PEMANFAATAN AMPAS KELAPA SEBAGAI BAHAN PANGAN SUMBER SERAT DALAM PEMBUATAN COOKIES UBI JALAR UNGU (Utilization of Coconut Pulp as fiber source in Purple Sweet Potato Cookies) Ema Niga Wardani1, I Made Sugitha2, I Desak Putu Kartika Pratiwi2 1 Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana 2 Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Email:
[email protected]
ABSTRACT Coconut pulp is a byproduct of coconut milk product. Coconut pulp can be processed into coconut flour that used as raw materials of purple sweet potato cookies. The purpose of this research is to observe the ratio effect of purple sweet potato flour and coconut flour to produce the best characteristics of purple sweet potato cookies. This research used completely randomize design with purple sweet potato flour and coconut flour ratio 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50. Treatment was repeated three times to obtain 18 units experiment. The anova used to analysis of the data and followed by DMRT if there are significant effect. The best result of the research was produced by the ratio of 90:10 for purple sweet potato flour and coconut flour that contain of water 2,87%, ash 1,43%, fat 46,58%, protein 2,88%, carbohydrate 46,24%, crude fiber 7,69%, colour was purple (4,00), texture was crispy (4,07), flavour was rather like (5,40), taste was like (5,53), and overall acceptance was rather like (5,40). Key words : cookies, coconut flour, purple sweet potato flour
PENDAHULUAN
tinggi.
Cookies merupakan salah satu jenis
flavonoid
Antosianin
merupakan
pada
jalar
ubi
senyawa
ungu
yang
biskuit dari empat jenis biskuit yaitu biskuit
menyebabkan kulit dan daging umbi berwarna
keras, crakers, cookies, dan wafer (Anon.,
ungu (Kristiyani, 2012). Antosianin berperan
1992). Cookies kaya akan energi terutama
sebagai antioksidan yang dapat menangkal
berasal
lemak.
radikal bebas sehingga baik untuk menjaga
Masyarakat umumnya menyuguhkan cookies
kesehatan. Suprapta et al., (2003) menyatakan
pada saat pertemuan keluarga dan merayakan
bahwa selain memiliki kandungan antosianin
hari keagamaan. Bahan baku pembuatan
yang tinggi yaitu 110,51 mg/100g, ubi jalar
cookies secara umum adalah terigu, namun
ungu juga mengandung vitamin A, vitamin C,
penggunaan terigu bisa diganti dengan bahan
serta mineral-mineral yang cukup tinggi.
lain seperti tepung ubi jalar ungu. Hal ini
Tepung ubi jalar ungu juga memiliki
dari
disebabkan
karbohidrat
cookies
tidak
kekurangan yaitu kandungan seratnya rendah
yang
tinggi.
1,95% (Antarlina, 1998), sehingga cookies
Susanti (2010) menyatakan bahwa penggunaan
yang dibuat menggunakan tepung ubi jalar
terigu bisa diganti 100% menggunakan tepung
ungu diduga memiliki kandungan serat yang
ubi jalar ungu pada pembuatan biskuit.
rendah
memerlukan
karena
produk
dan
pengembangan
Tepung
ubi
jalar
ungu
memiliki
juga.
Oleh
karena
itu,
untuk
meningkatkan kandungan serat dari produk
kelebihan yaitu mengandung antosianin yang
162
cookies, maka diperlukan penggunaan bahan
dan
yang tinggi serat seperti ampas kelapa.
pemakaian terigu.
Ampas samping
dari
kelapa proses
merupakan pembuatan
mengurangi
ketergantungan
pada
hasil santan.
