2005. Teplé nápoje - káva a čaj

Příloha katalogu Fany Info 1/2005

Teplé nápoje - káva a čaj

úvod

Teplé nápoje Zimní období doslova láká zahřát se douškem něčeho teplého. Co může být lepšího než po procházce zasněženou Prahou usednout do malebné kavárny nebo čajovny. Šálek dobré kávy nebo konvička kvalitního čaje rozhodně zlepší náladu a zahřeje tělo. Tyto dva typické teplé nápoje ale soupeří s dalšími laskominami. Kdo by zavrhl v předvánočním čase pověstný „svařák” nebo na horách odmítl po celodenním putování grog? O své místo bojuje sladká čokoláda a hit posledních let - Horké jablko. Všechny výše zmiňované teplé nápoje ale pouze doplňují a obzvláštňují dvojici káva-čaj. I proto jim budeme v našem speciálu věnovat maximum místa.

INVENTÁŘ NA TEPLÉ NÁPOJE K podávání teplých nápojů používáme převážně porcelánový inventář, popřípadě sklo. Co by měl inventář kvalitní restaurace obsahovat: • šálek, podšálek a konvička na moca kávu - obsah 0,1 a 0,2 l • šálek, podšálek a konvička na kávu - obsah 0,15 a 0,3 l • šálek, podšálek a konvička na čaj - nižší a širší než pro kávu - obsah 0,2 a 0,4 l • konvičky na mléko a smetanu - jedno i víceporcové, bez víček • konvice na teplé nápoje pro větší skupiny hostů - obsah 1,25 až 2 l • tenkostěnné sklenice s objímkou na teplé nápoje například grogy a svařená vína - obsah 0,2 l • silnostěnné sklenice se stopkou na teplé nápoje například vídeňskou kávu - obsah 0,2 l • džezva - kovová nádobka s držátkem na tureckou kávu • příbor na kapanou kávu je dvoudílný - horní část je opatřena sítkem a víčkem Konvičky na kávy a čaj jsou opatřeny víčky. Obsah:

Nestlé Česko, s. r. o. .....str. 5

Černé tajemství.....str. 3

Tchibo Café Service.....str. 7

Čajové povzbuzení.....str. 9

Master Martini.....str. 8 Arka, s. r. o. .....str. 8

2

FanyInfo Speciál 1/2005

Seznam inzerentů:

Teekanne, s. r. o. .....str. 13

Davidoff Café.....str.1 LN Group, s. r. o......str. 2

Balírny Douwe Exberts, a. s. .....str. 14/15

Intrat.....str. 3

Mlékárna Kunín.....str. 15

Davidoff Café.....str. 4

ClassFood.....str. 16

káva

Černé tajemství Pití kávy se stalo celosvětovým fenoménem. Především v Evropě a na americkém kontinentu patří jakýkoliv kávový nápoj neodmyslitelně ke gastronomickému bontonu. V České republice tomu není jinak. Vždyť většina obchodních jednání začíná typickou otázkou: Dáte si kávu? A hosty při soukromé návštěvě obvykle vyprovázíme toutéž větou. Přestože pití kávy je dennodenní činností, bez něhož si mnozí ani nedokáží představit své fungování, není od věci si některé informace o tomto nápoji připomenout. Každopádně dlouhé dva tisíce let byla káva používána jako potravina. Teprve v 15. století se z ní začal vařit nápoj. Do té doby se z ní hnětly kuličky, které se nejen snadno přenášely, ale také se nekazily. Této vlastnosti využívaly nejen obyvatelé vyprahlé Afriky, ale též Arabové, kteří začali slávu

O VZNIKU KÁVOVÉHO NÁPOJE SE VEDOU SPORY Nejromantičtější je etiopská legenda o pasákovi koz, který si všiml, že jeho stádo je po sežvýkání jakýchsi červených bobulí velmi aktivní. Po počátečním váhání okusil žlutozelená podlouhlá zrna (dvě v každém plodu kávovníku) a opravdu byl čiperný. To bylo více než půltisíciletí před naším letopočtem.

kávy šířit po světě díky svým námořním, převážně obchodním plavbám. Zpočátku se sice snažili zabránit jejímu pěstování mimo jimi kontrolovaná území, ale nakonec se káva rozšířila do celého světa. Holanďané ji dovezli do Indonésie, Francouzi na Martinik a Španělé do Latinské Ameriky.

1/2005

FanyInfo Speciál

3

káva Nejvýznamnějším producentem kávy je Brazílie. Druhým je pro mnohé překvapivě Vietnam následovaný Kolumbií a Indonésií. Přes 20 miliónů lidí se celosvětově podílí na pěstování a zpracování kávy. SKLIZEŇ Kávovník začne vydávat úrodu až po pěti letech a z jednoho keře lze získat přibližně 2,5 kilogramu zelenožlutých zrn, ze kterých se upraží necelý půl kilogram kávy. Sklizená zrna se mají skladovat v suchu a temnu po dobu

ROZDÍLY MEZI ARABICOU A ROBUSTOU

PĚSTOVÁNÍ KÁVY V současnosti se kávovník pěstuje v 70 zemích světa v zóně mezi 23 stupněm severní šířky a 25 stupněm jižní šířky, protože je vysloveně teplomilná rostlina. Z více než sta druhů jsou pro výrobu kávy nejdůležitější dvě skupiny - arabica a robusta. Prodávaná káva se neskládá čistě jenom z robusty nebo jenom z arabicy. Jedná se o odborně připravené směsi, kde se o chuť a vůni starají různé druhy arabicy a o barvu druhy robusty. Základní pravidlo zní, že čím je tekutina tmavší a trpčí, tím více robusty obsahuje. Pouze nejdražší značky neobsahují robustu.

