PERBANDINGAN SUSU SAPI DENGAN SUSU KEDELAI : TINJAUAN KANDUNGAN DAN BIOKIMIA ABSORBSI (The Comparation of Cow and Soybean Milk : The Content and Biochemical Absorption) HAsIM'
dan E .
MARTINDal-t2
' Departemen Biokimia FMIPA-Institut Pertanian Bogor 1Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor
ABSTRACT The world economic crisis, issue contaminant hazardous in infant milk formula, and the increasing price of family basic consumption needs including infant milk formula have caused most mothers feed their children with soybean or rice milk instead of cow milk . Is it right that soybean milk could replace the children nutrition for their optimal development brain and physics? The content of calcium, protein and fat in cow milk are 15,8 and 4 times higher than those in soybean milk . Even though carbohydrate in soybean milk is high, but it could be absorbed only 12-14% . The nutrition absorption process of cow milk is much easier compare to absorption of nutrition in soybean milk . This because of many anti nutrition in soybean milk such as anti tripsine, haemaglutinin, fitat acid and olygosaccaride that caused flatulency . Keywords : Cow milk, soybean milk and absorption ABSTRAK Krisis ekonomi yang menerpa dunia hingga tingkat rumahtangga, keberadaan isu kandungan zat atau kontaminan berbahaya pada susu sapi formula baik untuk baduta maupun balita, serta melambungnya hargaharga kebutuhan rumah tangga termasuk harga susu formula, maka banyak ibu-ibu yang mengalihkan konsumsi air susu untuk anaknya ke susu beras (tajin) atau susu kedelai . Benarkah air susu nabati mampu menggantikan kebutuhan nutrisi anak-anak untuk dapat tumbuh sempurna baik otak maupun fisiknya. Kandungan kalsium, protein dan lemak pada air susu sapi jauh lebih tinggi dari pada susu nabati, berturutturut 15 kali, 8 kali dan 4 kali lipat. Sedangkan kandungan susu nabati akan karbohidrat lebih tinggi, namun yang dapat terserap hanya 12-14%. Kandungan zat-zat pengganggu (anti gizi) pada susu nabati (kedelai) sangat banyak seperti antitripsin, hemaglutinin, asarn fitat, dan oligosakarida penyebab flatulensi yang sangat mempengaruhi absorbsi nutrisi. Proses absorbsi nutrisi susu sapi jauh lebih mudah dari pada nutrisi pada susu nabati . Kata kunci : Susu sapi, susu kedelai, absorbsi PENDAHULUAN "Empat Sehat Lima Sempuma" merupakan slogan yang sudah tidak asing di telinga dan sering dikumandangkan di dunia kesehatan dan gizi keluarga. Susu disebut sebagai sumber kelima yang membuat gizi sempuma . Sejak krisis ekonomi menerpa dunia, harga-harga kebutuhan rumah tangga terinasuk harga susu formula melambung tanpa dapat dicegah. Tentunya kita prihatin dengan merosotnya daya beli masyarakat. Hal ini mengakibatkan dampak negatif, antara lain banyak ibu-ibu
272
yang mengalihkan konsumsi air susu untuk anaknya ke susu nabati: beras (tajin) atau susu kedelai . Kondisi ini diperparah dengan isu adanya zat atau kontaminan berbahaya pada susu sapi formula baik untuk anak usia di bawah dua tahun (baduta) maupun anak usia di bawah lima tahun (balita) . Benarkah air susu nabati mampu menggantikan kebutuhan nutrisi anak-anak untuk dapat tumbuh sempurna baik otak maupun fisiknya . Susu adalah makanan cair yang diproduksi oleh kelenjar susu mamalia betina . Namun dalam kehidupan sehari-hari, kata susu juga
Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas - 2020