Pemanfaatan ampas kelapa masih sangat
BAHAN DAN METODE Penelitian
ini
dilaksanakan
di
Pangan
dan
terbatas, misalnya untuk pakan ternak dan
Laboratorium
Pengolahan
sebagian dijadikan tempe bongkrek untuk
Laboratorium
Analisis
makanan, didesa-desa Provinsi Jawa Timur
Teknologi
(Hutsoit, 1988). Ampas kelapa dapat diolah
pada bulan Juni sampai dengan bulan Agustus
menjadi tepung dan bisa digunakan sebagai
2016. Rancangan percobaan yang dipakai
bahan dalam pembuatan produk pangan. Selain
dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
itu, pengolahan ampas kelapa menjadi tepung
Lengkap (RAL) dengan perbandingan tepung
juga bertujuan untuk meningkatkan nilai
ubi jalar ungu dan tepung ampas kelapa yang
ekonomis.
terdiri dari 6 taraf perlakuan, yaitu: P0 (100:0),
Menurut Marquez (1999), tepung ampas kelapa mengandung kadar air
Fakultas
Universitas
Udayana
P1 (90:10), P2 (80:20), P3 (70:30), P4 (60:40),
lemak
P5 (50:50). Masing-masing perlakuan diulang
9,2%, protein 12,6%, abu 8,2%, serat 13%, dan
sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit
karbohidrat 39,1%. Tepung ampas kelapa
percobaan. Data yang diperoleh kemudian
merupakan bahan pangan sumber serat karena
dianalisis dengan sidik ragam dan apabila
mengandung selulosa cukup tinggi. Dewasa
terdapat pengaruh antar perlakuan dilanjutkan
ini, asupan serat menjadi semakin diutamakan
dengan uji Duncan.
dalam membuat formulasi produk pangan
Bahan dan Alat
karena
perannya
pencernaan
dan
dalam mengurangi
4,2%,
Pertanian
Pangan,
memperlancar
Bahan-bahan yang digunakan dalam
ketersediaan
penelitian ini yaitu ubi jalar ungu dan ampas
kolesterol di dalam tubuh (Hutsoit,1988).
kelapa yang diperoleh dari Pasar Kuta,
Pemanfaatan tepung ubi jalar ungu dan
shortening (mentega putih), gula halus, susu
tepung ampas kelapa dalam pembuatan cookies
bubuk merk Dancow, telur ayam negeri yang
belum diketahui secara pasti. Oleh karena itu,
diperoleh dari supermarket Tiara Dewata,
dilakukan penelitian dengan tujuan (1) untuk
Denpasar. Bahan-bahan kimia yang akan
mengetahui pengaruh penambahan tepung
digunakan
ampas kelapa terhadap karakteristik cookies
aquades, alkohol 96%, tablet Kjeldahl, H2SO4,
ubi jalar ungu dan (2) untuk mengetahui
NaOH, HCl pekat, heksan, indikator PP, kertas
perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung
Whatman nomor 42, serta kertas saring.
ampas kelapa yang tepat sehingga dihasilkan
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini
cookies dengan karakteristik terbaik. Hasil
adalah pemarut, loyang, waskom, blender
penelitian tersebut diharapkan mampu untuk
(Miyako), ayakan (60 mesh), mixer (Philips),
meningkatkan keanekaragaman produk pangan
sendok, oven (Dua Sembilan), kompor gas
untuk
analisis
kimia
adalah
163
(Hitachi), sendok kayu, kuas, alumunium foil,
kemudian dihaluskan menggunakan blender
timbangan analitik (Metler Toledo AB-204),
dan diayak dengan ayakan 60 mesh (Putri,
spatula, pinset, tabung reaksi (Pyrex), gelas
2014 yang telah dimodifikasi).
ukur (Pyrex), labu ukur (Pyrex), mortar,
3. Proses Pembuatan Cookies Ubi Jalar
desikator, penjepit, pipet ukur, buret, soxhlet,
Ungu
water bath, alat destilasi, vortex, cawan
Semua bahan baku disiapkan dan
porselen, hot plate, labu Erlenmeyer (Pyrex),
ditimbang
gelas piala (Pyrex).
ditentukan (Tabel 1). Mentega dan gula halus
Pelaksanaan Penelitian
di mixer selama 1 menit
1. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar
Kemudian ditambahkan telur dan susu bubuk
Ungu
sesuai
formula
yang
sudah
(adonan 1).
pada adonan 1 untuk menghasilkan adonan 2.