Káva arabica roste především v teplém a vlhkém podnebí. Nejjemnější druhy, zvané Santos, se pěstují v Brazílii a to ve státech Pernambuco, Minas Gerais a Sao Paulo. Kávy, patřící do této skupiny, jsou chuťově vynikající. Dlouhou dobu byly ostatně pěstovány jenom tyto druhy. Charakteristická jsou pro ně plochá podlouhlá zrna, která mají po upražení jasně hnědou, matnou barvu. Rýha, která zrnko půlí, je zbarvena do šeda. Káva robusta je pěstována v těch oblastech, kde se choulostivá arabica aklimatizuje jen obtížně. Nejoblíbenější druhy robusty se pěstují v Africe (Kongo) a na Madagaskaru. Obsahují přibližně dvojnásobné množství kofeinu než arabica. Zrnka mají kulatý tvar a po upražení nabývají charakteristické tmavé barvy. Chuť robusty je více či méně trpká a štiplavá.

Davidoff Café SUPER PRÉMIOVÁ KÁVA PRO NÁROČNÉ ZÁKAZNÍKY Kouzlo prožití okamžiku, cit pro nejvyšší kvalitu a smysl pro estetiku, to všechno tvoří identitu značky Davidoff. Je neoddělitelně spojená s tvůrcem a propůjčitelem jména značky - se Zino Davidoffem. Před více než 80 lety poprvé vyjádřil Zino Davidoff svoji filozofii. Od té doby se svět Davidoff obohatil o mnohé prémiové produkty. Jedno se však nezměnilo: Požadavek vytvořit výjimečné a exkluzivní, a tím si moci vychutnat život s nejvyšší kvalitou. V duchu této filozofie byla vytvořena i káva Davidoff. Davidoff Café je víc než podávaní kávy. Její aroma a její chuť oslavují okamžik jako smyslový zážitek. Stylové doplňky pak elegantně a dokonale inscenují požitek z kávy. Pro znalce je exkluzivním vyvrcholením jemná kompozice špičkové kávy „Grande Cuvée”, kterou můžou vychutnat nároční zákazníci od roku 2004 v kavárnách, restauracích a lobby barech i na našem trhu.

MÁTE ZÁJEM O TEST DAVIDOFF CAFÉ ZDARMA?: volejte bezplatně 800 124 421

4

FanyInfo Speciál 1/2005

káva několika let. Jen je potřeba dávat pozor na červotoče (!), který nepraženou kávu doslova miluje. Teprve pražením při teplotě okolo 200 stupňů vzniká to, z čeho je možné po umletí uvařit nápoj zvaný káva. Zatímco syrová kávová zrna, jak již bylo napsáno výše, vydrží až několik let v nezměněném stavu, pražená káva jen několik týdnů a mletá jen nemnoho dnů. Káva je, jak odborníci upozorňují, vlastně „živý” produkt, který během své existence „pracuje”. Jediným možným způsobem, jak po určitou dobu zachovat její kvalitu, je ukládat praženou kávu do plechových pevně uzavřených obalů. Jen tady se plyn, který se během několika málo hodinách uvolňuje, vrací zpět do kávy a obohacuje ji o její typickou chuť a vůni. Fóliové vakuové balení toto nezaručuje! Odborník na přípravu kávového nápoje se jmenuje barista. Tento pojem není zatím u nás příliš rozšířen, přesto se začíná do vyšší gastronomie prosazovat. Baristé mají už i v Čechách svoji vlastní soutěž, která se nazývá Mistr kávy. Tu pořádá česká pobočka mezinárodní asociace Speciality Coffee Association of Europe (SCAE). PODÁVÁNÍ KÁVY Pro podávání kvalitní kávy v gastronomických provozech doporučují baristé některé jednoduché zásady. Základem kvalitního espresa je kávovar. Kupodivu by neměl být polo- či dokonce plnoautomatický. Jenom manuální přístroj totiž umožňuje baristovi ovlivňovat přípravu

nápoje. Většina prodávaných kávovarů splňuje podmínku tlaku 9 atmosfér a teplotu vody 90 oC. Ve výbavě nesmí chybět dobrý kávomlýnek s možností nastavení mletí. Kvalitní kávu si lze vychutnat pouze v porcelánovém hrnečku, který má splňovat jednu nutnou podmínku.

PŘÍPRAVY KÁVY Káva se po celém světě připravuje nejrůznějšími způsoby. Nejčastěji se jedná o následující čtyři metody. 1. Vaření (turecký způsob) - V konvici nebo džezvě se ohřeje voda, do které se nasype káva a nechá vzkypět. Po ustání se přelévá do šálků a ihned podává. 2. Spaření (český turek) - Káva se zalévá horkou vodou přímo do šálků. Je vhodné nejprve zalít asi jednou třetinou vody a po chvilce dolít. 3. Překapávání - Káva se spaří horkou vodou ve filtračním nástavci, který oddělí roztok od sedliny. 4. Espreso - Roztok se získává spařením kávy horkou vodou při vysokém tlaku.