digunakan untuk minuman yang dikategorikan sebagai pengganti susu yang, berasal dari kedelai atau tumbuh-tumbuhan lain, misalnya susu kedelai, susu beras (tajin), santan atau dalam bahasa Inggris coconut milk. Kandungan terbesar susu adalah air dan lemak . Di dalam porsi lemak susu mengandung vitamin yang hanya larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E dan K. Air susu mengandung berbagai macam tipe protein, yang dapat dikelompokkan menjadi 2 macam, yaitu kasein (80%) dan laktoglobulin (20%). Rasa manis air susu karena adanya laktosa berkontribusi sekitar 40% kalori dari air susu penuh (whole milk) . Laktosa terdiri atas dua macam gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa. Secara alami laktosa hanya terdapat pada air susu dan beberapa jenis tanaman tertentu dalam jumlah sangat sedikit. Volume lambung bayi sangat terbatas Sejatinya susu bukan makanan utama manusia, kecuali pada satu tahun pertama kehidupannya. Sistem pencernaan bayi baik mekanik (Gigi dan peristaltik), biokimia (enzim pencernaan) maupun mikroba (probiotik) belum memadai. Di sisi lain kebutuhan bayi terhadap nutrisi yang sempurna sangat urgen untuk pertumbuhan dan perkembangan, baik otak maupun tulang rangka serta jaringan otot . Makanan bayi harus memiliki kandungan nutrisi yang sempurna dan sekaligus mudah diserap . Hal ini menjadi alasan mengapa sampai umur 6 bulan bayi tidak boleh diberi makanan tambahan kecuali ASI . Jika ada masalah dengan pemberian ASI, maka dapat digantikan dengan susu formula untuk baduta, atau susu sapi segar untuk anak yang berusia di atas 2 tahun . Pemberian makanan kepada bayi dengan kandungan nutrisi yang tidak tepat akan mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan otak dan fisik bayi . Banyak ibu sering memberikan buah pisang, susu beras (tajin) atau susu kedelai kepada bayinya karena ketidaktahuan ilmu gizi bayi, alasan keterbatasan dana, atau kesehatan dan kesibukan ibu . Pemberian makanan bayi demikian sangatlah buruk, karena volume lambung bayi yang sangat terbatas dan belum memiliki perangkat pencernaan yang
sempurna, tidak selayaknya lambung bayi dipenuhi dengan makanan yang tidak berkualitas (sulit dicerna dan diabsorbsi) . Qualitas zat gizi yang terkandung pada susu nabati sangatlah rendah bila dibandingkan dengan ASI, susu formula atau susu sapi segar . Dengan demikian pemberian susu nabati pada bayi dipastikan akan menyebabkan pertumbuhan bayi tidak optimal . Andaikata secara fisik bayi tumbuh normal, namun bila kandungan protein dan lemak serta kalsium yang diabsorbsi rendah, maka otak dan tulang bayi tidak dapat berkembang dengan baik . Akibatnya kecerdasan bayi terancam, yang pada akhirnya melahirkan generasi dengan kecerdasan yang rendah di masa yang akan datang . Akhir-akhir ini promosi susu nabati sangat gencar seiring dengan kenaikan harga susu . Hal ini tidak salah selama susu nabati tersebut diperuntukkan bagi orang dewasa . Bagi baduta, susu nabati sangat tidak dianjurkan karena struktur nutrien susu nabati yang tidak tepat untuk saluran pencernaan bayi, dimana perangkat pencernaan bayi belum sesempurna orang dewasa. Dengan kata lain kandungan nutrisi susu nabati tidak dapat memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan berkembangan bayi, karena adanya hambatan proses absorbsi di saluran pencernaan bayi . Makalah ini akan mengulas tentang kandungan dan biokimia absorbsi susu sapi dan susu nabati dan kekhususannya pada bayi . KANDUNGAN AIR SUSU SAPI VS. SUSU NABATI Kualitas susu dapat diketahui dari bagianbagian yang terkandung di dalamnya . Secara alami susu kaya akan nutrisi essensial untuk tumbuh, berkembang dan memelihara tubuh, dan tidak mengandung bahan pengawet maupun pewarna. Komponen-komponen utama susu adalah protein, lemak, gula (laktosa), mineral (solid state), dan air. Susu sangat bagus sebagai sumber yodium, kalsium, vitamin D, riboflavin dan fosfor. Selain itu susu juga merupakan sumber protein, vitamin B12, vitamin K, Kalium dan vitamin A (MILLER, JARvis dan MCBEAN, 2000). Seperti kita ketahui bahwa Vitamin A, D, E dan K merupakan vitamin yang larut dalam lemak,
2 73
Semiloka Nasional Prospek Induslri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas - 2020