Ubi jalar ungu dibersihkan kemudian
Tepung komposit (tepung ubi jalar ungu dan
diparut. Ubi jalar ungu yang telah diparut,
tepung ampas kelapa) ditambahkan ke dalam
ditempatkan di dalam loyang yang sudah
adonan 2 kemudian diaduk menggunakan
dialasi dengan alumunium foil dan diratakan
spatula hingga adonan menjadi kalis dan siap
kemudian dioven selama 4 jam dengan suhu
dicetak
0
(adonan
3).
3
menggunakan
telah dioven selanjutnya dihancurkan dengan
dipanggang dalam oven pada suhu 1500C
blender dan diayak dengan ayakan 60 mesh
selama 30 menit atau sampai matang. Cookies
(Ekawati dkk., 2013).
yang telah matang didinginkan selama 10
Pembuatan
Tepung
Ampas
Kelapa
kemudian
menit dan siap dianalisis (Suprapti, 2003 yang telah dimodifikasi).
Proses
pembuatan
tepung
ampas
kelapa dimulai dengan mengukus ampas kelapa
cookies
dicetak
60 C atau sampai kering. Ubi jalar ungu yang
2. Proses
cetakan
Adonan
selama
3
menit.
Ampas
Formula bahan baku pembuatan cookies ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 1.
kelapa
kemudian dioven selama ±5 jam dengan suhu 600C atau sampai kering. Ampas kelapa Tabel 1. Formula Cookies untuk setiap 100 gram tepung komposit Komposisi Bahan Tepung ubi jalar ungu (g) Tepung ampas kelapa (g) Mentega (g) Gula halus (g) Telur (g) Susu bubuk (g) Total bahan (g)
P0 100 0 100 40 25 5 270
P1 90 10 100 40 25 5 270
Perlakuan P2 P3 80 70 20 30 100 100 40 40 25 25 5 5 270 270
P4 60 40 100 40 25 5 270
P5 50 50 100 40 25 5 270
164
Parameter yang Diamati
hidrolisis asam dan basa (Sudarmadji et al.,
Parameter yang diamati adalah kadar air dengan metode oven (Sudarmadji et al.,
1997), dan sifat sensoris diuji dengan uji hedonik dan uji skoring (Soekarto, 1985).
1997), kadar abu dengan metode pengabuan kering (Sudarmadji et al., 1997), kadar protein
HASIL DAN PEMBAHASAN
dengan metode mikro kjeldahl (Sudarmadji et
Nilai rata-rata kadar air, kadar abu,
al., 1997), kadar lemak dengan metode
kadar lemak, kadar protein dan kadar
ekstraksi soxhlet (Sudarmadji et al., 1997),
karbohidrat pada cookies dapat dilihat pada
kadar karbohidrat dengan metode analisa
Tabel 2.
carbohidrat by different (Sudarmadji et al., 1997), kadar serat kasar dengan metode Tabel 2. Nilai rata-rata kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat pada cookies Nilai rata-rata Perlakuan (Tepung ubi jalar ungu Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar : tepung ampas kelapa) Air (%) Abu (%) Lemak (%) Protein (%) Karbohidrat (%) P0 (100 : 0) 3,09 ± 0,09 1,38 ± 0,02 45,64 ± 0,11 2,52 ± 0,61 47,37 ± 0,69 P1 (90 : 10) 2,87 ± 0,05 1,43 ± 0,03 46,58 ± 0,28 2,88 ± 0,63 46,24 ± 0,80 P2 (80 : 20) 2,47 ± 0,03 1,61 ± 0,01 47,23 ± 0,11 3,24 ± 0,01 45,45 ± 0,11 P3 (70 : 30) 1,96 ± 0,08 1,89 ± 0,02 49,12 ± 0,25 3,60 ± 0,62 43,43 ± 0,83 P4 (60 : 40) 1,50 ± 0,07 2,07 ± 0,04 51,01 ± 0,10 3,96 ± 0,62 41,46 ± 0,53 P5 (50 : 50) 1,27 ± 0,21 2,22 ± 0,05 53,43 ± 0,33 4,31 ± 0,13 38,78 ± 0,54 Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom sama menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Kadar Air
merupakan serat pangan tak larut baik di dalam
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air cookies. Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar air cookies berkisar antara 1,27% sampai dengan 3,09%. Kadar air tertinggi diperoleh dari formulasi 100% tepung ubi jalar ungu yaitu 3,09%, sedangkan kadar air terendah diperoleh dari formulasi 50% tepung ubi jalar ungu dan 50% tepung ampas kelapa yaitu 1,27%. Penurunan kadar air terjadi seiring dengan penambahan tepung ampas kelapa. Hal ini karena tepung ampas kelapa mengadung selulosa
yang
cukup
tinggi.