1/2005

FanyInfo Speciál

5

káva VARIANTY ESPRESA RISTRETTO Nejmenší z rodiny espresa je připraven ze 7 gramů kávy a malého množství vody. Čím méně vody, tím je nápoj hustější a aromatičtější. ESPRESSO Na přípravu šálku espresa je potřeba kvalitní kávovar, 7 gramů výborné směsi kávy, čistá voda a barista. Hotové espreso má být lehce viskózní s tenkou pěnou (crema) na hladině. LUNGO Klasické espreso s dvojitým množstvím vody. Je také známo jako Café Crema (ve švýcarském nářečí nazýváno láskyplně Schuemli). CAPPUCCINO Klasické cappuccino se připravuje ze stejného množství espresa, mléka a pěny, kterou je možno lehce posypat kakaovým práškem nebo skořicí. CAFÉ AU LAIT Dvojitá dávka espresa a stejné množství horkého mléka tvoří tuto typickou francouzskou pochoutku. CAFFE LATTE Caffe Latte je vytvořeno z horkého mléka a z porce espresa (3 díly mléka na jeden díl espressa). MACCHIATO Malé množství horkého mléka s pěnou je doplněno espresem, které vytvoří na nápoji mírně kropenatá povrch - macchiato. VINNESE CAPPUCCINO Tento nápoj je připravený z velkého espresa, horkého mléka, porce šlehačky a ozdoben kouskem čokolády. ICE COFFEE Dva kopečky vanilkové zmrzliny a porce šlehačky ve vysoké sklenici jsou zalité kávou Lungo a doplněné porcí šlehačky a posypané kousky čokolády. AMERICANO Je to káva espreso, která připomíná běžnou překapávanou kávu a vzniká přidáním horké vody, která nápoj zředí, nicméně pořád mu ponechává chuť espresa. FRAPPÉ Silná káva je smíchána v mixéru se zmrzlinou v poměru 50:50. LATTECCINO Jde o směs bílé kávy (caffé laté) a cappuccina.

6

FanyInfo Speciál 1/2005

Jeho dno musí mít v řezu půlkulatý tvar, který má vliv na výslednou chuť voňavého moku! Lžička by velikostně měla odpovídat rozměrům šálku. Při servírování kvalitního espresa by neměla chybět malinká sklenka se studenou perlivou vodou. Ta ovšem neslouží k zahnání žízně, jak se mnozí domnívají, nýbrž zvýrazňuje kvalitní přípravu kávy. Před prvním ochutnáním studená perlivost vody připraví chuťové buňky v ústní dutině, čímž se zvýší vnímavost. V případě nekvalitní kávy jde ale o krok silně kontraproduktivní! Kvalitní příprava kávy se tedy pozná na espresu. Naštěstí je káva velice variabilní nápoj, který snese mnoho dalších ingrediencí. Co ji takhle ochutit smetanou a mátou nebo pepřem a čokoládou? Základem všech kombinací musí být ale jedna priorita. Dodané přísady nesmí přehlušit chuť a aroma samotné kávy. Mají ji jenom podtrhnout či zvýraznit. To by mělo být zlatým pravidlem dobrého baristy. V současné době se upouští od káv ochucených alkoholem. Důvod je prostý. Mnoho klientů si kávu dává během dne a alkohol v teplém nápoji rychle „stoupá do hlavy”. Trendem dnešních dnů jsou proto sirupy s neskutečně širokým spektrem příchutí. Dále jsou používány speciální způsoby přípravy, mezi které patří například řecká káva, cafetier, překapávaná káva, percolator, porcovaná káva, kávovary typu „Neopolitan flip” a Vacuum / Cona, a extrahování studenou vodou. KÁVOVÉ SPECIALITY KAISER-MELANGE Pro 2 osoby: 1 velký šálek silné kávy, 2 žloutky, 2 lžíce smetany, 2 lžičky moučkového cukru, 2 lžičky rumu nebo koňaku Žloutky rozetřete s cukrem a trochou vody. Pak přidáte černou kávu a horkou smetanu. Káva nesmí být zas moc horká, nebo se v hrnku vytvoří káva s vařenými vaječnými žmolky. Promícháte a přelijete do kávových šálků. Dochutíte rumem nebo koňakem. Neplatí pravidlo, čím víc rumu a tím líp!

ALŽÍRSKÁ KÁVA Pro 1 osobu: horká černá káva, vaječný koňak, šlehačka Na dno silnostěnné sklenice vlijete vaječný koňak a přidáte silnou horkou překapanou kávu. Povrch přizdobíte šlehačkou, podle chuti dosladíte.

káva ZLATÁ KÁVA Pro 1 osobu: černá káva, horké mléko, cukr Tuto kávu je radno podávat ve větším šálku, který naplníte do jedné čtvrtiny černou kávou a doplníte trojnásobným množstvím horkého mléka. Podle chuti osladíte.

KÁVA MARRAKESCH Pro 1 osobu: 2 řezy pomeranče, horká voda, rozpustná káva, cukr, šlehačka Dva řezy pomeranče vložíte do šálku a přelijete horkou vodou. Ve troše vody rozpustíte rozpustnou kávu a vlijete do pomerančové vody. Osladíte a přidáte lžíci šlehačky.

IRSKÁ KÁVA Pro 1 osobu: horká černá káva, whisky, práškový cukr, sladká smetana Dno silnostěnné sklenice zaplníte whisky, osladíte práškovým cukrem, dolijete silnou hořkou kávou a promícháte. Pak přidáte sladkou smetanu, ale už nemícháte - smetana má zůstat na povrchu.

KÁVA HOLLYWOOD Pro 4 osoby: 2 lžíce kakaa, 2 lžíce cukru, 2 šálky mléka, 2 šálky silné kávy, špetka soli a šlehačka na ozdobu Připravíte silnou černou kávu. Dáte svařit mléko. V kastrůlku důkladně promícháte kakao s cukrem. Do kakaové míchanice za stálého míchání po troškách vlijete horké mléko. Přidáte špetku soli a necháte 5 minut povařit. Horké kakao metlou šleháte do zpěnění a přitom pomalu vléváte kávu. Nápoj vychladíte, vlijete do velkých šálků a ozdobíte šlehačkou, kterou můžete podle chuti posypat kakaem nebo sekanými mandlemi.