pada air susu vitamin-vitamin ini terdapat pada lemak susu. Vitamin A merupakan nutrisi yang sangat penting bagi kesehatan mata, pertahanan tubuh, serta untuk pertumbuhan dan perkembangan jaringan tubuh sementara Kalium penting untuk kesehatan jantung (MccANCE dan WIDDOWSON, 1991) . Di dalam tubuh, Kalium terdapat di dalam cairan sel dan sangat penting bagi keseimbangan cairan tubuh, kontraksi otot, konduksi syaraf juga mengoreksi fungsi jantung . Begitu sempurnanya kandungan nutrisi di dalam susu. Namun dengan semakin tingginya harga susu, substitusi susu pun banyak diupayakan diantaranya dengan menggantikannya dengan susu nabati seperti susu beras atau sering disebut tajin dan susu kedelai . Kandungan kalsium, protein dan lemak pada air susu sapi jauh lebih tinggi dari pada susu nabati (contoh susu beras), berturut-turut 15 kali, 8 kali dan 4 kali lipat (Tabel 1 .) Kandungan karbohidrat di dalam susu nabati lebih tinggi dibanding susu sapi, namun yang dapat terserap dan secara biologis dapat digunakan oleh tubuh hanya 12-14% (INTISARI ONLINE, 1998). Tabel 1 . Perbandingan nilai gizi I cangkir vs susu beras Komponen Kalori (Kkal) Protein (gr) Karbohidrat (gr) Lemak (gr) Kalsium (mg) Sumber: I-VILLAGE ON
susu sapi
Susu sapi Susu berashajin
150 8 11 8 291
120 1 30 2 20
LINE (2008)
"Susu kedelai memiliki kadar protein dan komposisi asam amino yang hampir sama dengan susu sapi dan tidak .mengandung kolesterol, karena itu susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi", demikian klaim keunggulan susu kedelai dibuat. Kandungan protein di dalam susu kedelai sebenamya dipengaruhi oleh varietas kedelai, jumlah air yang ditambahkan,'jangka waktu dan kondisi penyimpanan serta perlakuan panas (INFO SEHAT, 2007). Semakin banyak jumlah air yang digunakan untuk mengencerkan susu kedelai, maka akan semakin sedikit kadar protein yang diperoleh.
2 74
Meskipun susu sapi mengandung kolesterol, akan tetapi kandungan kolesterol pada susu sapi masih tergolong sangat rendah jika dibandingkan bahan pangan hewani lainnya. Susu yang dihasilkan dari sapi yang diberi pakan rumput mengandung asam lemak yaitu Conjugated Linoleic Acid (CLA) (Hubpages on line) . Penelitian pada tikus menunjukkan bahwa asam lemak tersebut dapat menghambat pertumbuhan sel kanker. Secara invitro mengindikasikan bahwa CLA dapat membunuh sel kanker manusia yaitu kanker kulit, kolon dan payudara . Asam lemak ini juga membantu menurunkan kadar kolesterol dan mencegah atherosklerosis. Tim peneliti dari Universitas Aberdeen menyampaikan bahwa susu organik merupakan sumber lemak omega-3 yang sangat baik yaitu sekitar 71% lebih banyak dibandingkan susu konvensional pada umumnya (COMMuNICATION
TEAM,
UNIVERSITAS
ABERDEEN,
2004). Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin 131, 132, niasin, clan piridoksin . Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K. Akan tetapi susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya, terutama kalsium lebih sedikit dibandingkan susu sapi (Info Sehat, 2007). Kalsium sangat diperlukan dalam pertumbuhan terutama pada anak. Memperoleh asupan kalsium dari susu sapi akan lebih baik untuk pertumbuhan tulang daripada diperoleh dari kalsium suplemen (CHENG, et.al., 2005) . Air susu sapi dan hasil fermentasinya seperti yoghurt selain mengandung Kalsium dan Vitamin K untuk kesehatan tulang, juga mengandung lactoferrin, yang merangsang pertumbuhan dan aktivitas osteoblasts (sel pembangun tulang) dan mengurangi pembentukan osteoclasts (sel yang bertanggung jawab merapuhkan tulang) sehingga susu sapi mencegah dan menghambat terjadinya osteoporosis (CORNISH et al ., 2004) . Oleh karena itu, agar kualitas susu kedelai dapat sejajar dengan kualitas susu sapi masih perlu dilakukan fortifikasi vitamin dan mineral . Komposisi susu kedelai cair dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel 2 .
Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas - 2020
Tabel 2. Komposisi susu kedelai cair dan susu sapi dalam tiap 100 gram Komponen Susu kedelai Susu sapi Kalori (Kkal) 41,00 61,00 Protein (g) 3,50 3,20 Lemak (g) 2,50 3,50 Karbohidrat (g) 5,00 4,30 Kalsium (mg) 50,00 143,00 Fosfor (g) 45,00 60,00 Besi (g) 0,70 1,70 Vitamin A (IU) 200,00 130,00 Vitamin B I (tiamin) (mg) 0,08 0,03 Vitamin C (mg) 2,00 1,00 Air (g) 87,00 88,33 Sumber : INTISARI ON LUNE (1998)
Susu kedelai kaya akan protein yang tidak kalah dengan susu sapi. Akan tetapi kandungan kalsium susu kedelai sangat sedikit . Selain sebagai sumber kalsium yang sangat baik, dalam satu gelas susu sapi akan mencukupi 50% kebutuhan kalsium harian anak, dan juga mengandung vitamin A untuk penglihatan, vitamin B12 untuk sel darah merah, karbohidrat sebagai sumber energi, magnesium untuk fungsi otot, fosfor untuk melepaskan energi . Ternyata dalam satu karton susu sapi (189m1) mengandung lebih banyak vitamin A, riboflavin, niacin, Vitamin B12 dan vitamin D jika dibandingkan dengan satu karton orange juice (jus jeruk) demikian pula kandungan kalsiumnya 11 kali lebih banyak (MILLER, JARvIs dan MCBEAN, 2000) . Oleh karena itu dalam mengkonsumsi susu sapi atau susu kedelai perlu disesuaikan dengan kebutuhannya . Susu kedelai baik dikonsumsi bagi mereka yang alergi susu sapi . Perlu diingat, beberapa orang tertentu tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya sehingga tidak mampu mencema laktosa yang terkandung di dalam susu sapi . Bila ingin mengkonsumsi susu kedelai perlu dipertimbangkan, karena pada susu kedelai mengandung zat-zat pengganggu (antigizi) seperti antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, dan oligosakarida penyebab flatulensi yang sangat mempengaruhi absorbsi nutrisi. Temuan terbaru melaporkan wanita hamil yang mengkonsumsi susu kedelai beresiko memiliki bayi dengan pertumbuhan kurang maksimal . Kesimpulan ini muncul setelah uji terhadap tikus, dimana kadar
phytoestrogen, salah satu senyawa yang terdapat pada kedelai, berdampak negatif pada perkembangan janin (SINAR HARAPAN, 2003) . Hal ini dikhawatirkan juga terjadi pada manusia. BIOKIMIA ABSORBSI ZAT GIZI Absorbsi zat gizi adalah proses dimana zat gizi berpindah dari ruang usus kecil (small intestine) yang terdiri atas doudenum (25 cm), yeyunum (2,5 m) dan ileum (3,5 m) ke dalam aliran darah (CAROLA et al., 1990). Absorbsi terjadi setelah proses pencernaan . Pencernaan adalah penguraian bahan makanan menjadi molekul sederhana sehingga siap diabsorbsi (GANONG, 1991) . Komponen utama makanan adalah pati, gula, lemak dan protein, yang itu semua harus di uraikan menjadi molekul kecil agar dapat diabsorbsi (BENDER, 1993) . Karbohidrat diabsorbsi dalam bentuk monosakarida, oleh karena itu saluran pencernaan harus mampu menguraikan karbohidrat (amilum dan polisakarida) menjadi monosakarida dengan bantuan enzim amilase, laktase, dan sukrase . Absorbsi protein terjadi setelah diuraikan menjadi asam amino, oleh karena itu saluran pencernaan harus mampu mengurai protein menjadi asam amino, dengan bantuan enzim protease baik saat di lambung (pepsin) maupun saat di usus kecil (tripsin, chimotripsin, Beta-carboxipeptidase) . Lemak diabsorbsi