýka aj so z výšenia cien pek árskych v ýrobkov. Boli aj tak é r eakcie zverejnené v novinách, ž e vr aj chlieb v Bratislave je už dr ahší ak o v o Viedni a podobne. P rekvapilo ma, ž e pek árom na Slo vensku je to asi jedno, lebo som nezaznamenal r eakciu na tak éto t vrdenie. A ž na jedného odv ážlivca z našich r adov, ktor ý napísal autork e tohto t vrdenia, že nemá pr avdu a žiadal v budúcnosti pr avdivé a nie zav ádzajúce informácie. Len pre ilustráciu. Ak som dostal v minulom týždni v TESCU kúsok syra na ochutnanie, to ma ešte neopr ávňuje napísať, ž e v supermarketoch TESC O sa syr dáv a zadarmo , aj keď za ten kúsok som nemusel zaplatiť. Keď už spomínam supermarkety, zrejme ste viacerí zaznamenali, že Vláda SR schválila nový zákon o obchodných reťazcoch. Bola aj k onzultácia v Bruseli, boli aj pripomienk y a bolo aj niek oľko reakcií obchodníkov. Počkajme si, v akej forme zákon uzrie svetlo sveta po všetkých týchto schvaľovacích procesoch, či pripomienk ach a potom ešte musíme mať pár mesiac ov trpezlivosti, ako sa to uplatní v praxi. Medzi dôležité udalosti poslednej dek ády no vembra patrí aj odv olanie M. Jur eňu z funkcie ministra pôdohospodárst va SR a vymenovanie no vého pr edstaviteľa r ezortu, ministerk y Ing . Z denky Kramplovej. Je to v histórii tohto r ezortu prvýkrát, keď jeho riadenie pr eberá žena. Veríme, že si nájde čas i pochopenie aj pre problémy slovenských potravinárov a v rámci nich aj pre pekárov a cukrárov. V októbri a v novembri som mal niek oľko dotazov ohľadom po vinnosti pekárov a cukrárov, ktoré vyplývajú z vyhlášky č . 355/2006 o povinných pr eventívnych z dravotných pr ehliadkach zamestnancov, ich zaraďovaní do kategórií a ďalšie. Zistil som, že táto vyhláška bola už nahradená novou, ktorá platí od 1.10. 2007, ale aj tak mi nie je jasné , do ktorých kategórií patria pekári alebo cukrári, pracujúci za zvýšených tepelných podmienok alebo osob y, ktoré majú časté kontakty s mrazom. Zatiaľ sme sa nedočkali vysvetlenia ani z Úradu verejného zdravotníctva. Ďalšie číslo č asopisu dostanete až v polovici február a 2008, k edy už bude po medzinár odnom veľtrhu DANUBIU S G ASTRO v Bratislave. Na v eľtrhu chc e C ech pek árov a cukrárov RZS usporiadať už druhý r očník súťaž e „O najlepší Br atislavský r ožok“. Prihlásených je 10 družstie v z o Slo venska i zo zahraničia a určite to bude poučné aj pre ďalších odborníkov. Záverom, pred blížiacimi sa vianočnými sviatkami, chcem sa poďakovať všetkým naším čitateľom za prejavenú priazeň. Firmám a spoločnostiam, pr opagujúcim rôzne služby pre pekárov a cukrárov v našom časopise a všetkým pekárom a cukrárom na Slo vensku prajem príjemné, radostné a bohaté Vianoce, zdravie, šťastie a úspešný podnikateľský rok 2008.
Obsah Rozhovor so slávnym tenoristom Petrom Dvorským
4
Lesaffre Slovensko Pekársky kongres
5
Penam otvoril prvý automatizovaný pekársky závod v ČR
6
Racionálna výživa v cukrárstve a pekárstve
18
Kornspitz pekár roka 2007
19
Ž elám Vám, aby výsledky Vašej práce boli prospešné všetkým ľuďom.
Vá
š
Ing. Vojtech Szemes, CSc.
Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku. Vydáva: PROMP, spol. s r. o., 841 01 Bratislava, Húščavova 1 Adresa redakcie: Harmincova 1, 841 01 Bratislava, tel.: 02/64 28 78 23 Tel./fax: 02/64 28 85 11, e -mail:
[email protected], www.prompspol.sk Grafická úprava, scan, zlom: LV PROMO Výkonný redaktor: Mgr. Viktor Kubal Tlač: Valeur, spol. s r. o. Registrované: Ministerstvom kultúry SR, reg. číslo: 2161/99
Ospravedlnenie: Týmto sa ospra vedlňujeme v eľvyslancovi K ubánskej r epubliky, páno vi D AVID P AULOVICH ESCAL ONA, za nesprávne skrátenie jeho mena v minulom čísle, v článku Pekárska show. Redakcia
3
rozhovor
Slávny slovenský tenorista Peter Dvorský, odpovedá na otázky našej redakcie Peter D vorský sa nar odil 25. 9. 1951 v P artizánskom. V r okoch 1972 až 1996 pôsobil na najv ýznamnejších sv etových operných javiskách. Jeho k ariéra odštartovala v roku 1972 v Slov enskom národnom divadle v Bratisla ve úlohou L enského v Čajk ovského opere Eugen One gin. O dvtedy hosť oval na viac než 60 operných scénach v 25 štátoch sveta. Je zaradený medzi piatich najlepších svetových tenoristov. Taliansky kritik a muzik ológ M ario M orini ho do konca označil za posledného nástupcu tradičnej talianskej školy a slá vny barytonista L eo Nucci za v ýsostne talianskeho tenoristu. Peter Dvorský zaslúžene patrí do kolekcie zlatých hlasov bok po boku Luciana Pavarottiho a Plácida Dominga. Jeho pôsobenie na domácej pôde povyšuje operu na Slo vensku na eur ópsku úroveň. Zahraničné účinkovanie zasa zviditeľňuje Slov ensko t ým najpo zitívnejším spôsobom a zaraďuje ho do pr vého európskeho radu v tak ej medzinárodnej prestížnej oblasti, akou je opera. Aké p ekárske a c ukrárske v ýrobky s ú najčastejšie na stole v rodine Dvorských a ktoré máte najradšej Vy osobne? - V našej r odine patr ia medzi najobľúbe nejšie pekárske výrobky – bábovky – hlavne na raňajk y a k vianočn ým sviatk om, patrí neodmysliteľne vianočka s hrozienkami. No a práve tú ja mám veľmi rád... Pečie sa doma obč as aj u D vorských? Čo sa pečie najčastejšie a čo má najradšej pán Dvorský? - M oja manž elka a aj dcér y najradšej pe čú v ýrobky z k ysnutého cesta. Vo v eľkej obľube sú u nás doma k rásne nadýchané koláčiky z jablkového cesta. Ktoré kritériá sú najdôležit ejšie pre kvalitu pek árskych a cukr árskych v ýrobkov podľa pána Dvorského? - V pr vom rade b y som podčiar kol predovšetkým h ygienu a čist otu. Veľmi dôležitá je samozrejme kvalita múky a hlavne - láskavé ruky.