Selulosa
air maupun di dalam saluran pencernaan. Selulosa pada tepung ampas kelapa tidak mengikat air pada adonan cookies sehingga air yang berada dalam adonan cookies akan teruap saat proses pemanggangan (Putri, 2010). Penurunan kadar air juga disebabkan karena kadar air pada tepung ampas kelapa lebih rendah dibandingkan dengan tepung ubi jalar ungu. Kadar air tepung ubi jalar ungu adalah 7,00% (Antarlina,1998), sedangkan kadar air tepung
ampas
kelapa
adalah
4,2%
(Marquez,1999). Kadar air cookies ubi jalar ungu yang dihasilkan dalam penelitian ini telah memenuhi SNI cookies yaitu kadar air maksimal 165
5%. Kadar air yang rendah akan menyebabkan
ditambahkan yaitu sebesar 100 gram atau 1 : 1
cookies memiliki masa simpan yang lebih lama.
dengan jumlah tepung. Peningkatan kadar
Kadar Abu
lemak terjadi seiring dengan penambahan
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
tepung ampas kelapa. Hal ini disebabkan
penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh
karena kadar lemak pada tepung ampas kelapa
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu
lebih tinggi dibandingkan dengan tepung ubi
cookies. Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar
jalar ungu. Kadar lemak tepung tepung ampas
abu cookies berkisar antara 1,38% sampai
kelapa adalah 9,2% (Marquez, 1999), sedangkan
dengan 2,22%. Kadar abu tertinggi diperoleh
kadar lemak tepung ubi jalar ungu adalah 0,5%
dari formulasi 50% tepung ubi jalar ungu dan
(Antarlina, 1998).
50% tepung ampas kelapa yaitu 2,22%,
Kadar Protein
sedangkan kadar abu terendah diperoleh dari
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
formulasi 100% tepung ubi jalar ungu yaitu
penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh
1,38%.
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein
Semakin tinggi penggunaan tepung ampas
cookies. Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar
kelapa, maka kadar abu cookies semakin
protein cookies berkisar antara 2,52% sampai
tinggi. Hal ini disebabkan karena kadar abu
dengan
pada
tinggi
diperoleh dari formulasi 50% tepung ubi jalar
dibandingkan dengan tepung ubi jalar ungu.
ungu dan 50% tepung ampas kelapa yaitu
Kadar abu tepung tepung ampas kelapa adalah
4,31%, sedangkan kadar protein terendah
8,2% (Marquez,1999), sedangkan kadar abu
diperoleh dari formulasi 100% tepung ubi jalar
tepung ubi jalar ungu adalah 2,13% (Antarlina,
ungu yaitu 2,52%.
tepung
ampas
kelapa
lebih
1998).
4,31%.
Kadar
protein
tertinggi
Semakin tinggi penggunaan tepung
Kadar Lemak
ampas kelapa, maka kadar protein cookies
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena
penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh
kadar protein pada tepung ampas kelapa lebih
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak
tinggi dibandingkan dengan tepung ubi jalar
cookies. Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar
ungu. Kadar protein tepung tepung ampas
lemak cookies berkisar antara 45,64% sampai
kelapa adalah 12,6% (Marquez,1999), sedangkan
dengan
kadar protein tepung ubi jalar ungu adalah
53,43%.
