Diplomová práce Zápultí restauračních zařízení Samostatná příloha: výkresová dokumentace

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Lesnická a dřevařská fakulta Ústav nábytku, designu a bydlení

Diplomová práce Zápultí restauračních zařízení Samostatná příloha: výkresová dokumentace

2005/2006

Daniel Dušek

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma: Zápultí restauračních zařízení zpracoval sám a uvedl jsem všechny použité prameny. Souhlasím, aby moje diplomová práce byla zveřejněna v souladu s § 47b Zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně, zpřístupněna ke studijním účelům ve shodě s Vyhláškou rektora MZLU o archivaci elektronické podoby závěrečných prací.

Autor kvalifikační práce se dále zavazuje, že před sepsáním licenční smlouvy o využití autorských práv díla s jinou osobou (subjektem) si vyžádá písemné stanovisko univerzity o tom, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity a zavazuje se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla dle řádné kalkulace.

V Brně, dne:........................................

Podpis studenta:..................................

2

ABSTRAKT Daniel Dušek – Zápultí restauračních zařízení

Tato diplomová práce je zaměřena na řešení zápultí v barech a restauračních zařízeních. Cílem je dosažení optimálního uspořádání a zajištění funkce provozu restaurace. V první, analytické, části jsou shrnuty požadavky na umístění, typologii a funkci barových pultů a zápultí, včetně vytvoření ideálního pracovního prostředí obsluhujícího personálu. Druhá, návrhová, část se zabývá vlastním návrhem zápultí a konstrukcí modulových prvků pro tvorbu sestav, které je možné díky své variabilitě použít v různých interiérech barů a restaurací.

Klíčová slova: funkce zápultí, pracovní prostředí, bar, restaurace, typologie, modul, sestava

ABSTRACT Daniel Dušek – Behind the bar fitments

The thesis concentrates on behind the bar fitments in bars and restaurants. The aim of this thesis is to achieve optimal layout and ensure operational requirements of the restaurant. The first analytical part summarizes the requirements for the placement, the function typology of a bar counter, behind the bar fitments and for the design of ideal working environment for the staff. The second part including the actual project, focuses on the design of behind the bar fitments and structure of module elements for building unit block layout which could be used, thanks to its versatility in all kinds of bar and restaurant interiors.

Key words: the function of behind the bar fitments, working environment, bar, restaurant, typology, module, unit block layout

3

Poděkování: Rád bych poděkoval Doc. dr. Ing. Petru Bruneckému za odborné vedení a cenné rady, které mi pomohly při psaní této diplomové práce.

4

I ÚVOD Restaurace je veřejný prostor určený ke společenské zábavě, je místem schůzek a v neposlední řadě slouží ke stravování hostů. Lidé si sem chodí převážně odpočinout, zapomenout na všední starosti, či navázat nová přátelství a vztahy. Barový pult a zápultí tvoří dominantu restaurace a jejich vizuální ztvárnění se významně podílí na celkovém vyznění interiéru. Neméně důležité je však i zabezpečení funkčnosti restaurace a baru, jakož i zajištění pohodlí hostů. Dále je nutné umožnit personálu přípravu nápojů a jídel a zároveň rychlou obsluhu hostů. Majitel restaurace, který je pro mě zákazníkem, je především podnikatel, vyžadující na jedné straně vytvoření zajímavého interiéru, a na straně druhé člověk, pro kterého je provoz podniku zdrojem příjmů. Proto musí být řešený prostor maximálně využit co se týče kapacity míst pro hosty. Z tohoto důvodu většinou pro zápultí, jakožto pracoviště obsluhy, nezbývá příliš mnoho místa. O to náročnější je zajistit umístění technologie a všeho potřebného pro provoz podniku. Investice do zřízení či rekonstrukce restaurace bývá vysoká a ne každý zákazník má neomezené finanční prostředky. Racionálnost využití prostoru a řešení konstrukce může ušetřit čas a peníze, a přispět tak ke spokojenosti zákazníka.

5

II CÍL A METODIKA DIPLOMOVÉ PRÁCE Diplomová práce je rozdělena do dvou částí: analytické a návrhové. V analytické části se soustředím na typologii a rozměrové vazby zápultí, ale i baru, který je nutno řešit v návaznosti. Vymezím varianty dispozičních řešení a sestavím přehled požadavků na úložné prostory s ohledem na ukládané předměty. Zhodnotím používané materiály pracovních ploch a vyčlením hygienické normy důležité pro provoz zápultí. K tomu použiji především odbornou literaturu, internetové zdroje, katalogy a zrealizované zakázky firmy, ve které jsem zaměstnán, a v neposlední řadě i mé zkušenosti z praxe. Pokusím se sestavit zásady, které by mohly sloužit k usnadnění práce při konstrukci baru a zápultí. V druhé, návrhové, části budu řešit zápultí, které nebude situováno do konkrétního prostoru. Cílem bude vytvoření modulů pro tvorbu sestav. Dále budu počítat maximální vzdálenost stojin při konstrukci typového podnoží pod pracovní desku. K realizaci použiji následující grafické programy: pro vizualizaci a animaci programy „INVENTOR 5“, „CADKEY 99“ a „ILLUSTRATOR“, pro výkresovou dokumentaci program „CADKEY 99“ a „AUTOCAD 2000“. Výpočet průhybu nosníku bude realizován v programu „MITCalc 2006“.

6

III ANALYTICKÁ ČÁST Před zahájením zpracování projekce baru a zápultí je třeba si uvědomit, o jaký typ restauračního zařízení se bude jednat, jaký bude sortiment a druh prodeje. Zároveň je nutné zohlednit vhodné umístění baru a zápultí v prostoru a zpracovat jeho dispoziční řešení.

1. ZÁKLADNÍ DRUHY RESTAURAČNÍHO ZAŘÍZENÍ Ministerstvo hospodářství, Český statistický úřad, Česká centrála cestovního ruchu, Národní federace hotelů a restaurací ČR, Asociace cestovních kanceláří ČR, Asociace českých soukromých cestovních kanceláří a Sdružení podnikatelů v pohostinství a cestovním ruchu vydalo dne 12.7.1994 Doporučení upravující základní ukazatele pro kategorizaci hostinských a ubytovacích zařízení. Základní rozdělení a charakteristika hostinských zařízení restauračního typu do kategorií dle statistické metodiky EU je následující: 1.1 Restaurace Restaurace je hostinské zařízení zajišťující obslužným způsobem stravovací služby se širokým sortimentem pokrmů základního stravování. Pohostinství je modifikovaným typem restaurace zabezpečující základní i doplňkové stravování. Jídelní restaurační vozy a jiná zařízení pro přepravu osob poskytují základní i doplňkové stravování ve veřejných dopravních prostředcích. Motoresty jsou restaurace s dostatečnou kapacitou pro parkování motorových vozidel budované při silnicích nebo při dálnicích, které poskytují služby především motoristům. Samoobslužná restaurace (kafeterie) je hostinské zařízení zajišťující základní a doplňkové stravování samoobslužným způsobem.

7

Bufet je hostinské zařízení zabezpečující občerstvení, případně i stravovací služby samoobslužným způsobem. Je možná specializace podle hlavního předmětu prodeje např. mléčný bufet, rybí bufet. Bistro je analogická forma bufetu. Obdobně jsou charakterizována i hostinská zařízení typu fast food outlets jako např. McDonald´s, Burger King, která však podávají pokrmy a nápoje převážně v nevratných obalech. Občerstvení, kiosek je hostinské zařízení zabezpečující poskytování občerstvení. Zřizuje se obvykle jako sezónní, příležitostné zařízení často bez vlastní odbytové plochy. Občerstvení může být zřízeno jako doplňující část provozovny nebo střediska (prodejní okno), případně jako pochůzkový prodej, (např. pomocí prodejních košů).

1.2 Bary Denní bar je hostinské zařízení, jehož dominantním vybavením je barový pult. Poskytuje obslužným způsobem občerstvovací, případně i podle svého zaměření, stravovací služby. Je možná specializace podle hlavního předmětu prodeje např.: - Gril bar (grilované pokrmy) - Pizzerie (pizza) - Snack bar (výrobky studené kuchyně, minutková jídla) - Aperitiv bar (výrobky studené kuchyně, různě připravované nápoje) - Lobby bar (je součástí hotelu a nabízí především různě připravené teplé i studené nápoje) Noční bar, noční klub, varieté, dancing jsou noční zábavná hostinská zařízení poskytující obslužným způsobem pokrmy a nápoje. Dominantu vybavení tvoří barový pult a taneční parket. Podle zaměření a prostorových možností se počítá i se samostatným prostorem pro varietní vystoupení. Vinárna je obslužné hostinské zařízení specializované především na podávání vína. Dále podává studené, případně i teplé pokrmy. Kavárna je obslužné hostinské zařízení se zaměřením hlavně na prodej teplých nápojů, cukrářských výrobků, studené kuchyně a podle místních podmínek i teplých pokrmů. Svou funkcí a charakterem slouží k delšímu pobytu hosta. Tomu je přizpůsobeno i zařízení a vybavení (křesla, boxy, stylový nábytek, je k dispozici tisk,