4
Ako hodnotí pán D vorský slo venské p ekárske a cukrárske v ýrobky v poro vnaní s niekt orými krajinami, kt oré v poslednom období navštívil? - V porovnaní s krajinami, ktoré som navštívil musím povedať, že máme najlepšie klasické koláče. Možno nám vari občas chýba trochu viac fantázie pri tvorbe cukrárskych výrobkov. Čo b y chc el odk ázať pán D vorský slo venským pekárom a cukrárom? - Našim pek árom a cukrárom b y som chcel odk ázať, ab y dobroty, kt oré pre nás pečú, r obili s lásk ou. Vtedy budú chutiť
každému a m y oceníme ich prácu t ým, že sa budú obja vovať na našich st oloch čo najčastejšie. Aké vianočné pečiv o sa robí u D vorských a ktoré je V aše najobľúbene jšie? - Vianoce si nevieme predstaviť bez vianočných pupáčik ov s mak om, vianočné ho chlebík a, dr obného pečiva, z kt orého osobne mám najradšej vanilk ové r ožteky, hlavne s l ieskovými o rieškami. Vždy, k eď začne v k uchyni rozvoniava vanilk a, viem, že sa blížia Vianoce. REDAKCIA
kongres Ako v ýznamné v ýhody zamrazovania pek árskych v ýrobkov uvie dol: • lepšiu organizáciu práce v pekárni • pekáreň je vždy schopná dodať akékoľvek čerstvé výrobky • možnosť ponuk y širšieho sor timentu t eplých v ýrobkov v jednom čase • väčší odbyt výrobkov
V dňoch 15. – 17. 10. 2007, v krásnom prostredí v Jasnej v hoteli GRAND, zorganizovala spoločnosť Lesaffre Slovensko úspešný kongres s asi 100 účastníkmi, ktorý bol zameraný na tri oblasti pekárskej výroby. 1. TEKUTÉ DROŽDIE V prvej prezentácii španielsky zástupca spoločnosti Lesaffre pán J. M. Basanta inf ormoval o používaní t ekutého dr oždia hla vne v pr iemyselných pek árňach, hov oril o mar ketingovej strat égii, ktorá sa začína uplatňo vať v o viacer ých západoeur ópskych k rajinách. Uviedol , ž e v pr iemyselnej pek árskej v ýrobe Španielsk a tekuté droždie už má vedúce postavenie. V druhej prezentácii zástupca Lesaffre Ing. Cedidla z ČR informoval o t ekutom dr oždí aj pr e menšie pek árne. Jedná sa o k ompletný systém KASTALIA. Systém tvorí samostatné dávkovacie zariadenie, vybavené chladením a presným dávkovačom. Osobitným patentom je chránené balenie t ekutého dr oždia tz v. Bag in Bo x (BiB). Trvanlivosť takto dodávaného droždia je r ovnaká, ako u bežného lisovaného droždia. Jedno balenie má hmotnosť 22 kg t.j. cca 20,7 litra. Firma dodáva dávkovač a pot om pravidelné dodávky podľa dohody s odberateľom. Tekuté droždie má niekoľko výhod oproti lisovanému, či už v tom, že nevzniká odpad a zvyšky, presnejšie sa dá dávkovať, lepšie a ľahšie sa r ozmieša v cest e, eliminuje sa k rádež droždia pekármi domov atď. Výhodu tekutého droždia ocenia nie len veľkí výrobcovia, ale aj malé remeselné pekárne. 2. TECHNOLÓGIA ZMRAZOVANIA PEKÁRSKYCH VÝROBKOV Zástupca L esaffre z F rancúzska pán L. Soupir on charakt erizoval tri hlavné skupiny zmrazovania v pekárskej výrobe a to: a) nenakysnuté zmrazené výrobky b) predkysnuté zmrazené výrobky c) predpečené zmrazené výrobky Stručne popísal jednotlivé skupiny, ich výhody, prípadne nevýhody a pre ktoré skupiny výrobkov sa používajú.
Lesaffre v yvinula dv e no vé t echnológie zmraz ovania pek árskych výrobkov a to: Technológia FTO (z mraziaceho boxu do pece). Tu proces dokysnutia výrobkov prebieha po vložení výrobkov do pece a potom dôjde k pečeniu . P roces dok ysnutia je v eľmi k rátkym časov ým úsekom a je t o vlastne r ozmrazenie v peci pr ed pečením. Je t o vhodné najmä pre pľundrové výrobky. Technológia Pain Minute (minútové pečivo), ktorá je vlastne dopečenie už pr edpečeného výrobku, ktorý bol po pr edpečení zmrazený. Túto technológiu má Lesaffre patentovanú. Doba dopekania trvá 2 – 3 minúty.
Pri tejto príležitosti bol v hist órii slovenského pek árstva a cuk rárstva usk utočnený pr vý PEK ÁRSKY TELEMOST medzi francúzsk ym mestom Lille (kde sa nachádza skúšobná pekáreň Lesaffre) a hotelom Grand Jasná na Slo vensku. Telemost trval hodinu. Účastníci konferencie v Jasnej mohli k lásť otázk y pek árom v Lille , odk iaľ dostávali odpov eď ihneď v ďaka pr ekladateľke, kt orá bola v pe kárni. M oderná t elekomunikačná t echnika umo žnila pr ekonať viac ako tisíc k ilometrovú vzdialenosť, vidieť, čo tam r obia pek ári a konzultovať s nimi. V tretej časti k onferencie spoločnosť L esaffre predstavila účastníkom zlepšujúce prípravky rady MAGI MIX (10 druhov), rôzne zmesi skupiny INVENTIS (9 druhov), nové prísady ako aj zmesi na „sladký program“ (11 druhov). Na k onferencii v ystúpil s v ýznamným pr íspevkom aj pr edstaviteľ ŠVPS SR I ng. J . Štulc , r iaditeľ odboru pr e potra viny a rastlinné komodity. Informoval o eur ópskej legislatíve a o značovaní etikiet podľa noriem EÚ. Radi konštatujeme, že popri vysokej odbornej úrovni konferencie nezaostala ani jej spoločensk á časť, kt orá mala taktiež v eľmi vysokú úr oveň. O podpor e slo venského pek árstva a cuk rárstva firmou Lesaffre by sa už dalo napísať veľa. Táto konferencia a historicky pr vý pek ársky t elemost na Slo vensku znovu pot vrdili, že spoločnosti Lesaffre Slovensko patrí veľká vďaka a uznanie celej slovenskej odbornej verejnosti. REDAKCIA
5
do pozornosti
Penam otvoril prvý automatizovaný pekársky závod v ČR Pekáreň Zelená louka zamestná 120 ľudí Dňa 20. novembra 2007 Spoločnosť PENAM, a.s., patriaca do skupiny Agrofert Holding, slávnostne otvorila prvú automatizovanú pekáreň v Herinku pri Prahe v Českej republike. Náklady na výstavbu veľkokapacitného pekárenského závodu s názvom Zelená louka dosiahli 169 miliónov Kč, ďalších 305 miliónov Penam investoval do špičkových výrobných technológií. Závod zamestná 120 ľudí a bude zásobovať Prahu chlebom a nebaleným pečivom. Zahájenie prevádzky pek árne, v t esnej blízk osti Prahy, pr edstavuje ďalší v ýznamný k rok P enamu stať sa jednotk ou na česk om a slov enskom pek árenskom trhu. „Nedávno prebehla akvizícia pekárne KLS Klimentov pri Mariánsk ych Lázňach a kúpu ďalších dv och až tr och pek ární plánujeme ,“ pr edstavil najbližšie plán y P enamu v Čechách generáln y riaditeľ spoločnosti Ing. Jaroslav Kurčík. Pekáreň Zelená louk a bola v ybudovaná v pr iebehu necelých dvoch rokov. Ide o pr vú novopostavenú pek áreň od r oku 1989 a súčasne jedinú , ktorá využíva pri výrobe plnoautomatizované procesy.
Tie umo žňujú v ýrazné zr ýchlenie v ýroby, najv yššie h ygienické štandar dy a pr edĺženie tr vanlivosti výrobkov. „Počítač automatick y riadi c elý pr oces prípravy cesta od miesenia a odpočinutia až po vyklopenie pripraveného cesta do deličky a jeho dopravu,“ popísal moderný pr oces v ýroby pečiv a pri ot vorení pekárne Ing . Jar oslav K určík. „Hodino vá pr odukcia celkovo štyroch liniek je dv etisíc kusov chleba, päťde siattisíc kusov rožkov a ok olo dva a pol tisíc a sendvičov,“ dodal Kurčík. Okrem pečiva dennej spotreby ponúkne Zelená louka aj špičk ové, technologicky náročné produkty, ak ými sú napr íklad chleby so sedemdňo vou trvanlivosťou. „Sledujeme tr endy na trhu , predovšetkým v oblasti z dravej výživy. V budúcnosti plánujeme rozšíriť v ýrobné por tfólio Z elené louk y pr áve o tento t yp p roduktov,“ uviedla mar ketingová r iaditeľka Penamu Hana Kamiňska.
