BIOKIMIA HISTAMIN DINI SURILAYANI S.Pi., M.Sc
HISTAMIN • Senyawa yang terdapat pada daging ikan [umumnya dari family scombroid] yang di dalam dagingnya terdapat kadar histidin yang tinggi. • Memiliki efek psikoaktif dan vasoaktif. Efek psikoaktif menyerang sistem saraf transmiter manusia, Efek vasoaktif menyerang sistem vaskular. • Menyebabkan migren dan meningkatkan tekanan darah. • Tidak membahayakan jika dikonsumsi dalam jumlah yang rendah, yaitu 8 mg/ 100 gr ikan
HISTAMIN • Histidin merupakan suatu jenis asam amino esensial • Histamin di dalam daging ikan diproduksi oleh enzim yang menyebabkan dan meningkatkan pemecahan histidin dengan melalui proses decarboksilasi (pemotongan gugus karboksil). • Perubahan histidin menjadi histamin selama penyimpanan dapat dihambat dengan pemberian kalium sorbat dan natrium klorida karena garam ini berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme dan pembentuk spora
PERUBAHAN HISTIDIN MENJADI HISTAMIN
McLauchlin et al. 2005 4
HISTAMIN • Keracunan histamin akan berbahaya jika seseorang mengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin 50 mg/100 gr ikan. • Sedangkan kandungan histamin sebesar 20 mg/ 100 gr ikan, terjadi karena penanganan ikan yang tidak hiegenis. • Gejala keracunan akan muncul apabila kita mengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin yang berlebih, yaitu dalam jumlah diatas 70-1000 mg.
Tingkat bahaya histamin per 100 g daging ikan
EFEK & PENCEGAHAN HISTAMIN • Hypotension • Hemoconcentration • Gejala sakit kepala, mual, kejang, diare, muntah, terasa terbakar di tenggorokan. PENCEGAHAN KERACUNAN HISTAMIN : Memilih dan mengkonsumsi ikan yang masih segar dan bermutu baik Cara penanganan ikan secara tepat dan benar
Jenis-jenis dan spesifikasi bakteri pembentuk histamin yang terdapat pada ikan laut
• Mikroba pembentuk histamin bersifat gram negative dan berbentuk batang, banyak yang berasal dari kontak dengan tangan manusia dan kotoran tinja dan isi usus ikan. • Mikroba dan enzim protease isi perut ikan dapat merembes dari dinding perut ke daging. • Bagian depan tubuh ikan biasanya memiliki kadar histamin paling tinggi, dan terendah di bagian ekor. • Ikan-ikan yang telah dibuang jeroannya, rendah kadar histaminnya karena, mikroba usus dan enzim proteolitis yang terdapat dalam rongga perut dapat menembus ke daging. • Pembuangan jeroan pada ikan kecil dianggap kurang praktis.
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI HISTIDIN
Jumlah histamin yang diproduksi dari histidin, sangat tergantung pada : Jumlah enzim yang berada di sekitarnya Dimana : Jumlah enzim sangat tergantung pada jumlah bakteri yang hidup dan berkembang biak. Suhu yang paling baik untuk pertumbuhan mikroba suhu optimum pertumbuhan, Suhu terbaik untuk kecepatan reaksi enzim suhu aktivitas optimum.
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI HISTIDIN SUHU [ Meningkatnya suhu] Proteus morganii suhu optimum aktivitas enzimnya adalah 37OC, sedang suhu optimum pertumbuhan adalah semakin tinggi suhu biasanya semakin cepat reaksi enzimnya, tetapi juga cepat koagulasi dan enzim menjadi inaktif. Enzim dekarboksilase yang dihasilkan oleh mikroba biasanya sangat peka terhadap suhu yang lebih tinggi dari suhu kamar. Enzim karboksilase dari Clostridium perfringens kehilangan 25% keaktifannya dalam waktu 10 menit pada suhu 38OC. Sebagian kegiatan enzim banyak terjadi sebelum tahap precook, selama precook meningkat.
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI HISTIDIN PENANGANAN [Handling tidak tepat] • Ikan tuna yang tidak segera di-es-kan setelah ditangkap tmempunyai kandungan histamin lebih tinggi dari pada yang dieskan • Ikan-ikan tuna yang tidak segera di-es-kan setlah ditangkap ternyata mempunyai kandungan histamin lebih tinggi dari pada yang dieskan. • Lakukan thawing secara sempurna dan tepat
PERKIRAAN KADAR HISTAMIN
SKALA MONOGRAPH Membuat garis yang menghubungkan skala A waktu (jam) dengan skala B suhu (OF) dimana garis tersebut akan memotong skala C kadar histamin (mg/100 gram).
UJI INDERA RASA Mencicipi daging ikan, jika terasa pahit atau gatal [yang harusnya ikan berkualitas baik], maka bisa dikatakan mengandung histamin. Uji histamin secara laboratoris sehingga diperoleh hasil kadar histamin secara kuantitatif [yang lebih obyektif]. Batas maximum (MRL = Maximum Residu Limits) histamin dalam perdagangan tuna Indonesia sebesar 100 mg/100 g [ppm].