8

společenské hry atd.). Kavárny mohou být podle svého poslání specializovány (taneční kavárna, koncertní kavárna, kino - kavárna) nebo kombinovány (kavárna - cukrárna). Espresso je obslužné hostinské zařízení, které zabezpečuje prodej teplých nápojů, zejména kávy, cukrářských výrobků a výrobků studené kuchyně. Dominantu vybavení tvoří přístroj na výrobu kávy typu espresso. Hostinec je hostinské zařízení specializované převážně na podávání piva a jídel vhodně doplňujících jeho konzumaci. Pivnice je obslužné hostinské zařízení specializované převážně na podávání piva a jídel vhodně doplňujících jeho konzumaci. Výčep piva je hostinské zařízení zaměřené na prodej piva a ostatních nápojů, převážně do přinesených nádob ("přes ulici"). Může být i součástí provozovny jiné kategorie. 2. UMÍSTĚNÍ BARU A ZÁPULTÍ V MÍSTNOSTI RESTAURACE

2.1 Zásady Při navrhování dispozičního řešení restaurace a umístění barového pultu zápultí, je třeba brát v úvahu několik zásad: •

Bar se zápultím tvoří dominantu restaurace a svojí vizuální podobou se značně

podílí na celkovém dojmu z interiéru, proto je vhodné, aby bar byl vidět již ze vstupu do restaurační, odbytové části. Zákazník má možnost si vytvořit hned u vstupu dojem, do jakého druhu podniku vešel a zda si zvolí místo u baru, nebo u stolu. •

Dalším kritériem je vzdálenost obsluhy k jednotlivým stolům – žádoucí je snadná

dostupnost obsluhujícího personálu i k těm nejvzdálenějším stolům. •

Důležitým hlediskem je také případná návaznost na zázemí restaurace, kuchyň,

výdej jídel apod. •

V případě, že je pivo skladováno ve sklepních prostorách, je vhodné, aby byl

barový pult umístěn nad sklepem. Důvodem je co nejkratší vedení piva do barové stolice. •

Nezbytným kritériem jsou snadno dostupné vývody pro technologie - voda,

odpad, el. rozvody.

9

•

Samozřejmě je nutné zohlednit i přesný účel barového pultu. Jinak bude navržen

pult k rychlé konzumaci jídel, kde se počítá s vysokou frekvencí hostů, jinak bude projektován bar, sloužící především k pití nápojů. V tomto případě jsou možné dvě varianty - u barů a vináren bude nutné zohlednit především požadavek intimity a klidu, zatímco u nočních barů a tanečních podniků se počítá s vysokým stupněm společenské vzájemnosti.

2.2 Půdorysné uspořádání barů a zápultí Nejčastějším uspořádáním je barový pult, který je kolmo přisazený ke zdi a zároveň rovnoběžný se stěnou, u níž je umístěno zápultí (viz obr. č.1). V blízkosti bývá umístěno zázemí a vstup do kuchyně, řešený kyvnými dveřmi. Další vhodnou alternativou je pult s průchodem na obě strany (viz obr. č.2), který umožňuje snazší pohyb obsluhujícího personálu. Při dostatečném prostoru je možné vytvořit centrální pult (viz obr. č.3), který se může stát dominantou podniku a ostatní stoly mohou být situovány kolem baru, tak aby byl viděn z každé pozice. Zvláště vhodné je toto uspořádání v klubech, tanečních podnicích, nebo v zahradních restauracích. Samostatně paralelně řazené pulty (viz obr. č.4) se používají pro konzumaci jídel. Oproti klasickému řešení využívající jídelních stolů je sice kladen větší nárok na prostor, frekvence obsloužení a výměny hostů se však zvýší až trojnásobně. (Neufert, 2000) Zajímavým řešením může být pult, kde je v zápultí průhled do kuchyně, a zákazník má možnost sledovat přípravu některých jídel (viz obr. č.5). Provoz kuchyně musí být zvláště v tomto případě vybaven výkonnou vzduchotechnikou pro odvod výparů při vaření, aby zápach neobtěžoval hosty. Většina restaurací (zvláště pak v centru měst) nemá možnost skladování sudů ve sklepních prostorách, a musí proto umístit sudy piva přímo v pultech, nebo v blízkosti pultů. Možná varianta je znázorněna na obr. č.6, kde je pult spojen s přípravnou, v níž jsou umístěny sudy, takže manipulace s nimi nemusí probíhat přímo v prostoru odbytové části restaurace. Při navrhování barů a zápultí se vychází ze zásady, že obsluhující personál má vykonávat co nejvíce pracovních úkonů čelem k hostům. Počet míst u baru ve vinárnách a nočních podnicích by neměl být nižší než 10 % z celkového počtu míst. (Dlabal, 1992) Podle mého názoru je však při rozhodování o počtu míst u baru rozhodující, jaké

10

prostředí chceme vytvořit a na jakou klientelu se budeme orientovat. V klubu, tanečním podniku, kde se lidé seznamují a konzumují nápoje s přestávkami mezi tancem a zábavou, je třeba u baru více místa než ve vinárně, která je vhodná spíše pro klidné, intimní posezení. Co se týče délky barové desky, obecně platí, že minimální délka na jedno místo pro sedícího hosta je 600 mm. Uspořádání, kdy délka barové desky je 750 mm pro jednoho sedícího zákazníka, umožní pohodlnou konzumaci jídel a relativní soukromí. Délka 600 mm (při sezení) až 300 mm (při stání) umožní vzájemné sdružování hostů (Dlabal, 1992).

3. TYPOLOGIE BAROVÝCH PULTŮ A ZÁPULTÍ Výška pracovní plochy barového pultu by měla být 900 mm a optimální šířka plochy 600 mm, maximálně pak 750 mm. Výška horní barové desky se pohybuje od 1 100 mm do 1 200 mm podle toho, jestli je bar určený k sezení, nebo ke stání. Šířka horní barové desky se pohybuje v rozmezí od 300 mm pro konzumaci nápojů do 500 mm pro konzumaci jídel. U barového pultu určeného k sezení na barových sedačkách musí být přesah horní barové desky vůči čelu pultu minimálně 250 mm (viz obr. č.7). Zároveň musí být pult opatřen opěrkou na nohy, pokud však již není přímo na barové sedačce. Kromě vyvýšených barových sedaček lze použít i sedací nábytek běžné výšky. V tomto případě však musí být buď snížena podlaha na straně obsluhujícího personálu, nebo je naopak v části sezení hostů umístěno vyvýšené pódium. Průchodná vzdálenost mezi barem a zápultím by měla odpovídat potřebám obsluhy, optimální vzdálenost je 900 mm. Výška pracovní plochy zápultí je stejně jako u baru 900 mm a optimální šířka opět 600 mm. Ta odpovídá jednak ideální ploše pro přípravu jídel a nápojů, dále pak hloubce technologií umístěných pod pracovní deskou. Úložné prostory nad pracovní deskou musí svou hloubkou odpovídat rozměrům ukládaných předmětů a zároveň nesmí bránit snadné přípravě jídel a nápojů obsluhujícího personálu. Zavírání úložných prostor pod pracovní deskou je nejvhodnější řešit posuvnými dveřmi, které ani v otevřené poloze nebrání v průchodu. Sokly těchto spodních skříněk musí být odskočené minimálně 7 cm, aby nebránily v stání u pracovní desky.

13

Důležité je při dispozičním řešení dodržovat minimální průchody mezi barovými pulty (viz obr. č.8), mezi barovým pultem a protilehlou stěnou (viz obr. č.9) a mezi barovým pultem a stoly (viz obr. č.10).

4. UMÍSTĚNÍ TECHNOLOGIE, VÝVODY PRO TECHNOLOGIE Pracoviště baru a zápultí je vybaveno početnou technologií, která je určena k čepování piva, chlazení nápojů a přípravě jídel, míchaných nápojů a kávy. Dále slouží k hygienickému uchovávání jídel a nápojů. Tuto část zápultí většinou řeší technolog. Rozmístění technologie v baru a zápultí musí být účelné a odpovídat potřebám obsluhy, tak aby byl zaručen rychlý a nepřetržitý provoz. Rozměry a dispozice jednotlivých komponentů jsou důležitým vstupním údajem při přípravě projektu restaurace. Veškeré technologie mají speciální požadavky na prostor a umístění včetně vývodů - voda, odpad, elektroinstalace. Z tohoto důvodu se v této diplomové práci budu soustředit na obecně platné zásady a nebudu uvádět konkrétní typy a rozměry jednotlivých komponentů.

4.1 Čepování piva Čepování piva se většinou odehrává v barovém pultu a veškerou technologii dodává přímo pivovar, se kterým restauratér uzavře smlouvu. Nejčastěji je využívána nerezová barová stolice, ve které je umístěna odkapávací miska a dřezy na mytí půllitrů (příklad uspořádání pracoviště pro čepování piva viz obr. č.12). Dřez pro ruční myčku sklenic tzv. spül - boy musí být hluboký min 350 mm. Pivovar dodá a instaluje vlastní výčepní stojan, chladící zařízení piva a hnací plyny. Pro výčepní stojan je nutné počítat min 200 mm od odkapávací misky směrem k horní barové desce a otvor předem nepředvrtávat (viz. obr. č.11, 12). To udělá až odborník z pivovaru dle skutečného stojanu.