6
TECHNICKÉ UNIKÁTY PEKÁRNE ZELENÁ LOUKA SILÁ: - jedny z najväčších trevírových síl v potravinárskom priemysle v Európe - celkovo 8 síl 9 metr ov vysokých s obsahom cca 60t, ktoré pojmú 480 ton suroviny - prednosťou trevírovej textílie je prirodzené okysličovanie suroviny - nevzniká pr oblém zrážania vnút orných pár a zach ytávanie múk y na st enách síl , r ovnomerné vyprázdňovanie – lepšia a jednoduchšia h ygiena a údržba ARÓMA SYSTÉM: - zlepšuje kvalitu výrobkov - Aróma syst ém spraco váva r ôzne druh y obilnín a olejnín a v yrába z nich tz v. záparu . Je t o pr oces zalo žený na var ení a následnej f ermentácii. Pridanie tohto produktu do ciest má za následok : • zlepšenie nutričných hodnôt • vyššiu vláčnosť • dlhšiu trvanlivosť • predlžuje čerstvosť • lepšia chuť a aróma • ochranu výrobkov pred plesňami - Umožňuje výrobu bez použitia emulgátorov. ROBOTIZOVANÉ MIESENIE CESTA: - prvé robotizované miesiace centrum v Českej republike - centrum tvoria miešacie stroje a zodpovedajúci počet dieží - Do dieží sa automaticky podľa receptúr nadávkujú suroviny a spracujú sa na cesto. Automatizované pojazdové dráhy odsunú diežu s cestom do voľnej pozície, k de cest o zr eje. P o v yzretí sa cest o opäť automatizovane pr eklopí z diež e do deličk y. D o miešača sa prisunie prázdna dieža a celý proces sa opakuje. LINKY NA CHLIEB: - Vaničky v k ysiarňach sú z plastu – lepšia sanitácia než u pedigových, stačí ich vypláchnuť. - Inštalované link y v edia v yrábať úplne aut omaticky oválny aj guľatý chlieb priemyslového i remeselného typu s možnosťou narezávania a razenia. TERMOOLEJOVÉ PEČENIE: - Pekáreň je v ybavená pecami s t ermoolejovým ohrevom - termoolej je zohrievaný mimo výrobných priestorov a následne je r ozvedený do radiát orov v o vnútri pecí - radiátory sú pod aj nad v ýrobkami, takž e pr epečenie výrobku je rovnomernejšie a dochádza k čiast očnému sk rátení doby pečenia a k úsporám
AUTOMATIZOVANÁ LOGISTIKA OBALOV: • V pekárni je ojedinelý projekt cca dvojkilometrových automatizovaných dopravníkov! • Trasa sa začína príjmom špinavých prepraviek, ktoré pr echádzajú um ývačkou do aut omatizovaného sk ladu. Odtiaľ sú opäť aut omaticky distribuované k plniacim miestam. Na týchto pracoviskách sú do prepraviek ukladané produkty a odoslané do expedície. V expedícii prebieha paletovanie podľa jednotlivých druhov výrobkov. • všetko pr ebieha iba za t echnického do zoru obsluhy
ŠPECIÁLNE PREPRAVKY: • Pekáreň je vybavená špeciálnymi prepravkami, v ktorých je zatavený čip, ktorý vie rozpoznať druhy výrobkov a do posledného detailu sledovať tok výroby. • Čip vie v ystopovať i detailné dr obnosti, napr íklad či sa prepravky vrátili, alebo či a kde si ich niekto ponechal. • Prepravky v yvinuté špeciálne pr e PENA M sú vďaka s vojmu t varu n estohovateľné s cudzími prepravkami. VYSOKÁ TRVANLIVOSŤ CHLEBOV: • je daná vďaka tomu, že výroba prebieha automatizovane pri elimináci kritických miest • dlhšia trvanlivosť balených chlebov zvyšuje tiež špeciálna ochranná atmosféra s filtráciou vz duchu a ultrafialov ými ger micidnými lampami. Táto at mosféra ničí všetky potencionálne mikróby. Chlieb prechádza ochrannou atmosf érou pr i vstupe do chladiacej špirály a opúšťa ju až po aut omatizovanom nakrájaní a zabalení. Spoločnosť PENAM, a.s. so sídlom v Br ne je druhým najväčším v ýrobcom mlynsk ých, pek árskych a cestovinárskych produktov v ČR s tradíciou od roku 1992. V desiatich pekárskych prevádzkach, troch mlynoch a jednej cest ovinárni zamestná va viac ako dve tisíc zamestnanco v a v yrába viac než tisíc druhov produktov. Svoje výrobky exportuje hlavne na Slovensko a do Poľska. PENAM, a.s. podniká i na Slovensku, kde je so 17 percentami výroby druhou najväčšou pekárskou spoločnosťou.
novinky
Slovenská pek árska a cuk rárska odbor ná v erejnosť už niek oľko rokov ak ceptuje etážové alebo k omorové rotačné pece firmy AXA s r.o. Žilina. Tieto ich v ýrobky majú aj pomer ne slušný úspech aj v ok olitých štátoch a zrejme aj v ďalších vzdialenejších krajinách. V uplynulých 2 – 3 rokoch postupne r ozšírili svoj výrobný a dodá vateľský program najprv o miešacie stroje, potom o deličky a v súčasnej dobe ponúkajú niekoľko desiatok strojov a zariadení pre pekárne a cukrárne. Ich najnovším výrobkom je tunelová cukrárska pec vhodná pre väčšie a stredné cukrárske výrobne alebo pre výrobu trvanlivého pečiva. Pravdou je, že akéto pece ešte neboli na Slovensku v doterajšej histórii vyrábané. Plný oceľový pás s hrúbk ou 0,8 mm a šír kou 600 mm má tú v eľkú výhodu, že tvarovacie stroje ako drezírovačky, lisy alebo v ypichovacie, stroje môžu byť umiestnené tak, že priamo tvarujú surové výrobky na pás pece. Odpadá tým náročná manipulácia s pečnými plechmi a celú
výrobu je možné usporiadať do súvislej výrobnej linky s vysokým stupňom mechanizácie až automatizácie, ktorá sa prejaví vo výraznej úspore pracovných síl. Pec je zlo žená z viacer ých 4 metr ových segmentov, čo umožňuje v ýrobcovi v podstat e v yrobiť pec na objedná vku podľa želania kupujúceho. V našej cuk rárskej v ýrobe sa t ento syst ém pečenia zatiaľ ešt e ne udomácnil. Pravdou je, že z priestorových dôvodov len v malom počte cukrární by bolo možné inštalovať takúto pec s dĺžkou 21,2 m a k tomu ešte pár metrov pred pecou a podobne aj za pečením. Nakoľko šírka celej pece je len 1,3 m ur čite vo viacerých priemyslových pekárňach by sa našiel tak široký koridor napr. na výrobu perníkov, lineckého čajového pečiva alebo in ých podobných výrobkov. Výrobca je však schopný zložiť pec napr. len z 3 seg mentov a potom nároky na dĺžku priestoru sú menšie. REDAKCIA
7
vzdelávanie
Prepis prednášky Boldizsára Ilonku, prezidenta Maďarského pekárskeho Zväzu o „Marketingu v maďarskom pekárstve“, predneseného na medzinárodnej konferencii v Pezinku dňa 1. 9. 2007. V predchádzajúcom čísle nášho časopisu sme len veľmi stručne informovali o vystúpení pána B. Ilonku na konferencii. Nakoľko obsah jeho vystúpenia považujeme za zaujímavý a podnetný aj pre našu podnikateľskú verejnosť, prinášame úplný preklad podkladov, z ktorých informoval účastníkov konferencie. Motto: „Kupujúci je kráľom“. Marketing patrí medzi v ýznamné rastové prostriedky v podnik aní. Firmy sa pomocou mar ketingu mô žu obja viť na tr hu s nov ými v ýrobkami, dostanú sa na no vé tr hy alebo z výrazňujú podiel sv ojich v ýrobkov na súčasnom tr hu. D ôležitá je aj ochrana vlastného tr hu. Významnú úlohu tu z ohráva, ak o sa mar keting pr ispôsobuje na no vé alebo očak ávané, či predpokladané budúce nebezpečenst vá a na ich elimináciu . V pek árskej výrobe sa posilňuje kvalita, inovácia a marketing. Vieme už upiecť chlieb, ale predať ho s podporou marketingu, to ešte nevieme. Je t o mimor iadne v ýznamná oblasť. Dnes si k aždý podnik musí určiť svoj cieľ, vlastné sily ale aj svoje slabé stránky. Tak napríklad, aké územie chceme zásobovať, kde chceme tovar dodávať. Teda je nev yhnutné pripraviť jeden strat egický a jeden taktick ý obchodný plán a jeho súčasť ou musí b yť aj mar ketingový zámer, ktorý má v eľa úrovní. Moderný marketing je založený na dobrej databáze, ktorý je segmentovaný podľa požiadaviek kupujúcich. Takže sformulujme otázky, na ktoré sa pokúsime odpovedať. + Pripravíme zoznam kupujúcich (podľa objemu nákupu) + Poradie určíme podľa objemu odberu Na začiatku roka určíme, čo chceme docieliť: - o koľko predajní chceme rozšíriť naše pôsobenie - o koľko chceme zvýšiť objem výroby - u ktorého odberateľa aký hodnotový objem odberu chceme dosiahnuť Analyzujeme, ktorý náš v ýrobok je najzisk ovejší, teda urobíme poradie výrobkov podľa ziskovosti. - z ktorého výrobku predáme najväčší objem - najziskovejší výrobok musíme vyrábať v najlepšej kvalite - určiť, koľko výrobkov vytvára 75 % pr íjmov. Bude to prekvapujúci údaj a k t omu pr ispôsobiť počet praco vníkov, ak o najväčšiu nák ladovú položku. Takto súvisí marketing a ekonomika. - Inštinktom musíme zhodnotiť predaj - predavača (obchodník) - k upujúceho - nákupné centrum
V roku 2005 u nás medzi veľkovýrobou ako aj výrobou v supermarketoch, v por ovnaní s k lasickou pek árňou, zaznamenali sme tiet o v ýznamné rozdiely: 1. Lepšia kvalita klasických pekární 2. Výroba chleba a pečiva bez pr ípravkov Aké autá používa k onkurencia, ako sú oblečení ich v odiči, čistota prepraviek. Treba sa do zvedieť, na čo sa pr ipravujú par tneri. Sk úsme pr edpovedať, ak o sa bude cho vať k onkurencia, ak o je v ypočítavá. Analyzujme kroky partnera. Významnú úlohu má meranie spok ojnosti kupujúceho. Boli sme schopní udržať kupujúcich? Stratili sme? Prečo? Čerstvosť? Kvalita? Cena? Treba r ozhodnúť: zamerať sa na zisk ovejšie alebo nár očnejšie v ýrobky a lacnejšie výrobky pustíme konkurencii? Motto: „Múdrosť netečie vždy z hora dolu“ . Existuje jeden „operativprogram“ metóda CRM. Čo je príčinou nespokojnosti? Je dôležité, aby sme sa nek oncentrovali len na stálych zákazníkov a a tak nedostali sa do pozadia noví zákazníci. S čím môžeme počítať? Na dif erenciáciu podľa hmotného zabezpečenia, podľa oblasti, podľa životného štýlu, podľa spôsobu života. Tieto budú no vé smery, do služieb t ýchto smerov treba postaviť marketing. Musíme čoraz viac výrobkov predať.