CHOCO-BRASIL Pro 4 osoby: 125 g čokolády na vaření, 1/2 šálku silné kávy, 3 šálky mléka, 4 lžíce šlehačky Čokoládu dáte pomalu rozpouštět do teplé černé kávy (bez lógru!). Promícháte a do čokoládové kávy vlijete vařící mléko. Osladíte, nalijete do šálků a ozdobíte šlehačkou.

CAFÉ-CACAO Pro 1 osobu: 1 šálek silné kávy, 2 kostky cukru, 1 lžíce kakaového likéru, 1 lžíce šlehačky Připravíte silnou černou kávu. Osladíte. Přelijete do šálku, přidáte čokoládový likér a ozdobíte šlehačkou.

CAFÉ-GROG Pro 1 osobu: 1 šálek kávy, 1/2 šálku červeného vína, 3 kostky cukru Cukr dáte rozvařit do vína. Mezitím si připravíte kávu, do které vlijete horké víno. Necháte minutu povařit na mírném plameni a potom přelijete do šálků či silnostěnných sklenic.

KÁVA ROYAL Pro 1 osobu: mletá káva, cukr, rum, silnostěnná sklenka nebo šálek Připravíte kávu, kterou hodně osladíte. Na lžíci zapálíte rum, který rozlijete po povrchu kávy.

1/2005

FanyInfo Speciál

7

www.skolakavy.cz

8

FanyInfo Speciál 1/2005

čaj

Čajové povzbuzení Následující řádky budou o nápoji, který si zaslouží, aby tak byl pojmenován. To znamená, že při jeho přípravě se použije část keře zvaného čajovník. Mnoho lidí stále používá slovo čaj i pro nápoje, které s čajovými lístky nemá nic společného. Mezi ně lze zařadit stále oblíbenější bylinné či ryze ovocné převážně teplé nápoje. Pověst praví, že před 5 tisíci lety čínskému císaři Šen-nungovi zavál vítr několik čajových lístků do konvice s horkou vodou. Udivený panovník obarvenou vodu ochutnal a tak objevil nový nápoj. Pravdou zůstává, že nejstarší věrohodná zpráva o pití čaje pochází až ze 3. století našeho letopočtu. To však nijak nemění fakt, že čaj patří světově mezi nejstarší a zároveň i nejoblíbenější nápoje. Historicky dochované popisy pěstování a přípravy čaje dokládají, že v období dynastie Tchang (7. až 10. století) se zpracovávali listy čajovníku (Camellia sinensis (L.) O. Kunze) na nápoj. Legendární čajový mistr Lu Jü k přípravě používal zelený čaj lisovaný do nejrůznějších forem následně rozemletý na jemný prášek. Krátkým povařením v kotlíku s vroucí vodou vznikl čaj.

Zelené čaje jsou čaje nefermentované. Aby fermentace nezačala, je třeba lístky utržené z keře co nejrychleji zahřát, a to buď na kovových pánvích (tradiční čínský způsob) nebo propařením (tradiční japonský způsob). Další postup záleží na třídě čaje a produkční oblasti, obecně však lze říci, že následuje hnětení, tvarování, sušení, třídění a poslední fází bývá dosušování.

Bílé čaje jsou zlehka fermentované. Sklizený list není prudce zahříván, ale je bez jakéhokoli svinování poměrně rychle usušen. Tento čaj je charakteristický vysokým obsahem silně ochmýřených vrcholových výhonků (tipsů). Podle jejich velikosti a podílu v listu se tyto čaje dělí do tří základních

ZÁKLADNÍ DĚLENÍ ČAJŮ Nejobecněji je možné rozdělit čaj podle způsobu zpracování sklizených lístků, a to na čaje zelené, bílé, žluté, polozelené, černé (v Číně podle barvy nálevu známé jako červené) a tmavé (v Číně podle barvy nálevu známé jako černé), jejichž podskupinou jsou čaje lisované. Nejdůležitějším hlediskem pro zařazení čaje do některé z těchto skupin je, do jaké míry a ve které fázi zpracování proběhla tzv. fermentace (fermentace je přirozený kvasný proces, při němž dochází k oxidaci buněčné šťávy listu a změně jeho chemických vlastností).

Během dynastie Ming (14. - 17. století) se přešlo na způsob přípravy, který je nám povědomý. V té době se začaly lístky čajovníku nasypané do velkých šálků přelívat horkou vodou. Stejná dynastie též zavedla používání čajových konvic. Přes různé obstrukce se čaj dostal i za hranice Číny. Mezi prvními byly sousední země - Japonsko a Mongolsko. Odtud se čajová kultura neodmyslitelně spojená s pitím čaje šířila

tříd: Yin Zhen (vytříděné tipsy určité velikosti bez dalšího listu), Pai Mu Tan (list s velmi vysokým obsahem středně velkých tipsů) a Shou Mee (většinou tmavší list s obsahem menších tipsů). V posledních letech začali fujianští pěstitelé produkovat také bílé čaje nového typu, spíše výjimečně se lze na evropském trhu setkat s bílým čajem střední třídy známým jako Kung Mee.