17

Obr. č.13 – Ukázka výčepních stojanů

Prostor pod barovou stolicí je nutné navrhnout tak, aby umožňoval umístění alespoň tří sudů (pokud se pod barem nenachází sklep) a všech komponentů pro chlazení a čepování piva. Zde je na místě uvést několik zásad skladování piva a práce s pivem. V případě sudového piva by měly být sudy ušetřeny hrubého zacházení a nárazů. Skladovací teplota v místnosti by měla být mezi 7 – 10 °C (ČSN 56 6635 - pivo , čl. 6.5, odst. 6.5.5.) a tento prostor by měl být od ostatních skladovaných potravin oddělen stavební přepážkou (viz Hygienické předpisy, svazek č. 64/1987, Směrnice č.72/1987 MZ ČSR, §4, odst. 4). Než se bude pivo z takto uskladněného sudu čepovat, měl by být sud po převozu umístěn v chladné místnosti asi 2 až 3 dny (ČSN 56 6635, čl. 6.5, odst. 6.5.1.). Důležité je zohlednit požadavek, že cesta od sudu k výčepnímu kohoutu by měla být co nejkratší a pokud možno kolmá, tzn. že nápojové vedení by nemělo být prověšené, zakroucené, či přiškrcené a musí být opatřeno doprovodným chlazením (viz ČSN 527005 - Výčepní zařízení. Základní ustanovení a provozní předpisy, bod 50). Nezanedbatelnou úlohu hraje také volba hnacího plynu. Jen mistři svého řemesla si mohou dovolit použití stlačeného vzduchu, protože toto médium je velice náročné na hygienu. Zákon 110/1997 Sb., vyhláška 335, odd. 3 – pivo, § 15, odst. 2) říká: „celková doba čepování piva z transportního obalu (KEG) nebo výčepního tanku prováděného přetlakem vzduchu nesmí překročit 12 hodin od zahájení výčepu“. Kyslík totiž umožňuje nežádoucí množení mikroorganismů, které jsou v pivu vždy přítomny (např. pivní kvasinky). Také technologie na výrobu stlačeného vzduchu je náročná na provoz a pravidelnou údržbu. Každý kompresor má vzduchový filtr, který je třeba nejméně jednou za měsíc buď vyměnit, nebo u filtrů, které to umožňují, vyprat jejich vložku. Pro

19

lepší kvalitu vzduchu lze před kompresor umístit sušící zařízení, snižující vlhkost vzduchu, která má jinak také blahodárný vliv na množení nežádoucích mikroorganismů. Nedílnou součástí každého kompresoru je vzdušník, který má odkalovací ventil. Ten musí být nejméně jednou za týden otevřen, aby se vypustil kondenzát obsahující nečistoty, vznikající při stlačování vzduchu. Kompresor pro výrobu stlačeného vzduchu by měl být v každém případě bezolejový. Toto vše upravuje ČSN 69 0012 - Tlakové nádoby stabilní, Provozní požadavky. Z výše uvedeného je patrné, že použití stlačeného vzduchu není vůbec snadnou záležitostí. Pro čepované pivo jsou nejlepšími hnacími plyny bud‘ oxid uhličitý (CO2) nebo jeho směs s dusíkem (N2). Znalci z oboru se shodují, že v tomto směru je pivní pěně nejvíce prospěšná kombinace oxidu uhličitého a dusíku, známá někdy pod obchodními názvy Dinax nebo Biogon. Umývání pivních sklenic upravuje směrnice č. 72/1987 MZ ČSR hlavního hygienika, kde se v § 7, odst. a) říká: „sklenice po umytí v účinném mycím roztoku o teplotě min. 45°C opláchnout v tekoucí pitné vodě a nechat je odkapat na zařízení pro odkapání sklenic“. Ke kulturnosti podniku a k hygieně výčepů patří také ruční dvoudílná myčka sklenic. V první části, kde jsou kartáče a teplá voda se saponátem, se sklenice myje, ve druhé části jsou pak trysky s přívodem čerstvé vody k oplachování, kde dochází k odstranění saponátu, který má jinak negativní vliv na kvalitu pěny. Vývody pro specialisty : teplá, studená voda ukončená uzavíracím kohoutem, odpad vyvedený z podlahy, el. vývod 230 V pro chladící zařízení, příkon dle spotřebiče

4.2 Chladící vany a lednice Chlazení alkoholických a nealkoholických nápojů může být řešeno pomocí chladících van, které jsou buď samostatně stojící, nebo zabudovány přímo v barové stolici. Chladící vana má na spodní části agregát, u něhož je nutné zajistit cirkulaci vzduchu. Další možnost představuje skladování a chlazení v lednicích (šířky 450 – 600 mm), které jsou buď volně stojící, nebo vestavěné pod pracovní deskou. Velmi častým a oblíbeným řešením je použití prosklené lednice, kterou restaurační zařízení získá zdarma od firmy Coca-cola. Tento typ lednice má však atypickou hloubku 670 - 750 mm, proto je při projektování zápultí nutné dávat pozor na dodržení minimálních průchodů. Vývody pro specialisty : - chladící vana: el. vývod 230 V, příkon dle spotřebiče - lednice: el. zásuvka 230V

20

Obr. č. 14 - Příklad chladící vany: rozměr A x B 400 - 600/500 - 1000, výška 850 mm

4.3 Postmixy Obliba postmixů (čepovaných nealkoholických nápojů) v dnešní době klesá. Postmixy jsou nejčastěji umísťovány do barových pultů a vyžadují prostor pod pracovní deskou pro umístění agregátů a náplní. V dnešní době však většina restaurací dává přednost prodeji nealkoholických nápojů v lahvích.

4.4 Výrobníky ledu Většina barových pultů je vybavena výrobníkem ledu, který vyrábí led pro chlazení sklenic a led do míchaných nápojů. Vyráběny jsou ve dvou verzích: chlazené vodou, nebo vzduchem. Nejčastější variantou je vestavěný výrobník, který má rozměry menší, než je výška pracovní plochy a bývá často umístěn na soklu.

Vývody pro specialisty: výrobníky ledu nemají čerpadlo, proto potřebují vývod pro odpad umístěný v podlaze nebo těsně nad podlahou, přívod studené vody, el. vývod 230 V, příkon dle spotřebiče

4.5 Mytí skla Nezbytnou součástí každého zápultí je myčka pro mytí sklenic a šálků (šířky 450 – 600 mm). Ostatní špinavé nádobí se myje v kuchyni.

Vývody pro specialisty: přívod studené vody ukončené uzavíracím kohoutem, odpad, el. zásuvka 230 V

21

4.6 Kávovary Kávovar bývá umístěn v zápultí na viditelném místě. Jeho součástí bývá mlýnek, šlehač a zásuvka na odklepávání lógru. Drobné jednopákové kávovary nepotřebují vývody pro vodu a odpad, protože mají ruční plnění. Větší vícepákové kávovary jsou připojeny na vodu a odpad a mohou být i trojfázové. Nad kávovarem je vhodné umístit polici pro šálky, podšálky a lžičky, která musí být odolná proti unikající páře.

Vývody pro specialisty: pokud to kávovar vyžaduje - přívod studené vody ukončené uzavíracím kohoutem, odpad, el. zásuvka 230 V /400 V dle typu spotřebiče

Obr. č.15 – Ukázka kávovarů

4.7 Chladící vitríny Jsou určené pro vystavení a prodej chlebíčků a zákusků. Dodávají se ve dvou formách – buď samostatně stojící, nebo stolní, které je nutno zabudovat do pultu. Prosklená část leží na horní desce pultu a agregát je zabudovaný pod pultem. Opět je potřeba zajistit u něj cirkulaci vzduchu.

Vývody pro specialisty: el. vývod 230 V, příkon dle spotřebiče

22

Obr. č.16 - Příklad samostatně stojící vitríny

4.8 Toastery, topinkovače, mikrovlnné trouby a jiné drobné spotřebiče Jejich použití a umístění je závislé na potřebách přípravy jednotlivých typů jídel. Vývody pro specialisty: el. zásuvky 230 V vyvedené nad pracovní deskou v zápultí

4.9 Pokladna Většinou se skládá z vlastního těla počítače, dotykové obrazovky a tiskárny na paragony. Umístění bývá na kraji barového pultu, v zápultí nebo na pomocném pracovním stole. Pod pokladnu je vhodné umístit kovovou uzamykatelnou zásuvku na peníze. Správné uspořádání a potřebné rozvody zaručí personálu bezproblémovou obsluhu hostů a tím i jejich spokojenost. Příklad uspořádání technologií a potřebných vývodů je znázorněn na obr. č.17.

23

5. HYGIENICKÉ ZÁSADY A POŽADAVKY V následující části práce uvádím vybrané statě z vyhlášky, na kterou je nutné brát zřetel při projektování pracoviště baru a zápultí. Jedná se o Vyhlášku č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny.