Nákupné centrum - pri zvyšovaní odbytu našich výrobkov sa dohodneme na št vrťročných 5 % rabatoch z predaného objemu
1. Prvý strategický smer: zameranie na výrobky Musíme zabezpečiť širší sor timent ak o TESCO. Výrobky s najväčším odbytom a zabezpečujúcim najväčší zisk musíme ur čiť, ohraničiť a chrániť v prípade potreby ich intenzívne použiť. Krájaný chlieb, tmavý chlieb, krájané žemle, pečivo atď. Aspoň dva mesiace pred vstupom na trh, mali by sme mať informačné oznamy v novinách, v televízii, atď. Cieľ oznamu: V informáciách musí byť názov výrobku a názov firmy, napr.: „Ochutnajte výrobky pekárne XYZ! Ich chlieb a pečiv o sú bez nežiadúcich pr ísad.“ Alebo „Navštívte pr edajne X TMB a ochutnajt e chlieb a pečivo, ktoré vydržia čerstvé dvakrát dlhšie, ako ostatné!“ 2. Druhý strategický smer: Zameranie na skupiny spotrebiteľov Zameriame sa na skupinu spotrebiteľov so z dravým živ otným št ýlom. Propagujeme, ž e „lepší chlieb, lepšia k valita živ ota.“ Na našich v ýrobkoch propagujeme, že je to chlieb alebo pečivo pre tých, ktorí chcú zdravo žiť. 3. Tretí strategický smer: Zameranie sa na zásobovací rajón - určenie svojej pozície v zásobovacom rajóne - udržanie doteraz dosiahnutej pozície - program musí zohľadniť špecifiká zásobovacích rajónov - podľa možnosti treba do odberat eľských zmlúv zahr núť, že po dobu trvania zmluvy sme u nich jediným dodávateľom. - počas poriadania akcií by mali domino vať „plus bonusy“ a nielen „znížené ceny“.
Významnú úlohu má správna analýza konkurencie - ktorí sú naši hlavní konkurenti
Toto sú niekt oré poznatky ale aj zák ladné smer y M aďarského pek árstva v oblasti marketingu.
Predavač získava úmerný dar, keď o 10 % z výši predaj našich v ýrobkov a to: - dar dostáva po roku - výrobky dostáva po mesiaci - dostáva zahraničný pobyt Kupujúceho - oceníme akciami, časovo obmedzenými zníženiami cien, ochutnávkami pre vernosť k našim výrobkom - dávame promócie: platí za jeden dostane dva - informujeme nepretržitou reklamou, ktorou oznamujeme, že my sme najlepší - informujeme, prečo náš výrobok je lepší, ako výrobok inej firmy
8
- v čom sú silní - ktorí sú najslabší, čím je možné na nich zaútočiť (agresívny marketing) - analyzujeme, kde sme „lídrami“ na trhu - kde sme druhí a čo robiť, aby sme boli prví - v čom je konkurencia lepšia a v čom sme lepší m y V kvalite chleba? V jeho čerstvosti?
vývoj
Vývoj v technológii miesenia cesta v TOPOSE Viac než pol st oročia už TOPOS a.s . Šluknov v yvíja a v yrába zar iadenia na prípravu cesta. V minulosti v yrábala fir ma pr evažne planet ové miesiče s po jazdnou diež ou. P osledným živ ým t ypom z tohto radu miesičov je t yp T-750, na kt orom je mo žné v jednom c ykle spracovať až 200 k g cesta. Tento model v celonerezovom prevedení sa v súčasnosti používa hla vne v USA na r iedke cestá, k de sa plne v yužíva jeho tr och rýchlostných stupňo v. Najv yššia hladina otáčok sa spoločne s v oľbou vhodných nástrojov používa tiež pre šľahanie. Náročné h ygienické nár oky amer ického trhu prinútili výrobcov ku konštrukčným zmenám, kt oré podstatne zlepšili mo žnosti sanitácie str oje. Ďalšie t eritórium, kde sa planet ový miesič T-750 úspešne používa, je oblasť b ývalého Sovietskeho zväzu. H lavnou myšlienkou tohto úspe chu bolo pr ispôsobenie str oja diežam používaným v týchto krajinách. Dlhú tradíciu v o fir me TOPOS má kontinuálne miesenie cesta. Kontinuálne linky na ražno-pšeničné i pšeničné cesto pracujú viac než 40 rokov nielen v Českej republike a na Slov ensku, ale i v Rusk u, na Ukrajine a v Bulharsku. Kontinuálne linky na chlebové cesto sú vybavené automatickým dá vkovaním sur ovín a k lasickou prípravou kvasu. Táto technológia sa v yznačovala na sv oju dobu v ysokým výkonom až 2 000 k g cesta za hodinu . U k ontinuálnych miesičov pr išlo v posledných rokoch k najvýznamnejšej zmene v t om, ž e pôv odná liatinová sk riňa bola nahradená skriňou nerezovou.
i reverzácia chodu. Na ž elanie zákazníka je mo žné miesič v ybaviť plynulou r eguláciou otáčok a pasívn ym meraním teploty cesta. Pre manipuláciu s diežami dodáva TOPOS niekoľko typov preklápačov dieží pre manipuláciu v rozpätí výšky 1,2 až 3,3 metra. Posledným a n ajmodernejším k onštrukčným r iešením zar iadením pr e prípravu cesta sú aut omatické miesiace centrá. A utomatické miesiace centrum T-1126 pr vej generácie bolo v erejnosti predstavené v roku 2006 na v ýstave SALIMA v Br ne a na CHLIB – K ONDITER EXPO v Kyjev e. Zák ladom t ohto centra je osv edčený špirálov ý miesič T-240 so všetkými v yššie uv edenými pr ednosťami. M iesič bol v ybavený h ydraulicky ovládaným manipulát orom, kt orý po vymiesení cesta v yberie diežu a v yklopí z nej cest o do násypk y umiestnenej pred strojom. Stroj je vybavený automatickým dá vkovaním sur ovín v yvinutým v spolupráci s fir mou Nor dservis Libe rec. V t omto pr evedení pracuje zar iadenie v M ongolsku v najväčšej pek árni v Ulánbátar e pr i v ýrobe pšeničného chleba a v pečivovej linke v pekárni Lípa v České Lípě. Na zák lade sk úseností z pr evádzky, vyvinul TOPOS miesiace centrum druhej generácie. Zásadnou zmenou oproti pôvodnému modelu je to, že hlava miesiča sa zdvíha vyššie a umo žňuje tak pr iame zdvihnutie dieže bez jej posuvného po -
hybu. Toto r iešenie v edie k v ýznamnému skráteniu stroja. Ďalšou významnou novinkou je , ž e celé miesiace centrum je odvodené od miesiaceho str oja T300 tzn., ž e v jednom c ykle je mo žné spracovať až 300 k g cesta. Takto je mo žné dosiahnuť v ýkonu až 1 400 k ilogramov cesta za hodinu . P oužitie t ohto zar iadenia umo žní odstrá nenie nam áhavej ľudskej práce pr i manipulácii s diežami, dosiahnutie stabilnej k vality cesta bez vplyvu obsluhy a dokonalú sanitáciu. Automatické miesiace centrum T1126 druhej generácie doplnené de ličkou c esta a s trmým d opravníkom predstavil TOPOS na najväčšej sv etovej výstave IBIE Show 2007 v Or lande na Floride v USA. D o v ýroby je t oto zar iadenie zaradené v štyroch automatických linkách v pek árni K OMPEK v Kladne, opäť s dá vkovaním od fir my Nordservis. Jedná sa o dv e link y na v ýrobu chleba a dve na výrobu pečiva. Výrobný pr ogram fir my TOPOS bol v t omto r oku doplnen ý aj o nov ý t yp horizontálneho miesiaceho str oja T1133 s nástr ojmi v t vare dv ojitého Z. Tento stroj s užit očným objemom dieže 300 litrov môže byť v ybavený dvojrýchlostným mot orom, dv ojitými st enami pre mo žnosť chladenia alebo ohr evu spracovávaného cesta i aut omatickým dávkovaním sur ovín. Jeho použitie je vhodné pre tuhé cesto napr. pri výrobe perníku.