Kadar
lemak
tertinggi
diperoleh dari formulasi 50% tepung ubi jalar
5,12% (Antarlina, 1998).
ungu dan 50% tepung ampas kelapa yaitu
Kadar Karbohidrat
53,43%, sedangkan kadar lemak terendah
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
diperoleh dari formulasi 100% tepung ubi jalar
penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh
ungu yaitu 45,64%.
sangat
nyata
(P<0,01)
terhadap
kadar
Kadar lemak yang tinggi pada cookies
karbohidrat cookies. Tabel 2 menunjukkan
berhubungan dengan jumlah mentega yang
bahwa kadar karbohidrat cookies berkisar
166
antara 38,78% sampai dengan 47,37%. Kadar
kadar karbohidrat pada tepung ampas kelapa
karbohidrat tertinggi diperoleh dari formulasi
lebih rendah dibandingkan dengan tepung ubi
100% tepung ubi jalar ungu yaitu 47,37%,
jalar ungu. Kadar karbohidrat tepung ubi jalar
sedangkan
ungu
kadar
karbohidrat
terendah
adalah
85,26%
(Antarlina,
1998),
diperoleh dari formulasi 50% tepung ubi jalar
sedangkan kadar karbohidrat tepung tepung
ungu dan 50% tepung ampas kelapa yaitu
ampas kelapa adalah 39,1% (Marquez, 1999).
38,78%. Semakin tinggi penggunaan tepung
Serat Kasar
ampas kelapa, maka kadar karbohidrat cookies semakin rendah. Hal ini disebabkan karena
Nilai rata-rata hasil analisis kadar serat kasar pada cookies dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai rata-rata serat kasar pada cookies Perlakuan Serat Kasar (%) (Tepung ubi jalar ungu : tepung ampas kelapa) P0 (100 : 0) 4,63 ± 0,28 P1 (90 : 10) 7,69 ± 0,24 P2 (80 : 20) 9,91 ± 0,12 P3 (70 : 30) 11,49 ± 0,12 P4 (60 : 40) 14,16 ± 0,07 P5 (50 : 50) 17,23 ± 0,17 Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom sama menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Hasil
sidik
ragam
menunjukkan
bahwa
(Antarlina, 1998). Hal ini juga didukung oleh
penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh
hasil penelitian dari Rosida, et al.(2008)
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat
tentang
kasar cookies. Kadar serat kasar berkisar antara
menyatakan
4,63% sampai dengan 17,23% (Tabel 3).
penggunaan tepung ampas kelapa maka serat
Kadar serat kasar tertinggi diperoleh dari
kasar pada cookies akan semakin tinggi.
formulasi 50% tepung ubi jalar ungu dan 50%
Sifat Sensoris
pembuatan
cookies
bahwa,
kelapa
semakin
yang tinggi
tepung ampas kelapa yaitu 17,23%, sedangkan
Sifat sensoris cookies diuji dengan uji
kadar serat kasar terendah diperoleh dari
skoring dan uji hedonik (kesukaan). Uji
formulasi 100% tepung ubi jalar ungu yaitu
skoring dilakukan terhadap warna dan tekstur
4,63%. Semakin tinggi penggunaan tepung
cookies, sedangkan uji hedonik (kesukaan)
ampas kelapa menyebabkan kadar serat kasar
dilakukan
cookies semakin tinggi. Hal ini disebabkan
penerimaan keseluruhan cookies.
karena
Warna
tepung
ampas
kelapa
merupakan
sumber serat pada cookies. Tepung ampas kelapa
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa sangat nyata (P<0,01) terhadap warna cookies.
ungu
Berdasarkan Tabel 4 nilai rata-rata uji skoring
serat
kasar
dan
(Marquez, 1999), sedangkan tepung ubi jalar kadar
serat
rasa
penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh
memiliki
kadar
aroma,
13%
memilik
terhadap
kasar
1,95%
167
terhadap warna cookies berkisar antara 2,07
bahan baku yang dipergunakan. Semakin
(ungu muda sampai dengan 4,33 (agak ungu
rendah penggunaan tepung ubi jalar ungu maka
tua). Cookies dengan perlakuan 100% tepung
warna dari cookies yang dihasilkan semakin
ubi jalar ungu memiliki kriteria warna agak
memucat. Hal ini didukung oleh penelitian
ungu tua (4,33), sedangkan cookies dengan
Putri (2010) yang mengatakan bahwa, warna
perlakuan 50% tepung ubi jalar ungu dan 50%
roti yang semakin pucat disebabkan karena
tepung ampas kelapa memiliki kriteria warna
tepung ampas kelapa memiliki derajat putih
ungu muda (2,07). Warna cookies yang
yang tinggi.