§14 Vybavení výrobních a konzumačních prostor (1) Výrobní a konzumační prostory provozovny musí být vybaveny tak, aby jejich zařízení odpovídala provozované činnosti a používaným technologickým postupům. Rozmístění vybavení a zařízení provozovny musí umožnit odpovídající údržbu a čištění, usnadnit správné hygienické a výrobní postupy a provádění kontroly (například teploty). (4) Pracovní plochy, nástroje, nádobí, náčiní, manipulační a přepravní obaly a další prostředky, které přicházejí do přímého styku s potravinami a produkty, nesmí být poškozené, musí být funkčně vyhovující a vyrobené z materiálů určených pro styk s potravinami a produkty. (5) Pracovní a úložné plochy, pracovní náčiní, nádobí a pomůcky musí být odděleny podle charakteru potravin nebo činností tak, aby v kterékoliv fázi přípravy, výroby a uvádění produktů do oběhu nedocházelo ke křížové kontaminaci potravin a produktů a k negativnímu ovlivňování jejich zdravotní nezávadnosti. (6) Pracoviště, kde se manipuluje s nebalenými potravinami a produkty nebo kde dochází ke znečištění rukou, musí být vybaveno umyvadlem s tekoucí pitnou studenou a teplou vodou, dávkovačem prostředku na mytí rukou s náplní a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušečem rukou. Na pracovištích, kde dochází k epidemiologicky významnému znečistění rukou osob, například v kuchyních, přípravnách masa, ryb, drůbeže a vajec, musí být instalováno umyvadlo s mísicí baterií bez ručního ovládání uzavírání tekoucí vody.

25

Z výše uvedeného vyplývá, že zápultí musí být vybaveno samostatným umyvadlem, které slouží pouze k mytí rukou (dřez na mytí nádobí musí být zvlášť) a bezdotykovou baterií (viz bod 6). Při pultovém prodeji chlebíčků a zákusků musí být zvlášť uloženy v samostatné vitríně chlebíčky a zvlášť zákusky (viz bod 5). Pracovní plochy musí být vyrobené z materiálů určených pro styk s potravinami a produkty (viz bod 4).

6. POUŽÍVANÉ MATERIÁLY PRACOVNÍCH PLOCH

6.1 Nerez Nejběžnějším materiálem pracovních ploch je nerezový plech, který obaluje vodovzdornou dřevotřískovou desku. Tento materiál je zdravotně nezávadný a plně vyhovuje normám pro styk s potravinami. Ohýbáním a svařováním lze vytvořit zabudované dřezy a chladící vany, a také lemy a prolisování proti zatékání na krajích pracovních desek.

6.2 Kuchyňské desky Cenově dostupnější variantou vytvoření pracovní plochy je použití kuchyňských desek. Jedná se o dřevotřískovou desku obalenou folií odolnou proti oděru a působení různých chemikálií.

6.3 Žula Žula vyniká mimořádnou odolností vůči vysokým teplotám: snese až 250 C. Disponuje i značnou tvrdostí, odolává kuchyňským chemikáliím, snadno se čistí a udržuje. Nabízí dokonalé zpracování, atypické formáty a širokou škálu odstínů (světlé, barevné i tmavé - vždy s nenapodobitelnou přírodní strukturou). Životnost je při správném zacházení takřka neomezená.

6.4 Technistone Až 90 procent přírodních surovin obsahuje Technistone (konglomerovaný kámen). Jeho základ tvoří drcený tříděný granit, křemičitý písek nebo zrcadlové střepy. Jako pojivo se používá kvalitní polyesterová pryskyřice.

26

Je to materiál na bázi kameniva, který nelze tepelně tvarovat a spojovat beze spár, v čemž spočívá zásadní rozdíl mezi konglomerovaným kamenem a kompaktními materiály. Hodí se na vysoce zátěžové plochy: má nízkou nasákavost, skvěle vzdoruje horku i mrazu, je pevný a vykazuje značnou chemickou odolnost. Navíc je zcela nezávadný při styku s potravinami. Technistone vyrábí stejnojmenná akciová společnost z Hradce Králové, tloušťka povrchu může být 1 až 3 cm. U řezaných formátů je záruka dvouletá, na velké desky poskytuje firma záruku 5 let. Životnost se ovšem pohybuje minimálně v řádu desítek let.

6.5 Kompaktní materiály Corian, Hi-macs, Staron, Kerrock, Varicor, Ekotek, Polyston... Tyto materiály mají prakticky nulovou nasákavost a jsou neporézní, což zaručuje jejich vysokou odolnost a životnost. Nabízejí bohaté možnosti tvarování, zkracování i spojování bez viditelných spár, jsou příjemně teplé na dotek a snadno se udržují. Jde o produkty na bázi přírodních minerálů, které jsou tepelně zpracovávány buď za použití akrylové pryskyřice (Corian, Hi-macs, Staron, Kerrock), nebo polyesterových vláken (Polyston, Varicor, Ekotek). Vlastnosti polyesteru při styku s potravinami jsou sporné, a proto Varicor i Polyston čelí tomuto riziku speciálním antibakteriálním povrchem. Žádný z kompaktních materiálů nepruží, jejich hmotnost lze srovnat s tvrdým dřevem. Téměř neomezená životnost se v případě odborné realizace promítá i do záruční doby (Varicor 5 let, Corian, Staron a Kerrock 10 let, Hi-macs 15 let).

27

7. BAROVÉ PULTY

7.1 Konstrukce pivních stolic a pultů Kovová kostra je svařena z jäckelů profilu 30/30 mm (viz obr. č.18). Stojiny je vhodné dole ukončit rektifikací, která umožní srovnání pultu vůči nerovné podlaze. Pokud bude mít pult horní barovou desku, je možné ji ukotvit na navařeném profilu stojiny, který je protažen nad pracovní desku. Kovová konstrukce je ze strany zápultí (obsluhy) bez čelního lubu, aby bylo možno pod pult vkládat sudy, případně technologii. Vzdálenost stojin mezi sebou je nutno volit tak, aby nedocházelo k prohýbání pracovní desky. Pracoviště pultu musí neustále odolávat vodě a různým chemikáliím, proto je celá kostra z nerezových profilů, v opačném případě musí být kov dokončen práškovými laky. Na konstrukci je připevněna pracovní deska (nerezová, kuchyňská, případně z jiných materiálů). Vodorovné profily kostry by měly zaručit tuhost a pevnost pracovní plochy. Deska musí přesahovat konstrukci, aby stojiny nepřekážely při pohybu personálu za barem. Nerezové pracovní desky jsou zakončeny lemem, který zabraňuje nežádoucímu zatékání pod barový pult. Lem by měl být vysoký min 40 mm. U pivních stolic, jež nemají horní barovou desku, je lem nahrazen prolisováním žlábku po celém obvodu pracovní desky. Kuchyňské desky bývají ukončeny těsnící lištou ve stejném dezénu desky.

7.2 Doplňky barových pultů U některých barových pultů jsou používány opěrky na nohy (trnože). Většina barových sedaček má však již opěrku vlastní. V tomto případě slouží trnož spíše jako pomoc pro snazší usednutí k barovému pultu. Pevně zabudované barové sedačky však většinou opěrku nemají, a ta je pak řešena jako součást pultu. U pultů určených pouze k stání se zdá být trnož neúčelná, nicméně může dotvářet design baru. U bufetů a pultů pro rychlou konzumaci jídel bývají často řešeny háčky pro odkládání tašek a kabelek. Bary nočních podniků mohou mít v horní části madlo, které slouží jednak k tomu, aby zákazník mohl snadněji usednout, a dále pro stabilitu sezení. Stejným způsobem může posloužit žlábek vyfrézovaný v horní barové desce, jehož účelem je i zadržení vylitých tekutin (viz obr. č.19).

28

8. ZÁPULTÍ

8.1 Vymezení požadavků na zápultí Hlavní funkcí zápultí restaurací je: •

poskytnout prostor pro umístění potřebné technologie (viz kapitola 4 - „Umístění technologie“),

•

umožnit přípravu nápojů, popřípadě jídel,

•

zajistit mytí skla a osobní hygienu,

•

zabezpečit uložení předmětů potřebných při provozu baru. Pro výčepy piva odborná literatura uvádí, že pro podnik poskytující služby 40ti

místům u stolů je nezbytné dimenzovat police asi pro 90 sklenic půllitrových, 40 sklenic 1/3 l, 40 sklenic na vodu, 40 sklenic vinných a 40 likérek (Dlabal, 1992). Množství sklenic jednotlivých druhů nelze obecně určit. Je totiž závislé na druhu podávaného sortimentu a velikosti restaurace. Zároveň je potřeba vzít v úvahu nároky na ukládání lahví, tabákových výrobků, různých pochutin k nápojům, mycích prostředků, odpadků, případně dávkovačů lihovin (možné uspořádání je zobrazeno na obr. č.20). Úložné prostory pod pracovní deskou z větší části slouží pro umístění technologie. Prostory pod dřezy, kam většinou nelze umístit technologii, se uzavírají dvířky a slouží k ukládání mycích prostředků, popřípadě zásob. Úložné prostory nad pracovní deskou jsou reprezentativní, protože jsou zákazníkovi stále na očích. Zde jsou ukládány sklenice, ale hlavně se zde vystavují produkty, které jsou v restauraci nabízeny (lihoviny, tabákové výrobky apod.). Vzhledem k tomu, že není vždy možné vytvořit police přestavitelné, a prostor zápultí je přitom nutno maximálně využít, sestavil jsem schéma typových produktů (lahví, sklenic…), které se v barech a zápultích běžně používají. Velikost úložného prostoru je tak možné upravit dle přesných potřeb (viz obr. č.22).