Z hľadisk a čo najv yššej dosiahnuteľnej k vality cesta ponúk a v súčasnosti TOPOS špirálov é miesiče . Nár očné po rovnávacie skúšky miesiča T-180 priamo v pekárni ukázali, že kvalita premiesenia a v ýťažnosť je plne zr ovnateľná s v ýsledkami dosiahnut ými na str ojnom zariadení špičk ových eur ópskych v ýrobcov. Tieto v ysoko k valitné špirálo vé miesiče s pojazdnou diežou sa dnes vyrábajú v prevedení pre spracovanie 120, 180, 240 a 300 kg cesta v jednom cykle. V základnom prevedení sú tieto miesiče vybavené dvomi prevodovými stupňami, pri použití nižších otáčok je mo žná 9
na návšteve
Na návšteve a školení v DIAMANTE V dňoch 6. a 7. 11. 2007 sk upinu pekárov z o Slov enska po zvali do fir my DIA MANT na uk ážky nov ých v ýrobkov, pr e kt oré DIA MANT v yvinul zme si. Ná vštevu zabezpečovala EK VIA s r .o. a pán Nagy , zástupca DIA MANTU na Slovensku. P ozvanie dostala aj naša r edakcia a radi sme sa zúčastnili t ejto akcie. Po pr íchode do Welsu, k de je sídlo spoločnosti DIAMANT, nás pr i bohatom obede pr ivítal sám generáln y r iaditeľ, pán A. Worenz. Po k rátkej inf ormácii o hist órii fir my, ktorá bola založená v roku 1962 ešte ako Mlyn Fritsch – DIAMANT, vyvíjajúca zme-
si pre piškótové hmoty, rôznymi zmenami a rozširovaním výroby sa dopracovali až k súčasne ponúk aným asi 600 druhom výrobkov. V r oku 1972 začali s dodá vkami suchých mak ových a or echových náplní, v r oku 1993 zr iadili expo zitúry v Č eskej republike a v M aďarsku a dnes pôsobia v 16 štát och. O d r oku 1990 bolo in vestovaných do fir my viac ak o 30 mil . EUR – hlavne do vybudovania nového skladu s k apacitou 2 500 palet ových miest, do nového laboratória, strojov i pr evádzkovej budovy. 12
V roku 1992 dostal DIAMANT povolenie používať štátn y znak ak o najvyššie rakúske ocenenie pre firmy. Od r oku 2000 v yrába DIAMANT r ôzne náplne aj v malom balení pre domáce použitie . Z ponúk aných viac ak o 600 v ýrobkov ok olo 250 druhov t voria r ôzne zmesi, koncentráty a ce reálne zmesi. Z o stá vajúceho poč tu v ýrobkov predávajú asi polo vicu produkty iných v ýrobcov a druhú polovicu t voria výrobky pr ipravované „na mieru“ podľa ž elania odberateľov. Na samot nom školení nám pek ársky majst er DIA MANTU ukázal niek oľko zaujímavých v ýrobkov, pr edviedol ich v ýrobu a mali sme aj mo žnosť ochut nať hotové výrobky. Slovanský chlieb je zaujímavý svojou receptúrou s 20 % ražnej múky T930 a 20 % DIAMANT koncentrátu. Z cesta je možné vyrábať aj tma vé bagety. Str iedka chleba je r ovnomerne pór ovitá, „nadýchaná“ a má pr íjemnú chuť ak o aj bagety. Donutky sú vlastne vyprážané šišk y v t vare koliesok, ktoré sa f ormujú z rožkov. Na rozdiel od klasických šišiek nemajú náplň v ovnútri, ale po vyprážaní a v ychladnutí je ich mo žné namáčať do špeciálnych ovocných poliev, ktoré na vz duchu stuhnú a nelepia sa.
Vianočná štóla „Original Bak er“ bola ďalším, pr e tút o dobu , aktuáln ym v ýrobkom. Na 10 k g zmesi „Original Bak er maslové pečiv o“ r eceptúra obsahuje hrubú vrstvu práškového cukru. Má dobrú tr vanlivosť, minimálne 2 t ýždne a po zabalení aj podstatne dlhšie . Boli nám predvedené aj ďalšie v ýrobky tak , ž e účastníci šk olenia získ ali v t omto smere aj praktické skúsenosti z výroby. Večer sme strávili v pr íjemnom hoteli neďaleko Welsu a po v ečeri nech ýbala súťaž v hotelovej kolkárni. Na druhý deň doobeda sme boli sv edkami vlastn ých ukážkok pečenia. Za príjemný a odborne poučný pobyt vo Welse sa chceme poďakovať predstaviteľom DIAMANTU aj za to, že umožnila účasť aj našej redakcii. REDAKCIA
www.dergampe.at
gampe
®
der
Ďakujeme našim zakazníkom za prejavenú dôveru a úspešnú spoluprácu v roku 2007. Do nového roku 2008 prajeme veľa zdravia, úspechov v podnikaní a spokojnosť so surovinami firmy Diamant. Informácie: Nagy Ondrej, Bratislava, Tel: +421-2-4524 3130
do pozornosti
Bratislavský cech pekárov a bratislavské rožky zvané bajgle (Mgr. Peter Viglaš, Archív hl. mesta SR Bratislavy) Prvá medzinárodná súťaž o „Najlepší Bratislavský rožok“, vyvolala živý ohlas odbornej i laickej verejnosti nielen v Bratislave, ale reakcie sme zaznamenali aj za hranicami Slovenska. Spresňovali sa mená starých pekárov, miesto pekárne Scheuermanna, vznik názvu výrobku a pod. Naše doterajšie informácie o Bratislavskom rožku sa opierali o písomný materiál Mgr. A. Zeleňákovej, ktorá v rokoch 1987 – 1988 pripravovala pre Výstavisko Agrokomplex Nitra podklady na zriadenie múzejnej pekárne na Výstavisku. V týchto materiáloch boli prezentované aj historické dátumy, mená o Bratislavskom rožku, ktoré sme prevzali. Po ohlasoch na naše údaje sme požiadali Archív hl. mesta SR Bratislavy o upresnenie niektorých údajov o Bratislavskom rožku. Archív hl. mesta SR Bratislavy nám veľmi ochotne vyšiel v ústrety a tak prinášame niektoré upresnené skutočnosti. REDAKCIA Pekárstvo patr ilo vž dy k najdôležit ejším potra vinárskym r emeslám. Stalo sa tiež neoddelit eľnou súčasťou vzmáhajúceho sa str edovekého mestského organizmu. Pekári pracovali spočiatk u ak o jednotliví v ýrobcovia, nesk ôr ak o spo ločenstvo, z družení v cecho vej or ganizácii. Spolu s ostatn ými r emeselníkmi z väčša t vorili str ednú vrst vu ob yvateľstva a boli dôležit ou zložkou jeho výrobných a obchodných aktivít. Svoju príslušnosť k cechu najvýraznejšie dávali na v edomie verejnosti pri rôznych príležitostiach, najmä procesiách, na kt orých sa zúčastňo vali pod sv ojimi cecho vými zástavami, z obrazujúcimi aj ich praco vné nástr oje. Kt o nebol členom cechu, nesmel v danom odbore vykonávať živnosť. Do cechu prijali len takého jednotlivca, ktorý sa riadne vyučil, bol oficiálne povýšený na tovariša a vykonal predpísanú, spravidla tr ojročnú vandrovku. Ďalšou podmienkou pr ijatia do cechu bolo , aby si odpraco val jeden alebo dva r oky u dakt orého člena v mest e. Ten mal pot om podať sprá vu o mra vnom pr ofile a pracovných aktivitách k andidáta na členst vo. Z písomn ých dok umentov ulo žených v Ar chíve hla vného mesta SR Bratislavy sa dozvedáme, že najstaršie predpisy pre pekárov v Bratislave pochádzajú z r oku 1376. Sú zapísané v tz v. najstaršej hospodársk ej knihe, kde mestská rada určuje ceny výrobkov, ktoré majú kontrolovať dvaja majstri a jeden prísažný. Zároveň je vyslovená aj sankcia, že v prípade nedodr žiavania váho vej nor my sa v ýrobky zhabú pr e mestsk ý sirotinec. V tom čase bolo v meste 16 pekárskych majstrov. Ďalší známy poriadok vydaný pre bratstvo pekárskych tovarišov je zapísaný v magis-
14
trátnom protokole z r oku 1433. M ožno predpokladať, že pr vý spísaný štatút mali pekári už v 15. storočí, čo naznačuje aj spomínaný štatút pre tovarišov tohto remesla. Ďalšie boli vydané v rokoch 1609, 1677 a 1692, ale sa nedocho vali. Najstarším docho vaným štatút om sú ar tikuly pr e tzv. čiernych pekárov (pekárov chleba) z roku 1727, ktorí sa považujú za nositeľov tradície star ého pekárskeho remesla. Formálne, no nie v eľmi prísne oddelenie tzv. bielych pekárov (pekárov pečiva) nastalo v tom istom roku, kedy dostali vlastný štatút. Počty pek árskych majstrov sa dlhé obdobia nemenili. S rast om počtu obyvateľov ich začalo v mest e pribúdať. V 16. a 17. st oročí bolo v Bratislave priemerne 15 majstrov. V roku 1730 ich bolo 21 a r oku 1801 bolo len bielych pekárov 41. Ku k oncu 19. storočia ich už bolo viac ak o 100. Z nich viacer í pracovali aj mimo pek árskeho spoločenst va, lebo členstvo v ňom už nebolo povinné, ako v cechu. Pekárov bajglí bývalo 6 až 10. Hovorilo sa im tiež Luxus Bäcker, lebo piekli sviatočné pečivo. Pekári mali aj vlastnú – P ekársku ulicu (plat ea Pistorum), ktorá sa spo mína v roku 1379 v súvislosti s vyberaním daňových poplatkov. Na ulici boli umiestnené najstaršie pek árne a bý vali tam viacer í pekári. Bola t o dlhá ulica v t vare podk ovy, kt orú dnes t voria Drevená a Vysoká ulica. Jednou z po vinností pek árov v oči mestu bola aktívna účasť na jeho obrane. Pekársku baštu, ktorá sa spomína už r oku 1439, v ybudovali na vlastné trovy a udržiavali ju aj v čase mieru . Bašta tvorila južný výbežok mestského opevnenia na v ýchodnej strane a bola umiestnená v blízkosti Laurinskej brány.