dalam bentuk trigliserida atau asam lemak dan gliserol setelah kerja enzim lipase pankreas (BENDER, 1993 ; GANONG, 1991) . Disamping kerja enzim-enzim, untuk terjadinya pencernaan dan absorbsi yang sempurna memerlukan pergerakan peristaltik sehingga makanan kontak dengan enzim dan bergerak melewati dinding usus (brush border), sehingga terjadi penyeberangan menembus enterosit (sel epitel usus) atau melalui rongga sel enterosit (paraselular route), dan kemudian diangkut meninggalkan epithelium oleh darah atau lymph (EMSLIESMITH et al., 1988). Dalam rangka pencampuran makanan larut air dan lemak, pencernaan dan absorbsi memerlukan cairan empedu sebagai emulsifier (penuruntegangan permukaan) sehingga lipase dapat memutus ikatan ester pada trigliserida makanan (CAROLA et al., 1990) .
275
Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas - 2020
Absobsi normal senyawa gizi memerlukan waktu kontak makanan dengan usus kecil selama 6 jam untuk terjadinya penyerapan sampai 90 persen (EMSLIE-SMITH et al., 1988) . Hambatan absorbsi dapat terjadi bila kontraksi usus kecil meningkat dan ini mengurangi waktu absorbsi, biasanya pada saat diare . Hambatan juga terjadi jika ada bahan makanan yang tidak dapat diserap seperti unabsorbale fat. Sebaliknya, semakin lama makanan di usus kecil absorbsi semakin tuntas, namun terjadi konstipasi . Gangguan absorbsi juga terjadi apabila bahan makanan tidak dapat diurai karena adanya senyawa pengikat seperti oksalat, dan fitat, serta zat anti gizi (antitripsin) pada kedelai yang mampu mengikat protease . Absorbsi karbohidrat (kh) Kandungan utama karbohidrat adalah pati, laktosa, dan sukrosa . Pencernaan dilakukan mulai dari rongga mulut pada orang dewasa, tetapi tidak pada bayi . Selanjutnya oleh amylase pankreas di dalam ruang usus kecil, karbohidrat diurai menjadi maltosa, maltotriosa dan dekstrin. Set usus (Enterosit) tidak punya sistem absorbsi oligosakarida, oleh karena itu seluruh karbohidrat harus terurai menjadi monosakarida (glukosa, galaktosa, fruktosa) (EMSLIE-SMITH et al., 1988) . Pada kasus ketiadaan enzim laktase, maka laktosa susu tidak dapat diuraikan menjadi glukosa dan galaktosa, maka laktosa akan mengalir masuk ke dalam usus besar (colon), sehingga mengalami fermentasi oleh mikroba usus besar dan terjadilah produksi gas dan asam sebagai penyebab diare (EMSLIE-SMITH et a!., 1988) . Absorbsi protein atau asam amino (AA) Awal pencernaan protein terjadi di lambung oleh pepsin hasil sekresi sel chief dari kelenjar lambung (gastric). Tetapi pencernaan protein yang utama terjadi pada usus kecil oleh protease yang berasal dari kelenjar pankreas . Ekdopeptidase, yaitu enzim yang memutus ikatan peptida pada bagian dalam protein, seperti tripsin, chimotripsin dan elastase menghidrolisis ikatan peptida menghasilkan unit peptida yang lebih pendek . Eksopeptidase, yaitu enzim protease yang memutus ikatan peptida paling pinggir seperti karboksi-
2 76