31

8.2 Varianty konstrukce a provedení Konstrukce zápultí vychází ze dvou základních dispozičních variant. Pokud je barový pult situovaný podél stěny, potom je zápultí většinou přisazené ke stěně (viz obr. č.20). Police nad pracovní deskou jsou kotvené přímo do stěny, nebo lze použít skříňku na zavěšení. Jestliže je pult centrální, pak se zápultí nachází v prostoru. Takovéto zápultí je vhodné navrhovat nižší, aby nebránilo celkovému pohledu na restauraci, což umožňuje např. stupňovité uspořádání (viz obr. č.21). Existuje řada dalších variant, např. společné zápultí pro několik pultů (viz obr. č.4) apod. Jednotlivé případy se řeší vždy individuálně s ohledem na požadavky prostoru a zákazníka. Spodní úložné prostory pod pracovní deskou mohou být konstruovány podobně jako barové pulty, tzn. za použití jäckelové konstrukce s pracovní deskou. Toto řešení má výhody ve snadné instalaci technologií a její případné výměně. Další možná konstrukce je sestavení zápultí z jednotlivých skříněk vyrobených z plošných konstrukčních materiálů. Na pracovní desku, stejně jako u pultů, je možné použít různé materiály určené pro styk s potravinami (viz kapitola 6 - „Používané materiály pracovních ploch“). Důležité je opět zamezit zatékaní vody, případně vylitých nápojů, pod pracovní desku.

8.3 Doplňky používané v zápultích restaurací V zápultích je možné použít řadu pomůcek a doplňků, které usnadňují práci obsluhy a zlepšují pracovní podmínky poměrně namáhavé práce. Použití dávkovacích zařízení usnadňuje a velmi urychluje nalévání lihovin a zároveň zajišťuje přesnou míru dávky nápoje. Jednoduché dávkovače reagují na stlačení kříže skleničkou a uvolní přesnou dávku lihoviny. Na zadní straně je svěrka, pomocí které lze dávkovač s lahví připevnit k rampě nebo k polici v zápultí. Rovněž je možné použít podstavce pro kotvení do stěny či stojany, které se umístí na pult či zápultí. U

elektronického dávkovacího

zařízení

je na každé lahvi umístěn speciální

nástavec zajištěný páskou. Láhev s tímto nástavcem se umístí do dávkovacího zařízení, které podle jednotlivých nástavců rozeznává druh nápoje a vydá zvolenou porci (zařízení je schopné u každého druhu alkoholu nastavit dvě různé porce). Způsob odměření dávky je řízen časem výdeje nebo hmotností porce. Pokud je výdej řízen časem, dochází k otevření nástavce na přesně určený časový interval. Nevýhodou tohoto zařízení je, že nerozpozná, pokud je láhev vyprázdněna během výdeje porce.

34

U váhových zařízení je velikost porce řízena pomocí váhy umístěné pod skleničkou, díky níž je vždy zajištěna přesná dávka. Váhové zařízení je vybaveno signalizací, která vyzve obsluhu k výměně lahve, pokud v průběhu výdeje porce alkohol v lahvi dojde. Po výměně lahve je výdej dokončen z nové lahve. Dávkovače mají číselník, který zaznamená každou vydanou porci alkoholu, nebo jsou přímo elektronicky propojené s pokladnou.

Obr. č.23 – ukázka dávkovacích zařízení alkoholických nápojů

Obr. č.24 – ukázka elektronických dávkovacích zařízení alkoholických nápojů

Další pomůckou, která může posloužit v zápultí a ulehčit tak práci obsluze, jsou držáky sklenic. Slouží k ukládání sklenic na víno dnem vzhůru nožkou sklenice mezi trny držáku. K nejčastějšímu umístění držáků slouží horní rampy nad barovým pultem,

35

případně pod policí v zápultí. Výhodou tohoto ukládání sklenic je přehlednost a snadná dostupnost. Vhodné provedení držáků je nerezové, protože dochází neustálému kontaktu s vodou.

Obr. č.25 - Držák sklenic trojřadý - délka trnů 265 mm a 400 mm

Obr. č.26 - Držák sklenic jednořadý

Velmi častou chorobou, kterou trpí lidé pracující za barem, je tvorba varixů (křečových žil). Příčiny této choroby jsou jednak hormonální a genetické, k tvorbě křečových žil však výrazně přispívá i dlouhé stání a otřesy při chůzi. Jednou z možností, jak zamezit zdravotním následkům způsobeným celodenním stáním a pohybem za barem, je použití protiúnavových dlaždic, které se dají libovolně spojovat, díky čemuž

36

lze vytvořit rohož různých tvarů a rozměrů. Jsou vyrobeny ze směsi přírodní pryže a nitrilu, takže vyhovují protiskluzové normě EN 13552. Díky odolnosti vůči vodě, olejům a tukům se mohou používat v mokrém i mastném prostředí. Vyrábí se jednak jako plné (viz obr. č.27), nebo děrované (viz obr. č.28), které mají tu výhodu, že kapaliny protečou skrz otvory, a povrch tak zůstane suchý a bezpečný.

Obr. č.27 - Protiúnavové dlaždice plné 0.9 x 0.9 m, výška 16 mm

Obr. č.28 - Protiúnavové dlaždice s otvory 0.9 x 0.9 m, výška 16 mm

37

9. OSVĚTLENÍ Osvětlení v interiéru nemá funkci jen čistě praktickou, ale pomocí světla lze navodit požadovanou atmosféru, vyvolat určitý pocit či náladu, zvýraznit, nebo naopak potlačit předměty v interiéru apod. Požadavky na osvětlení v prostoru jsou stanoveny tak, aby poskytly: •

odpovídající osvětlení pro zajištění bezpečnosti a odpovídající vykonávané činnosti,

•

podmínky pro usnadnění zrakového výkonu a vnímání barev,

•

přijatelnou zrakovou pohodu pro uživatele prostoru.

(časopis Světlo, 2/2003) Základní termíny a kritéria pro stanovení požadavků na osvětlení jsou obsaženy v ČSN EN 12665 (36 0001) Světlo a osvětlení, duben 2003. Při řešení osvětlení baru a zápultí lze osvětlit některou část intenzivněji, a tím zvýraznit jednotlivá místa v prostoru nebo určité předměty. Při kombinaci místního a všeobecného osvětlení má být intenzita místního osvětlení 5 až 10 x vyšší než v okolí. Je-li poměr vyšší, nastává únava z náročné adaptace oka na tmu a světlo (Dlabal, 1992). Při osvětlování barů jsem v praxi konstrukčně řešil několik variant osvětlení, které měly vytvořit žádané světelné efekty. Na obr. č.29 je např. znázorněno řešení, kdy je žárovka umístěna tak, že vytváří světelný pás pod barovou deskou. Pro osvětlení čela baru jsem volil umístění zářivky přímo v horní barové desce (viz obr. č.30). Zářivka má odstup od čela, takže světlo tolik nezvýrazňuje nežádoucí nerovnosti na plášti baru. Umístění zářivky za prosklené čelo pultu (viz obr. č.31) rozsvítí celou čelní plochu barového pultu a pomocí transfluentních barevných folií lze dokreslit vizuální podobu baru. Obr. č.32 znázorňuje umístění zářivky, která osvětluje pracovní plochu obsluhy. Osvětlení nad barovým pultem, vyvěšené ze stropu, nebo řešené ve světelné rampě musí osvětlovat pracovní - konzumační plochu a neoslňovat osoby sedící za pultem. Doporučováno je bodové nasvícení a teplý odstín světla. (Branecký, Švancara, 1995) Při řešení umístění osvětlení do barových pultů a světelných ramp je důležité počítat s přístupem k tělesu zářivky (žárovce) pro její případnou výměnu. Světelná tělesa, která budou montována přímo na hořlavé konstrukční desky, musí mít odpovídající stupeň krytí.

38

10. PŘÍKLADY REALIZACÍ Zde uvádím některé realizace barů na kterých jsem se podílel a které jsem konstrukčně řešil.

Obr. č.33 - Restaurace Jizera, Václavské náměstí, realizace 2001

Restaurace Jizera se skládá ze čtyř sálů: bufetu, horní restaurace, vinárny a pizzerie. Na obrázku je bufet, který je v podstatě rychlým občerstvením, ale nejedná se přitom o klasický pultový prodej. Pro rychlé občerstvení byl tento prostor zvolen proto, že je přístupný přímo z ulice (Václavského náměstí). Barový pult je vyzděný z lícovaných cihel a shora uzavřený galerií. Galerii nesou kovové nosníky obložené masivní borovicí. Objekt spadá do památkové zóny, a vše tedy muselo být řešeno s ohledem na tuto skutečnost.

40

Obr. č.34 - kavárna Mambo, obchodní centrum Eden, realizace 2005

Barový pult je levou stranou přisazený k pasáži obchodního centra a celá kavárna je z této pasáže otevřená. V tomto případě bylo nutné řešit barový pult na velmi malém prostoru (celá kavárna má rozlohu cca 50 m2 ). Vysoké stropy opět dovolily udělat patro nad pultem, tentokrát ne pro zákazníky, ale pro obsluhující personál - slouží jako zázemí a přípravna. Čelo baru je duté, ze předu uzavřené plexisklem (viz obr. č.31) a do prostoru mezi plexisklo a opláštěnou konstrukci jsou vloženy zářivky obsypané kuličkami z polystyrenu. Bohužel vytvořený efekt hry světla a stínů není na fotografii dostatečně patrný.