Žluté čaje jsou zlehka dodatečně fermentované čaje. Jde o dosti vzácnou a neobyčejně drahou čínskou specialitu. Přesný výrobní postup je držen v tajnosti. Jako žluté jsou často prodávány i čaje, které tento přídomek získaly jako čaje císařské (žlutá je tradiční císařská barva) a v intencích

tohoto dělení jde většinou o čaje zelené.

Polozelené čaje jsou částečně fermentované. Ve sklizeném listu se nechá pomocí narušení okrajů lístků započít proces fermentace, který je v určitý moment (zde záleží zejména na třídě a produkční oblasti) přerušen prudkým zahřátím. Speciální úpravou vzniká původně čínský, jen velmi lehce fermentovaný (cca kolem 10 procent) čaj Pao Chung, který tvoří jakousi mezitřídu mezi zelenými a polozelenými čaji. Častěji bývají tyto čaje označovány jako oolong (z čínského wu long, černý drak), méně často jako žlutozelené, zřídka (dle odlesku listu) jako modré či modrozelené. 1/2005

FanyInfo Speciál

9

čaj Černé čaje jsou čaje dokonale fermentované. Sklizený list se při konstantních teplotách (okolo 22° C) a vlhkosti nechává zavadnout. Poté je počínající proces fermentace (obvykle netrvá déle než 120 minut) podpořen narušením buněčné struktury listu svinováním na speciálních strojích (rollerech). V konečné fázi je list sušen a tříděn. Tento způsob zpracování černého čaje bývá označován jako ortodoxní. Na trhu se lze setkat i s černým čajem zpracovaným jinou technologiíí, a to buď CTC nebo LTP. Technologie CTC (crushing-tearing-curling tj. rozmačkání-trhání-svinování) se vyznačuje zpracováváním listu ve speciálně upravených rollerech, přičemž dochází k masivnějšímu narušení struktury listu a intenzivnější fermentaci. Tento způsob zpracování není příliš vhodný k úpravě kvalitního čajového listu. Technologie LTP (lawrie tea processer) se často využívá při výrobě tzv. průmyslového čaje (tj. tříd dust-prach a fannings-drť). Zavadlé listy se rozsekají na velmi malé kousky a poté, co proběhne proces fermentace, jsou zasušeny. Takto zpracovaného čaje se nejčastěji využívá při výrobě nálevových sáčků. Mezi černé jsou řazeny také čaje z Darjeelingu a Nepálu, které jsou však zpracovávány speciální metodou a obsahují také zlomky zeleného (a polozeleného) listu. dále. Po Arábii „dobyl” čaj v 17. století Rusko a Evropu. K rozšíření po starém kontinentu do masového měřítka přispěli hlavně Britové, kteří přenesli pěstování čajovníku do svých zámořských kolonií. ČAJOVNÍK - ZÁKLAD NÁPOJE Není od věci si říci, co to vlastně čaj je a jak se pěstuje. Čajovníky jsou keře s celoročně zelenými žebrovitými listy. Druhů je relativně mnoho, pro pěstování jsou ale

nejdůležitější dva - čajovník čínský a assámský. Pokud by se keře nestříhaly, dorostly by až do výšky 6 (čínský) nebo dokonce 15 (assámský) metrů! Pro úplnost je dobré dodat, že čajovník lze pěstovat od subtropického pásma až po mírné klima ve výškách přesahujících 2000 metrů nad mořem. Jedná se tedy o velmi odolnou rostlinu, jejímž hlavním požadavkem je dostatek vláhy. CO TO PIJEME? Odpověď by u mnohých zněla: čajové lístky. Odborníci ale dodávají, že kromě čajových listů obsahují hlavně kvalitní třídy čaje i takzvané tipsy, což jsou nerozvinuté pupeny listů čajovníku. Než se ale dostane čaj na naše stoly, proběhne řada nezbytných úkonů. Nejprve je nutné čaj sesbírat. Přes postupující technický pokrok jde ve většině produkčních oblastí o namáhavou ruční

Tmavé čaje jsou dokonale dodatečně fermentované. Po sklizení je list okamžitě zahříván, v konečné fázi zpracování je však proces fermentace uměle (mikrobiálně) vyvolán a nechává se dokonale proběhnout, což dává těmto čajům jedinečné účinky zejména po zdravotní stránce. Nejznámějším zástupcem tohoto druhu zpracování je Pu Erh. Lisované čaje bývají obvykle slisované horší třídy čaje Pu Erh (výjimku tvoří lisované čaje jimiž byly v minulosti odváděny císařské dávky, např. proslavený Golden Melon), zvláštní kategorii tvoří lisované čaje zelené, jejichž technologické zpracování je velmi složité a neodpovídá žádnému výše uvedenému druhu čaje.

práci. Z keřů vysokých 70 až 100 centimetrů se odštipováním prsty či sestřihováním nůžkami sklízí tipsy a s nimi 2 až 5 vrchních čajových lístků. Doba sklizně je závislá na klimatických podmínkách. Obvykle se sklízí několikrát ročně. V tropických oblastech s rovnoměrnými srážkami lze sbírat až třicetkrát ročně! Základem vysoce kvalitního listu je správné načasování sklizně a určení, co se bude sbírat. Chce-li pěstitel, aby jeho čaj nesl označení vysoké kvality (OP - Orange Pekoe), musí se sbírat pouze tips a první dva lístky. Ještě vyšší třída nese označení FOP (Flowery Orange Pekoe) a k jejímu dosažení je potřeba odštipovat pouze tips a první lístek. Po sběru následuje zpracování listu, které určuje základní dělení čajů. Součástí tohoto procesu bývá například fermentování, hnětení, tvarování, sušení, třídění a poslední fází bývá dosušování. Nakonec je třeba zmínit balení, expedici a vlastní přípravu nápoje. ZÁKLADNÍ PRODUKČNÍ TŘÍDY ČAJE Obecně platí, že čím více písmen zkratka obsahuje, tím je čaj kvalitnější. Vždy je však třeba mít na paměti, že toto označení mluví o velikosti a vzhledu sklízeného listu, neříká však nic o jeho zpracování a tedy ani o kvalitě hotového čaje. Jde tedy o označení spíše orientační a klasifikace výrobních druhů čaje není zdaleka jednotná.