peptidase, menghasilkan asam amino dari penguraian unit yang pendek hasil kerja endopeptidase sebelumnya. Absorbsi lemak Lemak makanan adalah trigliserida, disamping sedikit fosfolipida, kolesterol, dan vitamin larut lemak yaitu vitamin A, D, E dan K . Trigliserida akan diuraikan oleh lipase menjadi asam lemak dan gliserol . Manusia mempunyai 3 sumber lipase yaitu lipase lingual, lipase lambung dan lipase pankreas (EMSLIE-SMITH et al., 1988) . Disamping lipase, manusia juga memiliki kolesterol esterase, suatu enzim yang menguraikan ikatan ester baik pada kolesterol maupun kompleks vitamin larut lipida. ASI mengandung lipase, sehingga mampu menguraikan lemak susu sendiri, dan ini tidak dimiliki oleh susu sapi (EMSLIE-SMITH et al., 1988) . Inilah kelebihan ASI atas susu sapi dalam absorbsi lemak susu . Cairan empedu sangat berperan dalam pencernaan dan absorbsi lemak, dengan menstabilkan emulsi lemak air atau misel . Misel memungkinkan enzim lipase menguraikan triglserida menjadi asam lemak . Kemudian asam lemak masuk set mukosa dan di dalam mukosa set terjadi sintesis kembali trigliserida, yang kemudian dibawa ke dalam darah dalam bentuk chilomikron (EMSLIESMITH et al., 1988). Absorbsi mineral dan vitamin Kalsium dan fosfor adalah mineral utama air susu yang diperlukan tubuh. Absorbsi kalsium akan meningkat dengan adanya glukosa dan monosakarida lainnya . Absorbsi kalsium dihambat oleh lemak, oksalat, fosfat dan fitat yang membentuk kompleks dengan kalsium di ruang usus (EMSLIE-SMITH et al., 1988) . Hal ini yang mendasari mengapa kalsium pada susu nabati sangat sedikit yang dapat termanfaatkan oleh tubuh, dikarenakan adanya zat-zat penghambat terutama oksalat dan fitat . . Absorbsi kalsium dan fosfor merupakan proses yang sangat kompleks . Disamping kalsium tidak boleh terikat oleh molekul lain, ada tiga hormon pengatur absorsi kalsium dan juga fosfor, yaitu 1,25 dihidroksikolekalsiferol,
Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas - 2020
suatu hormon yang dibentuk dari vitamin D yang berperan dalam absorbsi kalsium di usus kecil, dan hormon paratiroid yang dihasilkan oleh kelenjar paratiroid, yang berfungsi memobilisasi kalsium tulang dan meningkatkan ekskresi fosfor lewat urine, serta yang ketiga adalah hormon kalsitonin dari kelenjar tiroid yang menghambat reabsorbsi tulang (GANONG, 1991) . Absorbsi vitamin larut air seperti vitamin C dan tiamin melalui trasnport aktif, sedangkan untuk vitamin larut lemak absorbsinya bersama dengan absorbsi lemak, dalam bentuk misel dan kilomikron (GANONG, 1991). Absorbsi pada bayi Berat badan bayi sehat menjadi 2 kali dalam 6 bulan pertama kelahiran dan menjadi triple (3 kali lipat) dalam tahun pertama dari berat lahir (TowNSEND, 1985). Hal ini menunjukan betapa urgen kebutuhan nutrisi 6 bulan pertama atau satu tahun setelah kelahiran. ToWNSEND (1985) juga menyatakan bahwa kebutuhan nutrisi bayi per kg berat badan pada tahun pertama adalah 2-3 kali dibanding remaja atau orang dewasa . Oleh karena itu pilihan air susu adalah pilihan tepat untuk kebutuhan nutrisi bayi . Air susu sangat tinggi dan lengkap kandungan nutrisinya, sangat mudah diabsorsi oleh usus bayi, disamping higienik. Bayi di bawah dua tahun belum mampu mencerna bahan makanan dengan sempuma, apalagi makromolekul kompleks seperti karbohidrat yang ada pada susu nabati, dimana orang dewasa saja kemampuan memanfaatkannya hanya 12-14% (INTIs iu ON LINE, 1998) . Oleh karena itu makanan utama bayi di bawah dua tahun adalah ASI . Pemberian selain ASI, termasuk