41

Obr. č.35 - restaurace Tři grácie, Novotného lávka, realizace 2002/3

Objekt jsme restaurovali po povodních v roce 2002. Díky poměrně velikému prostoru zde mohl být vytvořen bar o délce 8 metrů ve tvaru „S“. V zápultí jsou police s instalovanou zářivkou krytou plexisklem, která osvětluje lahve a sklenice. Uprostřed zápultí je umístěna prosklená lednice na víno.

42

IV NOVÉ KONSTRUKČNÍ ŘEŠENÍ ZÁPULTÍ

1. ÚLOŽNÝ PROSTOR NAD PRACOVNÍ DESKOU Při řešení vlastní konstrukce zápultí jsem vycházel z předpokladu, že zápultí nebude situováno do konkrétního prostoru s danými rozměry. Z tohoto důvodu jsem vytvořil dva moduly jejichž kombinacemi lze vytvořit různé celkové délky zápultí nad pracovní deskou. Kombinací boků tloušťky

24(25) mm, policových modulů se světelným

panelem šířky 700 mm a modulů s dvířky šířky 350 mm lze vytvořit celkové délky 1850, 2225, 2600, 2950 mm……, tzn. základní bok 25 mm + násobky délek 375 mm a 725 mm.

Obr. č.36 - Schéma kombinací sestav

43

Další variability je možné dosáhnout změnou uspořádání komponentů v modulu, čímž se mění barevnost a celková podoba sestavy. Jednotlivé kroky přestavby: 1. Odstraní se podpěrky a jednoduchým pootočením polic s dílem zad se police změní v záda a záda v police (záda a police jsou v jiném dezénu). Zároveň záda kryjí prosvětlený panel za nimi a změnou jejich pozice se mění i umístění prosvětlení. 2. Pohledově oboustranná dvířka (každá strana je opět v jiném dezénu) lze sklopit tak, že uzavírají spodní niku a dále je možné je posunout nahoru tak že opět uzavírají horní niku, ale jiným dezénem navrch.

44

Obr. č.37 - Schéma přestavby komponentů

Obr. č.38 - Příklady barevných variant přestavby jedné sestavy, které byly docíleny změnou dispozic komponentů

45

Obr. č.39 - Příklady barevných variant přestavby jedné sestavy, které byly docíleny změnou dispozic komponentů

46

Pro lepší ilustraci jsem vytvořil animaci přestavby prvků v programu Inventor 5, kterou je možné spustit ze souboru

prezentace zápultí na přiloženém

CD. Kování pro otáčení a posuv dvířek jsem vytvořil pomocí typového čepu (Hettich 079118) šroubovaného do boku dvířek a vedeného v atypické liště (viz výkres č.6). Potřeba uzavřeného prostoru v zápultí nad pracovní deskou je minimální, tzn. že dvířka slouží spíše jako designový prvek. Rozmístění a vzdálenost polic jsem s ohledem na zjištěné rozměry ukládaných předmětů zvolil 350 mm pro umístění lahví a sklenic a 170 mm pro ukládání šálků, malých sklenic na lihoviny a kuřáckých potřeb. Celá sestava je zavěšena na stěnu tak, že spodní hrany boků jsou 1200 mm nad podlahou. Mezi pracovní deskou a policovým modulem je prostor 500 mm pro umístění kávovarů, mlýnků, šlehačů apod. Pod tento modul je také vhodné umístit dřezy a umyvadla pro snadnější přístup k mytí.

1.2 Provedení Jako materiál boků, příček zad a většiny polic jsem zvolil laminovanou dřevotřískovou desku (DTD - L 121 PE modrá, 112 PE šedá, 729 PR ořech - dle vzorníku fa Kronospan). Laminované desky jsou vhodné pro svou odolnost vůči vodě a relativně příznivou cenu. Samozřejmě je možné použití jiných dezénů DTD - L, popřípadě DTD dýhované a dokončené PUR laky, které díky svým vlastnostem odpovídají použití i v takovémto prostředí. Spodní police je z čirého skla a hrany má zabroušené.

Na prosvětlený panel je použito sklo satináto, které rozptyluje světlo

zářivky, prosvětlující záda sestavy.

2. ÚLOŽNÝ PROSTOR POD PRACOVNÍ DESKOU

Prostor pod pracovní deskou jsem řešil pomocí kovové konstrukce, do které lze vložit technologii, nebo skříňku s posuvnými dvířky vybavenou policemi. Kovovou konstrukci je nutné projektovat individuálně dle použité technologie a nerezovou pracovní desku vyrobit na konkrétní dispozici a délku zápultí. Proto jsem pouze

47

zjišťoval maximální vzdálenost stojin s ohledem na pevnost a prohýbání konstrukce Čím méně stojin bude použito, tím je zajištěna větší variabilita a využitelnost prostoru.

2.1 Výpočet průhybu konstrukce Počítaný horizontální jäckel pod pracovní deskou je v podstatě prostý nosník konstantního průřezu, podepřený na obou koncích stojinami. Nosník se deformuje tak, že původní přímá osa se mění v ohybovou křivku (ohybová čára). Tvar křivky závisí na způsobu a velikosti zatížení a na tzv. ohybové tuhosti nosníku E * Iy. Průhyb nosníku zatíženého silou F[N] umístěnou uprostřed nosníku se vypočítá podle vzorce y =

F * l3 48 * E * I

F - síla působící na nosník [N] l - vzdálenost podpěr (stojin) [mm] E - modul pružnosti [MPa] I - moment setrvačnosti [mm4] (www. pozemní-stavitelství.wz.cz - kovové konstrukce dle ENV 1993-1)

Mezní hodnoty průhybu δlim = y/l se pohybují od 1/200 - 1/600 podle druhu a použití konstrukce. Pro konstrukci zápultí jsem zvolil jako mezní hodnotu průhybu δlim= 1/300 (průhyb 3 mm na 1 běžný metr). Tato hodnota odpovídá také meznímu stavu použitelnosti u dřevěných konstrukcí. Nedimenzoval jsem celou kovovou kostru, která je prutovou soustavou, ale zajímal mě pouze případný průhyb pracovní desky. Při výpočtu jsem nebral v úvahu spojení svarem horizontálního posuzovaného jäckelu se stojinami a také spojení s pracovní deskou, jejíž nosnost nebývá díky použitému materiálu výrazná. Všechny tyto skutečnosti jsou vždy ve prospěch větší tuhosti a pevnosti soustavy. Posuzoval jsem používaný jäckel o průřezu 30/30 mm a tloušťce stěny 1.5 a 2 mm. Sílu F jsem zvolil 900 N, protože by mohla odpovídat jednak maximálnímu zatížení při práci, a dále případnému umístění technologie (kávovary apod.) na pracovní desku.

48

vodovzdorná DTD, plech z nerezové oceli

rektifikace

Obr. č.40 - kovová konstrukce zápultí - určení vzdálenosti stojin

Pro výpočet jsem použil program MITCalc jako nástavbu programu Excel. Pro zjištění průhybu se vkládají údaje: vzdálenost a typ podpěr, umístění síly (umístil jsem uprostřed nosníku - největší průhyb), spojité zatížení vlastní vahou, typ a rozměry profilu, použitý materiál. Vzdálenosti podpěr jsem volil od 900 mm po 50 mm do 1150 mm. Závislost průhybu y a vzdálenosti podpěr l jsem zanesl do tabulky a grafu.

49

1.0

Tvar, rozměry a zatížení nosníku

1.1 Jednotky výpočtu SI Units (N, mm, kW…)

1.2 Ukončení nosníku vlevo B…Podpora

1.3 Počet podpor mezi

-200

0

0

200

400

600

800

1000

1.4 Ukončení nosníku vpravo B…Podpora

1.5 Pole nosníku číslo:

L1

1.6 Délka pole nosníku

L

900,0

1.7 Spojité zatížení

Q

0,000

900,000

0,0

2540,0

[mm]

0,0

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

[N/mm]

900,0

1800,0

2700,0

5240,0

5240,0

[mm]

a [mm]

F [N]

b [mm]

M [Nm]

Síla F1 / Moment M1

450,0

900,0

0,0

0,0

Síla F2 / Moment M2

0,0

0,0

0,0

0,0

Síla F3 / Moment M3

0,0

0,0

0,0

0,0

1.8 Souřadnice počátku pole 1.9 Zatížení nosníku

2.0

900,0

Síla F4 / Moment M4

0,0

0,0

0,0

0,0

Síla F5 / Moment M5

0,0

0,0

0,0

0,0

Síla F6 / Moment M6

0,0

0,0

0,0

0,0

Síla F7 / Moment M7

0,0

0,0

0,0

0,0

Síla F8 / Moment M8

0,0

0,0

0,0

0,0

Síla F9 / Moment M9

0,0

0,0

0,0

0,0

Síla F10 / Moment M10

0,0

0,0

0,0

0,0

Síla F11 / Moment M11

0,0

0,0

0,0

0,0

1,10 Zatížení vlastní vahou

Síla F12 / Moment M12

0,0

0,0

0,0

0,0

1,11 Další vstupní pole pro síly

Ano

Statické hodnoty profilu a materiálové hodnoty nosniku

2.1 Profil nosníku 2.2 Typ profilu

04…Obdélník B (Počítaný)