dihasilkan dipengaruhi oleh warna kedua Tabel 4. Nilai rata-rata hasil analisis uji skoring terhadap warna dan tekstur cookies Nilai rata-rata Perlakuan (Tepung ubi jalar ungu : tepung ampas kelapa) Warna Tekstur P0 (100 : 0) 4,33 c 4,00 P1 (90 : 10) 4,00 c 4,07 P2 (80 : 20) 3,00 b 4,20 P3 (70 : 30) 2,73 b 4,33 P4 (60 : 40) 2,47 ab 4,40 P5 (50 : 50) 2,07 a 4,47 Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom sama menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Skala Warna : 5 (ungu tua) – 1 (sangat ungu muda) Skala Tekstur : 5 (sangat renyah) – 1 (sangat tidak renyah) Tekstur
(renyah) sampai dengan 4,47 (renyah). Hal ini
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
telah sesuai dengan syarat mutu cookies
penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh
menurut SNI yaitu bertekstur renyah (Anon,
tidak nyata (P>0,05) terhadap tekstur cookies.
1992). Nilai rata-rata hasil analisis uji hedonik
Nilai
aroma, rasa dan penerimaan keseluruhaan
rata-rata
tingkat
kesukaan
panelis
terhadap tekstur cookies berkisar antara 4,00
cookies dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai rata-rata hasil analisis uji hedonik terhadap aroma, rasa dan penerimaan keseluruhaan cookies Nilai rata-rata Perlakuan (Tepung ubi jalar ungu : tepung Penerimaan Aroma Rasa ampas kelapa Keseluruhan P0 (100 : 0) 5,53 5,87 5,13 P1 (90 : 10) 5,40 5,53 5,40 P2 (80 : 20) 5,27 5,67 5,40 P3 (70 : 30) 5,80 6,20 6,07 P4 (60 : 40) 5,73 5,80 5,60 P5 (50 : 50) 5,60 5,27 5,53 Keterangan : Skala hedonik dari 7 (sangat suka) sampai 1 (sangat tidak suka).
168
Aroma
kesukaan
panelis
terhadap
penerimaan
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
keseluruhan cookies berkisar antara 5,13 (agak
penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh
suka) sampai dengan 6,07 (suka). Penilaian
tidak nyata (P>0,05) terhadap aroma cookies.
panelis
Nilai
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
rata-rata
tingkat
kesukaan
panelis
terhadap aroma cookies berkisar antara 5,27
terhadap
penerimaan
keseluruhan
warna, tekstur, aroma dan rasa cookies.
(agak suka) sampai dengan 5,80 (suka). Penggunaan
tepung
ampas
kelapa
KESIMPULAN
menyebabkan aroma cookies menjadi khas
Penambahan tepung ampas kelapa
kelapa sehingga cookies yang disubstitusikan
berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu,
dengan tepung ampas kelapa masih disukai
kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat,
oleh panelis. Hal ini didukung juga oleh Putri
serat kasar dan warna, tetapi tidak berpengaruh
(2010) yang menyatakan bahwa, tepung ampas
terhadap tekstur, aroma, rasa dan penerimaan
kelapa memiliki aroma yang harum khas
keseluruhan dari cookies ubi jalar ungu.
kelapa sehingga mengakibatkan roti yang
Cookies dengan karakteristik terbaik diperoleh
disubstitusikan dengan tepung ini memiliki
dari perbandingan 90% tepung ubi jalar ungu
aroma yang harum khas kelapa.
dan 10% tepung ampas kelapa dengan kadar
Rasa
air 2,87%, kadar abu 1,43%, kadar lemak Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
46,58%,
kadar
protein
2,88%,
kadar
penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh
karbohidrat 46,24%, kadar serat kasar 7,69%,
tidak nyata (P>0,05) terhadap rasa cookies.
warna agak ungu tua (4,00), aroma agak suka
Nilai
panelis
(5,40), tekstur renyah (4,07), rasa suka (5,53),
terhadap rasa cookies berkisar antara 5,27
dan penerimaan keseluruhan agak suka (5,40).