do pozornosti
Bajgle – tradičný výrobok bratislavských pekárov. Istá legenda tvrdí, že bajgle majú svoj pôvod v 14. storočí na sliezskom vidieku v prostredí židovskej komunity. Iná legenda hovorí, že výrobok v tvare strmeňa (nem. Bügel) upiekol jeden viedenský pekár na počesť víťazstva poľsk ého k ráľa Jana Sobiesk eho nad Turkami pri Viedni roku 1683. Nech už je t o ak okoľvek, pečenie bajglí sa r ozšírilo, snáď aj za prispenia t ovarišských vandr oviek, do viacer ých k rajín E urópy. Tento jemný druh sladk ého pečiva v t vare podkovy sa časom stal dôležit ou súčasťou stolovania pri rozličných slávnostných príležitostiach. Bohatá maková a or echová plnk a v r ohlíku pr itom symboliz ovala hojnosť darov v o sviat očných ch víľach Vianoc. V Bratisla ve sa oddá vna piek ol v čase najväčších k resťanských sviatk ov, pr i r odinných slá vnostiach, pri návštevách významných hostí na mag istráte, ale aj spoločensk ých udalostiach, akými boli napr. dostihy a pod. Samotný výraz „bajgel“ je derivátom nemeckého slova beugen – ohnúť, podľa tradičného t varu výrobku. Nami opisovan ý sladk ý rožok plnený makom a orechami poznajú v Maďarsku pod názvom patkó (podkova), kifli (rožok), pejgli, bejgli, bajgli; v Rakúsku je to Beugel, Beigel; v Nemecku Hörnchen, Kipfel, Kipferl (výrazom Beigel tu o značujú kuracie krídlo a stehno!). Vo svete toto pomenovanie dnes reprezentuje pečivo viacerých tvarov a zloženia, resp. rozličnými menami je o značovaný totožný výrobok. Súčasné int ernetové encyklopédie, hlavne anglofónne, výraz „bagel“ st otožňujú s pečiv om, kt oré nám vzhľadom pr ipomína šišk y, či pampúchy. Majú okrúhly tvar, s otvorom v strede. Aj technológia ich prípravy (cesto sa vloží do vriacej vody a potom sa dá upiecť) sa odlišuje od prípravy bratislavských rožkov, ktoré sa len pečú . Istá maďarsk á kuchárska kniha rozlišuje napr. aj medzi výrazmi bejgli a pozsonyi kifli. Epiteton „bratislavský“ (pr essburger, po zsonyi) sa ustálil niek edy na prelome 18. – 19. st oročia, lebo už v r oku 1830 sa pod náz vom „Bratislavský jemn ý mak ový k oláč“ (P ozsonyi finom mák os k aláts) objavuje v „Kuchárskej knihe maďarského národa“ (Magyar nemzeti szakácskönyv) Istvána Czifraya a z otrváva aj v mnoh ých jej nesk orších vydaniach. Pomenovanie bolo natoľko rozšírené, že ho prevzali aj ďalšie kuchárske knihy, napr. Zilhay Ágnes: Valódi magyar szakácskönyv, 1892, s receptom na „A pozsonyi mákos (diós) patkó“, či Olga und Adolf Hess: Wiener küche, 1906, s receptom „Pressburger Nussbeugel“.
Pomenovanie „bajgle“ sa v Bratisla ve pr výkrát spomína v cecho vej Knihe majstrov (1588 - 1719). Na strane 18 sa píše: „Podľa dátumu na Veľkonočný pondelok roku 1599 v úrade cechmajstra Hermana Fichtela pri počestnom r emesle bolo r ozhodnuté, že piec ť bajgle majú všet ci, ktorí pečú praclík y, od najstaršieho až po najmladšieho k aždý rok, od Veľkej noci až do Turíc...“ Zrejmý dopyt po tomto druhu pečiva spôsobil, že sa všet ci „bieli“ pek ári museli sústr ediť v t omto sviatočnom období na jeho výrobu. Rozdelenie pek árskeho r emesla na tz v. biely ch a čier nych pek árov prinieslo slá vu a uznanie sk ôr pek árom sladk ého, luxusného pečiva – bajglí, mandoletti, k oláčov a suchár ov. Najvýraznejšie sa t o prejavilo po zrušení cecho v zák onom z r oku 1872. O dstránili sa umelé bar iéry rovnostárskeho pr ístupu k u členom spoločenstva dané cecho vými artikulami. Zalo žením slobodného spolk u pek árov sa dalo v yniknúť šikovným a schopným s obchodníckym duchom. Bajgle sa stali v yhľadávaným obchodn ým ar tiklom, kt orý si získ al všeobecnú obľubu . P ekárski majstr i získ avali ocenenia na r ozličných výstavách nielen v Európe, ale aj v zámor í, šír iac dobr é meno svojho remesla. V adresári ročenky „Pressburger W egweiser“ (Bratislavský sprievodca), kt orá v ychádzala v r okoch 1840 až 1916 v rubr ikách „Bäckermeister“ (P ekárski majstr i) a „Beugelbäcker und M andoletti“ (Pekári bajglí a mandoletti) sa spomínajú mená ak o Wendler, Scheuermann, Lauda, K orče, Kesselbauer, Schwappach, Bittó. Niektoré z nich dodnes r ezonujú v ušiach znalco v a labužník ov bieleho pečiva zvaného bajgle. Foto: P. Viglaš © Archív hl. m. SR Bratislavy
Farebnosť cukrárskych rezov V rôznych výstavách a veľtrhoch v zahraničí často obdivujeme zaujímavé farebné kombinácie s presne ohraničenými krajmi, vo vnútri rôznych rezov cukrárskych výrobkov. Na prvý pohľad sa zdá náročné napríklad: Dva druhy krémov umiestniť do stredu výrobkov tak, aby v yzerali esteticky a boli r ovnomerne rozložené v celom výrobku. Ale nemusí to tak byť... Francúzska firma DEMARLE vyrába rôzne formy z mäkkého materiálu pod názvom Flexipan, do kt orých je mo žné nadávkovať k rém, nechať v chlade stuhnúť a potom vybrať a preložiť do inej formy, ktorá je už čiastočne naplnená krémom inej farby. Takto je možné vytvárať rôzne kombinácie a obohatiť sortiment o nové cukrárske výrobky, ako to vidieť na obrázkoch.