A

30,00

[mm]

2.3 Rozměr profilu

Prázdná tabulka

a

26,00

[mm]

B

30,00

[mm]

b

26,00

[mm]

Ne

2.4 Uživatelské parametry profilu 2.5 Počet nosníků vedle sebe

1

2.6 Plocha

A

224

[mm^2]

2.7 Kvadratický moment k ose x

Ix

29418,66667

[mm^4]

2.8 Průřezový modul v ohybu

Sx

1961,244444

[mm^3]

2.9 Materiál nosníku 2.10 Seznam materiálů

Konstrukční ocel EC 3, EN 10025; Fe 360 (210000)

γ

7850,0

[kg/m^3]

2.12 Modul pružnosti v tahu

E

210000

[MPa]

2.13 Dovolené napětí v ohybu

σb

141

[MPa]

2.11 Hustota

Kapitola výsledků

? 3.0

Výsledky výpočtu

3.1 Číslo podpory zleva

R1

R2

3.2 Reakce v podporách

457,91

457,91

[N]

0,00

204,28

[Nm]

3.4 Průhyb nosníku Min. / Max

y

-2,237

0,000

[mm]

3.5 Ohybové napětí Min. / Max

σb

0

104,2

[MPa]

3.3 Ohybový moment Min. / Max.

Mo

3.6 Hmotnost nosníku

m

3.7 Max. délka volného konce (vybočení)

Lmax

3.8 Relativní průhyb nosníku Max.

y'

[kg]

1,6

[mm]

0,0

[%]

0,249

Ohybové napětí [MPa]

Průhyb nosníku [mm]

120

A

0,5

100

0

80

-0,5

B 0

200

400

600

800

1000

-1

60

-1,5

40

-2

20

-2,5 0 0

200

400

600

800

1000

-3

Ohybový moment [Nm]

Relativní průhyb nosníku [%]

300

C

0,8

250

0,6

200

0,4

150

0,2

D

0

100

0

200

400

600

800

1000

-0,2

50

-0,4 0 0

200

400

600

800

1000

-0,6

Natočení [°] 0,8

E

0,6 0,4 0,2 0 0 -0,2

3.9 3.10 Posuň sílu číslo:

1

X=

450

[mm]

-0,4 -0,6

200

400

600

800

1000

4.0

Podrobné výsledky

4.1 Požadované parametry 4.2 Souřadnice -X

444,6

[mm]

4.3 Ohybové napětí

102,92

[MPa]

Pointer 444,6

-45

4.4 Průhyb nosníku

-2,24

[mm]

Table 444,6

180

4.5 Relativní průhyb nosníku

-0,248

[%]

4.6 Ohybový moment

201,85

[Nm]

4.7 Natočení

-0,010

[°]

Obr. č. 41- Výpočet průhybu nosníku v prostředí programu MITCalc (tl.stěny 2 mm, vzdálenost stojin 900 mm)

1.0

Tvar, rozměry a zatížení nosníku

1.1 Jednotky výpočtu SI Units (N, mm, kW…)

1.2 Ukončení nosníku vlevo B…Podpora

1.3 Počet podpor mezi 0

-200

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1.4 Ukončení nosníku vpravo B…Podpora

1.5 Pole nosníku číslo:

L1

1.6 Délka pole nosníku

L

1100,0

1.7 Spojité zatížení

Q

0,000

900,000

0,0

2540,0

[mm]

0,0

0,000

0,000

0,000

0,000

0,000

[N/mm]

1100,0

2000,0

2900,0

5440,0

5440,0

[mm]

a [mm]

F [N]

b [mm]

M [Nm]

Síla F1 / Moment M1

550,0

900,0

0,0

0,0

Síla F2 / Moment M2

0,0

0,0

0,0

0,0

Síla F3 / Moment M3

0,0

0,0

0,0

0,0

1.8 Souřadnice počátku pole 1.9 Zatížení nosníku

2.0

900,0

Síla F4 / Moment M4

0,0

0,0

0,0

0,0

Síla F5 / Moment M5

0,0

0,0

0,0

0,0

Síla F6 / Moment M6

0,0

0,0

0,0

0,0

Síla F7 / Moment M7

0,0

0,0

0,0

0,0

Síla F8 / Moment M8

0,0

0,0

0,0

0,0

Síla F9 / Moment M9

0,0

0,0

0,0

0,0

Síla F10 / Moment M10

0,0

0,0

0,0

0,0

Síla F11 / Moment M11

0,0

0,0

0,0

0,0

1,10 Zatížení vlastní vahou

Síla F12 / Moment M12

0,0

0,0

0,0

0,0

1,11 Další vstupní pole pro síly

Ano

Statické hodnoty profilu a materiálové hodnoty nosniku

2.1 Profil nosníku 2.2 Typ profilu

04…Obdélník B (Počítaný)

A

30,00

[mm]

2.3 Rozměr profilu

Prázdná tabulka

a

26,00

[mm]

B

30,00

[mm]

b

26,00

[mm]

Ne

2.4 Uživatelské parametry profilu 2.5 Počet nosníků vedle sebe

1

2.6 Plocha

A

224

[mm^2]

2.7 Kvadratický moment k ose x

Ix

29418,66667

[mm^4]

2.8 Průřezový modul v ohybu

Sx

1961,244444

[mm^3]

2.9 Materiál nosníku 2.10 Seznam materiálů

Konstrukční ocel EC 3, EN 10025; Fe 360 (210000)

γ

7850,0

[kg/m^3]

2.12 Modul pružnosti v tahu

E

210000

[MPa]

2.13 Dovolené napětí v ohybu

σb

141

[MPa]

2.11 Hustota

?

Kapitola výsledků

3.0

Výsledky výpočtu

3.1 Číslo podpory zleva

R1

R2

3.2 Reakce v podporách

459,67

459,67

3.3 Ohybový moment Min. / Max.

Mo

[N]

0,00

250,16

[Nm]

3.4 Průhyb nosníku Min. / Max

y

-4,094

0,000

[mm]

3.5 Ohybové napětí Min. / Max

σb

0

127,6

[MPa]

3.6 Hmotnost nosníku 3.7 Max. délka volného konce (vybočení) 3.8 Relativní průhyb nosníku Max.

m

1,9

Lmax

0,0

y'

[kg] [mm] [%]

0,372

Ohybové napětí [MPa]

Průhyb nosníku [mm]

140

A

120

1

B

0 0

100

200

400

600

800

1000

1200

-1 80 60

-2

40

-3

20

-4

0 0

200

400

600

800

1000

1200

-5

Ohybový moment [Nm]

Relativní průhyb nosníku [%]

350

C

1

D

0,8

300

0,6

250

0,4 200 0,2 150

0 -0,2 0

100 50

-0,4

0

-0,6 0

200

400

600

800

1000

1200

200

400

600

800

1000

1200

-0,8

Natočení [°] 1

E

0,8 0,6 0,4 0,2 0 -0,2 0 -0,4

3.9 3.10 Posuň sílu číslo:

1

X=

550

[mm]

-0,6 -0,8

200

400

600

800

1000

1200

4.0

Podrobné výsledky

4.1 Požadované parametry 4.2 Souřadnice -X

543,4

[mm]

4.3 Ohybové napětí

126,04

[MPa]

Pointer 543,4

-55

4.4 Průhyb nosníku

-4,09

[mm]

Table 543,4

220

4.5 Relativní průhyb nosníku

-0,372

[%]

4.6 Ohybový moment

247,19

[Nm]

4.7 Natočení

-0,015

[°]

Obr. č. 41 - Výpočet průhybu nosníku v prostředí programu MITCalc (tl. stěny 2 mm, vzdálenost stojin 1100 mm)

Tabulka č.1 - Vypočítané hodnoty napětí a průhybu nosníku jäckel 30/30, tl. stěny 1.5 mm l [mm] 850 900 950 1000 1050 1100 1150

jäckel 30/30, tl. stěny 2 mm

sb [Mpa] 122,88 130,16 137,44 144,73 152,02 159,32 166,63

y [mm] 2,38 2,83 3,33 3,88 4,5 5,17 5,91

l [mm] 850 900 950 1000 1050 1100 1150

y [mm] 1,88 2,24 2,63 3,07 3,56 4,09 4,68

sb [Mpa] 97,15 102,92 108,69 114,47 120,25 126,04 131,83

Graf závislosti vzdálenosti stojin a průhybu nosníku 7

průhyb y [mm]

6 5 4

tl. stěny 1,5 mm tl.stěny 2 mm

3 2 1 0 850

900

950

1000

1050

1100

1150

vzdálenost stojin l [mm]

Z vypočítaných hodnot a grafu je zřejmé, že pro jäckel s tloušťkou stěny 1,5 mm by neměla být vzdálenost stojin větší než 900 mm a pro jäckel s tloušťkou stěny 2 mm by vzdálenost neměla překročit 1000 mm. Při dodržení těchto mezních vzdáleností nebude průhyb konstrukce větší než 3 mm. Dále navrhuji ztužit konstrukci proti horizontálnímu borcení zakotvením do stěny, nebo vložením desky zad.