10

FanyInfo Speciál 1/2005

čaj ČERNÉ ČAJE Pro tyto čaje se nejčastěji užívá značení kvality mající svůj původ v koloniálních dobách, kdy drtivou většinu čajového trhu ovládalo Nizozemí a Anglie. Jde o zkratku několika slov vyjadřující velikost a vzhled sklízených lístků (a tipsů), každá kvalitativní úroveň může být podle velikosti sklizeného listu ještě vnitřně strukturována do tří podúrovní značených římskými číslicemi I-III. Listové třídy: • SFTGFOP (I-III) - Specia Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III) • FTGFOP (I-III) - Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III) • TGFOP (I-III) - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III) • GFOP (I-III) - Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III) • FOP (I-III) - Flowery Orange Pekoe (grade I-III)

ZÁKLADNÍ PRINCIPY ZACHÁZENÍ S ČAJEM Tato část je věnována obecným pravidlům přípravy čaje tak, aby poskytla největší možné potěšení. Konkrétní postupy přípravy jednotlivých čajů se poměrně liší a je třeba si je zjistit. USKLADNĚNÍ ČAJE Čaj je třeba skladovat na suchém, temném místě mimo dosah jakýchkoli dalších pachů, pevně uzavřený ve skleněné či kovové dóze bez přístupu vzduchu. Vhodné jsou například láhve z tmavého skla se zabroušeným hrdlem (prachovnice) nebo dobře uzavíratelné plechové dózy. Rozhodně není vhodné čaj skladovat v papírových sáčcích. V dnešní době se též lze často setkat s čajem prodávaným z dóz vyrobených z čirého skla, které jsou však ke skladování čaje naprosto nevhodné a takovému čaji je lépe se vyhnout. Světlo je totiž pro čajový list stejně velkým nepřítelem jako vlhkost či cizí pachy. ČAJOVÉ PŘÍSLUŠENSTVÍ Čaj by měl být připravován v nádobí a za pomoci příslušenství, které s čajovým nálevem nijak chemicky nereaguje a nepředává mu žádné vedlejší chutě či pachy. Vhodnými materiály pro čajové příslušenství jsou sklo, porcelán, kvalitní keramika či speciální materiály jako japonská litina. Nevhodné je naopak používat běžné příslušenství kovové (týká se i tzv. ča-

• • • •

OP (I-III) - Orange Pekoe (grade I-III) P - Pekoe PS - Pekoe Souchong S - Souchong

Třídy čaje typu broken: • SFTGFBOP (I-III) - Specia Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III) • FTGFBOP (I-III) - Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III) • TGFBOP (I-III) - Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III) • GFBOP (I-III) - Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III) • FBOP (I-III) - Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III) • BOP (I-III) - Broken Orange Pekoe (grade I-III) • BP - Broken Pekoe • BPS - Broken Pekoe Souchong

jítek), samozřejmě s výjimkou příslušenství ze stříbra, zlata a speciálních, s čajem nereagujících kovů. Ani přírodní materiály, jako například bambus, nejsou příliš vhodné, protože mohou nálevu předávat svou přirozenou vůni a chuť. Proto i vzhledem k praktickému zacházení není zcela od věci nahradit například velmi oblíbená bambusová sítka papírovými filtry. VODA O vlastnostech vody nejvhodnějších pro přípravu čaje bylo již sepsáno mnoho legend i více či méně seriozních vědeckých pojednání. Zkušenost z čajoven říká, že i městská voda může být zcela dostačující ale zároveň, že voda vynikající pro přípravu jednoho čaje je naprosto nevhodná pro přípravu čaje jiného. Kvalitní balená voda poslouží stejně dobře a voda z většiny veřejných rozvodů je také bez problému použitelná, jakkoli často ne zcela ideální. Je třeba volit takovou vodu, která není příliš mineralizovaná a která má co nejjemnější a nejméně znatelnou vlastní chuť. Užitečným trikem, jak ověřit vhodnost vody, je nechat uvařenou vodu zchladnout a poté jí ochutnat. Nemá-li žádnou nebo jen velice jemnou chuť, je vhodná. Je-li tomu naopak, pak tuto vodu rozhodně nepoužívat. ZÁKLADNÍ PRAVIDLA PŘÍPRAVY Množství použitého čajového listu, teplota vody, kterou se tento list přelívá i doba a způsob louhování

závisí na druhu, čerstvosti a kvalitě připravovaného čaje, stejně jako na osobních chuťových preferencích. Přesto však existují určité obecné postupy, ze kterých lze vycházet. • Množství použitého čajového listu je nepřímo úměrné době louhování. • Teplota vody použité pro přelití čajového listu je nepřímo úměrná době louhování. • Čaj připravujeme vždy v pečlivě předehřáté konvici. • Jednonálevové čaje se obvykle přelívají vodou právě vroucí (týká se černých čajů), popřípadě vodou nepatrně zchladlou (týká se zelených a polozelených čajů a také darjeelingských prvních sklizní s vysokým podílem zelených lístků). • Vícenálevové čaje se obvykle přelívají vodou zchladlou, její teplota je nepřímo úměrná kvalitě čaje. Většina čínských vícenálevových čajů se přelívá vodou o teplotě cca 80 °C, stejně kvalitní japonské a vietnamské čaje se přelívají vodou o 5 - 10 °C chladnější, u tchajwanských čajů nelze určit obecné pravidlo. • Všechny nálevy vícenálevových čajů je lépe slívat, voda pro další nálev by měla být čerstvě připravena, ohříváčky nejsou ideálním řešením. • Žádný čaj nemá jedinou jedině správnou přípravu. • Pečlivě a s láskou připravený čaj je vždy lahodný.

