DINI SURILAYANI, S. Pi., M. Sc.
[email protected]
Ikan = perishable food
Mengandung komponen gizi: Lemak, Protein, Karbohidrat, dan Air Disukai Mikroba Mudah Rusak di Suhu Kamar
Setelah ikan mati, terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan, disebabkan oleh:
Aktivitas enzim, Kimiawi, Bakteri
Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan:
perubahan rasa (flavor), perubahan bau (odor), perubahan rupa (appearance) perubahan tekstur (texture).
Aktivitas Kimiawi Aktivitas Kimiawi dipicu oleh terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid)
Proses perubahan pada ikan setelah mati : aktivitas enzim, mikroorganisme, dan kimiawi.
Hal ini menyebabkan kesegaran ikan menurun. Ditandai dengan adanya perubahan fisik, kimia, dan organoleptik pada ikan
Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah pada pembusukan.
Prarigormortis (Hyperaemia)
Rigor Mortis
Autolysis
Bacterial Decomposition
Oksidasi
Perubahan prarigormortis merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri
Perubahan rigormortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang kompleks di dalam otot ikan sesudah kematiannya. Setelah ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat. Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan menurun, diikuti pula dengan penurunan jumlah Adenosin Trifosfat (ATP) serta ketidak mampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya.
Waktu yang diperlukan ikan untuk masuk dan melewati fase rigormortis ini tergantung pada
Spesies, kondisi fisik ikan, Derajat perjuangan ikan sebelum mati, Ukuran, Cara penangkapan, Cara penanganan setelah penangkapan, Suhu selama penyimpanan
Pada fase rigormortis pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2 -6,6 dari pH mula 6,9 – 7,2.
Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah glikogen yang ada dan kekuatan penyangga (buffering power) pada daging ikan.
Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam fosfat, TMAO, dan basa-basa menguap
Setelah fase rigormortis berakhir dan pembusukan bakteri berlangsung maka pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,5 – 8 atau lebih tinggi jika pembusukan telah sangat parah.
Tingkat keparahan pembusukan disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa yang bersifat basa. Pada kondisi ini, pH ikan naik dengan perlahan-lahan, dan dengan semakin banyak senyawa basa yang terbentuk akan semakin mempercepat kenaikan pH ikan
Proses rigormortis dikehendaki selama mungkin karena proses ini dapat menghambat proses penurunan mutu oleh aksi mikroba. Semakin singkat proses rigormortis pada ikan maka semakin cepat ikan itu membusuk
Setiap sel jaringan tubuh ikan mengandung enzim yang bertindak sebagi katalisator dalam pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa dan zat yang merupakan komponen kimia ikan. Pada ikan yang masih hidup, kerja enzim selalu terkontrol sehingga aktivitasnya menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri Setelah ikan mati, enzim masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif. Namun sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol karena organ pengontrol tidak berfungsi lagi Akibatnya enzim dapat merusak organ tubuh ikan.
Ciri terjadinya perubahan secara autolisis ini adalah dengan dihasilkannya amoniak sebagi hasil akhir. Penguraian protein dan lemak dalam autolisis menyebabkan perubahan rasa, tekstur dan penampakan ikan.
Autolisis tidak dapat dihentikan walaupun dalam suhu yang sangat rendah.
Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah bakteri. Pasalnya semua hasil penguraian enzim selama proses autolisis merupakan media yang sangat cocock untuk pertumbuhan bakteri dan mikroba lainnya.
Penguraian oleh bakteri* Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila dibandingkan dengan autolisis. Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase sebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar * Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang
Jumlah bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan ada hubungannya dengan kondisi perairan tempat ikan tersebut hidup.
Bakteri yang umumnya ditemukan pada ikan adalah : Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sarcina, Vibrio, Favobacterium, Crynebacterium, Serratia, dan Bacillus.
Selain bakteri tersebut diatas, untuk ikan tawar terdapat pula bakteri Aeromonas, Lactobacillus, Bevibacterium dan Sreptococcus
Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu.
Jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, bakteri-bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi pengrusakan jaringanjaringan tubuh ikan, lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi busuk
Kepadatan bakteri pada bagian tubuh ikan ;
Insang berkisar 103 – 105 cpu / gram Kulit berkisar 102 – 106 cpu / gram Usus berkisar 103 – 107 cpu / gram
Cara bakteri menyerang tubuh ikan •
Dari insang atau luka yang terdapat pada kulit menuju jaringan tubuh bagian dalam • Saluran pencernaan menuju jaringan daging • Dari permukaan kulit menuju jaringan tubuh bagian dalam
Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri 1.
Ikan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak, jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.
2.
Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurna susunannya, dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri.
3.
Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar dan kerang-kerangan mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak.
Selama penyimpanan pada suhu rendah bakteri Pseudomonas, Ateromonas, Miraxella dan Acetobacter meningkat lebih cepat dibandingkan dengan organisme lainnya.
Pada tahap pembusukan, bakteri-bakteri ini mencapai 80% dari total flora pada ikan.
Senyawa yang dihasilkan dalam dekompoissi bakterial yang dapat digunakn sebagi petunjuk untuk tingkat kesegaran ikan diantaranya adalah indol, H2S, hipoksantin, histamin, volatile reducing substance (VRS), total volatile base (TVB) dan trimetilamin (TMA)
Asam Laktat
Glikogen
Ikan Ditangkap
Mati
Sirkulasi darah berhenti
Respirasi terjadi
Potensial redoks menurun
Suplai oksigen berkurang
ATP menurun
Rigormortis
Akumulasi hipoksantin
pH menurun
Enzim katepsin aktif
Protein
Pembusukan Asam Amino
Bakteri tumbuh pesat
Bakteri tumbuh pesat
Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik seperti: kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek.