air susu nabati pada bayi akan menempati ruang lambung bayi yang sangat terbatas, padahal senyawa gizi yang terabsorbsi sangat sedikit, sehingga dapat menyebabkan gizi bayi tidak optimal. Absorbsi pada usus bayi (infant) belum selektif. Antibodi kolostrum (imunoglobulin A) pada bayi baru lahir (7 hari pertama) dapat diabsorbsi secara langsung meskipun berupa makromolekul protein globullin (GANONG, 1993) . Oleh karena itu, bayi di bawah 1 minggu sampai beberapa bulan bila diberi
makanan selain air susu, sangat berbahaya karena makromolekul pada makanan tersebut dapat diserap langsung yang akan memberi reaksi buruk pada tubuh bayi (alergi) . Hal ini yang mendasari bahwa bayi di bawah 2 tahun harus diberi minum ASI atau susu pengganti ASI dengan ingridient (kandungan) khusus mendekati ASI, yang terkenal dengan nama susu formula. Penyusun susu formula hendaknya adalah karohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral yang secara kuantitas dan absorbilitas sama dengan ASI . Membuat formula jauh lebih mudah dibanding menguji kemampuan diserapnya (absorability) setiap penyusun formula tersebut. Absorbsi karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan viamin yang berasal dari hewani jauh lebih mudah diserap dibandingkan dengan zat yang sama yang berasal dari nabati . Hal ini terkait dengan struktur yang kompleks pada molekul-molekul nabati, dibanding pada hewani . Oleh karena itu susu formula untuk bayi di bawah dua tahun harus di susun dengan karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral yang semaksimal mungkin berasal dari komponen air susu sapi. Hambatan absorbsi karbohidrat akan terjadi bila karbohidrat susu formula dari nabati, karena adanya karbohidrat nondigestible yang kemungkinan berbahaya bagi tubuh bayi, terutama pada bayi umur kurang dari satu bulan . ASI lebih baik dari susu formula . Selain alasan sanitasi, tidak semua elemen penyusun susu formula berasal dari hewan, sehingga sulit diserap. Mineral pada susu formula sebagaian besar dari alam . Sedangkan vitamin penyusun susu formula berasal dari vitamin sintetis atau mikrobial. Oleh karena itu absorbility (daya serap) ASI lebih baik daripada susu formula . Disamping itu ASI mengandung enzim pencemaan yang mampu mencerna sendiri kandungan gizi pada susu tersebut (EMSLIESMITH et al., 1988). KESIMPULAN DAN SARAN Air susu sapi jauh lebih sempurna dibandingkan dengan susu nabati, baik ditinjau dari kandungan, maupun absorbilitasnya . Kandungan kalori, kalsium, besi, iodium, fosfor, vitamin B 12 dan vitamin D pada air susu sapi lebih unggul dari susu kedelai .
2 77
Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas - 2020
namun tidak lebih unggul untuk kandungan vitamin A, B, dan C . Susu kedelai tidak mengandung vitamin 1312 . Susu kedelai dapat mengandung zat antigizi yang menghambat absorbsi, dan juga mengandung fitoestrogen . Bagi bayi menempati
sampai
umur
6
bulan,
ASI
urutan pertama, urutan kedua adalah susu formula yang dibuat dari bahan dasar air susu sapi, dan urutan ke tiga adalah susu sapi murni. Pemberian air susu nabati pada baduta tidak disarankan sama sekali, dan kolostrum wajib diberikan pada bayi minggu pertama kelahiran. Air susu sapi sangat baik untuk balita.