54

V ZÁVĚR Tato diplomová práce je v první části zaměřena na vymezení a sestavení požadavků na bar a zápultí. Na základě dostupné literatury i poznatků z praxe, jsem zpracoval typologické a rozměrové zásady a předpisy s ohledem na pohodlí hostů a obsluhy. Vytvořil jsem přehled technologie používané v restauracích, jejího umístění v pracovišti zápultí, včetně potřebných vývodů pro její instalaci. Dále jsem sestavil schéma zde ukládaných předmětů a rozměry některých typových prvků, na které je nutné brát zřetel při řešení konstrukce. Zohledněny jsou i hygienické normy a zdravotní nezávadnost používaných materiálů pracovních ploch. V neposední řadě jsem se na zápultí díval jakožto na pracoviště, které musí být plně funkční, tedy odpovídající potřebám provozu. Proto jsem uvedl i některé doplňky, které práci obsluhujícího personálu ulehčí a zkvalitní. Věřím, že první část této diplomové práce může sloužit jako pomůcka při navrhování a konstrukci baru a zápultí. V druhé části mé práce jsem se rozhodl navrhnout a konstrukčně vyřešit zápultí, které nebude situované do konkrétního prostoru. Mým cílem bylo vytvořit modul, pomocí kterého je možné vytvářet sestavy do různých typů interiérů. Pro větší univerzálnost jsem navrhl moduly dva, o šířce 725 a 375 mm, jejichž kombinací lze sestavovat potřebné délky zápultí. Další variabilita je možná jednoduchou změnou pozic jednotlivých komponentů v modulu, které jsou utvořeny vždy ze dvou dezénů. Provozovatel restaurace pak pomocí těchto změn sám může měnit vizuální podobu sestavy. Co se týče prostoru pod pracovní deskou, volil jsem kovovou konstrukci, která je výhodná, protože umožní vkládání speciální technologie, případně skříněk dle konkrétní potřeby. Vypočítal jsem maximální vzdálenost stojin, díky níž lze prostor lépe využít a zároveň je ještě zachováno zabezpečení tuhosti konstrukce a neprohýbání pracovní desky. Jsem si samozřejmě vědom, že navržené zápultí není univerzálně vhodné do každé restaurace a baru. Vytvoření takového návrhu však ani nebylo cílem této práce, protože každý prostor vyžaduje individuální řešení. Jsem však přesvědčen, že díky své variabilitě najde své uplatnění.

57

VI CONCLUSION The first part of the thesis focuses on defining and assembling the requirements on a bar and behind the bar fitments. On the basis of technical literature and practical information I have put together typological and dimension principles in regard to the comfort of the guests and the staff. I have put together an overview of technologies used in restaurants, their placement in the space behind the bar, including all the fittings necessary for their instalation. I have also produced a chart of all the stored objects and the dimensions of some of the type elements which have to be considered when designing the structure. I consider the space behind the bar to be a working place which has to be functional and has to meet the operating requirements. That is why I have included some ideas that make the work of the staff easier and better. I believe that the first part of the thesis could be used as an aid for designing and building the bar and behind the bar fitments. In the second part of my thesis I have decided to design a solution of the space behind the bar which is not situated in a particular interior. My aim was to create a module that would allow building of unit block lyout for different types of interiors. I have designed two modules with the width of 725 and 375 mm to achieve greater versatility. By combining these two modules behind the bar fitments of necessary length can be build. It is easy to change the position of the components of the module. Those who run restaurants can thus themselves change the image of the space behind the bar. I have chosen a metal structure for the fitments under the work tops where special technology is placed or I designed other types of underbar storage. I have calculated the maximal spacing between legs of the frame that allows more effective space utilization and at the same time ensures better stability of the structure and prevents the deformation of the work tops. I am conscious of the fact that the given design of behind the bar fitments is not suitable for all restaurants and bars. Creating such design was not the aim of this thesis because every interior requires individual solutions. I believe, however, that thanks to its versatility, this design could be widely used.

58

VII ANOTACE V diplomové práci jsou uvedeny obecně platné požadavky a důležité typologické zásady, které je nutno respektovat při návrhu a konstrukci baru a zápultí. Dále obsahuje návrh zápultí, řešené formou dvou modulů, jejichž kombinací lze vytvořit různé sestavy dle potřeby. Výhodou je, že užití navrženého typu zápultí není limitováno konkrétním prostorem.

ANNOTATION This thesis contains all generally valid requirements and important typology principles that have to be considered in the design and structure of the bar counter and behind the bar fitments. It also contains the project of two modules of behind the bar fitments that can be combined and thus different unit block layouts can be created. The main advantage is that the use of the designed type of behind the bar fitments is not limited by a particular interior.

59

OBSAH : I ÚVOD

5

II CÍL A METODIKA PRÁCE

6

III ANALYTICKÁ ČÁST

7

1. ZÁKLADNÍ DRUHY RESTAURAČNÍCH ZAŘÍZENÍ

7

1.1 Restaurace

7

1.2 Bary

8

2. UMÍSTĚNÍ BARU A ZÁPULTÍ V MÍSTNOSTI RESTAURACE

9

2.1 Zásady

9

2.2 Půdorysné uspořádání barů a zápultí

10

3. TYPOLOGIE BAROVÝCH PULTŮ A ZÁPULTÍ

13

4. UMÍSTĚNÍ TECHNOLOGIE

17

4.1 Čepování piva

17

4.2 Chladící vany a lednice

20

4.3 Postmixy

21

4.4 Výrobníky ledu

21

4.5 Mytí skla

21

4.6 Kávovary

22

4.7 Chladící vitríny

22

4.8 Toastery, topinkovače, mikrovlnné trouby a jiné drobné spotřebiče

23

4.9 Pokladna

23

5. HYGIENICKÉ ZÁSADY A POŽADAVKY

25

6. POUŽÍVANÉ MATERIÁLY PRACOVNÍCH PLOCH

26

6.1 Nerez

26

6.2 Kuchyňské desky

26

6.3 Žula

26

6.4 Technistone

26

6.5 Kompaktní materiály

27

7. BAROVÉ PULTY

28

7.1 Konstrukce pivních stolic a pultů

28

7.2 Doplňky barových pultů

28

60

8. ZÁPULTÍ

31

8.1 Vymezení požadavků na zápultí

31

8.2 Varianty konstrukce a provedení

34

8.3 Doplňky používané v zápultích restaurací

34

9. OSVĚTLENÍ

38

10. UKÁZKY REALIZACÍ

40

IV NOVÉ KONSTRUKČNÍ ŘEŠENÍ ZÁPULTÍ

43

1. ÚLOŽNÝ PROSTOR NAD PRACOVNÍ DESKOU

43

1.1 Provedení

47

2. ÚLOŽNÝ PROSTOR POD PRACOVNÍ DESKOU

47

2.1 Výpočet průhybu konstrukce

48

3. VIZUALIZACE

55

V ZÁVĚR

57

VI CONCLUSION

58

VII ANOTACE

59

IX BIBLIOGRAFIE

62

X SEZNAM PŘÍLOH

63

61

IX BIBLIOGRAFIE NEUFERT, E. Navrhování staveb. 2. vyd. Praha: Consultinvest, 2000, 618 s. ISBN 80-901486-6-6 BRUNECKÝ, P., ŠVANCARA, F. Interiér - Člověk a nábytek. 1. vydání Brno: MZLU, 1995, 280 s. ISBN 80-7157-157-1 DLABAL, S. Interiéry v pohostinství. 1 vyd. Praha: ABF nadace, 1992, 49 s. KITRICHOVÁ, E., DLABAL, S., ČAPKOVÁ, I. Nábytek člověk bydlení. 1. vyd. Praha: ÚBOK, 1971, 178 s. DAVERN, I., JEANNE, M. Places for people. New York: McGraf-Hill Book copany, 1976, 244 s. ISBN 0-07-002201-1 Hotel- und Restaurantbauten. Gütersloh: Bertelsmann Fachverlag Reinhard Mohn, 1970, 208 s. BRUNECKÝ, P. Výkresy v dřevozpracujícím průmyslu. 1. vyd. Brno: MZLU, 1999, 42 s. ISBN 80-7157-373-6

KOTKOVÁ, J. Světlo. 2003, č.2. s.18-19.

Doporučení upravující základní ukazatele pro kategorizaci hostinců a ubytovacích zařízení, Praha: Rada cestovního ruchu, 1994

Vyhláška 2004/137 Sb.: Vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby

http://www.svetpiva.cz http://www.lino.cz http://www.plus-katalog.cz http://www.pozemni-stavitelstvi.wz.cz http://www.mitcalc.cz http://www.celostnimedicina//.cz http://www.hettich.com/cz http://www.schachermayer.cz http://www.paulus-nerez.cz

62

X SEZNAM PŘÍLOH

Výkresová dokumentace: sestava - zápultí Příloha č.1

…………………………......výkres č.1 - pohled, řez A-A, B-B, C-C

Příloha č.2

…………………………......výkres č.2 - řez B-B

Příloha č.3

…………………………......výkres č.3 - řez C-C

Příloha č.4

…………………………......výkres č.4 - detaily A, B

Příloha č.5

…………………………......výkres č.5 - řez D-D

Příloha č.6

…………………………......výkres č.6 - vodící lišta

Příloha č.7

…………………………......výkres č.7 - řez E-E

Příloha č.8

…………………………......kusovník

63