15
zo sveta Tvorbu akrylamidu môžu inhibovať bežné zložky potravín Už dá vnejšie sme počuli o pr eukázanom inhibičnom účinku chloridu vápenatého a L-cysteinu na tvorbu akrylamidu v smaž ených zemiakových lupienk och. Výskumný tým z Jinan University v čínskej provincii Guangdong t estoval v modelových syst émoch vply v k yseliny f erulovej, k atechinu, h ydrosíričitanu sodného a L -cysteinu na inhibíciu t vorby ak rylamidu. Ako najúčinnejší sa v oboch v ýskumoch pr ejavil h ydrosíričitan sodn ý, chlorid vápenatý a L-cystein, ktoré boli vybrané pr e použitie na čerst vé z emiakové lupienky. Výsledky preukázali, že ponorenie čerst vých z emiakových lupienkov do roztokov týchto troch látok inhibuje tvorbu akrylamidu v lupienkoch, pričom efekt je t ým silnejší, čím je v yššia koncentrácia inhibítoru. Najsilnejší účinok vykazoval L -cystein, ale ak o v ysoko ak tívny sa pr ejavil i chlor id vápenat ý, ktorý je vzhľadom k nižšej cene pre tieto účely vhodnejší. Aplikácia chloridu vápenatého
bola o verovaná tiež pr i v ýrobe z emiakových lupienk ov v prevádzkových podmienkach, k eď boli lupienk y namáčané v roztoku chlor idu vápenat ého pr i stabilnej k oncentrácii 5 g/l a p ri t eplote 85 ºC. Za týchto podmienok sa tvorba akrylamidu znížila o 85 %. Tieto výsledky potvrdili i štúdie r ealizované tur eckými výskumníkmi, kt orí dok onca dosiahli 95 % zníž enie t vorby pr i zachovaní z odpovedajúcej farby a textúry lupienkov. Celozrnný chrumkavý chlieb spoločnosti Ryvita Britská spoločnosť Ryvita (http://www. ryvita.com/uk/about.html) uviedla na trh nov ý druh celo zrnného chrumk a16
vého chleba z rady sv ojich v ýrobkov Crackerbread, nazvaný Wholeg rain Crackerbread, kt orý v yhovuje po žiadavkám spotrebiteľov na zdravé snacky. V súčasnej dobe je na tr hu v ýrobok rovnakej rady Or iginal Crack erbread, ktorého predaj už dosiahol v ýšky 3,3 mil . libier. Nový, celo zrnný var iant chrumk avého chleba je v ýznamným pr íspevkom k z dravej, v yváženej stra ve, a je ho častá k onzumácia uľahčí dosiahnutie po žadovaného denného mno žstva celozrnných potra vín. Št yri plátk y celo zrnného chrumk avého chleba sú ek vivalentné 21 g celý ch zŕ n (odporúčaná denná dá vka činí 48 g). Jeden plát ok Original Crack erbread obsahuje 19 k alórií, Wholegrain Crackerbread 20 kalórií. Oba druh y chrumk avého chleba sa predávajú v balení po 125 g , Or iginal Crackerbread i v balení po 200 g. Bezlepkové sušienky spoločnosti Cargill Spoločnosť Cargill (http://www.cargill. com/) v yvinula no vý druh bezlepk ových sušienok s arašido vým maslom a šišky s nulovým obsahom trans mast ných tuk ov, kt oré boli pr edstavené na tohoročnej medzinár odnej pek árskej výstave v Orlando na F loride. Pre v ýrobu týchto sušienok bol použitý šorteningu Cargill‘s TransAdvantage, kt orý neobsahuje trans mastné k yseliny, chuť a t extúra finálnych výrobkov je porovnateľná s bežnými sušienkami. Sušienky sú určené predovšetkým celiakom, ktorých je v USA viac než 3 milióny, a spotrebiteľom preferujúcim výrobky bez lepku. Šišky s nulovým obsahom trans tuk ov, kt oré majú r ovnakú chuť, t extúru i far bu ak o tradičné šišky, sa v yrábajú tiež s použitím špeciálnych olejov a šor teningov spoločnosti Cargill. Cestoviny s vyšším obsahom vlákniny a vápniku Cestoviny s trojnásobným množstvom vlákniny, o proti b ežným c estovinám a obsahom vápnik u por ovnateľným s tak mer št vrťlitrom mliek a, v yvinula spo ločnosť Ronz oni (http://w ww.ronzoni. com/). Cestoviny Smart Taste majú tiež nižší obsah energie a tuku než tradičné cestoviny, neobsahujú žiadny sodík, konzervačné pr ostriedky ani cholest erol a sú t eda z dravšou alt ernatívou medzi cestovinami iných obchodných značiek.
Cestoviny Ronz oni Smar t Taste sú vzhľadom k vyššiemu množstvu vlákniny a vápnik u vhodné pr e deti, u ktorých sa nedostatok t ýchto živín čast o pr ejavuje a konzumácia cestovín je nenásilnou f ormou ako ich prísun zvýšiť. Nové cestoviny sú k dispozícii vo forme špagiet, vretienok, k olienok, vlasov ých r ezancov alebo makarónov.
Technológia funkčných cereálnych výrobkov Woodhead P ublishing Limit ed v ydala v novembri 2007 novú publikáciu z oblasti výroby funkčných cereálnych produktov Technology of func tional cereal products (HAMAKER, B.R., ISBN 1 84569 177 6, [ISBN-13: 978 1 84569 177 6], No vember 2007, 500 strán, 150 £ / 285 USD / 220 EUR, kt orá b y sa mala stať z drojom zák ladných inf ormácií pr e všetk ých pracovníkov vo výskume a vývoji cereálnych výrobkov určených pre podporu z dravia. Cereálne zr ná a ich frak cie síce obsahujú rad lát ok po zitívne o vplyvňujúcich zdravie ak o sú fyt ochemikálie, vitamín y či nestrá viteľné sachar idy, ale funk čné cereálne výrobky nie sú po stránke textúry a chuti z ďaleka ideálne . No vá publik ácia poskytuje prehľad technológií pre výrobu širokého sortimentu cereálnych výrobkov s najrôznejšími z dravie podporujúcimi účinkami a súčasne s prijateľnými senzorickými vlastnosťami Kniha je r ozdelená do dv och č astí, z ktorých prvá hovorí o celozrnných potravinách, cer eálnych mik ronutrientoch, rezistentnom šk robe, post ojoch spot rebiteľa k cereálnym výrobkom podporujúcim zdravie, o príslušnej legislatíve a otázkach značenia výrobkov. Druhá kapitola je zameraná na t echnológie zlepšujúce k valitu, nov é ing rediencie na báze cer eálií a r eceptúry v ýrobkov s nízkym glykemickým indexom (GI). Názvy jednotlivých k apitol s ú: S potrebitelia a funkčné cereálne výrobky. Legislatíva a značenie funkčných cereálnych výrob-
zo sveta kov. Vláknina, celé zr ná a pr evencia obezity, k ardiovaskulárnych a ďalších civilizačných chor ôb. Rezist entný šk rob a zdravie. Nové druhy chleba s v ysokým obsahom vlák niny a celých zŕ n. O vsený chlieb a ďalšie o vsené v ýrobky. R ažný chlieb a ďalšie ražné v ýrobky. F unkčné pekárske v ýrobky. Výrobky obsahujúce iné cer eálie – čir ok, pr oso a pseudo cereálie. F ortifikácia chleba vitamínmi a minerálnymi látkami. Chlieb obohatený omega-3 mastn ými k yselinami. Chlieb obohatený sójou . I nulín v chlebe a ďalších cer eálnych v ýrobkoch. C estoviny s vysokým obsahom vlák niny. F unkčné cereálne v ýrobky pre celiak ov. K onverzia ovsa na v ýrobky s vysokým obsahom vlákniny pr e použitie v o funk čných pot ravinách. Účelnejšie použitie potra vnej vlákniny a in ých funk čných ing rediencií k zniž ovaniu GI cer eálnych v ýrobkov. Spôsoby spomaľo vania trá venia šk robu funkčných cereálnych výrobkov.