1/2005

FanyInfo Speciál

11

čaj Třídy čaje typu fannings (drť, obvykle se jedná o velmi nekvalitní čaj, ale vzhledem k oblibě velmi silných čajů plné a výrazné chuti produkují někteří pěstitelé čaje fannings velmi vysoké kvality): • • •

TGOF - Tippy Golden Orange Fannings GOF - Golden Orange Fannings OF - Orange Fannings

Čaj třídy dust (čajový prach, obvykle používaný pro výrobu nálevových sáčků či instantních čajů) není kvalitativně strukturován a obvykle je značen slovem DUST. Černé čaje (v Číně jsou pojmenovány podle barvy nálevu, tedy jako červené čaje) mají většinou vedle názvu produkční oblasti ještě specifikaci kvality listové třídy, u čínských čajů je běžně navíc uváděno i číslo standardu. Ani tato specifikace však není univerzální. Zatímco v Číně je nejvyšší listová třída značena jako FOP, používá Indie dělení podrobnější a nejvyšší třída tam má označení SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), v Indonésii OP s dodatkem sup., v Keni GFOP atd. U ceylonských čajů nejvyšší kvality se lze setkat mimo klasického FOP také s označením FBOPF, tj. Flowery Broken Orange Pekoe Fannings, často s přívlastkem Sp(ecial) či Ex(klusive). Jde o historicky tradiční značení nejvyšší listové třídy ceylonských černých čajů. V některých případech (zejména u kvalitních tříd čínského čaje ale i jinde), se používá pouze jméno produkční oblasti a vlastní, specifický druhový název, popřípadě s dodatkem finest.

ZELENÉ A BÍLÉ ČAJE Pro značení zelených čajů se používá několika základních metodik. V Indii se používá buď stejného systému jako u čajů černých, nebo těchto specifických značek: Listové třídy: • FYH - Fine Young Hyson • YH - Young Hyson Čaje typu broken: • FH - Fine Hyson • H - Hyson • GP - Gun Powder Čaje typu fannings: • SOUMEE Čaje typu dust jsou značeny stejně jako u čajů černých slovem DUST. Pokud se týká čajů cejlonských, bývají většinou značeny jen jménem třídy (Gunpowder, Sencha, Silver Tips atp.), totéž platí o čajích vietnamských. Čaje čínské bývají značeny taktéž jménem třídy, to by však mělo být doplněno (pokud se nejedná o speciální třídu, kde stačí jen pojmenování) číselným standardem, který je dobrým orientačním bodem, chceme-li skutečně spolehlivě zjistit kvalitu čaje. Japonské zelené čaje se hodnotí několika způsoby. Lze se též setkat s tzv. tasterským hodnocením, kdy se kvalita čaje určuje z kvality nálevu tasterským způsobem a čaj je hodnocen určitým počtem bodů, přičemž spodní hranice je nula

12

FanyInfo Speciál 1/2005

bodů, za prvotřídní je považován čaj, jehož úroveň dosahuje sta a více bodů, ty nejlepší čaje pak dosahují úrovně tří set bodů. Standardní čaje (Bancha, Hojicha, Kukicha) jsou často rozdělovány jen do tří kvalitativních úrovní značených písmeny A, B a C. Čaje vyšší kategorie mohou být značeny písmenným či číselným standardem (Sencha KKH-2 atp.).

POLOZELENÉ ČAJE Indické polozelené čaje jsou značeny jménem plantáže a přídomkem oolong, vietnamské oolongy jsou značeny buď slovním popisem nebo jménem třídy (Vietnam Tie Guanyin). Čínské polozelené čaje bývají obvykle označeny jménem čaje, které bývá doplněno číselným standardem. U některých nejvyšších tříd těchto čajů může být kvalita vyjádřena slovně (Tie Guanyin Superior atp.). Na Tchajwanu se pro vyznačení kvality více fermentovaných polozelených čajů využívá slovního popisu v anglickém (Choice, Choicest, Fancy), popř. čínském (Bai Hao) jazyce, který obvykle bývá doplněn ještě číselným standardem, čaje méně fermentované bývají značeny jménem třídy a číselným standardem.

Michal Moučka s použitím www.caj.cz

čaj

Jestlipak víte, že české hospodyně servírovaly čaj Teekanne k mramorové bábovce už před sto lety. V roce 1902 založila v Podmoklech nad Labem, dnešní části Děčína, německá firma Teekanne svůj výrobní závod, který zásoboval čajem celé Rakousko-Uhersko.Voňavé balíčky čaje se odtud expedovaly až do 2. světové války. Po válce se v českých zemích na historii značky Teekanne podepsaly politické změny. Provoz závodu nebyl obnoven, a tak jsme si pro voňavé balíčky s čajem Teekanne chodili do prodejen Tuzexu. Teekanne patří k nejstarším evropským potravinářským značkám, je chráněna už od roku 1888. Mateřská firma vznikla v roce 1882, kdy pánové Seelig a Hille začali v Drážďanech provozovat obchod japonským a čínským zbožím. V roce 1892 vstoupili do podniku pánové Nissle a Anders, a jejich potomci vlastní firmu dodnes. Tito podnikavý muži vnesli do výroby čaje novinku. Přestali ho prodávat tak, jak