DAFTAR PUSTAKA BENDER B .A, 1993 . Introduction to Nutrition and Metabolism . UCL Press . London. CAROLA R, HARLEY JP, and NOBACK CR. 1990. Human Anatomy and Physiology . McGrawwHill . USA. CHENG, S ., LYYTIKAINEN A ., KROGER H., LAMBERGALLARDT C, ALEN M, KOISTINEN A, WANG QJ, SuuRINiEMI M, SUOM INEN H, MAHONEN A, NICHOLSON PH, IVASKA KK, KORPELA R, OHLSSON C, VAANANEN KH, and TYLAVSKY F . 2005 . Effects of calcium, dairy product, and vitamin D supplementation on bone mass accrual and body composition in 10-12 year old girls : a 2 years randomized trial. Am. J Clin Nutr. 2005. Nov 82(5): 1115-26 COMMUNICATIONS TEAM, OFFICE of EXTERNAL AFFAIRS, UNIVERSITY of ABERDEEN. 2004 . Organic Milk-good alternative source of omega 3s. university of Aberdeen Press release, December 8, 2004 . CORNISH J, CALLON KE, NAOT D, PALMANO KP, B»iovic T, BAVA U, WATSON M, LIN JM, TONG PC, CHEN Q, CHAN VA, REID HE, FAzzALARI N, BAKER HM, BAKER EN, HAGGARTY Nw, GREY AB, and REID IR. 2004. Lactoferrin is a potent regulator of bone cell activity and increases bone formation in vivo. Endocrinology . 2004 Sep 145 (9): 4366-74. EMSLIE-SMITH D, PATERSON C, SCRATCHERD T and READ NW . 1988 . Texbook of Physiology, eleventh Ed. ELBS, Singapura . GANONG WF. 1991 . Review of Medical Physiology . International editian, Fiftinth edition, a LANGE medical book, Prentice-Hall International Inc . USA. Hu
278
pages on line, Clever http : //h ubpages. com/hub/Clever-Milk
Milk
INFO-SEHAT. 2007 . Manfaat susu kedelai . http:// www .Info-sehat.com/content .php?s sid=1212 . INTtsARU ON LINE . 1998 . Susu kedelai tak kalah dengan susu sapi. http ://www.indomedia.com . /intisari/ 1998/agustus/susu .htm . I-VILLAGE ON LINE. 2008 . Cow's milk vs. rice milk ; h ttp ://Parentini.ivillaee .com/baby/bnutrition/ 0,3vrt,00 .html. MCCANCE and WIDDOWSON . 1991 . The Composition of Foods, 5th edn . Royal Society of Chemistry and Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. Cambridge: Royal Society of Chemistry . MILLER GD, JARVIs JK and MCBEAN LD . 2000. The Importance of Milk and Milk Products in the Diet. In : Handbook of Dairy Foods and Nutrition Second Edition (WOLINSKY I, editor) CRC Press, Boca Raton, Florida, USA . SINAR HARAPAN . 2003 . Temuan Kontroversial : Permpuan Hamil Sebaiknya Tak Mengkonsumsi Kedelai . http ://www . Sinarharapan .co.id/iptek/kesehatan/2003/kes .html . TOWNSEND CE. 1985 . Nutrition and Diet Therapy . 4`h edition, Delmar Publishers Inc, New York . USA.
DISKUSI Pertanyaan : 1 . Apakah istilah susu kedelai sudah yang tepat, karena pengertian air susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar susu/ambing temak ? 2 . Banyak ibu-ibu yang
memilih susu
kedelai, padahal susu kedelai dapat mengandung zat anti nutrisi . Kapan hat tersebut dapat terjadi? Jawaban : 1 . Istilah susu kedelai lebih dikenal oleh orang awam/kebanyakan . Mungkin istilah yang lebih tepat adalah sari kedelai . 2. Anti nutrisi yang ada pada kedelai adalah antitripsin. Selain itu juga oksalat dan fitat yang dapat menghambat pencernaan lemak . Antitripsin dapat muncul pada pemanasan yang tidak sempurna (< suhu 100 °C).