Zariadenia na meranie kvality cestovín Spoločnosť Stable M icro Syst ems (http://www.stablemicrosystems.com/)
vyvinula zar iadenie Noodle/P asta L oop Tensile R ig umo žňujúce v ýrobcom cestovín merať pevnosť a ťažnosť cest ovín. Návod na sprá vne var enie cest ovín pr e spotrebiteľa výrobcovia obvykle zostavujú na základe početných experimentov, z ktorých ur čujú optimálne podmienk y pre z ískania i deálnej t extúry v arených výrobkov v domácnostiach. No vé zar iadenie, kt oré doplňuje už existujúci analyzátor textúry TA.XTPlus im teraz umožní oveľa pr esnejšie t estovanie. Zar iadenie meria ťažnosť, r esp. silu potr ebnú k natiahnutiu vz oriek var ených cest ovín do okamihu pr etrhnutia. D oterajšie met ódy vykazovali mnohé problémy vznikajúce v dôsledku nerovnomerného tlaku a chybného upevnenia vzorky. Teraz do chádza k pretrhnutiu s kúmanej vzorky cestoviny za garantovaných presne stanov ených podmienok t estu. Zar iadenia je v ybavené unik átnym kruhovým nožom, ktorý vzorky tvaruje tak, aby sa zabránilo ich pošk odeniu v miest e upevnenia. Vykonaný test poskytuje nie len jedno značné posúdenie kvalitatívnych znak ov, ale tiaž uk azuje, ako bude v ýrobok r eagovať v priebehu ďalšieho spracovania. FSA používa pre značenie potravín symbol semaforu Severoírska spoločnosť Whit e‘s, výrobca cer eálnych potra vín, používa k označovaniu sv ojich v ýrobkov systém Úradu pre bezpečnosť potravín (http://www.food.gov.uk/news/newsarchive/2007/oct/whitestrafficlight) na báze dopravných svetiel. Spoločnosť White‘s je
Predáme kompletné vybavenie pekárne v prevádzkyschopnom stave s nasledovnými hlavnými zariadeniami: • • • • • • • •
4-etážová plynová pec 15 m 2 peč. Pl. (BAKER, Kr. Chlmec) Špirálový miešací stroj na cesto so 4 nerezovými diežami 270 l. Malý miešací stroj 2-rýchl. S pevnou diežou 50 l Delička na pečivo s vyregulovaním 5 – 85 g (ERICA – REC ORD) Plátnový rožkový stroj šírka 50 cm (C.P.Machnery – Taliansko) Krájačka chleba (DAUB) Vyvíjač pary nerezový (KUNZE, Nemecko) Osievací stroj na múku
A ďalšie v ybavenie ak o váh y, v ozíky, plech y, pracovné st oly ner ezové, chladnička, mraznička, ošatky, plech. Formy, keramické formy, šatníky atď. Cena za kompletné vybavenie pekárne je 99 tis. bez DPH. Informácie na tel. 0903 906 120
prvým spraco vateľom cer eálií v Spoje nom K ráľovstve, kt orá začala uplatňo vať spôsob značenia potra vín pr eferovaný FSA. M edzi potra vinárskymi spoločnosťami UK je za M oy P ark, A vondale Foods, M ash Dir ect a Tasty F oods, kt oré začali systém používať začiatkom tohto roku, v poradí piata. Podľa systému „dopravných svetiel“ ( Traffic light syst em, TLS) sú výrobky označované obrázkom semaforu, ktorý na pr vý pohľad spotr ebiteľovi ukáže, či sú tri pre zdravie základné zložky výrobku (nasýt ené tuk y, soľ a pr idané cukry) v o v ysokom (čer vená), str ednom (oranžová) alebo sprá vnom nízk om (zelená) mno žstve. Obráz ok semaf oru je umiestnen ý na pr ednej strane obalu výrobku.
Dopyt po britskej pšenici v Európe Podľa inf ormácií br itského Úradu pr e pestovanie cereálií (HGCA), bol v tomto roku z o stran y Španielsk a, P ortugalska, Holandska a Belgicka veľký záujem o do voz br itskej potra vinárskej pšenice , pričom niekt orí záujemco via boli ochotní platiť za ňu i nadštandar dné ceny. P roblémy s dov ozom z in ých k rajín (napr íklad z F rancúzska vzhľadom k n ízkej k valite) p rinútili e urópskych mlynárov k riešeniu situácie do vozom z Británie. Najžiadanejšími odrodami bola mäkká o zimná pšenica Robigus a Blair e, ktoré sa mô žu miešať s kontinentálnymi odrodami na zmesi s požadovanými pe kárskymi c harakteristikami. P odľa ú dajov br itského M inisterstva pr e živ otné prostredie, potra viny a r ozvoj vidiek a (DEFRA, D epartment f or En vironment, Food and Rural Affairs , http://www.defra. gov.uk/) Británia vyprodukovala v období 2006/2007 14, 8 mil. ton pšenice, a z toho exportovala zhruba 2, 1 mil. ton. Materiály sú čerpané z Potravinárskych aktualít, vydaných UZPI Praha 2, ČR 17
do pozornosti
Racionálna výživa v cukrárstve a pekárstve Dňa 16. 10. 2007 pod vedením MOV Bc. Emílie Bačovej a pani L ucie Drahoňo vej sa žiaci našej šk oly ZSŠ potra vinárskej na F arského 9 v Bratisla ve zúčastnili súťaž e o „Najlepší pek ársky a cukrársky výrobok“ a získ ali krásne 2.miesto v k ategórii „Jesenná fantázia“. C eloslovenská súťaž sa k onala v rámci Sv etového dňa výživy v Agroinštitúte Nitra, pod záštitou ešte vtedajšieho ministra pôdohospodárstva SR I ng. Jur eňu, za účasti 14 družstiev . C enu prevzal riaditeľ školy Paed.Dr. Jozef Horák. Cukrársky v ýrobok bol v yrobený z bio potra vín, rastlinn ých tukov a nerafino vaného cuk ru, aby aj mašk rtenie spĺňalo podmienky racionálnej výživy. Sme radi, ž e po úspechu na „Celoslovenskej súťaži v SOČ Nové Zámk y“, k de žiaci Tomáš Tománek a M ichal K rokovič získ ali 2. miesto svojou prácou „Využitie sójového mlieka a sójovej múky v cukrárskej výrobe“, prišlo ďalšie ocenenie. Cukrárske a p ekárske r emeslo p atrí k n ajstarším n a s vete a v dnešnej dobe je potr ebné ísť no vými smermi aj v t ýchto tradičných remeslách. Racionálna výživa predstavuje moderný výživový trend a aj pr i výrobe cuk rárskych a pek árskych výrobkov sa dá spojiť zdravie a pôžitok do jedného. POLJAKOVÁ ZSŠ potravinárska, Farského 9
18
do pozornosti
Kornspitz pekár roka 2007 Dňa 26. 9. 2007 spoločnosť Backaldrin Slovakia s r.o. už po štvrtýkrát usporiadala súťaž K ornspitz pek ár roka. Finále prebiehalo v k rásnom prostredí Nízkych Tatier na Táloch, v hoteli Stupka. Technológovia a obchodní zástupco via do finále v ybrali 11 pek ární, ktoré na finálo vý večer doniesli na hodnot enie po 20 kornspitzov. Prítomní hostia na večeri anonymne hodnotili jednotlivé vzorky kornspitzov pridelením guličiek. V silnej konkurencii zvíťazila pekáreň PEZA a.s. Žilina, ktorej výrobky získali najviac spomínaných guličiek. Druhé miest o získ ala pek áreň M AAN s r .o. Vráble a tr etie miest o pekáreň BFZ TRIO s r .o. Rožňava. Príjemný večer účastník ov obohatil známy ľudový rozprávač Ander z Košíc, tanečná skupina TK SPEKTRUM a kúzelník Talostan. Boli to príjemne strávené hodiny, kde všetci popri relaxe, a priateľských stretnutiach, získali nové odborných skúsenosti, ktoré určite mnohí pretavia aj do svojich výrobní. No a to všetko obohacuje náš k aždodenný život, za čo si spoločnosť Back aldrin Slovakia s r.o. zaslúži uznanie slovenskej celej pekárskej verejnosti. REDAKCIA
19
Šťastné a veselé prežitie vianočných sviatkov a veľa úspechov v novom roku 2008 praje
ZEELANDIA s.r.o. Košice S blížiacim sa koncom roka Vám chceme v mene celého nášho pracovného kolektívu poďakovať za spoluprácu a veríme, že v novom roku 2008 Vám budeme schopní ponúknuť ešte viac možností pre Vašu realizáciu za pomoci našich surovín a zmesí ako aj technologického poradenstva. Technologický servis Rozvoz surovín
CALL CENTRUM
Marketingové poradenstvo ISO norma 9001:2000
Sme tu pre Vás už celý rok. Volajte na bezplatné telefónne linky:
0800 101 328 0800 100 707 alebo z mobilu na telefónne čísla:
0905 932 792 0905 932 796 alebo e-mailom:
[email protected] Zeelandia s.r.o. Košice Gemerská 3 040 01 Košice Tel.: 00421 55 642 79 36 Fax: 00421 55 644 15 69 e-mail:
[email protected] www.zeelandia.sk
9 \ W Y iU D Q L H S U tO H å L W R VW t
VÝROBA, PREDAJ A DISTRIBÚCIA SUROVÍN A MATERIÁLOV PRE PEKÁROV, CUKRÁROV, ZRMZLINÁROV A GASTRONÓMIU.