TEEKANNE, TO JE ČAJ PRO KAŽDOU PŘÍLEŽITOST • Černý čaj k snídani vás probudí. A navíc nedehydruje tak jako káva. • Zelený čaj dodá organismu důležité minerální látky v jakoukoliv denní dobu. • Odpolední osvěžení a posílení imunitního systému přinesou bylinné a ovocné čaje. • Večer uklidní a připraví ke spánku bylinné čaje na uvolnění.

bylo tehdy obvyklé, sypaný v bednách. Namísto toho začali různé druhy čaje míchat a balit do sáčků. Jednotlivé čajové směsi tak získaly stabilní chuťový profil, což bylo předpokladem k tomu, aby se čaj mohl stát značkovým zbožím. Skutečně revolučním počinem se stalo obohacení trhu o praktické nálevové sáčky s jednou porcí čaje, které firma Teekanne představila v roce 1929. Zařadila se tak mezi nejvýznamnější evropské čajové společnosti. Po 2. světové válce se výroba čaje přenesla z Drážďan, kde byla továrna kompletně zničena bombardováním, do Dusseldorfu. Tam dnes sídlí centrála celé nadnárodní skupiny Teekanne. Firma Teekanne neustává ve svých inovačních aktivitách. Přichází se světovou novinkou - dvoukomorovými nálevovými sáčky, pak představuje porcované bylinné a ovocné čaje, které dokonce v roce 1991 obohacuje o vitaminy. Společnost Teekanne má v současnosti zastoupení v osmi zemích světa prostřednictvím svých výrobních závodů nebo obchodních poboček a v 19 zemích spolupracuje s distribučními partnery. Celosvětově zaměstnává společnost Teekanne 1500 zaměstnanců a realizuje celkový obrat 230 milionů EUR. V České republice byla založena dceřinná společnost v roce 1994. Teekanne CR nabízí ve svém širokém portfoliu nejen klasické čaje všech kategorií - černé, zelené, ovocné i bylinné, ale i ledové zelené čaje a nízkoenergetické sladidlo Kandisin jak ve formě tablet, tak i tekuté, vhodné na vaření.

1/2005

FanyInfo Speciál

13

14

FanyInfo Speciál 1/2005

Kontakty: KÁVA Arka s.r.o. CAFFÉ SLAVIA Francouzská 84, Praha 10 271 743 180 BALÍRNY DOUWE EGBERTS K Žižkovu 282/9, Praha 9 266 720 111 BcB s.r.o. - Caffé servis BRISTOT Štítova 254, Praha 4 267 912 027 BURKHOF KÁVA SPOL s.r.o. Naskové 1, Praha 5 257 216 548 CAFÉ JORDÁN Chuchelská 537/16, Praha 4 244 402 585-6

ILLY CAFFÉ www.illy.cz 224 819 022

MOKA GAVIN s.r.o. Vlkova 25, Praha 3 222 714 003

TCHIBO CAFÉ SERVICE V Holešovičkách 24, Praha 8 281 096 300

J AND D IMPORTS s.r.o. Železniční 483/3, Praha 10 274 783 456

Monacoint s.r.o. CAFFÉ PERU Služeb 4, Praha 10 272 019 460-79

TIMEX INC. S.R.O. Počernická 96, Praha 10 267 021 177

KÁVA BARBERA & LA MARZOCCO Roháčova 154, Praha 3 222 780 115 KÁVA KOŠER + CAFÉ DE COLUMBIA U Zbrojnice 156A, Praha 9 283 933 098 KÁVOVINY a.s. Jana Palacha 515, Pardubice 466 798 811

CAFÉ SELENA A.S. Tusarova 37, Praha 7 800 100 463

KRAFT JACOBS SUCHARD s.r.o. Pobřežní 620/3, Praha 8 222 321 300

CAFFÉ MESETA www.meseta.cz 261 174 023

Michal Krbec - Caffe Market KIMBO Dušníky 118, Roudnice n. L. 416 810 270

Espresso s.r.o. LAVAZZA, FAEMA, DILMAH Podnikatelská 539, Praha 9 267 063 606

MASTER MARTINI ul. SNP 8, Ústí n.L. 472 773 607

Nestlé česko s.r.o. NESCAFE Mezi Vodami 27, Praha 4 800 135 135

VALDO CAFÉ SYSTEME, s.r.o. Pod Zvonařkou 5, Praha 2 608 878 111

MR Gastroservis s.r.o. PELLINI Maničky 4, Brno 541 224 544

ČAJ

PRO CAFFÉ PRAHA Mezi Vodami 17a, Praha 12 224 400 667

OXALIS SPOL. s.r.o. Podnikatelská, Praha 9 267 193 384

Saggezza s.r.o. CREMCAFFE Nám. Hrdinů 5, Praha 4 777 106 002

SPOLEK MILCŮ ČAJE s.r.o. Dělnická 54, Praha 7 220 801 929

Saquella Caffé Dědinova 1990, Praha 4 777 707 880

TEEKANNE s.r.o. K hájům 1233 Praha 53 251 622 979

SEGAFREDO ZANETTI CR s.r.o. Jungmannova 30, Praha 1 221 969 730

VHI ČAJOVÁ SPOL. s.r.o. Naskové 1, Praha 5 257 215 470

AMANA U pastoušky 1, Praha 5 251 612 100