(agak suka) sampai dengan 6,20 (suka).
Penambahan 10% tepung ampas kelapa telah
Kandungan
mampu meningkatkan kadar serat pada cookies
rata-rata
tingkat
lemak
kesukaan
yang
tinggi
akan
memberikan rasa gurih pada cookies sehingga
ubi jalar ungu.
rasanya masih disukai oleh panelis. Hal ini didukung pendapat Winarno (1997) yang menyatakan
bahwa
penyebab
Saran
terjadinya
Berdasarkan hasil peneltian ini dapat
peningkatan rasa gurih dari suatu produk
disarankan untuk melakukan penelitian lebih
ditentukan oleh besarnya kandungan lemak
lanjut mengenai umur simpan cookies ubi jalar
dan protein.
ungu.
Penerimaan Keseluruhan Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
UCAPAN TERIMA KASIH
penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh
Penulis mengucapkan terima kasih kepada :
tidak nyata (P>0,05) terhadap penerimaan
Bapak Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc., Ibu
keseluruhan cookies. Nilai rata-rata tingkat
I Desak Putu Kartika Pratiwi, S.TP., MP.
169
selaku dosen pembimbing I dan II, Bapak/Ibu dosen
penguji skripsi, Bapak/Ibu dosen
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan FTP UNUD dan seluruh staf laboratorium FTP UNUD
yang
membimbing
telah penulis
membantu
dan
sehingga
bisa
menyelesaikan tugas akhir dengan baik.
Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi Prodi Tata Boga Fakultas Teknik UNNES, Semarang. Rosida, T. Susilowati, D. A. Manggarani. 2008. Pembuatan Cookies Kelapa (Kajian Proporsi Tepung Terigu : Tepung Ampas Kelapa : dan Penambahan Kuning Telur). Jurusan Teknologi Pangan FTI UPN, Jawa Timur.
DAFTAR PUSTAKA
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Aksara, Jakarta.
Anonimus. 1992. Syarat Mutu Cookies. SNI 01-2973-1992. Badan Standarisasi Nasional. Departemen Perindustrian, Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Antarlina, S.S. 1998. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi Jalar untuk Produk Pangan. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbiumbian. Malang. Ekawati, I. G. A., N. M. I. H. Arihantana, P. A. S. Wipradnyadewi, 2013. Pemanfaatan Tepung Ubi Ungu Termodifikasi Sebagai Pangan Sehat. Laporan Penelitian Hibah Bersaing. Universitas Udayana. Hutsoit, G.F. 1988. Ampas Kelapa: Dari Tempe Bongkrek ke Pemanis. Majalah Perusahaan Gula Pasuruan. Pusat Penelitian Perkebunan Gula Indonesia 24 (3):19-24. Kristiyani, M. W. E. 2012. Pemanfaatan Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Produk Patiseri. Program Studi Teknik Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta.
Suprapta, D. N., M. Antara, N. Arya, M. Sudana, A. S. Duniaji, dan M. Sudarma. 2003. Penelitian Peningkatan Kualitas dan Diversifikasi Penggunaan UmbiUmbian sebagai Sumber Pangan Alternatif di Bali. Laporan Hasil Penelitian Kerjasama BAPPEDA Provinsi Bali Dan Fakultas Pertanian UNUD, Denpasar. Suprapti, L. 2003. Pembutan dan Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar. Kanisius, Yogyakarta. Susanti, Diyah. 2010. Pengaruh Perbandingan Terigu dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) terhadap Karakteristik Biskuit. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Denpasar. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.
Marquez, P.O., 1999. Nutritional Advantages of Philipine Coconut Flour. Coconut Farmers Bulletn, Number. 4, pp. 1-7. Putri, M. F. 2010. Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi Prodi Tata Boga Fakultas Teknik UNNES, Semarang. Putri,
M. F. 2014. Riset dan Inovasi Pendidikan Vokasional pada Karakteristik Sensoris Cookies dengan Substitusi Tepung Ampas Kelapa. 170