Ikan berada dalam jaring terlalu lama, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah.
Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.
Penyimpanan dalam palka terlalu lama.
Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan dari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka.
Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar matahari.
Cara Penangkapan Reaksi Ikan Menghadapi Kematian Jenis dan Ukuran Ikan Keadaan Fisik Sebelum Mati Keadaan Cuaca
1. Suplai Gizi
seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur dasar kimia untuk pertumbuhan sel. karbon dan sumber energi untuk hampir semua mikroorganisme dapat diperoleh dari jenis gula karbohidrat sederhana seperti glukosa. Molekul-molekul kompleks dari zat organik seperti polisakarida, lemak dan protein, harus dipecah terlebih dahulu menjadi unit yang lebih sederhana sebelum zat tersebut masuk ke dalam sel dan dipergunakan. Pemecahan awal ini dapat terjadi akibat eksresi enzim ekstraselular, yang merupakan sifat yang sangat erat kaitannya dengan pembusukan bahan pangan
2. Waktu Fase lambat fase ini dapat terjadi antara beberapa menit hingga beberapa jam tergantung pada spesies, umur dan sel inokulum serta lingkungannya. dalam fasa ini mikroorganisme melakukan penyesuaian diri dengan lingkungan yang baru. Fase log setelah mampu beradaptasi dengan kondisi baru, sel-sel ini akan tumbuh dan membelah diri secara eksponensial sampai jumlah maksimum yang dapat dibantu oleh kondisi lingkungannya. Fase tetap pada fase ini kecepatan pertumbuhan mikroorganisme menurun dan akhirnya berhenti akibat terbatasnya zat gizi yang tersedia atau penimbunan zat racun sebagai akibat dari hasil akhir metabolisme. Fase menurun Sel-sel yang berada dalam fase tetap akhirnya akan mati bila tidak dipindah ke media segar lainnya.
Gambar 1. Kurva Pertumbuhan Bakteri
3. Suhu
Suhu dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam dua cara yang berlawanan. a.
Apabila suhu naik, kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. sebaliknya apabila suhu turun kecepatan metabolisme juga turun, dan pertumbuhan diperlambat.
b.
Apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati.
3. Suhu
Sehubungan dengan pengaruh suhu terhadap ketahanan hidup mikroorganisme, pemanasan atau kenaikan suhu bersifat jauh lebih merusak daripada pendinginan. Berdasarkan hal ini, mikroorganisme dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan: a. peka terhadap panas, di mana hampir semua sel rusak apabila dipanaskan 60 derajat celcius selama 10-20 menit. b.
tahan terhadap panas, di mana dibutuhkan suhu 100 derajat celcius selama 10 menit untuk mematikan sel
c.
thermoourik, di mana dibutuhkan suhu lebih dari 60 derajat celcius selama 10-20 menit tetapi kurang dari 100 derajat celcius selama 10 menit untuk mematikan sel.
3. Suhu
Mikro organisme dibedakan atas 3 golongan berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya, yaitu : Bakteri thermophili Bakteri ini merupakan golongan bakteri yang dapat hidup denganbaik pada temperatur tinggi (55-80°C). Kemampuan hidup optimal pada temperatur 60ºC Bakteri Mesophili Bakteri ini merupakan golongan bakteri yang dapat hidup dengan baik pada temperatur 20-55°C. Kemampuan hidup optimal pada temperatur 37°C Bakteri Cryophili Bakteri ini dapat hidup dengan baik pada temperatur 7-20°C. Kemampuan hidup optimal pada temperatur 10°C
4. pH
Kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6,0 - 8,0 dan nilai pH diluar kisaran 2,0 sampai 10,0 biasanya bersifat merusak. Beberapa mikroorganisme dalam bahan pangan tertentu seperti khamir dan bakteri asam laktat tumbuh dengan baik pada kisaran nilai pH 3,0 sampai 6,0 dan sering disebut asidofil.
5. Aktivitas Air (Aw)
Air berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi atau bahan limbah ke dalam dan keluar sel. Semua keiatan tersebut membutuhkan air dalam bentuk cair dan apabila air tersebut mengalami kristalisasi dan membentuk es, atau terikat secara kimiawi dalam larutan gula atau garam, maka air tersebut tidak dapat digunakan mikroorganisme. Jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan atau larutan dikenal sebagai aktifitas air. Air murni mempunyai nilai aktifitas air = 1,0 . Jenis mikroorganisme umumnya tumbuh dan berkembang biak hanya dengan aktifitas air tinggi berkisar 0,91.
Pada kelembaban yang tinggi, bahan pangan akan menyerap air dan Aw-nya meningkat sehingga mudah ditumbuhi mikroorganisme.
6. Oksigen Berdasarkan kebutuhan oksigennya, mikroorganisme dapat dibedakan sebagai : a. Organisme aerobik, tersedianya oksigen dan penggunaannya dibutuhkan untuk pertumbuhan. b.
Organisme anaerobik, tidak dapat tumbuh dengan adanya oksigen, dan bahkan oksigen ini merupakan racun bagi organisme tersebut.
c.
Organisme anaerobik fakultatif, oksigen akan digunakan apabila tersedia. jika tidak tersedia, organisme akan tetap hidup dan tumbuh dalam keadaan anaerobik.
d.
Organisme mikroerofilik, yaitu mikroorganisme yang lebih dapat tumbuh pada kadar oksigen yang lebih rendah daripada kadar oksigen di atmosfer.
